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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳片(pian)(pian)兒(er)川(chuan)(chuan)面(mian)，還是(shi)奎元(yuan)館(guan)初創時小面(mian)店(dian)(dian)的看家面(mian)，傳說是(shi)清時某年浙江舉(ju)行鄉試到杭州來趕考(kao)的讀(du)書人(ren)(ren)很多，各(ge)地(di)考(kao)生(sheng)(sheng)齊集杭城，店(dian)(dian)主為招(zhao)徠這些讀(du)書人(ren)(ren)的生(sheng)(sheng)意，就以倒(dao)篤菜、筍片(pian)(pian)、豬肉片(pian)(pian)燒制成(cheng)的大(da)眾化面(mian)專門(men)供應(ying)外地(di)書生(sheng)(sheng)。在(zai)所(suo)售之早餐面(mian)中添(tian)加(jia)三(san)(san)只蛋，寓“連中三(san)(san)元(yuan)”之意。時有一書生(sheng)(sheng)因(yin)(yin)奎元(yuan)館(guan)面(mian)好(hao)價(jia)廉，常(chang)來吃面(mian)，后(hou)得中鄉試舉(ju)人(ren)(ren)第一名(ming)“解元(yuan)”，放(fang)榜(bang)之日，特到店(dian)(dian)里向店(dian)(dian)主致(zhi)謝(xie)，因(yin)(yin)小面(mian)店(dian)(dian)尚沒有招(zhao)牌，就當場(chang)題寫“奎元(yuan)館(guan)”三(san)(san)字作為招(zhao)牌，從此，奎元(yuan)館(guan)的片(pian)(pian)兒(er)川(chuan)(chuan)面(mian)名(ming)聲大(da)振(zhen)，食客盈門(men)。凡來杭州應(ying)考(kao)者，都慕名(ming)前來吃面(mian)，圖個吉(ji)利。

到(dao)本世紀40年代后期，奎(kui)元館(guan)(guan)已頗(po)有(you)名氣，游客中廣泛流傳著一(yi)句口頭(tou)禪：“到(dao)杭州不吃奎(kui)元館(guan)(guan)的(de)面，等(deng)(deng)于(yu)沒有(you)游過杭州。”當時，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝(hui)等(deng)(deng)文(wen)藝界知名人士，都是奎(kui)元館(guan)(guan)的(de)座上客。1945年抗(kang)戰勝利后，原(yuan)國(guo)民黨(dang)第19路軍(jun)軍(jun)長蔡(cai)廷(ting)鍇將(jiang)軍(jun)同(tong)李濟深先生(sheng)來到(dao)杭州，一(yi)起到(dao)奎(kui)元館(guan)(guan)吃黃魚面，在(zai)品嘗(chang)高興之(zhi)時，蔡(cai)將(jiang)軍(jun)當場揮毫疾書“東南獨創”四(si)個(ge)大字。

奎(kui)元(yuan)館的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)烹調與(yu)眾不同，先將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿肉(rou)(rou)、筍肉(rou)(rou)分(fen)(fen)別切成(cheng)(cheng)(cheng)長方(fang)薄片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，將(jiang)(jiang)(jiang)倒篤(du)菜切成(cheng)(cheng)(cheng)碎末。將(jiang)(jiang)(jiang)鍋(guo)放(fang)(fang)在(zai)火上(shang)，下豬(zhu)(zhu)(zhu)油燒化后(hou)，先下肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)略(lve)煸，再投入(ru)筍片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，加(jia)入(ru)醬(jiang)油略(lve)煸，最后(hou)放(fang)(fang)碎倒篤(du)菜和適量沸水(shui)繼續炒勻略(lve)煮，即成(cheng)(cheng)(cheng)澆頭(tou)(tou)出(chu)鍋(guo)。在(zai)此(ci)同時(shi)，將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條放(fang)(fang)入(ru)另一沸水(shui)鍋(guo)內煮熟(shu)，撈(lao)出(chu)迅速(su)甩干水(shui)分(fen)(fen)，倒回炒澆頭(tou)(tou)的(de)(de)鍋(guo)內略(lve)煮，加(jia)入(ru)味精，澆入(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)油，起鍋(guo)，分(fen)(fen)別蓋上(shang)澆頭(tou)(tou)即成(cheng)(cheng)(cheng)。面(mian)滑湯濃，肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)鮮嫩，筍菜爽口。南宋以來，杭州話多帶“兒(er)(er)(er)”音，如(ru)“筷子”則念(nian)做“筷兒(er)(er)(er)”，且“兒(er)(er)(er)”音較之現在(zai)的(de)(de)北方(fang)音更(geng)為厚重(zhong)，又因“氽”與(yu)“川(chuan)”同音，本是(shi)(shi)菜料皆成(cheng)(cheng)(cheng)“片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)狀”，于(yu)是(shi)(shi) “片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)氽”就(jiu)叫(jiao)成(cheng)(cheng)(cheng)了“片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)”。另有一說(shuo)(shuo)法：傳說(shuo)(shuo)蘇東坡在(zai)杭州當官的(de)(de)時(shi)候說(shuo)(shuo)過這(zhe)(zhe)樣(yang)一句(ju)話：“無竹令(ling)人俗，無肉(rou)(rou)令(ling)人瘦”。倒篤(du)菜、冬筍、肉(rou)(rou)絲，片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)選用的(de)(de)這(zhe)(zhe)幾(ji)樣(yang)配料據說(shuo)(shuo)也是(shi)(shi)有講(jiang)究的(de)(de)。將(jiang)(jiang)(jiang)這(zhe)(zhe)三樣(yang)材料切成(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，然后(hou)在(zai)沸水(shui)中氽一下，據說(shuo)(shuo)這(zhe)(zhe)便是(shi)(shi)“片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)”名字的(de)(de)由來。

