早在(zai)春秋戰國時期，齊(qi)魯(lu)肴饌便嶄露(lu)頭(tou)角，它以牛(niu)、羊、豬為主料， 還善(shan)于制作家(jia)禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求(qiu)及風尚嗜(shi)好(hao)，有(you)許(xu)多文字(zi)記載。在(zai)西周、秦漢時期，魯(lu)國都(dou)(dou)城曲(qu)阜和齊(qi)國都(dou)(dou)城臨淄，都(dou)(dou)是相當繁華的城市，飲食行業(ye)盛極一時，名廚輩出(chu)。齊(qi)桓(huan)公的寵臣易牙，在(zai)得志前就是一個高明的廚師。

《禮(li)記》一書對膳、食、 飲(yin)、燴(hui)、脯、 羹、珍等(deng)，從原料搭配、烹(peng)調方法(fa)到調味(wei)(wei)要(yao)求(qiu)都(dou)做了(le)(le)專(zhuan)門(men)的記述。《禮(li)記.內則》稱“調和(he)方法(fa)，因料而(er)用；五味(wei)(wei)之(zhi)用, 因時而(er)易”。對調味(wei)(wei)的要(yao)求(qiu)是(shi)“凡和(he)，春多(duo)酸，夏多(duo)苦，秋多(duo)辛，冬多(duo)咸，調以滑甘(gan)”。《禮(li)記》已基本概(gai)述了(le)(le)烹(peng)、煮、烤、 燴(hui)、炮(pao)等(deng)多(duo)種(zhong)烹(peng)調方法(fa)和(he)要(yao)求(qiu)。 由此可見，史料中關于烹(peng)飪理論的論述有(you)許多(duo)是(shi)來自齊魯之(zhi)邦的，它們(men)在這些(xie)地區廣為流傳，相沿成(cheng)習，從而(er)奠定了(le)(le)魯菜系的基礎。

魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)演進較快。賈思勰(xie)在《齊(qi)民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)，對(dui)黃河流域特(te)別(bie)是(shi)山東地(di)區的(de)烹(peng)調方(fang)法做了(le)較為(wei)全面的(de)總(zong)結(jie)。書中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)到的(de)“蒸(zheng)、煮、烤(kao)、釀(niang)、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘(la)”的(de)烹(peng)飪方(fang)法，以(yi)及“鹽、豉、醋(cu)、醬、酒、蜜(mi)、椒”等調味(wei)方(fang)法，仍在魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)乃至(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)廣為(wei)運用。書中(zhong)(zhong)(zhong)還記述了(le)一些(xie)名菜(cai)(cai)的(de)制作方(fang)法，蜚聲中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)的(de)烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬(zhu)，在當時已(yi)在這個(ge)地(di)區廣為(wei)流傳。《齊(qi)民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)有關烹(peng)飪的(de)論述，對(dui)魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)和(he)整個(ge)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)的(de)形成和(he)發展產生了(le)深遠的(de)影響。

歷經隋、唐、宋(song)、金各代的(de)提(ti)高(gao)和錘煉(lian)，魯(lu)(lu)菜(cai)逐(zhu)漸成(cheng)為北(bei)(bei)(bei)方菜(cai)的(de)代表。到了(le)元、明、清時(shi)期, 魯(lu)(lu)菜(cai)保(bao)持古樸的(de)情韻，學習了(le)其他菜(cai)系的(de)長處，又有(you)了(le)新的(de)發展。這時(shi)魯(lu)(lu)菜(cai)大(da)量進入(ru)宮廷，成(cheng)為御(yu)膳的(de)珍(zhen)饈(xiu)，并在我國(guo)華(hua)北(bei)(bei)(bei)、東北(bei)(bei)(bei)等(deng)地區廣為采用。

至近代，為適(shi)應(ying)多種需(xu)要，廚(chu)師們在繼承傳統(tong)技藝的(de)基(ji)礎上(shang)，巧運匠心(xin)，競(jing)相獻藝，不斷烹制新(xin)菜，改進研制了不少采用多種原料配(pei)置、運用多種加工技法、兼備多種口味(wei)特色(se)、講究多種藝術造型(xing)的(de)新(xin)菜品，使魯菜在保持傳統(tong)風(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎上(shang)，向著加工更(geng)精細(xi)、造型(xing)更(geng)美觀以(yi)及(ji)科學配(pei)膳等(deng)方向推進了一大步。

