芒果视频下载

菜品介紹

風味特點

“龍(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”又(you)名“豹(bao)貍燴三蛇(she)”、“龍(long)(long)虎(hu)風(feng)(feng)大(da)(da)燴”、“菊花(hua)龍(long)(long)虎(hu)鳳”，是聞(wen)名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)廣東傳統名菜(cai)(cai)。以蛇(she)制作菜(cai)(cai)肴在(zai)(zai)廣東已有二千多(duo)年歷(li)史，當(dang)地曾有“秋風(feng)(feng)起(qi)矣(yi)，獨它肥(fei)矣(yi)，滋補其(qi)(qi)時矣(yi)”之諺，古代曾經作為(wei)(wei)(wei)宮廷佳(jia)肴。”龍(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”一(yi)菜(cai)(cai)相傳始(shi)于清同治年間，當(dang)時有個名叫江孔殷的(de)(de)人(ren)，生于廣東韶關，在(zai)(zai)京為(wei)(wei)(wei)官。回到(dao)家鄉(xiang)后，經常(chang)研究烹(peng)飪(ren)，想(xiang)創制新名菜(cai)(cai)。有一(yi)年，他(ta)做七十大(da)(da)壽(shou)時，為(wei)(wei)(wei)了拿出一(yi)道新名菜(cai)(cai)給親友(you)嘗(chang)鮮，便(bian)嘗(chang)試(shi)用蛇(she)和貓(mao)制成菜(cai)(cai)肴，蛇(she)為(wei)(wei)(wei)龍(long)(long)、貓(mao)為(wei)(wei)(wei)虎(hu)，因(yin)二者相遇(yu)必(bi)斗(dou)(dou)，故(gu)名曰(yue)“龍(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”。親友(you)們品嘗(chang)后都覺(jue)得不(bu)錯，但感到(dao)貓(mao)肉的(de)(de)鮮味還不(bu)足，建(jian)議再加(jia)雞共煮(zhu)。江根據大(da)(da)家的(de)(de)意見(jian)又(you)在(zai)(zai)此(ci)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)加(jia)了雞，其(qi)(qi)味更佳(jia)，這樣此(ci)菜(cai)(cai)便(bian)一(yi)舉成名。后來改稱“豹(bao)貍燴三蛇(she)”、“龍(long)(long)虎(hu)鳳大(da)(da)燴”，但人(ren)們仍習(xi)慣地稱它為(wei)(wei)(wei)“龍(long)(long)虎(hu)斗(dou)(dou)”。此(ci)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)嶺南(nan)地區廣泛(fan)流傳，成為(wei)(wei)(wei)廣東菜(cai)(cai)館的(de)(de)主要特色名菜(cai)(cai)，盛(sheng)名世(shi)界(jie)。中(zhong)(zhong)外賓客來到(dao)廣州，都要品嘗(chang)此(ci)菜(cai)(cai)，不(bu)然曰(yue)：“虛(xu)此(ci)一(yi)行。”

本品是以蛇肉為主料的羹湯菜。精(jing)工細作(zuo)、配料多樣、肉嫩香滑、異常鮮美。以薄(bo)脆、檸(ning)檬葉絲和(he)菊花(hua)瓣佐食，風味尤(you)為特殊(shu)，以秋冬食之最佳。

現代醫(yi)學(xue)證明，蛇(she)肉含(han)有(you)大量人體需要的(de)維生素、礦物質和氨基(ji)酸，有(you)軟化血管(guan)、防止動(dong)脈硬(ying)化的(de)作用。廣東吃蛇(she)，既(ji)為(wei)了飽口福，也為(wei)了滋(zi)補防病。“龍虎斗”使(shi)食者有(you)這兩方面的(de)享受。

