菜品介紹
菜品簡介
菜品名稱:口(kou)味蛇
菜系:湘菜,家常菜譜,私家菜
及功效:痛風食譜
口味:香辣
歷史起源
口(kou)(kou)(kou)味蛇源(yuan)于(yu)寧鄉(xiang)(xiang)。寧鄉(xiang)(xiang)鄉(xiang)(xiang)村(cun)有個胡建民,年(nian)(nian)輕時做鐵匠,后因機緣(yuan)巧(qiao)合,半路出(chu)家(jia)在(zai)村(cun)口(kou)(kou)(kou)開了家(jia)口(kou)(kou)(kou)味蛇店,口(kou)(kou)(kou)味蛇賣得風(feng)生水起。更有意思的是三年(nian)(nian)前(qian)胡雖年(nian)(nian)過半百(bai),卻自(zi)(zi)信寶刀未老,攜自(zi)(zi)己的招(zhao)牌菜“建民口(kou)(kou)(kou)味蛇”參加全省(sheng)烹飪大(da)賽,粵廚的技法(fa)、湘菜的味道,神秘(mi)而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉,口(kou)(kou)(kou)一(yi)咬便能撕成線彰顯(xian)出(chu)深透的火功,一(yi)嚼,絕味。折服了評委們奪得金牌。
寧鄉口味(wei)蛇的(de)熱,因(yin)辣上(shang)癮(yin)。進長沙后,經歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆(bao)過的(de)蛇肉中放一(yi)把干辣椒粉煨(wei)煮收(shou)汁(zhi)吃(chi),后用新鮮(xian)的(de)尖紅辣椒一(yi)切兩段煨(wei)著(zhu)吃(chi),煨(wei)出一(yi)鍋紅艷火(huo)辣,近兩年(nian)廚(chu)師(shi)們又玩出個青椒燜(men)蛇,青椒的(de)清香辣再次激活(huo)了人們的(de)味(wei)蕾,成為湘菜(cai)(cai)館(guan)的(de)招牌菜(cai)(cai),火(huo)爆(bao)流行。
風靡長沙
吃蛇風靡長沙,應該是(shi)(shi)1995年以后的(de)(de)事。寧(ning)(ning)鄉(xiang)(xiang)人唐華先后在(zai)解放(fang)路和桂(gui)花公(gong)園(yuan)開(kai)了九龍酒店、九龍蛇城,在(zai)長沙首推“寧(ning)(ning)鄉(xiang)(xiang)口味蛇”。緊隨其后,“金太陽”的(de)(de)張筱鈴在(zai)湘雅路、松桂(gui)園(yuan)、識字嶺、勞動路、車(che)站(zhan)北路等(deng)地連鎖開(kai)店。金太陽店店賓客盈門,無(wu)論是(shi)(shi)宴(yan)席(xi)大(da)餐,還是(shi)(shi)聚會(hui)小酌,客人點的(de)(de)第一道菜(cai)差不多都(dou)是(shi)(shi)“寧(ning)(ning)鄉(xiang)(xiang)口味蛇”。這樣的(de)(de)盛(sheng)況(kuang)大(da)約持續了五六年。
現(xian)(xian)在(zai)細究起來,新湘菜掀起“特色(se)風(feng)暴(bao)”、“口(kou)味(wei)風(feng)暴(bao)”,其實主要(yao)源于多年前“寧鄉(xiang)口(kou)味(wei)蛇”在(zai)長沙(sha)餐市(shi)的(de)驚(jing)世表現(xian)(xian)。“寧鄉(xiang)口(kou)味(wei)蛇”讓湘菜開創了一個不斷創新敢于創新的(de)繁(fan)榮時(shi)代。
“寧鄉口(kou)(kou)味蛇(she)”是(shi)從寧鄉縣大成橋鄉傳(chuan)到長(chang)沙(sha)的。寧鄉人(ren)原來(lai)也不(bu)(bu)(bu)吃(chi)蛇(she),蛇(she)肉(rou)向來(lai)被視為厭物,不(bu)(bu)(bu)僅不(bu)(bu)(bu)能(neng)上(shang)(shang)正席,而(er)且不(bu)(bu)(bu)準(zhun)在灶上(shang)(shang)烹飪。偶(ou)爾有人(ren)抓了蛇(she)弄(nong)了吃(chi),也是(shi)把蛇(she)倒掛在樹上(shang)(shang),剖殺剮皮,然后在戶外(wai)露天之地(di)壘幾塊石(shi)頭,架口(kou)(kou)鍋,清水一燉,加施油鹽,撒把胡椒。湯鮮肉(rou)嫩,其(qi)味卓絕,但敢嘗(chang)的人(ren)不(bu)(bu)(bu)多。
