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歷史文化

據傳，北(bei)宋(song)建隆三(san)年春(chun)正(zheng)月(yue)庚申初一(yi)(yi)，因皇太后(hou)喪(sang)事剛完(wan)，宋(song)太祖(zu)(zu)(zu)不(bu)(bu)受百官朝(chao)賀(he)新春(chun)，不(bu)(bu)思茶(cha)飯。午后(hou)獨自在(zai)院中(zhong)(zhong)散步，忽然一(yi)(yi)股(gu)香(xiang)氣(qi)飄來，頓感心曠(kuang)神怡，便尋著香(xiang)氣(qi)走到了(le)御膳房(fang)，但見御廚(chu)(chu)正(zheng)將沒煮完(wan)的剩(sheng)餃子放(fang)在(zai)鐵(tie)(tie)鍋(guo)內煎著吃(chi)，看(kan)到太祖(zu)(zu)(zu)進(jin)來大氣(qi)不(bu)(bu)敢出。這(zhe)時太祖(zu)(zu)(zu)幾天也沒好生進(jin)補，此時香(xiang)味勾起了(le)食欲，就讓御廚(chu)(chu)鏟幾個嘗(chang)嘗(chang)，這(zhe)一(yi)(yi)嘗(chang)不(bu)(bu)要緊，直(zhi)覺得焦脆(cui)軟香(xiang)，煞(sha)是好吃(chi)，一(yi)(yi)連(lian)吃(chi)了(le)四五個。后(hou)問這(zhe)叫什么名(ming)字(zi)，御廚(chu)(chu)一(yi)(yi)時答不(bu)(bu)上(shang)來，太祖(zu)(zu)(zu)看(kan)了(le)看(kan)用(yong)鐵(tie)(tie)鍋(guo)煎的餃子就隨(sui)口(kou)(kou)說那就叫鍋(guo)貼(tie)吧。正(zheng)月(yue)庚午十一(yi)(yi)太祖(zu)(zu)(zu)到迎春(chun)苑宴會射箭，宴請(qing)大臣(chen)時讓御廚(chu)(chu)做了(le)這(zhe)道(dao)鍋(guo)貼(tie)賞給大家享(xiang)用(yong)，御廚(chu)(chu)們從口(kou)(kou)味到外形加(jia)(jia)以改進(jin)，眾臣(chen)食后(hou)倍(bei)加(jia)(jia)贊賞。后(hou)來這(zhe)道(dao)鍋(guo)貼(tie)從宮中(zhong)(zhong)傳到了(le)金(jin)陵民間，又(you)經(jing)過(guo)金(jin)陵歷代廚(chu)(chu)師(shi)們的不(bu)(bu)斷研究和改進(jin)，最終成為今天的鍋(guo)貼(tie)。

風味特點

外觀焦黃(huang)酥(su)(su)脆，內里鮮(xian)嫩(nen)多(duo)汁，咬一(yi)口既酥(su)(su)又脆。上(shang)部柔(rou)嫩(nen)，底(di)部酥(su)(su)脆，牛肉餡味鮮(xian)美，滋味別具。

營養價值

牛(niu)肉含有豐(feng)富的(de)蛋白質，氨基酸(suan)組成比豬肉更接近人體(ti)需要(yao)，能提(ti)高機體(ti)抗病能力，對生(sheng)長發育及手術后、病后調養的(de)人在補(bu)充失血、修復組織等方面(mian)物別適宜。寒(han)冬(dong)食牛(niu)肉，有暖胃(wei)(wei)作(zuo)用(yong)，為寒(han)冬(dong)補(bu)益佳品(pin)。中(zhong)醫認為，牛(niu)肉有補(bu)中(zhong)益氣(qi)、滋(zi)養脾胃(wei)(wei)、強健筋(jin)骨、化痰息風、止渴止涎(xian)的(de)功效。適用(yong)于中(zhong)氣(qi)下陷、氣(qi)短體(ti)虛(xu)，筋(jin)骨酸(suan)軟、貧血久(jiu)病及面(mian)黃目(mu)眩之人食用(yong)。

