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歷史沿革

奇芳閣始(shi)創于(yu)清朝末(mo)葉。

1917年(nian)，由當(dang)時的社會名流和商界(jie)要人(ren)李仰超(chao)、朱(zhu)壽(shou)仁、劉海(hai)如、禹子寬等人(ren)合股集資，在當(dang)時的奇望街（今建康路(lu)）上承思寺附近(jin)，開設(she)了“奇芳閣”清真(zhen)茶社。

1919年，朱壽仁、劉海如等又溝通關系，捷足先登，買(mai)下了夫(fu)子廟貢院(yuan)街口，當(dang)時譽為“龍燈頭”的這塊寶地。

另籌(chou)新(xin)店。為區別舊名(ming)，在字首上冠一(yi)“新(xin)”字，定名(ming)“新(xin)奇(qi)芳閣”清真(zhen)茶社(she)，于(yu)1920年農(nong)歷五月初一(yi)正式開張。

新奇(qi)芳(fang)閣的首任總(zong)經(jing)理乃是朱壽仁，副(fu)經(jing)理為阮瀛(ying)州(zhou)，劉海如任副(fu)經(jing)理兼業務(wu)總(zong)管(guan)。

李仰超任協(xie)理(li)，禹子寬(kuan)為副(fu)業務總管，李質(zhi)軒為董(dong)事長，均(jun)是當時達官(guan)顯貴，股東皆為商(shang)界(jie)巨子。

新奇芳閣(ge)有(you)這(zhe)些政界、商界以及軍(jun)界要人為支柱(zhu)撐腰(yao)，不僅引(yin)來社會名流經常在(zai)此聚會品味，而且地痞流氓也不敢來騷擾(rao)了。

當時社會上(shang)特(te)別是(shi)茶客中(zhong)曾流傳一諺(yan)語云：“六朝居的(de)樓堂大(da)(da)，得月臺的(de)座炊（燉開水(shui)的(de)大(da)(da)水(shui)壺）大(da)(da)，奇芳閣的(de)勢(shi)力大(da)(da)”。新奇芳閣的(de)地位顯赫(he)，由此可(ke)見一斑(ban)。

現狀發展

南(nan)京解放(fang)后，奇(qi)芳(fang)閣從私(si)營(ying)(ying)轉入(ru)(ru)公私(si)合營(ying)(ying)，而(er)(er)后正式(shi)轉入(ru)(ru)國營(ying)(ying)，從此獲得了(le)新生(sheng)，不僅管理(li)(li)體制更加完(wan)善(shan)，而(er)(er)且門面(mian)(mian)裝修和(he)(he)內中(zhong)陳(chen)設也一(yi)改舊觀，特(te)別黨(dang)的三中(zhong)全會以(yi)來(lai)，該店(dian)積極實行改革開放(fang)，1982年(nian)在政府(fu)支持下，奇(qi)芳(fang)閣進行了(le)翻新改造，擴大了(le)生(sheng)產面(mian)(mian)積和(he)(he)營(ying)(ying)業面(mian)(mian)積，增(zeng)加了(le)小(xiao)吃(chi)和(he)(he)菜(cai)肴品種，1984年(nian)正式(shi)改造奇(qi)芳(fang)閣酒樓，由專營(ying)(ying)小(xiao)吃(chi)的清真茶社(she)(she)(she)發展成為今天(tian)的小(xiao)吃(chi)、飯菜(cai)綜合型酒樓。該店(dian)經理(li)(li)戴(dai)項勇和(he)(he)副(fu)經理(li)(li)郭(guo)家(jia)泉、高春社(she)(she)(she)、潘永生(sheng)等與秦(qin)淮區(qu)飲食服務(wu)公司(si)簽訂(ding)了(le)責任承(cheng)包(bao)合同，將競爭機制引(yin)入(ru)(ru)企業內部，完(wan)善(shan)各(ge)項規章制度，狠抓(zhua)規格、服務(wu)、衛(wei)生(sheng)三大規范的管理(li)(li)，增(zeng)強(qiang)了(le)全店(dian)職工的素質，提高了(le)社(she)(she)(she)會效益(yi)和(he)(he)經濟效益(yi)，承(cheng)包(bao)前月(yue)營(ying)(ying)業額(e)(e)僅三、四(si)萬元，現(xian)月(yue)營(ying)(ying)業額(e)(e)最(zui)多時已達24萬元。

