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歷史文化

據傳，北(bei)宋建(jian)隆三(san)年春正(zheng)月(yue)庚(geng)申初一(yi)，因皇太(tai)后喪事剛完，宋太(tai)祖不(bu)(bu)(bu)受百官朝賀(he)新春，不(bu)(bu)(bu)思茶飯(fan)。午后獨自在(zai)院中散(san)步(bu)，忽然一(yi)股香(xiang)(xiang)(xiang)氣飄(piao)來(lai)，頓感(gan)心曠神(shen)怡，便尋(xun)著香(xiang)(xiang)(xiang)氣走到(dao)(dao)(dao)(dao)了(le)御膳房，但見御廚(chu)正(zheng)將(jiang)沒煮完的(de)剩餃子放(fang)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)(guo)內煎著吃，看(kan)到(dao)(dao)(dao)(dao)太(tai)祖進來(lai)大氣不(bu)(bu)(bu)敢出。這(zhe)時(shi)太(tai)祖幾天也沒好(hao)生進補，此時(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)勾起了(le)食欲(yu)，就讓御廚(chu)鏟幾個(ge)嘗嘗，這(zhe)一(yi)嘗不(bu)(bu)(bu)要緊，直覺得焦脆(cui)軟香(xiang)(xiang)(xiang)，煞是好(hao)吃，一(yi)連吃了(le)四五(wu)個(ge)。后問這(zhe)叫什(shen)么名字，御廚(chu)一(yi)時(shi)答不(bu)(bu)(bu)上來(lai)，太(tai)祖看(kan)了(le)看(kan)用鐵(tie)鍋(guo)(guo)煎的(de)餃子就隨口(kou)說那就叫鍋(guo)(guo)貼(tie)吧。正(zheng)月(yue)庚(geng)午十一(yi)太(tai)祖到(dao)(dao)(dao)(dao)迎(ying)春苑宴會射箭，宴請大臣時(shi)讓御廚(chu)做了(le)這(zhe)道鍋(guo)(guo)貼(tie)賞給(gei)大家享(xiang)用，御廚(chu)們從口(kou)味(wei)(wei)到(dao)(dao)(dao)(dao)外形(xing)加以(yi)改(gai)(gai)進，眾臣食后倍加贊(zan)賞。后來(lai)這(zhe)道鍋(guo)(guo)貼(tie)從宮中傳到(dao)(dao)(dao)(dao)了(le)金陵(ling)民間，又經(jing)過金陵(ling)歷代廚(chu)師們的(de)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)研究和改(gai)(gai)進，最終(zhong)成為(wei)今天的(de)鍋(guo)(guo)貼(tie)。

風味特點

外觀焦黃酥脆(cui)，內里鮮嫩多(duo)汁，咬一口既酥又脆(cui)。上部(bu)柔嫩，底部(bu)酥脆(cui)，牛肉餡味鮮美，滋味別具。

營養價值

牛肉(rou)含有(you)豐(feng)富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉(rou)更接近人(ren)(ren)體需要，能提高機體抗(kang)病(bing)能力，對(dui)生(sheng)長(chang)發育及手術后、病(bing)后調養(yang)的人(ren)(ren)在補(bu)充失血、修復組織等方面(mian)物別適(shi)宜。寒(han)冬食(shi)牛肉(rou)，有(you)暖胃作用，為寒(han)冬補(bu)益(yi)(yi)佳品。中醫認為，牛肉(rou)有(you)補(bu)中益(yi)(yi)氣(qi)、滋養(yang)脾胃、強(qiang)健(jian)筋(jin)(jin)骨、化痰息風、止(zhi)渴止(zhi)涎的功效。適(shi)用于中氣(qi)下陷、氣(qi)短體虛(xu)，筋(jin)(jin)骨酸軟、貧血久病(bing)及面(mian)黃(huang)目眩之人(ren)(ren)食(shi)用。

烹制工藝

做法一

食材

皮料(liao)：中筋面(mian)粉(fen)500克(ke)、精鹽3克(ke)、熱水300克(ke)（約70℃）

餡料：牛肉850克(ke)(ke)、醬油13克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)2克(ke)(ke)、香(xiang)油5克(ke)(ke)、蔥(cong)10克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、花生油10克(ke)(ke)

步驟

1、將牛肉(rou)去筋膜并(bing)剁(duo)成(cheng)末，姜、蔥均剁(duo)末，同放 入盆中，加醬(jiang)油(you)、精鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉、香油(you)和水(shui)250克攪勻，成(cheng)為餡(xian)料待用。

2、面(mian)(mian)粉放案板上，加(jia)入精鹽和(he)(he)熱水（70℃以上）300克，均勻地和(he)(he)好面(mian)(mian)粉，并攤開晾(liang)涼（即燙(tang)面(mian)(mian)和(he)(he)面(mian)(mian)法），再揉搓至純(chun)滑，即為(wei)湯(tang)面(mian)(mian)皮。

3、將(jiang)揉搓好的(de)面(mian)團(tuan)搓條(tiao)摘成60塊劑子，用搟面(mian)杖搟成中間較(jiao)厚、邊緣稍(shao)薄的(de)皮子，各(ge)包入(ru)餡心(xin)，捏成褶紋(wen)餃。 4、把鍋貼(tie)餃擺入(ru)已抹油并燒熱的(de)平底鍋里(li)，先煎半(ban)分鐘后，加水至鍋貼(tie)的(de)1/3高，加蓋煎至水干餃熟，底呈金黃焦色即(ji)可。

做法二

食材

主料：牛肉400g、小麥粉400g

輔(fu)料：油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1、花(hua)椒用(yong)(yong)用(yong)(yong)冷水(shui)浸泡(pao)備(bei)用(yong)(yong)。

2、小(xiao)麥粉加水和成面團靜置20分鐘。

3、牛肉(rou)餡加(jia)油、鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、味精(jing)、生抽、姜(jiang)末順(shun)時針攪拌上勁(jing)后(hou)分次加(jia)花椒(jiao)水攪拌。

4、攪拌好后加蔥末攪拌均勻，作(zuo)鍋貼餡(xian)。牛肉鍋貼餡(xian)料要(yao)多加些蔥。

5、餳好的面團(tuan)做成大小均勻的面劑，搟圓作鍋貼皮。

6、鍋貼皮中間添加餡料。

7、兩側(ce)捏嚴(yan)，兩頭敞口，包好鍋貼。

8、電(dian)餅鐺加少許(xu)油，涂均勻，通電(dian)，鍋貼(tie)坯入鐺煎。

9、用淀粉、少許白(bai)醋，加冷水(shui)調制成薄芡(qian)汁。

10、鍋貼底部(bu)煎至金黃(huang)時，倒入適量的薄芡汁(zhi)。

11、蓋上(shang)蓋子，煎至鍋(guo)貼熟，鍋(guo)貼底(di)部香脆即可盛出享用。

烹制關鍵

1、用(yong)花椒水調(diao)制牛肉餡，可以去腥提鮮，鍋貼的味道更(geng)佳。

2、調(diao)制餡(xian)料時(shi)，要(yao)最后添(tian)加蔥(cong)末，以避免蔥(cong)末攪拌時(shi)間久了(le)，味(wei)(wei)道有所改變，影響鍋貼(tie)的美味(wei)(wei)。

3、用添加(jia)了少許白(bai)醋的薄芡汁，鍋貼(tie)的底部可(ke)以更香脆。