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由來

說法一

梅州(zhou)鹽(yan)焗雞(ji)，是廣東粵菜的代表菜式之一(yi)，其來(lai)歷亦版本(ben)甚多，其中以梅州(zhou)長樂(le)(le)（今(jin)五(wu)華(hua)）商(shang)販(fan)(fan)鹽(yan)腌(a)肥雞(ji)為(wei)甚：相(xiang)(xiang)傳從前梅州(zhou)長樂(le)(le)（今(jin)五(wu)華(hua)）有(you)一(yi)個商(shang)人，為(wei)人謙(qian)恭誠實，游走于嶺南各(ge)地(di)，以販(fan)(fan)賣日雜(za)食品為(wei)生。梅州(zhou)長樂(le)(le)（今(jin)五(wu)華(hua)）商(shang)人信譽好，交(jiao)游廣，結交(jiao)了(le)不少(shao)以誠相(xiang)(xiang)待的朋(peng)友(you)。這一(yi)年年關(guan)，梅州(zhou)長樂(le)(le)（今(jin)五(wu)華(hua)）商(shang)人完(wan)成(cheng)一(yi)次貨物販(fan)(fan)運(yun)，還采(cai)購了(le)一(yi)批當(dang)地(di)特產準備(bei)回家(jia)。當(dang)地(di)朋(peng)友(you)情重，特地(di)以一(yi)肥雞(ji)相(xiang)(xiang)送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行(xing)至半(ban)途，前不著(zhu)(zhu)(zhu)村后(hou)不著(zhu)(zhu)(zhu)店，梅(mei)州長(chang)(chang)樂商(shang)人決定(ding)就地露宿一宵。安頓之余，眼看(kan)天色漸暗(an)，肚子(zi)餓了(le)起(qi)來，吃(chi)干糧(liang)又不解(jie)饞，梅(mei)州長(chang)(chang)樂商(shang)人便從(cong)鹽包里掏出白(bai)切雞，與(yu)隨(sui)從(cong)烤(kao)著(zhu)(zhu)(zhu)吃(chi)。

出(chu)乎(hu)意料地，大家發現這(zhe)樣弄出(chu)來的雞(ji)肉(rou)味道非(fei)常好，齊聲贊嘆。長樂(le)商人心細(xi)，留了幾塊，帶回(hui)家給妻兒品嘗。妻子(zi)是廚藝高超，嘗試后親(qin)自依法(fa)泡制(zhi)，“鹽焗雞(ji)”誕生了。

說法二

鹽(yan)焗(ju)雞(ji)是(shi)中(zhong)國(guo)各(ge)大(da)菜系最具特色的(de)(de)烹調(diao)技藝，它的(de)(de)形成與(yu)客家(jia)(jia)(jia)人(ren)的(de)(de)遷(qian)(qian)徙生活(huo)(huo)密切(qie)相(xiang)關。在(zai)(zai)(zai)南遷(qian)(qian)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，客家(jia)(jia)(jia)人(ren)搬(ban)遷(qian)(qian)到(dao)(dao)一(yi)個地方(fang)，經常受(shou)異族(zu)侵(qin)擾(rao)，難以安(an)居，被迫(po)又搬(ban)遷(qian)(qian)到(dao)(dao)另(ling)一(yi)個地方(fang)。在(zai)(zai)(zai)居住(zhu)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，每家(jia)(jia)(jia)每戶均飼養家(jia)(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)(jia)畜(chu)。在(zai)(zai)(zai)“逃亡”、遷(qian)(qian)徙過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，活(huo)(huo)禽不便(bian)攜(xie)帶(dai)(dai)，便(bian)將其(qi)宰殺，放入(ru)鹽(yan)包中(zhong)，以便(bian)貯(zhu)存(cun)、攜(xie)帶(dai)(dai)。到(dao)(dao)搬(ban)遷(qian)(qian)地后，這些貯(zhu)存(cun)、攜(xie)帶(dai)(dai)的(de)(de)原(yuan)料可(ke)以緩解原(yuan)料的(de)(de)匱乏，又可(ke)滋補身體(ti)。鹽(yan)焗(ju)雞(ji)就是(shi)客家(jia)(jia)(jia)人(ren)在(zai)(zai)(zai)遷(qian)(qian)徙過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)運用(yong)智慧制(zhi)作，并(bing)聞名于世的(de)(de)菜肴(yao)。起初，客家(jia)(jia)(jia)人(ren)將宰凈后的(de)(de)原(yuan)只雞(ji)先用(yong)鹽(yan)堆(dui)腌制(zhi)、封存(cun)，要食(shi)(shi)用(yong)時，直接蒸(zheng)熟(shu)即可(ke)，即現在(zai)(zai)(zai)的(de)(de)“客家(jia)(jia)(jia)咸雞(ji)”。據傳，有一(yi)位(wei)客家(jia)(jia)(jia)婦女兒女成群，其(qi)中(zhong)一(yi)位(wei)小(xiao)孩(hai)體(ti)弱多(duo)病，因當(dang)時缺乏各(ge)種(zhong)營養食(shi)(shi)品，就將用(yong)鹽(yan)腌制(zhi)后的(de)(de)雞(ji)，用(yong)紙包好(hao)放入(ru)炒熱的(de)(de)鹽(yan)中(zhong)用(yong)砂煲煨熟(shu)，小(xiao)孩(hai)食(shi)(shi)用(yong)后，身體(ti)逐(zhu)漸恢復，強壯(zhuang)起來，并(bing)參加(jia)科舉考試，中(zhong)了狀元。后來這種(zhong)菜肴(yao)家(jia)(jia)(jia)喻戶曉，成為每位(wei)客家(jia)(jia)(jia)婦女都能烹制(zhi)的(de)(de)拿(na)手菜肴(yao)。為方(fang)便(bian)烹調(diao)，適應大(da)量生產，經客家(jia)(jia)(jia)廚師不斷改良創(chuang)新，創(chuang)制(zhi)出另(ling)一(yi)種(zhong)風味的(de)(de)東江(jiang)鹽(yan)焗(ju)雞(ji)。