大(da)約在上(shang)(shang)世紀90年(nian)代初,寧鄉(xiang)縣有(you)個叫(jiao)大(da)成橋(qiao)(qiao)的小鎮,有(you)店始做“口味(wei)(wei)蛇”。將花(hua)蛇去皮(pi)切段,以(yi)干紅椒(jiao)粉(fen)、番茄醬、大(da)料、香葉、青紅尖(jian)椒(jiao)、蔥姜味(wei)(wei)精煨熬。大(da)火(huo)煨炒后(hou)還(huan)(huan)用文火(huo)入味(wei)(wei),然后(hou)淋汁擺盤。端上(shang)(shang)桌,滿盤紅艷艷的糊滿辣(la)(la)椒(jiao),肥肥的蛇段已被浸(jin)得通紅發亮(liang),蛇肉(rou)緊(jin)實,泛著透明的油光。順(shun)勢(shi)一(yi)咬,蛇肉(rou)脫骨而出(chu),甘香鮮(xian)嫩,那種食后(hou)始覺到的辣(la)(la),辣(la)(la)得人(ren)倒抽涼(liang)氣卻又欲(yu)罷不能。據說還(huan)(huan)把維生(sheng)素C藥丸研粉(fen)入汁,以(yi)防食客上(shang)(shang)火(huo)。口味(wei)(wei)蛇味(wei)(wei)辣(la)(la)肉(rou)鮮(xian),外形也不再像清燉(dun)那樣白森森的讓人(ren)感到悚然。這道蛇食就很快流(liu)行(xing)開(kai)了,寧鄉(xiang)縣城玉潭(tan)鎮的人(ren)于是成群結(jie)隊去大(da)成橋(qiao)(qiao)品嘗。唐華、張筱鈴就是這時(shi)候把寧鄉(xiang)口味(wei)(wei)蛇推到長沙的。從那時(shi)以(yi)后(hou),包括蛇食之類(lei)的湘菜開(kai)始進入日新月異(yi)的風味(wei)(wei)新征程(cheng)。
相關典故
“秋(qiu)風起,三(san)蛇(she)肥”。金(jin)風送爽,蛇(she)為(wei)冬眠蓄足了營養,此時(shi)最肥最壯,也(ye)(ye)最為(wei)滋補。這也(ye)(ye)是吃蛇(she)的大(da)好時(shi)節。在長沙(sha)大(da)小餐館,大(da)多有蛇(she)食:口(kou)味(wei)蛇(she)、青椒燜蛇(she)、姜辣蛇(she)、秘制蛇(she)、干鍋(guo)帶皮蛇(she)……蛇(she)食,已成為(wei)新湘菜不(bu)可或缺的風味(wei)主角(jiao)。
但在(zai)十幾年前,湘菜(cai)對于蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)食避而遠(yuan)之。眾所周知,廣東(dong)(dong)人(ren)吃(chi)(chi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)有(you)傳統(tong)。《清(qing)稗類(lei)鈔(chao)》記:“粵人(ren)嗜食蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she),謂(wei)不(bu)(bu)論(lun)何蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she),皆可佐餐。”《本(ben)草綱目(mu)》記載:“南(nan)人(ren)嗜蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)。”其(qi)實(shi),除了廣東(dong)(dong),也許再找不(bu)(bu)出一(yi)個(ge)(ge)地(di)方,有(you)長沙人(ren)這(zhe)樣喜歡吃(chi)(chi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)的(de)了。現今(jin)長沙做蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)最著名的(de)是“金太陽”,其(qi)老板張筱鈴介紹,我(wo)們吃(chi)(chi)的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)基本(ben)上(shang)是野(ye)生(sheng)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she),至今(jin)還沒有(you)人(ren)成功繁殖(zhi)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)類(lei),所謂(wei)人(ren)工(gong)養(yang)(yang)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she),實(shi)際上(shang)只是“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)”,把野(ye)外(wai)的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)抓來(lai)圈(quan)養(yang)(yang)———建圍(wei)墻(qiang)圍(wei)個(ge)(ge)山頭(tou)(tou),不(bu)(bu)改變山地(di)的(de)自然(ran)生(sheng)態環境(jing),讓蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)在(zai)這(zhe)塊領地(di)生(sheng)活;而且(qie)圍(wei)墻(qiang)得是弧形的(de),不(bu)(bu)得有(you)兩堵墻(qiang)的(de)折角,否則(ze),蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)沿著折角,頭(tou)(tou)與(yu)尾(wei)在(zai)兩墻(qiang)之間(jian)一(yi)搭一(yi)搭就爬出圍(wei)墻(qiang)了。湖(hu)南(nan)本(ben)地(di)的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)是供(gong)不(bu)(bu)應求的(de),長沙餐飲消(xiao)耗的(de)蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she),大(da)半(ban)是從(cong)廣州市增(zeng)槎路那國內最大(da)的(de)野(ye)生(sheng)動物(wu)聚散(san)地(di)運過來(lai)的(de)。進入(ru)餐館(guan)的(de),基本(ben)上(shang)是花蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)、烏蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(又叫大(da)王蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she))這(zhe)三種無(wu)毒蛇(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)(she)。
幾年前,我曾經就長(chang)沙人做(zuo)蛇菜(cai)(cai)的(de)(de)烹飪史請教(jiao)過湘菜(cai)(cai)大(da)師(shi)許菊云(yun),許大(da)師(shi)告訴我:長(chang)沙的(de)(de)“老班子”不吃蛇,傳統湘菜(cai)(cai)并沒有用蛇作原(yuan)料的(de)(de)菜(cai)(cai)。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的(de)(de)菜(cai)(cai)———清燉(dun)蛇和雞(ji),是(shi)(shi)由粵菜(cai)(cai)移植而來。那是(shi)(shi)大(da)菜(cai)(cai),只(zhi)在高檔(dang)宴席上才有。
做法
做法一
食材準備
主料:菜花蛇(she)1條約1000克(ke)、紅尖椒(jiao)(jiao)10只(zhi)、紅干椒(jiao)(jiao)一(yi)小碗、蒜瓣一(yi)小碗、八(ba)角(jiao)桂皮香葉適量(liang)。
輔料:茶油、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少許、蠔油兩大(da)勺、雞精、香油一大(da)勺。
制法步驟
1、菜花蛇(she)請商販剝(bo)皮處理(li)干(gan)凈,蛇(she)肉(rou)斬成(cheng)長約6-7厘(li)(li)米(mi)的段(duan),紅尖椒切大約5厘(li)(li)米(mi)長的段(duan),紅干(gan)椒隨意切小段(duan)。
2、坐鍋燒茶油,下蛇肉爆炒、爆黃,然后盛出,余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香,下辣醬炒出紅油,再倒入蛇段大火翻炒一會兒,讓所有的汁都裹上蛇段,倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。
3、將鍋里(li)的八角桂皮(pi)香葉(xie)揀出不要,把(ba)紅尖椒下(xia)鍋,調鹽味翻(fan)勻,加水淀粉(fen)、淋蠔油、撒雞(ji)精大火收汁,最(zui)后淋香油即(ji)可。
