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菜品特色

上等涼(liang)菜(cai)，味道(dao)清(qing)香，可作(zuo)酒菜(cai)。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)肉(最(zui)好(hao)是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬(zhu)皮300克(ke)。

調料：干(gan)馬蓮(lian)草30克，料酒25克，白(bai)礬10克，味精少許(xu)，醬(jiang)油(you)250克，花椒(jiao)、大料、桂皮、小茴香各(ge)適量，大蔥(切成段)25克，姜(jiang)(切成片)20克。

做法一

1、把干馬蓮草放入開水中泡軟(ruan)。

2、順(shun)紋把肉(rou)(rou)切成6～7厘(li)米寬的長(chang)條，再橫紋切成3～4厘(li)米的肉(rou)(rou)塊。而后(hou)肥、瘦各(ge)一塊搭配，用(yong)一根馬蓮草捆綁好。

3、用小(xiao)布袋裝入花(hua)椒、大料(liao)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)，與豬(zhu)肉皮、桂皮、蔥(cong)、姜、醬油一同放(fang)入開水(shui)(shui)鍋內，水(shui)(shui)將燒開時(shi)撇(pie)出浮沫，然后放(fang)入捆好(hao)的(de)肉塊(水(shui)(shui)要(yao)浸(jin)沒(mei)肉面3厘米)，再(zai)加上味精、料(liao)酒，水(shui)(shui)將開時(shi)再(zai)次撇(pie)去浮沫。

4、把鍋(guo)移至文火上(shang)，燉爛后，先撈出(chu)肉再煮豬皮(pi)，煮爛后與小布袋一同撈出(chu)。

5、撇出鍋中的浮油，再添些(xie)凈水(shui)，加入白礬翻攪(jiao)溶化于水(shui)中。

6、把(ba)湯燒(shao)開(kai)撇掉浮(fu)沫，離火(huo)晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把(ba)湯倒在肉塊上，使(shi)它凝結成塊(夏天放冰箱內(nei)凝凍)。

7、從(cong)凍中(zhong)取出肉(rou)(rou)(rou)塊，解除馬蓮草，橫著肉(rou)(rou)(rou)紋切(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)，再取出肉(rou)(rou)(rou)凍放在盤里(li)，切(qie)好的肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)放在凍上即可上桌吃(chi)。

做法二

原料：豬(zhu)肉皮1000克(ke)、姜(jiang)片(pian)15克(ke)、豬(zhu)肉皮300克(ke)、花椒2克(ke)、大蔥段20克(ke)、八(ba)角(jiao)2克(ke)、小(xiao)茴香(xiang)2克(ke)、紹(shao)酒20克(ke)、桂皮2克(ke)、味精1克(ke)、醬油30克(ke)、干馬蓮草30克(ke)、白(bai)礬1克(ke)

烹制方法：

1.將干(gan)馬蓮(lian)草(cao)用(yong)開水泡軟。豬肉(rou)(rou)(rou)順著肉(rou)(rou)(rou)紋(wen)(wen)切成寬6.6厘米的肉(rou)(rou)(rou)條，再橫著肉(rou)(rou)(rou)紋(wen)(wen)切成約長(chang)3.3厘米、重100克的肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)（肉(rou)(rou)(rou)厚時可切短(duan)些）。然(ran)后，揀肥、瘦肉(rou)(rou)(rou)各1塊(kuai)，用(yong)1條馬蓮(lian)草(cao)綁在一起。

2.把(ba)花椒、八角(jiao)、小(xiao)茴香(xiang)、桂皮(pi)一(yi)起裝(zhuang)入小(xiao)紗布袋內，連同肉(rou)皮(pi)、醬油、蔥段(duan)、姜片一(yi)并(bing)放入開(kai)水(shui)鍋(guo)里(li)。待水(shui)將(jiang)要(yao)開(kai)時，撇(pie)(pie)凈(jing)(jing)浮(fu)沫(mo)，再(zai)(zai)放入綁好的肉(rou)塊，并(bing)加入紹酒和味精(jing)。等鍋(guo)內水(shui)又要(yao)開(kai)時，再(zai)(zai)撇(pie)(pie)凈(jing)(jing)浮(fu)沫(mo)，移到微火上(shang)，約燉(dun)1小(xiao)時，肉(rou)爛(lan)后先(xian)撈入盆內，再(zai)(zai)將(jiang)肉(rou)皮(pi)繼續煮2小(xiao)時，連同小(xiao)紗布袋一(yi)起撈出（肉(rou)皮(pi)可作他(ta)用）。撇(pie)(pie)去鍋(guo)內的浮(fu)油，添(tian)上(shang)一(yi)些涼水(shui)，加入白礬，不斷翻攪，使(shi)其溶化(hua)。接(jie)著，將(jiang)湯燒(shao)開(kai)，撇(pie)(pie)凈(jing)(jing)浮(fu)沫(mo)，把(ba)鍋(guo)端下，晾10分鐘（使(shi)肉(rou)渣(zha)滓等沉(chen)淀）后，慢(man)慢(man)地(di)將(jiang)湯倒(dao)入盛(sheng)肉(rou)塊的盆內，讓它凝結成“凍(dong)”。

3.吃時，先(xian)從“凍”中取(qu)出肉塊，去(qu)掉馬蓮草，橫著(zhu)肉紋(wen)切成厚(hou)0.66厘米的片，再把肉凍取(qu)出放在盤內，把切好的肉片放在“凍”上即成。

工藝關鍵：

1.鍋中之水要浸(jin)沒(mei)過肉(rou)塊4厘(li)米以上，開鍋后必須撇凈浮(fu)沫(mo)，文火(huo)慢燉，酥爛成形為度。

2.夏季制作(zuo)，可置(zhi)冰箱保鮮室內凝結。

風味特點：

1.“馬(ma)蓮肉(rou)(rou)”是北京都(dou)(dou)一(yi)處的風味(wei)名(ming)(ming)肴。都(dou)(dou)一(yi)處始建于清代(dai)，原(yuan)是一(yi)個酒館，兼營酒菜。相傳店名(ming)(ming)是乾隆(long)皇帝親(qin)賜，頗(po)有名(ming)(ming)聲。清代(dai)李(li)靜(jing)山(shan)在《增補都(dou)(dou)門雜詠》中(zhong)寫道：“京都(dou)(dou)一(yi)處共傳呼，休問名(ming)(ming)傳實有元。細品(pin)甕頭(tou)春酒味(wei)，自堪壓(ya)倒(dao)碎壺廬。”后來該店發展成為專營燒(shao)賣的風味(wei)面(mian)食(shi)館，但(dan)每逢年節仍保持供應一(yi)些傳統酒菜，以饗食(shi)客(ke)，“馬(ma)蓮肉(rou)(rou)”就是其中(zhong)之一(yi)。

2.此(ci)菜(cai)制作時用馬(ma)蓮草綁肉(rou)，故肉(rou)中有馬(ma)蓮的清(qing)香味，是(shi)佐酒的涼菜(cai)，肉(rou)爛味濃，并配(pei)有晶瑩的肉(rou)凍，食之清(qing)涼爽口。