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制作方法一

魚肉200克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，醬油(you)(you)10克(ke)(ke)，蔥(cong)姜末各少許，濕(shi)玉米粉75克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)(you)500克(ke)(ke)（約(yue)耗50克(ke)(ke)），清(qing)湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔(ti)凈皮、刺(ci)，用刀(dao)切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入(ru)碗中，加入(ru)料酒、精鹽各少許(xu)，

玉米粉60克(ke)，把魚(yu)片拌勻掛糊。

2.坐(zuo)煸(bian)鍋，注(zhu)入花生油，燒至七成(cheng)熱時，將魚片逐次下(xia)入鍋中，炸至金黃色撈(lao)出。

3.鍋中留底油(you)，放入(ru)蔥姜(jiang)略炸(zha)一下，隨即(ji)加入(ru)料(liao)酒、精鹽、醬油(you)、白糖、醋清湯，上(shang)火燒開。用水(shui)調稀玉米粉，倒(dao)(dao)入(ru)鍋中勾汁(zhi)成糊狀(zhuang)時，將(jiang)炸(zha)好的魚片倒(dao)(dao)入(ru)，翻炒均勻，淋(lin)上(shang)少許熱(re)花生油(you)即(ji)成。

制作方法二

選料

去皮刺的草魚肉300克(ke)，雞(ji)蛋(dan)1只，干生(sheng)粉(fen)(fen)50克(ke)，面粉(fen)(fen)25克(ke)。

調料

黃(huang)酒1匙(chi)，蔥姜末、細(xi)鹽各(ge)少(shao)許，米醋3匙(chi)，白糖4匙(chi)，醬油(you)1匙(chi)半(ban)，麻油(you)半(ban)匙(chi)，45°水生(sheng)粉2匙(chi)，生(sheng)油(you)250克(ke)（實耗(hao)75克(ke)）。

制法

1．將去皮剔(ti)骨(gu)刺的(de)魚肉用斜刀(dao)法批切成長4厘米(mi)(mi)、寬2厘米(mi)(mi)、厚0．3厘米(mi)(mi)的(de)柳葉(xie)片，用黃酒、細鹽拌漬3～5分(fen)鐘，再加雞蛋、干生粉、面粉、少(shao)量(liang)清水拌和(he)成厚糊，使(shi)魚片均被一層糊漿(jiang)包(bao)裹著，再逐片放(fang)入六成熱(re)的(de)油鍋中(zhong)炸，至外(wai)脆里熟時，倒入漏勺瀝油。

2．原(yuan)鍋內留少(shao)許油，放蔥姜末煸香，再(zai)加4匙清水(shui)、醬油、米醋(cu)、白糖等調味品，燒沸后(hou)，下水(shui)生粉勾(gou)流利芡，再(zai)把魚片放入翻(fan)拌均勻，加麻油增香出鍋。

特點

色金黃，鹵醬(jiang)紅。外脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批(pi)切魚(yu)片(pian)(pian)時，應將半爿(pan)魚(yu)肉有皮(pi)的一面向下，用正手斜刀法從魚(yu)肉窄、薄的那頭（即尾(wei)巴(ba)部位）開始(shi)批(pi)切，這樣使切出來的魚(yu)片(pian)(pian)的肉纖維基本(ben)不斷(duan)，有利于(yu)魚(yu)片(pian)(pian)在烹(peng)調(diao)過程中保(bao)持其完整的形(xing)態(tai)。

2．如火(huo)力(li)不足(zu)或油量(liang)太少，不能及時(shi)使魚(yu)片(pian)的(de)外表脆硬起殼。在魚(yu)片(pian)定型、互相不粘連(lian)時(shi)，可(ke)撈出(chu)，待油溫升高至六、七成熱時(shi)，再放入油中復炸。這樣(yang)內部水分(fen)來不及流失，就能有效地(di)保(bao)證魚(yu)片(pian)外脆里(li)嫩(nen)。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖(gui)魚(yu)肉... 150克

白糖..... 15克(ke)

濕淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克(ke)

醬油..... 10克

姜末(mo).... 2.5克(ke)

紹酒.... 7.5克

熟豬油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克(ke)

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖(gui)魚肉去凈皮(pi)和刺，片成長(chang) 3.3厘(li)米(mi)、寬 2.6厘(li)米(mi)、厚 0.5厘(li)米(mi)的片，用濕淀粉 85克抓(zhua)勻(yun)漿好。

