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歷史文化

每(mei)年中秋(qiu)節(jie)前后，南京(jing)(jing)城到處(chu)飄浮(fu)著(zhu)(zhu)淡淡桂(gui)花(hua)香，這(zhe)時候(hou)也(ye)正(zheng)巧(qiao)是(shi)芋(yu)頭成熟的(de)(de)季節(jie)。南京(jing)(jing)女人手(shou)巧(qiao)，把(ba)屈(qu)原楚辭(ci)中的(de)(de)詩情“援(yuan)北方閉兮酌桂(gui)漿(jiang)”溶進了生活，采(cai)摘下桂(gui)花(hua)用糖(tang)腌制成“桂(gui)漿(jiang)”。南京(jing)(jing)男人心細，即便是(shi)飲食，也(ye)追求(qiu)生命(ming)(ming)的(de)(de)舒展(zhan)。看著(zhu)(zhu)芋(yu)頭一窩里不但有大(da)芋(yu)艿(nai)，還有大(da)大(da)小小的(de)(de)小芋(yu)艿(nai)，象征著(zhu)(zhu)人丁興旺(wang)，團(tuan)團(tuan)圓圓。便期盼著(zhu)(zhu)生命(ming)(ming)的(de)(de)美滿，把(ba)人生真(zhen)趣蘊含于(yu)平淡之中，于(yu)是(shi)吃糖(tang)芋(yu)苗(miao)就成了南京(jing)(jing)的(de)(de)習俗(su)。

在舊時的(de)老南(nan)京城中，常見小(xiao)販挑擔走街穿巷叫賣(mai)于街頭巷尾(wei)，每聽(ting)到叫賣(mai)聲(sheng)，大人們便(bian)會拿個碗或小(xiao)鋁鍋，饞嘴(zui)的(de)小(xiao)孩子跟著大人后面，看(kan)小(xiao)販如何嫻熟地接(jie)鍋（碗）、掀蓋、取勺、下(xia)舀、入鍋、接(jie)錢、找零，一絲不(bu)(bu)亂、一步(bu)不(bu)(bu)錯，有時會看(kan)呆(dai)了。 往(wang)日(ri)只能在秋日(ri)享受，現在因芋(yu)苗(miao)可(ke)(ke)以冷(leng)凍(dong)，故一年四季都可(ke)(ke)享受到這香(xiang)甜可(ke)(ke)口，酥爛(lan)軟糯(nuo)的(de)桂花糖芋(yu)苗(miao)了。

選(xuan)用(yong)新(xin)鮮芋(yu)苗(miao)(miao)，蒸熟后剝皮(pi)；加(jia)上(shang)特制的(de)桂(gui)花(hua)糖漿，放在大(da)鍋里慢(man)慢(man)熬制。煮(zhu)的(de)時(shi)候(hou)要放一點口(kou)堿，這樣(yang)芋(yu)苗(miao)(miao)煮(zhu)才會(hui)煮(zhu)出紅(hong)彤(tong)彤(tong)、誘人的(de)顏色。芋(yu)苗(miao)(miao)快軟(ruan)爛的(de)時(shi)候(hou)加(jia)入藕(ou)粉，藕(ou)粉的(de)加(jia)入會(hui)使糖芋(yu)苗(miao)(miao)看上(shang)去濃稠美味(wei)，吃(chi)起來潤滑爽(shuang)口(kou)，吃(chi)后唇齒留香。還有(you)一道工序(xu)是加(jia)糖，依個人口(kou)味(wei)注意用(yong)量。

營養價值

芋苗就是從大芋頭上掰下(xia)來的小(xiao)芋籽，芋艿為堿(jian)(jian)性(xing)食品，能中和體內積(ji)存的酸性(xing)物(wu)質，調(diao)整人體的酸堿(jian)(jian)平衡，產生(sheng)美容養顏、烏(wu)黑(hei)頭發的作用，還可(ke)用來防治胃酸過多癥。

中醫認為芋頭性平(ping)，人(ren)人(ren)適合。而且它益(yi)胃健脾、補中益(yi)氣，能很好地緩解食欲不(bu)(bu)振、渾身無力。另(ling)外(wai)，芋頭營養豐富，七大營養素（蛋(dan)白質(zhi)、脂類(lei)、糖(tang)類(lei)、水(shui)、維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhi)和纖維素）基(ji)本都齊了。它能增強人(ren)體免疫(yi)力，特別(bie)適合體弱者。同(tong)時，它有助(zhu)于保(bao)持(chi)肌膚(fu)彈性、延(yan)緩衰老。但一(yi)次不(bu)(bu)要吃太多，否則容(rong)易引起消(xiao)化(hua)不(bu)(bu)良。不(bu)(bu)能和香蕉(jiao)同(tong)食。

