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由來

說法一

梅州(zhou)(zhou)(zhou)鹽(yan)焗雞，是廣東粵菜(cai)的代(dai)表菜(cai)式之一(yi)(yi)(yi)，其(qi)來歷(li)亦版本甚多，其(qi)中以梅州(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)(wu)華(hua)(hua)）商(shang)(shang)販鹽(yan)腌肥(fei)雞為甚：相傳(chuan)從前梅州(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)(wu)華(hua)(hua)）有一(yi)(yi)(yi)個商(shang)(shang)人，為人謙恭(gong)誠實，游走于嶺南各地(di)，以販賣日雜食品為生。梅州(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)(wu)華(hua)(hua)）商(shang)(shang)人信譽好，交游廣，結交了(le)不少以誠相待的朋(peng)友。這一(yi)(yi)(yi)年年關，梅州(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)(wu)華(hua)(hua)）商(shang)(shang)人完成一(yi)(yi)(yi)次貨物販運，還(huan)采購了(le)一(yi)(yi)(yi)批當地(di)特產準備回家。當地(di)朋(peng)友情重，特地(di)以一(yi)(yi)(yi)肥(fei)雞相送(song)。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行(xing)至半途，前(qian)不著(zhu)(zhu)村(cun)后(hou)不著(zhu)(zhu)店，梅州長(chang)樂(le)商人(ren)決定就(jiu)地露宿一(yi)宵(xiao)。安頓之余，眼看天色漸暗(an)，肚子餓了起來(lai)，吃(chi)干糧又不解饞，梅州長(chang)樂(le)商人(ren)便從鹽包里(li)掏出白切雞，與(yu)隨從烤著(zhu)(zhu)吃(chi)。

出(chu)(chu)乎意料(liao)地，大家發現這樣弄出(chu)(chu)來的雞(ji)肉味道非常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了(le)幾塊，帶回家給妻兒品(pin)嘗(chang)(chang)。妻子是廚藝高超(chao)，嘗(chang)(chang)試后親(qin)自依法泡制，“鹽焗雞(ji)”誕生了(le)。

說法二

鹽(yan)(yan)焗雞是中(zhong)(zhong)(zhong)國各大菜(cai)(cai)(cai)系最具(ju)特(te)色(se)的(de)(de)(de)烹(peng)調技藝，它的(de)(de)(de)形成(cheng)與客(ke)(ke)家人的(de)(de)(de)遷(qian)徙生活(huo)密切相關。在(zai)南遷(qian)過程中(zhong)(zhong)(zhong)，客(ke)(ke)家人搬(ban)(ban)遷(qian)到(dao)一(yi)個地(di)方，經(jing)常受異族侵擾，難以(yi)安居，被迫又搬(ban)(ban)遷(qian)到(dao)另(ling)(ling)一(yi)個地(di)方。在(zai)居住過程中(zhong)(zhong)(zhong)，每(mei)家每(mei)戶均飼養(yang)家禽(qin)、家畜。在(zai)“逃亡(wang)”、遷(qian)徙過程中(zhong)(zhong)(zhong)，活(huo)禽(qin)不便(bian)(bian)攜(xie)帶，便(bian)(bian)將其宰殺，放(fang)入鹽(yan)(yan)包(bao)(bao)中(zhong)(zhong)(zhong)，以(yi)便(bian)(bian)貯存、攜(xie)帶。到(dao)搬(ban)(ban)遷(qian)地(di)后，這些貯存、攜(xie)帶的(de)(de)(de)原料可以(yi)緩解(jie)原料的(de)(de)(de)匱乏，又可滋(zi)補身體(ti)。鹽(yan)(yan)焗雞就(jiu)是客(ke)(ke)家人在(zai)遷(qian)徙過程中(zhong)(zhong)(zhong)運(yun)用(yong)智慧制(zhi)作，并聞名于(yu)世的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。起初，客(ke)(ke)家人將宰凈后的(de)(de)(de)原只雞先(xian)用(yong)鹽(yan)(yan)堆腌(a)制(zhi)、封存，要食(shi)用(yong)時(shi)(shi)，直(zhi)接(jie)蒸(zheng)熟(shu)即可，即現在(zai)的(de)(de)(de)“客(ke)(ke)家咸(xian)雞”。據傳，有一(yi)位客(ke)(ke)家婦女(nv)兒女(nv)成(cheng)群，其中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)位小(xiao)孩體(ti)弱多病(bing)，因當(dang)時(shi)(shi)缺乏各種營養(yang)食(shi)品(pin)，就(jiu)將用(yong)鹽(yan)(yan)腌(a)制(zhi)后的(de)(de)(de)雞，用(yong)紙包(bao)(bao)好(hao)放(fang)入炒熱的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)中(zhong)(zhong)(zhong)用(yong)砂(sha)煲煨熟(shu)，小(xiao)孩食(shi)用(yong)后，身體(ti)逐漸恢復，強壯起來，并參加科舉考(kao)試(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)了(le)狀元。后來這種菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)家喻戶曉，成(cheng)為(wei)每(mei)位客(ke)(ke)家婦女(nv)都能烹(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)拿手菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。為(wei)方便(bian)(bian)烹(peng)調，適應大量生產(chan)，經(jing)客(ke)(ke)家廚師不斷改(gai)良創(chuang)新，創(chuang)制(zhi)出另(ling)(ling)一(yi)種風味的(de)(de)(de)東江鹽(yan)(yan)焗雞。

