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主要成分

錦州什錦小(xiao)(xiao)菜是由小(xiao)(xiao)黃瓜、芹(qin)菜、豇(jiang)豆、油(you)椒、小(xiao)(xiao)茄子、小(xiao)(xiao)蕓豆、地梨、苤藍和生(sheng)姜等十多種鮮(xian)嫩蔬菜再加上剝(bo)皮杏仁，經(jing)過特(te)制(zhi)蝦油(you)腌制(zhi)而成。

特點

用料(liao)考究，蝦油釀(niang)造有特色，腌漬時(shi)間確切，色澤艷(yan)麗，味道鮮美，質地嫩艷(yan)，清香爽口(kou)，色香味俱(ju)佳(jia)等。

傳說

清(qing)康熙初(chu)年，離錦(jin)州城(cheng)南渤海(hai)灣不(bu)遠，有個叫硝鹽(yan)(yan)鍋的(de)(de)村子(zi)(zi)。村里住著(zhu)一戶長年累月靠打魚(yu)捕(bu)蝦(xia)(xia)(xia)為生的(de)(de)李姓人家。村子(zi)(zi)附近的(de)(de)二界(jie)溝(gou)，是海(hai)水與(yu)(yu)河(he)水的(de)(de)匯合處，又(you)是一個漫灘。生長著(zhu)許多烏(wu)蝦(xia)(xia)(xia)（俗稱大(da)麻(ma)線），每(mei)年"小(xiao)滿"前后(hou)，那兒(er)的(de)(de)烏(wu)蝦(xia)(xia)(xia)長得(de)(de)皮薄肉(rou)厚，肥(fei)美新(xin)鮮。一到(dao)這(zhe)個時(shi)候，李氏便(bian)(bian)(bian)來到(dao)二界(jie)溝(gou)捕(bu)蝦(xia)(xia)(xia)。捕(bu)完蝦(xia)(xia)(xia)后(hou)，就(jiu)挑(tiao)到(dao)錦(jin)州來賣。有時(shi)賣不(bu)完，便(bian)(bian)(bian)把剩(sheng)下的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)挑(tiao)回(hui)家去倒進缸(gang)里，撒上鹽(yan)(yan)存起來。日子(zi)(zi)久了，缸(gang)里所(suo)存的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)越來越多，經(jing)過長時(shi)間日曬發(fa)酵，蝦(xia)(xia)(xia)慢慢變成了粘稠狀的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)，并散(san)發(fa)出陣(zhen)陣(zhen)蝦(xia)(xia)(xia)香。主人一嘗，覺得(de)(de)味(wei)道十分鮮美。于是每(mei)到(dao)飯時(shi)，便(bian)(bian)(bian)舀出一點蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)下飯，并經(jing)常送與(yu)(yu)鄰里共(gong)嘗。凡吃(chi)到(dao)他的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)的(de)(de)人都說味(wei)道好。聽到(dao)人們的(de)(de)贊揚(yang)，主人便(bian)(bian)(bian)更加(jia)精心了，平時(shi)對(dui)蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)增加(jia)了日曬和(he)攪拌，使(shi)之味(wei)道更加(jia)鮮濃，遂取名鹵蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)，挑(tiao)到(dao)錦(jin)州來賣，受(shou)到(dao)人們普遍的(de)(de)歡迎。

