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產地環境

東安縣位于湖南西南部(bu)，湘水自廣(guang)西興安縣而(er)“湘、漓分派”流入湖南東安境內(nei)。除湘水外，東安境內(nei)還有紫水河、石期河、蘆洪江等(deng)河流。為中(zhong)亞(ya)熱(re)(re)帶(dai)季風濕潤氣(qi)候(hou)，降水充沛，熱(re)(re)量豐(feng)富，光照充分，四季分明。屬丘(qiu)陵地貌，地勢西北高，東南低(di)。土地格(ge)局為七山半水兩(liang)份(fen)田，半份(fen)道路和莊園。在這(zhe)種獨特的地理(li)條件下，當地農民天然喂養土雞雞腿小，胸大(da)而(er)肥，細嫩鮮美(mei)。

菜品歷史

相傳在唐代開元年間，東安人開始烹制東安雞--“醋雞”。

清(qing)末民初時(shi)，此菜被(bei)引(yin)入長(chang)沙，經湘(xiang)軍將領席寶田(tian)（東安(an)人）、民國將領唐生智(zhi)（東安(an)人）等官宦食(shi)客的張揚，逐漸成為酒宴名(ming)肴，湖湘(xiang)各地菜館紛紛效法烹制。

1972年，美(mei)國總(zong)統尼克松訪華，毛澤東用(yong)“東安雞(ji)”宴請賓(bin)(bin)客，受到賓(bin)(bin)客的(de)(de)贊(zan)揚(yang)。后逐步流傳到美(mei)洲(zhou)、歐洲(zhou)等(deng)地，并成為湘菜的(de)(de)風味(wei)當家菜目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土(tu)母雞1只（約重1000克(ke)）、鮮米椒10克(ke)、野花椒籽3克(ke)、白醋100克(ke)、料(liao)酒25克(ke)、蔥25克(ke)、姜25克(ke)、雞清湯250克(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)、精(jing)鹽4克(ke)、熟(shu)豬油100克(ke)、芝麻(ma)油4克(ke)。

做法

1.將雞宰(zai)殺后，去毛洗凈，在食袋旁(pang)切(qie)(qie)(qie)口，除去食袋，在肛門旁(pang)切(qie)(qie)(qie)口取(qu)出內臟(zang)，清洗干(gan)凈，放入(ru)湯鍋(guo)內煮5分鐘(zhong)再(zai)浸5分鐘(zhong)，撈出涼干(gan)，順肉紋(wen)切(qie)(qie)(qie)成5厘(li)米(mi)長、2厘(li)米(mi)寬的條塊；姜切(qie)(qie)(qie)成絲；鮮米(mi)椒(jiao)切(qie)(qie)(qie)成細末；野花椒(jiao)籽拍碎；蔥白切(qie)(qie)(qie)成寸段，其余切(qie)(qie)(qie)花。

2.炒鍋(guo)置旺火上(shang)，放(fang)(fang)入(ru)熟(shu)豬油(you)燒至(zhi)八(ba)成熱時，下雞塊、姜(jiang)絲(si)、鮮米椒(jiao)末煸炒，再放(fang)(fang)白(bai)醋、料(liao)酒(jiu)、精(jing)鹽、野花(hua)椒(jiao)籽繼續煸炒，接著放(fang)(fang)入(ru)雞清湯(tang)，燜2分鐘，至(zhi)湯(tang)汁收(shou)至(zhi)三分之一時，放(fang)(fang)入(ru)蔥白(bai)段、味精(jing)拌勻，淋(lin)入(ru)芝麻油(you)，出鍋(guo)裝盤撒(sa)蔥花(hua)即成。

方法二

食材

土雞(ji)1只（約800克）、大蔥4根、生(sheng)姜1塊(kuai)、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒(jiao)(jiao)適量、大料適量、淀粉(fen)適量、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。

做法

1.雞宰(zai)后洗凈(jing)，放入蒸鍋(guo)蒸15分(fen)(fen)鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分(fen)(fen)鐘。

2..將油下(xia)(xia)鍋燒(shao)熱，放入(ru)(ru)大(da)料(liao)(liao)、花椒(jiao)慢火炒香(xiang)，下(xia)(xia)姜、蔥爆(bao)香(xiang)，再下(xia)(xia)入(ru)(ru)雞塊(kuai)炒勻，淋料(liao)(liao)酒后用大(da)火炒數下(xia)(xia)。3..加入(ru)(ru)高湯、香(xiang)醋、胡椒(jiao)粉、鹽、糖煮開(kai)，用水淀粉勾芡即可。

