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起源

典故一

叫花雞，是(shi)江南名吃(chi)，歷史悠久，是(shi)把加(jia)工好的(de)雞用泥土和(he)荷葉包裹起好，用烘烤的(de)方法制(zhi)作出來(lai)的(de)一道(dao)特色菜(cai)。只要是(shi)看過金庸小說《射(she)雕(diao)英雄傳》的(de)同學肯定知道(dao)這道(dao)菜(cai)。

用泥(ni)巴(ba)把雞(ji)包起來，架火(huo)(huo)燒泥(ni)巴(ba)，泥(ni)燒熱了雞(ji)也(ye)就(jiu)熟了。它又名富貴雞(ji)，原(yuan)是乞丐(gai)所創造，故稱叫(jiao)(jiao)花(化(hua)(hua)(hua))雞(ji)。相傳朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)帶兵打江山時，有(you)(you)一(yi)(yi)次朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)又打了敗仗跑了三(san)天三(san)夜，敵人(ren)在(zai)后面(mian)窮追不(bu)(bu)舍，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)筋疲(pi)力盡(jin)，饑(ji)餓難忍(ren)，就(jiu)在(zai)這時看到(dao)前方地上有(you)(you)一(yi)(yi)堆(dui)火(huo)(huo)，火(huo)(huo)中(zhong)間還有(you)(you)一(yi)(yi)堆(dui)泥(ni)巴(ba)，旁邊蹲著一(yi)(yi)位老叫(jiao)(jiao)花(化(hua)(hua)(hua))，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)好奇地問到(dao):"你(ni)在(zai)這里(li)干什么？”老叫(jiao)(jiao)花（化(hua)(hua)(hua)）一(yi)(yi)看是朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)，就(jiu)忙說：“我(wo)在(zai)烤雞(ji)獻(xian)給大王。”朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)聽(ting)非常(chang)驚奇，老叫(jiao)(jiao)花（化(hua)(hua)(hua)）把雞(ji)從火(huo)(huo)中(zhong)取出，打開泥(ni)巴(ba)，香味撲鼻(bi)。朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)邊吃邊贊不(bu)(bu)絕口，“非常(chang)好吃”。從此以(yi)后，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)打仗一(yi)(yi)帆風順，當了皇帝。后來朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)就(jiu)封此雞(ji)為“富貴雞(ji)”。

典故二

另外(wai)有(you)個傳(chuan)說，當年乾隆皇(huang)帝(di)微服出訪江南，不(bu)小(xiao)心流(liu)落荒野。

有一(yi)個(ge)叫(jiao)花(hua)子看他(ta)(ta)可(ke)憐(lian)，便把自認為美食(shi)的“叫(jiao)化雞”送給他(ta)(ta)吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常(chang)好(hao)吃。吃畢，便問其名，叫(jiao)花(hua)子不好(hao)意思(si)說這雞叫(jiao)“叫(jiao)花(hua)雞”，就胡吹(chui)這雞叫(jiao)“富貴(gui)(gui)雞”。乾隆對這雞贊不絕(jue)口。叫(jiao)花(hua)子事后才知道(dao)這個(ge)流(liu)(liu)浪漢就是(shi)當(dang)今皇(huang)(huang)上。這“叫(jiao)花(hua)雞”也(ye)因為皇(huang)(huang)上的金口一(yi)開，成了“富貴(gui)(gui)雞”。流(liu)(liu)傳至今，也(ye)成了一(yi)道(dao)登上大雅之堂的名菜。

典故三

據傳，清代年間，在(zai)(zai)常熟虞山腳下(xia)，一(yi)個(ge)餓了好(hao)幾(ji)天的叫花子在(zai)(zai)草叢中(zhong)捉到一(yi)只雞，欲以充(chong)饑。但一(yi)無鍋灶二無調(diao)料(liao)，甚至(zhi)連褪毛的開(kai)水都找不到，無奈(nai)之(zhi)下(xia)，

將雞(ji)宰掉，取出內(nei)臟后，用幾張荷(he)葉(xie)(xie)包起來，外(wai)面裹上泥(ni)巴，堆(dui)積(ji)些枯枝敗(bai)葉(xie)(xie)點火烤了(le)起來。待烤得泥(ni)巴發黃(huang)干(gan)透時，往(wang)地(di)上一摔，雞(ji)毛隨之(zhi)脫落，撲鼻(bi)的(de)香(xiang)氣四散開來。附(fu)近張大(da)戶的(de)仆(pu)人(ren)(ren)恰巧經過，香(xiang)氣吸引，向叫花(hua)(hua)子(zi)討得煨雞(ji)之(zhi)法，回去稟告了(le)主(zhu)人(ren)(ren)。主(zhu)人(ren)(ren)如法炮制，邀親友(you)品嘗，眾人(ren)(ren)吃過贊不絕(jue)口(kou)，詢問主(zhu)人(ren)(ren)菜(cai)名(ming)，主(zhu)人(ren)(ren)以(yi)“叫花(hua)(hua)子(zi)雞(ji)”回之(zhi)。常熟百年老店山景園菜(cai)館名(ming)廚朱阿二據(ju)此傳說加(jia)以(yi)改進，在雞(ji)腹內(nei)填加(jia)各種配料，以(yi)豬網油、荷(he)葉(xie)(xie)包裹，以(yi)黃(huang)泥(ni)糊于(yu)包裹外(wai)，然后燒烤，味道更為鮮(xian)美，并美其名(ming)曰“黃(huang)泥(ni)煨雞(ji)”。

制作方法

叫化雞的制法與周代"八(ba)珍(zhen)"之一的"炮(pao)豚"相似，"炮(pao)豚"就(jiu)是用粘土把(ba)乳豬包裹(guo)起，加以燒烤，然后再進(jin)一步加工(gong)而成的菜。

