早(zao)在(zai)春秋戰國時(shi)(shi)期，齊(qi)魯(lu)肴饌(zhuan)便嶄露頭角(jiao)，它(ta)以牛、羊、豬為(wei)主料(liao)， 還善于制作家(jia)禽、野味和(he)(he)海鮮。對當時(shi)(shi)的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在(zai)西周、秦(qin)漢時(shi)(shi)期，魯(lu)國都城曲阜和(he)(he)齊(qi)國都城臨淄(zi)，都是(shi)相當繁華的城市，飲食(shi)行業盛極一時(shi)(shi)，名廚輩出。齊(qi)桓公(gong)的寵(chong)臣(chen)易牙，在(zai)得(de)志前就(jiu)是(shi)一個高(gao)明的廚師(shi)。

《禮(li)(li)記》一(yi)書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等(deng)(deng)，從(cong)(cong)原料搭配、烹調(diao)(diao)方法到調(diao)(diao)味(wei)要(yao)求都做了(le)專(zhuan)門的(de)記述。《禮(li)(li)記.內則》稱“調(diao)(diao)和方法，因料而用(yong)；五味(wei)之用(yong), 因時而易”。對調(diao)(diao)味(wei)的(de)要(yao)求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diao)(diao)以(yi)滑甘”。《禮(li)(li)記》已基本概述了(le)烹、煮(zhu)、烤、 燴、炮(pao)等(deng)(deng)多種(zhong)烹調(diao)(diao)方法和要(yao)求。 由(you)此(ci)可見，史(shi)料中關于烹飪理論(lun)的(de)論(lun)述有許多是來(lai)自(zi)齊魯之邦的(de)，它(ta)們在這些(xie)地區廣為流傳(chuan)，相沿成(cheng)習，從(cong)(cong)而奠定了(le)魯菜系的(de)基礎。

魯(lu)菜演進較(jiao)快。賈思勰在《齊民要(yao)術(shu)》中(zhong)，對黃河(he)流(liu)(liu)域(yu)特別是山(shan)東地區(qu)的烹(peng)調方法(fa)做了較(jiao)為(wei)全面(mian)的總結。書中(zhong)提到的“蒸、煮、烤、釀、煎(jian)、炒、熬(ao)、烹(peng)、炸(zha)、臘”的烹(peng)飪方法(fa)，以(yi)及(ji)“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味(wei)方法(fa)，仍在魯(lu)菜乃至中(zhong)國菜中(zhong)廣(guang)為(wei)運用(yong)。書中(zhong)還記述(shu)了一些名(ming)菜的制作(zuo)方法(fa)，蜚(fei)聲中(zhong)外的烤鴨(ya)、烤乳(ru)豬(zhu)，在當時(shi)已在這個地區(qu)廣(guang)為(wei)流(liu)(liu)傳。《齊民要(yao)術(shu)》中(zhong)有(you)關(guan)烹(peng)飪的論述(shu)，對魯(lu)菜和整個中(zhong)國菜的形成和發展產生了深(shen)遠的影響。

歷經隋、唐、宋、金(jin)各代的(de)(de)提高和錘(chui)煉，魯菜(cai)逐漸成為北(bei)方菜(cai)的(de)(de)代表。到了(le)元、明、清時期, 魯菜(cai)保持古(gu)樸的(de)(de)情韻，學習(xi)了(le)其(qi)他菜(cai)系的(de)(de)長處，又有了(le)新的(de)(de)發展(zhan)。這時魯菜(cai)大量進入宮廷，成為御膳的(de)(de)珍饈，并在我國華北(bei)、東北(bei)等地區廣為采用。

