鹿茸(rong)三(san)珍是北京(jing)市(shi)傳(chuan)統的(de)(de)名菜(cai)，屬于京(jing)菜(cai)系(xi)。用料均為上品(pin)，營養豐富(fu)，味(wei)道(dao)極(ji)美。鹿茸(rong)系(xi)雄性梅花(hua)鹿或(huo)馬鹿等(deng)尚未骨(gu)化(hua)的(de)(de)幼(you)角，含蛋白(bai)質(zhi)、鈣、磷及其它微量元(yuan)素(su)等(deng)成分(fen)，是名貴的(de)(de)中藥(yao)材，具有補精填髓、溫補腎陽(yang)、強筋健骨(gu)的(de)(de)功(gong)效。用鹿茸(rong)片，加魚翅、海參、干貝等(deng) 3種海味(wei)珍品(pin)制作的(de)(de)“鹿茸(rong)三(san)珍”，是北京(jing)官廷風味(wei)，冬令滋(zi)補佳(jia)肴(yao)。原湯(tang)原味(wei)，鮮香濃郁，味(wei)道(dao)極(ji)美，且(qie)富(fu)有滋(zi)補作用，治未老(lao)先衰、陽(yang)瘺(lou)早(zao)泄。婦女宮冷不孕有效。
北京宮廷菜(cai)，用(yong)料均為上品(pin)，營養豐富，味道極(ji)美(mei)。
用料
鹿(lu)茸20克，水(shui)發(fa)魚(yu)翅，海參，干貝，雞(ji)脯肉各250克。
1、將鹿茸、干貝(bei)洗凈，加調料上鍋(guo)烹制；
2、將海參、魚翅用開(kai)水氽透，將雞脯肉切成肉末(mo)，拌入雞蛋(dan)清和(he)調料(liao)；
3、將魚(yu)翅、海參、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內，加清湯調料(liao)蒸至一小(xiao)時即可(ke)。
〔原料〕
鹿茸 12片(pian)..10克
玉米(mi)粉....15克
水(shui)發魚翅針.100克
清(qing)湯....1000克(ke)
水發海參..500克
精鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老母雞...500克
紹酒.....25克
雞脯肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克
姜片.....30克
雞蛋清....4個(ge)
〔烹制方法〕
1.將鹿茸(rong)片洗(xi)(xi)去浮(fu)灰，于貝(bei)去掉硬筋后洗(xi)(xi)凈(jing)，分別放入(ru)(ru) 2個(ge)碗內，各(ge)加入(ru)(ru)清湯(tang) 50克(ke)(ke)、蔥段 10克(ke)(ke)。姜片 10克(ke)(ke)，上展蒸 2小時取出，揀去蔥段、姜片。將水發海(hai)參用(yong)坡刀法片開，放入(ru)(ru)開水鍋(guo)中氽(tun)透，撈(lao)(lao)入(ru)(ru)涼(liang)水中過涼(liang)。老母雞和豬肘子放入(ru)(ru)湯(tang)鍋(guo)中煮到斷(duan)生(sheng)時撈(lao)(lao)出，洗(xi)(xi)凈(jing)血(xue)沫備(bei)用(yong)。
2.將雞(ji)脯肉片去白(bai)筋，用刀背(bei)砸成(cheng)泥，放入碗中，分(fen)數次加入雞(ji)蛋清 2個攪拌，上勁(jing)后加入精鹽 7克(ke)、味精 3克(ke)，攪勻(yun)成(cheng)雞(ji)泥。
3.將雞(ji)蛋(dan)清 2個(ge)放入(ru)碗(wan)內，用(yong)筷子(zi)攪打成泡(pao)沫狀(zhuang)，然后加入(ru)玉米粉和一半雞(ji)泥，攪勻成蛋(dan)白(bai)糊。
4.將水(shui)發魚翅什放入開(kai)水(shui)鍋中氽透(tou)，去掉(diao)腥味，撈出(chu)后分成均勻(yun)的(de) 12份，每份理(li)順成一(yi)束，取另一(yi)半雞泥分別把每束魚翅針裹勻(yun)，外(wai)面再分別裹勻(yun)一(yi)層(ceng)蛋白(bai)糊，放入開(kai)水(shui)鍋中氽透(tou)，撈出(chu)放在一(yi)搪瓷盆內(nei)，加入清湯 450克。蔥段 10克、姜片 10克以(yi)及煮(zhu)至斷生(sheng)的(de)老(lao)母雞、豬(zhu)肘(zhou)子，上(shang)展蒸 2小時(shi)取出(chu)，撤出(chu)老(lao)母雞及豬(zhu)肘(zhou)子，并去掉(diao)蔥段、姜片。
5.將加工(gong)好的魚翅什、海(hai)參、干貝(bei)均勻地碼放在汽(qi)(qi)鍋內，再將鹿茸(rong)片(pian)碼在上(shang)面(mian)。隨即(ji)將清湯 450克(ke)及鹿茸(rong)湯。干貝(bei)湯輕輕倒入汽(qi)(qi)鍋內，再加入味精2克(ke)、精鹽 8克(ke)、紹酒(jiu)，蓋(gai)好汽(qi)(qi)鍋蓋(gai)，上(shang)展(zhan)蒸 1小時即(ji)成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗要潔凈(jing)，不(bu)能(neng)有油、鹽、堿及生水，用筷子順(shun)一個(ge)方向攪打(da)，中途勿停頓(dun)，直至(zhi)成(cheng)形如奶油狀，插入一根(gen)筷子立定不(bu)倒(dao)為度。
2.老母雞、豬肘子可另(ling)作他用(yong)。
3.清湯、鹿茸(rong)湯及干貝湯輕輕倒入(ru)汽鍋(guo)內，注意(yi)不(bu)要把鹿茸(rong)片(pian)等沖亂。
歲月(yue)靜好
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