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簡介

天目湖砂(sha)鍋魚(yu)頭肉(rou)厚實(shi)，油多，煮的湯(tang)濃。

以前水庫職工(gong)把鳙魚(yu)(yu)捕(bu)上來(lai)(lai)，給客人作下酒菜。魚(yu)(yu)兒(er)太大(da)，一(yi)頓吃不(bu)完，主(zhu)人常將肉(rou)不(bu)多的(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)斬下扔(reng)掉。水庫的(de)老書記徐玉根覺得可惜，就將魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)撿了(le)回來(lai)(lai)，放在鍋(guo)里(li)煮湯(tang)喝(he)。經過(guo)二(er)三年的(de)反復摸索，煨出的(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，味兒(er)越來(lai)(lai)越鮮美，湯(tang)濃如乳，香氣撲(pu)鼻。從此就有了(le)沙河煨魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)這道菜。1975年4月(yue)，從部隊轉業來(lai)(lai)到水庫食堂當(dang)炊(chui)事員的(de)朱順才，進一(yi)步摸索總結，終(zhong)于制(zhi)作出了(le)一(yi)道聞名中外的(de)美味佳肴——砂鍋(guo)煨魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，引得八方(fang)來(lai)(lai)客交(jiao)口(kou)贊(zan)譽(yu)。

做法

砂(sha)鍋(guo)煨魚頭(tou)(tou)的妙處在(zai)于，選用的材(cai)料是生(sheng)長在(zai)天目湖(hu)純(chun)凈清(qing)澈無(wu)任何污染的水(shui)中的七八斤重的活鳙魚，去(qu)鱗去(qu)鰓，除去(qu)內臟，洗凈剁下魚頭(tou)(tou)，將魚頭(tou)(tou)下鍋(guo)煎黃后撈出(chu)，放入砂(sha)鍋(guo)，注入天目湖(hu)水(shui)，輔以(yi)蔥結、生(sheng)姜(jiang)、料酒、香醋(cu)、香菜、胡椒等，撇除浮油，在(zai)火上(shang)(shang)煨煮數3小時以(yi)上(shang)(shang)，一道白里(li)透紅，細嫩無(wu)比，鮮(xian)美絕倫的砂(sha)鍋(guo)煨魚頭(tou)(tou)就(jiu)可(ke)以(yi)上(shang)(shang)桌(zhuo)了(le)，這個也(ye)是正(zheng)宗的砂(sha)鍋(guo)魚頭(tou)(tou)的做法(fa)。

來到(dao)天目湖(hu)(hu)，不(bu)(bu)能不(bu)(bu)品(pin)嘗(chang)頗負盛名的(de)(de)砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)，就像到(dao)了新加坡不(bu)(bu)能不(bu)(bu)品(pin)嘗(chang)咖喱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)一樣。這砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)選用(yong)四至五公(gong)斤重活蹦(beng)鮮跳的(de)(de)胖(pang)頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)(yu)，去鱗去鰓，除去內臟，在頭(tou)(tou)后(hou)三公(gong)分處(chu)將頭(tou)(tou)剁(duo)下，煎黃后(hou)撈出放入沙鍋(guo)之(zhi)中，放進甘(gan)甜(tian)清洌的(de)(de)天目湖(hu)(hu)水，撇除浮油，輔(fu)以八種佐(zuo)料(liao)，用(yong)文火煨數(shu)小時(shi)。上桌時(shi)，湯色如乳，魚(yu)(yu)(yu)肉白里透紅，細嫩似豆花(hua)，絕無土腥(xing)味，肥而不(bu)(bu)膩(ni)，美妙(miao)絕倫。1982年(nian)，75國駐華使節偕夫人來到(dao)天目湖(hu)(hu)，品(pin)嘗(chang)過(guo)(guo)沙鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)后(hou)，無不(bu)(bu)交(jiao)口(kou)稱(cheng)贊(zan)。1985年(nian)，鄧(deng)小平到(dao)南京，天目湖(hu)(hu)賓館特地派(pai)廚(chu)師帶著天目湖(hu)(hu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)和水前往烹調，鄧(deng)小平品(pin)嘗(chang)過(guo)(guo)后(hou)稱(cheng)贊(zan)說：“這魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)是今晚(wan)最好吃的(de)(de)一道菜(cai)。”有位教育家吃過(guo)(guo)之(zhi)后(hou)，三年(nian)不(bu)(bu)忘其味，賦詩(shi)贊(zan)道：“鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)味美，三載(zai)有余香。”

