早在(zai)(zai)(zai)春秋戰國時(shi)(shi)(shi)期(qi)，齊(qi)魯肴饌便嶄露頭(tou)角，它(ta)以牛、羊、豬為主料， 還善于制(zhi)作家禽、野味和海鮮(xian)。對當(dang)時(shi)(shi)(shi)的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載(zai)。在(zai)(zai)(zai)西周、秦漢時(shi)(shi)(shi)期(qi)，魯國都(dou)城曲阜(fu)和齊(qi)國都(dou)城臨淄，都(dou)是相當(dang)繁華(hua)的城市，飲(yin)食行業盛極一時(shi)(shi)(shi)，名廚(chu)輩出。齊(qi)桓公的寵臣易牙，在(zai)(zai)(zai)得志前就(jiu)是一個高明(ming)的廚(chu)師。

《禮(li)(li)記(ji)》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等(deng)，從(cong)原(yuan)料(liao)搭配、烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)(fa)(fa)到調(diao)味要求都做了專門(men)的(de)記(ji)述(shu)。《禮(li)(li)記(ji).內則》稱(cheng)“調(diao)和方(fang)法(fa)(fa)(fa)，因(yin)料(liao)而用(yong)；五味之(zhi)用(yong), 因(yin)時(shi)而易”。對調(diao)味的(de)要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diao)以滑甘”。《禮(li)(li)記(ji)》已基本概述(shu)了烹(peng)(peng)、煮、烤(kao)、 燴、炮等(deng)多種烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)(fa)(fa)和要求。 由此可見，史料(liao)中關于(yu)烹(peng)(peng)飪理論(lun)的(de)論(lun)述(shu)有許多是來自齊魯之(zhi)邦的(de)，它們在這些地區廣為流(liu)傳，相沿(yan)成(cheng)習，從(cong)而奠定了魯菜系的(de)基礎。

魯(lu)菜(cai)演進較快。賈思勰(xie)在(zai)《齊(qi)民(min)要(yao)術(shu)》中(zhong)(zhong)(zhong)，對黃(huang)河流域特別是山東地(di)區的(de)(de)烹(peng)調方(fang)法做了較為全(quan)面的(de)(de)總結(jie)。書(shu)中(zhong)(zhong)(zhong)提到的(de)(de)“蒸、煮、烤(kao)(kao)、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸(zha)、臘”的(de)(de)烹(peng)飪方(fang)法，以(yi)及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方(fang)法，仍在(zai)魯(lu)菜(cai)乃至中(zhong)(zhong)(zhong)國菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)廣為運(yun)用。書(shu)中(zhong)(zhong)(zhong)還記(ji)述了一(yi)些名菜(cai)的(de)(de)制作(zuo)方(fang)法，蜚(fei)聲(sheng)中(zhong)(zhong)(zhong)外的(de)(de)烤(kao)(kao)鴨、烤(kao)(kao)乳(ru)豬，在(zai)當(dang)時已在(zai)這個地(di)區廣為流傳。《齊(qi)民(min)要(yao)術(shu)》中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)關(guan)烹(peng)飪的(de)(de)論述，對魯(lu)菜(cai)和(he)整個中(zhong)(zhong)(zhong)國菜(cai)的(de)(de)形成和(he)發展產生(sheng)了深遠的(de)(de)影響。

歷經隋、唐、宋(song)、金(jin)各代(dai)的(de)提高(gao)和(he)錘煉，魯(lu)菜逐(zhu)漸成(cheng)(cheng)為(wei)北(bei)(bei)方菜的(de)代(dai)表。到了(le)(le)元(yuan)、明、清時期, 魯(lu)菜保(bao)持古樸(pu)的(de)情韻，學習了(le)(le)其他菜系(xi)的(de)長處(chu)，又有了(le)(le)新的(de)發展。這時魯(lu)菜大量進入宮廷，成(cheng)(cheng)為(wei)御膳的(de)珍饈(xiu)，并在我國華(hua)北(bei)(bei)、東北(bei)(bei)等地區廣(guang)為(wei)采用。

