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歷史文化

每年中秋節前后，南京(jing)城(cheng)到處飄浮著(zhu)淡(dan)淡(dan)桂花(hua)香，這時候也(ye)正巧(qiao)(qiao)是(shi)芋(yu)頭(tou)成熟的(de)季節。南京(jing)女人手巧(qiao)(qiao)，把屈原楚辭中的(de)詩情“援北方閉兮酌桂漿”溶進了(le)生(sheng)(sheng)活，采摘下桂花(hua)用糖腌制成“桂漿”。南京(jing)男人心(xin)細，即(ji)便是(shi)飲食，也(ye)追求生(sheng)(sheng)命的(de)舒展。看著(zhu)芋(yu)頭(tou)一(yi)窩里(li)不(bu)但(dan)有大芋(yu)艿(nai)，還有大大小小的(de)小芋(yu)艿(nai)，象征著(zhu)人丁(ding)興旺(wang)，團團圓(yuan)圓(yuan)。便期盼著(zhu)生(sheng)(sheng)命的(de)美滿(man)，把人生(sheng)(sheng)真(zhen)趣蘊含于平淡(dan)之(zhi)中，于是(shi)吃糖芋(yu)苗就(jiu)成了(le)南京(jing)的(de)習俗。

在舊時的(de)老(lao)南京(jing)城(cheng)中，常見小(xiao)販(fan)挑(tiao)擔走街穿巷叫賣(mai)于街頭巷尾，每聽到(dao)叫賣(mai)聲，大人們(men)便會(hui)拿(na)個碗或小(xiao)鋁鍋，饞嘴的(de)小(xiao)孩子跟著大人后面，看小(xiao)販(fan)如何嫻熟(shu)地接鍋（碗）、掀蓋、取勺、下舀(yao)、入鍋、接錢、找(zhao)零，一絲不(bu)亂、一步不(bu)錯，有時會(hui)看呆(dai)了。 往(wang)日只能(neng)在秋日享(xiang)(xiang)受，現(xian)在因芋(yu)苗可以冷凍，故一年四季(ji)都可享(xiang)(xiang)受到(dao)這香甜可口，酥爛(lan)軟糯的(de)桂(gui)花(hua)糖(tang)芋(yu)苗了。

選(xuan)用(yong)新鮮芋(yu)苗(miao)，蒸熟后(hou)剝皮；加上特制的(de)桂花糖(tang)(tang)漿(jiang)，放在(zai)大鍋里慢慢熬(ao)制。煮(zhu)的(de)時候要(yao)放一點口堿，這(zhe)樣芋(yu)苗(miao)煮(zhu)才(cai)會煮(zhu)出(chu)紅(hong)彤彤、誘人的(de)顏色。芋(yu)苗(miao)快軟爛的(de)時候加入藕(ou)粉(fen)，藕(ou)粉(fen)的(de)加入會使(shi)糖(tang)(tang)芋(yu)苗(miao)看上去濃稠美味(wei)，吃(chi)起來潤滑爽(shuang)口，吃(chi)后(hou)唇齒留香(xiang)。還有一道(dao)工序是加糖(tang)(tang)，依個人口味(wei)注意用(yong)量。

營養價值

芋(yu)苗就(jiu)是(shi)從大(da)芋(yu)頭上(shang)掰下來的小芋(yu)籽，芋(yu)艿(nai)為堿性食品，能(neng)中和體內(nei)積存的酸性物(wu)質(zhi)，調整(zheng)人體的酸堿平衡，產生美容(rong)養顏、烏黑頭發的作用(yong)，還(huan)可用(yong)來防治(zhi)胃酸過多癥。

中醫認為芋頭(tou)性平，人(ren)人(ren)適(shi)合(he)。而且它(ta)益(yi)胃(wei)健脾、補中益(yi)氣，能很好地緩解食欲不(bu)(bu)振、渾(hun)身無力(li)。另外(wai)，芋頭(tou)營養豐富，七大營養素(su)（蛋白質、脂類、糖(tang)類、水、維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質和纖維(wei)素(su)）基本都齊了。它(ta)能增強人(ren)體免疫(yi)力(li)，特(te)別適(shi)合(he)體弱者(zhe)。同時，它(ta)有助于保持肌(ji)膚彈性、延緩衰(shuai)老(lao)。但一次(ci)不(bu)(bu)要(yao)吃(chi)太多(duo)，否(fou)則容易引起消化不(bu)(bu)良。不(bu)(bu)能和香蕉同食。

