芒果视频下载

菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳此(ci)(ci)菜(cai)出于〔清〕光緒末年(nian)的“天(tian)(tian)一(yi)(yi)坊”飯莊。據陸辛農《食(shi)事(shi)雜詩輯》載：1900年(nian)八國聯軍侵(qin)占天(tian)(tian)津，縱兵行搶。流氓地(di)痞(pi)趁火打劫后，來(lai)至“天(tian)(tian)一(yi)(yi)坊”大吃(chi)大喝。叫茶時，誤將“青蝦(xia)炸(zha)蹦(beng)兩(liang)吃(chi)”呼(hu)為(wei)“罾蹦(beng)魚(yu)”。侍者為(wei)之(zhi)糾正，叫菜(cai)人(ren)惱羞(xiu)成怒，欲要鬧事(shi)。照應(ying)人(ren)（主(zhu)持(chi)飯莊服務的“堂頭”）勸告(gao)說(shuo)有此(ci)(ci)菜(cai)，“說(shuo)此(ci)(ci)侍者新來(lai)不識，責其入告(gao)灶上。人(ren)正驚訝，照應(ying)人(ren)急入，使(shi)擇大活鯉(li)，宰殺去(qu)臟留鱗，沸油速(su)炸(zha)，撈出盛盤(pan)澆汁(zhi)，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此(ci)(ci)乃有此(ci)(ci)菜(cai)至今。”陸氏并有詩云：“北箔南罡百(bai)世(shi)漁(yu)，東(dong)西淀(dian)說(shuo)海神居，名傳第一(yi)(yi)白(bai)洋鯉(li)，烹做津沽罾蹦(beng)魚(yu)”，以(yi)紀其事(shi)。

菜品特色

“罾(zeng)蹦魚”系一味傳(chuan)統(tong)名肴，以(yi)帶鱗(lin)活鯉魚炸溜(liu)而成。因其(qi)成菜后(hou)魚形如同在罾(zeng)網中掙扎蹦躍，故(gu)名。其(qi)特點是(shi)鱗(lin)骨酥(su)脆，肉質(zhi)鮮嫩(nen)，大酸(suan)大甜。尤其(qi)是(shi)上桌后(hou)趁熱澆以(yi)滾(gun)燙的鹵汁(zhi)(zhi)時，熱氣(qi)蒸騰，香味四溢(yi)，熱魚吸(xi)熱汁(zhi)(zhi)，“吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)”聲不絕，視覺(jue)、聽覺(jue)、嗅覺(jue)、味覺(jue)俱佳，格外增(zeng)添食(shi)趣。

罾蹦魚(yu)(yu)是(shi)津菜(cai)里(li)的(de)(de)代(dai)表(biao)菜(cai)。整條鯉魚(yu)(yu)裹著(zhu)(zhu)醬汁臥于盤中，仔細一(yi)看(kan)才發現(xian)，竟然帶(dai)著(zhu)(zhu)魚(yu)(yu)鱗食用。用筷子輕(qing)輕(qing)一(yi)夾，感受到魚(yu)(yu)肉(rou)輕(qing)微的(de)(de)抵(di)抗(kang)力。魚(yu)(yu)鱗、魚(yu)(yu)皮(pi)和魚(yu)(yu)肉(rou)同時在口中發出清脆的(de)(de)聲響，就連魚(yu)(yu)骨都很酥(su)脆，但依然保持(chi)了魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)鮮美，酸(suan)中帶(dai)甜(tian)的(de)(de)口味使人食欲大開。

獨特技法：這(zhe)道獨具代表性的津菜可不是隨(sui)便做的。首先是溫(wen)油(you)炸制，炸制后(hou)還(huan)要保持原有(you)的魚(yu)形，并且魚(yu)形要保持很長(chang)時(shi)間(jian)不塌軟，醬(jiang)汁澆在魚(yu)身(shen)上(shang)的瞬(shun)間(jian)會發出清脆(cui)的聲響。

