芒果视频下载

菜品介紹

菜品簡介

菜(cai)品名稱：口味蛇(she)

菜(cai)系：湘菜(cai)，家常菜(cai)譜，私家菜(cai)

及(ji)功效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)蛇源于(yu)寧鄉。寧鄉鄉村(cun)有個胡建民，年輕時(shi)做(zuo)鐵匠，后因機(ji)緣(yuan)巧(qiao)合，半路(lu)出家在村(cun)口(kou)開(kai)了家口(kou)味(wei)蛇店，口(kou)味(wei)蛇賣得風(feng)生(sheng)水起。更有意思的(de)是三(san)年前胡雖年過半百，卻(que)自(zi)信寶刀未老，攜自(zi)己的(de)招牌菜“建民口(kou)味(wei)蛇”參加全省(sheng)烹(peng)飪(ren)大賽，粵廚的(de)技(ji)法(fa)、湘菜的(de)味(wei)道，神秘而(er)(er)鮮辣(la)的(de)湯汁、肥美而(er)(er)韌勁實足的(de)蛇肉(rou)，口(kou)一(yi)咬便能撕成線彰(zhang)顯出深透的(de)火功，一(yi)嚼，絕(jue)味(wei)。折服了評委們(men)奪得金牌。

寧鄉(xiang)口味蛇的熱(re)，因辣(la)(la)上癮。進長沙后(hou)，經歷了三(san)次用(yong)辣(la)(la)技藝變革。先是在(zai)茶油(you)、蒜子、老姜(jiang)爆過(guo)的蛇肉中放一把干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)煨煮收汁吃(chi)，后(hou)用(yong)新鮮(xian)的尖紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)一切兩段(duan)煨著吃(chi)，煨出一鍋紅(hong)艷(yan)火(huo)辣(la)(la)，近(jin)兩年廚師們(men)又玩(wan)出個(ge)青椒(jiao)燜蛇，青椒(jiao)的清(qing)香辣(la)(la)再次激活了人們(men)的味蕾，成(cheng)為湘菜館(guan)的招(zhao)牌菜，火(huo)爆流行。

風靡長沙

吃(chi)蛇(she)風(feng)靡長(chang)(chang)沙(sha)，應該是(shi)1995年以后(hou)的事。寧鄉(xiang)人唐華先后(hou)在(zai)解放路(lu)(lu)和桂(gui)花公園(yuan)開了九龍酒店、九龍蛇(she)城，在(zai)長(chang)(chang)沙(sha)首推“寧鄉(xiang)口味蛇(she)”。緊隨其后(hou)，“金太(tai)(tai)陽(yang)”的張(zhang)筱鈴在(zai)湘雅路(lu)(lu)、松桂(gui)園(yuan)、識字嶺、勞(lao)動路(lu)(lu)、車站北路(lu)(lu)等地(di)連鎖開店。金太(tai)(tai)陽(yang)店店賓客盈門，無(wu)論是(shi)宴席大(da)餐，還是(shi)聚會小酌，客人點(dian)的第(di)一道菜(cai)差不多都是(shi)“寧鄉(xiang)口味蛇(she)”。這樣的盛況大(da)約(yue)持續了五(wu)六年。

現在細究(jiu)起(qi)來，新湘(xiang)菜(cai)掀起(qi)“特色風暴”、“口味(wei)風暴”，其實主要源于多年(nian)前(qian)“寧(ning)鄉口味(wei)蛇”在長沙餐(can)市(shi)的驚世表現。“寧(ning)鄉口味(wei)蛇”讓湘(xiang)菜(cai)開創(chuang)了一(yi)個不斷創(chuang)新敢于創(chuang)新的繁榮(rong)時代。

