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簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素(su)(su)形，即人們所謂的“以葷托素(su)(su)”。雞豆(dou)花(hua) [1]  就是(shi)葷托素(su)(su)的代表菜。1909年出版(ban)的《成都通覽》和(he)清(qing)末時的《四季(ji)菜譜摘錄(lu)》均有(you)記載。

做法

[原料]

雞脯肉...125克 濕(shi)淀粉....40克

熟火腿末...5克 川(chuan)鹽.....3克

鮮菜(cai)心(xin)....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒(jiao)粉...0.5克

雞(ji)蛋清....4個(ge)

[烹制方法]

1.將雞(ji)脯肉去筋，捶成紅(hong)茸，盛(sheng)入(ru)(ru)碗(wan)內，用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui) 50克(ke)解散(san)，再加入(ru)(ru)雞(ji)蛋清(qing)(qing)、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克(ke)，攪成雞(ji)漿。鮮(xian)菜心放入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)內焯一下，用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)漂涼，修整齊。

2.炒鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)。放入清湯(tang) 1300克加川鹽(yan)燒(shao)(shao)沸，再將(jiang)雞(ji)(ji)漿加冷清湯(tang)調稀(xi)攪勻倒入鍋(guo)內，輕輕地推動幾下，燒(shao)(shao)至微沸，將(jiang)鍋(guo)移至小火(huo)上(shang)沖 10分鐘，待雞(ji)(ji)漿凝成雪花(hua)狀時，先在大湯(tang)碗內放入菜心，再將(jiang)雞(ji)(ji)豆花(hua)舀(yao)在其上(shang)。鍋(guo)內清湯(tang)加味精注入碗內，最后在豆花(hua)面(mian)上(shang)撒火(huo)腿(tui)末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一道(dao)關鍵。肉末捶茸(rong)，如筋未去盡，就不可能有豆花式的(de)細嫩之質(zhi)。

2.雞(ji)茸、蛋(dan)清、豆粉的滲(shen)兌比例是(shi)第二道(dao)關鍵。這里因原料含水(shui)，氣溫、濕度的千差萬別，有(you)不可衡量的問題，有(you)難以(yi)言傳的妙處，稍一失調，不是(shi)下鍋(guo)成坨(tuo)，就是(shi)不能成花；“豆花”時間以(yi)湯清、雞(ji)茸漿(jiang)凝聚成團為(wei)度。

3.用(yong)火(huo)是第三道關鍵。火(huo)小沖(chong)制不熟，火(huo)大會沖(chong)散花(hua)。

原料

雞豆(dou)花是用雞脯肉(rou)茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆(dou)花，質地滑嫩(nen)，湯清肉(rou)白，鮮美(mei)異常。

做法

將(jiang)母雞(ji)(ji)(ji)脯肉用刀背捶(chui)成(cheng)茸(rong)，理棄筋后(hou)裝入碗內，加(jia)清冷湯(tang)(tang)澥散，再(zai)加(jia)雞(ji)(ji)(ji)蛋清、水豆(dou)粉(fen)、鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)等和勻。鍋洗極凈后(hou)，放(fang)清湯(tang)(tang)燒沸，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)漿倒入攪(jiao)勻，轉小火(huo)煨，待漸漸凝聚(ju)成(cheng)豆(dou)花(hua)狀(zhuang)時，將(jiang)氽熟的菜心置于湯(tang)(tang)碗中，再(zai)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)豆(dou)花(hua)舀在菜心上，最后(hou)將(jiang)清湯(tang)(tang)輕輕注入，撒上熟火(huo)腿末即成(cheng)。要制(zhi)好(hao)雞(ji)(ji)(ji)豆(dou)花(hua)，必須(xu)選用老白皮雞(ji)(ji)(ji)的脯肉，捶(chui)茸(rong)要精(jing)細(xi)，用湯(tang)(tang)、蛋清、水豆(dou)粉(fen)和精(jing)鹽比例要恰當，沖豆(dou)花(hua)時要掌握(wo)好(hao)火(huo)候。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞豆(dou)花”是四川(chuan)的傳統名菜(cai)，至今已有百余年的歷史。此(ci)菜(cai)為四川(chuan)廚菜(cai)的看家菜(cai)，成菜(cai)頗有特色，為川(chuan)中清淡(dan)醇厚的代表菜(cai)之一。

2.“雞(ji)(ji)豆(dou)花(hua)”色澤雪白，形似(si)豆(dou)花(hua)，以雞(ji)(ji)為料(liao)，故名。它(ta)一(yi)入(ru)口(kou)，你會(hui)感到它(ta)嫩如豆(dou)花(hua)之(zhi)質，細細品嘗(chang)，才又感到它(ta)的(de)味(wei)比豆(dou)花(hua)更高(gao)一(yi)籌，而(er)用以沖制“豆(dou)花(hua)”的(de)湯(tang)是一(yi)種(zhong)特制清湯(tang)，它(ta)也(ye)是以雞(ji)(ji)為主(zhu)要(yao)原料(liao)制成的(de)，這種(zhong)湯(tang)味(wei)極(ji)鮮(xian)美，清澈見底，湯(tang)中無一(yi)物。正所謂(wei)“吃雞(ji)(ji)不(bu)見雞(ji)(ji)，不(bu)似(si)雞(ji)(ji)肉，恰似(si)雞(ji)(ji)肉，勝似(si)雞(ji)(ji)肉。”

3.“雞豆花”為咸鮮味(wei)型。色澤潔白(bai)，成團不散，質地(di)細嫩(nen)，咸味(wei)鮮美，營養豐富，老少咸宜(yi)。

營養價值編輯

有健(jian)脾胃、強(qiang)筋骨、祛風(feng)、補(bu)氣(qi)、養血(xue)、活(huo)血(xue)祛淤、通絡等功效。適(shi)宜消化(hua)弱、產后淤血(xue)腹痛、營養不良(liang)、氣(qi)血(xue)不足者，以及老(lao)人、小孩等補(bu)養食用。