芒果视频下载

第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只（約 2500克(ke)） 口蘑.....50克(ke)

火腿.....50克 清湯....1250克

味精.....5克(ke) 醬油.....50克(ke)

玻璃紙....半張 精鹽(yan).....15克

水發(fa)冬菇...50克 蔥......25克

冬筍.....75克(ke)(ke) 紹酒.....50克(ke)(ke)

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨(ya)洗凈，去掉內(nei)臟，砸(za)斷小腿骨(gu)環，剔(ti)去鴨(ya)掌大骨(gu)，抽(chou)去舌及食管，剁去嘴尖割去肛(gang)門、鴨(ya)臊，在脊椎(zhui)骨(gu)上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放(fang)人鍋內(nei)小火燒(shao)沸煮 15分鐘，撈出在冷水中洗凈油(you)污。

2.火(huo)腿、冬筍切成(cheng)長(chang) 5厘(li)米(mi)、寬 2厘(li)米(mi)的片。冬菇(gu)、口(kou)蘑(mo)去根洗(xi)凈切成(cheng)兩半(ban)。

3.將鴨(ya)脊骨剁(duo)斷取下，放入砂(sha)(sha)鍋(guo)底，鴨(ya)腹(fu)面朝(chao)上(shang)(shang)放在骨上(shang)(shang)，口(kou)蘑放在鴨(ya)腹(fu)上(shang)(shang)成一行，冬(dong)筍、火腿、冬(dong)菇分別(bie)擺在口(kou)蘑的(de)兩邊，再將清湯(tang)、精鹽、紹(shao)酒、醬油倒(dao)人砂(sha)(sha)鍋(guo)內，加上(shang)(shang)蔥、姜，用玻璃紙將砂(sha)(sha)鍋(guo)口(kou)蓋嚴捆緊(jin)，放在蒸籠內蒸熟，取出砂(sha)(sha)鍋(guo)揭去(qu)紙，撿去(qu)蔥、姜、撤上(shang)(shang)味精，撇去(qu)浮油即成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應冷水下鍋，使其內部的(de)血污和腥膻氣味(wei)(wei)充分排出，還可以(yi)在鍋中加(jia)一些(xie)花椒、蔥、姜(jiang)、紹酒，以(yi)便去掉腥臊味(wei)(wei)。

2.必(bi)須(xu)將砂(sha)鍋的(de)口(kou)封(feng)嚴，防止(zhi)原料的(de)香味走失。

3.蒸熟后必(bi)須用筷子(zi)撿去蔥、姜，以便達到吃時有蔥姜味(wei)，而不見蔥姜的特點。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙鴨子是(shi)山東名(ming)菜，這個菜歷史悠久，相(xiang)傳在(zai)明代時(shi)已是(shi)孔(kong)府名(ming)肴。此(ci)(ci)菜做法復(fu)雜，要(yao)求嚴格，蒸制時(shi)間長(chang)，蒸后立即上(shang)桌，以(yi)保持鮮(xian)味，為(wei)了精(jing)確地掌握蒸制時(shi)間，老輩的(de)廚師用“燃(ran)(ran)香(xiang)計時(shi)”的(de)方法，在(zai)鴨子人籠蒸制前開始點燃(ran)(ran)香(xiang)，共燃(ran)(ran)三(san)柱香(xiang)，即可成(cheng)熟，此(ci)(ci)法為(wei)孔(kong)氏一近支族人發現(xian)，他曾在(zai)渲洲(zhou)任知府，到曲阜祭(ji)祖時(shi)，吃到此(ci)(ci)菜情加贊賞，認為(wei)燃(ran)(ran)香(xiang)制菜猶如供奉(feng)神(shen)靈，之后遂(sui)稱此(ci)(ci)菜為(wei)“神(shen)仙鴨子”。

2.此菜因采用了(le)隔水而蒸(zheng)的方(fang)法(fa)，所以(yi)菜品的鮮味(wei)極(ji)佳，且湯汁(zhi)澄清，肉質酥爛，原(yuan)湯原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，山東風味(wei)特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩(nen)肥(fei)鴨.... 1只 醬油.....25克

