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菜品介紹

菜品簡介

菜(cai)品名稱：口味(wei)蛇

菜系：湘菜，家常菜譜，私家菜

及功效：痛風食譜(pu)

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)源于寧鄉(xiang)(xiang)。寧鄉(xiang)(xiang)鄉(xiang)(xiang)村有(you)個胡建民，年(nian)輕時做鐵匠，后因機緣巧合，半路出(chu)家在村口(kou)開了家口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)店，口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)賣得風生(sheng)水(shui)起(qi)。更有(you)意思(si)的(de)是三年(nian)前胡雖(sui)年(nian)過半百(bai)，卻自信寶刀未(wei)老，攜自己的(de)招牌菜(cai)“建民口(kou)味(wei)(wei)蛇(she)(she)”參加(jia)全省烹飪大(da)賽(sai)，粵廚的(de)技(ji)法、湘菜(cai)的(de)味(wei)(wei)道，神秘而(er)鮮(xian)辣的(de)湯汁、肥美而(er)韌勁實足的(de)蛇(she)(she)肉(rou)，口(kou)一(yi)咬便能(neng)撕(si)成線彰顯出(chu)深透的(de)火功，一(yi)嚼(jiao)，絕(jue)味(wei)(wei)。折服了評委們奪(duo)得金牌。

寧鄉口味蛇(she)的(de)熱，因辣(la)上(shang)癮(yin)。進(jin)長(chang)沙后(hou)，經歷(li)了三(san)次用(yong)辣(la)技藝(yi)變革。先(xian)是(shi)在茶油、蒜子、老姜爆過的(de)蛇(she)肉中放(fang)一(yi)把干辣(la)椒(jiao)粉煨煮(zhu)收(shou)汁吃，后(hou)用(yong)新鮮的(de)尖紅(hong)(hong)辣(la)椒(jiao)一(yi)切兩(liang)段煨著吃，煨出一(yi)鍋紅(hong)(hong)艷火辣(la)，近兩(liang)年廚師們(men)又(you)玩出個青(qing)椒(jiao)燜(men)蛇(she)，青(qing)椒(jiao)的(de)清(qing)香(xiang)辣(la)再次激活(huo)了人們(men)的(de)味蕾(lei)，成為湘菜館的(de)招牌菜，火爆流(liu)行。

風靡長沙

吃蛇(she)風(feng)靡長沙，應(ying)該是(shi)(shi)1995年以后的(de)事。寧(ning)鄉人(ren)唐華先后在解放路和桂(gui)花公園(yuan)開了九龍酒店(dian)(dian)、九龍蛇(she)城，在長沙首推“寧(ning)鄉口味蛇(she)”。緊隨其后，“金太陽”的(de)張(zhang)筱鈴在湘雅路、松桂(gui)園(yuan)、識字嶺、勞動路、車站北(bei)路等地連鎖開店(dian)(dian)。金太陽店(dian)(dian)店(dian)(dian)賓客(ke)盈門，無論是(shi)(shi)宴席大(da)餐，還(huan)是(shi)(shi)聚會小酌，客(ke)人(ren)點的(de)第一道菜差不(bu)多都是(shi)(shi)“寧(ning)鄉口味蛇(she)”。這(zhe)樣的(de)盛況大(da)約持續了五六年。

現在(zai)細究起來，新(xin)(xin)湘菜掀起“特(te)色風(feng)暴(bao)”、“口味風(feng)暴(bao)”，其實主要(yao)源(yuan)于多(duo)年前“寧鄉(xiang)口味蛇”在(zai)長沙餐市的(de)驚(jing)世(shi)表現。“寧鄉(xiang)口味蛇”讓湘菜開創(chuang)了一個不斷創(chuang)新(xin)(xin)敢于創(chuang)新(xin)(xin)的(de)繁(fan)榮時代(dai)。

