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菜品介紹

風味特點

“龍虎(hu)斗(dou)”又名(ming)(ming)(ming)“豹貍燴三蛇(she)”、“龍虎(hu)風大(da)燴”、“菊花龍虎(hu)鳳(feng)”，是聞名(ming)(ming)(ming)中(zhong)外(wai)的(de)(de)廣東傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)。以蛇(she)制(zhi)作菜(cai)(cai)肴在廣東已有(you)二千多年歷(li)史(shi)，當(dang)地(di)曾有(you)“秋風起矣(yi)，獨它肥(fei)矣(yi)，滋補其(qi)時矣(yi)”之諺，古代曾經作為(wei)(wei)宮(gong)廷佳肴。”龍虎(hu)斗(dou)”一(yi)菜(cai)(cai)相傳(chuan)始(shi)于清(qing)同治年間(jian)，當(dang)時有(you)個名(ming)(ming)(ming)叫江孔殷的(de)(de)人(ren)，生于廣東韶關，在京為(wei)(wei)官。回(hui)到家鄉后(hou)，經常研究烹飪，想(xiang)創制(zhi)新名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)。有(you)一(yi)年，他做七十大(da)壽時，為(wei)(wei)了(le)拿出一(yi)道新名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)給親友(you)嘗鮮，便(bian)嘗試用蛇(she)和貓制(zhi)成(cheng)菜(cai)(cai)肴，蛇(she)為(wei)(wei)龍、貓為(wei)(wei)虎(hu)，因二者相遇必斗(dou)，故名(ming)(ming)(ming)曰“龍虎(hu)斗(dou)”。親友(you)們品嘗后(hou)都覺(jue)得不錯，但(dan)感(gan)到貓肉的(de)(de)鮮味(wei)還不足，建(jian)議再加雞(ji)共煮。江根(gen)據大(da)家的(de)(de)意見又在此菜(cai)(cai)中(zhong)加了(le)雞(ji)，其(qi)味(wei)更(geng)佳，這樣此菜(cai)(cai)便(bian)一(yi)舉(ju)成(cheng)名(ming)(ming)(ming)。后(hou)來改稱“豹貍燴三蛇(she)”、“龍虎(hu)鳳(feng)大(da)燴”，但(dan)人(ren)們仍習慣地(di)稱它為(wei)(wei)“龍虎(hu)斗(dou)”。此菜(cai)(cai)在嶺(ling)南地(di)區廣泛流傳(chuan)，成(cheng)為(wei)(wei)廣東菜(cai)(cai)館的(de)(de)主要特(te)色名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)，盛名(ming)(ming)(ming)世(shi)界。中(zhong)外(wai)賓客來到廣州(zhou)，都要品嘗此菜(cai)(cai)，不然曰：“虛此一(yi)行。”

本(ben)品是以蛇肉為主料的羹(geng)湯菜。精工細作(zuo)、配料多(duo)樣、肉嫩(nen)香滑、異(yi)常鮮美(mei)。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣(ban)佐(zuo)食(shi)，風味尤(you)為特(te)殊，以秋冬食(shi)之最(zui)佳。

現代醫學證(zheng)明，蛇肉含有大量人體(ti)需要的維生素(su)、礦物質(zhi)和氨基(ji)酸，有軟化血管(guan)、防止(zhi)動(dong)脈(mo)硬化的作用。廣(guang)東(dong)吃蛇，既(ji)為了(le)飽(bao)口福(fu)，也為了(le)滋補(bu)防病。“龍(long)虎(hu)斗”使食者有這兩方面的享受。

