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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口(kou)味蛇

菜(cai)(cai)系(xi)：湘(xiang)菜(cai)(cai)，家常(chang)菜(cai)(cai)譜，私家菜(cai)(cai)

及功(gong)效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味蛇(she)源于寧鄉(xiang)(xiang)。寧鄉(xiang)(xiang)鄉(xiang)(xiang)村有個胡建民，年(nian)(nian)輕時做(zuo)鐵匠，后因(yin)機緣巧合，半路出(chu)家在村口(kou)開了家口(kou)味蛇(she)店，口(kou)味蛇(she)賣得風(feng)生水起。更(geng)有意思的是三年(nian)(nian)前胡雖年(nian)(nian)過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口(kou)味蛇(she)”參(can)加全省烹(peng)飪大賽(sai)，粵廚(chu)的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁(zhi)、肥美而韌勁(jing)實足的蛇(she)肉，口(kou)一咬便能撕成線彰顯(xian)出(chu)深透的火功，一嚼，絕味。折服(fu)了評(ping)委們(men)奪得金牌。

寧鄉口味(wei)(wei)蛇(she)的(de)(de)熱，因(yin)辣(la)上癮(yin)。進(jin)長沙后(hou)，經(jing)歷了三次(ci)用辣(la)技藝(yi)變革。先是在茶油、蒜子、老(lao)姜爆過(guo)的(de)(de)蛇(she)肉中放一把干辣(la)椒粉煨(wei)煮(zhu)收汁吃，后(hou)用新鮮的(de)(de)尖紅辣(la)椒一切兩段煨(wei)著吃，煨(wei)出一鍋紅艷(yan)火(huo)(huo)辣(la)，近兩年廚師們又(you)玩出個青(qing)椒燜蛇(she)，青(qing)椒的(de)(de)清香辣(la)再次(ci)激活了人們的(de)(de)味(wei)(wei)蕾，成為(wei)湘菜(cai)館的(de)(de)招(zhao)牌菜(cai)，火(huo)(huo)爆流(liu)行。

風靡長沙

吃蛇(she)風(feng)靡長沙，應該是(shi)(shi)1995年(nian)以后(hou)的事(shi)。寧(ning)鄉(xiang)人(ren)唐華先后(hou)在解放路(lu)和桂花公園開了(le)九龍酒店(dian)、九龍蛇(she)城，在長沙首(shou)推“寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)”。緊隨(sui)其后(hou)，“金太陽”的張筱鈴在湘雅路(lu)、松桂園、識字(zi)嶺、勞動路(lu)、車站北(bei)路(lu)等地連(lian)鎖開店(dian)。金太陽店(dian)店(dian)賓客盈門，無論(lun)是(shi)(shi)宴席(xi)大餐，還是(shi)(shi)聚會小酌，客人(ren)點的第一道菜差不多(duo)都是(shi)(shi)“寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)”。這樣的盛況大約持續了(le)五(wu)六年(nian)。

現在(zai)細究(jiu)起來(lai)，新湘菜(cai)掀(xian)起“特色風暴(bao)”、“口(kou)味風暴(bao)”，其(qi)實主要源(yuan)于多年(nian)前“寧鄉口(kou)味蛇”在(zai)長沙餐市的驚世表現。“寧鄉口(kou)味蛇”讓湘菜(cai)開創(chuang)(chuang)了一(yi)個不(bu)斷創(chuang)(chuang)新敢(gan)于創(chuang)(chuang)新的繁榮(rong)時代。

“寧鄉口味(wei)蛇(she)”是(shi)從寧鄉縣大(da)成橋鄉傳到長沙的。寧鄉人(ren)(ren)原來(lai)也不(bu)(bu)吃(chi)蛇(she)，蛇(she)肉向來(lai)被視為厭物，不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)能上(shang)正席，而且不(bu)(bu)準在灶上(shang)烹飪。偶(ou)爾有人(ren)(ren)抓了蛇(she)弄(nong)了吃(chi)，也是(shi)把(ba)蛇(she)倒掛(gua)在樹上(shang)，剖殺(sha)剮皮(pi)，然后在戶外露天之地壘幾塊石頭，架口鍋，清水一燉，加施(shi)油鹽，撒把(ba)胡(hu)椒。湯鮮肉嫩，其(qi)味(wei)卓絕，但(dan)敢嘗(chang)的人(ren)(ren)不(bu)(bu)多。

