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主要成分

錦州什(shen)錦小菜是由(you)小黃瓜、芹菜、豇豆、油(you)椒、小茄子、小蕓豆、地梨、苤藍和生姜等十多種(zhong)鮮嫩蔬菜再加(jia)上剝皮(pi)杏仁，經過特(te)制(zhi)蝦油(you)腌制(zhi)而成。

特點

用(yong)料考究(jiu)，蝦(xia)油釀造有(you)特色(se)(se)，腌漬時間(jian)確切，色(se)(se)澤艷麗，味(wei)道鮮美(mei)，質(zhi)地嫩艷，清香爽口(kou)，色(se)(se)香味(wei)俱佳等。

傳說

清康熙初(chu)年，離錦(jin)州(zhou)城南(nan)渤(bo)海灣(wan)不(bu)(bu)遠，有(you)個(ge)(ge)叫硝鹽鍋(guo)的(de)村子。村里(li)住著(zhu)一(yi)戶(hu)長(chang)(chang)年累月靠打魚捕(bu)(bu)蝦(xia)(xia)為生的(de)李姓人家。村子附近(jin)的(de)二(er)界(jie)溝，是海水與河水的(de)匯合(he)處，又(you)是一(yi)個(ge)(ge)漫灘。生長(chang)(chang)著(zhu)許多(duo)烏蝦(xia)(xia)（俗稱(cheng)大麻線），每年"小滿"前后(hou)，那兒的(de)烏蝦(xia)(xia)長(chang)(chang)得(de)皮(pi)薄肉厚，肥(fei)美新鮮。一(yi)到(dao)這(zhe)個(ge)(ge)時(shi)候，李氏便來到(dao)二(er)界(jie)溝捕(bu)(bu)蝦(xia)(xia)。捕(bu)(bu)完蝦(xia)(xia)后(hou)，就(jiu)挑到(dao)錦(jin)州(zhou)來賣。有(you)時(shi)賣不(bu)(bu)完，便把(ba)剩下的(de)蝦(xia)(xia)挑回家去(qu)倒進缸(gang)里(li)，撒上鹽存(cun)起來。日(ri)子久了，缸(gang)里(li)所存(cun)的(de)蝦(xia)(xia)越來越多(duo)，經(jing)過長(chang)(chang)時(shi)間(jian)日(ri)曬發酵，蝦(xia)(xia)慢慢變成(cheng)了粘(zhan)稠狀的(de)蝦(xia)(xia)醬(jiang)，并(bing)散發出(chu)陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)蝦(xia)(xia)香。主(zhu)人一(yi)嘗，覺得(de)味道(dao)十(shi)分鮮美。于是每到(dao)飯時(shi)，便舀出(chu)一(yi)點蝦(xia)(xia)醬(jiang)下飯，并(bing)經(jing)常送與鄰里(li)共嘗。凡吃到(dao)他(ta)的(de)蝦(xia)(xia)醬(jiang)的(de)人都(dou)說味道(dao)好。聽到(dao)人們的(de)贊揚，主(zhu)人便更加精心了，平時(shi)對蝦(xia)(xia)醬(jiang)增加了日(ri)曬和攪拌，使之味道(dao)更加鮮濃，遂取名(ming)鹵(lu)蝦(xia)(xia)醬(jiang)，挑到(dao)錦(jin)州(zhou)來賣，受(shou)到(dao)人們普遍的(de)歡迎。

在硝鹽(yan)鍋村附近的(de)二道嶺(ling)子、西(xi)北(bei)角有(you)(you)個御馬莊(zhuang)叫(jiao)"西(xi)金家"，此地方圓百里，養(yang)馬千匹。清(qing)康熙九年（1670）秋后，莊(zhuang)頭進(jin)京稟告養(yang)馬之(zhi)事，特帶上(shang)李家的(de)鹵蝦(xia)醬(jiang)一壇，奉獻給皇上(shang)。說來(lai)也巧，那幾天，康熙皇帝正感胃(wei)口(kou)(kou)不佳，便留下就(jiu)餐品味(wei)(wei)，頓覺胃(wei)口(kou)(kou)大開，并(bing)說味(wei)(wei)道適口(kou)(kou)，大加贊揚。從此李家的(de)鹵蝦(xia)醬(jiang)成(cheng)了年年進(jin)奉皇上(shang)的(de)貢品。進(jin)奉皇上(shang)的(de)鹵蝦(xia)醬(jiang)貢品是用小口(kou)(kou)泥壇裝好(hao)，每壇重約五六斤，使豬小肚粉紅紙把口(kou)(kou)封(feng)嚴扎緊(jin)，上(shang)面(mian)印有(you)(you)"原封(feng)貢蝦(xia)"字(zi)樣，送(song)進(jin)北(bei)京。

