芒果视频下载

歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比較有名的(de)是外號叫(jiao)“徐燒雞(ji)”的(de)徐恩榮家(jia)(jia)，還(huan)有西面張(zhang)家(jia)(jia)等等，開門面設店(dian)鋪者(zhe)也屢見(jian)不鮮。當(dang)然這時吃燒雞(ji)者(zhe)還(huan)局限于(yu)達官貴人，商(shang)賈富豪，黎民(min)百姓只能望(wang)雞(ji)興嘆。但燒雞(ji)的(de)發(fa)明(ming)者(zhe)，制作者(zhe)卻是真(zhen)正的(de)勞動人民(min)。他們為(wei)了(le)養家(jia)(jia)糊口，嘔心瀝(li)血，慘淡經營，同時也為(wei)社會做出(chu)了(le)貢獻(xian)。后來發(fa)展了(le)雞(ji)饌(zhuan)，在窄小的(de)家(jia)(jia)庭(ting)作坊里，在古(gu)老的(de)、粗(cu)放的(de)工藝流(liu)程中，產生了(le)原始的(de)雞(ji)文(wen)化，濃(nong)濃(nong)雞(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家(jia)，提出請秀才(cai)品雞(ji)起(qi)名。馬秀才(cai)嘗了嘗雞(ji)，問(wen)了問(wen)做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中(zhong)一(yi)(yi)抖骨(gu)肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五(wu)(wu)指(zhi)，入口齒馨長留津。”詩(shi)成吟罷，脫(tuo)口而出：“好一(yi)(yi)個五(wu)(wu)香脫(tuo)骨(gu)扒雞(ji)呀(ya)！”賈建才(cai)于第二(er)年，即1693年把扒雞(ji)提到元(yuan)宵燈(deng)會上去賣(mai)，銷(xiao)路大開(kai)，名聲大振。從此，德州(zhou)城出現了燒雞(ji)、扒雞(ji)同(tong)(tong)產同(tong)(tong)銷(xiao)的局面，延續了若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫(tuo)骨，色、香、味、形、器(qi)，都已走上求美、求新、求高的道路。德(de)州扒雞的名聲，已在中(zhong)華大地上叫響，凡乘(cheng)車路過德(de)州者，必然下車買(mai)上一只或一蒲包扒雞帶(dai)回家中(zhong)全家分享，或饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年(nian)，扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)(ren)隨同(tong)食(shi)品(pin)行業“一(yi)步登天(tian)”走(zou)進了(le)(le)國(guo)營企業（中國(guo)食(shi)品(pin)公司(si)(si)德(de)州(zhou)(zhou)市(shi)公司(si)(si)）的(de)(de)大門，這些時代中扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)(ren)也(ye)把技藝(yi)帶進了(le)(le)公司(si)(si)。公司(si)(si)領導很器(qi)重(zhong)這批各有(you)所長，技藝(yi)精湛的(de)(de)德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)(ren)，提(ti)高了(le)(le)他們的(de)(de)積極性(xing)和(he)智慧的(de)(de)充分發(fa)揮，傳(chuan)人(ren)(ren)(ren)們互獻絕技，將百家技藝(yi)之長于一(yi)身(shen)，使這一(yi)正(zheng)宗產品(pin)在(zai)(zai)(zai)(zai)國(guo)營食(shi)品(pin)公司(si)(si)的(de)(de)重(zhong)視(shi)和(he)保(bao)護(hu)下不斷發(fa)揚光大。同(tong)年(nian)在(zai)(zai)(zai)(zai)首都北京舉行了(le)(le)建國(guo)后的(de)(de)首次“全國(guo)食(shi)品(pin)展(zhan)評會”，德(de)州(zhou)(zhou)五香脫骨(gu)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)在(zai)(zai)(zai)(zai)會上獨占(zhan)風采。世(shi)居德(de)州(zhou)(zhou)的(de)(de)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)(ren)，公司(si)(si)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)技師張樹林，崔長青在(zai)(zai)(zai)(zai)現場(chang)大展(zhan)身(shen)手(shou)，傾盡(jin)藝(yi)道(dao)，一(yi)只只形美色鮮、香味(wei)撲(pu)鼻的(de)(de)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)展(zhan)現在(zai)(zai)(zai)(zai)人(ren)(ren)(ren)們面前。色澤黃(huang)里透紅，引(yin)起了(le)(le)現場(chang)圍觀觀眾的(de)(de)食(shi)欲(yu)，一(yi)經品(pin)嘗，那味(wei)道(dao)妙不可言。新(xin)聞界、美食(shi)家們贊譽德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)為“中華第(di)一(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。物馨聲遠，“德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)天(tian)下第(di)一(yi)”的(de)(de)贊譽也(ye)由此而起。