至近代，為(wei)適(shi)應多(duo)(duo)(duo)種需要，廚師(shi)們(men)在繼承傳(chuan)統技藝(yi)的基礎(chu)上(shang)，巧運匠(jiang)心，競相獻藝(yi)，不(bu)斷(duan)烹(peng)制新菜(cai)(cai)(cai)，改進(jin)研制了不(bu)少采用多(duo)(duo)(duo)種原料配置、運用多(duo)(duo)(duo)種加(jia)工(gong)技法、兼(jian)備多(duo)(duo)(duo)種口(kou)味特色、講究(jiu)多(duo)(duo)(duo)種藝(yi)術(shu)造型的新菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，使魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)在保持傳(chuan)統風(feng)味的基礎(chu)上(shang)，向著(zhu)加(jia)工(gong)更(geng)精細、造型更(geng)美觀以及科學配膳等(deng)方向推(tui)進(jin)了一(yi)大步。

20世紀80年代以(yi)來，國家和政府將(jiang)魯菜烹飪藝(yi)術視作珍貴的(de)民族文化遺產，采取了繼(ji)承(cheng)(cheng)和發揚的(de)方針，從廚(chu)的(de)一代新秀在此基礎上茁壯成(cheng)長，正在為魯菜的(de)繼(ji)承(cheng)(cheng)發展做(zuo)出新的(de)貢(gong)獻。

濟(ji)南(nan)菜(cai)是(shi)以(yi)(yi)濟(ji)南(nan)為(wei)中(zhong)(zhong)心，包括魯(lu)中(zhong)(zhong)及黃河下游(you)的(de)(de)(de)泰(tai)安(an)、濰坊(fang)、淄(zi)博、德州、惠民(min)(min)、聊城(cheng)、東營等(deng)(deng)(deng)地。濟(ji)南(nan)風味(wei)是(shi)魯(lu)菜(cai)的(de)(de)(de)主體，在山東境(jing)內影響極大。濟(ji)南(nan)菜(cai)以(yi)(yi)湯(tang)(tang)菜(cai)最為(wei)著(zhu)名，俗(su)話有(you)“唱戲(xi)的(de)(de)(de)腔(qiang), 廚師的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)”。其(qi)清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法在《齊民(min)(min)要術》中(zhong)(zhong)都有(you)記載，濟(ji)南(nan)菜(cai)注重爆、炒、燒、炸(zha)、烤、氽等(deng)(deng)(deng)烹調方法。濟(ji)南(nan)菜(cai)講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以(yi)(yi)來魯(lu)菜(cai)分(fen)為(wei)“福山幫”和(he)(he)“濟(ji)南(nan)幫”。濟(ji)南(nan)菜(cai)又分(fen)為(wei)“歷下派(pai)(pai)”、“淄(zi)濰派(pai)(pai)”和(he)(he)“泰(tai)素派(pai)(pai)”等(deng)(deng)(deng)。代表(biao)菜(cai)有(you)：鍋(guo)塌豆(dou)腐(fu)、軟燒豆(dou)腐(fu)、炸(zha)豆(dou)腐(fu)丸子、炸(zha)薄荷(he)、糖(tang)醋(cu)(cu)鯉魚(yu)、糖(tang)醋(cu)(cu)脊絲、蜜汁梨球、鍋(guo)燒肘子等(deng)(deng)(deng)。

膠(jiao)東半島(dao)素有(you)“山東明珠”之稱, 海(hai)產品極(ji)為豐富。膠(jiao)東菜(cai)早在春(chun)秋時已有(you)相(xiang)當成就，后經歷代發展成為魯菜(cai)的(de)重要組成部分。膠(jiao)東菜(cai)講究用料，刀(dao)工(gong)精(jing)細，口味(wei)清(qing)爽脆(cui)嫩(nen)，保(bao)持菜(cai)肴的(de)原汁原味(wei)，長(chang)于海(hai)鮮(xian)制(zhi)(zhi)作，尤以(yi)(yi)烹制(zhi)(zhi)小海(hai)鮮(xian)見長(chang)。清(qing)末以(yi)(yi)來，膠(jiao)東菜(cai)又形成了(le)以(yi)(yi)京、津為代表(biao)的(de)“京津膠(jiao)東菜(cai)”，以(yi)(yi)煙臺福山為代表(biao)的(de)“本幫膠(jiao)東菜(cai)”，以(yi)(yi)青島(dao)為代表(biao)的(de)“改良(liang)膠(jiao)東菜(cai)”。代表(biao)菜(cai)有(you)：蔥(cong)燒(shao)海(hai)參、油(you)爆海(hai)螺、清(qing)蒸加吉魚、扒(ba)原殼(ke)鮑(bao)魚等(deng)。

