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【魯菜文化】魯菜的特點 歷史發展 派系名菜 烹調技藝

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魯菜(cai)(cai),是(shi)起源(yuan)(yuan)于山東的齊魯風味,其(qi)發源(yuan)(yuan)地為(wei)山東省淄(zi)博(bo)市博(bo)山區(qu),是(shi)中國傳統四大(da)菜(cai)(cai)系(也是(shi)八大(da)菜(cai)(cai)系)中唯一(yi)的自發型菜(cai)(cai)系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜(cai)(cai)系而言) ,是(shi)歷史(shi)最(zui)悠久、技法最(zui)豐富、難度最(zui)高(gao)、最(zui)見功力的菜(cai)(cai)系。中國漢族的四大(da)菜(cai)(cai)系之(zhi)首(也是(shi)八大(da)菜(cai)(cai)系)奠基。

歷史發展
  • 春秋(qiu)戰國

    早在(zai)春秋戰國時期,齊(qi)魯(lu)肴饌便嶄露(lu)頭(tou)角,它以牛(niu)、羊、豬為主料, 還善(shan)于制作家(jia)禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求(qiu)及風尚嗜(shi)好(hao),有(you)許(xu)多文字(zi)記載。在(zai)西周、秦漢時期,魯(lu)國都(dou)(dou)城曲(qu)阜和齊(qi)國都(dou)(dou)城臨淄,都(dou)(dou)是相當繁華的城市,飲食行業(ye)盛極一時,名廚輩出(chu)。齊(qi)桓(huan)公的寵臣易牙,在(zai)得志前就是一個高明的廚師。

    《禮(li)記》一書對膳、食、 飲(yin)、燴(hui)、脯、 羹、珍等(deng),從原料搭配、烹(peng)調方法(fa)到調味(wei)(wei)要(yao)求(qiu)都(dou)做了(le)(le)專(zhuan)門(men)的記述。《禮(li)記.內則》稱“調和(he)方法(fa),因料而(er)用;五味(wei)(wei)之(zhi)用, 因時而(er)易”。對調味(wei)(wei)的要(yao)求(qiu)是(shi)“凡和(he),春多(duo)酸,夏多(duo)苦,秋多(duo)辛,冬多(duo)咸,調以滑甘(gan)”。《禮(li)記》已基本概(gai)述了(le)(le)烹(peng)、煮、烤、 燴(hui)、炮(pao)等(deng)多(duo)種(zhong)烹(peng)調方法(fa)和(he)要(yao)求(qiu)。 由此可見,史料中關于烹(peng)飪理論的論述有(you)許多(duo)是(shi)來自齊魯之(zhi)邦的,它們(men)在這些(xie)地區廣為流傳,相沿成(cheng)習,從而(er)奠定了(le)(le)魯菜系的基礎。

  • 漢魏(wei)六朝

    魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)演進較快。賈思勰(xie)在《齊(qi)民要術》中(zhong)(zhong)(zhong),對(dui)黃河流域特(te)別(bie)是(shi)山東地(di)區的(de)烹(peng)調方(fang)法做了(le)較為(wei)全面的(de)總(zong)結(jie)。書中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)到的(de)“蒸(zheng)、煮、烤(kao)、釀(niang)、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘(la)”的(de)烹(peng)飪方(fang)法,以(yi)及“鹽、豉、醋(cu)、醬、酒、蜜(mi)、椒”等調味(wei)方(fang)法,仍在魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)乃至(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)廣為(wei)運用。書中(zhong)(zhong)(zhong)還記述了(le)一些(xie)名菜(cai)(cai)的(de)制作方(fang)法,蜚聲中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)的(de)烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬(zhu),在當時已(yi)在這個(ge)地(di)區廣為(wei)流傳。《齊(qi)民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)有關烹(peng)飪的(de)論述,對(dui)魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)和(he)整個(ge)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)的(de)形成和(he)發展產生了(le)深遠的(de)影響。

