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制作方法一

魚肉200克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，蔥(cong)姜末各少許(xu)，濕玉米粉(fen)75克(ke)(ke)，花(hua)生油500克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將(jiang)魚肉剔凈(jing)皮、刺(ci)，用刀(dao)切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加(jia)入料酒、精鹽各(ge)少(shao)許，

玉米(mi)粉60克，把魚片拌(ban)勻掛糊。

2.坐煸鍋，注入(ru)花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次(ci)下入(ru)鍋中，炸(zha)至金(jin)黃色撈出。

3.鍋(guo)中(zhong)留底油(you)(you)，放入蔥姜(jiang)略炸一下，隨即加入料酒、精(jing)鹽、醬油(you)(you)、白糖(tang)、醋清湯(tang)，上火(huo)燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋(guo)中(zhong)勾汁成糊狀時，將(jiang)炸好的(de)魚片倒入，翻炒均勻，淋上少(shao)許熱花生油(you)(you)即成。

制作方法二

選料

去皮(pi)刺的草(cao)魚肉300克，雞蛋1只，干生粉50克，面粉25克。

調料

黃(huang)酒1匙(chi)(chi)，蔥姜末、細(xi)鹽各少許，米醋3匙(chi)(chi)，白糖(tang)4匙(chi)(chi)，醬油1匙(chi)(chi)半(ban)，麻油半(ban)匙(chi)(chi)，45°水生粉(fen)2匙(chi)(chi)，生油250克(ke)（實耗(hao)75克(ke)）。

制法

1．將(jiang)去皮剔骨(gu)刺的魚肉用斜刀(dao)法批切成(cheng)長4厘(li)米(mi)、寬2厘(li)米(mi)、厚0．3厘(li)米(mi)的柳(liu)葉片(pian)，用黃酒、細鹽拌漬3～5分鐘(zhong)，再(zai)加雞蛋(dan)、干生粉、面粉、少量清水拌和成(cheng)厚糊，使魚片(pian)均被(bei)一層糊漿包裹著(zhu)，再(zai)逐片(pian)放入(ru)六成(cheng)熱的油鍋中炸，至外脆里(li)熟時，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺瀝油。

2．原鍋內(nei)留少許油，放蔥姜末(mo)煸香(xiang)，再加(jia)4匙清(qing)水(shui)(shui)、醬(jiang)油、米醋、白糖等調味(wei)品，燒(shao)沸后，下水(shui)(shui)生(sheng)粉勾(gou)流利芡(qian)，再把魚(yu)片放入翻拌均勻，加(jia)麻油增香(xiang)出鍋。

特點

色(se)金(jin)黃，鹵醬紅。外(wai)脆里(li)嫩，酸甜帶(dai)咸(xian)。

關鍵

1．批切(qie)魚(yu)片(pian)時，應將半爿魚(yu)肉(rou)有皮的一面向(xiang)下，用(yong)正手斜刀(dao)法從(cong)魚(yu)肉(rou)窄、薄的那頭(tou)（即(ji)尾巴部位）開始批切(qie)，這樣使切(qie)出來的魚(yu)片(pian)的肉(rou)纖維基(ji)本不斷，有利于魚(yu)片(pian)在烹調過程(cheng)中保持其完整的形態。

2．如火力不(bu)足或油量太少，不(bu)能及(ji)時使魚片的外(wai)表脆硬起(qi)殼(ke)。在魚片定型、互相不(bu)粘連時，可撈出，待油溫升高至六、七成熱(re)時，再放入(ru)油中復(fu)炸。這(zhe)樣內部水分(fen)來不(bu)及(ji)流失，就能有效地保(bao)證魚片外(wai)脆里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉(rou)... 150克

白糖..... 15克

濕(shi)淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬(jiang)油(you)..... 10克

姜(jiang)末(mo).... 2.5克

紹(shao)酒.... 7.5克

熟豬油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味(wei)精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把(ba)鱖魚肉去凈皮和(he)刺，片成長 3.3厘米(mi)、寬(kuan) 2.6厘米(mi)、厚(hou) 0.5厘米(mi)的(de)片，用(yong)濕淀粉 85克抓(zhua)勻漿(jiang)好。