20世紀80年代(dai)以來，國(guo)家和(he)政府將(jiang)魯菜烹飪(ren)藝術(shu)視(shi)作珍貴的民族文(wen)化遺(yi)產，采(cai)取了繼承(cheng)和(he)發(fa)揚的方針(zhen)，從(cong)廚的一代(dai)新(xin)秀在此(ci)基礎上茁壯成長，正在為魯菜的繼承(cheng)發(fa)展做出新(xin)的貢獻。

濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)(ji)南(nan)(nan)為(wei)中心，包(bao)括魯(lu)中及黃河下(xia)游的(de)泰(tai)安、濰(wei)坊、淄(zi)博、德州、惠民、聊(liao)城、東營等(deng)(deng)地。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)風味(wei)是魯(lu)菜(cai)(cai)的(de)主體，在山東境內影響極大(da)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)以湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)最為(wei)著名，俗話(hua)有(you)“唱戲的(de)腔, 廚師的(de)湯(tang)(tang)”。其清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法在《齊民要術》中都有(you)記載，濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)注重爆、炒、燒、炸(zha)(zha)(zha)、烤、氽等(deng)(deng)烹(peng)調(diao)方法。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究實惠，風格(ge)濃重、渾厚，清香、鮮嫩(nen)。自(zi)清代以來魯(lu)菜(cai)(cai)分(fen)為(wei)“福山幫(bang)”和“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)幫(bang)”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分(fen)為(wei)“歷下(xia)派(pai)”、“淄(zi)濰(wei)派(pai)”和“泰(tai)素(su)派(pai)”等(deng)(deng)。代表菜(cai)(cai)有(you)：鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸(zha)(zha)(zha)豆腐丸子、炸(zha)(zha)(zha)薄荷、糖醋(cu)鯉魚、糖醋(cu)脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘子等(deng)(deng)。

膠(jiao)(jiao)(jiao)東半(ban)島素有“山東明珠”之稱, 海(hai)產品(pin)極為(wei)(wei)豐(feng)富。膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜早在春秋時已有相當成(cheng)就，后經歷代(dai)(dai)發展成(cheng)為(wei)(wei)魯菜的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)。膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜講究(jiu)用料，刀工精細，口味(wei)清爽脆嫩，保持(chi)菜肴的(de)原汁(zhi)原味(wei)，長(chang)于海(hai)鮮制作(zuo)，尤以(yi)烹制小海(hai)鮮見長(chang)。清末以(yi)來(lai)，膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜又形成(cheng)了(le)以(yi)京、津為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)“京津膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜”，以(yi)煙臺福山為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜”，以(yi)青(qing)島為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)“改良膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜”。代(dai)(dai)表(biao)菜有：蔥燒海(hai)參、油爆海(hai)螺、清蒸加吉(ji)魚(yu)、扒原殼鮑魚(yu)等。

魯(lu)南及魯(lu)西南包括臨(lin)沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地(di)區多為古代(dai)魯(lu)國之地(di)，居民講(jiang)究禮儀，也精于(yu)飲食膳事。如臨(lin)沂八寶(bao)豆豉、臨(lin)沂羹(geng)糝、單(dan)縣(xian)羊肉湯、濟寧的甏肉，均為當地(di)名吃。代(dai)表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒(shao)甲魚”、“奶(nai)湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

孔府菜(cai)肴(yao)是魯(lu)菜(cai)的重(zhong)(zhong)要(yao)組成(cheng)部分，其制作講究精美，重(zhong)(zhong)于調(diao)味，工于火候；口味以(yi)鮮咸為主，火候偏重(zhong)(zhong)于軟爛柔滑；烹調(diao)技(ji)法以(yi)蒸、烤、扒、燒、炸、炒見(jian)長(chang)。代表菜(cai)有“當(dang)朝一品鍋” 、“燒秦皇魚(yu)骨”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶蝦仁”、“帶子(zi)上朝”、“懷抱鯉”、“神(shen)仙鴨子(zi)”、“油潑豆(dou)莛”等。

