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起源
典故一
叫花雞(ji)，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的(de)雞(ji)用(yong)泥(ni)土和(he)荷葉包裹起好，用(yong)烘烤的(de)方法(fa)制作出來的(de)一道特色菜。只要是看(kan)過金庸(yong)小(xiao)說《射雕英雄(xiong)傳(chuan)》的(de)同學(xue)肯(ken)定知道這道菜。
用泥(ni)巴把雞(ji)(ji)包起來，架火(huo)燒泥(ni)巴，泥(ni)燒熱(re)了(le)(le)雞(ji)(ji)也就熟了(le)(le)。它又名富貴雞(ji)(ji)，原是(shi)乞丐所創造，故稱叫花(hua)(化(hua))雞(ji)(ji)。相傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)帶兵打江(jiang)山時(shi)，有(you)(you)一(yi)(yi)次朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)又打了(le)(le)敗仗跑(pao)了(le)(le)三天三夜，敵(di)人在后面窮追不舍，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)筋疲力(li)盡，饑(ji)餓難忍，就在這時(shi)看(kan)到(dao)前方(fang)地上有(you)(you)一(yi)(yi)堆火(huo)，火(huo)中間還有(you)(you)一(yi)(yi)堆泥(ni)巴，旁邊蹲著一(yi)(yi)位老叫花(hua)(化(hua))，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)好奇地問到(dao):"你在這里干什(shen)么？”老叫花(hua)（化(hua)）一(yi)(yi)看(kan)是(shi)朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)，就忙說：“我(wo)在烤雞(ji)(ji)獻給大王。”朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)一(yi)(yi)聽(ting)非常驚奇，老叫花(hua)（化(hua)）把雞(ji)(ji)從(cong)火(huo)中取出，打開泥(ni)巴，香味撲(pu)鼻。朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)邊吃邊贊不絕(jue)口(kou)，“非常好吃”。從(cong)此以后，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)打仗一(yi)(yi)帆(fan)風順，當了(le)(le)皇帝。后來朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)就封(feng)此雞(ji)(ji)為“富貴雞(ji)(ji)”。
典故二
另外有個(ge)傳(chuan)說，當年乾(qian)隆皇帝微服出訪江南，不(bu)小心流落(luo)荒(huang)野。
有一(yi)個叫(jiao)(jiao)(jiao)花子看他可憐，便(bian)把自認(ren)為(wei)美(mei)食的“叫(jiao)(jiao)(jiao)化雞”送給他吃(chi)。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃(chi)。吃(chi)畢，便(bian)問其(qi)名，叫(jiao)(jiao)(jiao)花子不(bu)好意思說這雞叫(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞”，就胡(hu)吹這雞叫(jiao)(jiao)(jiao)“富(fu)貴雞”。乾隆對(dui)這雞贊不(bu)絕口。叫(jiao)(jiao)(jiao)花子事后才知道這個流(liu)浪漢就是當今(jin)皇(huang)上(shang)。這“叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞”也因為(wei)皇(huang)上(shang)的金口一(yi)開，成(cheng)了“富(fu)貴雞”。流(liu)傳至今(jin)，也成(cheng)了一(yi)道登上(shang)大雅之(zhi)堂(tang)的名菜。
典故三
據傳(chuan)，清代年間(jian)，在(zai)常熟虞山(shan)腳下(xia)，一個餓了好幾天的(de)叫花子(zi)在(zai)草(cao)叢中捉到(dao)一只雞，欲以充饑。但一無(wu)鍋灶(zao)二無(wu)調料，甚至連(lian)褪(tun)毛的(de)開水都找不到(dao)，無(wu)奈之下(xia)，
將雞(ji)(ji)(ji)宰(zai)掉，取出內臟后，用幾張荷(he)葉包(bao)起來，外面(mian)裹(guo)(guo)上泥(ni)巴，堆積(ji)些枯枝敗(bai)葉點(dian)火烤(kao)了起來。待烤(kao)得(de)泥(ni)巴發(fa)黃(huang)干透時，往地上一摔(shuai)，雞(ji)(ji)(ji)毛(mao)隨之(zhi)(zhi)(zhi)脫(tuo)落，撲鼻的香氣四散開來。附(fu)近張大戶的仆人(ren)(ren)恰巧經(jing)過，香氣吸引，向叫花子討得(de)煨(wei)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)，回去稟告了主人(ren)(ren)。主人(ren)(ren)如法(fa)炮制，邀親友(you)品嘗，眾(zhong)人(ren)(ren)吃過贊不絕口，詢問主人(ren)(ren)菜(cai)名(ming)(ming)，主人(ren)(ren)以(yi)“叫花子雞(ji)(ji)(ji)”回之(zhi)(zhi)(zhi)。常熟百年老店(dian)山景園菜(cai)館名(ming)(ming)廚朱阿二據(ju)此(ci)傳說加以(yi)改(gai)進，在雞(ji)(ji)(ji)腹(fu)內填加各種配料(liao)，以(yi)豬網油、荷(he)葉包(bao)裹(guo)(guo)，以(yi)黃(huang)泥(ni)糊于包(bao)裹(guo)(guo)外，然后燒(shao)烤(kao)，味道更為鮮(xian)美，并美其名(ming)(ming)曰“黃(huang)泥(ni)煨(wei)雞(ji)(ji)(ji)”。
制作方法
