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起源

典故一

叫(jiao)花雞，是(shi)(shi)江南名(ming)吃，歷史悠(you)久，是(shi)(shi)把加工好的雞用泥(ni)土和荷葉包(bao)裹(guo)起好，用烘(hong)烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是(shi)(shi)看過(guo)金庸(yong)小說《射雕英雄傳》的同學肯定(ding)知道這道菜。

用泥巴(ba)把(ba)(ba)雞包(bao)起來，架火(huo)燒泥巴(ba)，泥燒熱(re)了(le)雞也(ye)就(jiu)熟了(le)。它又名富(fu)貴雞，原是(shi)(shi)乞丐所創造，故稱叫花(hua)(hua)(化(hua))雞。相傳(chuan)朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)帶兵打(da)(da)江山時，有(you)一(yi)次朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)又打(da)(da)了(le)敗仗跑了(le)三(san)天三(san)夜，敵(di)人在(zai)后(hou)面窮追不舍，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)筋疲力盡(jin)，饑餓難忍，就(jiu)在(zai)這時看到前(qian)方地上(shang)有(you)一(yi)堆火(huo)，火(huo)中(zhong)間還有(you)一(yi)堆泥巴(ba)，旁邊(bian)蹲著一(yi)位老(lao)叫花(hua)(hua)(化(hua))，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)好(hao)奇地問到:"你(ni)在(zai)這里干(gan)什(shen)么(me)？”老(lao)叫花(hua)(hua)（化(hua)）一(yi)看是(shi)(shi)朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)，就(jiu)忙說：“我在(zai)烤雞獻給大王。”朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)一(yi)聽(ting)非(fei)常驚奇，老(lao)叫花(hua)(hua)（化(hua)）把(ba)(ba)雞從火(huo)中(zhong)取出，打(da)(da)開(kai)泥巴(ba)，香味撲(pu)鼻。朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)邊(bian)吃邊(bian)贊不絕口，“非(fei)常好(hao)吃”。從此(ci)以后(hou)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)打(da)(da)仗一(yi)帆風順，當了(le)皇(huang)帝。后(hou)來朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)就(jiu)封(feng)此(ci)雞為“富(fu)貴雞”。

典故二

另外有個傳說，當年乾(qian)隆(long)皇(huang)帝微(wei)服出訪江南(nan)，不小心流落荒野。

有(you)一個叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)看他可憐，便把(ba)自認為(wei)美食的(de)“叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)化雞(ji)(ji)(ji)”送(song)給他吃(chi)。乾隆困(kun)餓交加，自然覺得這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)異常(chang)好吃(chi)。吃(chi)畢，便問其名，叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)不好意(yi)思說這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)”，就胡吹這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)“富(fu)(fu)貴雞(ji)(ji)(ji)”。乾隆對這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)贊(zan)不絕口。叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花子(zi)事(shi)后才知(zhi)道這(zhe)(zhe)個流浪漢就是當今(jin)皇上(shang)。這(zhe)(zhe)“叫(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花雞(ji)(ji)(ji)”也因(yin)為(wei)皇上(shang)的(de)金(jin)口一開，成(cheng)了“富(fu)(fu)貴雞(ji)(ji)(ji)”。流傳至今(jin)，也成(cheng)了一道登上(shang)大(da)雅之堂的(de)名菜。

典故三

據傳，清(qing)代年間，在(zai)常熟虞(yu)山腳下(xia)，一個餓了(le)好幾天(tian)的(de)(de)叫花子在(zai)草(cao)叢中捉到一只雞，欲以(yi)充饑(ji)。但一無鍋(guo)灶(zao)二無調料，甚至連褪毛的(de)(de)開(kai)水都找不到，無奈之(zhi)下(xia)，

將雞(ji)宰(zai)掉(diao)，取出內(nei)臟后，用幾張(zhang)荷葉(xie)包起(qi)來(lai)，外(wai)面裹(guo)上泥巴(ba)(ba)，堆積(ji)些枯枝敗葉(xie)點火烤(kao)了起(qi)來(lai)。待(dai)烤(kao)得(de)泥巴(ba)(ba)發黃干透時，往地上一摔，雞(ji)毛隨之(zhi)脫(tuo)落，撲鼻(bi)的香(xiang)(xiang)氣四散(san)開來(lai)。附近(jin)張(zhang)大戶(hu)的仆人恰(qia)巧經過，香(xiang)(xiang)氣吸引，向叫花(hua)子討(tao)得(de)煨雞(ji)之(zhi)法，回去(qu)稟(bing)告了主人。主人如法炮制，邀親友(you)品嘗，眾人吃過贊(zan)不絕口，詢(xun)問主人菜(cai)(cai)名，主人以(yi)“叫花(hua)子雞(ji)”回之(zhi)。常熟(shu)百年(nian)老店山景園(yuan)菜(cai)(cai)館名廚朱阿二據此傳說加以(yi)改(gai)進，在雞(ji)腹內(nei)填(tian)加各種(zhong)配(pei)料，以(yi)豬網油(you)、荷葉(xie)包裹(guo)，以(yi)黃泥糊于包裹(guo)外(wai)，然后燒烤(kao)，味道更為(wei)鮮(xian)美，并美其(qi)名曰“黃泥煨雞(ji)”。

制作方法

叫化雞的制法(fa)與周代"八(ba)珍"之一(yi)(yi)的"炮豚(tun)"相似，"炮豚(tun)"就是(shi)用粘土(tu)把乳豬包裹起，加(jia)以燒烤，然后再進(jin)一(yi)(yi)步加(jia)工(gong)而成的菜。