他們還(huan)根(gen)據地處(chu)秦(qin)淮(huai)風光帶的(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)，創辦了小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)，可(ke)制(zhi)作(zuo)150元至1000元左右一桌的(de)(de)(de)高檔宴(yan)(yan)，在(zai)小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)上，食客不但能品嘗到具(ju)有(you)(you)秦(qin)淮(huai)特(te)(te)色的(de)(de)(de)八(ba)味冷盤(pan)、時令(ling)特(te)(te)色的(de)(de)(de)菊花(hua)鴨心、鳳冠雞翅(chi)、豆瓣桂魚、雪花(hua)鮮貝等(deng)熱炒大(da)菜，同時，還(huan)可(ke)以品嘗到翡翠燒賣、牛肉蒸餃、什(shen)錦菜包、千層(ceng)油糕(gao)等(deng)八(ba)色名點(dian)，菜肴(yao)與名點(dian)交錯穿(chuan)插上席(xi)(xi)，使得小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)既(ji)豐富又實惠(hui)，宴(yan)(yan)罷余香滿口(kou)，齒頰留芳。榮(rong)毅仁先生來奇(qi)芳閣品嘗過小(xiao)吃(chi)(chi)宴(yan)(yan)后，大(da)發雅興，即席(xi)(xi)揮毫“奇(qi)芳閣小(xiao)吃(chi)(chi)好”！如今的(de)(de)(de)奇(qi)芳閣，經重建后，重檐飛閣，檻欄閣窗，廳堂(tang)寬(kuan)敞，古風依然，正門(men)匾額店招流金，散發著迷人的(de)(de)(de)奇(qi)芳異彩(cai)。奇(qi)芳閣創辦以來生意興隆，除仰仗其地勢好、勢力大(da)，更因其經營得法，如在(zai)店堂(tang)陳設、面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技巧、服務態度(du)等(deng)方面(mian)(mian)皆有(you)(you)獨到之處(chu)。

著名小吃

奇(qi)芳閣的傳(chuan)統特(te)色小吃品種(zhong)，以(yi)鴨油酥燒餅、麻油素千絲和(he)素什錦菜包等最為叫絕。其制作工(gong)藝確(que)不(bu)同凡響。

鴨油酥燒餅

先(xian)將鴨(ya)油做成油酥，按(an)對(dui)半的比(bi)例與面(mian)粉摻和；再反復揉咼，做成大小均(jun)勻的面(mian)劑；蘸(zhan)滿芝(zhi)麻，下爐烘(hong)炕(kang)，達到兩面(mian)澄黃十成酥方可(ke)出爐。

掌握火候全憑(ping)功夫，夾(jia)生或焦糊(hu)都是不(bu)允許(xu)的。顧客品嘗時那份酥勁，比起月(yue)餅毫不(bu)遜色！

麻油素干絲

更為(wei)叫絕，它以選料精、制作細、口(kou)味(wei)好而(er)為(wei)顧客(ke)稱(cheng)道。

首(shou)先選料要求(qiu)極嚴，手感要硬錚錚的，進(jin)嘴(zui)要絨酥(su)(su)酥(su)(su)的，干子放在手心攥緊(jin)，松開手即還原，如(ru)斷裂或出現蜂窩狀，皆不合(he)格而棄之。

其次制作十分考(kao)究，先將(jiang)干(gan)子(zi)切成極細(xi)的(de)絲，再(zai)將(jiang)干(gan)絲放(fang)入(ru)大缸，用開水燙兩遍，而后置(zhi)于冷水浸泡(pao)(pao)，以除卻豆(dou)制品(pin)的(de)黃漿味；然后開始打(da)囟，置(zhi)大鍋(guo)內熬煮(zhu)(zhu)；最后將(jiang)打(da)好(hao)的(de)囟和(he)浸泡(pao)(pao)過(guo)的(de)干(gan)絲放(fang)入(ru)鍋(guo)中煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)干(gan)絲的(de)功夫全(quan)在于看顏色(se)：乳白色(se)則尚未煮(zhu)(zhu)透，醬黑色(se)則火候太過(guo)，唯有色(se)澤(ze)金(jin)黃乃為(wei)上(shang)品(pin)。

至(zhi)此，干絲即可撈出，澆上蓋頭佐料，另加小磨麻油，香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知味停車(che)”。