做法

做法一

原料

面(mian)5兩(liang)（筒面(mian)、潮面(mian)皆(jie)可，最(zui)好用堿面(mian)），全精肉(rou)二兩(liang)，倒(dao)篤菜(cai)二兩(liang)（因正宗倒(dao)篤菜(cai)難找，暫用雪菜(cai)代(dai)替(ti)）筍(sun)1-2支（春筍(sun)、冬(dong)筍(sun)、野筍(sun)皆(jie)可）。

步驟

1、全(quan)精肉切片用(yong)(yong)少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄(bo)片待用(yong)(yong)。

2、起油鍋，放(fang)入(ru)(ru)腌制(zhi)好的(de)肉(rou)片，肉(rou)片變白(bai)后，放(fang)入(ru)(ru)筍片和(he)雪菜同炒，同時放(fang)一小(xiao)勺料酒，一分鐘后，加(jia)入(ru)(ru)50ML水同煮，等水份(fen)差不多快(kuai)干(gan)的(de)時候，嘗(chang)一下咸淡，酌情放(fang)點鹽，起鍋。

3、煮(zhu)開一鍋水，放面，面煮(zhu)軟(ruan)后，放入2同煮(zhu)。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣(yang)的量，足夠一般食(shi)量的3個(ge)人吃。

注(zhu)：片兒川原料有嚴格要求，但原料不易(yi)找齊，故用其(qi)他代替。

做法二

主料：面條（生）、豬里脊肉

輔料：雪(xue)菜、冬筍

調料：淀粉(fen)、料酒(jiu)、老抽、食鹽、花(hua)生油(you)

步驟

1、新鮮潮面條在開(kai)水里(li)煮(zhu)至半熟,撈(lao)出(chu)用涼水沖降溫,放一邊待用。

2、豬里脊肉切成肉片,用少許(xu)生(sheng)粉,料(liao)酒(jiu),少許(xu)老抽(chou)和一(yi)點點鹽腌制.(偶手一(yi)抖(dou),老抽(chou)放(fang)的稍微多(duo)了點,導(dao)致后(hou)面面湯(tang)顏色稍微深了點).

3、筍切片。

4、新(xin)鮮雪菜切碎。

5、起(qi)油鍋,將(jiang)腌制好(hao)的(de)肉片(pian)滑(hua)炒(chao)至變色,立即(ji)出(chu)鍋待用(yong).

6、用鍋內(nei)余(yu)油爆炒筍片(pian).

7、翻(fan)炒(chao)兩分鐘左右,放雪菜一起(qi)翻(fan)炒(chao)勻.

8、加兩大碗水,煮開(kai).

9、放入剛才焯好的面條,稍微(wei)煮(zhu)一(yi)(yi)兩分鐘后,加(jia)肉片稍煮(zhu)一(yi)(yi)會(hui)兒,出鍋.

做法三

主料

面條200g、雪菜50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬(jiang)油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、油(you)(you)菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準(zhun)備好所有(you)食(shi)材。

2.筍洗凈切片。

3.豬里脊肉切絲。

4.加入淀(dian)粉、鹽、醬油、 料酒攪拌均勻，腌(a)制10分鐘。

5.鍋中注入水，燒開，加入濕面煮至(zhi)七成熟。

6.撈出過水。

7.另(ling)起鍋注油，爆香蔥碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續(xu)翻炒均勻。

11.加(jia)入高湯(tang)燒開(kai)。

12.加(jia)入瀝(li)干水分的面繼續(xu)煮2分鐘。

13.倒入腌(a)制的(de)肉絲，迅(xun)速劃開。

14.加入油菜，加入鹽(yan)和雞精調(diao)味即可(ke)。

營養價值

1、正宗(zong)的片(pian)兒(er)川應(ying)該是(shi)用冬(dong)筍的，但是(shi)冬(dong)筍供應(ying)有(you)季(ji)節(jie)限制，所以(yi)到了沒有(you)冬(dong)筍的季(ji)節(jie)，可(ke)以(yi)用其他鮮筍或者茭(jiao)白來代替(ti)。當然用茭(jiao)白代替(ti)的話，鮮味會打些折扣.。當然也(ye)有(you)說正宗(zong)的片(pian)兒(er)川是(shi)生面下鍋，不過我還是(shi)喜歡(huan)先把潮面在開(kai)水里(li)焯至半(ban)熟，再放料一起稍煮下就(jiu)好。

2、片兒川非常講究面的(de)筋斗(dou)，所以面一定不(bu)(bu)要(yao)煮的(de)太軟了。反正自己(ji)家里吃，按(an)照自己(ji)喜歡的(de)方式來就好，掌握好面不(bu)(bu)要(yao)煮的(de)太軟這點(dian)就可以，不(bu)(bu)要(yao)拘泥于格式。