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較(jiao)之“炸烹(peng)”、“油燜”法(fa)，可(ke)產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的(de)效果。同時，能保(bao)持大蝦的(de)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)色(se)原(yuan)(yuan)味，使其(qi)色(se)澤(ze)更為艷(yan)紅，味道(dao)更加鮮醇。尤其(qi)是用(yong)蔥、姜(jiang)、蒜熗鍋爆香(xiang)，更突出體現了津菜擅烹(peng)河海(hai)兩鮮的(de)特(te)色(se)。其(qi)成品形(xing)、色(se)美(mei)觀(guan)，油汁明亮，咸鮮而甜，香(xiang)美(mei)無(wu)比(bi)。
津菜(cai)借(jie)助(zhu)天津富(fu)饒(rao)的(de)物產，歷經(jing)幾(ji)百年的(de)發展，逐(zhu)步完善成(cheng)一個涵蓋漢民(min)菜(cai)、清真菜(cai)、 素菜(cai).家鄉地方特(te)色菜(cai)和民(min)間(jian)風味小吃的(de)完整(zheng)體系。
從(cong)地理上(shang)看，天津(jin)位(wei)于華北(bei)(bei)平原的(de)(de)東(dong)北(bei)(bei)部(bu)，東(dong)臨渤海(hai)，西扼九河(he)，北(bei)(bei)界燕山(shan)，南憑港淀，河(he)海(hai)干鮮、野(ye)、山(shan)貨資源(yuan)豐盛。這(zhe)一切為(wei)津(jin)門(men)廚師提供了廣闊的(de)(de)施展(zhan)才華的(de)(de)天地，同時(shi)也(ye)決定了津(jin)菜獨(du)具的(de)(de)特色。
津菜可歸納(na)為(wei)五大特點：擅烹(peng)兩(liang)鮮，講究時令。精(jing)于調味、技法獨特、適(shi)應面廣。
大蝦(xia)(xia)，也稱(cheng)(cheng)(cheng)明(ming)蝦(xia)(xia)，屬大型蝦(xia)(xia)類。因過去北方漁民(min)常以(yi)兩只一對(dui)為(wei)單位出售，故(gu)又(you)名(ming)(ming)(ming)對(dui)蝦(xia)(xia)。其個大體(ti)壯，殼薄(bo)肉厚，富(fu)含(han)營(ying)養，蛋白質含(han)量高達(da)20.6%，在國際市場久負盛名(ming)(ming)(ming)，與墨西哥棕(zong)蝦(xia)(xia)、圭亞(ya)那白蝦(xia)(xia)同(tong)稱(cheng)(cheng)(cheng)“世(shi)界三大名(ming)(ming)(ming)蝦(xia)(xia)”。棕(zong)蝦(xia)(xia)以(yi)色(se)澤(ze)紅(hong)(hong)亮馳名(ming)(ming)(ming)，白蝦(xia)(xia)以(yi)味(wei)甜(tian)鮮(xian)嫩著稱(cheng)(cheng)(cheng)，而對(dui)蝦(xia)(xia)兼(jian)收兩蝦(xia)(xia)之長，不僅色(se)澤(ze)清(qing)亮，光滑透明(ming)，而且脆嫩微甜(tian)，富(fu)有彈性，實(shi)為(wei)海產中(zhong)之珍品(pin)。天津渤海灣是(shi)中(zhong)國對(dui)蝦(xia)(xia)主(zhu)要產地之一。農歷三、四(si)月汛期(qi)，蝦(xia)(xia)群(qun)由黃海北游而回，繁衍后代，其體(ti)長16至(zhi)20厘(li)米，以(yi)皮亮、身厚、頭爪整齊(qi)，須長者(zhe)為(wei)上(shang)。一般(ban)7只重500克以(yi)上(shang)者(zhe)稱(cheng)(cheng)(cheng)“對(dui)蝦(xia)(xia)”，低于(yu)此(ci)者(zhe)稱(cheng)(cheng)(cheng)“蝦(xia)(xia)錢兒”。天津河口(kou)對(dui)蝦(xia)(xia)尾抓皆紅(hong)(hong)，每對(dui)重約250克，味(wei)極(ji)鮮(xian)美(mei)。因其剛出水時(shi)皮殼如綠豆(dou)瓣而呈青白色(se)，故(gu)蝦(xia)(xia)販叫賣時(shi)，常以(yi)“豆(dou)瓣兒綠”標榜新(xin)鮮(xian)，招徠買主(zhu)。
水產菜
主(zhu) 料(liao)：鮮大(da)蝦6只（約(yue)重600克）。
調 料：蔥絲5克(ke)(ke)，姜絲5克(ke)(ke)，蒜片5克(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)，白(bai)糖25克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)，雞清湯250克(ke)(ke)，花椒油10克(ke)(ke)，花生(sheng)油60克(ke)(ke)。
(1)將大蝦(xia)(xia)剪去(qu)眼部(bu)以前的蝦(xia)(xia)槍(qiang)、蝦(xia)(xia)須，再剪開背(bei)部(bu)，挑去(qu)沙線，剪去(qu)頭部(bu)囊包，洗凈。
(2)鍋(guo)置旺(wang)火上，放花(hua)生油燒至約七(qi)成熱，將大(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)并排下入(ru)，一(yi)邊用(yong)熱油煎(jian)，一(yi)邊用(yong)手(shou)勺(shao)輕(qing)摁，使蝦(xia)(xia)(xia)(xia)身接觸到(dao)鍋(guo)底。待蝦(xia)(xia)(xia)(xia)皮兩面(mian)都(dou)呈焦(jiao)黃色時，用(yong)手(shou)勺(shao)輕(qing)摁蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭，煸(bian)出(chu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)黃，煎(jian)出(chu)紅汁。然后，將蔥絲、姜絲、蒜片下入(ru)鍋(guo)中爆香，烹紹酒、醋，添入(ru)雞清湯，放精鹽、白糖，加(jia)鍋(guo)蓋燒靠(kao)。待其(qi)兩面(mian)均入(ru)味、湯汁濃(nong)稠后，用(yong)筷子將大(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)揀在盤(pan)中擺成型(xing)。然后，用(yong)旺(wang)火將余汁燒濃(nong)，淋入(ru)花(hua)椒油，澆在大(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)上即成。
