芒果视频下载

菜品特色

1、"呂宋翅(chi)"是(shi)一種產(chan)于菲律賓的黃(huang)魚(yu)翅(chi)。這(zhe)種翅(chi)中有一層象肥(fei)膘一樣(yang)的肉，翅(chi)筋層層排在肉內，膠質豐富，質量(liang)最佳。

2."黃燜魚翅"是(shi)北京(jing)著名官(guan)府--"譚(tan)家(jia)菜"，本(ben)出自于(yu)清(qing)末年(nian)間(jian)譚(tan)宗(zong)浚家(jia)中(zhong)。譚(tan)宗(zong)浚一生喜(xi)食珍(zhen)饌美味，從他在(zai)翰林(lin)院中(zhong)做官(guan)時起，便熱衰于(yu)同僚(liao)相互(hu)宴請，以滿足口腹之欲(yu)。其(qi)(qi)子譚(tan)王彖青講究(jiu)飲食，更勝(sheng)其(qi)(qi)你。

譚(tan)家(jia)女(nv)主人及家(jia)古(gu)裝為滿足其(qi)你子(zi)欲望，很注意學習本地(di)名古(gu)裝的(de)特(te)長和絕(jue)招，在烹制上精(jing)益求精(jing)，逐漸形成(cheng)了(le)獨具特(te)色的(de)"譚(tan)家(jia)菜"，后來它的(de)名氣(qi)越(yue)來越(yue)大，許多官宦名流為了(le)一(yi)享口福，輾轉托(tuo)人，借譚(tan)家(jia)宴客，擲千(qian)金而不(bu)異到了(le)30年(nian)代至40年(nian)代，北京地(di)區(qu)幾乎無人不(bu)曉，以至于度(du)曾有"戲界無腔(qiang)不(bu)學'譚(tan)'（指譚(tan)鑫培），食(shi)品店界無口不(bu)夸(kua)'譚(tan)'（指譚(tan)家(jia)菜）"的(de)說法。

在譚家菜(cai)中，著名(ming)菜(cai)肴有(you)100種(zhong)，以海(hai)味菜(cai)最(zui)為著名(ming)，尤其對魚(yu)翅(chi)(chi)烹制(zhi)更為出色(se)，一向為人(ren)們所稱道。如"三絲魚(yu)翅(chi)(chi)"、"蟹黃魚(yu)翅(chi)(chi)""砂鍋(guo)魚(yu)翅(chi)(chi)"、"清(qing)燉魚(yu)翅(chi)(chi)"、"濃湯魚(yu)翅(chi)(chi)"、"海(hai)燴(hui)魚(yu)翅(chi)(chi)"等，在所有(you)魚(yu)翅(chi)(chi)美菜(cai)中，又(you)以"黃燜魚(yu)翅(chi)(chi)"為上上之品。

3.此(ci)菜翅肉(rou)軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑(hua)，味極醇(chun)鮮，整(zheng)翅多汁。

制作方法

原料

水發黃魚翅(chi)1750克(ke)、鴨(ya)子(zi)750克(ke)、老母雞3000克(ke)、白糖15克(ke)、干貝245克(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)、熟(shu)火腿250克(ke)、蔥段250克(ke)、精鹽15克(ke)、姜塊50克(ke)。

制作

1.將魚翅整齊(qi)地碼放在竹(zhu)箅(bi)子上。

2.將干貝(bei)用(yong)溫水(shui)泡開后，用(yong)小(xiao)刀(dao)去掉邊上的硬筋，洗去表(biao)面(mian)泥沙，放入(ru)碗中(zhong)，加適量的水(shui)，上籠蒸透，取出待用(yong)。

3.將火腿(tui)肉5克切成細末，待用(yong)；將火腿(tui)肉45克切成薄片，待用(yong)。

4.將(jiang)兩只母雞、一只鴨子宰(zai)后煺盡，由背(bei)部劈開，掏出內臟，用水洗(xi)凈血(xue)污，待用。

5.將水(shui)發魚翅(chi)連同竹(zhu)箅子放(fang)入鍋(guo)內，將洗(xi)凈的雞鴨放(fang)在另備(bei)的竹(zhu)箅子，然后壓(ya)在魚翅(chi)上面，將蔥段姜片(pian)也放(fang)在鍋(guo)內，注入清水(shui)，用(yong)大火燒開后，潷掉水(shui)，去掉蔥段姜片(pian)，以(yi)去掉血腥味。

6.注入(ru)鍋內4000克(ke)(ke)清水，放入(ru)45克(ke)(ke)火(huo)(huo)(huo)腿肉(rou)片和蒸(zheng)過的干貝(bei)，用(yong)(yong)大火(huo)(huo)(huo)煮15分鐘，撇盡(jin)沫子(zi)，再用(yong)(yong)小火(huo)(huo)(huo)燜火(huo)(huo)(huo)靠(kao)6個小時(shi)左右(you)。這時(shi)下(xia)火(huo)(huo)(huo)，先將雞、鴨(ya)、火(huo)(huo)(huo)腿、干貝(bei)挑出(chu)，揀凈(jing)雞、鴨(ya)碎渣(zha)，取出(chu)魚翅（連同竹箅子(zi)）。

7.將(jiang)(jiang)燜(men)火靠魚(yu)翅(chi)的濃汗放(fang)入(ru)煸鍋(guo)內(nei)，燒(shao)熱，再把魚(yu)翅(chi)（連同(tong)竹(zhu)箅子）放(fang)入(ru)煸鍋(guo)，煮(zhu)一(yi)小時左右。然后(hou)加(jia)入(ru)清湯及干貝(bei)湯，用火煮(zhu)開，放(fang)入(ru)雞油(you)、糖(tang)、鹽(yan)、燉煮(zhu)2~3分(fen)鐘，使其入(ru)味后(hou)，取(qu)出放(fang)在(zai)平盤里，將(jiang)(jiang)魚(yu)翅(chi)翻扣在(zai)另(ling)一(yi)盤里內(nei)；將(jiang)(jiang)鍋(guo)內(nei)的魚(yu)翅(chi)濃湯放(fang)入(ru)少量水淀粉，收成濃汁。這時，將(jiang)(jiang)濃法澆在(zai)魚(yu)翅(chi)上面，撒上火腿(tui)末，即成。

注意：

1、選整只黃魚翅，即呂宋翅。

2.反復(fu)出水(shui)(shui)水(shui)(shui)腥(xing)味(wei)。

3.用(yong)小(xiao)火(huo)燜煮，一(yi)般6至7小(xiao)時。一(yi)是(shi)入味，二是(shi)魚(yu)翅(chi)軟(ruan)爛不散(san)。

4.水(shui)要一次加足，中途不宜加水(shui)、加湯(tang)。由于燜(men)火(huo)靠時間較(jiao)長，最(zui)后調味。