歷史文化
每年中秋(qiu)節前后,南京城到處飄浮(fu)著淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)桂花香(xiang),這時候(hou)也正巧是芋頭成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)季節。南京女人手巧,把屈(qu)原楚辭中的(de)(de)詩情“援北(bei)方(fang)閉兮酌桂漿(jiang)(jiang)”溶進了生活,采摘下(xia)桂花用糖腌制成(cheng)(cheng)“桂漿(jiang)(jiang)”。南京男人心細,即便是飲食(shi),也追求生命的(de)(de)舒展。看著芋頭一(yi)窩里(li)不但(dan)有大(da)芋艿(nai),還(huan)有大(da)大(da)小小的(de)(de)小芋艿(nai),象征著人丁興旺,團團圓圓。便期盼著生命的(de)(de)美(mei)滿,把人生真趣蘊含于平(ping)淡(dan)(dan)之中,于是吃糖芋苗就成(cheng)(cheng)了南京的(de)(de)習俗。
在舊時的(de)(de)老南京城中(zhong),常見(jian)小販挑擔走街穿巷(xiang)叫賣于街頭巷(xiang)尾(wei),每聽(ting)到叫賣聲,大人(ren)們便(bian)會拿個碗(wan)或小鋁鍋,饞嘴的(de)(de)小孩子跟著大人(ren)后面(mian),看小販如何(he)嫻熟地接鍋(碗(wan))、掀蓋(gai)、取勺、下舀、入(ru)鍋、接錢(qian)、找(zhao)零,一(yi)絲不(bu)亂、一(yi)步不(bu)錯,有(you)時會看呆(dai)了。 往(wang)日(ri)只(zhi)能在秋日(ri)享受,現在因芋(yu)苗可以冷(leng)凍,故一(yi)年四季(ji)都可享受到這香甜可口,酥爛軟糯的(de)(de)桂花糖芋(yu)苗了。
選用新(xin)鮮芋(yu)(yu)苗(miao),蒸熟后(hou)(hou)剝(bo)皮;加(jia)上特制的(de)(de)桂花糖漿,放在大鍋里(li)慢慢熬制。煮的(de)(de)時候要放一點口(kou)(kou)堿,這樣(yang)芋(yu)(yu)苗(miao)煮才會煮出紅彤(tong)彤(tong)、誘人的(de)(de)顏(yan)色(se)。芋(yu)(yu)苗(miao)快軟爛(lan)的(de)(de)時候加(jia)入藕粉,藕粉的(de)(de)加(jia)入會使糖芋(yu)(yu)苗(miao)看上去濃稠美味(wei),吃起來潤滑爽口(kou)(kou),吃后(hou)(hou)唇齒留香(xiang)。還有一道(dao)工序(xu)是加(jia)糖,依個人口(kou)(kou)味(wei)注意用量。
營養價值
芋(yu)苗就是從大芋(yu)頭(tou)上掰下來(lai)的小芋(yu)籽,芋(yu)艿為堿(jian)性食品(pin),能中和(he)體(ti)內(nei)積存的酸性物質(zhi),調整人體(ti)的酸堿(jian)平(ping)衡(heng),產生美容養顏(yan)、烏黑頭(tou)發的作用,還可用來(lai)防治胃酸過多癥。
中醫(yi)認(ren)為芋頭性平(ping),人(ren)人(ren)適合。而且它益胃健脾、補中益氣,能很好地(di)緩(huan)解食(shi)欲不(bu)(bu)振、渾身(shen)無力(li)。另外,芋頭營(ying)養豐富,七大營(ying)養素(su)(蛋白(bai)質、脂(zhi)類(lei)、糖類(lei)、水、維生素(su)、礦物質和纖維素(su))基本(ben)都齊了。它能增強人(ren)體免疫力(li),特別適合體弱者。同時,它有助于保(bao)持肌(ji)膚彈性、延緩(huan)衰(shuai)老。但一次不(bu)(bu)要吃太(tai)多,否則(ze)容易引(yin)起(qi)消化(hua)不(bu)(bu)良。不(bu)(bu)能和香蕉同食(shi)。
原料配方
新(xin)鮮的小芋頭(tou)、桂花糖(tang)醬、藕粉(fen)、冰糖(tang)、食用堿面(mian)、水。
