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歷史沿革

奇芳閣始創于清朝末葉。

1917年，由當時(shi)(shi)的社會名流和商界要人李仰超(chao)、朱壽仁、劉海如、禹子寬等人合股(gu)集資，在當時(shi)(shi)的奇(qi)望(wang)街（今建康路）上承思寺附(fu)近，開設了(le)“奇(qi)芳閣”清真茶社。

1919年，朱壽(shou)仁(ren)、劉海如(ru)等又溝通關系，捷足(zu)先登，買下了夫子廟貢院街口(kou)，當(dang)時譽為“龍(long)燈頭”的(de)這塊寶地(di)。

另籌新(xin)店。為區別舊名，在(zai)字首上冠(guan)一“新(xin)”字，定名“新(xin)奇芳閣”清(qing)真茶社(she)，于1920年農(nong)歷五月初一正式開張。

新(xin)奇芳閣的(de)首任總經(jing)理乃(nai)是朱壽(shou)仁，副經(jing)理為阮瀛州，劉海如任副經(jing)理兼業務(wu)總管。

李(li)(li)仰超(chao)任協理，禹子(zi)寬(kuan)為副業務總(zong)管(guan)，李(li)(li)質(zhi)軒為董(dong)事長，均是當時達官顯貴，股東(dong)皆為商(shang)界(jie)巨子(zi)。

新奇(qi)芳閣有這(zhe)些政(zheng)界、商界以及(ji)軍(jun)界要人為支柱撐腰，不(bu)僅(jin)引來社會名流(liu)經(jing)常在此聚會品味(wei)，而(er)且地痞流(liu)氓也不(bu)敢來騷擾(rao)了。

當時社(she)會上特別是茶(cha)客(ke)中曾(ceng)流傳(chuan)一諺語云：“六朝居的(de)樓(lou)堂(tang)大，得月(yue)臺(tai)的(de)座炊(chui)（燉開水的(de)大水壺）大，奇芳(fang)閣的(de)勢力大”。新奇芳(fang)閣的(de)地位顯赫，由此可(ke)見一斑。

現狀發展

南京解放(fang)后(hou)(hou)，奇芳閣從(cong)(cong)私(si)營(ying)(ying)轉入公私(si)合(he)營(ying)(ying)，而后(hou)(hou)正(zheng)(zheng)式轉入國營(ying)(ying)，從(cong)(cong)此(ci)獲得了(le)新(xin)生，不僅(jin)管(guan)理體制更加完善(shan)，而且門面(mian)裝(zhuang)修(xiu)和內中陳設也一改(gai)舊(jiu)觀，特別黨的(de)(de)三(san)(san)中全會(hui)以來，該店積極(ji)實行(xing)(xing)改(gai)革開放(fang)，1982年在政府支持(chi)下，奇芳閣進行(xing)(xing)了(le)翻(fan)新(xin)改(gai)造，擴(kuo)大了(le)生產面(mian)積和營(ying)(ying)業(ye)面(mian)積，增加了(le)小吃(chi)和菜肴品種，1984年正(zheng)(zheng)式改(gai)造奇芳閣酒樓(lou)，由(you)專營(ying)(ying)小吃(chi)的(de)(de)清真茶社發展成(cheng)為(wei)今天的(de)(de)小吃(chi)、飯菜綜合(he)型酒樓(lou)。該店經理戴項勇和副經理郭家(jia)泉、高(gao)春社、潘永生等(deng)與秦淮(huai)區飲食服(fu)務(wu)公司簽訂了(le)責任承包(bao)合(he)同，將競爭機制引入企(qi)業(ye)內部，完善(shan)各項規(gui)(gui)章制度，狠抓規(gui)(gui)格(ge)、服(fu)務(wu)、衛生三(san)(san)大規(gui)(gui)范的(de)(de)管(guan)理，增強了(le)全店職工(gong)的(de)(de)素質，提高(gao)了(le)社會(hui)效益和經濟效益，承包(bao)前月(yue)(yue)營(ying)(ying)業(ye)額僅(jin)三(san)(san)、四萬(wan)(wan)元(yuan)，現月(yue)(yue)營(ying)(ying)業(ye)額最多時已達24萬(wan)(wan)元(yuan)。

