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起源

"口水雞"這名(ming)字乍(zha)聽(ting)有點(dian)不雅，

不(bu)過(guo)這名字的(de)來歷倒(dao)卻有著(zhu)文人的(de)溫雅(ya)。郭沫若在(zai)所著(zhu)《賟波曲》中，有："少年(nian)時代在(zai)故鄉(xiang)四川(chuan)吃的(de)白砍雞，白生生的(de)肉塊，紅殷殷的(de)油(you)辣子海椒，現在(zai)想(xiang)來還口(kou)水(shui)長流……。"烹調(diao)賜拈(nian)來"口(kou)水(shui)"兩字，倒(dao)成就了大名鼎鼎的(de)"口(kou)水(shui)雞"。

口水(shui)雞之所以叫口水(shui)雞是因為有很多(duo)花椒，吃了會麻到(dao)嘴巴癱瘓不由自主流口水(shui)。

菜品特色

口水雞具(ju)有麻(ma)辣、鮮香(xiang)、嫩爽的特點(dian)。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬成(cheng)塊。

2.在水即(ji)將燒開前，把(ba)蔥段、姜片、料酒(jiu)都加(jia)到鍋里。

3.水開后放入雞(ji)煮10分(fen)鐘。

4.煮好的雞(ji)立刻放到涼水(shui)里，最好是冰水(shui)里激(ji)一(yi)下。

5.起鍋，倒入油(you)，待6成熱(re)時，放入蔥姜蒜末，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉(fen)中，沉(chen)淀(dian)后瀝出的油(you)就是紅油(you)了。

6.將雞肉從冰水中取出瀝(li)干(gan)，切成小塊(kuai)，放(fang)入盤中。

7.將醬(jiang)油(you)、鹽(yan)、糖(tang)、醋混合(he)兩勺紅(hong)油(you)，攪拌均勻后，淋(lin)在雞(ji)肉(rou)上面(mian)，即可(ke)。

豉香口水雞

1、雞(ji)(ji)腿洗(xi)凈，放(fang)進(jin)(jin)湯鍋中(zhong)(zhong)，注入冷水沒(mei)過(guo)(guo)雞(ji)(ji)肉(rou)表面，加適(shi)量的(de)鹽、一(yi)勺料酒去腥，一(yi)半的(de)蔥(cong)、及(ji)一(yi)半的(de)姜。大火煮(zhu)開后，撇去浮沫后，中(zhong)(zhong)火煮(zhu)8~10分鐘，關(guan)火后燜(men)5分鐘。雞(ji)(ji)肉(rou)燜(men)好后撈出(chu)，放(fang)進(jin)(jin)冰水里過(guo)(guo)涼。

2、剩下的蔥、姜以及蒜(suan)切末，油(you)炸花(hua)生仁壓成碎粒，豆(dou)豉剁碎。

3、炒鍋中放油燒至六七成熱(re)，倒(dao)入(ru)姜末、蒜末炒出香(xiang)味(wei)后，再加入(ru)豆豉(chi)，繼續炒香(xiang)。

4、將(jiang)炒過的(de)姜蒜豆豉放在一個稍大(da)點的(de)碗(wan)中，再加入鹽、味(wei)精、白糖、醬油(you)、醋、紅油(you)辣(la)椒、花椒油(you)、香油(you)、油(you)炸花生仁攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻兌成調味(wei)汁。

5、將雞(ji)肉斬件(jian)，在盤里擺好，淋上調味汁，再撒(sa)上熟芝麻、蔥碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔公(gong)雞1000克(ke)(ke);油(you)10克(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬(jiang)10克(ke)(ke)，姜蒜汁30克(ke)(ke)，麻(ma)油(you)30克(ke)(ke)，蔥花(hua)(hua)10克(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)，熟白芝麻(ma)20克(ke)(ke)，熟油(you)辣椒50克(ke)(ke)，紅醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)，熟花(hua)(hua)生末25克(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)。

雞腿、黃(huang)瓜、紅油4勺(shao)(shao)、白糖(tang)2勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、生抽2勺(shao)(shao)、花椒油2勺(shao)(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)、香(xiang)花生一小把、辣(la)椒碎一勺(shao)(shao)、香(xiang)蔥末、姜末、味(wei)精1/4勺(shao)(shao)、鹽(yan)3克，冰水1/4杯(bei)。

烹飪方法

1、洗干(gan)凈雞腿(tui)，去掉(diao)皮下脂肪，燒開鍋(guo)，先大(da)火蒸5分鐘(zhong);

2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘(zhong)，關(guan)火后繼(ji)續燜10分鐘(zhong);準備一盆加(jia)冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹(che)底(di)變涼;

3、切些黃(huang)瓜段，調汁：紅油(you)4勺(shao)(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)(shao)、生(sheng)(sheng)抽(chou)2勺(shao)(shao)(shao)、花(hua)椒(jiao)油(you)2勺(shao)(shao)(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)(shao)、香(xiang)(xiang)花(hua)生(sheng)(sheng)一小把、辣椒(jiao)碎一勺(shao)(shao)(shao)、香(xiang)(xiang)蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)、味精1/4勺(shao)(shao)(shao)、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻;

