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歷史沿革

奇芳閣始創(chuang)于清朝末葉。

1917年，由當(dang)時的社會名流和(he)商界要人李仰超、朱壽(shou)仁、劉海如(ru)、禹子寬等(deng)人合股集資，在當(dang)時的奇望(wang)街（今建康路）上(shang)承思寺附近(jin)，開設了(le)“奇芳閣(ge)”清(qing)真茶社。

1919年，朱壽(shou)仁、劉海如(ru)等又溝通(tong)關(guan)系，捷足先登，買下了夫(fu)子廟貢院街口，當時譽(yu)為“龍(long)燈頭”的(de)這塊寶地。

另籌新(xin)店。為區別舊名(ming)，在(zai)字(zi)首上冠一“新(xin)”字(zi)，定名(ming)“新(xin)奇芳(fang)閣(ge)”清真茶社，于1920年農歷五月(yue)初一正式開張。

新奇芳閣的首任總(zong)經理(li)乃是朱壽仁，副(fu)經理(li)為阮(ruan)瀛州(zhou)，劉海如任副(fu)經理(li)兼業(ye)務總(zong)管。

李(li)仰超(chao)任協理(li)，禹子寬為副業(ye)務(wu)總(zong)管，李(li)質軒(xuan)為董事長，均是當時達官(guan)顯貴，股東皆為商界巨(ju)子。

新(xin)奇芳閣有這(zhe)些政界、商界以及軍(jun)界要人為支柱撐(cheng)腰(yao)，不僅引來社會名流(liu)經常在此聚會品味，而且地痞流(liu)氓也不敢來騷擾(rao)了。

當(dang)時社會上(shang)特別是茶客中曾(ceng)流傳一(yi)諺語(yu)云：“六朝居的樓堂大，得月臺的座炊（燉開(kai)水的大水壺）大，奇(qi)芳(fang)閣的勢(shi)力大”。新奇(qi)芳(fang)閣的地位顯赫，由此可見(jian)一(yi)斑。

現狀發展

南京解放(fang)后(hou)，奇芳閣(ge)從私營(ying)(ying)轉入(ru)公(gong)私合(he)(he)(he)營(ying)(ying)，而(er)后(hou)正式轉入(ru)國營(ying)(ying)，從此獲得了(le)(le)新生(sheng)，不僅管理體制(zhi)更(geng)加完善，而(er)且(qie)門面(mian)裝修和內(nei)中陳設也一改(gai)(gai)舊觀，特(te)別(bie)黨的(de)三中全會(hui)以(yi)來，該(gai)店(dian)積(ji)極實行(xing)改(gai)(gai)革(ge)開放(fang)，1982年在政(zheng)府支持(chi)下，奇芳閣(ge)進行(xing)了(le)(le)翻新改(gai)(gai)造，擴大(da)了(le)(le)生(sheng)產面(mian)積(ji)和營(ying)(ying)業(ye)面(mian)積(ji)，增(zeng)加了(le)(le)小(xiao)(xiao)(xiao)吃和菜(cai)肴(yao)品種，1984年正式改(gai)(gai)造奇芳閣(ge)酒(jiu)樓，由專營(ying)(ying)小(xiao)(xiao)(xiao)吃的(de)清真(zhen)茶社發(fa)展成為今天(tian)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃、飯菜(cai)綜合(he)(he)(he)型酒(jiu)樓。該(gai)店(dian)經理戴項勇和副經理郭家(jia)泉(quan)、高(gao)(gao)春(chun)社、潘永生(sheng)等與(yu)秦淮區飲食服務(wu)(wu)公(gong)司簽(qian)訂了(le)(le)責任(ren)承包(bao)合(he)(he)(he)同，將競(jing)爭機制(zhi)引入(ru)企業(ye)內(nei)部，完善各項規(gui)章制(zhi)度，狠抓規(gui)格、服務(wu)(wu)、衛生(sheng)三大(da)規(gui)范的(de)管理，增(zeng)強(qiang)了(le)(le)全店(dian)職工的(de)素質，提高(gao)(gao)了(le)(le)社會(hui)效益(yi)和經濟效益(yi)，承包(bao)前月(yue)營(ying)(ying)業(ye)額僅三、四(si)萬元(yuan)，現月(yue)營(ying)(ying)業(ye)額最多時已達24萬元(yuan)。