至近代，為(wei)適應多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)需(xu)要，廚(chu)師們在繼承傳統技藝的(de)基礎上，巧運匠心，競相(xiang)獻藝，不(bu)斷烹制新菜(cai)，改(gai)進研(yan)制了(le)不(bu)少采用(yong)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)原料(liao)配(pei)置(zhi)、運用(yong)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)工技法、兼備多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)口味特色、講究多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)藝術造型的(de)新菜(cai)品，使魯菜(cai)在保持傳統風(feng)味的(de)基礎上，向著加(jia)工更精細、造型更美觀以及科(ke)學配(pei)膳等(deng)方向推進了(le)一大(da)步。

20世紀80年代(dai)以來，國家和(he)政府將(jiang)魯菜(cai)(cai)烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，采(cai)取了繼(ji)承和(he)發揚的方(fang)針，從廚的一代(dai)新(xin)秀在此(ci)基礎上茁壯成長，正在為魯菜(cai)(cai)的繼(ji)承發展(zhan)做(zuo)出新(xin)的貢獻(xian)。

濟南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)是以(yi)(yi)濟南(nan)(nan)(nan)為中心，包括魯(lu)(lu)中及黃河下游的泰(tai)安、濰(wei)坊(fang)、淄博、德(de)州(zhou)、惠(hui)民、聊城、東(dong)營等(deng)(deng)地(di)。濟南(nan)(nan)(nan)風(feng)味(wei)是魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)的主體，在山東(dong)境內(nei)影響極大。濟南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)(yi)湯菜(cai)(cai)(cai)最為著名，俗話有“唱(chang)戲的腔, 廚師(shi)的湯”。其清湯、奶湯制法(fa)在《齊民要(yao)術》中都有記載(zai)，濟南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)注重爆、炒(chao)、燒(shao)、炸、烤、氽等(deng)(deng)烹調(diao)方(fang)法(fa)。濟南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)講究實惠(hui)，風(feng)格(ge)濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自(zi)清代(dai)以(yi)(yi)來魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)分為“福(fu)山幫”和“濟南(nan)(nan)(nan)幫”。濟南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)又分為“歷(li)下派”、“淄濰(wei)派”和“泰(tai)素派”等(deng)(deng)。代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)有：鍋(guo)塌豆(dou)腐(fu)、軟燒(shao)豆(dou)腐(fu)、炸豆(dou)腐(fu)丸子、炸薄荷(he)、糖(tang)醋(cu)鯉魚、糖(tang)醋(cu)脊(ji)絲、蜜(mi)汁梨球、鍋(guo)燒(shao)肘子等(deng)(deng)。

膠東(dong)半島素有“山東(dong)明珠”之稱, 海(hai)(hai)產品極(ji)為(wei)豐富。膠東(dong)菜(cai)早在(zai)春(chun)秋(qiu)時已有相當成(cheng)(cheng)就，后經歷代(dai)(dai)發展成(cheng)(cheng)為(wei)魯菜(cai)的重要(yao)組成(cheng)(cheng)部分。膠東(dong)菜(cai)講究用(yong)料，刀工精細，口味(wei)清(qing)爽脆(cui)嫩，保持菜(cai)肴的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，長(chang)于(yu)海(hai)(hai)鮮(xian)制(zhi)作，尤以(yi)(yi)(yi)烹制(zhi)小(xiao)海(hai)(hai)鮮(xian)見(jian)長(chang)。清(qing)末以(yi)(yi)(yi)來，膠東(dong)菜(cai)又(you)形成(cheng)(cheng)了以(yi)(yi)(yi)京(jing)、津(jin)(jin)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的“京(jing)津(jin)(jin)膠東(dong)菜(cai)”，以(yi)(yi)(yi)煙(yan)臺福(fu)山為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的“本幫膠東(dong)菜(cai)”，以(yi)(yi)(yi)青島為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的“改良膠東(dong)菜(cai)”。代(dai)(dai)表(biao)菜(cai)有：蔥燒海(hai)(hai)參、油爆海(hai)(hai)螺、清(qing)蒸(zheng)加吉魚(yu)、扒原(yuan)殼鮑魚(yu)等(deng)。

