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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜(cai)系：湘(xiang)菜(cai)，家常菜(cai)譜，私家菜(cai)

及功(gong)效：痛風食(shi)譜

口味：香辣

歷史起源

口味(wei)蛇(she)(she)源于(yu)寧鄉(xiang)。寧鄉(xiang)鄉(xiang)村有(you)個胡建民(min)，年輕時做鐵匠，后因機緣巧(qiao)合(he)，半路(lu)出(chu)(chu)家在村口開了家口味(wei)蛇(she)(she)店，口味(wei)蛇(she)(she)賣(mai)得風生(sheng)水(shui)起(qi)。更(geng)有(you)意(yi)思(si)的(de)(de)是三年前胡雖年過半百，卻(que)自(zi)信寶刀(dao)未(wei)老，攜自(zi)己的(de)(de)招牌菜(cai)“建民(min)口味(wei)蛇(she)(she)”參加(jia)全省烹飪(ren)大賽，粵廚的(de)(de)技法(fa)、湘菜(cai)的(de)(de)味(wei)道，神秘而鮮辣的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)、肥美而韌勁實(shi)足(zu)的(de)(de)蛇(she)(she)肉(rou)，口一咬便(bian)能(neng)撕成(cheng)線彰顯出(chu)(chu)深透的(de)(de)火功(gong)，一嚼，絕味(wei)。折服了評委們奪(duo)得金牌。

寧鄉口味蛇的(de)熱(re)，因辣(la)上癮。進(jin)長沙后，經歷了三次用辣(la)技藝變革。先是(shi)在茶油、蒜子、老姜爆(bao)過的(de)蛇肉中(zhong)放一把(ba)干辣(la)椒(jiao)(jiao)粉煨(wei)(wei)煮收汁吃，后用新鮮的(de)尖紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)一切兩段煨(wei)(wei)著吃，煨(wei)(wei)出(chu)一鍋紅(hong)艷(yan)火(huo)辣(la)，近兩年廚師們又玩出(chu)個青椒(jiao)(jiao)燜蛇，青椒(jiao)(jiao)的(de)清香辣(la)再次激活(huo)了人們的(de)味蕾(lei)，成為湘菜館的(de)招(zhao)牌菜，火(huo)爆(bao)流行。

風靡長沙

吃蛇風靡(mi)長沙，應該(gai)是1995年以后(hou)(hou)的(de)事。寧鄉(xiang)人(ren)唐華(hua)先后(hou)(hou)在解放路和(he)桂花公園開(kai)了(le)九龍酒店(dian)(dian)、九龍蛇城，在長沙首推“寧鄉(xiang)口(kou)(kou)味蛇”。緊隨(sui)其后(hou)(hou)，“金(jin)太陽”的(de)張筱鈴在湘雅路、松桂園、識字嶺、勞動路、車站(zhan)北路等地連鎖開(kai)店(dian)(dian)。金(jin)太陽店(dian)(dian)店(dian)(dian)賓(bin)客(ke)盈門，無論是宴席大餐，還是聚會(hui)小(xiao)酌，客(ke)人(ren)點的(de)第一道菜差不(bu)多都是“寧鄉(xiang)口(kou)(kou)味蛇”。這樣的(de)盛況大約持(chi)續了(le)五六年。

現在細究(jiu)起來，新湘(xiang)菜(cai)掀(xian)起“特色風(feng)暴”、“口味(wei)風(feng)暴”，其實主要源于多年前(qian)“寧鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)”在長沙(sha)餐(can)市的驚世(shi)表現。“寧鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)”讓(rang)湘(xiang)菜(cai)開(kai)創了(le)一(yi)個不斷創新敢于創新的繁榮時代。

