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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳此(ci)菜出(chu)于〔清〕光緒末年(nian)(nian)的(de)“天(tian)(tian)一(yi)坊”飯莊(zhuang)(zhuang)。據陸辛農(nong)《食(shi)事(shi)雜詩(shi)輯》載(zai)：1900年(nian)(nian)八國聯(lian)軍(jun)侵占天(tian)(tian)津，縱兵(bing)行搶(qiang)。流氓地痞趁火打劫后，來(lai)至“天(tian)(tian)一(yi)坊”大(da)吃(chi)大(da)喝(he)。叫茶(cha)時，誤將(jiang)“青蝦炸蹦兩吃(chi)”呼為“罾蹦魚(yu)(yu)”。侍者為之糾正，叫菜人(ren)惱(nao)羞成怒，欲要鬧事(shi)。照(zhao)應人(ren)（主持飯莊(zhuang)(zhuang)服務的(de)“堂頭”）勸告說有此(ci)菜，“說此(ci)侍者新來(lai)不識，責(ze)其(qi)入告灶(zao)上。人(ren)正驚訝，照(zhao)應人(ren)急入，使(shi)擇大(da)活鯉(li)，宰(zai)殺去臟留鱗，沸(fei)油速炸，撈出(chu)盛盤(pan)澆(jiao)汁，全尾乍(zha)鱗，脆嫩香美，從此(ci)乃有此(ci)菜至今。”陸氏并有詩(shi)云：“北(bei)箔南罡百世漁(yu)，東西(xi)淀(dian)說海神居，名傳第一(yi)白洋(yang)鯉(li)，烹做津沽罾蹦魚(yu)(yu)”，以紀其(qi)事(shi)。

菜品特色

“罾(zeng)蹦(beng)魚(yu)”系一(yi)味傳統名肴，以帶鱗活鯉魚(yu)炸溜(liu)而成(cheng)。因其(qi)成(cheng)菜后魚(yu)形如同在罾(zeng)網中掙扎蹦(beng)躍，故名。其(qi)特點是鱗骨酥(su)脆(cui)，肉質鮮嫩，大酸大甜(tian)。尤其(qi)是上(shang)桌(zhuo)后趁熱(re)澆以滾燙的鹵汁時，熱(re)氣蒸騰，香(xiang)味四溢，熱(re)魚(yu)吸熱(re)汁，“吱吱”聲不絕，視覺(jue)、聽覺(jue)、嗅覺(jue)、味覺(jue)俱佳，格外增添食趣。

罾(zeng)蹦魚(yu)是津菜(cai)里的(de)代表(biao)菜(cai)。整條鯉魚(yu)裹(guo)著(zhu)醬汁(zhi)臥于(yu)盤中(zhong)，仔細一看才發現，竟然帶(dai)著(zhu)魚(yu)鱗(lin)食用。用筷子輕(qing)輕(qing)一夾，感(gan)受到魚(yu)肉(rou)(rou)輕(qing)微的(de)抵抗力。魚(yu)鱗(lin)、魚(yu)皮(pi)和魚(yu)肉(rou)(rou)同時在口(kou)中(zhong)發出(chu)清脆的(de)聲(sheng)響，就連魚(yu)骨都很酥脆，但依然保持了魚(yu)肉(rou)(rou)的(de)鮮美，酸(suan)中(zhong)帶(dai)甜的(de)口(kou)味使人食欲大開。

獨(du)特(te)技法：這道獨(du)具代表性的(de)津菜可不是隨(sui)便做的(de)。首(shou)先(xian)是溫(wen)油(you)炸(zha)制，炸(zha)制后還要(yao)保持原有的(de)魚形(xing)，并且魚形(xing)要(yao)保持很長時(shi)間(jian)不塌(ta)軟，醬汁澆在魚身(shen)上(shang)的(de)瞬間(jian)會發出清脆的(de)聲響。

