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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比較(jiao)有名的(de)是外號叫“徐(xu)燒雞(ji)(ji)”的(de)徐(xu)恩榮家(jia)(jia)(jia)，還有西(xi)面(mian)張(zhang)家(jia)(jia)(jia)等等，開門面(mian)設(she)店鋪者也屢見(jian)不鮮(xian)。當然(ran)這(zhe)時(shi)吃燒雞(ji)(ji)者還局(ju)限于(yu)達官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能(neng)望(wang)雞(ji)(ji)興嘆。但燒雞(ji)(ji)的(de)發(fa)明者，制作(zuo)者卻是真正(zheng)的(de)勞(lao)動人民。他們為(wei)了(le)(le)養家(jia)(jia)(jia)糊口，嘔(ou)心瀝血，慘淡經營，同時(shi)也為(wei)社會做出了(le)(le)貢(gong)獻。后來發(fa)展了(le)(le)雞(ji)(ji)饌，在窄小的(de)家(jia)(jia)(jia)庭(ting)作(zuo)坊里，在古(gu)老(lao)的(de)、粗放的(de)工藝流程中，產生了(le)(le)原始的(de)雞(ji)(ji)文(wen)化(hua)，濃濃雞(ji)(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)(cai)家，提出請(qing)秀才(cai)(cai)品雞起名。馬秀才(cai)(cai)嘗了(le)嘗雞，問(wen)了(le)問(wen)做(zuo)法，邊品邊吟，順口吟出：“熱(re)中一(yi)抖骨(gu)肉(rou)分，異香(xiang)撲鼻竟襲人(ren)；惹得老(lao)夫伸(shen)五指，入口齒(chi)馨(xin)長(chang)留(liu)津(jin)。”詩成吟罷，脫口而出：“好一(yi)個五香(xiang)脫骨(gu)扒雞呀！”賈建才(cai)(cai)于(yu)第(di)二年(nian)(nian)，即(ji)1693年(nian)(nian)把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大(da)(da)開，名聲大(da)(da)振。從(cong)此(ci)，德州城出現了(le)燒雞、扒雞同產(chan)同銷的局(ju)面，延續了(le)若干年(nian)(nian)。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形(xing)、器(qi)，都已(yi)走上求美、求新、求高(gao)的道(dao)路。德(de)州(zhou)扒雞的名聲，已(yi)在中華大(da)地上叫響，凡(fan)乘(cheng)車路過德(de)州(zhou)者(zhe)，必然下車買上一只或(huo)一蒲包扒雞帶回家中全(quan)家分享，或(huo)饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九(jiu)五六年(nian)，扒雞(ji)(ji)傳(chuan)人隨同(tong)食(shi)品(pin)行業(ye)“一(yi)(yi)步登天”走進了國營企(qi)業(ye)（中(zhong)國食(shi)品(pin)公司(si)(si)德州(zhou)(zhou)市公司(si)(si)）的大(da)門，這些時(shi)代中(zhong)扒雞(ji)(ji)傳(chuan)人也(ye)把技(ji)藝帶進了公司(si)(si)。公司(si)(si)領導很(hen)器重這批各有所長(chang)，技(ji)藝精湛的德州(zhou)(zhou)扒雞(ji)(ji)傳(chuan)人，提(ti)高了他(ta)們(men)的積極性和智慧(hui)的充(chong)分發揮，傳(chuan)人們(men)互獻絕技(ji)，將百家技(ji)藝之長(chang)于一(yi)(yi)身(shen)，使這一(yi)(yi)正宗產品(pin)在(zai)國營食(shi)品(pin)公司(si)(si)的重視(shi)和保護下不斷發揚光大(da)。同(tong)年(nian)在(zai)首(shou)(shou)都(dou)北京舉行了建國后的首(shou)(shou)次“全國食(shi)品(pin)展(zhan)評(ping)會”，德州(zhou)(zhou)五香脫骨(gu)扒雞(ji)(ji)在(zai)會上獨占風采。世居德州(zhou)(zhou)的扒雞(ji)(ji)傳(chuan)人，公司(si)(si)扒雞(ji)(ji)技(ji)師張樹林(lin)，崔長(chang)青在(zai)現(xian)場大(da)展(zhan)身(shen)手(shou)，傾盡藝道(dao)，一(yi)(yi)只(zhi)只(zhi)形(xing)美色(se)鮮、香味撲鼻的扒雞(ji)(ji)展(zhan)現(xian)在(zai)人們(men)面前。色(se)澤黃(huang)里透(tou)紅，引(yin)起(qi)了現(xian)場圍觀觀眾的食(shi)欲，一(yi)(yi)經品(pin)嘗(chang)，那味道(dao)妙(miao)不可言。新聞界、美食(shi)家們(men)贊(zan)譽德州(zhou)(zhou)扒雞(ji)(ji)為“中(zhong)華第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)”。物馨(xin)聲遠(yuan)，“德州(zhou)(zhou)扒雞(ji)(ji)天下第一(yi)(yi)”的贊(zan)譽也(ye)由此而起(qi)。