做法

做法一

主料(liao)：活鯉魚(yu)一條。 調料(liao)：精鹽1克(ke)，白糖100克(ke)，醋80克(ke)，紹酒15克(ke)，蔥絲(si)1克(ke)，姜絲(si)0.5克(ke)，青(qing)辣椒(jiao)絲(si)12克(ke)，鮮紅辣椒(jiao)絲(si)12克(ke)，姜汁5克(ke)，濕(shi)淀粉25克(ke)，肉(rou)(rou)清湯60克(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)(you)(you)10克(ke)，花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)1500克(ke)。 制法：1：將(jiang)鯉魚(yu)去鱗、鰓、內(nei)臟后洗凈，貼(tie)著中(zhong)刺兩側割斷(duan)軟(ruan)刺，再在大刺中(zhong)剁兩刀(dao)，在頭底部(bu)劈一刀(dao)，使魚(yu)頭和(he)魚(yu)腹向兩側敞開，脊背朝上(shang)(shang)，伏臥盤(pan)中(zhong)。 2：炒鍋置旺(wang)火上(shang)(shang)，加(jia)花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)燒至(zhi)260度時，將(jiang)魚(yu)下(xia)鍋炸(zha)至(zhi)酥(su)香時撈起，伏臥盤(pan)中(zhong)。 3：另起炒鍋置旺(wang)火上(shang)(shang)，下(xia)花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)15克(ke)燒熟，下(xia)蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜絲(si)炒香，加(jia)白糖、精鹽、紹酒、姜汁、醋、辣椒(jiao)絲(si)、肉(rou)(rou)清湯。湯沸(fei)后，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡，淋(lin)上(shang)(shang)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)(you)(you)攪(jiao)勻(yun)，盛入小碗，與炸(zha)魚(yu)一起上(shang)(shang)桌，食前將(jiang)汁澆在魚(yu)身(shen)上(shang)(shang)即成。

做法二

選(xuan)一尾(wei)0.5重的(de)活鯉魚(yu)，只挖去鰓、五臟，不去鱗、鰭，洗掉魚(yu)腹(fu)內(nei)黑衣(yi)。然后從腹(fu)腔內(nei)貼(tie)著(zhu)(zhu)大(da)梁骨兩(liang)側各(ge)順劃一刀，把兩(liang)肋(lei)的(de)各(ge)條(tiao)肋(lei)骨梢(shao)割斷，而皮肉必須完(wan)整。使魚(yu)頭和(he)魚(yu)腹(fu)向(xiang)兩(liang)側敞(chang)開，脊背(bei)(bei)朝上(shang)(shang)伏臥著(zhu)(zhu)。坐(zuo)油(you)(you)(you)勺(shao)，用旺(wang)火(huo)熱油(you)(you)(you)，使魚(yu)脊背(bei)(bei)朝上(shang)(shang)下(xia)油(you)(you)(you)勺(shao)，炸(zha)(zha)到(dao)腹(fu)黃刺老，翻個(ge)兒炸(zha)(zha)其脊背(bei)(bei)，防止把魚(yu)鱗炸(zha)(zha)焦，炸(zha)(zha)到(dao)頭骨發(fa)酥(su)，用笊(zhao)籬搭出裝盤(pan)。另(ling)起油(you)(you)(you)勺(shao)，打清油(you)(you)(you)，用蔥、姜絲、蒜片熗(qiang)勺(shao)，烹(peng)料酒(jiu)、醋(cu)、醬油(you)(you)(you)，加(jia)高湯適量，下(xia)白糖，掛芡，打明油(you)(you)(you)出勺(shao)，將魚(yu)汁倒入小碗內(nei)，與炸(zha)(zha)好的(de)鯉魚(yu)同時上(shang)(shang)桌(zhuo)。在餐桌(zhuo)上(shang)(shang)將汁澆(jiao)在魚(yu)身(shen)上(shang)(shang)，立即發(fa)出“吱啦”響聲。

營養價值

此菜(cai)因帶鱗帶骨，所以除(chu)有大量的蛋白質外，還(huan)有鈣質和動(dong)物膠，富(fu)有營養。鯉魚還(huan)可滋補(bu)健(jian)胃、利水消(xiao)腫(zhong)、通乳、清(qing)熱解(jie)毒、止號嗽(sou)下氣(qi)，對(dui)各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通皆(jie)有益。對(dui)孕婦胎動(dong)不(bu)安、妊娠(shen)性(xing)消(xiao)腫(zhong)有很(hen)好的食療效果。