魯南及魯西(xi)南包括臨(lin)(lin)沂(yi)、濟寧(ning)、棗(zao)莊、菏(he)澤等。該地(di)區多為(wei)(wei)古代(dai)魯國之地(di)，居民(min)講究禮儀，也精(jing)于飲食膳事。如臨(lin)(lin)沂(yi)八寶豆豉、臨(lin)(lin)沂(yi)羹糝、單縣羊肉(rou)湯、濟寧(ning)的甏肉(rou)，均(jun)為(wei)(wei)當地(di)名吃(chi)。代(dai)表菜有(you)“清蒸(zheng)鱖魚”、“紅(hong)燒甲魚”、“奶(nai)湯鯽魚”、“油淋(lin)白鰱”等。

孔府菜肴(yao)是(shi)魯菜的重(zhong)要組成部分，其制作講究(jiu)精美(mei)，重(zhong)于(yu)調味，工于(yu)火候；口味以鮮咸為主，火候偏重(zhong)于(yu)軟爛(lan)柔滑；烹調技法以蒸、烤(kao)、扒(ba)、燒、炸、炒見長。代表菜有“當朝(chao)一品(pin)鍋” 、“燒秦(qin)皇魚骨”、“御筆猴(hou)頭”、“御帶(dai)蝦(xia)仁”、“帶(dai)子(zi)上朝(chao)”、“懷抱(bao)鯉”、“神(shen)仙鴨子(zi)”、“油(you)潑豆莛(ting)”等(deng)。

原(yuan)(yuan)料質地優良，以(yi)鹽提鮮，以(yi)湯(tang)壯鮮，調味(wei)講(jiang)求咸鮮純正。大蔥(cong)為山東特產，多數菜肴要要用蔥(cong)姜(jiang)(jiang)蒜(suan)來增香(xiang)提味(wei)，炒、熘、爆、扒、燒等(deng)方法都要用蔥(cong)，尤其是蔥(cong)燒類的(de)菜肴，更是以(yi)擁有濃郁(yu)的(de)蔥(cong)香(xiang)為佳，如蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)、蔥(cong)燒蹄筋；喂(wei)餡、爆鍋、涼拌(ban)都少不了蔥(cong)姜(jiang)(jiang)蒜(suan)。海(hai)(hai)鮮類量(liang)多質優，異(yi)腥味(wei)較(jiao)輕，鮮活者講(jiang)究原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜(jiang)(jiang)醋佐食；燕(yan)窩、魚(yu)翅(chi)、海(hai)(hai)參(can)、干(gan)鮑、魚(yu)皮(pi)、魚(yu)骨等(deng)高(gao)檔原(yuan)(yuan)料，質優味(wei)寡，必用高(gao)湯(tang)提鮮。

魯菜的突(tu)出(chu)烹(peng)調方法為爆(bao)、扒、 拔絲，尤(you)其是爆(bao)、扒素為世人所稱道。爆(bao)，分(fen)為油(you)爆(bao)、鹽爆(bao)、醬爆(bao)、芫爆(bao)、蔥(cong)爆(bao)、湯爆(bao)、水爆(bao)等，充分(fen)體現了(le)魯菜在用火(huo)上(shang)的功夫(fu)。因此，世人稱之為“食(shi)在中(zhong)國，火(huo)在山東”。

魯(lu)菜以湯為(wei)百鮮之源(yuan)，講究“清湯”、“奶(nai)(nai)湯”的(de)調制(zhi)，清濁分明，取其清鮮。清湯的(de)制(zhi)法，早在(zai)《齊民要術》中已有記(ji)載。用“清湯”和(he)“奶(nai)(nai)湯”制(zhi)作的(de)菜品(pin)繁(fan)多，名菜就有“清湯柳葉燕(yan)窩(wo)”、“清湯全家(jia)福(fu)”、“氽芙蓉黃管(guan)”、“奶(nai)(nai)湯蒲(pu)菜”、“奶(nai)(nai)湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為(wei)高檔宴(yan)席的(de)珍饌美味。

