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第一種做法

〔原料〕

新(xin)鮮(xian)填鴨...1只（約 2500克） 口(kou)蘑.....50克

火腿.....50克(ke) 清湯....1250克(ke)

味精.....5克 醬(jiang)油.....50克

玻璃紙....半張(zhang) 精鹽.....15克(ke)

水發(fa)冬菇...50克(ke) 蔥......25克(ke)

冬筍.....75克 紹(shao)酒(jiu).....50克

姜片.....15克(ke)

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨洗凈，去(qu)掉(diao)內(nei)臟，砸斷(duan)小(xiao)(xiao)腿(tui)骨環(huan)，剔去(qu)鴨掌(zhang)大(da)骨，抽去(qu)舌及食管，剁(duo)去(qu)嘴尖割去(qu)肛門、鴨臊(sao)，在(zai)脊椎骨上(shang)劃幾(ji)(ji)刀翻(fan)過(guo)來在(zai)脯肉上(shang)拍幾(ji)(ji)下，放人鍋內(nei)小(xiao)(xiao)火燒(shao)沸煮 15分鐘，撈出在(zai)冷水中洗凈油污。

2.火腿、冬(dong)筍切成(cheng)長 5厘(li)米(mi)、寬 2厘(li)米(mi)的片(pian)。冬(dong)菇、口蘑去根洗凈切成(cheng)兩半。

3.將鴨脊骨剁斷取下(xia)，放入砂(sha)鍋底，鴨腹面朝上(shang)(shang)放在(zai)骨上(shang)(shang)，口蘑(mo)放在(zai)鴨腹上(shang)(shang)成(cheng)一行，冬筍(sun)、火(huo)腿(tui)、冬菇(gu)分別擺在(zai)口蘑(mo)的兩邊，再將清(qing)湯、精鹽、紹酒、醬油倒(dao)人砂(sha)鍋內，加(jia)上(shang)(shang)蔥(cong)、姜，用玻璃紙將砂(sha)鍋口蓋嚴捆緊，放在(zai)蒸籠內蒸熟(shu)，取出砂(sha)鍋揭去紙，撿去蔥(cong)、姜、撤上(shang)(shang)味精，撇(pie)去浮油即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應(ying)冷水(shui)下(xia)鍋，使其(qi)內部的血污和腥膻氣(qi)味(wei)充(chong)分排出，還可以在鍋中加一些(xie)花椒、蔥、姜、紹酒(jiu)，以便去掉腥臊(sao)味(wei)。

2.必須將砂(sha)鍋的口封嚴，防止原料的香味走失。

3.蒸熟后必須用筷子(zi)撿去蔥、姜，以便達(da)到(dao)吃時有蔥姜味，而不見蔥姜的特點(dian)。

〔風味特點〕

1.神仙鴨(ya)(ya)子是山東(dong)名(ming)菜(cai)(cai)，這個菜(cai)(cai)歷史悠久，相傳在明代時已是孔府(fu)名(ming)肴。此菜(cai)(cai)做法復雜，要求嚴(yan)格，蒸(zheng)制(zhi)時間(jian)長，蒸(zheng)后立即上(shang)桌，以(yi)保持鮮味(wei)，為了(le)精確地掌握蒸(zheng)制(zhi)時間(jian)，老輩的廚師用(yong)“燃(ran)(ran)香計時”的方法，在鴨(ya)(ya)子人(ren)籠蒸(zheng)制(zhi)前開始點燃(ran)(ran)香，共(gong)燃(ran)(ran)三柱香，即可成熟，此法為孔氏一近支(zhi)族人(ren)發現，他曾在渲(xuan)洲任知府(fu)，到曲阜祭祖時，吃(chi)到此菜(cai)(cai)情(qing)加贊賞，認為燃(ran)(ran)香制(zhi)菜(cai)(cai)猶如供奉神靈，之后遂(sui)稱此菜(cai)(cai)為“神仙鴨(ya)(ya)子”。

2.此菜(cai)因采用(yong)了隔水(shui)而蒸的方法，所以菜(cai)品的鮮(xian)味(wei)(wei)極佳，且湯汁澄清，肉質酥爛，原湯原汁原味(wei)(wei)，山東風味(wei)(wei)特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥(fei)鴨.... 1只 醬(jiang)油.....25克

