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基本介紹

銀耳素燴(hui)是一道美味可口(kou)的傳統名菜，屬(shu)于(yu)北(bei)京菜。譚家菜中有代表性的互菜。此菜做成后(hou)，盤中紅綠白黑，五彩繽紛；口(kou)味清淡鮮美，甜咸適宜，爽(shuang)口(kou)解(jie)膩(ni)。

制作方法

原料

銀耳(er)25克。罐頭鮮蘑一桶，發菜15克，胡蘿卜250克，青筍500克。鹽(yan)8克，糖8克，清湯500克，淀粉、雞油(you)少許。

制作過程

1、將銀耳(er)用溫水泡1個半小(xiao)時左(zuo)右(you)，洗去雜質(zhi)，削凈黃根，加工成大小(xiao)均(jun)勻的朵，置碗內，加入清湯200克，上(shang)籠蒸1小(xiao)時左(zuo)右(you)。

2、發(fa)菜用(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)開(kai)，洗凈泥沙，挑(tiao)凈雜物，然后用(yong)手指卷成一個個算(suan)珠大小的球，放在盤內，加入清湯(tang)100克，上籠蒸10分鐘左右。胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、青筍均去皮，削成鮮(xian)蘑形(xing)狀(zhuang)，用(yong)開(kai)水(shui)煮透，過涼。打開(kai)鮮(xian)蘑罐(guan)頭，用(yong)原汁泡(pao)上。

3、走菜時，用(yong)清湯（200克）將(jiang)(jiang)胡蘿卜、青筍、鮮(xian)蘑分別加(jia)味煮熟(shu)。銀耳、發菜從(cong)蒸籠里取出，將(jiang)(jiang)銀耳扣(kou)在盤中央，胡蘿卜、青筍、鮮(xian)蘑、發菜圍(wei)加(jia)在四邊(bian)。將(jiang)(jiang)鍋中清湯加(jia)入鹽、糖(tang)，用(yong)少許淀粉勾(gou)二(er)道(dao)芡，淋雞油，澆(jiao)在盤中。