鹿(lu)(lu)茸三(san)珍(zhen)是北京市傳統的(de)(de)名菜(cai)，屬于京菜(cai)系(xi)。用料(liao)均為上品(pin)，營(ying)養豐富，味(wei)(wei)道(dao)極(ji)美。鹿(lu)(lu)茸系(xi)雄性梅(mei)花鹿(lu)(lu)或馬鹿(lu)(lu)等(deng)尚未(wei)骨(gu)化的(de)(de)幼角，含蛋白質、鈣、磷及(ji)其(qi)它微(wei)量(liang)元素等(deng)成(cheng)分，是名貴的(de)(de)中藥材，具有補(bu)精填髓、溫補(bu)腎陽、強筋健骨(gu)的(de)(de)功效(xiao)。用鹿(lu)(lu)茸片，加魚(yu)翅、海(hai)參、干貝等(deng) 3種海(hai)味(wei)(wei)珍(zhen)品(pin)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)“鹿(lu)(lu)茸三(san)珍(zhen)”，是北京官廷(ting)風味(wei)(wei)，冬令(ling)滋補(bu)佳肴。原湯原味(wei)(wei)，鮮香濃郁，味(wei)(wei)道(dao)極(ji)美，且富有滋補(bu)作(zuo)用，治未(wei)老先衰、陽瘺早泄。婦(fu)女宮冷不(bu)孕有效(xiao)。
北京(jing)宮廷菜(cai)，用料均為上品，營養豐富(fu)，味道極美。
用料
鹿茸20克(ke)，水發魚翅，海參(can)，干貝，雞脯肉各(ge)250克(ke)。
1、將(jiang)鹿茸、干貝洗凈，加(jia)調料上鍋烹制；
2、將海(hai)參、魚翅用開水氽透(tou)，將雞(ji)脯肉(rou)切成(cheng)肉(rou)末，拌入雞(ji)蛋清和調料；
3、將(jiang)魚翅(chi)、海參、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內，加清湯調料蒸至一小時即可。
〔原料〕
鹿(lu)茸 12片..10克
玉米粉....15克
水(shui)發魚翅針.100克
清湯....1000克
水發海參(can)..500克
精鹽.....15克
干貝(bei)....100克
味精.....5克
老母雞...500克
紹酒.....25克
雞(ji)脯(fu)肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克
姜片.....30克
雞蛋清....4個
〔烹制方法〕
1.將(jiang)鹿茸片(pian)洗去浮(fu)灰，于(yu)貝去掉(diao)硬筋后洗凈(jing)，分別放(fang)(fang)入(ru) 2個碗(wan)內，各(ge)加入(ru)清(qing)湯(tang) 50克、蔥段 10克。姜(jiang)(jiang)片(pian) 10克，上展蒸 2小時(shi)取出，揀去蔥段、姜(jiang)(jiang)片(pian)。將(jiang)水(shui)發海參用坡刀法(fa)片(pian)開(kai)，放(fang)(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)氽透，撈入(ru)涼(liang)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)過涼(liang)。老(lao)母雞和豬肘子放(fang)(fang)入(ru)湯(tang)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)煮到(dao)斷生(sheng)時(shi)撈出，洗凈(jing)血(xue)沫備用。
2.將(jiang)雞(ji)(ji)脯(fu)肉片去白筋，用刀背(bei)砸(za)成(cheng)泥，放入碗中，分(fen)數次加入雞(ji)(ji)蛋清(qing) 2個攪拌，上(shang)勁后加入精鹽 7克、味精 3克，攪勻成(cheng)雞(ji)(ji)泥。
3.將(jiang)雞蛋(dan)清(qing) 2個(ge)放(fang)入碗內，用筷子攪(jiao)打成(cheng)泡(pao)沫(mo)狀(zhuang)，然后加入玉(yu)米粉和(he)一(yi)半雞泥，攪(jiao)勻成(cheng)蛋(dan)白糊。
4.將(jiang)水(shui)發魚翅(chi)什放入開(kai)水(shui)鍋中(zhong)氽透(tou)，去掉(diao)腥味，撈出(chu)(chu)后分成(cheng)均勻(yun)的(de) 12份(fen)，每(mei)份(fen)理順成(cheng)一束，取另一半雞泥分別把每(mei)束魚翅(chi)針(zhen)裹勻(yun)，外(wai)面再分別裹勻(yun)一層蛋(dan)白糊，放入開(kai)水(shui)鍋中(zhong)氽透(tou)，撈出(chu)(chu)放在(zai)一搪瓷盆內，加(jia)入清湯 450克。蔥段(duan) 10克、姜(jiang)片(pian) 10克以及煮至(zhi)斷生的(de)老母雞、豬肘子，上展(zhan)蒸(zheng) 2小時取出(chu)(chu)，撤出(chu)(chu)老母雞及豬肘子，并(bing)去掉(diao)蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)。
5.將(jiang)加工(gong)好的魚翅什(shen)、海參、干貝均勻地碼放(fang)在(zai)汽鍋內，再(zai)將(jiang)鹿茸(rong)片碼在(zai)上面(mian)。隨(sui)即將(jiang)清湯(tang)(tang) 450克(ke)(ke)及鹿茸(rong)湯(tang)(tang)。干貝湯(tang)(tang)輕(qing)輕(qing)倒入汽鍋內，再(zai)加入味精2克(ke)(ke)、精鹽 8克(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)，蓋好汽鍋蓋，上展(zhan)蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的(de)碗要潔凈，不(bu)(bu)能有(you)油、鹽、堿及生(sheng)水(shui)，用筷子順一(yi)個方向攪打，中途勿停頓，直至成形如奶油狀，插入一(yi)根筷子立(li)定不(bu)(bu)倒為度(du)。
2.老(lao)母雞、豬肘子(zi)可另作他用。
3.清湯(tang)、鹿茸(rong)湯(tang)及(ji)干貝湯(tang)輕輕倒(dao)入汽鍋內，注意不(bu)要把鹿茸(rong)片等沖亂(luan)。
歲月靜好
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