芒果视频下载

原料

水發(fa)魚(yu)骨100 克(ke)，冬(dong)菇、筍各1 片，蔥、姜各2 片，醬油(you)30 克(ke)，料酒、鹽水少(shao)許(xu)，花椒(jiao)油(you)少(shao)許(xu)，鱖魚(yu)中段250 克(ke)，蒜瓣25 克(ke)，甜面醬15 克(ke)，清湯(tang)50 克(ke)，花生油(you)50 克(ke)，濕淀(dian)粉少(shao)許(xu)。

制法

1.準備工作(zuo)：把(ba)鱖魚中段(duan)去(qu)脊骨片成兩扇，在(zai)魚外面劃3—4 刀；把(ba)魚骨切(qie)長條，蒜瓣用竹簽(qian)穿兩串。

2.烹(peng)調：將魚(yu)(yu)骨用清湯“氽”過(guo)(guo)，撈出(chu)(chu)(chu)控(kong)凈水分(fen)。把(ba)魚(yu)(yu)骨夾(jia)在鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)刀口內，加(jia)(jia)醬油(you)(you)10 克，濕淀粉抓勻。炒鍋放旺火(huo)上(shang)，加(jia)(jia)花(hua)生油(you)(you)，燒(shao)(shao)(shao)至六成(cheng)熱時，放入(ru)(ru)蒜(suan)瓣(ban)串(chuan)炸(zha)黃撈出(chu)(chu)(chu)，再燒(shao)(shao)(shao)至七成(cheng)熱時，放入(ru)(ru)抓勻的(de)魚(yu)(yu)段(duan)，炸(zha)成(cheng)金黃色撈出(chu)(chu)(chu)控(kong)油(you)(you)。另用砂(sha)鍋放火(huo)上(shang)，加(jia)(jia)白(bai)油(you)(you)，燒(shao)(shao)(shao)熱后放蔥(cong)、姜炸(zha)過(guo)(guo)撈出(chu)(chu)(chu)，再放甜(tian)面醬沸起后，加(jia)(jia)醬油(you)(you)、清湯燒(shao)(shao)(shao)煤1 分(fen)鐘，離火(huo)盛到碗內，把(ba)蒜(suan)瓣(ban)串(chuan)放在魚(yu)(yu)肉(rou)上(shang)，加(jia)(jia)鹽水。把(ba)碗放入(ru)(ru)籠屜蒸(zheng)約10 分(fen)鐘取(qu)出(chu)(chu)(chu)，扣在湯盤中(zhong)(zhong)，取(qu)出(chu)(chu)(chu)蒜(suan)串(chuan)不用，把(ba)湯水潷到砂(sha)鍋內。將砂(sha)鍋放火(huo)上(shang)，燒(shao)(shao)(shao)開后加(jia)(jia)料酒(jiu)、冬(dong)菇、筍(sun)片，淋上(shang)花(hua)椒油(you)(you)，澆到湯盤中(zhong)(zhong)即成(cheng)。扣入(ru)(ru)盤中(zhong)(zhong)時要注意造型完整。

工藝關鍵

1.魚骨，又稱明骨，若(ruo)以秦鰉魚之骨入饌(zhuan)，乃是孔府正宗(zong)風味(wei)。

2.桂魚選料必(bi)須鮮(xian)活(huo)，孔府菜十分講究(jiu)，死魚不上桌(zhuo)。

風味特點

1.“燒秦皇魚骨”，是孔府早期的一道名菜(cai)。據傳，在(zai)秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《札》、《論語(yu)》等經典(dian)書籍偷偷藏于孔府故(gu)宅夾(jia)墻(qiang)內。

到了(le)西漢景帝三年，皇帝劉啟將(jiang)其(qi)子劉馀(yu)封為魯(lu)王。魯(lu)王在(zai)(zai)治宮中，發(fa)(fa)現了(le)孔(kong)(kong)(kong)鰣偷藏的這(zhe)批經典書籍，重新加(jia)以保(bao)存。為了(le)紀念(nian)孔(kong)(kong)(kong)鰣藏書，金代，在(zai)(zai)孔(kong)(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)(kong)子住宅，修建了(le)“金絲堂(tang)”，后(hou)來又(you)重建“魯(lu)壁”。孔(kong)(kong)(kong)府后(hou)裔對秦始皇焚書坑儒，非(fei)常痛(tong)恨(hen)。在(zai)(zai)孔(kong)(kong)(kong)府廚(chu)師(shi)烹制以桂魚與(yu)水發(fa)(fa)魚骨為原料的菜肴后(hou)，就將(jiang)此菜稱為“燒秦皇魚骨”。

2.魚骨(gu)脆，魚肉(rou)嫩，湯(tang)汁濃，味道鮮(xian)。