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歷史沿革

奇芳閣始創于清(qing)朝末葉。

1917年，由當時(shi)的(de)社會名流和商(shang)界(jie)要人李仰超、朱(zhu)壽(shou)仁、劉海如、禹子(zi)寬等(deng)人合(he)股集資(zi)，在當時(shi)的(de)奇望街(jie)（今建(jian)康(kang)路）上承思寺附近，開設了“奇芳閣”清真茶社。

1919年(nian)，朱壽仁(ren)、劉(liu)海如等又(you)溝通關系(xi)，捷(jie)足先(xian)登，買下(xia)了夫子廟貢院街口，當時譽為“龍燈頭”的(de)這塊寶(bao)地。

另籌新店。為(wei)區別(bie)舊名，在(zai)字首上冠一“新”字，定名“新奇芳閣”清(qing)真(zhen)茶社，于(yu)1920年農歷五月初(chu)一正式開張。

新(xin)奇芳閣的(de)首任(ren)(ren)總(zong)經(jing)(jing)理(li)乃是朱(zhu)壽(shou)仁，副(fu)經(jing)(jing)理(li)為阮瀛州，劉海(hai)如任(ren)(ren)副(fu)經(jing)(jing)理(li)兼業務總(zong)管(guan)。

李仰(yang)超任協理，禹子寬為(wei)副業務總管，李質(zhi)軒為(wei)董事(shi)長，均是當時(shi)達官顯貴，股東皆為(wei)商界巨子。

新奇芳閣有這些政界、商界以及(ji)軍(jun)界要人(ren)為支柱撐(cheng)腰，不僅引來社會名(ming)流經(jing)常在此聚會品味，而(er)且地(di)痞流氓也(ye)不敢來騷擾了。

當時社會上(shang)特別是茶客中曾流傳一諺語云：“六朝居的樓堂大，得月(yue)臺的座(zuo)炊(chui)（燉(dun)開水的大水壺）大，奇(qi)芳(fang)閣(ge)的勢力大”。新奇(qi)芳(fang)閣(ge)的地位顯(xian)赫，由此(ci)可見一斑。

現狀發展

南京解放(fang)后(hou)，奇(qi)芳閣從私營(ying)(ying)轉入公私合(he)營(ying)(ying)，而后(hou)正(zheng)(zheng)式(shi)轉入國營(ying)(ying)，從此獲得了(le)(le)(le)新生，不(bu)僅管理體制更加完(wan)善，而且門(men)面裝(zhuang)修和(he)內中陳(chen)設也一改(gai)(gai)舊觀，特(te)別黨的(de)三中全會(hui)以來，該店(dian)積極(ji)實行改(gai)(gai)革(ge)開(kai)放(fang)，1982年(nian)在政(zheng)府支持下，奇(qi)芳閣進行了(le)(le)(le)翻新改(gai)(gai)造(zao)(zao)，擴(kuo)大了(le)(le)(le)生產面積和(he)營(ying)(ying)業(ye)(ye)面積，增加了(le)(le)(le)小吃(chi)和(he)菜(cai)(cai)肴品種，1984年(nian)正(zheng)(zheng)式(shi)改(gai)(gai)造(zao)(zao)奇(qi)芳閣酒樓(lou)，由(you)專營(ying)(ying)小吃(chi)的(de)清真茶社(she)(she)(she)發展成為今天的(de)小吃(chi)、飯菜(cai)(cai)綜(zong)合(he)型酒樓(lou)。該店(dian)經理戴項(xiang)勇和(he)副經理郭家泉(quan)、高春社(she)(she)(she)、潘永(yong)生等與秦淮區飲(yin)食(shi)服務公司簽訂了(le)(le)(le)責任承(cheng)包合(he)同，將競爭(zheng)機制引入企業(ye)(ye)內部(bu)，完(wan)善各項(xiang)規(gui)章制度，狠抓(zhua)規(gui)格(ge)、服務、衛生三大規(gui)范的(de)管理，增強了(le)(le)(le)全店(dian)職工的(de)素質，提高了(le)(le)(le)社(she)(she)(she)會(hui)效(xiao)益和(he)經濟效(xiao)益，承(cheng)包前月(yue)營(ying)(ying)業(ye)(ye)額僅三、四萬(wan)元，現月(yue)營(ying)(ying)業(ye)(ye)額最多時已達24萬(wan)元。

