白袍(pao)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)是(shi)(shi)“淮炒兩峰”之一(yi)，名揚四海(hai)，做(zuo)好白袍(pao)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，需要(yao)(yao)注意的(de)是(shi)(shi)，這道菜(cai)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)吃蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)鮮嫩、爽滑，要(yao)(yao)選用(yong)活(huo)的(de)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，首先進(jin)行及時(shi)(shi)(shi)冷(leng)凍(dong)(dong)，冷(leng)凍(dong)(dong)以(yi)后(hou)才(cai)能剝出蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)不(bu)(bu)經過(guo)冷(leng)凍(dong)(dong)的(de)過(guo)程(cheng)手(shou)是(shi)(shi)剝不(bu)(bu)出來(lai)的(de)，蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)在進(jin)行第一(yi)步的(de)時(shi)(shi)(shi)候是(shi)(shi)進(jin)行洗(xi)(xi)(xi)滌，洗(xi)(xi)(xi)滌是(shi)(shi)為(wei)了(le)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)脆(cui)度(du)，加鹽(yan)攪打，使(shi)它的(de)肉(rou)質比較(jiao)緊實，然后(hou)沖洗(xi)(xi)(xi)把(ba)(ba)鹽(yan)分洗(xi)(xi)(xi)掉。第二步是(shi)(shi)給蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)上漿，蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)必須要(yao)(yao)水(shui)(shui)濾凈(jing)，碼味(wei)時(shi)(shi)(shi)一(yi)定要(yao)(yao)碼足味(wei)，蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)鹽(yan)加少了(le)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)會(hui)(hui)出水(shui)(shui)，所以(yi)我們把(ba)(ba)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)水(shui)(shui)吐凈(jing)了(le)，再進(jin)行漿制，漿制主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)用(yong)蛋清和生粉，用(yong)法要(yao)(yao)得當(dang)，如果蛋清放(fang)(fang)早(zao)了(le)，蛋清會(hui)(hui)打發(fa)，造成起泡(pao)脫漿，把(ba)(ba)漿制好的(de)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)放(fang)(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)一(yi)到兩個小時(shi)(shi)(shi)在使(shi)用(yong)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)會(hui)(hui)更(geng)爽滑。在烹制時(shi)(shi)(shi)，首先要(yao)(yao)熱(re)鍋(guo)冷(leng)油防止(zhi)粘(zhan)鍋(guo)，蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)滑油時(shi)(shi)(shi)油溫不(bu)(bu)宜(yi)太(tai)高。
你猜我猜不猜 