在硝鹽鍋村附近的(de)二(er)道嶺(ling)子(zi)、西(xi)北(bei)角有(you)(you)個御馬(ma)(ma)莊叫"西(xi)金家(jia)(jia)"，此(ci)地方圓百(bai)里(li)，養馬(ma)(ma)千匹(pi)。清康熙(xi)九年（1670）秋后，莊頭(tou)進(jin)京稟(bing)告養馬(ma)(ma)之事，特帶上李家(jia)(jia)的(de)鹵(lu)蝦醬一壇(tan)，奉(feng)(feng)獻(xian)給(gei)皇(huang)(huang)上。說來也巧，那幾天，康熙(xi)皇(huang)(huang)帝正感胃口(kou)不(bu)佳，便留下就餐(can)品(pin)味，頓覺胃口(kou)大(da)開，并說味道適(shi)口(kou)，大(da)加贊揚。從此(ci)李家(jia)(jia)的(de)鹵(lu)蝦醬成了年年進(jin)奉(feng)(feng)皇(huang)(huang)上的(de)貢(gong)(gong)品(pin)。進(jin)奉(feng)(feng)皇(huang)(huang)上的(de)鹵(lu)蝦醬貢(gong)(gong)品(pin)是用小口(kou)泥壇(tan)裝好(hao)，每(mei)壇(tan)重約(yue)五(wu)六(liu)斤，使豬(zhu)小肚粉紅紙把口(kou)封(feng)嚴扎緊，上面印有(you)(you)"原封(feng)貢(gong)(gong)蝦"字樣，送進(jin)北(bei)京。

有一天，李家(jia)發(fa)現鹵(lu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬(jiang)上汪有一層(ceng)油(you)，品嘗(chang)起(qi)來(lai)(lai)(lai)，味道(dao)比鹵(lu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬(jiang)更為鮮(xian)美。于是，主人便開始提取鹵(lu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)醬(jiang)中的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)油(you)，切(qie)些(xie)黃(huang)(huang)瓜條、芹菜(cai)(cai)泡(pao)在里面，過(guo)些(xie)天一嘗(chang)，甚(shen)是好(hao)吃。后來(lai)(lai)(lai)，主人把黃(huang)(huang)瓜條改(gai)成了(le)(le)整個小(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜，經過(guo)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)油(you)腌(a)漬的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜，花不落(luo)、刺不掉，吃起(qi)來(lai)(lai)(lai)清脆鮮(xian)嫩。李家(jia)看到(dao)(dao)這又是一宗(zong)買賣(mai)，就(jiu)用自家(jia)產的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜、芹菜(cai)(cai)經過(guo)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)油(you)腌(a)漬做起(qi)生意來(lai)(lai)(lai)。自家(jia)產的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)黃(huang)(huang)瓜不夠用，就(jiu)到(dao)(dao)附(fu)近村屯去收(shou)購，買賣(mai)越(yue)做越(yue)大。同時在蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)油(you)中又放入(ru)了(le)(le)細嫩的(de)(de)(de)豇豆和油(you)椒，從而使腌(a)漬小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)增至4樣(yang)。當(dang)初，這種小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)被(bei)(bei)稱為蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)油(you)咸(xian)菜(cai)(cai)。后來(lai)(lai)(lai)這種咸(xian)菜(cai)(cai)逐漸(jian)被(bei)(bei)人們認(ren)識并(bing)受到(dao)(dao)歡迎，遂(sui)改(gai)名叫蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)油(you)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)了(le)(le)。

康熙二十一(yi)年（1682）九(jiu)月，康熙皇帝(di)(di)到(dao)(dao)(dao)關東祭(ji)祖，當(dang)行至(zhi)廣寧鎮（北寧市）中安(an)堡時，錦州府府尹準備(bei)帶(dai)(dai)些禮品去接(jie)駕，帶(dai)(dai)什(shen)么(me)好呢？想(xiang)來想(xiang)去想(xiang)到(dao)(dao)(dao)了(le)蝦油小菜(cai)，因為(wei)他曾品嘗過覺得味美好吃，便(bian)打發侍從(cong)專(zhuan)程到(dao)(dao)(dao)硝鹽鍋(guo)村李(li)家取來兩狗頭壇（當(dang)時盛小菜(cai)的容器）蝦油小菜(cai)，送到(dao)(dao)(dao)廣寧鎮行宮。府尹獻上蝦油小菜(cai)，康熙皇帝(di)(di)品嘗后連聲稱贊。從(cong)此，蝦油小菜(cai)便(bian)取代了(le)貢蝦醬，成為(wei)錦州新的貢品。

