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菜品介紹

風味特點

“龍(long)虎(hu)斗(dou)”又(you)名(ming)(ming)“豹貍燴三(san)蛇(she)”、“龍(long)虎(hu)風(feng)(feng)大(da)燴”、“菊花龍(long)虎(hu)鳳(feng)”，是聞名(ming)(ming)中(zhong)外的(de)廣東傳統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。以蛇(she)制(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)肴在(zai)(zai)廣東已有二(er)千多(duo)年歷史，當地(di)曾有“秋風(feng)(feng)起矣，獨它肥矣，滋補(bu)其時(shi)矣”之諺，古代(dai)曾經(jing)作為(wei)(wei)宮廷佳肴。”龍(long)虎(hu)斗(dou)”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)相傳始于清同(tong)治年間，當時(shi)有個名(ming)(ming)叫江(jiang)孔殷的(de)人(ren)(ren)，生(sheng)于廣東韶關，在(zai)(zai)京為(wei)(wei)官。回到家(jia)鄉后，經(jing)常研究(jiu)烹飪(ren)，想創(chuang)制(zhi)新名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。有一(yi)年，他做(zuo)七十(shi)大(da)壽時(shi)，為(wei)(wei)了(le)拿(na)出一(yi)道新名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)給親(qin)友嘗(chang)(chang)鮮，便(bian)嘗(chang)(chang)試用蛇(she)和貓(mao)制(zhi)成菜(cai)(cai)(cai)肴，蛇(she)為(wei)(wei)龍(long)、貓(mao)為(wei)(wei)虎(hu)，因(yin)二(er)者相遇必(bi)斗(dou)，故名(ming)(ming)曰(yue)“龍(long)虎(hu)斗(dou)”。親(qin)友們品(pin)嘗(chang)(chang)后都(dou)覺得(de)不錯(cuo)，但(dan)感到貓(mao)肉的(de)鮮味還不足，建議再加雞(ji)共煮。江(jiang)根據大(da)家(jia)的(de)意見又(you)在(zai)(zai)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)加了(le)雞(ji)，其味更佳，這樣此(ci)菜(cai)(cai)(cai)便(bian)一(yi)舉成名(ming)(ming)。后來(lai)改稱“豹貍燴三(san)蛇(she)”、“龍(long)虎(hu)鳳(feng)大(da)燴”，但(dan)人(ren)(ren)們仍習(xi)慣地(di)稱它為(wei)(wei)“龍(long)虎(hu)斗(dou)”。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)嶺(ling)南地(di)區廣泛流傳，成為(wei)(wei)廣東菜(cai)(cai)(cai)館的(de)主要(yao)特色名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，盛名(ming)(ming)世界。中(zhong)外賓客來(lai)到廣州，都(dou)要(yao)品(pin)嘗(chang)(chang)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)，不然曰(yue)：“虛此(ci)一(yi)行(xing)。”

本品是以(yi)蛇肉為(wei)主料(liao)的羹湯菜。精工細作(zuo)、配料(liao)多(duo)樣、肉嫩香滑、異常(chang)鮮美。以(yi)薄脆(cui)、檸檬葉(xie)絲(si)和菊花(hua)瓣(ban)佐食，風(feng)味尤為(wei)特(te)殊，以(yi)秋(qiu)冬(dong)食之最佳。

現(xian)代醫學證(zheng)明，蛇(she)肉含有(you)大量人體需要(yao)的(de)(de)維生素、礦(kuang)物質和(he)氨基酸，有(you)軟化(hua)血管(guan)、防止動(dong)脈(mo)硬化(hua)的(de)(de)作用。廣東吃蛇(she)，既為(wei)了飽口(kou)福，也為(wei)了滋補防病。“龍虎斗(dou)”使食者有(you)這兩(liang)方面的(de)(de)享受。

