溝幫子(zi)(zi)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)(ji)制作(zuo)(zuo)過(guo)程精(jing)(jing)細，有十(shi)六(liu)道工(gong)序，包括選(xuan)活雞(ji)(ji)(ji)(ji)、檢疫、宰殺(sha)、整形、煮沸、熏(xun)烤(kao)等(deng)。在煮沸配(pei)料(liao)(liao)(liao)上(shang)更是(shi)非常講究，除采用老原(yuan)湯加(jia)(jia)添二十(shi)多種調料(liao)(liao)(liao)外，還堅持(chi)使用傳統的白(bai)糖熏(xun)烤(kao)，同時(shi)必須做到(dao)(dao)三(san)(san)準(zhun)：一是(shi)投鹽(yan)要(yao)準(zhun)，咸淡適宜；二是(shi)火候要(yao)準(zhun)，人(ren)不(bu)離鍋；三(san)(san)是(shi)投料(liao)(liao)(liao)要(yao)準(zhun)，保持(chi)鮮香(xiang)。溝幫子(zi)(zi)熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)(ji)之所以好(hao)吃，主要(yao)在于選(xuan)料(liao)(liao)(liao)精(jing)(jing)良，配(pei)料(liao)(liao)(liao)有方(fang)，制作(zuo)(zuo)精(jing)(jing)細。它選(xuan)用一 年(nian)生公(gong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)。因為一年(nian)的公(gong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)一則(ze)(ze)肉嫩，二則(ze)(ze)味(wei)鮮。母雞(ji)(ji)(ji)(ji)膛內(nei)脂肪太多，吃起來 膩口(kou)。從選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)到(dao)(dao)熏(xun)成要(yao)經(jing)過(guo)十(shi)六(liu)道工(gong)序。雞(ji)(ji)(ji)(ji)經(jing)整形后，先置于加(jia)(jia)好(hao)調料(liao)(liao)(liao)的老湯 中略(lve)加(jia)(jia)浸泡，然后入(ru)鍋慢(man)火煮二小時(shi)熟時(shi)放(fang)鹽(yan)，煮至(zhi)爛而連絲時(shi)出鍋隨(sui)后趁熱(re) 熏(xun)烤(kao)，先刷上(shang)一層香(xiang)油，再(zai)放(fang)入(ru)帶有鐵子(zi)(zi)的鍋中，鍋底燒至(zhi)微(wei)紅時(shi)，投入(ru)白(bai)糖， 將(jiang)鍋蓋(gai)嚴，兩分(fen)鐘后將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翻(fan)動一次再(zai)蓋(gai)嚴，經(jing)二、三(san)(san)分(fen)鐘即(ji)可熏(xun)好(hao)。
菜品特點
經(jing)過多年積贊，僅使用的煮雞原(yuan)湯湯鮮味美，制(zhi)作的熏雞色澤(ze)棗紅明亮，味道 芳香，肉質(zhi)細嫩，爛而(er)連絲，食(shi)者(zhe)贊不絕(jue)口。
溝(gou)幫子熏雞色(se)澤(ze)棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhi)細嫩，爛而連絲，咸淡適宜，營養豐(feng)富。
溝幫子熏雞顏色(se)棗(zao)紅，晶瑩光亮，細嫩(nen)芳香，爛而連(lian)絲，煙熏味濃，回味無窮。
發展歷史
溝(gou)幫子熏雞始(shi)創于清光緒(xu)十(shi)五年（公元1889），為(wei)關(guan)外傳(chuan)統名(ming)吃，創始(shi)人尹玉(yu)成。1887年，少(shao)年尹玉(yu)成獨闖關(guan)東，當(dang)他來到當(dang)時的(de)通(tong)關(guan)要道(dao)溝(gou)幫子（今遼寧省北鎮市溝(gou)幫子鎮）時，見此(ci)地山靈(ling)水秀，民風淳樸(pu)，決定在此(ci)定居。他以家傳(chuan)手藝(yi)開起面館，并自釀(niang)美酒，名(ming)曰“溝(gou)幫子小燒”。尹玉(yu)成為(wei)人俠義忠厚，常濟困苦百姓，深得(de)鄉人愛(ai)戴，后(hou)得(de)到當(dang)地一戶杜(du)姓富商的(de)看重(zhong)，與杜(du)家小姐(jie)結為(wei)連理，此(ci)后(hou)人稱尹四(si)爺(ye)。
