白袍(pao)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)是(shi)(shi)“淮炒兩峰(feng)”之一(yi)，名揚(yang)四(si)海，做好白袍(pao)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)，需(xu)要(yao)注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)，這道菜主要(yao)是(shi)(shi)吃蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)鮮嫩、爽滑(hua)，要(yao)選用(yong)活的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)，首(shou)先(xian)(xian)進(jin)行及時(shi)(shi)冷凍，冷凍以后(hou)才能剝出蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)不經過冷凍的(de)(de)(de)(de)過程手是(shi)(shi)剝不出來的(de)(de)(de)(de)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)在進(jin)行第一(yi)步的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候是(shi)(shi)進(jin)行洗(xi)(xi)滌，洗(xi)(xi)滌是(shi)(shi)為了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)脆度，加(jia)鹽攪(jiao)打，使(shi)它(ta)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)質比較緊實，然后(hou)沖(chong)洗(xi)(xi)把(ba)鹽分洗(xi)(xi)掉。第二步是(shi)(shi)給蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)上漿(jiang)(jiang)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)必須要(yao)水濾凈，碼(ma)味時(shi)(shi)一(yi)定要(yao)碼(ma)足味，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)鹽加(jia)少了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)會(hui)(hui)出水，所以我們(men)把(ba)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)的(de)(de)(de)(de)水吐凈了(le)，再進(jin)行漿(jiang)(jiang)制(zhi)，漿(jiang)(jiang)制(zhi)主要(yao)用(yong)蛋清和(he)生粉，用(yong)法(fa)要(yao)得當，如果蛋清放早(zao)了(le)，蛋清會(hui)(hui)打發，造成起泡(pao)脫(tuo)漿(jiang)(jiang)，把(ba)漿(jiang)(jiang)制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)放入冰箱冷藏一(yi)到兩個小(xiao)時(shi)(shi)在使(shi)用(yong)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)會(hui)(hui)更爽滑(hua)。在烹制(zhi)時(shi)(shi)，首(shou)先(xian)(xian)要(yao)熱鍋冷油防(fang)止粘(zhan)鍋，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)滑(hua)油時(shi)(shi)油溫不宜太高。
你猜我猜不猜 
