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主要成分

錦(jin)州什錦(jin)小菜是由小黃瓜、芹(qin)菜、豇豆(dou)(dou)、油椒、小茄子、小蕓豆(dou)(dou)、地梨(li)、苤藍和生姜等十多(duo)種鮮嫩(nen)蔬(shu)菜再加上剝皮杏仁(ren)，經過特制蝦油腌(a)制而成。

特點

用料考(kao)究(jiu)，蝦油釀造(zao)有(you)特色(se)，腌(a)漬時(shi)間(jian)確切(qie)，色(se)澤艷(yan)麗(li)，味道鮮美(mei)，質地嫩艷(yan)，清(qing)香爽口，色(se)香味俱(ju)佳等。

傳說

清康熙初年，離錦(jin)州城(cheng)南渤(bo)海灣不(bu)遠，有個(ge)叫硝鹽(yan)鍋(guo)的(de)(de)村(cun)子(zi)。村(cun)里住著一(yi)戶(hu)長年累月靠打(da)魚(yu)捕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)為生的(de)(de)李(li)姓人家(jia)。村(cun)子(zi)附近的(de)(de)二界溝(gou)，是(shi)海水與河水的(de)(de)匯合(he)處，又是(shi)一(yi)個(ge)漫灘。生長著許多烏(wu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)（俗稱大麻線），每(mei)年"小滿"前后，那兒的(de)(de)烏(wu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)長得(de)皮(pi)薄肉(rou)厚，肥(fei)美新鮮(xian)。一(yi)到(dao)(dao)(dao)這(zhe)個(ge)時(shi)(shi)(shi)候，李(li)氏便(bian)來(lai)(lai)到(dao)(dao)(dao)二界溝(gou)捕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。捕完(wan)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)后，就(jiu)挑(tiao)到(dao)(dao)(dao)錦(jin)州來(lai)(lai)賣。有時(shi)(shi)(shi)賣不(bu)完(wan)，便(bian)把剩下的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)挑(tiao)回家(jia)去倒進缸里，撒上(shang)鹽(yan)存(cun)起來(lai)(lai)。日(ri)子(zi)久了(le)，缸里所存(cun)的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)多，經過長時(shi)(shi)(shi)間(jian)日(ri)曬(shai)發酵，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)慢慢變成了(le)粘稠狀的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬，并散(san)發出(chu)陣陣蝦(xia)(xia)(xia)(xia)香(xiang)。主(zhu)人一(yi)嘗，覺得(de)味道十分鮮(xian)美。于是(shi)每(mei)到(dao)(dao)(dao)飯(fan)時(shi)(shi)(shi)，便(bian)舀出(chu)一(yi)點(dian)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬下飯(fan)，并經常送與鄰(lin)里共嘗。凡吃(chi)到(dao)(dao)(dao)他(ta)的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬的(de)(de)人都說味道好。聽到(dao)(dao)(dao)人們(men)的(de)(de)贊揚，主(zhu)人便(bian)更加精心了(le)，平時(shi)(shi)(shi)對蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬增加了(le)日(ri)曬(shai)和攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之味道更加鮮(xian)濃，遂(sui)取名鹵蝦(xia)(xia)(xia)(xia)醬，挑(tiao)到(dao)(dao)(dao)錦(jin)州來(lai)(lai)賣，受到(dao)(dao)(dao)人們(men)普遍的(de)(de)歡迎。

