早在(zai)春(chun)秋戰國時(shi)期，齊(qi)魯(lu)肴饌(zhuan)便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料， 還善于制作(zuo)家禽、野味和(he)海鮮。對當時(shi)的(de)(de)(de)烹飪要求(qiu)及風尚嗜(shi)好(hao)，有許多文字記載(zai)。在(zai)西(xi)周、秦漢時(shi)期，魯(lu)國都城曲阜和(he)齊(qi)國都城臨淄，都是相當繁華的(de)(de)(de)城市，飲食行(xing)業盛極(ji)一時(shi)，名廚輩出。齊(qi)桓公的(de)(de)(de)寵臣易牙，在(zai)得志前就是一個高明(ming)的(de)(de)(de)廚師。

《禮(li)記》一書對膳、食、 飲、燴(hui)(hui)、脯、 羹(geng)、珍等(deng)，從(cong)原料搭配、烹調(diao)方(fang)(fang)法到調(diao)味(wei)要求(qiu)都做了(le)(le)專門的(de)記述。《禮(li)記.內則》稱“調(diao)和(he)方(fang)(fang)法，因料而用(yong)；五味(wei)之用(yong), 因時而易”。對調(diao)味(wei)的(de)要求(qiu)是“凡和(he)，春多酸，夏多苦(ku)，秋多辛，冬多咸，調(diao)以滑甘”。《禮(li)記》已基本(ben)概述了(le)(le)烹、煮、烤、 燴(hui)(hui)、炮等(deng)多種烹調(diao)方(fang)(fang)法和(he)要求(qiu)。 由(you)此可見，史(shi)料中關于烹飪理(li)論的(de)論述有許(xu)多是來(lai)自齊魯之邦的(de)，它們(men)在這些地區(qu)廣(guang)為流傳，相沿成習，從(cong)而奠定了(le)(le)魯菜(cai)系的(de)基礎。

魯菜(cai)演進較(jiao)快。賈思勰在《齊民(min)要術》中(zhong)，對黃河流(liu)域特(te)別是(shi)山(shan)東地區的(de)(de)烹調方法(fa)做了較(jiao)為全面的(de)(de)總(zong)結(jie)。書中(zhong)提到的(de)(de)“蒸、煮、烤、釀(niang)、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的(de)(de)烹飪方法(fa)，以(yi)及“鹽、豉、醋、醬(jiang)、酒、蜜、椒”等調味方法(fa)，仍在魯菜(cai)乃至中(zhong)國(guo)菜(cai)中(zhong)廣(guang)為運(yun)用。書中(zhong)還記述了一些名菜(cai)的(de)(de)制作方法(fa)，蜚聲中(zhong)外的(de)(de)烤鴨(ya)、烤乳(ru)豬(zhu)，在當時(shi)已在這(zhe)個(ge)地區廣(guang)為流(liu)傳。《齊民(min)要術》中(zhong)有關烹飪的(de)(de)論述，對魯菜(cai)和整(zheng)個(ge)中(zhong)國(guo)菜(cai)的(de)(de)形成和發展產生了深(shen)遠的(de)(de)影響。

歷經(jing)隋、唐(tang)、宋、金各代的(de)提高(gao)和錘(chui)煉，魯(lu)菜逐漸成為北(bei)(bei)方菜的(de)代表(biao)。到了元、明、清時期, 魯(lu)菜保持古樸的(de)情韻，學習了其(qi)他菜系的(de)長處(chu)，又有了新(xin)的(de)發展。這時魯(lu)菜大量進入宮(gong)廷，成為御膳的(de)珍饈，并在(zai)我國華北(bei)(bei)、東北(bei)(bei)等地區(qu)廣為采用(yong)。

