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美食簡介

鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)棲居于熱(re)帶(dai)(dai)、亞熱(re)帶(dai)(dai)水草茂盛的(de)河(he)(he)湖、池塘、溝渠中(zhong)，我國東部各主(zhu)要水系(xi)均有鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)分布(bu)。野(ye)生鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)與人工養殖鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)區別在于野(ye)生鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)青綠色(se)的(de)，養殖鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)則(ze)是(shi)黑黝黝的(de)。資中(zhong)有一條河(he)(he)叫球溪河(he)(he)，是(shi)沱江的(de)支流，盛產鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，家家戶(hu)戶(hu)喜食鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。資中(zhong)人吃(chi)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)講究取野(ye)生的(de)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，現吃(chi)現殺(sha)，川(chuan)菜中(zhong)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)做法推球溪河(he)(he)鯰(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為正宗。

鯰魚

鯰（nián）魚(yu)(yu)(yu)(yu)（Catfish）俗稱(cheng)塘虱，又稱(cheng)懷頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)。鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)，即“鲇魚(yu)(yu)(yu)(yu)”，鯰的(de)同類(lei)幾(ji)乎是(shi)分布在全(quan)世界，多(duo)數種類(lei)是(shi)生活在池塘或河川(chuan)等的(de)淡水中，但(dan)部(bu)分種類(lei)生活在海洋里。鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)體長形(xing)，頭部(bu)平扁，尾部(bu)側扁。口(kou)下(xia)(xia)位，口(kou)裂(lie)小，末(mo)端(duan)(duan)(duan)僅達(da)(da)眼前緣(yuan)下(xia)(xia)方（末(mo)端(duan)(duan)(duan)達(da)(da)眼后緣(yuan)的(de)是(shi)大口(kou)鯰）。下(xia)(xia)顎突出(chu)。齒間細，絨(rong)毛狀，頜(he)(he)齒及梨齒均排列(lie)呈彎帶狀，梨骨(gu)齒帶連續(xu)，后緣(yuan)中部(bu)略凹(ao)入。眼小，被皮膜。成魚(yu)(yu)(yu)(yu)須2對(dui)，上頜(he)(he)須可深達(da)(da)胸鰭末(mo)端(duan)(duan)(duan)，下(xia)(xia)頜(he)(he)須較短。幼魚(yu)(yu)(yu)(yu)期須3對(dui)，體長至60mm左右時(shi)1對(dui)頦須開始消失。鲇魚(yu)(yu)(yu)(yu)多(duo)黏液，體無鱗。背(bei)鰭很(hen)小，無硬刺，有4——6根鰭條。無脂(zhi)鰭。臀(tun)鰭很(hen)長，后端(duan)(duan)(duan)連于尾鰭。鲇魚(yu)(yu)(yu)(yu)體色(se)通(tong)常呈黑(hei)褐色(se)或灰黑(hei)色(se)，略有暗云狀斑塊。

營養及食療價值

鲇魚(yu)肉質細嫩，每100g魚(yu)肉中含水(shui)分(fen)64.1g、蛋白(bai)質14.4g，并含有(you)多(duo)種礦(kuang)物質和微(wei)量元素，特別適合體(ti)弱(ruo)虛損、營養不良之(zhi)人食(shi)用(yong)。鲇魚(yu)也是催乳的(de)佳品，并有(you)滋陰養血、補中氣(qi)、開(kai)胃(wei)、利(li)尿的(de)作用(yong)，是婦女產后食(shi)療(liao)滋補的(de)必選食(shi)物。 最(zui)佳食(shi)用(yong)季節在(zai)仲(zhong)春和仲(zhong)夏之(zhi)間。

鲇魚(yu)(yu)藥(yao)食俱佳，以燉煮最(zui)宜。鲇魚(yu)(yu)體(ti)表黏(nian)(nian)液(ye)豐富，宰殺后放入沸水中燙一下(xia)，再用(yong)清水洗凈，即(ji)可(ke)去掉黏(nian)(nian)液(ye)。鲇魚(yu)(yu)與(yu)牛(niu)羊油(you)和牛(niu)肝、鹿肉同(tong)食，或與(yu)中藥(yao)荊芥(jie)同(tong)食，有(you)可(ke)能對健康不利。鲇魚(yu)(yu)也(ye)是發物(wu)，有(you)痼疾(ji)、瘡瘍者要慎食，最(zui)好不吃。

正宗做法

原料：

鯰魚1.5斤，淀粉2大(da)(da)匙(chi)(chi)，蔥2段，干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)10個(ge)，花椒(jiao)(jiao)30粒，老(lao)姜1塊(kuai)，大(da)(da)蒜(suan)3個(ge)，湯水(shui)2斤，豆瓣2大(da)(da)匙(chi)(chi)，老(lao)抽2大(da)(da)匙(chi)(chi)，白糖1小(xiao)匙(chi)(chi)，油酥辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)2大(da)(da)匙(chi)(chi)，花椒(jiao)(jiao)粉1小(xiao)匙(chi)(chi)，鹽(yan)適量。

做法：

1、將老(lao)姜、大(da)蒜切(qie)片后與(yu)豆瓣(ban)、老(lao)抽、白糖放同一個碗里，干辣椒切(qie)段(duan)(duan)后與(yu)花椒放同一個碗里，蔥切(qie)段(duan)(duan)。

2、將(jiang)魚剖肚(du)，洗凈肚(du)里的所有附著(zhu)物，切小塊以(yi)后用淀粉(fen)、鹽(yan)拌勻碼味。

3、鍋內放熟油燒(shao)到(dao)五分熱，下干辣椒段、花椒爆(bao)3s，續下老姜(jiang)、大蒜(suan)、豆瓣(ban)、老抽、白糖，用(yong)小火慢炒，炒至呈櫻(ying)桃色后加入(ru)湯水。

4、大火燒沸后改(gai)小火熬5min，倒(dao)入(ru)魚塊，煮10min。

5、加入油酥辣椒(jiao)、花椒(jiao)粉、味精、蔥段(duan)，翻勻后起鍋裝大湯缽即成。

品牌效應

球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)(he)鯰魚(yu)(yu)是川菜中一道享譽世界的(de)(de)(de)名菜，據(ju)了解，在(zai)我國僅(jin)以“球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)(he)鯰魚(yu)(yu)”為品牌(pai)的(de)(de)(de)餐飲場(chang)所就(jiu)達上(shang)萬家，但絕大部分的(de)(de)(de)“球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)(he)鯰魚(yu)(yu)”并非(fei)產自(zi)(zi)球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)(he)。多(duo)年來(lai)，產自(zi)(zi)球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)(he)的(de)(de)(de)鯰魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)年產量連魚(yu)(yu)溪(xi)(xi)(xi)鎮、球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)鎮的(de)(de)(de)消(xiao)費市場(chang)都(dou)滿足不(bu)(bu)了，更(geng)不(bu)(bu)用(yong)說供應(ying)以“球(qiu)(qiu)溪(xi)(xi)(xi)河(he)(he)鯰魚(yu)(yu)”為招牌(pai)的(de)(de)(de)各地消(xiao)費市場(chang)。