素什錦菜包

雅名“翡翠”，足(zu)見老客們珍愛(ai)的(de)程度了。店家根據時(shi)令選購(gou)鮮嫩(nen)的(de)菠菜或青菜，先用沸水(shui)燙(tang)至八成(cheng)熟剁碎(sui)，再摻和(he)芝麻屑、豆(dou)腐干、木(mu)耳、面(mian)筋(jin)，拌以糖鹽、麻油，即(ji)成(cheng)清香(xiang)爽口的(de)素餡。未及包(bao)好上籠，已是令人垂涎。及至“翡翠”上桌，霧(wu)氣彌漫之(zhi)中，恍見白玉之(zhi)間碧綠幾點，異香(xiang)奇(qi)趣，不忍下(xia)箸——又(you)有(you)位美食家曾留(liu)下(xia)口碑“聞(wen)香(xiang)下(xia)馬”。

奇芳閣還根據(ju)不(bu)(bu)同(tong)季(ji)節供應應時佳(jia)點，象茭(jiao)兒菜燙(tang)面(mian)餃、薺(qi)菜燒(shao)餅(bing)、雞絲面(mian)、春卷等，均香甜(tian)淡雅，鮮而(er)不(bu)(bu)膩，脆而(er)不(bu)(bu)散(san)。

同時，該店(dian)還(huan)區(qu)別(bie)(bie)不同對象(xiang)進行(xing)專(zhuan)項服(fu)務，如有的(de)顧客訂做雞絲餃子，要(yao)吃葷的(de)，就和(he)(he)(he)牛(niu)肉(rou)鍋貼一鍋煎(jian)；要(yao)吃素(su)的(de)，就和(he)(he)(he)什錦(jin)菜包(bao)一籠蒸；有的(de)文人雅士(shi)(shi)和(he)(he)(he)官人紳(shen)士(shi)(shi)們“重(zhong)澆輕底(di)(di)”（指吃面澆頭多(duo)些(xie)，面條少些(xie)），有的(de)瓦木匠(jiang)和(he)(he)(he)手藝人則“重(zhong)底(di)(di)輕澆”（面多(duo)澆頭少），店(dian)家(jia)區(qu)別(bie)(bie)對象(xiang)，有求必應。

不管達官(guan)顯貴，還是(shi)販(fan)夫(fu)走卒(zu)，該店一(yi)(yi)概歡(huan)迎，一(yi)(yi)視同(tong)仁。他們(men)采(cai)取薄利多銷的經營(ying)之道，贏得(de)各(ge)類顧客的廣(guang)泛信譽。

奇(qi)芳(fang)閣開(kai)業時(shi)店(dian)號不(bu)足(zu)百人，但每月(yue)的營(ying)業額(e)均在萬(wan)元以上，通常每天售面一千(qian)余(yu)碗，賣茶二千(qian)余(yu)碗。

春(chun)節期間(jian)每天春(chun)卷(juan)可售一(yi)萬余條。老板為充(chong)分(fen)利用店堂價值，晚間(jian)還將(jiang)茶(cha)社包(bao)給(gei)藝人演(yan)唱，從中賺取部分(fen)茶(cha)金。

由于新奇(qi)芳閣檔(dang)次高雅，因而(er)前(qian)往品著(zhu)聚首的(de)社會(hui)名(ming)流，也絡繹(yi)不絕，如名(ming)畫家(jia)傅抱石、陳之佛等(deng)，名(ming)作家(jia)張(zhang)恨(hen)水、張(zhang)友(you)鸞等(deng)，均為奇(qi)芳閣的(de)座上客。

特色名吃

奇(qi)芳閣(ge)名為清真茶社(she)，實際上以(yi)經營(ying)面點為主(zhu)。在百(bai)余(yu)年的精(jing)心經營(ying)中，該店的傳統小吃蜚譽石城，久盛不衰。在著名的小吃“秦淮八(ba)絕”中，奇(qi)芳閣(ge)就占了兩個(ge)席位(wei)，即其“三絕”麻油干(gan)絲(si)、鴨油酥(su)燒餅和(he)“五絕”什錦菜包、雞絲(si)面，食者無不交(jiao)口稱贊。

2016年11月，“首(shou)屆中(zhong)國(guo)金牌旅游小吃”榜單出爐，奇芳閣(ge)的(de)蓮子赤豆元宵(xiao)名列其中(zhong)。