魯(lu)南(nan)及魯(lu)西南(nan)包(bao)括臨沂、濟(ji)寧、棗莊、菏澤等。該地區多為(wei)古代(dai)魯(lu)國之(zhi)地，居(ju)民講究禮(li)儀，也精于飲(yin)食膳事(shi)。如臨沂八寶(bao)豆豉、臨沂羹糝、單(dan)縣(xian)羊(yang)肉湯、濟(ji)寧的甏(beng)肉，均為(wei)當地名吃。代(dai)表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲(jia)魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

孔(kong)府(fu)菜(cai)(cai)肴是(shi)魯菜(cai)(cai)的(de)重要組成部分，其制作講究(jiu)精美，重于調(diao)味(wei)，工于火(huo)(huo)候(hou)；口味(wei)以(yi)(yi)鮮咸為主，火(huo)(huo)候(hou)偏重于軟爛柔滑；烹調(diao)技法以(yi)(yi)蒸、烤、扒(ba)、燒、炸、炒見長。代表菜(cai)(cai)有“當(dang)朝一(yi)品鍋” 、“燒秦皇魚(yu)骨”、“御筆猴頭(tou)”、“御帶(dai)蝦仁(ren)”、“帶(dai)子上朝”、“懷抱鯉(li)”、“神(shen)仙(xian)鴨子”、“油潑豆莛”等。

原料質地優良(liang)，以鹽提(ti)鮮(xian)，以湯壯鮮(xian)，調味(wei)講求咸鮮(xian)純正。大(da)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)為山東特產，多數(shu)菜(cai)肴要(yao)要(yao)用蔥(cong)(cong)(cong)(cong)姜(jiang)蒜來(lai)增香(xiang)提(ti)味(wei)，炒、熘(liu)、爆、扒、燒等(deng)(deng)方法都(dou)要(yao)用蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，尤其是(shi)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒類的(de)菜(cai)肴，更是(shi)以擁有濃郁的(de)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)香(xiang)為佳，如(ru)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒海參、蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼(liang)拌都(dou)少(shao)不了蔥(cong)(cong)(cong)(cong)姜(jiang)蒜。海鮮(xian)類量多質優，異腥味(wei)較輕，鮮(xian)活者講究原汁(zhi)原味(wei)，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜(jiang)醋(cu)佐(zuo)食(shi)；燕窩(wo)、魚(yu)翅、海參、干鮑(bao)、魚(yu)皮、魚(yu)骨等(deng)(deng)高檔原料，質優味(wei)寡，必用高湯提(ti)鮮(xian)。

魯(lu)菜(cai)的(de)突出(chu)烹調方(fang)法(fa)為爆(bao)(bao)、扒、 拔絲，尤其(qi)是爆(bao)(bao)、扒素為世人(ren)(ren)所稱道。爆(bao)(bao)，分為油爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫(yan)爆(bao)(bao)、蔥(cong)爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)等(deng)，充分體現了(le)魯(lu)菜(cai)在(zai)(zai)用火上的(de)功夫。因此，世人(ren)(ren)稱之為“食在(zai)(zai)中國，火在(zai)(zai)山東”。

魯(lu)菜以湯(tang)為(wei)百鮮(xian)之源，講究“清(qing)湯(tang)”、“奶(nai)湯(tang)”的(de)調制(zhi)(zhi)，清(qing)濁分明，取其(qi)清(qing)鮮(xian)。清(qing)湯(tang)的(de)制(zhi)(zhi)法，早在《齊(qi)民要術》中(zhong)已有記載(zai)。用“清(qing)湯(tang)”和“奶(nai)湯(tang)”制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)菜品繁多(duo)，名菜就有“清(qing)湯(tang)柳葉燕窩”、“清(qing)湯(tang)全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶(nai)湯(tang)蒲菜”、“奶(nai)湯(tang)八寶布袋雞”、“湯(tang)爆雙(shuang)脆(cui)”等，多(duo)被列(lie)為(wei)高(gao)檔宴席的(de)珍(zhen)饌(zhuan)美味。