一(yi)個風雪交(jiao)加的夜(ye)晚，尹(yin)四爺(ye)(ye)在回(hui)家(jia)途中(zhong)，偶遇一(yi)位衣衫襤(lan)褸的老(lao)人(ren)，見其困厄交(jiao)加無安(an)身之處，于是心生憐憫，接回(hui)家(jia)中(zhong)照(zhao)顧。悉(xi)心的照(zhao)料，使老(lao)人(ren)很快康復，因無比感(gan)激尹(yin)四爺(ye)(ye)的幫助，老(lao)人(ren)在臨行前，將自己的御廚身份，和(he)遭人(ren)迫(po)害逃出(chu)皇宮的經歷據實相(xiang)告(gao)。最后，老(lao)人(ren)從懷中(zhong)掏出(chu)一(yi)本(ben)熏(xun)(xun)雞(ji)秘方，告(gao)訴尹(yin)四爺(ye)(ye)：此(ci)物(wu)乃我四十多年(nian)經驗獨創的宮廷熏(xun)(xun)雞(ji)秘方，此(ci)熏(xun)(xun)雞(ji)深得先皇喜愛。我遭人(ren)算計就是因為這(zhe)本(ben)秘方。你依照(zhao)此(ci)法制熏(xun)(xun)雞(ji)售賣，必將大有所成。
尹(yin)(yin)玉(yu)成(cheng)大(da)喜，依照此法(fa)熏(xun)(xun)雞并大(da)膽創新改良配方，同時搭配自制燒酒(jiu)售賣，不久，“熏(xun)(xun)雞燒酒(jiu)”就(jiu)街知(zhi)巷聞，成(cheng)為溝幫子(zi)著名(ming)小吃。尹(yin)(yin)四爺在岳父幫助(zhu)下于1889年創立(li)熏(xun)(xun)雞坊，取名(ming)“溝幫子(zi)熏(xun)(xun)雞”。由于口(kou)味獨特，溝幫子(zi)熏(xun)(xun)雞深受當地百姓及過往(wang)客(ke)商青(qing)睞(lai)，后被御膳欽點奉(feng)為“宮廷(ting)皇(huang)雞”。在民(min)間，溝幫子(zi)熏(xun)(xun)雞也被譽為“中國四大(da)美食名(ming)雞”之首(shou)，蜚聲四方。
獲得榮譽
獎(jiang)項(xiang)：溝幫(bang)子熏雞于1983年被評為(wei)全國優質(zhi)食品(pin)。
生產制作
做法一
制作流程
1.選料(liao)：300天至(zhi)500天下架(jia)雞(ji)，按天數分(fen)類擺放；
2.制作(zuo)湯料(liao)：在蒸汽夾層(ceng)鍋內，加(jia)水250kg,打開閥門(men)，水加(jia)熱(re)至翻(fan)花狀態，加(jia)入3kg藥料(liao)，攪拌(ban)均勻后，改為小(xiao)火(huo)加(jia)熱(re)，20分(fen)鐘(zhong)后，關閉閥門(men)。清理(li)鍋內藥料(liao)，料(liao)水送入腌制間備用；
2.制作湯料(liao)：在蒸汽夾層鍋(guo)內，加(jia)(jia)水250kg,打開閥門，水加(jia)(jia)熱至翻花狀態，加(jia)(jia)入3kg藥料(liao)，攪拌均勻(yun)后，改為小火(huo)加(jia)(jia)熱，20分(fen)鐘后，關閉(bi)閥門。清理鍋(guo)內藥料(liao)，料(liao)水送入腌制間(jian)備用；
3.煮(zhu)制(zhi)：用之前(qian)制(zhi)作好的老湯(tang)略加(jia)浸泡，平整擺(bai)放不齊(qi)的雞(ji)，雞(ji)身全(quan)部沒入料液以下(xia)，放入鍋(guo)中(zhong)用小(xiao)火(huo)(huo)煮(zhu)制(zhi)，半(ban)熟(shu)時加(jia)鹽，再次翻(fan)花(hua)調到中(zhong)火(huo)(huo)，開鍋(guo)后壓簾(lian)(lian)(lian)，用鐵(tie)軌壓在鐵(tie)簾(lian)(lian)(lian)上，使鐵(tie)簾(lian)(lian)(lian)下(xia)的雞(ji)全(quan)部入湯(tang)下(xia)，不外露，使雞(ji)受熱均勻；
