芒果视频下载

第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只(zhi)（約 2500克） 口(kou)蘑.....50克

火腿.....50克 清湯(tang)....1250克

味精.....5克(ke) 醬油.....50克(ke)

玻璃紙....半(ban)張 精鹽.....15克

水發冬(dong)菇(gu)...50克 蔥(cong)......25克

冬(dong)筍(sun).....75克 紹酒.....50克

姜片(pian).....15克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)鮮填鴨(ya)洗凈(jing)，去(qu)(qu)掉(diao)內臟，砸斷小腿骨(gu)環，剔(ti)去(qu)(qu)鴨(ya)掌大(da)骨(gu)，抽去(qu)(qu)舌及(ji)食管，剁(duo)去(qu)(qu)嘴(zui)尖割去(qu)(qu)肛(gang)門、鴨(ya)臊(sao)，在(zai)脊(ji)椎骨(gu)上劃(hua)幾(ji)刀翻(fan)過(guo)來(lai)在(zai)脯(fu)肉上拍幾(ji)下，放人鍋內小火(huo)燒(shao)沸(fei)煮 15分鐘(zhong)，撈出在(zai)冷(leng)水(shui)中洗凈(jing)油污。

2.火腿、冬筍切成(cheng)長 5厘(li)(li)米(mi)、寬 2厘(li)(li)米(mi)的片。冬菇、口蘑去根洗凈切成(cheng)兩半。

3.將鴨脊(ji)骨剁(duo)斷取下，放(fang)入砂鍋底，鴨腹面朝上(shang)(shang)放(fang)在(zai)(zai)骨上(shang)(shang)，口(kou)蘑放(fang)在(zai)(zai)鴨腹上(shang)(shang)成一行(xing)，冬(dong)筍、火腿、冬(dong)菇分別擺在(zai)(zai)口(kou)蘑的兩(liang)邊，再將清湯(tang)、精(jing)(jing)鹽、紹酒、醬油(you)(you)倒人砂鍋內(nei)，加(jia)上(shang)(shang)蔥(cong)、姜(jiang)，用玻璃紙將砂鍋口(kou)蓋嚴捆緊(jin)，放(fang)在(zai)(zai)蒸籠內(nei)蒸熟，取出(chu)砂鍋揭去紙，撿去蔥(cong)、姜(jiang)、撤上(shang)(shang)味精(jing)(jing)，撇去浮油(you)(you)即成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應(ying)冷水下鍋，使其內部的(de)血污和腥膻氣味充(chong)分排出，還可以在鍋中加(jia)一些花椒、蔥、姜(jiang)、紹(shao)酒，以便去掉腥臊(sao)味。

2.必須將(jiang)砂鍋的(de)口封嚴(yan)，防止原料的(de)香味(wei)走失。

3.蒸熟后必須用筷(kuai)子撿去蔥、姜(jiang)，以便達(da)到(dao)吃(chi)時(shi)有(you)蔥姜(jiang)味，而不(bu)見蔥姜(jiang)的(de)特(te)點。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙鴨(ya)(ya)子是山(shan)東名菜(cai)(cai)(cai)(cai)，這個菜(cai)(cai)(cai)(cai)歷史悠久，相傳在(zai)明(ming)代時(shi)已(yi)是孔(kong)府名肴。此菜(cai)(cai)(cai)(cai)做法復(fu)雜，要求嚴(yan)格，蒸制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)，蒸后立即(ji)上(shang)桌(zhuo)，以保持鮮(xian)味，為了精確地掌握(wo)蒸制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間，老輩的廚師用“燃(ran)(ran)香計時(shi)”的方法，在(zai)鴨(ya)(ya)子人籠蒸制(zhi)(zhi)(zhi)前開始(shi)點燃(ran)(ran)香，共燃(ran)(ran)三(san)柱香，即(ji)可成熟，此法為孔(kong)氏一近支族(zu)人發現，他曾在(zai)渲洲(zhou)任知府，到曲阜祭祖時(shi)，吃(chi)到此菜(cai)(cai)(cai)(cai)情加贊賞，認為燃(ran)(ran)香制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)猶(you)如供(gong)奉(feng)神(shen)靈，之后遂稱此菜(cai)(cai)(cai)(cai)為“神(shen)仙鴨(ya)(ya)子”。

