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菜品特色

1、"呂(lv)宋翅(chi)"是(shi)一種(zhong)產于菲律賓的黃魚(yu)翅(chi)。這種(zhong)翅(chi)中有一層(ceng)象肥膘一樣的肉，翅(chi)筋(jin)層(ceng)層(ceng)排在肉內(nei)，膠(jiao)質(zhi)豐富，質(zhi)量最佳。

2."黃燜魚翅"是北京著名官(guan)(guan)府--"譚家菜"，本出自于清末年(nian)間(jian)譚宗浚家中。譚宗浚一生(sheng)喜食(shi)珍(zhen)饌美味，從(cong)他在翰林(lin)院中做(zuo)官(guan)(guan)時起，便熱衰于同僚相互宴請，以(yi)滿(man)足口腹之欲。其(qi)子譚王彖(tuan)青(qing)講究飲食(shi)，更勝其(qi)你。

譚(tan)(tan)(tan)家(jia)女(nv)主人及家(jia)古裝為滿足其你(ni)子(zi)欲望，很注意學(xue)(xue)習本地名古裝的(de)特(te)長和絕招(zhao)，在烹制上精(jing)益求精(jing)，逐漸形成了獨具特(te)色的(de)"譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)"，后來它的(de)名氣(qi)越來越大(da)，許多(duo)官宦名流為了一享(xiang)口(kou)福，輾轉托人，借譚(tan)(tan)(tan)家(jia)宴客(ke)，擲千金而不(bu)異(yi)到了30年代至40年代，北(bei)京地區(qu)幾乎無人不(bu)曉，以至于度曾有"戲界無腔(qiang)不(bu)學(xue)(xue)'譚(tan)(tan)(tan)'（指(zhi)譚(tan)(tan)(tan)鑫培），食品(pin)店界無口(kou)不(bu)夸'譚(tan)(tan)(tan)'（指(zhi)譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)）"的(de)說法。

在譚家菜(cai)中，著(zhu)名(ming)菜(cai)肴有100種，以(yi)海(hai)味菜(cai)最為著(zhu)名(ming)，尤其對(dui)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)烹制更為出色，一向(xiang)為人(ren)們(men)所稱道。如"三絲魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"蟹(xie)黃魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)""砂鍋(guo)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"清燉魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"濃湯魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"、"海(hai)燴魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"等，在所有魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)美菜(cai)中，又以(yi)"黃燜魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)"為上上之品。

3.此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

制作方法

原料

水(shui)發黃魚翅1750克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨子750克(ke)(ke)(ke)(ke)、老母雞(ji)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)、干貝245克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟火腿250克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)段250克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作

1.將魚(yu)翅整(zheng)齊地(di)碼放在竹箅子上。

2.將干貝用溫(wen)水泡開后，用小(xiao)刀去(qu)掉邊上的硬筋，洗去(qu)表面泥(ni)沙，放入碗(wan)中，加(jia)適量(liang)的水，上籠(long)蒸透，取出(chu)待用。

3.將火腿(tui)肉5克切成細(xi)末，待用；將火腿(tui)肉45克切成薄片，待用。

4.將兩(liang)只(zhi)母(mu)雞、一只(zhi)鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用(yong)(yong)水(shui)洗凈血污(wu)，待用(yong)(yong)。

5.將水發魚(yu)翅連同(tong)竹箅(bi)子(zi)放入(ru)鍋內，將洗凈的雞(ji)鴨放在(zai)另(ling)備的竹箅(bi)子(zi)，然后壓在(zai)魚(yu)翅上面，將蔥段姜(jiang)片也放在(zai)鍋內，注入(ru)清水，用(yong)大火燒(shao)開后，潷掉(diao)水，去掉(diao)蔥段姜(jiang)片，以去掉(diao)血腥(xing)味。

6.注(zhu)入鍋(guo)內4000克(ke)清水，放(fang)入45克(ke)火(huo)腿(tui)肉片和蒸(zheng)過(guo)的(de)干貝，用大火(huo)煮15分鐘，撇盡沫子(zi)，再用小火(huo)燜(men)火(huo)靠6個(ge)小時左右(you)。這時下火(huo)，先將雞(ji)、鴨、火(huo)腿(tui)、干貝挑(tiao)出，揀凈雞(ji)、鴨碎(sui)渣，取出魚翅(chi)（連同竹(zhu)箅子(zi)）。

7.將燜火靠魚(yu)(yu)翅(chi)的(de)濃汗放(fang)入(ru)煸(bian)(bian)鍋內，燒熱，再(zai)把魚(yu)(yu)翅(chi)（連同竹箅子）放(fang)入(ru)煸(bian)(bian)鍋，煮一(yi)小時(shi)(shi)左右(you)。然后加入(ru)清湯(tang)及干貝湯(tang)，用火煮開(kai)，放(fang)入(ru)雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使(shi)其(qi)入(ru)味(wei)后，取出放(fang)在平盤(pan)(pan)里(li)，將魚(yu)(yu)翅(chi)翻扣在另一(yi)盤(pan)(pan)里(li)內；將鍋內的(de)魚(yu)(yu)翅(chi)濃湯(tang)放(fang)入(ru)少量水淀粉(fen)，收成(cheng)濃汁。這時(shi)(shi)，將濃法澆在魚(yu)(yu)翅(chi)上面，撒上火腿末，即成(cheng)。

注意：

1、選整只黃魚翅，即呂宋翅。

2.反復出水水腥味。

3.用小火燜煮，一般6至7小時。一是入(ru)味，二(er)是魚翅軟爛不散。

4.水(shui)要(yao)一次加足，中(zhong)途不(bu)宜加水(shui)、加湯。由(you)于燜火靠時(shi)間(jian)較長，最(zui)后(hou)調(diao)味(wei)。