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菜品介紹

菜品簡介

菜(cai)品名稱：口味(wei)蛇

菜(cai)系：湘菜(cai)，家(jia)常菜(cai)譜，私(si)家(jia)菜(cai)

及(ji)功效：痛風(feng)食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味蛇(she)(she)源(yuan)于寧(ning)鄉。寧(ning)鄉鄉村(cun)有個胡建民，年輕時做鐵匠，后因機緣巧合，半(ban)路出家(jia)在(zai)村(cun)口(kou)開了家(jia)口(kou)味蛇(she)(she)店，口(kou)味蛇(she)(she)賣得風(feng)生(sheng)水起。更(geng)有意思的是三年前胡雖年過半(ban)百，卻自信寶刀(dao)未老，攜自己的招牌菜“建民口(kou)味蛇(she)(she)”參加全省(sheng)烹(peng)飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而(er)(er)鮮(xian)辣(la)的湯汁、肥(fei)美而(er)(er)韌勁實(shi)足(zu)的蛇(she)(she)肉，口(kou)一咬(yao)便能撕成線彰顯(xian)出深透的火功，一嚼，絕(jue)味。折服(fu)了評委們奪得金(jin)牌。

寧鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)的(de)熱，因辣(la)上(shang)癮。進長沙后(hou)(hou)，經(jing)歷了三次用辣(la)技藝變革。先是在茶油、蒜(suan)子、老姜爆過的(de)蛇(she)肉(rou)中放一(yi)把干(gan)辣(la)椒(jiao)粉煨(wei)煮收(shou)汁(zhi)吃(chi)，后(hou)(hou)用新鮮的(de)尖紅(hong)辣(la)椒(jiao)一(yi)切(qie)兩段煨(wei)著(zhu)吃(chi)，煨(wei)出一(yi)鍋紅(hong)艷(yan)火辣(la)，近兩年廚師(shi)們又玩出個(ge)青(qing)椒(jiao)燜蛇(she)，青(qing)椒(jiao)的(de)清香辣(la)再次激活了人們的(de)味(wei)蕾，成為湘菜館的(de)招(zhao)牌菜，火爆流行。

風靡長沙

吃蛇風靡長(chang)沙(sha)，應該是1995年(nian)以后(hou)的(de)事(shi)。寧鄉人(ren)唐華先后(hou)在解放路和(he)桂花(hua)公(gong)園(yuan)開了九龍酒店(dian)(dian)、九龍蛇城(cheng)，在長(chang)沙(sha)首推(tui)“寧鄉口味蛇”。緊隨其(qi)后(hou)，“金太(tai)陽(yang)”的(de)張筱鈴(ling)在湘(xiang)雅路、松桂園(yuan)、識字嶺、勞動路、車站(zhan)北(bei)路等地連(lian)鎖開店(dian)(dian)。金太(tai)陽(yang)店(dian)(dian)店(dian)(dian)賓(bin)客盈(ying)門(men)，無論是宴席大餐，還是聚會小酌，客人(ren)點(dian)的(de)第(di)一(yi)道(dao)菜差不多都是“寧鄉口味蛇”。這樣(yang)的(de)盛況大約(yue)持續了五六年(nian)。

現在(zai)細究起來，新(xin)湘(xiang)(xiang)菜掀(xian)起“特(te)色風暴(bao)”、“口(kou)味風暴(bao)”，其(qi)實主(zhu)要源于(yu)多年前“寧(ning)鄉口(kou)味蛇”在(zai)長沙餐市的驚世(shi)表現。“寧(ning)鄉口(kou)味蛇”讓(rang)湘(xiang)(xiang)菜開(kai)創了一個不(bu)斷創新(xin)敢于(yu)創新(xin)的繁榮時代。

