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制作方法一

魚(yu)肉200克(ke)，料酒10克(ke)，精鹽1.5克(ke)，白糖30克(ke)，醋15克(ke)，醬油(you)10克(ke)，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克(ke)，花生(sheng)油(you)500克(ke)（約耗50克(ke)），清湯100克(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔(ti)凈皮、刺(ci)，用刀切成長1寸(cun)5分(fen)、寬8分(fen)、厚2分(fen)的長方形(xing)片，放入碗中，加入料酒、精(jing)鹽各(ge)少(shao)許，

玉(yu)米粉60克，把魚片拌勻掛糊(hu)。

2.坐煸鍋，注(zhu)入(ru)花生油，燒至七(qi)成(cheng)熱時(shi)，將魚片逐次下入(ru)鍋中(zhong)，炸(zha)至金黃色(se)撈出。

3.鍋(guo)中留底(di)油，放入(ru)蔥姜略炸(zha)一下，隨即(ji)加入(ru)料(liao)酒、精鹽、醬油、白糖(tang)、醋清湯，上(shang)火燒開。用水(shui)調(diao)稀玉米粉(fen)，倒入(ru)鍋(guo)中勾汁成(cheng)糊狀時(shi)，將炸(zha)好的魚(yu)片(pian)倒入(ru)，翻炒均勻(yun)，淋(lin)上(shang)少許熱花生油即(ji)成(cheng)。

制作方法二

選料

去皮刺(ci)的草(cao)魚肉300克，雞蛋1只，干生粉50克，面粉25克。

調料

黃酒(jiu)1匙(chi)，蔥姜末、細鹽各少許，米醋3匙(chi)，白(bai)糖4匙(chi)，醬(jiang)油(you)1匙(chi)半(ban)，麻(ma)油(you)半(ban)匙(chi)，45°水生粉2匙(chi)，生油(you)250克（實耗75克）。

制法

1．將去(qu)皮剔骨刺的魚(yu)肉用斜(xie)刀法批切成長4厘(li)米、寬(kuan)2厘(li)米、厚0．3厘(li)米的柳葉(xie)片，用黃酒(jiu)、細鹽拌(ban)(ban)漬3～5分鐘，再(zai)加(jia)雞蛋(dan)、干生粉(fen)、面粉(fen)、少量清水拌(ban)(ban)和成厚糊(hu)，使(shi)魚(yu)片均被一層糊(hu)漿包裹著，再(zai)逐(zhu)片放入(ru)六(liu)成熱(re)的油(you)鍋中炸，至外脆(cui)里熟時(shi)，倒入(ru)漏勺(shao)瀝油(you)。

2．原鍋內留少許油(you)，放蔥姜末煸(bian)香(xiang)，再加4匙清水(shui)、醬油(you)、米醋、白糖等(deng)調(diao)味品(pin)，燒沸(fei)后(hou)，下水(shui)生粉(fen)勾流利芡，再把魚片(pian)放入翻拌均(jun)勻，加麻油(you)增香(xiang)出鍋。

特點

色金黃(huang)，鹵醬紅。外(wai)脆里嫩，酸(suan)甜帶咸。

關鍵

1．批切魚(yu)片時，應將(jiang)半(ban)爿魚(yu)肉有(you)皮(pi)的(de)一面(mian)向下，用(yong)正手斜刀法(fa)從魚(yu)肉窄、薄的(de)那頭（即尾巴(ba)部位）開(kai)始批切，這樣使切出來的(de)魚(yu)片的(de)肉纖維(wei)基本不(bu)斷，有(you)利于(yu)魚(yu)片在烹(peng)調(diao)過(guo)程(cheng)中保持其(qi)完整的(de)形態。

2．如火(huo)力(li)不足或(huo)油量太少，不能及時(shi)使魚(yu)(yu)片的外(wai)表脆硬起殼。在魚(yu)(yu)片定型(xing)、互相(xiang)不粘連時(shi)，可撈出，待油溫升高至六、七成熱時(shi)，再(zai)放(fang)入油中復(fu)炸。這樣內(nei)部水(shui)分(fen)來不及流(liu)失(shi)，就(jiu)能有效(xiao)地保證魚(yu)(yu)片外(wai)脆里嫩(nen)。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克

白糖(tang)..... 15克

濕(shi)淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹(shao)酒.... 7.5克

熟豬油(you).... 30克(ke)

醋...... 5克

花生油(you)... 500克

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖(gui)魚(yu)肉(rou)去(qu)凈皮和刺，片(pian)成長 3.3厘米、寬(kuan) 2.6厘米、厚 0.5厘米的片(pian)，用濕(shi)淀(dian)粉 85克抓勻漿好(hao)。