在(zai)硝鹽鍋村附(fu)近的(de)二道嶺子、西北角(jiao)有個御馬(ma)莊叫"西金家(jia)"，此(ci)地方圓百里，養馬(ma)千匹。清康熙(xi)九(jiu)年(nian)（1670）秋后，莊頭(tou)進(jin)(jin)京(jing)稟告養馬(ma)之事，特(te)帶上(shang)李家(jia)的(de)鹵蝦(xia)醬一壇(tan)，奉獻給皇(huang)上(shang)。說來也(ye)巧，那幾天，康熙(xi)皇(huang)帝正(zheng)感胃口不佳，便留下就餐(can)品味，頓覺胃口大(da)開(kai)，并說味道適(shi)口，大(da)加(jia)贊揚。從(cong)此(ci)李家(jia)的(de)鹵蝦(xia)醬成了(le)年(nian)年(nian)進(jin)(jin)奉皇(huang)上(shang)的(de)貢(gong)品。進(jin)(jin)奉皇(huang)上(shang)的(de)鹵蝦(xia)醬貢(gong)品是用小(xiao)口泥壇(tan)裝好，每(mei)壇(tan)重約五(wu)六斤，使豬小(xiao)肚粉紅紙(zhi)把口封(feng)嚴扎(zha)緊，上(shang)面印有"原封(feng)貢(gong)蝦(xia)"字(zi)樣(yang)，送進(jin)(jin)北京(jing)。

有(you)一天(tian)，李家(jia)發現鹵(lu)(lu)蝦醬(jiang)上汪(wang)有(you)一層(ceng)油(you)(you)(you)，品嘗起來(lai)，味道比鹵(lu)(lu)蝦醬(jiang)更(geng)為鮮美。于是，主人便開始提取鹵(lu)(lu)蝦醬(jiang)中的(de)(de)蝦油(you)(you)(you)，切些黃(huang)瓜(gua)條、芹菜(cai)泡在里面，過(guo)些天(tian)一嘗，甚是好吃(chi)。后(hou)來(lai)，主人把黃(huang)瓜(gua)條改成了整個小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，經(jing)過(guo)蝦油(you)(you)(you)腌(a)漬(zi)的(de)(de)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，花不落、刺(ci)不掉(diao)，吃(chi)起來(lai)清脆(cui)鮮嫩(nen)。李家(jia)看到(dao)這又(you)是一宗買(mai)賣，就用(yong)自家(jia)產(chan)(chan)的(de)(de)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)、芹菜(cai)經(jing)過(guo)蝦油(you)(you)(you)腌(a)漬(zi)做起生(sheng)意(yi)來(lai)。自家(jia)產(chan)(chan)的(de)(de)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)不夠用(yong)，就到(dao)附近村屯去收(shou)購，買(mai)賣越做越大。同時(shi)在蝦油(you)(you)(you)中又(you)放入了細嫩(nen)的(de)(de)豇豆和油(you)(you)(you)椒，從而使腌(a)漬(zi)小(xiao)菜(cai)增至4樣。當初，這種小(xiao)菜(cai)被稱為蝦油(you)(you)(you)咸(xian)菜(cai)。后(hou)來(lai)這種咸(xian)菜(cai)逐漸被人們認識并受到(dao)歡(huan)迎，遂改名叫蝦油(you)(you)(you)小(xiao)菜(cai)了。

康熙二十(shi)一年（1682）九月，康熙皇帝到關東祭(ji)祖(zu)，當行至廣寧鎮(zhen)（北寧市(shi)）中(zhong)安堡(bao)時(shi)，錦州(zhou)府(fu)(fu)府(fu)(fu)尹準備(bei)帶些禮品(pin)去(qu)接駕，帶什么好呢？想來(lai)想去(qu)想到了(le)蝦(xia)油小(xiao)(xiao)菜，因為他曾品(pin)嘗過覺得味美(mei)好吃，便打發侍從專程到硝(xiao)鹽鍋村李(li)家取(qu)來(lai)兩狗(gou)頭壇（當時(shi)盛小(xiao)(xiao)菜的容器）蝦(xia)油小(xiao)(xiao)菜，送到廣寧鎮(zhen)行宮。府(fu)(fu)尹獻上蝦(xia)油小(xiao)(xiao)菜，康熙皇帝品(pin)嘗后連聲稱贊。從此，蝦(xia)油小(xiao)(xiao)菜便取(qu)代了(le)貢蝦(xia)醬，成為錦州(zhou)新的貢品(pin)。

