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起源

開洋蒲菜(cai)(cai)歷史可(ke)(ke)追溯(su)到漢初，枚乘(cheng)《七(qi)發》中(zhong)(zhong)即云(yun)“雛(chu)牛之腴，菜(cai)(cai)以筍蒲”。明(ming)清以來，更(geng)是(shi)文(wen)(wen)人(ren)詩文(wen)(wen)中(zhong)(zhong)經常(chang)歌詠之物。明(ming)顧達在陜(shan)西做官，曾作《病中(zhong)(zhong)鄉思(si)》云(yun)“一(yi)箸脆思(si)蒲菜(cai)(cai)嫩”。明(ming)代作為(wei)蔬類被(bei)列入地方志(zhi)中(zhong)(zhong)，原料出自淮城天(tian)妃宮萬柳(liu)池中(zhong)(zhong)。那里(li)水淺(qian)淤(yu)深，蒲莖發育粗壯，潔白如玉，長而且脆，與(yu)普(pu)通蒲不同。可(ke)(ke)燴(hui)可(ke)(ke)炒，可(ke)(ke)制作多種菜(cai)(cai)肴，味道鮮美。最為(wei)有名(ming)的是(shi)雞(ji)(ji)粥蒲菜(cai)(cai)，以母雞(ji)(ji)燉汁，加佐料與(yu)蒲根燴(hui)制。通常(chang)有清蒸(zheng)蒲菜(cai)(cai)、蝦米蒲菜(cai)(cai)，是(shi)淮安待客必上之菜(cai)(cai)。

特色

蒲菜是淮(huai)安的特產。這種菜清香甘甜，酥(su)脆可口，似有嫩(nen)筍(sun)之味。這種菜是淮(huai)安城(cheng)(cheng)里(li)僅(jin)有的土(tu)特產，生長在(zai)淮(huai)城(cheng)(cheng)的勺湖、月湖，如(ru)移植到(dao)郊外或江(jiang)南、兩廣，便(bian)不(bu)能食用入口了。

相傳，宋代巾(jin)國英雄梁紅(hong)玉在堅守淮(huai)安城時(shi)，被(bei)金人(ren)(ren)圍困，糧食斷(duan)絕，便在古城內到(dao)處尋找野(ye)生植物植物充(chong)饑(ji)，在文通塔下(xia)勺湖岸邊，發現馬吃蒲(pu)草，才(cai)想(xiang)到(dao)人(ren)(ren)可吃蒲(pu)草的根莖(jing)。到(dao)明(ming)清時(shi)期，淮(huai)安人(ren)(ren)在實踐中創造(zao)了一套特殊的燴(hui)制蒲(pu)菜的烹調技藝。

蒲葉(xie)在(zai)水中的部分(fen)如(ru)(ru)一根纖細的玉(yu)管，把這潔(jie)白肥(fei)嫩的蒲根莖(jing)，放入(ru)雞(ji)湯或肉(rou)湯內(nei)，外加佐料燴制。如(ru)(ru)跟豬肉(rou)一起燴制則(ze)更好。這種(zhong)菜(cai)(cai)味(wei)鮮(xian)爽口，營(ying)養豐(feng)富，為(wei)淮安佳肴。現在(zai)經過人們不斷實踐、改進和精心(xin)烹(peng)調，已能做出清蒸蒲菜(cai)(cai)、葷燴蒲菜(cai)(cai)等數種(zhong)名菜(cai)(cai)。