水(shui)發冬(dong)菇..100克(ke) 蔥(cong)......1.5克(ke)

水(shui)發蘭片..100克(ke) 味精....1.5克(ke)

熟火(huo)腿(tui)...100克 清湯(tang)....2000克

雞、鴨骨(gu)..200克 芝麻油....25克

紹酒.....50克 豬(zhu)化油....50克

川鹽.....10克 菜油.....2000克

冰糖糖色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)凈(jing)鴨(ya)從背尾部橫開一刀，去內臟，割去肛(gang)門，鴨(ya)翅盤在鴨(ya)背上，放人(ren)沸(fei)(fei)水(shui)鍋中煮凈(jing)血水(shui)，撈(lao)出斬去腳、嘴殼，晾干(gan)水(shui)氣(qi)。用紹酒(jiu)（20克）遍(bian)抹鴨(ya)身，再放人(ren)七(qi)成(cheng)熱的菜油(you)鍋中炸成(cheng)淺黃色撈(lao)起，用沸(fei)(fei)水(shui)漂去油(you)脂(zhi)。火腿(tui)、蘭片均切 6厘米(mi)長、3厘米(mi)寬、0.3厘米(mi)厚的片。冬菇去根腳，也(ye)片成(cheng)約 0.3厘米(mi)的片。姜拍松，蔥(cong)挽結。

2.用大蒸(zheng)碗一個，鋪上干凈紗布一張，先將火腿片按刀(dao)口擺成一行(xing)，再將蘭片。冬(dong)菇分別(bie)擺在(zai)火腿的兩邊，然后(hou)將鴨(ya)放(fang)人，鴨(ya)脯朝下，緊(jin)貼火腿，即(ji)將紗布對角抄攏成包打結，提(ti)入罐內。

3.將冰(bing)糖糖色、川鹽、醬油、姜、蔥、紹酒(jiu)、清湯放入(ru)罐(guan)內，先(xian)用旺(wang)火燒(shao)沸 20分鐘，再移至(zhi)小火燒(shao)至(zhi)骨松(song)肉時，提起紗布包，解(jie)開(kai)布結，將鴨(ya)翻入(ru)大圓盤內，揭去紗布。另將罐(guan)內湯汁倒人炒鍋(guo)內收(shou)濃(nong)，加味(wei)精、芝麻油和勻起鍋(guo)，淋于(yu)鴨(ya)上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊好雞(ji)骨、鴨骨，然(ran)后再放入主料，不但增(zeng)味，且避免鍋。

2.罐(guan)內滋(zi)汁入炒鍋(guo)收濃，可以微搭(da)清芡。

〔風味特點〕

1.“神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)(ya)(ya)子”是四川傳(chuan)(chuan)統名菜，流傳(chuan)(chuan)省(sheng)內(nei)外。其菜名之由來，傳(chuan)(chuan)說有二(er)：一曰，此菜經炸。燒成菜，味醇香，肉(rou)軟，特(te)別適(shi)合(he)老(lao)人食(shi)用(yong)，蜀人尊(zun)老(lao)有“老(lao)神(shen)仙(xian)(xian)”之稱(cheng)，故(gu)名，‘神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)(ya)(ya)子”；二(er)日(ri)，從前烹制上(shang)菜，專用(yong)盛具盛裝鴨(ya)(ya)(ya)子，然后加(jia)湯(tang)和(he)調料，上(shang)籠蒸熟(shu)取出(chu)獻席，這(zhe)件盛具名叫“神(shen)仙(xian)(xian)”，故(gu)以盛具而名。

2.此菜系用嫩(nen)肥鴨經(jing)腌、炸后，與(yu)火腿、香姑等一起(qi)入(ru)鍋慢燒而(er)成，成品(pin)形態大方，顏色(se)紅潤，咸鮮醇濃，肥嫩(nen)香，配以荷葉餅(bing)食之，風味更佳。