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歷史文化

每(mei)年中(zhong)(zhong)秋節前后，南京(jing)城到處飄浮著(zhu)淡(dan)淡(dan)桂(gui)花香，這時候也(ye)正巧(qiao)是(shi)芋頭(tou)成(cheng)熟的(de)季節。南京(jing)女(nv)人(ren)(ren)手(shou)巧(qiao)，把屈(qu)原楚(chu)辭中(zhong)(zhong)的(de)詩情(qing)“援北方閉兮(xi)酌桂(gui)漿(jiang)”溶進了生活，采摘下桂(gui)花用(yong)糖腌制成(cheng)“桂(gui)漿(jiang)”。南京(jing)男(nan)人(ren)(ren)心細(xi)，即便是(shi)飲食，也(ye)追求生命的(de)舒(shu)展。看著(zhu)芋頭(tou)一窩里(li)不(bu)但有大芋艿，還有大大小小的(de)小芋艿，象征(zheng)著(zhu)人(ren)(ren)丁興旺，團團圓圓。便期盼(pan)著(zhu)生命的(de)美(mei)滿(man)，把人(ren)(ren)生真趣蘊含于平淡(dan)之中(zhong)(zhong)，于是(shi)吃(chi)糖芋苗就成(cheng)了南京(jing)的(de)習俗。

在舊時的(de)老南京城中，常見(jian)小販挑(tiao)擔走街穿巷(xiang)(xiang)叫(jiao)賣于街頭巷(xiang)(xiang)尾(wei)，每聽(ting)到叫(jiao)賣聲，大人們便會拿(na)個碗(wan)或小鋁鍋，饞嘴的(de)小孩子跟著大人后面，看小販如何嫻熟地接(jie)鍋（碗(wan)）、掀(xian)蓋(gai)、取(qu)勺、下舀、入(ru)鍋、接(jie)錢、找零，一(yi)絲(si)不(bu)亂、一(yi)步不(bu)錯，有時會看呆了。 往日(ri)只(zhi)能在秋日(ri)享受(shou)(shou)，現在因芋(yu)苗可以冷凍，故一(yi)年四季都可享受(shou)(shou)到這香甜可口，酥(su)爛軟糯的(de)桂花糖芋(yu)苗了。

選用新鮮(xian)芋苗(miao)，蒸熟后剝皮；加上(shang)特制(zhi)的桂(gui)花(hua)糖漿，放在大鍋里慢(man)慢(man)熬(ao)制(zhi)。煮(zhu)的時候要放一點口(kou)(kou)堿，這樣芋苗(miao)煮(zhu)才會煮(zhu)出紅彤(tong)彤(tong)、誘(you)人的顏色。芋苗(miao)快軟爛的時候加入藕粉(fen)，藕粉(fen)的加入會使糖芋苗(miao)看上(shang)去濃稠美味，吃起來潤滑爽口(kou)(kou)，吃后唇齒留(liu)香。還(huan)有一道(dao)工序是加糖，依(yi)個人口(kou)(kou)味注(zhu)意用量。

營養價值

芋(yu)苗就是從(cong)大芋(yu)頭(tou)上掰(bai)下來(lai)的(de)小芋(yu)籽，芋(yu)艿為(wei)堿(jian)性食品，能中(zhong)和體內積存的(de)酸(suan)性物質，調整人體的(de)酸(suan)堿(jian)平(ping)衡，產生美容(rong)養顏、烏黑頭(tou)發的(de)作用(yong)，還可用(yong)來(lai)防治胃酸(suan)過多癥。

中醫認(ren)為芋頭(tou)性平，人(ren)人(ren)適合(he)。而且它益(yi)胃(wei)健脾、補中益(yi)氣，能很好地(di)緩解食(shi)(shi)欲(yu)不振、渾身無力。另(ling)外，芋頭(tou)營養(yang)豐富，七(qi)大營養(yang)素（蛋白質、脂類(lei)、糖(tang)類(lei)、水、維(wei)生素、礦物質和(he)纖維(wei)素）基(ji)本都齊(qi)了。它能增強人(ren)體免疫(yi)力，特別(bie)適合(he)體弱者。同(tong)時，它有助于保持肌(ji)膚彈性、延緩衰老。但一次不要吃太多(duo)，否則容(rong)易(yi)引起消化不良。不能和(he)香(xiang)蕉同(tong)食(shi)(shi)。