對海珍(zhen)品和(he)小海味的烹制(zhi)堪稱一絕。山東的海產品，不(bu)論參(can)、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹(xie)，經當地廚師的妙手烹制(zhi)，都(dou)可(ke)成為精鮮味美之佳肴。

1500年前(qian)《齊(qi)民要(yao)術》中(zhong)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥(ni)烤”奠定了中(zhong)餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系(xi)。

山東民風(feng)樸(pu)實，待(dai)客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠(hui)，注重質量，受孔(kong)子禮食思(si)想的影(ying)響(xiang)，講究排(pai)場和飲食禮節。正規筵(yan)席(xi)(xi)有所謂的“十(shi)(shi)全十(shi)(shi)美席(xi)(xi)”，“大件席(xi)(xi)”、“魚翅席(xi)(xi)”、“翅鮑席(xi)(xi)”、“海參席(xi)(xi)”、“燕翅席(xi)(xi)”等，都能(neng)體現出魯菜(cai)典雅(ya)大氣的一面。

山東(dong)菜(cai)精(jing)于制作和使用(yong)高湯(tang)(tang)的(de)傳(chuan)統(tong)一直延續(xu)至今。高湯(tang)(tang)(老(lao)母雞、老(lao)鴨、骨、精(jing)肉、肘(zhou)子(zi)、豬肚(du)等長洗(xi)凈(jing)(jing)、氽水(shui)，再洗(xi)凈(jing)(jing)，長時間熬煮(zhu)，撇(pie)去浮沫)分(fen)為(wei)(wei)奶湯(tang)(tang)和清(qing)湯(tang)(tang)，清(qing)湯(tang)(tang)清(qing)澈見底，奶湯(tang)(tang)乳白細滑(hua)。魯菜(cai)的(de)大(da)量熱菜(cai)極為(wei)(wei)依賴高湯(tang)(tang)，“無(wu)湯(tang)(tang)不成菜(cai)”。除此之外，蝦(xia)醬、海腸(chang)粉(fen)、蝦(xia)籽、蟹粉(fen)也是傳(chuan)統(tong)魯菜(cai)常用(yong)的(de)鮮味劑。

“爆(bao)”是山東菜(cai)系原創的(de)(de)烹(peng)飪技法(fa)，集中(zhong)體現了山東菜(cai)在(zai)火候上的(de)(de)高難度和(he)超高精準度，“滾油爆(bao)炒、加料起鍋(guo)，以極(ji)脆為佳(jia)”，火力迅猛(meng)、千鈞一(yi)(yi)發、瞬(shun)息萬變，菜(cai)的(de)(de)質(zhi)地口(kou)感和(he)味道取(qu)決于(yu)廚師在(zai)最(zui)恰(qia)當的(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)秒(miao)鐘(zhong)的(de)(de)動作。魯(lu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)火爆(bao)，大火在(zai)鍋(guo)里面熊熊燃燒，在(zai)最(zui)合適的(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)秒(miao)鐘(zhong)迅速成菜(cai)裝盤，少一(yi)(yi)秒(miao)則生、多一(yi)(yi)秒(miao)則老(lao)。“烹(peng)飪之道，如火中(zhong)取(qu)寶。不及(ji)則生，稍過則老(lao)，爭之于(yu)俄頃，失之于(yu)須臾。”

