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簡介

車橋(qiao)，歷史上是(shi)淮(huai)安縣(xian)除淮(huai)城(cheng)之(zhi)(zhi)外的(de)最大(da)(da)農村集鎮(zhen)。那時(shi)人們把(ba)淮(huai)安縣(xian)分(fen)為三個大(da)(da)片(pian)：東(dong)南鄉、西(xi)南鄉和東(dong)北鄉。這三大(da)(da)片(pian)中各有(you)(you)一(yi)(yi)個中心集鎮(zhen)，叫做一(yi)(yi)車、二岔(cha)、三欽工(gong)。“一(yi)(yi)車”就是(shi)指(zhi)的(de)位(wei)于淮(huai)城(cheng)東(dong)南鄉的(de)車橋(qiao)。車橋(qiao)名菜(cai)有(you)(you)軟(ruan)兜長魚，清光緒十年，兩(liang)江總督左(zuo)宗棠視察淮(huai)河水患，駐節淮(huai)安城(cheng)，淮(huai)安知府特意安排車橋(qiao)的(de)廚(chu)師做了一(yi)(yi)道(dao)軟(ruan)兜長魚。左(zuo)宗棠食用(yong)后大(da)(da)為贊賞。在他的(de)推薦下，軟(ruan)兜長魚曾作為淮(huai)安府的(de)貢品之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)進(jin)京恭賀慈禧七十大(da)(da)壽(shou)。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調料：味(wei)精(1克) 香醋(115克) 白(bai)胡(hu)椒(1克) 姜(10克) 料酒(jiu)(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(fen)(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)

制作工藝

1. 姜洗凈(jing)，切片；

2. 蒜去(qu)蒜衣(yi)，洗(xi)凈(jing)，切片；

3. 蔥洗(xi)凈，挽成蔥結；

4. 鍋(guo)內放入(ru)(ru)清水2000毫(hao)升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、姜(jiang)片，用旺火(huo)燒(shao)沸，速倒入(ru)(ru)長(chang)魚(yu)（鱔魚(yu)），蓋緊鍋(guo)蓋，待長(chang)魚(yu)停止竄動，嘴張開(kai)，水沸后再加(jia)入(ru)(ru)少量(liang)清水，并用手勺輕輕地將長(chang)魚(yu)推動翻(fan)身，燜約3 分鐘；

5. 將長魚撈(lao)出，放(fang)入清水(shui)中洗凈，撈(lao)出，取脊背肉(rou)一掐兩斷(duan)，放(fang)入沸水(shui)鍋中燙一下，撈(lao)出瀝去水(shui)分(fen)；

6. 炒鍋置旺火上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)熟(shu)(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)75 克(ke)，燒(shao)至七(qi)成(cheng)熱(re)時，投入(ru)蒜(suan)片(pian)炸香，放入(ru)長魚脊背肉，加入(ru)料(liao)酒、味(wei)精、醬油(you)，用水淀粉勾(gou)芡，烹(peng)入(ru)香醋15 克(ke)，淋入(ru)熟(shu)(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)25 克(ke)，顛鍋裝盤(pan)，撒上白(bai)胡椒粉即成(cheng)。

工藝提示

1. 將活長(chang)魚(yu)下入沸水鍋后，要立即(ji)蓋緊鍋蓋，以防長(chang)魚(yu)竄出。

2. 此菜選用端午前后(hou)的筆桿(gan)粗(cu)的小長魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊(ji)背(bei)烏光爍亮，軟嫩異常，清(qing)鮮爽口(kou)，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)：鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)富含DHA和(he)卵磷脂(zhi)它是(shi)構成人體各器官組織細胞(bao)膜(mo)的(de)主要成分，而且(qie)是(shi)腦細胞(bao)不可缺少(shao)的(de)營養；鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)特含降低血糖和(he)調節血糖的(de)“鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)素”，且(qie)所含脂(zhi)肪(fang)極少(shao)是(shi)糖尿病患者的(de)理想食品；鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)含豐富維生素A，能增(zeng)進視力(li)(li)，促(cu)進皮膜(mo)的(de)新陳代(dai)謝。鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)具有補中益氣、養血固(gu)脫(tuo)(tuo)、溫陽(yang)益脾、滋補肝腎(shen)、祛風(feng)通絡等功(gong)效，適用內痔出血、氣虛脫(tuo)(tuo)肛(gang)、產后瘦弱、婦女勞傷、子(zi)宮脫(tuo)(tuo)垂(chui)、腎(shen)虛腰痛(tong)、四肢無(wu)力(li)(li)、風(feng)濕麻痹、口(kou)眼歪斜等癥。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不(bu)宜與(yu)狗肉、狗血(xue)、南瓜、菠菜(cai)、紅(hong)棗同食(shi)。

歷史文化

軟兜長魚是淮(huai)安歷史上享有盛名的一(yi)道特色(se)菜肴，現已成為淮(huai)揚菜系中一(yi)道主打的傳統(tong)品牌菜。

1. 鱔(shan)魚，淮安、阜(fu)寧等(deng)地(di)俗(su)稱“長魚”。其味甚美。俗(su)有(you)“小暑鱔(shan)魚賽人參(can)”的民(min)諺(yan)。

2. 兩(liang)淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹(peng)制成席，名(ming)曰：“兩(liang)淮長魚席”。其菜多達108 款，肴(yao)肴(yao)疊出，品品味殊。軟兜長魚，即(ji)是長魚席中的一(yi)道名(ming)肴(yao)。

3. 據說，古代氽制(zhi)(zhi)長魚(yu)，是將活長魚(yu)用紗布(bu)兜扎，放入帶有(you)蔥、姜、鹽、醋的沸(fei)水鍋內，氽至魚(yu)身(shen)卷曲，口(kou)張開時(shi)(shi)撈(lao)出。取其脊肉(rou)烹制(zhi)(zhi)。成菜后(hou)魚(yu)肉(rou)十分(fen)醇嫩，用筷子夾起，兩端(duan)一垂，猶如小孩胸(xiong)前的兜肚帶，食時(shi)(shi)，可以(yi)湯匙(chi)兜住，故名“軟(ruan)兜長魚(yu)”。

4.軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)是淮(huai)(huai)安(an)、鹽城、阜寧等(deng)地名(ming)菜，清(qing)(qing)人(ren)徐珂在其《清(qing)(qing)稗類鈔·飲食(shi)類》中記載(zai)：“淮(huai)(huai)安(an)多(duo)名(ming)庖，治鱔尤有(you)(you)名(ming)。且能以全席之(zhi)肴，皆以鱔魚(yu)(yu)為之(zhi)，多(duo)著可數十品(pin)(pin)。盤也，碗也，碟也，所盛(sheng)皆鱔也。而味各不同，謂之(zhi)全鱔席，號稱一百(bai)有(you)(you)八品(pin)(pin)者”。史載(zai)清(qing)(qing)光(guang)緒十年，兩江總督左(zuo)宗棠視察云梯(ti)關淮(huai)(huai)河水患(huan)，駐(zhu)淮(huai)(huai)安(an)府(fu)(fu)，淮(huai)(huai)安(an)知府(fu)(fu)特地從車橋請廚師(shi)做(zuo)了一道軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)供左(zuo)大(da)人(ren)品(pin)(pin)嘗。在左(zuo)宗棠的(de)推(tui)薦下，軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)作(zuo)為淮(huai)(huai)安(an)府(fu)(fu)的(de)貢品(pin)(pin)之(zhi)一晉京(jing)恭賀慈禧七十大(da)壽。