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基本介紹

河北(bei)省正(zheng)定縣是國(guo)家(jia)歷史文化(hua)名(ming)城(cheng)。

八(ba)大(da)碗實際(ji)上(shang)主要是(shi)由豬(zhu)肉(rou)(rou)制(zhi)作組成(cheng)的八(ba)碟八(ba)碗十六道菜(cai)(cai)。因當時儒(ru)家(jia)(jia)與道家(jia)(jia)文(wen)化盛行，人們崇(chong)拜“八(ba)”這個數字。當時酒家(jia)(jia)講究上(shang)八(ba)仙桌(zhuo)，每桌(zhuo)坐上(shang)八(ba)個人，上(shang)八(ba)道菜(cai)(cai)，都用清一色的大(da)碗。主要由四葷四素組成(cheng)。四葷：方肉(rou)(rou)、酥肉(rou)(rou)、扣(kou)肘(zhou)、肉(rou)(rou)丸子(zi)等(deng)，材料(liao)精選肘(zhou)子(zi)肉(rou)(rou)，后(hou)臀肉(rou)(rou)；四素：豆腐（炸(zha)豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和農家(jia)(jia)時令菜(cai)(cai)蔬(shu)（如蘿卜(bu)、白菜(cai)(cai)、茄子(zi)等(deng)）。其葷菜(cai)(cai)均是(shi)運用獨特(te)工藝先(xian)煮后(hou)蒸，按照嚴格(ge)的程序和工序。其技藝主要在選料(liao)、刀功(gong)、火候(hou)的掌握(wo)以及(ji)配(pei)料(liao)的選擇上(shang)下功(gong)夫(fu)。

正定八(ba)大(da)碗的代(dai)表“宋記八(ba)大(da)碗”制作技藝已被(bei)河北省列為(wei)第二批非物質文(wen)化遺產保護項目。

菜品特色

據說，正定八大(da)碗和常勝將軍趙云還有一段淵源(yuan)呢(ni)！趙云將軍在打仗勝利后經常會(hui)拿“八大(da)碗”來犒勞士兵(bing)，由此(ci)流傳(chuan)下來，成為了正定的著名(ming)(ming)美食八大(da)碗。正定八大(da)碗已經列(lie)入了河(he)北省非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產名(ming)(ming)錄。

如今，八大(da)碗(wan)(wan)已經(jing)是(shi)家(jia)中常見(jian)的美食了。除了宴請賓朋(peng)，年三(san)十(shi)兒(er)的桌(zhuo)子上也有八大(da)碗(wan)(wan)的身影。更多(duo)的時候，“八大(da)碗(wan)(wan)”，也不是(shi)指(zhi)非得是(shi)八碗(wan)(wan)菜，只是(shi)一個代指(zhi)。就算湊不夠八碗(wan)(wan)，一樣也叫“八大(da)碗(wan)(wan)”。

“八(ba)大碗(wan)”傳遞著是(shi)我們對于賓朋(peng)的(de)(de)盛(sheng)情款待，傳達的(de)(de)是(shi)我們對于團圓美滿的(de)(de)殷切期盼，也(ye)傳遞著濃濃的(de)(de)年味(wei)(wei)兒(er)。也(ye)許現在的(de)(de)宴席(xi)早(zao)就不再流行什(shen)么(me)“八(ba)盤八(ba)碗(wan)”了，但是(shi)曾經(jing)的(de)(de)這(zhe)些(xie)滿滿當當、分量超(chao)足、風味(wei)(wei)獨特的(de)(de)八(ba)大碗(wan)，是(shi)我們對于朋(peng)友家(jia)人的(de)(de)一(yi)片真誠(cheng)和熱情。記憶(yi)里的(de)(de)味(wei)(wei)道還是(shi)很美味(wei)(wei)。

每個地(di)(di)區都有不同的(de)“八大碗(wan)”美(mei)食，每個地(di)(di)區的(de)八大碗(wan)美(mei)食都各有特色。但是(shi)傳遞在(zai)八大碗(wan)背后的(de)濃濃溫(wen)情和期望是(shi)共通的(de)！

制作方法

正(zheng)定(ding)八大(da)碗的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝很復雜(za)，就肉類的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作而言，從(cong)開(kai)肉、切肉、抹面醬(jiang)、過(guo)油、裝碗蒸(zheng)(zheng)(zheng)、餾、加(jia)湯、加(jia)熱才能完(wan)成(cheng)上(shang)桌。正(zheng)定(ding)八大(da)碗的(de)葷菜(cai)都是(shi)(shi)按照先煮后蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)方法制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)，在大(da)程度上(shang)了保證了食(shi)品的(de)原始(shi)風(feng)味(wei)，再搭配(pei)上(shang)講究的(de)配(pei)料，使(shi)八大(da)碗的(de)肉質(zhi)鮮嫩(nen)，風(feng)味(wei)獨特。時(shi)下(xia)很流行吃蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)特點就是(shi)(shi)油分少，食(shi)物健康美(mei)味(wei)，肉類的(de)烹制(zhi)(zhi)(zhi)也是(shi)(shi)如此。

在正定(ding)八大碗的(de)選材上(shang)很講(jiang)究，葷菜都(dou)是(shi)精選的(de)上(shang)等豬肉，素菜講(jiang)究食材的(de)新(xin)鮮和(he)食物的(de)搭(da)配。同時，八大碗也很講(jiang)究刀(dao)工，切肉要切方塊(kuai)，方方正正。切片要厚(hou)薄一致，寬窄有距(ju)。

八(ba)大碗的特點是葷素搭(da)配(pei)，肥而不(bu)膩(ni)。葷菜肉質肥美，不(bu)油膩(ni)，素菜清(qing)爽(shuang)不(bu)寡(gua)淡。搭(da)配(pei)米飯，絕(jue)對是下(xia)飯神器。