叫(jiao)化雞的(de)(de)制法(fa)與周代"八珍(zhen)"之一的(de)(de)"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳(ru)豬包裹(guo)起，加以燒烤，然(ran)后再(zai)進(jin)一步加工而成的(de)(de)菜。
最原始做法
原料(liao)： 新鮮(xian)嫩荷(he)葉數張、黃泥足量(liang)、活土雞一只、棉線N米(mi)長(chang)。
做法(fa)：
1、活雞扭(niu)斷脖子——不(bu)(bu)放血(xue)，不(bu)(bu)拔毛；
2、從后門開(kai)個盡量(liang)小的口(kou)把內臟(zang)掏出洗(xi)凈(jing)內腔(qiang)
3、依個人口味在腔內涂抹作料(liao)，也可以放上香料(liao)，不過一般是不放的(de)，因為香料(liao)的(de)味道容易(yi)搶走荷葉(xie)的(de)清香；
4、黃泥加點水調成粘稠(chou)的泥漿(jiang)，用泥漿(jiang)把雞(ji)涂滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀(zhuang)；
5、用荷葉(xie)把球包(bao)上(shang)，包(bao)嚴實，用棉線扎好；
6、地(di)上挖個坑把(ba)球埋(mai)進去(qu)，把(ba)坑填平，雞球表面離地(di)面10厘(li)米；
7、在上面生一堆篝火，不(bu)(bu)要太大了免(mian)得受熱不(bu)(bu)均勻，等火自(zi)然(ran)熄滅自(zi)然(ran)冷卻了，把雞(ji)球(qiu)挖出來，用石頭一敲 雞(ji)球(qiu)表(biao)面的泥塊就(jiu)(jiu)碎了，一拔就(jiu)(jiu)下(xia)來，連(lian)毛都帶(dai)下(xia)來，一根(gen)不(bu)(bu)剩(sheng)，即可食用。
缺點(dian)：不夠(gou)衛(wei)生。
蘇菜做法
原料：三黃雞 [7] ?、荷葉、豬網油、肉丁(ding)、蝦(xia)仁、香(xiang)菇、筍片、面粉、料酒、醬(jiang)油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁(ding)香(xiang)粉、八角(jiao)粉
做法：
1、制作叫花雞的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面團(tuan)。
3、揉好的(de)面團，用來取代(dai)泥(ni)巴。
4、三黃雞洗(xi)凈(jing)，加入(ru)鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥(cong)姜、丁香(xiang)、八角(jiao)粉腌漬1小時。
5、把蝦仁(ren)、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹(fu)中。
6、用網(wang)油裹住雞身。
7、再用(yong)開水燙過的荷葉(xie)包起。
8、最后(hou)把面(mian)團搟開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1.5-2小時。
小竅門
1、雞肚子里的餡料可(ke)以換，放些五花肉、筍、蝦(xia)仁也(ye)很(hen)不錯；
2、稀(xi)面(mian)(mian)糊(hu)和(he)軟(ruan)面(mian)(mian)團可以直接揉成面(mian)(mian)團包在荷(he)葉上(shang)即可，就可以不用拌(ban)稀(xi)面(mian)(mian)糊(hu)了；
3、錫(xi)紙可以(yi)不用包；
4、面(mian)(mian)團(tuan)和荷葉(xie)是(shi)很(hen)容易分離的(de)，不用太擔心，但(dan)是(shi)打開的(de)時(shi)候要注意燙到手，里面(mian)(mian)確(que)實是(shi)很(hen)燙的(de)；
5、加了(le)黃酒的面團會有點酒香味(wei)，就當酒壇泥用了(le)；
6、把抹雞的調料里的蔥(cong)姜(jiang)蒜最后都塞到雞肚(du)子里。
叫花雞做法
用料
主(zhu)料：嫩(nen)母雞一(yi)只（1000克(ke)）、以頭(tou)小體大、肥壯細(xi)嫩(nen)的(de)三黃(huang)（黃(huang)嘴(zui)、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母雞為好(hao)。
輔(fu)料：雞(ji)丁(ding)50克(ke)、瘦豬肉100克(ke)、蝦(xia)仁(ren)50克(ke)、熟(shu)火腿丁(ding)30克(ke)、豬油400克(ke)、香菇丁(ding)20克(ke)、鮮荷葉4張、酒壇(tan)泥3000克(ke)。
調料：紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香4粒八角2顆、玉果末(mo)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
具體做法：
1、將雞去毛(mao)，去內臟(zang)、洗(xi)凈。加醬油(you)、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入(ru)玉果末和勻，擦于雞身；
2、將鍋放(fang)在(zai)大火上，內加(jia)入(ru)(ru)豬油(you)燒制五成熟(shu)，放(fang)入(ru)(ru)蔥花、姜爆香(xiang)，然后將輔料中的雞(ji)丁(ding)、瘦豬肉、蝦仁、熟(shu)火腿丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)分(fen)別到入(ru)(ru)鍋中炒熟(shu)。出鍋后放(fang)涼備用；
3、雞(ji)的兩腋各(ge)方一(yi)顆(ke)丁香夾住，再(zai)用(yong)豬網油(you)緊包(bao)雞(ji)身，用(yong)荷(he)葉(xie)包(bao)一(yi)層(ceng)，再(zai)用(yong)玻璃紙(zhi)包(bao)上一(yi)層(ceng)，外面再(zai)包(bao)一(yi)層(ceng)荷(he)葉(xie)，然后用(yong)細毛繩(sheng)扎牢；
4、將(jiang)(jiang)酒壇泥(ni)碾成粉末，加清水調(diao)和，平攤在濕(shi)布上（約(yue)1.5厘米厚），再將(jiang)(jiang)捆好的雞(ji)放(fang)在泥(ni)的中間，將(jiang)(jiang)濕(shi)布四角(jiao)拎起將(jiang)(jiang)雞(ji)緊包，使泥(ni)緊緊粘牢(lao)，再去(qu)掉濕(shi)布，用包裝紙包裹(guo)；
