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由來

說法一

梅(mei)州鹽(yan)焗雞(ji)，是廣東粵菜的(de)代表菜式之(zhi)一，其(qi)來歷(li)亦版本甚(shen)多，其(qi)中以梅(mei)州長樂(le)（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）商(shang)(shang)販(fan)鹽(yan)腌肥(fei)雞(ji)為甚(shen)：相傳(chuan)從前(qian)梅(mei)州長樂(le)（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）有(you)一個商(shang)(shang)人，為人謙恭誠實，游(you)走于嶺南各(ge)地，以販(fan)賣(mai)日雜食品為生。梅(mei)州長樂(le)（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）商(shang)(shang)人信(xin)譽好，交(jiao)游(you)廣，結交(jiao)了不少(shao)以誠相待的(de)朋(peng)友。這一年(nian)年(nian)關，梅(mei)州長樂(le)（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）商(shang)(shang)人完成(cheng)一次(ci)貨物販(fan)運，還采購了一批當地特(te)產準(zhun)備回家。當地朋(peng)友情重，特(te)地以一肥(fei)雞(ji)相送(song)。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行(xing)至半途，前不(bu)著村(cun)后不(bu)著店(dian)，梅州長(chang)樂商人(ren)決(jue)定(ding)就地(di)露宿一宵。安頓之余(yu)，眼看天色漸暗，肚子餓(e)了起來(lai)，吃干糧又不(bu)解饞，梅州長(chang)樂商人(ren)便從(cong)鹽包里掏出白切雞，與隨從(cong)烤著吃。

出乎意料地，大(da)家發現這樣(yang)弄出來的雞肉味道(dao)非常好，齊聲(sheng)贊嘆。長樂商人心(xin)細，留了(le)幾塊，帶回家給妻兒(er)品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試后親自依(yi)法泡(pao)制(zhi)，“鹽焗雞”誕(dan)生(sheng)了(le)。

說法二

鹽(yan)焗雞(ji)是(shi)中(zhong)國各大菜系最(zui)具特色(se)的(de)烹調技藝，它的(de)形成與客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)的(de)遷(qian)(qian)徙生(sheng)活密切(qie)相關。在南遷(qian)(qian)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)搬遷(qian)(qian)到一(yi)個地(di)方，經常受異族(zu)侵擾(rao)，難以(yi)安居，被迫又搬遷(qian)(qian)到另一(yi)個地(di)方。在居住過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，每(mei)家(jia)(jia)(jia)(jia)每(mei)戶均飼(si)養家(jia)(jia)(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)(jia)(jia)畜。在“逃亡(wang)”、遷(qian)(qian)徙過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，活禽不便攜帶(dai)，便將(jiang)其宰(zai)殺，放(fang)入鹽(yan)包(bao)中(zhong)，以(yi)便貯存、攜帶(dai)。到搬遷(qian)(qian)地(di)后，這些(xie)貯存、攜帶(dai)的(de)原(yuan)料可(ke)以(yi)緩解原(yuan)料的(de)匱乏，又可(ke)滋(zi)補身體(ti)。鹽(yan)焗雞(ji)就(jiu)是(shi)客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)在遷(qian)(qian)徙過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)運用(yong)智慧制作，并聞名(ming)于世(shi)的(de)菜肴。起初，客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)將(jiang)宰(zai)凈后的(de)原(yuan)只(zhi)雞(ji)先(xian)用(yong)鹽(yan)堆腌(a)制、封存，要食(shi)用(yong)時(shi)(shi)，直接蒸熟(shu)即可(ke)，即現在的(de)“客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)咸雞(ji)”。據傳，有一(yi)位客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)婦女(nv)(nv)兒女(nv)(nv)成群，其中(zhong)一(yi)位小孩體(ti)弱多(duo)病，因當時(shi)(shi)缺乏各種(zhong)營養食(shi)品，就(jiu)將(jiang)用(yong)鹽(yan)腌(a)制后的(de)雞(ji)，用(yong)紙(zhi)包(bao)好放(fang)入炒熱的(de)鹽(yan)中(zhong)用(yong)砂煲煨熟(shu)，小孩食(shi)用(yong)后，身體(ti)逐漸(jian)恢復，強壯起來，并參加科(ke)舉考(kao)試，中(zhong)了狀(zhuang)元。后來這種(zhong)菜肴家(jia)(jia)(jia)(jia)喻戶曉，成為每(mei)位客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)婦女(nv)(nv)都能(neng)烹制的(de)拿手菜肴。為方便烹調，適應大量生(sheng)產，經客(ke)(ke)家(jia)(jia)(jia)(jia)廚師不斷改良創新(xin)，創制出另一(yi)種(zhong)風味的(de)東(dong)江(jiang)鹽(yan)焗雞(ji)。

菜品特點

制法獨(du)特，味香濃郁，皮(pi)(pi)爽肉滑，色澤微(wei)黃，皮(pi)(pi)脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘(you)人。

需要材料

主料

三(san)黃(huang)雞(1只)、沙姜(jiang)(1小塊)、香菜(cai)(2棵)

調料

米酒(1/2杯)、粗(cu)海鹽(yan)(3包(bao)，共(gong)3斤)

工具

廚房紙(zhi)(4張)、深底(di)瓦煲(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜洗凈刮去外(wai)皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝(li)干水(shui)待用。

2、三黃雞(ji)洗凈(jing)去內(nei)臟，斬去頭、脖子和雞(ji)腳(jiao)，用廚(chu)房紙(zhi)吸干水分。

3、用米(mi)酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米(mi)酒倒入(ru)雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住(zhu)，一定要(yao)包得嚴實。

5、先在瓦煲底部(bu)灑入1.5袋(dai)粗海(hai)鹽(yan)，放入包好(hao)的雞(ji)，再倒入1.5袋(dai)粗海(hai)鹽(yan)蓋住雞(ji)身。

