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由來

說法一

梅州鹽焗雞(ji)，是廣東粵(yue)菜(cai)的(de)代表(biao)菜(cai)式之一(yi)，其(qi)來歷(li)亦(yi)版本甚(shen)多，其(qi)中(zhong)以(yi)(yi)梅州長(chang)(chang)樂(le)（今五(wu)華(hua)）商販鹽腌(a)肥雞(ji)為甚(shen)：相傳(chuan)從前梅州長(chang)(chang)樂(le)（今五(wu)華(hua)）有一(yi)個(ge)商人(ren)，為人(ren)謙(qian)恭誠實(shi)，游走(zou)于嶺南各地(di)，以(yi)(yi)販賣日雜食品為生。梅州長(chang)(chang)樂(le)（今五(wu)華(hua)）商人(ren)信譽好，交游廣，結(jie)交了(le)不少以(yi)(yi)誠相待的(de)朋友(you)。這一(yi)年年關，梅州長(chang)(chang)樂(le)（今五(wu)華(hua)）商人(ren)完成一(yi)次貨物(wu)販運，還采購了(le)一(yi)批當地(di)特(te)產(chan)準備回家。當地(di)朋友(you)情重，特(te)地(di)以(yi)(yi)一(yi)肥雞(ji)相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行至半途，前不著(zhu)村后不著(zhu)店，梅(mei)州(zhou)長樂(le)商人(ren)(ren)決(jue)定(ding)就地露宿一宵。安頓之余(yu)，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃干糧又不解饞，梅(mei)州(zhou)長樂(le)商人(ren)(ren)便從鹽包里掏出白切雞，與(yu)隨從烤著(zhu)吃。

出乎意料地(di)，大家(jia)(jia)發(fa)現這樣弄出來(lai)的雞肉(rou)味道非常好，齊(qi)聲贊(zan)嘆。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家(jia)(jia)給妻(qi)兒品嘗(chang)。妻(qi)子是廚藝高(gao)超，嘗(chang)試后親自依法泡制，“鹽(yan)焗雞”誕生了。

說法二

鹽焗雞(ji)(ji)是中國各大菜(cai)系最具特色的(de)(de)烹調技藝，它(ta)的(de)(de)形(xing)成(cheng)與客(ke)家(jia)(jia)(jia)人的(de)(de)遷(qian)徙生(sheng)活(huo)密切(qie)相關。在(zai)南遷(qian)過(guo)程中，客(ke)家(jia)(jia)(jia)人搬遷(qian)到(dao)一(yi)(yi)個地方，經(jing)(jing)常受異族侵(qin)擾(rao)，難以安居，被迫又搬遷(qian)到(dao)另一(yi)(yi)個地方。在(zai)居住過(guo)程中，每(mei)家(jia)(jia)(jia)每(mei)戶均(jun)飼養(yang)家(jia)(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)(jia)畜。在(zai)“逃亡”、遷(qian)徙過(guo)程中，活(huo)禽不(bu)便(bian)攜(xie)(xie)帶(dai)，便(bian)將其宰殺，放入鹽包(bao)中，以便(bian)貯存、攜(xie)(xie)帶(dai)。到(dao)搬遷(qian)地后(hou)，這(zhe)些貯存、攜(xie)(xie)帶(dai)的(de)(de)原料可(ke)(ke)以緩解原料的(de)(de)匱乏，又可(ke)(ke)滋補(bu)身(shen)體。鹽焗雞(ji)(ji)就(jiu)是客(ke)家(jia)(jia)(jia)人在(zai)遷(qian)徙過(guo)程中運用(yong)(yong)智慧制(zhi)作(zuo)，并聞名于世的(de)(de)菜(cai)肴。起(qi)初，客(ke)家(jia)(jia)(jia)人將宰凈(jing)后(hou)的(de)(de)原只雞(ji)(ji)先用(yong)(yong)鹽堆腌制(zhi)、封(feng)存，要(yao)食用(yong)(yong)時(shi)(shi)，直(zhi)接蒸熟即可(ke)(ke)，即現在(zai)的(de)(de)“客(ke)家(jia)(jia)(jia)咸雞(ji)(ji)”。據傳(chuan)，有一(yi)(yi)位客(ke)家(jia)(jia)(jia)婦女(nv)兒女(nv)成(cheng)群，其中一(yi)(yi)位小(xiao)孩(hai)體弱(ruo)多病，因當時(shi)(shi)缺乏各種(zhong)(zhong)(zhong)營養(yang)食品，就(jiu)將用(yong)(yong)鹽腌制(zhi)后(hou)的(de)(de)雞(ji)(ji)，用(yong)(yong)紙包(bao)好放入炒熱的(de)(de)鹽中用(yong)(yong)砂煲煨熟，小(xiao)孩(hai)食用(yong)(yong)后(hou)，身(shen)體逐漸恢復，強壯起(qi)來，并參加科舉考試，中了狀元。后(hou)來這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)菜(cai)肴家(jia)(jia)(jia)喻(yu)戶曉(xiao)，成(cheng)為(wei)每(mei)位客(ke)家(jia)(jia)(jia)婦女(nv)都(dou)能烹制(zhi)的(de)(de)拿手菜(cai)肴。為(wei)方便(bian)烹調，適(shi)應大量生(sheng)產，經(jing)(jing)客(ke)家(jia)(jia)(jia)廚師不(bu)斷改良創新(xin)，創制(zhi)出(chu)另一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)風味的(de)(de)東江鹽焗雞(ji)(ji)。

