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起源

典故一

叫花雞(ji)，是江南名吃，歷史(shi)悠久，是把(ba)加工(gong)好的雞(ji)用(yong)泥(ni)土(tu)和荷葉包(bao)裹(guo)起好，用(yong)烘烤(kao)的方法制作出來的一道(dao)特色菜(cai)。只要是看過金庸小說《射雕英雄傳(chuan)》的同學肯定知道(dao)這道(dao)菜(cai)。

用泥(ni)巴把(ba)雞(ji)(ji)包起(qi)來，架(jia)火燒(shao)泥(ni)巴，泥(ni)燒(shao)熱了(le)(le)雞(ji)(ji)也就(jiu)熟(shu)了(le)(le)。它又名富(fu)貴雞(ji)(ji)，原是乞丐所創(chuang)造，故稱(cheng)叫(jiao)花(hua)(化(hua)(hua))雞(ji)(ji)。相傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)帶兵打(da)江山時，有一(yi)(yi)次朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)又打(da)了(le)(le)敗仗跑了(le)(le)三天三夜(ye)，敵人在(zai)后面窮追不舍，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)筋疲力盡，饑(ji)餓難忍，就(jiu)在(zai)這時看(kan)到(dao)前方地(di)上有一(yi)(yi)堆火，火中(zhong)間還有一(yi)(yi)堆泥(ni)巴，旁邊(bian)蹲著(zhu)一(yi)(yi)位老(lao)叫(jiao)花(hua)(化(hua)(hua))，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)好奇地(di)問到(dao):"你在(zai)這里干什(shen)么？”老(lao)叫(jiao)花(hua)（化(hua)(hua)）一(yi)(yi)看(kan)是朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)，就(jiu)忙(mang)說(shuo)：“我在(zai)烤雞(ji)(ji)獻(xian)給大王。”朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)一(yi)(yi)聽非常(chang)驚奇，老(lao)叫(jiao)花(hua)（化(hua)(hua)）把(ba)雞(ji)(ji)從火中(zhong)取出，打(da)開泥(ni)巴，香味撲鼻。朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)邊(bian)吃邊(bian)贊不絕口，“非常(chang)好吃”。從此(ci)以(yi)后，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)打(da)仗一(yi)(yi)帆風順，當了(le)(le)皇帝。后來朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)就(jiu)封此(ci)雞(ji)(ji)為“富(fu)貴雞(ji)(ji)”。

典故二

另外有個傳說，當年(nian)乾隆(long)皇帝(di)微服出訪江(jiang)南，不小心流落(luo)荒野。

有一個(ge)叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)子(zi)看他(ta)可憐，便(bian)把自認(ren)為(wei)美(mei)食的(de)“叫(jiao)(jiao)化雞(ji)(ji)(ji)”送(song)給他(ta)吃(chi)。乾隆困(kun)餓(e)交加，自然覺得這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)異常好吃(chi)。吃(chi)畢，便(bian)問其(qi)名，叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)子(zi)不好意思說這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)雞(ji)(ji)(ji)”，就胡(hu)吹(chui)這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“富貴雞(ji)(ji)(ji)”。乾隆對這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)贊(zan)不絕口。叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)子(zi)事后才知道這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)流浪漢就是當今(jin)(jin)皇上。這(zhe)(zhe)(zhe)“叫(jiao)(jiao)花(hua)(hua)雞(ji)(ji)(ji)”也(ye)因為(wei)皇上的(de)金(jin)口一開，成了“富貴雞(ji)(ji)(ji)”。流傳至今(jin)(jin)，也(ye)成了一道登上大雅之(zhi)堂的(de)名菜。

典故三

據(ju)傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了(le)好(hao)幾天(tian)的叫花子在草叢(cong)中捉到一只雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛(mao)的開水都找不(bu)到，無奈之(zhi)下，

將(jiang)雞(ji)宰掉(diao)，取(qu)出內臟后，用(yong)幾張荷(he)葉包起(qi)來(lai)(lai)，外(wai)面裹上泥巴，堆(dui)積(ji)些枯枝敗葉點火烤(kao)了起(qi)來(lai)(lai)。待烤(kao)得泥巴發(fa)黃(huang)干透時，往地上一摔(shuai)，雞(ji)毛隨之脫落，撲鼻(bi)的香氣(qi)四散開來(lai)(lai)。附近張大戶的仆(pu)人恰巧經過，香氣(qi)吸引，向叫花子討得煨(wei)雞(ji)之法(fa)，回去(qu)稟告了主(zhu)人。主(zhu)人如法(fa)炮制(zhi)，邀親友品嘗，眾人吃(chi)過贊不(bu)絕口，詢問主(zhu)人菜名(ming)(ming)，主(zhu)人以“叫花子雞(ji)”回之。常熟(shu)百年老店山(shan)景園菜館(guan)名(ming)(ming)廚朱(zhu)阿二據此(ci)傳說加以改進，在雞(ji)腹內填(tian)加各種配(pei)料，以豬網油、荷(he)葉包裹，以黃(huang)泥糊于包裹外(wai)，然后燒烤(kao)，味(wei)道更為鮮美，并(bing)美其名(ming)(ming)曰“黃(huang)泥煨(wei)雞(ji)”。

制作方法

叫化雞的制法(fa)與周代"八珍(zhen)"之(zhi)一的"炮(pao)豚"相似，"炮(pao)豚"就(jiu)是用(yong)粘土把(ba)乳豬包裹(guo)起，加(jia)以(yi)燒烤，然(ran)后(hou)再進一步加(jia)工而成(cheng)的菜。