最原始做法

原料： 新鮮嫩荷葉數(shu)張、黃泥足(zu)量、活土(tu)雞一只、棉線N米長。

做法：

1、活(huo)雞(ji)扭(niu)斷脖子(zi)——不放血，不拔毛(mao)；

2、從后門開個盡量小的口(kou)把內臟掏出洗凈內腔

3、依個人口味在腔(qiang)內涂抹作料(liao)，也可以放上香(xiang)料(liao)，不過一般是不放的，因為香(xiang)料(liao)的味道(dao)容易(yi)搶走荷葉的清香(xiang)；

4、黃泥加(jia)點水(shui)調成粘稠(chou)的泥漿，用(yong)泥漿把雞涂滿， 一定要滲透(tou)到毛根部，表(biao)面抹(mo)均勻(yun)成橢球狀；

5、用荷葉把球(qiu)包上，包嚴實，用棉線扎(zha)好；

6、地(di)上(shang)挖個坑(keng)(keng)把(ba)球埋進(jin)去，把(ba)坑(keng)(keng)填(tian)平，雞球表面離(li)地(di)面10厘米；

7、在上面生一(yi)堆篝火，不要太大了(le)免得受熱不均勻，等(deng)火自然熄滅自然冷(leng)卻了(le)，把雞球(qiu)挖出來，用石頭(tou)一(yi)敲 雞球(qiu)表面的泥(ni)塊就碎了(le)，一(yi)拔就下來，連毛都帶下來，一(yi)根不剩，即可食用。

缺點：不夠(gou)衛生。

蘇菜做法

原料：三黃雞 [7] ?、荷葉、豬網油(you)、肉(rou)丁、蝦仁、香(xiang)菇、筍片、面粉、料酒、醬油(you)、糖(tang)、蠔油(you)、鹽、蔥(cong)、姜、丁香(xiang)粉、八角(jiao)粉

做法：

1、制作叫花雞的主要原料。

2、面(mian)粉加(jia)入(ru)料酒和成面(mian)團。

3、揉(rou)好的面團，用來取代泥(ni)巴。

4、三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、蔥(cong)姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁、香菇(gu)、筍片炒(chao)成(cheng)餡心，塞入雞腹中。

6、用網(wang)油(you)裹住雞(ji)身。

7、再(zai)用開水燙過的荷(he)葉包(bao)起。

8、最后把面(mian)團搟開，包好(hao)荷葉雞(ji)，入烤(kao)箱200°C烤(kao)1.5-2小時。

小竅門

1、雞肚(du)子(zi)里(li)的(de)餡料(liao)可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯(cuo)；

2、稀面(mian)糊和軟面(mian)團可以直接揉成面(mian)團包(bao)在荷葉(xie)上即可，就可以不用拌稀面(mian)糊了(le)；

3、錫紙可以不用(yong)包；

4、面團和荷葉是很(hen)容(rong)易分(fen)離的，不用(yong)太擔(dan)心，但(dan)是打開的時候要注(zhu)意燙(tang)(tang)到手，里面確實是很(hen)燙(tang)(tang)的；

5、加了(le)黃(huang)酒(jiu)的面團(tuan)會有點酒(jiu)香味，就當酒(jiu)壇泥用了(le)；

6、把抹雞(ji)的(de)調料(liao)里的(de)蔥姜蒜最后都(dou)塞(sai)到雞(ji)肚子里。

叫(jiao)花雞做法

用料

主料(liao)：嫩(nen)母(mu)雞一只（1000克）、以頭(tou)小體大、肥壯(zhuang)細嫩(nen)的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母(mu)雞為(wei)好(hao)。

輔料：雞(ji)丁(ding)50克(ke)(ke)(ke)、瘦豬肉100克(ke)(ke)(ke)、蝦仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)、熟火腿丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)、豬油(you)400克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菇丁(ding)20克(ke)(ke)(ke)、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克(ke)(ke)(ke)。

調料：紹酒50克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)、油100克(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)、蔥花25克(ke)(ke)(ke)、姜末10克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)4粒(li)八角2顆、玉(yu)果(guo)末0.5克(ke)(ke)(ke)、蔥白段50克(ke)(ke)(ke)、甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)、熟豬油50克(ke)(ke)(ke)。

具體做法：

1、將雞(ji)(ji)去毛，去內臟(zang)、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shi)取(qu)出，將丁香、八角碾成細末(mo)，加入玉果末(mo)和勻，擦于雞(ji)(ji)身；

2、將(jiang)鍋(guo)放在大火(huo)(huo)上，內加入豬油(you)燒制五成熟(shu)(shu)，放入蔥(cong)花、姜(jiang)爆香(xiang)，然后將(jiang)輔(fu)料中的雞(ji)丁(ding)、瘦豬肉、蝦仁、熟(shu)(shu)火(huo)(huo)腿丁(ding)、香(xiang)菇(gu)丁(ding)分別到入鍋(guo)中炒熟(shu)(shu)。出鍋(guo)后放涼備(bei)用；

3、雞的兩腋各方一(yi)顆丁香夾住，再用(yong)豬(zhu)網油緊包(bao)雞身，用(yong)荷葉(xie)包(bao)一(yi)層(ceng)，再用(yong)玻璃紙包(bao)上一(yi)層(ceng)，外(wai)面再包(bao)一(yi)層(ceng)荷葉(xie)，然后(hou)用(yong)細毛繩扎牢；