原(yuan)料(liao)質(zhi)地優良，以鹽提鮮，以湯(tang)壯鮮，調味(wei)講求咸鮮純正。大蔥(cong)為山東特產(chan)，多數菜肴(yao)要要用蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)來增香(xiang)提味(wei)，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥(cong)，尤其是蔥(cong)燒類的菜肴(yao)，更是以擁有濃(nong)郁的蔥(cong)香(xiang)為佳，如蔥(cong)燒海參、蔥(cong)燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)。海鮮類量多質(zhi)優，異腥味(wei)較(jiao)輕，鮮活者講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，蝦(xia)、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕(yan)窩、魚翅、海參、干鮑(bao)、魚皮、魚骨等高檔原(yuan)料(liao)，質(zhi)優味(wei)寡，必用高湯(tang)提鮮。

魯(lu)菜(cai)的突出烹調方法為(wei)(wei)爆(bao)、扒、 拔絲(si)，尤其(qi)是爆(bao)、扒素為(wei)(wei)世人所稱(cheng)道。爆(bao)，分為(wei)(wei)油爆(bao)、鹽爆(bao)、醬(jiang)爆(bao)、芫爆(bao)、蔥爆(bao)、湯爆(bao)、水爆(bao)等(deng)，充分體現了(le)魯(lu)菜(cai)在(zai)用火上(shang)的功夫(fu)。因(yin)此，世人稱(cheng)之為(wei)(wei)“食在(zai)中國，火在(zai)山東”。

魯(lu)菜(cai)以湯(tang)(tang)(tang)為百鮮之源，講究“清湯(tang)(tang)(tang)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)”的調制，清濁分明，取其清鮮。清湯(tang)(tang)(tang)的制法，早在《齊民要術》中已有(you)記載(zai)。用“清湯(tang)(tang)(tang)”和(he)“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)”制作的菜(cai)品繁多，名菜(cai)就有(you)“清湯(tang)(tang)(tang)柳(liu)葉燕窩”、“清湯(tang)(tang)(tang)全(quan)家福”、“氽芙蓉(rong)黃管”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)蒲(pu)菜(cai)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)八寶布袋雞”、“湯(tang)(tang)(tang)爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍(zhen)饌美味。

對海(hai)珍品和小海(hai)味(wei)的(de)烹(peng)(peng)制堪(kan)稱一絕。山東的(de)海(hai)產品，不論(lun)參、翅、燕、貝(bei)，還是鱗(lin)、蚧、蝦、蟹，經當地廚師(shi)的(de)妙手烹(peng)(peng)制，都可(ke)成為(wei)精(jing)鮮味(wei)美之佳肴(yao)。

1500年前《齊(qi)民(min)要術(shu)》中的(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘、泥(ni)烤”奠定了中餐(can)的(de)烹(peng)調(diao)技法框架(jia)。如今，魯菜(cai)仍然是技法最為豐富的(de)菜(cai)系。

山(shan)東民(min)風樸(pu)實，待客豪爽，在飲(yin)(yin)食上大(da)盤(pan)大(da)碗豐盛實惠，注重質量，受孔(kong)子禮(li)(li)食思(si)想的影(ying)響，講究排場和(he)飲(yin)(yin)食禮(li)(li)節。正規筵席(xi)有所謂的“十(shi)全十(shi)美席(xi)”，“大(da)件席(xi)”、“魚翅(chi)席(xi)”、“翅(chi)鮑席(xi)”、“海參席(xi)”、“燕翅(chi)席(xi)”等，都能體(ti)現出(chu)魯菜典雅(ya)大(da)氣的一面。

山東菜(cai)(cai)(cai)精(jing)于制作和使用(yong)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)的傳(chuan)統一直延續至今(jin)。高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(老母雞、老鴨、骨、精(jing)肉(rou)、肘子、豬(zhu)肚等長(chang)洗(xi)凈(jing)、氽(tun)水，再(zai)洗(xi)凈(jing)，長(chang)時間熬煮，撇去浮沫)分為奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)和清(qing)湯(tang)(tang)(tang)，清(qing)湯(tang)(tang)(tang)清(qing)澈見底，奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)乳白細(xi)滑。魯菜(cai)(cai)(cai)的大量熱菜(cai)(cai)(cai)極(ji)為依賴高(gao)湯(tang)(tang)(tang)，“無湯(tang)(tang)(tang)不成菜(cai)(cai)(cai)”。除(chu)此之外，蝦(xia)醬、海腸粉(fen)、蝦(xia)籽、蟹粉(fen)也是傳(chuan)統魯菜(cai)(cai)(cai)常用(yong)的鮮味劑。