對海(hai)(hai)珍品和(he)小海(hai)(hai)味的烹制堪稱一絕。山東的海(hai)(hai)產品，不論參、翅、燕(yan)、貝(bei)，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都(dou)可成為(wei)精鮮味美之佳肴。

1500年(nian)前《齊民要術》中(zhong)的“蒸、煮、烤、釀、煎(jian)、炒、熬、烹(peng)、炸、臘、泥烤”奠定了中(zhong)餐(can)的烹(peng)調技(ji)法框(kuang)架。如今，魯菜(cai)仍(reng)然是(shi)技(ji)法最為豐(feng)富的菜(cai)系。

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤(pan)大碗豐(feng)盛實惠，注重質(zhi)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jie)。正規筵席(xi)(xi)有所謂的“十全(quan)十美席(xi)(xi)”，“大件席(xi)(xi)”、“魚翅(chi)席(xi)(xi)”、“翅(chi)鮑席(xi)(xi)”、“海參席(xi)(xi)”、“燕翅(chi)席(xi)(xi)”等，都能體現出魯菜(cai)典雅大氣的一面。

山(shan)東(dong)菜精(jing)于(yu)制作和使用(yong)高湯(tang)(tang)的(de)傳統一直延(yan)續(xu)至今。高湯(tang)(tang)(老(lao)母雞、老(lao)鴨、骨、精(jing)肉、肘子(zi)、豬肚等長(chang)洗(xi)凈(jing)(jing)、氽(tun)水，再(zai)洗(xi)凈(jing)(jing)，長(chang)時(shi)間熬煮，撇去浮沫)分為奶(nai)湯(tang)(tang)和清湯(tang)(tang)，清湯(tang)(tang)清澈(che)見底(di)，奶(nai)湯(tang)(tang)乳白細滑。魯(lu)(lu)菜的(de)大量熱菜極為依賴高湯(tang)(tang)，“無湯(tang)(tang)不成菜”。除此之外，蝦醬(jiang)、海腸(chang)粉、蝦籽、蟹粉也是傳統魯(lu)(lu)菜常用(yong)的(de)鮮味劑。

“爆(bao)”是山東(dong)菜系原創的(de)烹飪技法，集中(zhong)體現了(le)山東(dong)菜在(zai)(zai)(zai)火(huo)候(hou)上(shang)的(de)高難度和超高精準度，“滾油(you)爆(bao)炒(chao)、加(jia)料起鍋，以極脆(cui)為佳”，火(huo)力(li)迅(xun)猛(meng)、千(qian)鈞一發、瞬息萬變，菜的(de)質地口(kou)感和味(wei)道取(qu)決于廚師在(zai)(zai)(zai)最恰當的(de)那(nei)一秒(miao)(miao)鐘的(de)動(dong)作。魯(lu)菜中(zhong)的(de)火(huo)爆(bao)，大(da)火(huo)在(zai)(zai)(zai)鍋里面熊(xiong)熊(xiong)燃燒，在(zai)(zai)(zai)最合適的(de)那(nei)一秒(miao)(miao)鐘迅(xun)速成菜裝盤(pan)，少一秒(miao)(miao)則生(sheng)、多一秒(miao)(miao)則老。“烹飪之(zhi)道，如火(huo)中(zhong)取(qu)寶。不及則生(sheng)，稍過則老，爭之(zhi)于俄頃(qing)，失之(zhi)于須(xu)臾。”