菜品特色

德州扒雞的特點：形色兼優(you)、五(wu)香脫(tuo)骨、肉嫩味純(chun)、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩(liang)腿盤(pan)起(qi)，爪入雞膛，雙翅(chi)經脖頸由嘴中(zhong)交(jiao)差(cha)而出(chu)，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中(zhong)透紅，遠遠望去似鴨浮水(shui)，口銜羽翎(ling)，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂(gui)皮、丁(ding)香、白芷、草果、陳(chen)皮、三萘、砂仁(ren)、生姜、玉果、桂(gui)條、肉(rou)桂(gui)等(deng)二十(shi)多種中藥材(cai)烹制。

調料

小茴香(xiang)、醬油、白糖、食鹽等(deng)十六種。

工藝流程

選擇(ze)原料(liao)→宰(zai)殺(sha)褪毛(mao)→浸泡造型(xing)→上色晾干(gan)→燒油炸(zha)制(zhi)→入湯(tang)煮制(zhi)→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇原(yuan)料

以選用(yong)l千克左右的(de)當(dang)地小(xiao)公雞或未下蛋的(de)母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部(bu)宰殺放血，在60℃的熱水中浸(jin)燙褪毛(mao)，清洗(xi)干凈(jing)。在雞右翅(chi)前面(mian)頸側開一小口，拉出食管(guan)和氣(qi)管(guan)。在腹下靠近(jin)肛門處開口，掏凈(jing)內臟，沖洗(xi)干凈(jing)。

(3) 浸(jin)泡造型

將光雞(ji)放(fang)在(zai)冷水(shui)(shui)(shui)中浸泡(pao)凈血水(shui)(shui)(shui)，撈出控干水(shui)(shui)(shui)分，放(fang)在(zai)工作臺上整形，將雙翅從(cong)頸部刀口交叉(cha)插入(ru)，從(cong)口腔中向(xiang)左(zuo)右伸出，兩(liang)爪交叉(cha)塞入(ru)腹腔，形成鴛鴦戲(xi)水(shui)(shui)(shui)似(si)的造(zao)型，控凈水(shui)(shui)(shui)分。

(4) 上(shang)色晾干

將(jiang)白糖(tang)放入鍋內(nei)，加(jia)入50克清水(shui)，以中火炒成棗紅色(se)，再加(jia)人(ren)300克水(shui)熬至溶化，離火晾冷，即(ji)糖(tang)色(se)(或用(yong)蜂蜜加(jia)水(shui)調制)。然(ran)后在雞體(ti)上均(jun)勻涂抹糖(tang)色(se)，晾干。

(5) 燒(shao)油炸制

鍋置(zhi)大火上，倒人(ren)植物油(you)燒至七成(cheng)熱時，放(fang)入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微(wei)光發亮時，撈出瀝(li)油(you)即可(ke)。油(you)溫切忌過高，以免炸黑。

(6) 入湯煮(zhu)制

將炸(zha)好的(de)雞(ji)放在煮鍋(guo)內層(ceng)層(ceng)擺好，放上香料袋(dai)，加入老(lao)(lao)湯、生(sheng)姜、食鹽和醬油，加清水(shui)淹沒(mei)雞(ji)體，壓(ya)上鐵(tie)篦子(zi)和石塊，防止雞(ji)體在湯內浮動。先用旺火(huo)煮沸(fei)，改用微(wei)火(huo)燜煮，鍋(guo)內溫度保持90～92℃微(wei)沸(fei)狀態。小雞(ji)燜煮3～4小時，老(lao)(lao)雞(ji)燜煮4～8小時即好。

(7) 出鍋成品

出鍋(guo)時(shi)，先取下(xia)石塊和(he)鐵篦子，一(yi)(yi)手持鐵鉤鉤住雞(ji)(ji)脖處(chu)，另一(yi)(yi)手拿笊籬(li)，借助(zhu)湯汁的浮力(li)順勢將(jiang)雞(ji)(ji)撈出，力(li)求保(bao)持雞(ji)(ji)體完整。再用細毛刷(shua)清理雞(ji)(ji)體，晾(liang)一(yi)(yi)會(hui)兒，即為成品。

營養價值

德州扒雞具有開(kai)胃、補(bu)腎、助消化的(de)作用(yong)。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播(bo)，形成(cheng)了眾多(duo)大眾認(ren)可的知(zhi)名品牌。如：山東德(de)州扒雞(ji)股份有限公司的“德(de)州”牌五香脫骨扒雞(ji)早已馳(chi)名中外(wai)，“德(de)順齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“寶蘭齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“盛(sheng)蘭齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“福順齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“中心齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“永盛(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“德(de)寶齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“沈(shen)氏”等等品牌也已蜚聲于世。德(de)州扒雞(ji)已成(cheng)為一種(zhong)文化(hua)載體，將中華美食文化(hua)傳播(bo)至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。