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菜品起源

1.濟(ji)(ji)南傳(chuan)統風味小吃(chi)。它始于清(qing)代，據傳(chuan)創制(zhi)該(gai)品的是濟(ji)(ji)南鳳集樓飯店。該(gai)店廚(chu)師用豬肋(lei)條肉加(jia)調味品和香米，放入黑瓷釉的小口(kou)壇(tan)(tan)子(zi)中(zhong)，用木炭微(wei)火煨(wei)燉(dun)而成(cheng)。清(qing)末濟(ji)(ji)南經營壇(tan)(tan)子(zi)肉有名的店家，當(dang)推同元樓，開(kai)業(ye)于清(qing)光緒年間(jian)，在城(cheng)里后宰門街，其(qi)味肉香味濃、醬(jiang)香濃郁，當(dang)時享有很高的聲(sheng)譽。因為肉用瓷壇(tan)(tan)子(zi)煨(wei)燉(dun)而成(cheng)，故名壇(tan)(tan)子(zi)肉。

2.四川傳統(tong)的“壇子肉”，富有鄉土(tu)風味(wei)。據(ju)傳，此菜(cai)起源(yuan)于(yu)四川農(nong)村鄉間(jian)。因農(nong)家活(huo)路多，糧多豬(zhu)多，豬(zhu)多肉多。栽插(cha)收割(ge)季節，農(nong)忙人少(shao)，既想(xiang)吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農(nong)活(huo)。于(yu)是在忙碌中(zhong)，以壇代鍋，匆(cong)匆(cong)將大塊豬(zhu)肉投入壇內，加鹽加水(shui)加些(xie)蔥姜(jiang)調(diao)料，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時(shi)，啟開壇口，香味(wei)四溢(yi)。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽壇子肉，三國(guo)時期趙子龍率軍平(ping)定桂陽郡(jun),由于連年戰爭(zheng)造成(cheng)當地(di)農(nong)民(min)生活貧苦(ku)，趙子龍便(bian)減租免賦,并號召(zhao)農(nong)民(min)養豬種田(tian)，此后(hou)(hou)(hou)(hou)，每(mei)年農(nong)民(min)都有一頭(tou)肥胖的過年豬。長期生活貧苦(ku)的農(nong)民(min)也不舍(she)得(de)吃,便(bian)將(jiang)其采用(yong)腌(a)、炸、燉等民(min)間(jian)特殊工(gong)藝加(jia)工(gong)而成(cheng)，在明朝之前都是以(yi)巴蜀花椒(jiao)磨粉，再加(jia)上姜蒜切丁一起腌(a)制(zhi)，明以(yi)后(hou)(hou)(hou)(hou)辣(la)椒(jiao)從番外傳(chuan)入湘南地(di)區(qu)，后(hou)(hou)(hou)(hou)使用(yong)壇子肉沾辣(la)椒(jiao)發現口(kou)味口(kou)感更好，則在以(yi)后(hou)(hou)(hou)(hou)均采用(yong)辣(la)椒(jiao)進行腌(a)制(zhi)，明正德年間(jian)傳(chuan)為(wei)宮廷御(yu)品。

菜品特色

豬肉酥爛(lan)而(er)(er)不(bu)失其(qi)形，口感肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩，色澤紅潤而(er)(er)亮，其(qi)味有獨特香味。

此品(pin)葷(hun)菜素作，原料豐富，造型美(mei)觀，口味咸鮮，酒飯兩宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍25克(ke)(ke)(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)、金鉤(gou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)(ke)(ke)、細干(gan)豆粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)汁(zhi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細(xi)于豆粉，入豬油鍋炸成(cheng)黃色撈(lao)出(chu)。冬筍切成(cheng)滾刀塊(kuai)。火腿切粗條，金鉤(gou)、墨魚經水(shui)漲發后(hou)洗凈。

2.在陶質小壇內(nei)墊放(fang)豬骨，將豬肉(rou)、雞肉(rou)、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋(dan)、豬肉(rou)丸等(deng)放(fang)入(ru)壇內(nei)，加精鹽、醬油、醒(xing)糟汁(zhi)、冰糖(tang)汁(zhi)和紗布袋裝好的(de)姜（拍破）、蔥（挽結））胡椒（拍碎）、口(kou)蘑（漲發），并摻入(ru)鮮(xian)湯，然(ran)后用紙(zhi)（潤濕）封嚴壇口(kou)，將壇置(zhi)谷糠殼火上煨約(yue)五六小時后揭去封紙(zhi)，取出裝姜、蔥、口(kou)蘑的(de)紗布袋，裝入(ru)盤(pan)中(zhong)即成(cheng)。

做法二

制作食材

豬(zhu)硬肋(lei)肉(rou)5000克(ke)，冰糖15克(ke)，肉(rou)桂5克(ke)，蔥、姜各(ge)10克(ke)，醬(jiang)油100克(ke)。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗凈，切(qie)成2厘米見方的(de)塊，入沸水鍋中焯5分(fen)鐘撈出，用(yong)清水沖(chong)洗干凈。蔥切(qie)成4厘米長的(de)段，姜切(qie)成大片，用(yong)麻(ma)繩捆扎好。

2.把肉塊放入瓷壇(tan)(tan)子(zi)中，加冰糖、肉桂(gui)、蔥、姜、醬油及(ji)清水1000克，以浸過(guo)肉塊為(wei)度，用(yong)盤子(zi)蓋嚴壇(tan)(tan)子(zi)口，置中火(huo)上燒開5分鐘，改微火(huo)煨燉約3小時，至湯(tang)濃(nong)肉爛即可。晾(liang)10分鐘，把肉塊與(yu)湯(tang)盛入湯(tang)碗(wan)內，也(ye)可在壇(tan)(tan)底用(yong)盤子(zi)托著(zhu)，原壇(tan)(tan)子(zi)一塊上桌。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯去血污；