最原始做法

原料： 新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土(tu)雞一(yi)只、棉線N米(mi)長。

做(zuo)法(fa)：

1、活(huo)雞扭斷脖(bo)子——不放(fang)血，不拔毛(mao)；

2、從后(hou)門(men)開個盡量小的口把內(nei)臟掏(tao)出洗(xi)凈(jing)內(nei)腔(qiang)

3、依個人口味在腔內涂抹作料，也可以放(fang)(fang)上(shang)香料，不過一般是(shi)不放(fang)(fang)的(de)，因為香料的(de)味道容易搶走荷葉的(de)清香；

4、黃泥加點水調成(cheng)(cheng)粘(zhan)稠的泥漿，用泥漿把雞涂滿(man)， 一定要(yao)滲透到(dao)毛根部，表面抹均勻成(cheng)(cheng)橢球狀(zhuang)；

5、用荷葉把球包上，包嚴(yan)實(shi)，用棉線(xian)扎好；

6、地(di)上挖個坑把(ba)球埋進去，把(ba)坑填平(ping)，雞球表面離地(di)面10厘米；

7、在上面生一堆篝(gou)火，不(bu)要太大了免得受熱(re)不(bu)均勻，等(deng)火自(zi)然(ran)熄滅自(zi)然(ran)冷卻了，把雞(ji)球挖出來，用石頭一敲 雞(ji)球表面的泥塊(kuai)就碎了，一拔就下(xia)來，連毛(mao)都帶下(xia)來，一根不(bu)剩，即可食用。

缺點：不夠(gou)衛生。

蘇菜做法

原料(liao)：三黃雞 [7] ?、荷(he)葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片(pian)、面粉、料(liao)酒(jiu)、醬(jiang)油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八(ba)角粉

做法：

1、制作(zuo)叫花雞的主要(yao)原(yuan)料(liao)。

2、面粉加入料酒和成面團(tuan)。

3、揉(rou)好的面團，用來取代泥巴。

4、三黃(huang)雞(ji)洗(xi)凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔(hao)油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心(xin)，塞入雞(ji)腹中。

6、用網油裹住雞身(shen)。

7、再用(yong)開水燙過(guo)的荷葉(xie)包(bao)起。

8、最后把面團搟開，包好荷葉雞，入(ru)烤箱200°C烤1.5-2小時。

小竅門

1、雞肚子里的餡料可以換，放些(xie)五(wu)花肉、筍、蝦仁也很不錯；

2、稀(xi)面(mian)(mian)(mian)糊和軟面(mian)(mian)(mian)團可以直接揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)團包在(zai)荷(he)葉上即可，就(jiu)可以不用拌(ban)稀(xi)面(mian)(mian)(mian)糊了；

3、錫紙(zhi)可以(yi)不用包；

4、面團和荷葉是(shi)很容易(yi)分離的，不用太擔心，但是(shi)打開的時(shi)候要(yao)注意燙到手，里面確實是(shi)很燙的；

5、加了(le)黃(huang)酒的(de)面團(tuan)會有(you)點酒香味，就當酒壇泥(ni)用了(le)；

6、把抹雞(ji)的調料(liao)里(li)的蔥姜蒜最后都塞到雞(ji)肚子(zi)里(li)。

叫(jiao)花雞做法

用料

主料：嫩母雞一只(zhi)（1000克）、以頭小體(ti)大、肥壯細嫩的三黃(huang)（黃(huang)嘴(zui)、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母雞為好。

輔料：雞(ji)丁(ding)50克(ke)(ke)、瘦(shou)豬(zhu)肉100克(ke)(ke)、蝦仁(ren)50克(ke)(ke)、熟火腿(tui)丁(ding)30克(ke)(ke)、豬(zhu)油400克(ke)(ke)、香菇丁(ding)20克(ke)(ke)、鮮荷(he)葉4張、酒壇(tan)泥3000克(ke)(ke)。

調料(liao)：紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香4粒八角2顆、玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)、甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

具體做法：

1、將雞去(qu)毛，去(qu)內臟、洗(xi)凈(jing)。加醬油、黃酒、鹽，腌(a)制(zhi)1小(xiao)時取出，將丁香、八角碾成細末(mo)(mo)，加入玉果(guo)末(mo)(mo)和(he)勻，擦于雞身；

2、將鍋放在(zai)大(da)火上，內(nei)加入(ru)(ru)豬油燒制五成熟，放入(ru)(ru)蔥花、姜爆香，然后將輔料(liao)中的雞丁、瘦豬肉(rou)、蝦仁(ren)、熟火腿丁、香菇丁分別到入(ru)(ru)鍋中炒熟。出(chu)鍋后放涼備用；

3、雞(ji)的(de)兩腋各方一顆丁香夾(jia)住，再用豬(zhu)網油(you)緊(jin)包(bao)雞(ji)身，用荷(he)葉包(bao)一層，再用玻璃紙(zhi)包(bao)上一層，外面(mian)再包(bao)一層荷(he)葉，然后(hou)用細毛繩扎牢；

4、將(jiang)酒壇泥碾成粉末，加清水調和(he)，平攤在濕(shi)布上（約1.5厘米厚），再將(jiang)捆(kun)好(hao)的(de)雞放在泥的(de)中(zhong)間，將(jiang)濕(shi)布四(si)角拎起將(jiang)雞緊(jin)(jin)包，使(shi)泥緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)粘牢，再去掉(diao)濕(shi)布，用包裝紙(zhi)包裹；