最原始做法

原(yuan)料： 新鮮嫩荷(he)葉數張(zhang)、黃泥足量、活土雞一(yi)只、棉線N米(mi)長。

做法：

1、活(huo)雞扭斷脖子——不放血(xue)，不拔(ba)毛；

2、從后門開個盡量(liang)小的口把(ba)內(nei)臟掏出洗凈內(nei)腔

3、依個人口味在腔內涂抹作料，也(ye)可以放上(shang)香料，不(bu)過(guo)一般是不(bu)放的，因為(wei)香料的味道(dao)容(rong)易搶走荷葉的清香；

4、黃泥(ni)加點水調成粘(zhan)稠的泥(ni)漿(jiang)，用泥(ni)漿(jiang)把雞涂滿， 一定要(yao)滲(shen)透(tou)到毛根部(bu)，表(biao)面抹均勻成橢球狀；

5、用(yong)荷葉把(ba)球包上(shang)，包嚴(yan)實，用(yong)棉線(xian)扎好(hao)；

6、地(di)上挖個坑(keng)把(ba)球埋進去，把(ba)坑(keng)填平，雞(ji)球表面離(li)地(di)面10厘米；

7、在上面(mian)生(sheng)一堆篝(gou)火(huo)，不(bu)要(yao)太大了(le)(le)免得受熱不(bu)均勻，等火(huo)自然熄(xi)滅自然冷(leng)卻了(le)(le)，把雞(ji)球(qiu)挖出來，用(yong)石頭(tou)一敲 雞(ji)球(qiu)表面(mian)的泥(ni)塊就碎了(le)(le)，一拔(ba)就下來，連毛(mao)都(dou)帶下來，一根不(bu)剩，即(ji)可食用(yong)。

缺點：不夠(gou)衛生。

蘇菜做法

原料(liao)：三黃雞 [7] ?、荷(he)葉(xie)、豬網(wang)油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片(pian)、面(mian)粉、料(liao)酒、醬(jiang)油、糖、蠔油、鹽(yan)、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1、制作叫花雞(ji)的主要原(yuan)料。

2、面粉加入(ru)料(liao)酒和成面團。

3、揉好的面團，用來取代泥巴(ba)。

4、三黃雞洗凈，加(jia)入鹽、糖、料(liao)酒(jiu)、醬油、蠔(hao)油、蔥姜、丁香(xiang)、八角粉腌(a)漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁、香(xiang)菇、筍(sun)片炒成餡心，塞(sai)入雞(ji)腹(fu)中。

6、用網油裹住雞身。

7、再用開水燙(tang)過的荷葉包(bao)起。

8、最后把面(mian)團(tuan)搟開，包好荷葉(xie)雞，入烤(kao)(kao)箱(xiang)200°C烤(kao)(kao)1.5-2小時(shi)。

小竅門

1、雞肚(du)子里的餡(xian)料(liao)可以換(huan)，放些(xie)五花肉、筍、蝦(xia)仁也很(hen)不錯；

2、稀面(mian)(mian)糊和(he)軟(ruan)面(mian)(mian)團可以(yi)(yi)直接(jie)揉(rou)成面(mian)(mian)團包(bao)在荷葉(xie)上(shang)即可，就(jiu)可以(yi)(yi)不用拌稀面(mian)(mian)糊了；

3、錫紙可以不用包；

4、面團和荷葉是很(hen)容(rong)易分離(li)的(de)(de)，不(bu)用太擔心，但(dan)是打開的(de)(de)時候要注意燙到手，里面確實是很(hen)燙的(de)(de)；

5、加了(le)(le)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的面(mian)團會有點酒(jiu)(jiu)香味(wei)，就(jiu)當(dang)酒(jiu)(jiu)壇(tan)泥用了(le)(le)；

6、把抹雞(ji)的調料里(li)的蔥(cong)姜蒜最后都塞到雞(ji)肚子(zi)里(li)。

叫花雞做法

用料

主料：嫩母雞一只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三(san)黃(huang)（黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母雞為好(hao)。

輔料：雞丁(ding)50克(ke)(ke)、瘦豬肉100克(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)、熟火腿丁(ding)30克(ke)(ke)、豬油400克(ke)(ke)、香菇丁(ding)20克(ke)(ke)、鮮荷葉4張(zhang)、酒壇泥3000克(ke)(ke)。

調料：紹酒50克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、油100克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、蔥花25克(ke)(ke)、姜末10克(ke)(ke)、丁香4粒八(ba)角2顆、玉(yu)果末0.5克(ke)(ke)、蔥白段50克(ke)(ke)、甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)、香油50克(ke)(ke)、熟豬油50克(ke)(ke)。

具體做法：

1、將(jiang)雞去毛，去內臟、洗凈。加醬(jiang)油、黃酒(jiu)、鹽，腌制1小時取出，將(jiang)丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦(ca)于雞身；

2、將鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)在大(da)火上，內(nei)加入豬油燒制五成熟(shu)，放(fang)入蔥花、姜爆(bao)香，然后將輔料中(zhong)的雞丁、瘦豬肉、蝦(xia)仁(ren)、熟(shu)火腿丁、香菇丁分(fen)別(bie)到入鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)炒(chao)熟(shu)。出鍋(guo)(guo)(guo)后放(fang)涼備用；

3、雞(ji)的兩腋各(ge)方一(yi)顆(ke)丁(ding)香(xiang)夾住，再用(yong)豬網油緊包雞(ji)身，用(yong)荷葉包一(yi)層，再用(yong)玻璃紙包上(shang)一(yi)層，外面再包一(yi)層荷葉，然(ran)后用(yong)細毛繩扎牢；

4、將(jiang)(jiang)酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤(tan)在(zai)濕(shi)(shi)(shi)布上(shang)（約1.5厘米厚），再將(jiang)(jiang)捆好的雞(ji)放在(zai)泥的中間(jian)，將(jiang)(jiang)濕(shi)(shi)(shi)布四角拎起將(jiang)(jiang)雞(ji)緊(jin)(jin)包(bao)，使泥緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)粘牢，再去掉濕(shi)(shi)(shi)布，用包(bao)裝紙包(bao)裹；