菜品特點

制法(fa)獨特(te)，味香(xiang)濃郁(yu)，皮爽肉(rou)滑，色澤微(wei)黃，皮脆肉(rou)嫩(nen)，骨肉(rou)鮮香(xiang)，風味誘人。

需要材料

主料

三黃雞(1只(zhi))、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調料

米酒(jiu)(1/2杯(bei))、粗海(hai)鹽(3包，共3斤)

工具

廚房(fang)紙(4張)、深底瓦(wa)煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈(jing)刮去(qu)外皮，剁成細末；香菜(cai)去(qu)頭，洗凈(jing)瀝干水待(dai)用。

2、三黃(huang)雞(ji)洗凈(jing)去(qu)內(nei)臟，斬去(qu)頭、脖(bo)子和雞(ji)腳，用廚(chu)房紙(zhi)吸干水分。

3、用(yong)米(mi)酒和沙姜(jiang)末涂抹雞身(shen)，腌制5分鐘，將(jiang)剩下的米(mi)酒倒入雞腹里。

4、用(yong)廚房紙(zhi)將三黃雞包住，一定要(yao)包得嚴實。

5、先(xian)在(zai)瓦煲(bao)底部灑入1.5袋(dai)粗海(hai)鹽，放入包好的雞(ji)，再倒入1.5袋(dai)粗海(hai)鹽蓋住雞(ji)身(shen)。

6、 蓋上(shang)瓦(wa)煲的(de)蓋子，鋪上(shang)一塊濕(shi)方巾，開小火(huo)煮60分鐘(zhong)左右。

7、煮(zhu)至濕(shi)方巾變干，說明雞已熟(shu)，揭蓋舀(yao)出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房(fang)紙，將(jiang)雞置入碟中，放上香(xiang)菜(cai)做點綴，即可上桌(zhuo)。

貼士

1、做鹽(yan)焗雞用的瓦煲(bao)，應選(xuan)較深一點的，以便能裝下(xia)海鹽(yan)；由于瓦煲(bao)使用一次就(jiu)丟棄，因此不宜選(xuan)購太貴(gui)的。

2、做(zuo)完鹽(yan)焗雞后，只(zhi)要將鍋底變黑色的(de)海(hai)鹽(yan)刮(gua)去，白色的(de)海(hai)鹽(yan)還可以(yi)留著下次使用。

3、三黃雞(ji)，又名湛(zhan)江雞(ji)，雞(ji)肉質嫩滑(hua)，皮(pi)脆骨(gu)軟，脂(zhi)肪豐滿和(he)味道鮮美。也可以選(xuan)購清遠(yuan)雞(ji)來(lai)入菜(cai)，但不(bu)(bu)宜選(xuan)購飼(si)料雞(ji)，否則吃起來(lai)雞(ji)味不(bu)(bu)濃。

