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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬(zhu)肉（肥(fei)）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花生(sheng)油(50克）

做法

1. 將肥豬肉(rou)烙毛(mao)后刮洗干(gan)凈(jing)，濾(lv)去水切成7 厘(li)米(mi)長、15 厘(li)米(mi)寬的(de)大塊，每塊重100克；

2. 將肉(rou)塊用精(jing)鹽15克、花椒粉7克腌5 小時(shi)；

3. 再(zai)加玉米(mi)粉(fen)100克、精(jing)鹽15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調料與豬肉(rou)拌勻(yun)后(hou)盛入密封的壇內，腌(a)15 天即成酸肉(rou)；

5. 將(jiang)粘附(fu)在(zai)酸(suan)肉上的玉米粉扒放(fang)在(zai)瓷盤(pan)里；

6. 酸肉切成5 厘米(mi)長(chang)、3 厘米(mi)寬(kuan)、0.7 厘米(mi)厚的片；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青(qing)蒜切成3 厘米長的小(xiao)段；

9. 炒鍋(guo)(guo)置旺火上，放(fang)入花(hua)生油燒至六成(cheng)熱(re)，先將(jiang)酸肉、干(gan)椒末下鍋(guo)(guo)煸(bian)炒2 分鐘；

10. 當酸(suan)肉滲(shen)出(chu)油時，用手勺扒(ba)在(zai)鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸(suan)肉合并；

11. 再倒入(ru)肉清湯200毫(hao)升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入(ru)青(qing)蒜炒(chao)幾下，裝(zhuang)入(ru)盤中(zhong)即成。

工藝提示

1. 炒肉時要不(bu)斷轉勺(shao)、翻鍋(guo)。一防巴鍋(guo)，二防上(shang)色不(bu)均；

2. 炒玉米粉底油(you)不可過(guo)多(duo)，如(ru)油(you)多(duo)可倒出；

3. 肉清湯放(fang)得與鍋中原料持(chi)平，過多味淡且(qie)不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣，略有(you)酸味(wei)，肥(fei)而(er)不(bu)膩。濃(nong)汁(zhi)厚(hou)芡，別有(you)風味(wei)。

營養價值

豬(zhu)(zhu)肉（肥(fei)(fei)）：豬(zhu)(zhu)肉含有(you)豐(feng)富的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必(bi)需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血紅素（有(you)機(ji)鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能改善缺(que)鐵性貧血；具(ju)有(you)補(bu)腎養血，滋陰潤燥的(de)功效(xiao)；但肥(fei)(fei)豬(zhu)(zhu)肉中膽固醇、脂(zhi)肪(fang)含量都很(hen)高(gao)，故不宜(yi)多(duo)食(shi)，而(er)肥(fei)(fei)胖人群(qun)及血脂(zhi)較高(gao)者則(ze)不宜(yi)食(shi)用。

青(qing)蒜(suan)(suan)：青(qing)蒜(suan)(suan)中含有(you)蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿卜素、維生(sheng)素B1、B2等(deng)(deng)營(ying)養成分。它的(de)(de)(de)辣(la)味主要來自于(yu)其含有(you)的(de)(de)(de)辣(la)素，這種(zhong)辣(la)素具有(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。還有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)(zuo)(zuo)用，能有(you)效預(yu)防流(liu)感，腸炎等(deng)(deng)因環境污(wu)染引起(qi)的(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜(suan)(suan)對于(yu)心(xin)腦血管(guan)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保護(hu)作(zuo)(zuo)(zuo)用，可(ke)預(yu)防血栓(shuan)的(de)(de)(de)形成，同時還能保護(hu)肝臟，誘(you)導肝細胞脫毒(du)酶的(de)(de)(de)活(huo)性，可(ke)以阻(zu)斷亞硝(xiao)胺致癌(ai)物質(zhi)的(de)(de)(de)合成，對預(yu)防癌(ai)癥(zheng)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)（肥）：豬(zhu)(zhu)肉(rou)不(bu)宜與(yu)烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲(yin)茶。

歷史文化編輯

酸(suan)(suan)肉是湘(xiang)(xiang)西土家和苗家獨具(ju)風(feng)味的(de)傳統佳(jia)肴。每當貴客臨門(men)，土家、苗家人(ren)便從壇中取出(chu)腌制好的(de)酸(suan)(suan)肉，下入(ru)油鍋爆炒，粘附在酸(suan)(suan)肉上的(de)玉米粉經油炸變(bian)成金(jin)黃色(se)，散發出(chu)陣(zhen)陣(zhen)芳香，聞之生津。此菜味辣(la)略酸(suan)(suan)，以湘(xiang)(xiang)西自(zi)治州所做最佳(jia)，故名。在湘(xiang)(xiang)西張家界旅游區的(de)餐館中游客常可(ke)品嘗(chang)到(dao)這一(yi)獨具(ju)山(shan)鄉(xiang)風(feng)味的(de)佳(jia)肴。