至近代，為(wei)適應多種(zhong)(zhong)需要，廚師(shi)們在繼承傳(chuan)統技(ji)藝的基礎上，巧運匠心(xin)，競相獻藝，不斷烹制新菜，改進(jin)研(yan)制了(le)不少采(cai)用多種(zhong)(zhong)原料(liao)配(pei)置、運用多種(zhong)(zhong)加工技(ji)法、兼備多種(zhong)(zhong)口(kou)味特色(se)、講究多種(zhong)(zhong)藝術造(zao)型(xing)的新菜品，使魯菜在保(bao)持傳(chuan)統風味的基礎上，向著加工更(geng)精細、造(zao)型(xing)更(geng)美觀以及(ji)科學配(pei)膳等方向推進(jin)了(le)一(yi)大步。

20世紀80年代(dai)以來(lai)，國家和(he)政府(fu)將魯(lu)菜烹飪(ren)藝術(shu)視作(zuo)珍貴的(de)(de)民族文(wen)化遺產，采取了繼(ji)承(cheng)和(he)發揚的(de)(de)方針，從廚的(de)(de)一代(dai)新秀在(zai)此基礎上(shang)茁壯成(cheng)長，正在(zai)為魯(lu)菜的(de)(de)繼(ji)承(cheng)發展做(zuo)出新的(de)(de)貢(gong)獻。

濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)是(shi)以(yi)濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)為中心，包括魯(lu)中及黃河下游的泰安、濰坊、淄(zi)(zi)博、德州、惠民(min)(min)、聊城、東(dong)營等地。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)風味是(shi)魯(lu)菜(cai)(cai)的主(zhu)體，在山(shan)(shan)東(dong)境內(nei)影響極大。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)以(yi)湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)最為著名，俗話(hua)有“唱戲的腔, 廚師的湯(tang)(tang)”。其(qi)清(qing)湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制(zhi)法(fa)在《齊(qi)民(min)(min)要術》中都有記(ji)載，濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)注重(zhong)爆、炒、燒、炸(zha)、烤(kao)、氽等烹調方法(fa)。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)講究實惠，風格濃重(zhong)、渾厚，清(qing)香、鮮嫩。自清(qing)代以(yi)來魯(lu)菜(cai)(cai)分為“福山(shan)(shan)幫”和(he)“濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)幫”。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)菜(cai)(cai)又分為“歷(li)下派(pai)(pai)”、“淄(zi)(zi)濰派(pai)(pai)”和(he)“泰素(su)派(pai)(pai)”等。代表菜(cai)(cai)有：鍋塌豆(dou)腐、軟(ruan)燒豆(dou)腐、炸(zha)豆(dou)腐丸子(zi)、炸(zha)薄荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲(si)、蜜(mi)汁梨(li)球(qiu)、鍋燒肘子(zi)等。

膠(jiao)東(dong)(dong)半(ban)島素有“山東(dong)(dong)明珠”之稱, 海(hai)(hai)產(chan)品極為(wei)豐富(fu)。膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)早在春秋(qiu)時已有相(xiang)當成(cheng)就，后(hou)經歷代(dai)發展成(cheng)為(wei)魯菜(cai)的(de)(de)重要組成(cheng)部分。膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)講究用料，刀工精細(xi)，口味清爽(shuang)脆嫩，保持菜(cai)肴的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)(yuan)味，長于海(hai)(hai)鮮(xian)制作，尤(you)以烹制小海(hai)(hai)鮮(xian)見長。清末以來，膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)又形成(cheng)了以京、津為(wei)代(dai)表的(de)(de)“京津膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”，以煙(yan)臺福山為(wei)代(dai)表的(de)(de)“本幫膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”，以青島為(wei)代(dai)表的(de)(de)“改良膠(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”。代(dai)表菜(cai)有：蔥燒海(hai)(hai)參(can)、油爆海(hai)(hai)螺、清蒸(zheng)加(jia)吉魚、扒原(yuan)(yuan)(yuan)殼鮑(bao)魚等(deng)。

魯南及魯西南包括臨(lin)沂(yi)(yi)、濟(ji)寧、棗莊、菏澤等。該(gai)地區多為古(gu)代魯國之地，居民講究禮(li)儀，也精于飲食膳事。如臨(lin)沂(yi)(yi)八寶豆(dou)豉、臨(lin)沂(yi)(yi)羹糝、單(dan)縣羊肉(rou)(rou)湯、濟(ji)寧的甏(beng)肉(rou)(rou)，均為當地名(ming)吃(chi)。代表菜(cai)有“清蒸鱖魚”、“紅燒(shao)甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白(bai)鰱(lian)”等。