“爆”是山東(dong)菜(cai)(cai)系(xi)原(yuan)創的(de)烹飪技法(fa)，集中體(ti)現了山東(dong)菜(cai)(cai)在火(huo)候(hou)上的(de)高難度(du)和超高精準度(du)，“滾油(you)爆炒(chao)、加料起鍋(guo)，以極(ji)脆(cui)為佳”，火(huo)力迅猛、千鈞一(yi)(yi)(yi)發、瞬息萬變，菜(cai)(cai)的(de)質(zhi)地口感和味道取(qu)決于廚師在最恰當(dang)的(de)那一(yi)(yi)(yi)秒鐘的(de)動(dong)作。魯菜(cai)(cai)中的(de)火(huo)爆，大(da)火(huo)在鍋(guo)里(li)面熊熊燃燒，在最合適的(de)那一(yi)(yi)(yi)秒鐘迅速成菜(cai)(cai)裝(zhuang)盤，少一(yi)(yi)(yi)秒則(ze)生、多一(yi)(yi)(yi)秒則(ze)老(lao)。“烹飪之道，如火(huo)中取(qu)寶。不(bu)及則(ze)生，稍過則(ze)老(lao)，爭之于俄頃(qing)，失之于須臾(yu)。”

魯菜(cai)的(de)(de)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮盡(jin)了中餐翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)動(dong)(dong)作(zuo)的(de)(de)所(suo)有(you)(you)可(ke)能性，按原料(liao)在勺(shao)(shao)(shao)中運動(dong)(dong)幅度(du)的(de)(de)大(da)小和運動(dong)(dong)的(de)(de)方向可(ke)分(fen)為小翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)(shao)以及(ji)手勺(shao)(shao)(shao)等多種技(ji)法。其中大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)是翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)技(ji)術難度(du)的(de)(de)巔峰，為魯菜(cai)系獨有(you)(you)。是將勺(shao)(shao)(shao)內原料(liao)一次(ci)性做180°翻(fan)(fan)(fan)轉，也就(jiu)是說原料(liao)通過大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到(dao)"底朝天"的(de)(de)效果，因動(dong)(dong)作(zuo)和翻(fan)(fan)(fan)轉幅度(du)較大(da)而稱為大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

蜜(mi)汁，掛霜，琉(liu)璃，拔(ba)絲(si)(si)(si)，炒(chao)糖(tang)色，是魯菜根(gen)據(ju)火候(hou)遞進關(guan)系的炒(chao)糖(tang)五步曲。做(zuo)(zuo)拔(ba)絲(si)(si)(si)關(guan)鍵(jian)點是160度(du)(du)(du)油(you)(you)溫熬(ao)糖(tang)，等溫度(du)(du)(du)降到(dao)140度(du)(du)(du)再拔(ba)絲(si)(si)(si)，這時候(hou)絲(si)(si)(si)會抽的很長，拔(ba)絲(si)(si)(si)在(zai)發源地山東(dong)淄博幾乎(hu)人人會做(zuo)(zuo)。魯菜廚(chu)師的絕技是拔(ba)絲(si)(si)(si)一鍋(guo)出(chu)：一鍋(guo)油(you)(you)，上面油(you)(you)炸主料(liao)，油(you)(you)下面熬(ao)糖(tang)，等到(dao)主料(liao)炸好了，拔(ba)絲(si)(si)(si)也(ye)幾乎(hu)同時做(zuo)(zuo)出(chu)來，集(ji)中體(ti)現(xian)了魯菜廚(chu)師把握火候(hou)的精湛功力。

魯菜(cai)的(de)(de)整(zheng)雞(ji)(ji)脫(tuo)骨(gu)自元(yuan)代以來(lai)(lai)已經(jing)有八百年(nian)的(de)(de)歷史。魯菜(cai)中(zhong)使用整(zheng)雞(ji)(ji)出骨(gu)技(ji)法的(de)(de)是名(ming)菜(cai)是夏(xia)津(jin)布袋(dai)雞(ji)(ji)，相傳是元(yuan)代的(de)(de)官府菜(cai)。清乾隆(long)間的(de)(de)文(wen)學家、夏(xia)津(jin)知縣方(fang)學成，非常喜歡吃夏(xia)津(jin)的(de)(de)布袋(dai)雞(ji)(ji)，經(jing)常請夏(xia)津(jin)的(de)(de)名(ming)廚為他烹(peng)制此菜(cai)。也經(jing)常用此菜(cai)孝敬(jing)他的(de)(de)母(mu)(mu)親。縣丞、教(jiao)諭、典史等屬寮(liao)也紛(fen)紛(fen)效仿，以布袋(dai)雞(ji)(ji)奉敬(jing)父母(mu)(mu)。方(fang)學成卸任(ren)回(hui)到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏(xia)津(jin)的(de)(de)做法烹(peng)制布袋(dai)雞(ji)(ji)款待來(lai)(lai)賓。食客紛(fen)紛(fen)稱贊，但(dan)是方(fang)學成認為還不夠好，還在(zai)筆記《日廩(lin)饌玉(yu)》中(zhong)稱:"饌制雖美(mei)，然猶不及(ji)鄃(yu)味"，即(ji)不如夏(xia)津(jin)正宗的(de)(de)味道(dao)好。