魯菜的翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)窮盡了(le)中餐翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)動(dong)作(zuo)的所有可(ke)(ke)能性(xing)(xing)，按原(yuan)料在(zai)勺(shao)(shao)(shao)(shao)中運(yun)動(dong)幅度的大(da)小(xiao)和運(yun)動(dong)的方向可(ke)(ke)分為小(xiao)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、大(da)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、懸翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)(shao)、轉(zhuan)(zhuan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)以及手勺(shao)(shao)(shao)(shao)等多(duo)種技法(fa)。其中大(da)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)是(shi)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是(shi)將勺(shao)(shao)(shao)(shao)內原(yuan)料一(yi)次性(xing)(xing)做180°翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)，也(ye)就是(shi)說原(yuan)料通(tong)過大(da)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)達到"底朝天"的效(xiao)果，因動(dong)作(zuo)和翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)幅度較大(da)而稱為大(da)翻(fan)(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜(shuang)，琉(liu)璃，拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)，炒糖(tang)色(se)，是(shi)魯(lu)菜根(gen)據火候(hou)遞進關系的炒糖(tang)五步曲。做(zuo)拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)關鍵(jian)點是(shi)160度油(you)溫(wen)熬糖(tang)，等溫(wen)度降到140度再拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)，這時候(hou)絲(si)(si)(si)會抽的很長，拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)在發源地(di)山東淄博幾(ji)乎人(ren)(ren)人(ren)(ren)會做(zuo)。魯(lu)菜廚(chu)師(shi)的絕技是(shi)拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)一鍋出(chu)：一鍋油(you)，上面油(you)炸主料(liao)，油(you)下面熬糖(tang)，等到主料(liao)炸好了(le)，拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)也幾(ji)乎同時做(zuo)出(chu)來，集中體現了(le)魯(lu)菜廚(chu)師(shi)把握火候(hou)的精湛功力。

魯菜(cai)的(de)(de)整雞(ji)(ji)脫骨(gu)自元代以來已經(jing)有(you)八百年的(de)(de)歷史。魯菜(cai)中使(shi)用整雞(ji)(ji)出(chu)骨(gu)技法(fa)的(de)(de)是(shi)名(ming)菜(cai)是(shi)夏津(jin)(jin)布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)，相(xiang)傳是(shi)元代的(de)(de)官府菜(cai)。清乾隆間(jian)的(de)(de)文(wen)學(xue)家、夏津(jin)(jin)知(zhi)縣方學(xue)成(cheng)，非常(chang)喜(xi)歡吃夏津(jin)(jin)的(de)(de)布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)，經(jing)常(chang)請夏津(jin)(jin)的(de)(de)名(ming)廚為(wei)(wei)他(ta)烹制此菜(cai)。也(ye)經(jing)常(chang)用此菜(cai)孝敬(jing)他(ta)的(de)(de)母親(qin)。縣丞、教諭(yu)、典史等屬寮也(ye)紛(fen)紛(fen)效仿，以布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)奉敬(jing)父母。方學(xue)成(cheng)卸任(ren)回到(dao)故鄉(xiang)安徽，宴客時也(ye)一定要(yao)仿照(zhao)夏津(jin)(jin)的(de)(de)做法(fa)烹制布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)款待來賓。食客紛(fen)紛(fen)稱贊，但是(shi)方學(xue)成(cheng)認(ren)為(wei)(wei)還不夠(gou)好(hao)，還在筆記(ji)《日(ri)廩饌玉》中稱:"饌制雖美，然猶不及鄃味"，即不如夏津(jin)(jin)正(zheng)宗的(de)(de)味道好(hao)。

孔(kong)(kong)(kong)子教其子孔(kong)(kong)(kong)鯉學(xue)詩(shi)(shi)習禮(li)(li)時說(shuo)“不學(xue)詩(shi)(shi)，無以言；不學(xue)禮(li)(li)，無以立”，事后傳為(wei)美談(tan)，其后裔自(zi)稱“詩(shi)(shi)禮(li)(li)世家(jia)”。至五十三代衍(yan)圣公孔(kong)(kong)(kong)治，建造詩(shi)(shi)禮(li)(li)堂，以表敬意。堂前(qian)有銀杏樹(shu)兩株，蒼勁(jing)挺拔，果實(shi)碩大豐滿，每至仲熟。孔(kong)(kong)(kong)府宴中的銀杏，即(ji)取此(ci)樹(shu)之果，故(gu)名“詩(shi)(shi)禮(li)(li)銀杏”。

宋代詩人蘇軾任登州知府時在(zai)《鰒魚行》詩中(zhong)寫道“膳夫善治薦華堂，坐令(ling)雕俎(zu)生輝光(guang)。肉芝石耳不足數，醋芼魚皮(pi)真倚(yi)墻(qiang)”，贊美(mei)了鮑(bao)魚鮮美(mei)，使(shi)宴席增光(guang)，吃了鮑(bao)魚，一切珍饈都算(suan)不得什么(me)了。