他們還根據地(di)處秦淮風光帶的(de)(de)特(te)點(dian)，創辦了小吃(chi)宴(yan)，可制作150元至1000元左右一(yi)桌的(de)(de)高檔宴(yan)，在小吃(chi)宴(yan)席上(shang)，食客不(bu)但(dan)能品(pin)嘗(chang)(chang)到具有(you)秦淮特(te)色的(de)(de)八味(wei)冷盤、時令特(te)色的(de)(de)菊花(hua)鴨心、鳳冠雞翅(chi)、豆瓣桂(gui)魚、雪花(hua)鮮貝等(deng)熱炒大(da)(da)(da)菜(cai)，同時，還可以品(pin)嘗(chang)(chang)到翡翠燒賣、牛(niu)肉蒸(zheng)餃、什錦菜(cai)包、千層油糕等(deng)八色名點(dian)，菜(cai)肴與名點(dian)交錯穿插上(shang)席，使得小吃(chi)宴(yan)席既豐富又實惠，宴(yan)罷余香(xiang)滿口，齒頰留芳(fang)。榮毅仁先生(sheng)來奇(qi)芳(fang)閣品(pin)嘗(chang)(chang)過小吃(chi)宴(yan)后，大(da)(da)(da)發(fa)雅興，即席揮毫(hao)“奇(qi)芳(fang)閣小吃(chi)好”！如今的(de)(de)奇(qi)芳(fang)閣，經重建(jian)后，重檐飛(fei)閣，檻欄閣窗，廳堂寬敞，古風依然(ran)，正(zheng)門匾(bian)額(e)店招流金，散(san)發(fa)著迷人的(de)(de)奇(qi)芳(fang)異彩。奇(qi)芳(fang)閣創辦以來生(sheng)意興隆(long)，除(chu)仰仗其(qi)(qi)地(di)勢好、勢力大(da)(da)(da)，更因其(qi)(qi)經營得法，如在店堂陳設、面(mian)點(dian)的(de)(de)制作技巧、服務態(tai)度等(deng)方面(mian)皆有(you)獨到之處。

著名小吃

奇芳閣的傳統特色小吃品(pin)種，以鴨油酥燒餅、麻油素(su)千絲和素(su)什錦菜包等最為(wei)叫(jiao)絕。其(qi)制作工藝確(que)不同(tong)凡(fan)響。

鴨油酥燒餅

先將鴨油做成油酥，按(an)對(dui)半的比例(li)與(yu)面(mian)粉(fen)摻(chan)和；再反復(fu)揉咼，做成大小均勻(yun)的面(mian)劑；蘸滿芝麻，下爐(lu)烘炕(kang)，達到兩面(mian)澄黃十成酥方(fang)可出爐(lu)。

掌(zhang)握火候全憑功夫，夾生(sheng)或焦糊(hu)都是不(bu)允許的。顧客品嘗(chang)時那份酥(su)勁，比起月餅(bing)毫(hao)不(bu)遜色！

麻油素干絲

更(geng)為叫絕(jue)，它(ta)以選料精、制作細(xi)、口味好而為顧客稱道。

首(shou)先(xian)選料要求極(ji)嚴(yan)，手(shou)感要硬錚(zheng)錚(zheng)的，進嘴(zui)要絨(rong)酥酥的，干(gan)子(zi)放(fang)在手(shou)心攥緊，松開手(shou)即還原，如(ru)斷裂或(huo)出現蜂窩(wo)狀，皆(jie)不合格(ge)而棄(qi)之。

其次制(zhi)作十分考究，先將(jiang)干(gan)子切成(cheng)極細的(de)絲，再將(jiang)干(gan)絲放入大缸(gang)，用開水燙兩遍，而后(hou)置于冷水浸泡，以除卻豆制(zhi)品(pin)的(de)黃(huang)漿味；然后(hou)開始打(da)囟，置大鍋內熬(ao)煮(zhu)(zhu)；最后(hou)將(jiang)打(da)好的(de)囟和(he)浸泡過(guo)的(de)干(gan)絲放入鍋中煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)干(gan)絲的(de)功夫全在于看顏色(se)：乳白色(se)則(ze)尚未煮(zhu)(zhu)透，醬黑色(se)則(ze)火(huo)候(hou)太(tai)過(guo)，唯有色(se)澤金黃(huang)乃(nai)為(wei)上品(pin)。