孔(kong)子教其子孔(kong)鯉學詩(shi)習禮(li)時(shi)說(shuo)“不(bu)學詩(shi)，無以(yi)(yi)言(yan)；不(bu)學禮(li)，無以(yi)(yi)立”，事后(hou)傳為美談，其后(hou)裔自(zi)稱“詩(shi)禮(li)世家”。至五十三代衍圣公(gong)孔(kong)治，建造(zao)詩(shi)禮(li)堂(tang)(tang)，以(yi)(yi)表敬意。堂(tang)(tang)前有銀杏(xing)樹兩(liang)株，蒼勁(jing)挺拔，果(guo)實碩大豐滿(man)，每至仲熟。孔(kong)府宴(yan)中的銀杏(xing)，即取此樹之果(guo)，故名“詩(shi)禮(li)銀杏(xing)”。

宋代詩人蘇軾任登州知府(fu)時(shi)在《鰒魚(yu)行》詩中寫道“膳夫善治(zhi)薦華(hua)堂，坐令雕(diao)俎(zu)生輝光。肉芝石耳不足數，醋芼魚(yu)皮真倚墻”，贊(zan)美了(le)(le)鮑魚(yu)鮮美，使宴席增光，吃了(le)(le)鮑魚(yu)，一切珍饈(xiu)都算不得什么了(le)(le)。

本來叫油爆雞(ji)丁，因它為清代山東(dong)巡撫(fu)丁寶(bao)楨首創，丁又曾被封為“太子少保”(又稱(cheng)“宮保”)，故人(ren)(ren)們便將(jiang)此菜(cai)(cai)冠以丁的(de)(de)封號，改稱(cheng)“宮保雞(ji)丁”，在山東(dong)巡撫(fu)任(ren)內，他(ta)(ta)曾經調(diao)用數十名(ming)濟南名(ming)廚，為其烹調(diao)各種(zhong)名(ming)菜(cai)(cai)。據說他(ta)(ta)宴請客(ke)人(ren)(ren)時,每次(ci)宴席上都(dou)(dou)要上一道(dao)油爆雞(ji)丁；而每次(ci)這道(dao)菜(cai)(cai)都(dou)(dou)令客(ke)人(ren)(ren)贊不絕(jue)口，備受歡迎。在我(wo)國，梅蘭芳、齊白石(shi)、馬連良、張友漁、張瀾等名(ming)人(ren)(ren)都(dou)(dou)特別喜歡北(bei)京峨眉酒(jiu)家烹制的(de)(de)宮保雞(ji)丁；曾任(ren)國家副總理的(de)(de)習仲勛還把(ba)這道(dao)菜(cai)(cai)稱(cheng)作“狀元菜(cai)(cai)”。

孔府的(de)鯉魚(yu)菜，淵源(yuan)已久，孔子(zi)的(de)兒子(zi)孔鯉，其(qi)墓葬在孔子(zi)墓的(de)前面，成為"抱子(zi)攜孫"的(de)墓葬布局的(de)格式。"懷抱鯉魚(yu)"即由此(ci)得名。

清代詩人(ren)和(he)美食家(jia)袁枚(mei)(mei)的《隨園食單》中(zhong)有(you)(you)記載，“將豬肚洗(xi)凈，取極厚處，去上下皮，單用中(zhong)心，切骰子(zi)塊(kuai)，滾油爆炒，加佐(zuo)料(liao)起鍋，以極脆為(wei)佳。此(ci)北(bei)人(ren)法”，袁枚(mei)(mei)對(dui)這道菜的制作方法和(he)特點有(you)(you)精確的闡述。近代作家(jia)梁(liang)實(shi)秋(qiu)的《雅舍談吃》中(zhong)對(dui)此(ci)菜均有(you)(you)高度贊譽。