菜品特點

制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑(hua)，色澤(ze)微黃，皮脆肉嫩(nen)，骨肉鮮香，風味誘(you)人(ren)。

需要材料

主料

三黃雞(1只)、沙姜(1小(xiao)塊)、香(xiang)菜(cai)(2棵)

調料

米酒(1/2杯)、粗海(hai)鹽(3包(bao)，共(gong)3斤)

工具

廚(chu)房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈刮去(qu)外皮，剁成(cheng)細末；香菜(cai)去(qu)頭，洗凈瀝(li)干水待用。

2、三黃雞洗凈去(qu)內(nei)臟，斬去(qu)頭、脖子和(he)雞腳，用(yong)廚房紙吸干水分(fen)。

3、用米(mi)酒(jiu)和(he)沙(sha)姜末涂抹雞(ji)身(shen)，腌制5分鐘，將剩下(xia)的(de)米(mi)酒(jiu)倒入(ru)雞(ji)腹(fu)里。

4、用廚(chu)房紙(zhi)將三(san)黃雞包(bao)(bao)住(zhu)，一定要包(bao)(bao)得(de)嚴實。

5、先在瓦煲底(di)部灑入(ru)1.5袋(dai)(dai)粗海(hai)鹽(yan)，放入(ru)包好的雞，再倒入(ru)1.5袋(dai)(dai)粗海(hai)鹽(yan)蓋住雞身。

6、 蓋上(shang)(shang)瓦煲的蓋子，鋪上(shang)(shang)一塊(kuai)濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至(zhi)濕方巾(jin)變干，說明(ming)雞已熟，揭蓋(gai)舀(yao)出雞身(shen)上的粗海鹽。

8、取(qu)出煮熟的雞，撕去(qu)廚(chu)房(fang)紙，將(jiang)雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌(zhuo)。

貼士

1、做(zuo)鹽焗雞用的(de)瓦煲(bao)，應選(xuan)較深一點的(de)，以便能裝下海鹽；由于瓦煲(bao)使用一次(ci)就丟(diu)棄(qi)，因此不宜選(xuan)購(gou)太貴的(de)。

2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的(de)海(hai)鹽刮(gua)去，白(bai)色的(de)海(hai)鹽還可以留(liu)著下次(ci)使用。

3、三黃雞(ji)(ji)，又(you)名湛江雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)肉質嫩滑，皮(pi)脆(cui)骨軟，脂(zhi)肪(fang)豐滿和味(wei)道鮮(xian)美(mei)。也可以(yi)選(xuan)購(gou)清(qing)遠雞(ji)(ji)來入菜(cai)，但不宜選(xuan)購(gou)飼料雞(ji)(ji)，否則吃起(qi)來雞(ji)(ji)味(wei)不濃。

