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由來

說法一

梅(mei)(mei)州(zhou)鹽焗(ju)雞，是廣(guang)東粵菜的(de)代表菜式之一(yi)(yi)，其(qi)來歷亦版本甚(shen)多，其(qi)中(zhong)以(yi)梅(mei)(mei)州(zhou)長(chang)樂（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）商販(fan)鹽腌肥雞為(wei)(wei)甚(shen)：相傳從(cong)前梅(mei)(mei)州(zhou)長(chang)樂（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）有一(yi)(yi)個商人，為(wei)(wei)人謙恭誠實，游走于嶺南各地，以(yi)販(fan)賣日雜食品(pin)為(wei)(wei)生。梅(mei)(mei)州(zhou)長(chang)樂（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）商人信(xin)譽好(hao)，交游廣(guang)，結交了(le)不少以(yi)誠相待(dai)的(de)朋友。這一(yi)(yi)年年關，梅(mei)(mei)州(zhou)長(chang)樂（今(jin)(jin)五(wu)華(hua)(hua)）商人完(wan)成一(yi)(yi)次(ci)貨物販(fan)運，還采購了(le)一(yi)(yi)批當地特產準備回(hui)家。當地朋友情重，特地以(yi)一(yi)(yi)肥雞相送。

此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。行至(zhi)半途，前(qian)不(bu)著村后不(bu)著店，梅州(zhou)長樂商(shang)人決(jue)定就地露(lu)宿一宵。安頓之(zhi)余，眼(yan)看天(tian)色漸暗(an)，肚(du)子餓了(le)起(qi)來(lai)，吃(chi)干糧又(you)不(bu)解(jie)饞，梅州(zhou)長樂商(shang)人便從(cong)(cong)鹽包里掏出(chu)白切雞(ji)，與隨從(cong)(cong)烤(kao)著吃(chi)。

出乎意(yi)料地，大家發現這樣弄出來(lai)的雞(ji)肉味道非(fei)常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細，留了(le)幾塊，帶(dai)回家給妻(qi)兒品嘗。妻(qi)子(zi)是廚藝高超，嘗試(shi)后(hou)親自(zi)依法泡制，“鹽焗雞(ji)”誕生了(le)。

說法二

鹽(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國各大(da)菜(cai)(cai)(cai)系最(zui)具(ju)特色的(de)(de)烹調(diao)技(ji)藝(yi)，它的(de)(de)形成與客家(jia)(jia)(jia)人的(de)(de)遷(qian)徙(xi)(xi)生(sheng)活密(mi)切(qie)相(xiang)關。在(zai)南(nan)遷(qian)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，客家(jia)(jia)(jia)人搬(ban)遷(qian)到(dao)一(yi)(yi)個地方，經(jing)常受異(yi)族侵擾，難以(yi)安居，被(bei)迫又搬(ban)遷(qian)到(dao)另(ling)一(yi)(yi)個地方。在(zai)居住過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，每家(jia)(jia)(jia)每戶均(jun)飼養家(jia)(jia)(jia)禽、家(jia)(jia)(jia)畜。在(zai)“逃亡”、遷(qian)徙(xi)(xi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，活禽不便(bian)攜(xie)帶(dai)(dai)，便(bian)將(jiang)其(qi)宰殺(sha)，放入(ru)鹽(yan)(yan)包中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，以(yi)便(bian)貯(zhu)存(cun)、攜(xie)帶(dai)(dai)。到(dao)搬(ban)遷(qian)地后(hou)，這些貯(zhu)存(cun)、攜(xie)帶(dai)(dai)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料可以(yi)緩解原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)匱(kui)乏，又可滋補身(shen)體。鹽(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)就是(shi)客家(jia)(jia)(jia)人在(zai)遷(qian)徙(xi)(xi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)運用(yong)(yong)(yong)(yong)智(zhi)慧制(zhi)作，并聞名于世的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。起初，客家(jia)(jia)(jia)人將(jiang)宰凈后(hou)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)只雞(ji)先用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽(yan)(yan)堆腌制(zhi)、封存(cun)，要食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)時(shi)，直接蒸熟即可，即現在(zai)的(de)(de)“客家(jia)(jia)(jia)咸雞(ji)”。據傳，有一(yi)(yi)位(wei)客家(jia)(jia)(jia)婦女兒女成群，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)(yi)位(wei)小孩(hai)體弱多(duo)病(bing)，因當時(shi)缺乏各種營養食(shi)(shi)品，就將(jiang)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽(yan)(yan)腌制(zhi)后(hou)的(de)(de)雞(ji)，用(yong)(yong)(yong)(yong)紙包好放入(ru)炒(chao)熱的(de)(de)鹽(yan)(yan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)用(yong)(yong)(yong)(yong)砂煲(bao)煨(wei)熟，小孩(hai)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)后(hou)，身(shen)體逐漸恢(hui)復，強(qiang)壯起來，并參加科(ke)舉考試，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)了狀元。后(hou)來這種菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)家(jia)(jia)(jia)喻戶曉，成為(wei)每位(wei)客家(jia)(jia)(jia)婦女都(dou)能(neng)烹制(zhi)的(de)(de)拿手菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。為(wei)方便(bian)烹調(diao)，適(shi)應大(da)量生(sheng)產，經(jing)客家(jia)(jia)(jia)廚師(shi)不斷改良創新，創制(zhi)出另(ling)一(yi)(yi)種風味的(de)(de)東江(jiang)鹽(yan)(yan)焗(ju)雞(ji)。