烹制工藝
做法一
1、小(xiao)芋頭沖(chong)洗掉表面泥沙,上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)5~10分鐘。取出(chu)去皮,沖(chong)干凈后一切兩(liang)半。
2、鍋中加(jia)適量水(shui)和冰糖,再(zai)加(jia)少(shao)許(xu)堿面(mian)。倒入處理好(hao)的芋頭(tou)塊兒,大火水(shui)燒開(kai),再(zai)轉(zhuan)中小火慢煮。
3、小(xiao)碗兒里倒適量藕(ou)粉(fen),用冷水調開成(cheng)藕(ou)粉(fen)水。
4、用筷子戳(chuo)芋頭,感(gan)覺軟了就(jiu)倒入(ru)藕粉(fen)水,迅速攪開。最后(hou)加入(ru)桂(gui)花醬,攪勻即可(ke)。
做法二
1、將(jiang)芋苗(芋頭)洗凈(jing)表皮,然后(hou)放入鍋中加水煮熟,將(jiang)芋苗(芋頭)撈出,乘(cheng)熱剝(bo)皮。
2、將芋頭切塊(kuai),放入裝(zhuang)好水的鍋中,加入紅(hong)糖,大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)小(xiao)火(huo)慢燉至軟糯。
3、將藕粉用(yong)少量涼水(shui)調開(kai),倒入鍋中,反復攪拌(ban),待糖(tang)水(shui)出現粘(zhan)稠(chou)狀即可。
4、盛出,放入糖桂花。
做法三
食材
原料(liao):芋苗500克
配料:食用堿面(mian)2克(約(yue)為1勺(shao)(shao)(shao)(shao))、白(bai)糖(tang)(tang)100克、紅糖(tang)(tang)2勺(shao)(shao)(shao)(shao)、糖(tang)(tang)桂花(hua)鹵1勺(shao)(shao)(shao)(shao)、純藕粉3勺(shao)(shao)(shao)(shao)
步驟
1、將(jiang)芋苗在水中浸泡15分鐘后(hou)洗凈,晾干、削皮、切(qie)成小滾刀塊,切(qie)好的(de)芋艿塊盡量保(bao)持干爽。
2、煮鍋置火上(shang)將水燒開(kai),放(fang)入堿面,下芋(yu)苗燒沸滾1分鐘撈起淋干,放(fang)在篩(shai)網里攤(tan)開(kai)晾涼,晾涼后芋(yu)苗變成紅色。
3、將(jiang)變紅的芋(yu)苗(miao)裝到(dao)大小(xiao)適宜(yi)的碗(wan)中,加(jia)少(shao)量水(shui)(以恰好能沒過(guo)芋(yu)苗(miao)為宜(yi)),待水(shui)燒開后(hou),上蒸籠大火蒸5分鐘后(hou)取出,將(jiang)碗(wan)內(nei)的水(shui)濾干凈(jing)。
4、放4勺(shao)白糖(tang)和大半勺(shao)的(de)糖(tang)桂花(hua)鹵與芋苗(miao)輕輕拌勻,再入鍋蒸,大火(huo)水開后蒸15分鐘左(zuo)右,以芋苗(miao)綿軟為宜(yi)。
5、取出蒸(zheng)好(hao)的芋苗,再將糖(tang)水(shui)濾(lv)干凈。
6、將(jiang)煮鍋置火上,放入兩碗水(shui)燒開。燒水(shui)的時候,取1小碗將(jiang)3勺純藕粉(fen)用涼(liang)水(shui)調成水(shui)淀粉(fen)。
7、將(jiang)芋苗(miao)放(fang)入(ru)開水中小(xiao)火燒開,加入(ru)剩余的白糖(tang)、紅(hong)糖(tang)和糖(tang)桂花鹵,可嘗嘗甜度(du),根據自己喜歡(huan)的甜度(du)再增減(jian)糖(tang)的用(yong)量。
8、調好(hao)味道后,將(jiang)藕粉均勻倒入鍋中(zhong)快(kuai)速(su)攪(jiao)勻,以(yi)免藕粉結塊,待藕粉成(cheng)透明糊狀(zhuang)即可關(guan)火。