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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳(chuan)此(ci)菜出于〔清〕光緒末年的(de)“天一坊”飯莊(zhuang)。據陸辛(xin)農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵占(zhan)天津，縱兵行搶(qiang)。流氓(mang)地痞(pi)趁火打劫后(hou)，來(lai)至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青(qing)蝦(xia)炸蹦兩吃”呼(hu)為“罾蹦魚”。侍者(zhe)為之(zhi)糾正(zheng)，叫菜人惱羞成怒(nu)，欲要鬧事。照(zhao)應人（主持飯莊(zhuang)服務的(de)“堂頭”）勸(quan)告說(shuo)有此(ci)菜，“說(shuo)此(ci)侍者(zhe)新來(lai)不識，責其入告灶上。人正(zheng)驚訝，照(zhao)應人急(ji)入，使(shi)擇大活鯉，宰殺去臟留鱗(lin)，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾(wei)乍鱗(lin)，脆(cui)嫩香美(mei)，從(cong)此(ci)乃有此(ci)菜至今。”陸氏并有詩云：“北箔南罡百世漁，東西淀說(shuo)海神居，名傳(chuan)第一白洋鯉，烹(peng)做津沽罾蹦魚”，以紀其事。

菜品特色

“罾蹦(beng)魚(yu)”系一味傳統名肴(yao)，以(yi)帶鱗活(huo)鯉魚(yu)炸溜(liu)而成(cheng)。因其成(cheng)菜后(hou)魚(yu)形(xing)如(ru)同在罾網中掙扎蹦(beng)躍，故(gu)名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩(nen)，大酸大甜。尤其是上桌(zhuo)后(hou)趁熱澆(jiao)以(yi)滾燙(tang)的鹵(lu)汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚(yu)吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺(jue)、聽(ting)覺(jue)、嗅覺(jue)、味覺(jue)俱佳，格外增添食趣。

罾蹦魚是津菜(cai)里的(de)代(dai)表菜(cai)。整條鯉魚裹(guo)著(zhu)醬(jiang)汁臥于盤(pan)中，仔細一(yi)看才發現，竟然帶著(zhu)魚鱗食用。用筷子(zi)輕輕一(yi)夾，感(gan)受到魚肉(rou)輕微的(de)抵抗力。魚鱗、魚皮(pi)和魚肉(rou)同時在(zai)口中發出清脆(cui)的(de)聲(sheng)響，就連魚骨都很酥(su)脆(cui)，但依(yi)然保持了魚肉(rou)的(de)鮮美，酸中帶甜的(de)口味使人食欲大開(kai)。

獨特技法：這道獨具代表性的(de)津菜(cai)可不是隨便做的(de)。首先(xian)是溫油炸制，炸制后還要(yao)保(bao)持(chi)原有的(de)魚(yu)形(xing)，并且魚(yu)形(xing)要(yao)保(bao)持(chi)很長時(shi)間(jian)(jian)不塌軟(ruan)，醬(jiang)汁澆在(zai)魚(yu)身上的(de)瞬間(jian)(jian)會發出清脆的(de)聲響(xiang)。