傳承和發展

建國以后(hou)， 1956年(nian)公私合營，將錦州市內10幾(ji)家小菜鋪(pu)、醬(jiang)園合并(bing)成立(li)(li)國營錦州醬(jiang)菜廠(chang)，專(zhuan)門設(she)立(li)(li)了(le)占地二萬平(ping)方(fang)米的小菜車(che)間。并(bing)在蝦油小菜中(zhong)又增(zeng)加(jia)了(le)小蕓豆、小茄子，合計為(wei)十樣，制定了(le)配比標準，質量標準，同時將蝦油小菜改名為(wei)“什錦小菜”。

黨和(he)政府(fu)十分重視(shi)錦(jin)(jin)州名產(chan)“什錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜”的(de)發展，為把錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜這一(yi)代(dai)表錦(jin)(jin)州形象的(de)地方名特產(chan)品(pin)做大，1978年成立(li)了獨立(li)核算的(de)錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜廠(chang)（醬菜廠(chang)的(de)小(xiao)(xiao)菜車間獨立(li)出來）。多年來在省、市政府(fu)及領(ling)導的(de)關懷(huai)和(he)支持下(xia)，錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜廠(chang)有了很(hen)大發展，錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜的(de)產(chan)量(liang)(liang)和(he)產(chan)品(pin)質量(liang)(liang)也(ye)有了穩步提(ti)高。以(yi)什錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜為代(dai)表的(de)錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜成為全國醬腌行業(ye)四大名家之一(yi)。原(yuan)商業(ye)部(bu)SB96——80蝦油(you)咸菜質量(liang)(liang)標(biao)準就是采用錦(jin)(jin)州小(xiao)(xiao)菜廠(chang)生產(chan)的(de)“什錦(jin)(jin)小(xiao)(xiao)菜”質量(liang)(liang)標(biao)準制(zhi)定的(de)。

“錦(jin)州小(xiao)菜(cai)”以傳統(tong)的(de)“什錦(jin)小(xiao)菜(cai)”為代(dai)表。“什錦(jin)小(xiao)菜(cai)”采(cai)用(yong)頂花帶剌的(de)小(xiao)黃瓜、油(you)椒、豇豆(dou)、芹菜(cai)、小(xiao)茄子等十種(zhong)(zhong)鮮嫩蔬菜(cai)，經特殊(shu)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)加工(gong)后(hou)，用(yong)優(you)(you)質蝦(xia)(xia)油(you)調制而成。錦(jin)州靠(kao)近渤海灣，地(di)理位置特殊(shu)，氣(qi)候(hou)溫(wen)和、雨量(liang)適(shi)宜(yi)、夏(xia)季(ji)高溫(wen)多濕、日(ri)照(zhao)好、無(wu)霜期長，為錦(jin)州小(xiao)菜(cai)的(de)原材料種(zhong)(zhong)植和收購提供了(le)優(you)(you)越(yue)的(de)自然條件(jian)。每年春季(ji)渤海灣盛產(chan)(chan)(chan)大(da)量(liang)的(de)烏蝦(xia)(xia)，收購后(hou)按照(zhao)傳統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)自行釀造蝦(xia)(xia)醬，并用(yong)自己釀造的(de)蝦(xia)(xia)醬生(sheng)產(chan)(chan)(chan)優(you)(you)質蝦(xia)(xia)油(you)，作為小(xiao)菜(cai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)主要原料。小(xiao)菜(cai)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)所需的(de)小(xiao)黃瓜、油(you)椒等，也是自己繁育優(you)(you)良種(zhong)(zhong)子，建(jian)立種(zhong)(zhong)植基地(di)，傳授種(zhong)(zhong)植技術，組織生(sheng)產(chan)(chan)(chan)，按標準(zhun)進行收購，并按嚴格(ge)特殊(shu)的(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)加工(gong)腌制。優(you)(you)質的(de)原料加之傳統(tong)與(yu)現代(dai)科技相結合的(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)，使“什錦(jin)小(xiao)菜(cai)”加工(gong)精細，菜(cai)碼整齊，色澤碧綠，清脆爽口，食之鮮膩，氣(qi)味葷(hun)香，營養豐富，堪稱(cheng)“食林一(yi)絕”。

