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菜品起源

1.濟(ji)南傳(chuan)統風(feng)味(wei)(wei)小吃。它始于清(qing)代，據(ju)傳(chuan)創制該品(pin)的是濟(ji)南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋(lei)條肉(rou)(rou)加調味(wei)(wei)品(pin)和香(xiang)米(mi)，放(fang)入(ru)黑(hei)瓷釉的小口壇子(zi)中，用木(mu)炭微火煨燉(dun)而成(cheng)。清(qing)末(mo)濟(ji)南經營壇子(zi)肉(rou)(rou)有(you)名的店家，當(dang)推同元樓，開業于清(qing)光緒年間，在(zai)城(cheng)里(li)后宰門(men)街(jie)，其味(wei)(wei)肉(rou)(rou)香(xiang)味(wei)(wei)濃(nong)(nong)、醬香(xiang)濃(nong)(nong)郁，當(dang)時享有(you)很(hen)高的聲譽。因為肉(rou)(rou)用瓷壇子(zi)煨燉(dun)而成(cheng)，故名壇子(zi)肉(rou)(rou)。

2.四(si)川(chuan)傳統的“壇子肉”，富有鄉土(tu)風味。據傳，此菜起源于四(si)川(chuan)農(nong)村鄉間。因農(nong)家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收(shou)割(ge)季節，農(nong)忙人少(shao)，既想吃(chi)肉“打牙祭”，又怕(pa)烹(peng)肉誤(wu)農(nong)活。于是(shi)在忙碌中(zhong)，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內，加(jia)鹽加(jia)水加(jia)些蔥姜調(diao)料，密封壇口，用“子母(mu)火”（柴灰火）煨起，待收(shou)工回家時(shi)，啟開壇口，香味四(si)溢。這(zhe)一食法也流傳入肆市(shi)。

3.桂陽(yang)壇子肉，三(san)國時期趙子龍(long)率軍平定桂陽(yang)郡,由于連(lian)年戰(zhan)爭造(zao)成當地農(nong)民(min)(min)生活貧(pin)苦(ku)，趙子龍(long)便減租(zu)免(mian)賦,并號召農(nong)民(min)(min)養豬(zhu)種田，此后(hou)，每年農(nong)民(min)(min)都有一(yi)頭肥胖的過年豬(zhu)。長期生活貧(pin)苦(ku)的農(nong)民(min)(min)也不舍(she)得(de)吃,便將(jiang)其采用腌(a)、炸、燉(dun)等民(min)(min)間特殊工藝加(jia)工而(er)成，在明朝之前(qian)都是(shi)以巴蜀花(hua)椒(jiao)磨粉，再加(jia)上姜蒜切丁一(yi)起腌(a)制(zhi)，明以后(hou)辣椒(jiao)從番(fan)外(wai)傳(chuan)入湘南地區，后(hou)使用壇子肉沾辣椒(jiao)發(fa)現口味口感更好，則在以后(hou)均(jun)采用辣椒(jiao)進(jin)行腌(a)制(zhi)，明正德(de)年間傳(chuan)為(wei)宮廷御品。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤(ze)紅潤而亮，其味(wei)有獨特香味(wei)。

此品(pin)葷(hun)菜素作(zuo)，原料豐富，造型美觀，口味咸鮮(xian)，酒(jiu)飯兩(liang)宜(yi)。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)、火腿25克(ke)、墨魚50克(ke)、冬筍25克(ke)。蘑菇25克(ke)、金(jin)鉤10克(ke)，姜10克(ke)、蔥15克(ke)、胡(hu)椒(jiao)2克(ke)、鮮湯500克(ke)、豬(zhu)油250克(ke)、細(xi)干豆(dou)粉25克(ke)、精鹽3克(ke)、醬油15克(ke)、醪糟汁20克(ke)、冰(bing)糖汁25克(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細于豆粉，入豬油(you)鍋炸成黃色(se)撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗(cu)條，金鉤、墨魚(yu)經水漲發(fa)后洗凈。

