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做法

主料

蒲(pu)菜250克(ke)，奶湯750克(ke)

輔料

水發冬菇(gu)12朵，水發玉(yu)蘭片25克(ke)，熟(shu)火腿25克(ke)，料酒2茶匙，姜(jiang)汁(zhi)少(shao)許，蔥椒紹(shao)酒 25克(ke)，味精 2克(ke) 精鹽 3克(ke) 蔥油(you) 50克(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去(qu)老皮，切成(cheng)3厘米長的段(duan)。冬菇、玉蘭(lan)片切成(cheng)小片，放(fang)入滾水

中燙(tang)過，撈出(chu)濾干(gan)水。火腿切(qie)成象眼片(pian)。蔥切(qie)成段。

2.燒熱鍋，下油，爆(bao)香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭(lan)片(pian)(pian)、鹽、姜(jiang)汁、料(liao)酒煮滾，撇(pie)去浮(fu)沫，盛入湯碗中，灑上(shang)火(huo)腿片(pian)(pian)即可。

食譜特色

色澤乳(ru)白清雅，菜質脆嫩(nen)，湯鮮(xian)味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥(cong)椒紹(shao)酒是(shi)濟南菜中特殊的(de)調(diao)味(wei)品，是(shi)將蔥(cong)白、花椒剁成泥用紗布(bu)包起來，放在紹(shao)酒中浸泡2小(xiao)時(shi)，除(chu)去(qu)布(bu)包后的(de)紹(shao)酒。蔥(cong)椒紹(shao)酒不宜加的(de)宜少(shao)不宜多(duo)，過多(duo)不僅影響(xiang)菜肴的(de)湯色，而(er)且(qie)影響(xiang)其清(qing)鮮的(de)口味(wei)。

3、取大蔥(cong)的蔥(cong)白切成(cheng)大片入白油內炸出香味，撈出蔥(cong)白即為(wei)蔥(cong)油。

4、蒲菜(cai)(cai)本身無(wu)鮮(xian)(xian)味，蒲菜(cai)(cai)在烹制(zhi)(zhi)時必須用味厚(hou)而濃的奶湯烹制(zhi)(zhi)，使蒲菜(cai)(cai)得味起鮮(xian)(xian)。中久煮，以保持(chi)鮮(xian)(xian)嫩特(te)點。

其他方案

原料

蒲(pu)菜....250克(ke) 姜汁(zhi).....2克(ke)

苔菜(cai)菜(cai)....50克(ke) 蔥椒(jiao)紹酒...25克(ke)

水發冬(dong)菇...50克 奶(nai)湯....750克

熟(shu)火腿....25克 味精(jing).....2克

精(jing)鹽(yan).....3克 蔥(cong)油(you).....50克

流程

1.將蒲(pu)菜剝去(qu)皮(pi)，削去(qu)后梢，苔菜花去(qu)皮(pi)去(qu)筋(jin)洗凈(jing)，均切成(cheng)長 3厘(li)(li)(li)米(mi)、寬(kuan) 1厘(li)(li)(li)米(mi)、厚 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)的(de)(de)片(pian)(pian)。水(shui)發(fa)冬(dong)菇片(pian)(pian)成(cheng) 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)厚的(de)(de)片(pian)(pian)、火腿(tui)切成(cheng)長 2.5厘(li)(li)(li)米(mi)、寬(kuan) 0.8厘(li)(li)(li)米(mi)、厚 0.3厘(li)(li)(li)米(mi)的(de)(de)片(pian)(pian)。

2.鍋內(nei)加入清水(shui)燒開，將蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬菇分(fen)別放人焯一下，撈(lao)出瀝(li)于水(shui)分(fen)。

3.炒鍋內放入蔥油，中火(huo)燒至(zhi)四成熱(re)時，倒入奶湯燒開，放入蒲菜、苔(tai)菜花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入蔥椒紹酒、味精，沸后(hou)盛(sheng)在湯碗內，撤上火(huo)腿片(pian)即成。

