“燙干(gan)(gan)絲(si)”的(de)(de)干(gan)(gan)子都(dou)是(shi)豆腐店特制(zhi)的(de)(de)大白干(gan)(gan)，二(er)寸(cun)半見(jian)方，厚不到一寸(cun)；干(gan)(gan)子要求嫩而不破，干(gan)(gan)而不老。先用刀批成36至(zhi)42片，薄(bo)如紙，再切成絲(si)，細(xi)如頭發，能穿針。金陵(ling)美食家胡長榮老先生所教學(xue)徒，第(di)一課便(bian)是(shi)刀工(gong)，刀工(gong)實習就是(shi)批干(gan)(gan)絲(si)。經過訓練，較好的(de)(de)學(xue)徒也(ye)只能批32至(zhi)36片，可見(jian)，碗(wan)中不起(qi)眼的(de)(de)干(gan)(gan)絲(si)。制(zhi)作之精(jing)細(xi)，用料要求之高，都(dou)是(shi)十(shi)分講究的(de)(de)。永和(he)園(yuan)的(de)(de)殷(yin)天寶老師(shi)傅的(de)(de)“燙干(gan)(gan)絲(si)”，細(xi)如鋼絲(si)，技高一籌，曾吸(xi)引了眾(zhong)多的(de)(de)顧(gu)客。
開洋(yang)干絲是用原(yuan)汁雞湯煮制，選上(shang)乘湖米(開洋(yang))煮透，灑上(shang)細(xi)如(ru)頭發(fa)的嫩黃生姜絲，淋(lin)上(shang)小磨麻油(you)，香(xiang)氣誘人(ren)，可口開胃，實為南(nan)京干絲一絕。
歲(sui)月靜好
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