  • 唐宋(song)時期

    歷經隋、唐、宋(song)、金各代的(de)提(ti)高(gao)和錘煉(lian),魯(lu)(lu)菜(cai)逐(zhu)漸成(cheng)為北(bei)(bei)(bei)方菜(cai)的(de)代表。到了(le)元、明、清時(shi)期, 魯(lu)(lu)菜(cai)保(bao)持古樸的(de)情韻,學習了(le)其他菜(cai)系的(de)長處,又有(you)了(le)新的(de)發展。這時(shi)魯(lu)(lu)菜(cai)大(da)量進入(ru)宮廷,成(cheng)為御(yu)膳的(de)珍(zhen)饈(xiu),并在我國(guo)華(hua)北(bei)(bei)(bei)、東北(bei)(bei)(bei)等(deng)地區廣為采用。

  • 近現代

    至近代,為適(shi)應(ying)多種需(xu)要,廚(chu)師們在繼承傳統(tong)技藝的(de)基(ji)礎上(shang),巧運匠心(xin),競(jing)相獻藝,不斷烹制新(xin)菜,改進研制了不少采用多種原料配(pei)置、運用多種加工技法、兼備多種口味(wei)特色(se)、講究多種藝術造型(xing)的(de)新(xin)菜品,使魯菜在保持傳統(tong)風(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎上(shang),向著加工更(geng)精細(xi)、造型(xing)更(geng)美觀以(yi)及(ji)科學配(pei)膳等(deng)方向推進了一大步。

    20世紀80年代(dai)以來,國(guo)家和(he)政府將(jiang)魯菜烹飪(ren)藝術(shu)視(shi)作珍貴的民族文(wen)化遺(yi)產,采(cai)取了繼承(cheng)和(he)發(fa)揚的方針(zhen),從(cong)廚的一代(dai)新(xin)秀在此(ci)基礎上茁壯成長,正在為魯菜的繼承(cheng)發(fa)展做出新(xin)的貢獻。

魯菜派系
  • 濟南菜

    濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)(ji)南(nan)(nan)為(wei)中心,包(bao)括魯(lu)中及黃河下(xia)游的(de)泰(tai)安、濰(wei)坊、淄(zi)博、德州、惠民、聊(liao)城、東營等(deng)(deng)地。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)風味(wei)是魯(lu)菜(cai)(cai)的(de)主體,在山東境內影響極大(da)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)以湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)最為(wei)著名,俗話(hua)有(you)“唱戲的(de)腔, 廚師的(de)湯(tang)(tang)”。其清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法在《齊民要術》中都有(you)記載,濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)注重爆、炒、燒、炸(zha)(zha)(zha)、烤、氽等(deng)(deng)烹(peng)調(diao)方法。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究實惠,風格(ge)濃重、渾厚,清香、鮮嫩(nen)。自(zi)清代以來魯(lu)菜(cai)(cai)分(fen)為(wei)“福山幫(bang)”和“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)幫(bang)”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分(fen)為(wei)“歷下(xia)派(pai)”、“淄(zi)濰(wei)派(pai)”和“泰(tai)素(su)派(pai)”等(deng)(deng)。代表菜(cai)(cai)有(you):鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸(zha)(zha)(zha)豆腐丸子、炸(zha)(zha)(zha)薄荷、糖醋(cu)鯉魚、糖醋(cu)脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘子等(deng)(deng)。

  • 膠東菜

    膠(jiao)(jiao)(jiao)東半(ban)島素有“山東明珠”之稱, 海(hai)產品(pin)極為(wei)(wei)豐(feng)富。膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜早在春秋時已有相當成(cheng)就,后經歷代(dai)(dai)發展成(cheng)為(wei)(wei)魯菜的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)。膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜講究(jiu)用料,刀工精細,口味(wei)清爽脆嫩,保持(chi)菜肴的(de)原汁(zhi)原味(wei),長(chang)于海(hai)鮮制作(zuo),尤以(yi)烹制小海(hai)鮮見長(chang)。清末以(yi)來(lai),膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜又形成(cheng)了(le)以(yi)京、津為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)“京津膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜”,以(yi)煙臺福山為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜”,以(yi)青(qing)島為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)“改良膠(jiao)(jiao)(jiao)東菜”。代(dai)(dai)表(biao)菜有:蔥燒海(hai)參、油爆海(hai)螺、清蒸加吉(ji)魚(yu)、扒原殼鮑魚(yu)等。