魯菜的(de)(de)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)窮盡了中餐翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)動作的(de)(de)所(suo)有可能(neng)性，按原(yuan)料在(zai)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)中運(yun)動幅(fu)度的(de)(de)大小和(he)運(yun)動的(de)(de)方向可分為(wei)小翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、大翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、晃(huang)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)以(yi)及(ji)手勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)等(deng)多種技(ji)法(fa)。其中大翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)是(shi)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)技(ji)術難度的(de)(de)巔峰，為(wei)魯菜系獨有。是(shi)將勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)內原(yuan)料一(yi)次性做180°翻(fan)(fan)(fan)轉，也就(jiu)是(shi)說原(yuan)料通過大翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)達到"底朝天"的(de)(de)效果，因(yin)動作和(he)翻(fan)(fan)(fan)轉幅(fu)度較(jiao)大而稱為(wei)大翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛(gua)霜，琉璃，拔絲(si)(si)，炒(chao)糖(tang)(tang)(tang)色，是(shi)魯菜(cai)根(gen)據火(huo)候(hou)遞進關系的(de)(de)炒(chao)糖(tang)(tang)(tang)五步曲。做拔絲(si)(si)關鍵(jian)點(dian)是(shi)160度油(you)溫熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)，等溫度降到140度再拔絲(si)(si)，這時候(hou)絲(si)(si)會抽的(de)(de)很長，拔絲(si)(si)在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜(cai)廚師的(de)(de)絕(jue)技是(shi)拔絲(si)(si)一鍋出(chu)：一鍋油(you)，上面油(you)炸(zha)主料，油(you)下(xia)面熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)，等到主料炸(zha)好了，拔絲(si)(si)也幾乎同時做出(chu)來，集中體現(xian)了魯菜(cai)廚師把握火(huo)候(hou)的(de)(de)精湛功(gong)力。

魯(lu)菜的(de)整雞(ji)脫骨自(zi)元代(dai)(dai)以來已經(jing)(jing)(jing)有八(ba)百年的(de)歷(li)史(shi)。魯(lu)菜中使(shi)用整雞(ji)出骨技法的(de)是(shi)名菜是(shi)夏(xia)(xia)津(jin)(jin)(jin)布袋雞(ji)，相傳是(shi)元代(dai)(dai)的(de)官府菜。清乾隆間的(de)文(wen)學家、夏(xia)(xia)津(jin)(jin)(jin)知(zhi)縣方學成(cheng)，非常(chang)喜歡(huan)吃夏(xia)(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)布袋雞(ji)，經(jing)(jing)(jing)常(chang)請夏(xia)(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)名廚為他(ta)烹(peng)制(zhi)此菜。也經(jing)(jing)(jing)常(chang)用此菜孝敬他(ta)的(de)母親。縣丞、教諭(yu)、典史(shi)等(deng)屬寮也紛(fen)紛(fen)效(xiao)仿，以布袋雞(ji)奉敬父母。方學成(cheng)卸任(ren)回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏(xia)(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)做法烹(peng)制(zhi)布袋雞(ji)款待來賓。食客紛(fen)紛(fen)稱贊，但是(shi)方學成(cheng)認為還不(bu)夠好，還在筆記《日廩饌(zhuan)玉》中稱:"饌(zhuan)制(zhi)雖美，然猶不(bu)及(ji)鄃味"，即(ji)不(bu)如夏(xia)(xia)津(jin)(jin)(jin)正宗(zong)的(de)味道好。

孔(kong)子教其子孔(kong)鯉學詩(shi)習禮(li)(li)時說(shuo)“不學詩(shi)，無以言(yan)；不學禮(li)(li)，無以立”，事(shi)后傳(chuan)為美談，其后裔自稱“詩(shi)禮(li)(li)世家”。至五十三代衍圣公(gong)孔(kong)治，建造(zao)詩(shi)禮(li)(li)堂，以表敬意。堂前有銀(yin)(yin)杏樹(shu)兩株，蒼勁挺拔，果實碩大(da)豐(feng)滿(man)，每至仲(zhong)熟。孔(kong)府宴(yan)中的銀(yin)(yin)杏，即取(qu)此樹(shu)之果，故名“詩(shi)禮(li)(li)銀(yin)(yin)杏”。

