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較之“炸(zha)烹”、“油燜”法，可產生蝦皮焦脆(cui)、蝦肉細(xi)嫩的(de)效果。同時，能保持大蝦的(de)原汁原色(se)原味，使其色(se)澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用(yong)蔥、姜、蒜熗鍋爆(bao)香，更突出體(ti)現了津菜擅烹河海兩鮮的(de)特色(se)。其成品形、色(se)美(mei)(mei)觀，油汁明亮(liang)，咸鮮而甜，香美(mei)(mei)無比。
津菜借助天津富饒的(de)物產(chan)，歷經幾百年的(de)發(fa)展，逐(zhu)步完(wan)善成一個涵蓋漢民(min)菜、清真(zhen)菜、 素(su)菜.家鄉地方(fang)特色菜和民(min)間風(feng)味小吃(chi)的(de)完(wan)整體系。
從地理上看，天津(jin)位于華(hua)北平原的(de)東(dong)北部，東(dong)臨渤海，西扼九(jiu)河，北界(jie)燕山(shan)，南(nan)憑(ping)港淀，河海干鮮、野、山(shan)貨資源(yuan)豐盛。這(zhe)一切為津(jin)門廚師提供了廣闊的(de)施展才(cai)華(hua)的(de)天地，同時也決定了津(jin)菜獨具的(de)特色(se)。
津菜可歸納(na)為五大特點：擅烹兩鮮(xian)，講究時令。精(jing)于(yu)調味、技法(fa)獨(du)特、適應面廣。
大蝦(xia)(xia)，也稱明蝦(xia)(xia)，屬大型蝦(xia)(xia)類。因過去(qu)北方漁民常(chang)以(yi)(yi)(yi)兩(liang)只一對(dui)為(wei)單位出(chu)售(shou)，故又名對(dui)蝦(xia)(xia)。其(qi)個大體(ti)(ti)壯，殼(ke)薄肉(rou)厚(hou)，富(fu)含(han)營養，蛋白(bai)質含(han)量高(gao)達20.6%，在國際市場久負盛(sheng)名，與(yu)墨西(xi)哥(ge)棕蝦(xia)(xia)、圭亞那白(bai)蝦(xia)(xia)同稱“世界三大名蝦(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)以(yi)(yi)(yi)色(se)澤紅(hong)亮馳名，白(bai)蝦(xia)(xia)以(yi)(yi)(yi)味甜(tian)鮮嫩(nen)著稱，而(er)對(dui)蝦(xia)(xia)兼收(shou)兩(liang)蝦(xia)(xia)之(zhi)長(chang)，不僅色(se)澤清亮，光滑透(tou)明，而(er)且脆嫩(nen)微甜(tian)，富(fu)有彈性，實(shi)為(wei)海(hai)(hai)產(chan)(chan)中(zhong)(zhong)之(zhi)珍品。天津渤海(hai)(hai)灣是(shi)中(zhong)(zhong)國對(dui)蝦(xia)(xia)主要(yao)產(chan)(chan)地之(zhi)一。農歷三、四(si)月汛期，蝦(xia)(xia)群由黃海(hai)(hai)北游而(er)回，繁衍后代，其(qi)體(ti)(ti)長(chang)16至(zhi)20厘米，以(yi)(yi)(yi)皮(pi)亮、身厚(hou)、頭爪整(zheng)齊，須長(chang)者(zhe)為(wei)上(shang)。一般7只重500克以(yi)(yi)(yi)上(shang)者(zhe)稱“對(dui)蝦(xia)(xia)”，低于(yu)此者(zhe)稱“蝦(xia)(xia)錢(qian)兒”。天津河口對(dui)蝦(xia)(xia)尾(wei)抓皆紅(hong)，每對(dui)重約250克，味極鮮美。因其(qi)剛出(chu)水(shui)時皮(pi)殼(ke)如綠豆瓣(ban)而(er)呈青(qing)白(bai)色(se)，故蝦(xia)(xia)販(fan)叫賣時，常(chang)以(yi)(yi)(yi)“豆瓣(ban)兒綠”標(biao)榜新鮮，招(zhao)徠買主。
水產菜
主 料：鮮大蝦6只（約(yue)重(zhong)600克(ke)）。
調 料：蔥絲5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
(1)將大(da)蝦(xia)(xia)剪(jian)去(qu)眼部(bu)以前的蝦(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)須，再剪(jian)開背部(bu)，挑(tiao)去(qu)沙線，剪(jian)去(qu)頭(tou)部(bu)囊包，洗凈。
(2)鍋置旺火(huo)上(shang)(shang)，放花生(sheng)油(you)燒(shao)(shao)至約(yue)七成(cheng)熱，將大蝦(xia)并排下(xia)入(ru)，一邊用(yong)(yong)熱油(you)煎(jian)，一邊用(yong)(yong)手勺輕摁，使蝦(xia)身(shen)接觸(chu)到(dao)鍋底。待(dai)蝦(xia)皮兩(liang)面(mian)都呈焦黃色(se)時，用(yong)(yong)手勺輕摁蝦(xia)頭，煸出(chu)蝦(xia)黃，煎(jian)出(chu)紅汁。然后，將蔥絲、姜絲、蒜片下(xia)入(ru)鍋中爆香(xiang)，烹(peng)紹酒、醋，添入(ru)雞清湯(tang)，放精鹽、白糖，加鍋蓋(gai)燒(shao)(shao)靠。待(dai)其(qi)兩(liang)面(mian)均入(ru)味、湯(tang)汁濃稠后，用(yong)(yong)筷子將大蝦(xia)揀(jian)在盤中擺(bai)成(cheng)型。然后，用(yong)(yong)旺火(huo)將余(yu)汁燒(shao)(shao)濃，淋(lin)入(ru)花椒油(you)，澆(jiao)在大蝦(xia)上(shang)(shang)即成(cheng)。
