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菜品特色

上(shang)等涼菜，味道清香(xiang)，可作(zuo)酒(jiu)菜。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)肉(最好是五(wu)花(hua)肉和腿上的肉等量)1公斤，豬(zhu)皮(pi)300克(ke)。

調(diao)料(liao)：干馬(ma)蓮草30克(ke)，料(liao)酒25克(ke)，白(bai)礬10克(ke)，味精少許，醬(jiang)油250克(ke)，花(hua)椒(jiao)、大料(liao)、桂皮、小茴香各適量(liang)，大蔥(切(qie)成段(duan))25克(ke)，姜(切(qie)成片)20克(ke)。

做法一

1、把干馬蓮(lian)草放入開水中泡軟。

2、順紋(wen)把肉切成(cheng)6～7厘米(mi)寬的(de)(de)長條，再橫紋(wen)切成(cheng)3～4厘米(mi)的(de)(de)肉塊。而后肥(fei)、瘦各(ge)一(yi)塊搭(da)配，用一(yi)根馬(ma)蓮草捆綁好(hao)。

3、用小布袋裝(zhuang)入花(hua)椒、大料(liao)、小茴香，與(yu)豬肉(rou)(rou)皮、桂(gui)皮、蔥(cong)、姜、醬油(you)一同放(fang)入開(kai)水(shui)鍋內，水(shui)將燒開(kai)時撇出浮沫(mo)，然后(hou)放(fang)入捆(kun)好的肉(rou)(rou)塊(水(shui)要浸(jin)沒肉(rou)(rou)面(mian)3厘米)，再(zai)加上味(wei)精、料(liao)酒，水(shui)將開(kai)時再(zai)次撇去(qu)浮沫(mo)。

4、把鍋移至文火上，燉爛后(hou)，先(xian)撈(lao)出肉(rou)再煮豬皮，煮爛后(hou)與小布袋一同撈(lao)出。

5、撇出鍋(guo)中的浮油，再添(tian)些凈水(shui)，加入白礬翻攪溶化于水(shui)中。

6、把湯燒開撇掉(diao)浮沫(mo)，離火晾10分(fen)鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結成塊(夏天(tian)放冰箱內凝凍)。

7、從(cong)凍中取出肉(rou)(rou)塊(kuai)，解除馬(ma)蓮草，橫著肉(rou)(rou)紋切成薄(bo)片(pian)，再取出肉(rou)(rou)凍放在盤里，切好的(de)肉(rou)(rou)片(pian)放在凍上即可上桌吃(chi)。

做法二

原料：豬肉皮1000克(ke)、姜片15克(ke)、豬肉皮300克(ke)、花椒2克(ke)、大蔥段20克(ke)、八角2克(ke)、小茴香2克(ke)、紹酒20克(ke)、桂皮2克(ke)、味精1克(ke)、醬油30克(ke)、干馬蓮草30克(ke)、白礬1克(ke)

烹制方法：

1.將干(gan)馬蓮草用開水(shui)泡軟。豬肉(rou)(rou)(rou)順著肉(rou)(rou)(rou)紋切成寬6.6厘(li)米的肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)(tiao)，再橫著肉(rou)(rou)(rou)紋切成約長3.3厘(li)米、重100克的肉(rou)(rou)(rou)塊（肉(rou)(rou)(rou)厚時可切短(duan)些）。然后，揀肥、瘦肉(rou)(rou)(rou)各1塊，用1條(tiao)(tiao)馬蓮草綁在一起。

2.把花椒(jiao)、八角、小(xiao)(xiao)茴香、桂皮一(yi)起裝入(ru)小(xiao)(xiao)紗布(bu)袋(dai)內，連同肉(rou)皮、醬油、蔥段、姜(jiang)片(pian)一(yi)并放(fang)入(ru)開(kai)(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)里。待水(shui)(shui)將(jiang)(jiang)要開(kai)(kai)時，撇(pie)凈浮沫，再放(fang)入(ru)綁好的肉(rou)塊，并加(jia)(jia)入(ru)紹酒(jiu)和味精。等鍋(guo)內水(shui)(shui)又要開(kai)(kai)時，再撇(pie)凈浮沫，移到(dao)微火(huo)上，約燉1小(xiao)(xiao)時，肉(rou)爛后(hou)先撈(lao)入(ru)盆內，再將(jiang)(jiang)肉(rou)皮繼續煮2小(xiao)(xiao)時，連同小(xiao)(xiao)紗布(bu)袋(dai)一(yi)起撈(lao)出(chu)（肉(rou)皮可作他用(yong)）。撇(pie)去鍋(guo)內的浮油，添(tian)上一(yi)些涼水(shui)(shui)，加(jia)(jia)入(ru)白礬，不斷翻攪(jiao)，使其(qi)溶化。接著，將(jiang)(jiang)湯(tang)燒開(kai)(kai)，撇(pie)凈浮沫，把鍋(guo)端下，晾10分鐘(zhong)（使肉(rou)渣滓等沉(chen)淀）后(hou)，慢慢地(di)將(jiang)(jiang)湯(tang)倒(dao)入(ru)盛肉(rou)塊的盆內，讓它(ta)凝(ning)結成(cheng)“凍”。

3.吃時，先從(cong)“凍(dong)”中(zhong)取出肉(rou)(rou)塊，去掉馬(ma)蓮草，橫著肉(rou)(rou)紋切成厚0.66厘米的(de)(de)片(pian)，再把(ba)肉(rou)(rou)凍(dong)取出放在盤內，把(ba)切好的(de)(de)肉(rou)(rou)片(pian)放在“凍(dong)”上即成。

工藝關鍵：

1.鍋(guo)中(zhong)之(zhi)水要浸沒過肉塊(kuai)4厘米以(yi)上，開鍋(guo)后必須(xu)撇凈(jing)浮沫(mo)，文火慢燉，酥(su)爛成形(xing)為(wei)度。

2.夏季制作，可置冰箱保(bao)鮮室(shi)內凝結。

風味特點：

1.“馬蓮肉(rou)”是北京都一(yi)處的(de)風味名(ming)肴(yao)。都一(yi)處始建于清代(dai)，原是一(yi)個(ge)酒館，兼(jian)營(ying)酒菜(cai)。相傳店名(ming)是乾隆皇(huang)帝親賜(si)，頗有(you)名(ming)聲(sheng)。清代(dai)李靜山在《增補都門(men)雜詠》中寫(xie)道：“京都一(yi)處共傳呼，休問(wen)名(ming)傳實有(you)元。細品甕頭(tou)春酒味，自堪壓倒碎壺廬。”后來該店發(fa)展成為(wei)專營(ying)燒賣的(de)風味面食館，但每逢年(nian)節仍保持供應(ying)一(yi)些傳統酒菜(cai)，以饗食客，“馬蓮肉(rou)”就是其中之一(yi)。

2.此菜制(zhi)作時用馬蓮(lian)草綁肉(rou)(rou)(rou)，故肉(rou)(rou)(rou)中有馬蓮(lian)的(de)(de)清(qing)香味，是(shi)佐(zuo)酒的(de)(de)涼菜，肉(rou)(rou)(rou)爛(lan)味濃，并配有晶(jing)瑩的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)凍(dong)，食之(zhi)清(qing)涼爽口。