制作過程
1. 圓茄(qie)子洗(xi)凈去皮切成1.2 厘(li)(li)米厚的(de)大片(pian)，在每片(pian)茄(qie)子上面，剞深約1 厘(li)(li)米、寬0.33 厘(li)(li)米的(de)交叉花(hua)刀，呈菱形刀口(kou)；
2. 鍋上火加(jia)油燒至(zhi)九成熱，下入茄子炸(zha)成金黃(huang)色瀝凈(jing)油；
3. 鵪鶉脯(fu)肉切絲；
4. 香菜切段洗凈(jing)；
5. 炒(chao)鍋上火加入底油，燒熱，下入肉(rou)絲和蔥、姜、蒜絲煸(bian)半(ban)熟，加入醬(jiang)油、料(liao)酒炒(chao)均勻(yun)；
6. 一(yi)層(ceng)茄子一(yi)層(ceng)肉絲(si)，整齊的(de)碼在(zai)大(da)碗中，入(ru)籠蒸10 分鐘，扣入(ru)湯(tang)盤中；
7. 原汁入炒勺，燒開，用水淀(dian)粉勾芡，澆在茄子上，周圍撒上香菜即(ji)成。
制作要訣
1. 此菜(cai)采用蒸扒的方(fang)法，取鵪鶉(chun)肉與茄子(zi)同烹，營養(yang)豐富。操(cao)作時，茄子(zi)剞(ji)刀要整(zheng)齊(qi)劃一，形如鵪鶉(chun)羽毛；
2. 炸(zha)(zha)制茄子(zi)要用烈油（300℃左右），才能達(da)到表皮(pi)炸(zha)(zha)干炸(zha)(zha)香，內部綿軟油潤的效果，炸(zha)(zha)成深金黃色出鍋(guo)，需準(zhun)備(bei)炸(zha)(zha)制植物油1000克；
3. 蒸(zheng)扒的時間要適當，味(wei)(wei)透即可，確保菜(cai)肴風味(wei)(wei)，沒有鵪鶉(chun)脯(fu)肉時也(ye)可用瘦豬肉代替(ti)。
我心(xin)明亮
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