2.在陶質小壇(tan)內墊放豬骨(gu)，將(jiang)豬肉、雞肉、墨魚、金鉤(gou)、火腿、冬筍(sun)、雞蛋、豬肉丸等放入(ru)壇(tan)內，加精鹽、醬(jiang)油、醒糟汁、冰糖汁和(he)紗布袋裝(zhuang)好(hao)的姜（拍破）、蔥（挽(wan)結））胡(hu)椒（拍碎）、口蘑（漲(zhang)發），并摻入(ru)鮮湯(tang)，然后(hou)用紙（潤(run)濕）封(feng)嚴壇(tan)口，將(jiang)壇(tan)置谷糠(kang)殼火上煨約五六小時后(hou)揭去封(feng)紙，取(qu)出裝(zhuang)姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝(zhuang)入(ru)盤中即成。

做法二

制作食材

豬(zhu)硬肋肉(rou)5000克(ke)(ke)(ke)，冰糖15克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)桂5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)、姜各10克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1.將(jiang)豬硬肋肉洗凈，切(qie)成2厘(li)米見方的塊，入(ru)沸水鍋中焯(zhuo)5分鐘撈出，用清水沖洗干凈。蔥(cong)切(qie)成4厘(li)米長(chang)的段，姜切(qie)成大片，用麻繩捆扎好。

2.把(ba)肉塊放(fang)入瓷壇(tan)(tan)子(zi)(zi)中(zhong)(zhong)，加冰糖、肉桂(gui)、蔥(cong)、姜、醬油(you)及清水1000克，以(yi)浸過(guo)肉塊為度，用(yong)盤(pan)子(zi)(zi)蓋(gai)嚴壇(tan)(tan)子(zi)(zi)口，置中(zhong)(zhong)火上(shang)燒開(kai)5分(fen)鐘，改(gai)微火煨燉約3小時，至湯(tang)濃肉爛即(ji)可。晾10分(fen)鐘，把(ba)肉塊與湯(tang)盛入湯(tang)碗內，也可在壇(tan)(tan)底(di)用(yong)盤(pan)子(zi)(zi)托著(zhu)，原壇(tan)(tan)子(zi)(zi)一(yi)塊上(shang)桌。

制作要領

1.入瓷壇子前(qian)的方塊肉要用沸水焯(zhuo)去血污；

2.煨燉時要(yao)用微火，壇口要(yao)蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克(ke)(ke)(ke)。 醬油15克(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)、肉桂10克(ke)(ke)(ke)、蔥段5克(ke)(ke)(ke)、姜片5克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

將(jiang)豬(zhu)硬肋切成(cheng)2厘(li)米見方的塊，放入沸水(shui)鍋(guo)中氽水(shui)，用清水(shui)洗凈。將(jiang)肉(rou)塊放入壇(tan)子內(nei)加入醬油，冰糖、肉(rou)桂、蔥段、姜(jiang)片、清水(shui)（以(yi)浸沒肉(rou)塊為宜），用盤子將(jiang)壇(tan)子口蓋好，先用旺火燒沸，再移到微火上燜至(zhi)湯(tang)濃(nong)肉(rou)酥爛即(ji)可(ke)。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)炸豬肉(rou)丸子(zi)4個(約250克(ke)(ke)(ke)(ke))。雞肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)(ke)(ke)、口蘑50克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨(gu)數(shu)根(gen)。姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒10顆、醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、干細豆粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶皮豬(zhu)(zhu)五花肉、雞肉、豬(zhu)(zhu)骨(gu)入沸水鍋中(zhong)煮數分鐘撈出(chu)(chu)。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)干細(xi)豆粉，入豬(zhu)(zhu)油鍋中(zhong)炸成(cheng)黃(huang)色撈出(chu)(chu)。

