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歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來(lai)(lai)比較有名的(de)(de)(de)是外號叫“徐(xu)燒雞(ji)(ji)”的(de)(de)(de)徐(xu)恩榮家(jia)，還有西(xi)面張(zhang)家(jia)等(deng)等(deng)，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然(ran)這時吃燒雞(ji)(ji)者還局限(xian)于達官貴人(ren)(ren)，商賈富豪(hao)，黎民(min)百姓(xing)只能望雞(ji)(ji)興嘆(tan)。但燒雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)發明者，制作者卻是真正的(de)(de)(de)勞動人(ren)(ren)民(min)。他們(men)為了(le)(le)養家(jia)糊口，嘔心(xin)瀝(li)血，慘淡經營，同時也為社會做(zuo)出了(le)(le)貢獻(xian)。后(hou)來(lai)(lai)發展了(le)(le)雞(ji)(ji)饌，在(zai)窄(zhai)小的(de)(de)(de)家(jia)庭作坊里，在(zai)古老的(de)(de)(de)、粗放(fang)的(de)(de)(de)工藝(yi)流程中，產生了(le)(le)原始的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)文化(hua)，濃濃雞(ji)(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請秀才品(pin)雞(ji)(ji)(ji)(ji)起名。馬秀才嘗了嘗雞(ji)(ji)(ji)(ji)，問(wen)了問(wen)做法，邊品(pin)邊吟(yin)(yin)，順口(kou)吟(yin)(yin)出：“熱中一抖骨肉分，異香撲(pu)鼻竟襲人；惹(re)得老夫伸五指，入口(kou)齒馨長留津。”詩成(cheng)吟(yin)(yin)罷，脫(tuo)口(kou)而出：“好(hao)一個五香脫(tuo)骨扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)呀！”賈建才于第二年(nian)，即1693年(nian)把扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)提到元宵燈(deng)會(hui)上去賣，銷路大開(kai)，名聲大振。從此，德州城出現了燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)同(tong)產同(tong)銷的(de)局面(mian)，延(yan)續了若干年(nian)。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味(wei)、形、器，都(dou)已走上(shang)求美、求新、求高(gao)的(de)道(dao)路(lu)。德(de)州(zhou)扒(ba)雞的(de)名(ming)聲，已在中華大地(di)上(shang)叫響，凡(fan)乘車(che)路(lu)過德(de)州(zhou)者，必然(ran)下車(che)買上(shang)一(yi)只或(huo)一(yi)蒲包扒(ba)雞帶(dai)回家中全家分(fen)享(xiang)，或(huo)饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)隨同食(shi)品(pin)(pin)行(xing)業“一(yi)步登天(tian)”走進(jin)(jin)了(le)(le)國(guo)營企(qi)業（中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)(pin)公(gong)司(si)(si)(si)德州市公(gong)司(si)(si)(si)）的(de)大門，這些時代(dai)中(zhong)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)也把技(ji)藝(yi)帶進(jin)(jin)了(le)(le)公(gong)司(si)(si)(si)。公(gong)司(si)(si)(si)領(ling)導很器重這批各有所長(chang)，技(ji)藝(yi)精湛的(de)德州扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)，提高了(le)(le)他們的(de)積極(ji)性和智慧(hui)的(de)充(chong)分(fen)發揮，傳(chuan)人(ren)(ren)們互獻絕(jue)技(ji)，將百(bai)家技(ji)藝(yi)之長(chang)于一(yi)身，使這一(yi)正(zheng)宗產品(pin)(pin)在國(guo)營食(shi)品(pin)(pin)公(gong)司(si)(si)(si)的(de)重視(shi)和保(bao)護下(xia)不斷發揚光大。同年在首(shou)都(dou)北京舉行(xing)了(le)(le)建國(guo)后的(de)首(shou)次“全國(guo)食(shi)品(pin)(pin)展(zhan)評會”，德州五香脫骨扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)在會上獨占風采。世居德州的(de)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)，公(gong)司(si)(si)(si)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)技(ji)師張樹林，崔長(chang)青(qing)在現(xian)場(chang)大展(zhan)身手，傾盡(jin)藝(yi)道，一(yi)只只形(xing)美色(se)鮮、香味撲鼻(bi)的(de)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)展(zhan)現(xian)在人(ren)(ren)們面前。色(se)澤黃里透(tou)紅，引(yin)起(qi)了(le)(le)現(xian)場(chang)圍觀觀眾的(de)食(shi)欲，一(yi)經品(pin)(pin)嘗，那味道妙不可言。新聞界、美食(shi)家們贊譽德州扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)為“中(zhong)華(hua)第(di)(di)一(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。物馨(xin)聲遠，“德州扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)天(tian)下(xia)第(di)(di)一(yi)”的(de)贊譽也由(you)此而(er)起(qi)。