菜品特點

制法獨特，味香濃郁，皮(pi)爽肉滑(hua)，色(se)澤微黃，皮(pi)脆肉嫩，骨(gu)肉鮮香，風味誘(you)人。

需要材料

主料

三黃(huang)雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵(ke))

調料

米酒(1/2杯(bei))、粗(cu)海鹽(3包(bao)，共3斤)

工具

廚(chu)房紙(4張)、深(shen)底瓦(wa)煲(bao)(1只)

制作方法

步驟

1、沙姜(jiang)洗(xi)凈刮(gua)去外(wai)皮，剁成細末；香菜去頭(tou)，洗(xi)凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈(jing)去(qu)內臟，斬去(qu)頭、脖(bo)子和雞腳(jiao)，用廚(chu)房紙吸干(gan)水分(fen)。

3、用米(mi)酒和沙姜(jiang)末涂抹雞身，腌(a)制5分鐘，將剩(sheng)下的米(mi)酒倒入雞腹里(li)。

4、用廚房紙將(jiang)三黃雞包(bao)住(zhu)，一定(ding)要包(bao)得嚴實。

5、先在瓦煲底部(bu)灑(sa)入1.5袋粗海鹽(yan)，放入包好(hao)的(de)雞(ji)，再倒(dao)入1.5袋粗海鹽(yan)蓋住雞(ji)身(shen)。

6、 蓋(gai)上瓦煲的蓋(gai)子，鋪上一(yi)塊濕方(fang)巾，開小火(huo)煮60分鐘左(zuo)右。

7、煮至(zhi)濕方巾變(bian)干，說明雞(ji)已(yi)熟(shu)，揭蓋(gai)舀出雞(ji)身上的粗海鹽(yan)。

8、取出煮熟的雞，撕去(qu)廚(chu)房(fang)紙，將(jiang)雞置入碟中，放上(shang)香菜做點綴，即(ji)可上(shang)桌。

貼士

1、做(zuo)鹽焗雞用的瓦(wa)煲(bao)(bao)，應選較深一點的，以(yi)便能(neng)裝下(xia)海鹽；由于瓦(wa)煲(bao)(bao)使用一次就(jiu)丟(diu)棄，因此不(bu)宜選購太貴的。

2、做完鹽(yan)焗雞后，只要將(jiang)鍋(guo)底(di)變黑色的海(hai)鹽(yan)刮去(qu)，白(bai)色的海(hai)鹽(yan)還可以留著下(xia)次使用。

3、三黃雞(ji)，又(you)名湛江(jiang)雞(ji)，雞(ji)肉質(zhi)嫩滑，皮脆骨軟，脂(zhi)肪豐滿和(he)味(wei)道(dao)鮮(xian)美。也可以選(xuan)購(gou)清遠雞(ji)來(lai)入(ru)菜，但(dan)不宜(yi)選(xuan)購(gou)飼料雞(ji)，否則吃(chi)起來(lai)雞(ji)味(wei)不濃(nong)。