“寧鄉(xiang)(xiang)口味(wei)蛇(she)”是從寧鄉(xiang)(xiang)縣大成(cheng)橋鄉(xiang)(xiang)傳到長沙的(de)。寧鄉(xiang)(xiang)人(ren)原來也不(bu)(bu)吃蛇(she)，蛇(she)肉向來被視為厭物，不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)能(neng)上正席，而且(qie)不(bu)(bu)準在(zai)灶上烹飪。偶(ou)爾有人(ren)抓了(le)蛇(she)弄了(le)吃，也是把(ba)蛇(she)倒掛在(zai)樹上，剖殺剮皮(pi)，然(ran)后在(zai)戶(hu)外露天之地(di)壘(lei)幾塊石頭，架(jia)口鍋(guo)，清水一燉，加施(shi)油鹽，撒(sa)把(ba)胡椒。湯鮮(xian)肉嫩，其味(wei)卓絕，但敢嘗的(de)人(ren)不(bu)(bu)多(duo)。

大(da)(da)約在(zai)上(shang)(shang)(shang)世紀90年代初，寧(ning)鄉縣(xian)有個叫大(da)(da)成(cheng)橋的(de)小鎮(zhen)，有店始做(zuo)“口(kou)(kou)味(wei)蛇(she)(she)”。將(jiang)花蛇(she)(she)去(qu)皮切段，以(yi)干紅椒粉、番茄(qie)醬、大(da)(da)料(liao)、香(xiang)葉、青紅尖椒、蔥姜味(wei)精煨熬。大(da)(da)火煨炒后(hou)還(huan)用文火入味(wei)，然后(hou)淋汁擺(bai)盤(pan)。端上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)，滿(man)盤(pan)紅艷(yan)艷(yan)的(de)糊滿(man)辣椒，肥肥的(de)蛇(she)(she)段已被(bei)浸得(de)通紅發亮，蛇(she)(she)肉緊(jin)實(shi)，泛著透(tou)明的(de)油光。順(shun)勢一咬，蛇(she)(she)肉脫骨而出(chu)，甘香(xiang)鮮嫩(nen)，那種(zhong)食后(hou)始覺到的(de)辣，辣得(de)人倒抽涼氣卻又欲(yu)罷不能(neng)。據(ju)說還(huan)把(ba)維生(sheng)素C藥丸研粉入汁，以(yi)防(fang)食客上(shang)(shang)(shang)火。口(kou)(kou)味(wei)蛇(she)(she)味(wei)辣肉鮮，外(wai)形(xing)也(ye)不再像清燉(dun)那樣白(bai)森森的(de)讓(rang)人感(gan)到悚(song)然。這道(dao)蛇(she)(she)食就很(hen)快流行開了，寧(ning)鄉縣(xian)城玉潭(tan)鎮(zhen)的(de)人于是成(cheng)群結隊去(qu)大(da)(da)成(cheng)橋品嘗(chang)。唐(tang)華(hua)、張筱鈴就是這時候把(ba)寧(ning)鄉口(kou)(kou)味(wei)蛇(she)(she)推到長沙(sha)的(de)。從那時以(yi)后(hou)，包(bao)括(kuo)蛇(she)(she)食之類的(de)湘菜開始進(jin)入日新(xin)(xin)月(yue)異的(de)風味(wei)新(xin)(xin)征(zheng)程。

相關典故

“秋風起，三蛇肥”。金風送爽，蛇為冬眠蓄足了營(ying)養，此時最(zui)肥最(zui)壯，也(ye)(ye)最(zui)為滋(zi)補。這也(ye)(ye)是(shi)吃蛇的大(da)(da)好時節(jie)。在長(chang)沙大(da)(da)小餐館，大(da)(da)多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干鍋帶(dai)皮蛇……蛇食，已成為新(xin)湘菜不可或缺的風味主(zhu)角。

