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做法

主料

蒲菜250克，奶湯(tang)750克

輔料

水(shui)發(fa)冬(dong)菇12朵(duo)，水(shui)發(fa)玉(yu)蘭片25克(ke)(ke)，熟(shu)火(huo)腿25克(ke)(ke)，料(liao)酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克(ke)(ke)，味精(jing) 2克(ke)(ke) 精(jing)鹽 3克(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)。

流程

1.將蒲(pu)菜剝去老皮，切(qie)成3厘米(mi)長的段。冬菇、玉蘭(lan)片切(qie)成小片，放入(ru)滾水

中燙過，撈出濾干(gan)水。火腿切成象(xiang)眼(yan)片(pian)。蔥(cong)切成段。

2.燒熱鍋，下(xia)油(you)，爆(bao)香蔥，放(fang)入(ru)奶湯(tang)、蒲菜、冬菇、玉蘭(lan)片、鹽(yan)、姜汁、料酒煮滾，撇去浮(fu)沫，盛入(ru)湯(tang)碗中，灑上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質脆嫩(nen)，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出(chu)。

2、蔥椒紹(shao)酒是濟南菜中特殊的(de)調味品，是將蔥白、花椒剁成泥(ni)用(yong)紗布包(bao)起來，放(fang)在紹(shao)酒中浸(jin)泡2小時，除去(qu)布包(bao)后(hou)的(de)紹(shao)酒。蔥椒紹(shao)酒不(bu)(bu)宜加的(de)宜少不(bu)(bu)宜多(duo)，過多(duo)不(bu)(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)菜肴的(de)湯(tang)色(se)，而(er)且影(ying)響(xiang)其(qi)清鮮的(de)口(kou)味。

3、取大(da)蔥(cong)(cong)的蔥(cong)(cong)白切成大(da)片入白油內炸出(chu)(chu)香味，撈出(chu)(chu)蔥(cong)(cong)白即(ji)為蔥(cong)(cong)油。

4、蒲菜(cai)本身無(wu)鮮(xian)味(wei)，蒲菜(cai)在烹制時必須用味(wei)厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜(cai)得味(wei)起(qi)鮮(xian)。中(zhong)久煮，以保持(chi)鮮(xian)嫩(nen)特點。

其他方案

原料

蒲菜(cai)....250克 姜汁.....2克

苔(tai)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)....50克 蔥椒紹酒...25克

水發冬(dong)菇...50克(ke) 奶湯(tang)....750克(ke)

熟火腿....25克 味精(jing).....2克

精鹽.....3克 蔥(cong)油.....50克

流程

1.將蒲(pu)菜剝去(qu)皮，削去(qu)后梢，苔菜花去(qu)皮去(qu)筋洗凈(jing)，均切成(cheng)(cheng)長(chang)(chang) 3厘(li)(li)(li)米、寬 1厘(li)(li)(li)米、厚(hou) 0.2厘(li)(li)(li)米的片。水發冬菇片成(cheng)(cheng) 0.2厘(li)(li)(li)米厚(hou)的片、火腿切成(cheng)(cheng)長(chang)(chang) 2.5厘(li)(li)(li)米、寬 0.8厘(li)(li)(li)米、厚(hou) 0.3厘(li)(li)(li)米的片。

2.鍋(guo)內加(jia)入清水燒開(kai)，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈(lao)出瀝于水分。

3.炒鍋內(nei)放(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥油，中火(huo)燒(shao)(shao)至四成熱時，倒入(ru)(ru)(ru)奶湯燒(shao)(shao)開，放(fang)入(ru)(ru)(ru)蒲菜(cai)(cai)、苔菜(cai)(cai)花、冬菇、精鹽、姜汁，滴(di)入(ru)(ru)(ru)蔥椒紹酒(jiu)、味精，沸(fei)后(hou)盛在湯碗(wan)內(nei)，撤上(shang)火(huo)腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜在(zai)使用(yong)前應用(yong)清水(shui)(shui)浸泡(pao) 3～4小時，水(shui)(shui)時，水(shui)(shui)要沸要寬，一即撈出(chu)。

