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產地環境

東(dong)(dong)安(an)縣位于(yu)湖南(nan)西南(nan)部，湘(xiang)水(shui)自廣西興安(an)縣而(er)“湘(xiang)、漓分派”流入湖南(nan)東(dong)(dong)安(an)境(jing)內(nei)(nei)。除湘(xiang)水(shui)外，東(dong)(dong)安(an)境(jing)內(nei)(nei)還(huan)有(you)紫水(shui)河(he)、石(shi)期河(he)、蘆洪江等河(he)流。為中亞熱帶季風濕(shi)潤(run)氣候，降(jiang)水(shui)充沛，熱量豐(feng)富，光照充分，四季分明。屬丘陵地(di)貌，地(di)勢西北高(gao)，東(dong)(dong)南(nan)低。土地(di)格(ge)局為七山半(ban)(ban)水(shui)兩份(fen)田，半(ban)(ban)份(fen)道路和莊(zhuang)園。在這種(zhong)獨(du)特的(de)地(di)理條件下，當地(di)農民天然喂養土雞雞腿小(xiao)，胸(xiong)大(da)而(er)肥，細嫩鮮美。

菜品歷史

相傳在唐代(dai)開元(yuan)年間，東安(an)(an)人開始(shi)烹(peng)制東安(an)(an)雞--“醋雞”。

清末民初時，此(ci)菜被引入長沙，經湘軍將領(ling)席(xi)寶(bao)田（東(dong)安人）、民國將領(ling)唐生(sheng)智（東(dong)安人）等官宦(huan)食客(ke)的張揚(yang)，逐漸成為酒宴名肴(yao)，湖(hu)湘各地菜館紛紛效(xiao)法烹制。

1972年，美國總統尼克松訪華(hua)，毛(mao)澤東用“東安雞”宴請賓(bin)客，受到賓(bin)客的贊(zan)揚。后逐(zhu)步流傳到美洲、歐洲等地，并成為湘(xiang)菜(cai)(cai)的風味當家菜(cai)(cai)目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土母雞1只（約重1000克(ke)）、鮮(xian)米椒10克(ke)、野花椒籽3克(ke)、白(bai)醋100克(ke)、料酒25克(ke)、蔥25克(ke)、姜25克(ke)、雞清湯250克(ke)、味(wei)精1克(ke)、精鹽(yan)4克(ke)、熟豬油(you)100克(ke)、芝麻油(you)4克(ke)。

做法

1.將雞宰殺后(hou)，去(qu)毛洗(xi)凈(jing)，在食(shi)袋(dai)旁(pang)切(qie)口(kou)，除(chu)去(qu)食(shi)袋(dai)，在肛門旁(pang)切(qie)口(kou)取出內臟，清洗(xi)干(gan)凈(jing)，放入湯鍋(guo)內煮5分鐘(zhong)再浸(jin)5分鐘(zhong)，撈出涼干(gan)，順肉紋(wen)切(qie)成(cheng)5厘米(mi)(mi)長、2厘米(mi)(mi)寬的(de)條塊；姜切(qie)成(cheng)絲；鮮米(mi)(mi)椒切(qie)成(cheng)細末；野花椒籽(zi)拍碎；蔥白(bai)切(qie)成(cheng)寸段，其余切(qie)花。

2.炒鍋置旺火上，放(fang)(fang)入(ru)(ru)熟豬(zhu)油燒(shao)至(zhi)八(ba)成(cheng)(cheng)熱時，下雞塊、姜(jiang)絲、鮮米椒(jiao)末煸炒，再放(fang)(fang)白醋、料酒、精鹽、野花椒(jiao)籽繼續煸炒，接著放(fang)(fang)入(ru)(ru)雞清湯，燜2分(fen)鐘，至(zhi)湯汁收至(zhi)三分(fen)之一時，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥白段、味(wei)精拌勻，淋入(ru)(ru)芝麻油，出鍋裝盤(pan)撒蔥花即成(cheng)(cheng)。

方法二

食材

土雞1只（約800克(ke)）、大(da)蔥4根、生姜1塊、食用油30克(ke)、高湯2大(da)匙、料酒2小匙、花椒(jiao)(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大(da)料適(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒(jiao)(jiao)粉少許(xu)、香(xiang)醋少許(xu)、鹽少許(xu)、白(bai)糖少許(xu)。

做法

1.雞(ji)宰后洗凈，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼(liang)后切塊，加鹽、糖腌10分鐘。

2..將(jiang)油(you)下鍋燒熱，放入(ru)大(da)(da)料(liao)(liao)、花椒慢(man)火炒香，下姜、蔥(cong)爆香，再下入(ru)雞塊炒勻(yun)，淋料(liao)(liao)酒(jiu)后用(yong)大(da)(da)火炒數(shu)下。3..加入(ru)高湯、香醋、胡(hu)椒粉、鹽、糖煮開，用(yong)水淀粉勾芡即可。

