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歷史文化

每年(nian)中(zhong)秋節(jie)前后，南(nan)京城(cheng)到處飄浮著(zhu)淡淡桂(gui)花香，這時候也(ye)正巧是(shi)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)成(cheng)熟的(de)(de)季節(jie)。南(nan)京女人(ren)手巧，把屈(qu)原楚辭中(zhong)的(de)(de)詩情“援北方閉(bi)兮酌桂(gui)漿”溶進了生(sheng)(sheng)活(huo)，采(cai)摘下桂(gui)花用糖腌制(zhi)成(cheng)“桂(gui)漿”。南(nan)京男人(ren)心(xin)細(xi)，即便(bian)是(shi)飲食(shi)，也(ye)追(zhui)求生(sheng)(sheng)命(ming)(ming)的(de)(de)舒展。看著(zhu)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)一窩(wo)里不但(dan)有(you)大芋(yu)(yu)(yu)艿(nai)(nai)，還(huan)有(you)大大小(xiao)小(xiao)的(de)(de)小(xiao)芋(yu)(yu)(yu)艿(nai)(nai)，象征著(zhu)人(ren)丁興旺，團(tuan)團(tuan)圓圓。便(bian)期盼著(zhu)生(sheng)(sheng)命(ming)(ming)的(de)(de)美滿(man)，把人(ren)生(sheng)(sheng)真趣蘊(yun)含于(yu)平淡之(zhi)中(zhong)，于(yu)是(shi)吃糖芋(yu)(yu)(yu)苗就成(cheng)了南(nan)京的(de)(de)習俗(su)。

在舊時的(de)老南京城中，常見小販挑擔走街穿(chuan)巷叫賣(mai)于街頭巷尾(wei)，每(mei)聽到叫賣(mai)聲，大人們便會拿個碗(wan)或小鋁鍋，饞嘴的(de)小孩子跟著大人后面，看小販如(ru)何嫻熟地接鍋（碗(wan)）、掀蓋、取勺(shao)、下(xia)舀、入鍋、接錢(qian)、找(zhao)零，一絲不亂(luan)、一步不錯(cuo)，有時會看呆了。 往日只能在秋(qiu)日享受，現在因芋苗(miao)可以冷凍，故一年四季都可享受到這香甜可口，酥(su)爛軟糯的(de)桂花(hua)糖(tang)芋苗(miao)了。

選用(yong)新鮮(xian)芋苗(miao)，蒸熟(shu)后(hou)剝皮；加(jia)上特制(zhi)的(de)桂花(hua)糖漿，放在(zai)大鍋里慢慢熬制(zhi)。煮(zhu)的(de)時候要放一(yi)點口堿，這(zhe)樣(yang)芋苗(miao)煮(zhu)才會煮(zhu)出紅彤(tong)彤(tong)、誘(you)人的(de)顏色。芋苗(miao)快軟爛的(de)時候加(jia)入(ru)藕(ou)粉(fen)，藕(ou)粉(fen)的(de)加(jia)入(ru)會使(shi)糖芋苗(miao)看(kan)上去濃稠美味(wei)，吃起來潤滑(hua)爽口，吃后(hou)唇齒留香。還有一(yi)道(dao)工序是加(jia)糖，依個人口味(wei)注(zhu)意用(yong)量。

營養價值

芋(yu)苗(miao)就是從大芋(yu)頭(tou)上掰下來的(de)小芋(yu)籽，芋(yu)艿為(wei)堿性食(shi)品(pin)，能中和體內積存的(de)酸性物質(zhi)，調整(zheng)人(ren)體的(de)酸堿平(ping)衡(heng)，產生美(mei)容養顏、烏黑頭(tou)發的(de)作用，還可用來防治胃酸過(guo)多癥。

中(zhong)醫認(ren)為芋頭(tou)性(xing)平(ping)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)適(shi)合。而且它益(yi)胃健脾、補中(zhong)益(yi)氣，能很好地緩(huan)(huan)解食(shi)欲不振(zhen)、渾(hun)身(shen)無力(li)。另外，芋頭(tou)營養豐富，七大營養素(su)（蛋白質、脂類(lei)、糖類(lei)、水、維生素(su)、礦物質和(he)纖(xian)維素(su)）基本都齊了。它能增強人(ren)(ren)體免疫力(li)，特別(bie)適(shi)合體弱者(zhe)。同(tong)時，它有(you)助(zhu)于保持肌膚彈(dan)性(xing)、延緩(huan)(huan)衰(shuai)老。但一次不要吃太多，否則容(rong)易引起消化不良。不能和(he)香蕉(jiao)同(tong)食(shi)。

