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制作方法一

魚肉(rou)200克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)，蔥姜末(mo)各(ge)少許，濕玉(yu)米粉75克(ke)(ke)，花(hua)生油(you)500克(ke)(ke)（約耗(hao)50克(ke)(ke)），清湯(tang)100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉(rou)剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許(xu)，

玉米粉60克，把魚(yu)片拌勻(yun)掛(gua)糊。

2.坐煸鍋(guo)，注入花生油，燒至(zhi)七成熱(re)時(shi)，將魚片逐次下(xia)入鍋(guo)中，炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色撈出。

3.鍋中留底油(you)，放入蔥姜略炸(zha)一下，隨(sui)即(ji)加入料酒、精鹽、醬油(you)、白糖、醋清湯(tang)，上火燒開。用水調稀(xi)玉(yu)米粉，倒入鍋中勾(gou)汁(zhi)成糊狀時，將(jiang)炸(zha)好的魚片(pian)倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油(you)即(ji)成。

制作方法二

選料

去皮(pi)刺(ci)的草魚肉300克，雞蛋(dan)1只，干生粉50克，面粉25克。

調料

黃(huang)酒1匙(chi)(chi)，蔥姜末、細(xi)鹽各少許，米(mi)醋3匙(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)，醬油1匙(chi)(chi)半，麻油半匙(chi)(chi)，45°水(shui)生粉2匙(chi)(chi)，生油250克(ke)(ke)（實耗75克(ke)(ke)）。

制法

1．將去(qu)皮剔骨刺(ci)的(de)魚肉用斜刀法(fa)批(pi)切(qie)成(cheng)長4厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的(de)柳(liu)葉片，用黃酒、細鹽(yan)拌(ban)漬3～5分(fen)鐘，再(zai)加雞蛋、干生(sheng)粉、面粉、少量清(qing)水拌(ban)和(he)成(cheng)厚糊(hu)，使(shi)魚片均(jun)被一層糊(hu)漿包裹(guo)著(zhu)，再(zai)逐片放入六(liu)成(cheng)熱的(de)油(you)鍋中炸(zha)，至外(wai)脆里熟時，倒入漏勺瀝油(you)。

2．原鍋(guo)內留少(shao)許油(you)，放蔥(cong)姜末煸香(xiang)，再(zai)加(jia)4匙(chi)清水、醬油(you)、米醋(cu)、白糖等調味品(pin)，燒沸后(hou)，下(xia)水生粉(fen)勾流利芡，再(zai)把魚片放入翻(fan)拌(ban)均勻，加(jia)麻油(you)增香(xiang)出鍋(guo)。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩，酸甜帶(dai)咸(xian)。

關鍵

1．批(pi)切魚(yu)片時，應將半爿(pan)魚(yu)肉(rou)(rou)有皮的一(yi)面向下，用(yong)正手斜(xie)刀法從(cong)魚(yu)肉(rou)(rou)窄(zhai)、薄的那頭（即尾巴部位）開(kai)始批(pi)切，這(zhe)樣(yang)使切出(chu)來的魚(yu)片的肉(rou)(rou)纖維基(ji)本不斷，有利于(yu)魚(yu)片在烹調過程中保持(chi)其(qi)完整(zheng)的形態(tai)。

2．如火力不足或油(you)量太少，不能及時(shi)使(shi)魚(yu)片的外表脆硬起殼。在魚(yu)片定型(xing)、互(hu)相不粘(zhan)連時(shi)，可撈出，待油(you)溫升高至六(liu)、七(qi)成熱時(shi)，再放(fang)入(ru)油(you)中復炸。這樣內部水分來(lai)不及流失，就能有效地保(bao)證(zheng)魚(yu)片外脆里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚(yu)肉... 150克

白糖..... 15克(ke)

濕淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克(ke)

熟豬油.... 30克(ke)

醋...... 5克

花生油... 500克(ke)

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去(qu)凈皮和刺，片(pian)成(cheng)長 3.3厘(li)米、寬(kuan) 2.6厘(li)米、厚 0.5厘(li)米的片(pian)，用(yong)濕淀粉(fen) 85克抓勻漿好(hao)。