“寧鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)(she)”是(shi)從寧鄉(xiang)縣大成橋鄉(xiang)傳到長沙的(de)。寧鄉(xiang)人(ren)原來也不吃蛇(she)(she)，蛇(she)(she)肉(rou)向來被視(shi)為厭物，不僅不能上正席，而且(qie)不準在(zai)灶(zao)上烹飪。偶爾有(you)人(ren)抓(zhua)了(le)蛇(she)(she)弄了(le)吃，也是(shi)把蛇(she)(she)倒掛在(zai)樹上，剖殺(sha)剮皮(pi)，然后在(zai)戶外露天之地壘幾塊石(shi)頭，架口鍋，清水(shui)一燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮(xian)肉(rou)嫩，其味(wei)卓絕(jue)，但敢嘗的(de)人(ren)不多。

大約在上(shang)世(shi)紀(ji)90年代(dai)初，寧鄉(xiang)縣(xian)有(you)個叫大成(cheng)橋(qiao)的(de)(de)(de)(de)小鎮，有(you)店始做(zuo)“口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)”。將花蛇(she)去皮切(qie)段，以干(gan)紅(hong)椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅(hong)尖椒、蔥姜味(wei)(wei)精煨(wei)熬。大火煨(wei)炒后還用文火入味(wei)(wei)，然后淋汁擺盤(pan)。端(duan)上(shang)桌，滿盤(pan)紅(hong)艷艷的(de)(de)(de)(de)糊(hu)滿辣(la)椒，肥肥的(de)(de)(de)(de)蛇(she)段已(yi)被浸得通紅(hong)發亮，蛇(she)肉(rou)(rou)緊實，泛著(zhu)透(tou)明(ming)的(de)(de)(de)(de)油光(guang)。順勢一(yi)咬，蛇(she)肉(rou)(rou)脫骨而出，甘香鮮嫩，那種食(shi)后始覺到的(de)(de)(de)(de)辣(la)，辣(la)得人(ren)倒抽涼氣卻又欲(yu)罷不(bu)能。據說還把維生素C藥(yao)丸研粉入汁，以防食(shi)客上(shang)火。口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)味(wei)(wei)辣(la)肉(rou)(rou)鮮，外形(xing)也(ye)不(bu)再像(xiang)清燉那樣白森森的(de)(de)(de)(de)讓人(ren)感(gan)到悚然。這(zhe)道(dao)蛇(she)食(shi)就很(hen)快流行開了，寧鄉(xiang)縣(xian)城(cheng)玉潭鎮的(de)(de)(de)(de)人(ren)于(yu)是成(cheng)群結(jie)隊去大成(cheng)橋(qiao)品嘗。唐華、張筱鈴就是這(zhe)時(shi)候把寧鄉(xiang)口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)推到長沙的(de)(de)(de)(de)。從那時(shi)以后，包括(kuo)蛇(she)食(shi)之類的(de)(de)(de)(de)湘菜開始進入日新(xin)月異的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)新(xin)征程。

相關典故

“秋風(feng)起，三蛇(she)(she)肥”。金(jin)風(feng)送爽(shuang)，蛇(she)(she)為冬眠蓄足了營養(yang)，此時最(zui)(zui)(zui)肥最(zui)(zui)(zui)壯(zhuang)，也最(zui)(zui)(zui)為滋補(bu)。這也是吃蛇(she)(she)的(de)(de)大(da)好(hao)時節。在長沙大(da)小餐館，大(da)多有蛇(she)(she)食(shi)：口味蛇(she)(she)、青椒燜蛇(she)(she)、姜辣蛇(she)(she)、秘制蛇(she)(she)、干鍋(guo)帶皮蛇(she)(she)……蛇(she)(she)食(shi)，已成為新湘菜(cai)不可或缺的(de)(de)風(feng)味主角。