原料配方

新鮮的小(xiao)芋頭、桂花糖醬、藕粉(fen)、冰糖、食用(yong)堿面、水。

烹制工藝

做法一

1、小芋頭(tou)沖洗(xi)掉表面泥沙，上蒸鍋蒸5~10分鐘。取出去(qu)皮，沖干凈后(hou)一切(qie)兩半。

2、鍋中加適量水和冰糖，再(zai)加少許(xu)堿面。倒(dao)入處(chu)理好的芋頭塊兒，大火水燒開，再(zai)轉(zhuan)中小火慢煮。

3、小(xiao)碗兒里倒適量藕粉，用冷水調(diao)開成藕粉水。

4、用(yong)筷子(zi)戳芋頭，感覺軟了就倒(dao)入(ru)藕粉水，迅速攪開。最(zui)后加入(ru)桂(gui)花醬，攪勻即(ji)可。

做法二

1、將芋(yu)(yu)苗（芋(yu)(yu)頭）洗凈表皮(pi)，然后放入鍋中加水煮熟(shu)，將芋(yu)(yu)苗（芋(yu)(yu)頭）撈出(chu)，乘熱剝皮(pi)。

2、將芋(yu)頭切塊，放入裝(zhuang)好(hao)水的(de)鍋中，加入紅糖，大火(huo)燒(shao)開(kai)小火(huo)慢燉至軟糯。

3、將藕粉用少(shao)量涼水調(diao)開，倒入(ru)鍋(guo)中，反復攪拌(ban)，待糖水出現粘稠(chou)狀即可。

4、盛(sheng)出(chu)，放入糖桂(gui)花。

做法三

食材

原料：芋苗500克(ke)

配料：食用堿面2克(ke)（約為1勺(shao)）、白糖(tang)100克(ke)、紅糖(tang)2勺(shao)、糖(tang)桂花鹵1勺(shao)、純藕粉3勺(shao)

步驟

1、將芋苗在水(shui)中(zhong)浸泡15分鐘(zhong)后洗凈(jing)，晾干、削皮、切成小滾刀塊(kuai)(kuai)，切好的芋艿塊(kuai)(kuai)盡(jin)量保(bao)持干爽。

2、煮鍋置火(huo)上將水燒(shao)開(kai)，放(fang)入堿(jian)面，下芋苗(miao)燒(shao)沸滾1分鐘撈起淋干，放(fang)在篩網(wang)里攤開(kai)晾(liang)(liang)涼，晾(liang)(liang)涼后芋苗(miao)變成紅色。

3、將變紅(hong)的芋苗裝到大小適(shi)宜的碗中，加少量水(shui)（以恰好能沒(mei)過芋苗為宜），待水(shui)燒開后(hou)，上蒸(zheng)籠大火蒸(zheng)5分鐘(zhong)后(hou)取(qu)出，將碗內的水(shui)濾干凈。

4、放4勺白糖和(he)大半(ban)勺的糖桂花鹵與芋(yu)苗(miao)輕輕拌勻，再入鍋蒸(zheng)，大火(huo)水(shui)開后蒸(zheng)15分鐘左右，以芋(yu)苗(miao)綿軟為(wei)宜。

5、取出蒸好的芋苗，再(zai)將糖水濾干凈。

6、將(jiang)煮鍋置火(huo)上，放入兩碗水(shui)(shui)燒開。燒水(shui)(shui)的時候，取1小碗將(jiang)3勺(shao)純(chun)藕粉用涼(liang)水(shui)(shui)調成(cheng)水(shui)(shui)淀(dian)粉。

7、將(jiang)芋苗放(fang)入開水中小火(huo)燒開，加入剩余的白糖(tang)、紅糖(tang)和糖(tang)桂(gui)花鹵，可嘗嘗甜(tian)度(du)，根據自己(ji)喜(xi)歡(huan)的甜(tian)度(du)再增減(jian)糖(tang)的用量。

8、調好味(wei)道(dao)后，將(jiang)藕粉均勻倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)快(kuai)速攪勻，以免藕粉結塊，待藕粉成(cheng)透明(ming)糊狀即可關火(huo)。