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美食簡介

鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)棲居于熱(re)帶(dai)、亞(ya)熱(re)帶(dai)水草茂(mao)盛的(de)河(he)(he)(he)湖(hu)、池塘、溝渠中(zhong)，我國東部各(ge)主要水系均有(you)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)分布。野(ye)生(sheng)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)與人工養殖(zhi)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)的(de)區(qu)別在于野(ye)生(sheng)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)是青綠色(se)的(de)，養殖(zhi)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)則(ze)是黑黝(you)黝(you)的(de)。資(zi)中(zhong)有(you)一(yi)條河(he)(he)(he)叫(jiao)球(qiu)(qiu)溪(xi)河(he)(he)(he)，是沱江的(de)支流(liu)，盛產鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)，家(jia)家(jia)戶戶喜(xi)食鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)。資(zi)中(zhong)人吃鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)講(jiang)究取(qu)野(ye)生(sheng)的(de)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)，現吃現殺，川菜中(zhong)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)的(de)做法推球(qiu)(qiu)溪(xi)河(he)(he)(he)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)為正宗(zong)。

鯰魚

鯰(nian)（nián）魚(yu)(yu)(yu)（Catfish）俗稱塘虱，又稱懷頭魚(yu)(yu)(yu)。鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)，即“鲇魚(yu)(yu)(yu)”，鯰(nian)的(de)同類(lei)幾乎是(shi)分(fen)布在全(quan)世界，多(duo)數種類(lei)是(shi)生活在池(chi)塘或(huo)河川等的(de)淡水中，但部分(fen)種類(lei)生活在海洋里(li)。鯰(nian)魚(yu)(yu)(yu)體長(chang)形(xing)，頭部平扁(bian)，尾部側扁(bian)。口下位，口裂小(xiao)，末(mo)端僅達眼(yan)(yan)前(qian)緣下方（末(mo)端達眼(yan)(yan)后緣的(de)是(shi)大口鯰(nian)）。下顎突出。齒(chi)間(jian)細(xi)，絨毛狀(zhuang)(zhuang)，頜齒(chi)及梨(li)齒(chi)均排列(lie)呈彎帶狀(zhuang)(zhuang)，梨(li)骨齒(chi)帶連續，后緣中部略凹入(ru)。眼(yan)(yan)小(xiao)，被皮(pi)膜。成魚(yu)(yu)(yu)須(xu)2對(dui)，上頜須(xu)可深達胸鰭末(mo)端，下頜須(xu)較(jiao)短。幼魚(yu)(yu)(yu)期須(xu)3對(dui)，體長(chang)至60mm左(zuo)右時1對(dui)頦須(xu)開(kai)始消失。鲇魚(yu)(yu)(yu)多(duo)黏液(ye)，體無(wu)鱗。背鰭很(hen)小(xiao)，無(wu)硬刺，有(you)4——6根鰭條。無(wu)脂鰭。臀鰭很(hen)長(chang)，后端連于尾鰭。鲇魚(yu)(yu)(yu)體色通(tong)常呈黑褐色或(huo)灰(hui)黑色，略有(you)暗云狀(zhuang)(zhuang)斑塊(kuai)。

營養及食療價值

鲇(nian)魚(yu)肉質細嫩，每(mei)100g魚(yu)肉中含(han)水分64.1g、蛋白質14.4g，并(bing)含(han)有多種礦物質和微(wei)量元素，特別適合體弱虛(xu)損、營養(yang)不良之(zhi)(zhi)人食用。鲇(nian)魚(yu)也是催(cui)乳的佳(jia)品，并(bing)有滋陰養(yang)血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦(fu)女產后食療滋補的必(bi)選食物。 最佳(jia)食用季(ji)節在(zai)仲春和仲夏之(zhi)(zhi)間。

鲇魚藥(yao)食俱佳(jia)，以燉煮(zhu)最宜。鲇魚體(ti)表黏液(ye)豐富，宰殺后放入(ru)沸水(shui)(shui)中燙一下(xia)，再用清水(shui)(shui)洗凈(jing)，即(ji)可去(qu)掉黏液(ye)。鲇魚與牛羊油(you)和牛肝(gan)、鹿肉同(tong)食，或與中藥(yao)荊芥同(tong)食，有可能對(dui)健康不利。鲇魚也是發物，有痼疾、瘡瘍者要慎(shen)食，最好(hao)不吃。

正宗做法

原料：

鯰魚1.5斤，淀粉2大(da)匙，蔥2段(duan)，干辣(la)椒(jiao)(jiao)10個，花椒(jiao)(jiao)30粒(li)，老姜1塊，大(da)蒜3個，湯水2斤，豆瓣2大(da)匙，老抽2大(da)匙，白糖(tang)1小匙，油酥辣(la)椒(jiao)(jiao)2大(da)匙，花椒(jiao)(jiao)粉1小匙，鹽適量(liang)。

做法：

1、將(jiang)老(lao)姜、大(da)蒜切(qie)(qie)片(pian)后(hou)與豆瓣、老(lao)抽、白糖放同一個碗(wan)里，干辣椒(jiao)切(qie)(qie)段后(hou)與花椒(jiao)放同一個碗(wan)里，蔥切(qie)(qie)段。

2、將魚剖肚，洗凈肚里(li)的所有附著物，切(qie)小塊以(yi)后用淀粉、鹽拌勻碼味(wei)。

3、鍋內放(fang)熟(shu)油燒到五分熱，下干辣(la)椒段、花椒爆(bao)3s，續下老(lao)姜、大蒜、豆瓣(ban)、老(lao)抽、白(bai)糖，用小火慢炒(chao)，炒(chao)至呈櫻桃(tao)色后加入湯(tang)水。

4、大火(huo)燒沸后(hou)改小火(huo)熬5min，倒入魚塊，煮10min。

5、加入(ru)油酥辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粉、味精、蔥段，翻(fan)勻后起鍋裝大湯缽即成(cheng)。

品牌效應

球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)河(he)(he)(he)鯰(nian)魚(yu)是川菜中一道享譽世界的(de)(de)名菜，據了解，在我(wo)國僅以“球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)河(he)(he)(he)鯰(nian)魚(yu)”為品牌的(de)(de)餐飲(yin)場所(suo)就(jiu)達上萬家，但絕(jue)大部(bu)分的(de)(de)“球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)河(he)(he)(he)鯰(nian)魚(yu)”并非產自(zi)球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)河(he)(he)(he)。多年(nian)來，產自(zi)球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)河(he)(he)(he)的(de)(de)鯰(nian)魚(yu)的(de)(de)年(nian)產量(liang)連魚(yu)溪(xi)(xi)鎮、球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)鎮的(de)(de)消費市場都滿足不(bu)了，更不(bu)用說(shuo)供應(ying)以“球(qiu)(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)河(he)(he)(he)鯰(nian)魚(yu)”為招(zhao)牌的(de)(de)各地消費市場。