5、將裹好的雞(ji)放入烤(kao)箱，用(yong)(yong)旺火烤(kao)40分(fen)(fen)鐘，如泥(ni)出(chu)現干裂(lie)，可用(yong)(yong)泥(ni)補塞(sai)裂(lie)縫，再(zai)用(yong)(yong)旺火火烤(kao)30分(fen)(fen)鐘，然后改(gai)用(yong)(yong)小火烤(kao)90分(fen)(fen)鐘，最后改(gai)用(yong)(yong)微火烤(kao)90分(fen)(fen)鐘；

6、取(qu)出考(kao)好的(de)雞(ji)(ji)，敲掉(diao)雞(ji)(ji)表面的(de)泥，解去(qu)繩子，揭去(qu)荷葉(xie)、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝(yi)關鍵

1.制作(zuo)叫花雞要選用虞山(shan)特產、頭小體(ti)大、肥壯細嫩(nen)的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳(jia)。

2.用刀背敲(qiao)斷翅膀、腿(tui)骨，脛(jing)骨時，不能損傷雞皮，要(yao)使整(zheng)只雞的雞皮完整(zheng)。

3.在網油外再(zai)包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在(zai)濕(shi)布(bu)上(shang)，約厚1.7厘米，再將雞放(fang)在(zai)泥中間，把濕(shi)布(bu)四(si)角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕(shi)布(bu)，冉用包裝紙包裹即成。

5.在煨(wei)(wei)烤時，有(you)的用烤箱，而有(you)的卻用炭火(huo)煨(wei)(wei)烤，一般將雞放(fang)在架上，緊貼炭火(huo)煨(wei)(wei)烤，每半小時翻動(dong)1次，約(yue)需要(yao)4小時可煨(wei)(wei)烤熟(shu)透。 [6]

小貼士：

另可備(bei)香油(you)、蔥白、甜面(mian)醬供蘸(zhan)食。此(ci)雞(ji)皮色金黃橙(cheng)亮，肉(rou)質鮮嫩酥軟(ruan)，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

1.叫花雞的(de)制(zhi)法與周代“八(ba)珍(zhen)”之一的(de)“炮豚”就是用粘土把(ba)乳豬包裹(guo)起，加以燒烤，然后再進一步加工(gong)而(er)成的(de)菜。

2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香(xiang)，入口(kou)(kou)酥爛肥(fei)嫩，風味獨特。若(ruo)陪蔥白(bai)，甜面(mian)醬進食，口(kou)(kou)味更佳。

浙菜做法

第一種做法材(cai)料：

童子雞一只、冬筍片(pian)適量、冬菇適量、蝦(xia)仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥(ni)適量、鮮荷葉(xie)適量、烘焙(bei)紙適量

做法：

1、冬(dong)筍切片(pian)、冬(dong)菇泡發(fa)切塊，蝦(xia)洗凈(jing)去殼、蝦(xia)線；五花肉去皮切丁備(bei)用。

2、童子(zi)雞(ji)洗凈，斬去指甲(jia)、尾(wei)部。

3、用生抽、料(liao)酒、鹽(yan)、蠔(hao)油、蔥姜片，拌勻涂抹雞的內外(wai)。

4、蝦仁、五花肉丁(ding)、筍片、八角、丁(ding)香、冬菇塊，加入(ru)生(sheng)抽、白糖拌成餡料(liao)。

5、將餡料(liao)填(tian)入雞腹(fu)。

6、將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室(shi)腌制一個(ge)晚上(shang)。

7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略(lve)燙，撈出瀝干(gan)待用(yong)。

8、黃土(tu)泥加適量水合成(cheng)團。

9、用豬網油裹緊雞身。

10、包(bao)裹上(shang)荷葉用(yong)馬(ma)蓮草(cao)系緊，再包(bao)上(shang)一層(ceng)烘焙(bei)用(yong)紙。

11、將和(he)好的(de)黃泥裹在(zai)雞(ji)上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層(ceng)、烘焙1.5-2小時即可(ke)。

12、熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上(shang)香油即可。

第二種做法材料

酒泥烤雞，原汁原味(wei)，皮色光亮金黃，肉質肥(fei)嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花(hua)雞的(de)制(zhi)作食材：

母雞(ji)一只，蝦(xia)仁，雞(ji)肫丁，豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)，熟(shu)火腿丁，水發香菇丁，大蝦(xia)米，豬(zhu)(zhu)網油(you)，鮮荷葉，包裝紙(zhi)，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油(you)，蔥段(duan)，姜末，丁香，八(ba)角，山奈末，芝麻(ma)油(you)，熟(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)。

叫(jiao)花雞的做法詳細(xi)步(bu)驟

1、將光雞去腳爪(zhua)肋下取(qu)臟(zang)，用(yong)刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽(yan)腌漬一小時，