2.奶(nai)湯色要白，湯計(ji)要濃。

3.蔥椒紹酒不宜加的(de)過多(duo)，以免影響菜(cai)肴的(de)湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是(shi)山東濟(ji)南地區傳統風味湯(tang)菜(cai)之(zhi)(zhi)一。此菜(cai)色(se)澤乳白清(qing)雅，菜(cai)質脆嫩(nen)，湯(tang)鮮(xian)香醇(chun)，是(shi)高檔宴席之(zhi)(zhi)上乘湯(tang)菜(cai)。

2.此(ci)菜使用的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍”，是(shi)多年水生草本植物。

3.奶湯蒲菜所使用的(de)(de)蔥(cong)椒(jiao)紹酒，是山東獨特的(de)(de)調味品，其制(zhi)法(fa)是將(jiang)凈花(hua)椒(jiao)拍碎，蔥(cong)白切成(cheng)(cheng)細(xi)末，加少量紹酒拌濕，剁(duo)成(cheng)(cheng)細(xi)泥(ni)，再(zai)將(jiang)蔥(cong)泥(ni)與花(hua)椒(jiao)用紗布包起來(lai)，放在紹酒中浸泡一至二小時(shi)，除去布包，即成(cheng)(cheng)為“蔥(cong)椒(jiao)紹酒”。

做法

主料：蒲菜

輔(fu)料：土雞(ji)蛋、低筋面(mian)粉、蔥、姜

調料：花生油(you)、食鹽、味(wei)精、香油(you)、香菜

做法

1、先把(ba)蒲菜(cai)摘洗干凈，和蔥、姜一(yi)起切碎。

2、鍋(guo)里放油，放入(ru)面粉(fen)煸炒(chao)。放入(ru)蔥、姜加水(shui)。

3、放入蒲菜翻炒(chao)。

4、把水加足燒(shao)開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞(ji)蛋(dan)磕到碗(wan)里攪勻， 倒入鍋中，放鹽、味精、香油、香菜調味即(ji)(ji)可。盛入碗(wan)中，即(ji)(ji)可享(xiang)用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜：奶湯蒲(pu)(pu)菜使(shi)用(yong)的蒲(pu)(pu)菜亦稱“蒲(pu)(pu)筍(sun)”，是多年水(shui)生(sheng)草(cao)本植物。中(zhong)國(guo)各地均有出產，大(da)部(bu)分為(wei)野生(sheng)。它暮春時候生(sheng)的嫩(nen)根(gen)，剝皮后可做為(wei)蔬菜食(shi)用(yong)，人(ren)(ren)稱“蒲(pu)(pu)菜”或“蒲(pu)(pu)根(gen)”。中(zhong)國(guo)人(ren)(ren)民食(shi)用(yong)蒲(pu)(pu)菜始于兩周，《詩經》里就有“其(qi)嫩(nen)為(wei)何維筍(sun)及(ji)蒲(pu)(pu)“的詩句，南(nan)齊詩人(ren)(ren)謝眺喜歡(huan)吃蒲(pu)(pu)菜，寫過(guo)一首《詠蒲(pu)(pu)》詩：“離離水(shui)上蒲(pu)(pu)，結水(shui)散為(wei)珠，初萌實(shi)雕俎(zu)，暮蕊雜椒深”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)(qing)湯(tang)蝴蝶(die)海(hai)參(can)”等(deng)都成為享譽已久的(de)(de)(de)(de)魯(lu)菜名(ming)品。 湯(tang)料入(ru)饌佐味，歷史(shi)相當(dang)長(chang)久。公元6世紀山東高陽太守賈(jia)思(si)勰所著(zhu)的(de)(de)(de)(de)《齊(qi)民要術》，在談到山東民間烹飪(ren)技(ji)藝(yi)時就(jiu)有(you)以下文字(zi)：“捶牛羊骨(gu)令(ling)碎，熟煮(zhu)(zhu)，取(qu)汁，掠去浮沫(mo)，停之使(shi)(shi)清(qing)(qing)。”其(qi)實，這就(jiu)是后人(ren)所說的(de)(de)(de)(de)“清(qing)(qing)湯(tang)”和“奶湯(tang)”的(de)(de)(de)(de)前身。經過許多年烹飪(ren)技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，當(dang)地(di)廚師(shi)們(men)總結出來(lai)一(yi)套選取(qu)肥雞、肥鴨(ya)和豬骨(gu)一(yi)起煮(zhu)(zhu)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)工藝(yi)，并且(qie)適當(dang)地(di)加(jia)入(ru)雞肉泥，吸(xi)收湯(tang)里所有(you)的(de)(de)(de)(de)雜質，于(yu)是便有(you)了(le)“清(qing)(qing)湯(tang)”。廚師(shi)們(men)在“清(qing)(qing)湯(tang)”里再放入(ru)骨(gu)頭一(yi)起煮(zhu)(zhu)，使(shi)(shi)骨(gu)髓溶(rong)入(ru)湯(tang)里，于(yu)是就(jiu)成了(le)色(se)澤乳白(bai)、鮮香味濃的(de)(de)(de)(de)“奶湯(tang)”。

