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第一種做法

〔原料〕

新(xin)鮮填鴨...1只（約 2500克） 口(kou)蘑(mo).....50克

火(huo)腿.....50克(ke) 清湯....1250克(ke)

味精.....5克 醬油.....50克

玻璃(li)紙....半張 精鹽.....15克(ke)

水發冬菇...50克 蔥......25克

冬筍.....75克 紹酒.....50克

姜片.....15克(ke)

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨洗(xi)凈(jing)(jing)，去(qu)(qu)掉(diao)內(nei)臟，砸斷小腿骨(gu)環，剔去(qu)(qu)鴨掌大(da)骨(gu)，抽去(qu)(qu)舌及食管，剁去(qu)(qu)嘴(zui)尖割去(qu)(qu)肛(gang)門、鴨臊，在(zai)脊椎骨(gu)上(shang)(shang)劃幾刀翻過來在(zai)脯(fu)肉上(shang)(shang)拍(pai)幾下，放人鍋內(nei)小火燒沸煮 15分鐘(zhong)，撈出在(zai)冷水中(zhong)洗(xi)凈(jing)(jing)油污(wu)。

2.火腿、冬(dong)筍切(qie)成長 5厘米(mi)、寬(kuan) 2厘米(mi)的片。冬(dong)菇(gu)、口蘑(mo)去(qu)根洗凈切(qie)成兩(liang)半。

3.將鴨脊骨(gu)剁斷(duan)取(qu)下，放入砂鍋(guo)底(di)，鴨腹面(mian)朝上放在(zai)骨(gu)上，口蘑(mo)放在(zai)鴨腹上成(cheng)一行，冬筍、火(huo)腿、冬菇分別擺在(zai)口蘑(mo)的兩(liang)邊，再將清(qing)湯(tang)、精(jing)鹽、紹酒、醬油(you)倒人砂鍋(guo)內，加上蔥、姜，用玻璃紙將砂鍋(guo)口蓋嚴捆緊，放在(zai)蒸籠內蒸熟，取(qu)出砂鍋(guo)揭去紙，撿去蔥、姜、撤上味精(jing)，撇去浮油(you)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應冷水下鍋(guo)，使(shi)其內部的血污和腥膻氣味(wei)充(chong)分(fen)排(pai)出，還可以在鍋(guo)中加一些花椒、蔥、姜(jiang)、紹酒，以便去掉腥臊味(wei)。

2.必須(xu)將砂(sha)鍋的(de)口封嚴，防止原料的(de)香味走失。

3.蒸熟后必須用筷子撿去蔥、姜，以便(bian)達到吃時有蔥姜味，而不見蔥姜的特(te)點。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙(xian)鴨(ya)子是山東名菜，這(zhe)個菜歷史悠久，相傳在明(ming)代時(shi)已是孔(kong)府名肴。此菜做法(fa)復雜(za)，要求嚴格，蒸制(zhi)(zhi)時(shi)間長，蒸后(hou)立即上桌，以(yi)保(bao)持鮮味(wei)，為了精(jing)確地掌握蒸制(zhi)(zhi)時(shi)間，老(lao)輩的(de)廚師用“燃(ran)香計時(shi)”的(de)方法(fa)，在鴨(ya)子人籠蒸制(zhi)(zhi)前開(kai)始點燃(ran)香，共燃(ran)三柱(zhu)香，即可成(cheng)熟，此法(fa)為孔(kong)氏一近支族人發現(xian)，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖時(shi)，吃(chi)到此菜情(qing)加贊賞，認為燃(ran)香制(zhi)(zhi)菜猶(you)如供奉神(shen)靈(ling)，之后(hou)遂稱(cheng)此菜為“神(shen)仙(xian)鴨(ya)子”。

2.此菜因采用了(le)隔(ge)水(shui)而(er)蒸(zheng)的(de)方法，所以菜品(pin)的(de)鮮味極佳，且湯汁(zhi)澄清(qing)，肉質酥爛，原湯原汁(zhi)原味，山東風味特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩(nen)肥鴨.... 1只 醬(jiang)油.....25克

