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簡介

天目湖砂鍋魚頭肉(rou)厚(hou)實(shi)，油(you)多，煮的湯濃。

以(yi)前(qian)水(shui)庫職工把鳙魚(yu)捕上(shang)來(lai)，給客人作下酒菜。魚(yu)兒(er)(er)太大，一頓吃(chi)不完，主人常將肉不多的(de)魚(yu)頭斬下扔掉(diao)。水(shui)庫的(de)老書記徐玉根覺得可惜，就(jiu)將魚(yu)頭撿了(le)回來(lai)，放在鍋(guo)(guo)里煮(zhu)湯喝。經過二(er)三年的(de)反復(fu)摸(mo)索(suo)，煨出(chu)(chu)的(de)魚(yu)頭，味兒(er)(er)越(yue)來(lai)越(yue)鮮美，湯濃如乳(ru)，香氣(qi)撲鼻。從此就(jiu)有了(le)沙河煨魚(yu)頭這(zhe)道菜。1975年4月，從部隊(dui)轉(zhuan)業(ye)來(lai)到水(shui)庫食堂當炊事員的(de)朱順才(cai)，進一步(bu)摸(mo)索(suo)總結(jie)，終于(yu)制作出(chu)(chu)了(le)一道聞名中(zhong)外的(de)美味佳肴(yao)——砂鍋(guo)(guo)煨魚(yu)頭，引得八方來(lai)客交口贊譽。

做法

砂(sha)(sha)鍋(guo)煨(wei)魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)妙處(chu)在(zai)于，選用(yong)的(de)材料是生長在(zai)天目湖純凈清澈無任何污(wu)染的(de)水中的(de)七八斤重的(de)活(huo)鳙(yong)魚(yu)，去(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)鰓，除去(qu)(qu)內臟，洗凈剁(duo)下(xia)魚(yu)頭(tou)(tou)，將魚(yu)頭(tou)(tou)下(xia)鍋(guo)煎黃(huang)后撈出，放入砂(sha)(sha)鍋(guo)，注入天目湖水，輔以蔥結、生姜(jiang)、料酒、香醋、香菜、胡(hu)椒等，撇除浮(fu)油，在(zai)火上(shang)煨(wei)煮數3小(xiao)時以上(shang)，一道白里透紅(hong)，細嫩(nen)無比，鮮美絕倫的(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)煨(wei)魚(yu)頭(tou)(tou)就可以上(shang)桌了，這個也是正宗的(de)砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)做法。

來到(dao)天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)，不(bu)能(neng)(neng)不(bu)品嘗(chang)頗(po)負盛名的砂鍋魚(yu)(yu)頭(tou)，就(jiu)像到(dao)了(le)新(xin)加(jia)坡不(bu)能(neng)(neng)不(bu)品嘗(chang)咖喱(li)魚(yu)(yu)頭(tou)一樣。這砂鍋魚(yu)(yu)頭(tou)選(xuan)用四至五公斤重活蹦(beng)鮮跳的胖(pang)頭(tou)魚(yu)(yu)，去鱗去鰓，除去內臟(zang)，在頭(tou)后(hou)三公分處(chu)將頭(tou)剁(duo)下(xia)，煎黃后(hou)撈出放入沙(sha)鍋之(zhi)中，放進甘甜清洌的天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)水，撇除浮(fu)油，輔(fu)以八種佐料，用文(wen)火煨數(shu)小(xiao)時。上桌時，湯色如乳，魚(yu)(yu)肉白里透紅，細(xi)嫩似豆花，絕無(wu)土腥味(wei)(wei)，肥而不(bu)膩(ni)，美妙絕倫(lun)。1982年(nian)(nian)，75國駐華使節(jie)偕夫人來到(dao)天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)，品嘗(chang)過(guo)(guo)沙(sha)鍋魚(yu)(yu)頭(tou)后(hou)，無(wu)不(bu)交口稱(cheng)贊(zan)。1985年(nian)(nian)，鄧(deng)小(xiao)平到(dao)南京，天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)賓館特地派廚師(shi)帶(dai)著天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)的魚(yu)(yu)和水前往(wang)烹調(diao)，鄧(deng)小(xiao)平品嘗(chang)過(guo)(guo)后(hou)稱(cheng)贊(zan)說：“這魚(yu)(yu)頭(tou)是今晚最(zui)好吃的一道(dao)(dao)菜。”有位教育家吃過(guo)(guo)之(zhi)后(hou)，三年(nian)(nian)不(bu)忘其味(wei)(wei)，賦詩(shi)贊(zan)道(dao)(dao)：“鰱魚(yu)(yu)頭(tou)味(wei)(wei)美，三載有余香。”

