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由來

說法一

梅(mei)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽(yan)焗雞，是廣東粵菜的(de)代(dai)表菜式之一(yi)(yi)，其來歷亦版本甚多(duo)，其中以(yi)(yi)梅(mei)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)華(hua)）商(shang)販(fan)鹽(yan)腌肥(fei)雞為甚：相傳(chuan)從(cong)前梅(mei)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)華(hua)）有(you)一(yi)(yi)個(ge)商(shang)人，為人謙(qian)恭誠實，游(you)走于(yu)嶺南(nan)各地(di)(di)，以(yi)(yi)販(fan)賣日(ri)雜食品為生。梅(mei)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)華(hua)）商(shang)人信譽好，交(jiao)游(you)廣，結交(jiao)了不(bu)少以(yi)(yi)誠相待的(de)朋(peng)友(you)(you)。這一(yi)(yi)年年關，梅(mei)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)長樂(le)（今五(wu)(wu)華(hua)）商(shang)人完成一(yi)(yi)次貨物販(fan)運(yun)，還(huan)采購(gou)了一(yi)(yi)批當地(di)(di)特產準(zhun)備回家。當地(di)(di)朋(peng)友(you)(you)情重(zhong)，特地(di)(di)以(yi)(yi)一(yi)(yi)肥(fei)雞相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行至半(ban)途，前(qian)不著(zhu)村后不著(zhu)店，梅(mei)州長(chang)樂商人(ren)決定就地(di)露宿一宵。安頓(dun)之余，眼看天色漸暗，肚子餓了(le)起來，吃干糧(liang)又不解饞，梅(mei)州長(chang)樂商人(ren)便從鹽包里(li)掏出白(bai)切雞，與隨從烤著(zhu)吃。

出乎意(yi)料地，大家發現這樣弄出來的(de)雞肉味(wei)道非常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了幾(ji)塊，帶回(hui)家給妻(qi)兒品嘗。妻(qi)子是廚藝高超(chao)，嘗試后親自依法泡制(zhi)，“鹽焗雞”誕生(sheng)了。

說法二

鹽(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)是中(zhong)(zhong)(zhong)國各(ge)大菜(cai)系最具特色的(de)(de)烹(peng)調(diao)技(ji)藝(yi)，它(ta)的(de)(de)形(xing)成與客(ke)(ke)(ke)家人的(de)(de)遷(qian)徙生(sheng)活(huo)密切相關。在南遷(qian)過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，客(ke)(ke)(ke)家人搬遷(qian)到(dao)(dao)一個地(di)方(fang)，經常(chang)受異族侵擾，難以(yi)安居，被迫又搬遷(qian)到(dao)(dao)另(ling)一個地(di)方(fang)。在居住過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷(qian)徙過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，活(huo)禽不便攜帶，便將其宰(zai)殺，放入鹽(yan)(yan)包中(zhong)(zhong)(zhong)，以(yi)便貯存、攜帶。到(dao)(dao)搬遷(qian)地(di)后，這(zhe)些貯存、攜帶的(de)(de)原(yuan)料(liao)可(ke)以(yi)緩解原(yuan)料(liao)的(de)(de)匱(kui)乏，又可(ke)滋(zi)補身體(ti)。鹽(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)就是客(ke)(ke)(ke)家人在遷(qian)徙過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)運用(yong)(yong)智(zhi)慧制(zhi)(zhi)作(zuo)，并聞名于世的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。起(qi)初，客(ke)(ke)(ke)家人將宰(zai)凈后的(de)(de)原(yuan)只雞(ji)先用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)堆腌制(zhi)(zhi)、封存，要食用(yong)(yong)時(shi)，直接(jie)蒸(zheng)熟即可(ke)，即現在的(de)(de)“客(ke)(ke)(ke)家咸雞(ji)”。據傳(chuan)，有一位(wei)客(ke)(ke)(ke)家婦女(nv)兒(er)女(nv)成群，其中(zhong)(zhong)(zhong)一位(wei)小(xiao)孩(hai)體(ti)弱(ruo)多(duo)病，因當時(shi)缺乏各(ge)種(zhong)營養食品(pin)，就將用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)腌制(zhi)(zhi)后的(de)(de)雞(ji)，用(yong)(yong)紙包好放入炒熱(re)的(de)(de)鹽(yan)(yan)中(zhong)(zhong)(zhong)用(yong)(yong)砂煲煨(wei)熟，小(xiao)孩(hai)食用(yong)(yong)后，身體(ti)逐漸恢(hui)復，強壯起(qi)來，并參加科舉考試，中(zhong)(zhong)(zhong)了狀元(yuan)。后來這(zhe)種(zhong)菜(cai)肴(yao)家喻(yu)戶曉(xiao)，成為每位(wei)客(ke)(ke)(ke)家婦女(nv)都能烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)拿手菜(cai)肴(yao)。為方(fang)便烹(peng)調(diao)，適應大量生(sheng)產(chan)，經客(ke)(ke)(ke)家廚師不斷改良創新，創制(zhi)(zhi)出另(ling)一種(zhong)風味的(de)(de)東(dong)江(jiang)鹽(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)。

菜品特點

制法獨(du)特，味(wei)香(xiang)濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香(xiang)，風味(wei)誘人。

需要材料

主料

三黃(huang)雞(ji)(1只)、沙姜(1小(xiao)塊)、香菜(2棵)

調料

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤(jin))

工具

廚房(fang)紙(4張)、深底瓦煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈(jing)(jing)刮(gua)去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈(jing)(jing)瀝(li)干水(shui)待用(yong)。