5、將裹(guo)好的雞放(fang)入烤(kao)(kao)(kao)箱，用(yong)旺火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)40分(fen)鐘(zhong)，如泥出現干(gan)裂，可(ke)用(yong)泥補塞裂縫(feng)，再用(yong)旺火(huo)(huo)火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)30分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)改用(yong)小火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分(fen)鐘(zhong)，最后(hou)改用(yong)微火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)90分(fen)鐘(zhong)；
6、取(qu)出考好的(de)雞，敲掉雞表面的(de)泥，解去(qu)繩子，揭(jie)去(qu)荷葉、玻璃(li)紙、淋(lin)上香油即可(ke)。
工(gong)藝關鍵
1.制作叫(jiao)花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥(fei)壯細嫩的三黃(huang)母雞，即黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛。1只約重1500克左右為佳。
2.用刀背(bei)敲斷翅(chi)膀、腿骨，脛骨時，不(bu)能損傷(shang)雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3.在網(wang)油外再(zai)包(bao)荷葉(xie)，是為防止雞(ji)烤焦(jiao)，又增(zeng)加荷葉(xie)香味。
4.用酒壇泥包(bao)裹捆(kun)扎雞時，把(ba)泥平攤在濕布上(shang)，約(yue)厚1.7厘(li)米，再(zai)將雞放(fang)在泥中間，把(ba)濕布四角(jiao)拎起緊包(bao)，使(shi)泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，冉用包(bao)裝紙包(bao)裹即(ji)成。
5.在煨(wei)(wei)烤(kao)(kao)時，有(you)的(de)用(yong)烤(kao)(kao)箱，而有(you)的(de)卻用(yong)炭火煨(wei)(wei)烤(kao)(kao)，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨(wei)(wei)烤(kao)(kao)，每半(ban)小時翻(fan)動1次，約需要4小時可煨(wei)(wei)烤(kao)(kao)熟透。 [6]
小貼士：
另可備香油、蔥(cong)白、甜面醬(jiang)供(gong)蘸食。此(ci)雞皮色金黃橙亮，肉質(zhi)鮮嫩酥軟，香味(wei)濃郁，原汁原味(wei)，營養豐富，風(feng)味(wei)獨特。
1.叫花雞的(de)制法與周代(dai)“八珍”之(zhi)一(yi)的(de)“炮豚”就是(shi)用(yong)粘土把乳豬包裹起(qi)，加以燒烤，然后(hou)再進一(yi)步加工而成的(de)菜。
2.在食此(ci)菜時，打(da)開泥殼，滿屋(wu)飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若(ruo)陪蔥白，甜面醬進食，口味更佳。
浙菜做法
第一(yi)種做法材料：
童子雞一(yi)只、冬(dong)筍片適(shi)量(liang)、冬(dong)菇適(shi)量(liang)、蝦仁適(shi)量(liang)、五花肉適(shi)量(liang)、豬網油適(shi)量(liang)、馬蓮(lian)草適(shi)量(liang)、黃(huang)泥適(shi)量(liang)、鮮荷葉適(shi)量(liang)、烘焙(bei)紙適(shi)量(liang)
做法：
1、冬筍切(qie)片、冬菇泡發切(qie)塊(kuai)，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉去皮切(qie)丁(ding)備用。
2、童(tong)子雞洗凈，斬去指甲、尾部。
3、用生抽(chou)、料酒、鹽、蠔(hao)油、蔥姜(jiang)片，拌勻涂抹雞的內外。
4、蝦仁(ren)、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入(ru)生(sheng)抽(chou)、白糖(tang)拌成餡料。
5、將餡料(liao)填入雞腹。
6、將(jiang)雞裝入保鮮袋，放冰箱(xiang)冷藏室腌制一個晚(wan)上。
7、鮮荷葉、馬(ma)蓮(lian)草入沸水(shui)鍋中略燙，撈出瀝干待用。
8、黃(huang)土泥加適(shi)量水合成團。
9、用豬網油裹緊雞(ji)身(shen)。
10、包裹(guo)上荷葉用馬(ma)蓮草系緊，再包上一(yi)層烘焙用紙。
11、將和(he)好的黃泥(ni)裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱(xiang)，180度中(zhong)下(xia)層、烘焙(bei)1.5-2小(xiao)時即(ji)可。
12、熟時取出敲掉泥去荷(he)葉，淋上香油(you)即可。
第二種做法材料
酒(jiu)泥烤雞，原汁(zhi)原味(wei)，皮色(se)光亮(liang)金黃，肉(rou)質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。
叫花(hua)雞的(de)制(zhi)作食材(cai)：
母雞(ji)一只，蝦仁，雞(ji)肫(zhun)丁，豬(zhu)瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大(da)蝦米，豬(zhu)網油，鮮荷葉，包(bao)裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八(ba)角，山奈(nai)末，芝麻油，熟豬(zhu)油。
叫花雞的做法詳細步驟
1、將光(guang)雞去腳爪(zhua)肋下取臟(zang)，用(yong)刀背敲(qiao)斷(duan)腿(tui)，翅，頸骨入壇，加(jia)醬(jiang)油，紹酒，精鹽(yan)腌漬一小時，
2、將雞取出，將丁香，八(ba)角碾末，加(jia)山奈末遍抹雞身，