但在十(shi)幾年前，湘菜對于蛇(she)(she)(she)(she)(she)食(shi)(shi)避而遠之(zhi)。眾(zhong)所周知，廣(guang)東(dong)人(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)有(you)(you)傳統(tong)。《清(qing)稗類鈔》記：“粵人(ren)嗜(shi)食(shi)(shi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)，謂(wei)不(bu)論(lun)何蛇(she)(she)(she)(she)(she)，皆可佐餐(can)(can)。”《本(ben)草(cao)綱目》記載：“南(nan)人(ren)嗜(shi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)。”其實，除了廣(guang)東(dong)，也許(xu)再找不(bu)出(chu)一個地方，有(you)(you)長(chang)沙(sha)人(ren)這樣喜歡吃蛇(she)(she)(she)(she)(she)的了。現(xian)今(jin)長(chang)沙(sha)做(zuo)蛇(she)(she)(she)(she)(she)最著名的是“金太陽(yang)”，其老(lao)板張筱鈴介紹，我們吃的蛇(she)(she)(she)(she)(she)基(ji)本(ben)上(shang)是野生(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)(she)，至(zhi)今(jin)還(huan)沒有(you)(you)人(ren)成(cheng)功繁殖蛇(she)(she)(she)(she)(she)類，所謂(wei)人(ren)工養(yang)蛇(she)(she)(she)(she)(she)，實際上(shang)只是“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)(she)”，把野外的蛇(she)(she)(she)(she)(she)抓來(lai)圈(quan)養(yang)———建圍(wei)墻(qiang)圍(wei)個山頭，不(bu)改變山地的自然生(sheng)態(tai)環境，讓蛇(she)(she)(she)(she)(she)在這塊領地生(sheng)活；而且圍(wei)墻(qiang)得是弧形(xing)的，不(bu)得有(you)(you)兩堵墻(qiang)的折角，否則，蛇(she)(she)(she)(she)(she)沿著折角，頭與尾(wei)在兩墻(qiang)之(zhi)間一搭一搭就(jiu)爬出(chu)圍(wei)墻(qiang)了。湖南(nan)本(ben)地的蛇(she)(she)(she)(she)(she)是供不(bu)應(ying)求(qiu)的，長(chang)沙(sha)餐(can)(can)飲消耗(hao)的蛇(she)(she)(she)(she)(she)，大半是從廣(guang)州(zhou)市增槎路那國內最大的野生(sheng)動物(wu)聚散(san)地運(yun)過(guo)來(lai)的。進入餐(can)(can)館(guan)的，基(ji)本(ben)上(shang)是花蛇(she)(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)(she)（又(you)叫大王蛇(she)(she)(she)(she)(she)）這三(san)種無毒(du)蛇(she)(she)(she)(she)(she)。

幾年(nian)前，我曾經就(jiu)長沙人做蛇(she)菜(cai)(cai)的烹飪史請教過(guo)湘菜(cai)(cai)大師許(xu)菊云，許(xu)大師告訴我：長沙的“老班子(zi)”不(bu)吃蛇(she)，傳統湘菜(cai)(cai)并(bing)沒有(you)用蛇(she)作原料的菜(cai)(cai)。上(shang)世紀八(ba)九十年(nian)代有(you)道叫“龍鳳呈祥”的菜(cai)(cai)———清燉蛇(she)和雞，是(shi)由粵菜(cai)(cai)移植而(er)來。那是(shi)大菜(cai)(cai)，只在高檔宴席上(shang)才有(you)。

做法

做法一

食材準備

主料：菜花蛇1條(tiao)約(yue)1000克、紅尖椒10只(zhi)、紅干椒一小碗、蒜瓣(ban)一小碗、八角桂皮香葉(xie)適量。

輔料：茶(cha)油、鹽、辣醬(jiang)、高湯、水淀粉少許、蠔油兩(liang)大勺、雞精、香油一(yi)大勺。

制法步驟

1、菜花蛇請商販剝皮處(chu)理干(gan)凈，蛇肉斬成(cheng)長約6-7厘米(mi)的(de)(de)段(duan)，紅尖(jian)椒切(qie)大約5厘米(mi)長的(de)(de)段(duan)，紅干(gan)椒隨意切(qie)小段(duan)。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒(shao)開改用中小(xiao)火煨制(zhi)七成(cheng)爛(lan)。

3、將鍋里的八角桂皮香葉(xie)揀出(chu)不要，把紅(hong)尖椒下鍋，調鹽味翻勻(yun)，加水(shui)淀粉、淋蠔油(you)、撒雞(ji)精大(da)火收汁，最后淋香油(you)即(ji)可。