孔(kong)府菜肴是魯菜的重(zhong)要組成部(bu)分，其制作講究精(jing)美，重(zhong)于調味，工(gong)于火候(hou)；口味以鮮咸為(wei)主，火候(hou)偏重(zhong)于軟爛(lan)柔滑；烹調技法以蒸(zheng)、烤、扒、燒(shao)、炸、炒見(jian)長。代(dai)表菜有(you)“當朝一(yi)品鍋” 、“燒(shao)秦皇魚(yu)骨”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱(bao)鯉”、“神仙鴨子”、“油潑(po)豆莛(ting)”等。

原料質(zhi)(zhi)地優(you)良，以鹽提(ti)鮮(xian)(xian)，以湯壯鮮(xian)(xian)，調味(wei)講(jiang)求咸鮮(xian)(xian)純正。大蔥(cong)(cong)(cong)為山東(dong)特產，多數菜肴要(yao)要(yao)用(yong)蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)蒜來增香(xiang)提(ti)味(wei)，炒、熘、爆、扒、燒等(deng)方法都要(yao)用(yong)蔥(cong)(cong)(cong)，尤其(qi)是蔥(cong)(cong)(cong)燒類的(de)菜肴，更是以擁有濃郁的(de)蔥(cong)(cong)(cong)香(xiang)為佳，如蔥(cong)(cong)(cong)燒海(hai)參、蔥(cong)(cong)(cong)燒蹄(ti)筋；喂餡、爆鍋(guo)、涼拌(ban)都少(shao)不(bu)了蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)蒜。海(hai)鮮(xian)(xian)類量多質(zhi)(zhi)優(you)，異腥味(wei)較輕，鮮(xian)(xian)活者講(jiang)究(jiu)原汁原味(wei)，蝦、蟹、貝(bei)、蛤，多用(yong)姜(jiang)醋(cu)佐食(shi)；燕窩、魚(yu)翅、海(hai)參、干鮑(bao)、魚(yu)皮、魚(yu)骨等(deng)高檔原料，質(zhi)(zhi)優(you)味(wei)寡(gua)，必(bi)用(yong)高湯提(ti)鮮(xian)(xian)。

魯菜的(de)突出烹調方法為爆(bao)、扒(ba)、 拔絲(si)，尤其是(shi)爆(bao)、扒(ba)素為世(shi)人所稱(cheng)道。爆(bao)，分(fen)為油爆(bao)、鹽(yan)爆(bao)、醬爆(bao)、芫爆(bao)、蔥爆(bao)、湯爆(bao)、水爆(bao)等，充(chong)分(fen)體現了魯菜在用火(huo)上的(de)功(gong)夫(fu)。因此，世(shi)人稱(cheng)之為“食(shi)在中國，火(huo)在山東(dong)”。

魯(lu)菜(cai)(cai)以湯(tang)為百鮮之源(yuan)，講(jiang)究“清(qing)湯(tang)”、“奶湯(tang)”的(de)(de)調制(zhi)，清(qing)濁分明，取其清(qing)鮮。清(qing)湯(tang)的(de)(de)制(zhi)法，早在《齊民要(yao)術(shu)》中已有記載。用“清(qing)湯(tang)”和“奶湯(tang)”制(zhi)作的(de)(de)菜(cai)(cai)品繁多，名菜(cai)(cai)就有“清(qing)湯(tang)柳(liu)葉燕窩”、“清(qing)湯(tang)全(quan)家(jia)福(fu)”、“氽(tun)芙蓉(rong)黃管”、“奶湯(tang)蒲菜(cai)(cai)”、“奶湯(tang)八寶布(bu)袋雞”、“湯(tang)爆雙(shuang)脆(cui)”等，多被列為高檔宴席的(de)(de)珍饌美味。