“寧鄉(xiang)口味蛇”是(shi)從寧鄉(xiang)縣大成橋鄉(xiang)傳到(dao)長沙的。寧鄉(xiang)人(ren)原來也不(bu)(bu)吃蛇，蛇肉(rou)向來被視為厭物，不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)能上正(zheng)席，而(er)且(qie)不(bu)(bu)準(zhun)在灶(zao)上烹飪(ren)。偶爾有人(ren)抓了蛇弄(nong)了吃，也是(shi)把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮，然后在戶外露天(tian)之地(di)壘(lei)幾塊石頭，架口鍋，清水一燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉(rou)嫩，其味卓(zhuo)絕，但敢嘗的人(ren)不(bu)(bu)多(duo)。

大(da)約在上世紀90年代初，寧鄉(xiang)縣有(you)個叫大(da)成(cheng)橋(qiao)(qiao)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)鎮，有(you)店始(shi)(shi)做“口味(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)”。將(jiang)花蛇(she)(she)(she)去(qu)皮切段，以(yi)(yi)(yi)干紅椒(jiao)粉、番茄醬、大(da)料(liao)、香(xiang)葉、青(qing)紅尖椒(jiao)、蔥(cong)姜味(wei)(wei)精煨(wei)熬。大(da)火煨(wei)炒后還(huan)用文(wen)火入味(wei)(wei)，然后淋汁擺盤(pan)。端上桌(zhuo)，滿盤(pan)紅艷艷的(de)(de)(de)(de)糊滿辣椒(jiao)，肥肥的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)段已(yi)被浸得(de)通紅發亮(liang)，蛇(she)(she)(she)肉(rou)緊實，泛著透明的(de)(de)(de)(de)油光。順勢一咬(yao)，蛇(she)(she)(she)肉(rou)脫骨而(er)出，甘香(xiang)鮮嫩，那種食后始(shi)(shi)覺到的(de)(de)(de)(de)辣，辣得(de)人倒抽涼(liang)氣卻又欲(yu)罷不(bu)能。據說還(huan)把維生素C藥(yao)丸研粉入汁，以(yi)(yi)(yi)防食客上火。口味(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)味(wei)(wei)辣肉(rou)鮮，外形也不(bu)再像清(qing)燉那樣(yang)白(bai)森森的(de)(de)(de)(de)讓人感(gan)到悚然。這道(dao)蛇(she)(she)(she)食就(jiu)很快流行開(kai)了，寧鄉(xiang)縣城玉潭鎮的(de)(de)(de)(de)人于是(shi)成(cheng)群結隊去(qu)大(da)成(cheng)橋(qiao)(qiao)品嘗。唐華、張筱鈴就(jiu)是(shi)這時候把寧鄉(xiang)口味(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)推到長(chang)沙的(de)(de)(de)(de)。從那時以(yi)(yi)(yi)后，包(bao)括蛇(she)(she)(she)食之類(lei)的(de)(de)(de)(de)湘(xiang)菜(cai)開(kai)始(shi)(shi)進入日新(xin)月異的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)新(xin)征程。

相關典故

“秋風起，三蛇(she)(she)(she)(she)肥”。金風送爽，蛇(she)(she)(she)(she)為(wei)冬(dong)眠蓄(xu)足了(le)營養，此時最(zui)肥最(zui)壯，也(ye)最(zui)為(wei)滋補。這也(ye)是(shi)吃蛇(she)(she)(she)(she)的大好時節。在長(chang)沙大小餐館，大多有蛇(she)(she)(she)(she)食：口味(wei)蛇(she)(she)(she)(she)、青椒燜(men)蛇(she)(she)(she)(she)、姜辣蛇(she)(she)(she)(she)、秘制蛇(she)(she)(she)(she)、干鍋帶皮(pi)蛇(she)(she)(she)(she)……蛇(she)(she)(she)(she)食，已成為(wei)新湘菜不可(ke)或缺的風味(wei)主角。

