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歷史沿革

奇(qi)芳閣始創于清朝末(mo)葉。

1917年，由(you)當(dang)時(shi)的社會名流和(he)商界要人(ren)李仰(yang)超、朱壽仁(ren)、劉海(hai)如、禹子寬等人(ren)合(he)股集資，在當(dang)時(shi)的奇(qi)望(wang)街（今建康路）上(shang)承思寺附近(jin)，開設了(le)“奇(qi)芳(fang)閣(ge)”清真茶社。

1919年，朱壽仁、劉海如等又溝通關系，捷(jie)足先登，買(mai)下了(le)夫子(zi)廟貢院街口，當時譽(yu)為“龍燈頭”的這(zhe)塊寶地。

另籌新店。為區別舊名(ming)，在(zai)字(zi)首上冠一“新”字(zi)，定名(ming)“新奇芳閣”清(qing)真茶(cha)社(she)，于(yu)1920年農歷五月初一正式開張(zhang)。

新奇芳閣的首任總經理乃是朱壽仁，副經理為(wei)阮瀛州，劉海如任副經理兼業務總管。

李(li)仰超(chao)任協理，禹(yu)子寬為(wei)副(fu)業務總管(guan)，李(li)質軒為(wei)董事長(chang)，均是當時達官顯(xian)貴(gui)，股東皆(jie)為(wei)商界巨子。

新(xin)奇芳閣有這(zhe)些政界、商界以及軍界要人(ren)為支柱(zhu)撐腰，不僅引來(lai)社會名流經(jing)常在此聚會品(pin)味，而且地痞流氓也不敢來(lai)騷擾了。

當時社會上特別(bie)是茶(cha)客中曾(ceng)流傳一諺語云：“六朝居的(de)(de)樓堂大，得月臺(tai)的(de)(de)座炊（燉(dun)開水(shui)的(de)(de)大水(shui)壺）大，奇(qi)芳閣(ge)的(de)(de)勢力大”。新奇(qi)芳閣(ge)的(de)(de)地位(wei)顯(xian)赫，由此可(ke)見一斑(ban)。

現狀發展

南(nan)京(jing)解放后，奇芳(fang)閣(ge)從(cong)(cong)私營(ying)(ying)轉入(ru)公私合營(ying)(ying)，而后正(zheng)式轉入(ru)國營(ying)(ying)，從(cong)(cong)此獲得了(le)新(xin)生(sheng)，不(bu)僅(jin)管(guan)理(li)體制更加完善，而且(qie)門面裝(zhuang)修和(he)(he)內(nei)(nei)中(zhong)陳設也一改舊觀，特別黨的三中(zhong)全會以來(lai)，該(gai)店積(ji)極實行改革(ge)開放，1982年在政府支(zhi)持下，奇芳(fang)閣(ge)進行了(le)翻新(xin)改造，擴大(da)了(le)生(sheng)產面積(ji)和(he)(he)營(ying)(ying)業面積(ji)，增(zeng)加了(le)小吃和(he)(he)菜肴品(pin)種，1984年正(zheng)式改造奇芳(fang)閣(ge)酒樓，由專營(ying)(ying)小吃的清真茶社發展成(cheng)為(wei)今天的小吃、飯菜綜合型酒樓。該(gai)店經(jing)理(li)戴項(xiang)勇和(he)(he)副經(jing)理(li)郭家泉、高春社、潘永生(sheng)等與秦淮區飲食服務公司簽訂了(le)責任承包(bao)合同(tong)，將(jiang)競(jing)爭機制引(yin)入(ru)企(qi)業內(nei)(nei)部(bu)，完善各(ge)項(xiang)規章制度，狠(hen)抓規格、服務、衛生(sheng)三大(da)規范的管(guan)理(li)，增(zeng)強了(le)全店職工的素(su)質，提高了(le)社會效(xiao)(xiao)益(yi)和(he)(he)經(jing)濟效(xiao)(xiao)益(yi)，承包(bao)前月營(ying)(ying)業額(e)僅(jin)三、四萬元，現月營(ying)(ying)業額(e)最(zui)多時已達24萬元。

