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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來(lai)比較有名的(de)是外號叫“徐燒(shao)雞(ji)”的(de)徐恩榮家(jia)(jia)，還(huan)(huan)有西面張家(jia)(jia)等等，開門面設店鋪者(zhe)也屢見不鮮。當然這時吃(chi)燒(shao)雞(ji)者(zhe)還(huan)(huan)局(ju)限于達官貴人，商賈富(fu)豪(hao)，黎民百姓只能望雞(ji)興嘆。但(dan)燒(shao)雞(ji)的(de)發(fa)明者(zhe)，制作者(zhe)卻是真正的(de)勞動人民。他們(men)為了(le)養家(jia)(jia)糊口，嘔(ou)心瀝血，慘淡經營，同時也為社會做出了(le)貢(gong)獻。后(hou)來(lai)發(fa)展了(le)雞(ji)饌(zhuan)，在窄小的(de)家(jia)(jia)庭作坊里，在古(gu)老的(de)、粗放(fang)的(de)工藝流程中，產生了(le)原始的(de)雞(ji)文化，濃濃雞(ji)香，飄(piao)逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提(ti)出(chu)請(qing)秀才品雞(ji)起名(ming)(ming)。馬秀才嘗了嘗雞(ji)，問了問做法(fa)，邊品邊吟(yin)，順口(kou)吟(yin)出(chu)：“熱中(zhong)一(yi)(yi)抖骨(gu)肉分，異香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻竟襲人(ren)；惹(re)得老夫伸五(wu)(wu)指，入口(kou)齒馨長留津。”詩成(cheng)吟(yin)罷，脫口(kou)而出(chu)：“好一(yi)(yi)個五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)脫骨(gu)扒雞(ji)呀(ya)！”賈建才于第二年，即(ji)1693年把扒雞(ji)提(ti)到元宵燈(deng)會(hui)上去(qu)賣(mai)，銷(xiao)路大開，名(ming)(ming)聲(sheng)大振(zhen)。從此(ci)，德州城出(chu)現了燒雞(ji)、扒雞(ji)同產同銷(xiao)的局面(mian)，延續了若(ruo)干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香(xiang)脫骨，色、香(xiang)、味、形、器(qi)，都(dou)已(yi)(yi)走(zou)上求美、求新、求高的道路(lu)。德州扒(ba)雞的名聲，已(yi)(yi)在中(zhong)華(hua)大地上叫(jiao)響，凡乘車路(lu)過德州者，必然下(xia)車買(mai)上一(yi)只(zhi)或(huo)一(yi)蒲包扒(ba)雞帶回家(jia)中(zhong)全家(jia)分享，或(huo)饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五(wu)六年，扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳人隨(sui)同食(shi)(shi)品行業“一(yi)(yi)步登天”走(zou)進了(le)國(guo)營(ying)企業（中(zhong)國(guo)食(shi)(shi)品公(gong)司德(de)(de)州市公(gong)司）的(de)大門，這(zhe)些時代中(zhong)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳人也把(ba)技藝帶進了(le)公(gong)司。公(gong)司領導很器重這(zhe)批(pi)各有所長(chang)，技藝精湛的(de)德(de)(de)州扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳人，提(ti)高了(le)他們(men)的(de)積(ji)極性(xing)和智慧的(de)充分發揮，傳人們(men)互獻絕技，將百家(jia)技藝之長(chang)于一(yi)(yi)身，使這(zhe)一(yi)(yi)正宗產品在(zai)國(guo)營(ying)食(shi)(shi)品公(gong)司的(de)重視和保護下(xia)不(bu)斷(duan)發揚光大。同年在(zai)首(shou)都(dou)北京(jing)舉行了(le)建國(guo)后的(de)首(shou)次“全(quan)國(guo)食(shi)(shi)品展評(ping)會(hui)”，德(de)(de)州五(wu)香(xiang)脫(tuo)骨扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)在(zai)會(hui)上獨占風采(cai)。世(shi)居德(de)(de)州的(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)傳人，公(gong)司扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)技師張樹林，崔長(chang)青在(zai)現場大展身手，傾盡藝道，一(yi)(yi)只只形(xing)美(mei)色(se)鮮(xian)、香(xiang)味(wei)撲鼻的(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)展現在(zai)人們(men)面前。色(se)澤黃(huang)里透(tou)紅，引起了(le)現場圍觀觀眾(zhong)的(de)食(shi)(shi)欲，一(yi)(yi)經品嘗，那味(wei)道妙不(bu)可言。新聞界、美(mei)食(shi)(shi)家(jia)們(men)贊譽德(de)(de)州扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)為“中(zhong)華第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)”。物馨(xin)聲遠，“德(de)(de)州扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)天下(xia)第一(yi)(yi)”的(de)贊譽也由此(ci)而(er)起。