對海(hai)珍品和小(xiao)海(hai)味的(de)烹制堪稱(cheng)一絕。山東(dong)的(de)海(hai)產品，不論參、翅(chi)、燕、貝(bei)，還是鱗(lin)、蚧、蝦、蟹，經當地廚師(shi)的(de)妙手烹制，都可成為精鮮味美(mei)之佳肴。

1500年(nian)前《齊(qi)民要術》中(zhong)(zhong)的(de)“蒸、煮、烤(kao)、釀、煎、炒、熬(ao)、烹、炸、臘、泥烤(kao)”奠定了中(zhong)(zhong)餐的(de)烹調技法框架。如今，魯(lu)菜仍然是技法最(zui)為豐(feng)富(fu)的(de)菜系。

山東民風樸實，待(dai)客豪爽(shuang)，在飲食上大(da)盤大(da)碗豐盛實惠，注重質(zhi)量，受(shou)孔子禮食思(si)想(xiang)的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有(you)所謂(wei)的“十全十美席”，“大(da)件(jian)席”、“魚翅(chi)席”、“翅(chi)鮑席”、“海參(can)席”、“燕翅(chi)席”等，都能體現(xian)出(chu)魯菜典雅大(da)氣的一面(mian)。

山(shan)東菜(cai)(cai)(cai)精(jing)于制作和使用高(gao)(gao)湯(tang)的(de)傳(chuan)統一(yi)直延續(xu)至今。高(gao)(gao)湯(tang)(老母雞、老鴨、骨、精(jing)肉、肘子(zi)、豬肚等(deng)長洗凈、氽(tun)水(shui)，再(zai)洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫)分(fen)為奶(nai)湯(tang)和清湯(tang)，清湯(tang)清澈見底，奶(nai)湯(tang)乳白(bai)細滑(hua)。魯菜(cai)(cai)(cai)的(de)大量熱(re)菜(cai)(cai)(cai)極為依賴高(gao)(gao)湯(tang)，“無湯(tang)不成菜(cai)(cai)(cai)”。除(chu)此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是(shi)傳(chuan)統魯菜(cai)(cai)(cai)常用的(de)鮮味劑(ji)。

“爆(bao)(bao)”是(shi)山東(dong)菜系原創的(de)(de)烹飪技(ji)法(fa)，集中體(ti)現(xian)了山東(dong)菜在火候上(shang)的(de)(de)高(gao)(gao)難度和超(chao)高(gao)(gao)精準度，“滾油爆(bao)(bao)炒、加料起(qi)鍋，以極脆為佳”，火力迅(xun)猛、千鈞一(yi)發、瞬息萬變，菜的(de)(de)質(zhi)地口感和味道取決于(yu)廚(chu)師在最(zui)恰當的(de)(de)那一(yi)秒鐘的(de)(de)動作。魯菜中的(de)(de)火爆(bao)(bao)，大火在鍋里面熊熊燃燒，在最(zui)合適的(de)(de)那一(yi)秒鐘迅(xun)速成菜裝盤(pan)，少一(yi)秒則生(sheng)、多(duo)一(yi)秒則老(lao)。“烹飪之道，如火中取寶。不及則生(sheng)，稍過(guo)則老(lao)，爭之于(yu)俄頃，失之于(yu)須(xu)臾。”

