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歷史文化

每年中(zhong)(zhong)秋節(jie)前(qian)后，南(nan)京城到處飄浮著(zhu)淡(dan)淡(dan)桂(gui)花香，這時(shi)候也正巧是(shi)芋頭(tou)(tou)成(cheng)熟(shu)的(de)季節(jie)。南(nan)京女人(ren)手巧，把(ba)屈(qu)原楚辭(ci)中(zhong)(zhong)的(de)詩情(qing)“援北方閉(bi)兮酌桂(gui)漿”溶進了生活，采摘下桂(gui)花用(yong)糖(tang)腌制(zhi)成(cheng)“桂(gui)漿”。南(nan)京男人(ren)心細，即便是(shi)飲食，也追求生命的(de)舒(shu)展。看著(zhu)芋頭(tou)(tou)一窩里不但有大芋艿(nai)，還有大大小小的(de)小芋艿(nai)，象征著(zhu)人(ren)丁興旺，團團圓圓。便期盼著(zhu)生命的(de)美滿，把(ba)人(ren)生真趣(qu)蘊含于平淡(dan)之中(zhong)(zhong)，于是(shi)吃(chi)糖(tang)芋苗(miao)就成(cheng)了南(nan)京的(de)習俗。

在舊時(shi)的(de)(de)老南京城(cheng)中(zhong)，常見(jian)小(xiao)(xiao)販挑擔走(zou)街(jie)穿巷叫賣(mai)于街(jie)頭巷尾，每聽到(dao)(dao)叫賣(mai)聲，大人(ren)(ren)們便(bian)會拿個碗或小(xiao)(xiao)鋁(lv)鍋，饞嘴(zui)的(de)(de)小(xiao)(xiao)孩子(zi)跟著大人(ren)(ren)后面，看小(xiao)(xiao)販如(ru)何嫻熟地接鍋（碗）、掀蓋(gai)、取勺、下舀(yao)、入(ru)鍋、接錢、找零(ling)，一絲(si)不亂、一步不錯(cuo)，有時(shi)會看呆了(le)。 往日只能在秋日享受，現(xian)在因芋苗可以冷凍，故一年四季都可享受到(dao)(dao)這香甜可口(kou)，酥(su)爛軟糯的(de)(de)桂花(hua)糖芋苗了(le)。

選用(yong)新鮮(xian)芋苗(miao)(miao)，蒸熟后(hou)(hou)剝皮；加(jia)上(shang)特制的(de)桂花糖漿，放(fang)在(zai)大鍋里慢慢熬制。煮的(de)時候要放(fang)一點口(kou)堿，這(zhe)樣芋苗(miao)(miao)煮才會煮出(chu)紅(hong)彤(tong)彤(tong)、誘人的(de)顏色(se)。芋苗(miao)(miao)快軟爛的(de)時候加(jia)入(ru)藕(ou)粉，藕(ou)粉的(de)加(jia)入(ru)會使糖芋苗(miao)(miao)看上(shang)去濃稠美味，吃(chi)(chi)起來潤滑爽口(kou)，吃(chi)(chi)后(hou)(hou)唇齒留(liu)香。還有(you)一道工序是加(jia)糖，依個人口(kou)味注意(yi)用(yong)量。

營養價值

芋苗就是從大芋頭上掰下來的(de)小芋籽(zi)，芋艿為堿性食(shi)品，能(neng)中和體內積(ji)存的(de)酸性物質，調(diao)整人體的(de)酸堿平衡，產(chan)生美(mei)容養顏、烏黑頭發的(de)作用，還可用來防治(zhi)胃酸過多癥。

中(zhong)醫認為(wei)芋頭(tou)性平，人人適合(he)。而且它(ta)益胃健脾(pi)、補中(zhong)益氣，能(neng)很好(hao)地緩(huan)解食欲(yu)不振、渾身無力(li)。另外(wai)，芋頭(tou)營(ying)養豐(feng)富，七(qi)大營(ying)養素（蛋白質、脂類、糖類、水、維生素、礦(kuang)物(wu)質和纖維素）基本(ben)都齊了(le)。它(ta)能(neng)增強人體免(mian)疫力(li)，特別(bie)適合(he)體弱者。同時(shi)，它(ta)有助于保持肌(ji)膚彈性、延緩(huan)衰老(lao)。但一次(ci)不要吃太(tai)多，否則(ze)容易引起消化不良。不能(neng)和香蕉同食。