研究過程

始創于江蘇(su)(su)省(sheng)天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)賓館，經江蘇(su)(su)省(sheng)特(te)級名廚朱(zhu)順才近(jin)三十年的精心烹(peng)制，現已被(bei)譽(yu)為江蘇(su)(su)最佳(jia)傳統名菜，成為中國美食(shi)天(tian)(tian)地(di)的一枝奇葩。烹(peng)制天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)砂鍋魚頭(tou)，選用天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)水體(ti)中天(tian)(tian)然(ran)生養的大(da)花(hua)鰱(lian)魚頭(tou)作原料，純天(tian)(tian)然(ran)天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)水為湯(tang)基，加(jia)(jia)上(shang)特(te)有的烹(peng)調工(gong)藝加(jia)(jia)工(gong)而(er)成，由于山清(qing)水秀的天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)不(bu)僅周圍山體(ti)綠色(se)植被(bei)過濾了湖(hu)(hu)(hu)水，而(er)且湖(hu)(hu)(hu)底(di)為沙質而(er)非淤泥，這(zhe)一獨特(te)的自然(ran)環境造就了天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)水清(qing)澈甘(gan)甜，纖塵(chen)不(bu)染，故其中生長的魚類也絕沒有土腥(xing)味。因而(er)，天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)(hu)(hu)砂鍋魚頭(tou)以其成品“鮮而(er)不(bu)腥(xing) ，肥而(er)不(bu)膩”的優良品質倍受(shou)廣大(da)美食(shi)愛好(hao)者的贊譽(yu)。

營養價值

魚(yu)頭具有營養高、口味(wei)好(hao)、富含人體(ti)必(bi)需的卵磷脂和(he)不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)。對降(jiang)低血脂、健腦及延緩衰老有好(hao)處。

菜品特色

鮮而不(bu)腥，肥而不(bu)膩，入(ru)口即化

來源

沙(sha)河(he)(he)魚(yu)頭(tou)，天(tian)然天(tian)目湖水和(he)湖中自(zi)然生長的(de)大灰鰱，造(zao)就了享(xiang)譽中外的(de)天(tian)目湖沙(sha)河(he)(he)砂(sha)鍋魚(yu)頭(tou)，以其獨特的(de)烹(peng)調技藝，達到(dao)“鮮而不腥，肥(fei)而不膩”的(de)上佳美味。1982年(nian)75個(ge)國家大使和(he)夫(fu)人到(dao)天(tian)目湖品嘗(chang)沙(sha)河(he)(he)砂(sha)鍋魚(yu)頭(tou)，大使和(he)夫(fu)人以湯代酒，頻(pin)頻(pin)干杯，贊揚從未喝過這么好的(de)湯。1984年(nian)，中國改革開放總設計(ji)師(shi)鄧(deng)小平(ping)同志到(dao)江蘇休假(jia)，品嘗(chang)沙(sha)河(he)(he)砂(sha)鍋魚(yu)頭(tou)后贊不絕口(kou)，并與天(tian)目湖廚師(shi)合影留念(nian)。

天目(mu)湖牌砂鍋魚頭(tou)烹飪大師、天目(mu)湖砂鍋魚頭(tou)創始人：朱順才

朱(zhu)先生(sheng)曾(ceng)經為(wei)黨和國家領導人及諸多文藝界名人煨制過天目湖砂鍋魚頭，并受(shou)到了一致的(de)好評。

朱順才(cai)先生簡(jian)歷：

男，1952年(nian) 8月(yue)出生，江(jiang)蘇省溧陽(yang)市人，中(zhong)共黨員(yuan)。1975年(nian)3月(yue)份(fen)參加工(gong)作、高中(zhong)文(wen)化，、高級烹飪(ren)(ren)技師、江(jiang)蘇省烹飪(ren)(ren)大師。

現(xian)任江(jiang)蘇天目湖賓館(guan)有限(xian)公司董事、天目湖賓館(guan)副總經(jing)理。

社(she)會職務：政協溧陽(yang)市(shi)第十二(er)屆委(wei)員會委(wei)員