  • 魯西南菜

    魯(lu)南及魯(lu)西南包括臨(lin)沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地(di)區多為古代(dai)魯(lu)國之地(di),居民講(jiang)究禮儀,也精于(yu)飲食膳事。如臨(lin)沂八寶(bao)豆豉、臨(lin)沂羹(geng)糝、單(dan)縣(xian)羊肉湯、濟寧的甏肉,均為當地(di)名吃。代(dai)表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒(shao)甲魚”、“奶(nai)湯鯽魚”、“油淋白鰱”等。

  • 孔府菜(cai)

    孔府菜(cai)肴(yao)是魯(lu)菜(cai)的重(zhong)(zhong)要(yao)組成(cheng)部分,其制作講究精美,重(zhong)(zhong)于調(diao)味,工于火候;口味以(yi)鮮咸為主,火候偏重(zhong)(zhong)于軟爛柔滑;烹調(diao)技(ji)法以(yi)蒸、烤、扒、燒、炸、炒見(jian)長(chang)。代表菜(cai)有“當(dang)朝一品鍋” 、“燒秦皇魚(yu)骨”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶蝦仁”、“帶子(zi)上朝”、“懷抱鯉”、“神(shen)仙鴨子(zi)”、“油潑豆(dou)莛”等。

魯菜特點
  • 口味咸(xian)鮮(xian)為主

    原(yuan)料(liao)質(zhi)地優良,以鹽提鮮,以湯(tang)壯鮮,調味(wei)講求咸鮮純正。大蔥(cong)為山東特產(chan),多數菜肴(yao)要要用蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)來增香(xiang)提味(wei),炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥(cong),尤其是蔥(cong)燒類的菜肴(yao),更是以擁有濃(nong)郁的蔥(cong)香(xiang)為佳,如蔥(cong)燒海參、蔥(cong)燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)。海鮮類量多質(zhi)優,異腥味(wei)較(jiao)輕,鮮活者講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei),蝦(xia)、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕(yan)窩、魚翅、海參、干鮑(bao)、魚皮、魚骨等高檔原(yuan)料(liao),質(zhi)優味(wei)寡,必用高湯(tang)提鮮。

  • 以“爆”見長

    魯(lu)菜(cai)的突出烹調方法為(wei)(wei)爆(bao)、扒、 拔絲(si),尤其(qi)是爆(bao)、扒素為(wei)(wei)世人所稱(cheng)道。爆(bao),分為(wei)(wei)油爆(bao)、鹽爆(bao)、醬(jiang)爆(bao)、芫爆(bao)、蔥爆(bao)、湯爆(bao)、水爆(bao)等(deng),充分體現了(le)魯(lu)菜(cai)在(zai)用火上(shang)的功夫(fu)。因(yin)此,世人稱(cheng)之為(wei)(wei)“食在(zai)中國,火在(zai)山東”。

  • 精(jing)于制(zhi)湯用湯

    魯(lu)菜(cai)以湯(tang)(tang)(tang)為百鮮之源,講究“清湯(tang)(tang)(tang)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)”的調制,清濁分明,取其清鮮。清湯(tang)(tang)(tang)的制法,早在《齊民要術》中已有(you)記載(zai)。用“清湯(tang)(tang)(tang)”和(he)“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)”制作的菜(cai)品繁多,名菜(cai)就有(you)“清湯(tang)(tang)(tang)柳(liu)葉燕窩”、“清湯(tang)(tang)(tang)全(quan)家福”、“氽芙蓉(rong)黃管”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)蒲(pu)菜(cai)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)八寶布袋雞”、“湯(tang)(tang)(tang)爆雙脆”等,多被列為高檔宴席的珍(zhen)饌美味。

  • 烹制 海鮮

    對海(hai)珍品和小海(hai)味(wei)的(de)烹(peng)(peng)制堪(kan)稱一絕。山東的(de)海(hai)產品,不論(lun)參、翅、燕、貝(bei),還是鱗(lin)、蚧、蝦、蟹,經當地廚師(shi)的(de)妙手烹(peng)(peng)制,都可(ke)成為(wei)精(jing)鮮味(wei)美之佳肴(yao)。

