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產地環境

東(dong)(dong)安(an)縣位于湖南西(xi)(xi)南部，湘水(shui)(shui)自廣西(xi)(xi)興安(an)縣而“湘、漓分(fen)派”流(liu)入湖南東(dong)(dong)安(an)境(jing)內。除湘水(shui)(shui)外，東(dong)(dong)安(an)境(jing)內還有紫水(shui)(shui)河、石期河、蘆洪江等(deng)河流(liu)。為(wei)中亞熱帶季風濕潤氣候，降水(shui)(shui)充沛，熱量豐富(fu)，光照充分(fen)，四(si)季分(fen)明。屬丘(qiu)陵地(di)貌(mao)，地(di)勢西(xi)(xi)北高，東(dong)(dong)南低。土(tu)地(di)格局為(wei)七山(shan)半水(shui)(shui)兩份田，半份道(dao)路和莊園(yuan)。在(zai)這種獨特的地(di)理(li)條(tiao)件下，當地(di)農民天然喂養土(tu)雞雞腿小，胸(xiong)大而肥(fei)，細(xi)嫩鮮美。

菜品歷史

相(xiang)傳在唐代開(kai)元年間(jian)，東安(an)人(ren)開(kai)始烹制(zhi)東安(an)雞--“醋雞”。

清(qing)末民初時，此菜(cai)被引入長沙(sha)，經湘(xiang)軍(jun)將領(ling)席寶田（東(dong)安人）、民國將領(ling)唐(tang)生智（東(dong)安人）等官宦食客的張揚，逐漸成(cheng)為酒宴(yan)名肴，湖湘(xiang)各(ge)地(di)菜(cai)館紛紛效法烹制。

1972年，美國總統(tong)尼克松訪華，毛(mao)澤東(dong)用(yong)“東(dong)安雞”宴請賓客，受到賓客的贊揚(yang)。后逐步流(liu)傳到美洲、歐(ou)洲等地，并成為湘菜的風(feng)味當家菜目之一(yi)。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩(nen)土母雞(ji)1只（約重1000克(ke)(ke)）、鮮米椒(jiao)10克(ke)(ke)、野花椒(jiao)籽(zi)3克(ke)(ke)、白醋100克(ke)(ke)、料酒(jiu)25克(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)、姜(jiang)25克(ke)(ke)、雞(ji)清湯250克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、精(jing)鹽4克(ke)(ke)、熟(shu)豬油100克(ke)(ke)、芝麻油4克(ke)(ke)。

做法

1.將雞宰殺(sha)后，去毛洗(xi)凈，在食袋旁切(qie)(qie)(qie)(qie)口，除去食袋，在肛門(men)旁切(qie)(qie)(qie)(qie)口取出(chu)內臟(zang)，清(qing)洗(xi)干(gan)凈，放入(ru)湯(tang)鍋內煮5分(fen)鐘再浸(jin)5分(fen)鐘，撈出(chu)涼干(gan)，順肉紋切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)5厘米(mi)長、2厘米(mi)寬的條塊；姜切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)絲；鮮米(mi)椒(jiao)切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細末(mo)；野花椒(jiao)籽拍碎；蔥白(bai)切(qie)(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)寸段，其余切(qie)(qie)(qie)(qie)花。

2.炒鍋置旺火上，放(fang)入熟豬油燒至(zhi)八成(cheng)熱時(shi)，下雞塊、姜絲、鮮(xian)米椒末煸炒，再(zai)放(fang)白醋、料酒、精鹽、野(ye)花椒籽繼(ji)續煸炒，接著放(fang)入雞清(qing)湯(tang)，燜2分(fen)鐘(zhong)，至(zhi)湯(tang)汁收至(zhi)三(san)分(fen)之一時(shi)，放(fang)入蔥白段(duan)、味精拌勻，淋(lin)入芝麻油，出鍋裝盤(pan)撒(sa)蔥花即成(cheng)。

方法二

食材

土雞1只（約800克）、大蔥4根、生姜1塊、食用油30克、高(gao)湯2大匙、料酒2小匙、花椒適(shi)量(liang)、大料適(shi)量(liang)、淀(dian)粉適(shi)量(liang)、胡(hu)椒粉少(shao)許(xu)、香(xiang)醋少(shao)許(xu)、鹽少(shao)許(xu)、白糖少(shao)許(xu)。

做法

1.雞(ji)宰后洗凈，放(fang)入蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)15分鐘(zhong)至七(qi)成熟，取(qu)出放(fang)涼后切塊，加鹽(yan)、糖(tang)腌10分鐘(zhong)。