4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在(zai)濕布上(shang)（約1.5厘米厚），再(zai)將捆好的雞放(fang)在(zai)泥的中間，將濕布四角(jiao)拎起將雞緊(jin)(jin)包，使(shi)泥緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)粘牢(lao)，再(zai)去掉濕布，用包裝紙(zhi)包裹；

5、將裹好(hao)的雞放入烤箱，用(yong)旺火(huo)烤40分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，如泥出現干裂(lie)，可用(yong)泥補塞(sai)裂(lie)縫，再用(yong)旺火(huo)火(huo)烤30分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，然后(hou)改用(yong)小(xiao)火(huo)烤90分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，最(zui)后(hou)改用(yong)微(wei)火(huo)烤90分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)；

6、取(qu)出考好的雞(ji)，敲掉雞(ji)表(biao)面的泥，解(jie)去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋(lin)上香油(you)即可。

工藝關鍵

1.制作叫(jiao)花(hua)雞要選用虞(yu)山特(te)產、頭小體大、肥壯(zhuang)細嫩的三黃母雞，即黃嘴(zui)、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右(you)為佳。

2.用(yong)刀(dao)背(bei)敲斷翅膀、腿(tui)骨，脛骨時，不(bu)能損傷雞(ji)皮，要使整只(zhi)雞(ji)的雞(ji)皮完整。

3.在網(wang)油外再包荷葉，是為(wei)防止雞烤(kao)焦，又增加荷葉香(xiang)味(wei)。

4.用酒壇泥包(bao)裹捆扎雞(ji)時(shi)，把(ba)(ba)泥平攤(tan)在濕(shi)布上，約厚1.7厘米，再(zai)將雞(ji)放(fang)在泥中間，把(ba)(ba)濕(shi)布四角拎起緊包(bao)，使(shi)泥粘(zhan)緊粘(zhan)牢，然后揭去濕(shi)布，冉(ran)用包(bao)裝紙包(bao)裹即成。

5.在煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)時，有(you)的(de)用(yong)烤(kao)(kao)(kao)箱，而有(you)的(de)卻(que)用(yong)炭火(huo)煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)，一般將雞放在架上，緊貼炭火(huo)煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)，每半小(xiao)時翻(fan)動(dong)1次，約(yue)需要4小(xiao)時可煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)熟透。 [6]

小貼士：

另(ling)可備(bei)香油(you)、蔥白、甜面醬供蘸食。此(ci)雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥(su)軟，香味濃郁(yu)，原(yuan)汁原(yuan)味，營養豐(feng)富，風味獨特。

1.叫(jiao)花雞的(de)(de)制法與周(zhou)代(dai)“八珍(zhen)”之(zhi)一的(de)(de)“炮(pao)豚”就(jiu)是用粘土(tu)把乳(ru)豬(zhu)包裹起，加以燒(shao)烤，然后再進一步(bu)加工而成的(de)(de)菜。

2.在食此(ci)菜(cai)時，打開泥殼，滿屋飄香，入口(kou)酥爛(lan)肥嫩，風味獨特。若陪(pei)蔥白，甜面(mian)醬進(jin)食，口(kou)味更佳。

浙菜做法

第一種做法材料：

童子雞一只、冬筍片適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、冬菇(gu)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、蝦仁適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、五花(hua)肉(rou)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、豬網油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、馬蓮草適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、黃泥適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、鮮荷葉適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、烘焙紙適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

做法：

1、冬(dong)筍切片、冬(dong)菇(gu)泡發切塊，蝦(xia)洗凈去殼、蝦(xia)線(xian)；五花肉去皮切丁備用。

2、童(tong)子(zi)雞(ji)洗凈，斬去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、鹽、蠔油、蔥姜片，拌(ban)勻(yun)涂抹雞的內外(wai)。

4、蝦仁、五花(hua)肉丁(ding)、筍片、八角、丁(ding)香、冬菇(gu)塊，加入生抽、白(bai)糖拌成餡料。

5、將餡(xian)料(liao)填(tian)入(ru)雞(ji)腹。

6、將雞裝入(ru)保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚(wan)上。

7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8、黃(huang)土(tu)泥加適量水(shui)合(he)成團。

9、用豬(zhu)網油裹(guo)緊(jin)雞(ji)身。

10、包(bao)裹上荷葉用馬蓮草系緊，再包(bao)上一層烘焙用紙。

11、將和好的黃泥裹在雞上(shang)，烤盤墊上(shang)油紙放入烤箱(xiang)，180度中下(xia)層、烘焙1.5-2小時即可。

12、熟時取出敲掉(diao)泥去荷(he)葉，淋(lin)上香油即(ji)可。

第二種做法材料

酒泥烤雞(ji)，原汁原味，皮色光亮金黃(huang)，肉質肥(fei)嫩酥爛，腹(fu)藏多鮮。

叫花雞的制(zhi)作食(shi)材：

母(mu)雞一(yi)只，蝦仁，雞肫(zhun)丁，豬(zhu)瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米(mi)，豬(zhu)網(wang)油，鮮荷葉，包裝(zhuang)紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝(zhi)麻油，熟豬(zhu)油。

