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歷史文化

南京人吃小吃喜歡有個“說法”，這(zhe)(zhe)一點在(zai)豆腐(fu)澇這(zhe)(zhe)個樸實(shi)的(de)小吃上也得到了(le)驗證：據說，豆腐(fu)澇這(zhe)(zhe)玩藝，年(nian)輕人吃了(le)健腦(nao)補腦(nao)，老年(nian)人吃了(le)延年(nian)益壽，為了(le)討口彩，店家還在(zai)里面加入什錦(jin)菜，就(jiu)是前程似錦(jin)的(de)意思。

風味特點

南京(jing)什(shen)錦豆腐(fu)澇的(de)特點是(shi)除了一(yi)樣的(de)和普通(tong)的(de)豆腐(fu)腦(nao)一(yi)樣色白(bai)如玉(yu)，清(qing)香(xiang)爽口外。它主要講究的(de)是(shi)佐料，輔以(yi)蝦米、榨(zha)菜(cai)、木耳、蔥花、辣(la)油、香(xiang)油等十余種佐料，不光是(shi)顏色漂亮，口味更是(shi)醇(chun)、濃(nong)、香(xiang)、鮮(xian)、咸淡(dan)適(shi)宜，辛辣(la)適(shi)中(zhong)，有滋有味。

烹制工藝

做法一

食材

嫩(nen)豆花、淀粉、芹菜、大頭菜（也(ye)可以用榨菜）、油酥花生、油辣(la)椒(jiao)、醬(jiang)油、醋(cu)、味精、花椒(jiao)

步驟

1、大頭菜切小丁(ding)，芹菜切末。

2、50G的淀粉(fen)做四大碗(wan)。

3、將(jiang)淀粉用水調(diao)成(cheng)水淀粉，稀(xi)稠適中，兌水的時候剛好(hao)沒過淀粉即可。

4、鍋中燒四碗水，水開(kai)后緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒(dao)入水淀粉，要(yao)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪，否則就(jiu)要(yao)結成塊狀影響口感(gan)，待燒開(kai)冒(mao)泡。

5、用鏟子(zi)輕(qing)輕(qing)地(di)削下(xia)薄薄的豆花(hua)片。

6、將削下的豆(dou)花片輕輕地(di)放入燒開(kai)的淀粉糊中(zhong)，待再次燒開(kai)即(ji)可。

7、取(qu)一(yi)碗倒入(ru)適量的醬油(you)、醋、油(you)辣椒、花椒、味(wei)精，另取(qu)一(yi)凈鍋加水煮(zhu)熟粉絲。

8、舀入豆花淀粉(fen)糊(hu)入碗，裝大概六(liu)、七(qi)分滿，再放入適量煮好的(de)粉(fen)絲。

9、撒上芹(qin)菜末、大頭(tou)菜丁、油酥花生即(ji)可。

做法二

食材

主料(liao)：黃豆50g

輔料(liao)：香(xiang)(xiang)油適量(liang)(liang)、美極(ji)鮮(xian)醬油適量(liang)(liang)、什錦菜適量(liang)(liang)、香(xiang)(xiang)菜適量(liang)(liang)、麻辣雞(ji)絲適量(liang)(liang)

步驟

1、黃豆洗凈，提(ti)前泡(pao)發(fa)好。

2、倒入料理機內加(jia)入適(shi)量l的水，開啟電源，攪拌兩次。

3、豆(dou)漿煮開，再過慮，去掉豆(dou)渣(zha)。

4、鹽(yan)鹵(lu)用水稀釋(shi)。

5、豆漿(jiang)溫度降(jiang)到80度就可(ke)以(yi)倒入(ru)鹵(lu)水了(le)。慢慢的(de)將(jiang)鹵(lu)水淋入(ru)豆漿(jiang)內，直到豆腐出(chu)現(xian)玉米粒大小(xiao)的(de)粒狀同時出(chu)現(xian)豆腐水為止，這時就不用再攪動了(le)。

6、蓋上蓋子，靜止20分。

7、豆腐腦凝固后(hou)用勺(shao)子盛入(ru)碗里。

8、倒入香油(you)、美極鮮醬油(you)。

9、準備好什錦(jin)菜。

10、準(zhun)備好麻(ma)辣雞(ji)絲，把什錦菜(cai)切碎(sui)，香菜(cai)洗凈切碎(sui)。

11、先放(fang)入什(shen)錦菜，再(zai)放(fang)入香(xiang)菜，最后在(zai)中間放(fang)入麻辣雞絲即可完成。

小貼士

1、在(zai)豆腐澇里加入(ru)自己喜歡的(de)調(diao)料和食材。