5、將裹好(hao)的雞放入烤(kao)箱，用(yong)(yong)(yong)旺火烤(kao)40分鐘(zhong)，如泥出現干(gan)裂，可用(yong)(yong)(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)(yong)(yong)旺火火烤(kao)30分鐘(zhong)，然(ran)后(hou)改用(yong)(yong)(yong)小火烤(kao)90分鐘(zhong)，最后(hou)改用(yong)(yong)(yong)微火烤(kao)90分鐘(zhong)；

6、取(qu)出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去(qu)繩子，揭去(qu)荷葉、玻璃(li)紙(zhi)、淋上香油即可。

工藝關鍵

1.制作叫(jiao)花雞要選(xuan)用虞(yu)山特產、頭(tou)小體(ti)大、肥壯細嫩的三黃(huang)母雞，即黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛。1只約重(zhong)1500克左右為佳。

2.用刀背敲斷(duan)翅膀、腿骨(gu)，脛骨(gu)時，不能損傷雞(ji)皮(pi)，要使整(zheng)只雞(ji)的雞(ji)皮(pi)完整(zheng)。

3.在網油外再包荷葉(xie)，是為防止雞烤焦，又增加荷葉(xie)香(xiang)味。

4.用酒壇(tan)泥(ni)包(bao)裹(guo)捆(kun)扎雞(ji)(ji)時，把泥(ni)平攤在濕(shi)布(bu)上，約厚1.7厘米，再將雞(ji)(ji)放在泥(ni)中間，把濕(shi)布(bu)四角(jiao)拎起緊包(bao)，使泥(ni)粘緊粘牢，然后揭去(qu)濕(shi)布(bu)，冉(ran)用包(bao)裝紙包(bao)裹(guo)即成。

5.在煨(wei)烤時(shi)，有(you)的(de)用(yong)烤箱，而(er)有(you)的(de)卻用(yong)炭火(huo)(huo)煨(wei)烤，一般將雞放在架上(shang)，緊貼炭火(huo)(huo)煨(wei)烤，每半小時(shi)翻動1次，約需要4小時(shi)可煨(wei)烤熟(shu)透。 [6]

小貼士：

另可備香油(you)、蔥白、甜(tian)面醬供(gong)蘸(zhan)食(shi)。此雞皮(pi)色(se)金黃橙亮，肉質鮮嫩(nen)酥(su)軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐(feng)富，風味獨特(te)。

1.叫花雞(ji)的制法(fa)與周代(dai)“八(ba)珍”之一(yi)的“炮豚”就是用(yong)粘土把乳(ru)豬(zhu)包裹起，加(jia)以燒(shao)烤，然(ran)后再進一(yi)步加(jia)工(gong)而成的菜。

2.在食(shi)(shi)此菜時，打開泥殼，滿屋飄香(xiang)，入(ru)口酥爛肥嫩(nen)，風味獨特。若陪(pei)蔥白，甜面(mian)醬進食(shi)(shi)，口味更佳(jia)。

浙菜做法

第一種做法材(cai)料：

童子雞(ji)一(yi)只(zhi)、冬筍(sun)片適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、冬菇適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蝦仁適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、五(wu)花肉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、豬網油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、馬蓮草(cao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、黃(huang)泥(ni)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鮮荷葉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、烘焙紙(zhi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

做法：

1、冬(dong)筍(sun)切(qie)片、冬(dong)菇泡發切(qie)塊(kuai)，蝦(xia)洗凈去(qu)殼(ke)、蝦(xia)線(xian)；五花肉去(qu)皮切(qie)丁備用。

2、童子雞(ji)洗凈，斬去指甲、尾部。

3、用生(sheng)抽、料(liao)酒、鹽、蠔(hao)油、蔥(cong)姜片，拌勻涂抹雞(ji)的內外。

4、蝦仁、五花(hua)肉丁(ding)、筍片、八角(jiao)、丁(ding)香、冬菇(gu)塊，加入(ru)生(sheng)抽、白糖(tang)拌成(cheng)餡料。

5、將餡料填(tian)入雞(ji)腹。

6、將(jiang)雞裝(zhuang)入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制(zhi)一個晚上。

7、鮮(xian)荷葉、馬蓮(lian)草入沸水鍋中略燙(tang)，撈(lao)出瀝干待(dai)用(yong)。

8、黃(huang)土泥加(jia)適量水合成團(tuan)。

9、用(yong)豬網(wang)油(you)裹緊雞身。

10、包裹上(shang)(shang)荷葉用(yong)馬蓮(lian)草系緊，再包上(shang)(shang)一層烘焙用(yong)紙。

11、將和好(hao)的(de)黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙(zhi)放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可(ke)。

12、熟(shu)時取(qu)出敲掉泥去荷葉(xie)，淋(lin)上(shang)香(xiang)油(you)即可(ke)。

第二種做法材料

酒泥烤雞，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，皮色(se)光亮金(jin)黃，肉(rou)質肥嫩(nen)酥爛(lan)，腹藏多鮮(xian)。

叫花雞的制作食材：

母雞一只(zhi)，蝦仁，雞肫丁(ding)，豬(zhu)瘦(shou)肉，熟(shu)火(huo)腿丁(ding)，水發香菇丁(ding)，大蝦米(mi)，豬(zhu)網油(you)，鮮荷葉(xie)，包(bao)裝紙，酒壇泥，紹酒，精鹽，醬油(you)，蔥(cong)段(duan)，姜末，丁(ding)香，八角，山奈末，芝(zhi)麻油(you)，熟(shu)豬(zhu)油(you)。