傳承和發展

建國以后， 1956年公私合(he)(he)營(ying)，將錦(jin)(jin)州(zhou)市內(nei)10幾家小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)鋪(pu)、醬園合(he)(he)并(bing)成立(li)國營(ying)錦(jin)(jin)州(zhou)醬菜(cai)廠，專門設立(li)了占地二萬(wan)平方米的小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)車間。并(bing)在(zai)蝦油小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)中又增加了小(xiao)(xiao)(xiao)蕓豆、小(xiao)(xiao)(xiao)茄子，合(he)(he)計(ji)為(wei)十樣，制(zhi)定了配比標準，質量標準，同(tong)時將蝦油小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)改(gai)名(ming)為(wei)“什錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)”。

黨(dang)和政府十分重視錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)名(ming)產(chan)“什錦(jin)(jin)(jin)小菜(cai)”的(de)(de)發展，為(wei)把(ba)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小菜(cai)這(zhe)一代(dai)表錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)形象的(de)(de)地方名(ming)特產(chan)品做(zuo)大，1978年成立(li)了獨立(li)核算的(de)(de)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小菜(cai)廠(chang)（醬(jiang)菜(cai)廠(chang)的(de)(de)小菜(cai)車間獨立(li)出來(lai)）。多年來(lai)在(zai)省、市政府及領導的(de)(de)關懷和支持下，錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小菜(cai)廠(chang)有了很大發展，錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小菜(cai)的(de)(de)產(chan)量和產(chan)品質量也有了穩步提高。以什錦(jin)(jin)(jin)小菜(cai)為(wei)代(dai)表的(de)(de)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小菜(cai)成為(wei)全國醬(jiang)腌行(xing)業(ye)四大名(ming)家之一。原(yuan)商(shang)業(ye)部SB96——80蝦油咸菜(cai)質量標(biao)準(zhun)就是采用錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)小菜(cai)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)(de)“什錦(jin)(jin)(jin)小菜(cai)”質量標(biao)準(zhun)制定的(de)(de)。

“錦州小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”以傳(chuan)統的“什(shen)(shen)錦小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”為(wei)代(dai)表(biao)。“什(shen)(shen)錦小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”采用(yong)頂花帶剌的小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)瓜、油(you)椒、豇豆、芹菜(cai)(cai)、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)茄(qie)子等十種(zhong)鮮(xian)嫩蔬菜(cai)(cai)，經特(te)(te)殊(shu)(shu)生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)加工后(hou)，用(yong)優(you)質蝦油(you)調制而(er)成(cheng)。錦州靠近(jin)渤海(hai)灣，地理位(wei)置特(te)(te)殊(shu)(shu)，氣候(hou)溫(wen)和、雨量(liang)(liang)適(shi)宜(yi)、夏季高(gao)溫(wen)多(duo)濕、日(ri)照好、無霜期長，為(wei)錦州小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)的原(yuan)材料(liao)(liao)種(zhong)植(zhi)和收購提供了優(you)越的自(zi)然條件。每年春季渤海(hai)灣盛產(chan)(chan)大量(liang)(liang)的烏蝦，收購后(hou)按(an)照傳(chuan)統工藝(yi)自(zi)行釀造蝦醬，并(bing)用(yong)自(zi)己(ji)釀造的蝦醬生(sheng)產(chan)(chan)優(you)質蝦油(you)，作為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)的主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)所(suo)需的小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)瓜、油(you)椒等，也(ye)是自(zi)己(ji)繁育優(you)良種(zhong)子，建立種(zhong)植(zhi)基地，傳(chuan)授種(zhong)植(zhi)技(ji)術(shu)，組織生(sheng)產(chan)(chan)，按(an)標準進行收購，并(bing)按(an)嚴格特(te)(te)殊(shu)(shu)的生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)加工腌(a)制。優(you)質的原(yuan)料(liao)(liao)加之傳(chuan)統與(yu)現代(dai)科技(ji)相結合的生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)，使“什(shen)(shen)錦小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”加工精細(xi)，菜(cai)(cai)碼整齊，色澤碧(bi)綠(lv)，清脆爽(shuang)口，食之鮮(xian)膩，氣味葷香，營養(yang)豐富，堪稱(cheng)“食林一絕”。