3、炒鍋(guo)入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去(qu)，再將蝦仁，雞(ji)肫丁，香菇丁，豬肉下火腿(tui)丁，蝦米入炒鍋(guo)顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿(mian)白糖炒至(zhi)斷生(sheng)，待涼(liang)后塞入雞(ji)腹(fu)，雞(ji)頭(tou)塞入刀口，腋下放丁香用(yong)豬網油包(bao)緊雞(ji)身，外用(yong)鮮荷(he)葉包(bao)裹數層用(yong)細麻繩扎(zha)緊，把酒譚泥(ni)碾成粉加清(qing)水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥(ni)中間用(yong)濕布兜起，使泥(ni)緊粘揭(jie)去(qu)濕布，用(yong)包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裹，在戳一小孔，
4、將(jiang)雞裝(zhuang)入烤箱，旺(wang)火(huo)烤約四十分鐘取(qu)出(chu)，用濕酒壇泥(ni)封(feng)孔再(zai)(zai)烤半小時(shi)，用小文火(huo)烤八十分鐘，再(zai)(zai)用微(wei)火(huo)烤九十分鐘，取(qu)出(chu)敲去泥(ni)，去繩，荷葉裝(zhuang)盤，淋芝麻油即(ji)成。
叫化雞的家常做法
主(zhu)料(liao)：嫩母雞1號（1000克），以(yi)頭小體大(da)，肥(fei)壯細嫩的(de)三黃(huang)（黃(huang)嘴，黃(huang)腳，黃(huang)毛(mao)）母雞為好。，
輔料(liao)：雞丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火(huo)腿丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香菇丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，調料(liao)：紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香4粒，八角(jiao)2顆，玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白(bai)段(duan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)
做法
1，將(jiang)(jiang)雞(ji)去毛，去內臟，洗凈。加(jia)醬油、黃酒、鹽，腌制1小(xiao)時取出(chu)，將(jiang)(jiang)丁香，八角碾成(cheng)細(xi)末，加(jia)入玉果末和勻，擦于雞(ji)身(shen)。
2，將(jiang)鍋放在大(da)火上(shang)，內加(jia)入豬(zhu)油(you)燒(shao)至五(wu)成熱(re)，放入蔥花(hua)、姜末、雞丁(ding)、瘦豬(zhu)肉丁(ding)、蝦仁、熟火腿丁(ding)、香菇(gu)丁(ding)，然后加(jia)入紹(shao)酒、鹽、白糖、醬油(you)炒到斷生(sheng)，待放涼后填滿(man)雞腹。
3，雞的(de)兩腋各放(fang)一(yi)顆丁香(xiang)夾住，再(zai)用豬網(wang)油緊包雞身，用荷(he)葉包一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)，再(zai)用玻璃紙包上一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)，外面再(zai)包一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)荷(he)葉，然后用細麻(ma)繩扎牢。
4，將(jiang)酒壇泥(ni)碾成(cheng)粉末，加清(qing)水調和，平攤在(zai)濕布(bu)上（約(yue)1.5厘米厚），再將(jiang)捆好的雞放在(zai)泥(ni)的中間，將(jiang)濕布(bu)四角拎起(qi)將(jiang)雞緊包(bao)，使泥(ni)緊緊粘牢，再去(qu)掉(diao)濕布(bu)，用包(bao)紙包(bao)裹。
5，將裹好的雞放(fang)入烤箱，用(yong)旺(wang)火烤40分(fen)鐘(zhong)，如泥(ni)出現(xian)干裂(lie)，可用(yong)泥(ni)補塞裂(lie)縫，再用(yong)旺(wang)火烤30分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后改用(yong)小火烤90分(fen)鐘(zhong)，最(zui)后改用(yong)微火烤90分(fen)鐘(zhong)。
6，取出烤好的(de)雞，敲掉雞表面(mian)的(de)泥，解去(qu)繩子，揭去(qu)荷葉，玻璃(li)紙，淋上(shang)香油即可。
7，另可備香油，蔥白(bai)，甜面醬(jiang)供蘸食(shi)。此雞皮(pi)色(se)金(jin)黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟(ruan)，香味濃郁，原汁原味，營養豐(feng)富，風味獨特。
菜譜做法
食材用料
雞一(yi)(yi)只、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一(yi)(yi)卷
做法：
1.將雞處理干凈，擦摸(mo)上菜籽油，孜然粉(fen)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)。然后用錫(xi)箔(bo)紙包好，外面裹上一(yi)層泥土。
2.將黏土一定要(yao)捏(nie)實，可以包些(xie)肉片(pian)，土豆。
3.挖窯(yao)，磊(lei)土，將(jiang)雞和(he)土豆放進(jin)去(qu)，把口封好。
4.燒火，多加一(yi)些柴。
5.花燒完，堵住火(huo)口，燜半小(xiao)時就可以刨除出來了。正宗的(de)叫花雞，大自(zi)然的(de)味道(dao)。
6.除(chu)去錫箔紙，很(hen)誘人。
菜譜小貼士
如果想(xiang)吃外(wai)皮脆一點的雞肉，就多(duo)燜一會(hui)，40分鐘為佳。
涂(tu)調料的時候雞肉表(biao)面用刀劃開(kai)，更容易入味。
泥坑做法
健康功效：
香(xiang)菇：補虛、健脾、化痰
洋蔥：健胃、祛痰(tan)、利水
荷葉：解(jie)暑(shu)、清熱、止血
食材用料：
雞1個
香菇7個
洋蔥1個
荷葉2張
豆油10克
鹽5克
雞精5克
白糖5克
料酒5克
大蔥10克
生姜10克
八角2克
步驟：
