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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔(fu)料：青蒜(25克）

調料(liao)：辣椒（紅(hong)、尖、干）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉(rou)烙毛后刮洗干(gan)凈(jing)，濾去(qu)水切成7 厘(li)米長、15 厘(li)米寬(kuan)的大塊，每塊重(zhong)100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒(jiao)粉7克腌(a)5 小時；

3. 再加玉米粉100克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)與豬(zhu)肉拌勻；

4. 將所有調(diao)料與(yu)豬肉拌勻后盛入(ru)密封(feng)的壇內，腌15 天即成酸肉；

5. 將粘附(fu)在(zai)酸肉上(shang)的玉米粉扒放在(zai)瓷盤里(li)；

6. 酸肉切成(cheng)5 厘米(mi)長、3 厘米(mi)寬(kuan)、0.7 厘米(mi)厚(hou)的片；

7. 干紅辣(la)椒切細末；

8. 青(qing)蒜切成(cheng)3 厘米(mi)長的(de)小段(duan)；

9. 炒鍋置旺火上，放入(ru)花(hua)生(sheng)油燒至六(liu)成熱，先(xian)將酸肉、干椒(jiao)末下鍋煸炒2 分鐘；

10. 當酸(suan)肉滲出油(you)時，用手勺(shao)扒(ba)在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸(suan)肉合并；

11. 再倒(dao)入肉清湯200毫(hao)升，燜2 分(fen)鐘，待湯汁稍干，放(fang)入青蒜炒幾下，裝(zhuang)入盤中(zhong)即成。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；

2. 炒(chao)玉米粉(fen)底油不可過多(duo)，如油多(duo)可倒出；

3. 肉清湯放得與鍋(guo)中原料(liao)持(chi)平(ping)，過(guo)多味淡(dan)且不易收干(gan)。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣，略(lve)有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別(bie)有風味。

營養價值

豬(zhu)肉(rou)(rou)（肥(fei)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)含有豐(feng)富的(de)優質蛋白質和(he)必需的(de)脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)(tie)）和(he)促進(jin)鐵(tie)(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)；具有補腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但(dan)肥(fei)豬(zhu)肉(rou)(rou)中膽固(gu)醇、脂(zhi)肪含量都(dou)很(hen)高，故(gu)不宜多食，而肥(fei)胖人(ren)群及(ji)血(xue)脂(zhi)較高者則不宜食用。

青(qing)蒜：青(qing)蒜中含有(you)蛋白(bai)質(zhi)、胡蘿(luo)卜素、維生(sheng)素B1、B2等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分。它的(de)(de)(de)(de)(de)辣味主要來自于其含有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)辣素，這種(zhong)辣素具有(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。還(huan)有(you)良好的(de)(de)(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，能有(you)效預(yu)防(fang)流感，腸炎(yan)等(deng)因環境污(wu)染引起的(de)(de)(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜對于心腦血管有(you)一(yi)(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)保護作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，可(ke)預(yu)防(fang)血栓(shuan)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，同時(shi)還(huan)能保護肝(gan)臟，誘導肝(gan)細(xi)胞脫毒(du)酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)合成(cheng)，對預(yu)防(fang)癌癥有(you)一(yi)(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬肉(rou)（肥）：豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝(gan)、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜大(da)量(liang)飲茶。

歷史文化編輯

酸(suan)(suan)肉是湘(xiang)西土家(jia)和(he)苗家(jia)獨(du)具風味(wei)的(de)傳統佳(jia)肴(yao)。每(mei)當貴客(ke)臨門，土家(jia)、苗家(jia)人(ren)便(bian)從壇中(zhong)取出(chu)腌制好的(de)酸(suan)(suan)肉，下入油鍋爆炒，粘附在(zai)(zai)酸(suan)(suan)肉上(shang)的(de)玉米粉經(jing)油炸變成(cheng)金黃(huang)色，散(san)發出(chu)陣(zhen)陣(zhen)芳香(xiang)，聞(wen)之生津。此菜味(wei)辣(la)略酸(suan)(suan)，以湘(xiang)西自治州所做最(zui)佳(jia)，故名。在(zai)(zai)湘(xiang)西張家(jia)界旅游(you)區的(de)餐館中(zhong)游(you)客(ke)常(chang)可品嘗(chang)到(dao)這一獨(du)具山鄉風味(wei)的(de)佳(jia)肴(yao)。