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起源

"口(kou)水(shui)雞"這名字乍聽有(you)點不雅，

不過這名字(zi)的(de)來歷(li)倒卻有著文(wen)人的(de)溫雅。郭沫若(ruo)在(zai)(zai)所著《賟波曲》中，有："少年(nian)時代在(zai)(zai)故鄉四(si)川(chuan)吃的(de)白砍雞(ji)，白生(sheng)生(sheng)的(de)肉塊，紅殷殷的(de)油(you)辣子海椒，現在(zai)(zai)想來還(huan)口水(shui)(shui)長流……。"烹調賜拈來"口水(shui)(shui)"兩字(zi)，倒成就了大名鼎(ding)鼎(ding)的(de)"口水(shui)(shui)雞(ji)"。

口水雞之所(suo)以叫口水雞是因(yin)為有很多花椒，吃了(le)會麻(ma)到嘴巴癱(tan)瘓不由(you)自主流口水。

菜品特色

口水雞具(ju)有麻辣、鮮(xian)香、嫩爽的特(te)點。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬成塊。

2.在(zai)水即(ji)將燒(shao)開前，把蔥段、姜片(pian)、料酒都加到鍋(guo)里。

3.水開后(hou)放入雞煮10分(fen)鐘。

4.煮好(hao)的雞立刻放到涼水里，最好(hao)是冰水里激一下。

5.起(qi)鍋，倒(dao)入(ru)油，待6成熱時(shi)，放入(ru)蔥(cong)姜蒜末，爆炒出香味(wei)，關(guan)火，沖入(ru)辣(la)椒粉(fen)中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。

6.將(jiang)雞肉從冰水中取(qu)出(chu)瀝干，切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，放入(ru)盤中。

7.將醬(jiang)油(you)、鹽、糖、醋混合兩勺紅油(you)，攪拌均勻后，淋在雞肉上(shang)面(mian)，即可。

豉香口水雞

1、雞(ji)腿洗凈，放進湯鍋中，注入冷水沒過(guo)雞(ji)肉表面，加適量的鹽、一勺料酒(jiu)去腥，一半(ban)的蔥、及一半(ban)的姜(jiang)。大火煮(zhu)開后，撇去浮沫后，中火煮(zhu)8~10分(fen)(fen)鐘，關火后燜5分(fen)(fen)鐘。雞(ji)肉燜好(hao)后撈出，放進冰水里過(guo)涼。

2、剩下(xia)的(de)蔥(cong)、姜(jiang)以及(ji)蒜(suan)切末(mo)，油炸花生仁(ren)壓成(cheng)碎粒(li)，豆(dou)豉剁碎。

3、炒鍋中放油燒至(zhi)六七成熱，倒(dao)入(ru)姜末(mo)、蒜末(mo)炒出香(xiang)味后，再(zai)加入(ru)豆豉，繼續炒香(xiang)。

4、將炒過的(de)姜蒜(suan)豆(dou)豉放在(zai)一個稍大點的(de)碗中，再加入鹽、味精(jing)、白(bai)糖、醬油、醋(cu)、紅(hong)油辣椒(jiao)、花椒(jiao)油、香油、油炸花生仁攪(jiao)拌均勻兌成調味汁。

5、將雞肉斬件，在盤里擺好，淋(lin)上調味汁，再撒(sa)上熟芝(zhi)麻、蔥(cong)碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔公(gong)雞1000克(ke)(ke)(ke)(ke);油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)蒜(suan)汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)白芝麻20克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)油(you)(you)辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)花生末25克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

雞腿、黃瓜(gua)、紅油(you)4勺、白糖(tang)2勺、醋2勺、生抽2勺、花(hua)椒油(you)2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香(xiang)花(hua)生一(yi)小(xiao)把、辣椒碎一(yi)勺、香(xiang)蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。

烹飪方法

1、洗干凈雞腿，去掉皮(pi)下脂肪，燒開鍋，先大火蒸(zheng)5分鐘;

2、給雞腿(tui)翻個個，再大火(huo)(huo)蒸(zheng)5分鐘，關火(huo)(huo)后(hou)繼續(xu)燜10分鐘;準(zhun)備(bei)一(yi)盆(pen)加(jia)冰塊和姜片(pian)的冰水，把雞肉泡(pao)進去，直到徹底變涼;

3、切些黃(huang)瓜(gua)段(duan)，調汁：紅油(you)4勺(shao)、白糖2勺(shao)、醋2勺(shao)、生(sheng)抽(chou)2勺(shao)、花(hua)椒油(you)2勺(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)、芝麻2勺(shao)、香花(hua)生(sheng)一(yi)小把、辣椒碎一(yi)勺(shao)、香蔥末、姜末、味精1/4勺(shao)、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻(yun);

4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻后進冰箱(xiang)冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料(liao)：小型(xing)三黃(huang)雞1只(zhi)(300g)

配料(liao)：蔥1根、姜3片(pian)、麻辣醬1袋、鹽少許(xu)、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1.雞(ji)肉洗凈(jing)，斬(zhan)小塊，放入(ru)姜片(pian)和蔥段(duan)，加少許(xu)鹽(yan)腌制片(pian)刻(ke);

