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菜品介紹

風味特點

“龍虎(hu)(hu)斗(dou)”又名(ming)(ming)(ming)“豹(bao)貍(li)(li)燴(hui)三(san)蛇(she)”、“龍虎(hu)(hu)風(feng)大(da)(da)燴(hui)”、“菊花龍虎(hu)(hu)鳳”，是聞名(ming)(ming)(ming)中(zhong)外的(de)(de)廣(guang)東(dong)(dong)傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。以(yi)蛇(she)制作菜(cai)(cai)(cai)肴在(zai)廣(guang)東(dong)(dong)已有二(er)(er)千多年歷史，當(dang)地曾有“秋風(feng)起矣(yi)，獨它(ta)肥矣(yi)，滋補其時(shi)(shi)矣(yi)”之諺，古代曾經(jing)作為(wei)宮廷佳(jia)(jia)肴。”龍虎(hu)(hu)斗(dou)”一菜(cai)(cai)(cai)相(xiang)傳(chuan)始于清同治年間，當(dang)時(shi)(shi)有個名(ming)(ming)(ming)叫江孔殷(yin)的(de)(de)人，生于廣(guang)東(dong)(dong)韶關，在(zai)京為(wei)官。回到(dao)(dao)家(jia)鄉后(hou)，經(jing)常研究烹飪，想創制新(xin)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。有一年，他做七十大(da)(da)壽時(shi)(shi)，為(wei)了(le)拿出一道新(xin)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)給親友嘗(chang)鮮(xian)，便(bian)嘗(chang)試用蛇(she)和貓(mao)制成菜(cai)(cai)(cai)肴，蛇(she)為(wei)龍、貓(mao)為(wei)虎(hu)(hu)，因二(er)(er)者相(xiang)遇必斗(dou)，故名(ming)(ming)(ming)曰“龍虎(hu)(hu)斗(dou)”。親友們(men)(men)品(pin)嘗(chang)后(hou)都(dou)覺得不(bu)錯，但感到(dao)(dao)貓(mao)肉(rou)的(de)(de)鮮(xian)味還不(bu)足，建議再加雞(ji)共煮。江根(gen)據大(da)(da)家(jia)的(de)(de)意(yi)見又在(zai)此菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)加了(le)雞(ji)，其味更佳(jia)(jia)，這樣此菜(cai)(cai)(cai)便(bian)一舉成名(ming)(ming)(ming)。后(hou)來改稱(cheng)“豹(bao)貍(li)(li)燴(hui)三(san)蛇(she)”、“龍虎(hu)(hu)鳳大(da)(da)燴(hui)”，但人們(men)(men)仍習慣地稱(cheng)它(ta)為(wei)“龍虎(hu)(hu)斗(dou)”。此菜(cai)(cai)(cai)在(zai)嶺南地區廣(guang)泛流傳(chuan)，成為(wei)廣(guang)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)館的(de)(de)主要(yao)特色名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，盛(sheng)名(ming)(ming)(ming)世界(jie)。中(zhong)外賓客(ke)來到(dao)(dao)廣(guang)州，都(dou)要(yao)品(pin)嘗(chang)此菜(cai)(cai)(cai)，不(bu)然曰：“虛此一行。”

本品是以(yi)蛇肉為(wei)主(zhu)料的羹湯菜。精工細(xi)作、配料多樣(yang)、肉嫩香滑、異常(chang)鮮美(mei)。以(yi)薄脆、檸檬葉絲(si)和菊(ju)花瓣佐食，風味尤為(wei)特殊(shu)，以(yi)秋冬食之(zhi)最佳。

現代醫學證明，蛇(she)肉含有大量人(ren)體(ti)需要的(de)維生素、礦(kuang)物質和氨基酸，有軟(ruan)化血管、防止(zhi)動脈硬化的(de)作用。廣東吃(chi)蛇(she)，既為(wei)了(le)(le)飽口(kou)福(fu)，也(ye)為(wei)了(le)(le)滋補防病(bing)。“龍虎(hu)斗”使食者有這兩方面的(de)享受。