方法三

食材

嫩母(mu)雞1只（重(zhong)約(yue)750克(ke)）、紅柿(shi)子椒25克(ke)、蔥絲(si)25克(ke)、姜絲(si)25克(ke)、花(hua)椒20余粒(li)、花(hua)生(sheng)油(you)90克(ke)、生(sheng)粉(fen)1茶匙、胡椒粉(fen)少許、味精(jing)少許等(deng)。

做法

1.將雞(ji)洗凈，放(fang)入(ru)鍋內煮至不(bu)帶生血撈出，晾涼剔去(qu)(qu)雞(ji)骨，切成4厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的條，用(yong)濕淀粉上漿。2.柿子(zi)椒去(qu)(qu)子(zi)切長絲，干辣(la)椒、老(lao)蒜切末，花椒拍(pai)碎(sui)。

3.鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍(shao)煸(bian)，隨(sui)后(hou)加入蔥絲(si)、姜絲(si)、柿子椒絲(si)、蒜(suan)末(mo)、花椒一起煸(bian)炒，在下入雞(ji)條煸(bian)炒，加入味(wei)精、鹽、醋和少許雞(ji)湯(tang)，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛(sheng)入盤中即成。

方法四

食材

土(tu)雞1只、姜25克、干紅辣椒10克、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀(dian)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)量(liang)(liang)、油適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘，去(qu)浮沫。撈出(chu)后(hou)，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成(cheng)雞柳。

2.姜、紅干辣椒切成細絲，蔥(cong)切段(duan)。

3.炒(chao)鍋置旺火，放入油，八成(cheng)熱下入雞(ji)柳、姜絲、干辣椒末煸炒(chao)，出香味和(he)紅油，再(zai)放醋、料酒、精鹽、花椒，大火燒開，小火燜2—3分鐘，至(zhi)湯(tang)汁快干時，放入蔥段、味精，用(yong)濕淀(dian)粉勾芡，改大火，翻勺幾下，裝盤即成(cheng)。

方法五

食材

小母雞(ji)1只（重約1000克(ke)），紅甜椒100克(ke)，綠甜椒100克(ke)，干辣(la)椒5克(ke)，蔥(cong)、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、雞(ji)湯、味精、醋、鹽、醬油(you)(you)、香油(you)(you)、植物油(you)(you)各適(shi)量。

做法

1.將小(xiao)母雞宰殺去毛、開膛、去內臟后，洗凈放開水鍋中煮(zhu)至(zhi)七成熟，撈出(chu)后稍涼。

2.將雞肉剁成塊；蔥(cong)、姜(jiang)、紅綠椒切絲備用。

3.炒鍋內放油燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)時(shi)，下花(hua)椒(jiao)，炸(zha)出香味(wei)后撈出，加入蒜、姜和干(gan)辣椒(jiao)，煸炒幾(ji)下。

4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋(cu)、味精(jing)、雞湯稍(shao)燜，待雞湯快收干時，放淀粉(fen)勾芡，淋入香油，出鍋盛盤(pan)即可。

方法六

主料

童(tong)子(zi)雞500g，洋(yang)蔥(cong)50g，香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)，姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)，干紅(hong)椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)，紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)，米醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)，淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)，香(xiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)，大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)

做法

1.將雞去膛洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段，姜(jiang)切片。

4.將凈雞放入(ru)湯鍋內加入(ru)蔥姜煮約8至10分鐘(zhong)，達(da)七成熟。

5.順(shun)肉紋(wen)切成小條(tiao)。

6.準備好洋蔥(cong)、大蒜和香菜。

7.準備好花椒(jiao)，紅干辣椒(jiao)切(qie)絲，大蒜(suan)切(qie)成片。

8.鍋(guo)中注入油，爆香(xiang)花椒(jiao)、紅椒(jiao)絲(si)和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再(zai)放(fang)醋、紹酒(jiu)、鹽、水，大火(huo)燒開(kai)，小火(huo)燜2至(zhi)3分鐘。

11.燒至湯汁快(kuai)干時，用濕淀粉勾芡。

12.放入洋蔥(cong)絲和香菜段翻(fan)炒均勻即(ji)可。

做法竅門

1.東(dong)安(an)縣蘆洪市鎮出(chu)生(sheng)的雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)腿小(xiao)，胸大而肥。選用生(sheng)長期(qi)1年以內的子雞(ji)(ji)最(zui)好(hao)。

