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由來

說法一

梅(mei)州(zhou)鹽焗雞，是廣東粵(yue)菜的(de)代表(biao)菜式之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，其(qi)來歷亦(yi)版本甚(shen)多，其(qi)中以(yi)梅(mei)州(zhou)長樂(le)（今(jin)五華(hua)(hua)）商(shang)(shang)販(fan)鹽腌肥雞為甚(shen)：相(xiang)(xiang)傳從前梅(mei)州(zhou)長樂(le)（今(jin)五華(hua)(hua)）有一(yi)(yi)(yi)個商(shang)(shang)人(ren)(ren)，為人(ren)(ren)謙恭誠(cheng)實，游走于嶺南各地(di)(di)，以(yi)販(fan)賣日雜食品為生。梅(mei)州(zhou)長樂(le)（今(jin)五華(hua)(hua)）商(shang)(shang)人(ren)(ren)信(xin)譽好(hao)，交游廣，結交了(le)不少以(yi)誠(cheng)相(xiang)(xiang)待的(de)朋友。這一(yi)(yi)(yi)年(nian)年(nian)關，梅(mei)州(zhou)長樂(le)（今(jin)五華(hua)(hua)）商(shang)(shang)人(ren)(ren)完成(cheng)一(yi)(yi)(yi)次貨物販(fan)運，還采購了(le)一(yi)(yi)(yi)批當(dang)地(di)(di)特(te)產準(zhun)備(bei)回家。當(dang)地(di)(di)朋友情重，特(te)地(di)(di)以(yi)一(yi)(yi)(yi)肥雞相(xiang)(xiang)送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行至半途，前不(bu)著村后不(bu)著店，梅州長樂(le)商(shang)人決定就(jiu)地露宿一(yi)宵。安頓之余，眼看天(tian)色(se)漸(jian)暗，肚子餓了起來，吃(chi)干糧又不(bu)解饞，梅州長樂(le)商(shang)人便從鹽包里掏出(chu)白切雞(ji)，與(yu)隨從烤著吃(chi)。

出(chu)乎(hu)意(yi)料地，大家(jia)(jia)發現這樣弄出(chu)來的雞肉(rou)味道非常好，齊(qi)聲贊嘆。長樂商(shang)人心細，留了幾塊，帶回(hui)家(jia)(jia)給妻兒品嘗。妻子(zi)是廚藝高超，嘗試后(hou)親自依法泡制，“鹽焗雞”誕生(sheng)了。

說法二

鹽(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)是中(zhong)國各大菜(cai)系最具特(te)色的(de)(de)烹(peng)調技藝，它的(de)(de)形成(cheng)與客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)人的(de)(de)遷(qian)(qian)(qian)徙生(sheng)(sheng)活(huo)密切(qie)相關。在南(nan)遷(qian)(qian)(qian)過程中(zhong)，客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)人搬遷(qian)(qian)(qian)到一(yi)個地方(fang)(fang)，經常受(shou)異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷(qian)(qian)(qian)到另一(yi)個地方(fang)(fang)。在居住過程中(zhong)，每家(jia)(jia)每戶均飼(si)養家(jia)(jia)禽(qin)(qin)、家(jia)(jia)畜。在“逃(tao)亡”、遷(qian)(qian)(qian)徙過程中(zhong)，活(huo)禽(qin)(qin)不(bu)(bu)便(bian)攜(xie)(xie)帶(dai)(dai)，便(bian)將其宰殺(sha)，放(fang)入鹽(yan)包(bao)(bao)中(zhong)，以便(bian)貯存、攜(xie)(xie)帶(dai)(dai)。到搬遷(qian)(qian)(qian)地后(hou)，這些貯存、攜(xie)(xie)帶(dai)(dai)的(de)(de)原料可以緩解(jie)原料的(de)(de)匱乏，又可滋補身(shen)體(ti)。鹽(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)就是客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)人在遷(qian)(qian)(qian)徙過程中(zhong)運(yun)用(yong)(yong)(yong)(yong)智慧制(zhi)(zhi)作(zuo)，并聞名于世(shi)的(de)(de)菜(cai)肴。起(qi)初(chu)，客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)人將宰凈(jing)后(hou)的(de)(de)原只雞(ji)(ji)(ji)先用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽(yan)堆腌制(zhi)(zhi)、封(feng)存，要食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)時，直(zhi)接蒸熟(shu)即可，即現在的(de)(de)“客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)咸雞(ji)(ji)(ji)”。據傳，有一(yi)位客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)婦女兒女成(cheng)群，其中(zhong)一(yi)位小孩(hai)體(ti)弱多病，因(yin)當時缺乏各種(zhong)營養食(shi)品，就將用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，用(yong)(yong)(yong)(yong)紙包(bao)(bao)好放(fang)入炒熱的(de)(de)鹽(yan)中(zhong)用(yong)(yong)(yong)(yong)砂煲煨熟(shu)，小孩(hai)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)后(hou)，身(shen)體(ti)逐漸恢復，強壯起(qi)來(lai)，并參加科舉考試，中(zhong)了狀元。后(hou)來(lai)這種(zhong)菜(cai)肴家(jia)(jia)喻(yu)戶曉(xiao)，成(cheng)為每位客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)婦女都(dou)能烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)拿手(shou)菜(cai)肴。為方(fang)(fang)便(bian)烹(peng)調，適應大量生(sheng)(sheng)產，經客(ke)(ke)(ke)家(jia)(jia)廚師不(bu)(bu)斷改良(liang)創(chuang)新，創(chuang)制(zhi)(zhi)出另一(yi)種(zhong)風味的(de)(de)東江鹽(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)。

