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歷史文化

南京人(ren)吃小吃喜歡有個(ge)“說法”，這(zhe)一點在(zai)豆腐澇(lao)這(zhe)個(ge)樸實(shi)的小吃上也得到了(le)驗證：據說，豆腐澇(lao)這(zhe)玩藝，年輕人(ren)吃了(le)健腦補腦，老年人(ren)吃了(le)延年益壽，為了(le)討口彩，店家還在(zai)里(li)面加入什錦菜，就是前(qian)程似錦的意思。

風味特點

南(nan)京(jing)什錦豆(dou)腐澇的特點是(shi)除了一樣(yang)的和普通的豆(dou)腐腦一樣(yang)色白如(ru)玉，清(qing)香(xiang)爽(shuang)口外。它主要講究的是(shi)佐(zuo)料，輔以蝦米、榨菜、木(mu)耳、蔥花、辣油、香(xiang)油等十余種佐(zuo)料，不(bu)光是(shi)顏色漂亮，口味更(geng)是(shi)醇(chun)、濃(nong)、香(xiang)、鮮、咸(xian)淡適(shi)宜，辛辣適(shi)中，有(you)滋有(you)味。

烹制工藝

做法一

食材

嫩豆花、淀(dian)粉、芹菜(cai)、大頭(tou)菜(cai)（也可以用榨菜(cai)）、油酥花生、油辣椒(jiao)、醬油、醋、味精、花椒(jiao)

步驟

1、大頭菜切小丁，芹菜切末。

2、50G的淀(dian)粉(fen)做(zuo)四大碗(wan)。

3、將淀(dian)粉用(yong)水調成水淀(dian)粉，稀(xi)稠適(shi)中，兌水的時候剛好沒(mei)過淀(dian)粉即可。

4、鍋(guo)中燒四碗(wan)水(shui)，水(shui)開(kai)后緩(huan)緩(huan)倒入水(shui)淀粉(fen)，要緩(huan)緩(huan)倒，邊倒邊攪，否則就要結成(cheng)塊狀影響(xiang)口感，待(dai)燒開(kai)冒泡。

5、用鏟子輕(qing)輕(qing)地(di)削下薄(bo)薄(bo)的(de)豆(dou)花片。

6、將削下(xia)的(de)豆花片輕輕地放入燒開的(de)淀(dian)粉糊(hu)中，待再次(ci)燒開即可。

7、取(qu)一碗倒(dao)入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味(wei)精，另取(qu)一凈鍋(guo)加水煮(zhu)熟粉絲。

8、舀入豆花淀粉(fen)糊(hu)入碗，裝大概(gai)六(liu)、七(qi)分(fen)滿，再放入適量煮好的粉(fen)絲(si)。

9、撒上(shang)芹菜末、大(da)頭菜丁、油酥(su)花(hua)生(sheng)即可。

做法二

食材

主料：黃豆50g

輔料(liao)：香(xiang)(xiang)油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、美極(ji)鮮醬油(you)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、什錦菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)(xiang)菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、麻(ma)辣雞絲適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、黃豆洗(xi)凈(jing)，提(ti)前泡發好。

2、倒入料(liao)理機(ji)內加(jia)入適(shi)量l的水，開啟電源，攪拌(ban)兩次(ci)。

3、豆(dou)漿煮(zhu)開，再過慮，去掉豆(dou)渣。

4、鹽鹵用(yong)水稀釋。

5、豆漿(jiang)溫度(du)降到80度(du)就(jiu)可以(yi)倒入鹵(lu)水了。慢慢的(de)將鹵(lu)水淋入豆漿(jiang)內，直到豆腐(fu)出(chu)(chu)現玉(yu)米粒大小(xiao)的(de)粒狀同時出(chu)(chu)現豆腐(fu)水為止，這時就(jiu)不用再攪動了。

6、蓋上蓋子，靜止20分。

7、豆腐(fu)腦(nao)凝固(gu)后用勺子盛入碗里。

8、倒入香油、美極鮮醬油。

9、準備好什錦菜(cai)。

10、準備(bei)好麻辣雞絲(si)，把什錦(jin)菜切碎，香(xiang)菜洗凈切碎。

11、先放入什(shen)錦菜，再放入香菜，最后在(zai)中間放入麻辣雞絲即可完成。

小貼士

1、在豆腐(fu)澇(lao)里加入(ru)自己喜歡的調料(liao)和(he)食(shi)材(cai)。