溝幫子熏(xun)雞(ji)(ji)制(zhi)作過(guo)程(cheng)精(jing)細，有(you)十六道(dao)工(gong)序，包括選(xuan)活(huo)雞(ji)(ji)、檢疫、宰殺、整(zheng)形(xing)、煮(zhu)沸、熏(xun)烤(kao)等。在煮(zhu)沸配(pei)料(liao)(liao)上更(geng)是(shi)(shi)非常講究，除采(cai)用老(lao)原(yuan)湯(tang)加添二十多種(zhong)調(diao)料(liao)(liao)外，還堅持使用傳統的(de)白糖(tang)熏(xun)烤(kao)，同時(shi)必須做到三(san)(san)準(zhun)：一(yi)是(shi)(shi)投鹽要(yao)(yao)準(zhun)，咸淡適宜(yi)；二是(shi)(shi)火候要(yao)(yao)準(zhun)，人不離鍋(guo)；三(san)(san)是(shi)(shi)投料(liao)(liao)要(yao)(yao)準(zhun)，保(bao)持鮮香。溝幫子熏(xun)雞(ji)(ji)之所以(yi)好(hao)吃(chi)，主要(yao)(yao)在于選(xuan)料(liao)(liao)精(jing)良，配(pei)料(liao)(liao)有(you)方(fang)，制(zhi)作精(jing)細。它選(xuan)用一(yi) 年(nian)生公(gong)雞(ji)(ji)。因為(wei)一(yi)年(nian)的(de)公(gong)雞(ji)(ji)一(yi)則肉嫩，二則味(wei)鮮。母(mu)雞(ji)(ji)膛內脂肪(fang)太多，吃(chi)起來 膩口。從選(xuan)雞(ji)(ji)到熏(xun)成(cheng)要(yao)(yao)經(jing)(jing)過(guo)十六道(dao)工(gong)序。雞(ji)(ji)經(jing)(jing)整(zheng)形(xing)后(hou)，先(xian)置(zhi)于加好(hao)調(diao)料(liao)(liao)的(de)老(lao)湯(tang) 中略加浸泡，然(ran)后(hou)入(ru)鍋(guo)慢火煮(zhu)二小(xiao)時(shi)熟(shu)時(shi)放(fang)鹽，煮(zhu)至爛而連絲(si)時(shi)出鍋(guo)隨后(hou)趁熱 熏(xun)烤(kao)，先(xian)刷上一(yi)層香油，再放(fang)入(ru)帶(dai)有(you)鐵子的(de)鍋(guo)中，鍋(guo)底燒至微(wei)紅時(shi)，投入(ru)白糖(tang)， 將鍋(guo)蓋嚴(yan)，兩分鐘后(hou)將雞(ji)(ji)翻動一(yi)次再蓋嚴(yan)，經(jing)(jing)二、三(san)(san)分鐘即(ji)可熏(xun)好(hao)。
菜品特點
經過(guo)多年積贊(zan)，僅(jin)使用的(de)煮(zhu)雞原湯湯鮮味(wei)美，制(zhi)作的(de)熏雞色澤棗紅明亮(liang)，味(wei)道 芳香，肉質細嫩，爛而連絲，食者(zhe)贊(zan)不(bu)絕口。
溝(gou)幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳(fang)香，肉(rou)質細嫩，爛(lan)而連絲，咸(xian)淡適宜，營養豐富。
溝幫(bang)子熏雞顏色棗紅，晶瑩(ying)光亮，細(xi)嫩芳香，爛(lan)而連絲(si)，煙熏味(wei)濃，回味(wei)無窮。
發展歷史
溝(gou)(gou)幫子熏雞始創(chuang)于(yu)清光緒十五年（公元1889），為(wei)關(guan)(guan)外(wai)傳統名(ming)吃，創(chuang)始人尹(yin)(yin)玉成(cheng)。1887年，少年尹(yin)(yin)玉成(cheng)獨闖(chuang)關(guan)(guan)東，當(dang)他來到當(dang)時(shi)的通關(guan)(guan)要(yao)道溝(gou)(gou)幫子（今遼寧省(sheng)北鎮市溝(gou)(gou)幫子鎮）時(shi)，見此(ci)地山靈(ling)水秀，民風(feng)淳(chun)樸，決定(ding)在此(ci)定(ding)居。他以家(jia)傳手藝開起(qi)面館(guan)，并自釀(niang)美酒，名(ming)曰“溝(gou)(gou)幫子小燒”。尹(yin)(yin)玉成(cheng)為(wei)人俠義忠(zhong)厚(hou)，常濟困苦百姓，深得鄉人愛戴，后得到當(dang)地一戶(hu)杜(du)姓富商的看重(zhong)，與杜(du)家(jia)小姐結為(wei)連理，此(ci)后人稱尹(yin)(yin)四(si)爺。