方法三

食材

嫩母雞(ji)1只（重約750克(ke)(ke)）、紅柿子椒(jiao)25克(ke)(ke)、蔥絲(si)25克(ke)(ke)、姜絲(si)25克(ke)(ke)、花椒(jiao)20余粒、花生(sheng)油90克(ke)(ke)、生(sheng)粉(fen)1茶匙、胡椒(jiao)粉(fen)少許、味精少許等。

做法

1.將雞洗(xi)凈，放入(ru)鍋內(nei)煮至(zhi)不(bu)帶生血撈出，晾(liang)涼剔去(qu)雞骨，切成(cheng)4厘米長、1厘米寬的條，用(yong)濕淀粉上漿。2.柿子(zi)椒去(qu)子(zi)切長絲，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。

3.鍋(guo)內放油燒熱，投入(ru)干(gan)辣椒(jiao)稍(shao)煸，隨(sui)后加入(ru)蔥絲、姜絲、柿子(zi)椒(jiao)絲、蒜末、花椒(jiao)一起煸炒，在下入(ru)雞條(tiao)煸炒，加入(ru)味精(jing)、鹽(yan)、醋(cu)和少許雞湯，蓋鍋(guo)燜10分(fen)鐘，用(yong)水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，淋香油，盛入(ru)盤中即成。

方法四

食材

土雞1只(zhi)、姜25克、干紅(hong)辣(la)椒(jiao)10克、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒(jiu)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、味(wei)精(jing)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、油適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

做法

1.將(jiang)雞(ji)放入湯鍋內煮約8—10分(fen)(fen)鐘(zhong)，去浮沫。撈出后(hou)，把雞(ji)胸、雞(ji)腿分(fen)(fen)開，順肉(rou)紋切成雞(ji)柳。

2.姜、紅干辣椒(jiao)切(qie)成細絲，蔥切(qie)段。

3.炒(chao)鍋置(zhi)旺(wang)火，放(fang)入油，八成熱下(xia)入雞柳、姜絲、干辣椒(jiao)末煸(bian)炒(chao)，出(chu)香味(wei)和紅油，再放(fang)醋(cu)、料酒(jiu)、精(jing)鹽、花椒(jiao)，大(da)火燒開，小火燜2—3分鐘(zhong)，至湯汁快干時，放(fang)入蔥段、味(wei)精(jing)，用濕淀(dian)粉勾(gou)芡，改大(da)火，翻勺幾下(xia)，裝(zhuang)盤即(ji)成。

方法五

食材

小母雞1只（重(zhong)約1000克），紅甜椒(jiao)(jiao)100克，綠甜椒(jiao)(jiao)100克，干辣椒(jiao)(jiao)5克，蔥、姜、大(da)蒜、花椒(jiao)(jiao)、料酒(jiu)、淀粉、雞湯、味精、醋、鹽(yan)、醬油(you)、香油(you)、植(zhi)物(wu)油(you)各適量(liang)。

做法

1.將小母雞(ji)宰殺(sha)去毛、開膛、去內臟后，洗凈(jing)放開水鍋中(zhong)煮(zhu)至(zhi)七(qi)成熟(shu)，撈出后稍涼。

2.將(jiang)雞肉剁成塊；蔥、姜、紅綠椒切絲備(bei)用。

3.炒鍋內(nei)放油(you)燒至六(liu)成熱時，下花椒(jiao)，炸出香味后撈出，加入蒜、姜和(he)干辣椒(jiao)，煸(bian)炒幾下。

4.放入雞肉煸炒(chao)，加鹽、醋、味(wei)精、雞湯稍燜，待雞湯快收干時，放淀粉勾芡(qian)，淋(lin)入香油，出(chu)鍋盛盤(pan)即可。

方法六

主料

童子(zi)雞(ji)500g，洋蔥50g，香菜20g

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，干(gan)紅椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，紹(shao)酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，米(mi)醋(cu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，香(xiang)油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

做法

1.將雞去(qu)膛洗(xi)凈。

2.用清水泡(pao)(pao)至1小時，泡(pao)(pao)出(chu)血水。

3.蔥切(qie)段(duan)，姜切(qie)片。

4.將凈雞放入湯鍋內加入蔥(cong)姜(jiang)煮(zhu)約8至10分鐘(zhong)，達七(qi)成熟(shu)。

5.順(shun)肉紋切成小(xiao)條。

6.準備(bei)好洋蔥、大(da)蒜和(he)香菜。

7.準備好花(hua)椒，紅干(gan)辣椒切絲(si)，大蒜切成片。

8.鍋(guo)中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大(da)蒜。

9.加入雞條翻(fan)炒均勻。

10.再放(fang)醋、紹酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒(shao)至湯汁快干時，用濕淀粉(fen)勾芡。