研究過程

始創于江蘇(su)省天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)賓館，經江蘇(su)省特級名廚朱順才近三十年(nian)的(de)精心(xin)烹制，現已被(bei)譽(yu)為(wei)江蘇(su)最佳(jia)傳(chuan)統名菜，成為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)美食(shi)天(tian)(tian)(tian)地的(de)一(yi)枝奇葩。烹制天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)砂(sha)鍋魚(yu)頭(tou)(tou)，選(xuan)用天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)體(ti)(ti)中(zhong)(zhong)天(tian)(tian)(tian)然生(sheng)養的(de)大花鰱魚(yu)頭(tou)(tou)作原料，純天(tian)(tian)(tian)然天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)為(wei)湯基，加上特有的(de)烹調工藝加工而成，由于山(shan)清水(shui)秀的(de)天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)不(bu)(bu)僅周圍山(shan)體(ti)(ti)綠(lv)色植被(bei)過濾了湖(hu)(hu)水(shui)，而且湖(hu)(hu)底為(wei)沙質而非(fei)淤泥，這一(yi)獨特的(de)自(zi)然環境造就了天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)水(shui)清澈甘甜，纖塵不(bu)(bu)染，故其中(zhong)(zhong)生(sheng)長(chang)的(de)魚(yu)類(lei)也絕沒(mei)有土腥(xing)味(wei)。因而，天(tian)(tian)(tian)目湖(hu)(hu)砂(sha)鍋魚(yu)頭(tou)(tou)以其成品(pin)(pin)“鮮而不(bu)(bu)腥(xing) ，肥而不(bu)(bu)膩”的(de)優良品(pin)(pin)質倍受廣大美食(shi)愛好者(zhe)的(de)贊譽(yu)。

營養價值

魚頭(tou)具有營養(yang)高、口味好、富含人(ren)體必需的卵磷(lin)脂(zhi)和不飽和脂(zhi)肪酸。對降低血脂(zhi)、健腦及延緩衰老有好處。

菜品特色

鮮而(er)不(bu)(bu)腥(xing)，肥而(er)不(bu)(bu)膩，入口即化

來源

沙河魚頭，天然(ran)天目(mu)湖(hu)水(shui)和(he)湖(hu)中(zhong)自然(ran)生長的(de)(de)(de)大(da)灰鰱，造(zao)就了享譽(yu)中(zhong)外的(de)(de)(de)天目(mu)湖(hu)沙河砂(sha)鍋魚頭，以其獨特的(de)(de)(de)烹調技藝，達(da)到“鮮而不腥，肥(fei)而不膩”的(de)(de)(de)上(shang)佳美味。1982年75個國(guo)家大(da)使和(he)夫(fu)人到天目(mu)湖(hu)品(pin)嘗(chang)沙河砂(sha)鍋魚頭，大(da)使和(he)夫(fu)人以湯代酒(jiu)，頻(pin)頻(pin)干杯，贊揚從未喝(he)過這么(me)好的(de)(de)(de)湯。1984年，中(zhong)國(guo)改革開放(fang)總設計師(shi)鄧小(xiao)平同志到江蘇休假，品(pin)嘗(chang)沙河砂(sha)鍋魚頭后(hou)贊不絕口，并(bing)與天目(mu)湖(hu)廚師(shi)合影(ying)留(liu)念(nian)。

天目(mu)湖牌砂鍋(guo)魚頭(tou)烹飪大師、天目(mu)湖砂鍋(guo)魚頭(tou)創始人(ren)：朱順才

朱先生曾經為黨和國家領導人(ren)及諸多文藝界名(ming)人(ren)煨制過天目(mu)湖砂(sha)鍋魚頭，并受到了一致的(de)好評。

朱(zhu)順才先生簡(jian)歷：

男，1952年(nian) 8月出生，江蘇(su)省溧(li)陽(yang)市人，中共黨員。1975年(nian)3月份參(can)加工作(zuo)、高(gao)中文化，、高(gao)級烹飪(ren)技師、江蘇(su)省烹飪(ren)大師。

現任江蘇天目湖賓館有限(xian)公(gong)司董事、天目湖賓館副總經(jing)理。

社會職務：政協(xie)溧陽(yang)市(shi)第十二屆委員會委員