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第一種做法

〔原料〕

新鮮填(tian)鴨...1只(zhi)（約(yue) 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克 清(qing)湯....1250克

味精.....5克(ke) 醬油.....50克(ke)

玻(bo)璃紙....半張 精鹽.....15克

水發冬菇(gu)...50克 蔥(cong)......25克

冬筍.....75克 紹酒.....50克

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)鮮填(tian)鴨(ya)洗(xi)凈，去(qu)掉(diao)內(nei)臟，砸斷小腿骨(gu)環，剔去(qu)鴨(ya)掌(zhang)大骨(gu)，抽去(qu)舌及(ji)食管，剁去(qu)嘴尖割去(qu)肛門、鴨(ya)臊，在(zai)脊椎骨(gu)上(shang)(shang)劃幾刀翻過來在(zai)脯肉(rou)上(shang)(shang)拍幾下，放人鍋內(nei)小火燒沸煮 15分鐘，撈出在(zai)冷水中洗(xi)凈油污(wu)。

2.火(huo)腿、冬筍切成(cheng)長 5厘(li)米、寬 2厘(li)米的片。冬菇、口蘑去根洗凈切成(cheng)兩(liang)半。

3.將(jiang)鴨脊骨剁斷取(qu)下，放入(ru)砂(sha)鍋(guo)底，鴨腹(fu)面朝上放在(zai)(zai)骨上，口蘑放在(zai)(zai)鴨腹(fu)上成(cheng)一行，冬筍(sun)、火腿、冬菇分(fen)別擺在(zai)(zai)口蘑的(de)兩邊，再將(jiang)清湯、精鹽、紹酒(jiu)、醬油(you)倒人(ren)砂(sha)鍋(guo)內(nei)，加上蔥、姜，用玻璃紙將(jiang)砂(sha)鍋(guo)口蓋(gai)嚴捆緊，放在(zai)(zai)蒸籠內(nei)蒸熟，取(qu)出(chu)砂(sha)鍋(guo)揭(jie)去紙，撿去蔥、姜、撤上味(wei)精，撇去浮油(you)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應(ying)冷(leng)水下鍋(guo)，使其(qi)內部的血污和腥(xing)膻氣味(wei)充分排出，還可以在鍋(guo)中加一(yi)些(xie)花椒、蔥、姜、紹酒，以便去掉(diao)腥(xing)臊味(wei)。

2.必須將砂鍋(guo)的(de)口(kou)封嚴，防(fang)止原料的(de)香味走失。

3.蒸熟后必須用(yong)筷子撿去(qu)蔥、姜(jiang)，以便達到吃時有蔥姜(jiang)味，而(er)不見蔥姜(jiang)的特(te)點。

〔風味特點〕

1.神仙(xian)鴨子是山東名菜(cai)，這個(ge)菜(cai)歷史悠久，相傳在明代時(shi)已是孔(kong)府(fu)名肴。此菜(cai)做法復雜，要求嚴格，蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)時(shi)間長，蒸(zheng)(zheng)(zheng)后(hou)立即上桌，以保持鮮味，為(wei)了(le)精確地掌握蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)時(shi)間，老輩的(de)廚(chu)師用“燃香(xiang)計時(shi)”的(de)方法，在鴨子人籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)制(zhi)前(qian)開始點(dian)燃香(xiang)，共(gong)燃三柱香(xiang)，即可成熟，此法為(wei)孔(kong)氏(shi)一近(jin)支族人發現，他曾在渲洲任知府(fu)，到曲阜祭祖(zu)時(shi)，吃(chi)到此菜(cai)情加贊賞，認為(wei)燃香(xiang)制(zhi)菜(cai)猶(you)如供奉神靈，之后(hou)遂稱此菜(cai)為(wei)“神仙(xian)鴨子”。

2.此菜(cai)因(yin)采用(yong)了隔水而蒸的(de)方(fang)法，所以菜(cai)品的(de)鮮(xian)味(wei)極(ji)佳，且(qie)湯汁(zhi)(zhi)澄清，肉質酥(su)爛(lan)，原湯原汁(zhi)(zhi)原味(wei)，山(shan)東風味(wei)特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥(fei)鴨(ya).... 1只 醬油.....25克

