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簡介

天目湖砂鍋魚頭肉厚實(shi)，油(you)多，煮(zhu)的湯濃。

以前水(shui)(shui)庫(ku)(ku)職工把(ba)鳙魚捕上(shang)來(lai)，給客人作下酒菜。魚兒(er)太(tai)大，一頓吃不完，主(zhu)人常將肉不多的(de)(de)魚頭(tou)(tou)斬下扔掉。水(shui)(shui)庫(ku)(ku)的(de)(de)老書記徐玉根覺(jue)得可(ke)惜，就將魚頭(tou)(tou)撿(jian)了(le)回來(lai)，放(fang)在鍋里煮(zhu)湯喝(he)。經(jing)過二三年的(de)(de)反復摸索，煨出的(de)(de)魚頭(tou)(tou)，味兒(er)越來(lai)越鮮美，湯濃如乳(ru)，香氣(qi)撲(pu)鼻(bi)。從(cong)此就有了(le)沙河煨魚頭(tou)(tou)這道菜。1975年4月，從(cong)部(bu)隊(dui)轉業來(lai)到水(shui)(shui)庫(ku)(ku)食堂當炊事員的(de)(de)朱順才，進一步(bu)摸索總結(jie)，終(zhong)于制作出了(le)一道聞名中外的(de)(de)美味佳肴——砂鍋煨魚頭(tou)(tou)，引得八方來(lai)客交口(kou)贊譽(yu)。

做法

砂(sha)鍋(guo)(guo)煨魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)妙處(chu)在于，選用的(de)材料是(shi)生長(chang)在天目湖純(chun)凈清澈無任何污染的(de)水中的(de)七(qi)八斤重的(de)活鳙(yong)魚(yu)，去(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)鰓，除去(qu)(qu)內臟，洗凈剁下魚(yu)頭(tou)(tou)，將魚(yu)頭(tou)(tou)下鍋(guo)(guo)煎黃后撈出(chu)，放入砂(sha)鍋(guo)(guo)，注入天目湖水，輔以蔥結、生姜、料酒、香(xiang)醋、香(xiang)菜、胡椒等，撇除浮油，在火上(shang)(shang)煨煮數(shu)3小時以上(shang)(shang)，一道白里透紅，細嫩(nen)無比(bi)，鮮美(mei)絕倫的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)煨魚(yu)頭(tou)(tou)就(jiu)可以上(shang)(shang)桌了，這個也是(shi)正宗的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)做法。

來到天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)，不(bu)(bu)能不(bu)(bu)品(pin)嘗(chang)頗負盛名的砂鍋魚(yu)頭(tou)(tou)，就像到了新加坡不(bu)(bu)能不(bu)(bu)品(pin)嘗(chang)咖喱魚(yu)頭(tou)(tou)一樣。這(zhe)砂鍋魚(yu)頭(tou)(tou)選用四至五公斤重活蹦鮮跳(tiao)的胖頭(tou)(tou)魚(yu)，去(qu)(qu)鱗(lin)去(qu)(qu)鰓，除去(qu)(qu)內臟(zang)，在頭(tou)(tou)后三公分處(chu)將頭(tou)(tou)剁(duo)下(xia)，煎黃(huang)后撈出放入沙(sha)鍋之中(zhong)，放進甘甜(tian)清(qing)洌的天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)水，撇除浮油，輔以八(ba)種佐料，用文火煨數小(xiao)時(shi)。上桌時(shi)，湯(tang)色如乳，魚(yu)肉白里透紅，細嫩似豆花(hua)，絕(jue)無(wu)土腥(xing)味，肥(fei)而不(bu)(bu)膩，美妙絕(jue)倫。1982年(nian)(nian)，75國駐(zhu)華使節偕夫人來到天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)，品(pin)嘗(chang)過(guo)沙(sha)鍋魚(yu)頭(tou)(tou)后，無(wu)不(bu)(bu)交口(kou)稱贊。1985年(nian)(nian)，鄧(deng)小(xiao)平(ping)到南京，天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)賓(bin)館特地派廚師帶著(zhu)天(tian)(tian)目(mu)湖(hu)的魚(yu)和(he)水前往烹調，鄧(deng)小(xiao)平(ping)品(pin)嘗(chang)過(guo)后稱贊說：“這(zhe)魚(yu)頭(tou)(tou)是今晚(wan)最好吃的一道菜。”有位(wei)教育家吃過(guo)之后，三年(nian)(nian)不(bu)(bu)忘(wang)其味，賦詩贊道：“鰱魚(yu)頭(tou)(tou)味美，三載有余香。”

