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菜品起源

1.濟南傳統風味(wei)小吃(chi)。它始于清代，據傳創制該品的(de)是濟南鳳(feng)集樓(lou)飯店。該店廚師用(yong)豬肋條(tiao)肉(rou)加(jia)調味(wei)品和香(xiang)米(mi)，放入黑瓷釉的(de)小口壇(tan)子中，用(yong)木(mu)炭微(wei)火煨燉(dun)而成。清末濟南經營壇(tan)子肉(rou)有名(ming)的(de)店家，當推同元樓(lou)，開(kai)業于清光(guang)緒年間，在城里后宰門(men)街，其味(wei)肉(rou)香(xiang)味(wei)濃、醬香(xiang)濃郁(yu)，當時享有很高的(de)聲譽。因為肉(rou)用(yong)瓷壇(tan)子煨燉(dun)而成，故名(ming)壇(tan)子肉(rou)。

2.四川傳統的“壇子(zi)(zi)肉(rou)(rou)”，富有(you)鄉(xiang)土風(feng)味。據傳，此(ci)菜(cai)起源于四川農(nong)(nong)村鄉(xiang)間(jian)。因(yin)農(nong)(nong)家活(huo)(huo)路多，糧(liang)多豬(zhu)多，豬(zhu)多肉(rou)(rou)多。栽插收割季節，農(nong)(nong)忙人少，既想(xiang)吃肉(rou)(rou)“打牙祭(ji)”，又(you)怕烹肉(rou)(rou)誤(wu)農(nong)(nong)活(huo)(huo)。于是在(zai)忙碌中，以壇代鍋，匆(cong)(cong)匆(cong)(cong)將大塊豬(zhu)肉(rou)(rou)投入(ru)壇內(nei)，加(jia)鹽(yan)加(jia)水(shui)加(jia)些(xie)蔥(cong)姜(jiang)調(diao)料，密封壇口，用“子(zi)(zi)母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢(yi)。這一食法也流(liu)傳入(ru)肆(si)市。

3.桂陽壇子(zi)肉(rou)，三國時期趙子(zi)龍率軍平定桂陽郡,由(you)于連年(nian)戰(zhan)爭造(zao)成當地農民生(sheng)活(huo)(huo)貧苦(ku)，趙子(zi)龍便(bian)減租免賦,并(bing)號召農民養豬(zhu)(zhu)種田，此后，每年(nian)農民都有(you)一(yi)頭肥胖的(de)過年(nian)豬(zhu)(zhu)。長期生(sheng)活(huo)(huo)貧苦(ku)的(de)農民也不舍得(de)吃,便(bian)將其采用腌(a)、炸、燉(dun)等民間特殊工(gong)藝加(jia)(jia)工(gong)而成，在明(ming)朝之前都是以(yi)(yi)巴蜀花椒磨粉(fen)，再(zai)加(jia)(jia)上姜蒜切丁一(yi)起(qi)腌(a)制，明(ming)以(yi)(yi)后辣(la)(la)椒從番外傳入(ru)湘南(nan)地區，后使用壇子(zi)肉(rou)沾(zhan)辣(la)(la)椒發現口味口感更好，則(ze)在以(yi)(yi)后均采用辣(la)(la)椒進(jin)行腌(a)制，明(ming)正德年(nian)間傳為(wei)宮廷御(yu)品。

菜品特色

豬(zhu)肉酥(su)爛而不(bu)失其形，口感肥而不(bu)膩，色澤紅潤(run)而亮，其味有(you)獨特香味。

此品(pin)葷菜素(su)作，原料(liao)豐(feng)富，造型美觀，口味咸鮮(xian)，酒飯兩宜(yi)。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚(yu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、細干豆粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖汁25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細(xi)于豆粉，入豬油(you)鍋炸成(cheng)黃色撈出(chu)。冬筍(sun)切成(cheng)滾刀塊。火腿切粗(cu)條，金(jin)鉤、墨(mo)魚(yu)經水漲發后洗凈(jing)。

2.在陶質小壇內墊放豬骨，將豬肉、雞(ji)肉、墨(mo)魚、金鉤(gou)、火腿、冬筍、雞(ji)蛋、豬肉丸等放入(ru)壇內，加精鹽、醬(jiang)油、醒糟(zao)汁、冰糖汁和紗布(bu)袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結(jie)））胡椒(jiao)（拍碎）、口(kou)蘑（漲發），并摻入(ru)鮮湯，然后用(yong)紙（潤(run)濕(shi)）封嚴壇口(kou)，將壇置(zhi)谷糠殼火上煨約五六小時(shi)后揭去封紙，取出(chu)裝姜、蔥、口(kou)蘑的紗布(bu)袋，裝入(ru)盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋(lei)肉(rou)5000克，冰糖(tang)15克，肉(rou)桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

制作流程

1.將(jiang)豬硬肋肉(rou)洗(xi)凈，切成(cheng)2厘米見方的(de)塊，入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯5分鐘撈出，用(yong)清水(shui)沖洗(xi)干凈。蔥切成(cheng)4厘米長(chang)的(de)段(duan)，姜切成(cheng)大(da)片，用(yong)麻(ma)繩捆(kun)扎好。