1.把次爪去掉(diao)，雞翅(chi)和項，雞大腿(tui)的骨頭用刀背打斷，方便(bian)最后包荷葉；
2.把醬(jiang)油、鹽、雞精(jing)、料酒、白糖、生姜、大蔥、八角泡在起代用；
3.雞碼味，放(fang)冰(bing)箱2小時左(zuo)右，中(zhong)途(tu)要翻動一(yi)下放(fang)便入味；
4.香(xiang)菇、洋蔥(cong)配(pei)上碼味的(de)調(diao)料(liao)一起填到雞(ji)肚子里；
5.填(tian)好后怕汁倒流俺用線又縫上了刀口(kou)，別外用豬油和大(da)蔥攪拌好涂(tu)在雞表面，增香；
6.干荷(he)葉(xie)用(yong)水發下包住雞(ji)，可以用(yong)線(xian)捆(kun)上，然后用(yong)面(mian)粉配酒合好，包在(zai)荷(he)葉(xie)外面(mian)；
7.挖個坑底面放上(shang)炭(tan)，然(ran)后(hou)放雞，再然(ran)后(hou)放上(shang)炭(tan)加上(shang)火；
8.二小時后(hou)食用。
酒香叫花雞
主料：雞、香菇、生姜、面粉、大料、干荷葉
輔料(liao)：白酒、生抽、老抽、白糖、香(xiang)葉、水、料(liao)酒、蠔油(you)、鹽、香(xiang)菜
做法：
生(sheng)姜、香葉洗(xi)干(gan)凈(jing)，生(sheng)姜削皮，一半切成片。
另外一半生(sheng)姜(jiang)磨(mo)成茸(rong)。
香菜洗凈切段。
香菇(gu)泡發，去蒂。
3大勺(shao)(shao)料酒、3大勺(shao)(shao)生抽、1大勺(shao)(shao)老抽、1大勺(shao)(shao)蠔油(you)、1大勺(shao)(shao)白糖、2小勺(shao)(shao)鹽加上姜蓉調成醬汁。
整(zheng)雞一只(zhi)洗(xi)凈后，將泡(pao)發、去根的香菇和姜(jiang)絲(si)、香菜(cai)塞(sai)入(ru)雞肚子。倒一些醬汁到雞肚子里，用(yong)牙簽封上。
然(ran)后(hou)將剩余的醬汁倒(dao)入保鮮袋(dai)里，把雞也放(fang)進(jin)去，扎上袋(dai)子(zi)。放(fang)進(jin)冰箱冷藏一天。
干荷葉(xie)用清水泡至少半小(xiao)時(shi)。適量白酒和清水倒入面粉中。
和(he)成面團，蓋上(shang)保鮮膜醒(xing)一會兒。
在腌好(hao)的雞的表(biao)面刷(shua)上一層醬汁，用荷(he)葉將雞包起來。
再用(yong)面團(tuan)將雞包起(qi)來。烤(kao)箱上下(xia)火150度(du)預熱，將面團(tuan)先放(fang)(fang)在(zai)鋪著錫紙的烤(kao)盤里，放(fang)(fang)入烤(kao)箱中(zhong)下(xia)層(ceng)烤(kao)大約20分(fen)鐘。
將面團烤定(ding)型后，移到烤網上，還是放(fang)在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘(zhong)。
將烤好的面團和(he)雞取(qu)出來，用錘子敲開(kai)面團。
敲開面(mian)團后，再(zai)將荷葉揭開。
取幾張大的(de)生菜葉子，洗干凈，鋪(pu)在盤(pan)子上。剩下的(de)生菜拿去做蠔(hao)油生菜。
將烤(kao)好的(de)雞(ji)(ji)放在生菜上(shang)，清(qing)香的(de)荷葉、濃(nong)郁(yu)的(de)酒(jiu)香，酥(su)爛的(de)雞(ji)(ji)肉。
烹飪技巧
1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型。
2、腌制雞(ji)肉(rou)的時間(jian)要長(chang)一些， 中間(jian)勤(qin)翻動一下(xia)， 按摩幫助它入味。
3、準備(bei)烤制前(qian)再在(zai)上面抹一層五(wu)香粉(fen)和胡(hu)椒粉(fen)混(hun)合的調(diao)料。
4、荷葉(xie)是夏天的， 比較干， 先用(yong)清水泡上三十分鐘。
5、用面粉包裹更(geng)加衛生， 而且香氣也全(quan)部燜(men)在里面。
6、加入適量的白酒和面， 能讓烤出的雞散發出獨(du)有(you)的香(xiang)味。
7、腌制過后(hou)的(de)調(diao)味(wei)料將香菇(gu)和(he)洋蔥一起(qi)拌， 不僅調(diao)味(wei)， 而且讓(rang)雞(ji)肉更香。
小貼士：
1、用酒和(he)面，很(hen)難像(xiang)用水和(he)面一樣和(he)成柔軟(ruan)的面團，只要(yao)最后能將雞包(bao)住就行(xing)了。
2、一般用(yong)烤(kao)(kao)(kao)肉的溫度來烤(kao)(kao)(kao)就行。一般烤(kao)(kao)(kao)肉的溫度是(shi)200度，這樣(yang)的話將面團烤(kao)(kao)(kao)定(ding)型后，調低20度烤(kao)(kao)(kao)80分鐘即可。
3、如果不喜歡(huan)酒味，就用普通的水和面(mian)就可以了。用料酒、花雕(diao)也(ye)是(shi)可以的。
常熟叫花雞
常(chang)熟叫花雞(ji)(ji)(ji)采用當地特產(chan)—鹿苑三(san)黃雞(ji)(ji)(ji)為原料，此雞(ji)(ji)(ji)肥大鮮嫩，以每只1700克左右(you)的為最佳。具(ju)體制作方法是(shi)：將(jiang)活(huo)雞(ji)(ji)(ji)宰殺后(hou)，用菜油、料酒(jiu)、精鹽、蔥姜腌(a)漬，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)膛內加(jia)進火腿(tui)片、香菇、蝦米、冬(dong)筍片，以及蔥、姜、酒(jiu)等調料，然后(hou)用豬網油緊(jin)包雞(ji)(ji)(ji)身，外(wai)加(jia)荷葉包扎，再用細(xi)草繩扎緊(jin)呈枕形，整雞(ji)(ji)(ji)外(wai)面涂上揉粘(zhan)黃泥，最后(hou)在(zai)火上烘烤四(si)至六個小時即成。
烹制方法
1.將雞(ji)煺毛、斬去腳，在(zai)左腋下(xia)開長(chang)約3 厘米左右(you)的小口，挖去內臟，抽出氣管(guan)和食管(guan)，洗凈血污，晾干水分。用(yong)刀背敲(qiao)斷雞(ji)翅骨、腿(tui)骨、頸骨、放入缽中，加(jia)醬(jiang)油475 克(ke)、黃酒(jiu)25 克(ke)、精鹽，腌1 小時取出。將丁(ding)香(xiang)2 粒(li)(li)、大料1 粒(li)(li)一并碾成末(mo)，加(jia)玉(yu)果末(mo)和勻，擦抹雞(ji)身。
