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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳(chuan)(chuan)片兒(er)(er)川面(mian)(mian)，還是奎(kui)元(yuan)館(guan)初創時(shi)小面(mian)(mian)店(dian)的(de)(de)看家(jia)面(mian)(mian)，傳(chuan)(chuan)說是清(qing)時(shi)某年浙江舉行鄉試到(dao)杭州來趕考的(de)(de)讀書(shu)人(ren)很多，各地考生齊集(ji)杭城，店(dian)主(zhu)為(wei)招(zhao)(zhao)徠這些讀書(shu)人(ren)的(de)(de)生意，就以倒篤(du)菜(cai)、筍片、豬肉片燒制成的(de)(de)大(da)眾(zhong)化面(mian)(mian)專門供應外地書(shu)生。在所售之(zhi)早餐面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)添加三只蛋，寓“連中(zhong)(zhong)三元(yuan)”之(zhi)意。時(shi)有一書(shu)生因(yin)奎(kui)元(yuan)館(guan)面(mian)(mian)好價(jia)廉，常來吃面(mian)(mian)，后(hou)得中(zhong)(zhong)鄉試舉人(ren)第一名(ming)“解元(yuan)”，放榜之(zhi)日，特(te)到(dao)店(dian)里向店(dian)主(zhu)致謝，因(yin)小面(mian)(mian)店(dian)尚沒有招(zhao)(zhao)牌(pai)，就當場題寫(xie)“奎(kui)元(yuan)館(guan)”三字作為(wei)招(zhao)(zhao)牌(pai)，從此(ci)，奎(kui)元(yuan)館(guan)的(de)(de)片兒(er)(er)川面(mian)(mian)名(ming)聲大(da)振(zhen)，食客盈門。凡來杭州應考者，都慕名(ming)前來吃面(mian)(mian)，圖個吉利。

到本世紀40年代后期，奎(kui)元館(guan)(guan)已頗有名氣(qi)，游客中廣泛流傳著一(yi)句口頭禪：“到杭州不吃奎(kui)元館(guan)(guan)的面(mian)，等(deng)于沒有游過杭州。”當(dang)(dang)時，梅蘭芳(fang)，蓋叫天，周璇、石輝等(deng)文藝(yi)界知名人士，都是奎(kui)元館(guan)(guan)的座上(shang)客。1945年抗戰勝利后，原國民黨第(di)19路軍(jun)軍(jun)長蔡廷鍇將軍(jun)同李(li)濟深(shen)先生(sheng)來到杭州，一(yi)起到奎(kui)元館(guan)(guan)吃黃魚面(mian)，在品嘗高興之時，蔡將軍(jun)當(dang)(dang)場揮(hui)毫(hao)疾書“東南獨(du)創”四個大字。

奎元館(guan)的片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)烹調與眾不同(tong)，先(xian)(xian)將豬腿肉(rou)、筍(sun)肉(rou)分(fen)別切成(cheng)長方(fang)薄片(pian)(pian)(pian)(pian)，將倒(dao)(dao)篤(du)菜切成(cheng)碎末。將鍋放在(zai)(zai)火上(shang)，下豬油(you)(you)燒化后(hou)(hou)，先(xian)(xian)下肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)略煸(bian)，再(zai)投入(ru)筍(sun)片(pian)(pian)(pian)(pian)，加(jia)入(ru)醬油(you)(you)略煸(bian)，最后(hou)(hou)放碎倒(dao)(dao)篤(du)菜和(he)適量沸(fei)(fei)(fei)水繼(ji)續炒勻略煮(zhu)，即(ji)成(cheng)澆頭(tou)出鍋。在(zai)(zai)此同(tong)時(shi)，將面條放入(ru)另(ling)一(yi)(yi)沸(fei)(fei)(fei)水鍋內(nei)煮(zhu)熟(shu)，撈(lao)出迅速甩(shuai)干水分(fen)，倒(dao)(dao)回(hui)炒澆頭(tou)的鍋內(nei)略煮(zhu)，加(jia)入(ru)味精(jing)，澆入(ru)豬油(you)(you)，起(qi)鍋，分(fen)別蓋上(shang)澆頭(tou)即(ji)成(cheng)。面滑湯濃(nong)，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)鮮(xian)嫩，筍(sun)菜爽口(kou)。南宋以來(lai)，杭州話多帶“兒(er)”音(yin)(yin)，如“筷子(zi)”則念(nian)做“筷兒(er)”，且“兒(er)”音(yin)(yin)較(jiao)之(zhi)現在(zai)(zai)的北方(fang)音(yin)(yin)更為厚重，又(you)因“氽”與“川(chuan)”同(tong)音(yin)(yin)，本是(shi)(shi)菜料(liao)皆(jie)成(cheng)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)狀”，于是(shi)(shi) “片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)氽”就叫成(cheng)了“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)”。另(ling)有一(yi)(yi)說(shuo)法：傳說(shuo)蘇東坡在(zai)(zai)杭州當(dang)官(guan)的時(shi)候說(shuo)過(guo)這樣(yang)一(yi)(yi)句話：“無(wu)竹令人俗，無(wu)肉(rou)令人瘦”。倒(dao)(dao)篤(du)菜、冬筍(sun)、肉(rou)絲，片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)選(xuan)用(yong)的這幾樣(yang)配料(liao)據說(shuo)也是(shi)(shi)有講究的。將這三樣(yang)材料(liao)切成(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)沸(fei)(fei)(fei)水中(zhong)氽一(yi)(yi)下，據說(shuo)這便(bian)是(shi)(shi)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)”名(ming)字的由來(lai)。

