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原料

水發魚(yu)骨100 克(ke)，冬菇(gu)、筍各1 片(pian)，蔥、姜各2 片(pian)，醬(jiang)油30 克(ke)，料酒、鹽水少(shao)許(xu)，花椒油少(shao)許(xu)，鱖魚(yu)中(zhong)段(duan)250 克(ke)，蒜瓣25 克(ke)，甜面醬(jiang)15 克(ke)，清湯50 克(ke)，花生油50 克(ke)，濕淀粉少(shao)許(xu)。

制法

1.準備工作：把鱖魚(yu)中段去脊骨(gu)片(pian)成兩扇，在魚(yu)外(wai)面劃3—4 刀；把魚(yu)骨(gu)切長條，蒜瓣用竹簽穿(chuan)兩串。

2.烹調(diao)：將(jiang)(jiang)魚(yu)骨用清湯(tang)“氽”過(guo)，撈(lao)出(chu)(chu)控凈水(shui)(shui)分。把魚(yu)骨夾在(zai)(zai)鱖魚(yu)的刀口內，加(jia)(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油10 克，濕(shi)淀粉(fen)抓(zhua)勻。炒鍋(guo)放(fang)旺火上(shang)，加(jia)(jia)(jia)花(hua)生(sheng)油，燒至六成熱(re)時(shi)，放(fang)入(ru)蒜瓣串炸(zha)黃(huang)撈(lao)出(chu)(chu)，再燒至七成熱(re)時(shi)，放(fang)入(ru)抓(zhua)勻的魚(yu)段，炸(zha)成金(jin)黃(huang)色撈(lao)出(chu)(chu)控油。另用砂鍋(guo)放(fang)火上(shang)，加(jia)(jia)(jia)白油，燒熱(re)后(hou)放(fang)蔥、姜炸(zha)過(guo)撈(lao)出(chu)(chu)，再放(fang)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)沸起后(hou)，加(jia)(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油、清湯(tang)燒煤1 分鐘，離火盛到碗內，把蒜瓣串放(fang)在(zai)(zai)魚(yu)肉上(shang)，加(jia)(jia)(jia)鹽水(shui)(shui)。把碗放(fang)入(ru)籠屜蒸約10 分鐘取(qu)出(chu)(chu)，扣(kou)在(zai)(zai)湯(tang)盤中，取(qu)出(chu)(chu)蒜串不用，把湯(tang)水(shui)(shui)潷到砂鍋(guo)內。將(jiang)(jiang)砂鍋(guo)放(fang)火上(shang)，燒開后(hou)加(jia)(jia)(jia)料酒、冬菇、筍片，淋上(shang)花(hua)椒油，澆(jiao)到湯(tang)盤中即成。扣(kou)入(ru)盤中時(shi)要注意造型完整。

工藝關鍵

1.魚骨(gu)，又稱明骨(gu)，若以秦鰉魚之骨(gu)入(ru)饌，乃(nai)是孔府(fu)正宗風味(wei)。

2.桂(gui)魚選(xuan)料必須鮮活(huo)，孔府菜十分講究，死(si)魚不上(shang)桌。

風味特點

1.“燒秦(qin)皇魚骨”，是孔府早期的一道(dao)名菜。據傳，在秦(qin)始(shi)皇下令焚(fen)書(shu)(shu)坑儒時，孔子的第九代(dai)孫(sun)孔鰣，將《尚書(shu)(shu)》、《札》、《論語》等經典書(shu)(shu)籍偷(tou)偷(tou)藏(zang)于孔府故宅(zhai)夾墻內。

到了(le)西漢(han)景帝(di)三年，皇(huang)(huang)帝(di)劉啟(qi)將其子劉馀(yu)封(feng)為(wei)魯(lu)王。魯(lu)王在治宮中，發現了(le)孔(kong)(kong)鰣(shi)(shi)偷藏的這批經(jing)典書籍，重(zhong)新(xin)加以保存。為(wei)了(le)紀念孔(kong)(kong)鰣(shi)(shi)藏書，金(jin)代，在孔(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)子住宅(zhai)，修(xiu)建了(le)“金(jin)絲堂”，后來又(you)重(zhong)建“魯(lu)壁”。孔(kong)(kong)府后裔對秦(qin)始皇(huang)(huang)焚(fen)書坑(keng)儒，非(fei)常(chang)痛(tong)恨。在孔(kong)(kong)府廚師烹制以桂魚與(yu)水發魚骨為(wei)原料的菜肴后，就將此(ci)菜稱為(wei)“燒秦(qin)皇(huang)(huang)魚骨”。

2.魚骨(gu)脆，魚肉嫩，湯汁濃(nong)，味(wei)道鮮。