2.將花生油(you)倒人炒鍋中，置于旺火上燒到冒(mao)青煙時，將漿好的(de)魚片逐片放(fang)人炒鍋內炸，這(zhe)樣可避(bi)免(mian)魚片粘在一起或淀粉與魚片脫開。待外(wai)皮焦黃，魚片已熟撈(lao)出。

3.把醬油、醋(cu)、白糖、紹酒(jiu)、味精和濕淀粉(fen) 15克一起調(diao)成(cheng)(cheng)芡汁。炒(chao)(chao)鍋內倒(dao)人(ren)(ren)熟豬油 20克，置于旺火(huo)上燒熱，加(jia)入蔥(cong)末、姜末稍炒(chao)(chao)一下(xia)，再倒(dao)人(ren)(ren)調(diao)好的芡汁，待炒(chao)(chao)成(cheng)(cheng)稠糊狀后，放人(ren)(ren)炸好的魚片(pian)翻炒(chao)(chao)幾(ji)下(xia)，使汁掛在魚片(pian)上，再淋上熟豬油 10克即成(cheng)(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用(yong)新鮮的鱖魚或鯉魚。

2.在正常油溫下，炸(zha)(zha) 2-3分鐘(zhong)，即(ji)可炸(zha)(zha)熟炸(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)熟的標準為：魚(yu)(yu)(yu)片(pian)發(fa)挺，呈金黃(huang)色，浮上油面，此(ci)時用手勺攪油，發(fa)出響(xiang)聲(sheng)，即(ji)是魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)熟透的成(cheng)熟標志。在炸(zha)(zha)時注(zhu)意(yi)，油溫過(guo)高，要(yao)(yao)將(jiang)油鍋端離火(huo)(huo)眼或移(yi)到(dao)小火(huo)(huo)浸(jin)炸(zha)(zha)，降(jiang)至4-5成(cheng)時，就要(yao)(yao)上火(huo)(huo)復炸(zha)(zha)。還要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)一見魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)成(cheng)熟，要(yao)(yao)迅(xun)速用漏勺撈(lao)出，否則魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)過(guo)火(huo)(huo)變老。

3.抓炒魚片(pian)的(de)調味是(shi)酸甜咸鮮，糖酸比(bi)一般菜少(shao)，兌汁時(shi)正確的(de)糖、醋、醬(jiang)油比(bi)例(li)為 6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或(huo)手鏟(chan)，否(fou)則，魚(yu)片易碎，不能保(bao)證完整(zheng)的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，是北(bei)京仿膳(shan)飯莊廚(chu)師按照清宮(gong)御(yu)膳(shan)房的(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)技法而烹制出(chu)的(de)一(yi)道名(ming)菜(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”還有一(yi)段故事。據說(shuo)，有一(yi)次慈禧太后用膳(shan)時(shi)，在面(mian)前的(de)許多道菜(cai)里(li)(li)，獨獨挑中一(yi)盤(pan)金黃油(you)亮的(de)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，覺份(fen)外(wai)(wai)好吃。她(ta)把御(yu)膳(shan)廚(chu)王玉(yu)山(shan)(shan)叫到(dao)跟前，問他叫什(shen)么菜(cai)，王急中生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”一(yi)菜(cai)便(bian)成(cheng)為(wei)御(yu)膳(shan)必備之菜(cai)。后來(lai)王玉(yu)山(shan)(shan)又相繼(ji)研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)腰(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”一(yi)起(qi)合稱(cheng)(cheng)“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王玉(yu)山(shan)(shan)也因(yin)此(ci)被(bei)人稱(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”一(yi)菜(cai)便(bian)成(cheng)為(wei)御(yu)膳(shan)必備之菜(cai)。后來(lai)王玉(yu)山(shan)(shan)又相繼(ji)研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)腰(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”一(yi)起(qi)合稱(cheng)(cheng)“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王玉(yu)山(shan)(shan)也因(yin)此(ci)被(bei)人稱(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)王”。此(ci)菜(cai)色澤金黃，外(wai)(wai)脆里(li)(li)嫩，明油(you)亮芡(qian)，人口香脆，外(wai)(wai)掛粘汁，無(wu)(wu)骨無(wu)(wu)刺，有酸、甜、咸(xian)、鮮(xian)之味。