但在(zai)十幾年前，湘菜對于蛇(she)(she)食避(bi)而(er)遠之。眾(zhong)所(suo)周(zhou)知，廣(guang)(guang)東人吃蛇(she)(she)有(you)傳統。《清稗類鈔》記：“粵(yue)人嗜(shi)(shi)食蛇(she)(she)，謂不論何(he)蛇(she)(she)，皆(jie)可佐餐(can)(can)。”《本(ben)草綱(gang)目》記載：“南人嗜(shi)(shi)蛇(she)(she)。”其(qi)實(shi)，除了(le)廣(guang)(guang)東，也(ye)許(xu)再(zai)找不出(chu)一個地(di)(di)(di)方，有(you)長(chang)沙(sha)人這(zhe)樣喜(xi)歡吃蛇(she)(she)的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。現今長(chang)沙(sha)做蛇(she)(she)最(zui)著名的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“金太陽(yang)”，其(qi)老板張(zhang)筱鈴介紹(shao)，我們吃的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)基本(ben)上是(shi)野(ye)生蛇(she)(she)，至今還(huan)沒有(you)人成功(gong)繁殖蛇(she)(she)類，所(suo)謂人工養(yang)蛇(she)(she)，實(shi)際上只(zhi)是(shi)“圈蛇(she)(she)”，把(ba)野(ye)外的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)抓來圈養(yang)———建圍墻(qiang)圍個山(shan)頭，不改變山(shan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)自然生態環境，讓蛇(she)(she)在(zai)這(zhe)塊(kuai)領(ling)地(di)(di)(di)生活(huo)；而(er)且圍墻(qiang)得是(shi)弧(hu)形的(de)(de)(de)(de)(de)，不得有(you)兩堵墻(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)折(zhe)角，否則(ze)，蛇(she)(she)沿著折(zhe)角，頭與尾在(zai)兩墻(qiang)之間(jian)一搭一搭就爬出(chu)圍墻(qiang)了(le)。湖南本(ben)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)是(shi)供不應求的(de)(de)(de)(de)(de)，長(chang)沙(sha)餐(can)(can)飲(yin)消耗的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)，大(da)半(ban)是(shi)從廣(guang)(guang)州市增槎路那國內最(zui)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)野(ye)生動物聚散(san)地(di)(di)(di)運(yun)過來的(de)(de)(de)(de)(de)。進入(ru)餐(can)(can)館的(de)(de)(de)(de)(de)，基本(ben)上是(shi)花(hua)蛇(she)(she)、烏蛇(she)(she)、臭蛇(she)(she)（又叫大(da)王蛇(she)(she)）這(zhe)三種無(wu)毒蛇(she)(she)。

幾年前，我(wo)曾經就長(chang)沙人做蛇菜(cai)的(de)烹飪(ren)史(shi)請教(jiao)過湘(xiang)菜(cai)大(da)師(shi)許菊(ju)云，許大(da)師(shi)告訴我(wo)：長(chang)沙的(de)“老班子”不(bu)吃蛇，傳(chuan)統湘(xiang)菜(cai)并沒有(you)(you)用蛇作原(yuan)料的(de)菜(cai)。上世紀八九十年代有(you)(you)道叫“龍(long)鳳(feng)呈祥”的(de)菜(cai)———清(qing)燉蛇和雞，是(shi)由粵菜(cai)移植而來。那是(shi)大(da)菜(cai)，只在(zai)高(gao)檔宴席上才有(you)(you)。

做法

做法一

食材準備

主料：菜花蛇1條約1000克、紅(hong)(hong)尖椒(jiao)10只、紅(hong)(hong)干椒(jiao)一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂(gui)皮香葉適量。

輔料(liao)：茶油、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少(shao)許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。

制法步驟

1、菜花(hua)蛇請商販(fan)剝皮處(chu)理干凈，蛇肉(rou)斬成長約6-7厘(li)米的段(duan)，紅尖椒(jiao)切大約5厘(li)米長的段(duan)，紅干椒(jiao)隨(sui)意切小段(duan)。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成(cheng)爛(lan)。

3、將鍋里(li)的(de)八角(jiao)桂皮香葉揀出不(bu)要，把紅尖椒下鍋，調鹽(yan)味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最后淋香油即可(ke)。

