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簡介

車(che)(che)橋(qiao)，歷史上是淮(huai)(huai)安縣(xian)(xian)除淮(huai)(huai)城之(zhi)外(wai)的(de)(de)(de)最大農(nong)村集(ji)鎮。那時人們把淮(huai)(huai)安縣(xian)(xian)分為(wei)(wei)三個大片：東(dong)南(nan)鄉(xiang)、西南(nan)鄉(xiang)和東(dong)北(bei)鄉(xiang)。這三大片中各有(you)一(yi)(yi)個中心集(ji)鎮，叫做一(yi)(yi)車(che)(che)、二岔、三欽工。“一(yi)(yi)車(che)(che)”就是指的(de)(de)(de)位于(yu)淮(huai)(huai)城東(dong)南(nan)鄉(xiang)的(de)(de)(de)車(che)(che)橋(qiao)。車(che)(che)橋(qiao)名菜(cai)有(you)軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚，清光緒十年，兩江總督左宗(zong)棠(tang)視(shi)察(cha)淮(huai)(huai)河水患，駐節淮(huai)(huai)安城，淮(huai)(huai)安知府特意安排(pai)車(che)(che)橋(qiao)的(de)(de)(de)廚師做了(le)一(yi)(yi)道軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚。左宗(zong)棠(tang)食用后大為(wei)(wei)贊(zan)賞。在他的(de)(de)(de)推薦下，軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚曾作為(wei)(wei)淮(huai)(huai)安府的(de)(de)(de)貢品之(zhi)一(yi)(yi)進京恭(gong)賀慈禧(xi)七十大壽。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調料(liao)：味精(jing)(1克(ke)(ke)) 香醋(115克(ke)(ke)) 白胡椒(jiao)(1克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(jiu)(10克(ke)(ke)) 大(da)蒜(10克(ke)(ke)) 粗鹽(yan)(50克(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(13克(ke)(ke)) 小蔥(5克(ke)(ke)) 醬油(you)(25克(ke)(ke)) 豬油(you)（煉制）(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切(qie)片；

2. 蒜(suan)去蒜(suan)衣，洗凈，切片；

3. 蔥(cong)洗凈，挽成蔥(cong)結；

4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、姜片，用(yong)旺火燒(shao)沸(fei)，速倒入長(chang)(chang)魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長(chang)(chang)魚停止(zhi)竄動，嘴張開，水沸(fei)后再加入少量清水，并用(yong)手勺輕輕地(di)將長(chang)(chang)魚推動翻身，燜約3 分鐘；

5. 將長(chang)魚撈(lao)(lao)出(chu)，放入(ru)清水中(zhong)洗凈，撈(lao)(lao)出(chu)，取脊背肉(rou)一掐兩斷，放入(ru)沸水鍋中(zhong)燙一下，撈(lao)(lao)出(chu)瀝去水分；

6. 炒鍋置旺火(huo)上燒(shao)熱，舀(yao)入熟豬油75 克(ke)(ke)，燒(shao)至七(qi)成(cheng)熱時，投入蒜片炸(zha)香，放入長魚脊背(bei)肉(rou)，加(jia)入料酒、味精、醬油，用(yong)水淀粉勾芡，烹入香醋15 克(ke)(ke)，淋入熟豬油25 克(ke)(ke)，顛(dian)鍋裝盤，撒上白胡椒粉即(ji)成(cheng)。