相關傳說

相傳(chuan)春秋戰國時，楚莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)的武將(jiang)(jiang)越(yue)(yue)焦起兵(bing)謀(mou)殺莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)，企圖(tu)篡位。莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)被(bei)逼至荊州地區清河橋一(yi)(yi)(yi)帶展(zhan)開鏖(ao)戰。越(yue)(yue)焦勢(shi)大，莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)不敵，戰況十分危急(ji)。忠于莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)的大將(jiang)(jiang)養由(you)(you)基趕來助戰，最(zui)后(hou)雙方(fang)以箭(jian)法決定(ding)勝(sheng)負。于是一(yi)(yi)(yi)個橋東，一(yi)(yi)(yi)個橋西，越(yue)(yue)焦先(xian)射(she)(she)三箭(jian)，均被(bei)養由(you)(you)基躲過。輪(lun)到養由(you)(you)基向越(yue)(yue)焦發(fa)射(she)(she)時，采(cai)用虛實并(bing)舉方(fang)法，第一(yi)(yi)(yi)箭(jian)空(kong)射(she)(she)，第二箭(jian)近射(she)(she)，第三箭(jian)實射(she)(she)，直中越(yue)(yue)焦咽喉。越(yue)(yue)焦被(bei)射(she)(she)死后(hou)，將(jiang)(jiang)越(yue)(yue)焦剁為爛泥(ni)，并(bing)設宴為養由(you)(you)基慶(qing)賀。慶(qing)功(gong)席上(shang)當出現鱔魚和豬(zhu)肉制成(cheng)的一(yi)(yi)(yi)菜(cai)時，莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)將(jiang)(jiang)此菜(cai)定(ding)名為“龍(long)虎(hu)斗”。此菜(cai)經歷(li)年演變，也有采(cai)用先(xian)蒸后(hou)炸(zha)方(fang)法制作的。

做法

做法一

食材

三蛇殼………300克

桂(gui)圓肉…………10克

凈雞肉…………50克

帶骨(gu)豹貍肉(rou)…500克

浸(jin)發香菇………50克

浸發鱉肚……100克

雞蛋(dan)……………50克

浸發木(mu)耳………50克

炸薄脆………100克

竹蔗…………250克(ke)

白菊花…………30克(ke)

檸檬(meng)葉(xie)…………10克

姜片……………75克

姜絲…………100克(ke)

精(jing)鹽…………7.5克

蔥(cong)條……………50克(ke)

胡椒粉………0.3克(ke)

味精…………6.5克(ke)

紹酒…………20克

深色醬油………5克

姜(jiang)汁酒…………15克(ke)

白酒……………15克(ke)

上湯…………750克

濕淀粉…………30克

熟(shu)豬油………250克

淡二湯………200克

陳皮…………0.8克(ke)

花(hua)生油…………15克

流程

1.薄脆(cui)分盛二(er)小碟(die)，菊(ju)花取瓣，放在薄脆(cui)上，檸檬切成細絲，放在菊(ju)花上，作佐食(shi)用。

2.將雞肉、浸(jin)發鱉肚(du)、香菇、木耳切成細絲。姜絲放入清水中(zhong)浸(jin)泡(pao)。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分(fen)鐘，去(qu)掉姜(jiang)、蔥(cong)，倒入(ru)漏勺中(zhong)瀝(li)去(qu)水。

4.將(jiang)蛇(she)殼(ke)洗凈，放入(ru)砂(sha)鍋內，加放清水2500克，姜(jiang)片30克、陳(chen)(chen)皮、桂元(yuan)肉(rou)、竹庶(shu)，加蓋，用(yong)中(zhong)火煮(zhu)至可褪肉(rou)為準。取出放入(ru)冷水里冷卻后(hou)，從頭到尾輕(qing)輕(qing)褪出蛇(she)肉(rou)。蛇(she)骨(gu)用(yong)布(bu)包好，放回砂(sha)鍋內，加入(ru)豹貍和白酒，約(yue)煮(zhu)90分鐘至（軟爛）。取出豹俚(li)去骨(gu)，將(jiang)肉(rou)切(qie)成細(xi)絲(si)(si)，陳(chen)(chen)皮切(qie)成絲(si)(si)，將(jiang)砂(sha)鍋的蛇(she)骨(gu)、竹蔗、桂元(yuan)肉(rou)去掉，蛇(she)湯(tang)用(yong)潔(jie)布(bu)過濾(lv)，留下(xia)1250克待用(yong)。

5.把蛇肉切成(cheng)長(chang)5公分的段，然后(hou)撕成(cheng)絲(si)，用中火燒熱炒(chao)鍋(guo)，下熟豬油40克(ke)，放入蛇絲(si)略炒(chao)，烹紹酒10兌，下蛇湯250克(ke)、味精1.5克(ke)、精鹽1.5克(ke)，盛(sheng)在瓦缽(bo)中。加姜片(pian)10克(ke)、蔥條10克(ke)，入蒸籠用中火燉(dun)約1小時取出。