2.煨燉時(shi)要用(yong)微火，壇口要蓋嚴(yan)。

做法三

制作食材

豬(zhu)硬(ying)肋肉(rou)500克(ke)。 醬油15克(ke)，冰糖(tang)10克(ke)、肉(rou)桂10克(ke)、蔥段5克(ke)、姜(jiang)片5克(ke)。

制作流程

將(jiang)豬硬(ying)肋切成2厘米見方的塊，放(fang)入沸水(shui)(shui)(shui)鍋中氽水(shui)(shui)(shui)，用清水(shui)(shui)(shui)洗凈。將(jiang)肉(rou)塊放(fang)入壇(tan)子內加入醬油(you)，冰(bing)糖、肉(rou)桂(gui)、蔥段、姜(jiang)片、清水(shui)(shui)(shui)（以浸沒肉(rou)塊為宜），用盤子將(jiang)壇(tan)子口蓋(gai)好，先用旺火(huo)燒沸，再(zai)移(yi)到微火(huo)上燜至(zhi)湯濃肉(rou)酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉(rou)500克(ke)、油炸豬肉(rou)丸(wan)子4個(約250克(ke))。雞(ji)肉(rou)500克(ke)、火腿250克(ke)、墨(mo)魚(yu)250克(ke)、大金鉤50克(ke)、冬(dong)筍尖250克(ke)、口蘑50克(ke)、雞(ji)蛋4個、鮮湯1500克(ke)、豬骨數根。姜25克(ke)、蔥50克(ke)、精鹽5克(ke)、胡椒10顆(ke)、醬油10克(ke)、醪糟汁30克(ke)、冰糖汁20克(ke)、干細豆粉(fen)20克(ke)、熟豬油250克(ke)。

制作流程

1．帶皮豬五花肉、雞(ji)肉、豬骨入(ru)(ru)沸水鍋中煮數分鐘撈出。雞(ji)蛋煮熟，去殼，裹干細豆粉，入(ru)(ru)豬油鍋中炸成黃色撈出。

2．姜拍(pai)破(po)，蔥挽(wan)結，胡椒拍(pai)碎，口(kou)蘑漲發后一(yi)起裝入紗布袋(dai)。

3．火腿切成(cheng)5厘米(mi)長、1.5厘米(mi)粗的條。金鉤用(yong)清(qing)水(shui)漲(zhang)發好。墨魚(yu)用(yong)清(qing)水(shui)浸泡后去骨和雜質，每個(ge)切成(cheng)2片。冬筍(sun)尖(jian)均切成(cheng)4瓣(ban)。煮過的雞肉切成(cheng)2大塊(kuai)。

4．用鋁(lv)鍋一個，將豬骨墊于鍋底，摻入鮮湯，下精(jing)鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口蘑(mo)的袋子、墨色、火腿、豬肉(rou)、雞肉(rou)、金鉤、冬筍。用打(da)濕的厚紙封嚴(yan)口，蓋嚴(yan)蓋，在(zai)微火上煨(wei)(wei)烤約4小(xiao)時。然后放入炸好的雞蛋、肉(rou)丸(wan)，再封好鍋口，繼續煨(wei)(wei)約1小(xiao)時，去掉裝姜蔥口蘑(mo)的袋子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄(qie)子...400克

豆腐.....1塊

素雞(ji)....1個

冬菇.....10只(zhi)

冬筍(sun)...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜(bu).....25克

紅醬油..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜(jiang)......5克(ke)

蔥.....5克

鹽(yan)......5克(ke)

白糖.....5克

味精.....2克

胡(hu)椒面....1克(ke)

菜油....1000克(ke)（約耗(hao) 100克(ke)）

制作流程

1.豆(dou)腐(fu)吊干水分，加鹽、味精、胡(hu)椒、冬菜(cai)（成(cheng)粒）、蘿卜（成(cheng)顆）、姜顆、豆(dou)粉、雞蛋等拌成(cheng)餡，分別(bie)做成(cheng)鴿蛋形(xing)(xing)(xing)、尖刀圓子(zi)形(xing)(xing)(xing)、獅子(zi)頭形(xing)(xing)(xing)，入油鍋中炸至金黃待用。

2.茄(qie)子切成厚 3厘(li)米、邊長為(wei) 6厘(li)米的等邊三角塊(kuai)，滾上(shang)米粉，入油鍋炸(zha)至金(jin)黃(huang)，與素雞(ji)（切片(pian)）、獅子頭(tou)、鴿蛋(dan)、尖刀圓子等分別嵌在碗里，再放入冬(dong)菇（洗(xi)凈）、黃(huang)花（挽(wan)(wan)結(jie)）、冬(dong)筍（切條）、姜(jiang)（拍破）、蔥（挽(wan)(wan)結(jie)），加味后入籠蒸(zheng)熟，翻扣盤中。

3.將素湯(tang)、紅醬(jiang)抽、鹽(yan)、白糖、味精(jing)、胡椒、水豆粉(fen)勾成濃芡，淋(lin)于盤內(nei)即成。

制作要領

1.豆(dou)腐先焯水，除盡異味。

2.定碗要美觀。

營養價值

1、富含銅(tong)，銅(tong)是人(ren)體健康不(bu)可缺少的微量營(ying)養素，對于血液、中(zhong)樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要(yao)影響。

2、富含脂肪(fang)，維(wei)持體(ti)溫(wen)和保(bao)護(hu)內臟，提供必(bi)需脂肪(fang)酸，促進這些脂溶性維(wei)生素的吸(xi)收，增加(jia)飽腹感。