原料配方

新(xin)鮮(xian)的小芋頭、桂花糖(tang)醬、藕粉、冰糖(tang)、食用堿(jian)面、水。

烹制工藝

做法一

1、小(xiao)芋頭沖洗掉(diao)表面泥沙(sha)，上蒸鍋蒸5~10分(fen)鐘。取出去皮(pi)，沖干凈后(hou)一切兩(liang)半。

2、鍋(guo)中加適(shi)量水和冰糖(tang)，再加少許堿面。倒(dao)入(ru)處理好的芋頭(tou)塊兒，大火水燒開，再轉中小(xiao)火慢(man)煮(zhu)。

3、小碗兒里倒適量藕粉，用冷(leng)水調開成(cheng)藕粉水。

4、用筷子戳芋頭，感覺軟了就倒入藕粉水(shui)，迅速攪(jiao)開。最(zui)后加入桂(gui)花醬，攪(jiao)勻即可。

做法二

1、將(jiang)芋苗（芋頭）洗凈(jing)表皮(pi)，然后放入鍋中加水煮熟，將(jiang)芋苗（芋頭）撈出(chu)，乘(cheng)熱剝皮(pi)。

2、將(jiang)芋頭切塊，放入(ru)(ru)裝(zhuang)好水的鍋中，加(jia)入(ru)(ru)紅糖，大(da)火燒(shao)開小火慢燉(dun)至軟糯。

3、將藕粉用少(shao)量涼水調(diao)開，倒入鍋中(zhong)，反復(fu)攪拌(ban)，待糖水出(chu)現(xian)粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)即可。

4、盛出，放(fang)入糖桂花。

做法三

食材

原(yuan)料(liao)：芋苗500克

配料：食用堿面2克(ke)（約為1勺(shao)）、白糖(tang)100克(ke)、紅糖(tang)2勺(shao)、糖(tang)桂花鹵1勺(shao)、純藕(ou)粉3勺(shao)

步驟

1、將芋苗(miao)在水(shui)中浸(jin)泡15分鐘后洗凈，晾干(gan)(gan)、削皮、切(qie)成(cheng)小滾刀塊，切(qie)好的芋艿(nai)塊盡量保持(chi)干(gan)(gan)爽(shuang)。

2、煮鍋置火(huo)上(shang)將水燒開(kai)，放入(ru)堿面(mian)，下芋苗(miao)燒沸(fei)滾1分鐘(zhong)撈起(qi)淋(lin)干，放在篩網里(li)攤開(kai)晾涼，晾涼后芋苗(miao)變成紅色。

3、將變紅的芋(yu)苗(miao)(miao)裝到大小適宜(yi)的碗中，加少量水（以恰(qia)好能沒過芋(yu)苗(miao)(miao)為宜(yi)），待(dai)水燒開后，上蒸籠大火蒸5分鐘后取(qu)出，將碗內的水濾(lv)干凈(jing)。

4、放4勺(shao)白(bai)糖和大半勺(shao)的糖桂花鹵(lu)與(yu)芋苗輕輕拌(ban)勻，再入鍋蒸，大火水開后(hou)蒸15分鐘左(zuo)右，以芋苗綿軟為(wei)宜。

5、取出蒸好的芋苗(miao)，再將糖水濾(lv)干凈。

6、將(jiang)煮(zhu)鍋置火上，放入兩碗水燒開。燒水的(de)時候，取1小碗將(jiang)3勺純藕粉用涼水調成水淀粉。

7、將芋苗(miao)放入開水(shui)中小火燒開，加(jia)入剩余的(de)白(bai)糖(tang)、紅糖(tang)和糖(tang)桂花鹵(lu)，可嘗(chang)嘗(chang)甜度，根據自己喜歡(huan)的(de)甜度再增(zeng)減糖(tang)的(de)用量。

8、調好味道后，將藕(ou)粉均(jun)勻倒入鍋中快(kuai)速攪(jiao)勻，以免藕(ou)粉結塊(kuai)，待藕(ou)粉成透明(ming)糊(hu)狀即可關火。