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簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即(ji)人(ren)們所(suo)謂的(de)“以葷托(tuo)素”。雞豆花 [1]  就(jiu)是葷托(tuo)素的(de)代表菜。1909年(nian)出(chu)版的(de)《成都(dou)通覽(lan)》和清末時(shi)的(de)《四季(ji)菜譜(pu)摘錄》均有記載。

做法

[原料]

雞脯肉...125克(ke) 濕淀粉....40克(ke)

熟火腿末(mo)...5克(ke) 川鹽.....3克(ke)

鮮菜心....5根 味精....1.5克(ke)

清湯....1500克 胡(hu)椒粉...0.5克

雞(ji)蛋清....4個

[烹制方法]

1.將雞(ji)脯肉去筋，捶(chui)成紅(hong)茸，盛入碗內，用清(qing)水 50克(ke)解散，再加(jia)入雞(ji)蛋清(qing)、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克(ke)，攪(jiao)成雞(ji)漿。鮮菜心放入沸水內焯一(yi)下(xia)，用清(qing)水漂涼，修(xiu)整齊。

2.炒鍋(guo)置旺火上(shang)。放入(ru)清湯(tang)(tang)(tang) 1300克加川鹽燒沸，再(zai)將雞漿(jiang)加冷清湯(tang)(tang)(tang)調稀(xi)攪勻倒入(ru)鍋(guo)內(nei)，輕輕地(di)推動幾下，燒至微沸，將鍋(guo)移至小火上(shang)沖 10分鐘，待雞漿(jiang)凝成雪花狀(zhuang)時，先在(zai)(zai)大湯(tang)(tang)(tang)碗內(nei)放入(ru)菜(cai)心，再(zai)將雞豆花舀在(zai)(zai)其(qi)上(shang)。鍋(guo)內(nei)清湯(tang)(tang)(tang)加味精注入(ru)碗內(nei)，最后在(zai)(zai)豆花面上(shang)撒火腿末即(ji)成。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一(yi)道(dao)關鍵。肉(rou)末捶(chui)茸(rong)，如筋未(wei)去盡，就不可能有豆花(hua)式的細(xi)嫩之質。

2.雞茸、蛋(dan)清、豆粉的(de)滲兌比例(li)是第二道關鍵。這(zhe)里因原料(liao)含水，氣溫、濕度的(de)千(qian)差萬別，有不可衡量的(de)問題，有難以言(yan)傳的(de)妙處，稍(shao)一失調(diao)，不是下鍋成(cheng)坨，就是不能(neng)成(cheng)花；“豆花”時間以湯清、雞茸漿凝(ning)聚成(cheng)團為度。

3.用火是(shi)第三道關鍵。火小(xiao)沖制不熟，火大會(hui)沖散花(hua)。

原料

雞(ji)豆(dou)花是用雞(ji)脯肉茸、熟火腿和雞(ji)清湯制(zhi)成。成菜形似豆(dou)花，質(zhi)地(di)滑嫩，湯清肉白(bai)，鮮美異常。

做法

將(jiang)母雞脯肉用刀背捶成茸，理(li)棄筋后裝入碗內，加(jia)清(qing)冷湯澥散，再(zai)加(jia)雞蛋清(qing)、水(shui)豆粉、鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉等和勻。鍋洗(xi)極凈后，放清(qing)湯燒沸，將(jiang)雞茸漿倒(dao)入攪勻，轉小火煨(wei)，待漸漸凝(ning)聚(ju)成豆花狀時，將(jiang)氽熟的(de)菜心(xin)置于湯碗中，再(zai)將(jiang)雞豆花舀在菜心(xin)上(shang)，最后將(jiang)清(qing)湯輕輕注入，撒上(shang)熟火腿末即成。要制(zhi)好雞豆花，必須選(xuan)用老白皮雞的(de)脯肉，捶茸要精(jing)細，用湯、蛋清(qing)、水(shui)豆粉和精(jing)鹽比例要恰當，沖豆花時要掌握(wo)好火候。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞豆花”是四(si)川的(de)傳統名菜(cai)，至今已(yi)有百余年(nian)的(de)歷史。此菜(cai)為四(si)川廚菜(cai)的(de)看家(jia)菜(cai)，成菜(cai)頗有特色(se)，為川中清淡醇厚的(de)代表菜(cai)之(zhi)一。

2.“雞豆花(hua)(hua)”色澤雪白，形(xing)似(si)豆花(hua)(hua)，以雞為料(liao)，故名。它(ta)(ta)一(yi)入口(kou)，你會感(gan)到它(ta)(ta)嫩如豆花(hua)(hua)之質，細細品嘗，才又(you)感(gan)到它(ta)(ta)的(de)味(wei)比豆花(hua)(hua)更高一(yi)籌，而(er)用(yong)以沖制“豆花(hua)(hua)”的(de)湯是(shi)一(yi)種(zhong)特制清湯，它(ta)(ta)也是(shi)以雞為主要原料(liao)制成的(de)，這種(zhong)湯味(wei)極鮮(xian)美，清澈見(jian)底，湯中無(wu)一(yi)物。正所謂“吃雞不(bu)見(jian)雞，不(bu)似(si)雞肉，恰似(si)雞肉，勝(sheng)似(si)雞肉。”

3.“雞豆花”為(wei)咸鮮味(wei)型。色澤潔白，成團不散，質地細嫩，咸味(wei)鮮美，營養豐富(fu)，老少咸宜。

營養價值編輯

有健脾胃、強筋骨、祛(qu)風(feng)、補氣、養(yang)血(xue)、活血(xue)祛(qu)淤(yu)、通絡等(deng)(deng)功(gong)效。適(shi)宜消(xiao)化弱、產后淤(yu)血(xue)腹痛、營(ying)養(yang)不良(liang)、氣血(xue)不足者，以及老(lao)人、小孩等(deng)(deng)補養(yang)食用。