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原料

水(shui)發魚骨100 克(ke)(ke)(ke)，冬(dong)菇、筍各1 片，蔥、姜(jiang)各2 片，醬油(you)30 克(ke)(ke)(ke)，料酒、鹽(yan)水(shui)少(shao)許(xu)，花椒油(you)少(shao)許(xu)，鱖魚中(zhong)段250 克(ke)(ke)(ke)，蒜瓣25 克(ke)(ke)(ke)，甜面醬15 克(ke)(ke)(ke)，清湯50 克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)50 克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉少(shao)許(xu)。

制法

1.準備(bei)工作(zuo)：把(ba)鱖魚(yu)中段去脊骨(gu)(gu)片成(cheng)兩扇(shan)，在魚(yu)外面劃3—4 刀；把(ba)魚(yu)骨(gu)(gu)切長條，蒜瓣用竹(zhu)簽(qian)穿(chuan)兩串。

2.烹調：將魚(yu)(yu)骨用清(qing)湯(tang)“氽”過，撈出(chu)(chu)控凈(jing)水(shui)分。把(ba)魚(yu)(yu)骨夾(jia)在鱖(gui)魚(yu)(yu)的刀口內，加(jia)(jia)醬(jiang)油(you)10 克(ke)，濕淀粉抓勻(yun)。炒鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)旺火上(shang)，加(jia)(jia)花生油(you)，燒(shao)至(zhi)六(liu)成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜(suan)瓣(ban)串炸(zha)黃撈出(chu)(chu)，再燒(shao)至(zhi)七成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)抓勻(yun)的魚(yu)(yu)段(duan)，炸(zha)成(cheng)(cheng)金黃色撈出(chu)(chu)控油(you)。另用砂鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)火上(shang)，加(jia)(jia)白油(you)，燒(shao)熱后(hou)(hou)放(fang)(fang)(fang)蔥、姜炸(zha)過撈出(chu)(chu)，再放(fang)(fang)(fang)甜面(mian)醬(jiang)沸起(qi)后(hou)(hou)，加(jia)(jia)醬(jiang)油(you)、清(qing)湯(tang)燒(shao)煤1 分鐘(zhong)，離(li)火盛(sheng)到碗內，把(ba)蒜(suan)瓣(ban)串放(fang)(fang)(fang)在魚(yu)(yu)肉(rou)上(shang)，加(jia)(jia)鹽水(shui)。把(ba)碗放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)籠屜(ti)蒸約(yue)10 分鐘(zhong)取出(chu)(chu)，扣在湯(tang)盤中(zhong)，取出(chu)(chu)蒜(suan)串不用，把(ba)湯(tang)水(shui)潷(bi)到砂鍋(guo)內。將砂鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)火上(shang)，燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)加(jia)(jia)料酒、冬菇(gu)、筍片，淋上(shang)花椒(jiao)油(you)，澆到湯(tang)盤中(zhong)即(ji)成(cheng)(cheng)。扣入(ru)(ru)盤中(zhong)時要(yao)注意造型(xing)完(wan)整。

工藝關鍵

1.魚骨(gu)，又(you)稱明(ming)骨(gu)，若以秦鰉魚之(zhi)骨(gu)入饌，乃是孔府正宗風味。

2.桂魚(yu)選料(liao)必須鮮活(huo)，孔(kong)府菜十(shi)分講究，死魚(yu)不上(shang)桌。

風味特點

1.“燒秦(qin)皇魚骨(gu)”，是孔(kong)府早期的(de)一道名菜。據傳，在秦(qin)始皇下令焚(fen)書(shu)坑儒時(shi)，孔(kong)子(zi)的(de)第九代孫(sun)孔(kong)鰣，將《尚(shang)書(shu)》、《札(zha)》、《論語》等經典書(shu)籍偷偷藏于(yu)孔(kong)府故宅(zhai)夾墻內。

到了西漢景帝(di)三年，皇(huang)帝(di)劉啟將(jiang)其(qi)子劉馀(yu)封為(wei)魯王。魯王在(zai)(zai)治(zhi)宮中，發(fa)現(xian)了孔(kong)(kong)鰣偷藏(zang)的(de)這(zhe)批經典書(shu)籍，重新加以(yi)保存。為(wei)了紀(ji)念(nian)孔(kong)(kong)鰣藏(zang)書(shu)，金代(dai)，在(zai)(zai)孔(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)子住宅，修(xiu)建(jian)了“金絲堂”，后(hou)來又重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)府后(hou)裔對秦始(shi)皇(huang)焚書(shu)坑儒(ru)，非常痛(tong)恨。在(zai)(zai)孔(kong)(kong)府廚(chu)師烹(peng)制(zhi)以(yi)桂魚與水發(fa)魚骨為(wei)原料的(de)菜(cai)肴后(hou)，就將(jiang)此菜(cai)稱為(wei)“燒秦皇(huang)魚骨”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃，味道鮮。