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起源

"口水雞"這名字乍聽有(you)點不雅，

不過這(zhe)名字(zi)(zi)的(de)來(lai)歷(li)倒(dao)卻有著(zhu)文(wen)人的(de)溫(wen)雅(ya)。郭沫若在(zai)所(suo)著(zhu)《賟波曲》中(zhong)，有："少年時代在(zai)故(gu)鄉四川吃的(de)白(bai)砍雞，白(bai)生生的(de)肉(rou)塊(kuai)，紅(hong)殷殷的(de)油辣子海椒，現(xian)在(zai)想來(lai)還口水(shui)(shui)長流……。"烹調(diao)賜拈來(lai)"口水(shui)(shui)"兩字(zi)(zi)，倒(dao)成就了(le)大名鼎(ding)(ding)鼎(ding)(ding)的(de)"口水(shui)(shui)雞"。

口(kou)水雞(ji)(ji)之所(suo)以叫口(kou)水雞(ji)(ji)是因(yin)為有很(hen)多花椒，吃了會麻到嘴巴癱(tan)瘓不(bu)由自主流口(kou)水。

菜品特色

口水雞(ji)具有麻辣、鮮(xian)香、嫩爽的(de)特點。

烹制

川菜口水雞

1.雞洗凈，斬成塊。

2.在(zai)水即將燒開前，把(ba)蔥段(duan)、姜片、料(liao)酒都加到鍋里。

3.水開(kai)后放入雞煮10分鐘(zhong)。

4.煮好的雞立刻放到涼水(shui)(shui)里，最好是冰水(shui)(shui)里激一(yi)下。

5.起鍋，倒入(ru)油，待6成熱時(shi)，放入(ru)蔥(cong)姜蒜末，爆炒出香(xiang)味，關火(huo)，沖入(ru)辣椒(jiao)粉中，沉淀(dian)后瀝出的油就是(shi)紅(hong)油了。

6.將雞肉從冰(bing)水中取(qu)出瀝(li)干，切成小塊，放入盤中。

7.將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺(shao)紅油，攪(jiao)拌均勻后(hou)，淋在(zai)雞肉上面，即可。

豉香口水雞

1、雞(ji)腿洗(xi)凈，放進湯鍋中(zhong)，注入冷水(shui)沒過雞(ji)肉表面，加適量的(de)鹽、一勺料(liao)酒去(qu)腥，一半的(de)蔥、及一半的(de)姜。大火(huo)(huo)煮開后(hou)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫后(hou)，中(zhong)火(huo)(huo)煮8~10分鐘(zhong)(zhong)，關火(huo)(huo)后(hou)燜5分鐘(zhong)(zhong)。雞(ji)肉燜好(hao)后(hou)撈出，放進冰(bing)水(shui)里過涼。

2、剩下的(de)蔥、姜以(yi)及蒜(suan)切末，油炸花生(sheng)仁壓成碎(sui)粒，豆豉剁碎(sui)。

3、炒(chao)鍋(guo)中放油燒(shao)至六(liu)七(qi)成熱(re)，倒入姜末、蒜末炒(chao)出香味(wei)后，再加入豆(dou)豉，繼續炒(chao)香。

4、將(jiang)炒(chao)過的姜蒜(suan)豆豉放在一個稍大(da)點的碗(wan)中，再加(jia)入鹽、味精、白糖、醬油(you)(you)(you)、醋、紅油(you)(you)(you)辣椒、花椒油(you)(you)(you)、香油(you)(you)(you)、油(you)(you)(you)炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

5、將(jiang)雞肉(rou)斬(zhan)件，在(zai)盤里擺好，淋上(shang)調味汁，再撒(sa)上(shang)熟(shu)芝麻、蔥碎即成。

湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔(zi)公雞1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke);油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)蒜(suan)汁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)白芝麻20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)油辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)花生末25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

雞腿、黃(huang)瓜(gua)、紅油4勺(shao)(shao)(shao)、白糖(tang)2勺(shao)(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)(shao)、生抽(chou)2勺(shao)(shao)(shao)、花(hua)椒(jiao)油2勺(shao)(shao)(shao)、黃(huang)酒(jiu)1勺(shao)(shao)(shao)、芝麻2勺(shao)(shao)(shao)、香花(hua)生一小把(ba)、辣椒(jiao)碎一勺(shao)(shao)(shao)、香蔥末、姜(jiang)末、味精1/4勺(shao)(shao)(shao)、鹽3克，冰(bing)水1/4杯。