6、 蓋上(shang)瓦煲的蓋子，鋪上(shang)一(yi)塊濕方(fang)巾，開小火煮60分(fen)鐘左(zuo)右。

7、煮(zhu)至濕方巾變干，說明雞(ji)已熟，揭蓋舀出(chu)雞(ji)身上(shang)的粗海鹽。

8、取出(chu)煮熟的(de)雞，撕去廚房紙，將雞置入(ru)碟中，放上香菜(cai)做(zuo)點綴，即可上桌。

貼士

1、做鹽焗雞用(yong)的(de)瓦(wa)煲，應選(xuan)較(jiao)深一點的(de)，以便(bian)能(neng)裝下海(hai)鹽；由于瓦(wa)煲使用(yong)一次就丟棄，因此不宜選(xuan)購太貴的(de)。

2、做完鹽焗雞后，只要將(jiang)鍋底變黑色的海鹽刮去(qu)，白色的海鹽還可(ke)以留著下(xia)次使用。

3、三黃(huang)雞(ji)，又名湛江雞(ji)，雞(ji)肉質嫩滑，皮(pi)脆骨軟，脂肪豐滿(man)和(he)味道(dao)鮮美。也可(ke)以選購清(qing)遠雞(ji)來(lai)入菜(cai)，但不宜選購飼料雞(ji)，否則吃起(qi)來(lai)雞(ji)味不濃。

4、瓦煲(bao)底部的(de)(de)海鹽(yan)，要高于兩節食指，鋪(pu)的(de)(de)海鹽(yan)太淺(qian)的(de)(de)話，會將雞上的(de)(de)廚房紙(zhi)燒(shao)焦，雞會發黑難吃。

5、包(bao)雞用(yong)(yong)的紙(zhi)，可(ke)以用(yong)(yong)草紙(zhi)、牛皮紙(zhi)或(huo)專用(yong)(yong)鹽焗紙(zhi)，如果購買不到，也(ye)可(ke)以用(yong)(yong)廚房紙(zhi)代替。

6、給(gei)瓦煲蓋鋪(pu)上濕方(fang)巾(jin)，待方(fang)巾(jin)變得干身，就說明(ming)鍋內的(de)雞已熟。

7、如雞的(de)重量在(zai)2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的(de)分量亦應與雞只相等。

8、可以(yi)先將宰(zai)好(hao)的(de)雞(ji)(ji)用細鹽涂抹雞(ji)(ji)體內外，然(ran)后將雞(ji)(ji)用明火(huo)隔水蒸熟，再將雞(ji)(ji)斬件。另用豬油(you)或(huo)花生油(you)，調味(wei)粉拌和原蒸雞(ji)(ji)的(de)汁煮滾(gun)成稠汁，盛大碗內，將斬好(hao)雞(ji)(ji)塊逐(zhu)件沾香料油(you)汁，砌放(fang)盤內。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只（1000g）

海(hai)天鹽焗雞粉一包

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內(nei)臟去除清洗(xi)干凈，瀝(li)干水分。

2、先在雞身抹上一層(ceng)料酒(jiu)，再(zai)把鹽焗雞粉(fen)均勻涂遍(bian)雞內(nei)外，腹中塞上蔥姜靜置，腌(a)1個小時以上；

3、電飯煲四周和底(di)部抹上油(you),放入腌(a)好的(de)雞，淋上少許油(you)。

4、按(an)煮飯鍵將雞煮熟即可。中途記得翻面一次,使受(shou)熱均勻。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫屬(shu)。

水焗法

把光雞(ji)放在(zai)熱湯里(li)浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油(you)、精鹽等味(wei)料拌和，再砌成雞(ji)形上碟，即“水焗法(fa)”。結果，雖香味(wei)稍遜(xun)于傳統鹽焗法(fa)，但(dan)不僅(jin)可(ke)以應付過(guo)去(qu)，且以肉滑皮爽取勝，受到了(le)(le)贊(zan)揚，從此便新增了(le)(le)此種水浸鹽焗雞(ji)的品種并沿襲(xi)至今。

氣焗法

（將姜(jiang)味(wei)、精鹽、麻油等配(pei)料調好(hao)，涂在雞胸腔(qiang)內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但(dan)不夠(gou)爽(shuang)口(kou)），則據說是后來為了適應一些比(bi)較喜歡吃(chi)到既(ji)能(neng)保持(chi)傳統鹽焗骨香味(wei)濃又能(neng)肉滑可口(kou)特色的顧客需要而創新的。

營養價值

此鹽焗(ju)雞含有(you)(you)大(da)量(liang)(liang)鈣、鎂等微量(liang)(liang)元素。因(yin)此，鹽焗(ju)雞不但是一美味，而且(qie)十(shi)分健康，對(dui)人(ren)體大(da)有(you)(you)好(hao)處。有(you)(you)溫中益(yi)氣，補精添髓(sui)，補虛益(yi)智的作用。

鹽焗雞之鄉

2014年(nian)8月8日(ri)，中國食(shi)品工(gong)(gong)業協會授予(yu)廣東省梅(mei)州市(shi)梅(mei)縣區城東鎮和廣東省饒平縣錢東鎮"中國鹽(yan)焗雞之(zhi)鄉(xiang)"稱(cheng)號(hao)，這是全國目(mu)前(qian)唯一(yi)獲得"中國鹽(yan)焗雞之(zhi)鄉(xiang)"稱(cheng)號(hao)的(de)鄉(xiang)鎮，也是中國食(shi)品工(gong)(gong)業協會第一(yi)次把(ba)"之(zhi)鄉(xiang)"稱(cheng)號(hao)授予(yu)給鎮級(ji)。