2.將(jiang)花生油(you)倒人(ren)炒鍋(guo)中，置于旺火上燒到(dao)冒青(qing)煙(yan)時，將(jiang)漿好的魚(yu)(yu)片(pian)逐片(pian)放人(ren)炒鍋(guo)內(nei)炸(zha)，這樣可避免魚(yu)(yu)片(pian)粘在(zai)一(yi)起或淀粉與魚(yu)(yu)片(pian)脫開。待(dai)外(wai)皮焦(jiao)黃(huang)，魚(yu)(yu)片(pian)已熟(shu)撈出。

3.把醬油、醋、白糖、紹(shao)酒、味(wei)精(jing)和(he)濕淀粉(fen) 15克(ke)一起調成(cheng)(cheng)芡汁。炒(chao)(chao)鍋(guo)內倒人(ren)熟(shu)豬油 20克(ke)，置于旺(wang)火上燒熱，加(jia)入蔥末、姜末稍炒(chao)(chao)一下，再倒人(ren)調好的芡汁，待炒(chao)(chao)成(cheng)(cheng)稠糊狀后，放人(ren)炸好的魚片翻炒(chao)(chao)幾(ji)下，使(shi)汁掛(gua)在(zai)魚片上，再淋上熟(shu)豬油 10克(ke)即成(cheng)(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主(zhu)料一定要用新鮮的鱖(gui)魚或鯉魚。

2.在(zai)正常油(you)(you)溫下，炸(zha) 2-3分鐘，即(ji)可炸(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)透(tou)。炸(zha)熟(shu)(shu)的標(biao)準為：魚(yu)片發挺，呈金黃色，浮(fu)上(shang)油(you)(you)面，此時用手勺攪油(you)(you)，發出響聲，即(ji)是魚(yu)肉(rou)熟(shu)(shu)透(tou)的成(cheng)熟(shu)(shu)標(biao)志。在(zai)炸(zha)時注意，油(you)(you)溫過(guo)(guo)高，要將油(you)(you)鍋端離火(huo)眼或移(yi)到小火(huo)浸炸(zha)，降至4-5成(cheng)時，就要上(shang)火(huo)復炸(zha)。還(huan)要注意一見魚(yu)肉(rou)成(cheng)熟(shu)(shu)，要迅速用漏(lou)勺撈出，否則魚(yu)肉(rou)過(guo)(guo)火(huo)變(bian)老。

3.抓(zhua)炒(chao)魚片的調味是酸甜咸鮮，糖(tang)酸比一般(ban)菜少(shao)，兌汁時正(zheng)確的糖(tang)、醋、醬油比例為 6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或手鏟(chan)，否則，魚片(pian)易碎，不能保(bao)證完整的(de)造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，是(shi)北京仿(fang)膳飯(fan)莊(zhuang)廚師(shi)按照清宮御膳房的(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)技法而烹(peng)制出(chu)的(de)一(yi)道名(ming)菜。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”還有(you)一(yi)段(duan)故事。據說，有(you)一(yi)次慈禧太后用膳時(shi)，在面前的(de)許多道菜里(li)，獨獨挑(tiao)中(zhong)一(yi)盤(pan)金(jin)黃(huang)油(you)(you)亮的(de)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，覺份外(wai)好吃。她(ta)把(ba)御膳廚王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)叫到(dao)跟(gen)前，問他叫什么(me)菜，王(wang)(wang)急中(zhong)生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”一(yi)菜便(bian)成為(wei)御膳必(bi)備之菜。后來王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)又相繼研究(jiu)出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”一(yi)起(qi)合稱(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)也(ye)因(yin)此(ci)被(bei)人(ren)稱(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”一(yi)菜便(bian)成為(wei)御膳必(bi)備之菜。后來王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)又相繼研究(jiu)出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)”一(yi)起(qi)合稱(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)玉(yu)山(shan)也(ye)因(yin)此(ci)被(bei)人(ren)稱(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)(wang)”。此(ci)菜色澤金(jin)黃(huang)，外(wai)脆里(li)嫩(nen)，明(ming)油(you)(you)亮芡(qian)，人(ren)口香(xiang)脆，外(wai)掛粘汁，無骨無刺，有(you)酸、甜、咸、鮮(xian)之味。