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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來(lai)比較(jiao)有名(ming)的(de)(de)是(shi)外號叫(jiao)“徐燒(shao)雞(ji)(ji)”的(de)(de)徐恩榮家，還有西(xi)面張家等等，開門面設店(dian)鋪者(zhe)也(ye)屢見不鮮。當然這時(shi)吃燒(shao)雞(ji)(ji)者(zhe)還局(ju)限于達官(guan)貴人，商(shang)賈(jia)富豪，黎民百姓只能望(wang)雞(ji)(ji)興嘆。但(dan)燒(shao)雞(ji)(ji)的(de)(de)發(fa)明者(zhe)，制作(zuo)者(zhe)卻是(shi)真正的(de)(de)勞動人民。他們(men)為了(le)養家糊口，嘔心瀝血，慘淡經營(ying)，同時(shi)也(ye)為社(she)會(hui)做出了(le)貢獻。后(hou)來(lai)發(fa)展了(le)雞(ji)(ji)饌，在窄小(xiao)的(de)(de)家庭作(zuo)坊里，在古老的(de)(de)、粗放的(de)(de)工藝流程(cheng)中，產生了(le)原始的(de)(de)雞(ji)(ji)文(wen)化，濃濃雞(ji)(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出請(qing)秀才(cai)品雞(ji)起名。馬(ma)秀才(cai)嘗(chang)了(le)(le)嘗(chang)雞(ji)，問了(le)(le)問做法，邊(bian)品邊(bian)吟，順口(kou)吟出：“熱中(zhong)一抖骨(gu)肉分，異(yi)香(xiang)(xiang)撲鼻竟襲人；惹(re)得老夫伸五指(zhi)，入口(kou)齒(chi)馨長留津。”詩(shi)成吟罷，脫(tuo)口(kou)而出：“好一個五香(xiang)(xiang)脫(tuo)骨(gu)扒(ba)雞(ji)呀！”賈(jia)建才(cai)于第(di)二年，即1693年把扒(ba)雞(ji)提到元宵燈會上去賣，銷(xiao)路(lu)大(da)開，名聲大(da)振。從(cong)此，德州城出現了(le)(le)燒雞(ji)、扒(ba)雞(ji)同(tong)產同(tong)銷(xiao)的局(ju)面，延續了(le)(le)若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫(tuo)骨，色(se)、香、味、形、器(qi)，都(dou)已走(zou)上(shang)求(qiu)美、求(qiu)新(xin)、求(qiu)高的道路。德州扒雞(ji)的名聲，已在中(zhong)華(hua)大(da)地上(shang)叫響，凡(fan)乘(cheng)車(che)路過(guo)德州者(zhe)，必然下車(che)買上(shang)一(yi)只或一(yi)蒲(pu)包扒雞(ji)帶回家中(zhong)全家分享(xiang)，或饋贈親友(you)。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒雞(ji)傳人隨同食(shi)品(pin)(pin)行業“一(yi)步(bu)登天(tian)”走(zou)進了國營企業（中(zhong)國食(shi)品(pin)(pin)公(gong)司(si)德(de)州(zhou)市公(gong)司(si)）的(de)(de)大(da)門，這些時代(dai)中(zhong)扒雞(ji)傳人也把技(ji)藝(yi)(yi)帶進了公(gong)司(si)。公(gong)司(si)領導很器重這批(pi)各有(you)所長(chang)，技(ji)藝(yi)(yi)精湛的(de)(de)德(de)州(zhou)扒雞(ji)傳人，提(ti)高了他(ta)們(men)(men)的(de)(de)積極性和智慧的(de)(de)充分發揮(hui)，傳人們(men)(men)互獻絕(jue)技(ji)，將百(bai)家(jia)技(ji)藝(yi)(yi)之(zhi)長(chang)于一(yi)身，使這一(yi)正宗產品(pin)(pin)在國營食(shi)品(pin)(pin)公(gong)司(si)的(de)(de)重視和保護下不斷發揚光大(da)。同年在首都(dou)北京舉(ju)行了建國后的(de)(de)首次“全國食(shi)品(pin)(pin)展評(ping)會(hui)”，德(de)州(zhou)五香(xiang)(xiang)脫(tuo)骨扒雞(ji)在會(hui)上獨占(zhan)風采。世居德(de)州(zhou)的(de)(de)扒雞(ji)傳人，公(gong)司(si)扒雞(ji)技(ji)師張樹林，崔長(chang)青在現(xian)場(chang)大(da)展身手，傾盡藝(yi)(yi)道(dao)，一(yi)只只形(xing)美(mei)色鮮、香(xiang)(xiang)味撲鼻的(de)(de)扒雞(ji)展現(xian)在人們(men)(men)面前。色澤黃(huang)里(li)透紅，引(yin)起了現(xian)場(chang)圍(wei)觀(guan)觀(guan)眾的(de)(de)食(shi)欲，一(yi)經品(pin)(pin)嘗，那味道(dao)妙不可言。新聞(wen)界、美(mei)食(shi)家(jia)們(men)(men)贊(zan)譽(yu)德(de)州(zhou)扒雞(ji)為“中(zhong)華第(di)(di)一(yi)雞(ji)”。物馨聲遠(yuan)，“德(de)州(zhou)扒雞(ji)天(tian)下第(di)(di)一(yi)”的(de)(de)贊(zan)譽(yu)也由(you)此而起。

