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做法

主料

蒲菜250克(ke)，奶湯(tang)750克(ke)

輔料

水(shui)發冬菇12朵，水(shui)發玉蘭片25克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火腿(tui)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹(shao)酒 25克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精 2克(ke)(ke)(ke)(ke) 精鹽(yan) 3克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去老(lao)皮，切成3厘米(mi)長的段。冬菇、玉蘭(lan)片切成小片，放入滾水

中燙過，撈出濾干水。火腿切成(cheng)象眼片。蔥(cong)切成(cheng)段。

2.燒熱鍋(guo)，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲(pu)菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁(zhi)、料酒煮滾，撇去浮(fu)沫，盛入湯碗(wan)中，灑上火腿片即(ji)可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥(cong)椒紹酒(jiu)(jiu)是(shi)濟(ji)南菜中(zhong)特殊的(de)(de)(de)調味(wei)品，是(shi)將蔥(cong)白、花椒剁(duo)成(cheng)泥用紗布(bu)(bu)包(bao)(bao)起來，放在紹酒(jiu)(jiu)中(zhong)浸泡2小(xiao)時(shi)，除去布(bu)(bu)包(bao)(bao)后的(de)(de)(de)紹酒(jiu)(jiu)。蔥(cong)椒紹酒(jiu)(jiu)不宜加的(de)(de)(de)宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的(de)(de)(de)湯色(se)，而且影響其(qi)清鮮的(de)(de)(de)口味(wei)。

3、取大蔥的(de)蔥白切成(cheng)大片(pian)入白油(you)內(nei)炸出香味，撈出蔥白即為(wei)蔥油(you)。

4、蒲菜本身無鮮味(wei)，蒲菜在(zai)烹(peng)制時必須用味(wei)厚而濃的奶湯(tang)烹(peng)制，使(shi)蒲菜得(de)味(wei)起鮮。中久煮，以保持(chi)鮮嫩(nen)特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁(zhi).....2克

苔菜菜....50克 蔥椒(jiao)紹酒(jiu)...25克

水發(fa)冬菇(gu)...50克 奶湯....750克

熟火(huo)腿....25克(ke) 味精.....2克(ke)

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝(bo)去(qu)皮(pi)，削去(qu)后梢(shao)，苔菜花去(qu)皮(pi)去(qu)筋(jin)洗(xi)凈，均切成長 3厘(li)米(mi)、寬(kuan) 1厘(li)米(mi)、厚(hou)(hou) 0.2厘(li)米(mi)的片(pian)。水(shui)發冬菇片(pian)成 0.2厘(li)米(mi)厚(hou)(hou)的片(pian)、火腿切成長 2.5厘(li)米(mi)、寬(kuan) 0.8厘(li)米(mi)、厚(hou)(hou) 0.3厘(li)米(mi)的片(pian)。

2.鍋內加入清水(shui)燒開，將蒲菜(cai)、苔菜(cai)花(hua)、冬菇分(fen)別(bie)放人焯一(yi)下，撈出瀝于水(shui)分(fen)。

3.炒(chao)鍋內放(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)油，中火燒至四成熱時，倒入(ru)(ru)奶(nai)湯(tang)燒開，放(fang)入(ru)(ru)蒲菜、苔菜花(hua)、冬菇、精鹽、姜汁，滴入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)椒紹酒、味精，沸后盛在湯(tang)碗內，撤上(shang)火腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在使用前應用清(qing)水浸泡 3～4小時，水時，水要(yao)沸要(yao)寬，一即撈出。

2.奶湯色要白(bai)，湯計要濃(nong)。

3.蔥椒紹(shao)酒不宜加的過多，以免(mian)影響(xiang)菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是山東濟(ji)南(nan)地區(qu)傳統(tong)風味湯菜(cai)之(zhi)一。此菜(cai)色澤乳白清雅(ya)，菜(cai)質脆嫩，湯鮮香(xiang)醇，是高檔宴(yan)席之(zhi)上乘(cheng)湯菜(cai)。

2.此菜使用的蒲菜亦(yi)稱“蒲筍”，是(shi)多年水生草本植物(wu)。

3.奶湯蒲菜所使用的(de)(de)蔥(cong)椒紹酒(jiu)，是山(shan)東(dong)獨(du)特的(de)(de)調(diao)味品(pin)，其制法是將(jiang)凈花椒拍(pai)碎，蔥(cong)白切成(cheng)細末，加少量紹酒(jiu)拌濕，剁成(cheng)細泥(ni)，再(zai)將(jiang)蔥(cong)泥(ni)與花椒用紗(sha)布(bu)包起來，放在紹酒(jiu)中(zhong)浸泡(pao)一至二小時，除去布(bu)包，即成(cheng)為“蔥(cong)椒紹酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔(fu)料：土(tu)雞蛋、低筋面粉、蔥(cong)、姜

調料：花生(sheng)油(you)、食鹽、味精、香(xiang)油(you)、香(xiang)菜(cai)