研究過程

始創于(yu)江蘇省(sheng)天目(mu)湖(hu)(hu)賓館，經江蘇省(sheng)特(te)級名廚朱順才(cai)近三十年(nian)的(de)(de)(de)精心烹(peng)(peng)制(zhi)，現已被譽為(wei)江蘇最佳(jia)傳(chuan)統名菜，成為(wei)中國美(mei)食(shi)天地的(de)(de)(de)一(yi)枝奇葩。烹(peng)(peng)制(zhi)天目(mu)湖(hu)(hu)砂(sha)鍋魚頭(tou)，選用(yong)天目(mu)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)體中天然生養的(de)(de)(de)大花鰱魚頭(tou)作原料(liao)，純天然天目(mu)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)為(wei)湯(tang)基，加上特(te)有的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調工藝加工而(er)(er)(er)成，由于(yu)山清水(shui)(shui)秀的(de)(de)(de)天目(mu)湖(hu)(hu)不(bu)(bu)僅周圍山體綠色植被過濾了湖(hu)(hu)水(shui)(shui)，而(er)(er)(er)且(qie)湖(hu)(hu)底為(wei)沙質而(er)(er)(er)非淤泥(ni)，這一(yi)獨特(te)的(de)(de)(de)自(zi)然環(huan)境造就了天目(mu)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)清澈甘甜，纖(xian)塵不(bu)(bu)染，故(gu)其中生長的(de)(de)(de)魚類也絕(jue)沒有土腥(xing)味(wei)。因而(er)(er)(er)，天目(mu)湖(hu)(hu)砂(sha)鍋魚頭(tou)以其成品(pin)“鮮而(er)(er)(er)不(bu)(bu)腥(xing) ，肥而(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩”的(de)(de)(de)優(you)良品(pin)質倍受廣大美(mei)食(shi)愛好者的(de)(de)(de)贊譽。

營養價值

魚頭具有(you)營養(yang)高、口味好、富含人體(ti)必需的卵磷脂和(he)不飽(bao)和(he)脂肪酸。對降低(di)血脂、健腦(nao)及延緩衰老有(you)好處。

菜品特色

鮮(xian)而(er)不腥，肥而(er)不膩(ni)，入口即化(hua)

來源

沙(sha)河魚(yu)頭(tou)，天(tian)然天(tian)目湖水和(he)湖中(zhong)自(zi)然生長(chang)的大灰鰱，造就了享譽(yu)中(zhong)外的天(tian)目湖沙(sha)河砂鍋魚(yu)頭(tou)，以其獨特的烹調技藝，達到“鮮而(er)不腥，肥(fei)而(er)不膩”的上佳美味。1982年(nian)75個(ge)國家大使(shi)和(he)夫人(ren)到天(tian)目湖品(pin)(pin)嘗沙(sha)河砂鍋魚(yu)頭(tou)，大使(shi)和(he)夫人(ren)以湯代酒，頻(pin)頻(pin)干杯(bei)，贊揚從(cong)未喝過(guo)這么(me)好的湯。1984年(nian)，中(zhong)國改革開放總(zong)設計師(shi)鄧小平同志到江蘇休假，品(pin)(pin)嘗沙(sha)河砂鍋魚(yu)頭(tou)后贊不絕(jue)口，并與天(tian)目湖廚師(shi)合影留念。

天目湖牌砂鍋魚頭烹飪大師、天目湖砂鍋魚頭創始人：朱順才

朱先生曾經(jing)為黨和國家領導(dao)人(ren)及諸(zhu)多文藝界名(ming)人(ren)煨制過天目湖砂鍋(guo)魚頭，并受到了(le)一致的好(hao)評(ping)。

朱順才先(xian)生簡歷：

男，1952年 8月(yue)出生，江蘇(su)(su)省溧陽市人(ren)，中共(gong)黨員。1975年3月(yue)份參加工作(zuo)、高(gao)中文化，、高(gao)級烹飪技師、江蘇(su)(su)省烹飪大師。

現任江蘇(su)天目(mu)湖賓(bin)館有限(xian)公(gong)司董(dong)事、天目(mu)湖賓(bin)館副總經理。

社會(hui)職務(wu)：政協溧陽市第(di)十二屆(jie)委員(yuan)會(hui)委員(yuan)