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菜品特色

上等涼菜，味道清香，可作酒菜。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)肉(最(zui)好(hao)是(shi)五(wu)花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬(zhu)皮(pi)300克。

調料(liao)(liao)：干馬蓮(lian)草30克(ke)(ke)，料(liao)(liao)酒25克(ke)(ke)，白礬10克(ke)(ke)，味精少許(xu)，醬油250克(ke)(ke)，花椒、大料(liao)(liao)、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克(ke)(ke)，姜(jiang)(切成片(pian))20克(ke)(ke)。

做法一

1、把干(gan)馬蓮草放入(ru)開水中泡軟。

2、順紋(wen)把肉切成6～7厘米寬(kuan)的(de)長條(tiao)，再橫(heng)紋(wen)切成3～4厘米的(de)肉塊。而后肥、瘦各一(yi)塊搭(da)配，用一(yi)根(gen)馬(ma)蓮草捆綁好。

3、用小布袋裝入花(hua)椒、大料、小茴(hui)香，與(yu)豬肉(rou)皮(pi)(pi)、桂皮(pi)(pi)、蔥、姜(jiang)、醬油一(yi)同(tong)放入開(kai)水(shui)(shui)鍋內，水(shui)(shui)將燒(shao)開(kai)時撇(pie)(pie)出浮沫(mo)(mo)，然后放入捆好的肉(rou)塊(水(shui)(shui)要浸沒肉(rou)面3厘米(mi))，再(zai)加上味精、料酒，水(shui)(shui)將開(kai)時再(zai)次撇(pie)(pie)去浮沫(mo)(mo)。

4、把鍋移至(zhi)文火上(shang)，燉爛(lan)后(hou)，先撈(lao)出肉再煮(zhu)豬皮，煮(zhu)爛(lan)后(hou)與小布袋一同撈(lao)出。

5、撇出鍋中的浮油，再添些凈水，加入(ru)白礬翻(fan)攪溶化于(yu)水中。

6、把湯(tang)燒開(kai)撇(pie)掉浮沫(mo)，離火晾10分鐘(zhong)后(hou)肉渣等沉淀，輕輕地把湯(tang)倒在肉塊上，使它凝結成塊(夏天放冰箱內凝凍)。

7、從凍(dong)中取出肉(rou)(rou)塊，解除(chu)馬蓮(lian)草，橫著肉(rou)(rou)紋切成薄片，再取出肉(rou)(rou)凍(dong)放在(zai)(zai)盤里(li)，切好的肉(rou)(rou)片放在(zai)(zai)凍(dong)上即可上桌吃(chi)。

做法二

原料：豬(zhu)肉皮(pi)1000克(ke)(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肉皮(pi)300克(ke)(ke)(ke)、花椒2克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥段20克(ke)(ke)(ke)、八角2克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)、干馬蓮草30克(ke)(ke)(ke)、白礬1克(ke)(ke)(ke)

烹制方法：

1.將干馬(ma)蓮(lian)草用開水(shui)泡軟。豬(zhu)肉(rou)順(shun)著(zhu)肉(rou)紋切成(cheng)寬6.6厘米(mi)的肉(rou)條，再橫著(zhu)肉(rou)紋切成(cheng)約長(chang)3.3厘米(mi)、重100克(ke)的肉(rou)塊（肉(rou)厚時可切短(duan)些）。然后(hou)，揀肥、瘦肉(rou)各1塊，用1條馬(ma)蓮(lian)草綁(bang)在一起。

2.把(ba)花椒、八角、小茴香(xiang)、桂皮(pi)一(yi)(yi)起(qi)裝入(ru)小紗布袋內(nei)，連同(tong)肉(rou)皮(pi)、醬油、蔥段、姜(jiang)片一(yi)(yi)并放(fang)入(ru)開水(shui)(shui)鍋(guo)里。待水(shui)(shui)將要開時(shi)，撇(pie)凈浮沫，再(zai)放(fang)入(ru)綁好的(de)肉(rou)塊，并加入(ru)紹酒和味精。等(deng)(deng)鍋(guo)內(nei)水(shui)(shui)又要開時(shi)，再(zai)撇(pie)凈浮沫，移到微火上，約燉1小時(shi)，肉(rou)爛后先撈(lao)入(ru)盆內(nei)，再(zai)將肉(rou)皮(pi)繼(ji)續煮2小時(shi)，連同(tong)小紗布袋一(yi)(yi)起(qi)撈(lao)出（肉(rou)皮(pi)可作他用）。撇(pie)去(qu)鍋(guo)內(nei)的(de)浮油，添(tian)上一(yi)(yi)些涼水(shui)(shui)，加入(ru)白(bai)礬，不(bu)斷翻(fan)攪，使其(qi)溶化。接著，將湯(tang)燒開，撇(pie)凈浮沫，把(ba)鍋(guo)端下，晾10分鐘（使肉(rou)渣滓等(deng)(deng)沉淀(dian)）后，慢慢地將湯(tang)倒入(ru)盛肉(rou)塊的(de)盆內(nei)，讓它(ta)凝(ning)結成“凍”。

3.吃時，先(xian)從(cong)“凍”中取出(chu)肉(rou)塊，去掉馬蓮草，橫著肉(rou)紋切成(cheng)厚0.66厘米(mi)的片，再(zai)把肉(rou)凍取出(chu)放在盤內，把切好的肉(rou)片放在“凍”上即成(cheng)。

工藝關鍵：

1.鍋(guo)中之水要浸沒(mei)過(guo)肉塊4厘米以(yi)上(shang)，開鍋(guo)后必須(xu)撇(pie)凈浮(fu)沫，文火慢(man)燉，酥爛成形為度。

2.夏季制作，可(ke)置冰(bing)箱保鮮室內(nei)凝(ning)結。

風味特點：

1.“馬蓮(lian)肉(rou)”是北(bei)京(jing)都(dou)一(yi)(yi)處的(de)風(feng)味名肴。都(dou)一(yi)(yi)處始建于(yu)清(qing)(qing)代(dai)，原是一(yi)(yi)個酒(jiu)館，兼(jian)營(ying)(ying)酒(jiu)菜。相傳(chuan)店名是乾隆皇帝親賜，頗(po)有名聲。清(qing)(qing)代(dai)李靜山(shan)在《增補都(dou)門雜詠》中寫(xie)道：“京(jing)都(dou)一(yi)(yi)處共傳(chuan)呼，休問(wen)名傳(chuan)實(shi)有元。細品甕頭春酒(jiu)味，自堪壓倒(dao)碎壺廬。”后來該店發展成為(wei)專營(ying)(ying)燒賣的(de)風(feng)味面食館，但每逢年節仍保持(chi)供應一(yi)(yi)些傳(chuan)統酒(jiu)菜，以饗食客，“馬蓮(lian)肉(rou)”就是其(qi)中之一(yi)(yi)。

2.此(ci)菜制(zhi)作(zuo)時用(yong)馬蓮草綁肉，故肉中(zhong)有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜，肉爛(lan)味濃，并配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口。