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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相(xiang)傳片兒川面(mian)，還是奎(kui)元館(guan)初創時(shi)小(xiao)面(mian)店的(de)看(kan)家面(mian)，傳說是清時(shi)某年浙江舉行鄉(xiang)試到杭(hang)(hang)(hang)州來(lai)趕考的(de)讀書人很多，各地(di)考生(sheng)齊集杭(hang)(hang)(hang)城(cheng)，店主(zhu)為招(zhao)徠這(zhe)些讀書人的(de)生(sheng)意(yi)，就以倒(dao)篤(du)菜、筍片、豬(zhu)肉(rou)片燒制成的(de)大(da)(da)眾化面(mian)專(zhuan)門供應外地(di)書生(sheng)。在所(suo)售之早餐面(mian)中添(tian)加三只蛋，寓“連中三元”之意(yi)。時(shi)有一書生(sheng)因奎(kui)元館(guan)面(mian)好價廉，常來(lai)吃面(mian)，后得中鄉(xiang)試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主(zhu)致謝，因小(xiao)面(mian)店尚沒有招(zhao)牌，就當場題寫(xie)“奎(kui)元館(guan)”三字作為招(zhao)牌，從此，奎(kui)元館(guan)的(de)片兒川面(mian)名聲大(da)(da)振，食客盈門。凡來(lai)杭(hang)(hang)(hang)州應考者(zhe)，都慕名前(qian)來(lai)吃面(mian)，圖個吉利。

到本(ben)世紀40年代后期，奎(kui)元館(guan)已頗有名氣，游客中廣(guang)泛流傳著一句口(kou)頭(tou)禪：“到杭(hang)州(zhou)不(bu)吃(chi)奎(kui)元館(guan)的(de)(de)面，等于沒有游過杭(hang)州(zhou)。”當(dang)時(shi)，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人(ren)士，都是奎(kui)元館(guan)的(de)(de)座上客。1945年抗戰勝利(li)后，原國(guo)民黨第19路軍(jun)軍(jun)長(chang)蔡廷鍇(kai)將軍(jun)同李濟深(shen)先生來到杭(hang)州(zhou)，一起到奎(kui)元館(guan)吃(chi)黃(huang)魚面，在(zai)品嘗高興之時(shi)，蔡將軍(jun)當(dang)場揮毫疾書“東南(nan)獨創”四個大字(zi)。

奎元館的片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川烹調與(yu)眾不(bu)同，先將豬腿肉、筍(sun)(sun)肉分(fen)別切成(cheng)(cheng)長方薄片(pian)(pian)(pian)(pian)，將倒(dao)篤菜(cai)切成(cheng)(cheng)碎末(mo)。將鍋(guo)放在火上(shang)，下豬油燒(shao)化后(hou)，先下肉片(pian)(pian)(pian)(pian)略煸，再(zai)投入(ru)筍(sun)(sun)片(pian)(pian)(pian)(pian)，加入(ru)醬油略煸，最后(hou)放碎倒(dao)篤菜(cai)和適(shi)量沸水繼續炒(chao)勻略煮，即成(cheng)(cheng)澆(jiao)頭出鍋(guo)。在此同時(shi)，將面條(tiao)放入(ru)另(ling)一沸水鍋(guo)內煮熟，撈出迅(xun)速甩干水分(fen)，倒(dao)回炒(chao)澆(jiao)頭的鍋(guo)內略煮，加入(ru)味精，澆(jiao)入(ru)豬油，起鍋(guo)，分(fen)別蓋上(shang)澆(jiao)頭即成(cheng)(cheng)。面滑湯(tang)濃(nong)，肉片(pian)(pian)(pian)(pian)鮮嫩，筍(sun)(sun)菜(cai)爽口。南宋以(yi)來，杭(hang)州(zhou)話(hua)多帶“兒(er)(er)(er)”音(yin)(yin)，如“筷子”則念做“筷兒(er)(er)(er)”，且“兒(er)(er)(er)”音(yin)(yin)較之現(xian)在的北方音(yin)(yin)更為厚重，又因“氽(tun)”與(yu)“川”同音(yin)(yin)，本是(shi)菜(cai)料皆成(cheng)(cheng)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)狀(zhuang)”，于是(shi) “片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)氽(tun)”就叫成(cheng)(cheng)了“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川”。另(ling)有(you)一說法：傳(chuan)說蘇東坡(po)在杭(hang)州(zhou)當官(guan)的時(shi)候說過這(zhe)樣一句(ju)話(hua)：“無竹令(ling)人俗，無肉令(ling)人瘦”。倒(dao)篤菜(cai)、冬筍(sun)(sun)、肉絲，片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川選用的這(zhe)幾樣配料據說也是(shi)有(you)講究的。將這(zhe)三樣材(cai)料切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)，然后(hou)在沸水中(zhong)氽(tun)一下，據說這(zhe)便是(shi)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川”名字(zi)的由來。