菜品特色

德州扒雞(ji)的(de)特點：形色兼(jian)優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓(sui)、鮮(xian)奇滋補。造(zao)型(xing)上兩腿盤起，爪入雞(ji)膛，雙翅經脖頸由嘴(zui)中(zhong)交差而出，全雞(ji)呈臥(wo)體，色澤(ze)金黃(huang)，黃(huang)中(zhong)透紅，遠遠望去似鴨(ya)浮水(shui)，口銜羽(yu)翎，十(shi)分美觀(guan)，是上等的(de)美食藝術(shu)珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂皮(pi)(pi)、丁香、白芷(zhi)、草(cao)果、陳皮(pi)(pi)、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等(deng)二十(shi)多種中(zhong)藥材烹制。

調料

小(xiao)茴(hui)香、醬油、白(bai)糖(tang)、食鹽等十六種。

工藝流程

選(xuan)擇原料→宰殺褪毛(mao)→浸(jin)泡造型→上色(se)晾干→燒油炸(zha)制→入湯(tang)煮(zhu)制→出(chu)鍋(guo)成品

操作要點

(1) 選擇原(yuan)料(liao)

以選用l千克(ke)左右(you)的當地小(xiao)公雞或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺(sha)煺(tui)毛

將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱(re)水(shui)中浸(jin)燙褪毛，清(qing)洗(xi)干凈。在雞右翅前面(mian)頸側開(kai)(kai)一(yi)小口，拉出食管和(he)氣管。在腹下(xia)靠近肛(gang)門處開(kai)(kai)口，掏凈內臟，沖(chong)洗(xi)干凈。

(3) 浸泡造(zao)型

將光雞放在冷水(shui)中(zhong)浸泡凈(jing)血水(shui)，撈出控干水(shui)分，放在工作臺上整形，將雙(shuang)翅從頸(jing)部刀口(kou)交叉(cha)插入，從口(kou)腔中(zhong)向左右伸出，兩爪交叉(cha)塞(sai)入腹(fu)腔，形成(cheng)鴛鴦戲水(shui)似的造型，控凈(jing)水(shui)分。

(4) 上色晾(liang)干

將白(bai)糖放入鍋內(nei)，加(jia)(jia)入50克(ke)清水(shui)，以中火(huo)炒成(cheng)棗紅(hong)色(se)，再加(jia)(jia)人300克(ke)水(shui)熬至溶化，離(li)火(huo)晾冷，即糖色(se)(或用蜂蜜(mi)加(jia)(jia)水(shui)調制)。然后在雞(ji)體上均勻(yun)涂抹糖色(se)，晾干(gan)。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上，倒人植物油燒至(zhi)七成熱時(shi)，放(fang)入上色后的雞體炸(zha)2分鐘(zhong)至(zhi)呈金(jin)黃(huang)色、微光發亮時(shi)，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免(mian)炸(zha)黑。

(6) 入(ru)湯(tang)煮制

將炸好的雞(ji)放在(zai)煮(zhu)鍋內層層擺好，放上(shang)香料(liao)袋，加入老(lao)湯、生(sheng)姜、食(shi)鹽和(he)醬油(you)，加清水(shui)淹沒雞(ji)體(ti)，壓上(shang)鐵篦子和(he)石(shi)塊，防止(zhi)雞(ji)體(ti)在(zai)湯內浮動。先用(yong)旺火(huo)煮(zhu)沸，改用(yong)微(wei)火(huo)燜煮(zhu)，鍋內溫度(du)保持90～92℃微(wei)沸狀態(tai)。小(xiao)雞(ji)燜煮(zhu)3～4小(xiao)時(shi)，老(lao)雞(ji)燜煮(zhu)4～8小(xiao)時(shi)即(ji)好。

(7) 出鍋成品

出(chu)鍋時，先取下石塊和鐵(tie)篦子，一(yi)(yi)手(shou)持鐵(tie)鉤(gou)鉤(gou)住雞(ji)脖處，另一(yi)(yi)手(shou)拿笊籬(li)，借助(zhu)湯汁的浮(fu)力順勢將雞(ji)撈出(chu)，力求保持雞(ji)體完整。再用細毛(mao)刷清理雞(ji)體，晾一(yi)(yi)會兒，即為成品。

營養價值

德(de)州扒雞具(ju)有開胃(wei)、補(bu)腎、助(zhu)消化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播(bo)，形成(cheng)(cheng)了(le)眾多大眾認可(ke)的(de)知(zhi)名(ming)品牌。如：山東德州(zhou)扒(ba)雞(ji)股份(fen)有(you)限公司的(de)“德州(zhou)”牌五(wu)香(xiang)脫骨扒(ba)雞(ji)早已(yi)馳名(ming)中外，“德順(shun)齋(zhai)(zhai)”、“寶蘭齋(zhai)(zhai)”、“盛(sheng)蘭齋(zhai)(zhai)”、“福順(shun)齋(zhai)(zhai)”、“中心(xin)齋(zhai)(zhai)”、“永(yong)盛(sheng)齋(zhai)(zhai)”、“德寶齋(zhai)(zhai)”、“沈氏(shi)”等等品牌也已(yi)蜚(fei)聲于世。德州(zhou)扒(ba)雞(ji)已(yi)成(cheng)(cheng)為(wei)一種文化載體，將中華(hua)美食文化傳(chuan)播(bo)至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。