宋代詩人蘇軾任登州(zhou)知府時(shi)在《鰒魚(yu)行》詩中寫道“膳夫(fu)善治(zhi)薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉(rou)芝(zhi)石耳(er)不(bu)足數，醋芼魚(yu)皮真(zhen)倚(yi)墻”，贊美了鮑(bao)魚(yu)鮮(xian)美，使宴席增光，吃了鮑(bao)魚(yu)，一切珍饈(xiu)都(dou)算不(bu)得什(shen)么(me)了。

本(ben)來叫油爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，因(yin)它為(wei)(wei)清(qing)代(dai)山東(dong)巡(xun)撫丁(ding)(ding)寶(bao)楨首創，丁(ding)(ding)又曾被封為(wei)(wei)“太子少保”(又稱“宮保”)，故(gu)人們便將此菜(cai)(cai)冠以丁(ding)(ding)的封號，改稱“宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)”，在(zai)山東(dong)巡(xun)撫任內，他(ta)曾經調用數十名(ming)濟(ji)南名(ming)廚(chu)，為(wei)(wei)其(qi)烹調各種名(ming)菜(cai)(cai)。據說他(ta)宴(yan)請客人時,每次(ci)宴(yan)席上(shang)(shang)都(dou)(dou)要上(shang)(shang)一道油爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)；而每次(ci)這道菜(cai)(cai)都(dou)(dou)令(ling)客人贊不絕口，備受歡迎(ying)。在(zai)我國，梅(mei)蘭芳、齊(qi)白石、馬連良、張(zhang)友漁、張(zhang)瀾等名(ming)人都(dou)(dou)特別喜歡北京(jing)峨眉酒家烹制的宮保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)；曾任國家副總理的習仲(zhong)勛還把這道菜(cai)(cai)稱作“狀元菜(cai)(cai)”。

孔(kong)府的(de)鯉魚菜，淵源已(yi)久，孔(kong)子(zi)的(de)兒子(zi)孔(kong)鯉，其墓葬在孔(kong)子(zi)墓的(de)前面，成為"抱子(zi)攜孫"的(de)墓葬布(bu)局的(de)格式。"懷(huai)抱鯉魚"即由此得名。

清代詩人和(he)美食家袁枚的(de)《隨園(yuan)食單(dan)》中有記載(zai)，“將(jiang)豬(zhu)肚洗凈，取(qu)極厚(hou)處，去上(shang)下皮(pi)，單(dan)用中心，切(qie)骰子塊，滾油(you)爆炒(chao)，加佐料起鍋，以極脆為佳(jia)。此(ci)北人法”，袁枚對這(zhe)道菜(cai)的(de)制作方法和(he)特點有精確的(de)闡述。近代作家梁實秋的(de)《雅舍談吃》中對此(ci)菜(cai)均有高度(du)贊(zan)譽。

郝(hao)懿行《記海(hai)錯》說(shuo)：“謂之(zhi)舌(she)者(zhe)，有(you)(you)肉(rou)突(tu)出，宛如(ru)人舌(she)，啖之(zhi)柔(rou)脆(cui)，以是為(wei)珍(zhen)。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海(hai)中(zhong)(zhong)有(you)(you)之(zhi)。”王(wang)培荀《鄉園憶舊(jiu)錄(lu)》卷(juan)八曾記述膠(jiao)東(dong)海(hai)珍(zhen)品，其中(zhong)(zhong)有(you)(you)云：“第海(hai)物莫美于(yu)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)。蛤蜊(li)之(zhi)類十(shi)數，以此為(wei)冠。”梁(liang)章鉅《浪(lang)跡續談》卷(juan)二評(ping)論溫(wen)州海(hai)產品時說(shuo)：“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)隨時皆有(you)(you)，平心按之(zhi)，……(溫(wen)州)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)不(bu)如(ru)登、萊、青各府(fu)。”清代(dai)詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞(ci)》中(zhong)(zhong)就寫(xie)道“大魚買去送財東(dong)，巨口(kou)銀鱗曉市空，更有(you)(you)諸城來美味(wei)，西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)進玉(yu)盤(pan)中(zhong)(zhong)”。鄭板橋說(shuo)“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)”這種海(hai)產品都被豪門貴胄(zhou)之(zhi)家食用了。20世紀30年(nian)代(dai)，著(zhu)名作家梁(liang)實秋(qiu)先生(sheng)在青島順興樓第一次品嘗(chang)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)：“一碗清湯，浮(fu)著(zhu)一層(ceng)尖(jian)尖(jian)的(de)白白的(de)東(dong)西(xi)(xi)，初不(bu)知何物，主人曰(yue)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)，含在口(kou)中(zhong)(zhong)有(you)(you)滑嫩(nen)柔(rou)軟的(de)感覺，嘗(chang)試之(zhi)下果然名不(bu)虛傳。”