2、將(jiang)雞取出(chu)，將(jiang)丁香，八角(jiao)碾(nian)末，加山奈末遍抹雞身，

3、炒(chao)鍋入(ru)熟豬(zhu)(zhu)油，炸蔥，姜起香后(hou)撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬(zhu)(zhu)肉下火(huo)腿丁，蝦米入(ru)炒(chao)鍋顛炒(chao)幾下，加紹(shao)酒，醬油，綿白糖炒(chao)至斷(duan)生，待涼后(hou)塞(sai)入(ru)雞腹，雞頭塞(sai)入(ru)刀口，腋下放(fang)丁香用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)網油包(bao)緊(jin)雞身，外(wai)用(yong)(yong)鮮荷葉包(bao)裹數層用(yong)(yong)細麻繩扎緊(jin)，把酒譚(tan)泥碾(nian)成(cheng)粉(fen)加清水拌和起粘平(ping)攤濕(shi)(shi)布上(shang)，捆難置泥中間用(yong)(yong)濕(shi)(shi)布兜起，使(shi)泥緊(jin)粘揭去濕(shi)(shi)布，用(yong)(yong)包(bao)裝(zhuang)紙包(bao)裹，在戳(chuo)一小孔，

4、將雞裝入烤箱(xiang)，旺火烤約(yue)四十分(fen)鐘取(qu)出，用濕酒壇泥封孔再(zai)烤半小(xiao)(xiao)時(shi)，用小(xiao)(xiao)文火烤八十分(fen)鐘，再(zai)用微火烤九十分(fen)鐘，取(qu)出敲去泥，去繩，荷葉(xie)裝盤(pan)，淋(lin)芝麻油即成。

叫化雞(ji)的(de)家常做法

主料：嫩母(mu)雞1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃(huang)(huang)（黃(huang)(huang)嘴，黃(huang)(huang)腳，黃(huang)(huang)毛）母(mu)雞為好。，

輔(fu)料：雞丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香菇丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉(xie)4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，調料：紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1，將雞(ji)去毛，去內臟，洗凈。加(jia)醬(jiang)油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香(xiang)，八(ba)角碾成細末，加(jia)入玉果末和勻，擦于雞(ji)身。

2，將鍋放在大火上，內(nei)加(jia)入豬油(you)燒(shao)至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁(ren)、熟(shu)火腿(tui)丁、香菇(gu)丁，然后(hou)加(jia)入紹酒、鹽、白糖、醬油(you)炒到(dao)斷(duan)生，待放涼后(hou)填滿雞腹。

3，雞(ji)的兩腋(ye)各放一(yi)顆丁(ding)香夾住，再用豬(zhu)網油緊包(bao)(bao)雞(ji)身，用荷葉(xie)包(bao)(bao)一(yi)層(ceng)，再用玻璃紙(zhi)包(bao)(bao)上一(yi)層(ceng)，外面再包(bao)(bao)一(yi)層(ceng)荷葉(xie)，然后用細麻繩(sheng)扎牢。

4，將(jiang)酒壇泥(ni)碾(nian)成粉(fen)末(mo)，加清水調和，平攤在(zai)濕布(bu)上（約1.5厘米厚），再(zai)將(jiang)捆(kun)好的雞(ji)放在(zai)泥(ni)的中(zhong)間，將(jiang)濕布(bu)四角(jiao)拎(lin)起將(jiang)雞(ji)緊包(bao)，使泥(ni)緊緊粘(zhan)牢，再(zai)去(qu)掉濕布(bu)，用包(bao)紙包(bao)裹。

5，將裹(guo)好的雞放入烤(kao)箱，用(yong)旺火(huo)烤(kao)40分鐘(zhong)(zhong)，如泥出(chu)現干裂，可用(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)旺火(huo)烤(kao)30分鐘(zhong)(zhong)，然后改用(yong)小火(huo)烤(kao)90分鐘(zhong)(zhong)，最后改用(yong)微火(huo)烤(kao)90分鐘(zhong)(zhong)。

6，取出烤好(hao)的(de)雞，敲掉雞表面(mian)的(de)泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙(zhi)，淋上香油即(ji)可。

7，另可(ke)備香油，蔥白，甜面醬供(gong)蘸食。此雞皮(pi)色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥(su)軟(ruan)，香味(wei)濃(nong)郁，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，營養豐富，風(feng)味(wei)獨特。

菜譜做法

食材用料

雞(ji)一只(zhi)、辣椒(jiao)粉2勺、濕(shi)黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷

做法：

1.將雞處理(li)干(gan)凈，擦摸上菜籽油，孜然粉(fen)，辣椒粉(fen)。然后用(yong)錫箔紙包好，外面(mian)裹(guo)上一層泥土(tu)。

2.將黏土(tu)一定(ding)要捏(nie)實，可(ke)以包(bao)些肉片，土(tu)豆。

3.挖窯，磊(lei)土，將雞和土豆放進去，把口(kou)封(feng)好。

4.燒火，多(duo)加(jia)一些柴。

5.花(hua)燒完，堵(du)住火口，燜半小(xiao)時(shi)就可以刨(bao)除出來了。正宗的(de)叫花(hua)雞(ji)，大自然的(de)味道。

6.除去錫箔紙，很(hen)誘(you)人。

菜譜小貼士

如(ru)果想(xiang)吃(chi)外皮脆一點的雞(ji)肉，就多燜一會，40分鐘為佳。

涂調料的(de)時候雞肉表面用刀(dao)劃(hua)開，更容易入味。

泥坑做法

健康功效：

香菇(gu)：補虛(xu)、健脾(pi)、化痰

洋蔥(cong)：健胃、祛痰(tan)、利水(shui)

荷葉：解暑、清熱、止血(xue)

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨頭用(yong)刀背打(da)斷，方便(bian)最后包荷葉(xie)；