做法

做法一

主料：活鯉魚(yu)一(yi)條。 調(diao)料：精鹽1克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)，蔥絲1克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)絲0.5克(ke)(ke)(ke)，青辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)絲12克(ke)(ke)(ke)，鮮紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)絲12克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)，濕(shi)(shi)淀(dian)粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)，肉清(qing)(qing)湯(tang)60克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)10克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油(you)1500克(ke)(ke)(ke)。 制法(fa)：1：將(jiang)鯉魚(yu)去鱗(lin)、鰓(sai)、內臟(zang)后洗凈，貼(tie)著中刺(ci)兩側割斷軟刺(ci)，再在(zai)大刺(ci)中剁兩刀，在(zai)頭底部(bu)劈(pi)一(yi)刀，使(shi)魚(yu)頭和魚(yu)腹向兩側敞開，脊背朝上(shang)(shang)，伏(fu)臥盤中。 2：炒鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)，加(jia)花(hua)生(sheng)油(you)燒至260度時，將(jiang)魚(yu)下(xia)鍋(guo)炸至酥香時撈起(qi)，伏(fu)臥盤中。 3：另起(qi)炒鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)，下(xia)花(hua)生(sheng)油(you)15克(ke)(ke)(ke)燒熟，下(xia)蔥絲、姜(jiang)(jiang)絲、蒜絲炒香，加(jia)白(bai)糖(tang)、精鹽、紹酒、姜(jiang)(jiang)汁(zhi)、醋、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)絲、肉清(qing)(qing)湯(tang)。湯(tang)沸后，用濕(shi)(shi)淀(dian)粉(fen)勾芡，淋上(shang)(shang)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)攪勻，盛入小碗(wan)，與炸魚(yu)一(yi)起(qi)上(shang)(shang)桌，食前將(jiang)汁(zhi)澆在(zai)魚(yu)身(shen)上(shang)(shang)即成。

做法二

選一尾(wei)0.5重(zhong)的活鯉魚(yu)，只挖去(qu)(qu)鰓、五臟(zang)，不去(qu)(qu)鱗、鰭(qi)，洗掉魚(yu)腹(fu)內黑衣。然后從(cong)腹(fu)腔內貼著大梁(liang)骨(gu)(gu)兩(liang)側各順劃(hua)一刀，把(ba)兩(liang)肋(lei)(lei)的各條肋(lei)(lei)骨(gu)(gu)梢(shao)割斷，而皮肉必須完整。使(shi)魚(yu)頭和魚(yu)腹(fu)向(xiang)兩(liang)側敞(chang)開(kai)，脊背(bei)朝(chao)上(shang)伏臥著。坐油勺，用旺火熱油，使(shi)魚(yu)脊背(bei)朝(chao)上(shang)下油勺，炸到腹(fu)黃刺(ci)老，翻個兒(er)炸其脊背(bei)，防止(zhi)把(ba)魚(yu)鱗炸焦，炸到頭骨(gu)(gu)發酥(su)，用笊籬(li)搭出裝盤。另起油勺，打(da)清油，用蔥(cong)、姜絲、蒜片熗勺，烹料酒、醋、醬(jiang)油，加高(gao)湯適量(liang)，下白糖，掛芡，打(da)明油出勺，將(jiang)魚(yu)汁倒(dao)入小碗內，與(yu)炸好的鯉魚(yu)同時上(shang)桌。在餐(can)桌上(shang)將(jiang)汁澆在魚(yu)身上(shang)，立即發出“吱(zhi)啦”響聲。

營養價值

此菜(cai)因帶鱗帶骨，所以除有(you)大(da)量(liang)的蛋(dan)白質外(wai)，還(huan)有(you)鈣質和動(dong)物(wu)膠，富(fu)有(you)營養。鯉魚(yu)還(huan)可(ke)滋(zi)補健胃(wei)、利水消(xiao)腫(zhong)、通乳、清熱解毒、止號嗽下(xia)氣，對(dui)各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃(huang)疸、乳汁不通皆有(you)益(yi)。對(dui)孕婦胎動(dong)不安、妊娠(shen)性消(xiao)腫(zhong)有(you)很好的食療效果。