相關傳說

相傳(chuan)春秋戰(zhan)(zhan)國時(shi)，楚莊(zhuang)王(wang)的武(wu)將越焦起(qi)兵謀殺莊(zhuang)王(wang)，企圖篡位(wei)。莊(zhuang)王(wang)被(bei)逼至(zhi)荊州地區清河(he)橋一(yi)(yi)(yi)帶展開鏖戰(zhan)(zhan)。越焦勢大，莊(zhuang)王(wang)不(bu)敵(di)，戰(zhan)(zhan)況十分(fen)危急。忠于(yu)莊(zhuang)王(wang)的大將養(yang)由基(ji)趕來助戰(zhan)(zhan)，最后雙(shuang)方(fang)以箭(jian)(jian)法(fa)決定勝負。于(yu)是一(yi)(yi)(yi)個橋東，一(yi)(yi)(yi)個橋西，越焦先(xian)射(she)(she)三(san)箭(jian)(jian)，均被(bei)養(yang)由基(ji)躲過。輪(lun)到養(yang)由基(ji)向越焦發射(she)(she)時(shi)，采用虛實并舉方(fang)法(fa)，第(di)一(yi)(yi)(yi)箭(jian)(jian)空射(she)(she)，第(di)二箭(jian)(jian)近射(she)(she)，第(di)三(san)箭(jian)(jian)實射(she)(she)，直(zhi)中越焦咽喉(hou)。越焦被(bei)射(she)(she)死(si)后，將越焦剁為爛泥，并設宴為養(yang)由基(ji)慶(qing)賀。慶(qing)功席上當出現鱔魚和豬肉制成(cheng)的一(yi)(yi)(yi)菜(cai)時(shi)，莊(zhuang)王(wang)將此菜(cai)定名為“龍(long)虎斗(dou)”。此菜(cai)經歷年(nian)演(yan)變(bian)，也(ye)有采用先(xian)蒸后炸方(fang)法(fa)制作的。

做法

做法一

食材

三(san)蛇殼………300克(ke)

桂圓肉…………10克

凈雞肉…………50克

帶(dai)骨豹貍肉…500克

浸發(fa)香菇(gu)………50克

浸發(fa)鱉肚(du)……100克

雞蛋……………50克

浸發木耳(er)………50克

炸薄脆………100克

竹蔗…………250克

白(bai)菊花…………30克

檸檬葉…………10克

姜片……………75克

姜(jiang)絲(si)…………100克(ke)

精鹽(yan)…………7.5克(ke)

蔥條……………50克

胡(hu)椒(jiao)粉………0.3克

味精…………6.5克

紹酒…………20克

深色醬油………5克(ke)

姜(jiang)汁酒(jiu)…………15克(ke)

白(bai)酒……………15克

上(shang)湯…………750克

濕淀(dian)粉…………30克

熟(shu)豬油………250克

淡(dan)二湯………200克

陳(chen)皮…………0.8克

花(hua)生油…………15克

流程

1.薄(bo)脆分盛二(er)小碟，菊花(hua)取瓣，放(fang)(fang)在薄(bo)脆上，檸檬(meng)切成細(xi)絲，放(fang)(fang)在菊花(hua)上，作佐食用。

2.將雞肉、浸發(fa)鱉肚、香菇、木耳切成細(xi)絲(si)。姜絲(si)放入清水(shui)中浸泡。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘，去(qu)掉姜(jiang)、蔥，倒入(ru)漏(lou)勺中瀝(li)去(qu)水(shui)。

4.將蛇(she)(she)殼洗凈，放入砂鍋(guo)內，加放清水2500克，姜(jiang)片30克、陳皮、桂元肉(rou)(rou)、竹庶，加蓋，用(yong)中火煮至可褪肉(rou)(rou)為準。取出(chu)放入冷水里冷卻后，從頭到尾輕輕褪出(chu)蛇(she)(she)肉(rou)(rou)。蛇(she)(she)骨(gu)用(yong)布包好，放回砂鍋(guo)內，加入豹貍和白酒，約煮90分鐘至（軟爛）。取出(chu)豹俚去(qu)骨(gu)，將肉(rou)(rou)切成(cheng)細絲，陳皮切成(cheng)絲，將砂鍋(guo)的蛇(she)(she)骨(gu)、竹蔗、桂元肉(rou)(rou)去(qu)掉，蛇(she)(she)湯用(yong)潔布過濾(lv)，留下1250克待用(yong)。