大約在(zai)上世紀90年代初(chu)，寧鄉(xiang)縣(xian)有個叫大成橋的(de)(de)(de)小鎮，有店始做“口味(wei)(wei)蛇”。將(jiang)花(hua)蛇去皮(pi)切段，以干(gan)紅(hong)椒(jiao)粉(fen)、番茄(qie)醬、大料、香葉、青紅(hong)尖椒(jiao)、蔥(cong)姜味(wei)(wei)精煨熬(ao)。大火煨炒后還用(yong)文(wen)火入(ru)味(wei)(wei)，然后淋汁擺盤(pan)(pan)。端上桌，滿(man)盤(pan)(pan)紅(hong)艷(yan)艷(yan)的(de)(de)(de)糊滿(man)辣椒(jiao)，肥肥的(de)(de)(de)蛇段已被浸得通紅(hong)發亮，蛇肉緊實(shi)，泛著透明的(de)(de)(de)油光(guang)。順(shun)勢一咬，蛇肉脫骨(gu)而出，甘香鮮嫩，那(nei)種食后始覺(jue)到的(de)(de)(de)辣，辣得人(ren)倒抽(chou)涼氣卻又欲罷不能。據說還把維(wei)生素C藥丸研(yan)粉(fen)入(ru)汁，以防(fang)食客(ke)上火。口味(wei)(wei)蛇味(wei)(wei)辣肉鮮，外形也不再(zai)像清(qing)燉那(nei)樣白森(sen)森(sen)的(de)(de)(de)讓人(ren)感到悚然。這道蛇食就很快流行開了，寧鄉(xiang)縣(xian)城玉潭鎮的(de)(de)(de)人(ren)于是(shi)(shi)成群結隊去大成橋品嘗。唐華、張筱鈴就是(shi)(shi)這時候把寧鄉(xiang)口味(wei)(wei)蛇推到長沙的(de)(de)(de)。從(cong)那(nei)時以后，包括(kuo)蛇食之類的(de)(de)(de)湘菜(cai)開始進入(ru)日新月異的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)新征程(cheng)。

相關典故

“秋風(feng)起，三蛇(she)肥(fei)”。金風(feng)送爽，蛇(she)為冬(dong)眠(mian)蓄足了營養，此時最(zui)(zui)肥(fei)最(zui)(zui)壯，也最(zui)(zui)為滋補(bu)。這也是吃蛇(she)的(de)大(da)好時節(jie)。在長沙(sha)大(da)小餐(can)館，大(da)多(duo)有蛇(she)食(shi)：口味蛇(she)、青椒燜蛇(she)、姜辣(la)蛇(she)、秘(mi)制蛇(she)、干鍋帶(dai)皮蛇(she)……蛇(she)食(shi)，已成為新湘菜不可或缺(que)的(de)風(feng)味主(zhu)角。