做法

1、先把蒲菜摘(zhai)洗干凈，和蔥、姜(jiang)一起(qi)切碎。

2、鍋里放油，放入面粉煸炒。放入蔥、姜加(jia)水。

3、放(fang)入蒲(pu)菜(cai)翻炒。

4、把水加足燒(shao)開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕(ke)到碗里攪勻(yun)， 倒入鍋中，放(fang)鹽、味精、香油(you)、香菜(cai)調味即可。盛入碗中，即可享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)：奶(nai)湯(tang)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)使用(yong)(yong)的(de)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)亦稱“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)筍”，是多(duo)年水(shui)(shui)生草(cao)本植物(wu)。中國各地均有出(chu)產，大部(bu)分為(wei)野生。它暮春時候生的(de)嫩根，剝皮(pi)后可做為(wei)蔬菜(cai)食用(yong)(yong)，人稱“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)”或“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)根”。中國人民食用(yong)(yong)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)始于兩(liang)周，《詩經》里(li)就(jiu)有“其嫩為(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)(pu)“的(de)詩句，南齊詩人謝(xie)眺喜歡吃蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)，寫過一(yi)首(shou)《詠蒲(pu)(pu)(pu)(pu)》詩：“離(li)離(li)水(shui)(shui)上蒲(pu)(pu)(pu)(pu)，結水(shui)(shui)散為(wei)珠，初萌實(shi)雕俎，暮蕊雜椒深”。

歷史記(ji)載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)(qing)湯蝴蝶(die)海(hai)參(can)”等(deng)都成為享譽已久的(de)(de)魯菜名品。 湯料入(ru)饌佐味(wei)，歷史相當(dang)長久。公元6世紀山東(dong)高(gao)陽太守賈(jia)思(si)勰所(suo)著的(de)(de)《齊(qi)民(min)要術》，在(zai)談到山東(dong)民(min)間(jian)烹飪技(ji)藝(yi)時(shi)就(jiu)(jiu)有以下文字(zi)：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠(lve)去(qu)浮沫(mo)，停之(zhi)使清(qing)(qing)。”其實，這就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)后人所(suo)說的(de)(de)“清(qing)(qing)湯”和“奶湯”的(de)(de)前身(shen)。經(jing)過許(xu)多年烹飪技(ji)藝(yi)的(de)(de)發展，當(dang)地廚(chu)師們總(zong)結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬(zhu)骨一起煮湯的(de)(de)工藝(yi)，并(bing)且(qie)適當(dang)地加入(ru)雞肉(rou)泥(ni)，吸(xi)收(shou)湯里(li)(li)所(suo)有的(de)(de)雜(za)質，于是(shi)(shi)便有了“清(qing)(qing)湯”。廚(chu)師們在(zai)“清(qing)(qing)湯”里(li)(li)再放入(ru)骨頭一起煮，使骨髓溶入(ru)湯里(li)(li)，于是(shi)(shi)就(jiu)(jiu)成了色澤(ze)乳白、鮮(xian)香(xiang)味(wei)濃(nong)的(de)(de)“奶湯”。

當代(dai)著名(ming)(ming)詩(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)臧克家寫過一(yi)篇膾炙人(ren)(ren)口的(de)(de)散文(wen)《家鄉菜(cai)(cai)味(wei)》，既歷數濟(ji)(ji)南(nan)(nan)風(feng)味(wei)美(mei)食(shi)，寄懷鄉憶舊(jiu)的(de)(de)無(wu)限思緒，讓人(ren)(ren)讀來猶如詩(shi)(shi)(shi)一(yi)般情深意切。文(wen)中說(shuo)“大(da)(da)明湖里，荷花(hua)中間，有(you)(you)(you)不少蒲菜(cai)(cai)，挺著嫩(nen)綠(lv)的(de)(de)身子，逛過大(da)(da)明湖的(de)(de)游客，往(wang)往(wang)到(dao)岸上(shang)的(de)(de)一(yi)家飯(fan)館里去吃飯(fan)。館子不大(da)(da)，但有(you)(you)(you)一(yi)樣菜(cai)(cai)頗有(you)(you)(you)名(ming)(ming)，這就(jiu)是蒲菜(cai)(cai)炒(chao)肉……寫到(dao)家鄉的(de)(de)菜(cai)(cai)，心里另有(you)(you)(you)一(yi)種情味(wei)，我的(de)(de)心又回(hui)到(dao)了(le)故鄉，回(hui)到(dao)了(le)自(zi)己的(de)(de)青(qing)少年時代(dai)。” 食(shi)用蒲菜(cai)(cai)始于周朝，《詩(shi)(shi)(shi)經》里就(jiu)有(you)(you)(you)“其嫩(nen)為何維筍及(ji)蒲”的(de)(de)詩(shi)(shi)(shi)句，南(nan)(nan)齊詩(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)謝眺的(de)(de)《詠蒲》詩(shi)(shi)(shi)也寫道：“離(li)離(li)水(shui)上(shang)蒲，結水(shui)散為珠，初萌實雕俎(zu)，暮蕊雜椒(jiao)深”。這些詩(shi)(shi)(shi)句不但表明中國人(ren)(ren)民使用蒲菜(cai)(cai)有(you)(you)(you)悠久(jiu)的(de)(de)歷史，而且蒲菜(cai)(cai)自(zi)古就(jiu)作為一(yi)種名(ming)(ming)貴的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)使用。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)大(da)(da)明湖集(ji)濟(ji)(ji)南(nan)(nan)群泉水(shui)匯集(ji)而成(cheng)，湖中所產蒲菜(cai)(cai)為濟(ji)(ji)南(nan)(nan)特(te)產之(zhi)一(yi)。其色白(bai)脆嫩(nen)，入饌極佳。

營養價值

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一(yi)種(zhong),其葉鞘抱(bao)合而成(cheng)的假(jia)莖(jing)可食。具有清涼解(jie)毒(du)、涼血(xue)、利水和消腫的功效,適合一(yi)般人在夏(xia)季悶(men)煩時食用。