相關傳說

相傳春秋戰(zhan)國時，楚莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)(wang)的(de)武將越(yue)焦(jiao)(jiao)起兵謀殺莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)(wang)，企圖篡(cuan)位。莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)(wang)被逼(bi)至荊州地區清河橋(qiao)(qiao)一(yi)帶(dai)展開鏖戰(zhan)。越(yue)焦(jiao)(jiao)勢(shi)大，莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)(wang)不敵(di)，戰(zhan)況(kuang)十分危急。忠于莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)(wang)的(de)大將養(yang)由(you)(you)(you)基趕來(lai)助戰(zhan)，最后(hou)雙方(fang)以箭(jian)法(fa)決定勝負。于是一(yi)個橋(qiao)(qiao)東(dong)，一(yi)個橋(qiao)(qiao)西(xi)，越(yue)焦(jiao)(jiao)先射(she)三(san)箭(jian)，均被養(yang)由(you)(you)(you)基躲過。輪到養(yang)由(you)(you)(you)基向越(yue)焦(jiao)(jiao)發射(she)時，采(cai)用虛(xu)實并(bing)舉方(fang)法(fa)，第(di)一(yi)箭(jian)空射(she)，第(di)二箭(jian)近射(she)，第(di)三(san)箭(jian)實射(she)，直中越(yue)焦(jiao)(jiao)咽喉。越(yue)焦(jiao)(jiao)被射(she)死后(hou)，將越(yue)焦(jiao)(jiao)剁為爛泥，并(bing)設宴(yan)為養(yang)由(you)(you)(you)基慶(qing)賀。慶(qing)功席(xi)上當(dang)出現鱔魚和豬肉制成(cheng)的(de)一(yi)菜(cai)時，莊(zhuang)(zhuang)(zhuang)王(wang)(wang)將此菜(cai)定名為“龍虎斗”。此菜(cai)經歷年(nian)演變，也有采(cai)用先蒸后(hou)炸方(fang)法(fa)制作的(de)。

做法

做法一

食材

三蛇殼(ke)………300克(ke)

桂圓肉(rou)…………10克(ke)

凈雞肉…………50克

帶骨豹(bao)貍(li)肉…500克

浸發香菇(gu)………50克

浸發鱉肚……100克(ke)

雞蛋……………50克

浸(jin)發木耳(er)………50克(ke)

炸薄(bo)脆………100克

竹蔗(zhe)…………250克

白(bai)菊花…………30克

檸檬葉…………10克

姜片……………75克

姜絲…………100克(ke)

精鹽…………7.5克

蔥條……………50克

胡椒粉………0.3克

味精…………6.5克

紹酒(jiu)…………20克

深(shen)色醬油………5克

姜汁酒…………15克

白酒……………15克

上湯…………750克(ke)

濕淀粉(fen)…………30克

熟豬油………250克

淡二湯(tang)………200克(ke)

陳皮…………0.8克

花生油…………15克

流程

1.薄脆(cui)分(fen)盛二小(xiao)碟，菊花(hua)取瓣(ban)，放(fang)在(zai)薄脆(cui)上，檸檬切(qie)成細絲，放(fang)在(zai)菊花(hua)上，作佐食(shi)用。

2.將雞肉、浸發鱉肚、香菇、木耳切成細絲。姜絲放入清水(shui)中浸泡。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘(zhong)，去掉姜(jiang)、蔥，倒入漏勺中(zhong)瀝(li)去水。

4.將蛇(she)殼洗(xi)凈(jing)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)砂(sha)鍋內(nei)，加(jia)放(fang)(fang)清水2500克(ke)，姜片30克(ke)、陳皮(pi)、桂元肉(rou)、竹庶，加(jia)蓋，用(yong)中(zhong)火煮至(zhi)可褪肉(rou)為(wei)準。取(qu)出(chu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)冷水里(li)冷卻(que)后，從頭到尾輕輕褪出(chu)蛇(she)肉(rou)。蛇(she)骨(gu)用(yong)布(bu)包好(hao)，放(fang)(fang)回砂(sha)鍋內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)豹貍和白酒，約煮90分鐘至(zhi)（軟爛）。取(qu)出(chu)豹俚去(qu)骨(gu)，將肉(rou)切成細(xi)絲，陳皮(pi)切成絲，將砂(sha)鍋的(de)蛇(she)骨(gu)、竹蔗、桂元肉(rou)去(qu)掉，蛇(she)湯用(yong)潔布(bu)過濾，留下1250克(ke)待用(yong)。