叫花(hua)雞的(de)做法(fa)詳細步驟

1、將光雞去(qu)腳爪肋下取臟，用刀(dao)背敲斷腿，翅，頸(jing)骨入壇(tan)，加醬油，紹酒，精鹽(yan)腌漬一小時(shi)，

2、將雞取出(chu)，將丁香，八角碾(nian)末(mo)，加山奈末(mo)遍抹雞身，

3、炒(chao)(chao)鍋入(ru)熟豬(zhu)油，炸蔥，姜起(qi)(qi)香后撈去，再(zai)將蝦仁，雞(ji)肫丁，香菇(gu)丁，豬(zhu)肉下火腿丁，蝦米入(ru)炒(chao)(chao)鍋顛炒(chao)(chao)幾下，加(jia)紹酒(jiu)，醬油，綿白糖炒(chao)(chao)至斷生(sheng)，待涼后塞入(ru)雞(ji)腹，雞(ji)頭塞入(ru)刀口，腋下放丁香用(yong)豬(zhu)網油包(bao)緊雞(ji)身，外用(yong)鮮荷葉包(bao)裹(guo)數層用(yong)細麻繩扎緊，把酒(jiu)譚泥碾成粉加(jia)清水拌和起(qi)(qi)粘(zhan)平攤濕布上，捆難置泥中間用(yong)濕布兜起(qi)(qi)，使泥緊粘(zhan)揭去濕布，用(yong)包(bao)裝紙(zhi)包(bao)裹(guo)，在戳一小孔，

4、將(jiang)雞裝入(ru)烤(kao)(kao)箱(xiang)，旺(wang)火(huo)烤(kao)(kao)約四十分鐘取出，用濕(shi)酒壇泥封孔再烤(kao)(kao)半小時，用小文火(huo)烤(kao)(kao)八十分鐘，再用微火(huo)烤(kao)(kao)九十分鐘，取出敲去泥，去繩(sheng)，荷葉裝盤，淋(lin)芝(zhi)麻油即成。

叫化雞的家(jia)常做法

主(zhu)料：嫩(nen)母(mu)雞(ji)1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩(nen)的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母(mu)雞(ji)為好。，

輔料：雞丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦(shou)豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)火腿丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)菇(gu)丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，調(diao)料：紹(shao)酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)4粒，八角2顆，玉果末0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白(bai)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬(zhu)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1，將雞(ji)去毛，去內臟(zang)，洗凈。加醬(jiang)油、黃(huang)酒、鹽，腌(a)制1小時取出(chu)，將丁香，八角碾(nian)成細(xi)末，加入玉果末和勻，擦(ca)于雞(ji)身。

2，將鍋放(fang)(fang)在大火上，內加入豬油燒至(zhi)五成熱，放(fang)(fang)入蔥花、姜末、雞丁(ding)、瘦(shou)豬肉丁(ding)、蝦仁、熟火腿(tui)丁(ding)、香菇丁(ding)，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到(dao)斷(duan)生(sheng)，待放(fang)(fang)涼后填滿雞腹。

3，雞的兩腋各放一(yi)顆丁香夾住(zhu)，再(zai)用豬網(wang)油緊包雞身(shen)，用荷葉包一(yi)層，再(zai)用玻璃紙包上一(yi)層，外(wai)面再(zai)包一(yi)層荷葉，然后(hou)用細麻繩扎牢。

4，將酒壇泥碾成(cheng)粉末，加清水調和，平攤在濕布(bu)(bu)上（約1.5厘米(mi)厚），再將捆(kun)好(hao)的(de)雞(ji)放在泥的(de)中間，將濕布(bu)(bu)四角(jiao)拎(lin)起將雞(ji)緊包(bao)(bao)，使泥緊緊粘(zhan)牢，再去掉濕布(bu)(bu)，用包(bao)(bao)紙包(bao)(bao)裹。

5，將(jiang)裹(guo)好的雞(ji)放入烤(kao)(kao)箱(xiang)，用(yong)旺火烤(kao)(kao)40分(fen)鐘，如泥出(chu)現干裂，可用(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)旺火烤(kao)(kao)30分(fen)鐘，然后改(gai)用(yong)小火烤(kao)(kao)90分(fen)鐘，最(zui)后改(gai)用(yong)微火烤(kao)(kao)90分(fen)鐘。

6，取出烤好的(de)雞，敲掉雞表面的(de)泥，解去繩子(zi)，揭去荷葉，玻(bo)璃紙，淋上香油即可。

7，另可(ke)備(bei)香(xiang)油，蔥(cong)白，甜面醬供蘸食。此雞皮(pi)色金黃橙(cheng)亮，肉質鮮嫩酥軟，香(xiang)味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

菜譜做法

食材用料

雞一只、辣椒粉2勺、濕黏土(tu)適量、孜然適量、錫箔紙一卷

做法：

1.將雞處理(li)干凈(jing)，擦摸上菜(cai)籽(zi)油，孜然(ran)粉，辣(la)椒粉。然(ran)后用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土。

2.將黏土(tu)(tu)一(yi)定(ding)要捏(nie)實，可以(yi)包些(xie)肉片，土(tu)(tu)豆。

3.挖窯，磊土，將雞和土豆放進去，把(ba)口封(feng)好。

4.燒火，多加一(yi)些(xie)柴。

5.花燒(shao)完，堵(du)住火口，燜半小時就可(ke)以刨除出(chu)來了。正宗(zong)的叫花雞，大自然的味道。

6.除去錫箔紙，很誘人。

菜譜小貼士

如果想(xiang)吃外皮脆一(yi)點(dian)的雞肉，就多燜一(yi)會，40分鐘為佳。

涂(tu)調料的時候雞(ji)肉表面(mian)用刀劃開，更容(rong)易入(ru)味。

泥坑做法

健康功效：

香菇：補虛、健脾、化痰(tan)

洋蔥：健胃、祛痰、利水

荷葉(xie)：解暑、清熱、止血

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿(tui)的骨(gu)頭用刀背打斷(duan)，方便(bian)最后包(bao)荷(he)葉；