他們還根據(ju)地處(chu)秦淮(huai)風光帶的(de)(de)特點，創辦(ban)了(le)小(xiao)吃宴(yan)(yan)，可制作150元至1000元左右一桌(zhuo)的(de)(de)高檔宴(yan)(yan)，在小(xiao)吃宴(yan)(yan)席上，食客不(bu)但能品嘗(chang)到具有秦淮(huai)特色的(de)(de)八味冷盤、時令特色的(de)(de)菊花鴨心、鳳(feng)冠雞翅、豆瓣桂(gui)魚(yu)、雪花鮮貝等(deng)熱炒大(da)菜(cai)，同時，還可以(yi)品嘗(chang)到翡翠燒賣、牛肉(rou)蒸(zheng)餃(jiao)、什(shen)錦菜(cai)包(bao)、千層(ceng)油糕等(deng)八色名點，菜(cai)肴(yao)與名點交錯(cuo)穿插上席，使得(de)小(xiao)吃宴(yan)(yan)席既豐(feng)富又實惠，宴(yan)(yan)罷(ba)余(yu)香滿(man)口(kou)，齒頰留芳(fang)(fang)(fang)(fang)。榮毅仁先(xian)生(sheng)(sheng)來奇芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)品嘗(chang)過(guo)小(xiao)吃宴(yan)(yan)后，大(da)發(fa)雅(ya)興，即席揮毫“奇芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)小(xiao)吃好”！如今的(de)(de)奇芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)，經(jing)重(zhong)建后，重(zhong)檐飛閣(ge)，檻欄(lan)閣(ge)窗，廳堂寬敞，古風依然，正門(men)匾額店招流(liu)金，散發(fa)著(zhu)迷人的(de)(de)奇芳(fang)(fang)(fang)(fang)異彩。奇芳(fang)(fang)(fang)(fang)閣(ge)創辦(ban)以(yi)來生(sheng)(sheng)意(yi)興隆，除(chu)仰仗其(qi)地勢好、勢力大(da)，更(geng)因其(qi)經(jing)營得(de)法(fa)，如在店堂陳設、面點的(de)(de)制作技巧、服務態度等(deng)方面皆有獨到之處(chu)。

著名小吃

奇芳閣的傳統特色小吃品種(zhong)，以鴨油(you)酥燒餅、麻油(you)素千絲和素什錦菜包等(deng)最為叫絕。其制作工藝確(que)不同凡(fan)響。

鴨油酥燒餅

先將鴨油做(zuo)成油酥，按(an)對半的比例(li)與面(mian)粉摻和；再(zai)反復揉咼，做(zuo)成大小(xiao)均勻的面(mian)劑；蘸滿芝麻，下爐烘(hong)炕，達(da)到(dao)兩面(mian)澄黃十成酥方可出爐。

掌握火候全(quan)憑功夫(fu)，夾生或焦糊(hu)都(dou)是不(bu)允許的(de)。顧(gu)客品(pin)嘗時那份酥勁，比起月餅毫不(bu)遜色！

麻油素干絲

更(geng)為叫絕，它以選料精、制(zhi)作細、口(kou)味好而為顧(gu)客稱道(dao)。

首(shou)先(xian)選料要求極嚴，手(shou)感要硬錚錚的(de)，進嘴要絨酥酥的(de)，干子(zi)放(fang)在手(shou)心攥緊，松開手(shou)即(ji)還(huan)原，如斷裂(lie)或出現(xian)蜂窩狀，皆不(bu)合格而棄之。

其次(ci)制(zhi)作(zuo)十分考究，先將干(gan)(gan)子切成(cheng)極(ji)細的絲，再(zai)將干(gan)(gan)絲放入大缸，用開水燙兩遍，而后置于冷水浸泡(pao)，以除卻豆制(zhi)品(pin)的黃漿味；然后開始打囟，置大鍋內熬煮(zhu)；最后將打好的囟和浸泡(pao)過的干(gan)(gan)絲放入鍋中煮(zhu)，煮(zhu)干(gan)(gan)絲的功夫(fu)全在于看(kan)顏色(se)(se)：乳白色(se)(se)則尚未煮(zhu)透，醬黑(hei)色(se)(se)則火候(hou)太過，唯有色(se)(se)澤金黃乃為(wei)上品(pin)。