但(dan)在(zai)(zai)十幾年前(qian)，湘菜對于蛇(she)(she)(she)(she)食(shi)避(bi)而遠之。眾所周知(zhi)，廣東人(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)有(you)傳統(tong)。《清稗類鈔》記：“粵人(ren)嗜(shi)食(shi)蛇(she)(she)(she)(she)，謂不(bu)論何(he)蛇(she)(she)(she)(she)，皆可佐餐(can)(can)。”《本(ben)草綱目(mu)》記載(zai)：“南人(ren)嗜(shi)蛇(she)(she)(she)(she)。”其實(shi)，除了廣東，也許再找(zhao)不(bu)出(chu)一個(ge)地(di)(di)方(fang)，有(you)長(chang)(chang)沙(sha)人(ren)這樣(yang)喜歡吃蛇(she)(she)(she)(she)的(de)(de)(de)(de)了。現今長(chang)(chang)沙(sha)做蛇(she)(she)(she)(she)最著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)是(shi)“金太陽”，其老板張筱鈴介紹，我們吃的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)基本(ben)上(shang)是(shi)野生(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)，至今還(huan)沒有(you)人(ren)成功(gong)繁(fan)殖蛇(she)(she)(she)(she)類，所謂人(ren)工(gong)養蛇(she)(she)(she)(she)，實(shi)際上(shang)只是(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)”，把(ba)野外的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)抓來圈(quan)養———建圍(wei)墻(qiang)(qiang)(qiang)圍(wei)個(ge)山頭，不(bu)改變(bian)山地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)自然生(sheng)態環境，讓蛇(she)(she)(she)(she)在(zai)(zai)這塊領地(di)(di)生(sheng)活；而且圍(wei)墻(qiang)(qiang)(qiang)得是(shi)弧形的(de)(de)(de)(de)，不(bu)得有(you)兩(liang)堵墻(qiang)(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)(de)折角(jiao)(jiao)，否(fou)則，蛇(she)(she)(she)(she)沿著(zhu)折角(jiao)(jiao)，頭與尾在(zai)(zai)兩(liang)墻(qiang)(qiang)(qiang)之間一搭(da)一搭(da)就爬出(chu)圍(wei)墻(qiang)(qiang)(qiang)了。湖南本(ben)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)是(shi)供不(bu)應求的(de)(de)(de)(de)，長(chang)(chang)沙(sha)餐(can)(can)飲消耗的(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)，大半(ban)是(shi)從廣州市(shi)增槎路那國(guo)內最大的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)動物聚散(san)地(di)(di)運(yun)過來的(de)(de)(de)(de)。進入(ru)餐(can)(can)館的(de)(de)(de)(de)，基本(ben)上(shang)是(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)（又叫(jiao)大王蛇(she)(she)(she)(she)）這三種無毒蛇(she)(she)(she)(she)。

幾(ji)年前，我(wo)曾經就長沙人做蛇(she)菜(cai)(cai)(cai)的(de)烹飪史請教過湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)大(da)師(shi)許菊云，許大(da)師(shi)告(gao)訴我(wo)：長沙的(de)“老班(ban)子”不(bu)吃蛇(she)，傳統湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)并沒有(you)用蛇(she)作原料的(de)菜(cai)(cai)(cai)。上世(shi)紀八九(jiu)十年代(dai)有(you)道(dao)叫“龍(long)鳳呈祥”的(de)菜(cai)(cai)(cai)———清燉蛇(she)和(he)雞，是(shi)由粵菜(cai)(cai)(cai)移(yi)植(zhi)而來(lai)。那是(shi)大(da)菜(cai)(cai)(cai)，只在高(gao)檔宴席上才有(you)。

做法

做法一

食材準備

主(zhu)料：菜花蛇1條約1000克、紅(hong)尖(jian)椒10只(zhi)、紅(hong)干椒一小(xiao)碗、蒜瓣一小(xiao)碗、八角桂皮香葉適量(liang)。

輔料：茶油、鹽、辣醬、高湯、水(shui)淀粉少許、蠔油兩大(da)勺、雞精(jing)、香油一大(da)勺。

制法步驟

1、菜花蛇請商販剝皮處理干(gan)凈，蛇肉(rou)斬(zhan)成長約(yue)6-7厘(li)米(mi)的(de)段，紅尖椒切大(da)約(yue)5厘(li)米(mi)長的(de)段，紅干(gan)椒隨意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改(gai)用中小火煨制七成(cheng)爛。

3、將(jiang)鍋(guo)里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下(xia)鍋(guo)，調(diao)鹽味(wei)翻勻，加水淀(dian)粉、淋蠔油、撒雞(ji)精大火收汁，最后淋香油即(ji)可。

