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菜品特色

1、"呂宋翅"是一種產于(yu)菲律賓(bin)的黃魚翅。這(zhe)種翅中(zhong)有一層象肥膘一樣的肉，翅筋(jin)層層排在肉內(nei)，膠質豐富，質量最(zui)佳(jia)。

2."黃燜(men)魚翅"是北(bei)京(jing)著名官府--"譚(tan)家菜"，本出自于(yu)清末年間譚(tan)宗(zong)浚家中。譚(tan)宗(zong)浚一生喜(xi)食珍饌美味，從他在(zai)翰林院中做(zuo)官時起，便熱衰于(yu)同僚相互(hu)宴請，以滿(man)足口(kou)腹之欲(yu)。其(qi)子(zi)譚(tan)王彖青(qing)講究(jiu)飲食，更勝其(qi)你。

譚(tan)家(jia)女主人(ren)及家(jia)古裝為(wei)滿足(zu)其你子欲望，很注(zhu)意學習本地名古裝的(de)(de)(de)特長和絕招(zhao)，在烹制上精益求(qiu)精，逐(zhu)漸形成了(le)獨具(ju)特色(se)的(de)(de)(de)"譚(tan)家(jia)菜(cai)"，后來(lai)它的(de)(de)(de)名氣(qi)越來(lai)越大(da)，許多官(guan)宦名流為(wei)了(le)一享(xiang)口福，輾(zhan)轉(zhuan)托(tuo)人(ren)，借譚(tan)家(jia)宴客，擲千金而不(bu)異到了(le)30年代(dai)至(zhi)40年代(dai)，北京地區幾乎(hu)無(wu)(wu)人(ren)不(bu)曉(xiao)，以至(zhi)于度曾(ceng)有(you)"戲界無(wu)(wu)腔不(bu)學'譚(tan)'（指譚(tan)鑫培），食品店界無(wu)(wu)口不(bu)夸'譚(tan)'（指譚(tan)家(jia)菜(cai)）"的(de)(de)(de)說法。

在譚(tan)家菜(cai)中，著名菜(cai)肴有100種(zhong)，以海味菜(cai)最為(wei)著名，尤其對(dui)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)烹制更為(wei)出色，一向為(wei)人們所稱(cheng)道。如"三絲魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"蟹黃(huang)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)""砂(sha)鍋魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"清燉魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"濃湯魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"海燴魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"等，在所有魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)美菜(cai)中，又(you)以"黃(huang)燜魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"為(wei)上(shang)上(shang)之品(pin)。

3.此菜翅肉軟爛，杏黃透(tou)亮，柔軟糯滑，味(wei)極(ji)醇鮮，整翅多汁。

制作方法

原料

水發黃魚翅1750克(ke)、鴨子750克(ke)、老母(mu)雞3000克(ke)、白糖15克(ke)、干貝245克(ke)、紹(shao)酒25克(ke)、熟火腿250克(ke)、蔥段250克(ke)、精鹽15克(ke)、姜塊50克(ke)。

制作

1.將(jiang)魚翅整齊地碼放在(zai)竹箅子上。

2.將干貝用溫(wen)水泡開(kai)后(hou)，用小刀去掉(diao)邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中(zhong)，加適量的水，上籠蒸(zheng)透(tou)，取出待用。

3.將(jiang)火腿肉5克切成細末，待用；將(jiang)火腿肉45克切成薄片，待用。

4.將兩只母(mu)雞、一只鴨子宰后煺盡，由背(bei)部劈開，掏出內臟，用水(shui)洗(xi)凈(jing)血污(wu)，待用。

5.將水發魚(yu)翅連(lian)同竹箅子放入鍋(guo)內(nei)，將洗凈的雞鴨放在(zai)(zai)另備的竹箅子，然(ran)后壓在(zai)(zai)魚(yu)翅上(shang)面，將蔥(cong)(cong)段姜片也(ye)放在(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)，注入清(qing)水，用大火(huo)燒開(kai)后，潷掉(diao)水，去掉(diao)蔥(cong)(cong)段姜片，以去掉(diao)血(xue)腥味。

6.注入鍋(guo)內4000克清水，放入45克火(huo)(huo)(huo)腿肉片和蒸過的干貝，用大火(huo)(huo)(huo)煮15分鐘，撇(pie)盡沫(mo)子，再用小火(huo)(huo)(huo)燜火(huo)(huo)(huo)靠(kao)6個(ge)小時左右(you)。這時下火(huo)(huo)(huo)，先將雞(ji)、鴨(ya)、火(huo)(huo)(huo)腿、干貝挑出(chu)，揀凈雞(ji)、鴨(ya)碎渣，取出(chu)魚翅（連同竹箅子）。

7.將(jiang)燜火(huo)靠(kao)魚翅的(de)濃(nong)汗放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同(tong)竹箅子）放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)煸鍋，煮(zhu)一小時(shi)左右(you)。然后(hou)加入(ru)(ru)(ru)清湯及干貝湯，用(yong)火(huo)煮(zhu)開(kai)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)雞(ji)油、糖、鹽、燉(dun)煮(zhu)2~3分鐘，使其(qi)入(ru)(ru)(ru)味(wei)后(hou)，取出(chu)放(fang)(fang)在平盤里，將(jiang)魚翅翻扣在另一盤里內；將(jiang)鍋內的(de)魚翅濃(nong)湯放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)少(shao)量水淀粉，收(shou)成濃(nong)汁。這時(shi)，將(jiang)濃(nong)法澆在魚翅上(shang)面，撒上(shang)火(huo)腿末，即成。

注意：

1、選整只黃(huang)魚翅，即呂宋翅。

2.反復出水水腥味。

3.用小火燜煮，一般6至(zhi)7小時(shi)。一是(shi)入(ru)味，二是(shi)魚翅軟(ruan)爛(lan)不散。

4.水要一次加足(zu)，中途(tu)不宜加水、加湯。由于燜火(huo)靠時間較長，最后調味。