有一天，李(li)家發現鹵蝦醬上(shang)汪有一層油，品嘗(chang)起(qi)(qi)來(lai)，味道(dao)比鹵蝦醬更為鮮美。于是，主人(ren)便開始提取鹵蝦醬中的蝦油，切(qie)些黃(huang)(huang)(huang)瓜條(tiao)(tiao)、芹菜(cai)(cai)泡在里面(mian)，過些天一嘗(chang)，甚是好吃。后來(lai)，主人(ren)把黃(huang)(huang)(huang)瓜條(tiao)(tiao)改成(cheng)了(le)(le)整個小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)(huang)瓜，經(jing)過蝦油腌漬的小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)(huang)瓜，花(hua)不(bu)(bu)落、刺不(bu)(bu)掉，吃起(qi)(qi)來(lai)清脆鮮嫩。李(li)家看到(dao)(dao)這(zhe)又是一宗買賣(mai)，就用自(zi)家產(chan)的小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)(huang)瓜、芹菜(cai)(cai)經(jing)過蝦油腌漬做(zuo)起(qi)(qi)生意來(lai)。自(zi)家產(chan)的小(xiao)(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)(huang)瓜不(bu)(bu)夠(gou)用，就到(dao)(dao)附近村(cun)屯去收購，買賣(mai)越(yue)做(zuo)越(yue)大。同時在蝦油中又放入了(le)(le)細嫩的豇(jiang)豆和油椒，從而使腌漬小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)增至4樣。當初(chu)，這(zhe)種(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)被(bei)(bei)稱為蝦油咸(xian)菜(cai)(cai)。后來(lai)這(zhe)種(zhong)咸(xian)菜(cai)(cai)逐漸(jian)被(bei)(bei)人(ren)們認識并(bing)受到(dao)(dao)歡迎(ying)，遂(sui)改名叫蝦油小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)了(le)(le)。

康(kang)熙二十一年（1682）九月，康(kang)熙皇(huang)帝到關(guan)東祭祖，當(dang)行至廣(guang)寧鎮（北(bei)寧市）中安堡(bao)時，錦(jin)州府府尹準備帶(dai)(dai)些禮品去接駕，帶(dai)(dai)什么好呢？想來想去想到了蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)，因為他曾品嘗過覺得味美好吃，便打發侍(shi)從(cong)專(zhuan)程到硝(xiao)鹽鍋村李家取來兩狗頭壇（當(dang)時盛小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)的容器）蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)，送(song)到廣(guang)寧鎮行宮(gong)。府尹獻(xian)上蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)，康(kang)熙皇(huang)帝品嘗后連聲稱(cheng)贊。從(cong)此，蝦油小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)便取代了貢(gong)蝦醬，成為錦(jin)州新的貢(gong)品。

傳承和發展

建國以(yi)后， 1956年(nian)公私合營，將(jiang)錦州市(shi)內(nei)10幾家小菜鋪、醬園合并成(cheng)立國營錦州醬菜廠，專門設立了占地二萬平方米的小菜車間。并在(zai)蝦(xia)油小菜中又增加了小蕓豆(dou)、小茄子，合計為十(shi)樣，制定了配比標(biao)準(zhun)，質量標(biao)準(zhun)，同時將(jiang)蝦(xia)油小菜改名為“什錦小菜”。

黨和(he)政府十分(fen)重視錦(jin)(jin)州(zhou)名(ming)產(chan)“什(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)”的(de)發展(zhan)(zhan)，為把錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)這一代表(biao)錦(jin)(jin)州(zhou)形象的(de)地方名(ming)特(te)產(chan)品做(zuo)大，1978年(nian)成立(li)了(le)獨(du)(du)立(li)核算的(de)錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)廠(chang)（醬(jiang)菜(cai)廠(chang)的(de)小(xiao)(xiao)菜(cai)車間獨(du)(du)立(li)出來）。多(duo)年(nian)來在省(sheng)、市政府及領導的(de)關懷和(he)支持下，錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)廠(chang)有了(le)很大發展(zhan)(zhan)，錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)的(de)產(chan)量和(he)產(chan)品質量也有了(le)穩步提高。以什(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)為代表(biao)的(de)錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)成為全國醬(jiang)腌行業四(si)大名(ming)家(jia)之一。原商(shang)業部SB96——80蝦油咸菜(cai)質量標準(zhun)就是(shi)采用錦(jin)(jin)州(zhou)小(xiao)(xiao)菜(cai)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)“什(shen)錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)”質量標準(zhun)制定(ding)的(de)。

“錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)”以傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)“什(shen)錦小菜(cai)(cai)(cai)”為(wei)(wei)代表。“什(shen)錦小菜(cai)(cai)(cai)”采用(yong)頂花帶剌的(de)(de)(de)小黃瓜、油(you)椒、豇(jiang)豆、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)、小茄子等十種(zhong)鮮嫩蔬菜(cai)(cai)(cai)，經特(te)(te)殊(shu)生(sheng)產(chan)(chan)工藝加工后，用(yong)優(you)質(zhi)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)調制而(er)成。錦州(zhou)靠近渤海(hai)灣，地(di)理位(wei)置(zhi)特(te)(te)殊(shu)，氣候溫和、雨(yu)量(liang)適(shi)宜、夏季(ji)高溫多濕、日照好、無霜期長(chang)，為(wei)(wei)錦州(zhou)小菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)原材料(liao)種(zhong)植(zhi)(zhi)和收(shou)購提供了優(you)越的(de)(de)(de)自然條(tiao)件。每(mei)年春季(ji)渤海(hai)灣盛產(chan)(chan)大量(liang)的(de)(de)(de)烏蝦(xia)(xia)(xia)，收(shou)購后按照傳(chuan)(chuan)統(tong)工藝自行釀造蝦(xia)(xia)(xia)醬，并用(yong)自己(ji)釀造的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)醬生(sheng)產(chan)(chan)優(you)質(zhi)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)，作為(wei)(wei)小菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)主(zhu)要原料(liao)。小菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)所需的(de)(de)(de)小黃瓜、油(you)椒等，也是自己(ji)繁育優(you)良種(zhong)子，建立種(zhong)植(zhi)(zhi)基(ji)地(di)，傳(chuan)(chuan)授種(zhong)植(zhi)(zhi)技術，組織生(sheng)產(chan)(chan)，按標準進行收(shou)購，并按嚴格特(te)(te)殊(shu)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝加工腌(a)制。優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)原料(liao)加之(zhi)傳(chuan)(chuan)統(tong)與現(xian)代科技相結合(he)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝，使(shi)“什(shen)錦小菜(cai)(cai)(cai)”加工精細(xi)，菜(cai)(cai)(cai)碼整齊，色(se)澤碧(bi)綠，清(qing)脆爽口，食(shi)之(zhi)鮮膩，氣味葷香，營養豐富，堪稱“食(shi)林一絕”。

隨著歷史變遷(qian)，時空(kong)變幻(huan)和(he)幾代人前赴后繼(ji)的(de)(de)(de)努力，錦州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)廠人把祖宗留下(xia)(xia)的(de)(de)(de)“錦州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)”這塊(kuai)金字品牌傳承(cheng)下(xia)(xia)來。多(duo)年來，在傳承(cheng)“錦州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)”傳統生產(chan)(chan)(chan)(chan)工藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)基礎上，不斷融入現代科(ke)學技術，實現科(ke)技創新(xin)，工藝(yi)(yi)創新(xin)，品牌創新(xin)，并(bing)體(ti)現三百余年“錦州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)”深厚的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)底(di)蘊，使其在全(quan)國醬腌菜(cai)行業(ye)(ye)中產(chan)(chan)(chan)(chan)品一流，科(ke)技工藝(yi)(yi)領先(xian)。錦州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)系(xi)列產(chan)(chan)(chan)(chan)品已達到五大類百余個(ge)品種，產(chan)(chan)(chan)(chan)品酸、甜、鮮、辣各種口味(wei)俱全(quan)；簍、瓶、袋包(bao)裝(zhuang)各異。采用景德鎮瓷器包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)貢品小(xiao)菜(cai)等禮(li)品系(xi)列，充分(fen)體(ti)現了錦州(zhou)(zhou)地域游牧文(wen)化(hua)(hua)與中原文(wen)化(hua)(hua)交融的(de)(de)(de)鮮明特征。目(mu)前企業(ye)(ye)擁有占地二(er)(er)萬平方米(mi)的(de)(de)(de)廠區(qu)及(ji)一萬平方米(mi)的(de)(de)(de)現代生產(chan)(chan)(chan)(chan)車間，固定資產(chan)(chan)(chan)(chan)二(er)(er)千(qian)余萬元，無(wu)形資產(chan)(chan)(chan)(chan)三百萬元。企業(ye)(ye)通過了ISO9001——2000質量管(guan)理(li)體(ti)系(xi)認證和(he)QS認證。

