芒果视频下载

菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳(chuan)此菜(cai)出于〔清〕光緒(xu)末年的“天一坊”飯莊。據陸(lu)辛農(nong)《食事雜詩輯》載(zai)：1900年八國(guo)聯(lian)軍侵占天津(jin)，縱兵行搶(qiang)。流(liu)氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃(chi)大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸(zha)蹦兩吃(chi)”呼為(wei)“罾蹦魚”。侍(shi)者為(wei)之(zhi)糾正，叫菜(cai)人(ren)惱羞成怒，欲(yu)要(yao)鬧事。照應(ying)人(ren)（主持飯莊服務的“堂(tang)頭”）勸告說有此菜(cai)，“說此侍(shi)者新來不識，責其入(ru)(ru)告灶(zao)上(shang)。人(ren)正驚訝，照應(ying)人(ren)急入(ru)(ru)，使擇(ze)大活鯉，宰殺去臟留鱗(lin)，沸油速炸(zha)，撈出盛盤澆汁(zhi)，全尾乍鱗(lin)，脆嫩香美(mei)，從(cong)此乃有此菜(cai)至今。”陸(lu)氏并有詩云(yun)：“北箔南罡百(bai)世(shi)漁，東西淀說海(hai)神居，名(ming)傳(chuan)第一白(bai)洋鯉，烹做(zuo)津(jin)沽罾蹦魚”，以紀其事。

菜品特色

“罾蹦魚(yu)”系一味(wei)(wei)傳統(tong)名肴(yao)，以帶鱗活鯉魚(yu)炸(zha)溜而成。因其(qi)成菜后(hou)魚(yu)形(xing)如同在罾網中掙扎蹦躍(yue)，故名。其(qi)特點(dian)是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大(da)酸大(da)甜。尤(you)其(qi)是上(shang)桌后(hou)趁熱(re)澆以滾燙(tang)的鹵汁時，熱(re)氣蒸(zheng)騰，香味(wei)(wei)四溢，熱(re)魚(yu)吸熱(re)汁，“吱(zhi)吱(zhi)”聲不絕，視覺(jue)(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)(jue)、嗅覺(jue)(jue)(jue)、味(wei)(wei)覺(jue)(jue)(jue)俱佳(jia)，格外(wai)增添(tian)食趣。

罾蹦(beng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是津菜里的(de)(de)(de)代(dai)表(biao)菜。整(zheng)條鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)裹著醬汁(zhi)臥(wo)于盤中，仔細一(yi)看才發現，竟然帶著魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗食用(yong)。用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)一(yi)夾，感(gan)受到魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)輕(qing)微的(de)(de)(de)抵抗力。魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗、魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮和(he)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)同(tong)時在口(kou)中發出清脆的(de)(de)(de)聲響，就連魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨都很酥脆，但依然保持了魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)鮮(xian)美(mei)，酸中帶甜(tian)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)使人食欲大(da)開。

獨特(te)技法：這道獨具代表性的(de)(de)津菜可不(bu)是(shi)隨便(bian)做的(de)(de)。首先(xian)是(shi)溫油炸制，炸制后還要保持原有(you)的(de)(de)魚形，并且(qie)魚形要保持很長時間不(bu)塌軟，醬汁澆在魚身(shen)上(shang)的(de)(de)瞬(shun)間會發出清(qing)脆的(de)(de)聲(sheng)響。