2.把醬油、鹽、雞(ji)精、料酒、白糖、生(sheng)姜、大(da)蔥、八(ba)角泡在起代用；

3.雞碼味，放(fang)冰箱(xiang)2小時左右，中途要翻動一下放(fang)便入味；

4.香菇、洋蔥配上(shang)碼(ma)味的調(diao)料一起填到雞肚子里；

5.填好(hao)后怕汁倒流俺用(yong)線又縫上了刀口，別(bie)外用(yong)豬油和大(da)蔥攪拌好(hao)涂在雞表面，增香(xiang)；

6.干荷(he)葉用(yong)水發下包住雞(ji)，可(ke)以用(yong)線捆上，然后用(yong)面粉配酒合好，包在荷(he)葉外面；

7.挖個坑底面放(fang)上(shang)(shang)炭，然后(hou)放(fang)雞，再然后(hou)放(fang)上(shang)(shang)炭加上(shang)(shang)火；

8.二小時(shi)后食(shi)用。

酒香叫花雞

主料：雞、香菇(gu)、生姜、面粉、大料、干荷葉

輔料：白酒(jiu)、生抽(chou)、老抽(chou)、白糖(tang)、香(xiang)葉、水、料酒(jiu)、蠔油、鹽、香(xiang)菜

做法：

生姜(jiang)、香葉洗干凈(jing)，生姜(jiang)削(xue)皮，一(yi)半切成片。

另外一半(ban)生(sheng)姜磨成(cheng)茸。

香菜洗凈切段。

香菇泡(pao)發(fa)，去蒂(di)。

3大勺(shao)料酒、3大勺(shao)生(sheng)抽、1大勺(shao)老抽、1大勺(shao)蠔(hao)油(you)、1大勺(shao)白糖、2小勺(shao)鹽加上姜蓉調(diao)成醬汁。

整雞(ji)一(yi)(yi)只洗(xi)凈后，將泡發、去根(gen)的香菇(gu)和(he)姜絲、香菜塞入雞(ji)肚子。倒一(yi)(yi)些醬(jiang)汁(zhi)到(dao)雞(ji)肚子里，用牙(ya)簽(qian)封(feng)上。

然(ran)后(hou)將剩余的醬汁倒入保鮮袋里，把雞也放進去(qu)，扎上袋子。放進冰箱冷藏一天。

干荷(he)葉用清(qing)水泡至少(shao)半小(xiao)時(shi)。適量白(bai)酒和(he)清(qing)水倒入面粉中(zhong)。

和(he)成面團，蓋上保鮮(xian)膜(mo)醒一會兒(er)。

在腌好(hao)的(de)雞的(de)表面刷上一層醬汁，用荷葉將雞包起來(lai)。

再用(yong)面(mian)團將雞包(bao)起(qi)來(lai)。烤(kao)(kao)箱上下火150度預熱，將面(mian)團先放在鋪(pu)著錫紙的烤(kao)(kao)盤里，放入烤(kao)(kao)箱中下層烤(kao)(kao)大約20分鐘。

將面團烤(kao)定型(xing)后，移到烤(kao)網(wang)上，還是放在烤(kao)箱的中(zhong)下層。用130度烤(kao)80分鐘。

將烤(kao)好的面團和雞(ji)取出來，用錘(chui)子(zi)敲開面團。

敲開面團(tuan)后，再將荷葉揭開。

取幾張(zhang)大的(de)生菜葉子，洗干凈(jing)，鋪在盤子上。剩下的(de)生菜拿去做(zuo)蠔油生菜。

將烤好的(de)(de)雞放在生菜上(shang)，清香的(de)(de)荷(he)葉、濃郁的(de)(de)酒香，酥爛的(de)(de)雞肉(rou)。

烹飪技巧

1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷(duan)， 方便包裹定(ding)型(xing)。

2、腌制雞(ji)肉的時間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩(mo)幫助它(ta)入味。

3、準備烤制前再在(zai)上(shang)面抹一層五香粉和胡(hu)椒粉混合的調料。

4、荷葉是夏天(tian)的， 比較(jiao)干， 先用清水(shui)泡上三十分鐘。

5、用面(mian)粉包裹(guo)更加衛生(sheng)， 而且香氣(qi)也全部燜在里面(mian)。

6、加(jia)入適(shi)量的白酒和面， 能讓烤出(chu)的雞散發出(chu)獨有的香味(wei)。

7、腌制(zhi)過后的調味料將香(xiang)菇和洋蔥一起拌， 不僅調味， 而且讓雞肉(rou)更(geng)香(xiang)。

小貼士：

1、用酒和(he)面，很難像用水和(he)面一樣(yang)和(he)成柔軟的面團，只要(yao)最后(hou)能(neng)將雞包(bao)住就行了。

2、一(yi)般用烤(kao)肉的溫度來(lai)烤(kao)就行。一(yi)般烤(kao)肉的溫度是200度，這樣的話將面團烤(kao)定型后，調(diao)低(di)20度烤(kao)80分鐘即(ji)可。