菜品特色

德州扒(ba)雞的特點：形色(se)(se)兼優(you)、五香脫骨(gu)(gu)、肉嫩味純、清淡(dan)高雅、味透骨(gu)(gu)髓(sui)、鮮奇(qi)滋補。造型上(shang)(shang)兩腿盤起，爪(zhua)入雞膛，雙(shuang)翅經脖頸(jing)由(you)嘴中交差而出，全雞呈臥體，色(se)(se)澤金黃，黃中透紅，遠(yuan)遠(yuan)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美(mei)(mei)觀，是上(shang)(shang)等的美(mei)(mei)食藝術珍品(pin)。

做法

原料與配料

雞、花(hua)椒、大料、桂皮(pi)、丁香、白芷、草(cao)果、陳皮(pi)、三萘、砂(sha)仁(ren)、生姜(jiang)、玉果、桂條、肉(rou)桂等二十(shi)多種中藥材烹制。

調料

小茴香、醬油(you)、白糖、食鹽等十(shi)六種。

工藝流程

選(xuan)擇(ze)原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上(shang)色晾干→燒油炸制(zhi)→入湯煮制(zhi)→出鍋(guo)成品(pin)

操作要點

(1) 選擇原料

以選用(yong)l千克左(zuo)右的(de)(de)當地小公雞或未(wei)下蛋的(de)(de)母雞為好(hao)。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血，在(zai)60℃的熱水(shui)中浸燙褪毛，清洗(xi)干凈(jing)。在(zai)雞右翅前面頸側開一小口，拉出食(shi)管(guan)和(he)氣管(guan)。在(zai)腹下靠近肛門處(chu)開口，掏(tao)凈(jing)內臟，沖洗(xi)干凈(jing)。

(3) 浸泡造型

將(jiang)光(guang)雞放在(zai)冷水(shui)中浸泡凈血水(shui)，撈出控(kong)(kong)干水(shui)分(fen)，放在(zai)工作臺上整形，將(jiang)雙(shuang)翅從(cong)頸部刀口交叉插(cha)入，從(cong)口腔(qiang)中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔(qiang)，形成鴛鴦戲水(shui)似的造型(xing)，控(kong)(kong)凈水(shui)分(fen)。

(4) 上色晾干(gan)

將白(bai)糖放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，加(jia)入(ru)50克清(qing)水，以中火炒成(cheng)棗紅色，再加(jia)人300克水熬至溶(rong)化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加(jia)水調制)。然后(hou)在雞體上均(jun)勻涂抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸(zha)制

鍋置大火上(shang)，倒人植物油燒至七(qi)成熱時，放(fang)入上(shang)色后的雞(ji)體炸2分鐘至呈(cheng)金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即(ji)可(ke)。油溫切(qie)忌(ji)過高(gao)，以免炸黑。

(6) 入湯煮制

將(jiang)炸好(hao)的雞(ji)放在煮(zhu)(zhu)鍋內層(ceng)層(ceng)擺好(hao)，放上香料袋(dai)，加(jia)入老(lao)湯、生姜、食鹽和醬油，加(jia)清水淹沒雞(ji)體(ti)，壓上鐵篦子和石塊(kuai)，防止(zhi)雞(ji)體(ti)在湯內浮動(dong)。先(xian)用旺火(huo)煮(zhu)(zhu)沸(fei)，改用微火(huo)燜(men)煮(zhu)(zhu)，鍋內溫度保持(chi)90～92℃微沸(fei)狀態。小雞(ji)燜(men)煮(zhu)(zhu)3～4小時，老(lao)雞(ji)燜(men)煮(zhu)(zhu)4～8小時即好(hao)。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先(xian)取下(xia)石塊(kuai)和鐵篦子(zi)，一(yi)(yi)手持鐵鉤鉤住雞(ji)(ji)脖處，另(ling)一(yi)(yi)手拿笊籬，借(jie)助湯汁的浮(fu)力順勢將雞(ji)(ji)撈出，力求(qiu)保(bao)持雞(ji)(ji)體完整。再用細毛(mao)刷清(qing)理雞(ji)(ji)體，晾一(yi)(yi)會(hui)兒，即(ji)為成品(pin)。

營養價值

德州扒雞(ji)具有(you)開胃、補腎、助消(xiao)化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播，形成(cheng)了眾(zhong)多大眾(zhong)認(ren)可(ke)的知(zhi)名品(pin)牌。如(ru)：山(shan)東德州(zhou)扒雞(ji)(ji)股(gu)份(fen)有限公(gong)司的“德州(zhou)”牌五香脫骨扒雞(ji)(ji)早已(yi)馳名中外，“德順齋(zhai)”、“寶蘭齋(zhai)”、“盛(sheng)蘭齋(zhai)”、“福順齋(zhai)”、“中心齋(zhai)”、“永盛(sheng)齋(zhai)”、“德寶齋(zhai)”、“沈氏”等等品(pin)牌也(ye)已(yi)蜚聲于世。德州(zhou)扒雞(ji)(ji)已(yi)成(cheng)為一種(zhong)文(wen)(wen)化(hua)載體，將(jiang)中華(hua)美食文(wen)(wen)化(hua)傳(chuan)播至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。