烹飪方法

1、洗干(gan)凈(jing)雞腿，去掉皮下脂(zhi)肪，燒開鍋，先大火(huo)蒸5分鐘;

2、給雞腿翻個(ge)個(ge)，再大火(huo)蒸5分鐘，關火(huo)后繼續燜(men)10分鐘;準(zhun)備一盆加冰塊和(he)姜片(pian)的冰水，把雞肉泡進去(qu)，直到徹底變涼(liang);

3、切些黃(huang)瓜段，調汁(zhi)：紅(hong)油(you)4勺(shao)(shao)、白糖2勺(shao)(shao)、醋2勺(shao)(shao)、生(sheng)抽2勺(shao)(shao)、花(hua)椒油(you)2勺(shao)(shao)、黃(huang)酒1勺(shao)(shao)、芝(zhi)麻2勺(shao)(shao)、香花(hua)生(sheng)一小(xiao)把、辣椒碎一勺(shao)(shao)、香蔥末、姜末、味精1/4勺(shao)(shao)、鹽3克，冰水(shui)1/4杯混和(he)均勻;

4、雞肉斬(zhan)塊，把(ba)調(diao)好的汁澆在上面(mian)，拌(ban)勻后(hou)進冰箱冷藏30分(fen)鐘(zhong)就(jiu)可以吃了(le)，辣辣麻麻的很好吃。

麻辣口水雞

烹飪方法一

主料：小(xiao)型三黃雞1只(300g)

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬(jiang)1袋、鹽(yan)少許、花椒15粒、植物油2大(da)勺

做法：

1.雞肉洗(xi)凈，斬小塊，放入姜片(pian)和蔥段，加少(shao)許鹽腌制(zhi)片(pian)刻;

2.取一只干(gan)凈的(de)碗，放入(ru)麻(ma)辣醬。

3.另(ling)起鍋燒熱，放(fang)兩大勺植(zhi)物油(you)，油(you)燒至七(qi)成熱，放(fang)入(ru)花椒、蔥姜爆香。

4.用濾(lv)網濾(lv)去(qu)花椒、蔥姜，熱(re)油倒入盛放麻辣醬(jiang)的碗中，調和均勻(yun)。

5.鍋(guo)(guo)中燒水(shui)(shui)，水(shui)(shui)沸后將雞(ji)肉與(yu)姜蔥一同倒(dao)入鍋(guo)(guo)中，氽燙(tang)去(qu)血水(shui)(shui)。

6.煮到雞肉斷生(sheng)，立刻關火，保(bao)持雞肉在(zai)水中浸(jin)泡10分鐘(zhong)左右后撈出，用清水洗(xi)去浮沫(mo)，放入冷水中浸(jin)泡5分鐘(zhong)，擺盤(pan)，取第4步中的紅油淋(lin)在(zai)雞肉上，撒少(shao)許蔥(cong)花(hua)(hua)、花(hua)(hua)生(sheng)碎即可(ke)。

烹飪方法二

主料：三黃雞適(shi)量(liang)

調(diao)料：食鹽適(shi)(shi)量、醬(jiang)油少許(xu)、醋適(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)量、蒜適(shi)(shi)量、料酒適(shi)(shi)量、辣椒粉(fen)少許(xu)、白(bai)糖適(shi)(shi)量、香菜適(shi)(shi)量

口味：麻辣味

準備時間：15分鐘

人數：2人份

烹飪時間(jian)：30分(fen)鐘

烹飪方法

1、雞洗(xi)凈(jing)，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒(jiu)都(dou)加到(dao)鍋里(li)。水開后放(fang)入雞煮(zhu)10分(fen)鐘。煮(zhu)的時間(jian)不要太長，這樣雞肉(rou)比較嫩(nen)煮(zhu)好的雞要立刻放(fang)到(dao)涼(liang)水里(li)，最好是(shi)冰水里(li)激一下(xia)。這樣皮質細膩(ni)緊滑，脆(cui)脆(cui)的不容易散爛。

