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歷史文化

據(ju)傳(chuan)，北宋建(jian)隆(long)三(san)年春(chun)正月庚(geng)申(shen)初一，因皇太(tai)后喪事剛完(wan)，宋太(tai)祖不(bu)(bu)受百官(guan)朝(chao)賀新春(chun)，不(bu)(bu)思(si)茶飯。午(wu)后獨自在院(yuan)中散步(bu)，忽然一股香氣飄來(lai)，頓感心曠(kuang)神怡(yi)，便尋(xun)著(zhu)香氣走到了御(yu)膳房，但(dan)見御(yu)廚正將沒(mei)煮完(wan)的剩餃子放在鐵鍋(guo)內煎著(zhu)吃，看(kan)到太(tai)祖進來(lai)大(da)氣不(bu)(bu)敢出。這(zhe)(zhe)(zhe)時(shi)太(tai)祖幾(ji)天(tian)也沒(mei)好生(sheng)進補，此(ci)時(shi)香味勾起(qi)了食欲，就(jiu)讓(rang)御(yu)廚鏟幾(ji)個嘗嘗，這(zhe)(zhe)(zhe)一嘗不(bu)(bu)要緊，直覺得焦(jiao)脆軟香，煞是好吃，一連(lian)吃了四(si)五個。后問這(zhe)(zhe)(zhe)叫(jiao)什么名(ming)字，御(yu)廚一時(shi)答不(bu)(bu)上來(lai)，太(tai)祖看(kan)了看(kan)用鐵鍋(guo)煎的餃子就(jiu)隨口說那就(jiu)叫(jiao)鍋(guo)貼(tie)(tie)吧。正月庚(geng)午(wu)十一太(tai)祖到迎春(chun)苑(yuan)宴(yan)會(hui)射箭，宴(yan)請大(da)臣時(shi)讓(rang)御(yu)廚做了這(zhe)(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼(tie)(tie)賞(shang)(shang)給大(da)家享用，御(yu)廚們從口味到外形加(jia)(jia)以改(gai)進，眾臣食后倍加(jia)(jia)贊賞(shang)(shang)。后來(lai)這(zhe)(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼(tie)(tie)從宮中傳(chuan)到了金陵民間，又經過(guo)金陵歷代廚師們的不(bu)(bu)斷研究和改(gai)進，最(zui)終(zhong)成(cheng)為今天(tian)的鍋(guo)貼(tie)(tie)。

風味特點

外觀焦黃(huang)酥(su)(su)脆(cui)(cui)，內里鮮嫩(nen)多汁，咬一口既酥(su)(su)又脆(cui)(cui)。上(shang)部(bu)柔嫩(nen)，底部(bu)酥(su)(su)脆(cui)(cui)，牛(niu)肉餡味鮮美，滋味別(bie)具。

營養價值

牛(niu)肉(rou)含有豐富的(de)蛋(dan)白質，氨基酸(suan)組成(cheng)比豬(zhu)肉(rou)更接近人(ren)體(ti)需要，能提高機體(ti)抗病能力，對生長發(fa)育及手(shou)術后、病后調養的(de)人(ren)在補充失(shi)血(xue)、修(xiu)復組織(zhi)等方面物別適宜。寒(han)冬食(shi)牛(niu)肉(rou)，有暖胃作用，為寒(han)冬補益佳品(pin)。中醫認為，牛(niu)肉(rou)有補中益氣、滋養脾(pi)胃、強健筋(jin)骨(gu)、化痰(tan)息風(feng)、止渴止涎的(de)功效(xiao)。適用于中氣下陷、氣短體(ti)虛，筋(jin)骨(gu)酸(suan)軟、貧血(xue)久病及面黃目(mu)眩之人(ren)食(shi)用。

烹制工藝

做法一

食材

皮料(liao)：中筋面粉500克、精(jing)鹽(yan)3克、熱(re)水(shui)300克（約70℃）

餡料：牛肉(rou)850克(ke)(ke)、醬油(you)13克(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、胡椒粉2克(ke)(ke)、香油(you)5克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、花生油(you)10克(ke)(ke)

步驟

1、將牛肉去筋膜并剁(duo)成末，姜、蔥均剁(duo)末，同放 入盆中，加醬(jiang)油、精鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉、香油和水(shui)250克攪(jiao)勻，成為餡料待用。

2、面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放案板上(shang)，加入精鹽和熱水（70℃以(yi)上(shang)）300克(ke)，均勻地和好面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，并攤開晾涼(liang)（即燙(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)和面(mian)(mian)(mian)(mian)法），再揉搓至純滑，即為湯面(mian)(mian)(mian)(mian)皮。

3、將(jiang)揉搓好的面團搓條摘成(cheng)60塊劑子(zi)，用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)中(zhong)間較厚、邊緣(yuan)稍薄的皮子(zi)，各包入餡心，捏成(cheng)褶紋(wen)餃。 4、把鍋(guo)貼(tie)餃擺入已抹油并燒熱的平底(di)鍋(guo)里，先煎(jian)半分鐘后，加水至鍋(guo)貼(tie)的1/3高(gao)，加蓋(gai)煎(jian)至水干(gan)餃熟，底(di)呈金(jin)黃焦色即可(ke)。

做法二

食材

主料(liao)：牛(niu)肉400g、小麥粉400g

輔料：油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)、生抽(chou)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、花椒用用冷水(shui)浸泡(pao)備用。

2、小麥(mai)粉加水和(he)成面團靜置20分鐘。

3、牛(niu)肉餡加(jia)油、鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、味精、生抽、姜末順時針攪拌(ban)上勁后分(fen)次加(jia)花椒(jiao)水攪拌(ban)。

4、攪拌好后加(jia)(jia)蔥(cong)末攪拌均勻，作(zuo)鍋(guo)(guo)貼餡(xian)。牛肉鍋(guo)(guo)貼餡(xian)料要多加(jia)(jia)些蔥(cong)。

5、餳(xing)好(hao)的面團(tuan)做(zuo)成大小均(jun)勻的面劑，搟(xian)圓作鍋貼(tie)皮。

6、鍋(guo)貼(tie)皮(pi)中間添加餡料。

7、兩側捏嚴，兩頭敞口，包(bao)好鍋貼。

8、電(dian)餅鐺加(jia)少許油(you)，涂均(jun)勻，通電(dian)，鍋貼坯(pi)入鐺煎。

9、用(yong)淀粉(fen)、少(shao)許白醋(cu)，加冷(leng)水調制(zhi)成薄芡汁(zhi)。

10、鍋貼底部煎至金(jin)黃時，倒入(ru)適量的薄芡汁。

11、蓋上蓋子，煎至鍋(guo)貼熟，鍋(guo)貼底(di)部香(xiang)脆(cui)即(ji)可(ke)盛出享用。

烹制關鍵

1、用花椒水調制(zhi)牛(niu)肉餡，可以去腥提鮮(xian)，鍋貼的味(wei)道更佳。

2、調制餡料時，要最后(hou)添(tian)加蔥(cong)末(mo)，以避免蔥(cong)末(mo)攪拌時間久了，味道有(you)所(suo)改變，影(ying)響鍋貼的美味。

3、用(yong)添加(jia)了少許(xu)白醋的(de)薄芡汁，鍋貼(tie)的(de)底部可以更(geng)香脆。