郝懿(yi)行《記海錯》說：“謂(wei)之(zhi)(zhi)舌者，有(you)(you)肉突(tu)出，宛如(ru)人舌，啖(dan)之(zhi)(zhi)柔脆，以是(shi)為珍(zhen)。其殼(ke)圓厚，淡紫色(se)，可飾治器。即墨海中有(you)(you)之(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠(jiao)東(dong)海珍(zhen)品(pin)(pin)，其中有(you)(you)云：“第海物莫(mo)美(mei)于(yu)西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌。蛤蜊之(zhi)(zhi)類(lei)十(shi)數(shu)，以此為冠。”梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州(zhou)海產(chan)品(pin)(pin)時說：“西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌隨時皆有(you)(you)，平心按之(zhi)(zhi)，……(溫州(zhou))西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌不(bu)如(ru)登(deng)、萊、青各府。”清(qing)代詩人鄭板(ban)橋在(zai)(zai)《濰縣竹枝詞(ci)》中就寫道“大魚(yu)買去(qu)送財東(dong)，巨口銀(yin)鱗曉市空，更有(you)(you)諸城來美(mei)味(wei)，西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌進玉盤(pan)中”。鄭板(ban)橋說“西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌”這種海產(chan)品(pin)(pin)都被豪(hao)門貴胄之(zhi)(zhi)家食用了(le)。20世紀30年代，著名作(zuo)家梁實秋先生在(zai)(zai)青島順興(xing)樓第一次品(pin)(pin)嘗西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌：“一碗清(qing)湯，浮(fu)著一層(ceng)尖尖的白白的東(dong)西(xi)(xi)，初不(bu)知(zhi)何物，主人曰西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌，含在(zai)(zai)口中有(you)(you)滑嫩柔軟的感覺，嘗試之(zhi)(zhi)下果然名不(bu)虛(xu)傳。”

孔(kong)(kong)府(fu)早期(qi)的(de)一(yi)道名菜(cai)(cai)，相傳，在(zai)秦始皇下(xia)令焚(fen)書(shu)坑(keng)(keng)儒(ru)時，孔(kong)(kong)子(zi)的(de)第(di)九代孫孔(kong)(kong)鰣，將《尚(shang)書(shu)》、《禮記(ji)》、《論語》等經典書(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)府(fu)故宅夾墻內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子(zi)劉馀封為魯(lu)王。魯(lu)王在(zai)治宮中，發(fa)現了孔(kong)(kong)鰣偷藏的(de)這批經典書(shu)籍，重新加以(yi)(yi)保(bao)存。為了紀念孔(kong)(kong)鰣藏書(shu)，金代，在(zai)孔(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)子(zi)住宅，修建(jian)了“金絲堂”，后來又重建(jian)“魯(lu)壁”。孔(kong)(kong)府(fu)后裔對秦始皇焚(fen)書(shu)坑(keng)(keng)儒(ru)，非常痛(tong)恨。此(ci)菜(cai)(cai)是用(yong)鱖魚中段加水(shui)發(fa)鰉魚骨燒制(zhi)而(er)成，孔(kong)(kong)府(fu)以(yi)(yi)“鰉魚骨”之(zhi)諧音，命名此(ci)菜(cai)(cai)，以(yi)(yi)解秦皇“焚(fen)書(shu)坑(keng)(keng)儒(ru)”之(zhi)恨。

晚清《浪跡(ji)叢談》的作者(zhe)梁(liang)章鉅系封疆大(da)吏，福建人，宦(huan)游南北，早年(nian)曾在濟南大(da)明湖“薜荔館”食過一(yi)味豆腐，垂老(lao)臥病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可(ke)耐。”

清朝趙子敏(min)的(de)《本(ben)草綱目(mu)拾遺》中(zhong)(zhong)有(you)烏(wu)魚蛋(dan)“產登萊，乃烏(wu)賊腹中(zhong)(zhong)卵也”之記(ji)載。清詩人王(wang)士(shi)祿(lu)(lu)所(suo)作(zuo)的(de)《憶菜(cai)(cai)子四首》詩中(zhong)(zhong)寫(xie)道：“飽飯(fan)兼魚蛋(dan)，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠。”王(wang)士(shi)祿(lu)(lu)將烏(wu)魚蛋(dan)同(tong)蟹胥、鰒魚同(tong)列，說明(ming)烏(wu)魚蛋(dan)在當時已被列為珍品。清代詩人和美(mei)食家袁(yuan)枚(mei)的(de)《隨園食單》中(zhong)(zhong)對此菜(cai)(cai)有(you)記(ji)載。此菜(cai)(cai)有(you)“魯(lu)菜(cai)(cai)第一名湯”的(de)美(mei)譽。