2.取一只干凈的碗，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱，放(fang)兩大勺植物油，油燒至七成熱，放(fang)入花椒、蔥姜爆香。

4.用濾網濾去花椒(jiao)、蔥(cong)姜，熱油倒入(ru)盛放麻辣醬的碗中(zhong)，調和均勻。

5.鍋中燒水(shui)，水(shui)沸后將(jiang)雞肉與姜蔥一(yi)同倒入(ru)鍋中，氽燙(tang)去血水(shui)。

6.煮到雞(ji)肉(rou)斷生(sheng)，立刻關火，保持雞(ji)肉(rou)在水中(zhong)浸泡(pao)10分鐘(zhong)左右后撈出(chu)，用(yong)清水洗去浮(fu)沫(mo)，放入冷水中(zhong)浸泡(pao)5分鐘(zhong)，擺盤，取(qu)第4步中(zhong)的紅油(you)淋在雞(ji)肉(rou)上，撒少許(xu)蔥花(hua)、花(hua)生(sheng)碎即(ji)可。

烹飪方法二

主(zhu)料：三黃(huang)雞適量(liang)

調料：食鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬(jiang)油少許、醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣(la)椒粉少許、白(bai)糖(tang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)量(liang)(liang)

口味：麻辣味

準(zhun)備(bei)時間：15分鐘

人數：2人份

烹飪時間(jian)：30分鐘

烹飪方法

1、雞(ji)洗(xi)凈，斬成(cheng)塊。在水(shui)即將燒開(kai)前，把蔥姜料酒都加到(dao)鍋里(li)。水(shui)開(kai)后放入雞(ji)煮10分鐘(zhong)。煮的時間不要太長(chang)，這(zhe)樣雞(ji)肉比較嫩煮好的雞(ji)要立刻放到(dao)涼水(shui)里(li)，最好是冰水(shui)里(li)激一下。這(zhe)樣皮質細膩緊滑，脆(cui)脆(cui)的不容易(yi)散(san)爛。

2、蔥姜蒜洗凈，切碎(sui)。起鍋(guo)，倒入(ru)油(you)(you)，待6成熱時，放(fang)入(ru)蔥姜蒜碎(sui)，爆(bao)炒出(chu)(chu)香味(wei)，關火，沖(chong)(chong)入(ru)辣椒粉中，沉淀后(hou)瀝出(chu)(chu)的(de)油(you)(you)就是紅(hong)油(you)(you)了(le)。(備注：如果沒(mei)有過濾網，將蔥姜蒜撈出(chu)(chu)后(hou)，再將油(you)(you)沖(chong)(chong)入(ru)辣椒粉中。)

將(jiang)雞肉從冰水(shui)中取(qu)出瀝干，切成小(xiao)塊，放(fang)入盤(pan)中。

3、將醬油、鹽、糖、醋混(hun)合兩(liang)勺紅油、攪拌均勻后、淋在雞肉(rou)上面。根據你自(zi)己的(de)口味(wei)、可以配一些(xie)

香菜、香蔥、芝麻。如果沒有，不加也行(xing)。

烹飪方法四

主料：三黃雞(ji)或者土雞(ji)一只

調料(liao)：姜、大蔥、蒜頭、花椒油、辣(la)椒、鹽、料(liao)酒、生抽、芝麻(ma)油、米(mi)醋、白砂糖

做法：

1、雞(ji)抹(mo)鹽(yan)腌制15分鐘，在肚中塞入(ru)幾片(pian)姜，大蔥段同時腌制。酒，加蓋用大火(huo)煮開。

2、入湯鍋(guo)，注(zhu)入冷水沒過(guo)雞(ji)身，水中加鹽，料酒，加蓋(gai)用大火(huo)煮開。

3、煮開后中火煮12分鐘(zhong)，煮好后不開蓋，繼續悶15分鐘(zhong)。油淋雞(ji)身并(bing)按摩讓肉質(zhi)更嫩(nen)有(you)嚼勁。

4、撈(lao)出后(hou)，可(ke)(ke)入冰水讓肉(rou)更(geng)有彈性;也(ye)可(ke)(ke)用麻油淋(lin)雞身并按摩讓肉(rou)質更(geng)嫩(nen)有嚼(jiao)勁(jing)。

5、準備好大蔥，姜，蒜蓉(rong)，花椒，入(ru)油鍋一(yi)同(tong)炸香。

6、碗里準備(bei)好油辣椒或者辣椒醬，在5中(zhong)的香料入鍋炒(chao)變(bian)色(se)后(hou)迅(xun)速撈起放(fang)入油辣椒攪拌勻(yun)。