隨著歷史(shi)變(bian)(bian)遷，時(shi)空變(bian)(bian)幻和幾代人(ren)前(qian)赴(fu)后繼的努力，錦(jin)州(zhou)(zhou)(zhou)小菜(cai)(cai)廠人(ren)把祖宗留下(xia)的“錦(jin)州(zhou)(zhou)(zhou)小菜(cai)(cai)”這塊金字品(pin)(pin)(pin)牌(pai)傳(chuan)承下(xia)來(lai)。多(duo)年(nian)來(lai)，在傳(chuan)承“錦(jin)州(zhou)(zhou)(zhou)小菜(cai)(cai)”傳(chuan)統(tong)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)的基(ji)礎上(shang)，不斷(duan)融入現(xian)代科(ke)學技術(shu)，實現(xian)科(ke)技創新，工(gong)藝(yi)(yi)(yi)創新，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)創新，并(bing)體(ti)現(xian)三百(bai)余年(nian)“錦(jin)州(zhou)(zhou)(zhou)小菜(cai)(cai)”深(shen)厚的文化(hua)底蘊，使(shi)其(qi)在全國醬(jiang)腌菜(cai)(cai)行業(ye)中產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)一(yi)流(liu)，科(ke)技工(gong)藝(yi)(yi)(yi)領先。錦(jin)州(zhou)(zhou)(zhou)小菜(cai)(cai)系列(lie)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)已達到五大類百(bai)余個品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)酸、甜、鮮(xian)(xian)、辣各種(zhong)口味俱全；簍、瓶、袋包(bao)裝各異。采用(yong)景(jing)德鎮瓷(ci)器包(bao)裝的貢品(pin)(pin)(pin)小菜(cai)(cai)等禮品(pin)(pin)(pin)系列(lie)，充分體(ti)現(xian)了錦(jin)州(zhou)(zhou)(zhou)地域游牧(mu)文化(hua)與(yu)中原文化(hua)交(jiao)融的鮮(xian)(xian)明特(te)征。目前(qian)企業(ye)擁有占(zhan)地二萬(wan)(wan)平方米(mi)的廠區及(ji)一(yi)萬(wan)(wan)平方米(mi)的現(xian)代生(sheng)產(chan)(chan)(chan)車間，固(gu)定資(zi)產(chan)(chan)(chan)二千余萬(wan)(wan)元，無(wu)形資(zi)產(chan)(chan)(chan)三百(bai)萬(wan)(wan)元。企業(ye)通過(guo)了ISO9001——2000質(zhi)量管理體(ti)系認(ren)證和QS認(ren)證。

制作方法

原(yuan)(yuan)料配方：小黃瓜15千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　豇豆(dou)角20千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　油(you)椒10千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　苤藍5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　杏仁2千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　地螺3千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　芹菜12千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)姜1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　小茄子1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　小蕓(yun)豆(dou)1千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)蝦油(you)30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　原(yuan)(yuan)蝦醬30千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法：

1.將錦(jin)州地區(qu)產的(de)連花(hua)帶(dai)刺小黃(huang)瓜(gua)用鹽腌制(每100千(qian)克(ke)(ke)(ke)加(jia)食鹽30千(qian)克(ke)(ke)(ke))，然后(hou)(hou)用清(qing)水洗去(qu)鹽分、雜質，再(zai)放入(ru)缸中(zhong)(zhong)，投入(ru)30千(qian)克(ke)(ke)(ke)原蝦油(you)，拌浸48小時。再(zai)以每100千(qian)克(ke)(ke)(ke)水加(jia)鹽30千(qian)克(ke)(ke)(ke)的(de)熟鹽水洗去(qu)蝦醬，將瓜(gua)晾干后(hou)(hou)再(zai)裝入(ru)缸中(zhong)(zhong)，加(jia)滿(man)蝦油(you)，浸泡5天(tian)即(ji)可。

