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第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只(zhi)（約 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克 清湯....1250克

味精.....5克 醬油.....50克

玻璃紙....半張 精鹽.....15克

水發冬菇...50克 蔥......25克

冬筍.....75克(ke) 紹酒.....50克(ke)

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮(xian)填鴨洗凈，去(qu)掉內臟，砸斷小(xiao)腿骨(gu)環，剔去(qu)鴨掌(zhang)大骨(gu)，抽(chou)去(qu)舌及食(shi)管，剁去(qu)嘴尖(jian)割去(qu)肛門、鴨臊，在脊椎骨(gu)上劃幾(ji)刀(dao)翻過來在脯肉上拍幾(ji)下，放(fang)人鍋內小(xiao)火燒沸煮 15分鐘，撈出(chu)在冷水(shui)中洗凈油污。

2.火腿、冬(dong)筍切成(cheng)長(chang) 5厘米、寬 2厘米的(de)片。冬(dong)菇、口(kou)蘑去根洗凈切成(cheng)兩半。

3.將(jiang)鴨脊骨(gu)剁(duo)斷取下，放入(ru)砂(sha)鍋(guo)底，鴨腹面朝上(shang)放在(zai)骨(gu)上(shang)，口(kou)(kou)蘑放在(zai)鴨腹上(shang)成一(yi)行，冬(dong)筍、火腿、冬(dong)菇(gu)分(fen)別擺在(zai)口(kou)(kou)蘑的兩邊(bian)，再將(jiang)清湯、精(jing)鹽、紹酒(jiu)、醬油(you)倒人砂(sha)鍋(guo)內，加上(shang)蔥(cong)、姜，用(yong)玻璃紙將(jiang)砂(sha)鍋(guo)口(kou)(kou)蓋嚴捆緊，放在(zai)蒸(zheng)籠內蒸(zheng)熟，取出砂(sha)鍋(guo)揭去紙，撿(jian)去蔥(cong)、姜、撤上(shang)味精(jing)，撇去浮(fu)油(you)即(ji)成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應冷水下鍋(guo)，使其內(nei)部的血污(wu)和腥膻氣味(wei)充分(fen)排(pai)出(chu)，還可以在鍋(guo)中加一(yi)些花(hua)椒、蔥、姜、紹酒，以便去(qu)掉腥臊味(wei)。

2.必(bi)須(xu)將砂鍋的口封(feng)嚴，防止原料的香味走失。

3.蒸熟后(hou)必須用筷(kuai)子(zi)撿去蔥、姜，以便達到吃時有蔥姜味，而不見(jian)蔥姜的(de)特(te)點。

〔風味特點〕

1.神仙鴨(ya)子是(shi)山東名(ming)菜(cai)(cai)，這(zhe)個(ge)菜(cai)(cai)歷史悠久，相(xiang)傳(chuan)在明代時(shi)(shi)已是(shi)孔(kong)府名(ming)肴。此(ci)菜(cai)(cai)做法(fa)(fa)復(fu)雜，要(yao)求嚴格，蒸制時(shi)(shi)間(jian)長，蒸后立即(ji)上(shang)桌，以保持鮮(xian)味，為(wei)(wei)了精確(que)地掌握蒸制時(shi)(shi)間(jian)，老輩(bei)的廚師用“燃香計時(shi)(shi)”的方法(fa)(fa)，在鴨(ya)子人籠蒸制前開(kai)始點(dian)燃香，共燃三(san)柱香，即(ji)可(ke)成熟，此(ci)法(fa)(fa)為(wei)(wei)孔(kong)氏一近支族人發(fa)現，他曾(ceng)在渲洲任知(zhi)府，到曲阜祭祖時(shi)(shi)，吃(chi)到此(ci)菜(cai)(cai)情加(jia)贊賞(shang)，認為(wei)(wei)燃香制菜(cai)(cai)猶如供(gong)奉神靈，之后遂稱(cheng)此(ci)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)“神仙鴨(ya)子”。

2.此菜(cai)因采用了隔水而蒸的方法，所以菜(cai)品(pin)的鮮味(wei)極佳，且湯(tang)汁澄(cheng)清，肉質酥(su)爛(lan)，原(yuan)湯(tang)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，山東風味(wei)特點突(tu)出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只 醬(jiang)油(you).....25克

