制作過程
1. 圓(yuan)茄子洗凈(jing)去皮切(qie)成1.2 厘米(mi)厚(hou)的大片，在每片茄子上(shang)面，剞深約1 厘米(mi)、寬(kuan)0.33 厘米(mi)的交叉花刀，呈菱形刀口；
2. 鍋上火加油燒至九成熱，下入茄子炸(zha)成金黃色瀝凈油；
3. 鵪鶉脯肉切絲；
4. 香(xiang)菜切段(duan)洗凈(jing)；
5. 炒(chao)鍋上火加(jia)入(ru)(ru)底油，燒熱，下入(ru)(ru)肉絲和蔥、姜、蒜(suan)絲煸半熟，加(jia)入(ru)(ru)醬油、料酒炒(chao)均勻；
6. 一層(ceng)茄子一層(ceng)肉(rou)絲，整齊(qi)的碼(ma)在大碗中，入籠(long)蒸(zheng)10 分鐘，扣入湯盤中；
7. 原汁入炒勺，燒開，用(yong)水淀粉(fen)勾芡(qian)，澆在茄子上(shang)(shang)，周圍撒上(shang)(shang)香菜即成。
制作要訣
1. 此菜采用蒸扒的方法，取鵪鶉肉與(yu)茄子同烹(peng)，營養豐富(fu)。操(cao)作時，茄子剞(ji)刀(dao)要整齊劃一，形如(ru)鵪鶉羽(yu)毛；
2. 炸(zha)(zha)制茄子(zi)要用(yong)烈油(you)（300℃左(zuo)右），才(cai)能達到表皮炸(zha)(zha)干炸(zha)(zha)香(xiang)，內部綿軟油(you)潤的效果，炸(zha)(zha)成深(shen)金(jin)黃(huang)色(se)出鍋，需準備炸(zha)(zha)制植物油(you)1000克(ke)；
3. 蒸扒的(de)時間要適當(dang)，味透即可(ke)，確保菜肴風味，沒有鵪鶉(chun)脯肉時也可(ke)用(yong)瘦豬肉代(dai)替(ti)。
我心(xin)明(ming)亮
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