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做法

主料

蒲(pu)菜(cai)250克，奶湯750克

輔料

水發(fa)冬菇12朵，水發(fa)玉蘭片25克(ke)(ke)，熟火(huo)腿25克(ke)(ke)，料酒2茶(cha)匙，姜汁少許，蔥椒紹(shao)酒 25克(ke)(ke)，味(wei)精 2克(ke)(ke) 精鹽 3克(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去老(lao)皮，切成3厘(li)米長的(de)段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水

中燙(tang)過，撈出(chu)濾干水。火腿(tui)切(qie)成象眼片。蔥切(qie)成段。

2.燒熱鍋，下(xia)油，爆香蔥，放入(ru)奶湯(tang)(tang)、蒲菜、冬菇、玉(yu)蘭片、鹽、姜(jiang)汁、料(liao)酒(jiu)煮滾，撇(pie)去浮沫，盛入(ru)湯(tang)(tang)碗(wan)中，灑上火(huo)腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清(qing)雅，菜質脆(cui)嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出(chu)。

2、蔥椒(jiao)紹酒(jiu)(jiu)是(shi)濟南菜中特殊的(de)調(diao)味品，是(shi)將蔥白(bai)、花椒(jiao)剁成(cheng)泥用紗布包起來，放(fang)在紹酒(jiu)(jiu)中浸泡2小(xiao)時，除去布包后的(de)紹酒(jiu)(jiu)。蔥椒(jiao)紹酒(jiu)(jiu)不宜加的(de)宜少(shao)不宜多，過多不僅影(ying)響(xiang)菜肴的(de)湯色，而且影(ying)響(xiang)其清鮮的(de)口味。

3、取大(da)蔥的蔥白(bai)切(qie)成大(da)片入白(bai)油內炸出香味，撈出蔥白(bai)即為蔥油。

4、蒲菜(cai)本(ben)身(shen)無鮮味，蒲菜(cai)在烹制時必(bi)須用味厚而濃(nong)的奶湯烹制，使蒲菜(cai)得(de)味起鮮。中久煮，以保(bao)持(chi)鮮嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜(jiang)汁.....2克

苔(tai)菜(cai)菜(cai)....50克(ke) 蔥椒紹酒...25克(ke)

水發冬(dong)菇...50克 奶湯....750克

熟(shu)火(huo)腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克(ke)(ke) 蔥油.....50克(ke)(ke)

流程

1.將蒲菜(cai)剝去(qu)皮，削(xue)去(qu)后梢，苔菜(cai)花去(qu)皮去(qu)筋洗凈，均切(qie)成長 3厘米(mi)、寬 1厘米(mi)、厚(hou)(hou) 0.2厘米(mi)的片(pian)。水(shui)發(fa)冬(dong)菇片(pian)成 0.2厘米(mi)厚(hou)(hou)的片(pian)、火腿切(qie)成長 2.5厘米(mi)、寬 0.8厘米(mi)、厚(hou)(hou) 0.3厘米(mi)的片(pian)。

2.鍋內加入清(qing)水燒開，將蒲(pu)菜(cai)、苔菜(cai)花、冬菇分別放人焯一(yi)下，撈出瀝于(yu)水分。

3.炒鍋內(nei)放入(ru)蔥(cong)油(you)，中火(huo)燒至四成熱時，倒入(ru)奶湯燒開，放入(ru)蒲(pu)菜(cai)、苔(tai)菜(cai)花(hua)、冬菇、精鹽、姜(jiang)汁，滴入(ru)蔥(cong)椒紹酒、味精，沸(fei)后盛在湯碗內(nei)，撤(che)上火(huo)腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲(pu)菜在使用(yong)前應用(yong)清水浸泡 3～4小時，水時，水要(yao)沸要(yao)寬，一即(ji)撈出。

2.奶湯色要白，湯計要濃。

3.蔥椒紹酒不宜加(jia)的(de)(de)過多，以(yi)免影響菜肴(yao)的(de)(de)湯色。

菜品特色

1.奶油蒲(pu)菜是山東濟(ji)南地區傳(chuan)統(tong)風味(wei)湯菜之一。此菜色(se)澤乳白清雅，菜質脆嫩(nen)，湯鮮香醇(chun)，是高檔宴席之上乘湯菜。

2.此菜使用的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍”，是多年(nian)水生草本植物。

3.奶湯蒲(pu)菜所(suo)使(shi)用(yong)的蔥(cong)(cong)椒紹酒(jiu)，是山(shan)東獨特(te)的調味品，其制法是將凈花(hua)椒拍碎，蔥(cong)(cong)白切成(cheng)(cheng)細(xi)末，加(jia)少量紹酒(jiu)拌濕(shi)，剁(duo)成(cheng)(cheng)細(xi)泥，再將蔥(cong)(cong)泥與花(hua)椒用(yong)紗布包(bao)(bao)起來，放在紹酒(jiu)中浸泡(pao)一至二小(xiao)時(shi)，除去布包(bao)(bao)，即成(cheng)(cheng)為“蔥(cong)(cong)椒紹酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞(ji)蛋(dan)、低筋面粉、蔥(cong)、姜

調料：花生(sheng)油、食鹽、味(wei)精(jing)、香油、香菜(cai)