5.把蛇肉切成長5公分的(de)段，然后撕成絲，用中火燒熱炒鍋，下熟豬(zhu)油40克(ke)(ke)，放入(ru)蛇絲略炒，烹紹(shao)酒10兌，下蛇湯250克(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，盛在(zai)瓦(wa)缽中。加姜(jiang)片(pian)10克(ke)(ke)、蔥條10克(ke)(ke)，入(ru)蒸籠用中火燉約1小時(shi)取(qu)出。

6.把姜(jiang)絲放(fang)(fang)入(ru)沸水鍋(guo)約10分(fen)鐘(zhong)，撈(lao)起放(fang)(fang)在清(qing)水中(zhong)揸漂(piao)，如此(ci)反復煮、漂(piao)三次，去(qu)凈姜(jiang)絲辣(la)味，泡入(ru)清(qing)水中(zhong)備(bei)用。將沸水500克(ke)下(xia)鍋(guo)，先后(hou)放(fang)(fang)入(ru)木耳、鱉肚(du)絲，菇絲各(ge)焯(zhuo)約半分(fen)鐘(zhong)，撈(lao)起瀝去(qu)水。用中(zhong)火燒熱鍋(guo)，下(xia)熟豬油(you)10克(ke)、姜(jiang)10克(ke)、蔥(cong)10克(ke)，烹姜(jiang)汁酒5克(ke)，加二(er)湯200克(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)，先后(hou)放(fang)(fang)入(ru)鱉肚(du)絲、木耳絲，各(ge)煨半分(fen)鐘(zhong)撈(lao)起，瀝去(qu)水，去(qu)掉(diao)姜(jiang)、蔥(cong)。

7.將雞絲先用(yong)雞蛋清，后(hou)(hou)用(yong)濕淀(dian)粉(fen)拌勻。用(yong)中火燒(shao)熱炒鍋下(xia)熟豬(zhu)油(you)250克(ke)(ke)，燒(shao)至(zhi)三成熟時.放入(ru)雞油(you)過油(you)至(zhi)剛熟，倒入(ru)笊籬(li)瀝去(qu)油(you)。將鍋放回爐上(shang)、下(xia)熟豬(zhu)油(you)15克(ke)(ke)，烹紹酒10克(ke)(ke)，放入(ru)上(shang)湯750克(ke)(ke)、蛇(she)(she)湯1000克(ke)(ke)，燒(shao)至(zhi)沸后(hou)(hou)，下(xia)香(xiang)菇(gu)、肚、木(mu)耳、雞絲、姜、陳皮、蛇(she)(she)絲、豹貍(li)絲，用(yong)濕淀(dian)粉(fen)25克(ke)(ke)調稀勾熒(ying)，最(zui)后(hou)(hou)淋豬(zhu)油(you)20克(ke)(ke)即可。

制作關鍵

1.三蛇殼即宰殺(sha)干(gan)凈，沒(mei)有蛇皮與內臟的(de)“過樹榕(rong)”、“飯鏟頭”、“金腳(jiao)帶”。

2.竹蔗(zhe)是一種細小的甘蔗(zhe)，用(yong)作烹蛇(she)(she)的配(pei)料，可(ke)去(qu)蛇(she)(she)躁味(wei)。

3。以(yi)上用(yong)的輔料要比豹貍、蛇都切(qie)得細些(xie)。以(yi)使主料突出。

4.薄脆類似排叉(cha)，用以佐(zuo)食(shi)。

5..蛇(she)肉煮的(de)程度(du)視蛇(she)的(de)大小(xiao)而論(lun)。一(yi)般(ban)粗細的(de)蛇(she)大約煮1小(xiao)時(shi)。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食醋(cu).....50克

肥瘦豬(zhu)肉...250克

豬肉湯....50克

植(zhi)物油....1000克

醬(jiang)油.....50克

（耗 150克）

蔥花(hua).....15克

淀粉.....100克

姜末.....15克

白(bai)糖.....50克(ke)

蒜泥.....15克

精(jing)鹽(yan).....3克(ke)

流程

1.將鱔魚(yu)宰殺、處(chu)理干凈，在魚(yu)肉(rou)上剞“人”字形(xing)刀(dao)紋。豬肉(rou)剁(duo)茸入碗(wan)，加精鹽、淀粉、姜末拌勻成餡。