注意事項
1、蛇肉(rou)不(bu)要煨太爛,大概七成(cheng)的(de)(de)時候最(zui)好,有點點嚼(jiao)頭,吃肉(rou)是一(yi)絲絲的(de)(de)。
2、辣醬是湖南(nan)的品牌(pai)辣椒醬,加(jia)干椒段能夠更加(jia)突出辣味。
做法二
食材準備
主料:飼養菜(cai)花蛇1條重約1000克
輔料:鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。
調料:植(zhi)物(wu)油(you)150克(ke)(ke)(ke),香(xiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke),辣醬20克(ke)(ke)(ke),豆(dou)瓣醬10克(ke)(ke)(ke),花(hua)生醬5克(ke)(ke)(ke),肉清湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke),雞粉(fen)(fen)13克(ke)(ke)(ke),老抽10克(ke)(ke)(ke),濕淀(dian)粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將活蛇宰殺后去皮,切成長約10厘米(mi)的(de)段(duan)。
2、炒鍋中放入(ru)油,加入(ru)香料(liao)及調料(liao),下入(ru)蛇段小(xiao)火煸炒片刻(ke),倒入(ru)肉(rou)清湯,改用文火煨(wei)制七成爛,取出留原湯。
3、把紅(hong)椒切成(cheng)10厘米左右的(de)段(duan),下鍋(guo)片刻后,加入煨好的(de)蛇(she)和(he)原湯適(shi)當調味(wei),然后勾芡淋(lin)上(shang)香油,出鍋(guo)即成(cheng)。
制作要訣
蛇(she)段煨制(zhi)時不宜(yi)過爛。
營養價值
蛇肉(rou)(rou)(rou)質地細膩、滋(zi)味鮮美,而且還富有很高(gao)的(de)(de)營養價值,是(shi)深受人們喜愛的(de)(de)美味佳肴(yao)。蛇肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含量(liang)(liang)可以和牛肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)媲(pi)美,同時含有豐富的(de)(de)氨(an)(an)基酸,其中(zhong)包括人體(ti)所必(bi)須的(de)(de)8種氨(an)(an)基酸,這8種氨(an)(an)其酸人體(ti)本生是(shi)不能合成制造出(chu)來的(de)(de),必(bi)須從食物中(zhong)攝取,而蛇肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)這8種氨(an)(an)基酸含量(liang)(liang)較高(gao)。
蛇(she)肉(rou)的(de)膽固醇含(han)量(liang)很(hen)低,對防治血管硬(ying)化有一定的(de)作(zuo)用。另(ling)外,蛇(she)肉(rou)中還(huan)含(han)有一種(zhong)叫谷(gu)氨酸的(de)特殊物質,它(ta)具(ju)有增強腦細胞活(huo)力的(de)作(zuo)用。除(chu)此之(zhi)外它(ta)還(huan)含(han)有鈣、鐵、磷、鋅等無機鹽以及(ji)維(wei)生(sheng)素(su)(su)A,維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2等微量(liang)元(yuan)素(su)(su)。
中醫認(ren)為常食(shi)用蛇肉(rou)可以祛風(feng)活(huo)血,消(xiao)炎解毒,補腎(shen)壯陽。它(ta)對痱子(zi)瘡癤,關(guan)節風(feng)濕,腎(shen)虛陽痿,美容駐顏等有(you)著很高的食(shi)用療(liao)效。
但是(shi)(shi),蛇是(shi)(shi)許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜(xie)(xie)帶(dai)者,其攜(xie)(xie)菌率(lv)可達50%,蛇膽(dan)的攜(xie)(xie)菌率(lv)則更高。特別(bie)是(shi)(shi)由于蛇為(wei)一(yi)種兇猛的爬行動(dong)物,以鼠(shu)、蛙(wa)、鳥等為(wei)食,常感染一(yi)些人獸共(gong)患的寄生蟲病,如蛇舌狀蟲病。
食用指南
健康提示
有祛風濕,通經絡的(de)功效。