“寧鄉口(kou)(kou)味蛇(she)(she)”是從寧鄉縣(xian)大成橋鄉傳到長沙的。寧鄉人原來也(ye)不吃(chi)蛇(she)(she)，蛇(she)(she)肉向來被視為厭(yan)物，不僅不能上(shang)正席，而且不準在(zai)灶上(shang)烹飪(ren)。偶爾(er)有人抓了(le)蛇(she)(she)弄了(le)吃(chi)，也(ye)是把(ba)蛇(she)(she)倒掛在(zai)樹(shu)上(shang)，剖殺(sha)剮皮(pi)，然后(hou)在(zai)戶外露天之地壘(lei)幾塊石頭，架口(kou)(kou)鍋(guo)，清水一(yi)燉，加施油鹽，撒把(ba)胡(hu)椒。湯鮮肉嫩，其味卓絕，但敢嘗的人不多。

大(da)(da)(da)約在上世紀90年代(dai)初，寧鄉縣有(you)個叫大(da)(da)(da)成(cheng)橋(qiao)的(de)(de)小鎮(zhen)，有(you)店(dian)始(shi)做(zuo)“口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)”。將(jiang)花蛇(she)(she)(she)去皮切(qie)段(duan)，以干(gan)紅椒粉(fen)(fen)、番茄醬、大(da)(da)(da)料、香葉(xie)、青(qing)紅尖(jian)椒、蔥姜(jiang)味(wei)(wei)(wei)精煨熬(ao)。大(da)(da)(da)火(huo)煨炒后(hou)還(huan)用(yong)文火(huo)入(ru)味(wei)(wei)(wei)，然(ran)后(hou)淋(lin)汁(zhi)擺盤。端上桌，滿(man)(man)盤紅艷(yan)艷(yan)的(de)(de)糊滿(man)(man)辣椒，肥肥的(de)(de)蛇(she)(she)(she)段(duan)已被浸得通紅發亮，蛇(she)(she)(she)肉(rou)緊實，泛(fan)著透(tou)明的(de)(de)油光。順(shun)勢一咬(yao)，蛇(she)(she)(she)肉(rou)脫骨(gu)而出，甘香鮮嫩(nen)，那(nei)種(zhong)食(shi)后(hou)始(shi)覺到(dao)的(de)(de)辣，辣得人倒抽涼氣卻(que)又(you)欲罷不能(neng)。據說(shuo)還(huan)把維生素C藥(yao)丸研(yan)粉(fen)(fen)入(ru)汁(zhi)，以防食(shi)客上火(huo)。口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)味(wei)(wei)(wei)辣肉(rou)鮮，外形也不再(zai)像清燉那(nei)樣白森森的(de)(de)讓人感(gan)到(dao)悚(song)然(ran)。這(zhe)道蛇(she)(she)(she)食(shi)就很快流(liu)行開了，寧鄉縣城(cheng)玉(yu)潭鎮(zhen)的(de)(de)人于是(shi)成(cheng)群結隊去大(da)(da)(da)成(cheng)橋(qiao)品(pin)嘗。唐華(hua)、張筱鈴就是(shi)這(zhe)時(shi)候把寧鄉口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)推到(dao)長(chang)沙的(de)(de)。從那(nei)時(shi)以后(hou)，包(bao)括蛇(she)(she)(she)食(shi)之類(lei)的(de)(de)湘菜開始(shi)進入(ru)日(ri)新月異的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)新征程。

相關典故

“秋風起(qi)，三(san)蛇(she)(she)(she)(she)肥”。金風送(song)爽，蛇(she)(she)(she)(she)為冬眠蓄足(zu)了營養，此時最(zui)(zui)肥最(zui)(zui)壯(zhuang)，也(ye)最(zui)(zui)為滋補(bu)。這也(ye)是吃(chi)蛇(she)(she)(she)(she)的(de)大(da)好(hao)時節。在長沙(sha)大(da)小(xiao)餐館，大(da)多有蛇(she)(she)(she)(she)食：口味蛇(she)(she)(she)(she)、青(qing)椒燜(men)蛇(she)(she)(she)(she)、姜(jiang)辣蛇(she)(she)(she)(she)、秘制蛇(she)(she)(she)(she)、干鍋(guo)帶皮蛇(she)(she)(she)(she)……蛇(she)(she)(she)(she)食，已成為新湘(xiang)菜(cai)不可或缺的(de)風味主(zhu)角。