2.把(ba)醬(jiang)油、鹽、雞精、料酒、白(bai)糖、生姜、大蔥、八(ba)角泡在起代用(yong)；

3.雞碼味，放(fang)冰箱(xiang)2小時(shi)左右，中(zhong)途要翻動一下放(fang)便入味；

4.香菇、洋蔥(cong)配上(shang)碼味的調料一起填到雞肚(du)子(zi)里；

5.填(tian)好后怕汁倒流(liu)俺用線又縫上了刀口，別外用豬油和大蔥攪拌好涂(tu)在雞表面，增香(xiang)；

6.干荷(he)葉用水發下包(bao)住雞，可(ke)以用線(xian)捆上，然(ran)后(hou)用面(mian)粉(fen)配酒(jiu)合(he)好，包(bao)在(zai)荷(he)葉外面(mian)；

7.挖(wa)個坑底面放上(shang)炭(tan)，然后放雞，再然后放上(shang)炭(tan)加上(shang)火；

8.二(er)小時后食用。

酒香叫花雞

主料：雞(ji)、香菇、生姜、面(mian)粉、大料、干荷葉(xie)

輔料：白酒(jiu)、生抽、老抽、白糖、香葉、水(shui)、料酒(jiu)、蠔油、鹽、香菜

做法：

生姜、香葉洗干凈，生姜削(xue)皮，一半切成(cheng)片。

另外一半生(sheng)姜磨(mo)成茸。

香菜洗凈切段。

香(xiang)菇泡(pao)發(fa)，去(qu)蒂(di)。

3大勺(shao)料酒、3大勺(shao)生(sheng)抽、1大勺(shao)老抽、1大勺(shao)蠔油、1大勺(shao)白糖、2小勺(shao)鹽(yan)加上姜蓉調成醬汁。

整雞一只(zhi)洗凈后(hou)，將(jiang)泡發、去根(gen)的香菇和姜絲、香菜塞入雞肚子(zi)(zi)。倒一些醬汁到雞肚子(zi)(zi)里，用牙簽封(feng)上。

然后將剩(sheng)余的醬汁倒入保鮮袋里，把雞也放進(jin)去，扎上袋子。放進(jin)冰(bing)箱冷藏一天。

干荷葉用清水(shui)泡至少半(ban)小時。適(shi)量白酒(jiu)和(he)清水(shui)倒(dao)入面粉中。

和成面團，蓋(gai)上保鮮膜(mo)醒一(yi)會兒。

在腌好(hao)的(de)雞的(de)表面(mian)刷上一層醬(jiang)汁(zhi)，用(yong)荷(he)葉(xie)將雞包(bao)起(qi)來。

再用面團將(jiang)(jiang)雞包起來。烤(kao)箱(xiang)上下火150度(du)預熱，將(jiang)(jiang)面團先放在鋪著錫紙的(de)烤(kao)盤(pan)里(li)，放入烤(kao)箱(xiang)中下層烤(kao)大約20分鐘(zhong)。

將面團烤(kao)(kao)定型(xing)后，移(yi)到烤(kao)(kao)網上，還是放在烤(kao)(kao)箱(xiang)的中(zhong)下(xia)層。用130度烤(kao)(kao)80分鐘。

將(jiang)烤(kao)好的面團和雞取出來，用(yong)錘(chui)子(zi)敲開面團。

敲開面團后，再將荷葉揭(jie)開。

取(qu)幾張大的(de)生菜(cai)葉子，洗干凈(jing)，鋪在(zai)盤子上(shang)。剩(sheng)下的(de)生菜(cai)拿(na)去做(zuo)蠔油生菜(cai)。

將烤好的(de)雞(ji)放在生菜上，清香(xiang)的(de)荷葉、濃郁的(de)酒香(xiang)，酥爛(lan)的(de)雞(ji)肉。

烹飪技巧

1、先用刀(dao)背將雞腿的骨頭(tou)敲(qiao)斷(duan)， 方便包裹定型。

2、腌(a)制雞(ji)肉的時間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩幫助它入味。

3、準備烤制前再在上面抹(mo)一層五香(xiang)粉和胡椒粉混(hun)合的調料。

4、荷葉是夏天的， 比較干， 先用清水泡上三十(shi)分(fen)鐘。

5、用(yong)面粉包裹更(geng)加(jia)衛(wei)生， 而且香(xiang)氣也全部燜在里面。

6、加入適量(liang)的(de)白酒和面， 能讓烤(kao)出的(de)雞散發出獨有的(de)香味。

7、腌(a)制過后的(de)調(diao)(diao)味(wei)料將(jiang)香菇和(he)洋蔥一起(qi)拌， 不(bu)僅調(diao)(diao)味(wei)， 而且(qie)讓雞肉更(geng)香。

小貼士：

1、用酒和面(mian)(mian)，很難像(xiang)用水和面(mian)(mian)一樣和成柔軟的(de)面(mian)(mian)團，只要最后能將雞包住就行(xing)了(le)。

2、一般(ban)(ban)用(yong)烤(kao)肉的(de)溫(wen)度來烤(kao)就(jiu)行。一般(ban)(ban)烤(kao)肉的(de)溫(wen)度是200度，這樣的(de)話(hua)將面團烤(kao)定型后，調低20度烤(kao)80分鐘(zhong)即可。

3、如(ru)果不喜歡酒味，就(jiu)用普通(tong)的水和面(mian)就(jiu)可以了。用料酒、花雕也(ye)是可以的。

常熟叫花雞

常熟叫花雞(ji)采用(yong)(yong)當地特(te)產(chan)—鹿苑三黃雞(ji)為(wei)原料，此雞(ji)肥大鮮嫩，以每只1700克(ke)左右的為(wei)最佳。具(ju)體制作(zuo)方法(fa)是(shi)：將活雞(ji)宰殺后(hou)(hou)，用(yong)(yong)菜油、料酒、精鹽、蔥姜(jiang)腌(a)漬，在(zai)雞(ji)膛內加(jia)(jia)進火腿片(pian)、香菇、蝦米(mi)、冬筍片(pian)，以及蔥、姜(jiang)、酒等調料，然后(hou)(hou)用(yong)(yong)豬網油緊(jin)包雞(ji)身，外(wai)加(jia)(jia)荷葉包扎，再(zai)用(yong)(yong)細草繩(sheng)扎緊(jin)呈枕形(xing)，整雞(ji)外(wai)面涂上揉粘黃泥，最后(hou)(hou)在(zai)火上烘烤(kao)四至六個(ge)小(xiao)時即成。

烹制方法

1.將雞(ji)煺毛、斬去腳，在左(zuo)腋下(xia)開長約3 厘米左(zuo)右的小口(kou)，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈(jing)血污，晾干(gan)水(shui)分。用(yong)刀背敲(qiao)斷雞(ji)翅骨(gu)、腿骨(gu)、頸(jing)骨(gu)、放入缽中，加(jia)醬油475 克、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一并碾(nian)成末，加(jia)玉果末和勻，擦(ca)抹雞(ji)身。

2.將鍋置旺火上(shang)燒(shao)熱，舀入(ru)熟(shu)豬(zhu)油(you)，燒(shao)至五成熱時，放(fang)入(ru)蔥花(hua)姜末，大料煸炒，接著放(fang)入(ru)蝦仁、豬(zhu)肉丁(ding)、雞噸丁(ding)、火腿丁(ding)顛炒，烹入(ru)紹酒(jiu)25 克，加醬油(you)25 克、白糖，炒至斷生，即(ji)為餡(xian)料。待晾涼后，將餡(xian)料從雞腋(ye)(ye)下刀(dao)口處填入(ru)雞腹(fu)，將雞頭塞入(ru)刀(dao)口中(zhong)，兩(liang)腋(ye)(ye)各(ge)放(fang)1 粒丁(ding)香(xiang)夾(jia)住，用(yong)豬(zhu)網油(you)緊包雞身，先用(yong)1 張荷葉包裹，再用(yong)玻璃紙，外面再包1 層(ceng)荷葉，用(yong)細麻(ma)繩扎成長圓形。

3.將(jiang)酒壇泥碾成粉(fen)，加清水拌和(he)，將(jiang)泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再(zai)用包裝紙包裹。

4.將裹好泥(ni)(ni)的雞放入烤(kao)箱(xiang)，用(yong)旺火(huo)烤(kao)40 分(fen)鐘(zhong)(zhong)，視泥(ni)(ni)干裂，補(bu)泥(ni)(ni)裂縫(feng)，再用(yong)旺火(huo)烤(kao)30 分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)，改用(yong)小(xiao)火(huo)烤(kao)1 小(xiao)時20 分(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后(hou)用(yong)微火(huo)烤(kao)1 小(xiao)時30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取出敲(qiao)掉泥(ni)(ni)，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻(ma)油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞(ji)要(yao)選用(yong)虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的(de)三(san)黃母(mu)雞(ji)，即黃嘴(zui)、黃腳、黃毛。1 只約(yue)重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨(gu)、腿骨(gu)，頸(jing)骨(gu)時(shi)，不(bu)能損傷雞(ji)皮，要使整只雞(ji)的雞(ji)皮完整。

3.在網(wang)油(you)外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加(jia)荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹(guo)捆(kun)扎雞時，把(ba)泥平攤在濕布(bu)上(shang)，約厚1.7 厘米，再(zai)將雞放在泥中間(jian)，把(ba)濕布(bu)四角拎起緊包，使泥粘(zhan)緊粘(zhan)牢，然后揭去濕布(bu)，再(zai)用包裝紙包裹(guo)即成(cheng)。

5.在(zai)煨(wei)烤(kao)時，有的(de)用烤(kao)箱，而有的(de)卻用炭火(huo)(huo)(huo)。如用炭火(huo)(huo)(huo)煨(wei)烤(kao)，一(yi)般(ban)將雞放(fang)在(zai)架上，緊貼(tie)炭火(huo)(huo)(huo)煨(wei)烤(kao)，每半(ban)小(xiao)時翻動1 次，約需(xu)4 小(xiao)時可煨(wei)烤(kao)熟透

菜品特色

看(kan)過“射(she)雕英雄傳”的(de)朋友，都還記得(de)這么一幕吧。丐幫(bang)幫(bang)主洪(hong)七(qi)公接過“俏黃蓉(rong)”給做的(de)叫花(hua)雞(ji)，風卷殘云的(de)吃(chi)得(de)干干凈凈，一面吃(chi)，一面大加贊美(mei)(mei) ，好(hao)吃(chi)。就是(shi)為了這個能吃(chi)到這個叫花(hua)雞(ji)，才(cai)肯(ken)教 “傻(sha)郭(guo)靖”武功(gong)的(de)情節。雖(sui)然(ran)美(mei)(mei)食的(de)誘惑只是(shi)一個方面，但這用泥巴裹住的(de)雞(ji)肉到底(di)是(shi)怎樣(yang)的(de)滋(zi)味兒(er)，竟然(ran)讓食盡天下(xia)美(mei)(mei)食的(de)洪(hong)七(qi)公如此贊嘆不(bu)已，都很(hen)讓人好(hao)奇。