6.把(ba)姜(jiang)(jiang)絲(si)(si)放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)約(yue)(yue)10分(fen)鐘，撈起(qi)放(fang)在(zai)清水(shui)(shui)中(zhong)揸漂，如(ru)此反復煮、漂三次，去(qu)(qu)凈姜(jiang)(jiang)絲(si)(si)辣(la)味，泡入(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)備用。將沸水(shui)(shui)500克(ke)(ke)(ke)下鍋(guo)，先后(hou)放(fang)入(ru)木(mu)耳(er)、鱉(bie)肚(du)絲(si)(si)，菇(gu)絲(si)(si)各焯約(yue)(yue)半(ban)分(fen)鐘，撈起(qi)瀝去(qu)(qu)水(shui)(shui)。用中(zhong)火燒熱(re)鍋(guo)，下熟(shu)豬油10克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)(jiang)10克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)，烹姜(jiang)(jiang)汁(zhi)酒5克(ke)(ke)(ke)，加二湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，先后(hou)放(fang)入(ru)鱉(bie)肚(du)絲(si)(si)、木(mu)耳(er)絲(si)(si)，各煨半(ban)分(fen)鐘撈起(qi)，瀝去(qu)(qu)水(shui)(shui)，去(qu)(qu)掉(diao)姜(jiang)(jiang)、蔥(cong)。

7.將(jiang)雞絲先用雞蛋清(qing)，后用濕淀粉(fen)拌勻。用中火(huo)燒(shao)熱炒鍋(guo)下(xia)熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)(you)250克(ke)(ke)，燒(shao)至三成(cheng)熟(shu)(shu)時.放入(ru)雞油(you)(you)過油(you)(you)至剛熟(shu)(shu)，倒入(ru)笊籬瀝(li)去油(you)(you)。將(jiang)鍋(guo)放回(hui)爐上、下(xia)熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)(you)15克(ke)(ke)，烹紹酒10克(ke)(ke)，放入(ru)上湯750克(ke)(ke)、蛇湯1000克(ke)(ke)，燒(shao)至沸(fei)后，下(xia)香菇、肚、木(mu)耳、雞絲、姜、陳皮(pi)、蛇絲、豹貍絲，用濕淀粉(fen)25克(ke)(ke)調稀勾熒(ying)，最后淋豬(zhu)油(you)(you)20克(ke)(ke)即可。

制作關鍵

1.三蛇(she)殼即宰殺(sha)干凈(jing)，沒有蛇(she)皮(pi)與內(nei)臟的“過(guo)樹榕”、“飯鏟頭(tou)”、“金(jin)腳帶”。

2.竹蔗是(shi)一種細小的甘蔗，用作烹蛇(she)的配料，可去蛇(she)躁味(wei)。

3。以上用的輔料要比豹貍(li)、蛇(she)都切得細些。以使主料突(tu)出。

4.薄(bo)脆類似排叉，用以佐食。

5..蛇(she)(she)肉(rou)煮(zhu)的(de)(de)程(cheng)度視蛇(she)(she)的(de)(de)大(da)小(xiao)而論。一般(ban)粗細的(de)(de)蛇(she)(she)大(da)約煮(zhu)1小(xiao)時(shi)。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食醋.....50克

肥瘦(shou)豬肉...250克(ke)

豬肉(rou)湯....50克

植物油....1000克

醬油.....50克

（耗 150克）

蔥花.....15克

淀粉.....100克(ke)

姜末(mo).....15克(ke)

白糖.....50克

蒜泥.....15克

精鹽.....3克

流程

1.將鱔魚宰殺、處(chu)理干凈，在(zai)魚肉上剞“人”字形(xing)刀紋(wen)。豬肉剁茸(rong)入(ru)碗(wan)，加精(jing)鹽、淀粉、姜末拌(ban)勻成餡。