本來叫(jiao)油爆雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)，因它為(wei)清代山(shan)東巡(xun)撫(fu)丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)寶楨(zhen)首(shou)創，丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)又曾被封為(wei)“太(tai)子(zi)少保(bao)(bao)”(又稱“宮(gong)保(bao)(bao)”)，故人們便將此(ci)菜(cai)(cai)冠(guan)以丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)封號，改稱“宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)”，在山(shan)東巡(xun)撫(fu)任內(nei)，他(ta)曾經調用數(shu)十名(ming)濟南名(ming)廚，為(wei)其(qi)烹(peng)調各種名(ming)菜(cai)(cai)。據說(shuo)他(ta)宴請客(ke)人時,每次(ci)(ci)宴席上(shang)都要上(shang)一道(dao)(dao)油爆雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)；而每次(ci)(ci)這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)都令(ling)客(ke)人贊不(bu)絕口，備受歡(huan)迎。在我國，梅蘭芳、齊白(bai)石(shi)、馬連良(liang)、張友漁、張瀾等名(ming)人都特別喜歡(huan)北京峨眉酒(jiu)家烹(peng)制的(de)宮(gong)保(bao)(bao)雞丁(ding)(ding)(ding)(ding)(ding)；曾任國家副總理的(de)習仲勛還把(ba)這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)稱作“狀元菜(cai)(cai)”。

孔府的鯉(li)魚(yu)菜，淵源已(yi)久，孔子的兒子孔鯉(li)，其墓葬在孔子墓的前面，成(cheng)為"抱子攜孫(sun)"的墓葬布(bu)局的格式。"懷(huai)抱鯉(li)魚(yu)"即由此得名。

清代詩人和(he)美食(shi)家袁枚(mei)(mei)的(de)(de)《隨園食(shi)單(dan)》中(zhong)(zhong)有(you)記載(zai)，“將豬肚洗凈，取極(ji)厚處，去上下皮(pi)，單(dan)用中(zhong)(zhong)心(xin)，切骰(tou)子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋(guo)，以極(ji)脆為佳。此北人法”，袁枚(mei)(mei)對(dui)這道菜(cai)的(de)(de)制作(zuo)方法和(he)特(te)點(dian)有(you)精確的(de)(de)闡(chan)述。近(jin)代作(zuo)家梁實秋的(de)(de)《雅舍談吃》中(zhong)(zhong)對(dui)此菜(cai)均有(you)高度贊譽。

郝懿行《記(ji)(ji)海錯(cuo)》說(shuo)(shuo)：“謂之(zhi)舌(she)(she)者(zhe)，有(you)(you)肉突出，宛如人舌(she)(she)，啖之(zhi)柔(rou)脆，以(yi)是為珍(zhen)(zhen)。其殼圓(yuan)厚，淡紫(zi)色(se)，可(ke)飾(shi)治器。即墨海中有(you)(you)之(zhi)。”王培荀(xun)《鄉(xiang)園憶舊錄》卷八(ba)曾記(ji)(ji)述(shu)膠東(dong)海珍(zhen)(zhen)品，其中有(you)(you)云(yun)：“第海物莫美(mei)于(yu)西(xi)施(shi)舌(she)(she)。蛤蜊(li)之(zhi)類十數(shu)，以(yi)此為冠(guan)。”梁(liang)章鉅《浪跡續談(tan)》卷二(er)評論溫州(zhou)海產品時說(shuo)(shuo)：“西(xi)施(shi)舌(she)(she)隨(sui)時皆有(you)(you)，平(ping)心按(an)之(zhi)，……(溫州(zhou))西(xi)施(shi)舌(she)(she)不如登、萊(lai)、青各府。”清代詩人鄭(zheng)板橋在《濰縣竹枝詞(ci)》中就寫道“大魚買去送財東(dong)，巨口(kou)(kou)銀鱗曉市(shi)空(kong)，更有(you)(you)諸(zhu)城來美(mei)味，西(xi)施(shi)舌(she)(she)進玉(yu)盤中”。鄭(zheng)板橋說(shuo)(shuo)“西(xi)施(shi)舌(she)(she)”這種海產品都(dou)被豪門貴胄(zhou)之(zhi)家食用了。20世(shi)紀30年代，著(zhu)名(ming)作家梁(liang)實秋先(xian)生在青島順興樓第一次(ci)品嘗西(xi)施(shi)舌(she)(she)：“一碗清湯，浮著(zhu)一層(ceng)尖(jian)(jian)尖(jian)(jian)的(de)白(bai)白(bai)的(de)東(dong)西(xi)，初不知何物，主人曰西(xi)施(shi)舌(she)(she)，含在口(kou)(kou)中有(you)(you)滑嫩(nen)柔(rou)軟的(de)感覺(jue)，嘗試(shi)之(zhi)下(xia)果然名(ming)不虛傳。”

