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制作方法一

魚肉(rou)200克(ke)，料酒10克(ke)，精鹽1.5克(ke)，白糖30克(ke)，醋15克(ke)，醬油10克(ke)，蔥姜末各少許(xu)，濕(shi)玉米粉75克(ke)，花生(sheng)油500克(ke)（約耗50克(ke)），清湯100克(ke)。

制作過程

1.將(jiang)魚肉剔凈皮、刺(ci)，用(yong)刀(dao)切成長(chang)1寸5分(fen)、寬8分(fen)、厚2分(fen)的長(chang)方形片，放(fang)入碗中(zhong)，加入料酒、精鹽各少(shao)許，

玉(yu)米粉60克，把(ba)魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至(zhi)七成熱時，將魚片逐次下(xia)入鍋中，炸至(zhi)金黃色撈出。

3.鍋(guo)中留底油，放(fang)入(ru)蔥姜略炸一下，隨即加入(ru)料酒、精(jing)鹽、醬油、白糖、醋(cu)清湯，上(shang)火燒(shao)開(kai)。用水調稀玉(yu)米粉，倒(dao)入(ru)鍋(guo)中勾汁成(cheng)糊狀時(shi)，將炸好(hao)的魚片倒(dao)入(ru)，翻炒均勻(yun)，淋(lin)上(shang)少許(xu)熱花生(sheng)油即成(cheng)。

制作方法二

選料

去皮刺的草魚肉300克，雞蛋1只，干生粉50克，面粉25克。

調料

黃酒1匙，蔥姜末(mo)、細鹽各少許(xu)，米醋3匙，白糖4匙，醬油1匙半，麻(ma)油半匙，45°水生(sheng)粉2匙，生(sheng)油250克(ke)（實耗75克(ke)）。

制法

1．將去皮剔骨刺的魚(yu)肉用(yong)斜刀法批(pi)切(qie)成(cheng)長(chang)4厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的柳葉片(pian)，用(yong)黃(huang)酒、細鹽拌漬3～5分鐘，再加雞(ji)蛋、干生粉、面粉、少(shao)量清水拌和(he)成(cheng)厚糊，使魚(yu)片(pian)均被一層糊漿包裹著，再逐片(pian)放入六成(cheng)熱的油鍋中(zhong)炸，至外脆(cui)里熟時，倒入漏勺瀝油。

2．原鍋內留(liu)少許油(you)(you)，放蔥姜末煸香，再加4匙清水、醬油(you)(you)、米醋、白(bai)糖等調(diao)味(wei)品(pin)，燒沸(fei)后，下(xia)水生粉勾流利芡，再把魚片放入翻拌(ban)均勻，加麻油(you)(you)增香出鍋。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩，酸甜(tian)帶咸。

關鍵

1．批(pi)切魚(yu)(yu)片(pian)時，應將半(ban)爿魚(yu)(yu)肉有皮的(de)(de)一面向下，用(yong)正手斜刀法(fa)從(cong)魚(yu)(yu)肉窄(zhai)、薄(bo)的(de)(de)那頭(tou)（即尾(wei)巴部位）開始(shi)批(pi)切，這樣使切出(chu)來的(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)肉纖(xian)維基(ji)本不(bu)斷，有利于(yu)魚(yu)(yu)片(pian)在烹調過程(cheng)中保持其完整(zheng)的(de)(de)形態。

2．如火力不(bu)足或(huo)油(you)量太少(shao)，不(bu)能(neng)及(ji)(ji)時(shi)使魚片(pian)的外表脆硬起殼。在魚片(pian)定型、互(hu)相不(bu)粘連時(shi)，可(ke)撈出，待油(you)溫升高至六(liu)、七(qi)成熱時(shi)，再放入油(you)中(zhong)復炸。這樣內部(bu)水分來(lai)不(bu)及(ji)(ji)流失，就(jiu)能(neng)有效地保證魚片(pian)外脆里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖(gui)魚肉... 150克

白糖..... 15克(ke)

濕淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟豬(zhu)油.... 30克(ke)

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去凈(jing)皮和(he)刺，片成長 3.3厘(li)(li)(li)米、寬 2.6厘(li)(li)(li)米、厚 0.5厘(li)(li)(li)米的片，用濕(shi)淀粉 85克抓(zhua)勻漿好。

