菜品特色
碧(bi)螺蝦(xia)(xia)(xia)仁其中碧(bi)螺是(shi)指洞庭東、西山特(te)產碧(bi)螺春茶(cha)(cha)葉(xie),碧(bi)螺蝦(xia)(xia)(xia)仁用新(xin)碧(bi)螺春的清香(xiang)茶(cha)(cha)汁作調料,與(yu)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)仁一(yi)起烹(peng)調而(er)成(cheng)。入(ru)口后不僅(jin)有(you)(you)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)的鮮味(wei),而(er)且(qie)有(you)(you)名茶(cha)(cha)的清香(xiang),別具(ju)韻味(wei)。上(shang)桌時如以茶(cha)(cha)葉(xie)點綴圍邊,則色(se)(se)香(xiang)味(wei)俱(ju)全(quan),益(yi)臻蘇(su)州菜肴特(te)色(se)(se)。用新(xin)碧(bi)螺春的清香(xiang)茶(cha)(cha)汁作為調料,與(yu)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)仁一(yi)起烹(peng)調而(er)成(cheng),既有(you)(you)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)的鮮味(wei),又(you)有(you)(you)名茶(cha)(cha)的清香(xiang),別具(ju)風味(wei)。
碧(bi)螺(luo)春(chun)(chun)是一種名茶,產于蘇州太湖(hu)洞(dong)庭東(dong)、西山,色(se)香味形并臻佳妙,被看(kan)作是茶葉(xie)中的極品(pin)。原名是吳語“嚇煞人香”,后來康熙(xi)皇帝游大湖(hu)品(pin)此(ci)茶嫌其名欠雅,便(bian)以(yi)此(ci)茶色(se)碧(bi)玉、形似曲螺(luo)、采于早春(chun)(chun)而賜(si)名為“碧(bi)螺(luo)春(chun)(chun)”。
鮮大蝦仁350克(ke),碧螺春10克(ke),精鹽6―7 克(ke),雞蛋清(qing)1只(zhi),干淀粉20―25克(ke),色拉(la)油(you)400克(ke)(約耗50克(ke))。
做法
1、鮮(xian)大蝦(xia)仁洗(xi)凈,漂白,瀝(li)干。放入碗內,加精鹽、蛋清(qing)、干淀粉攪(jiao)上(shang)勁(jing)。
2、另沖一杯(bei)開水,放入碧螺春(chun),沏成(cheng)茶(cha)一杯(bei)。
3、炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上燒(shao)熱,舀(yao)入色拉油,燒(shao)至油溫約120℃熱時,放入蝦仁,
4、用筷子輕輕撥(bo)散,至(zhi)蝦仁呈乳白色時,倒入漏勺,瀝油。炒鍋復置旺火上。
5、將(jiang)蝦仁倒回鍋(guo)內,烹入(ru)碧螺春(chun)茶汁約30克,顛翻炒鍋(guo),出鍋(guo)裝入(ru)盤(pan)內,并將(jiang)茶葉略擠去茶汁,點(dian)綴(zhui)在蝦仁旁,以示碧螺蝦仁。
營養價值
1、茶(cha)葉(xie)汁香味濃,有去(qu)腥作(zuo)用。此菜烹制以茶(cha)代(dai)酒,突出了菜肴的風味特(te)色。
2、.蝦仁在泊中加熱(re)時間不能長,炒時動作要迅(xun)速,以保持蝦仁鮮嫩的口感和(he)茶汁(zhi)的清香味。茶葉點綴蝦仁旁,既作配(pei)色,又可清口。
3、鮮(xian)蝦仁應在清水中充分(fen)漂凈,炒后(hou)可達到瑩白飽(bao)滿的要求。