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菜品起源

1.濟南傳(chuan)統風味小吃。它(ta)始(shi)于(yu)清代，據傳(chuan)創制(zhi)該品的是濟南鳳集樓飯店(dian)。該店(dian)廚師用(yong)豬肋(lei)條肉(rou)加調味品和(he)香米，放(fang)入黑瓷(ci)釉的小口壇(tan)(tan)子中，用(yong)木炭微(wei)火煨(wei)燉而(er)成。清末濟南經營壇(tan)(tan)子肉(rou)有名的店(dian)家，當推同元樓，開業(ye)于(yu)清光緒年間(jian)，在城里(li)后(hou)宰門街(jie)，其(qi)味肉(rou)香味濃(nong)(nong)、醬(jiang)香濃(nong)(nong)郁，當時享有很高的聲譽。因(yin)為肉(rou)用(yong)瓷(ci)壇(tan)(tan)子煨(wei)燉而(er)成，故(gu)名壇(tan)(tan)子肉(rou)。

2.四川傳(chuan)統的“壇(tan)子肉(rou)”，富有鄉(xiang)土風(feng)味。據傳(chuan)，此菜起源于(yu)四川農村鄉(xiang)間。因農家活(huo)路多，糧多豬(zhu)多，豬(zhu)多肉(rou)多。栽插收(shou)割(ge)季節(jie)，農忙(mang)人少，既想(xiang)吃(chi)肉(rou)“打牙祭”，又怕(pa)烹肉(rou)誤(wu)農活(huo)。于(yu)是在忙(mang)碌中，以壇(tan)代鍋，匆匆將大塊(kuai)豬(zhu)肉(rou)投入壇(tan)內(nei)，加(jia)鹽加(jia)水(shui)加(jia)些蔥姜調料，密封壇(tan)口，用“子母火”（柴灰(hui)火）煨起，待收(shou)工(gong)回(hui)家時(shi)，啟(qi)開壇(tan)口，香(xiang)味四溢。這(zhe)一食(shi)法也流傳(chuan)入肆(si)市。

3.桂陽壇子肉，三國時期趙子龍(long)率軍平定桂陽郡,由(you)于(yu)連年(nian)(nian)戰爭造成(cheng)當地農民(min)(min)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)貧苦，趙子龍(long)便減(jian)租免賦,并號召(zhao)農民(min)(min)養(yang)豬(zhu)種田，此(ci)后(hou)，每年(nian)(nian)農民(min)(min)都有一(yi)(yi)頭肥胖的(de)過年(nian)(nian)豬(zhu)。長期生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)貧苦的(de)農民(min)(min)也不舍得吃(chi),便將其采用(yong)(yong)腌、炸、燉等(deng)民(min)(min)間特(te)殊(shu)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)而成(cheng)，在(zai)(zai)明朝之(zhi)前都是以巴蜀花(hua)椒磨粉，再加(jia)上姜蒜切丁(ding)一(yi)(yi)起腌制，明以后(hou)辣(la)(la)(la)椒從番外傳(chuan)入(ru)湘南(nan)地區，后(hou)使用(yong)(yong)壇子肉沾辣(la)(la)(la)椒發(fa)現(xian)口味口感更(geng)好(hao)，則在(zai)(zai)以后(hou)均(jun)采用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)椒進行腌制，明正德年(nian)(nian)間傳(chuan)為(wei)宮廷御品。

菜品特色

豬(zhu)肉酥(su)爛而不失其形，口(kou)感肥而不膩，色澤(ze)紅潤(run)而亮(liang)，其味有獨(du)特香味。

此品葷菜素作，原料豐富，造型美觀，口味咸鮮，酒飯兩宜(yi)。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、墨魚(yu)50克(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)250克(ke)(ke)、細(xi)干豆粉25克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)15克(ke)(ke)、醪糟(zao)汁20克(ke)(ke)、冰糖汁25克(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)上細(xi)于豆粉，入豬油鍋(guo)炸成黃色(se)撈(lao)出。冬筍切(qie)成滾刀塊。火腿切(qie)粗條，金鉤、墨(mo)魚經水漲發后(hou)洗凈。

2.在陶質小(xiao)壇內墊放豬骨，將豬肉(rou)、雞肉(rou)、墨魚、金(jin)鉤、火腿、冬筍(sun)、雞蛋、豬肉(rou)丸(wan)等放入壇內，加精(jing)鹽、醬油、醒(xing)糟汁、冰糖汁和紗布(bu)(bu)袋裝好(hao)的姜（拍(pai)破）、蔥（挽結））胡椒（拍(pai)碎(sui)）、口蘑（漲發(fa)），并摻(chan)入鮮湯，然后用(yong)紙(zhi)（潤濕）封嚴壇口，將壇置谷糠殼(ke)火上(shang)煨約五六小(xiao)時后揭(jie)去封紙(zhi)，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布(bu)(bu)袋，裝入盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克(ke)，冰糖15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥(cong)、姜各10克(ke)，醬(jiang)油100克(ke)。

制作流程

1.將(jiang)豬硬肋(lei)肉(rou)洗(xi)凈，切成(cheng)2厘米見方(fang)的塊，入沸水鍋中焯5分(fen)鐘撈出，用(yong)清(qing)水沖(chong)洗(xi)干(gan)凈。蔥(cong)切成(cheng)4厘米長的段，姜切成(cheng)大片，用(yong)麻繩捆扎好。