但(dan)在(zai)十幾年(nian)前，湘菜(cai)對于蛇(she)(she)(she)(she)(she)食(shi)避(bi)而(er)(er)遠之(zhi)。眾所周知，廣(guang)(guang)東(dong)人(ren)(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)有傳(chuan)統。《清稗(bai)類(lei)(lei)鈔》記(ji)：“粵人(ren)(ren)嗜食(shi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)，謂不論何蛇(she)(she)(she)(she)(she)，皆可佐餐(can)。”《本草綱(gang)目》記(ji)載：“南人(ren)(ren)嗜蛇(she)(she)(she)(she)(she)。”其(qi)實，除了(le)廣(guang)(guang)東(dong)，也許再找不出一個(ge)地方，有長沙人(ren)(ren)這樣喜(xi)歡吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)的(de)了(le)。現(xian)今長沙做(zuo)蛇(she)(she)(she)(she)(she)最(zui)(zui)著(zhu)名的(de)是(shi)(shi)“金太陽”，其(qi)老板張筱(xiao)鈴(ling)介紹，我們吃的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)基本上(shang)是(shi)(shi)野(ye)(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)(she)，至今還沒有人(ren)(ren)成功(gong)繁殖蛇(she)(she)(she)(she)(she)類(lei)(lei)，所謂人(ren)(ren)工(gong)養蛇(she)(she)(she)(she)(she)，實際上(shang)只是(shi)(shi)“圈蛇(she)(she)(she)(she)(she)”，把野(ye)(ye)外的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)抓來圈養———建圍(wei)(wei)墻(qiang)圍(wei)(wei)個(ge)山頭，不改變山地的(de)自然生(sheng)(sheng)(sheng)態環境，讓蛇(she)(she)(she)(she)(she)在(zai)這塊領地生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)；而(er)(er)且圍(wei)(wei)墻(qiang)得是(shi)(shi)弧形(xing)的(de)，不得有兩堵墻(qiang)的(de)折(zhe)角，否則(ze)，蛇(she)(she)(she)(she)(she)沿著(zhu)折(zhe)角，頭與尾在(zai)兩墻(qiang)之(zhi)間一搭(da)一搭(da)就爬出圍(wei)(wei)墻(qiang)了(le)。湖(hu)南本地的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)是(shi)(shi)供不應(ying)求(qiu)的(de)，長沙餐(can)飲(yin)消耗的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)，大(da)半是(shi)(shi)從廣(guang)(guang)州(zhou)市增槎路那國內最(zui)(zui)大(da)的(de)野(ye)(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)動物聚(ju)散地運過來的(de)。進入餐(can)館的(de)，基本上(shang)是(shi)(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)(she)（又叫大(da)王蛇(she)(she)(she)(she)(she)）這三種(zhong)無(wu)毒蛇(she)(she)(she)(she)(she)。

幾年前(qian)，我(wo)曾經就長沙(sha)人做蛇(she)菜的(de)烹飪史請教過湘(xiang)菜大師(shi)許(xu)菊云，許(xu)大師(shi)告訴(su)我(wo)：長沙(sha)的(de)“老班(ban)子”不吃(chi)蛇(she)，傳(chuan)統(tong)湘(xiang)菜并沒(mei)有用蛇(she)作原料的(de)菜。上世紀(ji)八九十年代有道叫“龍鳳(feng)呈祥(xiang)”的(de)菜———清燉(dun)蛇(she)和(he)雞(ji)，是由(you)粵菜移植而(er)來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。

做法

做法一

食材準備

主(zhu)料：菜(cai)花蛇1條(tiao)約1000克、紅(hong)尖(jian)椒(jiao)10只、紅(hong)干椒(jiao)一(yi)小(xiao)碗(wan)、蒜瓣一(yi)小(xiao)碗(wan)、八角桂皮(pi)香葉(xie)適(shi)量(liang)。

輔料：茶(cha)油、鹽、辣(la)醬、高湯、水淀粉(fen)少(shao)許(xu)、蠔油兩大(da)勺(shao)、雞精、香油一(yi)大(da)勺(shao)。

制法步驟

1、菜花蛇(she)(she)請商販(fan)剝皮處理干凈，蛇(she)(she)肉斬成長約6-7厘米(mi)的(de)段，紅尖椒切(qie)大約5厘米(mi)長的(de)段，紅干椒隨意切(qie)小(xiao)段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。

3、將鍋(guo)里的(de)八(ba)角桂皮(pi)香葉(xie)揀(jian)出(chu)不要，把紅尖椒下鍋(guo)，調(diao)鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收(shou)汁(zhi)，最后淋香油即可(ke)。

