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起源
開洋蒲(pu)菜歷史可追溯到漢初，枚乘(cheng)《七(qi)發》中即云“雛(chu)牛(niu)之腴，菜以筍蒲(pu)”。明(ming)清以來，更(geng)是(shi)文人詩文中經常(chang)歌詠之物。明(ming)顧(gu)達在陜西做官，曾作(zuo)《病中鄉思》云“一箸脆思蒲(pu)菜嫩”。明(ming)代作(zuo)為蔬類(lei)被列入地方志(zhi)中，原料出自淮(huai)城天妃宮萬柳池中。那(nei)里水(shui)淺淤深，蒲(pu)莖發育粗(cu)壯(zhuang)，潔白如玉，長(chang)而(er)且脆，與普通(tong)蒲(pu)不(bu)同。可燴(hui)可炒，可制作(zuo)多種菜肴，味道(dao)鮮(xian)美。最為有(you)名的是(shi)雞粥蒲(pu)菜，以母雞燉汁(zhi)，加佐(zuo)料與蒲(pu)根燴(hui)制。通(tong)常(chang)有(you)清蒸蒲(pu)菜、蝦米(mi)蒲(pu)菜，是(shi)淮(huai)安待(dai)客必(bi)上之菜。
特色
蒲菜(cai)是淮安(an)的特產(chan)。這種(zhong)(zhong)菜(cai)清香甘甜，酥脆(cui)可(ke)口，似有嫩筍之味。這種(zhong)(zhong)菜(cai)是淮安(an)城里(li)僅(jin)有的土特產(chan)，生(sheng)長在淮城的勺湖、月(yue)湖，如移植(zhi)到郊外或(huo)江南(nan)、兩廣，便不能(neng)食用入口了(le)。
相傳，宋代巾國(guo)英雄梁紅玉在堅守淮安(an)城時，被金(jin)人(ren)(ren)圍困，糧食斷絕，便在古城內到處尋找野生(sheng)植物(wu)植物(wu)充饑，在文通塔下勺(shao)湖岸邊，發現馬吃(chi)蒲草，才想到人(ren)(ren)可吃(chi)蒲草的(de)根(gen)莖(jing)。到明(ming)清(qing)時期，淮安(an)人(ren)(ren)在實踐(jian)中創造了(le)一(yi)套特殊的(de)燴(hui)制蒲菜的(de)烹(peng)調技藝。
蒲葉在(zai)水中的部分如一(yi)根纖(xian)細的玉管(guan)，把這潔白肥嫩(nen)的蒲根莖(jing)，放入雞湯(tang)或(huo)肉湯(tang)內，外(wai)加佐料(liao)燴(hui)制。如跟豬(zhu)肉一(yi)起燴(hui)制則更(geng)好。這種(zhong)菜(cai)味鮮爽(shuang)口，營養豐富(fu)，為淮安佳(jia)肴(yao)。現在(zai)經過人們不(bu)斷實踐、改進和精心烹(peng)調，已能做出(chu)清蒸蒲菜(cai)、葷燴(hui)蒲菜(cai)等數種(zhong)名菜(cai)。