菜品特點

制法獨特，味(wei)香濃(nong)郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩(nen)，骨(gu)肉鮮香，風味(wei)誘人。

需要材料

主料

三黃(huang)雞(1只)、沙姜(1小(xiao)塊)、香(xiang)菜(cai)(2棵)

調料

米酒(jiu)(1/2杯)、粗(cu)海鹽(3包，共3斤)

工具

廚房(fang)紙(4張(zhang))、深底瓦煲(bao)(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈刮去外皮，剁(duo)成(cheng)細(xi)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用(yong)。

2、三黃雞(ji)洗凈去(qu)內(nei)臟，斬去(qu)頭、脖子和雞(ji)腳，用廚房(fang)紙吸干水分。

3、用米(mi)酒和沙姜末涂抹雞(ji)身(shen)，腌制(zhi)5分(fen)鐘(zhong)，將剩(sheng)下的米(mi)酒倒入(ru)雞(ji)腹里。

4、用廚房紙將三(san)黃雞包住，一(yi)定要包得嚴實。

5、先在瓦(wa)煲底部灑入(ru)1.5袋粗(cu)海鹽(yan)(yan)，放(fang)入(ru)包好的雞(ji)，再倒(dao)入(ru)1.5袋粗(cu)海鹽(yan)(yan)蓋(gai)住雞(ji)身。

6、 蓋上瓦(wa)煲的蓋子，鋪上一塊濕(shi)方巾，開(kai)小火煮60分(fen)鐘左右。

7、煮至濕(shi)方巾變干，說(shuo)明(ming)雞已熟，揭蓋舀出雞身上(shang)的粗海(hai)鹽(yan)。

8、取出煮熟的雞，撕(si)去廚房紙，將(jiang)雞置入(ru)碟中(zhong)，放(fang)上(shang)香菜做點(dian)綴，即可(ke)上(shang)桌。

貼士

1、做鹽焗雞用的瓦(wa)煲，應(ying)選較深一(yi)點的，以便能裝下海鹽；由(you)于瓦(wa)煲使用一(yi)次就(jiu)丟棄，因此不宜選購太貴(gui)的。

2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底(di)變黑色(se)的海鹽刮(gua)去，白色(se)的海鹽還可以(yi)留著下次使(shi)用(yong)。

3、三黃雞(ji)(ji)(ji)，又名湛江雞(ji)(ji)(ji)，雞(ji)(ji)(ji)肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠(yuan)雞(ji)(ji)(ji)來(lai)入(ru)菜，但不(bu)(bu)宜選購飼料(liao)雞(ji)(ji)(ji)，否則吃起來(lai)雞(ji)(ji)(ji)味不(bu)(bu)濃(nong)。