3、如果不喜(xi)歡(huan)酒味(wei)，就(jiu)用(yong)普通的水和面就(jiu)可以(yi)了。用(yong)料酒、花雕也是可以(yi)的。

常熟叫花雞

常(chang)熟叫(jiao)花雞(ji)采用(yong)(yong)當地特產—鹿苑三黃雞(ji)為原料，此雞(ji)肥大鮮嫩(nen)，以每只1700克左右的為最佳。具體制(zhi)作方法是：將活雞(ji)宰殺(sha)后，用(yong)(yong)菜油、料酒、精鹽、蔥(cong)姜(jiang)腌漬，在(zai)雞(ji)膛內(nei)加進火腿(tui)片(pian)、香菇、蝦米、冬筍片(pian)，以及(ji)蔥(cong)、姜(jiang)、酒等(deng)調料，然后用(yong)(yong)豬網油緊(jin)(jin)包雞(ji)身，外(wai)加荷葉包扎，再(zai)用(yong)(yong)細(xi)草(cao)繩(sheng)扎緊(jin)(jin)呈(cheng)枕形，整雞(ji)外(wai)面涂上(shang)揉粘黃泥(ni)，最后在(zai)火上(shang)烘(hong)烤四(si)至六個小(xiao)時(shi)即成。

烹制方法

1.將(jiang)雞(ji)(ji)煺毛、斬去腳，在(zai)左(zuo)(zuo)腋下開(kai)長約3 厘(li)米(mi)左(zuo)(zuo)右(you)的小(xiao)口，挖去內臟(zang)，抽(chou)出(chu)氣管和(he)食管，洗凈血污，晾干水分。用刀背敲斷雞(ji)(ji)翅骨(gu)、腿骨(gu)、頸骨(gu)、放(fang)入(ru)缽中(zhong)，加(jia)醬(jiang)油475 克(ke)、黃酒25 克(ke)、精鹽(yan)，腌1 小(xiao)時取出(chu)。將(jiang)丁香(xiang)2 粒(li)、大料1 粒(li)一并(bing)碾成末(mo)，加(jia)玉(yu)果(guo)末(mo)和(he)勻，擦(ca)抹雞(ji)(ji)身。

2.將鍋(guo)置旺火上燒熱(re)，舀入(ru)(ru)熟豬(zhu)油，燒至五成熱(re)時(shi)，放入(ru)(ru)蔥花姜末(mo)，大(da)料煸炒，接著放入(ru)(ru)蝦仁、豬(zhu)肉丁(ding)、雞(ji)噸丁(ding)、火腿丁(ding)顛炒，烹入(ru)(ru)紹酒25 克，加醬油25 克、白(bai)糖，炒至斷生，即為餡(xian)料。待(dai)晾涼后，將餡(xian)料從雞(ji)腋(ye)下刀口(kou)處填入(ru)(ru)雞(ji)腹，將雞(ji)頭塞入(ru)(ru)刀口(kou)中，兩腋(ye)各放1 粒丁(ding)香夾住，用(yong)(yong)豬(zhu)網油緊(jin)包(bao)(bao)雞(ji)身，先用(yong)(yong)1 張荷葉(xie)包(bao)(bao)裹(guo)，再(zai)用(yong)(yong)玻璃紙，外面再(zai)包(bao)(bao)1 層荷葉(xie)，用(yong)(yong)細麻繩扎(zha)成長圓形(xing)。

3.將(jiang)酒壇泥碾成粉，加(jia)清水(shui)拌和(he)，將(jiang)泥裹(guo)在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹(guo)。

4.將裹好泥(ni)的(de)雞放入烤(kao)箱，用(yong)旺火烤(kao)40 分(fen)鐘，視泥(ni)干裂，補(bu)泥(ni)裂縫(feng)，再用(yong)旺火烤(kao)30 分(fen)鐘后，改用(yong)小(xiao)火烤(kao)1 小(xiao)時20 分(fen)鐘，最后用(yong)微火烤(kao)1 小(xiao)時30分(fen)鐘，取(qu)出敲(qiao)掉(diao)泥(ni)，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝(zhi)麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選(xuan)用(yong)虞山(shan)特產，頭小(xiao)體大、肥壯細(xi)嫩的三黃母雞，即(ji)黃嘴、黃腳、黃毛。1 只(zhi)約(yue)重1500 克(ke)左右為佳(jia)。

2.用刀背敲斷(duan)翅骨(gu)、腿骨(gu)，頸骨(gu)時，不能損傷(shang)雞(ji)皮，要使整(zheng)只雞(ji)的雞(ji)皮完整(zheng)。

3.在網油外再包(bao)荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥(ni)(ni)包裹捆扎(zha)雞(ji)時(shi)，把泥(ni)(ni)平攤在(zai)濕布(bu)上，約(yue)厚1.7 厘米，再(zai)將雞(ji)放在(zai)泥(ni)(ni)中間(jian)，把濕布(bu)四角拎(lin)起緊包，使(shi)泥(ni)(ni)粘緊粘牢，然后揭去濕布(bu)，再(zai)用包裝紙(zhi)包裹即成(cheng)。

5.在煨烤時(shi)，有的(de)用(yong)烤箱，而有的(de)卻(que)用(yong)炭(tan)火(huo)。如用(yong)炭(tan)火(huo)煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭(tan)火(huo)煨烤，每半小時(shi)翻動(dong)1 次，約需4 小時(shi)可煨烤熟(shu)透

菜品特色

看過“射雕英雄傳”的朋友，都(dou)還(huan)記得(de)這么一(yi)幕(mu)吧。丐幫幫主洪七(qi)(qi)公接過“俏黃蓉”給(gei)做的叫(jiao)花雞(ji)，風卷殘(can)云的吃得(de)干(gan)干(gan)凈凈，一(yi)面吃，一(yi)面大加贊(zan)(zan)美(mei) ，好吃。就是為了這個能吃到(dao)這個叫(jiao)花雞(ji)，才(cai)肯教 “傻郭靖”武功(gong)的情(qing)節。雖(sui)然(ran)美(mei)食的誘惑只是一(yi)個方(fang)面，但這用泥(ni)巴裹住的雞(ji)肉到(dao)底是怎(zen)樣的滋味兒，竟然(ran)讓食盡天下(xia)美(mei)食的洪七(qi)(qi)公如此贊(zan)(zan)嘆(tan)不(bu)已，都(dou)很讓人(ren)好奇。