菜品特點

制法獨特(te)，味(wei)香(xiang)濃郁，皮爽(shuang)肉滑(hua)，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香(xiang)，風味(wei)誘人。

需要材料

主料

三(san)黃(huang)雞(1只(zhi))、沙姜(jiang)(1小(xiao)塊)、香菜(2棵)

調料

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包(bao)，共3斤)

工具

廚房紙(4張(zhang))、深底瓦煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗(xi)凈刮去外(wai)皮，剁成細(xi)末(mo)；香菜(cai)去頭，洗(xi)凈瀝干水待用(yong)。

2、三黃(huang)雞(ji)洗凈去內臟(zang)，斬去頭、脖(bo)子(zi)和雞(ji)腳，用(yong)廚(chu)房(fang)紙(zhi)吸干(gan)水分。

3、用米(mi)酒(jiu)和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米(mi)酒(jiu)倒(dao)入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑(sa)入1.5袋(dai)粗(cu)海鹽，放入包好的雞(ji)，再(zai)倒(dao)入1.5袋(dai)粗(cu)海鹽蓋住雞(ji)身。

6、 蓋(gai)上瓦煲的蓋(gai)子(zi)，鋪上一(yi)塊濕(shi)方巾，開小火煮(zhu)60分鐘(zhong)左右。

7、煮(zhu)至(zhi)濕方巾變干，說明(ming)雞(ji)已(yi)熟，揭蓋舀出(chu)雞(ji)身上的粗(cu)海鹽。

8、取出(chu)煮熟的雞(ji)，撕去(qu)廚房紙(zhi)，將雞(ji)置入碟中，放上香(xiang)菜做(zuo)點綴，即可(ke)上桌。

貼士

1、做(zuo)鹽焗雞用的(de)瓦煲，應(ying)選較深一點的(de)，以便能裝下海鹽；由于(yu)瓦煲使(shi)用一次(ci)就丟棄，因此(ci)不宜選購太貴的(de)。

2、做完鹽焗(ju)雞(ji)后，只(zhi)要將(jiang)鍋(guo)底變黑色的(de)海鹽刮去，白色的(de)海鹽還(huan)可以留著下次使用。

3、三(san)黃雞(ji)，又名湛江雞(ji)，雞(ji)肉質嫩(nen)滑(hua)，皮脆骨軟，脂肪(fang)豐滿(man)和味道(dao)鮮美。也可以選購(gou)清(qing)遠雞(ji)來(lai)入菜，但不宜選購(gou)飼料雞(ji)，否則(ze)吃(chi)起(qi)來(lai)雞(ji)味不濃。

4、瓦煲底部的(de)(de)海鹽，要(yao)高(gao)于兩節食指，鋪(pu)的(de)(de)海鹽太淺(qian)的(de)(de)話，會將雞(ji)上的(de)(de)廚房紙(zhi)燒焦，雞(ji)會發黑難(nan)吃。

