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菜品介紹

風味特點

“龍(long)(long)虎(hu)(hu)斗”又名(ming)(ming)“豹(bao)(bao)貍燴(hui)三蛇(she)”、“龍(long)(long)虎(hu)(hu)風大燴(hui)”、“菊花(hua)龍(long)(long)虎(hu)(hu)鳳”，是(shi)聞名(ming)(ming)中(zhong)外的(de)(de)廣東傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)。以蛇(she)制作菜(cai)肴(yao)在(zai)廣東已有二(er)千多年歷(li)史，當地(di)曾有“秋風起矣(yi)，獨它肥矣(yi)，滋補其時(shi)矣(yi)”之諺，古代曾經作為(wei)宮廷佳(jia)(jia)肴(yao)。”龍(long)(long)虎(hu)(hu)斗”一(yi)菜(cai)相傳(chuan)始(shi)于清同治年間，當時(shi)有個(ge)名(ming)(ming)叫(jiao)江孔殷(yin)的(de)(de)人，生于廣東韶關，在(zai)京為(wei)官。回到(dao)家鄉后(hou)，經常研究烹飪，想創制新(xin)名(ming)(ming)菜(cai)。有一(yi)年，他做七(qi)十大壽時(shi)，為(wei)了(le)拿出一(yi)道新(xin)名(ming)(ming)菜(cai)給親友(you)嘗(chang)鮮，便嘗(chang)試用蛇(she)和貓(mao)制成(cheng)菜(cai)肴(yao)，蛇(she)為(wei)龍(long)(long)、貓(mao)為(wei)虎(hu)(hu)，因二(er)者相遇必斗，故名(ming)(ming)曰“龍(long)(long)虎(hu)(hu)斗”。親友(you)們品嘗(chang)后(hou)都覺得不錯，但感到(dao)貓(mao)肉(rou)的(de)(de)鮮味還(huan)不足，建(jian)議再加雞(ji)共(gong)煮。江根(gen)據(ju)大家的(de)(de)意見又在(zai)此(ci)(ci)(ci)菜(cai)中(zhong)加了(le)雞(ji)，其味更佳(jia)(jia)，這(zhe)樣(yang)此(ci)(ci)(ci)菜(cai)便一(yi)舉成(cheng)名(ming)(ming)。后(hou)來改(gai)稱(cheng)(cheng)“豹(bao)(bao)貍燴(hui)三蛇(she)”、“龍(long)(long)虎(hu)(hu)鳳大燴(hui)”，但人們仍習慣地(di)稱(cheng)(cheng)它為(wei)“龍(long)(long)虎(hu)(hu)斗”。此(ci)(ci)(ci)菜(cai)在(zai)嶺南地(di)區廣泛流(liu)傳(chuan)，成(cheng)為(wei)廣東菜(cai)館的(de)(de)主要(yao)(yao)特色名(ming)(ming)菜(cai)，盛名(ming)(ming)世(shi)界。中(zhong)外賓(bin)客(ke)來到(dao)廣州，都要(yao)(yao)品嘗(chang)此(ci)(ci)(ci)菜(cai)，不然曰：“虛此(ci)(ci)(ci)一(yi)行。”

本品(pin)是以(yi)蛇肉為主料的羹湯菜。精工細作(zuo)、配料多樣、肉嫩香滑、異(yi)常鮮美。以(yi)薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐(zuo)食，風味尤為特殊(shu)，以(yi)秋冬食之(zhi)最佳(jia)。

現代醫(yi)學證(zheng)明(ming)，蛇(she)肉含有大量人體需要的維(wei)生素、礦物質和氨基酸，有軟(ruan)化血管(guan)、防止動(dong)脈(mo)硬化的作用。廣東吃蛇(she)，既為(wei)了飽口(kou)福，也為(wei)了滋補(bu)防病。“龍虎斗”使食者(zhe)有這兩方面的享受。

