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基本介紹

較之(zhi)“炸(zha)烹(peng)”、“油(you)燜”法，可產生(sheng)蝦皮焦脆、蝦肉細嫩(nen)的效果。同時，能保持大蝦的原(yuan)汁原(yuan)色原(yuan)味，使其色澤更為艷(yan)紅，味道更加鮮(xian)醇。尤其是用(yong)蔥(cong)、姜、蒜熗鍋爆香，更突(tu)出體現了(le)津菜(cai)擅烹(peng)河海兩鮮(xian)的特色。其成品形、色美觀，油(you)汁明亮(liang)，咸鮮(xian)而甜，香美無比。

津菜(cai)(cai)(cai)借助天津富饒的物產，歷(li)經(jing)幾百年的發(fa)展(zhan)，逐步完(wan)(wan)善成(cheng)一個涵蓋(gai)漢(han)民(min)菜(cai)(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)(cai)、 素菜(cai)(cai)(cai).家鄉地方特色菜(cai)(cai)(cai)和民(min)間風(feng)味小吃(chi)的完(wan)(wan)整(zheng)體系。

從(cong)地(di)理上看，天津位于華北平原的東北部，東臨(lin)渤海(hai)，西扼(e)九河，北界燕山(shan)，南憑港(gang)淀(dian)，河海(hai)干鮮、野、山(shan)貨資源豐盛。這一(yi)切(qie)為津門廚師提(ti)供了廣闊的施(shi)展才華的天地(di)，同時(shi)也(ye)決定了津菜獨具的特色。

津菜可歸納(na)為五大特(te)點(dian)：擅烹(peng)兩(liang)鮮，講究時令。精(jing)于(yu)調味、技法(fa)獨(du)特(te)、適應面廣(guang)。

菜品特色

大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，也稱明蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，屬(shu)大型蝦(xia)(xia)(xia)(xia)類(lei)。因過去(qu)北方漁民(min)常以(yi)兩(liang)只(zhi)(zhi)一對(dui)為(wei)(wei)單位出(chu)售，故(gu)又(you)名(ming)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。其(qi)個大體壯，殼(ke)(ke)薄肉(rou)厚，富(fu)含(han)(han)營(ying)養，蛋白質含(han)(han)量高達20.6%，在(zai)國際市場久負(fu)盛名(ming)，與墨(mo)西哥棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、圭亞那白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)同(tong)稱“世(shi)界三大名(ming)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)色澤(ze)紅亮馳名(ming)，白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)味(wei)甜鮮嫩(nen)著稱，而對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)兼收(shou)兩(liang)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)之(zhi)長(chang)，不(bu)僅(jin)色澤(ze)清亮，光滑透明，而且脆(cui)嫩(nen)微甜，富(fu)有(you)彈性，實為(wei)(wei)海產中之(zhi)珍品。天津渤(bo)海灣(wan)是中國對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)主要產地之(zhi)一。農歷(li)三、四月汛期，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)群由黃海北游而回，繁(fan)衍后代(dai)，其(qi)體長(chang)16至20厘米，以(yi)皮亮、身(shen)厚、頭爪(zhua)整齊，須長(chang)者為(wei)(wei)上。一般7只(zhi)(zhi)重500克以(yi)上者稱“對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”，低于此者稱“蝦(xia)(xia)(xia)(xia)錢(qian)兒(er)”。天津河(he)口(kou)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)尾抓皆紅，每對(dui)重約250克，味(wei)極鮮美。因其(qi)剛出(chu)水時皮殼(ke)(ke)如綠(lv)豆瓣而呈青(qing)白色，故(gu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)販叫賣時，常以(yi)“豆瓣兒(er)綠(lv)”標榜新鮮，招(zhao)徠買主。

制作方法

種類

水產菜

原料

主 料：鮮大蝦6只（約重(zhong)600克）。

調(diao) 料：蔥絲(si)5克(ke)，姜絲(si)5克(ke)，蒜片5克(ke)，精(jing)鹽2.5克(ke)，白糖25克(ke)，紹酒15克(ke)，醋(cu)3克(ke)，雞清湯250克(ke)，花椒(jiao)油10克(ke)，花生油60克(ke)。

制作過程

(1)將大(da)蝦(xia)剪去眼部(bu)(bu)以(yi)前的蝦(xia)槍、蝦(xia)須，再剪開背部(bu)(bu)，挑去沙線，剪去頭部(bu)(bu)囊包，洗凈(jing)。

(2)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，放(fang)花生油(you)燒至(zhi)約七成熱，將大蝦并排(pai)下入，一(yi)邊(bian)用熱油(you)煎，一(yi)邊(bian)用手勺(shao)(shao)輕摁，使蝦身接觸到鍋(guo)底(di)。待蝦皮(pi)兩面(mian)都呈(cheng)焦(jiao)黃(huang)色時(shi)，用手勺(shao)(shao)輕摁蝦頭，煸(bian)出蝦黃(huang)，煎出紅汁。然后(hou)，將蔥(cong)絲、姜絲、蒜片(pian)下入鍋(guo)中爆香，烹(peng)紹酒(jiu)、醋，添入雞清湯(tang)，放(fang)精鹽、白(bai)糖(tang)，加鍋(guo)蓋燒靠。待其兩面(mian)均入味、湯(tang)汁濃稠后(hou)，用筷(kuai)子將大蝦揀在(zai)盤中擺成型。然后(hou)，用旺(wang)火(huo)將余汁燒濃，淋入花椒油(you)，澆在(zai)大蝦上即成。