工藝關鍵

1.蒲(pu)菜在使用前應(ying)用清水浸泡 3～4小(xiao)時(shi)，水時(shi)，水要沸(fei)要寬，一即撈(lao)出(chu)。

2.奶湯色(se)要白，湯計要濃。

3.蔥椒紹酒不宜(yi)加的(de)過多，以免影響菜肴(yao)的(de)湯色。

菜品特色

1.奶油蒲(pu)菜(cai)(cai)是山東濟南地區傳統風味湯菜(cai)(cai)之(zhi)一。此菜(cai)(cai)色澤乳白清(qing)雅，菜(cai)(cai)質脆嫩(nen)，湯鮮香醇，是高檔宴席之(zhi)上乘湯菜(cai)(cai)。

2.此菜使(shi)用(yong)的蒲菜亦稱(cheng)“蒲筍(sun)”，是多年水生(sheng)草本植物(wu)。

3.奶湯蒲(pu)菜所使用(yong)的蔥椒(jiao)(jiao)紹酒(jiu)，是(shi)山東獨(du)特的調味(wei)品，其制法是(shi)將(jiang)凈花椒(jiao)(jiao)拍碎，蔥白(bai)切成(cheng)細末，加少量紹酒(jiu)拌(ban)濕，剁成(cheng)細泥(ni)，再將(jiang)蔥泥(ni)與花椒(jiao)(jiao)用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)起來，放在紹酒(jiu)中(zhong)浸泡一至(zhi)二小時(shi)，除(chu)去布(bu)包(bao)，即成(cheng)為(wei)“蔥椒(jiao)(jiao)紹酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面粉、蔥(cong)、姜

調(diao)料：花生油、食(shi)鹽、味精、香油、香菜

做法

1、先把蒲(pu)菜摘洗干凈(jing)，和蔥、姜一(yi)起切碎。

2、鍋里放(fang)油(you)，放(fang)入面粉煸炒。放(fang)入蔥、姜加水(shui)。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水(shui)加足(zu)燒開(kai)。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋(dan)磕(ke)到碗里攪勻， 倒入鍋中，放鹽、味精(jing)、香(xiang)油、香(xiang)菜(cai)調味即可。盛入碗中，即可享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)：奶(nai)湯(tang)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)使用(yong)的(de)(de)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)亦(yi)稱“蒲(pu)(pu)筍”，是多年(nian)水(shui)生草本植物。中國各(ge)地(di)均有出產(chan)，大部(bu)分為野生。它暮(mu)春(chun)時候(hou)生的(de)(de)嫩根，剝皮后可(ke)做(zuo)為蔬菜(cai)(cai)(cai)食用(yong)，人稱“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)”或“蒲(pu)(pu)根”。中國人民食用(yong)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)始于兩周，《詩經》里就(jiu)有“其嫩為何維(wei)筍及蒲(pu)(pu)“的(de)(de)詩句，南(nan)齊(qi)詩人謝(xie)眺喜歡吃蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，寫過(guo)一首《詠蒲(pu)(pu)》詩：“離離水(shui)上蒲(pu)(pu)，結水(shui)散為珠，初萌實雕俎，暮(mu)蕊(rui)雜椒(jiao)深(shen)”。