2.取剞好花紋的鱔魚，抹(mo)上淀粉鑲上肉茸餡(xian)，將(jiang)每條魚分(fen)切成(cheng)兩(liang)段(duan)。

3.豬肉湯內(nei)，放醬(jiang)油、醋(cu)、蒜泥、蔥(cong)花、白糖，調(diao)成鹵(lu)汁。

4.炒(chao)鍋(guo)置放旺火倒入植物油，燒至六(liu)成熱，將鱔魚(yu)下(xia)鍋(guo)炸 2分鐘，撈出切(qie)成 2.5厘米長的條塊。

5.原鍋(guo)置火上，油溫七成(cheng)熱時，將改切(qie)好(hao)的(de)鱔(shan)魚(yu)條塊(kuai)再(zai)次下鍋(guo)炸成(cheng)金黃(huang)色，端鍋(guo)離火氽炸一分鐘(zhong)撈出。

制作要訣

1. 魚肉(rou)(rou)鑲肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)時，要皮(pi)朝下，用力捋平，然后(hou)在(zai)剞好(hao)的花紋上逐條抹淀粉，鋪平肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)，用刀(dao)背在(zai)肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)上輕輕排剁，使魚肉(rou)(rou)相(xiang)粘；

2. 油炸(zha)時(shi)，釀肉茸的一面要緊貼入鍋(guo)，逐條炸(zha)制；

3. 因有過油(you)炸制過程(cheng)，需(xu)準備植物(wu)油(you)1000克(ke)。

營養價值

鱔(shan)魚(yu)中含有(you)豐富的DHA和卵磷脂(zhi)，它(ta)是(shi)(shi)(shi)構成(cheng)人(ren)體各器官組織(zhi)細胞膜的主(zhu)要成(cheng)分，而且(qie)是(shi)(shi)(shi)腦細胞不可(ke)缺少的營養。根(gen)據美國(guo)試驗研究資料，經常攝取卵磷脂(zhi)，記(ji)憶力可(ke)以提高20%。故(gu)食用鱔(shan)魚(yu)肉有(you)補(bu)(bu)腦健(jian)身的功(gong)(gong)效。它(ta)所含的特(te)(te)種物質“鱔(shan)魚(yu)素”，能降低(di)血(xue)糖(tang)(tang)(tang)和調節血(xue)糖(tang)(tang)(tang)，對糖(tang)(tang)(tang)尿(niao)病有(you)較好的治療作用，加之(zhi)所含脂(zhi)肪極(ji)少，因而是(shi)(shi)(shi)糖(tang)(tang)(tang)尿(niao)病患者的理想(xiang)食品。鱔(shan)魚(yu)含有(you)的維生(sheng)素A量高得驚人(ren)。維生(sheng)素A可(ke)以增進(jin)視力，促進(jin)皮膜的新陳代謝。有(you)人(ren)說“鱔(shan)魚(yu)是(shi)(shi)(shi)眼(yan)藥”，過去(qu)患眼(yan)疾的人(ren)都知道吃(chi)鱔(shan)魚(yu)有(you)好處(chu)。常吃(chi)鱔(shan)魚(yu)有(you)很強的補(bu)(bu)益功(gong)(gong)能，特(te)(te)別對身體虛弱、病后以及(ji)產后之(zhi)人(ren)更為明(ming)顯。它(ta)的血(xue)還(huan)可(ke)以治療口眼(yan)歪斜。祖國(guo)醫學(xue)認為，它(ta)有(you)補(bu)(bu)氣養血(xue)、溫(wen)陽(yang)健(jian)脾、滋(zi)補(bu)(bu)肝腎、祛風通(tong)絡等醫療保健(jian)功(gong)(gong)能。

1、鱔魚富含DHA和(he)卵磷脂(zhi)它是構成(cheng)人體(ti)各器(qi)官組(zu)織細(xi)胞膜的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而且是腦細(xi)胞不可(ke)缺(que)少的(de)營(ying)養；

2、鱔(shan)魚(yu)特含降低血糖(tang)和(he)調節血糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚(yu)素”，且所(suo)含脂肪(fang)極少是糖(tang)尿(niao)病患(huan)者(zhe)的(de)理想(xiang)食品；

3、鱔魚含豐富(fu)維生(sheng)素A，能增進視(shi)力，促進皮(pi)膜的新陳代(dai)謝。