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歷史文化

每年中(zhong)秋節前后，南(nan)京(jing)(jing)城到處飄浮著(zhu)淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)桂花香，這時候(hou)也正(zheng)巧(qiao)是芋頭成(cheng)(cheng)熟的季節。南(nan)京(jing)(jing)女(nv)人手巧(qiao)，把屈原楚辭中(zhong)的詩情“援(yuan)北(bei)方閉(bi)兮(xi)酌桂漿”溶進了生(sheng)活，采摘(zhai)下桂花用糖腌制成(cheng)(cheng)“桂漿”。南(nan)京(jing)(jing)男人心細(xi)，即便是飲食，也追求生(sheng)命(ming)(ming)的舒展。看(kan)著(zhu)芋頭一窩里不但有(you)大芋艿(nai)，還有(you)大大小小的小芋艿(nai)，象征著(zhu)人丁興旺，團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)。便期盼著(zhu)生(sheng)命(ming)(ming)的美滿(man)，把人生(sheng)真趣蘊含于(yu)平淡(dan)(dan)之中(zhong)，于(yu)是吃(chi)糖芋苗就成(cheng)(cheng)了南(nan)京(jing)(jing)的習俗。

在(zai)舊(jiu)時的老南京(jing)城中，常見小(xiao)販挑(tiao)擔(dan)走街穿巷(xiang)叫賣(mai)于街頭巷(xiang)尾，每聽到(dao)叫賣(mai)聲，大人(ren)(ren)們便會(hui)拿個碗(wan)或(huo)小(xiao)鋁鍋(guo)，饞嘴的小(xiao)孩子跟著大人(ren)(ren)后面，看(kan)小(xiao)販如何嫻熟地接(jie)鍋(guo)（碗(wan)）、掀蓋(gai)、取(qu)勺、下(xia)舀、入鍋(guo)、接(jie)錢、找零，一絲不亂、一步不錯，有時會(hui)看(kan)呆了(le)。 往日只能在(zai)秋日享受，現在(zai)因芋(yu)苗可(ke)(ke)以冷凍，故(gu)一年(nian)四(si)季都可(ke)(ke)享受到(dao)這香甜可(ke)(ke)口(kou)，酥爛軟(ruan)糯(nuo)的桂花糖芋(yu)苗了(le)。

選(xuan)用新鮮芋(yu)(yu)苗(miao)，蒸(zheng)熟后(hou)剝皮(pi)；加(jia)上特制的桂花糖(tang)(tang)漿，放在(zai)大鍋里慢慢熬制。煮的時(shi)候要(yao)放一點(dian)口堿(jian)，這樣芋(yu)(yu)苗(miao)煮才會煮出紅彤(tong)彤(tong)、誘人(ren)的顏(yan)色。芋(yu)(yu)苗(miao)快軟爛的時(shi)候加(jia)入藕粉，藕粉的加(jia)入會使糖(tang)(tang)芋(yu)(yu)苗(miao)看上去濃稠美味(wei)，吃(chi)起(qi)來(lai)潤滑爽口，吃(chi)后(hou)唇齒留(liu)香。還(huan)有一道工序(xu)是加(jia)糖(tang)(tang)，依個人(ren)口味(wei)注意用量。

營養價值

芋(yu)苗就(jiu)是(shi)從大芋(yu)頭上(shang)掰下來(lai)的(de)(de)(de)小芋(yu)籽，芋(yu)艿為堿(jian)性(xing)食品，能中和體(ti)內積存的(de)(de)(de)酸性(xing)物質，調(diao)整人體(ti)的(de)(de)(de)酸堿(jian)平(ping)衡，產生美容養顏、烏黑頭發的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，還可用(yong)來(lai)防治胃酸過多癥。

中(zhong)醫認為芋頭性平，人人適合。而(er)且它(ta)(ta)益胃健脾(pi)、補中(zhong)益氣(qi)，能(neng)很(hen)好地(di)緩(huan)解食欲不(bu)振、渾身無力。另外，芋頭營養豐富，七大營養素（蛋(dan)白質(zhi)、脂類(lei)、糖類(lei)、水、維生素、礦(kuang)物質(zhi)和(he)纖維素）基(ji)本(ben)都齊了。它(ta)(ta)能(neng)增強人體(ti)免疫力，特別適合體(ti)弱者。同時(shi)，它(ta)(ta)有助(zhu)于保持肌(ji)膚彈性、延緩(huan)衰老。但一(yi)次不(bu)要吃太多，否則(ze)容易引起消化(hua)不(bu)良。不(bu)能(neng)和(he)香蕉同食。

