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龍鳳配
0 票數:0 #地方菜#
古荊州的傳統名菜,有千余年歷史,后傳入武漢。相傳三國時劉備往東吳招親后,偕孫夫人回荊州,當地人民為慶賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話,便用了以鱔魚為龍,以雞喻鳳的形象手法,烹飪出這道千百年來一直流傳的名菜。在喜宴特別是婚宴上,必不可少,以象征吉祥如意。
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基本介紹

龍鳳配有(you)千余年歷史(shi),后傳(chuan)入武漢。據說諸葛亮(liang)為慶(qing)賀劉(liu)備、孫夫人從東吳安全歸來,將(jiang)這道菜擺上(shang)宴席,文臣武將(jiang)贊許不已。今天荊州的婚(hun)宴習俗(su)還有(you)點(dian)這道菜的。

據傳,此菜(cai)源(yuan)出于三(san)國時期“吳國太(tai)佛寺看新郎,劉(liu)皇(huang)叔洞(dong)房續佳(jia)偶”這(zhe)一(yi)歷(li)史佳(jia)話(hua)。東(dong)吳為(wei)(wei)討回(hui)荊(jing)州,以(yi)美人計為(wei)(wei)誘餌,騙(pian)劉(liu)備過江(jiang)招親(qin)。諸葛亮將計就計,東(dong)吳弄巧成拙,正是“周郎妙(miao)計安天下,陪了夫人又折兵”。劉(liu)備從東(dong)吳偕孫(sun)夫人雙雙回(hui)到荊(jing)州.諸葛亮擺宴接風,以(yi)“龍鳳配”為(wei)(wei)主菜(cai)相迎(ying)。以(yi)魚(yu)喻龍,以(yi)雞喻鳳,表示祝賀。

后流傳民間,一直(zhi)流傳至今。因其(qi)象征吉祥如(ru)意,現今成(cheng)為喜宴必(bi)上(shang)的(de)大菜(cai)。此菜(cai)造型美觀,富于喜慶的(de)氣氛。魚酥味鮮,略帶酸甜,雞嫩(nen)肉香,咸甜可(ke)口。

食用價值

母雞

母(mu)(mu)雞肉(rou)蛋白質(zhi)的(de)含量比例較(jiao)高,種類多,而且消化率高,很容(rong)易被人體(ti)吸收利(li)用,有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)身壯體(ti)的(de)作(zuo)用。母(mu)(mu)雞肉(rou)含有(you)對(dui)人體(ti)生(sheng)長發(fa)育(yu)有(you)重要作(zuo)用的(de)磷脂(zhi)類,是(shi)國人膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來(lai)源之一。母(mu)(mu)雞肉(rou)對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧(pin)血(xue)、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)食(shi)療作(zuo)用。

鯉魚

鯉(li)(li)魚呈柳葉形,背略(lve)隆(long)起(qi),嘴上有(you)須(xu),鱗片大且(qie)緊,鰭齊全且(qie)典型,肉(rou)多刺少(shao)。按生長水(shui)域的不同(tong),鯉(li)(li)魚可(ke)分為河(he)鯉(li)(li)魚、江鯉(li)(li)魚、池鯉(li)(li)魚。河(he)鯉(li)(li)魚體色金黃,有(you)金屬光(guang)澤,胸、尾鰭帶紅色,肉(rou)脆嫩,味鮮美,質量最(zui)好;江鯉(li)(li)魚鱗內皆為白色,體肥(fei),尾禿,肉(rou)質發面,肉(rou)略(lve)有(you)酸味;池鯉(li)(li)魚青黑鱗,刺硬(ying)。泥土味較濃,但肉(rou)質較為細嫩。

1鯉(li)魚的蛋白質(zhi)不(bu)但含量(liang)高,而且質(zhi)量(liang)也佳,人體消化吸收率可達96%,并能(neng)供給人體必需的氨基酸、礦(kuang)物質(zhi)、維(wei)生素A和維(wei)生素D;

2鯉(li)魚(yu)(yu)的脂肪多為(wei)不飽和脂肪酸(suan),能(neng)很好的降低膽固醇,可以(yi)防治動脈硬化、冠心病,因此(ci),多吃魚(yu)(yu)可以(yi)健康長壽。

制作方法

做法一

食材準備

大黃鱔500克(ke)(ke)(ke)(取凈肉300克(ke)(ke)(ke)),鳳頭(tou)仔雞(ji)1只750克(ke)(ke)(ke),豬肥瘦肉300克(ke)(ke)(ke),雞(ji)蛋1個,水淀粉150克(ke)(ke)(ke),白糖750克(ke)(ke)(ke),蒜泥15克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke),蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke),醋(cu)30克(ke)(ke)(ke),醬油40克(ke)(ke)(ke),香油200O克(ke)(ke)(ke)(耗(hao)200克(ke)(ke)(ke))。

制作步驟

1.將(jiang)鱔(shan)魚(yu)收拾(shi)干(gan)凈后(hou)平放在砧板(ban)上,背朝(chao)下(xia)。用刀在鱔(shan)身上剞成人字形,抹上濕淀(dian)粉。