水發冬菇..100克(ke) 蔥......1.5克(ke)

水(shui)發(fa)蘭片..100克(ke) 味精....1.5克(ke)

熟火腿...100克 清湯(tang)....2000克

雞、鴨骨..200克 芝(zhi)麻(ma)油....25克

紹酒.....50克 豬化油....50克

川(chuan)鹽(yan).....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)凈(jing)鴨從背尾(wei)部橫(heng)開(kai)一(yi)刀，去(qu)內臟，割去(qu)肛門，鴨翅盤在鴨背上，放人(ren)沸(fei)水鍋中煮凈(jing)血水，撈出(chu)斬去(qu)腳(jiao)、嘴殼，晾干(gan)水氣。用紹(shao)酒（20克）遍抹鴨身，再放人(ren)七(qi)成(cheng)(cheng)熱(re)的菜油鍋中炸成(cheng)(cheng)淺黃色撈起，用沸(fei)水漂(piao)去(qu)油脂。火(huo)腿、蘭(lan)片(pian)均切 6厘(li)米長、3厘(li)米寬、0.3厘(li)米厚的片(pian)。冬菇去(qu)根(gen)腳(jiao)，也片(pian)成(cheng)(cheng)約 0.3厘(li)米的片(pian)。姜拍松，蔥挽結。

2.用大蒸碗一(yi)(yi)個，鋪上干凈紗(sha)布一(yi)(yi)張，先將火腿片按刀口擺(bai)成一(yi)(yi)行(xing)，再(zai)將蘭(lan)片。冬(dong)菇分(fen)別(bie)擺(bai)在火腿的兩邊，然后將鴨(ya)放(fang)人，鴨(ya)脯(fu)朝下，緊(jin)貼火腿，即(ji)將紗(sha)布對角抄攏成包(bao)打(da)結，提(ti)入罐(guan)內。

3.將(jiang)冰(bing)糖糖色、川(chuan)鹽、醬油(you)、姜、蔥(cong)、紹酒、清湯(tang)放入罐(guan)內(nei)，先用旺火燒沸(fei) 20分(fen)鐘，再移(yi)至小火燒至骨松(song)肉(rou)時，提起(qi)紗布包(bao)，解開布結，將(jiang)鴨(ya)(ya)翻入大圓盤內(nei)，揭去紗布。另將(jiang)罐(guan)內(nei)湯(tang)汁倒人炒鍋內(nei)收(shou)濃，加(jia)味(wei)精、芝(zhi)麻油(you)和勻起(qi)鍋，淋于鴨(ya)(ya)上(shang)上(shang)席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊好(hao)雞骨(gu)、鴨骨(gu)，然后再放(fang)入主料(liao)，不但增(zeng)味，且避免鍋。

2.罐內滋(zi)汁入(ru)炒(chao)鍋收濃，可以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神仙(xian)(xian)鴨子”是四(si)川傳統(tong)名菜(cai)(cai)，流傳省內(nei)外(wai)。其(qi)菜(cai)(cai)名之由來，傳說(shuo)有(you)二：一曰，此菜(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)，味(wei)醇香，肉軟，特別適合老人食用，蜀人尊老有(you)“老神仙(xian)(xian)”之稱(cheng)，故名，‘神仙(xian)(xian)鴨子”；二日，從前烹制上菜(cai)(cai)，專用盛(sheng)具(ju)盛(sheng)裝鴨子，然后(hou)加湯和調料，上籠(long)蒸熟取(qu)出獻席，這件盛(sheng)具(ju)名叫“神仙(xian)(xian)”，故以盛(sheng)具(ju)而名。

2.此菜系(xi)用(yong)嫩(nen)肥鴨經腌、炸后，與火(huo)腿、香姑等一起入鍋慢燒而成(cheng)，成(cheng)品形態大方，顏色(se)紅(hong)潤，咸(xian)鮮醇(chun)濃(nong)，肥嫩(nen)香，配以荷葉餅食之，風味更佳。