  • 烹調特色

    1500年前《齊(qi)民(min)要術(shu)》中的(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀、煎、炒、熬、烹(peng)、炸、臘、泥(ni)烤”奠定了中餐(can)的(de)烹(peng)調(diao)技法框架(jia)。如今,魯菜(cai)仍然是技法最為豐富的(de)菜(cai)系。

  • 豐滿實惠

    山(shan)東民(min)風樸(pu)實,待客豪爽,在飲(yin)(yin)食上大(da)盤(pan)大(da)碗豐盛實惠,注重質量,受孔(kong)子禮(li)(li)食思(si)想的影(ying)響,講究排場和(he)飲(yin)(yin)食禮(li)(li)節。正規筵席(xi)有所謂的“十(shi)全十(shi)美席(xi)”,“大(da)件席(xi)”、“魚翅(chi)席(xi)”、“翅(chi)鮑席(xi)”、“海參席(xi)”、“燕翅(chi)席(xi)”等,都能體(ti)現出(chu)魯菜典雅(ya)大(da)氣的一面。

烹調技藝
  • 高湯

    山東菜(cai)(cai)(cai)精(jing)于制作和使用(yong)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)的傳(chuan)統一直延續至今(jin)。高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(老母雞、老鴨、骨、精(jing)肉(rou)、肘子、豬(zhu)肚等長(chang)洗(xi)凈(jing)、氽(tun)水,再(zai)洗(xi)凈(jing),長(chang)時間熬煮,撇去浮沫)分為奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)和清(qing)湯(tang)(tang)(tang),清(qing)湯(tang)(tang)(tang)清(qing)澈見底,奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)乳白細(xi)滑。魯菜(cai)(cai)(cai)的大量熱菜(cai)(cai)(cai)極(ji)為依賴高(gao)湯(tang)(tang)(tang),“無湯(tang)(tang)(tang)不成菜(cai)(cai)(cai)”。除(chu)此之外,蝦(xia)醬、海腸粉(fen)、蝦(xia)籽、蟹粉(fen)也是傳(chuan)統魯菜(cai)(cai)(cai)常用(yong)的鮮味劑。

  • “爆”是山東(dong)菜(cai)(cai)系(xi)原(yuan)創的(de)烹飪技法(fa),集中體(ti)現了山東(dong)菜(cai)(cai)在火(huo)候(hou)上的(de)高難度(du)和超高精準度(du),“滾油(you)爆炒(chao)、加料起鍋(guo),以極(ji)脆(cui)為佳”,火(huo)力迅猛、千鈞一(yi)(yi)(yi)發、瞬息萬變,菜(cai)(cai)的(de)質(zhi)地口感和味道取(qu)決于廚師在最恰當(dang)的(de)那一(yi)(yi)(yi)秒鐘的(de)動(dong)作。魯菜(cai)(cai)中的(de)火(huo)爆,大(da)火(huo)在鍋(guo)里(li)面熊熊燃燒,在最合適的(de)那一(yi)(yi)(yi)秒鐘迅速成菜(cai)(cai)裝(zhuang)盤,少一(yi)(yi)(yi)秒則(ze)生、多一(yi)(yi)(yi)秒則(ze)老(lao)。“烹飪之道,如火(huo)中取(qu)寶。不(bu)及則(ze)生,稍過則(ze)老(lao),爭之于俄頃(qing),失之于須臾(yu)。”

  • 翻勺(shao)與大翻勺

    魯菜(cai)的(de)(de)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮盡(jin)了中餐翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)動(dong)(dong)作(zuo)的(de)(de)所(suo)有(you)(you)可(ke)能性,按原料(liao)在勺(shao)(shao)(shao)中運動(dong)(dong)幅度(du)的(de)(de)大(da)小和運動(dong)(dong)的(de)(de)方向可(ke)分(fen)為小翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)(shao)以及(ji)手勺(shao)(shao)(shao)等多種技(ji)法。其中大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)是翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)技(ji)術難度(du)的(de)(de)巔峰,為魯菜(cai)系獨有(you)(you)。是將勺(shao)(shao)(shao)內原料(liao)一次(ci)性做180°翻(fan)(fan)(fan)轉,也就(jiu)是說原料(liao)通過大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到(dao)"底朝天"的(de)(de)效果,因動(dong)(dong)作(zuo)和翻(fan)(fan)(fan)轉幅度(du)較大(da)而稱為大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