歷(li)史記(ji)載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯(tang)(tang)(tang)(tang)蝴蝶海參”等都(dou)成(cheng)為享譽已久的(de)魯(lu)菜名品。 湯(tang)(tang)(tang)(tang)料入(ru)(ru)饌佐(zuo)味，歷史相當長久。公元6世紀山(shan)(shan)東(dong)高(gao)陽(yang)太守賈思(si)勰所(suo)(suo)著(zhu)的(de)《齊民要術》，在(zai)談到山(shan)(shan)東(dong)民間烹飪技藝時就(jiu)有(you)以下文字(zi)：“捶牛(niu)羊骨令碎，熟煮，取(qu)汁，掠去(qu)浮沫，停之使(shi)清。”其實(shi)，這就(jiu)是后人所(suo)(suo)說的(de)“清湯(tang)(tang)(tang)(tang)”和(he)“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”的(de)前身。經過(guo)許(xu)多年烹飪技藝的(de)發展，當地(di)(di)廚(chu)師(shi)們總結出來一(yi)套選取(qu)肥雞、肥鴨和(he)豬骨一(yi)起(qi)煮湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)工藝，并且適(shi)當地(di)(di)加入(ru)(ru)雞肉泥，吸收(shou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)所(suo)(suo)有(you)的(de)雜(za)質，于是便有(you)了“清湯(tang)(tang)(tang)(tang)”。廚(chu)師(shi)們在(zai)“清湯(tang)(tang)(tang)(tang)”里(li)再放入(ru)(ru)骨頭一(yi)起(qi)煮，使(shi)骨髓溶(rong)入(ru)(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)，于是就(jiu)成(cheng)了色澤(ze)乳白、鮮香味濃的(de)“奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”。

當代著名詩(shi)(shi)人(ren)臧克(ke)家寫過(guo)一(yi)(yi)篇膾炙(zhi)人(ren)口的(de)(de)散文《家鄉(xiang)(xiang)菜(cai)味(wei)》，既歷數濟(ji)南(nan)風味(wei)美食，寄懷鄉(xiang)(xiang)憶舊的(de)(de)無(wu)限(xian)思緒，讓人(ren)讀來猶(you)如詩(shi)(shi)一(yi)(yi)般情深意切。文中(zhong)說“大明湖(hu)里(li)，荷(he)花中(zhong)間，有(you)(you)不(bu)(bu)少(shao)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)，挺著嫩綠(lv)的(de)(de)身子(zi)，逛過(guo)大明湖(hu)的(de)(de)游客，往往到(dao)岸上(shang)的(de)(de)一(yi)(yi)家飯(fan)(fan)館(guan)里(li)去吃飯(fan)(fan)。館(guan)子(zi)不(bu)(bu)大，但有(you)(you)一(yi)(yi)樣菜(cai)頗有(you)(you)名，這就是蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)炒(chao)肉……寫到(dao)家鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)菜(cai)，心里(li)另(ling)有(you)(you)一(yi)(yi)種情味(wei)，我的(de)(de)心又(you)回到(dao)了故鄉(xiang)(xiang)，回到(dao)了自己的(de)(de)青少(shao)年時代。” 食用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)始于周朝，《詩(shi)(shi)經》里(li)就有(you)(you)“其嫩為(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)”的(de)(de)詩(shi)(shi)句，南(nan)齊詩(shi)(shi)人(ren)謝眺的(de)(de)《詠蒲(pu)(pu)(pu)》詩(shi)(shi)也(ye)寫道：“離(li)離(li)水上(shang)蒲(pu)(pu)(pu)，結水散為(wei)珠，初萌實(shi)雕俎，暮蕊雜(za)椒深”。這些詩(shi)(shi)句不(bu)(bu)但表明中(zhong)國人(ren)民使用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)有(you)(you)悠久(jiu)的(de)(de)歷史，而且蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)自古就作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)種名貴(gui)的(de)(de)蔬菜(cai)使用(yong)。濟(ji)南(nan)大明湖(hu)集(ji)濟(ji)南(nan)群泉水匯集(ji)而成，湖(hu)中(zhong)所產(chan)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)為(wei)濟(ji)南(nan)特產(chan)之一(yi)(yi)。其色白脆(cui)嫩，入(ru)饌極(ji)佳。

營養價值

蒲菜(cai)為香蒲科水(shui)生宿根草(cao)本植物(wu)的一種,其葉鞘抱合(he)而成的假莖可(ke)食(shi)。具有清涼解毒、涼血、利水(shui)和消腫的功效,適合(he)一般人在夏季(ji)悶煩(fan)時食(shi)用。