孔(kong)(kong)(kong)府早期(qi)的一(yi)道名菜(cai)(cai)，相傳，在(zai)秦(qin)始皇(huang)(huang)下令焚(fen)書(shu)(shu)坑儒(ru)(ru)時(shi)，孔(kong)(kong)(kong)子的第九(jiu)代(dai)孫孔(kong)(kong)(kong)鰣，將(jiang)《尚書(shu)(shu)》、《禮記》、《論語》等經(jing)典(dian)書(shu)(shu)籍偷(tou)偷(tou)藏于孔(kong)(kong)(kong)府故宅(zhai)夾墻內。到了(le)西漢景帝三(san)年，皇(huang)(huang)帝劉啟(qi)將(jiang)其(qi)子劉馀(yu)封為魯王。魯王在(zai)治宮(gong)中，發(fa)現了(le)孔(kong)(kong)(kong)鰣偷(tou)藏的這批經(jing)典(dian)書(shu)(shu)籍，重新加(jia)以保(bao)存。為了(le)紀念孔(kong)(kong)(kong)鰣藏書(shu)(shu)，金代(dai)，在(zai)孔(kong)(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)(kong)子住宅(zhai)，修建(jian)了(le)“金絲(si)堂”，后(hou)來(lai)又重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)府后(hou)裔(yi)對(dui)秦(qin)始皇(huang)(huang)焚(fen)書(shu)(shu)坑儒(ru)(ru)，非常(chang)痛恨。此菜(cai)(cai)是(shi)用鱖魚中段加(jia)水(shui)發(fa)鰉魚骨(gu)燒制而(er)成，孔(kong)(kong)(kong)府以“鰉魚骨(gu)”之(zhi)諧音，命名此菜(cai)(cai)，以解(jie)秦(qin)皇(huang)(huang)“焚(fen)書(shu)(shu)坑儒(ru)(ru)”之(zhi)恨。

晚清(qing)《浪跡叢(cong)談》的(de)作者(zhe)梁(liang)章鉅系封疆大吏，福(fu)建人，宦(huan)游南北，早(zao)年曾在濟南大明湖“薜荔(li)館”食過一味豆(dou)腐(fu)，垂老臥病江南，猶(you)“每每觸思(si)此味，則饞涎輒不可耐。”

清(qing)朝(chao)趙子(zi)敏的《本草綱目(mu)拾遺》中有(you)(you)烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)“產登萊，乃烏(wu)(wu)賊(zei)腹中卵(luan)也”之記載(zai)。清(qing)詩(shi)人(ren)王(wang)士祿(lu)所作的《憶菜子(zi)四首》詩(shi)中寫(xie)道：“飽飯兼魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)，清(qing)樽點蟹(xie)胥，波人(ren)鏟鰒(fu)魚(yu)(yu)，此事會憐渠。”王(wang)士祿(lu)將烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)同蟹(xie)胥、鰒(fu)魚(yu)(yu)同列(lie)(lie)，說明烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)蛋(dan)(dan)在當時已(yi)被列(lie)(lie)為(wei)珍品。清(qing)代(dai)詩(shi)人(ren)和美(mei)食(shi)家袁枚的《隨園食(shi)單》中對(dui)此菜有(you)(you)記載(zai)。此菜有(you)(you)“魯菜第一名湯”的美(mei)譽(yu)。

