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歷史文化

據傳(chuan)(chuan)，北宋建隆三年春(chun)正(zheng)月庚申(shen)初一，因皇太(tai)(tai)后喪(sang)事剛(gang)完，宋太(tai)(tai)祖(zu)(zu)不(bu)受百官朝賀(he)新春(chun)，不(bu)思茶飯(fan)。午(wu)后獨自(zi)在院中散步，忽然(ran)一股(gu)香氣(qi)飄來(lai)(lai)，頓感心曠神怡(yi)，便尋(xun)著香氣(qi)走到了(le)御(yu)(yu)膳房，但見御(yu)(yu)廚(chu)(chu)正(zheng)將(jiang)沒煮完的剩(sheng)餃(jiao)子放(fang)在鐵鍋(guo)內煎(jian)著吃，看到太(tai)(tai)祖(zu)(zu)進來(lai)(lai)大氣(qi)不(bu)敢出(chu)。這(zhe)(zhe)時(shi)太(tai)(tai)祖(zu)(zu)幾天(tian)也沒好(hao)生進補，此時(shi)香味勾起了(le)食欲，就讓御(yu)(yu)廚(chu)(chu)鏟幾個嘗嘗，這(zhe)(zhe)一嘗不(bu)要緊(jin)，直覺得(de)焦脆軟香，煞是好(hao)吃，一連吃了(le)四五個。后問這(zhe)(zhe)叫什么(me)名字，御(yu)(yu)廚(chu)(chu)一時(shi)答不(bu)上來(lai)(lai)，太(tai)(tai)祖(zu)(zu)看了(le)看用(yong)鐵鍋(guo)煎(jian)的餃(jiao)子就隨(sui)口(kou)說那就叫鍋(guo)貼吧。正(zheng)月庚午(wu)十一太(tai)(tai)祖(zu)(zu)到迎春(chun)苑宴(yan)會射箭，宴(yan)請(qing)大臣時(shi)讓御(yu)(yu)廚(chu)(chu)做了(le)這(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼賞(shang)給大家享用(yong)，御(yu)(yu)廚(chu)(chu)們從(cong)口(kou)味到外形(xing)加以(yi)改(gai)(gai)進，眾(zhong)臣食后倍加贊賞(shang)。后來(lai)(lai)這(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼從(cong)宮中傳(chuan)(chuan)到了(le)金陵民間(jian)，又經過金陵歷代廚(chu)(chu)師們的不(bu)斷研(yan)究和改(gai)(gai)進，最終成(cheng)為今天(tian)的鍋(guo)貼。

風味特點

外(wai)觀焦黃酥(su)脆，內里鮮嫩多汁，咬一口既酥(su)又(you)脆。上(shang)部(bu)柔嫩，底(di)部(bu)酥(su)脆，牛(niu)肉餡味(wei)鮮美(mei)，滋味(wei)別具。

營養價值

牛肉含(han)有(you)豐富的蛋白質，氨基酸組(zu)成比(bi)豬肉更接近人(ren)體需要，能(neng)提高機(ji)體抗病能(neng)力，對生長發(fa)育及(ji)手術后、病后調養(yang)的人(ren)在補充失血(xue)、修復組(zu)織等方面(mian)(mian)物別適宜。寒(han)冬食(shi)牛肉，有(you)暖胃作(zuo)用(yong)，為寒(han)冬補益佳品。中(zhong)醫認(ren)為，牛肉有(you)補中(zhong)益氣、滋養(yang)脾胃、強健筋骨、化痰息(xi)風、止渴止涎的功效。適用(yong)于中(zhong)氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血(xue)久病及(ji)面(mian)(mian)黃目(mu)眩之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)。

烹制工藝

做法一

食材

皮料：中筋面粉(fen)500克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、熱水(shui)300克(ke)(ke)（約(yue)70℃）

餡料(liao)：牛(niu)肉850克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)13克(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)10克(ke)(ke)(ke)

步驟

1、將牛肉去筋(jin)膜(mo)并剁成末，姜(jiang)、蔥均(jun)剁末，同(tong)放 入盆中(zhong)，加醬(jiang)油、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、胡(hu)椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡(xian)料(liao)待用(yong)。

2、面(mian)粉放案板上，加入精鹽和(he)(he)熱水（70℃以上）300克，均勻(yun)地和(he)(he)好面(mian)粉，并攤(tan)開晾涼（即燙面(mian)和(he)(he)面(mian)法），再揉(rou)搓至純滑，即為湯面(mian)皮。

3、將揉搓好的面團搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間(jian)較厚(hou)、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃(jiao)。 4、把鍋貼餃(jiao)擺入已抹油(you)并燒熱的平底(di)(di)鍋里，先煎(jian)半分鐘后，加(jia)水至鍋貼的1/3高，加(jia)蓋煎(jian)至水干餃(jiao)熟，底(di)(di)呈金黃焦色即可(ke)。

做法二

食材

主(zhu)料(liao)：牛肉400g、小麥(mai)粉(fen)400g

輔料(liao)：油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒(jiao)(jiao)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、味精(jing)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽(chou)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、花椒用用冷(leng)水浸(jin)泡備(bei)用。

2、小麥粉加水和成面團靜置20分鐘。

3、牛肉餡加油、鹽、胡椒粉、料酒、味精、生(sheng)抽、姜末順時針攪拌上(shang)勁后分次加花椒水攪拌。

4、攪拌好后加蔥(cong)末攪拌均勻，作鍋貼餡。牛肉鍋貼餡料要多加些蔥(cong)。

5、餳(xing)好(hao)的(de)(de)面團(tuan)做(zuo)成大小均勻的(de)(de)面劑，搟圓作鍋貼皮(pi)。

6、鍋(guo)貼皮(pi)中間(jian)添加餡料。

7、兩側捏嚴(yan)，兩頭(tou)敞口(kou)，包好鍋貼。

8、電餅鐺加(jia)少許油，涂均(jun)勻，通電，鍋貼坯入鐺煎。

9、用(yong)淀粉(fen)、少(shao)許白醋，加(jia)冷水調(diao)制成薄芡(qian)汁(zhi)。

10、鍋貼底部煎至金黃時，倒入適量的薄芡汁。

11、蓋(gai)上蓋(gai)子，煎至鍋(guo)貼熟，鍋(guo)貼底部香脆即可盛出享(xiang)用。

烹制關鍵

1、用(yong)花椒(jiao)水調制牛(niu)肉餡，可以(yi)去(qu)腥提鮮，鍋(guo)貼的味(wei)道(dao)更佳(jia)。

2、調制餡料時(shi)，要最后添加(jia)蔥末，以避免(mian)蔥末攪(jiao)拌時(shi)間(jian)久了，味道有(you)所改變(bian)，影響(xiang)鍋貼的(de)美味。

3、用添加了少許(xu)白醋的薄芡汁，鍋貼的底(di)部可(ke)以(yi)更香脆(cui)。