叫花(hua)雞的做(zuo)法詳細(xi)步(bu)驟

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅(chi)，頸骨入壇，加醬油，紹酒(jiu)，精鹽(yan)腌漬一小時，

2、將(jiang)(jiang)雞(ji)取出，將(jiang)(jiang)丁香，八角碾(nian)末(mo)，加山奈末(mo)遍(bian)抹雞(ji)身，

3、炒(chao)鍋入熟豬油(you)，炸(zha)蔥，姜起(qi)(qi)(qi)香(xiang)后(hou)撈去(qu)，再將(jiang)蝦仁(ren)，雞(ji)(ji)肫丁(ding)，香(xiang)菇(gu)丁(ding)，豬肉(rou)下火(huo)腿丁(ding)，蝦米入炒(chao)鍋顛炒(chao)幾(ji)下，加(jia)紹酒，醬油(you)，綿白糖炒(chao)至斷生，待涼后(hou)塞入雞(ji)(ji)腹，雞(ji)(ji)頭塞入刀口(kou)，腋下放丁(ding)香(xiang)用(yong)(yong)豬網油(you)包緊(jin)雞(ji)(ji)身，外用(yong)(yong)鮮(xian)荷葉(xie)包裹(guo)數層用(yong)(yong)細麻繩扎(zha)緊(jin)，把酒譚泥碾(nian)成粉加(jia)清水拌和起(qi)(qi)(qi)粘平攤濕(shi)布上(shang)，捆難置泥中間用(yong)(yong)濕(shi)布兜起(qi)(qi)(qi)，使(shi)泥緊(jin)粘揭去(qu)濕(shi)布，用(yong)(yong)包裝紙包裹(guo)，在戳一小孔，

4、將雞裝(zhuang)入(ru)烤(kao)(kao)箱，旺火烤(kao)(kao)約四(si)十分鐘取出，用濕酒(jiu)壇泥封孔再烤(kao)(kao)半小時，用小文火烤(kao)(kao)八十分鐘，再用微火烤(kao)(kao)九十分鐘，取出敲去(qu)泥，去(qu)繩，荷葉裝(zhuang)盤(pan)，淋芝麻油即(ji)成。

叫化(hua)雞的家常(chang)做法

主料：嫩(nen)母雞1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩(nen)的三(san)黃(huang)（黃(huang)嘴，黃(huang)腳，黃(huang)毛）母雞為好(hao)。，

輔料：雞丁(ding)(ding)50克(ke)(ke)，瘦(shou)豬肉100克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，熟火腿(tui)丁(ding)(ding)30克(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)，香(xiang)菇(gu)丁(ding)(ding)20克(ke)(ke)，鮮(xian)荷葉4張(zhang)，酒(jiu)壇(tan)泥(ni)3000克(ke)(ke)，調(diao)料：紹酒(jiu)50克(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)，醬(jiang)油100克(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)，蔥花25克(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)，丁(ding)(ding)香(xiang)4粒，八角2顆(ke)，玉果末0.5克(ke)(ke)，蔥白(bai)段50克(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)，香(xiang)油50克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)

做法

1，將雞去毛，去內臟，洗凈。加(jia)醬油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小(xiao)時取(qu)出，將丁香，八角(jiao)碾成細末(mo)，加(jia)入玉果末(mo)和(he)勻，擦于雞身(shen)。

2，將鍋放在大火(huo)上，內加入(ru)豬(zhu)油燒至五成熱(re)，放入(ru)蔥花、姜末、雞(ji)丁(ding)(ding)、瘦(shou)豬(zhu)肉丁(ding)(ding)、蝦仁、熟火(huo)腿丁(ding)(ding)、香菇丁(ding)(ding)，然后(hou)加入(ru)紹酒(jiu)、鹽、白(bai)糖(tang)、醬油炒(chao)到斷生，待放涼后(hou)填滿雞(ji)腹。

3，雞的(de)兩腋各(ge)放一顆丁香夾住(zhu)，再(zai)(zai)用(yong)豬網油緊包(bao)雞身，用(yong)荷葉包(bao)一層(ceng)，再(zai)(zai)用(yong)玻璃紙包(bao)上一層(ceng)，外面再(zai)(zai)包(bao)一層(ceng)荷葉，然后用(yong)細麻(ma)繩(sheng)扎牢。

4，將酒壇(tan)泥碾成粉末，加清(qing)水(shui)調(diao)和，平攤在(zai)濕布上(shang)（約(yue)1.5厘米厚），再(zai)將捆(kun)好的(de)雞(ji)放在(zai)泥的(de)中間，將濕布四(si)角(jiao)拎(lin)起將雞(ji)緊(jin)包(bao)，使泥緊(jin)緊(jin)粘(zhan)牢，再(zai)去掉(diao)濕布，用包(bao)紙(zhi)包(bao)裹。

5，將裹好(hao)的雞放入烤(kao)箱，用旺火(huo)烤(kao)40分鐘，如(ru)泥出現干裂，可用泥補(bu)塞裂縫，再(zai)用旺火(huo)烤(kao)30分鐘，然后改用小火(huo)烤(kao)90分鐘，最后改用微火(huo)烤(kao)90分鐘。

6，取(qu)出烤好(hao)的雞，敲(qiao)掉雞表面(mian)的泥，解去繩(sheng)子，揭去荷葉(xie)，玻(bo)璃紙，淋上(shang)香油即可。

7，另(ling)可備(bei)香(xiang)(xiang)油，蔥白，甜面(mian)醬(jiang)供蘸食。此(ci)雞皮色金黃(huang)橙(cheng)亮，肉質鮮嫩酥(su)軟，香(xiang)(xiang)味濃郁，原汁原味，營養豐富，風(feng)味獨特(te)。

菜譜做法(fa)

