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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳此(ci)菜出于(yu)〔清〕光緒(xu)末年的(de)“天(tian)(tian)一(yi)坊”飯莊。據陸(lu)辛農《食(shi)事(shi)雜詩(shi)輯》載：1900年八國聯軍侵占天(tian)(tian)津(jin)，縱兵行搶。流氓地(di)痞趁(chen)火打劫后(hou)，來至“天(tian)(tian)一(yi)坊”大(da)吃(chi)大(da)喝。叫(jiao)茶時(shi)，誤(wu)將“青蝦炸蹦兩吃(chi)”呼為“罾蹦魚(yu)”。侍(shi)者為之糾(jiu)正，叫(jiao)菜人惱羞成怒，欲要鬧事(shi)。照應人（主持飯莊服(fu)務(wu)的(de)“堂(tang)頭”）勸告說(shuo)有(you)此(ci)菜，“說(shuo)此(ci)侍(shi)者新來不識，責(ze)其入(ru)(ru)告灶上。人正驚訝(ya)，照應人急(ji)入(ru)(ru)，使擇大(da)活鯉，宰殺去臟留鱗，沸(fei)油速炸，撈(lao)出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從(cong)此(ci)乃有(you)此(ci)菜至今。”陸(lu)氏(shi)并(bing)有(you)詩(shi)云(yun)：“北(bei)箔南罡(gang)百世漁(yu)，東西(xi)淀說(shuo)海(hai)神居，名傳第一(yi)白洋(yang)鯉，烹做津(jin)沽(gu)罾蹦魚(yu)”，以紀(ji)其事(shi)。

菜品特色

“罾蹦魚”系一(yi)味傳(chuan)統名肴，以帶(dai)鱗活鯉魚炸溜(liu)而成。因其成菜(cai)后魚形(xing)如(ru)同在罾網中掙扎蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥(su)脆，肉質鮮嫩，大(da)酸大(da)甜。尤其是上桌后趁熱(re)(re)澆以滾燙的鹵(lu)汁時，熱(re)(re)氣(qi)蒸(zheng)騰，香味四溢，熱(re)(re)魚吸熱(re)(re)汁，“吱吱”聲不絕，視覺(jue)、聽(ting)覺(jue)、嗅覺(jue)、味覺(jue)俱佳，格外增添食趣。

罾蹦魚(yu)(yu)是津(jin)菜里的(de)(de)代表菜。整條鯉魚(yu)(yu)裹著醬汁臥于盤中，仔(zi)細(xi)一看才發現，竟然(ran)帶(dai)著魚(yu)(yu)鱗食用(yong)。用(yong)筷子輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一夾，感受到魚(yu)(yu)肉輕(qing)(qing)微的(de)(de)抵抗力。魚(yu)(yu)鱗、魚(yu)(yu)皮和(he)魚(yu)(yu)肉同時在(zai)口中發出清脆(cui)的(de)(de)聲響，就連魚(yu)(yu)骨都很酥(su)脆(cui)，但依(yi)然(ran)保持了魚(yu)(yu)肉的(de)(de)鮮美，酸中帶(dai)甜的(de)(de)口味使(shi)人食欲(yu)大開(kai)。

獨(du)特技法：這道(dao)獨(du)具代(dai)表性的津菜可不是隨(sui)便做的。首(shou)先是溫油炸制，炸制后還要保(bao)持原(yuan)有的魚形(xing)，并且魚形(xing)要保(bao)持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發出清脆的聲響。