2.將花生油(you)倒人(ren)炒鍋中，置于旺火上燒(shao)到冒(mao)青煙時，將漿好的(de)魚(yu)片逐片放人(ren)炒鍋內炸，這樣可避免魚(yu)片粘在一起或(huo)淀(dian)粉(fen)與(yu)魚(yu)片脫開。待(dai)外(wai)皮(pi)焦(jiao)黃，魚(yu)片已熟撈出。

3.把醬油(you)(you)、醋、白糖、紹酒、味精和(he)濕淀粉 15克(ke)一起調成(cheng)芡汁(zhi)。炒(chao)(chao)鍋內倒人(ren)(ren)熟(shu)豬(zhu)油(you)(you) 20克(ke)，置于旺火上燒熱，加入蔥末(mo)、姜末(mo)稍炒(chao)(chao)一下(xia)，再倒人(ren)(ren)調好(hao)的(de)芡汁(zhi)，待炒(chao)(chao)成(cheng)稠糊狀后，放人(ren)(ren)炸好(hao)的(de)魚(yu)片翻炒(chao)(chao)幾(ji)下(xia)，使汁(zhi)掛在魚(yu)片上，再淋(lin)上熟(shu)豬(zhu)油(you)(you) 10克(ke)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用(yong)新鮮的鱖魚或鯉(li)魚。

2.在正常油(you)(you)溫(wen)下(xia)，炸(zha) 2-3分鐘(zhong)，即(ji)可炸(zha)熟炸(zha)透(tou)。炸(zha)熟的(de)標(biao)準(zhun)為：魚片(pian)發挺，呈金黃色，浮(fu)上油(you)(you)面，此(ci)時用手勺攪油(you)(you)，發出響聲，即(ji)是魚肉熟透(tou)的(de)成(cheng)熟標(biao)志。在炸(zha)時注意(yi)，油(you)(you)溫(wen)過高，要(yao)(yao)將(jiang)油(you)(you)鍋(guo)端離火(huo)眼或移到小火(huo)浸炸(zha)，降至4-5成(cheng)時，就要(yao)(yao)上火(huo)復炸(zha)。還要(yao)(yao)注意(yi)一見(jian)魚肉成(cheng)熟，要(yao)(yao)迅速用漏(lou)勺撈出，否則(ze)魚肉過火(huo)變老。

3.抓炒魚(yu)片的調味是酸(suan)甜咸鮮(xian)，糖(tang)酸(suan)比一般菜少，兌汁(zhi)時正確的糖(tang)、醋、醬油比例為 6：3：2。

4.翻勺(shao)不(bu)能用手(shou)勺(shao)或手(shou)鏟，否則(ze)，魚片易碎，不(bu)能保(bao)證完(wan)整的造型(xing)。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)，是北京仿膳飯(fan)莊廚師按照清宮御膳房的(de)(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)技法而(er)烹(peng)制出(chu)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”還有一(yi)(yi)(yi)段故事。據說，有一(yi)(yi)(yi)次慈禧太后(hou)用膳時，在(zai)面前的(de)(de)許多(duo)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)里，獨獨挑中一(yi)(yi)(yi)盤金(jin)黃油亮(liang)的(de)(de)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)，覺份外(wai)好吃。她把(ba)御膳廚王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)叫(jiao)到跟前，問他叫(jiao)什么菜(cai)(cai)(cai)(cai)，王(wang)(wang)(wang)急中生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”。從此“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)便成為(wei)(wei)御膳必備(bei)之菜(cai)(cai)(cai)(cai)。后(hou)來王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)又(you)相繼(ji)研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)起合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)也因此被(bei)人(ren)稱為(wei)(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”。從此“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)便成為(wei)(wei)御膳必備(bei)之菜(cai)(cai)(cai)(cai)。后(hou)來王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)又(you)相繼(ji)研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)(yi)(yi)起合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)也因此被(bei)人(ren)稱為(wei)(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)王(wang)(wang)(wang)”。此菜(cai)(cai)(cai)(cai)色澤金(jin)黃，外(wai)脆里嫩，明油亮(liang)芡，人(ren)口(kou)香脆，外(wai)掛粘汁，無(wu)骨無(wu)刺，有酸(suan)、甜(tian)、咸、鮮之味。