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原料

水發(fa)魚骨100 克，冬菇、筍各(ge)1 片，蔥(cong)、姜各(ge)2 片，醬油(you)(you)30 克，料酒、鹽水少許，花(hua)椒油(you)(you)少許，鱖(gui)魚中段250 克，蒜(suan)瓣25 克，甜(tian)面醬15 克，清湯50 克，花(hua)生油(you)(you)50 克，濕淀粉少許。

制法

1.準備工作：把(ba)鱖魚(yu)中段(duan)去脊(ji)骨片(pian)成兩扇，在(zai)魚(yu)外面(mian)劃3—4 刀；把(ba)魚(yu)骨切(qie)長條，蒜瓣用竹簽穿兩串。

2.烹調(diao)：將(jiang)魚骨用(yong)清湯(tang)(tang)“氽”過(guo)，撈出(chu)控(kong)凈水(shui)分(fen)。把魚骨夾在鱖魚的(de)刀口內，加(jia)醬(jiang)油10 克，濕淀粉抓(zhua)勻(yun)(yun)。炒鍋放(fang)(fang)旺火(huo)(huo)上(shang)，加(jia)花(hua)(hua)生油，燒(shao)(shao)至(zhi)六成熱(re)時(shi)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜瓣(ban)串炸黃撈出(chu)，再燒(shao)(shao)至(zhi)七成熱(re)時(shi)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)抓(zhua)勻(yun)(yun)的(de)魚段，炸成金黃色撈出(chu)控(kong)油。另用(yong)砂鍋放(fang)(fang)火(huo)(huo)上(shang)，加(jia)白油，燒(shao)(shao)熱(re)后放(fang)(fang)蔥、姜(jiang)炸過(guo)撈出(chu)，再放(fang)(fang)甜面醬(jiang)沸起后，加(jia)醬(jiang)油、清湯(tang)(tang)燒(shao)(shao)煤1 分(fen)鐘(zhong)，離火(huo)(huo)盛到(dao)(dao)碗內，把蒜瓣(ban)串放(fang)(fang)在魚肉(rou)上(shang)，加(jia)鹽水(shui)。把碗放(fang)(fang)入(ru)(ru)籠屜蒸約10 分(fen)鐘(zhong)取出(chu)，扣在湯(tang)(tang)盤(pan)(pan)中(zhong)，取出(chu)蒜串不用(yong)，把湯(tang)(tang)水(shui)潷到(dao)(dao)砂鍋內。將(jiang)砂鍋放(fang)(fang)火(huo)(huo)上(shang)，燒(shao)(shao)開后加(jia)料(liao)酒、冬菇、筍片(pian)，淋上(shang)花(hua)(hua)椒油，澆到(dao)(dao)湯(tang)(tang)盤(pan)(pan)中(zhong)即成。扣入(ru)(ru)盤(pan)(pan)中(zhong)時(shi)要注意造型完整。

工藝關鍵

1.魚骨，又稱明骨，若以秦鰉魚之骨入饌(zhuan)，乃是孔(kong)府正(zheng)宗風味。

2.桂魚選料必須鮮活(huo)，孔府菜(cai)十分講究，死魚不上桌。

風味特點

1.“燒秦皇(huang)魚(yu)骨”，是孔(kong)(kong)府(fu)早期(qi)的一道(dao)名菜。據傳(chuan)，在秦始皇(huang)下令焚書(shu)坑儒時，孔(kong)(kong)子的第九代孫孔(kong)(kong)鰣，將《尚書(shu)》、《札》、《論語》等經(jing)典書(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)府(fu)故宅(zhai)夾墻內。

到了(le)西漢景帝(di)三年(nian)，皇(huang)帝(di)劉(liu)啟將其子(zi)劉(liu)馀封為(wei)(wei)魯(lu)(lu)王。魯(lu)(lu)王在(zai)治宮中，發現了(le)孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新(xin)加以(yi)保存。為(wei)(wei)了(le)紀念孔鰣藏書，金(jin)代，在(zai)孔廟的孔子(zi)住宅，修建(jian)了(le)“金(jin)絲堂”，后來(lai)又重建(jian)“魯(lu)(lu)壁”。孔府(fu)后裔對秦始(shi)皇(huang)焚書坑儒，非常痛恨。在(zai)孔府(fu)廚師烹制以(yi)桂魚與(yu)水發魚骨(gu)為(wei)(wei)原(yuan)料的菜肴(yao)后，就將此菜稱為(wei)(wei)“燒秦皇(huang)魚骨(gu)”。

2.魚骨(gu)脆，魚肉嫩，湯汁濃，味(wei)道(dao)鮮。