做法

做法一

主料：活(huo)鯉(li)魚(yu)一條。 調(diao)料：精(jing)鹽1克(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，蔥絲(si)(si)(si)1克(ke)(ke)，姜(jiang)絲(si)(si)(si)0.5克(ke)(ke)，青辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)12克(ke)(ke)，鮮紅辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)12克(ke)(ke)，姜(jiang)汁(zhi)5克(ke)(ke)，濕淀(dian)粉25克(ke)(ke)，肉(rou)清(qing)湯(tang)60克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)油10克(ke)(ke)，花(hua)生油1500克(ke)(ke)。 制法：1：將(jiang)鯉(li)魚(yu)去鱗、鰓、內臟后(hou)洗凈，貼著中(zhong)刺(ci)兩側割斷軟刺(ci)，再在大刺(ci)中(zhong)剁兩刀(dao)(dao)，在頭(tou)底部劈一刀(dao)(dao)，使魚(yu)頭(tou)和魚(yu)腹向兩側敞開，脊背朝上(shang)(shang)，伏(fu)(fu)臥盤中(zhong)。 2：炒鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)，加花(hua)生油燒(shao)至260度時(shi)，將(jiang)魚(yu)下鍋炸(zha)至酥香時(shi)撈起(qi)(qi)(qi)，伏(fu)(fu)臥盤中(zhong)。 3：另起(qi)(qi)(qi)炒鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)，下花(hua)生油15克(ke)(ke)燒(shao)熟，下蔥絲(si)(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)(si)、蒜絲(si)(si)(si)炒香，加白糖、精(jing)鹽、紹酒、姜(jiang)汁(zhi)、醋、辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)、肉(rou)清(qing)湯(tang)。湯(tang)沸后(hou)，用濕淀(dian)粉勾芡，淋上(shang)(shang)花(hua)椒(jiao)油攪勻，盛入小碗，與炸(zha)魚(yu)一起(qi)(qi)(qi)上(shang)(shang)桌，食前將(jiang)汁(zhi)澆(jiao)在魚(yu)身上(shang)(shang)即成。

做法二

選(xuan)一(yi)尾0.5重的(de)(de)活鯉魚，只挖去鰓(sai)、五(wu)臟，不去鱗(lin)(lin)、鰭(qi)，洗掉(diao)魚腹(fu)內(nei)黑衣。然后從腹(fu)腔內(nei)貼著大梁骨兩側(ce)各(ge)順劃一(yi)刀，把(ba)兩肋(lei)的(de)(de)各(ge)條肋(lei)骨梢割斷，而皮(pi)肉必須(xu)完整(zheng)。使魚頭和魚腹(fu)向兩側(ce)敞開，脊(ji)背(bei)朝(chao)上(shang)(shang)伏臥著。坐(zuo)油勺，用旺(wang)火熱(re)油，使魚脊(ji)背(bei)朝(chao)上(shang)(shang)下油勺，炸(zha)到腹(fu)黃(huang)刺老，翻個(ge)兒(er)炸(zha)其(qi)脊(ji)背(bei)，防止把(ba)魚鱗(lin)(lin)炸(zha)焦，炸(zha)到頭骨發酥(su)，用笊籬搭出(chu)裝盤。另起油勺，打清油，用蔥、姜(jiang)絲、蒜片(pian)熗勺，烹料(liao)酒(jiu)、醋、醬油，加高湯適量(liang)，下白糖(tang)，掛芡，打明油出(chu)勺，將(jiang)魚汁倒入(ru)小碗(wan)內(nei)，與炸(zha)好的(de)(de)鯉魚同時上(shang)(shang)桌。在餐(can)桌上(shang)(shang)將(jiang)汁澆在魚身上(shang)(shang)，立即發出(chu)“吱啦”響聲(sheng)。

營養價值

此(ci)菜因(yin)帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質外，還(huan)有鈣質和動物(wu)膠(jiao)，富(fu)有營(ying)養。鯉魚還(huan)可(ke)滋補健胃、利水(shui)(shui)消(xiao)(xiao)腫(zhong)、通乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下氣，對各種水(shui)(shui)腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少(shao)尿、黃疸、乳(ru)汁不(bu)通皆有益。對孕婦(fu)胎動不(bu)安、妊(ren)娠性(xing)消(xiao)(xiao)腫(zhong)有很(hen)好(hao)的食療(liao)效果。