隨著歷史變(bian)(bian)遷，時空變(bian)(bian)幻和幾(ji)代(dai)人前(qian)赴后繼(ji)的(de)(de)努力，錦(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)廠人把祖宗(zong)留(liu)下的(de)(de)“錦(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)”這塊金(jin)字品(pin)(pin)(pin)牌傳承(cheng)下來。多年來，在傳承(cheng)“錦(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)”傳統生產工藝(yi)的(de)(de)基礎(chu)上，不斷融入(ru)現代(dai)科(ke)學技(ji)術，實現科(ke)技(ji)創(chuang)新，工藝(yi)創(chuang)新，品(pin)(pin)(pin)牌創(chuang)新，并體現三百(bai)余(yu)年“錦(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)”深(shen)厚的(de)(de)文(wen)(wen)化底蘊，使其(qi)在全國醬腌菜(cai)行業中產品(pin)(pin)(pin)一(yi)流，科(ke)技(ji)工藝(yi)領先。錦(jin)州(zhou)(zhou)小菜(cai)系(xi)列產品(pin)(pin)(pin)已達到(dao)五大類百(bai)余(yu)個(ge)品(pin)(pin)(pin)種，產品(pin)(pin)(pin)酸、甜、鮮、辣各種口味俱全；簍、瓶、袋包(bao)裝各異。采用景德鎮瓷器包(bao)裝的(de)(de)貢品(pin)(pin)(pin)小菜(cai)等禮品(pin)(pin)(pin)系(xi)列，充分體現了錦(jin)州(zhou)(zhou)地域游牧文(wen)(wen)化與中原文(wen)(wen)化交融的(de)(de)鮮明特征。目前(qian)企業擁有(you)占地二萬(wan)平方(fang)米的(de)(de)廠區(qu)及一(yi)萬(wan)平方(fang)米的(de)(de)現代(dai)生產車間，固定資產二千(qian)余(yu)萬(wan)元，無形(xing)資產三百(bai)萬(wan)元。企業通過了ISO9001——2000質量(liang)管理(li)體系(xi)認證(zheng)和QS認證(zheng)。

制作方法

原(yuan)(yuan)料配(pei)方(fang)：小黃瓜15千(qian)(qian)克(ke)　豇豆角20千(qian)(qian)克(ke)　油(you)椒10千(qian)(qian)克(ke)　苤藍5千(qian)(qian)克(ke)　杏仁2千(qian)(qian)克(ke)　地螺3千(qian)(qian)克(ke)　芹菜12千(qian)(qian)克(ke)姜1千(qian)(qian)克(ke)　小茄子1千(qian)(qian)克(ke)　小蕓豆1千(qian)(qian)克(ke)蝦油(you)30千(qian)(qian)克(ke)　原(yuan)(yuan)蝦醬30千(qian)(qian)克(ke)

制作方法：

1.將(jiang)錦州(zhou)地區產的連花帶刺小(xiao)黃(huang)瓜(gua)用鹽(yan)(yan)腌制(每100千克(ke)加(jia)食(shi)鹽(yan)(yan)30千克(ke))，然后用清水(shui)洗去(qu)鹽(yan)(yan)分、雜質，再(zai)(zai)放入(ru)缸中，投入(ru)30千克(ke)原蝦油(you)，拌浸48小(xiao)時。再(zai)(zai)以(yi)每100千克(ke)水(shui)加(jia)鹽(yan)(yan)30千克(ke)的熟鹽(yan)(yan)水(shui)洗去(qu)蝦醬，將(jiang)瓜(gua)晾干(gan)后再(zai)(zai)裝入(ru)缸中，加(jia)滿蝦油(you)，浸泡5天即可(ke)。