水發冬菇..100克 蔥......1.5克

水發(fa)蘭片..100克 味精....1.5克

熟火腿...100克(ke) 清(qing)湯(tang)....2000克(ke)

雞(ji)、鴨骨..200克 芝麻(ma)油....25克

紹酒.....50克 豬化油....50克

川(chuan)鹽.....10克(ke) 菜油.....2000克(ke)

冰糖(tang)糖(tang)色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將凈鴨(ya)從背尾部(bu)橫開一刀，去(qu)(qu)內臟，割去(qu)(qu)肛門，鴨(ya)翅盤在鴨(ya)背上，放人沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)煮(zhu)凈血水(shui)，撈出斬去(qu)(qu)腳、嘴殼，晾干水(shui)氣。用紹酒(jiu)（20克）遍抹鴨(ya)身，再放人七成(cheng)(cheng)熱的菜油(you)鍋中(zhong)炸成(cheng)(cheng)淺黃(huang)色撈起，用沸(fei)水(shui)漂去(qu)(qu)油(you)脂。火(huo)腿、蘭片(pian)(pian)均(jun)切 6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片(pian)(pian)。冬菇(gu)去(qu)(qu)根腳，也片(pian)(pian)成(cheng)(cheng)約 0.3厘米的片(pian)(pian)。姜拍松，蔥挽結。

2.用大(da)蒸碗一個，鋪上干(gan)凈(jing)紗(sha)布(bu)一張，先(xian)將火(huo)(huo)(huo)腿(tui)片按刀口(kou)擺成一行(xing)，再(zai)將蘭片。冬(dong)菇分別擺在(zai)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)的兩(liang)邊(bian)，然(ran)后將鴨放(fang)人，鴨脯朝下，緊貼(tie)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)，即將紗(sha)布(bu)對角抄攏成包(bao)打結，提入罐內。

3.將(jiang)冰糖糖色、川鹽、醬油(you)、姜(jiang)、蔥(cong)、紹(shao)酒(jiu)、清湯放入罐內，先用旺火燒沸 20分鐘(zhong)，再移至小火燒至骨松肉時，提起紗布包，解開布結，將(jiang)鴨翻(fan)入大圓盤內，揭去紗布。另將(jiang)罐內湯汁倒人炒(chao)鍋(guo)內收濃，加味精、芝麻油(you)和勻起鍋(guo)，淋于鴨上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內(nei)先(xian)墊(dian)好雞(ji)骨、鴨(ya)骨，然后再放(fang)入主料，不但增(zeng)味，且避免鍋。

2.罐(guan)內滋汁入(ru)炒(chao)鍋收濃，可(ke)以微搭清芡(qian)。

〔風味特點〕

1.“神(shen)(shen)仙鴨子(zi)”是四川傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，流傳(chuan)省內外。其菜(cai)名(ming)之由(you)來，傳(chuan)說(shuo)有(you)二：一曰(yue)，此(ci)菜(cai)經炸(zha)。燒成菜(cai)，味(wei)醇香，肉(rou)軟，特別適合(he)老人食用，蜀(shu)人尊(zun)老有(you)“老神(shen)(shen)仙”之稱，故名(ming)，‘神(shen)(shen)仙鴨子(zi)”；二日，從前烹(peng)制上菜(cai)，專(zhuan)用盛具(ju)盛裝鴨子(zi)，然后加湯和調料(liao)，上籠蒸熟取出獻席，這件盛具(ju)名(ming)叫(jiao)“神(shen)(shen)仙”，故以盛具(ju)而名(ming)。

2.此菜系用嫩肥鴨經腌、炸后，與火腿、香(xiang)姑(gu)等一起入鍋(guo)慢燒而成，成品形(xing)態大方，顏色紅潤(run)，咸鮮醇濃，肥嫩香(xiang)，配以(yi)荷葉餅食之，風味更佳。