鯉(li)魚(yu)因(yin)魚(yu)鱗上(shang)有十(shi)字紋理而得名。鯉(li)魚(yu)呈柳葉形，背略隆(long)起(qi)，嘴(zui)上(shang)有須，鱗片(pian)大(da)且(qie)緊(jin)，鰭齊全且(qie)典(dian)型，肉(rou)(rou)(rou)多(duo)刺(ci)少。按生長水域的(de)不同，鯉(li)魚(yu)可分為河(he)(he)鯉(li)魚(yu)、江鯉(li)魚(yu)、池(chi)鯉(li)魚(yu)。河(he)(he)鯉(li)魚(yu)體(ti)色金(jin)黃，有金(jin)屬光(guang)澤，胸(xiong)、尾鰭帶紅色，肉(rou)(rou)(rou)脆嫩，味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)，質(zhi)量(liang)最好(hao)；江鯉(li)魚(yu)鱗內皆為白色，體(ti)肥(fei)，尾禿(tu)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)發面，肉(rou)(rou)(rou)略有酸味(wei)(wei)(wei)；池(chi)鯉(li)魚(yu)青黑(hei)鱗，刺(ci)硬。泥土味(wei)(wei)(wei)較濃，但肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較為細嫩。體(ti)態(tai)肥(fei)肚，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩。產于我國各地(di)淡水河(he)(he)湖、池(chi)塘。一年四季均產，但以2-3月產的(de)最肥(fei)。體(ti)態(tai)肥(fei)壯艷麗(li)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩鮮(xian)美(mei)，是人(ren)們日常喜愛食用并且(qie)很熟悉的(de)水產品。

逢年(nian)過節，餐桌(zhuo)上(shang)都少不(bu)了它，取(qu)其“年(nian)年(nian)有(you)余”、“魚(yu)躍龍門”之意，增添喜慶氣(qi)氛(fen)。鯉魚(yu)有(you)滋(zi)補健胃、利水(shui)消(xiao)腫、通乳(ru)、清熱(re)解毒、止號嗽下氣(qi)，對(dui)各種水(shui)腫、浮腫、腹脹(zhang)、少尿、黃疸(dan)、乳(ru)汁不(bu)通皆有(you)益。鯉魚(yu)對(dui)孕婦胎動不(bu)安、妊娠性消(xiao)腫有(you)很好的食療效果。

每(mei)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚(yu)(yu)肉中熱量109.00千卡，蛋(dan)(dan)白質17.60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪4.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)(hua)合物0.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇84.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)素(su)A25.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫(liu)胺(an)素(su)0.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃(huang)素(su)0.09毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)2.70毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)素(su)E1.27毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷204.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅(xin)2.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒15.38微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅(tong)0.06毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳0.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。鯉(li)魚(yu)(yu)的蛋(dan)(dan)白質不但含量高，而(er)且質量也(ye)佳，人體消(xiao)化(hua)(hua)吸收率(lv)可達96%，并(bing)能供給(gei)人體必需(xu)的氨基酸(suan)、礦物質、維(wei)生(sheng)素(su)A和維(wei)生(sheng)素(su)D；鯉(li)魚(yu)(yu)的脂(zhi)肪多為不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)，能很好的降低膽(dan)(dan)固(gu)(gu)醇，可以防治動脈硬化(hua)(hua)、冠心病，因此(ci)，多吃魚(yu)(yu)可以健康長壽。

適宜人群

1. 適(shi)宜腎炎水腫(zhong)、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性(xing)水腫(zhong)、營養不(bu)良性(xing)水腫(zhong)、腳(jiao)氣(qi)浮(fu)腫(zhong)、咳喘者之人(ren)食用(yong)；同時適(shi)宜婦女妊(ren)娠水腫(zhong)、胎動(dong)不(bu)安、產(chan)后(hou)乳汁(zhi)缺少之人(ren)食用(yong)；

2. 凡患有惡性腫(zhong)瘤(liu)、淋巴結核、紅斑(ban)性狼瘡(chuang)、支氣管哮喘、小兒痄(zha)腮、血栓(shuan)閉塞性脈管炎、癰疽療瘡(chuang)、蕁麻疹、皮膚濕疹等(deng)疾病之人均忌食(shi)；同時(shi)鯉魚是發物，素(su)體陽亢及瘡(chuang)瘍(yang)者慎食(shi)。