4、瓦煲底部的(de)(de)海(hai)(hai)鹽(yan)，要高于兩節(jie)食指，鋪(pu)的(de)(de)海(hai)(hai)鹽(yan)太淺的(de)(de)話，會將雞上的(de)(de)廚(chu)房(fang)紙燒焦(jiao)，雞會發黑難吃。

5、包雞(ji)用的(de)紙(zhi)，可(ke)以用草紙(zhi)、牛皮紙(zhi)或專用鹽焗紙(zhi)，如果購買不到，也可(ke)以用廚房(fang)紙(zhi)代替。

6、給瓦煲(bao)蓋鋪上濕方(fang)巾，待方(fang)巾變得干身(shen)，就(jiu)說(shuo)明鍋內(nei)的雞(ji)已熟(shu)。

7、如(ru)雞(ji)的重量在2斤左右，焗(ju)10分鐘已足(zu)夠。鹽(yan)的分量亦應與(yu)雞(ji)只相等。

8、可以先(xian)將宰好的(de)雞(ji)用細鹽(yan)涂抹雞(ji)體(ti)內外，然后將雞(ji)用明火隔水(shui)蒸熟(shu)，再將雞(ji)斬(zhan)(zhan)件(jian)。另(ling)用豬油(you)或花生油(you)，調(diao)味粉拌(ban)和原蒸雞(ji)的(de)汁(zhi)煮滾(gun)成稠汁(zhi)，盛(sheng)大碗內，將斬(zhan)(zhan)好雞(ji)塊逐(zhu)件(jian)沾香(xiang)料油(you)汁(zhi)，砌放盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只（1000g）

海天(tian)鹽(yan)焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟去除清洗(xi)干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)水分。

2、先在雞(ji)身抹上(shang)一層料酒，再(zai)把鹽焗雞(ji)粉均(jun)勻涂遍雞(ji)內外，腹中塞(sai)上(shang)蔥(cong)姜靜置，腌1個小時以上(shang)；

3、電飯(fan)煲四周(zhou)和底部抹上油,放(fang)入腌好的(de)雞，淋上少許油。

4、按(an)煮(zhu)飯鍵將雞煮(zhu)熟(shu)即可。中途記得翻(fan)面一次,使受熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬(shu)。

水焗法

把(ba)光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉(rou)、皮，用麻油、精(jing)鹽等味(wei)料拌(ban)和(he)，再砌成(cheng)雞形上碟，即“水焗法(fa)(fa)”。結果，雖香味(wei)稍遜于傳統鹽焗法(fa)(fa)，但不(bu)僅可以應付過去，且以肉(rou)滑皮爽取(qu)勝，受到(dao)了贊揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并(bing)沿(yan)襲(xi)至今。

氣焗法

（將姜味(wei)、精鹽(yan)、麻油等配料調好，涂在雞胸腔(qiang)內外，隔水蒸熟(shu)，肉(rou)香且滑，但不(bu)夠爽(shuang)口(kou)），則(ze)據(ju)說(shuo)是后來為了(le)適應(ying)一些比較喜(xi)歡(huan)吃到既(ji)能(neng)保(bao)持傳統鹽(yan)焗(ju)骨香味(wei)濃又能(neng)肉(rou)滑可口(kou)特(te)色的顧(gu)客(ke)需要而創新(xin)的。

營養價值

此(ci)鹽焗(ju)雞(ji)含有(you)大(da)量(liang)鈣、鎂等微(wei)量(liang)元素。因此(ci)，鹽焗(ju)雞(ji)不(bu)但是(shi)一美味，而且十分健康，對人體大(da)有(you)好處。有(you)溫(wen)中(zhong)益氣，補精添髓，補虛益智(zhi)的(de)作用。

鹽焗雞之鄉

2014年(nian)8月8日(ri)，中(zhong)國(guo)食品(pin)工業協(xie)會授予(yu)(yu)廣(guang)(guang)東省梅州(zhou)市梅縣區(qu)城東鎮(zhen)(zhen)和廣(guang)(guang)東省饒(rao)平(ping)縣錢東鎮(zhen)(zhen)"中(zhong)國(guo)鹽(yan)焗雞之鄉(xiang)"稱(cheng)(cheng)號(hao)，這是全國(guo)目前(qian)唯一(yi)獲得"中(zhong)國(guo)鹽(yan)焗雞之鄉(xiang)"稱(cheng)(cheng)號(hao)的鄉(xiang)鎮(zhen)(zhen)，也是中(zhong)國(guo)食品(pin)工業協(xie)會第一(yi)次把"之鄉(xiang)"稱(cheng)(cheng)號(hao)授予(yu)(yu)給鎮(zhen)(zhen)級(ji)。