7、將材(cai)料3中的所有調(diao)料混合均勻(yun)。

8、將放涼的雞肉(rou)切塊。

9、先將(jiang)7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最后灑(sa)上白芝麻和(he)香(xiang)蔥碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋(guo)里放(fang)水，加(jia)姜塊(kuai)燒(shao)開，把洗干(gan)凈的雞(ji)放(fang)進去(qu)燙一下(xia)撈出。換水燒(shao)開，姜塊(kuai)可繼續用。再把雞(ji)放(fang)入煮10分鐘，關(guan)火。雞(ji)取出，用冰水泡(pao)上(shang)。

2、雞涼后，取出切塊裝盤。

3、在小碗放入花(hua)椒(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)粉，用香油把(ba)花(hua)椒(jiao)(jiao)和干辣椒(jiao)(jiao)稍(shao)微炸一下，稍(shao)涼(liang)后一起倒進小碗。加入炸好(hao)的花(hua)生、白芝(zhi)麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，調勻(yun)后澆到雞塊(kuai)上(shang)。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)雞小(xiao)(xiao)半(ban)只，香蔥(cong)兩(liang)根，花椒30粒(li)，油(you)適(shi)量，糖少(shao)量，生抽2湯(tang)匙，蒜瓣(ban)2粒(li)，芝(zhi)(zhi)麻(ma)1小(xiao)(xiao)勺，姜1塊，料(liao)酒1小(xiao)(xiao)勺，辣椒粉(fen)1大勺，鹽少(shao)量，香醋1湯(tang)匙，雞湯(tang)半(ban)碗，花生20粒(li)，芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)1小(xiao)(xiao)勺。

做法步驟

1、麻雞洗干凈放入冷水，姜片，蔥(cong)段，十粒花椒，燒(shao)開(kai)后轉小火煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)，再關火燜熟(shu)，大(da)約十五(wu)分(fen)鐘(zhong)左右，用筷(kuai)子撮一(yi)下(xia)雞腿最厚的(de)部位，能流出清(qing)澈汁水的(de)表示雞熟(shu)透。

2、這時候撈出放入冰(bing)水中泡(pao)冷(leng)。

3、洗(xi)干(gan)凈鍋(guo)(guo)沒，放(fang)入少量的油，大約2湯匙，將剩余的花椒放(fang)在(zai)鍋(guo)(guo)里爆(bao)香。

4、舀入(ru)(ru)一小勺到裝(zhuang)有辣(la)椒粉(fen)的碗中(zhong)，拌均勻辣(la)椒粉(fen)，繼續(xu)燒(shao)熱(re)剩余的油，冒煙的時候可(ke)以關火，倒(dao)入(ru)(ru)辣(la)椒粉(fen)中(zhong)，攪拌均勻，再在里(li)面加入(ru)(ru)蒜末(mo)，生抽，雞湯(tang)，鹽(yan)，糖，香(xiang)醋調成醬汁。

5、炒香花生(sheng)米，去衣壓碎成粗(cu)顆粒，炒香芝麻(ma)，備(bei)用。

6、勞出雞(ji)塊，碼放(fang)在碟(die)中，倒入配好的醬汁，最(zui)后撒(sa)上芝麻(ma)和花生碎，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞的(de)(de)醬汁(zhi)調制很關鍵，這里的(de)(de)做法沒有(you)餐館的(de)(de)油膩(ni)，喜油者自己酌情添加(jia)，麻，與辣(la)份量(liang)也請(qing)根據喜好加(jia)減(jian)。

2、浸(jin)熟(shu)的雞(ji)要(yao)放(fang)入冰水浸(jin)泡，這樣雞(ji)的表皮爽(shuang)脆彈牙(ya)，肉(rou)身冰涼透骨。

烹飪貼士

1.制(zhi)紅油時，如果(guo)沒有過濾網，將(jiang)蔥姜蒜撈出(chu)后，再將(jiang)油沖(chong)入(ru)辣椒粉(fen)中。

2.根(gen)據自己的口味，可以(yi)配(pei)一些香菜、香蔥、芝麻等。

3.煮(zhu)雞是全部過(guo)程(cheng)中的(de)(de)重點。雞不能煮(zhu)得太久(jiu)，有條件的(de)(de)話(hua)，最好在水中放些(xie)冰塊，冰鎮的(de)(de)時間越長(chang)越好。也可以把熟雞放入冰箱的(de)(de)冷凍層(ceng)，但(dan)一定(ding)要將(jiang)整雞完全浸泡(pao)在水中，注意(yi)不要冷凍過(guo)度(du)，否則(ze)就前功盡棄(qi)了。

制作紅油的方法

蔥姜(jiang)蒜洗凈，切(qie)碎(sui)。起鍋(guo)，倒入(ru)油(you)(you)，待6成熱時(shi)，放入(ru)蔥姜(jiang)蒜碎(sui)，爆炒(chao)出香(xiang)味(wei)，關火，沖入(ru)辣椒粉(fen)中(zhong)，沉淀(dian)候瀝出的油(you)(you)就是紅油(you)(you)。

1：制紅油時，如果沒有過濾網，將蔥、姜、蒜撈出后(hou)，再將油沖入(ru)辣椒(jiao)粉中。

2：據自己的口(kou)味，可以配一(yi)些香菜、香蔥(cong)、芝(zhi)麻等。