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起源

開洋蒲(pu)菜(cai)歷史可(ke)追溯到漢初(chu)，枚乘(cheng)《七(qi)發》中(zhong)(zhong)(zhong)即云“雛牛之(zhi)腴(yu)，菜(cai)以(yi)筍(sun)蒲(pu)”。明(ming)清以(yi)來，更是(shi)文(wen)人詩文(wen)中(zhong)(zhong)(zhong)經常歌詠之(zhi)物。明(ming)顧達在(zai)陜西做(zuo)官(guan)，曾作(zuo)《病中(zhong)(zhong)(zhong)鄉(xiang)思(si)》云“一箸脆(cui)思(si)蒲(pu)菜(cai)嫩(nen)”。明(ming)代作(zuo)為蔬類被列(lie)入地(di)方志中(zhong)(zhong)(zhong)，原料出(chu)自淮(huai)城(cheng)天妃宮萬(wan)柳池中(zhong)(zhong)(zhong)。那(nei)里水淺淤深(shen)，蒲(pu)莖(jing)發育粗(cu)壯，潔(jie)白(bai)如玉，長而且脆(cui)，與(yu)普通(tong)蒲(pu)不同。可(ke)燴可(ke)炒，可(ke)制(zhi)作(zuo)多種菜(cai)肴，味道鮮美。最為有名(ming)的是(shi)雞(ji)粥蒲(pu)菜(cai)，以(yi)母雞(ji)燉(dun)汁，加佐料與(yu)蒲(pu)根燴制(zhi)。通(tong)常有清蒸蒲(pu)菜(cai)、蝦米蒲(pu)菜(cai)，是(shi)淮(huai)安待客必(bi)上之(zhi)菜(cai)。

特色

蒲(pu)菜是(shi)淮(huai)安(an)的特產。這種菜清香甘甜，酥脆(cui)可口(kou)，似有嫩筍之味。這種菜是(shi)淮(huai)安(an)城里僅有的土(tu)特產，生長在(zai)淮(huai)城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江(jiang)南、兩廣，便不(bu)能食用入口(kou)了。

相傳，宋代巾(jin)國英(ying)雄梁紅玉在堅(jian)守(shou)淮安城時，被金人(ren)(ren)圍困，糧食斷(duan)絕，便(bian)在古城內(nei)到處尋找野生植物植物充饑，在文(wen)通塔下勺湖(hu)岸邊，發現(xian)馬吃蒲(pu)草(cao)，才想到人(ren)(ren)可吃蒲(pu)草(cao)的(de)根莖。到明清時期，淮安人(ren)(ren)在實踐中創造了一套特殊的(de)燴制蒲(pu)菜的(de)烹(peng)調技藝。

蒲(pu)葉在水中的(de)部分如(ru)一根纖細的(de)玉管(guan)，把這(zhe)潔白肥嫩的(de)蒲(pu)根莖，放入(ru)雞湯(tang)或肉(rou)湯(tang)內，外加佐料燴制。如(ru)跟豬肉(rou)一起燴制則更好。這(zhe)種(zhong)菜(cai)味(wei)鮮爽口，營養豐(feng)富，為淮(huai)安佳肴。現在經過人(ren)們不斷實踐、改進和(he)精心烹調，已(yi)能做出清蒸蒲(pu)菜(cai)、葷燴蒲(pu)菜(cai)等數種(zhong)名菜(cai)。