原料配方

新鮮(xian)的(de)小芋頭、桂花(hua)糖醬、藕粉、冰糖、食(shi)用堿面、水。

烹制工藝

做法一

1、小(xiao)芋頭沖洗掉表面泥沙，上(shang)蒸鍋蒸5~10分鐘(zhong)。取出去(qu)皮，沖干凈(jing)后一切兩半(ban)。

2、鍋中(zhong)加適量水和冰糖(tang)，再加少許堿面。倒入處(chu)理好(hao)的(de)芋頭塊兒，大火水燒開，再轉中(zhong)小火慢煮。

3、小碗兒里倒適(shi)量藕粉，用冷水調開成藕粉水。

4、用筷(kuai)子戳芋頭，感(gan)覺軟了(le)就倒入藕粉水，迅速攪開。最后加(jia)入桂(gui)花醬，攪勻即可。

做法二

1、將芋苗（芋頭(tou)）洗(xi)凈表皮，然后(hou)放入鍋中(zhong)加(jia)水煮熟，將芋苗（芋頭(tou)）撈出，乘熱剝皮。

2、將芋頭切塊，放入裝好水的鍋中，加入紅糖，大火(huo)燒開小火(huo)慢(man)燉(dun)至軟(ruan)糯。

3、將(jiang)藕粉用少量涼(liang)水(shui)調開(kai)，倒(dao)入鍋中，反復攪拌(ban)，待糖水(shui)出現(xian)粘(zhan)稠狀即可。

4、盛出，放入糖桂花。

做法三

食材

原料：芋苗(miao)500克

配(pei)料：食用堿(jian)面2克(ke)（約為(wei)1勺）、白糖100克(ke)、紅糖2勺、糖桂花鹵(lu)1勺、純(chun)藕粉(fen)3勺

步驟

1、將(jiang)芋苗在(zai)水中浸泡(pao)15分(fen)鐘后洗凈，晾干、削(xue)皮、切成小滾刀(dao)塊(kuai)，切好的(de)芋艿塊(kuai)盡量保持干爽。

2、煮鍋置火上(shang)將水燒開(kai)，放入堿面，下芋(yu)苗燒沸(fei)滾1分鐘(zhong)撈起淋干，放在篩(shai)網(wang)里攤(tan)開(kai)晾(liang)涼(liang)，晾(liang)涼(liang)后芋(yu)苗變(bian)成紅色。

3、將(jiang)變紅的(de)芋苗裝(zhuang)到大小適(shi)宜的(de)碗中，加少量水(shui)（以恰好(hao)能沒過芋苗為宜），待水(shui)燒開后，上蒸(zheng)(zheng)籠(long)大火蒸(zheng)(zheng)5分鐘后取出，將(jiang)碗內的(de)水(shui)濾(lv)干凈(jing)。

4、放4勺(shao)白糖和大(da)半勺(shao)的糖桂花鹵與(yu)芋(yu)苗(miao)輕輕拌勻，再入鍋蒸，大(da)火水開后蒸15分鐘左右，以芋(yu)苗(miao)綿軟為(wei)宜。

5、取出蒸好的(de)芋苗(miao)，再將糖水濾干(gan)凈。

6、將(jiang)(jiang)煮(zhu)鍋置火上(shang)，放入兩碗水(shui)(shui)燒(shao)開。燒(shao)水(shui)(shui)的(de)時候，取1小碗將(jiang)(jiang)3勺(shao)純藕(ou)粉(fen)用涼水(shui)(shui)調成水(shui)(shui)淀粉(fen)。

7、將芋苗放入開(kai)水中小(xiao)火燒開(kai)，加入剩余的白糖(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)和糖(tang)(tang)桂(gui)花鹵，可嘗(chang)嘗(chang)甜度，根據自己喜歡的甜度再增(zeng)減(jian)糖(tang)(tang)的用量。

8、調好(hao)味(wei)道(dao)后，將藕(ou)粉(fen)(fen)均勻倒入鍋中快速攪(jiao)勻，以(yi)免藕(ou)粉(fen)(fen)結(jie)塊，待(dai)藕(ou)粉(fen)(fen)成透明糊狀即可(ke)關(guan)火(huo)。