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產地環境

東(dong)安(an)縣位于湖南西南部，湘(xiang)水(shui)自廣西興安(an)縣而(er)“湘(xiang)、漓(li)分(fen)(fen)派”流入湖南東(dong)安(an)境內。除湘(xiang)水(shui)外(wai)，東(dong)安(an)境內還有紫(zi)水(shui)河(he)、石期河(he)、蘆洪江等河(he)流。為(wei)中(zhong)亞熱(re)帶季(ji)風(feng)濕(shi)潤氣(qi)候，降(jiang)水(shui)充沛(pei)，熱(re)量豐富，光(guang)照充分(fen)(fen)，四(si)季(ji)分(fen)(fen)明。屬丘陵地(di)貌，地(di)勢西北(bei)高，東(dong)南低。土(tu)地(di)格(ge)局為(wei)七山半水(shui)兩份田，半份道路和莊園。在這種獨特的(de)地(di)理(li)條件下(xia)，當地(di)農民天然(ran)喂養(yang)土(tu)雞(ji)雞(ji)腿小，胸(xiong)大而(er)肥，細嫩鮮美(mei)。

菜品歷史

相(xiang)傳(chuan)在唐(tang)代開(kai)(kai)元年(nian)間(jian)，東(dong)安(an)(an)人(ren)開(kai)(kai)始烹制東(dong)安(an)(an)雞--“醋雞”。

清末民初時，此菜(cai)被引入(ru)長沙，經湘軍將領(ling)席(xi)寶田（東(dong)安(an)人）、民國(guo)將領(ling)唐(tang)生智（東(dong)安(an)人）等官(guan)宦(huan)食客的張揚，逐漸成為酒宴名(ming)肴，湖湘各地菜(cai)館紛紛效(xiao)法烹制。

1972年，美國總統尼克松訪華，毛澤東用(yong)“東安(an)雞”宴(yan)請賓客，受到賓客的贊揚。后逐步流傳到美洲(zhou)、歐洲(zhou)等地，并(bing)成為湘菜(cai)的風味(wei)當家菜(cai)目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土母雞(ji)1只（約重(zhong)1000克(ke)(ke)(ke)）、鮮米椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)、野花椒(jiao)籽(zi)3克(ke)(ke)(ke)、白醋100克(ke)(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)清湯250克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽4克(ke)(ke)(ke)、熟豬油100克(ke)(ke)(ke)、芝麻油4克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將雞宰(zai)殺后，去毛洗(xi)(xi)凈，在食袋旁切(qie)口，除去食袋，在肛門旁切(qie)口取(qu)出內臟，清洗(xi)(xi)干(gan)凈，放入湯鍋(guo)內煮(zhu)5分(fen)鐘(zhong)再浸(jin)5分(fen)鐘(zhong)，撈(lao)出涼(liang)干(gan)，順肉紋(wen)切(qie)成(cheng)(cheng)5厘(li)米長、2厘(li)米寬的條塊；姜切(qie)成(cheng)(cheng)絲；鮮米椒(jiao)(jiao)切(qie)成(cheng)(cheng)細末；野(ye)花(hua)椒(jiao)(jiao)籽拍(pai)碎；蔥白切(qie)成(cheng)(cheng)寸段，其余切(qie)花(hua)。

2.炒鍋置旺火上，放入(ru)熟豬油燒至八成熱時，下雞塊、姜絲、鮮(xian)米(mi)椒末煸炒，再放白(bai)醋(cu)、料(liao)酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒，接著放入(ru)雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三(san)分之一時，放入(ru)蔥白(bai)段、味精拌勻，淋入(ru)芝麻(ma)油，出鍋裝盤撒(sa)蔥花即成。

方法二

食材

土雞1只（約(yue)800克）、大蔥4根、生(sheng)姜(jiang)1塊、食(shi)用油(you)30克、高(gao)湯2大匙、料(liao)酒2小匙、花椒(jiao)適(shi)量、大料(liao)適(shi)量、淀粉適(shi)量、胡椒(jiao)粉少許(xu)、香醋少許(xu)、鹽(yan)少許(xu)、白糖(tang)少許(xu)。

做法

1.雞宰后洗(xi)凈(jing)，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分鐘。

2..將油(you)下鍋燒熱，放(fang)入(ru)大(da)料、花椒慢火炒(chao)香，下姜(jiang)、蔥爆香，再下入(ru)雞(ji)塊炒(chao)勻，淋(lin)料酒后用(yong)大(da)火炒(chao)數下。3..加入(ru)高湯(tang)、香醋、胡椒粉(fen)、鹽、糖(tang)煮開，用(yong)水淀粉(fen)勾芡即可。