2..將油下鍋燒熱(re)，放入(ru)大(da)料、花(hua)椒慢火(huo)炒香，下姜(jiang)、蔥爆(bao)香，再下入(ru)雞塊炒勻，淋料酒后(hou)用(yong)大(da)火(huo)炒數下。3..加入(ru)高湯、香醋、胡椒粉(fen)、鹽、糖煮開，用(yong)水淀粉(fen)勾芡(qian)即可(ke)。

方法三

食材

嫩母雞1只（重(zhong)約750克(ke)(ke)）、紅(hong)柿子椒25克(ke)(ke)、蔥絲(si)25克(ke)(ke)、姜絲(si)25克(ke)(ke)、花椒20余粒、花生油90克(ke)(ke)、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味精(jing)少許等。

做法

1.將雞洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去雞骨，切(qie)成4厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的條，用濕淀粉上漿。2.柿子椒去子切(qie)長絲，干(gan)辣(la)椒、老蒜切(qie)末，花椒拍碎。

3.鍋內放油(you)燒熱，投入干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)稍煸，隨(sui)后(hou)加(jia)入蔥(cong)絲、姜絲、柿(shi)子椒(jiao)(jiao)絲、蒜末、花椒(jiao)(jiao)一起煸炒(chao)，在下入雞條煸炒(chao)，加(jia)入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜(men)10分鐘，用水淀粉勾芡(qian)，淋(lin)香油(you)，盛入盤中即(ji)成。

方法四

食材

土雞1只、姜25克、干紅辣椒10克、蔥適(shi)(shi)量、醋適(shi)(shi)量、淀粉適(shi)(shi)量、料酒適(shi)(shi)量、味精(jing)適(shi)(shi)量、油適(shi)(shi)量。

做法

1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘，去浮沫。撈(lao)出后(hou)，把(ba)雞胸、雞腿分開(kai)，順肉紋切成雞柳(liu)。

2.姜、紅干辣椒切成細絲(si)，蔥切段。

3.炒(chao)鍋置旺(wang)火(huo)，放入油，八成熱下入雞(ji)柳、姜絲、干(gan)辣椒末煸炒(chao)，出香味(wei)和紅油，再放醋、料酒、精鹽(yan)、花(hua)椒，大火(huo)燒開，小(xiao)火(huo)燜2—3分鐘，至湯汁快干(gan)時，放入蔥(cong)段、味(wei)精，用濕淀粉勾芡(qian)，改大火(huo)，翻(fan)勺幾下，裝盤即成。

方法五

食材

小母(mu)雞(ji)1只（重約1000克），紅甜(tian)椒100克，綠甜(tian)椒100克，干辣椒5克，蔥(cong)、姜、大蒜(suan)、花椒、料酒、淀粉(fen)、雞(ji)湯、味(wei)精、醋、鹽、醬油(you)、香油(you)、植(zhi)物油(you)各適量(liang)。

做法

1.將小母雞宰(zai)殺去毛、開膛、去內臟后，洗凈放開水鍋中煮至七(qi)成熟，撈出后稍涼。

2.將雞(ji)肉剁成塊；蔥、姜(jiang)、紅綠椒(jiao)切(qie)絲(si)備(bei)用。

3.炒鍋內(nei)放(fang)油燒至六成熱時，下(xia)花椒，炸出香(xiang)味后撈(lao)出，加入(ru)蒜(suan)、姜(jiang)和干辣椒，煸炒幾下(xia)。

4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋、味(wei)精、雞湯稍燜，待雞湯快(kuai)收干時，放淀粉(fen)勾芡，淋(lin)入香油，出鍋盛(sheng)盤即可。

方法六

主料

童(tong)子雞500g，洋蔥50g，香菜20g

輔料

油(you)適(shi)(shi)量，鹽(yan)適(shi)(shi)量，姜(jiang)適(shi)(shi)量，蔥適(shi)(shi)量，干(gan)紅椒(jiao)適(shi)(shi)量，紹酒(jiu)適(shi)(shi)量，米(mi)醋適(shi)(shi)量，淀粉適(shi)(shi)量，香油(you)適(shi)(shi)量，花椒(jiao)適(shi)(shi)量，大蒜適(shi)(shi)量

做法

1.將(jiang)雞(ji)去膛洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出(chu)血水。

3.蔥切(qie)段(duan)，姜(jiang)切(qie)片。

4.將凈雞放入(ru)湯(tang)鍋內加(jia)入(ru)蔥姜煮(zhu)約8至10分鐘(zhong)，達七成熟。

5.順肉(rou)紋切成小條。

6.準(zhun)備好(hao)洋蔥、大蒜(suan)和香菜。

7.準(zhun)備(bei)好花椒，紅(hong)干(gan)辣椒切(qie)(qie)絲，大蒜切(qie)(qie)成片。

8.鍋(guo)中注入油(you)，爆香花(hua)椒、紅椒絲和大蒜。

9.加入(ru)雞條(tiao)翻炒均勻。

10.再(zai)放醋(cu)、紹(shao)酒、鹽、水，大火燒開，小火燜(men)2至3分鐘。

11.燒至湯(tang)汁快干時，用濕淀(dian)粉勾(gou)芡。

12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。

做法竅門

1.東安縣蘆洪市鎮出(chu)生的(de)雞，雞腿小，胸大(da)而(er)肥。選(xuan)用生長(chang)期1年以(yi)內的(de)子(zi)雞最好(hao)。

