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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料(liao)：豬肉（肥(fei)）（750克）

輔料：青蒜(25克(ke)）

調(diao)料(liao)：辣椒（紅、尖、干(gan)）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉烙(luo)毛后(hou)刮洗(xi)干凈，濾去(qu)水切成(cheng)7 厘米長、15 厘米寬(kuan)的(de)大塊(kuai)，每塊(kuai)重100克(ke)；

2. 將(jiang)肉(rou)塊(kuai)用精鹽15克(ke)、花(hua)椒粉(fen)7克(ke)腌5 小(xiao)時；

3. 再加玉米粉100克(ke)、精鹽15克(ke)與豬肉拌勻(yun)；

4. 將所有調料與豬肉(rou)拌勻后盛入(ru)密封的壇內，腌15 天即成酸肉(rou)；

5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷(ci)盤里(li)；

6. 酸肉切成5 厘(li)(li)米長、3 厘(li)(li)米寬、0.7 厘(li)(li)米厚的(de)片；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成(cheng)3 厘米長的小段；

9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸(suan)肉、干椒(jiao)末下(xia)鍋煸炒2 分(fen)鐘；

10. 當酸肉(rou)滲(shen)出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒(chao)成黃色(se)，再(zai)與酸肉(rou)合并；

11. 再(zai)倒入(ru)(ru)肉清湯(tang)200毫升，燜2 分鐘，待湯(tang)汁(zhi)稍干，放入(ru)(ru)青蒜炒幾下，裝入(ru)(ru)盤中即成。

工藝提示

1. 炒肉(rou)時要不斷轉勺、翻鍋。一防(fang)巴鍋，二防(fang)上色不均(jun)；

2. 炒玉米粉底(di)油不可(ke)過多，如油多可(ke)倒(dao)出；

3. 肉清湯放得(de)與鍋中原料持(chi)平(ping)，過多味(wei)淡(dan)且(qie)不易收(shou)干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣(la)，略有酸味，肥而不膩。濃汁(zhi)厚芡，別(bie)有風味。

營養價值

豬肉(rou)（肥(fei)）：豬肉(rou)含有(you)豐富的(de)優(you)質蛋白質和(he)必需(xu)的(de)脂(zhi)肪酸，并(bing)提供(gong)血(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱(guang)氨酸，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效(xiao)；但肥(fei)豬肉(rou)中膽固醇、脂(zhi)肪含量都很(hen)高，故(gu)不(bu)宜多(duo)食，而肥(fei)胖(pang)人群(qun)及血(xue)脂(zhi)較高者則不(bu)宜食用。

青(qing)蒜：青(qing)蒜中含有(you)(you)(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等(deng)營養成分(fen)。它的(de)(de)(de)辣味主要(yao)來自(zi)于(yu)其含有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)辣素，這種辣素具(ju)有(you)(you)(you)(you)醒脾(pi)氣、消積(ji)食的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。還(huan)有(you)(you)(you)(you)良(liang)好的(de)(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)(zuo)用(yong)，能有(you)(you)(you)(you)效預(yu)防(fang)(fang)流感，腸炎等(deng)因環境污染引起(qi)的(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜對于(yu)心腦血管有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保護作(zuo)(zuo)用(yong)，可預(yu)防(fang)(fang)血栓的(de)(de)(de)形成，同時還(huan)能保護肝臟(zang)，誘(you)導肝細(xi)胞脫毒酶(mei)的(de)(de)(de)活性，可以阻(zu)斷亞硝胺致(zhi)癌物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)合成，對預(yu)防(fang)(fang)癌癥有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬(zhu)肉（肥(fei)）：豬(zhu)肉不宜(yi)與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢(lv)肉、羊肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉后不宜(yi)大量飲茶。

歷史文化編輯

酸肉是(shi)湘西土(tu)(tu)家(jia)(jia)和(he)苗家(jia)(jia)獨具風(feng)味(wei)的傳統(tong)佳肴。每當貴(gui)客臨門，土(tu)(tu)家(jia)(jia)、苗家(jia)(jia)人便從壇中取出腌制好(hao)的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經油炸(zha)變(bian)成金(jin)黃色，散發出陣陣芳香，聞(wen)之生津。此菜(cai)味(wei)辣略酸，以(yi)湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家(jia)(jia)界旅游區的餐館中游客常可品嘗到這一獨具山鄉(xiang)風(feng)味(wei)的佳肴。