相傳，明代兵部尚書郭(guo)忠皋回福山(shan)探(tan)親，并將(jiang)一名(ming)福山(shan)名(ming)廚(chu)帶進(jin)京(jing)城(南京(jing))，名(ming)廚(chu)名(ming)震京(jing)城，成為(wei)皇(huang)帝的(de)(de)御(yu)廚(chu)。御(yu)廚(chu)告(gao)老(lao)還鄉后數年，皇(huang)帝思念福山(shan)的(de)(de)“糟熘魚片”派(pai)半副鑾駕往(wang)福山(shan)傳召老(lao)名(ming)廚(chu)進(jin)宮(gong)。后來名(ming)廚(chu)的(de)(de)家鄉被人稱為(wei)“鑾駕莊”。

山(shan)東地區特(te)(te)色(se)傳統(tong)名(ming)菜(cai)之一，屬(shu)于孔(kong)府(fu)菜(cai)，其菜(cai)名(ming)之由來(lai)，相(xiang)傳孔(kong)子后(hou)裔(yi)孔(kong)繁坡在清朝任山(shan)西(xi)同州知州時, 特(te)(te)別喜歡吃鴨(ya)子，他的家廚(chu)就(jiu)千方百計(ji)變換烹調(diao)技法。有一次這位廚(chu)師將鴨(ya)子收拾干凈后(hou)，精心(xin)調(diao)味(wei)，入籠(long)蒸制。因當時沒有鐘表，用燃香(xiang)計(ji)時，香(xiang)燃盡后(hou)取出鴨(ya)子，味(wei)香(xiang)醇美，軟(ruan)爛滑腴。孔(kong)知州吃后(hou)大加贊賞，于是(shi)賜名(ming)“神(shen)(shen)仙(xian)鴨(ya)子”；傳說有二(er)：一曰，此菜(cai)經炸。燒(shao)成菜(cai)，味(wei)醇香(xiang)，肉軟(ruan)，特(te)(te)別適合老人食(shi)用，蜀人尊老有"老神(shen)(shen)仙(xian)"之稱，故名(ming)，'神(shen)(shen)仙(xian)鴨(ya)子";二(er)日，從前烹制上菜(cai)，專用盛(sheng)(sheng)具盛(sheng)(sheng)裝鴨(ya)子，然(ran)后(hou)加湯(tang)和調(diao)料(liao)，上籠(long)蒸熟取出獻席，這件盛(sheng)(sheng)具名(ming)叫"神(shen)(shen)仙(xian)"，故以盛(sheng)(sheng)具而(er)名(ming)。

清初名士(shi)王士(shi)禎《歷下銀絲鲊》詩：“金盤(pan)錯落雪花飛，細(xi)縷銀絲妙入微，欲析朝醒(xing)香滿(man)席，虞家鯖鲊尚方稀。”贊美歷下(即山(shan)東濟南)的銀絲鲊烹飪(ren)的精細(xi)。

魯(lu)菜經典名菜之一(yi)，由燒雞演變而來，其創始人(ren)為(wei)韓(han)世功老(lao)先生。據(ju)《德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)市志(zhi)》、《德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)文史》記(ji)載：韓(han)記(ji)為(wei)德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)五香脫骨(gu)扒雞首(shou)創之家(jia)，產于(yu)公元(yuan)1616年(nian)(nian)（明萬(wan)歷43年(nian)(nian)），世代(dai)相傳至(zhi)今。清乾隆帝下江南(nan)，曾在德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)逗留，點名要韓(han)家(jia)做雞品嘗，后(hou)龍顏大悅，贊曰“食(shi)中一(yi)奇”，此后(hou)便為(wei)朝廷(ting)貢品。五十(shi)年(nian)(nian)代(dai)，國家(jia)副(fu)主(zhu)席宋慶齡從上海(hai)返京(jing)途中，曾多次(ci)在德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)停車選購(gou)德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)扒雞送給毛澤東(dong)主(zhu)席以示敬意。德(de)(de)(de)州(zhou)(zhou)扒雞因(yin)而聞名全國，遠(yuan)銷(xiao)海(hai)外，被譽為(wei)“天下第一(yi)雞”。