相關傳說

相傳春秋戰國(guo)時(shi)，楚(chu)莊(zhuang)王(wang)(wang)的武(wu)將(jiang)越焦(jiao)(jiao)(jiao)起兵謀(mou)殺莊(zhuang)王(wang)(wang)，企圖篡位(wei)。莊(zhuang)王(wang)(wang)被(bei)逼至(zhi)荊州地區清河(he)橋(qiao)一(yi)帶展開鏖戰。越焦(jiao)(jiao)(jiao)勢(shi)大，莊(zhuang)王(wang)(wang)不敵，戰況十分危(wei)急。忠于莊(zhuang)王(wang)(wang)的大將(jiang)養由基趕來(lai)助戰，最后(hou)雙方(fang)以箭(jian)法決定勝負。于是一(yi)個橋(qiao)東，一(yi)個橋(qiao)西(xi)，越焦(jiao)(jiao)(jiao)先射(she)三箭(jian)，均(jun)被(bei)養由基躲過。輪到養由基向越焦(jiao)(jiao)(jiao)發射(she)時(shi)，采用(yong)虛實并(bing)舉(ju)方(fang)法，第(di)一(yi)箭(jian)空射(she)，第(di)二(er)箭(jian)近射(she)，第(di)三箭(jian)實射(she)，直(zhi)中越焦(jiao)(jiao)(jiao)咽(yan)喉。越焦(jiao)(jiao)(jiao)被(bei)射(she)死后(hou)，將(jiang)越焦(jiao)(jiao)(jiao)剁為(wei)爛泥，并(bing)設宴為(wei)養由基慶賀(he)。慶功席上當(dang)出(chu)現鱔魚和豬肉制成(cheng)的一(yi)菜時(shi)，莊(zhuang)王(wang)(wang)將(jiang)此菜定名(ming)為(wei)“龍虎斗”。此菜經歷年演(yan)變，也有(you)采用(yong)先蒸后(hou)炸方(fang)法制作的。

做法

做法一

食材

三蛇(she)殼………300克

桂圓肉…………10克(ke)

凈雞肉…………50克

帶骨豹貍肉…500克(ke)

浸發(fa)香菇………50克

浸發鱉肚……100克

雞蛋(dan)……………50克

浸(jin)發木耳………50克

炸薄脆………100克

竹蔗…………250克(ke)

白菊(ju)花…………30克(ke)

檸檬葉…………10克

姜片(pian)……………75克

姜(jiang)絲…………100克

精鹽…………7.5克

蔥條……………50克

胡椒(jiao)粉………0.3克(ke)

味精…………6.5克

紹酒…………20克

深色醬油………5克

姜(jiang)汁酒…………15克

白酒……………15克

上湯(tang)…………750克

濕淀(dian)粉(fen)…………30克

熟豬油………250克

淡(dan)二湯………200克

陳(chen)皮…………0.8克

花生(sheng)油…………15克

流程

1.薄(bo)脆(cui)分盛二(er)小碟，菊花取瓣，放在薄(bo)脆(cui)上，檸檬切(qie)成(cheng)細絲，放在菊花上，作佐(zuo)食用。

2.將雞肉、浸發(fa)鱉肚(du)、香菇(gu)、木耳切成(cheng)細絲。姜絲放入清水中浸泡(pao)。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘(zhong)，去掉姜、蔥，倒(dao)入漏勺中瀝(li)去水(shui)。

4.將(jiang)蛇殼洗凈，放(fang)入砂鍋(guo)(guo)內，加(jia)(jia)放(fang)清(qing)水(shui)2500克(ke)(ke)(ke)，姜片30克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)、桂(gui)元肉、竹庶，加(jia)(jia)蓋，用中火煮(zhu)(zhu)至(zhi)可(ke)褪(tun)肉為準。取出(chu)放(fang)入冷(leng)水(shui)里冷(leng)卻后，從(cong)頭到(dao)尾輕輕褪(tun)出(chu)蛇肉。蛇骨(gu)用布(bu)包好，放(fang)回砂鍋(guo)(guo)內，加(jia)(jia)入豹(bao)(bao)貍和白酒，約(yue)煮(zhu)(zhu)90分鐘至(zhi)（軟爛）。取出(chu)豹(bao)(bao)俚去骨(gu)，將(jiang)肉切(qie)成細絲，陳(chen)皮(pi)切(qie)成絲，將(jiang)砂鍋(guo)(guo)的蛇骨(gu)、竹蔗、桂(gui)元肉去掉，蛇湯用潔布(bu)過濾，留下1250克(ke)(ke)(ke)待用。