2.煮雞的(de)時間不(bu)宜(yi)過長，以腿部能(neng)插進筷子(zi)、撥出無血水(shui)為(wei)準。

3.雞(ji)從脊背(bei)一開兩半再去(qu)骨(gu)(gu)，去(qu)骨(gu)(gu)時先去(qu)身骨(gu)(gu)再去(qu)腿骨(gu)(gu)，刀一定緊(jin)貼骨(gu)(gu)頭(tou)進刀，注意保持雞(ji)形完(wan)整。

4.勾芡要少而(er)勻，原料抱汁即可。

5.醋最好用米(mi)醋，肥嫩鮮香的東安子雞順肉紋切條，經姜(jiang)醋辣椒花椒調味一炒一燜，嫩辣微酸(suan)，酸(suan)辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子(zi)雞500g、洋蔥(cong)50g、香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、干紅椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、紹酒(jiu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、米醋(cu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香(xiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1.將雞(ji)去(qu)膛洗(xi)凈。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片(pian)。

4.將凈雞放(fang)入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達(da)七成(cheng)熟。

5.順(shun)肉紋切成小(xiao)條。

6.準備好洋蔥、大蒜和(he)香菜(cai)。

7.準備好花椒(jiao)，紅干辣椒(jiao)切絲，大(da)蒜切成片。

8.鍋中注(zhu)入油，爆(bao)香花椒、紅椒絲和大(da)蒜(suan)。

9.加入雞條翻(fan)炒均勻。

10.再(zai)放醋、紹(shao)酒、鹽(yan)、水，大(da)火燒開，小火燜(men)2至3分鐘。

11.燒至(zhi)湯汁快干時，用濕淀(dian)粉勾(gou)芡。

12.放入洋蔥絲(si)和香(xiang)菜(cai)段翻炒均勻即可。

小貼士

1.煮雞(ji)的時(shi)間(jian)不宜過長，以腿(tui)部能插進筷子(zi)撥(bo)出無血(xue)水為準。

菜品特色

東(dong)安(an)子雞造型美觀，色澤鮮(xian)艷(yan)，肉質鮮(xian)嫩(nen)，酸辣爽口(kou)，肥而不膩，食(shi)多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩(nen)、脆六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能量：5260.98kj，水(shui)(shui)分(fen)(fen)：25.047g，蛋白質(zhi)：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖維(wei)：0.697g，碳水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)：313.111g，灰分(fen)(fen)：0.792g，硫安素(su)(su)：0.0982mg，荷黃素(su)(su)：0.1064mg，尼克酸(suan)：0.287mg，維(wei)生(sheng)素(su)(su)C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵(tie)：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母(mu)雞肉(rou)(rou)蛋白(bai)質含量高(gao)，而且消化率高(gao)，很(hen)(hen)容易被(bei)人(ren)體(ti)(ti)吸收利用，有(you)增強體(ti)(ti)力(li)、強身壯體(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)用。母(mu)雞肉(rou)(rou)含有(you)對人(ren)體(ti)(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用的(de)(de)磷脂類，是國(guo)人(ren)膳食結構(gou)中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源(yuan)之(zhi)一。母(mu)雞肉(rou)(rou)對營養(yang)不(bu)良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月(yue)經不(bu)調(diao)、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)很(hen)(hen)好的(de)(de)食療(liao)作(zuo)用。 [9]

食物相克

雞肉(rou)忌與(yu)野(ye)雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥蒜等(deng)一同(tong)食用；

與芝麻(ma)、菊花同(tong)食易中毒(du)；

與李子、兔(tu)肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同(tong)食(shi)，會上(shang)火。

與狗(gou)腎(shen)同食會引起痢疾(ji)。

傳說典故

唐玄(xuan)宗開元年間(jian)，有客商(shang)趕路(lu)，入(ru)夜饑餓，在湖南東(dong)安(an)(an)縣城一家(jia)小飯店(dian)用餐。店(dian)主老(lao)嫗因無菜可供，捉來(lai)童(tong)子(zi)雞(ji)現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味(wei)，香油(you)爆吵(chao)，再烹(peng)以酒(jiu)、醋、鹽燜燒，紅油(you)油(you)、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕(jue)口，到處(chu)稱(cheng)贊此(ci)菜絕(jue)妙(miao)。知縣聽(ting)說后，親自到該店(dian)品嘗，果然(ran)名不虛傳(chuan)(chuan)，遂稱(cheng)其為“東(dong)安(an)(an)子(zi)雞(ji)”。這款(kuan)菜流傳(chuan)(chuan)至今(jin)上千年，成為湖南名菜。

據說，北伐戰爭勝利后(hou)，國(guo)民(min)革命軍第八(ba)軍軍長唐生(sheng)智(zhi)在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜(cai)，賓客食后(hou)贊(zan)不絕口(kou)