2.將(jiang)豬肉(rou)剁(duo)成茸,加鹽、淀粉、姜末、雞(ji)蛋(dan)液(ye)拌成肉(rou)餡。將(jiang)肉(rou)茸釀在鱔魚上,用(yong)雙刀輕(qing)輕(qing)在肉(rou)茸上排剁(duo),使肉(rou)茸與鱔肉(rou)粘連(lian)在一(yi)起。后將(jiang)其(qi)放(fang)入(ru)油中(zhong)炸(zha)至(zhi)黃色,撈起放(fang)涼切成段在盤中(zhong)擺成龍形(xing)。

3.在碗中放入醬油(you)、醋、蒜(suan)泥(ni)、蔥(cong)結、白糖、豬肉湯、水淀粉(fen)調成鹵汁。將(jiang)做好的鹵汁淋(lin)在“龍(long)”身(shen)上。有的地方用(yong)鯉魚代替(ti)大黃鱔(shan)。

4.將(jiang)收拾好的雞(ji)放入(ru)鹵水鹵透味(wei),取(qu)(qu)出,晾干后(hou)炸2分鐘取(qu)(qu)出,切成(cheng)(cheng)塊狀,在盤中擺成(cheng)(cheng)鳳形。用(yong)蘿卜(bu)刻成(cheng)(cheng)龍頭鳳擺上即成(cheng)(cheng)。

做法二

食材準備

鯉魚一(yi)(yi)條...2000克(ke)、姜(jiang)片(pian).....5克(ke)、仔母雞一(yi)(yi)只(zhi)..1000克(ke)、蜂蜜.....5克(ke)、味精.....2克(ke)、精鹽.....4克(ke)、濕淀粉....75克(ke)、醋......15克(ke)、植物油(you)....1000克(ke)、白糖(tang).....30克(ke)(約耗150克(ke))、番(fan)茄(qie)醬(jiang)....25克(ke)、黃(huang)酒(jiu).....5克(ke)、蔥末.....5克(ke)

制作步驟

1.鯉魚肉(rou)一半制(zhi)作龍(long)頭形,一半剖成龍(long)鱗片。用精鹽 2克、黃(huang)酒 2克、蔥末(mo)、姜片各 2.5克腌漬(zi) 5分鐘后掛(gua)糊上漿。

2.母雞宰(zai)殺(sha)去毛,去內臟、腳爪洗凈(jing),用(yong)精(jing)鹽(yan)、黃酒(jiu)、蔥末(mo)、姜片腌漬后,在(zai)雞身涂抹蜂蜜(mi)晾干(gan)。

3.炒鍋(guo)(guo)置旺火上(shang),下芝麻油燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱,將雞下鍋(guo)(guo)炸至(zhi)金黃色撈出。另取炒鍋(guo)(guo)置旺火上(shang),放人清水 500克(ke),投(tou)入腌制雞的料,燜至(zhi)雞肉(rou)酥爛、芡汁濃稠時出鍋(guo)(guo),改刀裝在大圓(yuan)盤的一邊,澆上(shang)余芡。

4.水 250克、白(bai)糖、番前醬、紅醋一起燒沸(fei),用濕淀(dian)粉勾(gou)芡(qian),淋上熱油(you) 50克澆在魚上即成。

注意事項

此菜實為一雞(ji)兩吃。燜雞(ji)要酥爛,炸雞(ji)要松脆。前者大火燒開(kai),小火慢(man);后者第(di)一次炸熟定型,第(di)二次上色炸脆。

做法三

食材準備

主(zhu)料(liao):母雞1000克,鯉魚2000克

調料:小蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)(ke),蜂蜜5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke),淀粉(蠶豆)35克(ke)(ke)(ke)(ke),醋15克(ke)(ke)(ke)(ke),植物油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke),白砂(sha)糖30克(ke)(ke)(ke)(ke),番茄醬25克(ke)(ke)(ke)(ke),黃酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1. 鯉魚宰殺(sha)治凈(jing),片(pian)取凈(jing)肉一(yi)(yi)半(ban)制作龍頭(tou)形(xing),一(yi)(yi)半(ban)剖成龍鱗片(pian);

2. 將做(zuo)好的龍頭、龍鱗片用精鹽、黃酒、蔥末(mo)、姜片各(ge)3 克腌漬5 分(fen)鐘后掛(gua)糊上(shang)漿;

3. 母雞宰殺去毛,去內臟、腳爪洗凈;

4. 處理(li)干(gan)凈的母雞用精鹽、黃酒、蔥末、姜片(pian)腌漬后,在雞身(shen)涂抹蜂蜜晾干(gan);

5. 炒鍋置旺火上,下植(zhi)物油(you)燒至七成熱,將雞下鍋炸至金黃色(se)撈出(chu);

6. 另取炒鍋(guo)置(zhi)旺火上,放入清水500毫升,將腌制(zhi)的雞與腌料一(yi)起(qi)投入,燜至雞肉酥爛、芡汁(zhi)濃稠時出鍋(guo);

7. 出鍋(guo)后將雞改刀裝在大圓盤的一邊,澆上余芡(qian);

8. 原油鍋燒至(zhi)八成(cheng)熱時(shi),將腌制掛好糊的(de)魚下鍋炸至(zhi)金黃色撈(lao)出,待油鍋燒到九成(cheng)熱時(shi),再將魚下鍋復炸撈(lao)出,放在圓盤的(de)另(ling)一(yi)邊擺好;

9. 炒鍋(guo)置火上,放清水250毫(hao)升、白糖、番茄醬(jiang)、香醋(cu)一起燒沸(fei),用濕(shi)淀粉(fen)勾芡,淋上熱油澆在魚上即成。

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