至此，干絲(si)即可撈出，澆(jiao)上蓋頭佐料，另加(jia)小磨麻油，香味撲鼻而來——難怪有名人曾題墨寶“知(zhi)味停車”。

素什錦菜包

雅名“翡翠”，足(zu)見老客們(men)珍愛的程(cheng)度了。店家根據時令選購鮮嫩的菠菜(cai)或青菜(cai)，先用沸水燙(tang)至八成(cheng)熟剁碎(sui)，再摻和芝麻(ma)屑(xie)、豆(dou)腐干(gan)、木耳、面筋，拌以糖鹽、麻(ma)油，即成(cheng)清香(xiang)爽口的素(su)餡。未及包好(hao)上籠(long)，已是令人(ren)垂涎。及至“翡翠”上桌(zhuo)，霧氣彌漫之中，恍(huang)見白玉(yu)之間碧綠幾(ji)點，異香(xiang)奇(qi)趣，不忍下箸——又(you)有位(wei)美(mei)食家曾留下口碑(bei)“聞香(xiang)下馬(ma)”。

奇芳(fang)閣還根據不(bu)同(tong)季節供(gong)應應時佳點，象茭兒菜燙面餃、薺菜燒餅、雞絲面、春卷等(deng)，均(jun)香甜淡雅，鮮(xian)而不(bu)膩，脆(cui)而不(bu)散。

同時，該店還區(qu)別不同對(dui)(dui)象進行專項服務，如有(you)的顧客訂做(zuo)雞絲餃子(zi)，要吃(chi)葷的，就和(he)牛肉鍋貼一鍋煎；要吃(chi)素的，就和(he)什(shen)錦(jin)菜包一籠蒸；有(you)的文人雅士和(he)官人紳士們“重(zhong)澆(jiao)輕底”（指吃(chi)面(mian)澆(jiao)頭多(duo)些(xie)，面(mian)條少些(xie)），有(you)的瓦木匠和(he)手藝人則“重(zhong)底輕澆(jiao)”（面(mian)多(duo)澆(jiao)頭少），店家區(qu)別對(dui)(dui)象，有(you)求必(bi)應。

不(bu)管(guan)達官顯貴，還是(shi)販夫走(zou)卒，該(gai)店一概歡迎，一視(shi)同仁(ren)。他們(men)采取(qu)薄(bo)利多銷的經營之道(dao)，贏得各類顧(gu)客的廣(guang)泛信譽(yu)。

奇芳閣開業時店號不足(zu)百人，但(dan)每月的營業額(e)均在萬元以上，通常每天售面一千余碗，賣茶二千余碗。

春節期(qi)間每天(tian)春卷可(ke)售(shou)一萬(wan)余(yu)條。老板為(wei)充分利用店堂(tang)價(jia)值(zhi)，晚間還(huan)將茶社包給藝人(ren)演唱，從中(zhong)賺取部分茶金。

由于新(xin)奇芳閣檔次(ci)高雅，因而前往品著聚首(shou)的(de)社會名流，也絡繹不絕，如名畫家傅抱石、陳(chen)之佛等，名作家張恨水、張友鸞等，均為奇芳閣的(de)座上客。

特色名吃

奇芳閣名為清真茶社，實際上以(yi)經(jing)營面點為主。在(zai)百余(yu)年的(de)精心經(jing)營中(zhong)，該店的(de)傳統小吃蜚譽石(shi)城，久盛(sheng)不(bu)衰。在(zai)著名的(de)小吃“秦淮八(ba)絕”中(zhong)，奇芳閣就占了(le)兩個(ge)席位，即其“三絕”麻油(you)(you)干絲、鴨油(you)(you)酥燒餅和“五絕”什錦(jin)菜包、雞(ji)絲面，食者無不(bu)交(jiao)口稱贊。

2016年11月，“首屆中國金牌旅游小(xiao)吃”榜單出爐(lu)，奇(qi)芳閣(ge)的蓮子赤豆元宵名列其中。