原料配方

新鮮的(de)小芋頭、桂(gui)花(hua)糖(tang)醬、藕(ou)粉、冰(bing)糖(tang)、食用(yong)堿(jian)面(mian)、水。

烹制工藝

做法一

1、小芋(yu)頭沖洗掉表面泥(ni)沙，上(shang)蒸鍋蒸5~10分(fen)鐘。取出(chu)去皮，沖干凈后一切兩半。

2、鍋中加適量水(shui)和冰(bing)糖，再(zai)加少許堿面(mian)。倒入處(chu)理好(hao)的芋頭塊(kuai)兒(er)，大火水(shui)燒開，再(zai)轉中小火慢煮。

3、小碗(wan)兒里倒(dao)適(shi)量藕粉，用冷水(shui)調開(kai)成藕粉水(shui)。

4、用筷子戳芋頭，感覺(jue)軟(ruan)了(le)就倒入藕粉水，迅速攪開。最后(hou)加入桂花醬，攪勻即可。

做法二

1、將芋(yu)苗(miao)（芋(yu)頭(tou)）洗凈表(biao)皮，然(ran)后放(fang)入鍋中加水煮(zhu)熟，將芋(yu)苗(miao)（芋(yu)頭(tou)）撈出，乘熱(re)剝皮。

2、將芋頭切塊(kuai)，放入裝好(hao)水(shui)的鍋中(zhong)，加入紅(hong)糖，大火燒開(kai)小火慢燉至軟糯。

3、將藕粉用少量涼水(shui)調開(kai)，倒入鍋中，反復攪拌，待(dai)糖水(shui)出(chu)現粘稠(chou)狀即可。

4、盛(sheng)出，放入糖(tang)桂花。

做法三

食材

原料：芋苗500克

配料：食用(yong)堿面2克(ke)(ke)（約為1勺(shao)）、白糖(tang)(tang)100克(ke)(ke)、紅糖(tang)(tang)2勺(shao)、糖(tang)(tang)桂花鹵1勺(shao)、純藕(ou)粉3勺(shao)

步驟

1、將芋苗在(zai)水中浸(jin)泡15分鐘后洗凈，晾(liang)干、削皮、切(qie)成小(xiao)滾刀塊，切(qie)好的芋艿塊盡量保持干爽。

2、煮鍋(guo)置火上(shang)將水燒開(kai)，放(fang)入堿面，下芋(yu)苗燒沸(fei)滾1分鐘(zhong)撈起淋干，放(fang)在篩網里(li)攤開(kai)晾(liang)涼(liang)，晾(liang)涼(liang)后芋(yu)苗變成紅(hong)色(se)。

3、將變紅的(de)(de)芋(yu)苗裝到大小適宜的(de)(de)碗中，加少(shao)量水（以恰好能沒過芋(yu)苗為宜），待水燒開后，上(shang)蒸(zheng)籠大火蒸(zheng)5分鐘(zhong)后取出，將碗內的(de)(de)水濾干凈。

4、放4勺白(bai)糖和大(da)半勺的糖桂花鹵與芋(yu)(yu)苗(miao)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)拌(ban)勻，再入鍋蒸，大(da)火水(shui)開后(hou)蒸15分鐘左右，以芋(yu)(yu)苗(miao)綿軟為宜(yi)。

5、取出蒸好的芋苗，再將糖(tang)水濾干凈。

6、將(jiang)(jiang)煮鍋置火上，放(fang)入(ru)兩碗(wan)水(shui)燒開(kai)。燒水(shui)的時候，取1小碗(wan)將(jiang)(jiang)3勺純藕粉用涼水(shui)調成水(shui)淀(dian)粉。

7、將芋苗放入(ru)開水(shui)中小火燒開，加入(ru)剩余的白(bai)糖(tang)、紅糖(tang)和糖(tang)桂花鹵，可嘗嘗甜度(du)，根據自己喜歡(huan)的甜度(du)再增減糖(tang)的用量。

8、調好(hao)味道后，將藕粉均勻倒入鍋(guo)中快速攪勻，以免藕粉結(jie)塊，待藕粉成透(tou)明糊(hu)狀即可關火。