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簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素(su)形，即人們(men)所謂的(de)“以葷(hun)托素(su)”。雞豆花 [1]  就是葷(hun)托素(su)的(de)代(dai)表菜(cai)。1909年出版的(de)《成都(dou)通覽》和清末時的(de)《四(si)季菜(cai)譜摘錄》均(jun)有記載。

做法

[原料]

雞脯肉...125克 濕(shi)淀粉....40克

熟(shu)火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味(wei)精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋(dan)清(qing)....4個

[烹制方法]

1.將雞脯肉(rou)去筋，捶成(cheng)(cheng)紅茸，盛(sheng)入(ru)碗內(nei)，用清(qing)(qing)水 50克解散，再加入(ru)雞蛋清(qing)(qing)、濕淀粉、胡椒(jiao)粉、川(chuan)鹽 2克，攪成(cheng)(cheng)雞漿。鮮菜心放入(ru)沸(fei)水內(nei)焯(zhuo)一(yi)下，用清(qing)(qing)水漂涼，修(xiu)整齊(qi)。

2.炒鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上。放(fang)入(ru)清湯 1300克加川鹽(yan)燒(shao)沸(fei)，再將雞漿加冷(leng)清湯調稀攪勻(yun)倒入(ru)鍋(guo)內，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地推(tui)動幾(ji)下(xia)，燒(shao)至微沸(fei)，將鍋(guo)移至小火(huo)上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在(zai)大湯碗(wan)內放(fang)入(ru)菜心，再將雞豆花舀(yao)在(zai)其上。鍋(guo)內清湯加味精(jing)注入(ru)碗(wan)內，最(zui)后在(zai)豆花面上撒火(huo)腿末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一道關鍵。肉末(mo)捶茸(rong)，如筋(jin)未(wei)去盡，就不可能(neng)有(you)豆花式(shi)的細(xi)嫩(nen)之質(zhi)。

2.雞茸(rong)、蛋清、豆(dou)粉的(de)滲兌比例是(shi)第二(er)道關(guan)鍵。這里因原(yuan)料含水，氣溫、濕度(du)的(de)千(qian)差萬別，有不可衡量的(de)問題，有難以言傳的(de)妙處，稍(shao)一失調，不是(shi)下鍋成坨(tuo)，就是(shi)不能成花；“豆(dou)花”時間以湯(tang)清、雞茸(rong)漿(jiang)凝(ning)聚(ju)成團(tuan)為度(du)。

3.用火是第三道(dao)關鍵。火小沖(chong)制不(bu)熟，火大會沖(chong)散花。

原料

雞(ji)豆花(hua)是用(yong)雞(ji)脯肉茸、熟火腿和(he)雞(ji)清(qing)湯制成(cheng)。成(cheng)菜形似(si)豆花(hua)，質地(di)滑嫩，湯清(qing)肉白，鮮(xian)美異常。

做法

將(jiang)母(mu)雞脯(fu)肉用刀(dao)背捶(chui)成茸，理(li)棄(qi)筋(jin)后(hou)裝入碗內，加清(qing)冷湯(tang)(tang)澥(xie)散(san)，再加雞蛋清(qing)、水豆(dou)粉(fen)、鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉(fen)等和勻(yun)。鍋洗極凈(jing)后(hou)，放(fang)清(qing)湯(tang)(tang)燒沸，將(jiang)雞茸漿倒入攪勻(yun)，轉(zhuan)小火煨，待漸漸凝(ning)聚成豆(dou)花(hua)狀時(shi)，將(jiang)氽熟的(de)菜(cai)心(xin)置于湯(tang)(tang)碗中，再將(jiang)雞豆(dou)花(hua)舀在菜(cai)心(xin)上(shang)，最后(hou)將(jiang)清(qing)湯(tang)(tang)輕輕注入，撒上(shang)熟火腿(tui)末(mo)即成。要(yao)(yao)制好雞豆(dou)花(hua)，必須選用老白皮雞的(de)脯(fu)肉，捶(chui)茸要(yao)(yao)精(jing)細，用湯(tang)(tang)、蛋清(qing)、水豆(dou)粉(fen)和精(jing)鹽(yan)比例要(yao)(yao)恰(qia)當(dang)，沖豆(dou)花(hua)時(shi)要(yao)(yao)掌(zhang)握好火候(hou)。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞豆花(hua)”是四川的傳統(tong)名菜(cai)(cai)，至今已有百(bai)余年的歷史。此菜(cai)(cai)為四川廚(chu)菜(cai)(cai)的看家(jia)菜(cai)(cai)，成菜(cai)(cai)頗(po)有特(te)色(se)，為川中清(qing)淡醇厚的代表菜(cai)(cai)之一。

2.“雞豆花(hua)(hua)”色澤雪(xue)白(bai)，形似(si)豆花(hua)(hua)，以(yi)雞為(wei)料，故(gu)名。它一(yi)入(ru)口，你會感到(dao)它嫩(nen)如豆花(hua)(hua)之(zhi)質，細(xi)細(xi)品嘗，才又感到(dao)它的味(wei)比豆花(hua)(hua)更高(gao)一(yi)籌，而用以(yi)沖制(zhi)“豆花(hua)(hua)”的湯(tang)是一(yi)種(zhong)特(te)制(zhi)清湯(tang)，它也是以(yi)雞為(wei)主要(yao)原料制(zhi)成的，這種(zhong)湯(tang)味(wei)極鮮美，清澈見底(di)，湯(tang)中(zhong)無一(yi)物。正所謂(wei)“吃雞不(bu)見雞，不(bu)似(si)雞肉(rou)，恰似(si)雞肉(rou)，勝似(si)雞肉(rou)。”

3.“雞豆花”為咸(xian)鮮味(wei)型(xing)。色(se)澤潔白，成(cheng)團不散，質地(di)細嫩，咸(xian)味(wei)鮮美，營(ying)養(yang)豐富，老少咸(xian)宜。

營養價值編輯

有健脾胃(wei)、強筋骨、祛風、補氣(qi)、養血(xue)、活血(xue)祛淤、通絡等功效。適宜消化弱、產(chan)后淤血(xue)腹痛、營養不良、氣(qi)血(xue)不足者，以(yi)及(ji)老人、小孩等補養食(shi)用。