鯉(li)魚因魚鱗(lin)上(shang)有十字(zi)紋理而得(de)名。鯉(li)魚呈柳葉形(xing)，背略(lve)隆起，嘴上(shang)有須(xu)，鱗(lin)片大且(qie)緊，鰭齊全且(qie)典型，肉多刺少。按生長水(shui)(shui)域的(de)不(bu)同，鯉(li)魚可分為(wei)河(he)鯉(li)魚、江鯉(li)魚、池鯉(li)魚。河(he)鯉(li)魚體(ti)(ti)色(se)(se)金黃，有金屬光(guang)澤，胸、尾鰭帶紅色(se)(se)，肉脆嫩(nen)，味鮮(xian)美(mei)，質量最(zui)好；江鯉(li)魚鱗(lin)內皆為(wei)白色(se)(se)，體(ti)(ti)肥(fei)，尾禿，肉質發面，肉略(lve)有酸味；池鯉(li)魚青黑鱗(lin)，刺硬。泥土味較濃，但肉質較為(wei)細(xi)嫩(nen)。體(ti)(ti)態肥(fei)肚，肉質細(xi)嫩(nen)。產于我國各地淡水(shui)(shui)河(he)湖、池塘。一(yi)年四(si)季均產，但以2-3月產的(de)最(zui)肥(fei)。體(ti)(ti)態肥(fei)壯艷麗，肉質細(xi)嫩(nen)鮮(xian)美(mei)，是(shi)人們(men)日常喜愛食用(yong)并且(qie)很熟悉的(de)水(shui)(shui)產品。

逢年(nian)過節，餐(can)桌(zhuo)上都少不了它，取(qu)其“年(nian)年(nian)有(you)余”、“魚躍龍門”之意，增(zeng)添喜(xi)慶(qing)氣氛。鯉(li)魚有(you)滋補(bu)健胃、利水消(xiao)腫、通乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下氣，對(dui)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳(ru)汁(zhi)不通皆有(you)益。鯉(li)魚對(dui)孕婦胎動不安、妊娠性消(xiao)腫有(you)很好的食(shi)療效果。

每100克(ke)(ke)(ke)魚肉中熱量(liang)109.00千卡，蛋白質17.60克(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪4.10克(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化合物(wu)0.50克(ke)(ke)(ke)，膽固(gu)醇84.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A25.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素(su)(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)(su)0.09毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼(ni)克(ke)(ke)(ke)酸2.70毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E1.27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷204.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉(na)53.70毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅(xin)2.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒15.38微(wei)克(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳(meng)0.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。鯉魚的蛋白質不但含量(liang)高(gao)，而且質量(liang)也佳，人(ren)體消(xiao)化吸收(shou)率可(ke)(ke)(ke)達96%，并能供給(gei)人(ren)體必(bi)需的氨(an)基酸、礦物(wu)質、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和(he)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)D；鯉魚的脂(zhi)肪多為不飽和(he)脂(zhi)肪酸，能很好的降低膽固(gu)醇，可(ke)(ke)(ke)以防治(zhi)動脈(mo)硬化、冠(guan)心(xin)病，因此，多吃魚可(ke)(ke)(ke)以健康長(chang)壽。

適宜人群

1. 適(shi)宜腎炎水腫(zhong)、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性(xing)(xing)水腫(zhong)、營養不(bu)良(liang)性(xing)(xing)水腫(zhong)、腳氣浮腫(zhong)、咳喘(chuan)者之(zhi)人(ren)食用；同時(shi)適(shi)宜婦女(nv)妊娠(shen)水腫(zhong)、胎動不(bu)安、產(chan)后乳(ru)汁缺少之(zhi)人(ren)食用；

2. 凡患有惡性(xing)腫瘤、淋巴結核、紅斑性(xing)狼瘡(chuang)、支氣(qi)管(guan)哮(xiao)喘、小兒痄腮、血栓閉塞性(xing)脈管(guan)炎、癰(yong)疽療瘡(chuang)、蕁麻(ma)疹、皮膚濕疹等疾病之(zhi)人均忌食(shi)；同(tong)時鯉魚是發物，素體(ti)陽(yang)亢及(ji)瘡(chuang)瘍者慎食(shi)。