一個風雪(xue)交(jiao)加的夜晚(wan)，尹(yin)四爺(ye)在回家途中(zhong)，偶(ou)遇一位衣衫(shan)襤褸的老人(ren)，見其困厄交(jiao)加無安(an)身之處，于是(shi)心生憐憫，接(jie)回家中(zhong)照(zhao)顧。悉心的照(zhao)料(liao)，使老人(ren)很(hen)快康復，因無比感激尹(yin)四爺(ye)的幫助，老人(ren)在臨行(xing)前，將自己的御廚身份，和遭人(ren)迫害(hai)逃出(chu)皇宮的經歷據實相告。最后，老人(ren)從懷中(zhong)掏出(chu)一本(ben)熏(xun)雞秘方，告訴尹(yin)四爺(ye)：此物乃我四十多年經驗獨創的宮廷熏(xun)雞秘方，此熏(xun)雞深得先(xian)皇喜愛(ai)。我遭人(ren)算計(ji)就是(shi)因為(wei)這(zhe)本(ben)秘方。你依照(zhao)此法制熏(xun)雞售賣，必(bi)將大有(you)所(suo)成。
尹玉成(cheng)大喜，依照此法熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)并大膽創新改良配方(fang)，同時搭配自制燒(shao)酒(jiu)售(shou)賣，不久，“熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)燒(shao)酒(jiu)”就(jiu)街知巷聞，成(cheng)為溝(gou)幫(bang)子(zi)(zi)著名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)。尹四爺在岳父幫(bang)助下于(yu)1889年創立熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)坊(fang)，取名(ming)(ming)“溝(gou)幫(bang)子(zi)(zi)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)”。由于(yu)口味(wei)獨(du)特，溝(gou)幫(bang)子(zi)(zi)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)深受當地百姓及過往客商青睞，后被御(yu)膳欽點(dian)奉為“宮(gong)廷(ting)皇雞(ji)(ji)(ji)”。在民間，溝(gou)幫(bang)子(zi)(zi)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)也被譽為“中(zhong)國四大美食名(ming)(ming)雞(ji)(ji)(ji)”之首(shou)，蜚聲四方(fang)。
獲得榮譽
獎項：溝幫子熏雞于1983年被(bei)評(ping)為全(quan)國優質食品(pin)。
生產制作
做法一
制作流程
1.選料：300天至500天下架雞，按天數分(fen)類(lei)擺放；
2.制(zhi)作湯料：在(zai)蒸汽夾層鍋內，加(jia)水250kg,打(da)開(kai)閥(fa)門，水加(jia)熱(re)至翻花狀態，加(jia)入3kg藥料，攪拌均(jun)勻后，改為小(xiao)火加(jia)熱(re)，20分鐘后，關(guan)閉閥(fa)門。清理鍋內藥料，料水送入腌(a)制(zhi)間備用(yong)；
2.制(zhi)作湯料(liao)：在蒸(zheng)汽(qi)夾層鍋內，加水(shui)250kg,打開(kai)閥門(men)，水(shui)加熱至翻花狀(zhuang)態，加入(ru)3kg藥(yao)料(liao)，攪拌均勻后，改為小火(huo)加熱，20分鐘后，關(guan)閉(bi)閥門(men)。清理鍋內藥(yao)料(liao)，料(liao)水(shui)送入(ru)腌制(zhi)間(jian)備(bei)用(yong)；
3.煮制：用之前制作(zuo)好的(de)老湯(tang)略(lve)加(jia)浸泡，平(ping)整擺放不(bu)齊的(de)雞(ji)(ji)(ji)，雞(ji)(ji)(ji)身(shen)全(quan)部沒(mei)入料液以下，放入鍋中用小(xiao)火煮制，半熟(shu)時(shi)加(jia)鹽(yan)，再(zai)次翻(fan)花調到中火，開(kai)鍋后壓簾，用鐵(tie)軌壓在鐵(tie)簾上，使(shi)鐵(tie)簾下的(de)雞(ji)(ji)(ji)全(quan)部入湯(tang)下，不(bu)外露(lu)，使(shi)雞(ji)(ji)(ji)受熱(re)均勻；
