鹿(lu)(lu)茸(rong)三珍(zhen)是北京市(shi)傳(chuan)統(tong)的(de)名菜，屬于京菜系。用料均為上品，營(ying)養(yang)豐(feng)富，味道極美(mei)。鹿(lu)(lu)茸(rong)系雄性梅花鹿(lu)(lu)或馬鹿(lu)(lu)等(deng)尚未(wei)骨化(hua)的(de)幼角，含蛋白質、鈣、磷及其它微(wei)量(liang)元素等(deng)成分(fen)，是名貴的(de)中藥(yao)材，具有補(bu)(bu)精填髓、溫補(bu)(bu)腎陽(yang)、強筋健骨的(de)功效。用鹿(lu)(lu)茸(rong)片，加魚翅(chi)、海參、干貝等(deng) 3種(zhong)海味珍(zhen)品制作的(de)“鹿(lu)(lu)茸(rong)三珍(zhen)”，是北京官廷風味，冬令滋(zi)補(bu)(bu)佳肴。原(yuan)湯(tang)原(yuan)味，鮮香濃(nong)郁，味道極美(mei)，且(qie)富有滋(zi)補(bu)(bu)作用，治(zhi)未(wei)老先衰、陽(yang)瘺早泄(xie)。婦女宮冷(leng)不孕(yun)有效。
北(bei)京宮廷菜，用(yong)料均為上品，營養(yang)豐富，味道極美。
用料
鹿(lu)茸(rong)20克，水發魚翅，海參，干貝(bei)，雞(ji)脯肉各250克。
1、將鹿(lu)茸、干貝洗凈，加調料上鍋烹制；
2、將海參、魚翅用開(kai)水(shui)氽透，將雞(ji)脯肉(rou)切成肉(rou)末，拌入(ru)雞(ji)蛋清和調料；
3、將(jiang)魚翅、海參、干貝、雞肉丸和鹿茸(rong)一次碼入汽鍋內，加清湯調料蒸至一小時即可。
〔原料〕
鹿茸 12片..10克
玉米粉....15克
水發魚(yu)翅針.100克
清湯....1000克(ke)
水發海參..500克
精(jing)鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老母雞(ji)...500克
紹酒.....25克
雞脯肉...100克
蔥(cong)段.....30克
豬肘(zhou)子(zi)...500克
姜片(pian).....30克
雞蛋(dan)清....4個
〔烹制方法〕
1.將(jiang)鹿茸片洗(xi)去(qu)浮(fu)灰，于(yu)貝去(qu)掉硬筋(jin)后(hou)洗(xi)凈(jing)，分別(bie)放(fang)(fang)入 2個碗內，各加入清湯 50克、蔥(cong)(cong)段 10克。姜片 10克，上(shang)展蒸(zheng) 2小(xiao)時取出，揀去(qu)蔥(cong)(cong)段、姜片。將(jiang)水發(fa)海參用坡(po)刀法片開(kai)，放(fang)(fang)入開(kai)水鍋中(zhong)(zhong)(zhong)氽(tun)透(tou)，撈(lao)入涼水中(zhong)(zhong)(zhong)過涼。老(lao)母雞和豬(zhu)肘子(zi)放(fang)(fang)入湯鍋中(zhong)(zhong)(zhong)煮到斷生時撈(lao)出，洗(xi)凈(jing)血沫備用。
2.將雞脯肉片去白(bai)筋，用刀背砸成(cheng)泥(ni)，放(fang)入(ru)碗中，分(fen)數(shu)次(ci)加入(ru)雞蛋(dan)清 2個攪(jiao)拌，上勁后(hou)加入(ru)精(jing)鹽 7克、味精(jing) 3克，攪(jiao)勻成(cheng)雞泥(ni)。
3.將雞蛋(dan)清 2個放入(ru)碗內，用筷子攪打成泡沫狀，然(ran)后(hou)加入(ru)玉米粉和一半雞泥，攪勻(yun)成蛋(dan)白糊。
4.將水(shui)發魚(yu)翅(chi)什放(fang)入(ru)開水(shui)鍋中氽透，去(qu)掉腥(xing)味(wei)，撈(lao)(lao)出(chu)后分(fen)(fen)成均勻的 12份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)理順成一束(shu)，取另一半(ban)雞(ji)(ji)(ji)泥分(fen)(fen)別(bie)把每束(shu)魚(yu)翅(chi)針裹勻，外(wai)面再分(fen)(fen)別(bie)裹勻一層(ceng)蛋白糊(hu)，放(fang)入(ru)開水(shui)鍋中氽透，撈(lao)(lao)出(chu)放(fang)在(zai)一搪瓷盆內，加入(ru)清湯(tang) 450克(ke)。蔥(cong)段 10克(ke)、姜片(pian) 10克(ke)以及煮至斷生(sheng)的老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)、豬肘(zhou)子，上展蒸(zheng) 2小時取出(chu)，撤(che)出(chu)老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)及豬肘(zhou)子，并去(qu)掉蔥(cong)段、姜片(pian)。
5.將加(jia)工好的魚翅(chi)什、海參、干貝均勻(yun)地碼放在(zai)汽鍋(guo)內，再將鹿(lu)茸片碼在(zai)上(shang)(shang)面(mian)。隨即(ji)將清湯 450克及鹿(lu)茸湯。干貝湯輕輕倒入汽鍋(guo)內，再加(jia)入味精(jing)2克、精(jing)鹽 8克、紹酒，蓋(gai)好汽鍋(guo)蓋(gai)，上(shang)(shang)展(zhan)蒸 1小時即(ji)成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的(de)碗要潔凈，不(bu)能(neng)有油、鹽、堿(jian)及生水，用(yong)筷子順一個方向攪打，中(zhong)途勿停(ting)頓，直(zhi)至(zhi)成(cheng)形如(ru)奶油狀，插(cha)入一根筷子立定(ding)不(bu)倒(dao)為度。
2.老母雞(ji)、豬肘子可另作他用。
3.清湯、鹿茸(rong)湯及干(gan)貝湯輕輕倒入汽(qi)鍋(guo)內，注意不(bu)要把(ba)鹿茸(rong)片(pian)等沖亂。
歲(sui)月靜好
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