當代(dai)著(zhu)(zhu)名(ming)詩(shi)人(ren)(ren)臧克家(jia)(jia)(jia)寫過(guo)一(yi)(yi)(yi)篇膾炙人(ren)(ren)口(kou)的(de)(de)散(san)文《家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)味(wei)》，既歷(li)數(shu)濟(ji)南風味(wei)美(mei)食(shi)，寄懷(huai)鄉(xiang)憶舊的(de)(de)無限思緒，讓人(ren)(ren)讀來(lai)猶如(ru)詩(shi)一(yi)(yi)(yi)般情(qing)深(shen)意切。文中(zhong)說“大(da)明(ming)湖(hu)里(li)，荷花中(zhong)間，有(you)不少(shao)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)(zhu)嫩綠的(de)(de)身子，逛(guang)過(guo)大(da)明(ming)湖(hu)的(de)(de)游客，往往到(dao)岸上的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)飯(fan)館里(li)去吃飯(fan)。館子不大(da)，但(dan)(dan)有(you)一(yi)(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)頗有(you)名(ming)，這就(jiu)是蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)炒(chao)肉……寫到(dao)家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，心里(li)另有(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)情(qing)味(wei)，我的(de)(de)心又回到(dao)了(le)故鄉(xiang)，回到(dao)了(le)自己的(de)(de)青少(shao)年時代(dai)。” 食(shi)用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)始(shi)于周朝，《詩(shi)經》里(li)就(jiu)有(you)“其(qi)嫩為何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)”的(de)(de)詩(shi)句，南齊(qi)詩(shi)人(ren)(ren)謝眺的(de)(de)《詠蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)》詩(shi)也(ye)寫道：“離離水上蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)，結水散(san)為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜(za)椒深(shen)”。這些(xie)詩(shi)句不但(dan)(dan)表明(ming)中(zhong)國(guo)人(ren)(ren)民使(shi)用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)有(you)悠(you)久(jiu)的(de)(de)歷(li)史，而且(qie)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)自古就(jiu)作為一(yi)(yi)(yi)種(zhong)名(ming)貴的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)。濟(ji)南大(da)明(ming)湖(hu)集濟(ji)南群泉(quan)水匯集而成，湖(hu)中(zhong)所產蒲(pu)(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)為濟(ji)南特產之一(yi)(yi)(yi)。其(qi)色白脆嫩，入(ru)饌極佳。

營養價值

蒲菜(cai)為香蒲科水(shui)生宿根草本(ben)植物的一種,其葉鞘抱(bao)合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利(li)水(shui)和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用(yong)。