其實(shi) “叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)”原出(chu)于(yu)江(jiang)蘇常(chang)熟，是一(yi)些窮(qiong)苦(ku)難民(min)（或叫(jiao)(jiao)(jiao)要飯的(de)）偷(tou)來的(de)雞(ji)，用泥(ni)(ni)巴把(ba)雞(ji)包(bao)起來，架火(huo)燒泥(ni)(ni)巴，泥(ni)(ni)燒熱了雞(ji)也(ye)就(jiu)(jiu)(jiu)熟了，這是一(yi)道(dao)登不(bu)了大雅之堂的(de)菜(cai)。據說，當年乾隆皇帝微服出(chu)訪江(jiang)南，不(bu)小心流(liu)落(luo)荒(huang)野。有一(yi)個叫(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)看(kan)他可憐，便把(ba)自認為(wei)(wei)美食的(de)“叫(jiao)(jiao)(jiao)化雞(ji)”送給(gei)他吃。乾隆困(kun)餓交加(jia)，自然覺(jue)得這雞(ji)異常(chang)好吃。吃畢，便問其名，叫(jiao)(jiao)(jiao)化頭不(bu)好意思說這雞(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)”，就(jiu)(jiu)(jiu)胡吹這雞(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“富貴雞(ji)”。乾隆對這雞(ji)贊不(bu)絕(jue)口。叫(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)事后才知(zhi)道(dao)這個流(liu)浪漢就(jiu)(jiu)(jiu)是當今皇上。這“叫(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)”也(ye)因為(wei)(wei)皇上的(de)金口一(yi)開(kai)，成(cheng)了“富貴雞(ji)”。流(liu)傳至今，也(ye)成(cheng)了一(yi)道(dao)登上大雅之堂的(de)名菜(cai)。

炸燒味(wei)，入口(kou)酥爛(lan)肥嫩，風味(wei)獨特。在食此菜時，打(da)開泥(ni)殼，滿屋飄香(xiang)，入口(kou)酥爛(lan)肥嫩，風味(wei)獨特。若配蔥白(bai)、甜面(mian)醬進食，口(kou)味(wei)更(geng)佳。此菜是(shi)常熟(shu)地區傳統名(ming)菜，也是(shi)蘇州三雞之一。

營養成分

成分表

熱量：4571.45大卡 碳水(shui)化合(he)物：80.23克

鉀：3144.27毫克 維生素E：42.52毫克

鈉：1883.15毫克 鐵：18.37毫克

膽固醇：1841.76毫(hao)克 鋅：16.58毫(hao)克

維生素A：1458.22微(wei)克 硒：7.35微(wei)克

磷：1379.61毫克(ke) 維生素C：6.29毫克(ke)

脂肪：350.9克 碘(dian)：4.8微克

胡蘿(luo)卜素：226.7微(wei)克 膳食纖維：2.41克

蛋白質：226.51克 銅(tong)：1.22毫克

鎂：192.63毫克 錳：0.85毫克

鈣：94.15毫(hao)克(ke) 維生(sheng)素B1：0.8毫(hao)克(ke)

煙酸(suan)：92.05毫克(ke) 維生素B2：0.62毫克(ke)

葉酸(suan)：0.27微克 維生(sheng)素(su)B6：0.01毫克

營養功效

健(jian)脾開胃調理(li)，補虛養(yang)身調理(li)，氣血雙補調理(li)，營(ying)養(yang)不良調理(li)。

三黃雞(ji)：雞(ji)肉(rou)質細嫩，味道鮮美，營養豐富(fu)，所含(han)的(de)(de)蛋白質質量(liang)較高，脂肪(fang)含(han)量(liang)低，氨(an)基酸(suan)含(han)量(liang)高，且都(dou)是(shi)人體必需氨(an)基酸(suan)，除此之外，三黃雞(ji)還是(shi)磷、鐵、銅與鋅的(de)(de)良好(hao)來源，并且富(fu)含(han)維生(sheng)(sheng)素B12、維生(sheng)(sheng)素B6、維生(sheng)(sheng)素A、維生(sheng)(sheng)素D、維生(sheng)(sheng)素K等，可用于補血(xue)養身。三黃雞(ji)雞(ji)肉(rou)的(de)(de)脂類物質和牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含(han)有較多的(de)(de)不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)—油酸(suan)（單不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)）和亞油酸(suan)（多不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)），能夠降(jiang)低對人體健康不利的(de)(de)低密度(du)脂蛋白膽(dan)固醇。