注意事項

1、蛇肉不要煨太爛，大(da)概七成的(de)時候最好，有(you)點點嚼頭，吃肉是(shi)一絲絲的(de)。

2、辣(la)醬是湖南的品牌(pai)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬，加干椒(jiao)(jiao)段(duan)能夠更加突出辣(la)味。

做法二

食材準備

主料(liao)：飼養菜花(hua)蛇1條重約1000克

輔(fu)料(liao)：鮮紅辣椒75克(ke),姜25克(ke),八角1克(ke),桂皮1克(ke),香(xiang)葉(xie)1克(ke)。

調料：植(zhi)物油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke),香油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke),辣醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke),豆瓣醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)生醬(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke),肉清湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke),雞粉13克(ke)(ke)(ke)(ke),老(lao)抽10克(ke)(ke)(ke)(ke),濕淀粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活蛇(she)宰(zai)殺后去(qu)皮，切成長約10厘米的段。

2、炒鍋中放(fang)入油，加入香(xiang)料(liao)及調料(liao)，下入蛇(she)段小(xiao)火(huo)煸炒片刻，倒入肉清湯(tang)，改用文火(huo)煨制七成爛(lan)，取(qu)出留原湯(tang)。

3、把紅(hong)椒切成(cheng)10厘米左右的(de)段，下鍋片刻后，加入煨好的(de)蛇和原湯(tang)適當調味，然(ran)后勾芡淋上(shang)香油(you)，出鍋即成(cheng)。

制作要訣

蛇段煨制時不宜過(guo)爛。

營養價值

蛇(she)(she)肉(rou)質(zhi)(zhi)地細膩(ni)、滋味鮮美，而且還(huan)富(fu)有很高的(de)(de)營養價值，是(shi)深(shen)受人們喜愛的(de)(de)美味佳肴。蛇(she)(she)肉(rou)的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)可以和牛肉(rou)相媲美，同時含有豐富(fu)的(de)(de)氨(an)基酸，其中(zhong)包括(kuo)人體所必須的(de)(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)基酸，這8種(zhong)(zhong)氨(an)其酸人體本生是(shi)不能(neng)合成制造出來的(de)(de)，必須從食物中(zhong)攝取，而蛇(she)(she)肉(rou)中(zhong)這8種(zhong)(zhong)氨(an)基酸含量(liang)(liang)較高。

蛇肉的(de)膽固醇含(han)(han)量(liang)很低(di)，對防治血管硬(ying)化(hua)有(you)(you)(you)一定的(de)作(zuo)用。另外，蛇肉中(zhong)還含(han)(han)有(you)(you)(you)一種叫谷氨(an)酸的(de)特殊物(wu)質(zhi)，它具有(you)(you)(you)增強(qiang)腦(nao)細胞活力的(de)作(zuo)用。除此之(zhi)外它還含(han)(han)有(you)(you)(you)鈣、鐵、磷、鋅(xin)等(deng)無(wu)機鹽以(yi)及維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2等(deng)微量(liang)元(yuan)素(su)。

中醫認為常(chang)食(shi)用蛇肉可以祛(qu)風(feng)活血，消炎解毒，補腎壯陽。它對痱子瘡癤(jie)，關節風(feng)濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有(you)著很(hen)高的食(shi)用療效。

但是，蛇(she)(she)是許(xu)多腸道傳(chuan)染病(bing)致病(bing)菌(jun)(jun)和(he)沙門菌(jun)(jun)的(de)(de)攜帶者，其攜菌(jun)(jun)率可達50%，蛇(she)(she)膽(dan)的(de)(de)攜菌(jun)(jun)率則更高。特別(bie)是由于蛇(she)(she)為一(yi)(yi)種兇(xiong)猛的(de)(de)爬行(xing)動物，以鼠(shu)、蛙(wa)、鳥等(deng)為食，常感染一(yi)(yi)些人獸(shou)共患的(de)(de)寄(ji)生蟲(chong)病(bing)，如蛇(she)(she)舌狀蟲(chong)病(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風(feng)濕(shi)，通(tong)經絡的功效。