歷史文化
據傳，北宋(song)建隆三年春(chun)(chun)正月庚申初一(yi)，因皇(huang)太后(hou)喪事(shi)剛完，宋(song)太祖不(bu)受百官朝賀新春(chun)(chun)，不(bu)思(si)茶飯。午后(hou)獨自在院中散步(bu)，忽然(ran)一(yi)股香氣(qi)(qi)飄來(lai)，頓感心曠神怡，便尋著(zhu)香氣(qi)(qi)走到(dao)了(le)御(yu)(yu)(yu)膳房，但見(jian)御(yu)(yu)(yu)廚(chu)正將沒煮完的(de)剩餃子(zi)放(fang)在鐵(tie)鍋(guo)內煎著(zhu)吃，看到(dao)太祖進(jin)(jin)(jin)來(lai)大(da)氣(qi)(qi)不(bu)敢出。這(zhe)時(shi)太祖幾天也沒好生進(jin)(jin)(jin)補，此時(shi)香味(wei)勾起了(le)食欲，就讓御(yu)(yu)(yu)廚(chu)鏟幾個嘗嘗，這(zhe)一(yi)嘗不(bu)要(yao)緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一(yi)連吃了(le)四五個。后(hou)問這(zhe)叫(jiao)什么名字，御(yu)(yu)(yu)廚(chu)一(yi)時(shi)答不(bu)上(shang)來(lai)，太祖看了(le)看用(yong)鐵(tie)鍋(guo)煎的(de)餃子(zi)就隨口(kou)說那就叫(jiao)鍋(guo)貼吧。正月庚午十一(yi)太祖到(dao)迎春(chun)(chun)苑(yuan)宴會射箭，宴請大(da)臣時(shi)讓御(yu)(yu)(yu)廚(chu)做了(le)這(zhe)道鍋(guo)貼賞給大(da)家享用(yong)，御(yu)(yu)(yu)廚(chu)們從口(kou)味(wei)到(dao)外形(xing)加以(yi)改(gai)(gai)進(jin)(jin)(jin)，眾(zhong)臣食后(hou)倍加贊賞。后(hou)來(lai)這(zhe)道鍋(guo)貼從宮中傳到(dao)了(le)金(jin)陵(ling)民間(jian)，又經(jing)過金(jin)陵(ling)歷代廚(chu)師們的(de)不(bu)斷(duan)研究和改(gai)(gai)進(jin)(jin)(jin)，最終成為今天的(de)鍋(guo)貼。
風味特點
外(wai)觀(guan)焦黃酥脆(cui)，內里(li)鮮(xian)(xian)嫩多汁，咬一(yi)口(kou)既酥又脆(cui)。上部(bu)柔嫩，底部(bu)酥脆(cui)，牛肉餡味(wei)鮮(xian)(xian)美，滋味(wei)別具。
營養價值
牛(niu)肉含有豐富的蛋白質(zhi)，氨(an)基酸組成(cheng)比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病(bing)能力，對生長發育及(ji)手術后、病(bing)后調養(yang)的人在補充失血、修(xiu)復(fu)組織等方面(mian)(mian)物別(bie)適宜(yi)。寒冬食牛(niu)肉，有暖(nuan)胃作(zuo)用(yong)，為寒冬補益佳品。中醫(yi)認為，牛(niu)肉有補中益氣、滋養(yang)脾胃、強健筋骨(gu)、化痰息風、止(zhi)渴止(zhi)涎的功效。適用(yong)于(yu)中氣下(xia)陷、氣短體虛，筋骨(gu)酸軟(ruan)、貧血久(jiu)病(bing)及(ji)面(mian)(mian)黃目眩(xuan)之人食用(yong)。
烹制工藝
做法一
食材
皮料：中筋面粉(fen)500克(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)、熱(re)水300克(ke)(ke)（約(yue)70℃）
餡(xian)料：牛肉850克、醬油13克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花生油10克
步驟
1、將(jiang)牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同(tong)放 入盆中(zhong)，加(jia)醬油、精鹽、味精、胡椒(jiao)粉、香油和水(shui)250克攪勻，成為餡料待用。
2、面(mian)粉(fen)放案(an)板上，加入(ru)精鹽和(he)熱(re)水(shui)（70℃以上）300克，均勻地和(he)好面(mian)粉(fen)，并攤開(kai)晾(liang)涼（即(ji)燙(tang)面(mian)和(he)面(mian)法），再揉搓(cuo)至(zhi)純滑，即(ji)為湯面(mian)皮。
3、將揉搓好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)搓條(tiao)摘成(cheng)60塊劑子(zi)，用搟面(mian)杖搟成(cheng)中間較厚、邊(bian)緣稍薄的(de)皮子(zi)，各包入餡心，捏成(cheng)褶紋(wen)餃。 4、把鍋貼(tie)餃擺入已抹(mo)油并(bing)燒(shao)熱的(de)平底鍋里，先煎半分鐘后，加水(shui)至(zhi)鍋貼(tie)的(de)1/3高，加蓋(gai)煎至(zhi)水(shui)干餃熟(shu)，底呈金黃焦色即(ji)可(ke)。
做法二
食材
主料(liao)：牛肉400g、小麥粉(fen)400g
輔料：油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)
步驟
1、花椒用用冷水浸泡備用。
2、小(xiao)麥粉加水和成面團靜(jing)置20分(fen)鐘。
3、牛肉餡加油、鹽、胡椒粉、料酒、味精(jing)、生抽、姜(jiang)末順時針(zhen)攪拌(ban)上(shang)勁后分次加花椒水攪拌(ban)。
4、攪拌好后(hou)加蔥(cong)末攪拌均勻，作鍋(guo)貼餡。牛肉鍋(guo)貼餡料(liao)要多(duo)加些蔥(cong)。
5、餳(xing)好的(de)面團做(zuo)成大(da)小(xiao)均(jun)勻的(de)面劑，搟圓作鍋貼皮(pi)。
6、鍋貼皮中間(jian)添加餡料(liao)。
7、兩側捏嚴，兩頭(tou)敞口，包好鍋貼。
8、電餅鐺加少許油，涂均勻(yun)，通電，鍋貼坯入鐺煎。
9、用淀粉(fen)、少(shao)許白醋，加冷(leng)水調制成薄芡汁。
10、鍋貼底部煎至金黃時，倒入適(shi)量的薄芡汁(zhi)。
11、蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，煎至鍋(guo)(guo)貼熟，鍋(guo)(guo)貼底部香脆即可盛(sheng)出享用。
烹制關鍵
1、用花椒水調制牛肉餡，可以(yi)去腥提鮮，鍋貼的味(wei)道更佳(jia)。
2、調制(zhi)餡料時(shi)，要(yao)最后添加蔥末，以避免蔥末攪拌時(shi)間久了，味道有所改(gai)變，影(ying)響鍋貼(tie)的美味。
3、用添加了少(shao)許白醋的(de)薄芡(qian)汁，鍋貼(tie)的(de)底(di)部可以更香脆。
我心(xin)明亮(liang)
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