做法

做法一

主料(liao)：活鯉(li)(li)魚(yu)(yu)一(yi)條(tiao)。 調料(liao)：精鹽(yan)1克(ke)，白(bai)糖100克(ke)，醋(cu)(cu)80克(ke)，紹酒15克(ke)，蔥絲(si)(si)1克(ke)，姜(jiang)絲(si)(si)0.5克(ke)，青辣椒絲(si)(si)12克(ke)，鮮(xian)紅辣椒絲(si)(si)12克(ke)，姜(jiang)汁5克(ke)，濕(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)25克(ke)，肉(rou)清湯60克(ke)，花(hua)椒油(you)(you)10克(ke)，花(hua)生油(you)(you)1500克(ke)。 制法：1：將(jiang)(jiang)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)去鱗、鰓、內臟后(hou)洗凈，貼著中(zhong)(zhong)刺兩側(ce)割(ge)斷軟刺，再在大刺中(zhong)(zhong)剁兩刀，在頭(tou)底部劈一(yi)刀，使(shi)魚(yu)(yu)頭(tou)和魚(yu)(yu)腹向(xiang)兩側(ce)敞(chang)開，脊背朝上(shang)，伏臥盤中(zhong)(zhong)。 2：炒(chao)鍋置(zhi)旺火上(shang)，加(jia)花(hua)生油(you)(you)燒至260度時(shi)，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)下(xia)鍋炸(zha)至酥香時(shi)撈起，伏臥盤中(zhong)(zhong)。 3：另起炒(chao)鍋置(zhi)旺火上(shang)，下(xia)花(hua)生油(you)(you)15克(ke)燒熟，下(xia)蔥絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)、蒜(suan)絲(si)(si)炒(chao)香，加(jia)白(bai)糖、精鹽(yan)、紹酒、姜(jiang)汁、醋(cu)(cu)、辣椒絲(si)(si)、肉(rou)清湯。湯沸后(hou)，用(yong)濕(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)勾芡，淋上(shang)花(hua)椒油(you)(you)攪(jiao)勻(yun)，盛入(ru)小碗，與炸(zha)魚(yu)(yu)一(yi)起上(shang)桌，食前(qian)將(jiang)(jiang)汁澆(jiao)在魚(yu)(yu)身上(shang)即(ji)成。

做法二

選一尾0.5重(zhong)的活鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，只挖去(qu)鰓、五臟，不去(qu)鱗(lin)、鰭，洗掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腹內(nei)(nei)黑衣(yi)。然后從腹腔內(nei)(nei)貼著(zhu)大梁骨(gu)兩側(ce)各順劃一刀，把兩肋的各條肋骨(gu)梢(shao)割(ge)斷，而皮肉必須完整。使魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腹向(xiang)兩側(ce)敞開，脊背朝上伏臥(wo)著(zhu)。坐油(you)勺(shao)，用旺火熱油(you)，使魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脊背朝上下(xia)油(you)勺(shao)，炸(zha)(zha)到腹黃刺老，翻(fan)個兒炸(zha)(zha)其脊背，防止把魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)炸(zha)(zha)焦，炸(zha)(zha)到頭骨(gu)發(fa)酥，用笊(zhao)籬搭出(chu)裝(zhuang)盤。另起(qi)油(you)勺(shao)，打清油(you)，用蔥(cong)、姜絲(si)、蒜(suan)片(pian)熗(qiang)勺(shao)，烹(peng)料酒、醋、醬(jiang)油(you)，加高湯適量，下(xia)白(bai)糖，掛芡，打明油(you)出(chu)勺(shao)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)汁倒(dao)入小碗內(nei)(nei)，與炸(zha)(zha)好的鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)同時上桌(zhuo)。在(zai)(zai)餐桌(zhuo)上將汁澆在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上，立即發(fa)出(chu)“吱啦”響聲。

營養價值

此菜因(yin)帶鱗帶骨，所(suo)以除有大量的蛋白(bai)質外，還(huan)(huan)有鈣(gai)質和動(dong)物(wu)膠，富有營養。鯉(li)魚還(huan)(huan)可滋補健(jian)胃(wei)、利水消腫(zhong)、通乳、清熱解(jie)毒、止號(hao)嗽下氣，對(dui)各種(zhong)水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸、乳汁(zhi)不通皆有益。對(dui)孕婦胎(tai)動(dong)不安、妊娠性消腫(zhong)有很好的食療效果(guo)。