他們(men)還(huan)(huan)根據地處秦淮風光帶的特點，創辦了小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)，可(ke)制作150元至1000元左右(you)一桌的高(gao)檔宴(yan)(yan)，在(zai)小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)席上，食客不但能品嘗到具有秦淮特色的八(ba)味冷盤、時令特色的菊花鴨心、鳳冠雞翅、豆(dou)瓣桂魚、雪花鮮貝等熱(re)炒大(da)菜，同(tong)時，還(huan)(huan)可(ke)以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什(shen)錦菜包、千層油糕等八(ba)色名點，菜肴(yao)與名點交錯(cuo)穿插上席，使得(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)席既豐富又實(shi)惠，宴(yan)(yan)罷余香滿(man)口(kou)，齒(chi)頰(jia)留芳。榮毅仁先生(sheng)來(lai)奇(qi)芳閣品嘗過(guo)小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)后(hou)，大(da)發雅興(xing)，即席揮毫“奇(qi)芳閣小(xiao)吃(chi)(chi)好”！如(ru)今的奇(qi)芳閣，經重(zhong)建后(hou)，重(zhong)檐飛(fei)閣，檻欄閣窗，廳堂寬敞，古風依(yi)然(ran)，正(zheng)門匾(bian)額店招流金，散發著迷人的奇(qi)芳異彩。奇(qi)芳閣創辦以來(lai)生(sheng)意(yi)興(xing)隆(long)，除仰仗其(qi)地勢好、勢力大(da)，更因(yin)其(qi)經營得(de)(de)法(fa)，如(ru)在(zai)店堂陳設、面(mian)點的制作技巧、服務態度等方面(mian)皆有獨到之處。

著名小吃

奇芳閣的(de)傳統特色小吃品種，以(yi)鴨(ya)油(you)(you)酥(su)燒(shao)餅、麻油(you)(you)素千(qian)絲和素什錦菜(cai)包(bao)等(deng)最(zui)為叫絕(jue)。其制(zhi)作(zuo)工藝確不同(tong)凡(fan)響。

鴨油酥燒餅

先(xian)將鴨油做(zuo)成油酥(su)，按對半的比例與面(mian)粉摻和(he)；再反復揉咼，做(zuo)成大小均勻的面(mian)劑；蘸滿芝麻，下爐(lu)烘炕，達(da)到兩面(mian)澄黃(huang)十成酥(su)方可出(chu)爐(lu)。

掌握(wo)火候全憑功(gong)夫，夾(jia)生或焦(jiao)糊都是(shi)不允許的。顧客品嘗時(shi)那份酥勁，比起月餅毫不遜色！

麻油素干絲

更(geng)為叫絕(jue)，它以選料(liao)精(jing)、制作細、口味好(hao)而為顧客稱道。

首先選(xuan)料(liao)要求極嚴，手感要硬錚(zheng)錚(zheng)的(de)，進(jin)嘴要絨酥酥的(de)，干子(zi)放(fang)在(zai)手心攥緊，松開手即還原(yuan)，如斷(duan)裂或出現(xian)蜂窩狀(zhuang)，皆不合格而棄之。

其(qi)次制(zhi)作(zuo)十分考(kao)究，先(xian)將干子切成極細的(de)(de)絲，再將干絲放(fang)入(ru)大缸，用(yong)開(kai)(kai)水燙(tang)兩遍(bian)，而后置于(yu)冷水浸泡，以除卻豆(dou)制(zhi)品的(de)(de)黃漿味；然(ran)后開(kai)(kai)始打囟(xin)，置大鍋內熬煮；最后將打好(hao)的(de)(de)囟(xin)和浸泡過(guo)(guo)的(de)(de)干絲放(fang)入(ru)鍋中煮，煮干絲的(de)(de)功夫(fu)全在于(yu)看顏色(se)：乳白色(se)則尚未煮透，醬(jiang)黑色(se)則火候(hou)太(tai)過(guo)(guo)，唯有色(se)澤金黃乃為上品。

