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基本介紹

銀耳素燴是一道美味(wei)可口(kou)的(de)傳統名菜(cai)，屬(shu)于北京(jing)菜(cai)。譚(tan)家菜(cai)中有代(dai)表(biao)性(xing)的(de)互(hu)菜(cai)。此菜(cai)做成(cheng)后，盤(pan)中紅綠白黑，五彩繽紛；口(kou)味(wei)清(qing)淡鮮(xian)美，甜咸適宜(yi)，爽口(kou)解膩。

制作方法

原料

銀(yin)耳(er)25克(ke)。罐頭鮮蘑一桶(tong)，發(fa)菜(cai)15克(ke)，胡蘿卜250克(ke)，青(qing)筍500克(ke)。鹽8克(ke)，糖8克(ke)，清湯(tang)500克(ke)，淀粉、雞油(you)少許。

制作過程

1、將銀耳用(yong)溫水泡1個半小(xiao)時左(zuo)(zuo)右，洗去(qu)雜質，削(xue)凈(jing)黃根，加工(gong)成大小(xiao)均勻的朵，置碗(wan)內，加入清湯200克，上籠蒸(zheng)1小(xiao)時左(zuo)(zuo)右。

2、發菜用溫(wen)水(shui)泡開，洗凈泥沙(sha)，挑凈雜物，然后用手指卷成一個個算珠大小的球，放在(zai)盤內，加入清湯100克，上籠蒸10分鐘左右。胡蘿卜、青筍均去皮，削成鮮(xian)蘑形狀，用開水(shui)煮(zhu)透，過涼。打開鮮(xian)蘑罐頭(tou)，用原汁泡上。

3、走菜時，用(yong)清湯(tang)（200克）將(jiang)胡蘿卜、青(qing)筍、鮮蘑分別(bie)加味(wei)煮熟。銀(yin)(yin)耳、發(fa)菜從蒸籠里取出(chu)，將(jiang)銀(yin)(yin)耳扣在(zai)(zai)盤(pan)中央，胡蘿卜、青(qing)筍、鮮蘑、發(fa)菜圍(wei)加在(zai)(zai)四邊。將(jiang)鍋(guo)中清湯(tang)加入鹽(yan)、糖，用(yong)少許淀(dian)粉勾二道芡，淋(lin)雞油，澆(jiao)在(zai)(zai)盤(pan)中。