食材用料

雞一(yi)(yi)只(zhi)、辣(la)椒(jiao)粉2勺(shao)、濕黏土適量、孜然適量、錫箔(bo)紙一(yi)(yi)卷

做法：

1.將雞處理干凈，擦摸上菜(cai)籽油，孜然粉(fen)，辣椒粉(fen)。然后用(yong)錫箔紙包好，外面裹上一層泥(ni)土。

2.將(jiang)黏土一定要捏(nie)實，可以包些肉片，土豆(dou)。

3.挖窯(yao)，磊土，將雞和土豆放(fang)進去，把口封(feng)好。

4.燒火(huo)，多(duo)加(jia)一些柴。

5.花燒(shao)完，堵住(zhu)火口，燜半小時就可以刨除出來(lai)了(le)。正(zheng)宗的叫花雞(ji)，大自然的味道。

6.除(chu)去錫箔紙，很(hen)誘人(ren)。

菜譜小貼士

如果(guo)想吃外皮脆一(yi)點的雞肉，就多燜一(yi)會，40分(fen)鐘為佳。

涂調料的時(shi)候雞(ji)肉表面用刀(dao)劃開，更容易入(ru)味。

泥坑做法

健康功效：

香(xiang)菇(gu)：補虛、健(jian)脾、化痰

洋蔥(cong)：健胃、祛痰、利(li)水

荷葉(xie)：解暑、清(qing)熱、止血

食材用料：

雞1個

香菇7個

洋蔥1個

荷葉2張

豆油10克

鹽5克

雞精5克

白糖5克

料酒5克

大蔥10克

生姜10克

八角2克

步驟：

1.把(ba)次爪去掉，雞翅和項(xiang)，雞大腿的骨頭(tou)用刀背(bei)打斷(duan)，方便最后包荷葉(xie)；

2.把(ba)醬油、鹽(yan)、雞精(jing)、料酒、白糖、生姜、大蔥、八角泡在(zai)起代用；

3.雞碼味，放冰(bing)箱2小時左(zuo)右，中途要翻動一下放便入味；

4.香菇、洋(yang)蔥(cong)配上碼味的調(diao)料(liao)一起填到(dao)雞肚子里；

5.填(tian)好后怕汁倒(dao)流俺用(yong)線又(you)縫上了刀口(kou)，別外(wai)用(yong)豬油和大蔥攪(jiao)拌好涂在雞表面(mian)，增香；

6.干荷葉(xie)用水發下包(bao)住雞(ji)，可以用線捆上(shang)，然后用面粉(fen)配酒合好，包(bao)在(zai)荷葉(xie)外面；

7.挖個坑底面放(fang)上炭(tan)，然(ran)后(hou)放(fang)雞(ji)，再然(ran)后(hou)放(fang)上炭(tan)加上火；

8.二小時后食用。

酒香叫花雞

主料：雞、香菇(gu)、生姜、面粉、大料、干荷葉

輔料：白酒(jiu)、生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)、白糖(tang)、香葉、水、料酒(jiu)、蠔(hao)油、鹽、香菜

做法：

生姜、香葉洗干(gan)凈，生姜削(xue)皮，一(yi)半切成片。

另外一半(ban)生姜磨成茸。

香菜洗凈切段。

香菇泡發，去蒂。

3大(da)勺料酒、3大(da)勺生(sheng)抽(chou)、1大(da)勺老抽(chou)、1大(da)勺蠔油(you)、1大(da)勺白糖、2小(xiao)勺鹽加上姜蓉調(diao)成醬汁(zhi)。

整雞一只洗凈(jing)后，將(jiang)泡發、去根的香(xiang)菇和姜(jiang)絲、香(xiang)菜塞(sai)入雞肚子。倒一些醬汁(zhi)到(dao)雞肚子里，用(yong)牙(ya)簽封上。

然后將剩余的醬汁倒入保鮮袋(dai)里，把(ba)雞也放(fang)進(jin)去，扎上(shang)袋(dai)子。放(fang)進(jin)冰箱冷藏一(yi)天(tian)。

干荷葉用清水泡至少半(ban)小時。適量白酒和清水倒(dao)入面粉中。

和成(cheng)面(mian)團，蓋上保鮮膜醒一會(hui)兒。

在腌(a)好的(de)雞的(de)表面刷上一層醬汁(zhi)，用(yong)荷(he)葉(xie)將(jiang)雞包起來。

再用面團將(jiang)雞包起來。烤(kao)箱上下火150度預熱，將(jiang)面團先放(fang)在鋪著錫紙的烤(kao)盤里，放(fang)入烤(kao)箱中下層烤(kao)大約20分鐘(zhong)。

將面團烤定型后，移到烤網上，還是放在烤箱的中(zhong)下層。用130度烤80分鐘(zhong)。

將烤好的面團和雞(ji)取出來，用錘(chui)子敲開面團。

敲(qiao)開面團后，再將荷葉揭開。

取幾張大的生(sheng)菜(cai)(cai)葉子(zi)(zi)，洗干凈，鋪在盤子(zi)(zi)上。剩下的生(sheng)菜(cai)(cai)拿去做蠔油生(sheng)菜(cai)(cai)。

將(jiang)烤(kao)好的(de)(de)雞(ji)放(fang)在生菜(cai)上，清香(xiang)的(de)(de)荷葉、濃郁(yu)的(de)(de)酒香(xiang)，酥(su)爛的(de)(de)雞(ji)肉(rou)。

烹飪技巧

1、先用刀背將雞腿的(de)骨頭敲斷， 方(fang)便包裹定型。

2、腌(a)制雞(ji)肉的時(shi)間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩幫(bang)助它入味。