4、雞(ji)肉斬塊，把(ba)調好的汁澆(jiao)在(zai)上面，拌勻后(hou)進冰箱(xiang)冷藏30分鐘就可(ke)以吃(chi)了，辣辣麻(ma)麻(ma)的很好吃(chi)。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主(zhu)料：小(xiao)型三黃雞1只(300g)

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1.雞(ji)肉洗(xi)凈(jing)，斬小(xiao)塊，放(fang)入姜(jiang)片和蔥段(duan)，加少許鹽(yan)腌制片刻;

2.取一只干凈的碗，放入麻(ma)辣醬。

3.另起鍋燒(shao)熱，放兩大勺植物油，油燒(shao)至七成熱，放入(ru)花椒、蔥姜爆香。

4.用濾網濾去花椒(jiao)、蔥姜，熱油(you)倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均(jun)勻。

5.鍋(guo)中燒水，水沸后將雞肉與(yu)姜(jiang)蔥一(yi)同倒入鍋(guo)中，氽燙去血水。

6.煮(zhu)到雞(ji)(ji)肉(rou)斷(duan)生，立刻關火(huo)，保持(chi)雞(ji)(ji)肉(rou)在(zai)水中浸泡10分鐘左右后撈出，用(yong)清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在(zai)雞(ji)(ji)肉(rou)上(shang)，撒少許蔥(cong)花、花生碎即可(ke)。

烹飪方法二

主料(liao)：三黃(huang)雞適量(liang)

調料(liao)：食(shi)鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、醬(jiang)油少許(xu)、醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣椒(jiao)粉(fen)少許(xu)、白(bai)糖(tang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)

口味：麻辣味

準(zhun)備時間：15分鐘

人數：2人份

烹飪時間(jian)：30分(fen)鐘(zhong)

烹飪方法

1、雞(ji)洗凈，斬成塊。在水(shui)即將(jiang)燒開前，把蔥姜(jiang)料酒都加到(dao)鍋里。水(shui)開后放入雞(ji)煮(zhu)10分鐘。煮(zhu)的時間不要太長(chang)，這樣(yang)雞(ji)肉比較(jiao)嫩煮(zhu)好的雞(ji)要立刻放到(dao)涼水(shui)里，最好是冰水(shui)里激(ji)一下。這樣(yang)皮質(zhi)細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

2、蔥(cong)姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入(ru)油，待6成(cheng)熱時，放入(ru)蔥(cong)姜蒜碎，爆炒出(chu)香味，關火，沖(chong)入(ru)辣(la)椒(jiao)粉(fen)中(zhong)，沉淀后瀝出(chu)的油就是紅(hong)油了。(備注：如果(guo)沒(mei)有過濾網，將蔥(cong)姜蒜撈出(chu)后，再將油沖(chong)入(ru)辣(la)椒(jiao)粉(fen)中(zhong)。)

將雞肉從(cong)冰水(shui)中(zhong)(zhong)取出(chu)瀝干，切成小塊，放入盤中(zhong)(zhong)。

3、將醬(jiang)油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均(jun)勻后、淋(lin)在雞肉上面。根據你自己的(de)口味、可以配(pei)一些

香(xiang)菜、香(xiang)蔥、芝麻。如果沒有(you)，不(bu)加也行。

烹飪方法四

主料：三黃雞或者土雞一只

調(diao)料：姜、大蔥、蒜頭、花(hua)椒(jiao)油、辣椒(jiao)、鹽、料酒、生抽(chou)、芝麻油、米醋、白砂糖(tang)

做法：

1、雞抹鹽(yan)腌制15分(fen)鐘(zhong)，在肚中塞入(ru)幾片姜，大蔥段同(tong)時(shi)腌制。酒(jiu)，加(jia)蓋用大火煮開。

2、入湯(tang)鍋，注入冷水(shui)沒(mei)過雞身，水(shui)中加鹽，料酒，加蓋(gai)用大火(huo)煮開。

3、煮(zhu)開后(hou)中(zhong)火(huo)煮(zhu)12分(fen)鐘，煮(zhu)好后(hou)不開蓋，繼續悶15分(fen)鐘。油淋雞(ji)身并按(an)摩讓(rang)肉質更嫩有(you)嚼勁(jing)。

4、撈(lao)出后，可(ke)入(ru)冰水讓(rang)肉更(geng)有彈(dan)性;也可(ke)用麻油淋雞身并按摩(mo)讓(rang)肉質更(geng)嫩有嚼勁。

5、準備好大蔥，姜，蒜(suan)蓉，花椒，入油鍋一(yi)同炸香。

6、碗里準備好油(you)辣椒或者辣椒醬，在5中(zhong)的香料入鍋炒變色后迅速撈起(qi)放(fang)入油(you)辣椒攪拌勻(yun)。

7、將(jiang)材(cai)料3中(zhong)的(de)所有(you)調料混合均勻。

8、將放涼的雞肉切塊。

9、先將7中調(diao)料淋上(shang)雞肉(rou)再澆上(shang)6中紅油,最(zui)后灑上(shang)白芝麻和(he)香(xiang)蔥碎即(ji)可。