菜品特色

德州扒雞的(de)特點：形色兼優、五(wu)香脫(tuo)骨(gu)、肉嫩味(wei)純、清淡高雅(ya)、味(wei)透骨(gu)髓(sui)、鮮奇滋(zi)補。造型上(shang)兩腿(tui)盤起，爪(zhua)入雞膛(tang)，雙(shuang)翅經(jing)脖頸由嘴中交差而出，全(quan)雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅(hong)，遠遠望(wang)去似鴨(ya)浮水，口(kou)銜羽翎(ling)，十(shi)分美(mei)觀，是上(shang)等的(de)美(mei)食藝術珍品(pin)。

做法

原料與配料

雞、花椒(jiao)、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘(nai)、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

調料

小茴香、醬油、白(bai)糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛(mao)→浸泡(pao)造型→上色晾干→燒(shao)油炸制→入(ru)湯煮制→出鍋成品

操作要點

(1) 選(xuan)擇原料

以選(xuan)用l千(qian)克(ke)左(zuo)右的(de)當地(di)小公(gong)雞或(huo)未下蛋(dan)的(de)母雞為(wei)好。

(2) 宰殺煺毛

將雞(ji)頸部(bu)宰(zai)殺放血，在60℃的熱(re)水中浸燙褪毛，清(qing)洗干(gan)凈。在雞(ji)右翅前面(mian)頸側開一小口，拉出食管(guan)和氣(qi)管(guan)。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內臟，沖(chong)洗干(gan)凈。

(3) 浸泡(pao)造型

將(jiang)光雞放在(zai)冷水中(zhong)(zhong)浸泡(pao)凈(jing)血水，撈出(chu)控(kong)干(gan)水分(fen)，放在(zai)工作(zuo)臺(tai)上整形，將(jiang)雙翅從(cong)頸部刀口(kou)交叉插入(ru)，從(cong)口(kou)腔中(zhong)(zhong)向左右伸(shen)出(chu)，兩(liang)爪交叉塞(sai)入(ru)腹腔，形成鴛鴦戲水似的造(zao)型，控(kong)凈(jing)水分(fen)。

(4) 上色晾(liang)干(gan)

將(jiang)白糖(tang)放入鍋內，加(jia)入50克清(qing)水，以中(zhong)火炒成棗(zao)紅色，再加(jia)人300克水熬至溶化(hua)，離火晾冷(leng)，即糖(tang)色(或(huo)用(yong)蜂蜜加(jia)水調制)。然后(hou)在(zai)雞(ji)體上均(jun)勻涂抹糖(tang)色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋(guo)置大火上，倒(dao)人植物油(you)(you)燒至七成(cheng)熱時(shi)，放入上色(se)后的(de)雞體(ti)炸(zha)2分鐘(zhong)至呈金(jin)黃色(se)、微光(guang)發亮時(shi)，撈出瀝油(you)(you)即可。油(you)(you)溫切忌過高，以免炸(zha)黑。

(6) 入湯(tang)煮制

將炸(zha)好的雞(ji)放(fang)(fang)在(zai)(zai)煮鍋內層層擺好，放(fang)(fang)上(shang)香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬(jiang)油，加清水淹沒雞(ji)體(ti)，壓上(shang)鐵篦子和石塊，防止雞(ji)體(ti)在(zai)(zai)湯內浮動。先(xian)用(yong)(yong)旺火煮沸(fei)，改用(yong)(yong)微(wei)火燜(men)煮，鍋內溫(wen)度保持90～92℃微(wei)沸(fei)狀態(tai)。小(xiao)(xiao)雞(ji)燜(men)煮3～4小(xiao)(xiao)時，老雞(ji)燜(men)煮4～8小(xiao)(xiao)時即好。

(7) 出鍋成品

出(chu)鍋時(shi)，先(xian)取下石塊和(he)鐵(tie)篦子(zi)，一手(shou)持鐵(tie)鉤(gou)鉤(gou)住雞(ji)脖處，另一手(shou)拿(na)笊籬，借助湯(tang)汁的(de)浮(fu)力(li)順勢(shi)將雞(ji)撈出(chu)，力(li)求保持雞(ji)體完(wan)整。再用細毛刷清理(li)雞(ji)體，晾(liang)一會兒，即(ji)為成品。

營養價值

德州扒雞具(ju)有開胃、補(bu)腎、助消化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播，形(xing)成了眾多大眾認可(ke)的(de)知名品牌(pai)(pai)。如：山東德(de)州(zhou)扒雞(ji)股份有(you)限公司的(de)“德(de)州(zhou)”牌(pai)(pai)五香(xiang)脫骨扒雞(ji)早已(yi)馳(chi)名中(zhong)外，“德(de)順(shun)齋(zhai)(zhai)”、“寶蘭(lan)齋(zhai)(zhai)”、“盛蘭(lan)齋(zhai)(zhai)”、“福順(shun)齋(zhai)(zhai)”、“中(zhong)心齋(zhai)(zhai)”、“永盛齋(zhai)(zhai)”、“德(de)寶齋(zhai)(zhai)”、“沈(shen)氏”等等品牌(pai)(pai)也已(yi)蜚聲于世(shi)。德(de)州(zhou)扒雞(ji)已(yi)成為一種文化載體，將中(zhong)華(hua)美食文化傳播至(zhi)世(shi)界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。