但在(zai)十(shi)幾年(nian)前，湘菜對于蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)食避而(er)遠之(zhi)(zhi)。眾所(suo)周知，廣東(dong)(dong)人(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)有傳統。《清稗類(lei)鈔》記(ji)：“粵(yue)人(ren)嗜食蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，謂不(bu)論何蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，皆可(ke)佐餐(can)。”《本(ben)草(cao)綱(gang)目(mu)》記(ji)載：“南人(ren)嗜蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)。”其實，除了廣東(dong)(dong)，也(ye)許再找不(bu)出(chu)(chu)一(yi)個地(di)方(fang)，有長沙人(ren)這樣喜(xi)歡吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)的(de)(de)(de)了。現今長沙做蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)最著名(ming)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“金太陽”，其老(lao)板張筱(xiao)鈴介紹，我們(men)吃的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)(shi)(shi)野(ye)生蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，至(zhi)今還(huan)沒有人(ren)成功繁殖蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)類(lei)，所(suo)謂人(ren)工養(yang)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，實際上(shang)只(zhi)是(shi)(shi)(shi)“圈蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)”，把(ba)野(ye)外(wai)的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)抓(zhua)來(lai)圈養(yang)———建圍(wei)墻(qiang)(qiang)圍(wei)個山頭(tou)，不(bu)改變(bian)山地(di)的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)生態環境，讓蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)在(zai)這塊領地(di)生活；而(er)且圍(wei)墻(qiang)(qiang)得(de)是(shi)(shi)(shi)弧形的(de)(de)(de)，不(bu)得(de)有兩堵墻(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)折角(jiao)，否則(ze)，蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)沿著折角(jiao)，頭(tou)與尾在(zai)兩墻(qiang)(qiang)之(zhi)(zhi)間一(yi)搭(da)一(yi)搭(da)就(jiu)爬出(chu)(chu)圍(wei)墻(qiang)(qiang)了。湖南本(ben)地(di)的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)是(shi)(shi)(shi)供(gong)不(bu)應求的(de)(de)(de)，長沙餐(can)飲消耗的(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)，大半是(shi)(shi)(shi)從廣州市(shi)增槎路那國內最大的(de)(de)(de)野(ye)生動物(wu)聚散(san)地(di)運過來(lai)的(de)(de)(de)。進入(ru)餐(can)館的(de)(de)(de)，基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)(shi)(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)（又叫大王蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)）這三種無毒(du)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)。

幾年(nian)前，我(wo)曾經就長沙人做(zuo)蛇(she)(she)菜的烹飪史請(qing)教過湘菜大(da)師許菊云，許大(da)師告訴我(wo)：長沙的“老班(ban)子(zi)”不吃蛇(she)(she)，傳統湘菜并沒有(you)用蛇(she)(she)作原料(liao)的菜。上世紀(ji)八九十年(nian)代有(you)道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇(she)(she)和雞，是由(you)粵菜移(yi)植而(er)來。那是大(da)菜，只在高檔宴席上才(cai)有(you)。

做法

做法一

食材準備

主料：菜花蛇1條(tiao)約(yue)1000克、紅尖椒10只、紅干椒一小碗、蒜瓣(ban)一小碗、八(ba)角桂皮香葉適量(liang)。

輔(fu)料(liao)：茶油(you)、鹽(yan)、辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔(hao)油(you)兩大勺、雞精、香(xiang)油(you)一大勺。

制法步驟

1、菜花蛇請商販剝皮處理干凈，蛇肉(rou)斬成(cheng)長(chang)約6-7厘米(mi)的(de)(de)段(duan)，紅(hong)尖椒切(qie)大約5厘米(mi)長(chang)的(de)(de)段(duan)，紅(hong)干椒隨意切(qie)小段(duan)。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開(kai)改用(yong)中小(xiao)火煨制七成爛(lan)。

3、將鍋(guo)(guo)里(li)的八角桂皮香葉(xie)揀出不(bu)要，把紅尖椒下鍋(guo)(guo)，調鹽味翻勻，加水淀粉、淋(lin)蠔油、撒雞精大(da)火收汁(zhi)，最后淋(lin)香油即可。