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)早期的一道名菜，相傳，在秦(qin)始皇(huang)(huang)(huang)下令焚書(shu)(shu)坑儒(ru)時，孔(kong)(kong)(kong)子的第九代(dai)孫孔(kong)(kong)(kong)鰣，將《尚書(shu)(shu)》、《禮記(ji)》、《論語》等(deng)經(jing)典書(shu)(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)(kong)府(fu)故宅(zhai)夾墻內。到了(le)(le)西漢景帝三年(nian)，皇(huang)(huang)(huang)帝劉啟將其子劉馀封為(wei)魯(lu)王(wang)。魯(lu)王(wang)在治宮中(zhong)，發(fa)現了(le)(le)孔(kong)(kong)(kong)鰣偷藏的這批經(jing)典書(shu)(shu)籍，重新加以保存。為(wei)了(le)(le)紀念孔(kong)(kong)(kong)鰣藏書(shu)(shu)，金代(dai)，在孔(kong)(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)(kong)子住宅(zhai)，修建(jian)了(le)(le)“金絲堂”，后來又重建(jian)“魯(lu)壁(bi)”。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)后裔對秦(qin)始皇(huang)(huang)(huang)焚書(shu)(shu)坑儒(ru)，非常(chang)痛恨(hen)。此菜是用鱖魚(yu)中(zhong)段加水發(fa)鰉(huang)魚(yu)骨燒制而成，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)以“鰉(huang)魚(yu)骨”之諧音，命名此菜，以解秦(qin)皇(huang)(huang)(huang)“焚書(shu)(shu)坑儒(ru)”之恨(hen)。

晚清《浪跡叢談(tan)》的(de)作者梁(liang)章鉅系封(feng)疆大(da)吏，福建(jian)人(ren)，宦游南北(bei)，早年曾在濟南大(da)明湖“薜荔館”食過一味豆腐，垂老(lao)臥(wo)病江南，猶“每(mei)每(mei)觸思此味，則饞涎(xian)輒不可(ke)耐(nai)。”

清朝趙子敏(min)的《本(ben)草綱目拾遺(yi)》中有烏魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)“產登萊，乃烏賊腹(fu)中卵也”之記載。清詩(shi)人(ren)王士祿(lu)所作的《憶菜子四首》詩(shi)中寫道：“飽(bao)飯兼魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)，清樽點(dian)蟹胥，波人(ren)鏟鰒魚(yu)(yu)(yu)，此(ci)事會(hui)憐渠(qu)。”王士祿(lu)將烏魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)同蟹胥、鰒魚(yu)(yu)(yu)同列(lie)，說明(ming)烏魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)在當時(shi)已(yi)被列(lie)為(wei)珍品。清代詩(shi)人(ren)和美食家袁(yuan)枚的《隨(sui)園食單》中對此(ci)菜有記載。此(ci)菜有“魯菜第(di)一名湯(tang)”的美譽。