做法

做法一

原料

面(mian)(mian)5兩（筒面(mian)(mian)、潮面(mian)(mian)皆(jie)可(ke)，最好(hao)用堿面(mian)(mian)），全精肉二兩，倒(dao)篤菜二兩（因正宗倒(dao)篤菜難(nan)找，暫(zan)用雪菜代替(ti)）筍(sun)1-2支（春筍(sun)、冬筍(sun)、野筍(sun)皆(jie)可(ke)）。

步驟

1、全精(jing)肉切(qie)片(pian)用少(shao)許(xu)鹽、生粉、料酒(jiu)腌制(zhi)一會兒，筍(sun)切(qie)薄片(pian)待用。

2、起油鍋，放(fang)入腌制(zhi)好的肉片，肉片變白后，放(fang)入筍片和(he)雪菜同(tong)炒，同(tong)時(shi)放(fang)一小勺(shao)料酒，一分鐘后，加入50ML水同(tong)煮，等水份差不多快干的時(shi)候(hou)，嘗一下(xia)咸淡，酌情放(fang)點鹽，起鍋。

3、煮開一鍋水，放面，面煮軟(ruan)后，放入2同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的量，足(zu)夠一般食量的3個人吃。

注：片兒川(chuan)原料有嚴格要求，但原料不易(yi)找齊，故用其他代替(ti)。

做法二

主料：面條（生）、豬(zhu)里脊肉

輔料：雪菜、冬筍

調料：淀(dian)粉、料酒、老抽、食鹽、花生油

步驟

1、新鮮(xian)潮面條在開水(shui)里煮至(zhi)半(ban)熟,撈出(chu)用涼水(shui)沖降溫,放一邊待(dai)用。

2、豬里脊肉切(qie)成肉片,用少(shao)許(xu)(xu)生粉,料酒,少(shao)許(xu)(xu)老抽和一點點鹽腌制.(偶手(shou)一抖,老抽放的稍微多(duo)了(le)點,導致后面面湯(tang)顏色稍微深了(le)點).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起油鍋(guo),將腌(a)制好的肉(rou)片(pian)滑(hua)炒(chao)至變色,立(li)即出(chu)鍋(guo)待用.

6、用(yong)鍋內余油爆炒(chao)筍片(pian).

7、翻(fan)炒兩分(fen)鐘左右(you),放雪(xue)菜(cai)一起翻(fan)炒勻.

8、加兩(liang)大碗水,煮開.

9、放入剛才焯好的面條,稍微煮一(yi)(yi)兩分鐘后(hou),加肉片(pian)稍煮一(yi)(yi)會(hui)兒,出鍋(guo).

做法三

主料

面(mian)條200g、雪菜(cai)50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、油菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好(hao)所有食材。

2.筍洗凈切片。

3.豬里脊(ji)肉切絲(si)。

4.加入(ru)淀粉、鹽、醬油、 料酒攪拌(ban)均勻(yun)，腌制10分鐘(zhong)。

5.鍋中注(zhu)入(ru)水，燒(shao)開，加(jia)入(ru)濕面煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋(guo)注油，爆香(xiang)蔥碎。

8.下入雪菜，煸(bian)炒(chao)均(jun)勻。

9.倒入筍片。

10.繼續翻炒均(jun)勻。

11.加(jia)入高湯燒開。

12.加入瀝干水分的面(mian)繼(ji)續(xu)煮(zhu)2分鐘。

13.倒入腌制的肉絲，迅速劃開。

14.加(jia)入(ru)油菜，加(jia)入(ru)鹽和雞精調味(wei)即可。

營養價值

1、正(zheng)宗的(de)片兒川應該是(shi)用冬筍的(de)，但(dan)是(shi)冬筍供應有(you)季(ji)(ji)節限制，所以(yi)到了沒有(you)冬筍的(de)季(ji)(ji)節，可以(yi)用其他(ta)鮮筍或者茭白來代替。當(dang)(dang)然用茭白代替的(de)話，鮮味會(hui)打些折扣(kou).。當(dang)(dang)然也(ye)有(you)說正(zheng)宗的(de)片兒川是(shi)生面下鍋，不過我還是(shi)喜歡(huan)先把潮(chao)面在開水里焯至半熟，再(zai)放料一起(qi)稍煮下就好。

2、片兒川非常講究面的筋斗，所以面一定不(bu)要(yao)煮的太軟(ruan)了。反(fan)正(zheng)自己(ji)家里吃，按照自己(ji)喜歡的方式來就好，掌(zhang)握好面不(bu)要(yao)煮的太軟(ruan)這點(dian)就可以，不(bu)要(yao)拘泥于(yu)格(ge)式。