4.熏制(zhi)(zhi)：把煮制(zhi)(zhi)好(hao)的熏雞推入爐內，取綿白(bai)糖(tang)(tang)，均勻撒在指定鐵板上，迅速關上爐門，根(gen)據冒出糖(tang)(tang)煙(yan)的深淺(qian)顏色(se)確定熏制(zhi)(zhi)時間；
5.噴毛質(zhi)檢(jian)(jian)：熏制好(hao)的雞推(tui)到分(fen)揀室，用火把雞體(ti)的絨(rong)毛燒掉，毛根用手摘凈(jing)，檢(jian)(jian)查雞膛內是否有雜物。
工藝提示
1.煮雞要掌(zhang)握(wo)好火候，要爛而不散(san)，以保持(chi)完整雞形，以利于進(jin)行(xing)下一(yi)道工(gong)序；
2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影(ying)響外觀；
3.再調制鮮(xian)姜、五香(xiang)粉、胡(hu)椒粉、味(wei)精時也可加入香(xiang)辣粉，味(wei)道(dao)會更加鮮(xian)美。
做法二
制作食材
仔公雞40只 肉(rou)桂 30克(ke) 五香粉10克(ke) 丁(ding)香 30克(ke) 胡椒粉10克(ke) 鮮姜 50克(ke)
香辣粉10克 豆蔻 10克 砂仁(ren) 10克 白(bai)芷 30克 干姜(jiang) 10克 桂皮 30克
陳皮 30克(ke)(ke) 草蔻 20克(ke)(ke) 白(bai)糖 400克(ke)(ke) 麻油 200克(ke)(ke) 味精 50克(ke)(ke)
制作流程
1.將雞(ji)宰殺(sha)，整理干凈。將雞(ji)放在案板上腹(fu)部向上，用(yong)(yong)刀將雞(ji)肋骨(gu)和椎骨(gu)中間處(chu)切斷，并用(yong)(yong)手按折。然后(hou)用(yong)(yong)小木棒一根放入(ru)肚腹(fu)內(nei)撐起，再(zai)在雞(ji)下脯尖處(chu)開一小口，將雞(ji)腿交(jiao)(jiao)叉(cha)插入(ru)口內(nei)，兩(liang)翅交(jiao)(jiao)叉(cha)插入(ru)口腔內(nei)，再(zai)晾干表面水(shui)分待用(yong)(yong)。
2.將全部肉料裝入(ru)布(bu)袋內(nei)(nei)扎好放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)里，把鮮(xian)姜、五香粉(fen)、胡椒粉(fen)、味精(jing)、香辣(la)粉(fen)放(fang)(fang)入(ru)加(jia)凈水(shui)的鍋(guo)內(nei)(nei)調(diao)和。再(zai)將雞(ji)(ji)下鍋(guo)浸泡 1個小時，然(ran)后(hou)用小火煮(zhu)至半熟加(jia)鹽，再(zai)繼(ji)續煮(zhu)到(dao)成(cheng)熟為止(zhi)，取出趁(chen)熱(re)熏烤。熏前先(xian)在雞(ji)(ji)身(shen)上抹遍麻(ma)油，再(zai)將雞(ji)(ji)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)篦子上，鍋(guo)底燒(shao)至微紅(hong)時，下入(ru)白糖熏 2分(fen)鐘(zhong)后(hou)，翻轉(zhuan)雞(ji)(ji)身(shen)再(zai)熏二三分(fen)鐘(zhong)即(ji)可。
制作關鍵
1.煮(zhu)雞(ji)要掌(zhang)握好火候，要爛而不散(san)，以(yi)保持完整(zheng)雞(ji)形，以(yi)利于進行下(xia)一道工序。
2.熏制時間不可過(guo)長，否(fou)則顏色過(guo)重，影響外觀(guan)。
食用指南
溝幫子熏雞剛出鍋后肉爛，香氣十足，此時(shi)是食用(yong)的最佳時(shi)間(jian)；如(ru)果(guo)購買后時(shi)間(jian)長了(le)，可(ke)以密封起(qi)來蒸下(xia)(xia)或者密封下(xia)(xia)微波爐下(xia)(xia)熱下(xia)(xia)；具(ju)體的食用(yong)方法根據每個(ge)人(ren)的口(kou)味而定。
溝(gou)幫子熏雞的紅色不含任何(he)色素，完全是(shi)由白糖熏制而成，請放心食用。
我心明亮 
