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做法

主料

蒲菜250克，奶湯(tang)750克

輔料

水(shui)發(fa)冬菇12朵，水(shui)發(fa)玉蘭片(pian)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒2茶(cha)匙，姜(jiang)汁少許，蔥椒(jiao)紹酒 25克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精 2克(ke)(ke)(ke)(ke) 精鹽 3克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜剝(bo)去老皮，切成(cheng)3厘(li)米長的段。冬菇(gu)、玉(yu)蘭(lan)片切成(cheng)小片，放入滾水

中(zhong)燙過，撈出濾干(gan)水(shui)。火腿(tui)切成象眼片。蔥切成段(duan)。

2.燒(shao)熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽(yan)、姜汁、料酒煮滾(gun)，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑(sa)上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白(bai)清雅，菜質(zhi)脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥(cong)椒(jiao)紹酒(jiu)是濟南(nan)菜(cai)中特(te)殊(shu)的(de)調味品(pin)，是將(jiang)蔥(cong)白、花椒(jiao)剁成(cheng)泥用紗布包(bao)起來，放在紹酒(jiu)中浸泡2小(xiao)時，除去布包(bao)后的(de)紹酒(jiu)。蔥(cong)椒(jiao)紹酒(jiu)不(bu)宜加的(de)宜少不(bu)宜多(duo)，過(guo)多(duo)不(bu)僅影(ying)響菜(cai)肴(yao)的(de)湯色，而且影(ying)響其(qi)清鮮的(de)口味。

3、取大蔥(cong)的蔥(cong)白(bai)(bai)切成大片(pian)入白(bai)(bai)油(you)內炸出香味(wei)，撈出蔥(cong)白(bai)(bai)即為(wei)蔥(cong)油(you)。

4、蒲菜本身無鮮味(wei)(wei)，蒲菜在烹制(zhi)時(shi)必(bi)須(xu)用味(wei)(wei)厚而濃的奶湯烹制(zhi)，使蒲菜得味(wei)(wei)起鮮。中(zhong)久煮(zhu)，以保持鮮嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒(jiu)...25克

水發冬菇...50克(ke) 奶湯....750克(ke)

熟火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥(cong)油.....50克

流程

1.將(jiang)蒲菜剝(bo)去(qu)(qu)皮，削去(qu)(qu)后梢，苔菜花去(qu)(qu)皮去(qu)(qu)筋洗凈，均切成長 3厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 1厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片。水(shui)發冬菇片成 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)片、火腿(tui)切成長 2.5厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 0.8厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚 0.3厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片。

2.鍋內加入清水(shui)(shui)燒(shao)開，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一(yi)下，撈出瀝于水(shui)(shui)分。

3.炒鍋(guo)內(nei)放(fang)(fang)入蔥(cong)油，中火燒至四成(cheng)熱時，倒入奶湯燒開，放(fang)(fang)入蒲(pu)菜、苔菜花、冬(dong)菇、精鹽(yan)、姜(jiang)汁，滴入蔥(cong)椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內(nei)，撤上火腿片即成(cheng)。

工藝關鍵

1.蒲菜在使用前(qian)應用清水浸泡(pao) 3～4小時，水時，水要沸(fei)要寬，一即撈出。

2.奶湯色要白，湯計要濃。

3.蔥椒(jiao)紹(shao)酒不宜加的過多，以免影響菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)(cai)是山東濟南(nan)地區(qu)傳統(tong)風味(wei)湯菜(cai)(cai)之一。此菜(cai)(cai)色(se)澤(ze)乳(ru)白清雅，菜(cai)(cai)質脆(cui)嫩(nen)，湯鮮香(xiang)醇(chun)，是高(gao)檔宴席之上乘湯菜(cai)(cai)。

2.此菜使用的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍”，是多年水生草本植(zhi)物。

3.奶(nai)湯(tang)蒲(pu)菜所使用的(de)(de)蔥(cong)(cong)椒(jiao)紹(shao)酒(jiu)，是(shi)山東獨特的(de)(de)調味品，其制法是(shi)將凈花(hua)椒(jiao)拍碎，蔥(cong)(cong)白切成(cheng)細末，加(jia)少量紹(shao)酒(jiu)拌濕，剁成(cheng)細泥，再將蔥(cong)(cong)泥與花(hua)椒(jiao)用紗(sha)布包起來，放在紹(shao)酒(jiu)中(zhong)浸泡一至二(er)小時，除去布包，即成(cheng)為“蔥(cong)(cong)椒(jiao)紹(shao)酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料(liao)：土雞(ji)蛋(dan)、低筋面(mian)粉(fen)、蔥、姜

調料(liao)：花(hua)生油、食鹽、味(wei)精、香(xiang)油、香(xiang)菜(cai)

做法

1、先把蒲(pu)菜摘洗干凈(jing)，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里放油，放入(ru)面粉煸炒(chao)。放入(ru)蔥(cong)、姜加水。

3、放入(ru)蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開(kai)鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到碗(wan)(wan)里攪(jiao)勻， 倒入(ru)鍋中，放鹽、味精、香(xiang)油(you)、香(xiang)菜調(diao)味即(ji)可(ke)。盛(sheng)入(ru)碗(wan)(wan)中，即(ji)可(ke)享(xiang)用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)：奶(nai)湯蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)使用的蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)亦(yi)稱“蒲(pu)(pu)(pu)筍(sun)”，是多年水(shui)(shui)生(sheng)(sheng)草本植物。中(zhong)國各地均(jun)有(you)出產，大部(bu)分為(wei)野生(sheng)(sheng)。它(ta)暮春時(shi)候生(sheng)(sheng)的嫩根，剝皮(pi)后可做為(wei)蔬菜(cai)(cai)食用，人稱“蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)”或“蒲(pu)(pu)(pu)根”。中(zhong)國人民(min)食用蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)始于兩周，《詩(shi)經》里(li)就(jiu)有(you)“其嫩為(wei)何(he)維筍(sun)及蒲(pu)(pu)(pu)“的詩(shi)句，南(nan)齊詩(shi)人謝眺喜歡(huan)吃蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)，寫過一首《詠蒲(pu)(pu)(pu)》詩(shi)：“離離水(shui)(shui)上(shang)蒲(pu)(pu)(pu)，結水(shui)(shui)散(san)為(wei)珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。