  • 炒(chao)糖與 拔絲

    蜜(mi)汁,掛霜,琉(liu)璃,拔(ba)絲(si)(si)(si),炒(chao)糖(tang)色,是魯菜根(gen)據(ju)火候(hou)遞進關(guan)系的炒(chao)糖(tang)五步曲。做(zuo)(zuo)拔(ba)絲(si)(si)(si)關(guan)鍵(jian)點是160度(du)(du)(du)油(you)(you)溫熬(ao)糖(tang),等溫度(du)(du)(du)降到(dao)140度(du)(du)(du)再拔(ba)絲(si)(si)(si),這時候(hou)絲(si)(si)(si)會抽的很長,拔(ba)絲(si)(si)(si)在(zai)發源地山東(dong)淄博幾乎(hu)人人會做(zuo)(zuo)。魯菜廚(chu)師的絕技是拔(ba)絲(si)(si)(si)一鍋(guo)出(chu):一鍋(guo)油(you)(you),上面油(you)(you)炸主料(liao),油(you)(you)下面熬(ao)糖(tang),等到(dao)主料(liao)炸好了,拔(ba)絲(si)(si)(si)也(ye)幾乎(hu)同時做(zuo)(zuo)出(chu)來,集(ji)中體(ti)現(xian)了魯菜廚(chu)師把握火候(hou)的精湛功力。

  • 整(zheng)雞 出骨

    魯菜(cai)的(de)(de)整(zheng)雞(ji)(ji)脫(tuo)骨(gu)自元(yuan)代以來(lai)(lai)已經(jing)有八百年(nian)的(de)(de)歷史。魯菜(cai)中(zhong)使用整(zheng)雞(ji)(ji)出骨(gu)技(ji)法的(de)(de)是名(ming)菜(cai)是夏(xia)津(jin)布袋(dai)雞(ji)(ji),相傳是元(yuan)代的(de)(de)官府菜(cai)。清乾隆(long)間的(de)(de)文(wen)學家、夏(xia)津(jin)知縣方(fang)學成,非常喜歡吃夏(xia)津(jin)的(de)(de)布袋(dai)雞(ji)(ji),經(jing)常請夏(xia)津(jin)的(de)(de)名(ming)廚為他烹(peng)制此菜(cai)。也經(jing)常用此菜(cai)孝敬(jing)他的(de)(de)母(mu)(mu)親。縣丞、教(jiao)諭、典史等屬寮(liao)也紛(fen)紛(fen)效仿,以布袋(dai)雞(ji)(ji)奉敬(jing)父母(mu)(mu)。方(fang)學成卸任(ren)回(hui)到故鄉安徽,宴客時也一定要仿照夏(xia)津(jin)的(de)(de)做法烹(peng)制布袋(dai)雞(ji)(ji)款待來(lai)(lai)賓。食客紛(fen)紛(fen)稱贊,但(dan)是方(fang)學成認為還不夠好,還在(zai)筆記《日廩(lin)饌玉(yu)》中(zhong)稱:"饌制雖美(mei),然猶不及(ji)鄃(yu)味",即(ji)不如夏(xia)津(jin)正宗的(de)(de)味道(dao)好。

名人代表菜
  • 詩禮銀杏

    孔(kong)子教其子孔(kong)鯉學詩(shi)習禮(li)時(shi)說(shuo)“不(bu)學詩(shi),無以(yi)(yi)言(yan);不(bu)學禮(li),無以(yi)(yi)立”,事后(hou)傳為美談,其后(hou)裔自(zi)稱“詩(shi)禮(li)世家”。至五十三代衍圣公(gong)孔(kong)治,建造(zao)詩(shi)禮(li)堂(tang)(tang),以(yi)(yi)表敬意。堂(tang)(tang)前有銀杏(xing)樹兩(liang)株,蒼勁(jing)挺拔,果(guo)實碩大豐滿(man),每至仲熟。孔(kong)府宴(yan)中的銀杏(xing),即取此樹之果(guo),故名“詩(shi)禮(li)銀杏(xing)”。