其實(shi) “叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”原出(chu)于江蘇常熟(shu)，是(shi)一(yi)(yi)些窮苦(ku)難民(min)（或叫(jiao)(jiao)(jiao)要飯的(de)(de)）偷(tou)來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，用(yong)泥(ni)巴把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)包(bao)起(qi)來，架火(huo)燒(shao)泥(ni)巴，泥(ni)燒(shao)熱(re)了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)也(ye)就熟(shu)了(le)，這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)一(yi)(yi)道登(deng)不(bu)了(le)大雅(ya)之(zhi)堂的(de)(de)菜(cai)。據說，當年乾隆(long)(long)皇(huang)帝微(wei)服出(chu)訪(fang)江南，不(bu)小心流(liu)落荒野。有(you)一(yi)(yi)個叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)子看(kan)他可(ke)憐(lian)，便把自認為(wei)美食的(de)(de)“叫(jiao)(jiao)(jiao)化(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”送(song)給他吃。乾隆(long)(long)困餓交(jiao)加，自然覺得這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)異常好吃。吃畢(bi)，便問其名，叫(jiao)(jiao)(jiao)化(hua)頭不(bu)好意思(si)說這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”，就胡吹這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)(jiao)“富貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。乾隆(long)(long)對(dui)這(zhe)(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)贊不(bu)絕口(kou)。叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)子事后(hou)才知道這(zhe)(zhe)(zhe)個流(liu)浪(lang)漢就是(shi)當今皇(huang)上(shang)。這(zhe)(zhe)(zhe)“叫(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”也(ye)因(yin)為(wei)皇(huang)上(shang)的(de)(de)金口(kou)一(yi)(yi)開，成了(le)“富貴雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)”。流(liu)傳至今，也(ye)成了(le)一(yi)(yi)道登(deng)上(shang)大雅(ya)之(zhi)堂的(de)(de)名菜(cai)。

炸燒(shao)味，入(ru)口(kou)酥爛肥(fei)嫩，風味獨特。在(zai)食(shi)此菜(cai)(cai)時，打開泥殼，滿屋飄香(xiang)，入(ru)口(kou)酥爛肥(fei)嫩，風味獨特。若配蔥白、甜面醬(jiang)進食(shi)，口(kou)味更佳(jia)。此菜(cai)(cai)是常(chang)熟地區傳(chuan)統(tong)名菜(cai)(cai)，也是蘇州(zhou)三雞之(zhi)一(yi)。

營養成分

成分表

熱量(liang)：4571.45大卡 碳(tan)水化合物：80.23克

鉀：3144.27毫克 維(wei)生素E：42.52毫克

鈉：1883.15毫(hao)克 鐵：18.37毫(hao)克

膽固(gu)醇：1841.76毫(hao)克 鋅(xin)：16.58毫(hao)克

維生素A：1458.22微克 硒：7.35微克

磷(lin)：1379.61毫克(ke) 維生素C：6.29毫克(ke)

脂肪：350.9克 碘：4.8微克

胡蘿卜(bu)素：226.7微(wei)克 膳食纖維：2.41克

蛋白(bai)質：226.51克(ke) 銅(tong)：1.22毫克(ke)

鎂：192.63毫(hao)克(ke) 錳：0.85毫(hao)克(ke)

鈣(gai)：94.15毫克(ke) 維生素B1：0.8毫克(ke)

煙酸(suan)：92.05毫克 維生(sheng)素B2：0.62毫克

葉酸：0.27微(wei)克 維(wei)生素B6：0.01毫克

營養功效

健(jian)脾開胃調(diao)(diao)理(li)，補(bu)虛養身調(diao)(diao)理(li)，氣血雙補(bu)調(diao)(diao)理(li)，營養不(bu)良調(diao)(diao)理(li)。

三(san)黃雞(ji)(ji)：雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味道鮮美，營養豐(feng)富，所含(han)的(de)(de)蛋白質(zhi)質(zhi)量(liang)較高，脂肪含(han)量(liang)低，氨基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)高，且都是人體(ti)必需氨基(ji)酸(suan)，除此之外，三(san)黃雞(ji)(ji)還是磷、鐵、銅與(yu)鋅(xin)的(de)(de)良好來源(yuan)，并且富含(han)維(wei)(wei)(wei)生素B12、維(wei)(wei)(wei)生素B6、維(wei)(wei)(wei)生素A、維(wei)(wei)(wei)生素D、維(wei)(wei)(wei)生素K等(deng)，可用于(yu)補(bu)血(xue)養身。三(san)黃雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)脂類物質(zhi)和(he)牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比較，含(han)有較多(duo)的(de)(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)—油(you)酸(suan)（單不飽和(he)脂肪酸(suan)）和(he)亞油(you)酸(suan)（多(duo)不飽和(he)脂肪酸(suan)），能夠降低對人體(ti)健(jian)康不利的(de)(de)低密(mi)度脂蛋白膽固醇。