2.將花生油倒人(ren)炒(chao)鍋中，置(zhi)于旺(wang)火上燒(shao)到冒青煙時(shi)，將漿好的魚(yu)片逐片放人(ren)炒(chao)鍋內炸，這樣可(ke)避免魚(yu)片粘在一(yi)起或淀(dian)粉與魚(yu)片脫開。待外皮焦黃，魚(yu)片已熟(shu)撈出。

3.把(ba)醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕淀粉(fen) 15克(ke)(ke)一起調成(cheng)芡汁(zhi)。炒(chao)(chao)鍋內倒(dao)(dao)人熟豬油 20克(ke)(ke)，置于旺火上(shang)燒熱(re)，加入(ru)蔥末、姜末稍炒(chao)(chao)一下(xia)，再倒(dao)(dao)人調好的芡汁(zhi)，待炒(chao)(chao)成(cheng)稠糊狀后，放人炸好的魚片翻炒(chao)(chao)幾下(xia)，使汁(zhi)掛在魚片上(shang)，再淋(lin)上(shang)熟豬油 10克(ke)(ke)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料一(yi)定要用新(xin)鮮的鱖魚(yu)或鯉魚(yu)。

2.在正常油(you)(you)溫下，炸(zha)(zha)(zha) 2-3分鐘，即(ji)可炸(zha)(zha)(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)(zha)熟(shu)(shu)的標準為：魚片發挺，呈(cheng)金黃色(se)，浮上油(you)(you)面，此時用手勺攪油(you)(you)，發出(chu)響聲，即(ji)是魚肉熟(shu)(shu)透的成熟(shu)(shu)標志。在炸(zha)(zha)(zha)時注(zhu)意(yi)，油(you)(you)溫過高，要(yao)(yao)將油(you)(you)鍋端離火眼或移到小火浸(jin)炸(zha)(zha)(zha)，降(jiang)至(zhi)4-5成時，就(jiu)要(yao)(yao)上火復炸(zha)(zha)(zha)。還要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)一見魚肉成熟(shu)(shu)，要(yao)(yao)迅(xun)速用漏勺撈出(chu)，否則魚肉過火變老。

3.抓炒魚片的(de)調味(wei)是酸(suan)甜咸鮮，糖(tang)酸(suan)比(bi)一(yi)般(ban)菜(cai)少，兌(dui)汁時正確的(de)糖(tang)、醋、醬油比(bi)例為 6：3：2。

4.翻勺不(bu)能(neng)(neng)用(yong)手(shou)勺或(huo)手(shou)鏟，否(fou)則(ze)，魚片易碎，不(bu)能(neng)(neng)保證完整的造(zao)型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片，是北(bei)京仿膳(shan)飯莊廚師按照清宮御(yu)膳(shan)房的(de)(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒技法而(er)烹制出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)一(yi)道(dao)名菜(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”還有一(yi)段(duan)故事(shi)。據說，有一(yi)次慈禧太(tai)后用膳(shan)時，在面前的(de)(de)許多(duo)道(dao)菜(cai)里(li)，獨獨挑中一(yi)盤金黃油亮的(de)(de)炒魚(yu)(yu)片，覺份外好吃(chi)。她把御(yu)膳(shan)廚王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山叫到跟前，問他叫什(shen)么(me)菜(cai)，王(wang)(wang)(wang)急(ji)中生智，回答(da)曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”一(yi)菜(cai)便成為御(yu)膳(shan)必(bi)備(bei)之(zhi)菜(cai)。后來(lai)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山又相(xiang)繼(ji)研(yan)究(jiu)出(chu)(chu)(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒蝦仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒腰(yao)花”，與(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”一(yi)起(qi)合(he)稱“四(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山也(ye)因(yin)(yin)此(ci)被(bei)人(ren)(ren)稱為“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”一(yi)菜(cai)便成為御(yu)膳(shan)必(bi)備(bei)之(zhi)菜(cai)。后來(lai)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山又相(xiang)繼(ji)研(yan)究(jiu)出(chu)(chu)(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒蝦仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒腰(yao)花”，與(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒魚(yu)(yu)片”一(yi)起(qi)合(he)稱“四(si)大抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山也(ye)因(yin)(yin)此(ci)被(bei)人(ren)(ren)稱為“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒王(wang)(wang)(wang)”。此(ci)菜(cai)色(se)澤(ze)金黃，外脆(cui)(cui)里(li)嫩(nen)，明油亮芡，人(ren)(ren)口香(xiang)脆(cui)(cui)，外掛粘汁，無(wu)骨(gu)無(wu)刺，有酸、甜、咸、鮮之(zhi)味(wei)。