2、蔥(cong)姜(jiang)蒜洗凈，切碎(sui)(sui)。起鍋(guo)，倒(dao)入(ru)油(you)，待6成熱時(shi)，放入(ru)蔥(cong)姜(jiang)蒜碎(sui)(sui)，爆炒出(chu)(chu)香(xiang)味，關火(huo)，沖入(ru)辣椒粉中，沉淀后(hou)瀝出(chu)(chu)的油(you)就是紅油(you)了。(備注：如果(guo)沒有過濾(lv)網，將蔥(cong)姜(jiang)蒜撈出(chu)(chu)后(hou)，再(zai)將油(you)沖入(ru)辣椒粉中。)

將(jiang)雞肉從冰水中(zhong)取出瀝干，切成小塊，放入盤中(zhong)。

3、將醬(jiang)油、鹽、糖、醋(cu)混合兩勺紅油、攪拌(ban)均勻后、淋在雞(ji)肉(rou)上(shang)面(mian)。根據你自(zi)己的口(kou)味、可以配一些

香菜、香蔥、芝麻。如(ru)果沒有，不加也行(xing)。

烹飪方法四

主料：三(san)黃雞或(huo)者土雞一只

調料：姜、大蔥、蒜頭、花椒油(you)、辣椒、鹽、料酒、生(sheng)抽、芝(zhi)麻油(you)、米醋、白砂糖

做法：

1、雞抹鹽腌(a)(a)制15分鐘，在肚中塞(sai)入幾片姜，大蔥段同(tong)時腌(a)(a)制。酒，加蓋(gai)用大火煮開(kai)。

2、入湯鍋，注(zhu)入冷(leng)水沒過(guo)雞(ji)身，水中加(jia)(jia)鹽(yan)，料酒，加(jia)(jia)蓋(gai)用大(da)火(huo)煮(zhu)開(kai)。

3、煮(zhu)開后中火(huo)煮(zhu)12分(fen)(fen)鐘，煮(zhu)好后不開蓋，繼(ji)續悶(men)15分(fen)(fen)鐘。油淋(lin)雞身并按摩讓肉質更(geng)嫩有嚼勁。

4、撈出后，可(ke)入冰(bing)水(shui)讓(rang)肉更(geng)有(you)彈性;也可(ke)用麻油淋雞(ji)身并按摩讓(rang)肉質(zhi)更(geng)嫩有(you)嚼勁。

5、準備好大蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋(guo)一同炸香。

6、碗里準(zhun)備好(hao)油(you)辣椒(jiao)(jiao)或者辣椒(jiao)(jiao)醬，在5中的香料入鍋炒變色后(hou)迅速撈(lao)起放入油(you)辣椒(jiao)(jiao)攪拌勻。

7、將材(cai)料3中的所有調料混合均勻(yun)。

8、將放涼(liang)的(de)雞肉(rou)切(qie)塊。

9、先將(jiang)7中調料(liao)淋上雞肉再澆上6中紅油,最后灑上白芝麻和(he)香蔥碎即可。

酸辣口水雞

1、鍋(guo)里放(fang)(fang)(fang)水(shui)，加姜(jiang)塊(kuai)燒開，把洗干凈的雞放(fang)(fang)(fang)進去燙(tang)一下撈出(chu)。換水(shui)燒開，姜(jiang)塊(kuai)可繼續用。再把雞放(fang)(fang)(fang)入煮10分(fen)鐘，關火。雞取(qu)出(chu)，用冰水(shui)泡(pao)上。

2、雞涼后，取出切塊裝盤(pan)。

3、在(zai)小碗放入(ru)花椒(jiao)粉、辣椒(jiao)粉，用香(xiang)油(you)把花椒(jiao)和(he)干辣椒(jiao)稍(shao)微炸一下(xia)，稍(shao)涼后一起倒進(jin)小碗。加(jia)入(ru)炸好的花生(sheng)、白(bai)芝(zhi)麻(ma)、蔥末(mo)、姜末(mo)、蒜末(mo)、糖、醋、生(sheng)抽(chou)，調(diao)勻后澆到(dao)雞塊(kuai)上。