他們還(huan)根據地處(chu)秦淮風光帶的(de)(de)特點(dian)(dian)，創辦了小(xiao)吃(chi)宴(yan)，可制作150元至1000元左右一桌(zhuo)的(de)(de)高檔宴(yan)，在小(xiao)吃(chi)宴(yan)席(xi)上，食客不但(dan)能品嘗到具有(you)秦淮特色的(de)(de)八(ba)味(wei)冷盤、時令特色的(de)(de)菊花鴨心、鳳(feng)冠(guan)雞(ji)翅、豆瓣桂(gui)魚(yu)、雪花鮮貝等熱炒(chao)大(da)菜，同(tong)時，還(huan)可以(yi)品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什錦菜包、千層油(you)糕(gao)等八(ba)色名(ming)(ming)點(dian)(dian)，菜肴與名(ming)(ming)點(dian)(dian)交錯穿插上席(xi)，使得小(xiao)吃(chi)宴(yan)席(xi)既豐(feng)富又實惠(hui)，宴(yan)罷(ba)余香滿口(kou)，齒頰留(liu)芳(fang)(fang)(fang)(fang)。榮毅仁先生來(lai)奇(qi)(qi)(qi)芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)品嘗過(guo)小(xiao)吃(chi)宴(yan)后，大(da)發雅興，即(ji)席(xi)揮毫“奇(qi)(qi)(qi)芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)小(xiao)吃(chi)好”！如今的(de)(de)奇(qi)(qi)(qi)芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)，經(jing)重(zhong)建后，重(zhong)檐飛閣(ge)，檻(jian)欄閣(ge)窗(chuang)，廳堂寬敞，古(gu)風依然，正門(men)匾額店(dian)招(zhao)流金，散發著迷人的(de)(de)奇(qi)(qi)(qi)芳(fang)(fang)(fang)(fang)異彩。奇(qi)(qi)(qi)芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)創辦以(yi)來(lai)生意興隆，除仰仗其地勢好、勢力大(da)，更因其經(jing)營得法，如在店(dian)堂陳設、面點(dian)(dian)的(de)(de)制作技巧(qiao)、服務態度等方面皆(jie)有(you)獨到之處(chu)。

著名小吃

奇芳(fang)閣的傳統特色(se)小吃品種，以鴨油酥燒(shao)餅、麻油素千絲和素什錦菜包等最(zui)為叫絕。其制作工(gong)藝(yi)確(que)不(bu)同凡響。

鴨油酥燒餅

先將鴨(ya)油做成(cheng)油酥(su)，按對(dui)半的比例與面(mian)粉摻和；再(zai)反復揉(rou)咼，做成(cheng)大(da)小(xiao)均勻(yun)的面(mian)劑(ji)；蘸滿芝麻，下爐(lu)烘炕，達到兩面(mian)澄黃十(shi)成(cheng)酥(su)方可出爐(lu)。

掌握火候全憑功夫，夾生或焦糊(hu)都是不允許的。顧客品嘗時那份酥(su)勁，比起月餅(bing)毫不遜色(se)！

麻油素干絲

更為(wei)叫絕，它以選料精、制(zhi)作細、口味好而為(wei)顧客稱道(dao)。

首先選料要(yao)求極嚴，手(shou)(shou)感要(yao)硬錚錚的，進嘴要(yao)絨(rong)酥酥的，干子放(fang)在手(shou)(shou)心攥(zuan)緊，松開手(shou)(shou)即(ji)還原，如斷裂或出(chu)現蜂窩狀(zhuang)，皆(jie)不(bu)合格而(er)棄(qi)之。

其次(ci)制(zhi)(zhi)作十分考究(jiu)，先將干子切(qie)成極細的(de)絲，再將干絲放入(ru)(ru)大(da)缸，用開(kai)水燙兩(liang)遍(bian)，而后(hou)置于冷水浸泡，以除卻(que)豆制(zhi)(zhi)品的(de)黃漿味；然(ran)后(hou)開(kai)始打囟，置大(da)鍋內熬煮(zhu)；最后(hou)將打好的(de)囟和浸泡過的(de)干絲放入(ru)(ru)鍋中(zhong)煮(zhu)，煮(zhu)干絲的(de)功夫全在(zai)于看顏色：乳白色則(ze)尚未煮(zhu)透，醬黑色則(ze)火候太過，唯有色澤(ze)金黃乃為上(shang)品。

