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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳此(ci)(ci)菜(cai)(cai)出(chu)于(yu)〔清(qing)〕光(guang)緒末(mo)年(nian)的“天一坊”飯莊。據陸辛農《食事(shi)雜詩(shi)(shi)輯》載：1900年(nian)八國聯軍侵占(zhan)天津，縱(zong)兵(bing)行(xing)搶。流氓地(di)痞趁火打劫后，來(lai)至(zhi)“天一坊”大(da)(da)吃(chi)大(da)(da)喝(he)。叫茶時(shi)，誤將“青蝦炸蹦兩吃(chi)”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜(cai)(cai)人(ren)惱羞成怒(nu)，欲要鬧事(shi)。照(zhao)(zhao)應人(ren)（主持飯莊服(fu)務的“堂頭”）勸告說(shuo)有此(ci)(ci)菜(cai)(cai)，“說(shuo)此(ci)(ci)侍者新(xin)來(lai)不識，責(ze)其(qi)入(ru)告灶上。人(ren)正驚訝，照(zhao)(zhao)應人(ren)急入(ru)，使擇大(da)(da)活鯉，宰殺去臟留鱗，沸(fei)油速(su)炸，撈出(chu)盛盤澆汁(zhi)，全尾乍(zha)鱗，脆嫩香美(mei)，從此(ci)(ci)乃(nai)有此(ci)(ci)菜(cai)(cai)至(zhi)今。”陸氏并有詩(shi)(shi)云：“北箔南罡百世(shi)漁，東(dong)西淀說(shuo)海(hai)神居(ju)，名傳第一白洋(yang)鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀(ji)其(qi)事(shi)。

菜品特色

“罾(zeng)蹦魚(yu)”系(xi)一(yi)味(wei)傳統名肴，以帶鱗(lin)活(huo)鯉魚(yu)炸溜而(er)成(cheng)(cheng)。因其成(cheng)(cheng)菜(cai)后魚(yu)形如同在罾(zeng)網中掙扎(zha)蹦躍，故名。其特(te)點是鱗(lin)骨(gu)酥(su)脆，肉質(zhi)鮮嫩，大酸(suan)大甜(tian)。尤其是上桌(zhuo)后趁(chen)熱澆以滾燙的(de)鹵汁時，熱氣(qi)蒸騰(teng)，香味(wei)四(si)溢(yi)，熱魚(yu)吸熱汁，“吱吱”聲不(bu)絕，視覺、聽覺、嗅覺、味(wei)覺俱佳，格外增添食趣(qu)。

罾蹦魚(yu)(yu)(yu)(yu)是津菜里的(de)代表(biao)菜。整條鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)裹著(zhu)醬汁(zhi)臥于(yu)盤中，仔(zi)細(xi)一看才發現，竟然帶(dai)著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)食(shi)用。用筷子輕輕一夾，感受到魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)輕微的(de)抵抗力。魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮和魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)同時在口(kou)中發出清脆的(de)聲(sheng)響，就連魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)都很酥脆，但依然保持了(le)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)鮮美，酸中帶(dai)甜的(de)口(kou)味使人食(shi)欲(yu)大開。

獨(du)特技法(fa)：這道(dao)獨(du)具代表性的津(jin)菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制(zhi)，炸制(zhi)后還(huan)要保(bao)持(chi)原有的魚形，并且魚形要保(bao)持(chi)很長時間(jian)不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間(jian)會發出清脆的聲響。