注意事項

1、蛇肉不(bu)要煨太爛，大概七成(cheng)的時候最(zui)好(hao)，有點(dian)點(dian)嚼頭，吃肉是一絲(si)絲(si)的。

2、辣醬是湖南(nan)的(de)品牌辣椒(jiao)(jiao)醬，加干椒(jiao)(jiao)段能夠更加突出辣味。

做法二

食材準備

主料：飼養菜(cai)花蛇1條重約1000克

輔(fu)料：鮮紅辣椒75克(ke)(ke),姜25克(ke)(ke),八(ba)角1克(ke)(ke),桂皮1克(ke)(ke),香葉1克(ke)(ke)。

調料(liao)：植(zhi)物油150克(ke)(ke),香油5克(ke)(ke),辣(la)醬(jiang)20克(ke)(ke),豆瓣醬(jiang)10克(ke)(ke),花(hua)生醬(jiang)5克(ke)(ke),肉清(qing)湯1000克(ke)(ke),雞粉(fen)13克(ke)(ke),老抽(chou)10克(ke)(ke),濕淀粉(fen)10克(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活蛇宰殺后去皮，切(qie)成長約(yue)10厘米的段。

2、炒鍋(guo)中(zhong)放(fang)入(ru)油，加入(ru)香料及調料，下入(ru)蛇段小火煸炒片刻，倒(dao)入(ru)肉(rou)清(qing)湯，改用(yong)文火煨制七成爛，取出(chu)留(liu)原湯。

3、把紅椒切成10厘米(mi)左(zuo)右的(de)段，下(xia)鍋片刻后，加入煨好的(de)蛇和(he)原湯適當調味(wei)，然后勾(gou)芡淋上(shang)香油，出鍋即成。

制作要訣

蛇(she)段煨制時不宜過爛。

營養價值

蛇(she)肉(rou)(rou)質地細膩、滋味(wei)鮮美，而且還富有很高的(de)營養價值，是深受人們喜愛的(de)美味(wei)佳肴(yao)。蛇(she)肉(rou)(rou)的(de)蛋白質含(han)量可以和牛肉(rou)(rou)相媲(pi)美，同時含(han)有豐富的(de)氨(an)(an)基酸(suan)，其中包括人體所必(bi)須的(de)8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)，這8種(zhong)氨(an)(an)其酸(suan)人體本生是不能合成制造出來的(de)，必(bi)須從食物中攝取(qu)，而蛇(she)肉(rou)(rou)中這8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)含(han)量較(jiao)高。

蛇(she)肉的(de)膽固醇(chun)含(han)(han)量很低，對防治(zhi)血管硬化有一定(ding)的(de)作用。另(ling)外，蛇(she)肉中還(huan)含(han)(han)有一種叫谷氨酸的(de)特(te)殊物質(zhi)，它具有增強腦細胞活力的(de)作用。除此(ci)之外它還(huan)含(han)(han)有鈣、鐵、磷(lin)、鋅等無(wu)機鹽以及維生(sheng)素(su)(su)A，維生(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)素(su)(su)B2等微(wei)量元素(su)(su)。

中醫認(ren)為常食(shi)用(yong)蛇(she)肉可以祛風活血，消炎解(jie)毒，補腎壯陽。它(ta)對痱子瘡癤，關(guan)節風濕，腎虛(xu)陽痿(wei)，美容駐顏等(deng)有著很(hen)高的食(shi)用(yong)療效。

但(dan)是(shi)(shi)，蛇是(shi)(shi)許(xu)多腸(chang)道傳(chuan)染(ran)病致病菌和沙門菌的(de)攜(xie)帶者，其攜(xie)菌率可達50%，蛇膽的(de)攜(xie)菌率則更高。特別(bie)是(shi)(shi)由(you)于蛇為(wei)一種兇猛(meng)的(de)爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為(wei)食，常感(gan)染(ran)一些人(ren)獸共(gong)患的(de)寄(ji)生(sheng)蟲病，如蛇舌(she)狀(zhuang)蟲病。

食用指南

健康提示

有祛風濕，通(tong)經絡的(de)功效。