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較之“炸(zha)烹(peng)(peng)”、“油燜”法，可產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的效(xiao)果。同時(shi)，能保持(chi)大蝦的原汁原色(se)原味，使其色(se)澤更為艷紅(hong)，味道更加鮮醇。尤(you)其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突(tu)出體現了津菜擅烹(peng)(peng)河(he)海兩鮮的特色(se)。其成品形、色(se)美觀，油汁明亮，咸鮮而甜(tian)，香美無比(bi)。
津菜(cai)(cai)借助天(tian)津富(fu)饒(rao)的(de)(de)物產，歷經幾百(bai)年的(de)(de)發展，逐步完善成一個涵蓋漢民(min)菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)、 素(su)菜(cai)(cai).家鄉地方(fang)特色(se)菜(cai)(cai)和民(min)間(jian)風味小吃的(de)(de)完整體系。
從地理上(shang)看，天(tian)(tian)津位于華北平原的東北部，東臨渤(bo)海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海干鮮、野(ye)、山貨(huo)資源豐盛。這一切為津門(men)廚師提(ti)供了廣闊的施展才華的天(tian)(tian)地，同時(shi)也決定(ding)了津菜獨具的特色。
津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮，講究(jiu)時令(ling)。精于調味(wei)、技法獨特、適應面廣。
大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，也稱(cheng)明(ming)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，屬大型蝦(xia)(xia)(xia)(xia)類。因(yin)(yin)過(guo)去北方漁民常(chang)以(yi)(yi)兩只(zhi)一對(dui)為(wei)單位出售，故(gu)又(you)名(ming)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。其個大體壯，殼薄肉厚，富(fu)含營(ying)養，蛋白質含量高(gao)達(da)20.6%，在國際市場久(jiu)負盛名(ming)，與墨西哥棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、圭(gui)亞那白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)同稱(cheng)“世界三大名(ming)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)(yi)色澤(ze)(ze)紅亮馳名(ming)，白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)(yi)味甜(tian)鮮(xian)嫩著稱(cheng)，而對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)兼收兩蝦(xia)(xia)(xia)(xia)之長，不僅(jin)色澤(ze)(ze)清亮，光滑透明(ming)，而且脆嫩微(wei)甜(tian)，富(fu)有彈性，實為(wei)海(hai)產中之珍品。天津渤海(hai)灣是中國對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)主(zhu)要產地之一。農歷三、四月汛期，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)群由黃海(hai)北游而回(hui)，繁衍后代，其體長16至20厘米，以(yi)(yi)皮亮、身厚、頭爪整齊(qi)，須長者為(wei)上(shang)。一般7只(zhi)重(zhong)500克以(yi)(yi)上(shang)者稱(cheng)“對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”，低于此者稱(cheng)“蝦(xia)(xia)(xia)(xia)錢兒”。天津河口對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)尾抓(zhua)皆紅，每對(dui)重(zhong)約(yue)250克，味極鮮(xian)美。因(yin)(yin)其剛出水時(shi)皮殼如(ru)綠(lv)豆(dou)瓣而呈青白色，故(gu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)販叫賣時(shi)，常(chang)以(yi)(yi)“豆(dou)瓣兒綠(lv)”標榜(bang)新鮮(xian)，招徠買主(zhu)。
水產菜
主(zhu) 料：鮮大蝦6只（約重600克）。
調 料：蔥絲5克(ke)，姜絲5克(ke)，蒜(suan)片5克(ke)，精(jing)鹽2.5克(ke)，白糖25克(ke)，紹酒15克(ke)，醋3克(ke)，雞(ji)清湯250克(ke)，花(hua)椒油10克(ke)，花(hua)生油60克(ke)。
(1)將(jiang)大蝦剪去(qu)眼部(bu)以前的(de)蝦槍、蝦須(xu)，再剪開(kai)背部(bu)，挑去(qu)沙線，剪去(qu)頭部(bu)囊(nang)包(bao)，洗(xi)凈(jing)。
(2)鍋(guo)置旺(wang)火上，放花(hua)生油(you)燒(shao)(shao)至約七成熱，將大(da)蝦并(bing)排下入(ru)(ru)(ru)(ru)，一(yi)邊用(yong)(yong)(yong)熱油(you)煎(jian)，一(yi)邊用(yong)(yong)(yong)手勺輕摁，使蝦身接觸到鍋(guo)底。待(dai)蝦皮兩面都(dou)呈焦黃(huang)色(se)時，用(yong)(yong)(yong)手勺輕摁蝦頭，煸出蝦黃(huang)，煎(jian)出紅汁(zhi)。然(ran)后，將蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜片下入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中爆香，烹(peng)紹酒、醋，添入(ru)(ru)(ru)(ru)雞(ji)清湯(tang)，放精鹽、白糖，加鍋(guo)蓋(gai)燒(shao)(shao)靠(kao)。待(dai)其兩面均入(ru)(ru)(ru)(ru)味、湯(tang)汁(zhi)濃稠后，用(yong)(yong)(yong)筷子將大(da)蝦揀在(zai)盤中擺成型。然(ran)后，用(yong)(yong)(yong)旺(wang)火將余汁(zhi)燒(shao)(shao)濃，淋入(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)椒油(you)，澆(jiao)在(zai)大(da)蝦上即成。