相傳(chuan)，明代兵(bing)部尚書(shu)郭(guo)忠皋回福(fu)山(shan)(shan)探親，并(bing)將一名福(fu)山(shan)(shan)名廚帶進京城(cheng)(南(nan)京)，名廚名震京城(cheng)，成(cheng)為(wei)皇帝的御(yu)廚。御(yu)廚告老還鄉后數年，皇帝思念福(fu)山(shan)(shan)的“糟熘魚片(pian)”派半副鑾(luan)駕往福(fu)山(shan)(shan)傳(chuan)召老名廚進宮。后來名廚的家(jia)鄉被人稱(cheng)為(wei)“鑾(luan)駕莊”。

山東地區特色(se)傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)之一(yi)，屬于孔(kong)(kong)(kong)府菜(cai)(cai)，其菜(cai)(cai)名(ming)(ming)(ming)之由來，相傳(chuan)孔(kong)(kong)(kong)子(zi)(zi)(zi)后(hou)裔孔(kong)(kong)(kong)繁坡在清朝任山西同州(zhou)知州(zhou)時, 特別喜歡吃(chi)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)，他的(de)家廚就千(qian)方百(bai)計變換烹調技法(fa)。有(you)(you)一(yi)次(ci)這位廚師將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)收拾(shi)干凈后(hou)，精心調味(wei)，入籠(long)蒸(zheng)制(zhi)。因當時沒有(you)(you)鐘表(biao)，用燃香計時，香燃盡后(hou)取出鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)，味(wei)香醇(chun)美(mei)，軟爛滑腴。孔(kong)(kong)(kong)知州(zhou)吃(chi)后(hou)大加贊(zan)賞，于是(shi)賜名(ming)(ming)(ming)“神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)”；傳(chuan)說有(you)(you)二：一(yi)曰，此菜(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)，味(wei)醇(chun)香，肉軟，特別適(shi)合老(lao)人食用，蜀人尊老(lao)有(you)(you)"老(lao)神(shen)仙(xian)(xian)"之稱，故(gu)名(ming)(ming)(ming)，'神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)";二日，從前烹制(zhi)上菜(cai)(cai)，專用盛(sheng)(sheng)具盛(sheng)(sheng)裝鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)，然后(hou)加湯和調料，上籠(long)蒸(zheng)熟(shu)取出獻席，這件盛(sheng)(sheng)具名(ming)(ming)(ming)叫"神(shen)仙(xian)(xian)"，故(gu)以(yi)盛(sheng)(sheng)具而名(ming)(ming)(ming)。

清初(chu)名士王士禎(zhen)《歷下銀絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛(fei)，細(xi)縷銀絲妙入微(wei)，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀。”贊(zan)美歷下(即(ji)山東濟南)的銀絲鲊烹飪的精細(xi)。

魯菜(cai)經典名菜(cai)之一，由(you)燒雞(ji)演(yan)變而(er)來，其創始人為韓(han)世功老先生。據(ju)《德(de)(de)州(zhou)市志》、《德(de)(de)州(zhou)文史》記(ji)載：韓(han)記(ji)為德(de)(de)州(zhou)五(wu)香脫骨扒雞(ji)首創之家，產于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳(chuan)至今。清乾(qian)隆帝下江南(nan)，曾在(zai)德(de)(de)州(zhou)逗留，點名要韓(han)家做雞(ji)品嘗，后龍顏(yan)大悅(yue)，贊(zan)曰(yue)“食中(zhong)一奇”，此后便為朝(chao)廷(ting)貢品。五(wu)十年代，國(guo)家副(fu)主(zhu)席宋(song)慶齡從上海返(fan)京途中(zhong)，曾多(duo)次在(zai)德(de)(de)州(zhou)停(ting)車(che)選購德(de)(de)州(zhou)扒雞(ji)送(song)給毛澤(ze)東主(zhu)席以示敬意。德(de)(de)州(zhou)扒雞(ji)因而(er)聞名全國(guo)，遠銷海外，被譽為“天下第一雞(ji)”。