相傳(chuan)，明(ming)代兵部尚書(shu)郭忠皋回福(fu)山(shan)探親，并將一名福(fu)山(shan)名廚(chu)(chu)(chu)帶進京城(南(nan)京)，名廚(chu)(chu)(chu)名震京城，成(cheng)為(wei)皇帝(di)的御廚(chu)(chu)(chu)。御廚(chu)(chu)(chu)告老(lao)還(huan)鄉(xiang)后數年，皇帝(di)思念福(fu)山(shan)的“糟熘魚(yu)片”派半副鑾駕往(wang)福(fu)山(shan)傳(chuan)召老(lao)名廚(chu)(chu)(chu)進宮。后來名廚(chu)(chu)(chu)的家鄉(xiang)被人(ren)稱為(wei)“鑾駕莊”。

山東(dong)地區特色(se)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜之一，屬于孔(kong)府菜，其菜名(ming)之由來，相傳(chuan)孔(kong)子(zi)(zi)(zi)后(hou)裔孔(kong)繁坡在清朝任山西(xi)同州知(zhi)州時(shi)(shi), 特別(bie)喜歡吃(chi)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)，他的家廚(chu)就千方百計變換烹調(diao)技(ji)法。有(you)一次(ci)這(zhe)位(wei)廚(chu)師將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)收(shou)拾干凈后(hou)，精心調(diao)味，入籠(long)蒸制。因當時(shi)(shi)沒有(you)鐘表，用燃(ran)香(xiang)計時(shi)(shi)，香(xiang)燃(ran)盡(jin)后(hou)取出(chu)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)，味香(xiang)醇(chun)美，軟爛(lan)滑腴。孔(kong)知(zhi)州吃(chi)后(hou)大加贊賞，于是賜名(ming)“神仙(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)”；傳(chuan)說(shuo)有(you)二(er)：一曰，此(ci)菜經炸。燒成(cheng)菜，味醇(chun)香(xiang)，肉軟，特別(bie)適合老(lao)人(ren)食用，蜀(shu)人(ren)尊老(lao)有(you)"老(lao)神仙(xian)"之稱，故名(ming)，'神仙(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)";二(er)日，從前烹制上(shang)菜，專用盛具盛裝鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)，然(ran)后(hou)加湯和(he)調(diao)料，上(shang)籠(long)蒸熟(shu)取出(chu)獻席，這(zhe)件盛具名(ming)叫"神仙(xian)"，故以盛具而名(ming)。

清初(chu)名士王士禎《歷(li)下(xia)銀(yin)絲鲊(zha)(zha)》詩：“金盤錯落雪(xue)花飛，細(xi)(xi)縷(lv)銀(yin)絲妙入微，欲析朝(chao)醒香滿(man)席(xi)，虞(yu)家(jia)鯖(qing)鲊(zha)(zha)尚(shang)方稀。”贊美(mei)歷(li)下(xia)(即(ji)山東(dong)濟南(nan))的銀(yin)絲鲊(zha)(zha)烹(peng)飪(ren)的精(jing)細(xi)(xi)。

魯菜經(jing)典名(ming)(ming)菜之一(yi)，由(you)燒(shao)雞(ji)(ji)演變而來，其創始人為(wei)(wei)韓世功老先生。據《德州(zhou)市志》、《德州(zhou)文史》記(ji)載：韓記(ji)為(wei)(wei)德州(zhou)五(wu)香脫(tuo)骨扒(ba)雞(ji)(ji)首創之家(jia)，產(chan)于公元1616年(nian)（明萬(wan)歷43年(nian)），世代(dai)相傳(chuan)至今(jin)。清(qing)乾隆(long)帝(di)下江南，曾在(zai)德州(zhou)逗留，點名(ming)(ming)要韓家(jia)做(zuo)雞(ji)(ji)品嘗，后龍(long)顏(yan)大悅，贊(zan)曰(yue)“食中一(yi)奇”，此后便為(wei)(wei)朝廷貢(gong)品。五(wu)十年(nian)代(dai)，國(guo)家(jia)副主席宋慶齡從上(shang)海返京途(tu)中，曾多次在(zai)德州(zhou)停車(che)選購德州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)送給毛澤東(dong)主席以(yi)示敬意。德州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)因而聞名(ming)(ming)全國(guo)，遠銷海外(wai)，被譽為(wei)(wei)“天下第(di)一(yi)雞(ji)(ji)”。