4、瓦煲底部的海鹽(yan)，要高于兩節食指，鋪的海鹽(yan)太淺的話，會(hui)將雞上(shang)的廚房紙燒(shao)焦，雞會(hui)發黑難吃。

5、包雞用(yong)的(de)紙(zhi)(zhi)，可以(yi)用(yong)草紙(zhi)(zhi)、牛皮(pi)紙(zhi)(zhi)或專用(yong)鹽焗紙(zhi)(zhi)，如果購買不到，也可以(yi)用(yong)廚房紙(zhi)(zhi)代(dai)替。

6、給瓦煲蓋(gai)鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋(guo)內的雞已(yi)熟。

7、如雞的重量(liang)在2斤左(zuo)右，焗10分(fen)鐘已足夠(gou)。鹽(yan)的分(fen)量(liang)亦(yi)應與雞只(zhi)相等(deng)。

8、可以先(xian)將宰(zai)好(hao)的雞(ji)用細鹽涂抹雞(ji)體內外，然后(hou)將雞(ji)用明(ming)火隔(ge)水(shui)蒸熟，再將雞(ji)斬件。另(ling)用豬油或花生(sheng)油，調味粉拌和(he)原蒸雞(ji)的汁煮(zhu)滾成稠汁，盛大碗內，將斬好(hao)雞(ji)塊逐(zhu)件沾香(xiang)料油汁，砌放盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只(zhi)（1000g）

海天鹽焗雞粉(fen)一包(bao)

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟去除(chu)清洗干凈，瀝干水分。

2、先在雞(ji)身抹上一層(ceng)料酒(jiu)，再把鹽焗雞(ji)粉均(jun)勻涂遍(bian)雞(ji)內外，腹(fu)中塞上蔥姜靜置，腌(a)1個小時以上；

3、電飯煲(bao)四周和(he)底部(bu)抹上(shang)油,放(fang)入腌好的(de)雞，淋上(shang)少許油。

4、按煮飯鍵將雞煮熟即可。中(zhong)途記得翻面一次,使受(shou)熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬。

水焗法

把光雞(ji)放(fang)在熱(re)湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽(yan)等味(wei)料(liao)拌和，再(zai)砌成雞(ji)形上碟，即“水(shui)焗(ju)(ju)法”。結果，雖香味(wei)稍(shao)遜于傳(chuan)統(tong)鹽(yan)焗(ju)(ju)法，但(dan)不僅可以應付過去(qu)，且以肉滑皮爽取勝，受到了贊揚，從此便新增了此種水(shui)浸鹽(yan)焗(ju)(ju)雞(ji)的品種并沿襲至今(jin)。

氣焗法

（將(jiang)姜味(wei)(wei)、精鹽、麻油等配(pei)料調好(hao)，涂在(zai)雞胸(xiong)腔(qiang)內(nei)外(wai)，隔(ge)水蒸熟，肉香且滑，但不夠(gou)爽口(kou)），則(ze)據(ju)說是后來為了適應一些比較喜歡(huan)吃到既能(neng)保持傳統鹽焗骨香味(wei)(wei)濃又能(neng)肉滑可(ke)口(kou)特色(se)的顧客需要(yao)而創(chuang)新的。

營養價值

此鹽焗雞含有大量(liang)鈣、鎂等微量(liang)元素。因此，鹽焗雞不(bu)但是一美味，而且十分健康(kang)，對人體大有好處。有溫(wen)中益氣，補精添髓，補虛(xu)益智的作(zuo)用。

鹽焗雞之鄉

2014年8月(yue)8日，中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)食(shi)(shi)品工(gong)業(ye)協(xie)會授(shou)(shou)予廣(guang)東省梅州市梅縣(xian)區城(cheng)東鎮(zhen)(zhen)和廣(guang)東省饒平縣(xian)錢(qian)東鎮(zhen)(zhen)"中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)鹽焗雞之鄉"稱(cheng)號(hao)，這是(shi)全國(guo)目(mu)前唯一獲(huo)得(de)"中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)鹽焗雞之鄉"稱(cheng)號(hao)的鄉鎮(zhen)(zhen)，也是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)食(shi)(shi)品工(gong)業(ye)協(xie)會第一次把(ba)"之鄉"稱(cheng)號(hao)授(shou)(shou)予給鎮(zhen)(zhen)級。