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起源

"口水雞"這(zhe)名字乍聽有(you)點不雅(ya)，

不過這名字的(de)來(lai)歷倒卻有著文人的(de)溫雅。郭沫若在所著《賟(tian)波曲》中，有："少年時代(dai)在故鄉(xiang)四川吃的(de)白砍雞(ji)，白生生的(de)肉塊，紅殷殷的(de)油辣子海椒，現(xian)在想(xiang)來(lai)還口(kou)水長(chang)流……。"烹調賜拈來(lai)"口(kou)水"兩(liang)字，倒成就了(le)大名鼎(ding)鼎(ding)的(de)"口(kou)水雞(ji)"。

口(kou)水雞之所(suo)以(yi)叫口(kou)水雞是因為(wei)有很多花椒(jiao)，吃(chi)了會麻到(dao)嘴巴癱(tan)瘓不由自主流口(kou)水。

菜品特色

口(kou)水雞(ji)具有麻(ma)辣、鮮香(xiang)、嫩爽的特(te)點(dian)。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬成塊。

2.在水即將(jiang)燒開(kai)前，把蔥(cong)段、姜片(pian)、料酒都加到鍋里。

3.水(shui)開(kai)后放入雞煮10分(fen)鐘。

4.煮好的雞立刻放到涼水里(li)，最好是冰水里(li)激一(yi)下。

5.起鍋，倒入油，待6成熱(re)時，放入蔥姜(jiang)蒜末，爆炒出(chu)香味，關火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出(chu)的油就是(shi)紅油了(le)。

6.將雞肉從冰水中取出瀝(li)干，切成(cheng)小塊，放入盤(pan)中。

7.將醬油、鹽、糖、醋混(hun)合(he)兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面，即可。

豉香口水雞

1、雞腿洗凈，放進(jin)湯鍋中，注(zhu)入冷水沒過雞肉表面，加適量(liang)的鹽、一勺料酒(jiu)去腥，一半(ban)的蔥、及一半(ban)的姜(jiang)。大(da)火煮開(kai)后，撇去浮沫(mo)后，中火煮8~10分(fen)鐘(zhong)，關火后燜5分(fen)鐘(zhong)。雞肉燜好后撈出，放進(jin)冰水里(li)過涼。

2、剩下的(de)蔥、姜以及蒜切末，油炸花生(sheng)仁壓成碎粒，豆豉剁碎。

3、炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入姜(jiang)末、蒜末炒出香味后(hou)，再(zai)加(jia)入豆豉，繼續炒香。

4、將炒過的姜蒜豆豉放在一個稍大點的碗中，再加入(ru)鹽、味精、白糖、醬油(you)、醋、紅油(you)辣(la)椒(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)、香油(you)、油(you)炸花(hua)(hua)生仁攪拌均勻兌成調味汁(zhi)。

5、將雞肉斬件，在盤里擺好，淋上(shang)(shang)調味汁，再撒上(shang)(shang)熟芝麻、蔥碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏(wu)皮土仔公雞(ji)1000克(ke)(ke)(ke)(ke);油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜蒜汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油30克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟白芝(zhi)麻20克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟油辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟花生末25克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

雞腿(tui)、黃瓜、紅油4勺(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、生抽2勺(shao)(shao)、花椒油2勺(shao)(shao)、黃酒1勺(shao)(shao)、芝(zhi)麻(ma)2勺(shao)(shao)、香花生一小把、辣椒碎一勺(shao)(shao)、香蔥(cong)末、姜末、味(wei)精1/4勺(shao)(shao)、鹽3克(ke)，冰水1/4杯。

烹飪方法

1、洗干(gan)凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒(shao)開鍋(guo)，先大火蒸(zheng)5分鐘;

2、給(gei)雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火后(hou)繼續燜10分鐘;準備一盆加(jia)冰(bing)塊和姜片的冰(bing)水(shui)，把雞肉泡進(jin)去，直到徹底(di)變涼;

3、切些黃(huang)瓜(gua)段(duan)，調汁：紅油4勺(shao)、白糖2勺(shao)、醋2勺(shao)、生抽(chou)2勺(shao)、花椒(jiao)油2勺(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)、芝麻2勺(shao)、香花生一小(xiao)把、辣椒(jiao)碎一勺(shao)、香蔥末(mo)、姜末(mo)、味精(jing)1/4勺(shao)、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻;

4、雞肉斬塊，把(ba)調好(hao)的汁澆在上(shang)面，拌勻后(hou)進冰箱冷藏30分(fen)鐘就可以(yi)吃了，辣辣麻(ma)麻(ma)的很好(hao)吃。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小型三黃雞1只(zhi)(300g)

配料(liao)：蔥1根、姜3片、麻辣(la)醬1袋、鹽少(shao)許、花椒(jiao)15粒、植(zhi)物油2大勺(shao)

做法：

1.雞肉洗凈，斬小塊，放入(ru)姜片和蔥段，加少許鹽腌制(zhi)片刻;