5.把蛇(she)肉切成長(chang)5公分的(de)段(duan)，然后撕成絲(si)，用中(zhong)(zhong)火燒(shao)熱炒鍋，下熟豬油40克，放(fang)入蛇(she)絲(si)略炒，烹紹酒(jiu)10兌，下蛇(she)湯250克、味精1.5克、精鹽1.5克，盛在瓦缽(bo)中(zhong)(zhong)。加(jia)姜片10克、蔥條10克，入蒸籠用中(zhong)(zhong)火燉約1小時取(qu)出。

6.把姜(jiang)(jiang)絲(si)放(fang)入(ru)沸水鍋約10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)放(fang)在(zai)清水中(zhong)揸漂，如此(ci)反復煮、漂三次，去(qu)凈姜(jiang)(jiang)絲(si)辣味，泡入(ru)清水中(zhong)備用。將(jiang)沸水500克下鍋，先(xian)后(hou)放(fang)入(ru)木(mu)(mu)耳、鱉肚(du)絲(si)，菇絲(si)各(ge)焯約半(ban)(ban)分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)瀝去(qu)水。用中(zhong)火燒(shao)熱鍋，下熟(shu)豬油10克、姜(jiang)(jiang)10克、蔥10克，烹姜(jiang)(jiang)汁酒5克，加二湯200克、精鹽1.5克，先(xian)后(hou)放(fang)入(ru)鱉肚(du)絲(si)、木(mu)(mu)耳絲(si)，各(ge)煨半(ban)(ban)分(fen)鐘(zhong)撈起(qi)，瀝去(qu)水，去(qu)掉姜(jiang)(jiang)、蔥。

7.將雞(ji)絲先(xian)用雞(ji)蛋(dan)清，后用濕淀(dian)粉拌勻。用中火燒熱炒(chao)鍋下(xia)熟(shu)豬油(you)(you)250克，燒至三(san)成熟(shu)時.放入雞(ji)油(you)(you)過(guo)油(you)(you)至剛熟(shu)，倒(dao)入笊籬瀝去油(you)(you)。將鍋放回(hui)爐上(shang)、下(xia)熟(shu)豬油(you)(you)15克，烹(peng)紹酒10克，放入上(shang)湯750克、蛇湯1000克，燒至沸后，下(xia)香(xiang)菇(gu)、肚(du)、木耳、雞(ji)絲、姜、陳(chen)皮(pi)、蛇絲、豹貍絲，用濕淀(dian)粉25克調稀勾熒，最后淋豬油(you)(you)20克即可。

制作關鍵

1.三蛇殼即(ji)宰殺(sha)干凈，沒有(you)蛇皮與內(nei)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”。

2.竹蔗(zhe)是一種細小的(de)甘蔗(zhe)，用作烹蛇(she)的(de)配料，可去蛇(she)躁味。

3。以上用的輔料(liao)要(yao)比(bi)豹貍、蛇(she)都切得細(xi)些。以使主料(liao)突出。

4.薄脆類似排叉，用以佐食。

5..蛇肉煮(zhu)的(de)程度(du)視蛇的(de)大小(xiao)而論。一般粗細的(de)蛇大約煮(zhu)1小(xiao)時。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食醋.....50克

肥瘦(shou)豬肉...250克

豬(zhu)肉湯....50克

植物油....1000克

醬(jiang)油.....50克(ke)

（耗 150克）

蔥花(hua).....15克

淀粉.....100克

姜末.....15克

白糖.....50克

蒜泥(ni).....15克

精(jing)鹽.....3克(ke)