  • 扒原殼鮑魚

    宋代詩人蘇軾任登州知府(fu)時(shi)在《鰒魚(yu)行》詩中寫道“膳夫善治(zhi)薦華(hua)堂,坐令雕(diao)俎(zu)生輝光。肉芝石耳不足數,醋芼魚(yu)皮真倚墻”,贊(zan)美了(le)(le)鮑魚(yu)鮮美,使宴席增光,吃了(le)(le)鮑魚(yu),一切珍饈(xiu)都算不得什么了(le)(le)。

  • 宮保(bao)雞丁

    本來叫油爆雞(ji)丁,因它為清代山東(dong)巡撫(fu)丁寶(bao)楨首創,丁又曾被封為“太子少保”(又稱(cheng)“宮保”),故人(ren)(ren)們便將(jiang)此菜(cai)(cai)冠以丁的(de)(de)封號,改稱(cheng)“宮保雞(ji)丁”,在山東(dong)巡撫(fu)任(ren)內,他(ta)(ta)曾經調(diao)用數十名(ming)濟南名(ming)廚,為其烹調(diao)各種(zhong)名(ming)菜(cai)(cai)。據說他(ta)(ta)宴請客(ke)人(ren)(ren)時,每次(ci)宴席上都(dou)(dou)要上一道(dao)油爆雞(ji)丁;而每次(ci)這道(dao)菜(cai)(cai)都(dou)(dou)令客(ke)人(ren)(ren)贊不絕(jue)口,備受歡迎。在我(wo)國,梅蘭芳、齊白石(shi)、馬連良、張友漁、張瀾等名(ming)人(ren)(ren)都(dou)(dou)特別喜歡北(bei)京峨眉酒(jiu)家烹制的(de)(de)宮保雞(ji)丁;曾任(ren)國家副總理的(de)(de)習仲勛還把(ba)這道(dao)菜(cai)(cai)稱(cheng)作“狀元菜(cai)(cai)”。

  • 懷抱 鯉魚

    孔府的(de)鯉魚(yu)菜,淵源(yuan)已久,孔子(zi)的(de)兒子(zi)孔鯉,其(qi)墓葬在孔子(zi)墓的(de)前面,成為"抱子(zi)攜孫"的(de)墓葬布局的(de)格式。"懷抱鯉魚(yu)"即由此(ci)得名。

  • 油(you)爆 雙脆

    清代詩人(ren)和(he)美食家(jia)袁枚(mei)(mei)的《隨園食單》中(zhong)有(you)(you)記載,“將豬肚洗(xi)凈,取極厚處,去上下皮,單用中(zhong)心,切骰子(zi)塊(kuai),滾油爆炒,加佐(zuo)料(liao)起鍋,以極脆為(wei)佳。此(ci)北(bei)人(ren)法”,袁枚(mei)(mei)對(dui)這道菜的制作方法和(he)特點有(you)(you)精確的闡述。近代作家(jia)梁(liang)實(shi)秋(qiu)的《雅舍談吃》中(zhong)對(dui)此(ci)菜均有(you)(you)高度贊譽。

  • 清(qing)湯 西施舌

    郝懿(yi)行《記海錯》說:“謂(wei)之(zhi)(zhi)舌者,有(you)(you)肉突(tu)出,宛如(ru)人舌,啖(dan)之(zhi)(zhi)柔脆,以是(shi)為珍(zhen)。其殼(ke)圓厚,淡紫色(se),可飾治器。即墨海中有(you)(you)之(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠(jiao)東(dong)海珍(zhen)品(pin)(pin),其中有(you)(you)云:“第海物莫(mo)美(mei)于(yu)西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌。蛤蜊之(zhi)(zhi)類(lei)十(shi)數(shu),以此為冠。”梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州(zhou)海產(chan)品(pin)(pin)時說:“西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌隨時皆有(you)(you),平心按之(zhi)(zhi),……(溫州(zhou))西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌不(bu)如(ru)登(deng)、萊、青各府。”清(qing)代詩人鄭板(ban)橋在(zai)(zai)《濰縣竹枝詞(ci)》中就寫道“大魚(yu)買去(qu)送財東(dong),巨口銀(yin)鱗曉市空,更有(you)(you)諸城來美(mei)味(wei),西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌進玉盤(pan)中”。鄭板(ban)橋說“西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌”這種海產(chan)品(pin)(pin)都被豪(hao)門貴胄之(zhi)(zhi)家食用了(le)。20世紀30年代,著名作(zuo)家梁實秋先生在(zai)(zai)青島順興(xing)樓第一次品(pin)(pin)嘗西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌:“一碗清(qing)湯,浮(fu)著一層(ceng)尖尖的白白的東(dong)西(xi)(xi),初不(bu)知(zhi)何物,主人曰西(xi)(xi)施(shi)(shi)(shi)(shi)舌,含在(zai)(zai)口中有(you)(you)滑嫩柔軟的感覺,嘗試之(zhi)(zhi)下果然名不(bu)虛(xu)傳。”