3、準備烤制(zhi)前再在(zai)上面(mian)抹一(yi)層五香粉和胡椒粉混(hun)合的調(diao)料。

4、荷葉是夏天的， 比較干， 先用(yong)清(qing)水泡上三(san)十分鐘。

5、用面(mian)粉包裹更(geng)加(jia)衛生(sheng)， 而且香氣(qi)也全部燜在(zai)里面(mian)。

6、加入適量的白酒和面， 能讓烤出的雞(ji)散(san)發出獨有的香味(wei)。

7、腌制過后(hou)的調味料將香菇和洋蔥(cong)一(yi)起拌， 不僅調味， 而且讓(rang)雞肉更香。

小貼士：

1、用酒和面，很難像用水(shui)和面一(yi)樣和成柔軟的面團，只要最后能將雞包住就(jiu)行了。

2、一般(ban)用烤肉(rou)的溫度(du)來烤就行。一般(ban)烤肉(rou)的溫度(du)是200度(du)，這樣的話將(jiang)面(mian)團烤定型后，調低20度(du)烤80分鐘即可(ke)。

3、如果(guo)不喜歡酒味，就(jiu)用普通的(de)水和面就(jiu)可(ke)以了。用料酒、花(hua)雕也是可(ke)以的(de)。

常熟叫花雞

常熟(shu)叫花(hua)雞采用當(dang)地特產(chan)—鹿苑(yuan)三黃雞為原料(liao)，此雞肥大鮮嫩，以每(mei)只(zhi)1700克左右的為最(zui)佳。具體制(zhi)作(zuo)方法是：將活雞宰殺后(hou)，用菜油、料(liao)酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內加進(jin)火(huo)腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及(ji)蔥、姜、酒等調(diao)料(liao)，然后(hou)用豬網油緊(jin)包(bao)雞身，外加荷葉包(bao)扎(zha)(zha)，再用細草繩扎(zha)(zha)緊(jin)呈枕形，整雞外面涂上揉粘(zhan)黃泥，最(zui)后(hou)在火(huo)上烘烤四至六個小時即成。

烹制方法

1.將雞煺毛、斬去腳(jiao)，在左腋下開長約(yue)3 厘(li)米(mi)左右的小口(kou)，挖去內(nei)臟，抽出氣管(guan)(guan)和(he)食(shi)管(guan)(guan)，洗(xi)凈血(xue)污，晾干水(shui)分。用(yong)刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸(jing)骨、放入缽中，加(jia)醬油475 克(ke)、黃(huang)酒25 克(ke)、精鹽，腌(a)1 小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末(mo)，加(jia)玉果(guo)末(mo)和(he)勻，擦抹雞身。

2.將鍋置旺火上(shang)燒熱(re)，舀入(ru)(ru)熟豬油，燒至(zhi)五成(cheng)熱(re)時，放入(ru)(ru)蔥花姜末，大料煸炒(chao)，接著放入(ru)(ru)蝦仁、豬肉丁(ding)、雞(ji)噸丁(ding)、火腿丁(ding)顛炒(chao)，烹入(ru)(ru)紹酒25 克，加(jia)醬油25 克、白(bai)糖，炒(chao)至(zhi)斷(duan)生(sheng)，即(ji)為餡料。待晾涼后，將餡料從雞(ji)腋下刀(dao)口處填入(ru)(ru)雞(ji)腹，將雞(ji)頭塞入(ru)(ru)刀(dao)口中，兩腋各(ge)放1 粒丁(ding)香夾住，用(yong)豬網油緊包雞(ji)身，先用(yong)1 張(zhang)荷葉包裹，再(zai)用(yong)玻璃紙，外面再(zai)包1 層荷葉，用(yong)細麻繩扎(zha)成(cheng)長圓形(xing)。

3.將酒(jiu)壇(tan)泥(ni)碾(nian)成粉，加清水拌和(he)，將泥(ni)裹在雞上(shang)約1.5 厘米厚，再用包裝(zhuang)紙包裹。

4.將裹好泥的(de)雞放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)箱，用(yong)旺(wang)火烤(kao)(kao)40 分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，視(shi)泥干裂，補泥裂縫，再用(yong)旺(wang)火烤(kao)(kao)30 分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后，改用(yong)小(xiao)火烤(kao)(kao)1 小(xiao)時20 分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后用(yong)微火烤(kao)(kao)1 小(xiao)時30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出敲掉泥，解去(qu)繩(sheng)，揭去(qu)荷葉、玻璃紙(zhi)，淋(lin)上(shang)芝麻油即成。

工藝關鍵

1.制作叫花雞要選用(yong)虞山特產，頭(tou)小(xiao)體大(da)、肥壯細(xi)嫩的(de)三黃(huang)(huang)母雞，即黃(huang)(huang)嘴、黃(huang)(huang)腳、黃(huang)(huang)毛。1 只(zhi)約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲(qiao)斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能(neng)損傷雞(ji)皮(pi)，要使整只(zhi)雞(ji)的雞(ji)皮(pi)完整。

3.在網油外再包荷葉，是(shi)為防止雞烤(kao)焦，又增加荷葉香味。

4.用酒壇泥包裹捆扎(zha)雞時，把泥平攤(tan)在濕布(bu)上，約厚(hou)1.7 厘(li)米，再將雞放在泥中(zhong)間，把濕布(bu)四角拎起緊(jin)(jin)包，使(shi)泥粘緊(jin)(jin)粘牢，然(ran)后揭去濕布(bu)，再用包裝紙包裹即成。

5.在(zai)煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)時(shi)，有的用(yong)烤(kao)(kao)(kao)箱，而有的卻用(yong)炭火。如用(yong)炭火煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)，一(yi)般(ban)將雞放在(zai)架上，緊貼炭火煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)，每半小時(shi)翻動1 次，約(yue)需(xu)4 小時(shi)可煨(wei)烤(kao)(kao)(kao)熟透