魯(lu)(lu)菜的(de)翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮盡了中餐翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)動作的(de)所有可能性，按(an)原料(liao)在勺(shao)(shao)(shao)中運動幅度的(de)大小和(he)運動的(de)方向可分為(wei)小翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助(zhu)翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)(shao)以及手勺(shao)(shao)(shao)等(deng)多種技(ji)法。其中大翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)是(shi)翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)技(ji)術(shu)難度的(de)巔峰，為(wei)魯(lu)(lu)菜系(xi)獨(du)有。是(shi)將勺(shao)(shao)(shao)內原料(liao)一次性做180°翻(fan)(fan)(fan)(fan)轉，也就是(shi)說原料(liao)通過(guo)大翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到"底(di)朝(chao)天"的(de)效(xiao)果(guo)，因動作和(he)翻(fan)(fan)(fan)(fan)轉幅度較大而(er)稱為(wei)大翻(fan)(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛(gua)霜，琉璃，拔(ba)(ba)絲(si)(si)，炒(chao)糖(tang)(tang)(tang)色，是(shi)魯菜(cai)(cai)根據火候(hou)遞進關系(xi)的炒(chao)糖(tang)(tang)(tang)五步(bu)曲。做拔(ba)(ba)絲(si)(si)關鍵點是(shi)160度(du)油(you)溫(wen)熬糖(tang)(tang)(tang)，等(deng)溫(wen)度(du)降到(dao)140度(du)再拔(ba)(ba)絲(si)(si)，這時(shi)(shi)候(hou)絲(si)(si)會(hui)抽的很長，拔(ba)(ba)絲(si)(si)在(zai)發源地山(shan)東淄博幾乎人人會(hui)做。魯菜(cai)(cai)廚師(shi)的絕技(ji)是(shi)拔(ba)(ba)絲(si)(si)一鍋出(chu)：一鍋油(you)，上面(mian)油(you)炸主(zhu)料(liao)，油(you)下面(mian)熬糖(tang)(tang)(tang)，等(deng)到(dao)主(zhu)料(liao)炸好了，拔(ba)(ba)絲(si)(si)也幾乎同時(shi)(shi)做出(chu)來，集中體現了魯菜(cai)(cai)廚師(shi)把握火候(hou)的精湛(zhan)功力(li)。

魯菜(cai)的(de)整(zheng)雞(ji)脫骨自元代(dai)以來已經有(you)八(ba)百年的(de)歷史。魯菜(cai)中使用(yong)整(zheng)雞(ji)出骨技法的(de)是名(ming)菜(cai)是夏津(jin)布(bu)袋雞(ji)，相傳(chuan)是元代(dai)的(de)官府(fu)菜(cai)。清乾隆間的(de)文學(xue)(xue)家、夏津(jin)知縣(xian)方(fang)學(xue)(xue)成，非(fei)常(chang)喜歡吃夏津(jin)的(de)布(bu)袋雞(ji)，經常(chang)請夏津(jin)的(de)名(ming)廚為他(ta)烹制此(ci)菜(cai)。也經常(chang)用(yong)此(ci)菜(cai)孝敬(jing)(jing)他(ta)的(de)母親。縣(xian)丞、教(jiao)諭、典史等屬(shu)寮也紛紛效仿(fang)，以布(bu)袋雞(ji)奉敬(jing)(jing)父母。方(fang)學(xue)(xue)成卸任回到故鄉安徽，宴客(ke)時也一(yi)定要仿(fang)照夏津(jin)的(de)做法烹制布(bu)袋雞(ji)款待來賓。食客(ke)紛紛稱(cheng)贊，但是方(fang)學(xue)(xue)成認為還不(bu)夠好，還在筆記《日(ri)廩(lin)饌玉》中稱(cheng):"饌制雖美(mei)，然(ran)猶不(bu)及鄃味"，即不(bu)如夏津(jin)正宗的(de)味道好。

孔(kong)子教其(qi)子孔(kong)鯉學(xue)詩習(xi)禮(li)(li)時說“不學(xue)詩，無(wu)(wu)以言；不學(xue)禮(li)(li)，無(wu)(wu)以立”，事后傳為美談(tan)，其(qi)后裔自稱“詩禮(li)(li)世家”。至(zhi)五十三代衍圣公孔(kong)治，建造詩禮(li)(li)堂(tang)，以表敬意(yi)。堂(tang)前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實碩大豐滿，每至(zhi)仲熟。孔(kong)府(fu)宴中(zhong)的銀杏，即取(qu)此樹之(zhi)果，故名“詩禮(li)(li)銀杏”。