至此，干絲(si)即可撈出，澆上(shang)蓋頭(tou)佐料，另加小磨麻(ma)油，香味撲鼻(bi)而(er)來——難(nan)怪有名人(ren)曾題墨寶“知味停車”。

素什錦菜包

雅名“翡翠(cui)”，足(zu)見老客們珍愛的(de)程度了(le)。店家根據時令(ling)選購鮮嫩的(de)菠(bo)菜(cai)或青菜(cai)，先用(yong)沸(fei)水燙至八成(cheng)熟剁碎，再摻和芝麻(ma)屑、豆(dou)腐(fu)干、木耳、面筋，拌以糖鹽、麻(ma)油，即成(cheng)清香爽口的(de)素餡(xian)。未及包好上籠，已是(shi)令(ling)人垂涎。及至“翡翠(cui)”上桌，霧氣(qi)彌漫之(zhi)中，恍見白玉之(zhi)間碧綠幾點，異香奇趣，不忍下箸——又有(you)位美(mei)食家曾留下口碑“聞香下馬”。

奇(qi)芳閣還根據(ju)不(bu)同季節(jie)供應應時佳點(dian)，象茭兒(er)菜燙(tang)面(mian)餃、薺(qi)菜燒餅(bing)、雞絲面(mian)、春(chun)卷等，均香甜淡雅，鮮而(er)不(bu)膩，脆而(er)不(bu)散。

同時，該店還區別不同對象進行專(zhuan)項(xiang)服務(wu)，如有(you)的(de)顧客訂做(zuo)雞絲餃子，要吃葷的(de)，就和(he)牛肉鍋貼一鍋煎；要吃素的(de)，就和(he)什錦菜包(bao)一籠(long)蒸；有(you)的(de)文人(ren)雅士(shi)和(he)官人(ren)紳(shen)士(shi)們“重澆輕底”（指吃面(mian)澆頭(tou)多些(xie)(xie)，面(mian)條少(shao)(shao)些(xie)(xie)），有(you)的(de)瓦(wa)木匠(jiang)和(he)手藝人(ren)則(ze)“重底輕澆”（面(mian)多澆頭(tou)少(shao)(shao)），店家區別對象，有(you)求必應。

不管(guan)達官顯貴(gui)，還(huan)是販夫(fu)走(zou)卒，該店一(yi)概歡迎，一(yi)視同(tong)仁。他們采取(qu)薄利多(duo)銷(xiao)的經營之道，贏(ying)得各類(lei)顧客的廣泛信譽。

奇芳閣開業(ye)時(shi)店號不足(zu)百人，但每月(yue)的營業(ye)額均在萬元以(yi)上(shang)，通常每天售面一千余碗，賣茶(cha)二千余碗。

春節期間(jian)每天(tian)春卷(juan)可售一萬余條。老板為充分利用(yong)店(dian)堂價值，晚間(jian)還將茶(cha)社包給藝人(ren)演(yan)唱，從中賺取部分茶(cha)金。

由于新(xin)奇芳閣檔次高雅(ya)，因而前往品著(zhu)聚首的社會名流，也絡繹不絕(jue)，如名畫家傅抱石、陳之(zhi)佛等，名作家張(zhang)恨水、張(zhang)友(you)鸞等，均為奇芳閣的座上客。

特色名吃

奇芳閣名(ming)為清真(zhen)茶社，實際上(shang)以(yi)經營(ying)面(mian)點為主(zhu)。在(zai)百余年的精(jing)心(xin)經營(ying)中(zhong)，該(gai)店的傳統(tong)小吃蜚譽石城，久盛不衰。在(zai)著名(ming)的小吃“秦淮(huai)八絕”中(zhong)，奇芳閣就占了兩個席位，即其“三絕”麻油(you)干絲、鴨油(you)酥燒餅和“五絕”什錦菜包、雞絲面(mian)，食者無不交口稱贊。

2016年11月，“首屆中國金牌旅游小吃”榜單出爐，奇(qi)芳閣的蓮子赤豆元宵名列其中。