做法

做法一

主(zhu)料：活鯉(li)魚(yu)(yu)一條。 調料：精(jing)鹽1克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，蔥絲(si)(si)(si)1克(ke)(ke)，姜(jiang)絲(si)(si)(si)0.5克(ke)(ke)，青辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)12克(ke)(ke)，鮮紅辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)12克(ke)(ke)，姜(jiang)汁5克(ke)(ke)，濕(shi)淀(dian)粉(fen)25克(ke)(ke)，肉清(qing)湯(tang)(tang)(tang)60克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)油10克(ke)(ke)，花(hua)生油1500克(ke)(ke)。 制法：1：將鯉(li)魚(yu)(yu)去鱗、鰓、內(nei)臟后(hou)洗(xi)凈，貼(tie)著中(zhong)刺(ci)兩(liang)側割斷軟刺(ci)，再(zai)在大刺(ci)中(zhong)剁(duo)兩(liang)刀(dao)(dao)，在頭底部劈一刀(dao)(dao)，使魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)腹(fu)向兩(liang)側敞開(kai)，脊背朝上(shang)(shang)，伏臥(wo)盤中(zhong)。 2：炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)，加花(hua)生油燒至260度時，將魚(yu)(yu)下鍋(guo)炸(zha)至酥香(xiang)時撈起(qi)，伏臥(wo)盤中(zhong)。 3：另起(qi)炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)，下花(hua)生油15克(ke)(ke)燒熟(shu)，下蔥絲(si)(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)(si)、蒜絲(si)(si)(si)炒香(xiang)，加白糖、精(jing)鹽、紹酒、姜(jiang)汁、醋、辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)、肉清(qing)湯(tang)(tang)(tang)。湯(tang)(tang)(tang)沸后(hou)，用(yong)濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾芡，淋(lin)上(shang)(shang)花(hua)椒(jiao)油攪勻，盛入小碗，與炸(zha)魚(yu)(yu)一起(qi)上(shang)(shang)桌，食(shi)前將汁澆(jiao)在魚(yu)(yu)身上(shang)(shang)即成(cheng)。

做法二

選(xuan)一尾0.5重(zhong)的(de)活鯉魚(yu)(yu)，只挖去鰓、五臟，不去鱗、鰭，洗(xi)掉魚(yu)(yu)腹(fu)內黑衣。然后從腹(fu)腔內貼著大梁骨兩側(ce)各(ge)順(shun)劃(hua)一刀，把(ba)兩肋的(de)各(ge)條肋骨梢(shao)割斷，而(er)皮肉必須完整。使(shi)魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)腹(fu)向兩側(ce)敞開，脊背(bei)朝上伏臥著。坐油(you)(you)勺(shao)，用(yong)旺(wang)火熱油(you)(you)，使(shi)魚(yu)(yu)脊背(bei)朝上下油(you)(you)勺(shao)，炸(zha)(zha)到腹(fu)黃(huang)刺老(lao)，翻(fan)個兒炸(zha)(zha)其脊背(bei)，防止(zhi)把(ba)魚(yu)(yu)鱗炸(zha)(zha)焦，炸(zha)(zha)到頭骨發酥，用(yong)笊籬搭出裝盤。另起(qi)油(you)(you)勺(shao)，打清油(you)(you)，用(yong)蔥、姜絲、蒜片熗勺(shao)，烹料酒、醋、醬油(you)(you)，加(jia)高湯(tang)適量，下白糖，掛芡，打明油(you)(you)出勺(shao)，將魚(yu)(yu)汁倒入小碗內，與炸(zha)(zha)好的(de)鯉魚(yu)(yu)同時上桌(zhuo)。在餐桌(zhuo)上將汁澆在魚(yu)(yu)身(shen)上，立(li)即發出“吱(zhi)啦”響聲。

營養價值

此菜(cai)因帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質(zhi)外，還(huan)有鈣(gai)質(zhi)和(he)動(dong)物膠，富有營養(yang)。鯉魚還(huan)可滋補健胃、利水(shui)消腫(zhong)、通乳、清熱(re)解(jie)毒、止(zhi)號嗽下氣，對(dui)各種(zhong)水(shui)腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹(fu)脹、少(shao)尿、黃疸、乳汁不通皆(jie)有益。對(dui)孕婦胎(tai)動(dong)不安、妊娠性消腫(zhong)有很好的食療(liao)效果。

