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菜品特色

上等(deng)涼菜(cai)，味道清香，可作酒菜(cai)。

制作方法

原料

主料：豬肉(最好(hao)是五花肉和腿(tui)上的肉等(deng)量)1公斤(jin)，豬皮300克。

調料：干馬蓮草30克(ke)，料酒25克(ke)，白(bai)礬10克(ke)，味精少許(xu)，醬油250克(ke)，花(hua)椒、大料、桂皮(pi)、小茴香(xiang)各適(shi)量，大蔥(切成段(duan))25克(ke)，姜(切成片(pian))20克(ke)。

做法一

1、把干馬蓮(lian)草放入開水中泡軟。

2、順紋(wen)把(ba)肉切成6～7厘米寬的長條，再橫紋(wen)切成3～4厘米的肉塊(kuai)。而后肥、瘦(shou)各一塊(kuai)搭(da)配(pei)，用一根(gen)馬蓮草捆綁(bang)好。

3、用小布袋裝(zhuang)入(ru)花(hua)椒、大料、小茴(hui)香(xiang)，與豬肉皮(pi)、桂皮(pi)、蔥、姜、醬油一同放入(ru)開(kai)水鍋內，水將燒(shao)開(kai)時(shi)撇出(chu)浮沫，然后放入(ru)捆好(hao)的(de)肉塊(水要浸沒(mei)肉面(mian)3厘米)，再加上味精、料酒，水將開(kai)時(shi)再次(ci)撇去浮沫。

4、把鍋移(yi)至文火上，燉爛(lan)后(hou)，先撈(lao)出(chu)肉再煮豬皮，煮爛(lan)后(hou)與小布袋一(yi)同撈(lao)出(chu)。

5、撇出(chu)鍋中(zhong)的浮油，再添些(xie)凈水(shui)，加入白(bai)礬翻攪溶化(hua)于水(shui)中(zhong)。

6、把(ba)湯燒(shao)開撇掉(diao)浮沫，離火晾10分鐘后肉(rou)(rou)渣等沉(chen)淀，輕輕地(di)把(ba)湯倒(dao)在肉(rou)(rou)塊上(shang)，使(shi)它(ta)凝結(jie)成塊(夏天放冰箱內凝凍)。

7、從凍中取出肉(rou)(rou)塊，解(jie)除馬蓮草(cao)，橫著肉(rou)(rou)紋切成(cheng)薄片(pian)，再取出肉(rou)(rou)凍放(fang)在(zai)盤里，切好(hao)的肉(rou)(rou)片(pian)放(fang)在(zai)凍上即可上桌(zhuo)吃(chi)。

做法二

原料：豬肉(rou)皮1000克(ke)、姜片15克(ke)、豬肉(rou)皮300克(ke)、花(hua)椒2克(ke)、大(da)蔥段20克(ke)、八角2克(ke)、小(xiao)茴香2克(ke)、紹酒20克(ke)、桂皮2克(ke)、味精1克(ke)、醬油30克(ke)、干馬蓮草30克(ke)、白(bai)礬1克(ke)

烹制方法：

1.將干馬蓮草(cao)用開水泡軟。豬肉(rou)(rou)順著肉(rou)(rou)紋(wen)切成(cheng)寬6.6厘(li)米(mi)的肉(rou)(rou)條，再橫著肉(rou)(rou)紋(wen)切成(cheng)約長3.3厘(li)米(mi)、重100克的肉(rou)(rou)塊(kuai)（肉(rou)(rou)厚時可切短些）。然后(hou)，揀肥(fei)、瘦肉(rou)(rou)各1塊(kuai)，用1條馬蓮草(cao)綁在一起。

2.把(ba)花椒、八(ba)角、小茴香、桂皮一起裝入(ru)(ru)小紗(sha)布袋內(nei)，連(lian)同肉皮、醬油、蔥(cong)段(duan)、姜片一并放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)里。待水(shui)將要(yao)開(kai)時(shi)，撇(pie)(pie)(pie)凈(jing)浮沫，再放(fang)入(ru)(ru)綁好的(de)肉塊，并加入(ru)(ru)紹酒和味精。等(deng)鍋(guo)內(nei)水(shui)又要(yao)開(kai)時(shi)，再撇(pie)(pie)(pie)凈(jing)浮沫，移到微火(huo)上(shang)，約(yue)燉1小時(shi)，肉爛后(hou)先(xian)撈入(ru)(ru)盆內(nei)，再將肉皮繼續煮2小時(shi)，連(lian)同小紗(sha)布袋一起撈出（肉皮可作他用(yong)）。撇(pie)(pie)(pie)去鍋(guo)內(nei)的(de)浮油，添上(shang)一些(xie)涼水(shui)，加入(ru)(ru)白礬，不斷翻攪，使其溶化。接著(zhu)，將湯(tang)燒(shao)開(kai)，撇(pie)(pie)(pie)凈(jing)浮沫，把(ba)鍋(guo)端下，晾10分(fen)鐘（使肉渣滓(zi)等(deng)沉淀）后(hou)，慢(man)慢(man)地將湯(tang)倒入(ru)(ru)盛肉塊的(de)盆內(nei)，讓(rang)它凝結成(cheng)“凍”。

3.吃時，先從“凍”中取出肉塊(kuai)，去掉馬蓮草(cao)，橫著肉紋切成厚0.66厘米的(de)片，再把肉凍取出放(fang)在盤(pan)內(nei)，把切好(hao)的(de)肉片放(fang)在“凍”上即成。

工藝關鍵：

1.鍋中之水要浸沒過肉塊(kuai)4厘米以上，開鍋后必須撇凈浮沫(mo)，文(wen)火(huo)慢燉，酥爛成形(xing)為度。

2.夏(xia)季制作，可(ke)置冰(bing)箱保鮮室內凝結(jie)。

風味特點：

1.“馬(ma)蓮肉”是北京都一處(chu)的(de)風味(wei)名(ming)(ming)肴(yao)。都一處(chu)始建于清代，原(yuan)是一個(ge)酒(jiu)館(guan)，兼(jian)營酒(jiu)菜。相傳(chuan)(chuan)店名(ming)(ming)是乾隆皇帝親賜，頗有名(ming)(ming)聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道：“京都一處(chu)共傳(chuan)(chuan)呼，休問(wen)名(ming)(ming)傳(chuan)(chuan)實有元。細品甕頭春(chun)酒(jiu)味(wei)，自堪壓倒碎壺廬。”后來該店發展成為專營燒賣的(de)風味(wei)面食館(guan)，但每逢年(nian)節仍保持(chi)供應一些傳(chuan)(chuan)統酒(jiu)菜，以饗食客，“馬(ma)蓮肉”就是其(qi)中之一。

2.此菜制作時用馬(ma)蓮(lian)草綁(bang)肉(rou)(rou)(rou)，故肉(rou)(rou)(rou)中有馬(ma)蓮(lian)的(de)(de)清(qing)香味，是佐酒(jiu)的(de)(de)涼(liang)菜，肉(rou)(rou)(rou)爛味濃，并配有晶瑩的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)凍，食之清(qing)涼(liang)爽口。