方法三

食材

嫩母雞1只（重約750克）、紅柿子椒25克、蔥絲25克、姜(jiang)絲25克、花(hua)椒20余粒、花(hua)生(sheng)(sheng)油90克、生(sheng)(sheng)粉(fen)1茶匙、胡(hu)椒粉(fen)少許(xu)、味精少許(xu)等。

做法

1.將(jiang)雞洗凈，放入鍋(guo)內(nei)煮(zhu)至不帶生血撈(lao)出，晾涼剔去(qu)雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條(tiao)，用濕(shi)淀粉上漿。2.柿子(zi)椒去(qu)子(zi)切長絲(si)，干辣椒、老蒜切末，花椒拍(pai)碎。

3.鍋內放油燒熱，投(tou)入(ru)干辣椒稍(shao)煸，隨后加入(ru)蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜(suan)末、花椒一起煸炒，在(zai)下入(ru)雞(ji)條(tiao)煸炒，加入(ru)味精、鹽、醋和少許雞(ji)湯，蓋鍋燜(men)10分(fen)鐘(zhong)，用(yong)水淀粉勾芡(qian)，淋香(xiang)油，盛(sheng)入(ru)盤中(zhong)即成。

方法四

食材

土雞1只、姜(jiang)25克、干紅(hong)辣(la)椒10克、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)、油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.將雞(ji)放入湯鍋內(nei)煮約8—10分(fen)鐘，去(qu)浮沫。撈出后，把雞(ji)胸(xiong)、雞(ji)腿分(fen)開(kai)，順肉(rou)紋切成雞(ji)柳(liu)。

2.姜、紅干辣椒(jiao)切成細絲，蔥切段。

3.炒鍋置(zhi)旺火(huo)，放入油，八成熱(re)下(xia)入雞柳(liu)、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、料酒(jiu)、精(jing)鹽、花(hua)椒，大火(huo)燒開(kai)，小火(huo)燜2—3分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精(jing)，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡(qian)，改(gai)大火(huo)，翻勺幾下(xia)，裝盤即成。

方法五

食材

小(xiao)母雞1只(zhi)（重約1000克(ke)），紅甜(tian)椒100克(ke)，綠甜(tian)椒100克(ke)，干辣椒5克(ke)，蔥(cong)、姜(jiang)、大蒜、花椒、料酒、淀粉、雞湯、味精、醋(cu)、鹽、醬油(you)(you)、香(xiang)油(you)(you)、植物油(you)(you)各適量。

做法

1.將(jiang)小母雞宰殺去(qu)毛(mao)、開(kai)膛、去(qu)內臟后，洗凈放開(kai)水鍋中煮至七成熟(shu)，撈出(chu)后稍涼(liang)。

2.將雞(ji)肉剁成塊；蔥、姜、紅(hong)綠椒切(qie)絲備用。

3.炒(chao)鍋內(nei)放油燒至六(liu)成熱時，下(xia)花(hua)椒(jiao)，炸出香味后撈出，加入蒜(suan)、姜(jiang)和干辣椒(jiao)，煸炒(chao)幾下(xia)。

4.放入雞肉(rou)煸(bian)炒，加鹽、醋、味(wei)精、雞湯(tang)稍燜，待雞湯(tang)快收干時(shi)，放淀(dian)粉(fen)勾芡，淋(lin)入香油，出鍋盛盤即可。

方法六

主料

童子(zi)雞500g，洋(yang)蔥50g，香(xiang)菜20g

輔料

油(you)適量(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽(yan)適量(liang)(liang)(liang)(liang)，姜適量(liang)(liang)(liang)(liang)，蔥(cong)適量(liang)(liang)(liang)(liang)，干紅椒(jiao)適量(liang)(liang)(liang)(liang)，紹(shao)酒適量(liang)(liang)(liang)(liang)，米醋適量(liang)(liang)(liang)(liang)，淀粉適量(liang)(liang)(liang)(liang)，香油(you)適量(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)適量(liang)(liang)(liang)(liang)，大蒜適量(liang)(liang)(liang)(liang)

做法

1.將雞去膛洗凈。

2.用清水(shui)泡(pao)至1小時，泡(pao)出血水(shui)。

3.蔥切段，姜切片。

4.將(jiang)凈雞放入(ru)湯鍋內加(jia)入(ru)蔥姜煮約(yue)8至10分鐘，達七成熟。

5.順肉紋(wen)切成小條(tiao)。

6.準備好洋(yang)蔥、大蒜和香(xiang)菜(cai)。

7.準備好花椒，紅干辣椒切絲，大(da)蒜切成片。

8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和(he)大蒜(suan)。

9.加入雞條翻(fan)炒均勻。

10.再放醋、紹(shao)酒、鹽、水，大火(huo)(huo)燒開，小火(huo)(huo)燜2至3分鐘。

11.燒至(zhi)湯汁(zhi)快干時，用濕淀粉勾芡。

12.放入洋蔥(cong)絲和香菜段(duan)翻(fan)炒(chao)均勻即可。

做法竅門

1.東安縣蘆洪市鎮出生的雞(ji)，雞(ji)腿小，胸大而肥。選用生長(chang)期1年以內(nei)的子雞(ji)最好。

2.煮雞(ji)的時間不宜過長，以腿部能(neng)插進筷子、撥(bo)出無血水(shui)為準。

3.雞(ji)從(cong)脊背一開兩(liang)半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意(yi)保持雞(ji)形完整。