菜品特色

看過(guo)“射雕英雄傳”的朋友，都(dou)還記得這(zhe)么一(yi)幕吧。丐幫幫主(zhu)洪(hong)(hong)七公接過(guo)“俏(qiao)黃蓉”給做(zuo)的叫花雞(ji)，風卷殘云的吃(chi)(chi)(chi)得干干凈(jing)凈(jing)，一(yi)面吃(chi)(chi)(chi)，一(yi)面大(da)加贊美(mei)(mei) ，好吃(chi)(chi)(chi)。就是為了這(zhe)個(ge)能吃(chi)(chi)(chi)到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)叫花雞(ji)，才肯(ken)教 “傻郭靖(jing)”武功的情(qing)節。雖然美(mei)(mei)食(shi)的誘惑只是一(yi)個(ge)方(fang)面，但(dan)這(zhe)用(yong)泥巴(ba)裹住(zhu)的雞(ji)肉到(dao)(dao)底是怎樣的滋味兒，竟然讓(rang)食(shi)盡天下美(mei)(mei)食(shi)的洪(hong)(hong)七公如此(ci)贊嘆不已(yi)，都(dou)很讓(rang)人好奇。

其(qi)(qi)實 “叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”原出于(yu)江(jiang)蘇常(chang)熟(shu)，是一(yi)些窮苦難民（或(huo)叫(jiao)(jiao)要(yao)飯的）偷來的雞(ji)(ji)(ji)(ji)，用泥(ni)巴把雞(ji)(ji)(ji)(ji)包起來，架火燒(shao)泥(ni)巴，泥(ni)燒(shao)熱(re)了(le)雞(ji)(ji)(ji)(ji)也(ye)就熟(shu)了(le)，這是一(yi)道(dao)登(deng)不(bu)(bu)(bu)了(le)大雅之堂的菜。據說，當(dang)年乾隆皇(huang)帝微服(fu)出訪江(jiang)南，不(bu)(bu)(bu)小心(xin)流落荒野。有一(yi)個叫(jiao)(jiao)花(hua)子(zi)(zi)看他可憐，便(bian)把自認為美食(shi)的“叫(jiao)(jiao)化雞(ji)(ji)(ji)(ji)”送給他吃(chi)。乾隆困餓交加(jia)，自然覺得這雞(ji)(ji)(ji)(ji)異(yi)常(chang)好(hao)(hao)吃(chi)。吃(chi)畢，便(bian)問其(qi)(qi)名，叫(jiao)(jiao)化頭不(bu)(bu)(bu)好(hao)(hao)意思說這雞(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，就胡(hu)吹這雞(ji)(ji)(ji)(ji)叫(jiao)(jiao)“富(fu)貴(gui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。乾隆對這雞(ji)(ji)(ji)(ji)贊不(bu)(bu)(bu)絕口。叫(jiao)(jiao)花(hua)子(zi)(zi)事后才知道(dao)這個流浪漢就是當(dang)今皇(huang)上(shang)。這“叫(jiao)(jiao)花(hua)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”也(ye)因為皇(huang)上(shang)的金口一(yi)開，成了(le)“富(fu)貴(gui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。流傳至今，也(ye)成了(le)一(yi)道(dao)登(deng)上(shang)大雅之堂的名菜。

炸燒味(wei)(wei)，入(ru)(ru)口酥爛肥(fei)嫩，風(feng)味(wei)(wei)獨特。在食(shi)此菜時，打(da)開泥(ni)殼(ke)，滿屋飄香，入(ru)(ru)口酥爛肥(fei)嫩，風(feng)味(wei)(wei)獨特。若配(pei)蔥白(bai)、甜(tian)面醬(jiang)進(jin)食(shi)，口味(wei)(wei)更佳。此菜是常熟地區傳(chuan)統名菜，也是蘇州三(san)雞之一。

營養成分

成分表

熱量：4571.45大卡 碳(tan)水化合(he)物(wu)：80.23克

鉀：3144.27毫克 維生素E：42.52毫克

鈉：1883.15毫(hao)克 鐵：18.37毫(hao)克

膽固醇：1841.76毫克(ke) 鋅(xin)：16.58毫克(ke)

維生素A：1458.22微克(ke) 硒：7.35微克(ke)

磷：1379.61毫(hao)克 維生(sheng)素C：6.29毫(hao)克

脂肪：350.9克(ke) 碘：4.8微克(ke)

胡蘿卜素(su)：226.7微克 膳(shan)食纖(xian)維：2.41克

蛋白質：226.51克 銅：1.22毫克

鎂：192.63毫(hao)克(ke) 錳：0.85毫(hao)克(ke)

鈣：94.15毫克 維生素(su)B1：0.8毫克

煙酸：92.05毫(hao)克 維生素B2：0.62毫(hao)克

葉酸：0.27微克 維生(sheng)素B6：0.01毫克

營養功效

健(jian)脾(pi)開胃調理，補虛(xu)養(yang)身調理，氣血雙補調理，營養(yang)不良調理。

三(san)黃雞：雞肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，味(wei)道鮮美，營(ying)養(yang)豐富，所含的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)質(zhi)量較高(gao)，脂(zhi)(zhi)肪含量低，氨基酸(suan)(suan)含量高(gao)，且(qie)都是(shi)人體必需氨基酸(suan)(suan)，除此之外，三(san)黃雞還是(shi)磷、鐵(tie)、銅與(yu)鋅的(de)良好(hao)來(lai)源，并且(qie)富含維(wei)生(sheng)素(su)B12、維(wei)生(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)素(su)K等，可用于補(bu)血養(yang)身(shen)。三(san)黃雞雞肉(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)類物(wu)質(zhi)和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含有較多(duo)的(de)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)—油酸(suan)(suan)（單不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)）和(he)亞油酸(suan)(suan)（多(duo)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)），能夠降低對人體健康不利(li)的(de)低密度(du)脂(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白膽固醇。

