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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料(liao)：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調(diao)料：辣(la)椒（紅、尖、干）(15克） 花生油(you)(50克）

做法

1. 將(jiang)肥(fei)豬(zhu)肉烙(luo)毛后刮洗(xi)干凈，濾去水切成(cheng)7 厘米長、15 厘米寬的(de)大塊(kuai)，每(mei)塊(kuai)重(zhong)100克(ke)；

2. 將肉塊用精(jing)鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；

3. 再加玉米(mi)粉(fen)100克、精(jing)鹽(yan)15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調(diao)料與豬肉(rou)拌(ban)勻后(hou)盛入密(mi)封(feng)的壇內，腌15 天即(ji)成(cheng)酸肉(rou)；

5. 將粘附(fu)在(zai)酸肉(rou)上的(de)玉米粉扒放在(zai)瓷盤里(li)；

6. 酸(suan)肉切成(cheng)5 厘米長、3 厘米寬(kuan)、0.7 厘米厚的(de)片；

7. 干(gan)紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘米(mi)長的小段；

9. 炒(chao)鍋置旺火(huo)上(shang)，放入花(hua)生(sheng)油燒至(zhi)六成熱，先將酸肉、干(gan)椒末下鍋煸(bian)炒(chao)2 分鐘(zhong)；

10. 當酸(suan)肉(rou)滲(shen)出油時，用手勺扒在鍋邊，下(xia)玉(yu)米粉炒成(cheng)黃色，再與酸(suan)肉(rou)合并；

11. 再倒(dao)入肉(rou)清湯200毫(hao)升(sheng)，燜2 分(fen)鐘，待湯汁稍干，放入青蒜(suan)炒幾下，裝入盤中即成。

工藝提示

1. 炒肉(rou)時要不(bu)斷轉勺、翻鍋。一(yi)防(fang)巴鍋，二防(fang)上色不(bu)均(jun)；

2. 炒玉米粉(fen)底(di)油不可(ke)過多，如油多可(ke)倒出；

3. 肉清湯放(fang)得與鍋中(zhong)原料持平，過多(duo)味淡且不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃(huang)香辣(la)，略(lve)有(you)酸味，肥而不膩。濃汁厚(hou)芡(qian)，別有(you)風味。

營養價值

豬肉（肥(fei)(fei)(fei)）：豬肉含(han)有豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)(tie)性貧(pin)血(xue)；具有補(bu)腎養血(xue)，滋陰(yin)潤燥的(de)功效(xiao)；但肥(fei)(fei)(fei)豬肉中膽固醇、脂肪含(han)量都很高，故不(bu)宜(yi)多食(shi)，而肥(fei)(fei)(fei)胖人群(qun)及血(xue)脂較高者則不(bu)宜(yi)食(shi)用。

青(qing)(qing)蒜：青(qing)(qing)蒜中含有(you)(you)蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)B1、B2等(deng)營養成分(fen)。它的(de)辣味主要來自(zi)于(yu)其含有(you)(you)的(de)辣素(su)(su)，這種辣素(su)(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積食(shi)的(de)作用(yong)(yong)。還(huan)有(you)(you)良好的(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作用(yong)(yong)，能(neng)有(you)(you)效預防流感(gan)，腸(chang)炎等(deng)因(yin)環境(jing)污(wu)染引起的(de)疾病(bing)。青(qing)(qing)蒜對于(yu)心(xin)腦血管有(you)(you)一(yi)定的(de)保(bao)(bao)護(hu)作用(yong)(yong)，可預防血栓的(de)形成，同(tong)時還(huan)能(neng)保(bao)(bao)護(hu)肝臟，誘導(dao)肝細胞(bao)脫(tuo)毒(du)酶的(de)活性，可以阻斷亞硝胺致癌(ai)(ai)物質的(de)合成，對預防癌(ai)(ai)癥有(you)(you)一(yi)定的(de)作用(yong)(yong)。

食譜相克

豬肉（肥）：豬肉不(bu)宜(yi)與烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

歷史文化編輯

酸肉(rou)是湘西(xi)土家(jia)和苗家(jia)獨(du)具風味(wei)的傳統(tong)佳肴。每當(dang)貴客臨門，土家(jia)、苗家(jia)人便(bian)從壇中(zhong)取出(chu)腌制好的酸肉(rou)，下入油鍋爆(bao)炒，粘附(fu)在酸肉(rou)上的玉米粉經油炸變(bian)成金黃色(se)，散發出(chu)陣(zhen)陣(zhen)芳(fang)香(xiang)，聞之生津。此菜味(wei)辣略酸，以(yi)湘西(xi)自治州所(suo)做最(zui)佳，故名。在湘西(xi)張家(jia)界旅游區的餐館中(zhong)游客常(chang)可品嘗到這一獨(du)具山鄉風味(wei)的佳肴。