2.把(ba)肉(rou)塊放(fang)入瓷壇(tan)子(zi)中(zhong)，加冰糖、肉(rou)桂、蔥、姜、醬(jiang)油及清水1000克，以浸(jin)過肉(rou)塊為度，用盤子(zi)蓋嚴壇(tan)子(zi)口，置中(zhong)火上燒開5分鐘(zhong)，改(gai)微火煨燉(dun)約3小時，至(zhi)湯濃肉(rou)爛即可。晾10分鐘(zhong)，把(ba)肉(rou)塊與湯盛入湯碗內，也可在壇(tan)底(di)用盤子(zi)托(tuo)著，原(yuan)壇(tan)子(zi)一塊上桌。

制作要領

1.入瓷壇子(zi)前的方塊(kuai)肉要用沸水(shui)焯去血(xue)污；

2.煨燉(dun)時(shi)要用微火，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克(ke)。 醬油15克(ke)，冰糖10克(ke)、肉桂10克(ke)、蔥段5克(ke)、姜片5克(ke)。

制作流程

將豬硬肋切成(cheng)2厘米見(jian)方的塊(kuai)，放入沸(fei)水鍋(guo)中氽水，用清水洗凈。將肉塊(kuai)放入壇(tan)子(zi)內加入醬(jiang)油，冰糖、肉桂、蔥(cong)段、姜片(pian)、清水（以浸(jin)沒(mei)肉塊(kuai)為宜），用盤子(zi)將壇(tan)子(zi)口蓋好，先(xian)用旺火燒(shao)沸(fei)，再移(yi)到微火上燜至(zhi)湯濃(nong)肉酥(su)爛即可(ke)。

做法四

制作食材

帶(dai)皮豬(zhu)(zhu)五花肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)炸豬(zhu)(zhu)肉丸子4個(約(yue)250克(ke)(ke)(ke)(ke))。雞肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚(yu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)尖(jian)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)數根。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)10顆、醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、干細豆粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)(zhu)油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮(pi)豬五花(hua)肉、雞肉、豬骨入沸水(shui)鍋中煮(zhu)數分鐘撈出(chu)。雞蛋煮(zhu)熟，去殼，裹干細豆粉(fen)，入豬油(you)鍋中炸成黃色撈出(chu)。

2．姜拍破，蔥挽(wan)結(jie)，胡椒(jiao)拍碎，口蘑漲(zhang)發后一(yi)起裝入(ru)紗(sha)布袋。

3．火腿切(qie)成(cheng)5厘米長、1.5厘米粗(cu)的(de)(de)條。金(jin)鉤用清水(shui)漲發好。墨(mo)魚用清水(shui)浸泡后(hou)去(qu)骨(gu)和雜質，每個切(qie)成(cheng)2片(pian)。冬筍尖均切(qie)成(cheng)4瓣。煮過的(de)(de)雞肉切(qie)成(cheng)2大塊。

4．用(yong)鋁鍋一個(ge)，將豬骨墊(dian)于鍋底，摻入(ru)鮮湯，下精(jing)鹽(yan)、醒糟汁、醬(jiang)油、冰糖汁、包有姜(jiang)蔥(cong)口蘑(mo)的袋(dai)子(zi)、墨色(se)、火(huo)腿、豬肉、雞(ji)肉、金(jin)鉤、冬筍。用(yong)打濕的厚(hou)紙(zhi)封嚴口，蓋嚴蓋，在微(wei)火(huo)上煨(wei)(wei)烤(kao)約4小時。然后放入(ru)炸好的雞(ji)蛋、肉丸，再封好鍋口，繼續煨(wei)(wei)約1小時，去掉(diao)裝姜(jiang)蔥(cong)口蘑(mo)的袋(dai)子(zi)，裝入(ru)盤中即成。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆(dou)腐(fu).....1塊

素(su)雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞(ji)蛋....1個(ge)

姜(jiang)......5克

蔥.....5克

鹽......5克

白(bai)糖.....5克

味(wei)精.....2克

胡(hu)椒面....1克

菜(cai)油....1000克（約(yue)耗 100克）

制作流程

1.豆(dou)腐(fu)吊干水分，加鹽、味精、胡(hu)椒、冬菜（成粒）、蘿卜（成顆(ke)）、姜顆(ke)、豆(dou)粉、雞蛋等拌成餡，分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油鍋(guo)中炸至金黃待用。

2.茄子(zi)切成厚 3厘米(mi)、邊長(chang)為 6厘米(mi)的等邊三角(jiao)塊(kuai)，滾上米(mi)粉，入油(you)鍋炸至金黃，與素雞（切片(pian)）、獅(shi)子(zi)頭(tou)、鴿蛋(dan)、尖刀(dao)圓(yuan)子(zi)等分(fen)別嵌在(zai)碗里(li)，再放入冬(dong)菇（洗凈）、黃花（挽結）、冬(dong)筍(sun)（切條）、姜（拍破）、蔥（挽結），加味后入籠蒸熟，翻扣盤(pan)中。

3.將素湯、紅醬(jiang)抽(chou)、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃芡，淋于盤內即成。

制作要領

1.豆腐先(xian)焯水，除(chu)盡異味。

2.定碗要美觀(guan)。

營養價值

1、富含銅，銅是人體健康不(bu)可(ke)缺少(shao)的微量營養素(su)，對于血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發(fa)育和功(gong)能有重(zhong)要影響(xiang)。

2、富含脂肪，維持體(ti)溫和(he)保(bao)護內(nei)臟，提供必需脂肪酸(suan)，促進(jin)這些脂溶性維生素的吸(xi)收，增(zeng)加(jia)飽腹感(gan)。