5.把蛇肉切(qie)成(cheng)長(chang)5公分的段(duan)，然后(hou)撕成(cheng)絲(si)，用中火燒熱炒鍋(guo)，下(xia)熟豬油40克(ke)，放(fang)入蛇絲(si)略炒，烹紹酒10兌，下(xia)蛇湯250克(ke)、味精1.5克(ke)、精鹽1.5克(ke)，盛(sheng)在瓦缽中。加(jia)姜片10克(ke)、蔥條(tiao)10克(ke)，入蒸籠用中火燉約1小(xiao)時取出(chu)。

6.把(ba)姜(jiang)(jiang)絲(si)(si)(si)(si)放(fang)(fang)入沸(fei)水(shui)鍋(guo)約10分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)(qi)放(fang)(fang)在清(qing)水(shui)中(zhong)揸漂(piao)，如此反復煮、漂(piao)三次，去凈姜(jiang)(jiang)絲(si)(si)(si)(si)辣味，泡入清(qing)水(shui)中(zhong)備用。將沸(fei)水(shui)500克(ke)(ke)下(xia)(xia)鍋(guo)，先(xian)后放(fang)(fang)入木(mu)耳、鱉(bie)肚絲(si)(si)(si)(si)，菇絲(si)(si)(si)(si)各焯約半分(fen)鐘(zhong)，撈起(qi)(qi)瀝(li)去水(shui)。用中(zhong)火燒熱鍋(guo)，下(xia)(xia)熟豬油(you)10克(ke)(ke)、姜(jiang)(jiang)10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)，烹姜(jiang)(jiang)汁酒5克(ke)(ke)，加(jia)二湯200克(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)，先(xian)后放(fang)(fang)入鱉(bie)肚絲(si)(si)(si)(si)、木(mu)耳絲(si)(si)(si)(si)，各煨半分(fen)鐘(zhong)撈起(qi)(qi)，瀝(li)去水(shui)，去掉姜(jiang)(jiang)、蔥。

7.將雞絲先用(yong)(yong)雞蛋清，后(hou)用(yong)(yong)濕淀粉拌勻。用(yong)(yong)中火燒熱炒鍋(guo)下熟豬(zhu)油(you)(you)250克，燒至三成(cheng)熟時.放(fang)入雞油(you)(you)過油(you)(you)至剛熟，倒(dao)入笊籬瀝去油(you)(you)。將鍋(guo)放(fang)回爐上(shang)(shang)、下熟豬(zhu)油(you)(you)15克，烹紹酒10克，放(fang)入上(shang)(shang)湯750克、蛇湯1000克，燒至沸后(hou)，下香(xiang)菇、肚、木耳、雞絲、姜、陳(chen)皮、蛇絲、豹貍絲，用(yong)(yong)濕淀粉25克調(diao)稀勾熒，最后(hou)淋(lin)豬(zhu)油(you)(you)20克即可。

制作關鍵

1.三(san)蛇殼即宰(zai)殺(sha)干凈，沒有(you)蛇皮與內(nei)臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳(jiao)帶”。

2.竹蔗是一種細(xi)小的甘蔗，用作烹蛇(she)的配料，可去蛇(she)躁(zao)味。

3。以上(shang)用的(de)輔料要比豹貍、蛇都切得細些(xie)。以使主(zhu)料突(tu)出。

4.薄(bo)脆類似排叉，用(yong)以佐食。

5..蛇(she)肉(rou)煮(zhu)的程度視蛇(she)的大(da)小而論。一般(ban)粗(cu)細的蛇(she)大(da)約煮(zhu)1小時。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食醋(cu).....50克(ke)

肥瘦(shou)豬肉...250克

豬肉湯....50克

植(zhi)物油....1000克

醬油.....50克

（耗 150克）

蔥花(hua).....15克(ke)

淀粉.....100克

姜末.....15克

白糖.....50克

蒜泥.....15克

精鹽.....3克

流程

1.將鱔魚宰殺、處理(li)干凈(jing)，在魚肉上(shang)剞“人”字(zi)形刀(dao)紋(wen)。豬肉剁(duo)茸入(ru)碗(wan)，加精鹽、淀粉、姜末拌勻(yun)成餡。