4.熏制(zhi)：把煮(zhu)制(zhi)好的熏雞推入爐內(nei)，取綿白糖，均(jun)勻撒在指(zhi)定鐵板上，迅速關上爐門，根據冒出(chu)糖煙的深淺顏色(se)確定熏制(zhi)時(shi)間；
5.噴(pen)毛質檢(jian)：熏制好的雞(ji)(ji)推到分揀室，用火把雞(ji)(ji)體的絨毛燒掉，毛根用手(shou)摘(zhai)凈(jing)，檢(jian)查雞(ji)(ji)膛內是否有(you)雜物。
工藝提示
1.煮雞(ji)要掌握好火候，要爛而不散(san)，以(yi)保持完整(zheng)雞(ji)形(xing)，以(yi)利于(yu)進(jin)行下(xia)一道工序；
2.熏制時間不可(ke)過長(chang)，否(fou)則(ze)顏(yan)色過重，影響外(wai)觀；
3.再調制鮮(xian)姜(jiang)、五香(xiang)粉(fen)、胡椒粉(fen)、味精時也可加(jia)入香(xiang)辣粉(fen)，味道會更(geng)加(jia)鮮(xian)美。
做法二
制作食材
仔公(gong)雞40只 肉桂 30克 五香粉(fen)10克 丁香 30克 胡椒粉(fen)10克 鮮姜 50克
香辣粉10克(ke)(ke) 豆蔻 10克(ke)(ke) 砂仁 10克(ke)(ke) 白芷 30克(ke)(ke) 干姜 10克(ke)(ke) 桂皮 30克(ke)(ke)
陳皮 30克(ke) 草蔻(kou) 20克(ke) 白(bai)糖 400克(ke) 麻油 200克(ke) 味精 50克(ke)
制作流程
1.將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)宰(zai)殺，整(zheng)理干凈。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)放在案板上腹部向(xiang)上，用刀將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)肋骨(gu)和椎骨(gu)中間處切斷，并用手按折(zhe)。然后用小(xiao)(xiao)木棒一根放入(ru)(ru)肚腹內(nei)撐起，再(zai)在雞(ji)(ji)(ji)下(xia)脯尖處開一小(xiao)(xiao)口(kou)(kou)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)腿交叉(cha)插入(ru)(ru)口(kou)(kou)內(nei)，兩翅交叉(cha)插入(ru)(ru)口(kou)(kou)腔內(nei)，再(zai)晾干表面水分待用。
2.將全部肉料裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)內(nei)(nei)扎好放(fang)入(ru)鍋里，把(ba)鮮姜、五香粉(fen)、胡椒粉(fen)、味精(jing)、香辣粉(fen)放(fang)入(ru)加凈水的鍋內(nei)(nei)調和。再將雞(ji)下鍋浸泡 1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽(yan)，再繼續煮到成(cheng)熟為(wei)止，取(qu)出(chu)趁熱熏烤。熏前先在雞(ji)身上抹(mo)遍(bian)麻油(you)，再將雞(ji)放(fang)入(ru)鍋內(nei)(nei)篦子上，鍋底(di)燒至微紅時，下入(ru)白糖熏 2分鐘后，翻轉雞(ji)身再熏二三分鐘即可。
制作關鍵
1.煮雞要掌握好火候(hou)，要爛而不散，以(yi)(yi)保持完(wan)整雞形，以(yi)(yi)利于進行下一道工序。
2.熏制(zhi)時間不可過(guo)長，否則顏色(se)過(guo)重，影響外觀。
食用指南
溝幫子熏(xun)雞剛出鍋后肉爛，香(xiang)氣十足，此時是食(shi)用(yong)的(de)最(zui)佳時間；如果購買后時間長了，可以密(mi)封起(qi)來蒸下(xia)或者(zhe)密(mi)封下(xia)微波爐(lu)下(xia)熱(re)下(xia)；具體的(de)食(shi)用(yong)方法根(gen)據每個人的(de)口(kou)味而定。
溝幫(bang)子熏(xun)(xun)雞的(de)紅色不(bu)含任何色素，完(wan)全(quan)是由白糖(tang)熏(xun)(xun)制(zhi)而成，請放心食用。
我心明亮 