2.將(jiang)花生(sheng)油倒人(ren)炒鍋中，置于旺(wang)火(huo)上燒到冒青煙時，將(jiang)漿好的魚片(pian)逐(zhu)片(pian)放人(ren)炒鍋內炸(zha)，這樣可避免(mian)魚片(pian)粘在一(yi)起或淀(dian)粉與魚片(pian)脫開(kai)。待(dai)外皮焦黃，魚片(pian)已熟撈出。

3.把醬(jiang)油、醋、白糖、紹(shao)酒、味(wei)精和濕淀粉 15克(ke)一起調成芡汁。炒鍋內倒人(ren)熟豬(zhu)(zhu)油 20克(ke)，置于旺火上燒熱，加(jia)入蔥末、姜末稍(shao)炒一下，再(zai)倒人(ren)調好的(de)芡汁，待炒成稠糊狀(zhuang)后，放(fang)人(ren)炸好的(de)魚(yu)片翻(fan)炒幾下，使汁掛(gua)在魚(yu)片上，再(zai)淋上熟豬(zhu)(zhu)油 10克(ke)即成。

〔工藝關鍵〕

1.主料一(yi)定要(yao)用(yong)新鮮的鱖(gui)魚(yu)或(huo)鯉魚(yu)。

2.在正常油(you)溫(wen)下(xia)，炸(zha)(zha) 2-3分鐘(zhong)，即可炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)熟(shu)(shu)的(de)標準為：魚片發挺，呈金黃色，浮上油(you)面(mian)，此時用手勺(shao)攪油(you)，發出響聲，即是魚肉熟(shu)(shu)透的(de)成(cheng)熟(shu)(shu)標志(zhi)。在炸(zha)(zha)時注意(yi)，油(you)溫(wen)過(guo)高，要(yao)將油(you)鍋(guo)端離(li)火(huo)眼(yan)或移到小火(huo)浸炸(zha)(zha)，降(jiang)至4-5成(cheng)時，就要(yao)上火(huo)復炸(zha)(zha)。還(huan)要(yao)注意(yi)一見魚肉成(cheng)熟(shu)(shu)，要(yao)迅速用漏勺(shao)撈出，否則(ze)魚肉過(guo)火(huo)變老。

3.抓炒(chao)魚片(pian)的調味是酸(suan)甜咸鮮(xian)，糖酸(suan)比一(yi)般菜少，兌汁時正確(que)的糖、醋、醬油比例為 6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或手鏟，否則，魚片易(yi)碎，不能保證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)，是(shi)北(bei)京仿膳(shan)飯莊廚師(shi)按照清宮御(yu)膳(shan)房的抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)技法而烹制(zhi)出的一(yi)(yi)(yi)道名菜。關于“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”還(huan)有一(yi)(yi)(yi)段故事(shi)。據說(shuo)，有一(yi)(yi)(yi)次慈禧太后用(yong)膳(shan)時，在面前(qian)的許多道菜里(li)，獨獨挑中(zhong)一(yi)(yi)(yi)盤金(jin)黃(huang)油(you)(you)亮(liang)的炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)，覺(jue)份外(wai)好(hao)吃。她把御(yu)膳(shan)廚王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)叫(jiao)到跟前(qian)，問他(ta)叫(jiao)什么菜，王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)急中(zhong)生智(zhi)，回答(da)曰“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)(yi)菜便成為御(yu)膳(shan)必備之菜。后來(lai)王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)又相繼(ji)研究出“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)(yi)起合(he)稱(cheng)(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)也因(yin)此(ci)被人稱(cheng)(cheng)為“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)(yi)菜便成為御(yu)膳(shan)必備之菜。后來(lai)王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)又相繼(ji)研究出“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)(yi)起合(he)稱(cheng)(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)也因(yin)此(ci)被人稱(cheng)(cheng)為“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)”。此(ci)菜色澤金(jin)黃(huang)，外(wai)脆里(li)嫩，明油(you)(you)亮(liang)芡，人口香脆，外(wai)掛粘汁，無骨(gu)無刺，有酸、甜、咸、鮮之味。