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起源

開洋蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)歷(li)史可(ke)(ke)追溯到漢初(chu)，枚乘《七發》中(zhong)即云“雛牛之腴(yu)，菜(cai)(cai)(cai)以筍蒲(pu)(pu)”。明清以來，更是(shi)文人詩文中(zhong)經常歌詠之物(wu)。明顧(gu)達在陜西做官，曾作(zuo)《病中(zhong)鄉思(si)》云“一(yi)箸(zhu)脆思(si)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)嫩”。明代作(zuo)為蔬類被列入地方志(zhi)中(zhong)，原料(liao)出自淮城天(tian)妃宮萬柳池中(zhong)。那里水淺淤深(shen)，蒲(pu)(pu)莖發育(yu)粗壯，潔(jie)白如玉(yu)，長而且脆，與普通(tong)(tong)蒲(pu)(pu)不同。可(ke)(ke)燴可(ke)(ke)炒，可(ke)(ke)制(zhi)作(zuo)多種菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，味道(dao)鮮美。最為有(you)名的是(shi)雞(ji)粥(zhou)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，以母雞(ji)燉汁(zhi)，加佐料(liao)與蒲(pu)(pu)根(gen)燴制(zhi)。通(tong)(tong)常有(you)清蒸蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)、蝦(xia)米蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，是(shi)淮安(an)待客(ke)必上之菜(cai)(cai)(cai)。

特色

蒲(pu)菜(cai)是(shi)淮(huai)安的特產(chan)。這種菜(cai)清香甘(gan)甜，酥脆可口(kou)，似(si)有嫩筍之味。這種菜(cai)是(shi)淮(huai)安城里僅有的土特產(chan)，生長在淮(huai)城的勺湖(hu)、月(yue)湖(hu)，如移植到(dao)郊(jiao)外或江南(nan)、兩廣(guang)，便不能食(shi)用入(ru)口(kou)了。

相傳，宋(song)代巾(jin)國(guo)英雄梁紅(hong)玉在堅守淮安城時(shi)，被金人(ren)圍(wei)困(kun)，糧食斷絕(jue)，便在古城內(nei)到(dao)(dao)處尋找野生(sheng)植(zhi)物植(zhi)物充饑，在文(wen)通塔(ta)下勺湖岸(an)邊，發現馬吃蒲草，才想(xiang)到(dao)(dao)人(ren)可吃蒲草的根莖(jing)。到(dao)(dao)明清時(shi)期，淮安人(ren)在實踐中創造了一(yi)套特殊的燴制蒲菜的烹(peng)調技藝。

蒲葉在水中的(de)(de)部分如一(yi)根纖細的(de)(de)玉(yu)管，把(ba)這(zhe)潔白肥嫩(nen)的(de)(de)蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外(wai)加(jia)佐料燴(hui)(hui)制。如跟豬肉一(yi)起燴(hui)(hui)制則更好。這(zhe)種菜味鮮爽口，營(ying)養(yang)豐富，為淮(huai)安佳肴。現在經(jing)過人們不斷實(shi)踐、改進和精心烹(peng)調，已(yi)能做出清(qing)蒸蒲菜、葷(hun)燴(hui)(hui)蒲菜等數種名菜。