流程

1.將鱔(shan)魚(yu)宰殺、處理干凈，在魚(yu)肉上剞“人”字形(xing)刀紋。豬肉剁茸入碗，加(jia)精(jing)鹽、淀粉(fen)、姜末(mo)拌(ban)勻成餡。

2.取剞好花(hua)紋的鱔魚，抹上淀粉鑲上肉(rou)茸餡，將每條魚分切成兩段。

3.豬肉湯(tang)內，放醬(jiang)油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調成鹵汁。

4.炒(chao)鍋置放旺火倒入植(zhi)物油，燒至(zhi)六成熱，將鱔(shan)魚下鍋炸 2分鐘，撈出切(qie)成 2.5厘米(mi)長的條(tiao)塊(kuai)。

5.原(yuan)鍋置火上，油(you)溫七成(cheng)熱時，將改(gai)切好(hao)的鱔魚條塊(kuai)再次下鍋炸成(cheng)金黃色，端(duan)鍋離火氽(tun)炸一分鐘(zhong)撈出。

制作要訣

1. 魚肉鑲肉茸時，要皮(pi)朝下(xia)，用(yong)力(li)捋平(ping)，然后在剞好(hao)的花紋上(shang)逐條抹淀粉(fen)，鋪平(ping)肉茸，用(yong)刀背在肉茸上(shang)輕(qing)輕(qing)排剁(duo)，使魚肉相粘；

2. 油炸時，釀肉(rou)茸的(de)一面要緊(jin)貼(tie)入鍋，逐條炸制；

3. 因有過油炸制過程，需(xu)準備植(zhi)物(wu)油1000克。

營養價值

鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)中含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)DHA和卵(luan)磷脂(zhi)，它(ta)是(shi)構成人體各器官組織(zhi)細胞(bao)膜的(de)主要成分，而(er)且是(shi)腦細胞(bao)不可(ke)缺少的(de)營養(yang)(yang)。根據(ju)美國(guo)試驗研究資料，經常攝取卵(luan)磷脂(zhi)，記憶力可(ke)以提高20%。故食(shi)用鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)肉有(you)(you)(you)補(bu)腦健(jian)身(shen)的(de)功(gong)效。它(ta)所(suo)(suo)含(han)的(de)特種(zhong)物質“鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)素(su)(su)”，能(neng)降低血糖和調(diao)節血糖，對(dui)糖尿病有(you)(you)(you)較好的(de)治療(liao)作用，加之所(suo)(suo)含(han)脂(zhi)肪極少，因而(er)是(shi)糖尿病患者的(de)理想食(shi)品。鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)含(han)有(you)(you)(you)的(de)維生素(su)(su)A量(liang)高得驚人。維生素(su)(su)A可(ke)以增進視力，促(cu)進皮膜的(de)新(xin)陳代謝。有(you)(you)(you)人說(shuo)“鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)是(shi)眼(yan)藥”，過去患眼(yan)疾的(de)人都知道吃(chi)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)有(you)(you)(you)好處(chu)。常吃(chi)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)有(you)(you)(you)很強(qiang)的(de)補(bu)益功(gong)能(neng)，特別對(dui)身(shen)體虛弱(ruo)、病后以及產(chan)后之人更為(wei)明顯。它(ta)的(de)血還可(ke)以治療(liao)口眼(yan)歪斜。祖國(guo)醫學認為(wei)，它(ta)有(you)(you)(you)補(bu)氣養(yang)(yang)血、溫陽健(jian)脾、滋補(bu)肝(gan)腎、祛風(feng)通絡等醫療(liao)保健(jian)功(gong)能(neng)。

1、鱔魚(yu)富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組(zu)織細(xi)胞膜(mo)的主要成分，而(er)且是腦細(xi)胞不可缺少的營養(yang)；

2、鱔(shan)魚特(te)含降低血糖和調節血糖的(de)(de)“鱔(shan)魚素”，且所含脂肪極(ji)少(shao)是糖尿(niao)病患者的(de)(de)理想食品；

3、鱔魚含豐(feng)富維生(sheng)素(su)A，能(neng)增進視力，促進皮膜的新陳代謝。