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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳片兒(er)川面(mian)(mian)，還(huan)是(shi)奎元(yuan)館初(chu)創時小面(mian)(mian)店(dian)的(de)(de)看家面(mian)(mian)，傳說是(shi)清時某年浙(zhe)江舉行鄉試(shi)到杭(hang)州(zhou)來趕考的(de)(de)讀書(shu)人(ren)很(hen)多(duo)，各地考生(sheng)齊集杭(hang)城，店(dian)主為(wei)(wei)招(zhao)(zhao)徠這些讀書(shu)人(ren)的(de)(de)生(sheng)意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的(de)(de)大眾化面(mian)(mian)專(zhuan)門供應(ying)外(wai)地書(shu)生(sheng)。在所售之(zhi)早餐面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)添加三只蛋，寓(yu)“連中(zhong)(zhong)三元(yuan)”之(zhi)意。時有(you)一(yi)書(shu)生(sheng)因奎元(yuan)館面(mian)(mian)好價廉(lian)，常來吃面(mian)(mian)，后得中(zhong)(zhong)鄉試(shi)舉人(ren)第一(yi)名“解(jie)元(yuan)”，放榜之(zhi)日，特到店(dian)里向店(dian)主致謝，因小面(mian)(mian)店(dian)尚沒有(you)招(zhao)(zhao)牌(pai)，就當場題寫“奎元(yuan)館”三字(zi)作為(wei)(wei)招(zhao)(zhao)牌(pai)，從此，奎元(yuan)館的(de)(de)片兒(er)川面(mian)(mian)名聲大振，食客盈門。凡來杭(hang)州(zhou)應(ying)考者，都(dou)慕名前(qian)來吃面(mian)(mian)，圖個吉利。

到(dao)本世紀(ji)40年代后(hou)期，奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)已頗有(you)名氣(qi)，游(you)客中(zhong)廣(guang)泛流傳著一句口頭禪(chan)：“到(dao)杭州(zhou)不(bu)吃奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)的面，等(deng)于沒有(you)游(you)過杭州(zhou)。”當時，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝(hui)等(deng)文(wen)藝界知名人(ren)士，都(dou)是奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)的座(zuo)上客。1945年抗戰勝(sheng)利后(hou)，原國(guo)民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同(tong)李濟深先生來(lai)到(dao)杭州(zhou)，一起到(dao)奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)吃黃(huang)魚(yu)面，在(zai)品(pin)嘗高興之時，蔡將軍當場揮毫(hao)疾書“東(dong)南(nan)獨創”四個大字。

奎元館的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)烹調與眾不(bu)同(tong)，先(xian)(xian)將(jiang)豬(zhu)腿肉(rou)、筍(sun)肉(rou)分別(bie)切(qie)成(cheng)長方薄片(pian)(pian)(pian)(pian)，將(jiang)倒(dao)篤(du)(du)菜切(qie)成(cheng)碎末。將(jiang)鍋(guo)(guo)放(fang)在(zai)火上(shang)，下(xia)豬(zhu)油(you)燒化后，先(xian)(xian)下(xia)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)略(lve)(lve)煸(bian)，再投入(ru)(ru)筍(sun)片(pian)(pian)(pian)(pian)，加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)略(lve)(lve)煸(bian)，最后放(fang)碎倒(dao)篤(du)(du)菜和適量(liang)沸水(shui)繼續炒勻略(lve)(lve)煮，即成(cheng)澆(jiao)頭(tou)出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。在(zai)此(ci)同(tong)時，將(jiang)面條放(fang)入(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)沸水(shui)鍋(guo)(guo)內煮熟，撈出(chu)(chu)迅(xun)速(su)甩(shuai)干水(shui)分，倒(dao)回炒澆(jiao)頭(tou)的(de)(de)鍋(guo)(guo)內略(lve)(lve)煮，加(jia)入(ru)(ru)味精，澆(jiao)入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)，起鍋(guo)(guo)，分別(bie)蓋上(shang)澆(jiao)頭(tou)即成(cheng)。面滑湯濃，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)鮮嫩，筍(sun)菜爽口(kou)。南宋以來，杭州話(hua)(hua)多帶“兒(er)(er)(er)”音，如“筷(kuai)子”則念(nian)做“筷(kuai)兒(er)(er)(er)”，且“兒(er)(er)(er)”音較之(zhi)現在(zai)的(de)(de)北方音更為厚重，又因(yin)“氽”與“川(chuan)(chuan)”同(tong)音，本是(shi)(shi)菜料皆成(cheng)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)狀”，于是(shi)(shi) “片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)氽”就(jiu)叫(jiao)成(cheng)了(le)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)”。另(ling)有(you)一(yi)(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)法(fa)：傳說(shuo)(shuo)(shuo)蘇東坡在(zai)杭州當官的(de)(de)時候說(shuo)(shuo)(shuo)過這樣(yang)(yang)一(yi)(yi)句(ju)話(hua)(hua)：“無竹(zhu)令(ling)人(ren)(ren)俗(su)，無肉(rou)令(ling)人(ren)(ren)瘦”。倒(dao)篤(du)(du)菜、冬筍(sun)、肉(rou)絲，片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)選用的(de)(de)這幾樣(yang)(yang)配料據說(shuo)(shuo)(shuo)也(ye)是(shi)(shi)有(you)講究的(de)(de)。將(jiang)這三樣(yang)(yang)材料切(qie)成(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)，然(ran)后在(zai)沸水(shui)中氽一(yi)(yi)下(xia)，據說(shuo)(shuo)(shuo)這便是(shi)(shi)“片(pian)(pian)(pian)(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)”名字的(de)(de)由來。

