鹿茸三珍是北(bei)京市傳(chuan)統的名(ming)菜(cai)，屬(shu)于京菜(cai)系。用料均為上品，營養豐(feng)富，味(wei)道極(ji)美(mei)。鹿茸系雄性(xing)梅花鹿或馬鹿等(deng)尚未(wei)骨化(hua)的幼角，含蛋白質、鈣、磷(lin)及其它微量(liang)元素等(deng)成分，是名(ming)貴(gui)的中藥材，具有(you)補(bu)(bu)精填髓、溫補(bu)(bu)腎(shen)陽(yang)、強筋健骨的功效。用鹿茸片，加魚翅、海參、干貝(bei)等(deng) 3種海味(wei)珍品制作的“鹿茸三珍”，是北(bei)京官廷風味(wei)，冬令滋(zi)補(bu)(bu)佳肴。原(yuan)湯原(yuan)味(wei)，鮮香濃郁，味(wei)道極(ji)美(mei)，且(qie)富有(you)滋(zi)補(bu)(bu)作用，治未(wei)老先(xian)衰(shuai)、陽(yang)瘺早泄(xie)。婦女宮冷不(bu)孕有(you)效。
北(bei)京(jing)宮廷菜，用(yong)料均為(wei)上品，營(ying)養(yang)豐富，味道極美。
用料
鹿茸20克(ke)，水發魚翅，海參(can)，干貝，雞脯肉(rou)各250克(ke)。
1、將鹿(lu)茸、干貝洗凈，加(jia)調料上鍋(guo)烹制；
2、將海參(can)、魚翅(chi)用開水氽透，將雞脯肉切成肉末(mo)，拌入雞蛋清(qing)和調料；
3、將魚翅(chi)、海參(can)、干貝、雞肉(rou)丸和鹿(lu)茸一(yi)次碼(ma)入汽鍋內，加(jia)清(qing)湯調料蒸至一(yi)小時即可。
〔原料〕
鹿茸 12片(pian)..10克
玉米粉....15克(ke)
水發魚翅針.100克
清(qing)湯....1000克
水發海參(can)..500克
精鹽.....15克
干貝....100克
味(wei)精.....5克(ke)
老母雞(ji)...500克
紹(shao)酒.....25克
雞脯(fu)肉...100克
蔥(cong)段(duan).....30克
豬肘(zhou)子...500克
姜片(pian).....30克
雞蛋清....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿茸片(pian)洗(xi)去浮灰，于貝去掉(diao)硬筋(jin)后(hou)洗(xi)凈，分別(bie)放(fang)入(ru)(ru) 2個碗內(nei)，各加入(ru)(ru)清湯(tang) 50克(ke)、蔥(cong)段 10克(ke)。姜片(pian) 10克(ke)，上展蒸(zheng) 2小時取出(chu)，揀去蔥(cong)段、姜片(pian)。將水發海參用坡刀法片(pian)開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水鍋中(zhong)氽透，撈入(ru)(ru)涼水中(zhong)過涼。老母(mu)雞和豬肘子放(fang)入(ru)(ru)湯(tang)鍋中(zhong)煮到斷生時撈出(chu)，洗(xi)凈血沫備用。
2.將雞脯肉片(pian)去白筋，用刀(dao)背(bei)砸(za)成泥(ni)，放入(ru)碗中，分數(shu)次加入(ru)雞蛋清 2個攪拌，上勁后加入(ru)精鹽 7克(ke)、味精 3克(ke)，攪勻成雞泥(ni)。
3.將雞蛋清(qing) 2個放入碗內，用筷子(zi)攪打(da)成泡沫狀，然(ran)后加入玉米粉和一半雞泥，攪勻成蛋白糊(hu)。
4.將水發魚(yu)翅(chi)(chi)什放(fang)入開水鍋中氽(tun)(tun)透(tou)，去(qu)掉腥味，撈出后(hou)分(fen)成(cheng)均勻的(de) 12份，每份理順成(cheng)一束(shu)(shu)，取(qu)另一半雞(ji)泥分(fen)別(bie)把每束(shu)(shu)魚(yu)翅(chi)(chi)針裹勻，外(wai)面(mian)再分(fen)別(bie)裹勻一層蛋(dan)白糊，放(fang)入開水鍋中氽(tun)(tun)透(tou)，撈出放(fang)在一搪瓷盆內，加入清湯 450克(ke)。蔥段(duan) 10克(ke)、姜片(pian) 10克(ke)以及煮至斷生的(de)老(lao)母雞(ji)、豬肘(zhou)子，上(shang)展蒸(zheng) 2小(xiao)時取(qu)出，撤(che)出老(lao)母雞(ji)及豬肘(zhou)子，并去(qu)掉蔥段(duan)、姜片(pian)。
5.將加(jia)工(gong)好的魚翅(chi)什(shen)、海參、干貝均(jun)勻地(di)碼放在汽(qi)(qi)鍋(guo)內，再(zai)將鹿茸片(pian)碼在上面。隨即將清湯(tang) 450克及鹿茸湯(tang)。干貝湯(tang)輕輕倒入汽(qi)(qi)鍋(guo)內，再(zai)加(jia)入味精2克、精鹽 8克、紹酒，蓋好汽(qi)(qi)鍋(guo)蓋，上展蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗要潔(jie)凈，不能有油、鹽(yan)、堿及生水，用筷子(zi)順一個方(fang)向攪打，中途勿停頓(dun)，直至成形如奶油狀，插入(ru)一根(gen)筷子(zi)立定不倒為度。
2.老母雞、豬肘子可另作他(ta)用(yong)。
3.清湯、鹿茸湯及干(gan)貝湯輕輕倒(dao)入汽鍋內(nei)，注(zhu)意不要(yao)把鹿茸片等(deng)沖亂。
歲(sui)月靜好
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