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簡介

車橋(qiao)，歷史上是淮(huai)(huai)安(an)縣除淮(huai)(huai)城(cheng)之(zhi)(zhi)外的(de)最大農村(cun)集鎮。那時人們把(ba)淮(huai)(huai)安(an)縣分為三(san)(san)個大片(pian)：東南鄉(xiang)、西南鄉(xiang)和東北鄉(xiang)。這(zhe)三(san)(san)大片(pian)中各有一(yi)個中心集鎮，叫做(zuo)(zuo)一(yi)車、二岔、三(san)(san)欽工。“一(yi)車”就是指的(de)位于淮(huai)(huai)城(cheng)東南鄉(xiang)的(de)車橋(qiao)。車橋(qiao)名菜有軟兜長魚(yu)(yu)，清(qing)光(guang)緒十年，兩江(jiang)總(zong)督左宗(zong)棠視(shi)察淮(huai)(huai)河水(shui)患(huan)，駐節淮(huai)(huai)安(an)城(cheng)，淮(huai)(huai)安(an)知(zhi)府特意安(an)排車橋(qiao)的(de)廚師做(zuo)(zuo)了(le)一(yi)道軟兜長魚(yu)(yu)。左宗(zong)棠食(shi)用后大為贊賞(shang)。在他的(de)推(tui)薦下，軟兜長魚(yu)(yu)曾作為淮(huai)(huai)安(an)府的(de)貢(gong)品之(zhi)(zhi)一(yi)進京(jing)恭賀慈禧七十大壽(shou)。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調料：味精(1克(ke)(ke)) 香(xiang)醋(115克(ke)(ke)) 白胡椒(1克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 料酒(10克(ke)(ke)) 大蒜(suan)(10克(ke)(ke)) 粗鹽(50克(ke)(ke)) 淀粉(蠶(can)豆)(13克(ke)(ke)) 小蔥(cong)(5克(ke)(ke)) 醬油(25克(ke)(ke)) 豬油（煉制）(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；

3. 蔥洗凈(jing)，挽(wan)成蔥結；

4. 鍋(guo)內放入清水(shui)2000毫升(sheng)、粗鹽(yan)、香醋100 克(ke)、蔥結(jie)、姜片，用(yong)旺火燒沸(fei)，速倒(dao)入長(chang)魚(yu)（鱔魚(yu)），蓋緊鍋(guo)蓋，待長(chang)魚(yu)停止竄動，嘴張開，水(shui)沸(fei)后(hou)再加(jia)入少量(liang)清水(shui)，并用(yong)手勺輕輕地將長(chang)魚(yu)推(tui)動翻身，燜約3 分鐘；

5. 將長魚撈(lao)出(chu)，放入清水(shui)中洗凈，撈(lao)出(chu)，取脊(ji)背肉一掐兩(liang)斷，放入沸水(shui)鍋中燙一下，撈(lao)出(chu)瀝去水(shui)分；

6. 炒鍋(guo)置旺(wang)火上燒熱，舀(yao)入(ru)(ru)熟豬油75 克，燒至七(qi)成熱時(shi)，投入(ru)(ru)蒜片炸香，放入(ru)(ru)長魚脊背肉，加(jia)入(ru)(ru)料酒、味精、醬油，用(yong)水淀粉(fen)勾芡，烹入(ru)(ru)香醋15 克，淋入(ru)(ru)熟豬油25 克，顛鍋(guo)裝盤，撒上白(bai)胡椒粉(fen)即成。

工藝提示

1. 將活長(chang)(chang)魚下(xia)入沸(fei)水(shui)鍋后，要(yao)立(li)即蓋(gai)緊鍋蓋(gai)，以防長(chang)(chang)魚竄出(chu)。