至(zhi)此，干絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油(you)，香味(wei)撲鼻而來——難怪有名人曾題(ti)墨寶“知味(wei)停車”。

素什錦菜包

雅名(ming)“翡翠”，足見老客們珍愛的(de)程度了。店家(jia)(jia)根據時令(ling)選購鮮嫩(nen)的(de)菠菜或青菜，先用沸水燙(tang)至(zhi)八(ba)成熟剁碎，再摻(chan)和芝麻(ma)屑(xie)、豆(dou)腐干、木耳、面筋，拌(ban)以糖鹽、麻(ma)油(you)，即(ji)成清香(xiang)爽口的(de)素餡。未(wei)及(ji)包好上籠，已(yi)是令(ling)人垂涎。及(ji)至(zhi)“翡翠”上桌，霧氣彌漫之中，恍見白玉之間碧(bi)綠幾點，異(yi)香(xiang)奇趣(qu)，不忍下(xia)(xia)箸——又有位美食家(jia)(jia)曾(ceng)留下(xia)(xia)口碑“聞香(xiang)下(xia)(xia)馬”。

奇芳閣還(huan)根(gen)據不同季節供(gong)應(ying)應(ying)時佳點(dian)，象茭兒菜(cai)燙(tang)面餃、薺菜(cai)燒餅、雞絲面、春(chun)卷等，均香(xiang)甜淡雅，鮮(xian)而不膩，脆而不散。

同時，該店還區別不同對象進行專項服務(wu)，如有(you)的(de)(de)顧(gu)客訂做雞絲餃子(zi)，要吃(chi)葷(hun)的(de)(de)，就和(he)牛肉鍋(guo)貼一(yi)鍋(guo)煎；要吃(chi)素的(de)(de)，就和(he)什錦菜包一(yi)籠(long)蒸；有(you)的(de)(de)文人雅士(shi)和(he)官人紳士(shi)們“重(zhong)澆輕(qing)底(di)”（指吃(chi)面澆頭多些，面條少些），有(you)的(de)(de)瓦(wa)木匠(jiang)和(he)手藝人則“重(zhong)底(di)輕(qing)澆”（面多澆頭少），店家區別對象，有(you)求必應(ying)。

不管達官顯貴，還是販夫走卒，該店一概歡迎，一視同仁。他(ta)們采取薄利(li)多銷(xiao)的(de)經營之道，贏得各類顧客的(de)廣泛信譽。

奇(qi)芳閣(ge)開(kai)業時店號不足百人，但每月的營(ying)業額均在萬元以上，通常(chang)每天售面一千(qian)余碗，賣茶(cha)二千(qian)余碗。

春節期間每天春卷可售一萬余條。老板為充分(fen)利用店堂(tang)價值(zhi)，晚間還將(jiang)茶社包給藝人演唱，從(cong)中賺取部分(fen)茶金。

由于新奇(qi)芳閣檔(dang)次(ci)高雅，因而前往品著聚首的社會名流，也(ye)絡(luo)繹(yi)不絕，如名畫家傅抱石、陳之佛等(deng)，名作家張(zhang)恨水、張(zhang)友鸞等(deng)，均為(wei)奇(qi)芳閣的座(zuo)上客(ke)。

特色名吃

奇(qi)芳(fang)閣名(ming)為清真茶社，實際上以經營(ying)面點為主。在百余(yu)年的精心經營(ying)中(zhong)，該店(dian)的傳統小吃蜚譽石城，久盛(sheng)不衰。在著名(ming)的小吃“秦淮八絕”中(zhong)，奇(qi)芳(fang)閣就占了兩個席位，即(ji)其“三絕”麻油(you)干絲、鴨油(you)酥燒餅(bing)和(he)“五絕”什錦菜包、雞絲面，食者無不交(jiao)口稱贊。

2016年11月，“首(shou)屆中(zhong)國金牌旅游小吃”榜單(dan)出爐(lu)，奇芳閣的蓮子赤豆元宵名列其中(zhong)。