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)因魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)(lin)上(shang)有十字紋理(li)而(er)得(de)名。鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)呈柳葉形，背略隆起，嘴(zui)上(shang)有須，鱗(lin)(lin)(lin)片大且緊，鰭齊(qi)全(quan)且典(dian)型，肉多刺(ci)少。按生長水(shui)(shui)(shui)域的(de)不同，鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)可分為河鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江(jiang)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、池鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。河鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)體(ti)色(se)(se)金黃，有金屬光澤(ze)，胸、尾鰭帶紅色(se)(se)，肉脆嫩(nen)(nen)，味(wei)鮮(xian)美(mei)，質(zhi)量最(zui)好(hao)；江(jiang)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)(lin)(lin)內皆為白色(se)(se)，體(ti)肥(fei)，尾禿(tu)，肉質(zhi)發面，肉略有酸(suan)味(wei)；池鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)青黑鱗(lin)(lin)(lin)，刺(ci)硬。泥土味(wei)較(jiao)濃，但肉質(zhi)較(jiao)為細嫩(nen)(nen)。體(ti)態肥(fei)肚，肉質(zhi)細嫩(nen)(nen)。產(chan)于我國各(ge)地淡水(shui)(shui)(shui)河湖(hu)、池塘(tang)。一年四季均產(chan)，但以2-3月產(chan)的(de)最(zui)肥(fei)。體(ti)態肥(fei)壯艷麗，肉質(zhi)細嫩(nen)(nen)鮮(xian)美(mei)，是人(ren)們日(ri)常喜愛食用并(bing)且很熟(shu)悉的(de)水(shui)(shui)(shui)產(chan)品。

逢年(nian)(nian)過節，餐桌(zhuo)上(shang)都少不了(le)它，取其“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有余”、“魚(yu)躍龍門”之意，增添喜(xi)慶(qing)氣氛。鯉(li)魚(yu)有滋補(bu)健(jian)胃、利水消(xiao)(xiao)腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解(jie)毒、止(zhi)號嗽下氣，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸、乳汁不通(tong)皆(jie)有益。鯉(li)魚(yu)對孕婦胎動不安、妊(ren)娠性消(xiao)(xiao)腫(zhong)有很好(hao)的(de)食療(liao)效果。

每(mei)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚肉中熱(re)量(liang)109.00千卡，蛋白質(zhi)(zhi)17.60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)(fang)4.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)合物0.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)84.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素A25.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃素0.09毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)2.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)(wei)生素E1.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷(lin)204.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂(mei)33.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒(xi)15.38微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳(meng)0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。鯉魚的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)不(bu)(bu)但含量(liang)高(gao)，而且質(zhi)(zhi)量(liang)也佳，人體消化(hua)吸收率(lv)可達96%，并(bing)能供給人體必需的(de)(de)氨基酸(suan)、礦物質(zhi)(zhi)、維(wei)(wei)生素A和(he)維(wei)(wei)生素D；鯉魚的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)多為不(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，能很好的(de)(de)降低膽(dan)(dan)固(gu)醇(chun)，可以(yi)防治動脈(mo)硬化(hua)、冠(guan)心病，因此，多吃魚可以(yi)健康長壽。

適宜人群

1. 適(shi)宜腎炎(yan)水腫(zhong)(zhong)、黃疸肝炎(yan)、肝硬(ying)化(hua)腹(fu)水、心臟性(xing)水腫(zhong)(zhong)、營養不良(liang)性(xing)水腫(zhong)(zhong)、腳氣浮腫(zhong)(zhong)、咳(ke)喘者之(zhi)人(ren)食用(yong)；同時適(shi)宜婦女妊娠水腫(zhong)(zhong)、胎動不安、產后(hou)乳汁缺少之(zhi)人(ren)食用(yong)；

2. 凡患有(you)惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑(ban)性狼(lang)瘡、支(zhi)氣管哮喘、小(xiao)兒痄腮、血(xue)栓(shuan)閉(bi)塞性脈(mo)管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病(bing)之人均忌食；同(tong)時鯉(li)魚是(shi)發物，素體陽亢及瘡瘍(yang)者慎食。