菜品特色

德州扒雞(ji)的特點：形(xing)色兼優、五香脫骨、肉嫩味(wei)純、清(qing)淡(dan)高雅、味(wei)透骨髓、鮮(xian)奇滋補。造型上兩腿(tui)盤起，爪入雞(ji)膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而(er)出，全雞(ji)呈臥體，色澤金(jin)黃，黃中透紅，遠(yuan)遠(yuan)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分(fen)美(mei)(mei)觀，是上等的美(mei)(mei)食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞(ji)、花椒、大料、桂(gui)皮(pi)、丁香、白芷、草果、陳皮(pi)、三萘、砂仁(ren)、生姜、玉果、桂(gui)條(tiao)、肉(rou)桂(gui)等二十多種中藥(yao)材烹制。

調料

小茴香、醬油(you)、白糖、食鹽等十(shi)六(liu)種。

工藝流程

選擇(ze)原料(liao)→宰殺褪毛(mao)→浸泡造型→上色晾干→燒油炸(zha)制→入湯煮制→出鍋成(cheng)品

操作要點

(1) 選擇原料(liao)

以選(xuan)用(yong)l千(qian)克左(zuo)右的當地小公雞(ji)或未下(xia)蛋(dan)的母雞(ji)為好。

(2) 宰殺(sha)煺毛

將雞(ji)頸部宰殺(sha)放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清(qing)洗干凈。在雞(ji)右(you)翅前(qian)面頸側(ce)開一小口，拉出(chu)食管和氣管。在腹下(xia)靠近肛門處開口，掏凈內臟(zang)，沖洗干凈。

(3) 浸(jin)泡造型(xing)

將光雞放(fang)在冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡凈血水(shui)(shui)，撈出(chu)控干水(shui)(shui)分，放(fang)在工作臺上整形，將雙翅(chi)從頸部刀口交叉(cha)插入(ru)，從口腔中(zhong)向左右伸(shen)出(chu)，兩爪交叉(cha)塞(sai)入(ru)腹腔，形成鴛(yuan)鴦戲(xi)水(shui)(shui)似的造型，控凈水(shui)(shui)分。

(4) 上色晾干

將白糖(tang)放(fang)入(ru)鍋內，加(jia)入(ru)50克清水(shui)(shui)(shui)，以中火炒成(cheng)棗紅色(se)，再加(jia)人(ren)300克水(shui)(shui)(shui)熬(ao)至溶化，離火晾冷，即糖(tang)色(se)(或用蜂蜜加(jia)水(shui)(shui)(shui)調制)。然后在雞體(ti)上均(jun)勻涂抹糖(tang)色(se)，晾干(gan)。

(5) 燒(shao)油(you)炸制

鍋置大火上，倒人植物(wu)油燒至七成(cheng)熱(re)時，放入上色后的雞(ji)體(ti)炸(zha)2分鐘至呈(cheng)金(jin)黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切(qie)忌過高，以免炸(zha)黑。

(6) 入湯煮制

將炸好的(de)雞(ji)放在煮鍋(guo)內(nei)層層擺好，放上香料(liao)袋，加入老湯(tang)、生(sheng)姜、食鹽(yan)和醬油，加清水淹沒雞(ji)體(ti)，壓上鐵篦子和石塊，防止雞(ji)體(ti)在湯(tang)內(nei)浮(fu)動(dong)。先用旺火煮沸(fei)，改(gai)用微火燜煮，鍋(guo)內(nei)溫度保持90～92℃微沸(fei)狀態。小(xiao)雞(ji)燜煮3～4小(xiao)時(shi)(shi)，老雞(ji)燜煮4～8小(xiao)時(shi)(shi)即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先(xian)取下石塊和鐵篦子，一(yi)手(shou)持(chi)鐵鉤鉤住(zhu)雞(ji)脖處，另一(yi)手(shou)拿笊(zhao)籬，借助湯汁(zhi)的(de)浮力順(shun)勢將雞(ji)撈出，力求保持(chi)雞(ji)體(ti)完整(zheng)。再用細毛刷清(qing)理雞(ji)體(ti)，晾(liang)一(yi)會兒，即為成品。

營養價值

德州扒雞(ji)具有開胃、補腎、助(zhu)消化的(de)作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳(chuan)播，形成(cheng)了眾多(duo)大(da)眾認可的知名品(pin)牌。如：山東德州扒雞(ji)股份有限公司(si)的“德州”牌五香脫骨扒雞(ji)早已馳名中外(wai)，“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”、“中心齋”、“永盛齋”、“德寶齋”、“沈氏”等(deng)等(deng)品(pin)牌也已蜚聲于世。德州扒雞(ji)已成(cheng)為(wei)一種文(wen)化(hua)載體，將中華美食文(wen)化(hua)傳(chuan)播至(zhi)世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。