做法

做法一

主料：活鯉魚(yu)(yu)(yu)一條。 調料：精鹽1克(ke)，白糖100克(ke)，醋80克(ke)，紹酒15克(ke)，蔥絲(si)(si)(si)1克(ke)，姜(jiang)絲(si)(si)(si)0.5克(ke)，青辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)12克(ke)，鮮紅辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)12克(ke)，姜(jiang)汁5克(ke)，濕(shi)(shi)淀粉(fen)25克(ke)，肉(rou)清湯(tang)60克(ke)，花(hua)椒(jiao)油(you)10克(ke)，花(hua)生油(you)1500克(ke)。 制(zhi)法：1：將(jiang)鯉魚(yu)(yu)(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟后洗凈，貼著中(zhong)(zhong)(zhong)刺兩(liang)側(ce)割斷軟刺，再(zai)在(zai)大刺中(zhong)(zhong)(zhong)剁(duo)兩(liang)刀(dao)，在(zai)頭底部(bu)劈一刀(dao)，使魚(yu)(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)向(xiang)兩(liang)側(ce)敞開(kai)，脊(ji)背朝上(shang)(shang)，伏(fu)臥(wo)(wo)盤中(zhong)(zhong)(zhong)。 2：炒鍋(guo)(guo)置旺火上(shang)(shang)，加花(hua)生油(you)燒至260度時，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)下(xia)鍋(guo)(guo)炸至酥(su)香時撈起(qi)，伏(fu)臥(wo)(wo)盤中(zhong)(zhong)(zhong)。 3：另起(qi)炒鍋(guo)(guo)置旺火上(shang)(shang)，下(xia)花(hua)生油(you)15克(ke)燒熟(shu)，下(xia)蔥絲(si)(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)(si)、蒜絲(si)(si)(si)炒香，加白糖、精鹽、紹酒、姜(jiang)汁、醋、辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)、肉(rou)清湯(tang)。湯(tang)沸后，用濕(shi)(shi)淀粉(fen)勾芡，淋(lin)上(shang)(shang)花(hua)椒(jiao)油(you)攪勻，盛入小碗，與(yu)炸魚(yu)(yu)(yu)一起(qi)上(shang)(shang)桌(zhuo)，食前將(jiang)汁澆在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)(shang)即成。

做法二

選一尾0.5重(zhong)的(de)活鯉魚(yu)，只挖去(qu)鰓、五臟，不(bu)去(qu)鱗(lin)、鰭，洗掉魚(yu)腹(fu)(fu)內(nei)黑衣(yi)。然后從腹(fu)(fu)腔內(nei)貼著大梁骨兩(liang)側各(ge)順(shun)劃一刀，把(ba)兩(liang)肋的(de)各(ge)條肋骨梢割斷(duan)，而皮肉(rou)必(bi)須(xu)完整。使魚(yu)頭(tou)(tou)和魚(yu)腹(fu)(fu)向兩(liang)側敞開，脊背朝上伏(fu)臥著。坐油(you)勺(shao)，用旺火(huo)熱油(you)，使魚(yu)脊背朝上下油(you)勺(shao)，炸到腹(fu)(fu)黃刺老，翻個兒炸其脊背，防(fang)止把(ba)魚(yu)鱗(lin)炸焦，炸到頭(tou)(tou)骨發酥，用笊籬搭(da)出(chu)裝盤(pan)。另起(qi)油(you)勺(shao)，打清油(you)，用蔥(cong)、姜(jiang)絲(si)、蒜(suan)片熗勺(shao)，烹料酒(jiu)、醋(cu)、醬油(you)，加高(gao)湯適量(liang)，下白(bai)糖，掛芡，打明油(you)出(chu)勺(shao)，將魚(yu)汁(zhi)倒入小(xiao)碗內(nei)，與炸好(hao)的(de)鯉魚(yu)同時(shi)上桌(zhuo)。在(zai)餐(can)桌(zhuo)上將汁(zhi)澆在(zai)魚(yu)身上，立即發出(chu)“吱(zhi)啦”響聲。

營養價值

此菜(cai)因帶鱗帶骨，所(suo)以除有(you)(you)(you)(you)大量的(de)蛋白質外，還有(you)(you)(you)(you)鈣質和(he)動物膠，富有(you)(you)(you)(you)營(ying)養。鯉魚(yu)還可滋補健胃、利水消(xiao)腫(zhong)、通(tong)(tong)乳、清熱解毒、止號嗽下氣，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃(huang)疸、乳汁(zhi)不(bu)通(tong)(tong)皆有(you)(you)(you)(you)益(yi)。對孕婦胎動不(bu)安、妊娠性消(xiao)腫(zhong)有(you)(you)(you)(you)很好的(de)食療效果。