2.把(ba)肉塊放(fang)入瓷壇(tan)子中(zhong)，加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬(jiang)油及清(qing)水1000克，以(yi)浸(jin)過(guo)肉塊為度(du)，用(yong)盤子蓋(gai)嚴(yan)壇(tan)子口，置中(zhong)火上燒開5分鐘，改微火煨燉(dun)約3小時(shi)，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把(ba)肉塊與(yu)湯盛入湯碗內(nei)，也可在壇(tan)底用(yong)盤子托(tuo)著，原壇(tan)子一塊上桌。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要(yao)用沸水焯去血污；

2.煨燉時(shi)要(yao)用微火，壇口要(yao)蓋嚴(yan)。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克。 醬油(you)15克，冰糖(tang)10克、肉桂10克、蔥段5克、姜片5克。

制作流程

將豬(zhu)硬肋切(qie)成2厘米見方的塊(kuai)，放入沸水鍋中(zhong)氽水，用清水洗凈(jing)。將肉塊(kuai)放入壇(tan)子(zi)內加(jia)入醬油，冰糖、肉桂、蔥段、姜片、清水（以浸(jin)沒肉塊(kuai)為(wei)宜），用盤子(zi)將壇(tan)子(zi)口蓋好(hao)，先用旺火燒沸，再移到(dao)微火上燜至(zhi)湯(tang)濃(nong)肉酥(su)爛即(ji)可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)五花(hua)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油炸豬(zhu)肉(rou)丸子4個(約250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。雞肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)金鉤50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、口(kou)蘑50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨數根。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒10顆(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟汁(zhi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干細豆粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶(dai)皮(pi)豬五花肉、雞(ji)肉、豬骨(gu)入沸(fei)水鍋中(zhong)煮(zhu)(zhu)數分鐘撈出。雞(ji)蛋煮(zhu)(zhu)熟，去殼，裹(guo)干細豆粉，入豬油鍋中(zhong)炸成黃(huang)色撈出。

2．姜拍破，蔥挽結，胡椒拍碎，口(kou)蘑漲發后一(yi)起(qi)裝入(ru)紗布袋。

3．火(huo)腿切(qie)(qie)成5厘(li)米(mi)(mi)長、1.5厘(li)米(mi)(mi)粗的(de)條。金(jin)鉤用清(qing)水(shui)漲發(fa)好。墨魚用清(qing)水(shui)浸泡后(hou)去骨和雜質(zhi)，每個切(qie)(qie)成2片。冬筍尖(jian)均切(qie)(qie)成4瓣。煮過的(de)雞(ji)肉切(qie)(qie)成2大塊。

4．用鋁鍋(guo)一個，將豬(zhu)骨墊于(yu)鍋(guo)底，摻入(ru)鮮湯，下精鹽、醒糟(zao)汁、醬油(you)、冰糖汁、包有姜蔥口(kou)(kou)(kou)蘑的(de)袋(dai)子(zi)、墨(mo)色、火腿、豬(zhu)肉、雞(ji)肉、金鉤、冬筍。用打濕的(de)厚紙(zhi)封嚴口(kou)(kou)(kou)，蓋(gai)嚴蓋(gai)，在(zai)微火上煨烤約4小時。然后放入(ru)炸好的(de)雞(ji)蛋、肉丸，再(zai)封好鍋(guo)口(kou)(kou)(kou)，繼(ji)續煨約1小時，去掉(diao)裝(zhuang)姜蔥口(kou)(kou)(kou)蘑的(de)袋(dai)子(zi)，裝(zhuang)入(ru)盤中即成。

做法五

制作食材

茄(qie)子...400克(ke)

豆腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克(ke)

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米(mi)粉....250克

雞(ji)蛋....1個

姜......5克

蔥.....5克(ke)

鹽(yan)......5克

白糖.....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克(ke)（約耗 100克(ke)）

制作流程

1.豆腐吊(diao)干水分，加鹽、味精、胡椒、冬菜（成粒）、蘿(luo)卜（成顆）、姜顆、豆粉、雞蛋(dan)(dan)等拌成餡(xian)，分別做成鴿蛋(dan)(dan)形(xing)、尖(jian)刀圓(yuan)子形(xing)、獅子頭(tou)形(xing)，入油鍋(guo)中炸至金(jin)黃待用。

2.茄(qie)子切成厚 3厘(li)米、邊長(chang)為 6厘(li)米的等邊三(san)角塊(kuai)，滾(gun)上米粉，入(ru)油鍋炸至(zhi)金黃，與素(su)雞（切片）、獅(shi)子頭、鴿(ge)蛋、尖(jian)刀圓子等分別嵌在碗里，再放入(ru)冬(dong)菇（洗凈）、黃花（挽(wan)結）、冬(dong)筍（切條）、姜（拍(pai)破）、蔥（挽(wan)結），加味后(hou)入(ru)籠蒸熟，翻扣盤(pan)中。

3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味(wei)精、胡椒、水豆粉勾成(cheng)濃芡，淋(lin)于盤(pan)內即成(cheng)。

制作要領

1.豆腐先焯(zhuo)水，除盡異味。

2.定碗要美(mei)觀。

營養價值

1、富含銅，銅是(shi)人體健康(kang)不(bu)可(ke)缺少的(de)微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系(xi)統，腎等內臟(zang)的(de)發育和功能有重要(yao)影響。

2、富含脂(zhi)(zhi)肪，維(wei)持(chi)體溫(wen)和保護內臟，提供必需脂(zhi)(zhi)肪酸，促進(jin)這些脂(zhi)(zhi)溶性維(wei)生素(su)的吸收，增(zeng)加飽腹感。