豬肉：營(ying)養(yang)價(jia)值在(zai)畜(chu)肉中，豬肉的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)含(han)(han)量最(zui)低，脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量最(zui)高(gao)。瘦豬肉含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)較高(gao)，每100克(ke)可含(han)(han)高(gao)達29克(ke)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)，含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)6克(ke)。經煮燉后，豬肉的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量還會降(jiang)低。豬肉還含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)維生素(su)B。可以使身體感(gan)到(dao)更有(you)力氣。豬肉還能(neng)提(ti)供(gong)人體必需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提(ti)供(gong)血紅素(su)(有(you)機鐵(tie)(tie))和促(cu)進鐵(tie)(tie)吸收的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血。

蝦(xia)仁：蝦(xia)營養豐(feng)富(fu)，且其肉(rou)質松軟，易消化，對(dui)(dui)身體虛(xu)弱以(yi)及病后需要調養的人是極好的食物。蝦(xia)中(zhong)含(han)有豐(feng)富(fu)的鎂，鎂對(dui)(dui)心臟活動具有重要的調節(jie)作(zuo)用，能很(hen)好的保護心血(xue)(xue)(xue)管系統，它可減(jian)少血(xue)(xue)(xue)液中(zhong)膽(dan)固醇含(han)量，防止動脈硬化，同(tong)時還能擴張冠狀動脈，有利(li)于(yu)預防高血(xue)(xue)(xue)壓(ya)及心肌梗死。蝦(xia)的通(tong)乳(ru)作(zuo)用較強，并(bing)且富(fu)含(han)磷、鈣，對(dui)(dui)小兒、孕婦尤有補(bu)益功效。

香(xiang)菇(gu)(gu)：我國古代對香(xiang)菇(gu)(gu)的食(shi)療(liao)作用就(jiu)有(you)(you)一定的研(yan)究(jiu)(jiu)，《本草(cao)綱(gang)目》中(zhong)(zhong)說“可(ke)以益(yi)腸胃、化(hua)(hua)(hua)痰理氣(qi)。”《本草(cao)求真》中(zhong)(zhong)說：“香(xiang)菇(gu)(gu)，食(shi)中(zhong)(zhong)佳品……能宜胃助食(shi)”。現代研(yan)究(jiu)(jiu)證(zheng)實，每百克(ke)(ke)香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)(zhong)，含有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)12～14克(ke)(ke)，遠遠超過一般植物，含有(you)(you)碳水化(hua)(hua)(hua)合物59.3克(ke)(ke)，鈣(gai)124毫(hao)克(ke)(ke)，磷(lin)425毫(hao)克(ke)(ke)、鐵25.3毫(hao)克(ke)(ke);還含有(you)(you)多糖類、維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素C等。干香(xiang)菇(gu)(gu)的水浸(jin)物中(zhong)(zhong)含有(you)(you)組氨(an)酸(suan)、丙氨(an)酸(suan)、苯(ben)丙氨(an)酸(suan)、亮氨(an)酸(suan)等以及天門(men)冬素、乙酰胺、膽(dan)堿、腺嘌(piao)呤(ling)等成分。具有(you)(you)調(diao)節人體新陳代謝、幫助消化(hua)(hua)(hua)、降低血壓(ya)、減少膽(dan)固醇、預防肝硬化(hua)(hua)(hua)、消除膽(dan)結石(shi)、防治(zhi)佝僂病等功效。

火腿:火腿色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)(fen)明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不(bu)膩，美味可(ke)口，各種營養成分(fen)(fen)易被人體所吸收(shou)，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創(chuang)口等作用(yong)。

雞(ji)肉(rou)和豬肉(rou)、牛肉(rou)比(bi)較，其蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)較高，脂肪含量(liang)較低。此外，雞(ji)肉(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)富含人體必須的氨基(ji)酸(suan)(suan)，其含量(liang)與蛋(dan)(dan)乳中(zhong)的氨基(ji)酸(suan)(suan)譜式極為相(xiang)似，因此為優質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的來(lai)源。雞(ji)肉(rou)的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)根據部位、帶皮和不(bu)帶皮而有差(cha)別，從高到底的排序大(da)致為去皮的雞(ji)肉(rou)、胸脯肉(rou)、大(da)腿肉(rou)。雞(ji)肉(rou)皮存在(zai)大(da)量(liang)的脂類物(wu)質(zhi)(zhi)，所以絕不(bu)能把(ba)帶皮的雞(ji)肉(rou)視為低熱(re)量(liang)的食品。

雞肉也是磷、鐵、銅(tong)和(he)鋅的良好來源，并且富含豐富的維(wei)生(sheng)素B12、維(wei)生(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素D和(he)維(wei)生(sheng)素K等。

雞肉的(de)脂類物質(zhi)和(he)牛肉、豬肉比較(jiao)，含(han)有較(jiao)多的(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸——亞油酸和(he)亞麻酸，能夠降低(di)人體對健康不利的(de)低(di)密度脂蛋白膽(dan)固醇的(de)含(han)量。

注意事項

適宜人群

老少皆宜。

肥胖和血脂(zhi)較高(gao)者不宜(yi)多食。

過敏性皮炎的患者忌食。

食譜相克

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等(deng)一同(tong)食用。

與(yu)芝麻、菊花同食(shi)易(yi)中毒(du)。

不宜與李子(zi)、兔肉同食(shi)，會導致(zhi)腹(fu)瀉。

與芥末同(tong)食(shi)會上(shang)火。

豬肉? (瘦(shou)):豬肉不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁(ren)、驢(lv)肉、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量(liang)飲茶。

牛奶與瘦肉不(bu)合適(shi)同(tong)食(shi)，因為牛奶里含有大量的鈣(gai)，而瘦肉里則含磷(lin)，這兩(liang)種營養(yang)素不(bu)能同(tong)時吸(xi)收，國外醫學界稱之為磷(lin)鈣(gai)相(xiang)克。鈣(gai)磷(lin)最佳(jia)比為1:1到1:1.5之間，此時互(hu)相(xiang)促進吸(xi)收。

蝦仁:忌與狗肉、雞(ji)肉、獐肉、鹿肉、南瓜(gua)同(tong)食。