注意事項

1、蛇肉不要(yao)煨太(tai)爛，大概七成的時候最(zui)好，有點點嚼頭，吃肉是一絲絲的。

2、辣(la)(la)醬是湖南的品(pin)牌(pai)辣(la)(la)椒醬，加干(gan)椒段(duan)能(neng)夠更加突出辣(la)(la)味。

做法二

食材準備

主料：飼養菜花蛇(she)1條重約1000克

輔料(liao)：鮮紅辣椒75克,姜(jiang)25克,八角(jiao)1克,桂皮1克,香葉1克。

調料：植物油150克(ke),香油5克(ke),辣醬(jiang)20克(ke),豆瓣醬(jiang)10克(ke),花(hua)生(sheng)醬(jiang)5克(ke),肉清湯(tang)1000克(ke),雞粉13克(ke),老抽10克(ke),濕淀粉10克(ke)。

制作步驟

1、將活蛇宰殺(sha)后去皮，切(qie)成長約(yue)10厘米的(de)段。

2、炒鍋中放入(ru)油(you)，加入(ru)香料(liao)及調料(liao)，下入(ru)蛇段小火煸炒片刻(ke)，倒入(ru)肉(rou)清湯，改用文(wen)火煨(wei)制七(qi)成(cheng)爛，取出留原(yuan)湯。

3、把紅椒切成(cheng)10厘(li)米左右的(de)段，下鍋片(pian)刻后，加入煨好的(de)蛇和原(yuan)湯(tang)適(shi)當調味，然后勾芡淋上香(xiang)油，出鍋即成(cheng)。

制作要訣

蛇(she)段(duan)煨(wei)制時不宜過爛(lan)。

營養價值

蛇(she)肉質地細膩、滋味鮮美(mei)，而(er)且還(huan)富(fu)有(you)很高的營養價值，是深受人們喜愛的美(mei)味佳肴。蛇(she)肉的蛋白質含量可以和牛肉相媲(pi)美(mei)，同時含有(you)豐富(fu)的氨基(ji)(ji)酸，其中(zhong)包(bao)括人體(ti)所(suo)必(bi)須(xu)的8種氨基(ji)(ji)酸，這8種氨其酸人體(ti)本生是不能(neng)合(he)成制造出(chu)來(lai)的，必(bi)須(xu)從食物中(zhong)攝取，而(er)蛇(she)肉中(zhong)這8種氨基(ji)(ji)酸含量較高。

蛇(she)肉的(de)膽固醇含(han)量很低(di)，對(dui)防治血管硬化有(you)一(yi)(yi)定的(de)作(zuo)用。另外，蛇(she)肉中還(huan)(huan)含(han)有(you)一(yi)(yi)種叫谷氨(an)酸的(de)特殊物(wu)質，它具有(you)增強腦細胞活(huo)力的(de)作(zuo)用。除此之外它還(huan)(huan)含(han)有(you)鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鋅等(deng)(deng)無機鹽以及維(wei)生素(su)A，維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2等(deng)(deng)微量元素(su)。

中醫(yi)認為常食(shi)用(yong)蛇肉可以祛風活(huo)血(xue)，消(xiao)炎(yan)解毒(du)，補(bu)腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)。它對痱子(zi)瘡癤，關(guan)節風濕，腎(shen)虛陽(yang)痿，美容駐顏等有著很高的食(shi)用(yong)療效(xiao)。

但是(shi)，蛇是(shi)許多腸(chang)道(dao)傳(chuan)染(ran)病致(zhi)病菌和沙(sha)門菌的(de)攜(xie)帶(dai)者，其攜(xie)菌率可達50%，蛇膽的(de)攜(xie)菌率則(ze)更高。特別(bie)是(shi)由于蛇為一(yi)種(zhong)兇(xiong)猛的(de)爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染(ran)一(yi)些(xie)人(ren)獸共患的(de)寄生蟲(chong)病，如蛇舌狀蟲(chong)病。

食用指南

健康提示

有祛風濕，通經(jing)絡的功(gong)效。