4、瓦煲底部的海鹽，要高(gao)于兩(liang)節食指，鋪的海鹽太淺的話，會(hui)將雞上的廚房紙燒焦，雞會(hui)發黑(hei)難吃。

5、包(bao)雞用的紙(zhi)，可以用草紙(zhi)、牛皮紙(zhi)或(huo)專用鹽焗紙(zhi)，如果購(gou)買不到，也可以用廚房紙(zhi)代替。

6、給(gei)瓦煲(bao)蓋(gai)鋪上濕(shi)方巾(jin)(jin)，待方巾(jin)(jin)變得干身，就說明鍋內的(de)雞已(yi)熟(shu)。

7、如(ru)雞的重量(liang)在2斤左(zuo)右(you)，焗(ju)10分鐘已足夠。鹽的分量(liang)亦(yi)應與雞只相等。

8、可以先將(jiang)(jiang)宰好(hao)的(de)雞(ji)(ji)用細鹽涂(tu)抹(mo)雞(ji)(ji)體內(nei)外，然后(hou)將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)用明火隔水(shui)蒸熟，再將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)斬(zhan)(zhan)件。另(ling)用豬油或花(hua)生油，調味粉拌和原蒸雞(ji)(ji)的(de)汁(zhi)煮(zhu)滾成稠汁(zhi)，盛大碗內(nei)，將(jiang)(jiang)斬(zhan)(zhan)好(hao)雞(ji)(ji)塊逐件沾(zhan)香料油汁(zhi)，砌放盤內(nei)。

電飯鍋鹽焗雞

【材料】

三黃雞1只(zhi)（1000g）

海天鹽焗(ju)雞粉一包(bao)

蔥30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、將三黃雞內臟去除清洗干凈，瀝干水(shui)分。

2、先在雞身抹(mo)上(shang)一(yi)層(ceng)料酒，再把鹽焗雞粉均勻(yun)涂遍雞內外，腹(fu)中塞(sai)上(shang)蔥姜靜(jing)置，腌1個(ge)小時以上(shang)；

3、電(dian)飯煲(bao)四周和底部抹上(shang)(shang)油,放(fang)入腌好的雞，淋上(shang)(shang)少許油。

4、按(an)煮飯鍵(jian)將雞煮熟即(ji)可。中途(tu)記得翻面一(yi)次,使(shi)受熱均勻(yun)。

做法分類

鹽焗法

即把用配好調味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制1小時左右而成，其特點是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點非“嘉州鹽焗雞”莫(mo)屬(shu)。

水焗法

把光雞放在熱湯里浸(jin)熟(shu)后，撕離骨、肉、皮(pi)，用麻油(you)、精(jing)鹽(yan)(yan)(yan)等味料拌(ban)和，再(zai)砌成雞形上碟(die)，即“水焗(ju)法”。結果，雖香味稍遜于傳統鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)法，但不僅可以應付過(guo)去，且以肉滑皮(pi)爽取勝，受(shou)到(dao)了贊揚，從此(ci)便新(xin)增了此(ci)種水浸(jin)鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)雞的品種并沿襲至今。

氣焗法

（將姜味、精鹽、麻(ma)油(you)等配(pei)料調(diao)好，涂在(zai)雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑(hua)，但(dan)不夠爽口），則據說(shuo)是后來為了適(shi)應一些(xie)比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗(ju)骨香味濃(nong)又能肉滑(hua)可口特(te)色的顧客需(xu)要而(er)創新的。

營養價值

此(ci)鹽焗(ju)雞含有大量鈣、鎂等微(wei)量元素。因此(ci)，鹽焗(ju)雞不但是一美味，而且(qie)十分(fen)健康，對人體大有好處。有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用(yong)。

鹽焗雞之鄉

2014年8月8日，中國食品工(gong)(gong)業協會授予廣東(dong)省(sheng)梅州市梅縣(xian)區城東(dong)鎮和廣東(dong)省(sheng)饒(rao)平縣(xian)錢(qian)東(dong)鎮"中國鹽焗雞(ji)之鄉(xiang)"稱號(hao)(hao)，這是(shi)全(quan)國目前(qian)唯一(yi)(yi)獲得"中國鹽焗雞(ji)之鄉(xiang)"稱號(hao)(hao)的鄉(xiang)鎮，也是(shi)中國食品工(gong)(gong)業協會第一(yi)(yi)次把"之鄉(xiang)"稱號(hao)(hao)授予給鎮級。