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歷史文化

據傳，北(bei)宋(song)建隆三年春正月庚申初一(yi)，因皇(huang)太(tai)(tai)后(hou)(hou)喪事剛完(wan)，宋(song)太(tai)(tai)祖(zu)不(bu)受百官朝賀(he)新春，不(bu)思茶飯。午后(hou)(hou)獨(du)自在(zai)院中(zhong)(zhong)散(san)步，忽然一(yi)股香氣飄來(lai)，頓感心(xin)曠(kuang)神怡，便尋著(zhu)香氣走到(dao)(dao)了(le)(le)御膳房(fang)，但(dan)見(jian)御廚(chu)(chu)正將沒煮(zhu)完(wan)的剩餃(jiao)子放(fang)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)(guo)內煎著(zhu)吃，看(kan)到(dao)(dao)太(tai)(tai)祖(zu)進(jin)(jin)來(lai)大(da)氣不(bu)敢(gan)出。這(zhe)(zhe)時(shi)太(tai)(tai)祖(zu)幾(ji)天也(ye)沒好(hao)生(sheng)進(jin)(jin)補，此(ci)時(shi)香味勾起了(le)(le)食欲，就(jiu)(jiu)讓(rang)御廚(chu)(chu)鏟幾(ji)個嘗嘗，這(zhe)(zhe)一(yi)嘗不(bu)要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好(hao)吃，一(yi)連(lian)吃了(le)(le)四五個。后(hou)(hou)問這(zhe)(zhe)叫(jiao)什么名字，御廚(chu)(chu)一(yi)時(shi)答不(bu)上來(lai)，太(tai)(tai)祖(zu)看(kan)了(le)(le)看(kan)用(yong)鐵(tie)鍋(guo)(guo)煎的餃(jiao)子就(jiu)(jiu)隨口說那就(jiu)(jiu)叫(jiao)鍋(guo)(guo)貼(tie)(tie)吧。正月庚午十(shi)一(yi)太(tai)(tai)祖(zu)到(dao)(dao)迎春苑宴會射箭(jian)，宴請大(da)臣(chen)時(shi)讓(rang)御廚(chu)(chu)做了(le)(le)這(zhe)(zhe)道(dao)鍋(guo)(guo)貼(tie)(tie)賞給(gei)大(da)家(jia)享用(yong)，御廚(chu)(chu)們(men)(men)從口味到(dao)(dao)外形加以(yi)改(gai)進(jin)(jin)，眾臣(chen)食后(hou)(hou)倍(bei)加贊賞。后(hou)(hou)來(lai)這(zhe)(zhe)道(dao)鍋(guo)(guo)貼(tie)(tie)從宮中(zhong)(zhong)傳到(dao)(dao)了(le)(le)金陵(ling)民(min)間，又(you)經過金陵(ling)歷(li)代廚(chu)(chu)師(shi)們(men)(men)的不(bu)斷研究(jiu)和改(gai)進(jin)(jin)，最終(zhong)成(cheng)為今天的鍋(guo)(guo)貼(tie)(tie)。

風味特點

外觀焦(jiao)黃酥(su)脆(cui)(cui)，內里(li)鮮(xian)嫩(nen)多汁，咬一口既(ji)酥(su)又脆(cui)(cui)。上部柔嫩(nen)，底部酥(su)脆(cui)(cui)，牛肉(rou)餡味鮮(xian)美(mei)，滋(zi)味別具。

營養價值

牛(niu)肉(rou)含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質，氨基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)比豬肉(rou)更接近人(ren)體需要，能提高機(ji)體抗病能力(li)，對(dui)生長發育及手術后(hou)、病后(hou)調養的人(ren)在補充(chong)失血(xue)、修復組(zu)織等方(fang)面物別適宜。寒冬食牛(niu)肉(rou)，有暖(nuan)胃作(zuo)用，為寒冬補益(yi)佳品(pin)。中(zhong)醫(yi)認為，牛(niu)肉(rou)有補中(zhong)益(yi)氣、滋養脾(pi)胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效(xiao)。適用于中(zhong)氣下陷、氣短體虛，筋骨酸(suan)軟、貧血(xue)久病及面黃目眩(xuan)之人(ren)食用。