  • 燒秦皇 魚骨

    孔(kong)(kong)府(fu)早期(qi)的(de)一(yi)道名菜(cai)(cai),相傳,在(zai)秦始皇下(xia)令焚(fen)書(shu)坑(keng)(keng)儒(ru)時,孔(kong)(kong)子(zi)的(de)第(di)九代孫孔(kong)(kong)鰣,將《尚(shang)書(shu)》、《禮記(ji)》、《論語》等經典書(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)府(fu)故宅夾墻內。到了西漢景帝三年,皇帝劉啟將其子(zi)劉馀封為魯(lu)王。魯(lu)王在(zai)治宮中,發(fa)現了孔(kong)(kong)鰣偷藏的(de)這批經典書(shu)籍,重新加以(yi)(yi)保(bao)存。為了紀念孔(kong)(kong)鰣藏書(shu),金代,在(zai)孔(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)子(zi)住宅,修建(jian)了“金絲堂”,后來又重建(jian)“魯(lu)壁”。孔(kong)(kong)府(fu)后裔對秦始皇焚(fen)書(shu)坑(keng)(keng)儒(ru),非常痛(tong)恨。此(ci)菜(cai)(cai)是用(yong)鱖魚中段加水(shui)發(fa)鰉魚骨燒制(zhi)而(er)成,孔(kong)(kong)府(fu)以(yi)(yi)“鰉魚骨”之(zhi)諧音,命名此(ci)菜(cai)(cai),以(yi)(yi)解秦皇“焚(fen)書(shu)坑(keng)(keng)儒(ru)”之(zhi)恨。

  • 一(yi)品(pin) 豆腐

    晚清《浪跡(ji)叢談》的作者(zhe)梁(liang)章鉅系封疆大(da)吏,福建人,宦(huan)游南北,早年(nian)曾在濟南大(da)明湖“薜荔館”食過一(yi)味豆腐,垂老(lao)臥病江南,猶“每每觸思此味,則饞涎輒不可(ke)耐。”

  • 烏(wu)魚 蛋湯

    清朝趙子敏(min)的(de)《本(ben)草綱目(mu)拾遺》中(zhong)(zhong)有(you)烏(wu)魚蛋(dan)“產登萊,乃烏(wu)賊腹中(zhong)(zhong)卵也”之記(ji)載。清詩人王(wang)士(shi)祿(lu)(lu)所(suo)作(zuo)的(de)《憶菜(cai)(cai)子四首》詩中(zhong)(zhong)寫(xie)道:“飽飯(fan)兼魚蛋(dan),清樽點蟹胥,波人鏟鰒魚,此事會憐渠。”王(wang)士(shi)祿(lu)(lu)將烏(wu)魚蛋(dan)同(tong)蟹胥、鰒魚同(tong)列,說明(ming)烏(wu)魚蛋(dan)在當時已被列為珍品。清代詩人和美(mei)食家袁(yuan)枚(mei)的(de)《隨園食單》中(zhong)(zhong)對此菜(cai)(cai)有(you)記(ji)載。此菜(cai)(cai)有(you)“魯(lu)菜(cai)(cai)第一名湯”的(de)美(mei)譽。

