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起源
開洋蒲菜(cai)(cai)歷史可(ke)追溯到漢初，枚(mei)乘《七發(fa)》中(zhong)即云“雛牛之(zhi)腴(yu)，菜(cai)(cai)以(yi)筍(sun)蒲”。明(ming)(ming)清以(yi)來，更是(shi)文人詩文中(zhong)經常歌詠之(zhi)物。明(ming)(ming)顧達在陜西做(zuo)官，曾作(zuo)《病中(zhong)鄉思(si)》云“一箸脆思(si)蒲菜(cai)(cai)嫩”。明(ming)(ming)代作(zuo)為(wei)蔬類被列入地方志中(zhong)，原料出自淮城(cheng)天妃宮萬柳池(chi)中(zhong)。那里(li)水淺淤深，蒲莖發(fa)育(yu)粗壯，潔白如(ru)玉，長而(er)且脆，與(yu)普通(tong)蒲不同。可(ke)燴可(ke)炒，可(ke)制(zhi)(zhi)作(zuo)多種(zhong)菜(cai)(cai)肴，味道鮮美。最(zui)為(wei)有名的是(shi)雞粥蒲菜(cai)(cai)，以(yi)母雞燉汁，加佐料與(yu)蒲根燴制(zhi)(zhi)。通(tong)常有清蒸蒲菜(cai)(cai)、蝦米蒲菜(cai)(cai)，是(shi)淮安待客必上之(zhi)菜(cai)(cai)。
特色
蒲菜是淮安的(de)特(te)產。這種菜清香甘(gan)甜，酥脆可口(kou)，似有嫩筍(sun)之味(wei)。這種菜是淮安城(cheng)里僅有的(de)土特(te)產，生長在淮城(cheng)的(de)勺湖、月湖，如(ru)移植到郊外或(huo)江南、兩廣，便不能食用入口(kou)了。
相傳，宋(song)代巾國英雄梁紅(hong)玉在(zai)堅(jian)守淮安城時，被金人圍(wei)困，糧食斷絕，便(bian)在(zai)古城內到處尋找野(ye)生(sheng)植(zhi)(zhi)物(wu)植(zhi)(zhi)物(wu)充饑，在(zai)文通塔下勺湖岸邊，發現馬吃蒲(pu)草(cao)，才想(xiang)到人可(ke)吃蒲(pu)草(cao)的根莖。到明清時期，淮安人在(zai)實踐(jian)中(zhong)創造了一套(tao)特殊的燴制蒲(pu)菜的烹(peng)調技藝(yi)。
蒲(pu)葉在水中的部分如(ru)一(yi)根纖(xian)細的玉管，把(ba)這(zhe)潔白肥嫩(nen)的蒲(pu)根莖，放入雞湯(tang)或肉(rou)湯(tang)內，外加佐(zuo)料燴制。如(ru)跟豬肉(rou)一(yi)起燴制則更好。這(zhe)種菜(cai)味鮮爽口(kou)，營養豐富，為(wei)淮安佳肴(yao)。現在經(jing)過(guo)人們不斷(duan)實踐(jian)、改進和精心烹調，已能做出清蒸蒲(pu)菜(cai)、葷燴蒲(pu)菜(cai)等數種名(ming)菜(cai)。
