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簡介

車(che)(che)橋(qiao)，歷史(shi)上是(shi)淮(huai)(huai)(huai)安縣除淮(huai)(huai)(huai)城(cheng)(cheng)(cheng)之外的(de)最大農(nong)村集鎮(zhen)。那時人們把淮(huai)(huai)(huai)安縣分為(wei)(wei)三(san)個(ge)大片(pian)：東南鄉(xiang)、西南鄉(xiang)和東北鄉(xiang)。這三(san)大片(pian)中(zhong)各有一(yi)(yi)個(ge)中(zhong)心集鎮(zhen)，叫(jiao)做一(yi)(yi)車(che)(che)、二岔(cha)、三(san)欽工(gong)。“一(yi)(yi)車(che)(che)”就是(shi)指(zhi)的(de)位于(yu)淮(huai)(huai)(huai)城(cheng)(cheng)(cheng)東南鄉(xiang)的(de)車(che)(che)橋(qiao)。車(che)(che)橋(qiao)名菜有軟兜長(chang)魚(yu)，清光(guang)緒十年，兩江總(zong)督左宗棠視察淮(huai)(huai)(huai)河水患，駐節淮(huai)(huai)(huai)安城(cheng)(cheng)(cheng)，淮(huai)(huai)(huai)安知府特意(yi)安排車(che)(che)橋(qiao)的(de)廚師做了一(yi)(yi)道軟兜長(chang)魚(yu)。左宗棠食用(yong)后大為(wei)(wei)贊(zan)賞。在他的(de)推(tui)薦下，軟兜長(chang)魚(yu)曾作為(wei)(wei)淮(huai)(huai)(huai)安府的(de)貢品之一(yi)(yi)進(jin)京恭(gong)賀慈(ci)禧七十大壽。

制作材料

主料：鱔魚(yu)(1000克)

調料：味精(1克(ke)(ke)) 香醋(115克(ke)(ke)) 白胡椒(1克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 料酒(10克(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)) 粗(cu)鹽(50克(ke)(ke)) 淀(dian)粉(fen)(蠶豆)(13克(ke)(ke)) 小蔥(5克(ke)(ke)) 醬油(you)(25克(ke)(ke)) 豬油(you)（煉制）(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蒜去蒜衣(yi)，洗(xi)凈(jing)，切片；

3. 蔥洗凈，挽成(cheng)蔥結；

4. 鍋(guo)內放入清水(shui)2000毫升、粗鹽、香(xiang)醋100 克、蔥結(jie)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(chang)魚(yu)（鱔(shan)魚(yu)），蓋緊鍋(guo)蓋，待長(chang)魚(yu)停止(zhi)竄動，嘴張(zhang)開，水(shui)沸后(hou)再加入少量清水(shui)，并用手勺輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地將長(chang)魚(yu)推動翻身，燜約3 分鐘(zhong)；

5. 將長魚(yu)撈(lao)出，放(fang)入(ru)清水(shui)中(zhong)洗凈，撈(lao)出，取脊背(bei)肉一掐兩斷，放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)燙(tang)一下，撈(lao)出瀝去水(shui)分(fen)；

6. 炒鍋置旺火上燒熱(re)，舀入(ru)熟豬(zhu)(zhu)油(you)(you)75 克，燒至七成(cheng)熱(re)時，投(tou)入(ru)蒜片炸香(xiang)，放入(ru)長魚脊背肉，加入(ru)料(liao)酒、味精、醬(jiang)油(you)(you)，用水淀粉勾芡，烹入(ru)香(xiang)醋(cu)15 克，淋入(ru)熟豬(zhu)(zhu)油(you)(you)25 克，顛鍋裝(zhuang)盤，撒上白(bai)胡椒(jiao)粉即成(cheng)。

工藝提示

1. 將活長魚下入沸水鍋后，要立即(ji)蓋緊(jin)鍋蓋，以防長魚竄(cuan)出。

2. 此菜(cai)選用端午前后的筆桿粗的小(xiao)長魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背(bei)烏光爍亮，軟嫩異常，清(qing)鮮爽口，蒜香濃郁(yu)。