烹制工藝

做法一

食材

皮(pi)料：中筋面(mian)粉500克、精鹽3克、熱水300克（約70℃）

餡料(liao)：牛(niu)肉(rou)850克(ke)(ke)、醬油(you)13克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)5克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、花生油(you)10克(ke)(ke)

步驟

1、將牛肉去(qu)筋膜并剁(duo)成末，姜、蔥均剁(duo)末，同(tong)放 入(ru)盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香(xiang)油和水250克攪勻，成為餡料待用(yong)。

2、面粉放案板(ban)上，加入精鹽(yan)和(he)熱水(shui)（70℃以上）300克，均勻(yun)地和(he)好面粉，并攤開晾涼（即(ji)燙(tang)面和(he)面法(fa)），再揉搓至(zhi)純滑，即(ji)為湯(tang)面皮。

3、將(jiang)揉搓(cuo)好的面(mian)團搓(cuo)條摘成(cheng)60塊劑(ji)子，用搟面(mian)杖搟成(cheng)中間較(jiao)厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成(cheng)褶紋餃(jiao)。 4、把鍋貼餃(jiao)擺(bai)入已抹油并燒熱的平底(di)鍋里，先(xian)煎半分鐘后，加水(shui)至(zhi)鍋貼的1/3高，加蓋煎至(zhi)水(shui)干餃(jiao)熟(shu)，底(di)呈金黃焦色即可(ke)。

做法二

食材

主料：牛肉(rou)400g、小麥粉(fen)400g

輔料(liao)(liao)：油適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、料(liao)(liao)酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生抽(chou)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1、花椒(jiao)用(yong)用(yong)冷水浸(jin)泡(pao)備用(yong)。

2、小(xiao)麥粉加水和成面團靜(jing)置(zhi)20分鐘。

3、牛肉(rou)餡加(jia)油(you)、鹽、胡(hu)椒粉(fen)、料酒、味精、生抽(chou)、姜末順時針攪(jiao)拌上(shang)勁后分次加(jia)花椒水(shui)攪(jiao)拌。

4、攪拌(ban)好(hao)后(hou)加(jia)蔥(cong)末攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，作鍋貼餡(xian)。牛肉鍋貼餡(xian)料要多加(jia)些(xie)蔥(cong)。

5、餳好的面團(tuan)做成大小(xiao)均勻(yun)的面劑，搟圓作鍋貼皮。

6、鍋貼(tie)皮中(zhong)間添加餡料(liao)。

7、兩側捏嚴(yan)，兩頭敞口，包好(hao)鍋貼。

8、電餅鐺加少(shao)許油，涂(tu)均勻，通電，鍋(guo)貼坯入鐺煎。

9、用淀(dian)粉(fen)、少許白醋，加冷水調(diao)制成(cheng)薄芡汁。

10、鍋貼底部煎至金(jin)黃(huang)時(shi)，倒入適量的薄芡汁。

11、蓋上蓋子，煎至鍋貼(tie)熟，鍋貼(tie)底部香脆(cui)即可盛出享(xiang)用。

烹制關鍵

1、用花椒水調(diao)制牛肉餡，可以去腥提鮮(xian)，鍋貼(tie)的味道更佳。

2、調(diao)制(zhi)餡料時(shi)，要最(zui)后(hou)添加(jia)蔥(cong)末(mo)，以避免蔥(cong)末(mo)攪拌時(shi)間久了，味道有所改變，影響鍋貼的美(mei)味。

3、用添加了(le)少許(xu)白醋的薄芡汁，鍋(guo)貼的底部可(ke)以(yi)更香脆(cui)。