2.將錦州地(di)區產(chan)豇(jiang)豆角洗(xi)(xi)凈(jing)，切去根，用(yong)每(mei)100千(qian)克加(jia)鹽(yan)(yan)30千(qian)克的鹽(yan)(yan)水浸泡24小時(shi)，撈(lao)出(chu)裝入(ru)缸(gang)內，裝一層撒(sa)一層鹽(yan)(yan)(每(mei)100千(qian)克撒(sa)鹽(yan)(yan)20千(qian)克)。每(mei)天倒缸(gang)二(er)次，4天后，用(yong)清水洗(xi)(xi)凈(jing)，切成(cheng)2.3厘(li)米長，裝入(ru)缸(gang)內，放(fang)滿蝦(xia)油，經7～10天即可使(shi)用(yong)。

3.將錦(jin)州地區產(chan)油椒洗凈(jing)去蒂，在根處扎(zha)眼數個，然后(hou)用(yong)每100千克水(shui)加鹽32千克的(de)鹽水(shui)浸泡60小(xiao)時(shi)，每隔3小(xiao)時(shi)翻動(dong)一次(ci)。撈出瀝凈(jing)水(shui)分(fen)后(hou)倒入缸中，放滿蝦油，每3小(xiao)時(shi)翻動(dong)一次(ci)，1月(yue)后(hou)每24小(xiao)時(shi)翻動(dong)4次(ci)，天氣涼(liang)爽后(hou)停止(zhi)翻動(dong)。

4.將苤藍洗凈(jing)，削去表皮和(he)根，用每100千克水加(jia)鹽30千克的鹽水腌制(zhi)，10天后即可使用。

5.將芹(qin)菜去掉(diao)根(gen)葉，切成2.2厘米長，放(fang)入沸水中煮3分鐘(zhong)，待色變綠時(shi)(shi)撈(lao)出，放(fang)入冷(leng)水中浸漬兩次撈(lao)出，放(fang)入缸(gang)(gang)中。每100千(qian)(qian)克(ke)芹(qin)菜拌入食鹽28千(qian)(qian)克(ke)，鹽腌12小時(shi)(shi)后(hou)撈(lao)出，用甭水洗凈后(hou)再放(fang)入缸(gang)(gang)中，放(fang)滿蝦油浸泡(pao)，7～10天即可使用。

6.將(jiang)杏仁用開水煮一下，然(ran)后用冷(leng)水浸漬，冷(leng)卻后去皮，再用每(mei)100千克加鹽25千克的鹽水腌制即可。

7.將地螺洗凈(jing)，放入每(mei)100千克水(shui)加鹽25千克左右(you)的鹽水(shui)中(zhong)腌。

8.將小(xiao)蕓豆(dou)角(jiao)摘筋，用(yong)沸水抄(chao)煮3分鐘，再放入冷水中(zhong)浸漬12小(xiao)時，然(ran)后撈出(chu)放入空缸內(nei)，將蝦油灌滿泡制，3天后即(ji)可使(shi)用(yong)。

9.將小茄子去(qu)蒂洗凈，在(zai)根部扎一(yi)個小孔，然后用開水煮一(yi)下，撈(lao)出放(fang)入(ru)(ru)涼水中浸(jin)漬，冷卻后撈(lao)出，放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)內，灌滿蝦油(you)浸(jin)泡，7～10天即可(ke)食用。

10.將準備好的(de)各種原(yuan)料，按比例配制即為成品。

產品(pin)特點：鮮(xian)嫩(nen)翠綠，味道鮮(xian)香(xiang)，清脆適口，營養(yang)豐(feng)富。