2.取一只干凈的碗，放(fang)入麻辣(la)醬。

3.另(ling)起鍋燒(shao)熱，放兩大勺植物油，油燒(shao)至七成熱，放入花椒、蔥(cong)姜爆(bao)香。

4.用濾網(wang)濾去花(hua)椒(jiao)、蔥姜，熱油(you)倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5.鍋中燒水(shui)，水(shui)沸(fei)后將(jiang)雞肉與(yu)姜蔥一同(tong)倒入鍋中，氽燙去血水(shui)。

6.煮到(dao)雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡10分(fen)鐘左右(you)后撈出，用清水(shui)洗(xi)去浮沫，放入(ru)冷水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡5分(fen)鐘，擺盤，取第4步(bu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)紅(hong)油(you)淋在雞肉上(shang)，撒少許(xu)蔥花、花生碎即可。

烹飪方法二

主料：三黃雞適量

調料(liao)：食鹽適(shi)量、醬油少許(xu)、醋(cu)適(shi)量、蔥適(shi)量、姜適(shi)量、蒜(suan)適(shi)量、料(liao)酒適(shi)量、辣椒(jiao)粉少許(xu)、白(bai)糖(tang)適(shi)量、香菜(cai)適(shi)量

口味：麻辣味

準(zhun)備時間：15分鐘

人數：2人份

烹飪時間：30分鐘

烹飪方法

1、雞(ji)洗凈，斬成(cheng)塊。在水(shui)即將(jiang)燒開(kai)前，把(ba)蔥姜料酒都加到鍋(guo)里(li)。水(shui)開(kai)后放入雞(ji)煮(zhu)10分鐘(zhong)。煮(zhu)的時間不(bu)要(yao)太長，這樣雞(ji)肉(rou)比較嫩煮(zhu)好的雞(ji)要(yao)立刻放到涼(liang)水(shui)里(li)，最好是冰水(shui)里(li)激一下。這樣皮質細膩(ni)緊(jin)滑，脆(cui)脆(cui)的不(bu)容易散爛。

2、蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)洗凈，切碎。起鍋(guo)，倒入油，待6成熱時，放入蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)碎，爆炒出(chu)香味(wei)，關火，沖(chong)(chong)入辣(la)椒粉中，沉淀(dian)后(hou)瀝出(chu)的油就是紅油了(le)。(備(bei)注：如(ru)果沒有過濾(lv)網，將(jiang)蔥(cong)(cong)姜蒜(suan)撈出(chu)后(hou)，再將(jiang)油沖(chong)(chong)入辣(la)椒粉中。)

將(jiang)雞肉從冰水中(zhong)取出瀝干(gan)，切成小塊(kuai)，放(fang)入盤中(zhong)。

3、將醬油(you)、鹽、糖、醋混合兩勺紅油(you)、攪(jiao)拌均勻后、淋在雞(ji)肉上面。根(gen)據你自己(ji)的口味、可以配一些

香菜、香蔥、芝麻。如果沒(mei)有，不(bu)加也(ye)行。

烹飪方法四

主料(liao)：三黃雞或者土雞一只

調料：姜、大蔥、蒜頭、花椒(jiao)油、辣椒(jiao)、鹽(yan)、料酒(jiu)、生抽、芝麻油、米(mi)醋、白(bai)砂糖

做法：

1、雞(ji)抹鹽腌(a)制15分鐘，在(zai)肚中(zhong)塞入(ru)幾(ji)片姜(jiang)，大蔥(cong)段同時腌(a)制。酒，加蓋用大火煮(zhu)開。

2、入湯鍋(guo)，注入冷水沒(mei)過雞身，水中(zhong)加鹽，料酒，加蓋用大火煮(zhu)開(kai)。

3、煮(zhu)開(kai)后中火煮(zhu)12分(fen)鐘，煮(zhu)好(hao)后不開(kai)蓋，繼續悶15分(fen)鐘。油淋雞(ji)身并(bing)按摩讓肉質更嫩有嚼勁。

4、撈出后，可(ke)入(ru)冰水(shui)讓(rang)(rang)肉(rou)更(geng)有(you)彈性;也可(ke)用(yong)麻油淋雞身并按摩讓(rang)(rang)肉(rou)質更(geng)嫩(nen)有(you)嚼勁。

5、準(zhun)備(bei)好(hao)大(da)蔥，姜，蒜蓉，花椒，入(ru)油鍋一同(tong)炸香。

6、碗里準備(bei)好(hao)油辣(la)椒或者(zhe)辣(la)椒醬，在5中的香料入(ru)鍋炒變色后迅(xun)速撈起放入(ru)油辣(la)椒攪拌勻。

7、將材料(liao)(liao)3中的所(suo)有調料(liao)(liao)混合均勻(yun)。

8、將放涼的雞肉(rou)切(qie)塊。

9、先(xian)將(jiang)7中調料淋(lin)上雞肉再澆上6中紅(hong)油,最后(hou)灑上白芝麻和(he)香蔥碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋里放水，加姜塊燒開，把洗干(gan)凈的雞放進去燙一下撈(lao)出。換(huan)水燒開，姜塊可(ke)繼續用(yong)。再把雞放入煮10分鐘，關(guan)火。雞取(qu)出，用(yong)冰水泡上。