2.將(jiang)錦州地區產豇豆(dou)角(jiao)洗凈，切去(qu)根，用(yong)(yong)每(mei)100千克(ke)加鹽30千克(ke)的鹽水(shui)(shui)浸泡24小時(shi)，撈出裝入(ru)缸內，裝一(yi)層撒一(yi)層鹽(每(mei)100千克(ke)撒鹽20千克(ke))。每(mei)天(tian)倒缸二次(ci)，4天(tian)后，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈，切成2.3厘米長(chang)，裝入(ru)缸內，放滿蝦(xia)油，經7～10天(tian)即可使用(yong)(yong)。

3.將錦州地區(qu)產(chan)油椒(jiao)洗(xi)凈(jing)去(qu)蒂，在根處扎眼(yan)數個，然后(hou)(hou)用每(mei)(mei)100千克水(shui)加鹽(yan)32千克的鹽(yan)水(shui)浸泡60小時(shi)，每(mei)(mei)隔3小時(shi)翻動(dong)一次(ci)。撈出(chu)瀝凈(jing)水(shui)分后(hou)(hou)倒(dao)入缸中，放滿蝦油，每(mei)(mei)3小時(shi)翻動(dong)一次(ci)，1月后(hou)(hou)每(mei)(mei)24小時(shi)翻動(dong)4次(ci)，天(tian)氣涼爽后(hou)(hou)停止(zhi)翻動(dong)。

4.將苤(pie)藍洗凈，削去表皮和根，用(yong)每100千克水加(jia)鹽(yan)30千克的鹽(yan)水腌制，10天(tian)后即(ji)可(ke)使用(yong)。

5.將芹菜去掉(diao)根葉，切成(cheng)2.2厘米長，放(fang)入沸(fei)水中煮3分鐘，待色變綠(lv)時撈出，放(fang)入冷水中浸漬(zi)兩次撈出，放(fang)入缸中。每(mei)100千克芹菜拌入食鹽28千克，鹽腌(a)12小時后(hou)撈出，用(yong)甭水洗(xi)凈后(hou)再放(fang)入缸中，放(fang)滿蝦油浸泡，7～10天即可(ke)使用(yong)。

6.將杏仁用(yong)開(kai)水煮一(yi)下(xia)，然后(hou)用(yong)冷水浸(jin)漬，冷卻后(hou)去皮，再用(yong)每100千克加鹽25千克的鹽水腌制即可。

7.將地螺洗凈，放入每100千克(ke)水(shui)加鹽25千克(ke)左(zuo)右(you)的鹽水(shui)中腌。

8.將(jiang)小蕓豆角摘筋，用沸水抄煮(zhu)3分鐘，再(zai)放入冷(leng)水中浸漬12小時，然后(hou)撈(lao)出放入空(kong)缸內，將(jiang)蝦油灌(guan)滿泡(pao)制，3天(tian)后(hou)即可(ke)使(shi)用。

9.將小(xiao)茄子去蒂洗凈(jing)，在根部(bu)扎一個小(xiao)孔，然后用開水煮一下，撈出放入(ru)涼水中浸(jin)漬，冷卻后撈出，放入(ru)缸內(nei)，灌滿(man)蝦油浸(jin)泡，7～10天即可食用。

10.將準備好的各種原料，按比例配(pei)制即為成品。

產品(pin)特點：鮮嫩(nen)翠綠，味道鮮香，清脆(cui)適口，營養(yang)豐(feng)富。