2．姜(jiang)拍破，蔥挽結，胡椒拍碎，口蘑漲發后一起裝入紗(sha)布(bu)袋。

3．火腿切(qie)成(cheng)5厘(li)米長、1.5厘(li)米粗(cu)的條。金鉤用清(qing)水漲(zhang)發好。墨(mo)魚用清(qing)水浸泡后(hou)去骨(gu)和(he)雜質(zhi)，每個切(qie)成(cheng)2片。冬(dong)筍(sun)尖均(jun)切(qie)成(cheng)4瓣。煮過的雞肉切(qie)成(cheng)2大塊。

4．用鋁鍋(guo)一個，將豬(zhu)(zhu)骨墊于(yu)鍋(guo)底，摻入(ru)鮮湯，下(xia)精鹽、醒糟(zao)汁(zhi)(zhi)、醬油、冰糖汁(zhi)(zhi)、包有姜蔥口(kou)蘑的(de)袋(dai)子(zi)、墨色(se)、火(huo)腿、豬(zhu)(zhu)肉、雞肉、金(jin)鉤、冬筍。用打濕(shi)的(de)厚紙(zhi)封嚴(yan)口(kou)，蓋(gai)嚴(yan)蓋(gai)，在(zai)微火(huo)上煨烤約4小時(shi)(shi)。然后放(fang)入(ru)炸好的(de)雞蛋、肉丸，再封好鍋(guo)口(kou)，繼續(xu)煨約1小時(shi)(shi)，去掉(diao)裝姜蔥口(kou)蘑的(de)袋(dai)子(zi)，裝入(ru)盤中即(ji)成。

做法五

制作食材

茄子...400克

豆(dou)腐.....1塊

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃(huang)花.....24根

冬菜...5克

蘿卜(bu).....25克(ke)

紅(hong)醬油..20克

米粉....250克

雞蛋(dan)....1個(ge)

姜......5克

蔥.....5克

鹽(yan)......5克

白糖.....5克

味(wei)精(jing).....2克

胡椒面....1克

菜(cai)油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆腐吊干(gan)水分，加鹽(yan)、味精、胡椒、冬菜（成粒(li)）、蘿卜（成顆）、姜顆、豆粉、雞蛋(dan)(dan)等拌(ban)成餡，分別(bie)做成鴿蛋(dan)(dan)形、尖(jian)刀圓子(zi)形、獅子(zi)頭形，入油鍋中(zhong)炸至(zhi)金(jin)黃待(dai)用(yong)。

2.茄子切(qie)成厚 3厘米、邊(bian)長為(wei) 6厘米的等邊(bian)三(san)角(jiao)塊(kuai)，滾上米粉，入油鍋炸至金黃(huang)，與素(su)雞(ji)（切(qie)片）、獅子頭(tou)、鴿(ge)蛋、尖刀(dao)圓(yuan)子等分別嵌(qian)在(zai)碗里，再(zai)放入冬(dong)菇（洗凈(jing)）、黃(huang)花（挽結(jie)）、冬(dong)筍(sun)（切(qie)條(tiao)）、姜（拍破）、蔥（挽結(jie)），加(jia)味后(hou)入籠蒸熟(shu)，翻(fan)扣盤中。

3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒(jiao)、水豆(dou)粉勾成(cheng)濃芡，淋于(yu)盤內即成(cheng)。

制作要領

1.豆腐先焯(zhuo)水，除(chu)盡異味(wei)。

2.定碗(wan)要美(mei)觀。

營養價值

1、富(fu)含銅，銅是人體健康不可缺少的(de)微量營(ying)養素，對于血液、中樞神經和(he)免疫系(xi)統，腎等內臟(zang)的(de)發育和(he)功能有重要影(ying)響。

2、富含脂(zhi)(zhi)(zhi)肪，維持體溫和保護內臟，提(ti)供必需脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸，促進(jin)這些脂(zhi)(zhi)(zhi)溶性維生(sheng)素的吸收，增(zeng)加飽腹(fu)感(gan)。