2、雞(ji)涼后，取出切(qie)塊裝盤(pan)。

3、在小(xiao)碗放(fang)入花椒(jiao)(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)，用香油(you)把花椒(jiao)(jiao)和(he)干辣椒(jiao)(jiao)稍微炸一下，稍涼后(hou)一起(qi)倒(dao)進小(xiao)碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖(tang)、醋、生抽，調勻后(hou)澆到雞塊上。

家常口水雞

食材準備

麻雞小(xiao)(xiao)半只，香蔥兩根(gen)，花(hua)椒30粒(li)，油適量(liang)(liang)，糖少(shao)量(liang)(liang)，生抽2湯(tang)(tang)(tang)匙，蒜(suan)瓣2粒(li)，芝(zhi)麻1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)(shao)，姜(jiang)1塊，料酒1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)(shao)，辣椒粉(fen)1大(da)勺(shao)(shao)(shao)，鹽(yan)少(shao)量(liang)(liang)，香醋(cu)1湯(tang)(tang)(tang)匙，雞湯(tang)(tang)(tang)半碗，花(hua)生20粒(li)，芝(zhi)麻油1小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)(shao)。

做法步驟

1、麻雞洗干凈放(fang)入(ru)冷水(shui)，姜片，蔥段，十(shi)(shi)粒花椒，燒開(kai)后轉小火(huo)(huo)煮五分鐘(zhong)，再關火(huo)(huo)燜熟，大約(yue)十(shi)(shi)五分鐘(zhong)左右，用筷子撮(cuo)一下雞腿最厚(hou)的(de)部位，能流出清澈汁水(shui)的(de)表示(shi)雞熟透。

2、這時候撈(lao)出放入冰水中泡(pao)冷。

3、洗干凈鍋沒，放入少(shao)量(liang)的油，大約2湯匙，將(jiang)剩余的花(hua)椒放在鍋里爆(bao)香。

4、舀入(ru)一(yi)小勺到裝有辣椒(jiao)粉的(de)(de)碗中，拌均勻(yun)辣椒(jiao)粉，繼續燒熱剩(sheng)余(yu)的(de)(de)油，冒煙的(de)(de)時候(hou)可以關(guan)火，倒入(ru)辣椒(jiao)粉中，攪拌均勻(yun)，再在里面加(jia)入(ru)蒜末(mo)，生抽，雞(ji)湯，鹽(yan)，糖，香醋(cu)調成醬汁。

5、炒(chao)香花生米，去(qu)衣壓碎成粗顆粒，炒(chao)香芝(zhi)麻，備用。

6、勞出雞塊(kuai)，碼放在碟(die)中，倒(dao)入(ru)配好(hao)的醬汁，最后撒(sa)上芝(zhi)麻和花生碎，蔥花即(ji)可。

小貼士

1、口水雞(ji)的醬(jiang)汁調制很關鍵，這里(li)的做(zuo)法沒有餐(can)館的油(you)膩，喜油(you)者自己酌情添加(jia)，麻(ma)，與(yu)辣(la)份量也請根據(ju)喜好加(jia)減(jian)。

2、浸(jin)(jin)熟的(de)雞要放(fang)入冰水浸(jin)(jin)泡，這(zhe)樣雞的(de)表(biao)皮爽脆彈(dan)牙，肉身冰涼透骨。

烹飪貼士

1.制紅油時(shi)，如果沒有過濾網(wang)，將(jiang)蔥姜蒜撈出(chu)后，再將(jiang)油沖入(ru)辣椒粉中(zhong)。

2.根據自己的口味，可(ke)以(yi)配一些(xie)香菜、香蔥、芝麻等。

3.煮雞(ji)(ji)是(shi)全部過程中的重點。雞(ji)(ji)不能煮得太久，有條件的話，最好在(zai)(zai)水(shui)(shui)中放些冰塊(kuai)，冰鎮的時間越長越好。也(ye)可(ke)以把熟雞(ji)(ji)放入冰箱的冷凍(dong)層，但一定要將整雞(ji)(ji)完全浸泡在(zai)(zai)水(shui)(shui)中，注(zhu)意不要冷凍(dong)過度，否則(ze)就(jiu)前功盡棄了。

制作紅油的方法

蔥姜(jiang)蒜(suan)洗凈，切(qie)碎。起鍋，倒(dao)入(ru)(ru)油(you)(you)，待6成熱時，放入(ru)(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)碎，爆炒出(chu)香味，關火，沖入(ru)(ru)辣椒粉中(zhong)，沉淀(dian)候瀝出(chu)的油(you)(you)就是紅油(you)(you)。

1：制紅油時，如果沒有(you)過濾網(wang)，將蔥、姜、蒜撈出后，再(zai)將油沖入辣椒粉中。

2：據自己的(de)口(kou)味，可以配(pei)一些(xie)香菜、香蔥、芝麻等。