2.此菜因采用了隔水(shui)而蒸(zheng)的方法，所(suo)以菜品的鮮(xian)味(wei)極佳，且(qie)湯汁澄清，肉質酥爛，原湯原汁原味(wei)，山東風味(wei)特(te)點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只(zhi) 醬油(you).....25克

水發冬(dong)菇..100克 蔥......1.5克

水(shui)發(fa)蘭片..100克(ke) 味精....1.5克(ke)

熟(shu)火腿(tui)...100克 清湯(tang)....2000克

雞、鴨(ya)骨..200克 芝麻油....25克

紹酒(jiu).....50克(ke) 豬化油(you)....50克(ke)

川(chuan)鹽.....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色(se)...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將凈鴨(ya)從背(bei)(bei)尾部(bu)橫開一刀，去(qu)內臟(zang)，割去(qu)肛門(men)，鴨(ya)翅(chi)盤在(zai)鴨(ya)背(bei)(bei)上(shang)，放人沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)煮凈血(xue)水(shui)，撈(lao)出斬去(qu)腳、嘴殼，晾干水(shui)氣。用紹酒（20克）遍抹(mo)鴨(ya)身(shen)，再放人七成(cheng)熱的菜油鍋(guo)中(zhong)炸成(cheng)淺(qian)黃色撈(lao)起，用沸水(shui)漂去(qu)油脂。火腿、蘭片(pian)(pian)均切 6厘(li)米長(chang)、3厘(li)米寬(kuan)、0.3厘(li)米厚的片(pian)(pian)。冬菇去(qu)根腳，也(ye)片(pian)(pian)成(cheng)約 0.3厘(li)米的片(pian)(pian)。姜(jiang)拍松，蔥挽結。

2.用大蒸碗一(yi)個，鋪上干(gan)凈紗(sha)布(bu)一(yi)張，先將火腿(tui)片按刀(dao)口擺成一(yi)行，再將蘭片。冬菇分別擺在火腿(tui)的兩邊，然后將鴨(ya)放人，鴨(ya)脯朝下，緊貼火腿(tui)，即將紗(sha)布(bu)對角抄攏成包(bao)打(da)結，提入(ru)罐內。

3.將(jiang)冰糖糖色、川(chuan)鹽、醬油、姜、蔥、紹(shao)酒(jiu)、清湯放(fang)入罐內，先用(yong)旺(wang)火(huo)(huo)燒沸(fei) 20分鐘，再移(yi)至(zhi)小(xiao)火(huo)(huo)燒至(zhi)骨松(song)肉時，提起(qi)紗布包，解開(kai)布結，將(jiang)鴨(ya)翻入大圓盤內，揭去紗布。另將(jiang)罐內湯汁(zhi)倒人炒鍋(guo)內收濃，加味精、芝麻(ma)油和勻起(qi)鍋(guo)，淋于鴨(ya)上(shang)(shang)上(shang)(shang)席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊好雞骨、鴨骨，然后再(zai)放(fang)入主料，不但增(zeng)味，且避免鍋。

2.罐(guan)內滋汁入(ru)炒鍋收濃，可以微搭清(qing)芡。

〔風味特點〕

1.“神仙(xian)鴨(ya)子”是四川傳(chuan)統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)，流傳(chuan)省(sheng)內(nei)外。其菜(cai)(cai)名(ming)之由來(lai)，傳(chuan)說有(you)二：一曰，此菜(cai)(cai)經炸(zha)。燒成菜(cai)(cai)，味醇香，肉(rou)軟，特別適(shi)合(he)老人(ren)食用(yong)，蜀人(ren)尊老有(you)“老神仙(xian)”之稱，故名(ming)，‘神仙(xian)鴨(ya)子”；二日(ri)，從前烹(peng)制上菜(cai)(cai)，專用(yong)盛(sheng)具(ju)盛(sheng)裝鴨(ya)子，然后加湯(tang)和調料(liao)，上籠(long)蒸熟取(qu)出獻席，這件盛(sheng)具(ju)名(ming)叫“神仙(xian)”，故以盛(sheng)具(ju)而(er)名(ming)。

2.此菜系(xi)用嫩(nen)肥鴨經(jing)腌、炸后，與火腿(tui)、香(xiang)姑等一起入(ru)鍋慢燒而成(cheng)，成(cheng)品形態大方，顏色(se)紅潤，咸鮮(xian)醇濃，肥嫩(nen)香(xiang)，配(pei)以荷葉餅食之，風味更(geng)佳(jia)。