烹制工藝

做法一

食材

皮料(liao)：中筋面(mian)粉500克(ke)、精鹽3克(ke)、熱水300克(ke)（約70℃）

餡料：牛肉850克、醬油13克、味精5克、精鹽5克、胡(hu)椒(jiao)粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花(hua)生油10克

步驟

1、將牛肉(rou)去筋膜(mo)并剁(duo)成(cheng)末(mo)，姜、蔥均剁(duo)末(mo)，同放 入(ru)盆中，加(jia)醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和(he)水(shui)250克攪(jiao)勻(yun)，成(cheng)為(wei)餡料待用。

2、面(mian)粉放(fang)案板上(shang)，加(jia)入精(jing)鹽(yan)和熱水（70℃以上(shang)）300克，均勻地和好(hao)面(mian)粉，并攤開晾涼（即(ji)(ji)燙面(mian)和面(mian)法(fa)），再揉搓至純滑(hua)，即(ji)(ji)為湯面(mian)皮。

3、將揉搓(cuo)好的(de)(de)面團搓(cuo)條(tiao)摘(zhai)成60塊劑子(zi)(zi)，用搟(xian)面杖搟(xian)成中間較厚(hou)、邊緣(yuan)稍薄的(de)(de)皮子(zi)(zi)，各(ge)包(bao)入餡心，捏成褶紋餃。 4、把鍋貼餃擺(bai)入已抹油并燒熱的(de)(de)平底(di)鍋里(li)，先(xian)煎半分鐘后，加(jia)水至鍋貼的(de)(de)1/3高，加(jia)蓋(gai)煎至水干餃熟，底(di)呈(cheng)金黃(huang)焦色即可。

做法二

食材

主料(liao)：牛肉400g、小(xiao)麥粉400g

輔(fu)料：油適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、胡(hu)椒粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、味(wei)精適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、花椒用用冷水浸泡備(bei)用。

2、小麥(mai)粉加水(shui)和成面(mian)團靜(jing)置20分鐘。

3、牛肉餡加油、鹽、胡(hu)椒粉、料酒、味精、生抽、姜末順時針攪拌上勁(jing)后分次加花椒水攪拌。

4、攪(jiao)拌好后加蔥末攪(jiao)拌均勻，作鍋(guo)貼餡(xian)。牛肉鍋(guo)貼餡(xian)料(liao)要多加些蔥。

5、餳好(hao)的面團做成大小(xiao)均勻的面劑，搟(xian)圓作鍋(guo)貼皮。

6、鍋貼(tie)皮中間添加餡料。

7、兩(liang)側捏(nie)嚴，兩(liang)頭敞口，包(bao)好(hao)鍋貼。

8、電(dian)餅鐺加少(shao)許油，涂均勻，通電(dian)，鍋貼坯入鐺煎(jian)。

9、用淀粉、少許白醋，加冷水調制成薄芡(qian)汁。

10、鍋貼底部煎至(zhi)金(jin)黃時，倒入適量(liang)的薄芡汁。

11、蓋(gai)上蓋(gai)子，煎至(zhi)鍋貼(tie)熟，鍋貼(tie)底(di)部(bu)香脆即可盛出享用。

烹制關鍵

1、用花椒水調制(zhi)牛(niu)肉(rou)餡，可(ke)以去腥(xing)提鮮，鍋貼的味道更佳。

2、調制(zhi)餡料時，要最后添加蔥(cong)末，以避免蔥(cong)末攪拌時間久了(le)，味道有所改(gai)變，影響鍋貼(tie)的美味。

3、用添加了少許白醋的(de)薄芡(qian)汁，鍋貼的(de)底部可以更(geng)香脆。