做(zuo)法

1、先把蒲菜(cai)摘洗干凈(jing)，和蔥、姜(jiang)一起切碎(sui)。

2、鍋里放油，放入面粉煸炒。放入蔥、姜(jiang)加水。

3、放入蒲(pu)菜翻(fan)炒。

4、把(ba)水加足燒(shao)開(kai)。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到(dao)碗(wan)里攪勻， 倒入(ru)鍋中，放鹽、味(wei)精(jing)、香油、香菜調味(wei)即(ji)可(ke)(ke)。盛入(ru)碗(wan)中，即(ji)可(ke)(ke)享用(yong)。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)：奶湯蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)使用的蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)亦稱“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)筍”，是多(duo)年水生(sheng)草本(ben)植物。中國各地均有(you)出產，大部分為野生(sheng)。它暮(mu)春時(shi)候生(sheng)的嫩根，剝皮后可做為蔬菜(cai)食用，人稱“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)”或“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)根”。中國人民食用蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)始于兩周，《詩經》里就有(you)“其嫩為何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)(pu)“的詩句，南(nan)齊詩人謝眺喜歡吃(chi)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)，寫過一首《詠(yong)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)》詩：“離(li)離(li)水上蒲(pu)(pu)(pu)(pu)，結(jie)水散為珠，初萌(meng)實雕(diao)俎，暮(mu)蕊雜椒(jiao)深(shen)”。

歷(li)史記(ji)載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯(tang)(tang)蝴蝶海參”等都成為享譽已久(jiu)的魯菜(cai)名品。 湯(tang)(tang)料入(ru)饌佐味，歷(li)史(shi)相當(dang)長久(jiu)。公(gong)元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，在談(tan)到山東民間烹飪技(ji)藝(yi)時就有以下文字：“捶牛羊骨令(ling)碎，熟(shu)煮，取汁(zhi)，掠去浮沫，停之使清。”其實，這就是(shi)后人所說的“清湯(tang)(tang)”和“奶(nai)湯(tang)(tang)”的前身。經過(guo)許(xu)多年烹飪技(ji)藝(yi)的發展，當(dang)地廚師們(men)總結出(chu)來一(yi)套選取肥雞、肥鴨和豬骨一(yi)起(qi)(qi)煮湯(tang)(tang)的工(gong)藝(yi)，并且(qie)適當(dang)地加入(ru)雞肉(rou)泥，吸收湯(tang)(tang)里所有的雜質，于是(shi)便有了“清湯(tang)(tang)”。廚師們(men)在“清湯(tang)(tang)”里再放入(ru)骨頭(tou)一(yi)起(qi)(qi)煮，使骨髓(sui)溶入(ru)湯(tang)(tang)里，于是(shi)就成了色澤乳白、鮮香(xiang)味濃的“奶(nai)湯(tang)(tang)”。

當代(dai)著名詩(shi)(shi)(shi)(shi)人臧克(ke)家(jia)寫(xie)(xie)過一(yi)(yi)(yi)(yi)篇膾炙人口(kou)的(de)散文(wen)《家(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)》，既歷(li)數濟(ji)南(nan)(nan)風(feng)味(wei)(wei)美食，寄懷(huai)鄉(xiang)憶舊(jiu)的(de)無限(xian)思(si)緒，讓人讀來(lai)猶(you)如詩(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)般情深意切。文(wen)中說“大明(ming)湖(hu)(hu)里(li)，荷花中間(jian)，有(you)不(bu)(bu)少蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，挺著嫩(nen)綠(lv)的(de)身子，逛過大明(ming)湖(hu)(hu)的(de)游客，往往到(dao)(dao)岸上(shang)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)飯館(guan)里(li)去吃飯。館(guan)子不(bu)(bu)大，但有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)頗(po)有(you)名，這(zhe)就是蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉……寫(xie)(xie)到(dao)(dao)家(jia)鄉(xiang)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，心里(li)另(ling)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)種情味(wei)(wei)，我的(de)心又(you)回(hui)到(dao)(dao)了(le)(le)故鄉(xiang)，回(hui)到(dao)(dao)了(le)(le)自己的(de)青少年(nian)時代(dai)。” 食用(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)始于周朝，《詩(shi)(shi)(shi)(shi)經(jing)》里(li)就有(you)“其(qi)嫩(nen)為(wei)何維筍及蒲(pu)”的(de)詩(shi)(shi)(shi)(shi)句，南(nan)(nan)齊詩(shi)(shi)(shi)(shi)人謝(xie)眺的(de)《詠蒲(pu)》詩(shi)(shi)(shi)(shi)也寫(xie)(xie)道：“離離水上(shang)蒲(pu)，結水散為(wei)珠(zhu)，初(chu)萌(meng)實雕俎(zu)，暮蕊雜椒深”。這(zhe)些(xie)詩(shi)(shi)(shi)(shi)句不(bu)(bu)但表明(ming)中國(guo)人民使(shi)用(yong)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)悠久的(de)歷(li)史，而且(qie)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)自古就作為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)種名貴(gui)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)。濟(ji)南(nan)(nan)大明(ming)湖(hu)(hu)集濟(ji)南(nan)(nan)群(qun)泉水匯集而成，湖(hu)(hu)中所產蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)濟(ji)南(nan)(nan)特產之一(yi)(yi)(yi)(yi)。其(qi)色白脆嫩(nen)，入饌極佳。

營養價值

蒲菜為(wei)香蒲科水生宿根草本植(zhi)物(wu)的一(yi)種,其葉鞘(qiao)抱合(he)而成的假(jia)莖可食(shi)。具有清涼解毒(du)、涼血、利(li)水和消腫的功效,適合(he)一(yi)般人在夏季(ji)悶煩時(shi)食(shi)用。