注意事項

1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的(de)時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲(si)絲(si)的(de)。

2、辣(la)醬是湖南的品牌辣(la)椒醬，加干椒段能夠更加突出辣(la)味(wei)。

做法二

食材準備

主(zhu)料(liao)：飼(si)養菜花蛇1條(tiao)重約1000克(ke)

輔料：鮮(xian)紅辣椒75克(ke)(ke)(ke),姜25克(ke)(ke)(ke),八角1克(ke)(ke)(ke),桂皮1克(ke)(ke)(ke),香(xiang)葉1克(ke)(ke)(ke)。

調料：植(zhi)物油150克(ke),香油5克(ke),辣醬20克(ke),豆瓣醬10克(ke),花生(sheng)醬5克(ke),肉清湯1000克(ke),雞粉(fen)13克(ke),老(lao)抽10克(ke),濕淀粉(fen)10克(ke)。

制作步驟

1、將活蛇(she)宰殺后(hou)去皮(pi)，切成長約10厘米的段。

2、炒鍋(guo)中放(fang)入油，加入香料及調料，下入蛇段小(xiao)火煸炒片刻，倒(dao)入肉(rou)清湯(tang)，改(gai)用(yong)文火煨制七(qi)成(cheng)爛(lan)，取(qu)出留(liu)原(yuan)湯(tang)。

3、把紅椒切成(cheng)10厘米左右的段，下(xia)鍋片(pian)刻后(hou)，加入煨好的蛇和原(yuan)湯適(shi)當調味，然后(hou)勾芡淋上香油，出鍋即(ji)成(cheng)。

制作要訣

蛇段(duan)煨制時不(bu)宜過爛。

營養價值

蛇(she)肉質地細(xi)膩、滋味鮮(xian)美(mei)，而(er)且還富有(you)很高(gao)的(de)(de)營養價值，是(shi)深受人(ren)們(men)喜愛(ai)的(de)(de)美(mei)味佳肴(yao)。蛇(she)肉的(de)(de)蛋白質含(han)量(liang)可以和(he)牛肉相媲美(mei)，同時(shi)含(han)有(you)豐富的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)，其中包括(kuo)人(ren)體所必須的(de)(de)8種氨基(ji)酸(suan)(suan)，這8種氨其酸(suan)(suan)人(ren)體本生是(shi)不能合成制造(zao)出來的(de)(de)，必須從(cong)食物中攝取(qu)，而(er)蛇(she)肉中這8種氨基(ji)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。

蛇肉(rou)的膽固醇含(han)(han)量很(hen)低，對防治血管硬化有(you)一定的作(zuo)用(yong)。另外(wai)，蛇肉(rou)中(zhong)還含(han)(han)有(you)一種叫(jiao)谷氨(an)酸的特(te)殊(shu)物質，它(ta)具有(you)增強腦細胞活力的作(zuo)用(yong)。除此(ci)之外(wai)它(ta)還含(han)(han)有(you)鈣、鐵、磷、鋅(xin)等無機鹽以及維(wei)生素(su)A，維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2等微(wei)量元素(su)。

中醫認為常(chang)食用(yong)蛇肉可以祛(qu)風活血(xue)，消(xiao)炎解毒，補腎壯陽(yang)。它對痱子瘡癤，關節風濕，腎虛陽(yang)痿，美容駐(zhu)顏等有著(zhu)很(hen)高的食用(yong)療效(xiao)。

但是，蛇是許多(duo)腸道傳染病致(zhi)病菌和沙(sha)門(men)菌的攜帶(dai)者，其攜菌率可(ke)達50%，蛇膽的攜菌率則(ze)更高。特別是由于蛇為一種兇(xiong)猛的爬行動物(wu)，以鼠、蛙(wa)、鳥等(deng)為食，常(chang)感染一些人(ren)獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病。

食用指南

健康提示

有祛風濕(shi)，通經(jing)絡的功效(xiao)。