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基本介紹

較之“炸烹”、“油(you)燜”法，可(ke)產(chan)生蝦(xia)皮焦(jiao)脆、蝦(xia)肉細嫩(nen)的(de)效(xiao)果。同時，能保持(chi)大蝦(xia)的(de)原汁(zhi)原色原味(wei)，使其色澤更(geng)為艷(yan)紅，味(wei)道更(geng)加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗(qiang)鍋爆香，更(geng)突(tu)出(chu)體現了津菜擅烹河海兩鮮的(de)特色。其成品形、色美觀，油(you)汁(zhi)明(ming)亮，咸鮮而(er)甜，香美無比。

津菜(cai)借助(zhu)天津富饒的物產，歷經幾百年的發展，逐步完(wan)善成一個涵蓋漢(han)民菜(cai)、清真(zhen)菜(cai)、 素菜(cai).家(jia)鄉地方特色菜(cai)和民間風味小吃的完(wan)整(zheng)體系。

從地理上看，天津位于華北(bei)平原的東北(bei)部，東臨渤海，西扼九(jiu)河(he)，北(bei)界(jie)燕山(shan)，南憑港淀(dian)，河(he)海干鮮、野、山(shan)貨(huo)資源豐盛(sheng)。這一切為津門廚(chu)師提(ti)供(gong)了(le)廣(guang)闊的施展才華的天地，同時(shi)也決(jue)定(ding)了(le)津菜獨具的特色。

津(jin)菜(cai)可歸納為五大特點(dian)：擅烹兩鮮，講究時令(ling)。精于調味(wei)、技法獨特、適應面(mian)廣(guang)。

菜品特色

大(da)蝦(xia)，也稱(cheng)明(ming)蝦(xia)，屬(shu)大(da)型(xing)蝦(xia)類。因過(guo)去(qu)北(bei)方漁民(min)常以(yi)(yi)兩只(zhi)一(yi)對(dui)為單(dan)位出售，故(gu)又名(ming)對(dui)蝦(xia)。其(qi)(qi)個大(da)體壯，殼薄肉厚(hou)，富含營養，蛋白(bai)(bai)質含量高(gao)達(da)20.6%，在國際市場久負盛名(ming)，與墨西哥棕蝦(xia)、圭(gui)亞那(nei)白(bai)(bai)蝦(xia)同稱(cheng)“世界三(san)(san)大(da)名(ming)蝦(xia)”。棕蝦(xia)以(yi)(yi)色澤紅(hong)亮馳名(ming)，白(bai)(bai)蝦(xia)以(yi)(yi)味甜鮮(xian)嫩(nen)著(zhu)稱(cheng)，而(er)(er)對(dui)蝦(xia)兼(jian)收兩蝦(xia)之長，不僅色澤清亮，光滑透明(ming)，而(er)(er)且脆嫩(nen)微甜，富有彈性，實為海(hai)產(chan)中(zhong)之珍品。天津渤海(hai)灣(wan)是(shi)中(zhong)國對(dui)蝦(xia)主(zhu)(zhu)要(yao)產(chan)地之一(yi)。農(nong)歷(li)三(san)(san)、四月汛期(qi)，蝦(xia)群由(you)黃海(hai)北(bei)游(you)而(er)(er)回，繁衍后代，其(qi)(qi)體長16至20厘米，以(yi)(yi)皮(pi)亮、身厚(hou)、頭爪整齊(qi)，須長者為上。一(yi)般(ban)7只(zhi)重500克(ke)以(yi)(yi)上者稱(cheng)“對(dui)蝦(xia)”，低于此(ci)者稱(cheng)“蝦(xia)錢兒”。天津河口對(dui)蝦(xia)尾抓皆紅(hong)，每對(dui)重約250克(ke)，味極鮮(xian)美。因其(qi)(qi)剛(gang)出水時皮(pi)殼如綠(lv)豆瓣而(er)(er)呈青白(bai)(bai)色，故(gu)蝦(xia)販(fan)叫賣時，常以(yi)(yi)“豆瓣兒綠(lv)”標榜新鮮(xian)，招徠買主(zhu)(zhu)。

制作方法

種類

水產菜

原料

主 料：鮮大蝦6只（約重(zhong)600克）。

調(diao) 料：蔥絲5克(ke)，姜絲5克(ke)，蒜片5克(ke)，精鹽2.5克(ke)，白糖25克(ke)，紹(shao)酒15克(ke)，醋3克(ke)，雞清(qing)湯250克(ke)，花(hua)椒油10克(ke)，花(hua)生油60克(ke)。

制作過程

(1)將大蝦(xia)剪去眼部(bu)以前(qian)的(de)蝦(xia)槍、蝦(xia)須，再(zai)剪開背部(bu)，挑(tiao)去沙線(xian)，剪去頭部(bu)囊包，洗(xi)凈。

(2)鍋置旺火(huo)上(shang)，放花生(sheng)油(you)燒至約(yue)七成(cheng)熱，將(jiang)(jiang)大(da)蝦并排下入(ru)，一邊用(yong)(yong)熱油(you)煎，一邊用(yong)(yong)手(shou)勺輕摁，使蝦身(shen)接觸(chu)到鍋底。待蝦皮兩面(mian)都呈焦黃色時，用(yong)(yong)手(shou)勺輕摁蝦頭(tou)，煸出(chu)蝦黃，煎出(chu)紅汁(zhi)。然后(hou)，將(jiang)(jiang)蔥絲、姜絲、蒜片下入(ru)鍋中爆香，烹紹酒(jiu)、醋(cu)，添入(ru)雞清湯，放精(jing)鹽、白(bai)糖，加(jia)鍋蓋燒靠。待其兩面(mian)均入(ru)味、湯汁(zhi)濃稠后(hou)，用(yong)(yong)筷子將(jiang)(jiang)大(da)蝦揀(jian)在盤中擺成(cheng)型(xing)。然后(hou)，用(yong)(yong)旺火(huo)將(jiang)(jiang)余汁(zhi)燒濃，淋(lin)入(ru)花椒油(you)，澆(jiao)在大(da)蝦上(shang)即成(cheng)。