制作方法

原料配方：小黃瓜15千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　豇豆(dou)角(jiao)20千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　油椒10千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　苤藍5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　杏仁2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　地螺3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　芹菜12千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)姜(jiang)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　小茄(qie)子1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　小蕓豆(dou)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)蝦油30千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)　原蝦醬30千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法：

1.將(jiang)(jiang)錦州地區產的連(lian)花(hua)帶刺小黃(huang)瓜用鹽腌制(每100千(qian)(qian)克(ke)加食鹽30千(qian)(qian)克(ke))，然后(hou)用清水(shui)洗去(qu)鹽分、雜質(zhi)，再(zai)放入缸(gang)中，投入30千(qian)(qian)克(ke)原蝦油，拌浸(jin)48小時。再(zai)以每100千(qian)(qian)克(ke)水(shui)加鹽30千(qian)(qian)克(ke)的熟鹽水(shui)洗去(qu)蝦醬，將(jiang)(jiang)瓜晾干后(hou)再(zai)裝入缸(gang)中，加滿蝦油，浸(jin)泡(pao)5天即(ji)可。

2.將錦州地區產(chan)豇豆角洗凈，切去根，用每100千克(ke)加鹽(yan)30千克(ke)的鹽(yan)水(shui)浸泡24小時，撈(lao)出(chu)裝(zhuang)入缸內，裝(zhuang)一層撒(sa)一層鹽(yan)(每100千克(ke)撒(sa)鹽(yan)20千克(ke))。每天(tian)倒缸二(er)次，4天(tian)后(hou)，用清水(shui)洗凈，切成2.3厘米長，裝(zhuang)入缸內，放滿蝦(xia)油，經7～10天(tian)即可使(shi)用。

3.將錦州地區(qu)產油椒洗凈去蒂，在根處扎眼(yan)數(shu)個，然后(hou)用每(mei)100千克水(shui)加鹽(yan)(yan)32千克的鹽(yan)(yan)水(shui)浸泡60小時(shi)，每(mei)隔(ge)3小時(shi)翻(fan)(fan)動(dong)一(yi)次。撈出瀝凈水(shui)分后(hou)倒(dao)入缸中，放(fang)滿蝦油，每(mei)3小時(shi)翻(fan)(fan)動(dong)一(yi)次，1月后(hou)每(mei)24小時(shi)翻(fan)(fan)動(dong)4次，天氣涼爽后(hou)停(ting)止翻(fan)(fan)動(dong)。

4.將苤藍(lan)洗凈，削去表皮和根(gen)，用每100千(qian)(qian)克(ke)水加鹽(yan)30千(qian)(qian)克(ke)的(de)鹽(yan)水腌制(zhi)，10天后即可(ke)使用。

5.將芹(qin)菜去掉(diao)根葉，切成(cheng)2.2厘(li)米長(chang)，放入(ru)(ru)沸水中煮3分(fen)鐘，待色變綠(lv)時(shi)撈出，放入(ru)(ru)冷水中浸漬兩次撈出，放入(ru)(ru)缸(gang)中。每100千(qian)克(ke)芹(qin)菜拌入(ru)(ru)食(shi)鹽(yan)28千(qian)克(ke)，鹽(yan)腌12小時(shi)后(hou)撈出，用甭水洗凈后(hou)再放入(ru)(ru)缸(gang)中，放滿蝦(xia)油浸泡，7～10天即可(ke)使用。

6.將(jiang)杏仁用開水煮(zhu)一下，然后用冷水浸(jin)漬，冷卻后去皮，再(zai)用每100千(qian)克加鹽(yan)25千(qian)克的鹽(yan)水腌制即可。

7.將地螺洗凈，放入每(mei)100千(qian)克水(shui)加鹽(yan)25千(qian)克左右的(de)鹽(yan)水(shui)中(zhong)腌。

8.將小蕓豆角摘筋(jin)，用(yong)沸水抄煮(zhu)3分鐘，再放入冷水中浸漬12小時，然后撈出放入空缸內，將蝦油灌滿(man)泡制，3天后即可使(shi)用(yong)。

9.將小茄子(zi)去蒂洗凈，在根部扎一個小孔(kong)，然后用開水煮一下，撈(lao)(lao)出放入涼水中(zhong)浸漬，冷(leng)卻后撈(lao)(lao)出，放入缸內，灌滿蝦油浸泡，7～10天即可食用。

10.將準備好的各種原料(liao)，按比例配制(zhi)即為成(cheng)品(pin)。

產品特點：鮮(xian)嫩(nen)翠綠，味道鮮(xian)香，清脆適口，營養豐(feng)富。