2.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷(kuai)子(zi)、撥出(chu)無(wu)血(xue)水為準。

3.雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形(xing)完整。

4.勾芡(qian)要少而勻(yun)，原料抱汁(zhi)即可。

5.醋最好(hao)用米醋，肥(fei)嫩(nen)(nen)鮮香的東安子雞順(shun)肉紋(wen)切條，經(jing)姜醋辣(la)椒(jiao)花椒(jiao)調味一(yi)炒一(yi)燜，嫩(nen)(nen)辣(la)微酸，酸辣(la)中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子雞(ji)500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油(you)適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、干紅椒適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、紹(shao)酒適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、米醋適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、淀粉(fen)適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、香油(you)適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、大蒜適量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1.將雞去(qu)膛(tang)洗(xi)凈。

2.用(yong)清水(shui)泡至1小時，泡出血水(shui)。

3.蔥切段，姜切片。

4.將凈雞(ji)放(fang)入湯(tang)鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。

5.順肉紋(wen)切成小條。

6.準備好洋蔥、大(da)蒜和(he)香菜。

7.準(zhun)備好花椒，紅干辣(la)椒切(qie)絲(si)，大蒜切(qie)成片。

8.鍋中注(zhu)入油(you)，爆香花椒、紅(hong)椒絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均勻。

10.再放醋、紹酒、鹽(yan)、水，大(da)火(huo)燒開，小火(huo)燜2至3分鐘。

11.燒(shao)至湯汁快干時，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡。

12.放入洋蔥(cong)絲和(he)香菜段翻(fan)炒均勻(yun)即可。

小貼士

1.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子(zi)撥出無血水為(wei)準。

菜品特色

東安子雞造(zao)型美觀，色澤(ze)鮮艷，肉質鮮嫩(nen)，酸(suan)(suan)辣(la)爽口，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，食(shi)多不(bu)厭，香(xiang)氣四(si)溢，營養豐富，香(xiang)、甜、酸(suan)(suan)、辣(la)、嫩(nen)、脆六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能(neng)量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳(shan)食纖維(wei)：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安素(su)：0.0982mg，荷黃素(su)：0.1064mg，尼(ni)克酸：0.287mg，維(wei)生素(su)C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉(na)：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅(xin)：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母(mu)(mu)雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很(hen)容易被(bei)人體(ti)吸收(shou)利用(yong)(yong)，有(you)(you)增(zeng)強體(ti)力(li)、強身壯體(ti)的作用(yong)(yong)。母(mu)(mu)雞肉含有(you)(you)對人體(ti)生(sheng)長發育(yu)有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)的磷脂(zhi)類(lei)，是國人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。母(mu)(mu)雞肉對營(ying)養不(bu)(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)(bu)調、貧(pin)血、虛弱等有(you)(you)很(hen)好的食(shi)療作用(yong)(yong)。 [9]

食物相克

雞(ji)肉忌與(yu)野(ye)雞(ji)、甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同(tong)食，會導致(zhi)腹瀉；

與芥末同食(shi)，會上(shang)火。

與狗腎(shen)同(tong)食會引起痢疾(ji)。

傳說典故

唐玄宗開元年間(jian)，有客商趕路，入夜饑(ji)餓(e)，在湖南東安縣(xian)城一(yi)家小(xiao)飯店(dian)用餐。店(dian)主老(lao)嫗因無(wu)菜可(ke)供，捉來童子雞現殺。經過(guo)蔥(cong)、姜、蒜、辣調味，香(xiang)油爆吵，再(zai)烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮(xian)香(xiang)軟嫩，客人(ren)贊(zan)不絕口，到(dao)處稱(cheng)贊(zan)此(ci)菜絕妙(miao)。知縣(xian)聽說后(hou)，親(qin)自到(dao)該店(dian)品嘗，果然(ran)名不虛傳，遂稱(cheng)其(qi)為“東安子雞”。這款菜流傳至(zhi)今上千(qian)年，成為湖南名菜。

據說，北伐戰(zhan)爭(zheng)勝利后(hou)，國民(min)革命(ming)軍(jun)第八軍(jun)軍(jun)長唐生(sheng)智(zhi)在(zai)南京設宴款待賓(bin)客，席(xi)中有“東安雞”一菜，賓(bin)客食后(hou)贊不(bu)絕口