做法

做法一

原料

面(mian)5兩(liang)(liang)（筒面(mian)、潮面(mian)皆可，最(zui)好用堿面(mian)），全精肉(rou)二(er)兩(liang)(liang)，倒(dao)(dao)篤(du)菜二(er)兩(liang)(liang)（因正宗倒(dao)(dao)篤(du)菜難找，暫(zan)用雪菜代替）筍(sun)1-2支(zhi)（春筍(sun)、冬筍(sun)、野(ye)筍(sun)皆可）。

步驟

1、全精(jing)肉(rou)切片用(yong)(yong)少(shao)許(xu)鹽、生粉(fen)、料酒(jiu)腌制一(yi)會兒，筍切薄片待用(yong)(yong)。

2、起油(you)鍋，放(fang)入腌制(zhi)好的(de)(de)肉(rou)片，肉(rou)片變白后(hou)(hou)，放(fang)入筍(sun)片和雪菜同炒，同時放(fang)一(yi)小勺料酒，一(yi)分鐘后(hou)(hou)，加入50ML水(shui)同煮，等水(shui)份差不多快干的(de)(de)時候，嘗一(yi)下咸(xian)淡(dan)，酌情(qing)放(fang)點鹽，起鍋。

3、煮(zhu)開一鍋水，放面(mian)，面(mian)煮(zhu)軟(ruan)后(hou)，放入2同(tong)煮(zhu)。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的量(liang)，足夠一般食(shi)量(liang)的3個人吃(chi)。

注：片兒川原(yuan)料(liao)有(you)嚴(yan)格要求，但(dan)原(yuan)料(liao)不易找(zhao)齊，故用其他代(dai)替。

做法二

主料：面(mian)條(tiao)（生(sheng)）、豬里脊(ji)肉(rou)

輔料：雪菜、冬(dong)筍(sun)

調料(liao)：淀粉、料(liao)酒、老抽、食鹽、花生油

步驟

1、新(xin)鮮潮面條在開(kai)水里煮(zhu)至(zhi)半熟,撈出用(yong)涼水沖(chong)降(jiang)溫,放一邊(bian)待用(yong)。

2、豬里脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點點鹽(yan)腌(a)制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了(le)點,導致后面面湯顏(yan)色稍微深了(le)點).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起(qi)油鍋(guo),將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋(guo)待(dai)用.

6、用鍋(guo)內余油爆炒筍片.

7、翻炒兩分鐘左右,放(fang)雪菜一(yi)起翻炒勻.

8、加(jia)兩大碗(wan)水,煮開(kai).

9、放入剛才焯好的面條(tiao),稍微煮一(yi)兩(liang)分鐘后,加(jia)肉片稍煮一(yi)會兒,出鍋.

做法三

主料

面條(tiao)200g、雪菜(cai)50g、筍(sun)60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油適量(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)、醬油適量(liang)(liang)(liang)、雞精適量(liang)(liang)(liang)、蔥適量(liang)(liang)(liang)、料酒適量(liang)(liang)(liang)、淀粉適量(liang)(liang)(liang)、油菜適量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好所有食(shi)材。

2.筍洗(xi)凈(jing)切片。

3.豬里脊肉切絲。

4.加(jia)入(ru)淀粉(fen)、鹽、醬油、 料(liao)酒攪拌均(jun)勻，腌制10分鐘。

5.鍋中注(zhu)入水，燒開，加(jia)入濕面煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另(ling)起鍋注(zhu)油，爆(bao)香蔥碎。

8.下(xia)入雪菜(cai)，煸炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續(xu)翻炒(chao)均(jun)勻。

11.加入高(gao)湯燒開。

12.加(jia)入(ru)瀝干水分的(de)面繼續煮(zhu)2分鐘。

13.倒入腌制的(de)肉絲，迅速劃開。

14.加入油(you)菜，加入鹽和(he)雞精(jing)調味(wei)即可(ke)。

營養價值

1、正宗(zong)的片兒(er)川應(ying)該是(shi)(shi)用(yong)冬(dong)筍(sun)的，但(dan)是(shi)(shi)冬(dong)筍(sun)供應(ying)有季節限制(zhi)，所以到(dao)了(le)沒有冬(dong)筍(sun)的季節，可(ke)以用(yong)其他鮮筍(sun)或者茭(jiao)白來代替(ti)。當(dang)然用(yong)茭(jiao)白代替(ti)的話，鮮味會打些折(zhe)扣.。當(dang)然也有說(shuo)正宗(zong)的片兒(er)川是(shi)(shi)生面(mian)下鍋，不過(guo)我還是(shi)(shi)喜歡先(xian)把潮面(mian)在(zai)開(kai)水里焯(zhuo)至半熟，再放料一(yi)起稍煮下就好(hao)。

2、片兒川非常(chang)講究面(mian)的(de)筋斗，所以面(mian)一定不要(yao)(yao)煮的(de)太軟了。反正(zheng)自己(ji)家(jia)里吃，按照(zhao)自己(ji)喜歡的(de)方式(shi)來就好，掌(zhang)握(wo)好面(mian)不要(yao)(yao)煮的(de)太軟這點就可以，不要(yao)(yao)拘泥(ni)于格式(shi)。