制作過程
1. 圓茄子(zi)洗(xi)凈去皮(pi)切成1.2 厘米(mi)厚的(de)(de)大片，在每(mei)片茄子(zi)上面，剞深約1 厘米(mi)、寬0.33 厘米(mi)的(de)(de)交(jiao)叉花刀，呈(cheng)菱形(xing)刀口；
2. 鍋上火加油燒(shao)至九成熱，下入(ru)茄子(zi)炸(zha)成金黃色瀝(li)凈油；
3. 鵪鶉脯肉(rou)切絲；
4. 香菜切段(duan)洗凈；
5. 炒鍋上(shang)火加入(ru)(ru)底油，燒熱(re)，下入(ru)(ru)肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入(ru)(ru)醬油、料(liao)酒(jiu)炒均勻；
6. 一層茄子一層肉(rou)絲(si)，整齊(qi)的碼在大碗中(zhong)，入籠蒸(zheng)10 分鐘，扣入湯(tang)盤中(zhong)；
7. 原(yuan)汁入炒勺，燒(shao)開，用水淀粉(fen)勾芡，澆在茄子(zi)上，周圍(wei)撒上香(xiang)菜即成。
制作要訣
1. 此菜采用蒸扒的方法，取鵪(an)鶉(chun)肉與茄(qie)子(zi)(zi)同烹，營養豐富。操(cao)作時，茄(qie)子(zi)(zi)剞刀要整齊劃(hua)一(yi)，形如鵪(an)鶉(chun)羽(yu)毛；
2. 炸制(zhi)(zhi)茄(qie)子要(yao)用烈油(you)（300℃左右），才能達到表皮炸干(gan)炸香，內部綿軟油(you)潤(run)的(de)效果，炸成(cheng)深(shen)金黃(huang)色出鍋(guo)，需準備炸制(zhi)(zhi)植物油(you)1000克(ke)；
3. 蒸扒(ba)的時間要(yao)適當，味(wei)透即可，確保菜肴風味(wei)，沒(mei)有鵪鶉(chun)脯(fu)肉時也可用瘦豬肉代(dai)替。
我心明亮
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