豬(zhu)肉(rou)：營養價值在畜肉(rou)中，豬(zhu)肉(rou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)最低(di)，脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)最高(gao)(gao)。瘦豬(zhu)肉(rou)含蛋白(bai)質(zhi)較高(gao)(gao)，每100克可(ke)(ke)含高(gao)(gao)達29克的(de)蛋白(bai)質(zhi)，含脂(zhi)(zhi)肪6克。經煮燉后，豬(zhu)肉(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)還(huan)會降低(di)。豬(zhu)肉(rou)還(huan)含有豐富(fu)的(de)維生素B。可(ke)(ke)以使(shi)身體感(gan)到更有力氣。豬(zhu)肉(rou)還(huan)能提供(gong)人體必需的(de)脂(zhi)(zhi)肪酸。豬(zhu)肉(rou)性(xing)味甘成(cheng)，滋(zi)陰潤(run)燥，可(ke)(ke)提供(gong)血紅素(有機鐵(tie))和促進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧血。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)營養豐(feng)富，且其肉質松軟(ruan)，易消(xiao)化，對(dui)身體虛弱以及(ji)病后需要調養的人是極(ji)好的食物。蝦(xia)中含(han)有(you)豐(feng)富的鎂，鎂對(dui)心(xin)臟活動(dong)具有(you)重要的調節(jie)作用，能很(hen)好的保(bao)護心(xin)血(xue)管系統，它可減少血(xue)液(ye)中膽固(gu)醇含(han)量，防止(zhi)動(dong)脈硬化，同時(shi)還能擴張冠狀(zhuang)動(dong)脈，有(you)利(li)于預防高血(xue)壓及(ji)心(xin)肌梗死。蝦(xia)的通乳作用較強(qiang)，并且富含(han)磷(lin)、鈣(gai)，對(dui)小兒、孕婦尤有(you)補益功效。

香(xiang)菇(gu)：我國(guo)古代(dai)(dai)對(dui)香(xiang)菇(gu)的(de)食(shi)療作用就(jiu)有一定的(de)研究，《本草綱目》中說“可以益腸胃、化痰(tan)理氣。”《本草求真》中說：“香(xiang)菇(gu)，食(shi)中佳品(pin)……能宜(yi)胃助食(shi)”。現代(dai)(dai)研究證實(shi)，每百克(ke)(ke)香(xiang)菇(gu)中，含有蛋白質12～14克(ke)(ke)，遠遠超過一般植(zhi)物，含有碳水化合物59.3克(ke)(ke)，鈣124毫(hao)克(ke)(ke)，磷425毫(hao)克(ke)(ke)、鐵(tie)25.3毫(hao)克(ke)(ke);還含有多糖類、維生素(su)(su)(su)B1、維生素(su)(su)(su)B2、維生素(su)(su)(su)C等。干香(xiang)菇(gu)的(de)水浸物中含有組氨(an)酸、丙氨(an)酸、苯(ben)丙氨(an)酸、亮氨(an)酸等以及天門冬(dong)素(su)(su)(su)、乙酰胺(an)、膽(dan)堿(jian)、腺(xian)嘌呤等成分。具有調節(jie)人體新陳代(dai)(dai)謝、幫助消化、降低血壓(ya)、減少膽(dan)固醇、預(yu)防肝硬化、消除膽(dan)結(jie)石(shi)、防治佝僂病等功效。

火(huo)腿:火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不膩(ni)，美味可口，各種營(ying)養成分易被人(ren)體所(suo)吸(xi)收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓(sui)、健(jian)足(zu)力、愈(yu)創口等作用(yong)。

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)比較，其(qi)蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)較高(gao)，脂(zhi)肪含(han)量(liang)較低(di)。此外，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質中(zhong)富(fu)含(han)人體必(bi)須的(de)氨基酸，其(qi)含(han)量(liang)與蛋(dan)乳中(zhong)的(de)氨基酸譜式極為相(xiang)似，因此為優質蛋(dan)白(bai)質的(de)來源。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)根據部位、帶皮(pi)和不帶皮(pi)而(er)有差別，從高(gao)到底的(de)排序大(da)致為去皮(pi)的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸脯(fu)肉(rou)(rou)(rou)、大(da)腿肉(rou)(rou)(rou)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)存在大(da)量(liang)的(de)脂(zhi)類物質，所(suo)以絕不能把帶皮(pi)的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)視為低(di)熱量(liang)的(de)食品。

雞肉(rou)也是磷、鐵、銅和鋅的良(liang)好(hao)來源，并且富含豐富的維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)D和維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K等。

雞(ji)肉(rou)的脂類物(wu)質和牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)比較(jiao)(jiao)，含有較(jiao)(jiao)多的不飽和脂肪酸(suan)——亞油酸(suan)和亞麻(ma)酸(suan)，能夠(gou)降低(di)人(ren)體對(dui)健康不利的低(di)密度脂蛋白(bai)膽固醇的含量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥胖(pang)和(he)血(xue)脂較高者(zhe)不宜多食。

過敏性皮炎的患者忌食(shi)。

食譜相克

雞肉(rou)(rou)忌(ji)與(yu)野雞、甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)(rou)、蝦子以及蔥(cong)蒜等一同食用(yong)。

與芝麻、菊花同食易中毒。

不(bu)宜與李子、兔(tu)肉同食(shi)，會導(dao)致腹瀉(xie)。

與芥末同食會(hui)上火。

豬肉? (瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、田(tian)螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用(yong)豬肉后不宜大量飲茶。

牛(niu)奶與瘦肉不(bu)合適同(tong)食，因(yin)為(wei)牛(niu)奶里含(han)有大量的(de)鈣，而瘦肉里則(ze)含(han)磷(lin)(lin)，這兩種營養素不(bu)能同(tong)時吸(xi)收(shou)，國外醫(yi)學界稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)磷(lin)(lin)鈣相克。鈣磷(lin)(lin)最佳比(bi)為(wei)1:1到1:1.5之(zhi)(zhi)間，此時互(hu)相促進(jin)吸(xi)收(shou)。

蝦仁:忌與狗肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜(gua)同食(shi)。