至(zhi)此(ci)，干絲即可撈出，澆上(shang)蓋頭佐料，另加(jia)小磨麻油，香味撲鼻而來(lai)——難怪有名人曾題墨寶“知味停車”。

素什錦菜包

雅名“翡翠”，足(zu)見老客(ke)們珍愛(ai)的程度了(le)。店家(jia)根據時令(ling)選購鮮嫩的菠(bo)菜或青菜，先用沸水燙至(zhi)八成熟(shu)剁碎(sui)，再摻和(he)芝麻(ma)屑、豆腐干、木耳、面筋，拌以糖鹽、麻(ma)油，即成清(qing)香(xiang)爽口的素餡。未及包好上(shang)籠(long)，已是令(ling)人垂涎。及至(zhi)“翡翠”上(shang)桌(zhuo)，霧氣彌漫之中(zhong)，恍見白玉之間碧綠(lv)幾點(dian)，異香(xiang)奇趣(qu)，不忍(ren)下箸——又有位(wei)美(mei)食家(jia)曾留下口碑“聞香(xiang)下馬”。

奇芳(fang)閣還根據不同(tong)季節供應應時(shi)佳點，象(xiang)茭兒菜燙(tang)面餃、薺(qi)菜燒餅、雞絲面、春卷(juan)等，均香甜淡(dan)雅，鮮而不膩，脆而不散。

同時(shi)，該店還區(qu)(qu)別(bie)(bie)不同對象進行專項服務，如(ru)有(you)(you)的(de)(de)顧客訂做(zuo)雞絲餃子，要吃(chi)葷的(de)(de)，就(jiu)和(he)牛肉(rou)鍋(guo)貼一鍋(guo)煎(jian)；要吃(chi)素(su)的(de)(de)，就(jiu)和(he)什(shen)錦菜包(bao)一籠蒸；有(you)(you)的(de)(de)文人雅(ya)士(shi)和(he)官人紳士(shi)們“重(zhong)澆輕底(di)”（指吃(chi)面澆頭多些(xie)，面條少些(xie)），有(you)(you)的(de)(de)瓦木匠和(he)手藝人則“重(zhong)底(di)輕澆”（面多澆頭少），店家區(qu)(qu)別(bie)(bie)對象，有(you)(you)求必應。

不管達官顯貴(gui)，還是販夫走(zou)卒，該店一概歡迎，一視同仁。他們采取(qu)薄(bo)利多銷的(de)經營之道(dao)，贏得(de)各類顧客的(de)廣泛信譽(yu)。

奇(qi)芳閣開業(ye)時店號不足百人，但每(mei)月的營業(ye)額均在萬(wan)元(yuan)以上，通(tong)常每(mei)天(tian)售面一千(qian)余(yu)碗，賣茶二千(qian)余(yu)碗。

春節期間(jian)每(mei)天(tian)春卷可(ke)售一萬余條。老(lao)板為充分(fen)利用店堂價(jia)值，晚間(jian)還(huan)將茶社(she)包給藝人演(yan)唱，從中賺(zhuan)取部分(fen)茶金。

由于新(xin)奇芳(fang)閣(ge)檔次高雅，因而前往品著(zhu)聚首的(de)社(she)會(hui)名流，也(ye)絡繹不絕，如名畫家傅抱石、陳之(zhi)佛等，名作家張恨(hen)水、張友鸞等，均(jun)為奇芳(fang)閣(ge)的(de)座上客。

特色名吃

奇芳閣名(ming)為清真茶社，實際上以(yi)經營(ying)面點為主。在(zai)百余年的精心經營(ying)中(zhong)，該店的傳統(tong)小吃(chi)(chi)蜚(fei)譽石城，久盛不衰。在(zai)著名(ming)的小吃(chi)(chi)“秦淮(huai)八絕(jue)(jue)”中(zhong)，奇芳閣就占了兩(liang)個席(xi)位，即其(qi)“三絕(jue)(jue)”麻油干絲、鴨油酥燒餅和(he)“五絕(jue)(jue)”什錦菜(cai)包(bao)、雞絲面，食者無(wu)不交口稱贊。

2016年11月，“首屆中(zhong)(zhong)國(guo)金牌旅游小吃”榜單出爐，奇芳(fang)閣的蓮子(zi)赤豆(dou)元宵名列(lie)其中(zhong)(zhong)。