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)因(yin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)上有(you)十(shi)字紋理而得(de)名。鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)呈柳葉形，背略(lve)(lve)隆起，嘴上有(you)須，鱗(lin)片大且緊，鰭(qi)(qi)齊全且典型，肉(rou)多(duo)刺少。按生長水(shui)域的(de)不同，鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)分(fen)為(wei)河鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)(chi)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。河鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)體(ti)色(se)金黃，有(you)金屬光澤，胸、尾鰭(qi)(qi)帶紅色(se)，肉(rou)脆嫩，味鮮(xian)美(mei)，質量最(zui)(zui)好；江鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)內皆為(wei)白色(se)，體(ti)肥(fei)，尾禿(tu)，肉(rou)質發面(mian)，肉(rou)略(lve)(lve)有(you)酸味；池(chi)(chi)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)青黑鱗(lin)，刺硬。泥(ni)土味較濃，但(dan)肉(rou)質較為(wei)細(xi)嫩。體(ti)態(tai)肥(fei)肚(du)，肉(rou)質細(xi)嫩。產(chan)于我國(guo)各(ge)地淡水(shui)河湖、池(chi)(chi)塘(tang)。一年(nian)四季均產(chan)，但(dan)以2-3月(yue)產(chan)的(de)最(zui)(zui)肥(fei)。體(ti)態(tai)肥(fei)壯艷麗，肉(rou)質細(xi)嫩鮮(xian)美(mei)，是人們(men)日(ri)常喜(xi)愛食用并(bing)且很熟悉的(de)水(shui)產(chan)品。

逢年(nian)過節(jie)，餐桌上都(dou)少(shao)不(bu)了它，取(qu)其“年(nian)年(nian)有余”、“魚(yu)躍龍門”之意，增添喜(xi)慶氣氛。鯉魚(yu)有滋補健(jian)胃、利(li)水消腫(zhong)、通乳(ru)(ru)、清熱解毒(du)、止(zhi)號嗽(sou)下(xia)氣，對各種(zhong)水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少(shao)尿、黃疸、乳(ru)(ru)汁不(bu)通皆有益。鯉魚(yu)對孕婦胎動(dong)不(bu)安、妊(ren)娠性消腫(zhong)有很好(hao)的食(shi)療(liao)效果。

每100克(ke)(ke)魚(yu)肉中(zhong)熱量(liang)(liang)109.00千卡，蛋(dan)白質(zhi)17.60克(ke)(ke)，脂(zhi)肪4.10克(ke)(ke)，碳水化合(he)物0.50克(ke)(ke)，膽固醇(chun)84.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，維(wei)生素(su)A25.00微(wei)克(ke)(ke)，硫胺素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，核(he)黃素(su)0.09毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸(suan)2.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，維(wei)生素(su)E1.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，磷204.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈉(na)53.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鋅2.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，硒15.38微(wei)克(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，錳0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。鯉(li)(li)魚(yu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)不(bu)但含(han)量(liang)(liang)高，而且質(zhi)量(liang)(liang)也佳(jia)，人體消(xiao)化吸(xi)收率可達96%，并能(neng)供(gong)給人體必需(xu)的(de)氨基酸(suan)、礦(kuang)物質(zhi)、維(wei)生素(su)A和維(wei)生素(su)D；鯉(li)(li)魚(yu)的(de)脂(zhi)肪多為不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)，能(neng)很(hen)好的(de)降低膽固醇(chun)，可以防(fang)治動脈(mo)硬化、冠心病，因此，多吃魚(yu)可以健康長壽。

適宜人群

1. 適(shi)宜腎(shen)炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養(yang)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人(ren)食(shi)用；同時適(shi)宜婦女妊娠水腫、胎動(dong)不安、產后(hou)乳(ru)汁(zhi)缺少之人(ren)食(shi)用；

2. 凡患有惡性腫瘤(liu)、淋巴結核(he)、紅斑(ban)性狼瘡、支氣管哮喘(chuan)、小兒(er)痄腮、血栓(shuan)閉(bi)塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚(yu)是發物(wu)，素體陽亢(kang)及瘡瘍者慎食。