  • 糟熘 魚片

    相傳(chuan),明代兵(bing)部尚書(shu)郭(guo)忠皋回福(fu)山(shan)(shan)探親,并(bing)將一名福(fu)山(shan)(shan)名廚帶進京城(cheng)(南(nan)京),名廚名震京城(cheng),成(cheng)為(wei)皇帝的御(yu)廚。御(yu)廚告老還鄉后數年,皇帝思念福(fu)山(shan)(shan)的“糟熘魚片(pian)”派半副鑾(luan)駕往福(fu)山(shan)(shan)傳(chuan)召老名廚進宮。后來名廚的家(jia)鄉被人稱(cheng)為(wei)“鑾(luan)駕莊”。

  • 神仙 鴨子

    山東地區特色(se)傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)之一(yi),屬于孔(kong)(kong)(kong)府菜(cai)(cai),其菜(cai)(cai)名(ming)(ming)(ming)之由來,相傳(chuan)孔(kong)(kong)(kong)子(zi)(zi)(zi)后(hou)裔孔(kong)(kong)(kong)繁坡在清朝任山西同州(zhou)知州(zhou)時, 特別喜歡吃(chi)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi),他的(de)家廚就千(qian)方百(bai)計變換烹調技法(fa)。有(you)(you)一(yi)次(ci)這位廚師將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)收拾(shi)干凈后(hou),精心調味(wei),入籠(long)蒸(zheng)制(zhi)。因當時沒有(you)(you)鐘表(biao),用燃香計時,香燃盡后(hou)取出鴨(ya)子(zi)(zi)(zi),味(wei)香醇(chun)美(mei),軟爛滑腴。孔(kong)(kong)(kong)知州(zhou)吃(chi)后(hou)大加贊(zan)賞,于是(shi)賜名(ming)(ming)(ming)“神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)”;傳(chuan)說有(you)(you)二:一(yi)曰,此菜(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai),味(wei)醇(chun)香,肉軟,特別適(shi)合老(lao)人食用,蜀人尊老(lao)有(you)(you)"老(lao)神(shen)仙(xian)(xian)"之稱,故(gu)名(ming)(ming)(ming),'神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)";二日,從前烹制(zhi)上菜(cai)(cai),專用盛(sheng)(sheng)具盛(sheng)(sheng)裝鴨(ya)子(zi)(zi)(zi),然后(hou)加湯和調料,上籠(long)蒸(zheng)熟(shu)取出獻席,這件盛(sheng)(sheng)具名(ming)(ming)(ming)叫"神(shen)仙(xian)(xian)",故(gu)以(yi)盛(sheng)(sheng)具而名(ming)(ming)(ming)。

  • 歷(li)下(xia) 銀絲鲊

    清初(chu)名士王士禎(zhen)《歷下銀絲鲊》詩:“金盤錯落雪花飛(fei),細(xi)縷銀絲妙入微(wei),欲析朝醒香滿席,虞家鯖鲊尚方稀。”贊(zan)美歷下(即(ji)山東濟南)的銀絲鲊烹飪的精細(xi)。

  • 德州(zhou) 扒雞

    魯菜(cai)經典名菜(cai)之一,由(you)燒雞(ji)演(yan)變而(er)來,其創始人為韓(han)世功老先生。據(ju)《德(de)(de)州(zhou)市志》、《德(de)(de)州(zhou)文史》記(ji)載:韓(han)記(ji)為德(de)(de)州(zhou)五(wu)香脫骨扒雞(ji)首創之家,產于公元1616年(明萬歷43年),世代相傳(chuan)至今。清乾(qian)隆帝下江南(nan),曾在(zai)德(de)(de)州(zhou)逗留,點名要韓(han)家做雞(ji)品嘗,后龍顏(yan)大悅(yue),贊(zan)曰(yue)“食中(zhong)一奇”,此后便為朝(chao)廷(ting)貢品。五(wu)十年代,國(guo)家副(fu)主(zhu)席宋(song)慶齡從上海返(fan)京途中(zhong),曾多(duo)次在(zai)德(de)(de)州(zhou)停(ting)車(che)選購德(de)(de)州(zhou)扒雞(ji)送(song)給毛澤(ze)東主(zhu)席以示敬意。德(de)(de)州(zhou)扒雞(ji)因而(er)聞名全國(guo),遠銷海外,被譽為“天下第一雞(ji)”。

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