相關傳說

相傳春(chun)秋戰(zhan)國時，楚莊(zhuang)王的(de)武將(jiang)越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)起(qi)兵謀殺莊(zhuang)王，企圖(tu)篡位。莊(zhuang)王被逼至荊州地區清河(he)橋一(yi)(yi)帶展開(kai)鏖戰(zhan)。越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)勢大，莊(zhuang)王不敵，戰(zhan)況(kuang)十分危急。忠于莊(zhuang)王的(de)大將(jiang)養(yang)由基趕來助(zhu)戰(zhan)，最后(hou)雙方(fang)(fang)以箭法(fa)決定(ding)勝負。于是一(yi)(yi)個橋東，一(yi)(yi)個橋西，越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)先(xian)射(she)三箭，均被養(yang)由基躲過(guo)。輪到養(yang)由基向(xiang)越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)發射(she)時，采(cai)用(yong)虛實(shi)并舉方(fang)(fang)法(fa)，第一(yi)(yi)箭空射(she)，第二箭近(jin)射(she)，第三箭實(shi)射(she)，直中(zhong)越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)咽喉。越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)被射(she)死(si)后(hou)，將(jiang)越(yue)(yue)焦(jiao)(jiao)剁為爛泥(ni)，并設宴為養(yang)由基慶(qing)賀(he)。慶(qing)功席上當出現鱔魚(yu)和豬肉制成的(de)一(yi)(yi)菜時，莊(zhuang)王將(jiang)此(ci)(ci)菜定(ding)名為“龍虎(hu)斗”。此(ci)(ci)菜經歷(li)年演變，也有(you)采(cai)用(yong)先(xian)蒸后(hou)炸(zha)方(fang)(fang)法(fa)制作(zuo)的(de)。

做法

做法一

食材

三蛇殼………300克

桂圓(yuan)肉(rou)…………10克

凈雞肉(rou)…………50克(ke)

帶(dai)骨豹貍(li)肉…500克

浸發香菇………50克

浸(jin)發鱉肚……100克

雞蛋……………50克(ke)

浸(jin)發木耳………50克(ke)

炸薄脆(cui)………100克

竹蔗…………250克

白菊花…………30克

檸檬葉…………10克

姜片……………75克

姜絲…………100克

精(jing)鹽…………7.5克

蔥條……………50克

胡椒粉(fen)………0.3克

味精(jing)…………6.5克

紹酒…………20克

深色醬(jiang)油………5克

姜(jiang)汁酒…………15克

白酒……………15克

上湯…………750克(ke)

濕淀粉…………30克(ke)

熟(shu)豬油………250克

淡(dan)二湯………200克

陳皮…………0.8克

花生(sheng)油(you)…………15克

流程

1.薄脆(cui)分盛二小碟，菊(ju)花取瓣(ban)，放(fang)在(zai)薄脆(cui)上(shang)，檸檬切成細絲，放(fang)在(zai)菊(ju)花上(shang)，作佐食(shi)用(yong)。

2.將雞(ji)肉、浸發(fa)鱉肚、香菇(gu)、木耳切成細(xi)絲(si)。姜絲(si)放入清水中浸泡。

3。將豹貍肉放入沸水鍋內滾約1分鐘，撈起瀝去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油，加姜片10克、蔥5克，放入豹貍爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，約偎10分鐘(zhong)，去掉姜、蔥，倒入漏勺中瀝(li)去水。

4.將蛇殼洗(xi)凈，放入(ru)砂鍋(guo)(guo)內(nei)，加放清水2500克，姜片30克、陳皮、桂(gui)元肉、竹庶，加蓋，用(yong)(yong)(yong)中火煮至(zhi)(zhi)可褪肉為準。取出放入(ru)冷水里(li)冷卻后，從(cong)頭到尾輕(qing)輕(qing)褪出蛇肉。蛇骨用(yong)(yong)(yong)布包好(hao)，放回砂鍋(guo)(guo)內(nei)，加入(ru)豹(bao)貍和白酒，約(yue)煮90分鐘至(zhi)(zhi)（軟爛）。取出豹(bao)俚去骨，將肉切成(cheng)細絲，陳皮切成(cheng)絲，將砂鍋(guo)(guo)的蛇骨、竹蔗(zhe)、桂(gui)元肉去掉(diao)，蛇湯用(yong)(yong)(yong)潔布過(guo)濾，留(liu)下1250克待用(yong)(yong)(yong)。