4、瓦煲底部的(de)(de)(de)海鹽，要高于(yu)兩(liang)節食指(zhi)，鋪的(de)(de)(de)海鹽太淺(qian)的(de)(de)(de)話，會將雞上的(de)(de)(de)廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。

5、包雞用(yong)(yong)(yong)的紙(zhi)(zhi)，可以用(yong)(yong)(yong)草紙(zhi)(zhi)、牛皮紙(zhi)(zhi)或專用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)焗紙(zhi)(zhi)，如果購買不到，也(ye)可以用(yong)(yong)(yong)廚房紙(zhi)(zhi)代(dai)替。

6、給(gei)瓦煲蓋鋪上(shang)濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。

7、如雞(ji)(ji)的重量在(zai)2斤左右，焗(ju)10分(fen)鐘(zhong)已足(zu)夠。鹽的分(fen)量亦(yi)應與雞(ji)(ji)只(zhi)相等。

8、可(ke)以先將(jiang)(jiang)宰好的雞(ji)(ji)(ji)用(yong)細鹽(yan)涂抹雞(ji)(ji)(ji)體內外，然后將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)用(yong)明火隔水蒸熟，再將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)斬件。另用(yong)豬油或花生油，調(diao)味粉拌和原蒸雞(ji)(ji)(ji)的汁(zhi)(zhi)煮滾成稠汁(zhi)(zhi)，盛大碗(wan)內，將(jiang)(jiang)斬好雞(ji)(ji)(ji)塊逐件沾香料(liao)油汁(zhi)(zhi)，砌放盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只（1000g）

海天鹽(yan)焗(ju)雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟去除(chu)清洗干凈，瀝干水分(fen)。

2、先在雞(ji)身(shen)抹上(shang)一層料(liao)酒，再(zai)把鹽焗雞(ji)粉均勻(yun)涂遍雞(ji)內外，腹(fu)中(zhong)塞上(shang)蔥姜(jiang)靜置，腌1個小(xiao)時以(yi)上(shang)；

3、電飯煲四(si)周和(he)底部抹(mo)上油(you),放入腌好的(de)雞，淋上少許(xu)油(you)。

4、按煮飯鍵將(jiang)雞煮熟(shu)即可。中途記(ji)得翻(fan)面一次,使受熱均勻(yun)。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬。

水焗法

把光(guang)雞(ji)放在熱湯(tang)里浸熟后，撕離骨、肉(rou)(rou)、皮(pi)，用麻油(you)、精鹽(yan)等(deng)味(wei)料拌(ban)和(he)，再砌(qi)成雞(ji)形上(shang)碟，即“水(shui)焗法”。結(jie)果(guo)，雖香(xiang)味(wei)稍(shao)遜于傳(chuan)統鹽(yan)焗法，但不(bu)僅可以(yi)應付過去，且以(yi)肉(rou)(rou)滑(hua)皮(pi)爽取勝，受到了贊(zan)揚，從此便新增了此種水(shui)浸鹽(yan)焗雞(ji)的品種并沿(yan)襲至今。

氣焗法

（將姜味(wei)、精鹽、麻油等配料調好(hao)，涂在雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽(shuang)口(kou)(kou)），則據說是(shi)后來為(wei)了適應一些比較喜歡吃到既(ji)能保持傳(chuan)統鹽焗骨香味(wei)濃又能肉滑可口(kou)(kou)特色的顧客需要而創新的。

營養價值

此鹽(yan)焗雞含有大(da)量鈣、鎂等微量元素。因此，鹽(yan)焗雞不但是一美味，而(er)且十(shi)分健康，對人體大(da)有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用(yong)。

鹽焗雞之鄉

2014年8月8日，中國食品工業協會授予(yu)廣東(dong)省梅州市梅縣(xian)區(qu)城東(dong)鎮(zhen)和廣東(dong)省饒平縣(xian)錢東(dong)鎮(zhen)"中國鹽焗雞(ji)(ji)之(zhi)鄉(xiang)(xiang)"稱號(hao)，這是全國目前唯(wei)一(yi)獲得"中國鹽焗雞(ji)(ji)之(zhi)鄉(xiang)(xiang)"稱號(hao)的鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)，也是中國食品工業協會第一(yi)次把(ba)"之(zhi)鄉(xiang)(xiang)"稱號(hao)授予(yu)給鎮(zhen)級。