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簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素(su)形(xing)，即(ji)人們(men)所謂的(de)“以葷托素(su)”。雞豆(dou)花 [1]  就(jiu)是葷托素(su)的(de)代表(biao)菜。1909年出版的(de)《成都通覽》和清末時的(de)《四季菜譜摘錄》均有記載(zai)。

做法

[原料]

雞脯肉(rou)...125克(ke) 濕淀(dian)粉(fen)....40克(ke)

熟(shu)火(huo)腿末...5克(ke)(ke) 川鹽.....3克(ke)(ke)

鮮(xian)菜心....5根(gen) 味精....1.5克

清湯(tang)....1500克(ke) 胡椒粉(fen)...0.5克(ke)

雞蛋清....4個

[烹制方法]

1.將(jiang)雞脯肉去筋(jin)，捶(chui)成紅茸，盛入碗內，用(yong)清水 50克解(jie)散，再(zai)加入雞蛋清、濕淀粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜(cai)心放入沸水內焯一下，用(yong)清水漂涼(liang)，修整齊(qi)。

2.炒鍋置旺(wang)火上。放(fang)入(ru)(ru)清(qing)湯 1300克加(jia)川鹽(yan)燒(shao)沸，再(zai)將(jiang)雞(ji)漿加(jia)冷清(qing)湯調稀攪勻倒入(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)，輕輕地推動幾下(xia)，燒(shao)至微沸，將(jiang)鍋移至小(xiao)火上沖 10分(fen)鐘(zhong)，待雞(ji)漿凝成雪花(hua)狀(zhuang)時(shi)，先(xian)在大湯碗內(nei)(nei)放(fang)入(ru)(ru)菜心，再(zai)將(jiang)雞(ji)豆花(hua)舀在其上。鍋內(nei)(nei)清(qing)湯加(jia)味精注入(ru)(ru)碗內(nei)(nei)，最后在豆花(hua)面上撒(sa)火腿(tui)末(mo)即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是(shi)一道(dao)關鍵(jian)。肉末(mo)捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。

2.雞(ji)茸、蛋清、豆(dou)粉的滲兌比(bi)例是(shi)第二(er)道(dao)關(guan)鍵。這里因(yin)原料含水，氣溫(wen)、濕度(du)的千差(cha)萬(wan)別，有不可衡量(liang)的問題(ti)，有難以(yi)言傳的妙處，稍一(yi)失調(diao)，不是(shi)下鍋成(cheng)坨，就(jiu)是(shi)不能成(cheng)花(hua)；“豆(dou)花(hua)”時間(jian)以(yi)湯清、雞(ji)茸漿凝聚(ju)成(cheng)團為(wei)度(du)。

3.用(yong)火(huo)是第三道(dao)關(guan)鍵。火(huo)小沖(chong)制不熟(shu)，火(huo)大會沖(chong)散(san)花。

原料

雞豆花是用雞脯肉茸、熟(shu)火(huo)腿和雞清(qing)(qing)湯制成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清(qing)(qing)肉白，鮮美(mei)異常。

做法

將(jiang)母雞(ji)脯肉用刀(dao)背捶成茸(rong)(rong)，理(li)棄筋后裝(zhuang)入碗內，加清(qing)(qing)(qing)冷湯(tang)澥散，再加雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)、水豆(dou)粉、鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉等和(he)勻。鍋洗極凈后，放清(qing)(qing)(qing)湯(tang)燒沸，將(jiang)雞(ji)茸(rong)(rong)漿倒入攪勻，轉小火(huo)(huo)煨(wei)，待漸(jian)漸(jian)凝聚(ju)成豆(dou)花狀時(shi)，將(jiang)氽熟的菜心(xin)置于湯(tang)碗中，再將(jiang)雞(ji)豆(dou)花舀在菜心(xin)上(shang)，最后將(jiang)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)輕(qing)輕(qing)注入，撒上(shang)熟火(huo)(huo)腿末即成。要(yao)制好(hao)雞(ji)豆(dou)花，必須選用老白皮(pi)雞(ji)的脯肉，捶茸(rong)(rong)要(yao)精細，用湯(tang)、蛋清(qing)(qing)(qing)、水豆(dou)粉和(he)精鹽(yan)比例要(yao)恰(qia)當，沖(chong)豆(dou)花時(shi)要(yao)掌握好(hao)火(huo)(huo)候。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞豆花”是四川(chuan)的傳統名菜(cai)，至今(jin)已有(you)百余年的歷史(shi)。此菜(cai)為(wei)四川(chuan)廚菜(cai)的看家(jia)菜(cai)，成菜(cai)頗有(you)特(te)色，為(wei)川(chuan)中清淡(dan)醇厚的代表(biao)菜(cai)之一。

2.“雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)豆花(hua)(hua)(hua)”色澤雪白，形似(si)豆花(hua)(hua)(hua)，以雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為料(liao)，故名。它一入口，你會感(gan)(gan)到(dao)它嫩(nen)如豆花(hua)(hua)(hua)之質，細細品嘗，才又感(gan)(gan)到(dao)它的味(wei)比(bi)豆花(hua)(hua)(hua)更高一籌，而用以沖制(zhi)“豆花(hua)(hua)(hua)”的湯(tang)是一種特制(zhi)清湯(tang)，它也是以雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為主(zhu)要原料(liao)制(zhi)成(cheng)的，這種湯(tang)味(wei)極鮮美，清澈見底，湯(tang)中無一物。正(zheng)所謂“吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)不(bu)見雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，不(bu)似(si)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉，恰似(si)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉，勝似(si)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉。”

3.“雞豆花”為咸(xian)鮮(xian)味(wei)型。色澤潔(jie)白，成團不散(san)，質地(di)細嫩，咸(xian)味(wei)鮮(xian)美，營(ying)養(yang)豐富，老少咸(xian)宜。

營養價值編輯

有健脾胃、強(qiang)筋骨、祛風(feng)、補氣、養(yang)血(xue)(xue)、活(huo)血(xue)(xue)祛淤(yu)、通(tong)絡(luo)等(deng)功效。適宜消化弱、產后淤(yu)血(xue)(xue)腹痛、營養(yang)不良(liang)、氣血(xue)(xue)不足者，以及老人、小孩等(deng)補養(yang)食用。