家常口水雞

食材準備

麻(ma)(ma)雞(ji)小(xiao)半(ban)只，香(xiang)(xiang)蔥兩根(gen)，花椒30粒，油適(shi)量(liang)，糖少量(liang)，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝(zhi)麻(ma)(ma)1小(xiao)勺(shao)，姜(jiang)1塊，料酒(jiu)1小(xiao)勺(shao)，辣椒粉(fen)1大(da)勺(shao)，鹽少量(liang)，香(xiang)(xiang)醋1湯匙，雞(ji)湯半(ban)碗，花生20粒，芝(zhi)麻(ma)(ma)油1小(xiao)勺(shao)。

做法步驟

1、麻雞(ji)(ji)洗(xi)干(gan)凈放入冷(leng)水，姜(jiang)片，蔥段，十(shi)粒(li)花椒(jiao)，燒開后轉小火煮五分(fen)鐘，再關火燜熟(shu)，大約十(shi)五分(fen)鐘左右，用筷子撮一下雞(ji)(ji)腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表(biao)示雞(ji)(ji)熟(shu)透。

2、這(zhe)時候撈出放入冰水中(zhong)泡冷。

3、洗(xi)干凈(jing)鍋(guo)沒，放(fang)(fang)入少量的(de)油，大約(yue)2湯匙(chi)，將剩余的(de)花(hua)椒放(fang)(fang)在鍋(guo)里爆香。

4、舀入(ru)一小勺到裝有辣椒粉的碗中(zhong)，拌均(jun)勻辣椒粉，繼續燒熱剩(sheng)余(yu)的油(you)，冒煙的時候(hou)可以關(guan)火，倒入(ru)辣椒粉中(zhong)，攪拌均(jun)勻，再在(zai)里(li)面加入(ru)蒜末(mo)，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調(diao)成(cheng)醬汁。

5、炒(chao)香(xiang)花生米，去衣(yi)壓碎成(cheng)粗顆粒，炒(chao)香(xiang)芝麻，備(bei)用。

6、勞(lao)出雞塊，碼放在碟中，倒入配(pei)好(hao)的醬(jiang)汁(zhi)，最后撒上芝麻和花生(sheng)碎(sui)，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞(ji)的(de)醬汁(zhi)調制很關(guan)鍵，這里的(de)做法沒有(you)餐館的(de)油膩，喜油者自己(ji)酌情添加(jia)，麻，與(yu)辣份量也請根(gen)據喜好加(jia)減。

2、浸熟(shu)的雞(ji)要(yao)放入冰水(shui)浸泡，這樣雞(ji)的表皮爽(shuang)脆(cui)彈牙，肉身冰涼透(tou)骨。

烹飪貼士

1.制(zhi)紅油(you)時，如果沒有(you)過濾網，將蔥(cong)姜蒜撈出(chu)后，再將油(you)沖(chong)入辣椒(jiao)粉中。

2.根據自己(ji)的口(kou)味，可以配一些香菜、香蔥、芝(zhi)麻等。

3.煮(zhu)雞(ji)是全(quan)部(bu)過(guo)程(cheng)中的重(zhong)點。雞(ji)不(bu)(bu)能煮(zhu)得太久，有條件(jian)的話，最好在水中放些冰塊，冰鎮的時間越長越好。也可以把(ba)熟雞(ji)放入冰箱的冷凍層，但一定要將整雞(ji)完全(quan)浸泡在水中，注意不(bu)(bu)要冷凍過(guo)度(du)，否則就前功(gong)盡棄了。

制作紅油的方法

蔥姜蒜(suan)洗凈，切碎(sui)。起鍋(guo)，倒入油(you)，待6成熱時，放入蔥姜蒜(suan)碎(sui)，爆炒出(chu)香味(wei)，關火，沖入辣椒粉中，沉(chen)淀候瀝(li)出(chu)的油(you)就是紅油(you)。

1：制(zhi)紅油(you)時，如(ru)果沒有過濾網(wang)，將蔥、姜、蒜(suan)撈出后，再將油(you)沖入辣椒粉中。

2：據自己(ji)的口味(wei)，可以配一(yi)些香菜(cai)、香蔥、芝(zhi)麻(ma)等。