宋(song)代詩人(ren)蘇軾任登州知府時(shi)在《鰒魚(yu)(yu)行》詩中寫道(dao)“膳(shan)夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝(hui)光。肉芝石耳(er)不足數，醋芼(mao)魚(yu)(yu)皮真倚墻”，贊美(mei)了鮑魚(yu)(yu)鮮美(mei)，使(shi)宴席增光，吃了鮑魚(yu)(yu)，一切珍饈都算不得什么(me)了。

本(ben)來叫油(you)爆雞丁(ding)(ding)，因它為(wei)清代(dai)山東巡撫丁(ding)(ding)寶楨首創，丁(ding)(ding)又(you)曾被封為(wei)“太子少保(bao)”(又(you)稱(cheng)“宮(gong)保(bao)”)，故人(ren)們(men)便將此菜(cai)冠以丁(ding)(ding)的(de)封號(hao)，改(gai)稱(cheng)“宮(gong)保(bao)雞丁(ding)(ding)”，在山東巡撫任(ren)內，他曾經調(diao)用數十名(ming)濟(ji)南名(ming)廚，為(wei)其烹(peng)調(diao)各種(zhong)名(ming)菜(cai)。據說他宴(yan)請客人(ren)時,每次(ci)宴(yan)席上(shang)都要上(shang)一道(dao)油(you)爆雞丁(ding)(ding)；而(er)每次(ci)這道(dao)菜(cai)都令客人(ren)贊不絕(jue)口，備受(shou)歡迎。在我國(guo)(guo)，梅蘭芳、齊白石、馬(ma)連良(liang)、張友漁、張瀾等(deng)名(ming)人(ren)都特別喜歡北京峨眉酒家烹(peng)制的(de)宮(gong)保(bao)雞丁(ding)(ding)；曾任(ren)國(guo)(guo)家副(fu)總理的(de)習仲勛還把這道(dao)菜(cai)稱(cheng)作“狀元菜(cai)”。

孔府的鯉(li)(li)魚菜(cai)，淵源(yuan)已久，孔子的兒子孔鯉(li)(li)，其墓葬在孔子墓的前面(mian)，成為"抱子攜(xie)孫"的墓葬布局的格式。"懷抱鯉(li)(li)魚"即由此得名。

清代(dai)詩人(ren)和美食(shi)家(jia)袁枚(mei)的(de)(de)《隨園食(shi)單(dan)》中有(you)(you)記載，“將豬肚洗凈(jing)，取極厚處，去上下皮，單(dan)用中心，切骰子塊，滾油(you)爆(bao)炒，加(jia)佐料(liao)起鍋，以極脆為佳。此北人(ren)法”，袁枚(mei)對這道(dao)菜的(de)(de)制作方法和特點(dian)有(you)(you)精確的(de)(de)闡述(shu)。近代(dai)作家(jia)梁實(shi)秋(qiu)的(de)(de)《雅舍(she)談吃》中對此菜均(jun)有(you)(you)高(gao)度贊譽。

郝(hao)懿行(xing)《記(ji)海(hai)錯(cuo)》說(shuo)：“謂之(zhi)(zhi)舌(she)者(zhe)，有(you)(you)(you)肉突(tu)出，宛(wan)如人(ren)舌(she)，啖之(zhi)(zhi)柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色(se)，可飾治器。即墨海(hai)中(zhong)有(you)(you)(you)之(zhi)(zhi)。”王(wang)培荀《鄉園憶(yi)舊錄(lu)》卷八(ba)曾記(ji)述膠東海(hai)珍品，其中(zhong)有(you)(you)(you)云：“第(di)海(hai)物(wu)莫美于西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)。蛤蜊之(zhi)(zhi)類(lei)十數，以此為冠。”梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫(wen)州(zhou)海(hai)產品時(shi)說(shuo)：“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)隨時(shi)皆有(you)(you)(you)，平心按之(zhi)(zhi)，……(溫(wen)州(zhou))西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)不如登、萊、青(qing)各府。”清代詩人(ren)鄭板橋(qiao)在(zai)《濰縣竹(zhu)枝詞(ci)》中(zhong)就寫道“大魚(yu)買去送財東，巨口銀鱗曉市空(kong)，更有(you)(you)(you)諸城來(lai)美味，西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)進玉(yu)盤中(zhong)”。鄭板橋(qiao)說(shuo)“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)”這種(zhong)海(hai)產品都被豪門貴胄之(zhi)(zhi)家食(shi)用了。20世紀30年代，著名(ming)作家梁實秋先(xian)生在(zai)青(qing)島順興樓第(di)一次品嘗西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西(xi)(xi)，初(chu)不知何物(wu)，主人(ren)曰西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)，含在(zai)口中(zhong)有(you)(you)(you)滑嫩柔軟的感覺，嘗試之(zhi)(zhi)下果然名(ming)不虛(xu)傳。”

孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)早期的(de)一道(dao)名(ming)菜，相傳(chuan)，在秦始(shi)皇下(xia)令焚書(shu)(shu)坑(keng)儒時(shi)，孔(kong)(kong)(kong)子的(de)第九代(dai)(dai)孫孔(kong)(kong)(kong)鰣(shi)，將《尚(shang)書(shu)(shu)》、《禮記》、《論語》等經典書(shu)(shu)籍(ji)偷(tou)偷(tou)藏(zang)(zang)于孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)故宅夾墻內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為(wei)魯王(wang)。魯王(wang)在治宮中(zhong)，發現(xian)了孔(kong)(kong)(kong)鰣(shi)偷(tou)藏(zang)(zang)的(de)這批(pi)經典書(shu)(shu)籍(ji)，重(zhong)新(xin)加以(yi)保存(cun)。為(wei)了紀念(nian)孔(kong)(kong)(kong)鰣(shi)藏(zang)(zang)書(shu)(shu)，金(jin)代(dai)(dai)，在孔(kong)(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)(kong)子住宅，修(xiu)建了“金(jin)絲堂”，后來(lai)又重(zhong)建“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)后裔對秦始(shi)皇焚書(shu)(shu)坑(keng)儒，非常痛恨(hen)。此菜是用鱖魚中(zhong)段(duan)加水(shui)發鰉魚骨(gu)燒制而成，孔(kong)(kong)(kong)府(fu)(fu)(fu)以(yi)“鰉魚骨(gu)”之諧(xie)音，命名(ming)此菜，以(yi)解(jie)秦皇“焚書(shu)(shu)坑(keng)儒”之恨(hen)。

晚(wan)清《浪跡叢談》的作者梁(liang)章(zhang)鉅系封疆大(da)吏，福建人(ren)，宦游(you)南北，早年曾在(zai)濟(ji)南大(da)明(ming)湖“薜荔館”食過(guo)一味(wei)豆(dou)腐(fu)，垂(chui)老臥(wo)病(bing)江南，猶“每每觸思此味(wei)，則饞涎輒不可耐。”

清朝趙(zhao)子(zi)敏的(de)《本草綱目拾遺(yi)》中(zhong)有烏魚(yu)(yu)(yu)蛋“產登萊，乃(nai)烏賊腹中(zhong)卵也”之記(ji)載。清詩人王士祿所(suo)作的(de)《憶菜(cai)(cai)子(zi)四首》詩中(zhong)寫道：“飽飯兼魚(yu)(yu)(yu)蛋，清樽點蟹胥，波(bo)人鏟鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)，此(ci)事會(hui)憐渠。”王士祿將烏魚(yu)(yu)(yu)蛋同蟹胥、鰒(fu)魚(yu)(yu)(yu)同列，說明烏魚(yu)(yu)(yu)蛋在(zai)當時已(yi)被列為珍品(pin)。清代詩人和(he)美食家袁枚的(de)《隨園(yuan)食單(dan)》中(zhong)對此(ci)菜(cai)(cai)有記(ji)載。此(ci)菜(cai)(cai)有“魯菜(cai)(cai)第一名湯(tang)”的(de)美譽(yu)。