2.取剞好花紋的鱔魚，抹上(shang)淀粉鑲上(shang)肉茸餡，將(jiang)每條魚分切成兩段。

3.豬肉湯內，放醬油、醋、蒜泥、蔥花、白糖，調成鹵汁。

4.炒(chao)鍋置放旺(wang)火(huo)倒入(ru)植物油，燒至六成熱(re)，將鱔魚下(xia)鍋炸 2分鐘，撈出(chu)切成 2.5厘米長的(de)條塊。

5.原鍋置火上，油溫七成熱時，將改切好的鱔魚(yu)條塊再(zai)次下鍋炸成金黃色，端鍋離火氽(tun)炸一分鐘撈(lao)出。

制作要訣

1. 魚肉(rou)鑲肉(rou)茸時，要皮朝下，用(yong)(yong)力捋(lv)平(ping)，然后在(zai)剞好的花紋上逐條抹淀粉，鋪(pu)平(ping)肉(rou)茸，用(yong)(yong)刀(dao)背(bei)在(zai)肉(rou)茸上輕(qing)輕(qing)排剁，使(shi)魚肉(rou)相粘；

2. 油炸(zha)時，釀(niang)肉茸的一面要(yao)緊貼入鍋，逐條炸(zha)制；

3. 因(yin)有(you)過油炸制過程，需準備植物油1000克。

營養價值

鱔(shan)魚(yu)中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)DHA和卵磷(lin)脂，它是構成(cheng)人體各器(qi)官組織細胞(bao)膜(mo)的(de)(de)(de)主要成(cheng)分，而(er)且是腦細胞(bao)不(bu)可缺(que)少的(de)(de)(de)營養。根(gen)據(ju)美國(guo)試驗(yan)研究(jiu)資(zi)料，經常攝取卵磷(lin)脂，記憶力可以(yi)(yi)提高(gao)(gao)20%。故食用(yong)鱔(shan)魚(yu)肉有(you)補腦健(jian)身(shen)的(de)(de)(de)功(gong)效。它所含(han)的(de)(de)(de)特種(zhong)物質“鱔(shan)魚(yu)素”，能(neng)降低(di)血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)，對糖(tang)尿(niao)病(bing)有(you)較好(hao)的(de)(de)(de)治(zhi)療作用(yong)，加(jia)之(zhi)所含(han)脂肪極少，因而(er)是糖(tang)尿(niao)病(bing)患(huan)者的(de)(de)(de)理(li)想食品(pin)。鱔(shan)魚(yu)含(han)有(you)的(de)(de)(de)維生(sheng)素A量(liang)高(gao)(gao)得驚人。維生(sheng)素A可以(yi)(yi)增進(jin)視力，促進(jin)皮膜(mo)的(de)(de)(de)新陳(chen)代謝。有(you)人說“鱔(shan)魚(yu)是眼(yan)藥”，過去患(huan)眼(yan)疾(ji)的(de)(de)(de)人都(dou)知道吃鱔(shan)魚(yu)有(you)好(hao)處。常吃鱔(shan)魚(yu)有(you)很強的(de)(de)(de)補益(yi)功(gong)能(neng)，特別對身(shen)體虛弱、病(bing)后以(yi)(yi)及產后之(zhi)人更為明顯。它的(de)(de)(de)血(xue)還(huan)可以(yi)(yi)治(zhi)療口眼(yan)歪斜。祖國(guo)醫學認為，它有(you)補氣養血(xue)、溫陽健(jian)脾、滋(zi)補肝腎、祛(qu)風通絡等醫療保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)。

1、鱔魚富含DHA和卵磷脂它是(shi)構成人體(ti)各器官(guan)組織細胞(bao)膜的主要成分，而且是(shi)腦細胞(bao)不(bu)可(ke)缺少的營養；

2、鱔魚特含降(jiang)低血糖(tang)和調(diao)節血糖(tang)的“鱔魚素”，且所含脂肪極少(shao)是糖(tang)尿病患(huan)者的理想食品；

3、鱔魚(yu)含豐(feng)富維生素A，能增(zeng)進(jin)視力，促進(jin)皮膜的新陳(chen)代謝。