做法

做法一

原料

面(mian)(mian)(mian)5兩（筒面(mian)(mian)(mian)、潮面(mian)(mian)(mian)皆可(ke)，最好用堿面(mian)(mian)(mian)），全精肉二(er)兩，倒篤(du)(du)菜二(er)兩（因正宗倒篤(du)(du)菜難找，暫用雪菜代(dai)替(ti)）筍(sun)(sun)(sun)1-2支（春筍(sun)(sun)(sun)、冬筍(sun)(sun)(sun)、野筍(sun)(sun)(sun)皆可(ke)）。

步驟

1、全精肉切片(pian)(pian)用少許(xu)鹽(yan)、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片(pian)(pian)待用。

2、起(qi)油鍋，放(fang)入腌(a)制好的肉(rou)片，肉(rou)片變白后，放(fang)入筍片和雪菜(cai)同(tong)炒，同(tong)時(shi)放(fang)一(yi)小勺料酒(jiu)，一(yi)分(fen)鐘后，加入50ML水(shui)同(tong)煮，等水(shui)份差不多快干的時(shi)候，嘗(chang)一(yi)下咸淡，酌情放(fang)點鹽，起(qi)鍋。

3、煮開一鍋(guo)水，放(fang)面，面煮軟(ruan)后(hou)，放(fang)入2同(tong)煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的(de)量，足夠一般食量的(de)3個人(ren)吃。

注：片兒(er)川原料有嚴(yan)格要求，但原料不易找(zhao)齊，故用(yong)其他代替。

做法二

主料：面條（生）、豬里脊肉(rou)

輔料：雪菜、冬筍

調(diao)料：淀粉、料酒(jiu)、老抽、食鹽(yan)、花生(sheng)油

步驟

1、新鮮潮面(mian)條在開水里煮至(zhi)半熟,撈出(chu)用(yong)涼(liang)水沖降溫,放一邊待用(yong)。

2、豬里脊肉(rou)切成肉(rou)片(pian),用少(shao)許生粉,料酒,少(shao)許老抽(chou)和一點(dian)點(dian)鹽腌(a)制.(偶手一抖,老抽(chou)放的稍微(wei)多了點(dian),導致(zhi)后面(mian)面(mian)湯顏色稍微(wei)深了點(dian)).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起油鍋(guo),將腌制好的肉片滑炒至變(bian)色,立(li)即出鍋(guo)待用.

6、用鍋內余(yu)油爆炒筍片.

7、翻炒(chao)兩分(fen)鐘(zhong)左右,放雪菜一起翻炒(chao)勻.

8、加兩大(da)碗水,煮開.

9、放入剛才焯好的面條,稍(shao)微煮一(yi)兩分鐘(zhong)后(hou),加肉片稍(shao)煮一(yi)會兒,出鍋.

做法三

主料

面條200g、雪菜50g、筍(sun)60g、豬里(li)脊肉(rou)60g、高湯800ml

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、油(you)菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好所(suo)有食材(cai)。

2.筍洗凈切片。

3.豬里(li)脊肉(rou)切(qie)絲。

4.加(jia)入淀粉、鹽(yan)、醬油(you)、 料酒(jiu)攪拌均勻，腌(a)制10分鐘。

5.鍋中注入(ru)水，燒(shao)開，加入(ru)濕面(mian)煮至七(qi)成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋注油(you)，爆香蔥(cong)碎。

8.下入雪菜，煸(bian)炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續翻炒均勻。

11.加入高(gao)湯燒開(kai)。

12.加入瀝干(gan)水分的(de)面繼續煮(zhu)2分鐘。

13.倒(dao)入腌制的肉(rou)絲(si)，迅速劃開。

14.加(jia)入(ru)油菜，加(jia)入(ru)鹽和雞(ji)精(jing)調味即可。

營養價值

1、正(zheng)宗的(de)片兒(er)川應該(gai)是用(yong)冬(dong)筍的(de)，但是冬(dong)筍供應有(you)季(ji)節限制，所以到了沒有(you)冬(dong)筍的(de)季(ji)節，可以用(yong)其他鮮筍或者茭白來代(dai)替。當然用(yong)茭白代(dai)替的(de)話(hua)，鮮味會打些折扣.。當然也(ye)有(you)說正(zheng)宗的(de)片兒(er)川是生面(mian)下(xia)鍋，不過我還是喜歡先把潮(chao)面(mian)在開水(shui)里焯至半熟，再(zai)放料一起(qi)稍煮下(xia)就好。

2、片(pian)兒(er)川非常(chang)講究面(mian)的(de)筋斗，所以面(mian)一(yi)定不要煮的(de)太軟(ruan)了。反正自己(ji)家里吃，按(an)照(zhao)自己(ji)喜歡的(de)方(fang)式來就(jiu)好(hao)，掌握好(hao)面(mian)不要煮的(de)太軟(ruan)這(zhe)點就(jiu)可以，不要拘泥于格式。