5、包雞用(yong)的紙，可(ke)以用(yong)草紙、牛皮紙或專用(yong)鹽(yan)焗紙，如果(guo)購(gou)買不(bu)到，也可(ke)以用(yong)廚房紙代替。

6、給瓦煲(bao)蓋鋪(pu)上濕方巾(jin)，待方巾(jin)變得干(gan)身，就說明鍋內的雞已(yi)熟。

7、如雞的重量在2斤左右(you)，焗10分(fen)鐘已足夠。鹽(yan)的分(fen)量亦應與雞只相等(deng)。

8、可以先將宰好的(de)雞(ji)(ji)用(yong)(yong)細(xi)鹽(yan)涂抹(mo)雞(ji)(ji)體(ti)內外，然后將雞(ji)(ji)用(yong)(yong)明火隔水蒸(zheng)熟，再將雞(ji)(ji)斬(zhan)件(jian)。另用(yong)(yong)豬(zhu)油或花生油，調味粉(fen)拌和原(yuan)蒸(zheng)雞(ji)(ji)的(de)汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬(zhan)好雞(ji)(ji)塊逐(zhu)件(jian)沾(zhan)香料(liao)油汁，砌放盤(pan)內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只(zhi)（1000g）

海天鹽焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟去除清洗干凈，瀝干水分(fen)。

2、先(xian)在(zai)雞(ji)身(shen)抹上一(yi)層料酒，再把鹽焗雞(ji)粉均勻涂遍雞(ji)內外，腹中塞上蔥姜靜置，腌1個小時以上；

3、電飯煲四周和底部抹上油,放入(ru)腌好的雞，淋上少許油。

4、按煮(zhu)飯鍵將雞(ji)煮(zhu)熟即(ji)可(ke)。中途記得翻面一次,使受(shou)熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬。

水焗法

把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮(pi)，用麻油、精鹽等味(wei)料拌(ban)和，再(zai)砌成雞形上(shang)碟，即“水(shui)焗法”。結(jie)果(guo)，雖香味(wei)稍遜(xun)于傳統鹽焗法，但不僅可以(yi)應付(fu)過去，且(qie)以(yi)肉滑皮(pi)爽取勝(sheng)，受到了贊揚，從此便新增了此種(zhong)水(shui)浸鹽焗雞的(de)品種(zhong)并沿襲至今。

氣焗法

（將姜(jiang)味、精鹽、麻油等配料調(diao)好，涂在雞胸腔(qiang)內外，隔水蒸(zheng)熟，肉香(xiang)且滑，但不夠爽口），則據說是(shi)后來為了適應一些比較喜歡吃(chi)到既能保持傳統鹽焗(ju)骨香(xiang)味濃又(you)能肉滑可口特色(se)的顧客(ke)需要而創新的。

營養價值

此(ci)鹽焗雞含有大量(liang)鈣、鎂等微量(liang)元素。因此(ci)，鹽焗雞不(bu)但是一美(mei)味，而且十分健康，對人體大有好(hao)處(chu)。有溫(wen)中益(yi)氣，補(bu)精添髓(sui)，補(bu)虛益(yi)智(zhi)的(de)作用。

鹽焗雞之鄉

2014年8月(yue)8日，中(zhong)國(guo)食品工(gong)業協(xie)(xie)會(hui)授予廣(guang)東(dong)省梅州(zhou)市(shi)梅縣區(qu)城(cheng)東(dong)鎮和廣(guang)東(dong)省饒(rao)平縣錢東(dong)鎮"中(zhong)國(guo)鹽焗(ju)雞之(zhi)鄉(xiang)"稱號，這是全國(guo)目前唯一獲得"中(zhong)國(guo)鹽焗(ju)雞之(zhi)鄉(xiang)"稱號的鄉(xiang)鎮，也(ye)是中(zhong)國(guo)食品工(gong)業協(xie)(xie)會(hui)第一次把"之(zhi)鄉(xiang)"稱號授予給鎮級。