工藝提示

1. 將活長魚(yu)下入沸水(shui)鍋(guo)(guo)后，要立即蓋緊鍋(guo)(guo)蓋，以防長魚(yu)竄出。

2. 此菜選(xuan)用端午前后的筆(bi)桿粗的小(xiao)長(chang)魚，精(jing)心烹制(zhi)。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光(guang)爍亮，軟嫩異常，清鮮(xian)爽(shuang)口，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)魚(yu)富(fu)含(han)DHA和卵磷脂它是(shi)構(gou)成人體(ti)各器官(guan)組(zu)織(zhi)細胞膜(mo)的(de)(de)主要成分，而(er)且是(shi)腦細胞不可缺少(shao)的(de)(de)營(ying)養；鱔(shan)(shan)魚(yu)特含(han)降低血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)的(de)(de)“鱔(shan)(shan)魚(yu)素”，且所含(han)脂肪極少(shao)是(shi)糖(tang)尿病(bing)患(huan)者的(de)(de)理想(xiang)食品；鱔(shan)(shan)魚(yu)含(han)豐富(fu)維生素A，能增進(jin)視力，促進(jin)皮(pi)膜(mo)的(de)(de)新陳代(dai)謝。鱔(shan)(shan)魚(yu)具(ju)有(you)補中益氣、養血(xue)固脫(tuo)、溫陽(yang)益脾(pi)、滋補肝腎(shen)、祛風通絡等功效(xiao)，適(shi)用(yong)內痔出血(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產(chan)后瘦弱(ruo)、婦女勞傷、子宮脫(tuo)垂、腎(shen)虛腰(yao)痛、四肢無力、風濕(shi)麻痹、口眼歪(wai)斜等癥。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不(bu)宜與狗(gou)肉、狗(gou)血、南瓜、菠菜(cai)、紅棗同食。

歷史文化

軟兜長魚(yu)是(shi)淮安(an)歷史上享有盛名的一道特色(se)菜肴，現已成為淮揚菜系(xi)中一道主打的傳(chuan)統(tong)品牌菜。

1. 鱔(shan)(shan)魚(yu)，淮安、阜(fu)寧(ning)等地(di)俗稱“長魚(yu)”。其味甚美。俗有“小暑(shu)鱔(shan)(shan)魚(yu)賽人參”的民(min)諺。

2. 兩(liang)淮庖廚擅(shan)長(chang)以鱔魚(yu)為主料，烹制成席(xi)，名曰：“兩(liang)淮長(chang)魚(yu)席(xi)”。其菜多達108 款，肴肴疊出，品品味(wei)殊。軟兜(dou)長(chang)魚(yu)，即(ji)是(shi)長(chang)魚(yu)席(xi)中的一道名肴。

3. 據說，古(gu)代氽制長(chang)魚(yu)，是將活長(chang)魚(yu)用(yong)紗(sha)布兜(dou)(dou)扎，放入帶(dai)(dai)有蔥、姜、鹽、醋(cu)的沸水(shui)鍋內，氽至魚(yu)身(shen)卷(juan)曲，口張開時撈出(chu)。取其脊肉(rou)烹制。成(cheng)菜(cai)后魚(yu)肉(rou)十分(fen)醇(chun)嫩(nen)，用(yong)筷子夾起，兩端一垂(chui)，猶如小(xiao)孩胸前(qian)的兜(dou)(dou)肚帶(dai)(dai)，食時，可(ke)以湯匙兜(dou)(dou)住，故(gu)名“軟(ruan)兜(dou)(dou)長(chang)魚(yu)”。

4.軟兜(dou)長魚(yu)是淮(huai)安(an)、鹽城(cheng)、阜寧等地(di)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，清人徐珂(ke)在(zai)其《清稗類鈔·飲食類》中(zhong)記載：“淮(huai)安(an)多(duo)名(ming)(ming)(ming)庖，治鱔(shan)尤有(you)名(ming)(ming)(ming)。且能以全席之(zhi)肴，皆(jie)以鱔(shan)魚(yu)為之(zhi)，多(duo)著(zhu)可(ke)數十(shi)品。盤也，碗(wan)也，碟也，所盛皆(jie)鱔(shan)也。而味(wei)各不同，謂之(zhi)全鱔(shan)席，號稱一百有(you)八品者”。史載清光緒十(shi)年，兩江(jiang)總督左宗棠視察云(yun)梯關淮(huai)河水(shui)患，駐淮(huai)安(an)府，淮(huai)安(an)知府特地(di)從車橋請廚師做了一道軟兜(dou)長魚(yu)供左大人品嘗。在(zai)左宗棠的推薦下(xia)，軟兜(dou)長魚(yu)作(zuo)為淮(huai)安(an)府的貢品之(zhi)一晉(jin)京恭賀慈(ci)禧七(qi)十(shi)大壽。