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基本介紹

銀(yin)耳素燴是(shi)一道美味(wei)可口的傳統名菜(cai)(cai)，屬于北(bei)京菜(cai)(cai)。譚家菜(cai)(cai)中(zhong)有代(dai)表性的互菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)做成后，盤中(zhong)紅(hong)綠(lv)白黑，五彩繽(bin)紛；口味(wei)清淡鮮美，甜(tian)咸適宜，爽口解膩。

制作方法

原料

銀耳25克。罐頭鮮(xian)蘑一桶，發菜15克，胡(hu)蘿卜(bu)250克，青筍(sun)500克。鹽8克，糖8克，清湯500克，淀粉、雞(ji)油(you)少許(xu)。

制作過程

1、將銀耳用溫水泡1個(ge)半小(xiao)(xiao)時左右，洗去雜質，削(xue)凈黃根，加(jia)工成(cheng)大(da)小(xiao)(xiao)均勻(yun)的朵，置碗內，加(jia)入(ru)清湯200克，上籠(long)蒸1小(xiao)(xiao)時左右。

2、發菜(cai)用溫水泡開(kai)，洗凈泥沙，挑凈雜物，然(ran)后用手指卷成一個(ge)個(ge)算珠大(da)小的(de)球，放在盤內，加入清湯100克，上籠蒸10分鐘左右。胡蘿卜(bu)、青(qing)筍均(jun)去皮(pi)，削(xue)成鮮蘑(mo)形狀，用開(kai)水煮(zhu)透(tou)，過涼(liang)。打開(kai)鮮蘑(mo)罐頭，用原汁泡上。

3、走菜時，用清湯(tang)（200克）將(jiang)胡蘿卜、青(qing)筍、鮮蘑分別加(jia)味煮熟。銀耳(er)、發菜從蒸籠里(li)取(qu)出，將(jiang)銀耳(er)扣(kou)在盤中(zhong)央，胡蘿卜、青(qing)筍、鮮蘑、發菜圍加(jia)在四邊(bian)。將(jiang)鍋(guo)中(zhong)清湯(tang)加(jia)入鹽、糖(tang)，用少許(xu)淀粉勾二道芡(qian)，淋雞油，澆在盤中(zhong)。