12.放入洋(yang)蔥(cong)絲和香菜(cai)段(duan)翻炒均勻即可。

做法竅門

1.東安縣蘆洪市鎮出(chu)生的雞(ji)，雞(ji)腿小，胸(xiong)大而肥(fei)。選用(yong)生長期1年以內的子(zi)雞(ji)最(zui)好。

2.煮(zhu)雞的時間不宜(yi)過長，以腿部能(neng)插進筷子(zi)、撥出無血(xue)水為(wei)準。

3.雞從脊背一開兩半再去骨(gu)(gu)，去骨(gu)(gu)時先去身骨(gu)(gu)再去腿骨(gu)(gu)，刀一定緊貼骨(gu)(gu)頭進刀，注意保持雞形完(wan)整。

4.勾芡要少而勻，原料抱汁即可(ke)。

5.醋最好用米醋，肥嫩鮮香的東安子雞順(shun)肉(rou)紋切(qie)條，經姜醋辣(la)椒花椒調味一炒一燜，嫩辣(la)微酸，酸辣(la)中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干紅椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、米醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將雞去膛洗凈(jing)。

2.用清(qing)水泡至1小時，泡出(chu)血水。

3.蔥切(qie)段，姜切(qie)片。

4.將(jiang)凈雞放入湯(tang)鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘(zhong)，達七成熟(shu)。

5.順(shun)肉紋切成(cheng)小條。

6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。

7.準備好(hao)花椒(jiao)(jiao)，紅干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)切(qie)絲，大蒜切(qie)成片。

8.鍋中(zhong)注入(ru)油，爆香花椒、紅椒絲(si)和(he)大蒜。

9.加(jia)入雞條翻炒均勻。

10.再放醋、紹(shao)酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒至(zhi)湯汁快干(gan)時(shi)，用濕淀粉勾芡。

12.放(fang)入洋蔥(cong)絲和香菜段(duan)翻炒均勻即可。

小貼士

1.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子撥出(chu)無血水為準。

菜品特色

東(dong)安(an)子(zi)雞造型美(mei)觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸(suan)辣爽(shuang)口，肥而不(bu)膩，食(shi)多(duo)不(bu)厭，香氣(qi)四溢，營養(yang)豐富，香、甜、酸(suan)、辣、嫩、脆(cui)六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能(neng)量：5260.98kj，水(shui)分：25.047g，蛋白(bai)質：1.312g，脂(zhi)肪：0.041g，膳食(shi)纖維(wei)：0.697g，碳水(shui)化合(he)物：313.111g，灰分：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維(wei)生素C：7.38mg，鉀(jia)：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣(gai)：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫(xi)：0.082mg。

營養價值

母(mu)雞肉(rou)蛋白質含(han)(han)量高(gao)，而且消化率高(gao)，很(hen)容易被人體(ti)吸收利(li)用，有增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)身壯體(ti)的作(zuo)用。母(mu)雞肉(rou)含(han)(han)有對人體(ti)生長發育有重要(yao)作(zuo)用的磷脂類(lei)，是國人膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的重要(yao)來源之(zhi)一。母(mu)雞肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱(ruo)等有很(hen)好(hao)的食(shi)療作(zuo)用。 [9]

食物相克

雞(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、蝦(xia)子以及(ji)蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易(yi)中毒(du)；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉(xie)；

與芥末同食，會上火(huo)。

與(yu)狗腎同食會引起痢疾(ji)。

傳說典故

唐玄宗開(kai)元年間，有客(ke)商趕路(lu)，入夜饑餓，在湖(hu)南東安(an)縣城一家小(xiao)飯店(dian)(dian)用餐。店(dian)(dian)主老嫗因(yin)無菜(cai)(cai)可供，捉來童子雞(ji)現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油(you)爆(bao)吵(chao)，再(zai)烹以(yi)酒、醋、鹽燜燒，紅油(you)油(you)、亮閃閃，鮮香軟(ruan)嫩(nen)，客(ke)人贊不絕口(kou)，到處稱贊此菜(cai)(cai)絕妙。知縣聽(ting)說(shuo)后，親自(zi)到該(gai)店(dian)(dian)品嘗，果(guo)然名不虛傳，遂稱其為(wei)(wei)“東安(an)子雞(ji)”。這款菜(cai)(cai)流傳至今上千年，成為(wei)(wei)湖(hu)南名菜(cai)(cai)。

據說，北伐(fa)戰爭勝利后(hou)，國民革命(ming)軍第八軍軍長(chang)唐生智在(zai)南京(jing)設宴款待(dai)賓(bin)客(ke)(ke)，席中有(you)“東(dong)安(an)雞”一菜(cai)，賓(bin)客(ke)(ke)食后(hou)贊不絕口