原料配方

新鮮的(de)小(xiao)芋頭、桂(gui)花糖醬(jiang)、藕粉(fen)、冰糖、食用堿面、水(shui)。

烹制工藝

做法一

1、小芋(yu)頭沖(chong)洗掉表面泥沙，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)5~10分鐘。取出去(qu)皮，沖(chong)干凈(jing)后一切兩半。

2、鍋中加(jia)適(shi)量水(shui)和冰糖，再加(jia)少(shao)許堿(jian)面。倒(dao)入處(chu)理(li)好的芋(yu)頭塊兒，大火(huo)水(shui)燒(shao)開，再轉中小火(huo)慢(man)煮。

3、小碗兒(er)里(li)倒適量藕粉，用(yong)冷水(shui)調開(kai)成藕粉水(shui)。

4、用筷子戳芋頭(tou)，感覺軟了就倒入藕粉(fen)水，迅速攪(jiao)開。最后加(jia)入桂花醬(jiang)，攪(jiao)勻即可。

做法二

1、將芋苗(miao)（芋頭）洗凈表皮，然后放入(ru)鍋中(zhong)加水煮熟(shu)，將芋苗(miao)（芋頭）撈出，乘熱剝(bo)皮。

2、將(jiang)芋(yu)頭切塊(kuai)，放入(ru)裝好水的(de)鍋(guo)中(zhong)，加入(ru)紅糖(tang)，大火(huo)燒(shao)開小火(huo)慢(man)燉至軟糯(nuo)。

3、將藕粉用少量涼水調開，倒(dao)入鍋中，反復攪(jiao)拌，待(dai)糖水出現粘稠狀即可。

4、盛(sheng)出，放入糖桂花。

做法三

食材

原(yuan)料：芋苗500克(ke)

配料：食用堿面2克（約為1勺）、白糖(tang)100克、紅(hong)糖(tang)2勺、糖(tang)桂花(hua)鹵1勺、純藕(ou)粉3勺

步驟

1、將芋苗在水中浸泡(pao)15分(fen)鐘后洗凈(jing)，晾干(gan)、削皮、切(qie)(qie)成小滾刀(dao)塊(kuai)，切(qie)(qie)好的芋艿塊(kuai)盡量保持干(gan)爽。

2、煮(zhu)鍋置(zhi)火上將水燒開，放入堿面(mian)，下芋苗(miao)燒沸滾1分鐘撈起(qi)淋(lin)干，放在篩網里攤開晾涼，晾涼后芋苗(miao)變(bian)成(cheng)紅色。

3、將變紅的(de)芋苗(miao)裝到大小適宜(yi)的(de)碗中，加少量水（以恰(qia)好能沒過芋苗(miao)為宜(yi)），待水燒開后，上蒸籠大火蒸5分鐘后取出，將碗內的(de)水濾干凈。

4、放(fang)4勺白糖(tang)(tang)和大半勺的糖(tang)(tang)桂花(hua)鹵(lu)與芋苗(miao)輕輕拌勻，再(zai)入鍋(guo)蒸(zheng)，大火水(shui)開后蒸(zheng)15分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，以芋苗(miao)綿軟為宜(yi)。

5、取出蒸好(hao)的芋苗，再將糖水濾干凈。

6、將煮鍋置火上，放(fang)入兩碗水(shui)(shui)燒(shao)(shao)開。燒(shao)(shao)水(shui)(shui)的時(shi)候(hou)，取1小碗將3勺純藕(ou)粉(fen)用(yong)涼水(shui)(shui)調(diao)成水(shui)(shui)淀粉(fen)。

7、將芋(yu)苗放入(ru)開水(shui)中小(xiao)火燒開，加入(ru)剩(sheng)余的(de)白糖、紅糖和(he)糖桂花鹵，可嘗嘗甜度，根據自(zi)己喜歡(huan)的(de)甜度再增減糖的(de)用量。

8、調好味道后，將藕粉均勻倒入鍋中快速攪勻，以(yi)免(mian)藕粉結塊，待藕粉成(cheng)透明糊狀即(ji)可關(guan)火。