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菜品特色

1、"呂(lv)宋翅(chi)(chi)"是一(yi)種(zhong)產于菲律(lv)賓的黃魚翅(chi)(chi)。這種(zhong)翅(chi)(chi)中有一(yi)層象肥膘一(yi)樣的肉(rou)(rou)，翅(chi)(chi)筋層層排在肉(rou)(rou)內，膠(jiao)質豐富，質量(liang)最佳(jia)。

2."黃燜魚翅(chi)"是北京著名官府--"譚家菜(cai)"，本出自于清末年間譚宗浚(jun)(jun)家中。譚宗浚(jun)(jun)一生喜食珍饌(zhuan)美味，從他在(zai)翰林院中做官時(shi)起(qi)，便熱(re)衰(shuai)于同僚(liao)相互宴(yan)請(qing)，以滿足口腹之欲。其子(zi)譚王彖青(qing)講究(jiu)飲食，更勝其你。

譚(tan)家(jia)(jia)(jia)(jia)女主人(ren)及(ji)家(jia)(jia)(jia)(jia)古裝為(wei)滿足其(qi)你子欲望(wang)，很注意(yi)學習本地名古裝的(de)(de)特長和絕招，在烹制上精(jing)益求(qiu)精(jing)，逐漸形成了獨具特色的(de)(de)"譚(tan)家(jia)(jia)(jia)(jia)菜"，后來(lai)它的(de)(de)名氣越來(lai)越大，許(xu)多官(guan)宦名流為(wei)了一(yi)享(xiang)口福，輾轉托人(ren)，借(jie)譚(tan)家(jia)(jia)(jia)(jia)宴客，擲千(qian)金而不(bu)(bu)異到了30年代至40年代，北京地區幾乎無人(ren)不(bu)(bu)曉(xiao)，以至于度曾有"戲界無腔不(bu)(bu)學'譚(tan)'（指譚(tan)鑫(xin)培），食品店界無口不(bu)(bu)夸(kua)'譚(tan)'（指譚(tan)家(jia)(jia)(jia)(jia)菜）"的(de)(de)說法。

在(zai)(zai)譚家菜(cai)中(zhong)，著名菜(cai)肴有100種，以海味(wei)菜(cai)最為著名，尤其對魚(yu)(yu)(yu)翅烹制更為出色，一向為人(ren)們所(suo)稱道。如"三(san)絲魚(yu)(yu)(yu)翅"、"蟹黃魚(yu)(yu)(yu)翅""砂鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)翅"、"清(qing)燉魚(yu)(yu)(yu)翅"、"濃湯魚(yu)(yu)(yu)翅"、"海燴(hui)魚(yu)(yu)(yu)翅"等(deng)，在(zai)(zai)所(suo)有魚(yu)(yu)(yu)翅美菜(cai)中(zhong)，又以"黃燜魚(yu)(yu)(yu)翅"為上上之品(pin)。

3.此菜翅(chi)肉軟爛，杏(xing)黃透(tou)亮(liang)，柔軟糯(nuo)滑(hua)，味極醇鮮，整翅(chi)多汁。

制作方法

原料

水發黃魚翅1750克(ke)(ke)(ke)、鴨子750克(ke)(ke)(ke)、老母(mu)雞(ji)3000克(ke)(ke)(ke)、白糖15克(ke)(ke)(ke)、干貝245克(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)、熟火腿(tui)250克(ke)(ke)(ke)、蔥段250克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)、姜塊50克(ke)(ke)(ke)。

制作

1.將魚翅整齊(qi)地碼放(fang)在竹箅(bi)子(zi)上。

2.將干貝用溫水(shui)泡開(kai)后，用小刀(dao)去掉邊上(shang)的硬筋，洗去表面(mian)泥沙，放入碗中，加適量(liang)的水(shui)，上(shang)籠蒸透，取出待用。

3.將(jiang)火腿肉5克切成細末，待用；將(jiang)火腿肉45克切成薄片(pian)，待用。

4.將兩只(zhi)母(mu)雞、一(yi)只(zhi)鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出(chu)內臟，用水洗(xi)凈血污，待用。

5.將水(shui)發魚翅連同竹箅子(zi)放入(ru)鍋內，將洗凈的(de)(de)雞鴨放在另(ling)備的(de)(de)竹箅子(zi)，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜(jiang)片(pian)也放在鍋內，注(zhu)入(ru)清水(shui)，用大火燒開后，潷掉水(shui)，去(qu)掉蔥段姜(jiang)片(pian)，以(yi)去(qu)掉血(xue)腥味。

6.注(zhu)入(ru)(ru)鍋內(nei)4000克清水，放入(ru)(ru)45克火(huo)腿肉片(pian)和蒸(zheng)過的(de)干(gan)貝，用(yong)大火(huo)煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)，撇盡沫子(zi)，再(zai)用(yong)小火(huo)燜火(huo)靠(kao)6個小時(shi)左右。這(zhe)時(shi)下火(huo)，先(xian)將雞、鴨(ya)、火(huo)腿、干(gan)貝挑出(chu)，揀凈雞、鴨(ya)碎(sui)渣，取出(chu)魚翅（連(lian)同竹(zhu)箅(bi)子(zi)）。

7.將燜火(huo)(huo)靠魚(yu)翅的濃汗放(fang)入煸鍋內，燒(shao)熱(re)，再把(ba)魚(yu)翅（連同竹(zhu)箅(bi)子）放(fang)入煸鍋，煮一(yi)小時左(zuo)右。然(ran)后加入清湯(tang)(tang)及干貝湯(tang)(tang)，用(yong)火(huo)(huo)煮開，放(fang)入雞(ji)油、糖、鹽、燉(dun)煮2~3分鐘，使其入味后，取(qu)出放(fang)在(zai)平盤(pan)里，將魚(yu)翅翻扣在(zai)另一(yi)盤(pan)里內；將鍋內的魚(yu)翅濃湯(tang)(tang)放(fang)入少(shao)量水淀粉(fen)，收成濃汁(zhi)。這時，將濃法澆在(zai)魚(yu)翅上(shang)(shang)面，撒上(shang)(shang)火(huo)(huo)腿末，即成。

注意：

1、選整(zheng)只黃魚翅(chi)，即呂宋翅(chi)。

2.反(fan)復出水水腥味(wei)。

3.用小(xiao)火燜煮，一(yi)般(ban)6至(zhi)7小(xiao)時。一(yi)是入味，二是魚翅軟爛不散。

4.水(shui)要一(yi)次(ci)加(jia)足(zu)，中(zhong)途不宜加(jia)水(shui)、加(jia)湯。由于(yu)燜火靠時間較長，最后調味。