原料配方

新鮮的小芋頭、桂花糖醬、藕(ou)粉、冰糖、食用堿面、水。

烹制工藝

做法一

1、小芋頭(tou)沖(chong)洗掉表面泥(ni)沙，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)5~10分鐘。取出去皮(pi)，沖(chong)干凈(jing)后一切兩(liang)半(ban)。

2、鍋中(zhong)加適量水和冰糖，再加少許堿面。倒入(ru)處理好(hao)的芋(yu)頭塊兒，大火(huo)水燒開，再轉(zhuan)中(zhong)小火(huo)慢煮。

3、小碗兒里倒適量(liang)藕粉，用(yong)冷水(shui)調開成藕粉水(shui)。

4、用筷子戳芋頭，感覺軟(ruan)了就倒入(ru)藕粉(fen)水，迅速攪(jiao)開。最(zui)后(hou)加入(ru)桂花醬(jiang)，攪(jiao)勻即(ji)可。

做法二

1、將(jiang)芋(yu)苗(miao)（芋(yu)頭(tou)）洗(xi)凈(jing)表皮(pi)，然(ran)后放(fang)入鍋中加水煮熟，將(jiang)芋(yu)苗(miao)（芋(yu)頭(tou)）撈(lao)出，乘熱剝皮(pi)。

2、將芋頭(tou)切塊，放(fang)入裝好水的鍋中，加入紅糖(tang)，大(da)火(huo)燒(shao)開小火(huo)慢燉至軟(ruan)糯。

3、將(jiang)藕粉(fen)用少量涼(liang)水調開，倒入鍋中，反復攪拌，待糖水出現粘稠狀即可。

4、盛(sheng)出(chu)，放(fang)入糖桂花(hua)。

做法三

食材

原料：芋(yu)苗500克

配料(liao)：食(shi)用(yong)堿面(mian)2克(ke)（約為(wei)1勺）、白糖(tang)100克(ke)、紅糖(tang)2勺、糖(tang)桂花鹵(lu)1勺、純藕粉3勺

步驟

1、將芋苗在水中浸泡(pao)15分鐘后洗凈，晾干、削皮(pi)、切(qie)成小(xiao)滾刀塊，切(qie)好(hao)的芋艿塊盡量保持干爽。

2、煮鍋置火上(shang)將水燒開(kai)，放入堿面，下(xia)芋苗燒沸滾1分鐘撈(lao)起淋干(gan)，放在篩網里(li)攤開(kai)晾涼，晾涼后(hou)芋苗變成紅色。

3、將變紅(hong)的芋苗(miao)(miao)裝(zhuang)到大小適宜的碗中，加少量水（以恰好(hao)能沒(mei)過芋苗(miao)(miao)為宜），待水燒開(kai)后，上蒸籠(long)大火蒸5分鐘后取出(chu)，將碗內的水濾干凈(jing)。

4、放(fang)4勺白糖和(he)大半勺的糖桂花鹵與芋(yu)苗(miao)輕輕拌(ban)勻，再入鍋蒸，大火水開后蒸15分鐘左右，以芋(yu)苗(miao)綿軟(ruan)為宜(yi)。

5、取出蒸好的芋(yu)苗，再將糖(tang)水濾干凈。

6、將煮鍋置(zhi)火(huo)上(shang)，放入(ru)兩碗水燒開。燒水的時候，取1小碗將3勺純藕粉用涼水調成(cheng)水淀(dian)粉。

7、將芋(yu)苗放入(ru)開水中小火(huo)燒(shao)開，加入(ru)剩余的(de)白(bai)糖(tang)、紅糖(tang)和糖(tang)桂花(hua)鹵(lu)，可嘗嘗甜(tian)度，根(gen)據自(zi)己喜歡的(de)甜(tian)度再增減糖(tang)的(de)用量。

8、調好(hao)味道(dao)后，將藕粉(fen)(fen)均勻倒入(ru)鍋中快(kuai)速(su)攪勻，以免藕粉(fen)(fen)結塊，待藕粉(fen)(fen)成透明糊狀即可關火。