相傳(chuan)，明(ming)代兵部尚(shang)書郭忠皋(gao)回(hui)福(fu)山(shan)(shan)探親，并將一名福(fu)山(shan)(shan)名廚(chu)(chu)帶(dai)進(jin)京城(南京)，名廚(chu)(chu)名震京城，成為皇帝的御廚(chu)(chu)。御廚(chu)(chu)告老(lao)還鄉后數年(nian)，皇帝思(si)念福(fu)山(shan)(shan)的“糟熘(liu)魚片(pian)”派(pai)半(ban)副鑾(luan)駕(jia)往福(fu)山(shan)(shan)傳(chuan)召(zhao)老(lao)名廚(chu)(chu)進(jin)宮。后來名廚(chu)(chu)的家鄉被人稱為“鑾(luan)駕(jia)莊”。

山東地區特色傳統(tong)名(ming)菜(cai)之(zhi)一，屬(shu)于(yu)孔(kong)府菜(cai)，其菜(cai)名(ming)之(zhi)由來，相傳孔(kong)子(zi)后裔(yi)孔(kong)繁(fan)坡(po)在(zai)清(qing)朝任山西同州(zhou)知州(zhou)時(shi), 特別喜歡吃鴨(ya)(ya)子(zi)，他的(de)家廚(chu)就(jiu)千方百計變換(huan)烹調技法。有(you)一次這(zhe)位廚(chu)師將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)收拾干凈后，精心調味，入(ru)籠(long)蒸制(zhi)。因(yin)當時(shi)沒有(you)鐘表，用(yong)燃香計時(shi)，香燃盡后取出鴨(ya)(ya)子(zi)，味香醇(chun)美，軟爛(lan)滑腴。孔(kong)知州(zhou)吃后大加贊賞，于(yu)是賜名(ming)“神(shen)仙(xian)鴨(ya)(ya)子(zi)”；傳說有(you)二(er)：一曰，此菜(cai)經炸。燒成菜(cai)，味醇(chun)香，肉(rou)軟，特別適合(he)老人食用(yong)，蜀人尊老有(you)"老神(shen)仙(xian)"之(zhi)稱，故(gu)名(ming)，'神(shen)仙(xian)鴨(ya)(ya)子(zi)";二(er)日，從(cong)前烹制(zhi)上菜(cai)，專用(yong)盛具(ju)盛裝鴨(ya)(ya)子(zi)，然后加湯和調料，上籠(long)蒸熟取出獻席，這(zhe)件(jian)盛具(ju)名(ming)叫"神(shen)仙(xian)"，故(gu)以盛具(ju)而名(ming)。

清初(chu)名(ming)士王士禎《歷下銀(yin)絲鲊》詩：“金盤錯落雪花飛，細縷銀(yin)絲妙入微，欲析朝醒(xing)香(xiang)滿席，虞家鯖鲊尚(shang)方稀。”贊美歷下(即山東(dong)濟南)的銀(yin)絲鲊烹飪的精細。

魯(lu)菜(cai)經典(dian)名菜(cai)之一，由燒雞(ji)演變而(er)來(lai)，其創始人為(wei)(wei)韓世(shi)功老先生。據《德州(zhou)市志》、《德州(zhou)文史》記載：韓記為(wei)(wei)德州(zhou)五香脫(tuo)骨扒雞(ji)首創之家(jia)，產于公元(yuan)1616年（明萬歷43年），世(shi)代(dai)相(xiang)傳(chuan)至(zhi)今(jin)。清(qing)乾(qian)隆帝下江南(nan)，曾在德州(zhou)逗留，點名要韓家(jia)做雞(ji)品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇(qi)”，此后便(bian)為(wei)(wei)朝廷(ting)貢品。五十(shi)年代(dai)，國家(jia)副(fu)主席(xi)宋慶(qing)齡從(cong)上海(hai)返京途中，曾多次(ci)在德州(zhou)停車選購德州(zhou)扒雞(ji)送給毛澤東主席(xi)以示敬意。德州(zhou)扒雞(ji)因而(er)聞名全國，遠銷海(hai)外，被譽(yu)為(wei)(wei)“天下第一雞(ji)”。