2.將(jiang)鍋置旺火上燒熱(re)，舀入(ru)熟豬(zhu)(zhu)油(you)，燒至五成熱(re)時，放(fang)入(ru)蔥(cong)花姜(jiang)末，大料(liao)煸炒，接著放(fang)入(ru)蝦(xia)仁、豬(zhu)(zhu)肉(rou)丁(ding)(ding)、雞(ji)噸(dun)丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)顛(dian)炒，烹入(ru)紹酒25 克，加醬油(you)25 克、白(bai)糖，炒至斷生(sheng)，即(ji)為餡料(liao)。待晾涼后，將(jiang)餡料(liao)從雞(ji)腋下刀口處填(tian)入(ru)雞(ji)腹，將(jiang)雞(ji)頭(tou)塞入(ru)刀口中，兩腋各放(fang)1 粒(li)丁(ding)(ding)香夾(jia)住，用豬(zhu)(zhu)網油(you)緊(jin)包(bao)雞(ji)身，先用1 張荷(he)葉包(bao)裹(guo)，再用玻璃(li)紙(zhi)，外面再包(bao)1 層荷(he)葉，用細麻繩扎成長圓形。
3.將酒壇(tan)泥碾成(cheng)粉，加清水拌和，將泥裹在雞上(shang)約1.5 厘米厚(hou)，再用包裝紙(zhi)包裹。
4.將裹好(hao)泥的雞(ji)放入(ru)烤(kao)箱，用(yong)(yong)旺火(huo)烤(kao)40 分(fen)鐘，視泥干裂，補泥裂縫，再用(yong)(yong)旺火(huo)烤(kao)30 分(fen)鐘后(hou)，改用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)烤(kao)1 小(xiao)時20 分(fen)鐘，最后(hou)用(yong)(yong)微火(huo)烤(kao)1 小(xiao)時30分(fen)鐘，取(qu)出敲(qiao)掉泥，解去繩，揭去荷(he)葉(xie)、玻璃紙(zhi)，淋(lin)上芝麻油(you)即成(cheng)。
工藝關鍵
1.制作叫花(hua)雞(ji)要選用(yong)虞山特產(chan)，頭小體大、肥壯(zhuang)細(xi)嫩的三黃(huang)(huang)母雞(ji)，即黃(huang)(huang)嘴、黃(huang)(huang)腳、黃(huang)(huang)毛。1 只約重1500 克左(zuo)右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨(gu)、腿骨(gu)，頸(jing)骨(gu)時，不(bu)能損傷雞(ji)皮，要(yao)使整(zheng)只雞(ji)的雞(ji)皮完整(zheng)。
3.在網油外再包荷(he)(he)葉，是為防止雞烤焦，又增加荷(he)(he)葉香(xiang)味。
4.用(yong)酒壇(tan)泥包(bao)(bao)裹(guo)捆(kun)扎雞(ji)時，把泥平攤在(zai)濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞(ji)放在(zai)泥中間，把濕布四角拎起緊包(bao)(bao)，使(shi)泥粘緊粘牢，然(ran)后(hou)揭去濕布，再用(yong)包(bao)(bao)裝紙包(bao)(bao)裹(guo)即成。
5.在(zai)煨(wei)烤時(shi)，有的用(yong)烤箱，而有的卻用(yong)炭(tan)(tan)火。如用(yong)炭(tan)(tan)火煨(wei)烤，一般將雞放在(zai)架上，緊貼炭(tan)(tan)火煨(wei)烤，每半小(xiao)時(shi)翻(fan)動1 次，約需4 小(xiao)時(shi)可(ke)煨(wei)烤熟(shu)透
菜品特色
看(kan)過(guo)“射雕英雄傳”的(de)朋友，都還記得這么一(yi)幕吧。丐幫幫主洪七公接過(guo)“俏黃蓉”給(gei)做的(de)叫花雞(ji)，風(feng)卷殘(can)云的(de)吃得干干凈(jing)凈(jing)，一(yi)面(mian)吃，一(yi)面(mian)大加贊美(mei)(mei)(mei) ，好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞(ji)，才肯教 “傻(sha)郭靖(jing)”武(wu)功的(de)情節。雖然美(mei)(mei)(mei)食的(de)誘惑只是一(yi)個方面(mian)，但(dan)這用泥巴裹住的(de)雞(ji)肉到底是怎樣的(de)滋味兒，竟然讓食盡天下美(mei)(mei)(mei)食的(de)洪七公如此贊嘆不(bu)已，都很讓人(ren)好奇。
其實 “叫花雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”原出于(yu)江蘇常(chang)熟，是(shi)一(yi)(yi)(yi)些(xie)窮苦難民（或叫要飯的(de)）偷來的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，用(yong)泥巴(ba)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)包起來，架火燒(shao)泥巴(ba)，泥燒(shao)熱了雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)也(ye)就熟了，這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)一(yi)(yi)(yi)道(dao)登(deng)不(bu)了大(da)雅(ya)之堂的(de)菜(cai)。據(ju)說(shuo)，當年乾(qian)隆(long)皇(huang)帝微服出訪江南，不(bu)小心流(liu)(liu)落荒(huang)野。有一(yi)(yi)(yi)個(ge)叫花子(zi)看他可憐，便(bian)把自認為美食的(de)“叫化雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”送給(gei)他吃(chi)。乾(qian)隆(long)困餓(e)交加，自然覺得這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)異常(chang)好吃(chi)。吃(chi)畢，便(bian)問(wen)其名(ming)，叫化頭(tou)不(bu)好意思說(shuo)這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫“叫花雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”，就胡吹這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫“富貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。