水發冬菇..100克 蔥......1.5克

水發蘭(lan)片..100克 味精....1.5克

熟(shu)火腿...100克 清(qing)湯....2000克

雞、鴨(ya)骨..200克(ke) 芝麻油....25克(ke)

紹酒.....50克(ke) 豬化(hua)油(you)....50克(ke)

川鹽.....10克 菜油(you).....2000克

冰(bing)糖(tang)糖(tang)色(se)...15克(ke) 姜(jiang)......25克(ke)

〔烹制方法〕

1.將(jiang)凈鴨(ya)(ya)從背(bei)尾部橫(heng)開一(yi)刀，去(qu)內臟，割去(qu)肛門，鴨(ya)(ya)翅盤在(zai)鴨(ya)(ya)背(bei)上，放(fang)人(ren)(ren)沸水鍋中(zhong)煮凈血水，撈出斬去(qu)腳(jiao)、嘴殼，晾(liang)干水氣(qi)。用紹酒（20克(ke)）遍抹鴨(ya)(ya)身，再放(fang)人(ren)(ren)七成熱的菜油鍋中(zhong)炸(zha)成淺黃色(se)撈起，用沸水漂(piao)去(qu)油脂。火腿、蘭片均切 6厘米(mi)長、3厘米(mi)寬(kuan)、0.3厘米(mi)厚的片。冬菇(gu)去(qu)根腳(jiao)，也片成約 0.3厘米(mi)的片。姜拍松，蔥挽結。

2.用大蒸(zheng)碗(wan)一(yi)個，鋪上干凈紗(sha)布一(yi)張，先將(jiang)火腿(tui)片(pian)按刀口擺(bai)成(cheng)一(yi)行，再將(jiang)蘭片(pian)。冬菇分別擺(bai)在火腿(tui)的兩邊(bian)，然后(hou)將(jiang)鴨放人(ren)，鴨脯朝下，緊(jin)貼火腿(tui)，即將(jiang)紗(sha)布對角抄攏(long)成(cheng)包(bao)打(da)結，提入罐內(nei)。

3.將冰(bing)糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)色、川鹽、醬(jiang)油(you)、姜、蔥、紹酒、清湯(tang)放入罐內(nei)，先用旺(wang)火(huo)燒沸 20分鐘，再移至小火(huo)燒至骨(gu)松肉時，提起紗布(bu)包，解開(kai)布(bu)結(jie)，將鴨翻入大(da)圓盤內(nei)，揭去紗布(bu)。另將罐內(nei)湯(tang)汁倒人炒鍋內(nei)收濃(nong)，加味精、芝麻油(you)和勻起鍋，淋于(yu)鴨上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊(dian)好雞骨(gu)、鴨骨(gu)，然后再放入主(zhu)料，不(bu)但增味，且避免鍋。

2.罐內滋汁(zhi)入(ru)炒(chao)鍋收濃，可以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神(shen)仙鴨子”是四川傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)，流(liu)傳(chuan)(chuan)省內外。其菜(cai)名之由(you)來，傳(chuan)(chuan)說有二(er)：一曰，此(ci)菜(cai)經炸。燒成菜(cai)，味醇香，肉(rou)軟，特別適(shi)合老(lao)(lao)人食用(yong)，蜀人尊老(lao)(lao)有“老(lao)(lao)神(shen)仙”之稱，故(gu)名，‘神(shen)仙鴨子”；二(er)日(ri)，從前烹制(zhi)上(shang)菜(cai)，專用(yong)盛具(ju)(ju)盛裝鴨子，然后加湯和調(diao)料(liao)，上(shang)籠(long)蒸熟取出獻席，這件盛具(ju)(ju)名叫“神(shen)仙”，故(gu)以盛具(ju)(ju)而名。

2.此菜(cai)系用嫩(nen)(nen)肥鴨經腌、炸后，與火腿、香姑等一起入(ru)鍋慢燒(shao)而(er)成，成品形(xing)態大方，顏色紅(hong)潤，咸鮮醇濃，肥嫩(nen)(nen)香，配(pei)以荷葉(xie)餅食之，風味更佳。