5.把蛇肉切成長5公分(fen)的段，然后(hou)撕(si)成絲(si)，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油40克(ke)，放(fang)入(ru)蛇絲(si)略炒，烹紹(shao)酒10兌，下蛇湯(tang)250克(ke)、味(wei)精1.5克(ke)、精鹽1.5克(ke)，盛在瓦缽中。加(jia)姜片10克(ke)、蔥條10克(ke)，入(ru)蒸籠用中火燉(dun)約1小時取出。

6.把姜絲(si)放入(ru)沸水鍋(guo)約10分鐘(zhong)，撈起(qi)(qi)放在清水中揸漂，如此反復(fu)煮、漂三次，去凈姜絲(si)辣味，泡入(ru)清水中備用。將沸水500克(ke)(ke)下鍋(guo)，先后放入(ru)木耳、鱉(bie)肚絲(si)，菇絲(si)各(ge)焯約半分鐘(zhong)，撈起(qi)(qi)瀝去水。用中火燒熱(re)鍋(guo)，下熟豬(zhu)油10克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、蔥(cong)10克(ke)(ke)，烹姜汁酒5克(ke)(ke)，加二湯200克(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，先后放入(ru)鱉(bie)肚絲(si)、木耳絲(si)，各(ge)煨半分鐘(zhong)撈起(qi)(qi)，瀝去水，去掉姜、蔥(cong)。

7.將雞絲(si)先用(yong)雞蛋清，后用(yong)濕淀粉拌勻。用(yong)中火燒(shao)熱炒鍋(guo)(guo)下(xia)熟豬油(you)(you)250克(ke)(ke)，燒(shao)至三(san)成熟時.放(fang)(fang)入(ru)雞油(you)(you)過油(you)(you)至剛熟，倒入(ru)笊籬瀝去油(you)(you)。將鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)回爐上(shang)、下(xia)熟豬油(you)(you)15克(ke)(ke)，烹紹(shao)酒(jiu)10克(ke)(ke)，放(fang)(fang)入(ru)上(shang)湯750克(ke)(ke)、蛇(she)湯1000克(ke)(ke)，燒(shao)至沸后，下(xia)香(xiang)菇、肚、木耳、雞絲(si)、姜、陳皮、蛇(she)絲(si)、豹貍(li)絲(si)，用(yong)濕淀粉25克(ke)(ke)調(diao)稀(xi)勾熒，最后淋(lin)豬油(you)(you)20克(ke)(ke)即可。

制作關鍵

1.三蛇殼即宰殺干凈，沒有蛇皮與內臟的“過樹榕”、“飯鏟頭”、“金腳(jiao)帶(dai)”。

2.竹蔗(zhe)是一種細小的(de)甘蔗(zhe)，用作烹(peng)蛇的(de)配料，可(ke)去蛇躁味。

3。以(yi)上用(yong)的輔(fu)料要(yao)比豹貍、蛇(she)都切得細(xi)些。以(yi)使主(zhu)料突(tu)出。

4.薄(bo)脆(cui)類(lei)似排叉，用以佐食。

5..蛇肉(rou)煮的程度視蛇的大小(xiao)而論。一般粗細的蛇大約煮1小(xiao)時。

做法二

食材

鱔魚.....525克

食醋.....50克

肥瘦豬(zhu)肉...250克

豬肉湯....50克(ke)

植物油....1000克

醬油.....50克

（耗 150克）

蔥花(hua).....15克

淀粉(fen).....100克(ke)

姜末(mo).....15克

白(bai)糖.....50克

蒜泥(ni).....15克

精鹽.....3克

流程

1.將鱔魚宰(zai)殺、處理干凈(jing)，在魚肉(rou)上剞(ji)“人”字形刀紋。豬肉(rou)剁茸入碗(wan)，加精鹽、淀(dian)粉、姜末拌勻成(cheng)餡。