乾(qian)隆(long)對這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)贊不(bu)絕口(kou)。叫花子(zi)事(shi)后才(cai)知道(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)流(liu)(liu)浪漢就是(shi)當今(jin)皇(huang)上。這(zhe)(zhe)(zhe)“叫花雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”也(ye)因為皇(huang)上的(de)金口(kou)一(yi)(yi)(yi)開(kai)，成(cheng)了“富貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。流(liu)(liu)傳至今(jin)，也(ye)成(cheng)了一(yi)(yi)(yi)道(dao)登(deng)上大(da)雅(ya)之堂的(de)名(ming)菜(cai)。
炸燒味(wei)，入口(kou)酥爛(lan)肥嫩，風(feng)味(wei)獨特。在食(shi)此(ci)菜(cai)時，打開(kai)泥殼，滿屋飄香(xiang)，入口(kou)酥爛(lan)肥嫩，風(feng)味(wei)獨特。若配蔥白、甜面醬進食(shi)，口(kou)味(wei)更佳(jia)。此(ci)菜(cai)是常熟地區(qu)傳統(tong)名(ming)菜(cai)，也(ye)是蘇州三(san)雞之一。
營養成分
成分表
熱量：4571.45大卡 碳水(shui)化合物(wu)：80.23克
鉀：3144.27毫克(ke) 維生素E：42.52毫克(ke)
鈉：1883.15毫克(ke) 鐵：18.37毫克(ke)
膽固醇：1841.76毫克 鋅：16.58毫克
維生素A：1458.22微克 硒：7.35微克
磷(lin)：1379.61毫克 維生素C：6.29毫克
脂肪：350.9克 碘：4.8微克
胡蘿卜素：226.7微(wei)克 膳食纖維：2.41克
蛋白質：226.51克(ke) 銅(tong)：1.22毫克(ke)
鎂：192.63毫克 錳：0.85毫克
鈣：94.15毫克 維(wei)生素B1：0.8毫克
煙酸：92.05毫克 維生(sheng)素B2：0.62毫克
葉(xie)酸：0.27微克 維生素B6：0.01毫(hao)克
營養功效
健(jian)脾(pi)開胃(wei)調理(li)，補(bu)虛養身(shen)調理(li)，氣(qi)血雙(shuang)補(bu)調理(li)，營養不良調理(li)。
三黃雞(ji)(ji)：雞(ji)(ji)肉質(zhi)細嫩，味道(dao)鮮美，營養(yang)豐富(fu)(fu)，所(suo)含的(de)蛋白(bai)質(zhi)質(zhi)量(liang)(liang)較(jiao)高，脂肪(fang)含量(liang)(liang)低(di)，氨基酸(suan)(suan)(suan)含量(liang)(liang)高，且都是人(ren)體必需(xu)氨基酸(suan)(suan)(suan)，除此(ci)之外，三黃雞(ji)(ji)還是磷、鐵、銅與鋅(xin)的(de)良好來源(yuan)，并且富(fu)(fu)含維生素(su)(su)B12、維生素(su)(su)B6、維生素(su)(su)A、維生素(su)(su)D、維生素(su)(su)K等，可(ke)用于補血養(yang)身。三黃雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)肉的(de)脂類物質(zhi)和牛肉、豬(zhu)肉比較(jiao)，含有較(jiao)多(duo)的(de)不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)—油(you)酸(suan)(suan)(suan)（單不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)）和亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)（多(duo)不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)），能夠降低(di)對(dui)人(ren)體健(jian)康不(bu)利(li)的(de)低(di)密度(du)脂蛋白(bai)膽固醇。
豬(zhu)肉(rou)：營養價值在畜肉(rou)中(zhong)，豬(zhu)肉(rou)的蛋白質(zhi)含(han)量(liang)最低(di)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)最高。瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)含(han)蛋白質(zhi)較高，每(mei)100克可(ke)含(han)高達(da)29克的蛋白質(zhi)，含(han)脂(zhi)肪(fang)6克。經煮(zhu)燉(dun)后(hou)，豬(zhu)肉(rou)的脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)還(huan)會降低(di)。豬(zhu)肉(rou)還(huan)含(han)有豐富的維生(sheng)素(su)B。可(ke)以(yi)使(shi)身體感(gan)到更(geng)有力(li)氣。豬(zhu)肉(rou)還(huan)能(neng)提供人體必需的脂(zhi)肪(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)性味甘成，滋(zi)陰(yin)潤(run)燥，可(ke)提供血紅(hong)素(su)(有機鐵)和促進鐵吸(xi)收的半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺鐵性貧血。
蝦(xia)仁：蝦(xia)營養豐(feng)富，且(qie)(qie)其(qi)肉質松軟(ruan)，易消化，對身(shen)體虛弱以及病后需要調(diao)養的(de)人是極(ji)好的(de)食物。蝦(xia)中含有(you)豐(feng)富的(de)鎂(mei)，鎂(mei)對心(xin)(xin)臟(zang)活動具有(you)重要的(de)調(diao)節作(zuo)用，能(neng)很好的(de)保護(hu)心(xin)(xin)血(xue)管系統，它可減(jian)少血(xue)液(ye)中膽固醇含量，防(fang)止動脈硬化，同(tong)時還能(neng)擴張冠(guan)狀動脈，有(you)利于預防(fang)高血(xue)壓(ya)及心(xin)(xin)肌梗死。蝦(xia)的(de)通乳作(zuo)用較強，并且(qie)(qie)富含磷、鈣(gai)，對小兒、孕婦尤有(you)補益功效。