2、三黃雞洗(xi)凈去內臟，斬去頭、脖子(zi)和雞腳，用廚(chu)房紙吸干(gan)水分。

3、用米酒和沙姜末涂(tu)抹雞身(shen)，腌制5分鐘(zhong)，將(jiang)剩下的米酒倒入雞腹(fu)里。

4、用廚房紙將三(san)黃雞包住，一定(ding)要(yao)包得嚴實。

5、先在瓦煲(bao)底部(bu)灑入1.5袋粗海(hai)鹽，放入包(bao)好的雞，再倒入1.5袋粗海(hai)鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的(de)蓋子，鋪上一塊濕方(fang)巾，開小火(huo)煮(zhu)60分(fen)鐘左右(you)。

7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟(shu)，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取(qu)出煮熟(shu)的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟(die)中(zhong)，放上(shang)香菜(cai)做點綴，即可上(shang)桌。

貼士

1、做鹽焗(ju)雞用(yong)的(de)瓦煲，應選較深一點的(de)，以便能裝下海鹽；由(you)于瓦煲使用(yong)一次就丟棄，因此不宜選購太貴的(de)。

2、做完鹽(yan)焗雞后，只要將(jiang)鍋底變黑色的海(hai)鹽(yan)刮去(qu)，白色的海(hai)鹽(yan)還可以留著下次使(shi)用。

3、三黃雞(ji)，又名湛江雞(ji)，雞(ji)肉質嫩(nen)滑，皮(pi)脆骨軟，脂肪(fang)豐滿和味道鮮美。也可(ke)以選(xuan)購清遠雞(ji)來(lai)入(ru)菜，但不宜選(xuan)購飼料雞(ji)，否則吃起來(lai)雞(ji)味不濃。

4、瓦煲底部的海(hai)鹽，要高于(yu)兩節食指，鋪(pu)的海(hai)鹽太淺的話，會(hui)(hui)將雞上的廚房紙燒焦，雞會(hui)(hui)發黑難(nan)吃。

5、包雞用的紙，可以用草(cao)紙、牛皮紙或專(zhuan)用鹽焗(ju)紙，如果購買(mai)不到，也(ye)可以用廚房(fang)紙代替。

6、給瓦(wa)煲(bao)蓋(gai)鋪上濕方巾，待(dai)方巾變得干身，就(jiu)說(shuo)明鍋內的雞(ji)已熟(shu)。

7、如雞的(de)重量(liang)在2斤左右(you)，焗10分(fen)鐘已足(zu)夠。鹽(yan)的(de)分(fen)量(liang)亦應與(yu)雞只相等(deng)。

8、可以先將宰(zai)好的雞用(yong)(yong)細鹽涂抹(mo)雞體內(nei)外，然后將雞用(yong)(yong)明(ming)火隔水蒸(zheng)熟，再將雞斬(zhan)件。另用(yong)(yong)豬油或花生(sheng)油，調味粉拌和(he)原蒸(zheng)雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nei)，將斬(zhan)好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nei)。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三(san)黃雞1只（1000g）

海天鹽焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三(san)黃雞(ji)內(nei)臟去除清洗干凈，瀝干水分。

2、先(xian)在雞(ji)身抹上一層料酒，再把(ba)鹽焗雞(ji)粉均勻涂遍雞(ji)內外，腹中(zhong)塞上蔥姜靜置(zhi)，腌1個小(xiao)時以上；

3、電(dian)飯煲四周(zhou)和底部抹上油,放入腌好的雞，淋上少許油。

4、按(an)煮飯鍵將(jiang)雞(ji)煮熟即可(ke)。中途(tu)記得翻面一次(ci),使受熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬(shu)。

水焗法

把光雞放(fang)在熱湯里(li)浸(jin)(jin)熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等(deng)味(wei)料拌和，再砌成雞形上碟，即“水焗法”。結果，雖(sui)香味(wei)稍遜于傳統鹽焗法，但(dan)不僅可以(yi)應(ying)付(fu)過去，且以(yi)肉滑皮爽取(qu)勝，受到了(le)贊揚，從(cong)此便新增了(le)此種水浸(jin)(jin)鹽焗雞的品種并沿襲至(zhi)今。

氣焗法

（將(jiang)姜(jiang)味、精鹽、麻油等配(pei)料調好，涂在雞(ji)胸腔內外(wai)，隔水蒸熟，肉(rou)(rou)香且滑，但不夠(gou)爽口(kou)），則據說是后(hou)來(lai)為了適應一些比較喜(xi)歡吃到(dao)既能(neng)(neng)保持傳統(tong)鹽焗骨香味濃(nong)又(you)能(neng)(neng)肉(rou)(rou)滑可(ke)口(kou)特色的顧客需要而創(chuang)新(xin)的。

營養價值

此鹽焗雞含有大量鈣、鎂等微量元素。因此，鹽焗雞不(bu)但是一(yi)美味，而(er)且十(shi)分(fen)健康(kang)，對人體大有好處。有溫中益(yi)氣，補(bu)精添髓，補(bu)虛(xu)益(yi)智的作用。

鹽焗雞之鄉

2014年(nian)8月8日，中國食品工業協會授(shou)予廣(guang)東(dong)省(sheng)梅州市梅縣區城東(dong)鎮(zhen)和(he)廣(guang)東(dong)省(sheng)饒平縣錢東(dong)鎮(zhen)"中國鹽(yan)焗雞之(zhi)鄉"稱(cheng)號，這是(shi)全(quan)國目前唯一(yi)獲得(de)"中國鹽(yan)焗雞之(zhi)鄉"稱(cheng)號的鄉鎮(zhen)，也是(shi)中國食品工業協會第一(yi)次把"之(zhi)鄉"稱(cheng)號授(shou)予給鎮(zhen)級。