歷史記(ji)載(zai)

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)蝴蝶海參”等都成為(wei)享譽已(yi)久(jiu)的(de)(de)(de)魯菜名品。 湯(tang)(tang)(tang)料(liao)入饌(zhuan)佐味，歷史相當長久(jiu)。公元6世(shi)紀山(shan)東高陽太(tai)守賈思勰所著的(de)(de)(de)《齊民(min)要術(shu)》，在(zai)談到山(shan)東民(min)間烹飪(ren)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)時就有以下文(wen)字：“捶牛羊(yang)骨(gu)(gu)令碎，熟(shu)煮，取汁，掠去浮沫，停(ting)之使(shi)清(qing)。”其實，這就是(shi)后人所說的(de)(de)(de)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)”和“奶湯(tang)(tang)(tang)”的(de)(de)(de)前身(shen)。經過許多年烹飪(ren)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)發展，當地廚師們總(zong)結出來一(yi)套選取肥雞、肥鴨和豬骨(gu)(gu)一(yi)起煮湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)工藝(yi)(yi)，并且(qie)適當地加入雞肉泥(ni)，吸收湯(tang)(tang)(tang)里(li)所有的(de)(de)(de)雜質，于是(shi)便有了(le)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)”。廚師們在(zai)“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)”里(li)再(zai)放入骨(gu)(gu)頭一(yi)起煮，使(shi)骨(gu)(gu)髓(sui)溶入湯(tang)(tang)(tang)里(li)，于是(shi)就成了(le)色澤乳白、鮮香(xiang)味濃的(de)(de)(de)“奶湯(tang)(tang)(tang)”。

當(dang)代著名詩(shi)(shi)人臧克(ke)家(jia)寫(xie)過一(yi)(yi)篇(pian)膾炙人口的(de)(de)(de)散文《家(jia)鄉菜(cai)味(wei)(wei)(wei)》，既歷數濟(ji)(ji)南(nan)(nan)風(feng)味(wei)(wei)(wei)美(mei)食，寄懷鄉憶舊的(de)(de)(de)無限(xian)思緒，讓人讀來猶如(ru)詩(shi)(shi)一(yi)(yi)般情深意(yi)切。文中(zhong)說“大(da)明(ming)(ming)湖(hu)(hu)里(li)(li)(li)，荷花(hua)中(zhong)間(jian)，有(you)不(bu)(bu)(bu)少蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)，挺著嫩(nen)綠的(de)(de)(de)身子，逛過大(da)明(ming)(ming)湖(hu)(hu)的(de)(de)(de)游客，往(wang)往(wang)到(dao)(dao)岸上(shang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)家(jia)飯(fan)館里(li)(li)(li)去吃飯(fan)。館子不(bu)(bu)(bu)大(da)，但(dan)有(you)一(yi)(yi)樣菜(cai)頗有(you)名，這就(jiu)是(shi)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)炒肉……寫(xie)到(dao)(dao)家(jia)鄉的(de)(de)(de)菜(cai)，心里(li)(li)(li)另(ling)有(you)一(yi)(yi)種情味(wei)(wei)(wei)，我的(de)(de)(de)心又(you)回到(dao)(dao)了故鄉，回到(dao)(dao)了自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)青(qing)少年時代。” 食用(yong)(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)始于(yu)周(zhou)朝(chao)，《詩(shi)(shi)經》里(li)(li)(li)就(jiu)有(you)“其嫩(nen)為(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)”的(de)(de)(de)詩(shi)(shi)句，南(nan)(nan)齊(qi)詩(shi)(shi)人謝(xie)眺(tiao)的(de)(de)(de)《詠蒲(pu)(pu)(pu)》詩(shi)(shi)也寫(xie)道：“離離水上(shang)蒲(pu)(pu)(pu)，結(jie)水散為(wei)珠，初萌實(shi)雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩(shi)(shi)句不(bu)(bu)(bu)但(dan)表明(ming)(ming)中(zhong)國人民使用(yong)(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)有(you)悠久(jiu)的(de)(de)(de)歷史(shi)，而且蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)自(zi)古就(jiu)作為(wei)一(yi)(yi)種名貴的(de)(de)(de)蔬菜(cai)使用(yong)(yong)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)大(da)明(ming)(ming)湖(hu)(hu)集濟(ji)(ji)南(nan)(nan)群泉(quan)水匯集而成(cheng)，湖(hu)(hu)中(zhong)所產(chan)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)為(wei)濟(ji)(ji)南(nan)(nan)特(te)產(chan)之一(yi)(yi)。其色白脆嫩(nen)，入饌極佳。

營養價值

蒲(pu)菜為香蒲(pu)科(ke)水(shui)生(sheng)宿根(gen)草本植物的(de)一(yi)(yi)種,其葉(xie)鞘抱合而(er)成的(de)假(jia)莖可食(shi)。具有清涼(liang)解(jie)毒、涼(liang)血、利水(shui)和消(xiao)腫的(de)功效(xiao),適合一(yi)(yi)般(ban)人在夏季悶煩時食(shi)用。