香菇(gu)(gu)(gu)：我(wo)國古代(dai)對香菇(gu)(gu)(gu)的食療(liao)作用(yong)就有一定的研(yan)究，《本草綱(gang)目(mu)》中(zhong)說“可以(yi)(yi)益腸胃、化(hua)痰(tan)理氣。”《本草求真》中(zhong)說：“香菇(gu)(gu)(gu)，食中(zhong)佳(jia)品……能宜(yi)胃助食”。現代(dai)研(yan)究證(zheng)實(shi)，每百克(ke)香菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)，含有蛋白質(zhi)12～14克(ke)，遠遠超過一般植物，含有碳(tan)水化(hua)合物59.3克(ke)，鈣124毫克(ke)，磷(lin)425毫克(ke)、鐵(tie)25.3毫克(ke);還含有多糖類、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)素B2、維(wei)生(sheng)素C等(deng)(deng)。干香菇(gu)(gu)(gu)的水浸物中(zhong)含有組氨酸、丙(bing)氨酸、苯丙(bing)氨酸、亮氨酸等(deng)(deng)以(yi)(yi)及(ji)天門冬素、乙酰胺(an)、膽(dan)堿、腺(xian)嘌呤等(deng)(deng)成分。具有調節(jie)人體新(xin)陳(chen)代(dai)謝、幫助消化(hua)、降低血壓、減少膽(dan)固醇、預防肝硬(ying)化(hua)、消除膽(dan)結石、防治佝僂病等(deng)(deng)功效。
火腿:火腿色(se)澤鮮(xian)艷(yan)，紅白分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而(er)不膩，美味可口，各種營養(yang)成分易被人體所(suo)吸(xi)收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎(shen)壯陽(yang)、固(gu)骨(gu)髓、健(jian)足力、愈(yu)創口等作用。
雞(ji)(ji)肉和豬肉、牛肉比較(jiao)，其(qi)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)(liang)較(jiao)高，脂肪含量(liang)(liang)較(jiao)低。此外，雞(ji)(ji)肉蛋(dan)白質(zhi)中富含人體必須的(de)(de)(de)氨基酸，其(qi)含量(liang)(liang)與蛋(dan)乳中的(de)(de)(de)氨基酸譜式極為(wei)(wei)相似(si)，因此為(wei)(wei)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)來源。雞(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)(liang)根(gen)據(ju)部位、帶皮(pi)(pi)和不(bu)(bu)帶皮(pi)(pi)而(er)有差別，從(cong)高到底的(de)(de)(de)排(pai)序大致為(wei)(wei)去皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉、胸(xiong)脯肉、大腿肉。雞(ji)(ji)肉皮(pi)(pi)存在大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)脂類(lei)物質(zhi)，所以絕(jue)不(bu)(bu)能(neng)把帶皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉視為(wei)(wei)低熱量(liang)(liang)的(de)(de)(de)食品。
雞肉也(ye)是磷、鐵、銅和鋅的(de)良好來源，并且富(fu)含豐(feng)富(fu)的(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B12、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)D和維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)K等。
雞肉的(de)脂(zhi)類物質和牛肉、豬肉比較(jiao)(jiao)，含有較(jiao)(jiao)多的(de)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降(jiang)低人體對健康不(bu)利的(de)低密度脂(zhi)蛋(dan)白膽固醇的(de)含量。
注意事項
適宜人群
老少皆宜。
肥胖和血(xue)脂(zhi)較高(gao)者不宜多食。
過敏性皮炎(yan)的(de)患(huan)者(zhe)忌(ji)食。
食譜相克
雞肉(rou)忌與野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及(ji)蔥蒜等一同食用。
與芝麻、菊花同食易中毒。
不宜與李(li)子(zi)、兔(tu)肉同食，會導(dao)致腹(fu)瀉。
與芥末同(tong)食會(hui)上火。
豬肉(rou)? (瘦):豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺(luo)、杏(xing)仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大(da)量飲茶。
牛奶(nai)與瘦(shou)(shou)肉(rou)不合適同食(shi)，因為牛奶(nai)里含有大(da)量(liang)的鈣，而瘦(shou)(shou)肉(rou)里則(ze)含磷(lin)，這(zhe)兩種營(ying)養素(su)不能同時(shi)吸(xi)收(shou)，國外醫學界(jie)稱之為磷(lin)鈣相克。鈣磷(lin)最佳比(bi)為1:1到1:1.5之間，此時(shi)互(hu)相促進(jin)吸(xi)收(shou)。
蝦(xia)仁:忌與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐(zhang)肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食。