鯉(li)魚(yu)(yu)因魚(yu)(yu)鱗(lin)(lin)上有十(shi)字紋理而得(de)名。鯉(li)魚(yu)(yu)呈柳葉形，背略隆起，嘴(zui)上有須，鱗(lin)(lin)片大且緊，鰭(qi)齊全且典(dian)型(xing)，肉(rou)(rou)多刺少。按生長(chang)水(shui)(shui)域(yu)的(de)不同，鯉(li)魚(yu)(yu)可分(fen)為河(he)鯉(li)魚(yu)(yu)、江(jiang)鯉(li)魚(yu)(yu)、池(chi)鯉(li)魚(yu)(yu)。河(he)鯉(li)魚(yu)(yu)體(ti)色金(jin)(jin)黃，有金(jin)(jin)屬光澤，胸、尾(wei)鰭(qi)帶紅色，肉(rou)(rou)脆(cui)嫩，味鮮美，質量最(zui)好；江(jiang)鯉(li)魚(yu)(yu)鱗(lin)(lin)內皆為白色，體(ti)肥(fei)，尾(wei)禿，肉(rou)(rou)質發面，肉(rou)(rou)略有酸味；池(chi)鯉(li)魚(yu)(yu)青黑鱗(lin)(lin)，刺硬。泥(ni)土味較(jiao)(jiao)濃，但肉(rou)(rou)質較(jiao)(jiao)為細(xi)嫩。體(ti)態(tai)肥(fei)肚，肉(rou)(rou)質細(xi)嫩。產于我國各(ge)地淡(dan)水(shui)(shui)河(he)湖、池(chi)塘。一(yi)年四季均產，但以2-3月產的(de)最(zui)肥(fei)。體(ti)態(tai)肥(fei)壯艷麗，肉(rou)(rou)質細(xi)嫩鮮美，是(shi)人們(men)日常喜愛食(shi)用并(bing)且很熟悉的(de)水(shui)(shui)產品(pin)。

逢年(nian)過節，餐桌上都(dou)少(shao)不(bu)了它，取(qu)其“年(nian)年(nian)有(you)(you)余”、“魚(yu)躍龍門”之意(yi)，增添(tian)喜慶氣(qi)氛。鯉魚(yu)有(you)(you)滋補健胃、利水消腫(zhong)、通乳、清熱解毒(du)、止號嗽下(xia)氣(qi)，對(dui)(dui)各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少(shao)尿(niao)、黃疸、乳汁不(bu)通皆有(you)(you)益。鯉魚(yu)對(dui)(dui)孕婦(fu)胎動不(bu)安(an)、妊(ren)娠性消腫(zhong)有(you)(you)很好的(de)食(shi)療效果(guo)。

每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)肉中(zhong)熱量109.00千卡，蛋(dan)白質17.60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)4.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)化合物0.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膽固醇84.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素A25.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素0.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素0.09毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸2.70毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素E1.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)204.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)1.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒(xi)15.38微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳(meng)0.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)蛋(dan)白質不但含(han)量高(gao)，而且質量也佳，人體消化吸收(shou)率可(ke)達96%，并能(neng)供給人體必(bi)需的(de)氨基酸、礦(kuang)物質、維(wei)(wei)生素A和維(wei)(wei)生素D；鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)多(duo)為不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，能(neng)很好的(de)降低膽固醇，可(ke)以防治動(dong)脈硬化、冠心(xin)病，因(yin)此，多(duo)吃魚(yu)(yu)可(ke)以健康長壽。

適宜人群

1. 適(shi)宜腎炎水(shui)(shui)腫(zhong)、黃疸肝炎、肝硬(ying)化腹(fu)水(shui)(shui)、心臟性(xing)水(shui)(shui)腫(zhong)、營養(yang)不(bu)良性(xing)水(shui)(shui)腫(zhong)、腳氣浮腫(zhong)、咳喘者之人(ren)食(shi)用；同時適(shi)宜婦女妊娠水(shui)(shui)腫(zhong)、胎(tai)動不(bu)安、產(chan)后乳汁缺少之人(ren)食(shi)用；

2. 凡患有惡性(xing)腫瘤、淋(lin)巴結核、紅斑(ban)性(xing)狼瘡(chuang)、支氣管(guan)哮(xiao)喘、小兒痄腮、血栓閉塞性(xing)脈管(guan)炎、癰疽療瘡(chuang)、蕁麻(ma)疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同(tong)時鯉(li)魚是發物，素體陽(yang)亢及(ji)瘡(chuang)瘍(yang)者(zhe)慎(shen)食。