注意事項

1、蛇肉(rou)不要煨太爛，大(da)概七成(cheng)的時候(hou)最好，有點(dian)點(dian)嚼頭，吃肉(rou)是一絲絲的。

2、辣(la)醬是湖南(nan)的品牌辣(la)椒醬，加(jia)干椒段能(neng)夠更(geng)加(jia)突出(chu)辣(la)味(wei)。

做法二

食材準備

主料(liao)：飼養菜花蛇(she)1條(tiao)重約1000克

輔(fu)料(liao)：鮮紅辣椒75克(ke)(ke),姜25克(ke)(ke),八角1克(ke)(ke),桂皮(pi)1克(ke)(ke),香葉1克(ke)(ke)。

調料：植物油150克(ke)(ke)(ke),香油5克(ke)(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke)(ke),豆瓣醬10克(ke)(ke)(ke),花生醬5克(ke)(ke)(ke),肉清湯1000克(ke)(ke)(ke),雞粉13克(ke)(ke)(ke),老(lao)抽10克(ke)(ke)(ke),濕淀粉10克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活(huo)蛇宰殺后去皮，切(qie)成長約(yue)10厘米(mi)的段。

2、炒鍋(guo)中放入(ru)油，加入(ru)香料(liao)(liao)及(ji)調料(liao)(liao)，下入(ru)蛇段小火煸炒片(pian)刻，倒入(ru)肉清湯，改(gai)用文(wen)火煨制七(qi)成爛，取出留(liu)原湯。

3、把紅椒切(qie)成10厘(li)米左右的(de)段，下鍋(guo)片(pian)刻后(hou)，加入煨(wei)好的(de)蛇和原湯適當調(diao)味，然后(hou)勾芡淋上香油，出鍋(guo)即成。

制作要訣

蛇段煨制(zhi)時(shi)不宜過爛。

營養價值

蛇肉(rou)質地細膩(ni)、滋味鮮美，而(er)(er)且還富(fu)有(you)(you)很高的(de)(de)營養價值，是深受(shou)人(ren)們喜愛的(de)(de)美味佳肴。蛇肉(rou)的(de)(de)蛋白質含量可以和牛肉(rou)相媲美，同時含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)氨(an)(an)(an)基酸，其中包括人(ren)體所必須的(de)(de)8種氨(an)(an)(an)基酸，這(zhe)8種氨(an)(an)(an)其酸人(ren)體本生是不能(neng)合成制(zhi)造出來的(de)(de)，必須從食物中攝(she)取(qu)，而(er)(er)蛇肉(rou)中這(zhe)8種氨(an)(an)(an)基酸含量較高。

蛇肉(rou)的(de)(de)(de)膽固醇(chun)含(han)量(liang)很低，對防治血管硬化有一定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。另外，蛇肉(rou)中還(huan)含(han)有一種叫谷氨酸的(de)(de)(de)特(te)殊物(wu)質，它(ta)具(ju)有增強腦細(xi)胞活力的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。除此之外它(ta)還(huan)含(han)有鈣(gai)、鐵、磷、鋅等(deng)無機鹽以及維(wei)生素(su)(su)A，維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B2等(deng)微量(liang)元素(su)(su)。

中(zhong)醫認為常食用蛇(she)肉可以祛風(feng)活血，消炎(yan)解(jie)毒，補(bu)腎壯陽(yang)。它對痱子(zi)瘡癤，關節風(feng)濕，腎虛陽(yang)痿，美(mei)容(rong)駐(zhu)顏等有著很(hen)高的食用療效。

但是，蛇是許多腸道傳染病(bing)(bing)致病(bing)(bing)菌(jun)(jun)和沙門菌(jun)(jun)的攜帶者(zhe)，其攜菌(jun)(jun)率(lv)可達50%，蛇膽(dan)的攜菌(jun)(jun)率(lv)則更高。特別是由(you)于蛇為一種(zhong)兇猛的爬行動物，以鼠、蛙、鳥等(deng)為食，常感染一些(xie)人獸(shou)共(gong)患的寄生蟲病(bing)(bing)，如蛇舌狀(zhuang)蟲病(bing)(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風(feng)濕，通經絡的功效。