2.取剞好花紋的鱔魚(yu)，抹上淀粉鑲上肉茸(rong)餡，將每條魚(yu)分切(qie)成兩段。

3.豬肉湯(tang)內，放醬(jiang)油、醋、蒜泥(ni)、蔥花、白糖，調成(cheng)鹵(lu)汁。

4.炒(chao)鍋置(zhi)放旺火(huo)倒入植物油，燒(shao)至六成(cheng)熱，將鱔(shan)魚下鍋炸 2分鐘，撈(lao)出切成(cheng) 2.5厘(li)米長的條塊。

5.原鍋(guo)置火上(shang)，油(you)溫七成熱(re)時，將改切好的鱔魚條(tiao)塊(kuai)再(zai)次下鍋(guo)炸(zha)(zha)成金黃色，端鍋(guo)離(li)火氽炸(zha)(zha)一分鐘(zhong)撈(lao)出。

制作要訣

1. 魚肉(rou)鑲(xiang)肉(rou)茸(rong)(rong)時，要皮朝下，用力捋(lv)平，然后在(zai)剞好的花紋上逐條抹淀(dian)粉，鋪平肉(rou)茸(rong)(rong)，用刀背(bei)在(zai)肉(rou)茸(rong)(rong)上輕輕排(pai)剁，使魚肉(rou)相(xiang)粘(zhan)；

2. 油炸(zha)時(shi)，釀肉茸(rong)的(de)一面(mian)要緊貼(tie)入鍋，逐條炸(zha)制；

3. 因有過油(you)炸制(zhi)過程，需準備植物油(you)1000克。

營養價值

鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)中含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)DHA和卵(luan)磷(lin)脂(zhi)，它是(shi)構(gou)成人體各器官組織細(xi)胞(bao)(bao)膜的(de)(de)(de)主要成分，而(er)且是(shi)腦細(xi)胞(bao)(bao)不(bu)可缺(que)少的(de)(de)(de)營養。根(gen)據美國試驗研究資料，經(jing)常(chang)攝取卵(luan)磷(lin)脂(zhi)，記憶力(li)可以(yi)(yi)提高20%。故食用鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)肉有(you)(you)補腦健(jian)身(shen)的(de)(de)(de)功效(xiao)。它所含的(de)(de)(de)特種物質“鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)素(su)”，能(neng)(neng)降低血(xue)糖(tang)(tang)和調(diao)節血(xue)糖(tang)(tang)，對糖(tang)(tang)尿病(bing)有(you)(you)較好的(de)(de)(de)治療作(zuo)用，加之(zhi)所含脂(zhi)肪極少，因而(er)是(shi)糖(tang)(tang)尿病(bing)患(huan)者的(de)(de)(de)理想食品。鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)含有(you)(you)的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)A量(liang)高得驚人。維(wei)生(sheng)素(su)A可以(yi)(yi)增進(jin)視力(li)，促進(jin)皮膜的(de)(de)(de)新(xin)陳代謝。有(you)(you)人說“鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)是(shi)眼藥”，過(guo)去患(huan)眼疾(ji)的(de)(de)(de)人都(dou)知道吃(chi)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)有(you)(you)好處(chu)。常(chang)吃(chi)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)有(you)(you)很強的(de)(de)(de)補益功能(neng)(neng)，特別對身(shen)體虛弱、病(bing)后(hou)以(yi)(yi)及產(chan)后(hou)之(zhi)人更為明顯(xian)。它的(de)(de)(de)血(xue)還(huan)可以(yi)(yi)治療口眼歪斜(xie)。祖國醫(yi)學認為，它有(you)(you)補氣(qi)養血(xue)、溫陽健(jian)脾、滋補肝腎、祛風通(tong)絡等醫(yi)療保(bao)健(jian)功能(neng)(neng)。

1、鱔魚富(fu)含DHA和卵磷脂它(ta)是構成人(ren)體各器官組織(zhi)細胞膜的主要成分，而且(qie)是腦細胞不可缺(que)少的營養；

2、鱔魚(yu)特含降低(di)血(xue)糖和調(diao)節血(xue)糖的“鱔魚(yu)素”，且所含脂肪極少是糖尿(niao)病患(huan)者的理想食品；

3、鱔魚含(han)豐(feng)富維生素(su)A，能增(zeng)進視力，促進皮(pi)膜的(de)新陳代謝。