水發(fa)冬(dong)菇..100克 蔥......1.5克

水發蘭片(pian)..100克(ke) 味精(jing)....1.5克(ke)

熟(shu)火腿...100克(ke) 清湯....2000克(ke)

雞(ji)、鴨骨..200克 芝(zhi)麻油(you)....25克

紹(shao)酒.....50克 豬(zhu)化油(you)....50克

川鹽.....10克 菜(cai)油.....2000克

冰(bing)糖糖色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將凈(jing)(jing)鴨(ya)(ya)(ya)從背(bei)(bei)尾部橫開一(yi)刀(dao)，去(qu)內臟(zang)，割(ge)去(qu)肛門，鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)盤在鴨(ya)(ya)(ya)背(bei)(bei)上，放人沸(fei)水鍋中煮凈(jing)(jing)血水，撈(lao)(lao)出斬去(qu)腳、嘴(zui)殼，晾(liang)干水氣。用紹酒(jiu)（20克(ke)）遍抹(mo)鴨(ya)(ya)(ya)身，再(zai)放人七成(cheng)熱的菜油鍋中炸成(cheng)淺(qian)黃色撈(lao)(lao)起，用沸(fei)水漂去(qu)油脂。火腿、蘭片均切(qie) 6厘(li)米(mi)(mi)長、3厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)、0.3厘(li)米(mi)(mi)厚的片。冬(dong)菇去(qu)根腳，也片成(cheng)約 0.3厘(li)米(mi)(mi)的片。姜拍松(song)，蔥挽結。

2.用大蒸(zheng)碗一個，鋪上干凈紗布一張，先將火(huo)腿(tui)片(pian)按(an)刀口(kou)擺成一行，再(zai)將蘭片(pian)。冬菇分別擺在火(huo)腿(tui)的兩邊，然后(hou)將鴨放人，鴨脯(fu)朝下(xia)，緊貼火(huo)腿(tui)，即將紗布對角抄攏成包打(da)結，提入罐內。

3.將冰糖糖色、川鹽、醬(jiang)油、姜、蔥(cong)、紹酒、清湯(tang)(tang)放(fang)入罐(guan)內(nei)(nei)，先(xian)用旺火(huo)燒沸 20分鐘，再移至(zhi)小火(huo)燒至(zhi)骨(gu)松(song)肉(rou)時，提起(qi)紗布(bu)包，解開布(bu)結，將鴨翻(fan)入大圓盤內(nei)(nei)，揭(jie)去紗布(bu)。另將罐(guan)內(nei)(nei)湯(tang)(tang)汁倒人炒鍋(guo)內(nei)(nei)收濃，加味精、芝(zhi)麻油和勻起(qi)鍋(guo)，淋于鴨上上席(xi)。

〔工藝關鍵〕

1.罐內(nei)先墊(dian)好雞骨、鴨骨，然后再放入主料，不(bu)但增味，且(qie)避免鍋。

2.罐內滋汁入炒鍋收濃，可以微搭(da)清芡。

〔風味特點〕

1.“神(shen)仙鴨子”是四川傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，流(liu)傳(chuan)省內外(wai)。其菜(cai)名(ming)(ming)(ming)之(zhi)(zhi)由來，傳(chuan)說有二：一(yi)曰，此菜(cai)經炸。燒成菜(cai)，味醇香，肉軟，特別適合老人食(shi)用，蜀人尊老有“老神(shen)仙”之(zhi)(zhi)稱，故(gu)名(ming)(ming)(ming)，‘神(shen)仙鴨子”；二日，從前烹制上菜(cai)，專用盛具(ju)(ju)盛裝鴨子，然后加(jia)湯和調料，上籠蒸熟取出獻席，這件盛具(ju)(ju)名(ming)(ming)(ming)叫“神(shen)仙”，故(gu)以盛具(ju)(ju)而名(ming)(ming)(ming)。

2.此(ci)菜系用嫩肥鴨經腌、炸后(hou)，與火腿(tui)、香(xiang)(xiang)姑(gu)等(deng)一起入鍋慢(man)燒而成，成品形(xing)態(tai)大方(fang)，顏(yan)色紅潤，咸鮮(xian)醇濃，肥嫩香(xiang)(xiang)，配(pei)以荷葉餅(bing)食(shi)之，風味更佳。