2.取剞好花紋的鱔魚(yu)，抹上(shang)淀粉(fen)鑲上(shang)肉茸餡，將每(mei)條魚(yu)分切成(cheng)兩段。

3.豬肉湯(tang)內，放醬(jiang)油、醋、蒜泥、蔥花、白糖(tang)，調成(cheng)鹵汁。

4.炒(chao)鍋置放旺火倒入植物(wu)油，燒至(zhi)六(liu)成(cheng)熱，將鱔魚下鍋炸 2分(fen)鐘，撈出切成(cheng) 2.5厘米長的(de)條塊。

5.原鍋置火上(shang)，油溫七成熱時(shi)，將改切好的(de)鱔魚條塊(kuai)再(zai)次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽炸一分鐘撈出。

制作要訣

1. 魚(yu)肉鑲肉茸時，要(yao)皮朝(chao)下，用(yong)力捋平(ping)，然后(hou)在(zai)剞好的花紋上(shang)(shang)逐條抹淀粉，鋪平(ping)肉茸，用(yong)刀背在(zai)肉茸上(shang)(shang)輕輕排(pai)剁，使(shi)魚(yu)肉相粘；

2. 油(you)炸(zha)時，釀(niang)肉茸的一(yi)面要(yao)緊(jin)貼入鍋(guo)，逐(zhu)條(tiao)炸(zha)制；

3. 因有(you)過油炸制過程，需(xu)準備植物(wu)油1000克。

營養價值

鱔(shan)魚(yu)中含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)DHA和卵磷(lin)脂(zhi)，它(ta)(ta)是(shi)構成(cheng)人體各器官組(zu)織細胞膜的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分，而(er)且是(shi)腦細胞不可缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)(de)營養。根據美國試驗(yan)研究資(zi)料(liao)，經(jing)常攝取卵磷(lin)脂(zhi)，記(ji)憶力(li)可以(yi)提高20%。故食用(yong)鱔(shan)魚(yu)肉有(you)補(bu)腦健身的(de)(de)(de)(de)功效。它(ta)(ta)所(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)特種物(wu)質“鱔(shan)魚(yu)素”，能降(jiang)低血(xue)糖和調節血(xue)糖，對糖尿病(bing)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)治(zhi)療(liao)作用(yong)，加之(zhi)所(suo)含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)極少(shao)，因而(er)是(shi)糖尿病(bing)患者的(de)(de)(de)(de)理想食品。鱔(shan)魚(yu)含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)維生素A量高得驚人。維生素A可以(yi)增進視(shi)力(li)，促進皮膜的(de)(de)(de)(de)新陳(chen)代謝。有(you)人說“鱔(shan)魚(yu)是(shi)眼藥”，過去患眼疾(ji)的(de)(de)(de)(de)人都知道吃鱔(shan)魚(yu)有(you)好(hao)處。常吃鱔(shan)魚(yu)有(you)很強的(de)(de)(de)(de)補(bu)益功能，特別對身體虛弱、病(bing)后以(yi)及產后之(zhi)人更(geng)為(wei)明(ming)顯。它(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)血(xue)還可以(yi)治(zhi)療(liao)口眼歪斜。祖國醫(yi)(yi)學認為(wei)，它(ta)(ta)有(you)補(bu)氣養血(xue)、溫陽(yang)健脾(pi)、滋(zi)補(bu)肝腎、祛風通絡(luo)等醫(yi)(yi)療(liao)保(bao)健功能。

1、鱔魚富(fu)含(han)DHA和卵磷(lin)脂它是(shi)構成(cheng)人體各器官(guan)組(zu)織細胞(bao)膜的(de)主要成(cheng)分，而且是(shi)腦(nao)細胞(bao)不可缺少的(de)營養(yang)；

2、鱔(shan)魚特含降(jiang)低血(xue)糖和(he)調節血(xue)糖的(de)“鱔(shan)魚素(su)”，且所含脂(zhi)肪極少是糖尿病患者的(de)理(li)想食品；

3、鱔(shan)魚(yu)含豐富(fu)維(wei)生(sheng)素A，能增(zeng)進(jin)視力，促進(jin)皮膜的新陳(chen)代謝。