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制作過程

1. 圓茄子洗凈去皮切成1.2 厘米(mi)厚的(de)大(da)片，在每(mei)片茄子上(shang)面，剞深約1 厘米(mi)、寬0.33 厘米(mi)的(de)交(jiao)叉花刀，呈菱形刀口(kou)；

2. 鍋(guo)上火加油燒(shao)至九(jiu)成(cheng)熱，下入茄子(zi)炸成(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)瀝凈油；

3. 鵪鶉脯肉(rou)切絲；

4. 香菜(cai)切段洗(xi)凈；

5. 炒鍋上(shang)火加入(ru)(ru)底油(you)，燒(shao)熱，下入(ru)(ru)肉絲和蔥、姜、蒜絲煸半熟，加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、料酒炒均勻；

6. 一(yi)層茄子一(yi)層肉絲，整齊(qi)的碼在大碗中，入籠(long)蒸10 分鐘(zhong)，扣入湯盤中；

7. 原汁入(ru)炒勺，燒(shao)開，用水淀粉勾芡，澆在茄子上(shang)，周圍撒上(shang)香菜即成(cheng)。

制作要訣

1. 此菜(cai)采(cai)用蒸(zheng)扒的方法(fa)，取(qu)鵪鶉(chun)肉與茄子(zi)同烹，營(ying)養豐富。操(cao)作時，茄子(zi)剞刀(dao)要整(zheng)齊劃(hua)一(yi)，形如(ru)鵪鶉(chun)羽毛；

2. 炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)茄子要用烈油(you)(you)（300℃左右），才能(neng)達到表皮(pi)炸(zha)(zha)(zha)干炸(zha)(zha)(zha)香(xiang)，內部綿軟油(you)(you)潤的(de)效果(guo)，炸(zha)(zha)(zha)成(cheng)深(shen)金黃色出鍋，需準備(bei)炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)植物油(you)(you)1000克；

3. 蒸(zheng)扒(ba)的時間(jian)要適當，味(wei)透即(ji)可，確保菜肴風(feng)味(wei)，沒有鵪(an)鶉脯肉時也可用瘦豬肉代替。