4.勾芡要(yao)少而勻，原(yuan)料抱汁即可。

5.醋最好用米(mi)醋，肥嫩(nen)鮮香的東安子雞順肉紋切(qie)條，經姜(jiang)醋辣椒花椒調(diao)味一炒一燜，嫩(nen)辣微酸，酸辣中(zhong)富味增(zeng)香。

其他做法

食材

主料

童(tong)子雞500g、洋蔥50g、香菜(cai)20g

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、干紅椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、紹(shao)酒適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、米醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.將雞去膛洗凈(jing)。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切(qie)段，姜切(qie)片(pian)。

4.將凈雞(ji)放入湯鍋內加入蔥姜(jiang)煮約8至(zhi)10分鐘，達七成熟。

5.順(shun)肉紋切成小條。

6.準備好洋蔥、大(da)蒜(suan)和香菜。

7.準(zhun)備好花椒(jiao)，紅干(gan)辣椒(jiao)切絲，大蒜(suan)切成片。

8.鍋中(zhong)注入油，爆香花(hua)椒(jiao)、紅(hong)椒(jiao)絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒均(jun)勻(yun)。

10.再(zai)放(fang)醋、紹酒(jiu)、鹽、水，大(da)火燒(shao)開(kai)，小火燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁(zhi)快干時，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡(qian)。

12.放入洋蔥(cong)絲和香菜段翻炒均勻即可(ke)。

小貼士

1.煮雞的時間(jian)不(bu)宜過長，以(yi)腿部能插進筷子撥(bo)出無血水為準。

菜品特色

東安子雞造型美觀，色(se)澤鮮(xian)艷，肉質鮮(xian)嫩，酸辣爽口(kou)，肥而(er)不(bu)(bu)膩，食多不(bu)(bu)厭，香(xiang)氣四溢(yi)，營養豐富，香(xiang)、甜、酸、辣、嫩、脆六味(wei)俱全(quan)。 [3]

食用指南

營養成分

能量：5260.98kj，水(shui)分：25.047g，蛋(dan)白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖維(wei)：0.697g，碳水(shui)化合物(wu)：313.111g，灰分：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼(ni)克酸：0.287mg，維(wei)生素C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母雞(ji)肉蛋(dan)白(bai)質含(han)量高，而且消化率(lv)高，很容易被人體吸收利用(yong)，有(you)增(zeng)強體力(li)(li)、強身壯體的作(zuo)用(yong)。母雞(ji)肉含(han)有(you)對(dui)人體生長發育有(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)的磷(lin)(lin)脂(zhi)類，是(shi)國人膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪(fang)和(he)磷(lin)(lin)脂(zhi)的重要(yao)來(lai)源之一。母雞(ji)肉對(dui)營養不良、畏寒(han)怕冷、乏力(li)(li)疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)很好的食(shi)療作(zuo)用(yong)。 [9]

食物相克

雞肉忌與野(ye)雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等(deng)一同食(shi)用；

與(yu)芝(zhi)麻、菊花同食(shi)易中毒；

與(yu)李子、兔肉(rou)同(tong)食，會(hui)導致腹瀉(xie)；

與芥末同(tong)食，會上(shang)火。

與狗腎同食(shi)會(hui)引起痢疾(ji)。

傳說典故

唐玄宗(zong)開(kai)元年間，有客商趕路，入夜饑餓(e)，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因(yin)無菜可供，捉來童子雞現殺。經過蔥、姜、蒜、辣(la)調味，香油爆吵，再烹以酒(jiu)、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃(shan)閃(shan)，鮮香軟嫩，客人(ren)贊(zan)(zan)不(bu)絕口，到處稱贊(zan)(zan)此(ci)菜絕妙。知縣聽說(shuo)后，親自到該店品嘗(chang)，果然名不(bu)虛傳，遂稱其(qi)為“東安子雞”。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。

據說，北(bei)伐戰爭勝(sheng)利后(hou)，國(guo)民革命軍(jun)第八軍(jun)軍(jun)長唐生智在南京(jing)設(she)宴(yan)款(kuan)待賓客，席中(zhong)有“東安雞”一菜，賓客食后(hou)贊不絕口