豬(zhu)肉(rou)：營養價值在畜肉(rou)中，豬(zhu)肉(rou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)最(zui)低(di)，脂肪(fang)(fang)含量(liang)最(zui)高。瘦豬(zhu)肉(rou)含蛋白(bai)質(zhi)(zhi)較高，每100克(ke)可(ke)含高達29克(ke)的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，含脂肪(fang)(fang)6克(ke)。經煮(zhu)燉后(hou)，豬(zhu)肉(rou)的(de)脂肪(fang)(fang)含量(liang)還(huan)(huan)會降低(di)。豬(zhu)肉(rou)還(huan)(huan)含有(you)豐富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)B。可(ke)以使身體(ti)感到更有(you)力氣。豬(zhu)肉(rou)還(huan)(huan)能提供人體(ti)必需(xu)的(de)脂肪(fang)(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)性味甘(gan)成(cheng)，滋陰潤燥，可(ke)提供血紅素(su)(有(you)機(ji)鐵)和促進鐵吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧(pin)血。

蝦(xia)仁：蝦(xia)營(ying)養豐(feng)(feng)富，且(qie)其(qi)肉質松軟，易(yi)消化，對身體(ti)虛弱(ruo)以及病后需要(yao)(yao)調養的(de)人(ren)是極好(hao)的(de)食物。蝦(xia)中(zhong)含有豐(feng)(feng)富的(de)鎂，鎂對心臟活動具有重要(yao)(yao)的(de)調節作用(yong)，能很好(hao)的(de)保護心血(xue)(xue)管系統，它可減少血(xue)(xue)液中(zhong)膽固醇含量，防止動脈(mo)硬(ying)化，同時還能擴張冠狀動脈(mo)，有利于預(yu)防高(gao)血(xue)(xue)壓及心肌(ji)梗(geng)死。蝦(xia)的(de)通乳作用(yong)較強，并且(qie)富含磷、鈣，對小兒、孕婦(fu)尤(you)有補益功效。

香(xiang)菇：我國(guo)古代對香(xiang)菇的(de)食療(liao)作用就有一定(ding)的(de)研究(jiu)，《本草綱目》中說“可(ke)以(yi)益腸胃(wei)、化痰理氣。”《本草求真》中說：“香(xiang)菇，食中佳品(pin)……能宜胃(wei)助(zhu)食”。現(xian)代研究(jiu)證實，每(mei)百克(ke)(ke)(ke)香(xiang)菇中，含(han)有蛋白質12～14克(ke)(ke)(ke)，遠遠超過一般(ban)植物(wu)，含(han)有碳水化合物(wu)59.3克(ke)(ke)(ke)，鈣124毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷425毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)、鐵25.3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke);還(huan)含(han)有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等(deng)。干香(xiang)菇的(de)水浸物(wu)中含(han)有組氨(an)酸(suan)(suan)、丙氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)酸(suan)(suan)等(deng)以(yi)及天門(men)冬素、乙酰(xian)胺、膽(dan)(dan)堿、腺嘌呤等(deng)成分。具有調節人體新陳代謝、幫助(zhu)消(xiao)化、降低血壓、減少膽(dan)(dan)固醇、預防(fang)肝硬(ying)化、消(xiao)除膽(dan)(dan)結石、防(fang)治佝僂病等(deng)功效(xiao)。

火腿(tui):火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可(ke)口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎(shen)壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓(sui)、健足(zu)力、愈創(chuang)口等作用。

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)比較，其蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量較高，脂肪含(han)量較低。此外，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)中富(fu)含(han)人(ren)體必(bi)須的(de)氨基酸(suan)，其含(han)量與蛋(dan)(dan)乳(ru)中的(de)氨基酸(suan)譜式極為(wei)(wei)相似，因此為(wei)(wei)優質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)來源。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量根據部位、帶皮(pi)和不(bu)帶皮(pi)而有差別，從高到(dao)底(di)的(de)排序大(da)致(zhi)為(wei)(wei)去(qu)皮(pi)的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)、大(da)腿肉(rou)(rou)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)皮(pi)存在大(da)量的(de)脂類物質(zhi)，所以絕不(bu)能把帶皮(pi)的(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)視為(wei)(wei)低熱量的(de)食品。

雞(ji)肉也(ye)是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并(bing)且(qie)富(fu)含豐富(fu)的維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D和維生(sheng)素K等。

雞肉的(de)脂類物質和牛肉、豬肉比(bi)較，含有較多的(de)不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)——亞油(you)酸(suan)和亞麻酸(suan)，能夠降低(di)人體對健康不利的(de)低(di)密度脂蛋白膽固醇的(de)含量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥(fei)胖和血脂較(jiao)高者不(bu)宜多食。

過敏性皮炎的(de)患者忌食。

食譜相克

雞肉忌(ji)與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食(shi)用。

與芝麻、菊(ju)花同食(shi)易(yi)中毒。

不宜與李子、兔(tu)肉同食，會導(dao)致腹(fu)瀉。

與芥末同食會(hui)上火。

豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)? (瘦):豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)后(hou)不宜大量飲茶(cha)。

牛(niu)奶與瘦肉不(bu)合適同(tong)食，因為(wei)牛(niu)奶里(li)含有大(da)量的鈣(gai)，而瘦肉里(li)則(ze)含磷，這兩(liang)種(zhong)營養素不(bu)能同(tong)時(shi)吸收(shou)，國(guo)外醫學界稱之為(wei)磷鈣(gai)相(xiang)克。鈣(gai)磷最(zui)佳比為(wei)1:1到1:1.5之間，此時(shi)互相(xiang)促進吸收(shou)。

蝦仁:忌(ji)與狗(gou)肉、雞肉、獐(zhang)肉、鹿肉、南瓜(gua)同食。