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簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素(su)形，即人們所謂的(de)“以葷托(tuo)素(su)”。雞(ji)豆花 [1]  就是葷托(tuo)素(su)的(de)代表(biao)菜(cai)。1909年出(chu)版的(de)《成(cheng)都通覽》和清末時的(de)《四季菜(cai)譜摘錄(lu)》均有記載(zai)。

做法

[原料]

雞脯肉...125克(ke) 濕淀粉....40克(ke)

熟火腿末(mo)...5克 川鹽(yan).....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清(qing)湯....1500克 胡椒(jiao)粉...0.5克

雞蛋清....4個(ge)

[烹制方法]

1.將雞(ji)(ji)(ji)脯肉去(qu)筋，捶成(cheng)紅茸，盛入碗內(nei)，用清水 50克解散，再加入雞(ji)(ji)(ji)蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪(jiao)成(cheng)雞(ji)(ji)(ji)漿。鮮菜心放入沸水內(nei)焯一(yi)下(xia)，用清水漂涼，修整齊。

2.炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上。放入(ru)清湯(tang) 1300克加川鹽燒沸(fei)，再將(jiang)雞漿加冷清湯(tang)調稀攪(jiao)勻倒入(ru)鍋(guo)內，輕(qing)輕(qing)地(di)推(tui)動幾下(xia)，燒至(zhi)微沸(fei)，將(jiang)鍋(guo)移至(zhi)小(xiao)火(huo)上沖(chong) 10分鐘(zhong)，待雞漿凝成(cheng)雪花狀時，先在(zai)大湯(tang)碗(wan)內放入(ru)菜(cai)心，再將(jiang)雞豆花舀在(zai)其上。鍋(guo)內清湯(tang)加味精注入(ru)碗(wan)內，最后在(zai)豆花面上撒火(huo)腿末即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.“制(zhi)茸(rong)”是一道關鍵。肉(rou)末捶(chui)茸(rong)，如筋未去盡，就不可(ke)能有豆(dou)花(hua)式的細嫩之質(zhi)。

2.雞茸(rong)、蛋清、豆(dou)粉的滲兌(dui)比例(li)是第(di)二道關(guan)鍵。這里因原料含(han)水，氣溫(wen)、濕(shi)度的千差(cha)萬別，有(you)不可(ke)衡量的問(wen)題，有(you)難以言傳(chuan)的妙處，稍一失(shi)調(diao)，不是下鍋(guo)成坨，就是不能成花；“豆(dou)花”時間以湯清、雞茸(rong)漿(jiang)凝(ning)聚成團為度。

3.用火(huo)是(shi)第三(san)道關鍵。火(huo)小沖制不熟，火(huo)大會沖散花。

原料

雞(ji)豆花是用雞(ji)脯肉茸、熟火腿(tui)和雞(ji)清湯制成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常(chang)。

做法

將母雞脯(fu)肉(rou)(rou)用刀(dao)背捶(chui)成茸(rong)，理棄筋(jin)后(hou)(hou)裝(zhuang)入(ru)碗內，加清冷(leng)湯(tang)(tang)澥散(san)，再(zai)加雞蛋(dan)清、水豆粉(fen)、鹽(yan)、味精(jing)(jing)、胡椒粉(fen)等和勻。鍋洗極凈后(hou)(hou)，放清湯(tang)(tang)燒沸，將雞茸(rong)漿倒入(ru)攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽(tun)熟的(de)菜心(xin)置于湯(tang)(tang)碗中(zhong)，再(zai)將雞豆花舀(yao)在菜心(xin)上，最(zui)后(hou)(hou)將清湯(tang)(tang)輕輕注入(ru)，撒(sa)上熟火腿末即(ji)成。要(yao)制好雞豆花，必須選用老白(bai)皮雞的(de)脯(fu)肉(rou)(rou)，捶(chui)茸(rong)要(yao)精(jing)(jing)細，用湯(tang)(tang)、蛋(dan)清、水豆粉(fen)和精(jing)(jing)鹽(yan)比例要(yao)恰(qia)當，沖豆花時要(yao)掌握好火候。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞豆花”是四川(chuan)的(de)(de)傳統名菜(cai)，至(zhi)今已有百余(yu)年的(de)(de)歷史。此菜(cai)為四川(chuan)廚(chu)菜(cai)的(de)(de)看家菜(cai)，成菜(cai)頗有特色，為川(chuan)中清淡醇厚的(de)(de)代表(biao)菜(cai)之一。

2.“雞(ji)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)”色澤雪白，形(xing)似豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)，以雞(ji)為(wei)料，故名。它一入口，你會感到它嫩(nen)如豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)之質，細細品嘗，才又感到它的(de)味(wei)比豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)更高一籌(chou)，而用以沖制“豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)”的(de)湯是一種(zhong)特(te)制清(qing)(qing)湯，它也是以雞(ji)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料制成的(de)，這種(zhong)湯味(wei)極鮮美，清(qing)(qing)澈見底，湯中無一物。正所謂(wei)“吃雞(ji)不(bu)見雞(ji)，不(bu)似雞(ji)肉，恰似雞(ji)肉，勝似雞(ji)肉。”

3.“雞豆花(hua)”為咸鮮(xian)味(wei)型。色澤潔白，成(cheng)團不散，質地(di)細嫩(nen)，咸味(wei)鮮(xian)美，營養豐富(fu)，老少咸宜。

營養價值編輯

有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣(qi)、養血、活血祛淤(yu)、通絡等功(gong)效。適宜消化弱(ruo)、產后淤(yu)血腹痛、營養不良(liang)、氣(qi)血不足者，以及老人、小孩等補養食用。