鯉(li)(li)魚(yu)因魚(yu)鱗(lin)上有(you)十(shi)字(zi)紋理而得名。鯉(li)(li)魚(yu)呈柳(liu)葉形(xing)，背(bei)略(lve)隆起(qi)，嘴上有(you)須(xu)，鱗(lin)片大且緊，鰭(qi)齊(qi)全(quan)且典型，肉(rou)(rou)(rou)多刺(ci)少。按(an)生長水域的(de)(de)不同，鯉(li)(li)魚(yu)可分為河鯉(li)(li)魚(yu)、江鯉(li)(li)魚(yu)、池(chi)(chi)鯉(li)(li)魚(yu)。河鯉(li)(li)魚(yu)體(ti)色(se)金黃(huang)，有(you)金屬光澤，胸、尾鰭(qi)帶紅色(se)，肉(rou)(rou)(rou)脆嫩(nen)，味(wei)(wei)鮮美，質量最好；江鯉(li)(li)魚(yu)鱗(lin)內皆為白色(se)，體(ti)肥，尾禿，肉(rou)(rou)(rou)質發(fa)面，肉(rou)(rou)(rou)略(lve)有(you)酸味(wei)(wei)；池(chi)(chi)鯉(li)(li)魚(yu)青(qing)黑鱗(lin)，刺(ci)硬。泥土(tu)味(wei)(wei)較(jiao)濃，但肉(rou)(rou)(rou)質較(jiao)為細(xi)嫩(nen)。體(ti)態肥肚，肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)。產(chan)于(yu)我(wo)國各地淡水河湖(hu)、池(chi)(chi)塘。一年四季均(jun)產(chan)，但以(yi)2-3月產(chan)的(de)(de)最肥。體(ti)態肥壯艷麗(li)，肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)鮮美，是人們(men)日(ri)常(chang)喜(xi)愛食用并(bing)且很熟悉的(de)(de)水產(chan)品。

逢(feng)年(nian)過節(jie)，餐桌上(shang)都少不(bu)了它，取其“年(nian)年(nian)有余”、“魚(yu)躍龍門”之(zhi)意，增(zeng)添(tian)喜慶氣氛。鯉魚(yu)有滋補健胃、利水消腫(zhong)(zhong)、通乳、清熱解毒、止(zhi)號嗽下氣，對各(ge)種(zhong)水腫(zhong)(zhong)、浮腫(zhong)(zhong)、腹(fu)脹、少尿(niao)、黃疸、乳汁不(bu)通皆有益。鯉魚(yu)對孕婦胎動不(bu)安、妊娠(shen)性消腫(zhong)(zhong)有很好的食(shi)療效果。

每100克(ke)(ke)(ke)魚肉中熱量(liang)109.00千(qian)卡，蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)17.60克(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)4.10克(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化合物0.50克(ke)(ke)(ke)，膽(dan)固醇84.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維生素A25.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)，硫胺素0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素0.09毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸2.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維生素E1.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷(lin)204.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒15.38微(wei)克(ke)(ke)(ke)，銅(tong)0.06毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。鯉(li)魚的蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)但含量(liang)高，而且質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)也佳，人體消化吸(xi)收(shou)率(lv)可(ke)(ke)達96%，并能供(gong)給人體必(bi)需的氨基(ji)酸、礦(kuang)物質(zhi)(zhi)(zhi)、維生素A和維生素D；鯉(li)魚的脂肪(fang)多(duo)為(wei)不(bu)飽和脂肪(fang)酸，能很好(hao)的降低膽(dan)固醇，可(ke)(ke)以防(fang)治(zhi)動脈硬(ying)化、冠心病，因此，多(duo)吃魚可(ke)(ke)以健康長壽。

適宜人群

1. 適宜腎炎水(shui)腫、黃疸肝炎、肝硬化腹(fu)水(shui)、心臟性(xing)水(shui)腫、營養不良(liang)性(xing)水(shui)腫、腳氣(qi)浮(fu)腫、咳喘者之人食用；同(tong)時適宜婦女(nv)妊娠水(shui)腫、胎(tai)動不安、產后乳(ru)汁缺少(shao)之人食用；

2. 凡患有惡(e)性腫瘤、淋巴(ba)結核、紅斑(ban)性狼瘡、支(zhi)氣管哮喘、小兒痄腮、血栓(shuan)閉塞性脈管炎、癰疽(ju)療瘡、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等疾病之人均(jun)忌食；同時(shi)鯉魚(yu)是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎(shen)食。