食譜營養

鱔(shan)魚(yu)(yu)：鱔(shan)魚(yu)(yu)富(fu)含(han)(han)DHA和卵磷脂(zhi)它是(shi)構成(cheng)人(ren)體各器官組(zu)織(zhi)細胞膜的(de)主要成(cheng)分，而且是(shi)腦細胞不可(ke)缺(que)少(shao)的(de)營養；鱔(shan)魚(yu)(yu)特含(han)(han)降(jiang)低血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚(yu)(yu)素(su)”，且所含(han)(han)脂(zhi)肪極少(shao)是(shi)糖(tang)尿病患者(zhe)的(de)理想(xiang)食品；鱔(shan)魚(yu)(yu)含(han)(han)豐富(fu)維生素(su)A，能(neng)增進(jin)視力，促進(jin)皮(pi)膜的(de)新陳代謝。鱔(shan)魚(yu)(yu)具有(you)補(bu)中益(yi)氣(qi)、養血(xue)固脫(tuo)(tuo)、溫陽益(yi)脾、滋補(bu)肝腎、祛風通(tong)絡等功效(xiao)，適(shi)用內痔出(chu)血(xue)、氣(qi)虛脫(tuo)(tuo)肛、產后瘦弱、婦(fu)女勞傷、子宮脫(tuo)(tuo)垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕(shi)麻痹、口(kou)眼(yan)歪(wai)斜(xie)等癥。

食譜相克

鱔(shan)魚：鱔(shan)魚不宜(yi)與狗肉、狗血、南瓜(gua)、菠菜、紅棗(zao)同食。

歷史文化

軟兜長魚是淮(huai)安歷(li)史上享有盛名的一(yi)道特色菜(cai)肴，現已成為淮(huai)揚菜(cai)系中一(yi)道主(zhu)打的傳統品(pin)牌菜(cai)。

1. 鱔(shan)魚(yu)(yu)，淮安(an)、阜寧等地(di)俗稱“長魚(yu)(yu)”。其味甚(shen)美(mei)。俗有(you)“小(xiao)暑鱔(shan)魚(yu)(yu)賽人(ren)參”的(de)民諺。

2. 兩(liang)淮庖廚擅長(chang)以鱔魚(yu)為主料，烹制(zhi)成席，名(ming)曰：“兩(liang)淮長(chang)魚(yu)席”。其菜(cai)多達108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)，即是長(chang)魚(yu)席中(zhong)的(de)一道名(ming)肴。

3. 據說，古代氽(tun)制長(chang)魚，是將活長(chang)魚用紗(sha)布兜(dou)扎，放(fang)入帶(dai)有(you)蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽(tun)至魚身卷曲，口張(zhang)開時撈出。取其脊肉(rou)烹制。成菜后魚肉(rou)十分醇嫩，用筷(kuai)子夾起，兩(liang)端一垂，猶如小孩胸(xiong)前的兜(dou)肚帶(dai)，食(shi)時，可以湯匙(chi)兜(dou)住(zhu)，故名“軟兜(dou)長(chang)魚”。

4.軟(ruan)兜長(chang)魚是淮(huai)(huai)(huai)安、鹽城(cheng)、阜寧等地(di)名菜，清(qing)人(ren)徐(xu)珂在其《清(qing)稗類(lei)鈔·飲食類(lei)》中記(ji)載：“淮(huai)(huai)(huai)安多名庖，治鱔(shan)(shan)尤有名。且能以全席之(zhi)(zhi)肴，皆(jie)以鱔(shan)(shan)魚為(wei)之(zhi)(zhi)，多著可數十(shi)品。盤也(ye)，碗也(ye)，碟(die)也(ye)，所盛(sheng)皆(jie)鱔(shan)(shan)也(ye)。而味各不同，謂之(zhi)(zhi)全鱔(shan)(shan)席，號(hao)稱一(yi)百有八品者”。史載清(qing)光緒十(shi)年，兩江總(zong)督左宗棠(tang)視察云梯關淮(huai)(huai)(huai)河(he)水患，駐淮(huai)(huai)(huai)安府，淮(huai)(huai)(huai)安知府特(te)地(di)從(cong)車橋請(qing)廚師做(zuo)了一(yi)道軟(ruan)兜長(chang)魚供左大(da)人(ren)品嘗。在左宗棠(tang)的(de)推薦下(xia)，軟(ruan)兜長(chang)魚作為(wei)淮(huai)(huai)(huai)安府的(de)貢品之(zhi)(zhi)一(yi)晉京(jing)恭賀慈禧七十(shi)大(da)壽。