酸辣口水雞

1、鍋里(li)放水，加(jia)姜塊燒開，把(ba)洗干凈(jing)的雞(ji)(ji)放進去燙一(yi)下撈(lao)出。換水燒開，姜塊可繼續(xu)用。再(zai)把(ba)雞(ji)(ji)放入(ru)煮10分鐘，關火(huo)。雞(ji)(ji)取出，用冰水泡(pao)上。

2、雞涼后(hou)，取(qu)出切塊裝盤。

3、在小碗放入花椒(jiao)(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)，用(yong)香(xiang)油把花椒(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)稍微炸一(yi)下，稍涼后(hou)一(yi)起倒(dao)進小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽(chou)，調(diao)勻后(hou)澆到(dao)雞塊上。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)雞(ji)小半只，香(xiang)蔥(cong)兩根(gen)，花(hua)椒(jiao)30粒(li)，油適量(liang)，糖少(shao)量(liang)，生(sheng)抽2湯匙，蒜瓣(ban)2粒(li)，芝(zhi)麻(ma)1小勺，姜1塊，料酒(jiu)1小勺，辣椒(jiao)粉1大勺，鹽少(shao)量(liang)，香(xiang)醋1湯匙，雞(ji)湯半碗，花(hua)生(sheng)20粒(li)，芝(zhi)麻(ma)油1小勺。

做法步驟

1、麻雞(ji)洗干凈放入冷水，姜(jiang)片，蔥段，十(shi)粒花(hua)椒，燒開(kai)后轉小火煮五分(fen)鐘(zhong)，再關火燜(men)熟，大約(yue)十(shi)五分(fen)鐘(zhong)左右(you)，用筷子撮一(yi)下(xia)雞(ji)腿最厚(hou)的部位，能(neng)流出清澈汁水的表示雞(ji)熟透(tou)。

2、這(zhe)時候(hou)撈出放入(ru)冰(bing)水中泡(pao)冷。

3、洗干凈(jing)鍋沒，放(fang)入少量的油，大約2湯匙，將(jiang)剩余的花椒放(fang)在鍋里爆香。

4、舀入一小勺到裝(zhuang)有(you)辣椒粉(fen)的(de)碗中(zhong)，拌均勻(yun)辣椒粉(fen)，繼(ji)續燒(shao)熱剩余的(de)油，冒煙的(de)時候(hou)可以關火，倒入辣椒粉(fen)中(zhong)，攪拌均勻(yun)，再在里面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成(cheng)醬汁。

5、炒香花生米(mi)，去衣壓碎成粗顆粒(li)，炒香芝麻，備(bei)用。

6、勞出雞(ji)塊，碼放在碟中，倒(dao)入配好的醬汁，最后撒(sa)上芝麻和花生碎，蔥(cong)花即可(ke)。

小貼士

1、口(kou)水雞的醬汁(zhi)調(diao)制很關鍵，這里的做法(fa)沒(mei)有餐館的油膩，喜油者自(zi)己酌(zhuo)情添加(jia)，麻，與辣(la)份量(liang)也(ye)請根據喜好加(jia)減(jian)。

2、浸熟的(de)雞(ji)要放入冰水浸泡(pao)，這(zhe)樣雞(ji)的(de)表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

烹飪貼士

1.制(zhi)紅油(you)(you)時，如果(guo)沒有過濾(lv)網，將(jiang)蔥姜(jiang)蒜撈(lao)出后(hou)，再將(jiang)油(you)(you)沖入辣(la)椒(jiao)粉中。

2.根據自己的口味，可(ke)以配一些香(xiang)(xiang)菜、香(xiang)(xiang)蔥(cong)、芝麻等。

3.煮(zhu)雞(ji)是全部過程(cheng)中的(de)重點。雞(ji)不能煮(zhu)得太久，有條件(jian)的(de)話，最(zui)好在水(shui)中放些冰塊(kuai)，冰鎮的(de)時間越(yue)長(chang)越(yue)好。也可(ke)以把熟雞(ji)放入冰箱的(de)冷凍層，但一定要(yao)將整(zheng)雞(ji)完全浸泡在水(shui)中，注意不要(yao)冷凍過度(du)，否則就前(qian)功盡(jin)棄了。

制作紅油的方法

蔥姜蒜(suan)洗凈，切碎。起鍋，倒(dao)入(ru)油，待6成熱時，放入(ru)蔥姜蒜(suan)碎，爆炒出香味，關火，沖入(ru)辣(la)椒粉中，沉淀候(hou)瀝出的油就是紅油。

1：制紅油時，如果沒有過濾網(wang)，將蔥、姜、蒜撈(lao)出后，再將油沖入辣椒粉(fen)中。

2：據自(zi)己的口味，可以配一些(xie)香(xiang)(xiang)菜、香(xiang)(xiang)蔥、芝麻等。