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美食簡介

鯰(nian)魚(yu)棲居于(yu)(yu)熱帶、亞熱帶水草茂盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)河(he)湖、池塘、溝渠中，我國東部各主(zhu)要水系均有(you)鯰(nian)魚(yu)分布。野生鯰(nian)魚(yu)與人工養殖鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)區別在于(yu)(yu)野生鯰(nian)魚(yu)是青綠色的(de)(de)(de)(de)，養殖鯰(nian)魚(yu)則是黑黝黝的(de)(de)(de)(de)。資(zi)中有(you)一條河(he)叫球溪河(he)，是沱(tuo)江的(de)(de)(de)(de)支流，盛(sheng)產鯰(nian)魚(yu)，家家戶戶喜食鯰(nian)魚(yu)。資(zi)中人吃(chi)鯰(nian)魚(yu)講究取野生的(de)(de)(de)(de)鯰(nian)魚(yu)，現吃(chi)現殺，川菜中鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)做法(fa)推球溪河(he)鯰(nian)魚(yu)為正宗。

鯰魚

鯰(nian)(nian)（nián）魚(yu)（Catfish）俗稱塘虱，又(you)稱懷頭(tou)魚(yu)。鯰(nian)(nian)魚(yu)，即“鲇魚(yu)”，鯰(nian)(nian)的(de)同類(lei)幾(ji)乎(hu)是分(fen)布在(zai)全世界，多數(shu)種類(lei)是生活在(zai)池塘或河川等的(de)淡水(shui)中，但部分(fen)種類(lei)生活在(zai)海洋(yang)里(li)。鯰(nian)(nian)魚(yu)體(ti)長(chang)(chang)形，頭(tou)部平扁，尾(wei)部側(ce)扁。口下(xia)位(wei)，口裂小，末端(duan)僅達(da)(da)(da)眼(yan)前(qian)緣(yuan)下(xia)方（末端(duan)達(da)(da)(da)眼(yan)后緣(yuan)的(de)是大口鯰(nian)(nian)）。下(xia)顎(e)突出。齒(chi)間細，絨毛狀，頜(he)(he)齒(chi)及梨(li)(li)齒(chi)均排列呈彎(wan)帶(dai)狀，梨(li)(li)骨齒(chi)帶(dai)連續，后緣(yuan)中部略凹入。眼(yan)小，被皮膜。成魚(yu)須(xu)2對，上頜(he)(he)須(xu)可深達(da)(da)(da)胸(xiong)鰭(qi)末端(duan)，下(xia)頜(he)(he)須(xu)較短。幼魚(yu)期須(xu)3對，體(ti)長(chang)(chang)至60mm左右時1對頦須(xu)開始消失。鲇魚(yu)多黏液，體(ti)無(wu)鱗。背鰭(qi)很小，無(wu)硬刺，有4——6根鰭(qi)條。無(wu)脂鰭(qi)。臀鰭(qi)很長(chang)(chang)，后端(duan)連于尾(wei)鰭(qi)。鲇魚(yu)體(ti)色通(tong)常呈黑褐(he)色或灰黑色，略有暗云狀斑塊。

營養及食療價值

鲇魚肉質(zhi)細嫩，每(mei)100g魚肉中(zhong)(zhong)含水分64.1g、蛋白質(zhi)14.4g，并含有(you)多種礦物質(zhi)和微(wei)量元(yuan)素(su)，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用。鲇魚也(ye)是催乳的(de)(de)佳品，并有(you)滋陰養血、補中(zhong)(zhong)氣、開胃、利(li)尿的(de)(de)作用，是婦女產后食療(liao)滋補的(de)(de)必選食物。 最佳食用季節在仲春和仲夏之間。

鲇魚(yu)藥(yao)食(shi)俱佳，以燉煮最宜。鲇魚(yu)體表黏(nian)液豐富，宰(zai)殺后放入沸水中(zhong)燙一(yi)下(xia)，再用清水洗凈，即可(ke)去掉(diao)黏(nian)液。鲇魚(yu)與牛(niu)羊油和牛(niu)肝、鹿肉同(tong)(tong)食(shi)，或與中(zhong)藥(yao)荊芥同(tong)(tong)食(shi)，有(you)可(ke)能對健(jian)康不利。鲇魚(yu)也是發物(wu)，有(you)痼(gu)疾、瘡(chuang)瘍者要慎(shen)食(shi)，最好不吃。

正宗做法

原料：

鯰魚1.5斤，淀(dian)粉2大匙(chi)，蔥2段，干辣椒(jiao)(jiao)10個(ge)，花(hua)椒(jiao)(jiao)30粒，老姜(jiang)1塊，大蒜3個(ge)，湯水2斤，豆瓣(ban)2大匙(chi)，老抽(chou)2大匙(chi)，白糖1小(xiao)匙(chi)，油酥辣椒(jiao)(jiao)2大匙(chi)，花(hua)椒(jiao)(jiao)粉1小(xiao)匙(chi)，鹽適量。

做法：

1、將老姜、大蒜切(qie)(qie)片(pian)后(hou)與豆瓣(ban)、老抽、白糖放同一(yi)個(ge)碗里，干辣(la)椒切(qie)(qie)段后(hou)與花椒放同一(yi)個(ge)碗里，蔥(cong)切(qie)(qie)段。

2、將(jiang)魚剖肚，洗凈(jing)肚里的所有(you)附著物，切小塊以后用淀粉、鹽(yan)拌勻碼味(wei)。

3、鍋(guo)內(nei)放(fang)熟油(you)燒到五分熱，下干(gan)辣椒段、花椒爆3s，續下老姜、大蒜、豆瓣、老抽(chou)、白糖，用小火慢炒，炒至呈(cheng)櫻桃色后加(jia)入湯水。

4、大火燒(shao)沸后改小火熬5min，倒入魚塊，煮10min。

5、加入油酥辣(la)椒、花椒粉、味精(jing)、蔥(cong)段，翻勻后起鍋裝大湯(tang)缽(bo)即成(cheng)。

品牌效應

球(qiu)溪(xi)河(he)(he)鯰(nian)魚(yu)是川菜(cai)中(zhong)一道享(xiang)譽世界的(de)(de)名(ming)菜(cai)，據了解，在我國僅(jin)以“球(qiu)溪(xi)河(he)(he)鯰(nian)魚(yu)”為品牌(pai)的(de)(de)餐飲場所就達(da)上萬家，但絕(jue)大部分(fen)的(de)(de)“球(qiu)溪(xi)河(he)(he)鯰(nian)魚(yu)”并非產(chan)自球(qiu)溪(xi)河(he)(he)。多年來，產(chan)自球(qiu)溪(xi)河(he)(he)的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)年產(chan)量連魚(yu)溪(xi)鎮、球(qiu)溪(xi)鎮的(de)(de)消費市場都滿足不了，更不用(yong)說供(gong)應以“球(qiu)溪(xi)河(he)(he)鯰(nian)魚(yu)”為招牌(pai)的(de)(de)各地(di)消費市場。