白(bai)袍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)“淮炒(chao)兩(liang)峰”之一，名揚(yang)四(si)海，做好白(bai)袍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，需(xu)要(yao)注意的(de)(de)(de)是(shi)，這道菜(cai)主要(yao)是(shi)吃(chi)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)鮮嫩、爽(shuang)滑(hua)(hua)，要(yao)選用(yong)活的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，首先進行及時(shi)冷(leng)凍，冷(leng)凍以后才能剝出蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)不(bu)經過冷(leng)凍的(de)(de)(de)過程(cheng)手(shou)是(shi)剝不(bu)出來(lai)的(de)(de)(de)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)在(zai)進行第一步的(de)(de)(de)時(shi)候是(shi)進行洗(xi)(xi)滌(di)，洗(xi)(xi)滌(di)是(shi)為了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)脆度(du)，加(jia)鹽攪打(da)，使(shi)它的(de)(de)(de)肉質比(bi)較緊實，然后沖洗(xi)(xi)把(ba)鹽分洗(xi)(xi)掉。第二步是(shi)給蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)上漿(jiang)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)必(bi)須要(yao)水濾凈(jing)，碼(ma)味(wei)時(shi)一定(ding)要(yao)碼(ma)足味(wei)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)鹽加(jia)少(shao)了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)會(hui)出水，所以我們把(ba)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)水吐凈(jing)了(le)，再進行漿(jiang)制，漿(jiang)制主要(yao)用(yong)蛋清(qing)和生粉，用(yong)法要(yao)得(de)當，如果蛋清(qing)放早(zao)了(le)，蛋清(qing)會(hui)打(da)發，造成起泡(pao)脫漿(jiang)，把(ba)漿(jiang)制好的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)放入冰箱冷(leng)藏一到兩(liang)個小時(shi)在(zai)使(shi)用(yong)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)會(hui)更爽(shuang)滑(hua)(hua)。在(zai)烹制時(shi)，首先要(yao)熱鍋冷(leng)油防(fang)止粘鍋，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)滑(hua)(hua)油時(shi)油溫(wen)不(bu)宜太高。
你猜我猜不猜 
