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起源

開洋蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)歷(li)史可(ke)(ke)追(zhui)溯到漢初，枚乘《七發》中(zhong)即云“雛牛(niu)之(zhi)(zhi)腴，菜(cai)(cai)(cai)以(yi)筍(sun)蒲(pu)”。明清以(yi)來，更是文人詩文中(zhong)經常歌詠之(zhi)(zhi)物。明顧達在陜西(xi)做官，曾作(zuo)(zuo)《病中(zhong)鄉思(si)》云“一(yi)箸脆思(si)蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)嫩”。明代(dai)作(zuo)(zuo)為蔬類被列入地方志(zhi)中(zhong)，原料出自淮城天妃宮(gong)萬柳池(chi)中(zhong)。那(nei)里水淺淤深，蒲(pu)莖發育粗壯，潔白如玉，長而(er)且(qie)脆，與普通蒲(pu)不同。可(ke)(ke)燴可(ke)(ke)炒，可(ke)(ke)制作(zuo)(zuo)多種菜(cai)(cai)(cai)肴，味道鮮美(mei)。最為有(you)(you)名的是雞粥蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)，以(yi)母雞燉汁，加佐料與蒲(pu)根燴制。通常有(you)(you)清蒸蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)、蝦米蒲(pu)菜(cai)(cai)(cai)，是淮安待客必上之(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)。

特色

蒲菜是(shi)(shi)淮安(an)(an)的特(te)產。這種菜清香甘甜，酥脆(cui)可口，似(si)有嫩筍之味。這種菜是(shi)(shi)淮安(an)(an)城(cheng)里僅(jin)有的土(tu)特(te)產，生長在淮城(cheng)的勺湖、月湖，如移植(zhi)到郊外或江南、兩廣，便(bian)不能食用入口了。

相傳，宋代(dai)巾國英(ying)雄梁(liang)紅玉在(zai)(zai)堅守(shou)淮安城時(shi)(shi)，被金人(ren)圍(wei)困，糧食斷絕，便在(zai)(zai)古城內到處尋找野生植物植物充饑，在(zai)(zai)文通(tong)塔下(xia)勺湖岸邊，發(fa)現馬吃蒲草，才想(xiang)到人(ren)可吃蒲草的(de)根莖(jing)。到明(ming)清時(shi)(shi)期(qi)，淮安人(ren)在(zai)(zai)實踐中創(chuang)造了一套特殊的(de)燴制蒲菜的(de)烹調(diao)技藝。

蒲葉在水中(zhong)的部分如一根纖細的玉管，把這潔(jie)白(bai)肥嫩的蒲根莖(jing)，放入雞湯或肉湯內(nei)，外加佐料燴制。如跟(gen)豬肉一起(qi)燴制則(ze)更好。這種菜(cai)味鮮爽口，營養(yang)豐富，為淮安佳(jia)肴。現在經過人(ren)們不斷(duan)實踐、改進和精心(xin)烹調，已(yi)能做出清蒸(zheng)蒲菜(cai)、葷燴蒲菜(cai)等數種名菜(cai)。