2. 此菜選(xuan)用端(duan)午前后的(de)筆桿粗的(de)小長魚，精(jing)心烹制(zhi)。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟(ruan)嫩異常(chang)，清鮮爽口，蒜香濃(nong)郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)：鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)富含(han)DHA和卵磷(lin)脂(zhi)它是(shi)構成(cheng)人體各器官(guan)組(zu)織細胞膜的(de)主要成(cheng)分(fen)，而且是(shi)腦細胞不可(ke)缺少(shao)的(de)營養；鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)特(te)含(han)降低(di)血糖(tang)和調(diao)節血糖(tang)的(de)“鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)素”，且所含(han)脂(zhi)肪極少(shao)是(shi)糖(tang)尿病患者的(de)理(li)想食品；鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)含(han)豐富維生素A，能(neng)增進視力，促進皮膜的(de)新陳代謝(xie)。鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)具有補中益氣(qi)、養血固脫(tuo)、溫陽益脾(pi)、滋補肝腎(shen)(shen)、祛風(feng)通絡等功效(xiao)，適用內痔(zhi)出(chu)血、氣(qi)虛脫(tuo)肛、產后(hou)瘦弱(ruo)、婦(fu)女(nv)勞傷、子宮脫(tuo)垂、腎(shen)(shen)虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕(shi)麻痹、口眼歪斜等癥(zheng)。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜與狗(gou)(gou)肉、狗(gou)(gou)血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

歷史文化

軟(ruan)兜長魚是淮安歷史上享有盛名(ming)的一道(dao)特色菜(cai)肴，現已成為淮揚(yang)菜(cai)系中(zhong)一道(dao)主打的傳統品牌菜(cai)。

1. 鱔(shan)魚，淮安、阜(fu)寧等地俗(su)稱“長魚”。其味甚美。俗(su)有“小暑鱔(shan)魚賽人參(can)”的民諺。

2. 兩(liang)淮庖廚擅長以鱔魚(yu)(yu)為主料，烹制成(cheng)席，名(ming)曰：“兩(liang)淮長魚(yu)(yu)席”。其菜(cai)多達108 款，肴(yao)肴(yao)疊出，品品味殊。軟兜長魚(yu)(yu)，即是長魚(yu)(yu)席中的一(yi)道名(ming)肴(yao)。

3. 據說，古代氽制(zhi)長魚(yu)，是將活(huo)長魚(yu)用(yong)(yong)紗布兜(dou)扎，放入帶(dai)有(you)蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚(yu)身卷曲，口張(zhang)開時撈出。取其脊肉(rou)烹(peng)制(zhi)。成菜(cai)后魚(yu)肉(rou)十(shi)分醇嫩，用(yong)(yong)筷子夾起，兩端一垂(chui)，猶如(ru)小孩胸前的兜(dou)肚帶(dai)，食時，可以湯匙兜(dou)住，故名“軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)”。

4.軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)是(shi)淮(huai)(huai)安(an)、鹽城、阜寧(ning)等地(di)名菜，清(qing)人(ren)徐(xu)珂在其《清(qing)稗類鈔·飲食類》中記(ji)載：“淮(huai)(huai)安(an)多名庖(pao)，治鱔尤(you)有(you)名。且(qie)能(neng)以(yi)全席之(zhi)肴(yao)，皆以(yi)鱔魚(yu)(yu)為(wei)之(zhi)，多著可數十(shi)品。盤也，碗也，碟也，所(suo)盛皆鱔也。而味(wei)各不同(tong)，謂之(zhi)全鱔席，號稱一百有(you)八(ba)品者”。史載清(qing)光(guang)緒十(shi)年，兩江總督左宗棠(tang)視察云(yun)梯(ti)關淮(huai)(huai)河水患，駐淮(huai)(huai)安(an)府，淮(huai)(huai)安(an)知府特地(di)從車橋(qiao)請廚(chu)師做了一道(dao)軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)供左大(da)人(ren)品嘗。在左宗棠(tang)的推薦下，軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)作為(wei)淮(huai)(huai)安(an)府的貢(gong)品之(zhi)一晉(jin)京恭賀慈禧七(qi)十(shi)大(da)壽(shou)。