內蒙古全羊湯
內(nei)蒙古風味湯菜，俗(su)稱羊雜碎。用羊頭、蹄、下水(shui)為主料(liao)，加輔料(liao)煮制而成(cheng)。
將(jiang)羊(yang)(yang)頭、蹄的毛(mao)，燙、燎、刮(gua)洗(xi)干凈，羊(yang)(yang)肚用(yong)開水燙去(qu)毛(mao)，心、肝(gan)、腸等下(xia)水分(fen)別翻洗(xi)、浸、漂干凈。鍋(guo)內加清水入主(zhu)料及花椒、山奈、小茴香(xiang)、鹽等調味(wei)品(pin)(pin)煮(zhu)燉，鍋(guo)開時，撇(pie)去(qu)浮沫，繼續煮(zhu)至香(xiang)味(wei)溢(yi)出(chu)，頭、蹄的骨肉能(neng)分(fen)離.其余下(xia)水熟爛后撈(lao)出(chu)，切(qie)成(cheng)條或薄片。鍋(guo)內加羊(yang)(yang)油燒熱，用(yong)蔥、蒜、辣椒熗鍋(guo)，添入煮(zhu)羊(yang)(yang)骨頭湯、清水及適(shi)量的原湯和精鹽等調味(wei)品(pin)(pin)，待燒開后，下(xia)入主(zhu)料，煮(zhu)至湯濃味(wei)醇時即(ji)成(cheng)。配白焙(bei)子、香(xiang)菜(cai)食用(yong)。此湯味(wei)鮮、香(xiang)辣、濃醇、不膻，深受群眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美(mei)食原料：羊(yang)(yang)心10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肺10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肚10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)腰(yao)子10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肝20克(ke)(ke)(ke)，煮肉(rou)湯500克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)口(kou)條10克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜末、胡椒粉、鹽、香菜各少許，醬油10克(ke)(ke)(ke)。
美食做法：
1、把洗凈(jing)的(de)羊肚、羊肝煮熟，切成薄(bo)片(pian);羊心、肺(fei)、腰子、口(kou)條均生切成薄(bo)片(pian)。
2、鍋內(nei)放煮(zhu)肉湯，燒開(kai)(kai)，先下(xia)生料，后下(xia)熟料鍋開(kai)(kai)后撇去浮沫，隨即下(xia)蔥、姜末(mo)、醬油(you)、鹽略燒開(kai)(kai)后盛(sheng)碗，放上(shang)香(xiang)菜(cai)，撒上(shang)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)即成。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特色：湯汁清淡，肉質(zhi)軟嫩(nen)。
營養價值：羊(yang)肚 - 即(ji)羊(yang)胃(wei)，性溫，味(wei)甘。補虛，健(jian)脾胃(wei)。
適(shi)宜體質：贏瘦，虛勞(lao)衰弱(ruo)之人食(shi)用;適(shi)宜胃氣虛弱(ruo)，反胃，不(bu)食(shi)，以(yi)及盜汗，尿頻之人食(shi)用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全(quan)羊(yang)(yang)(yang)"的烹制要(yao)掌握(wo)以(yi)(yi)下要(yao)領:做(zuo)"全(quan)羊(yang)(yang)(yang)"的羊(yang)(yang)(yang)必須是綿羊(yang)(yang)(yang)，以(yi)(yi)兩三歲的竭羊(yang)(yang)(yang)為上品。
所謂"全(quan)羊(yang)(yang)"，實際上并不是把羊(yang)(yang)的(de)(de)全(quan)部肉(rou)都(dou)用，而是將(jiang)腿盡毛(mao)的(de)(de)整綿羊(yang)(yang)，只用不帶(dai)蹄子的(de)(de)四(si)肢(兩條前肢各(ge)帶(dai)四(si)條肋骨(gu)(gu))、腰背(bei)部和(he)尾巴、胸腔(qiang)骨(gu)(gu)和(he)去掉下頓的(de)(de)頭，其(qi)他 肉(rou)都(dou)不用。羊(yang)(yang)宰殺后(hou)按上述(shu)要求切割好，控(kong)放一(yi)二小時，等血(xue)水(shui) 控(kong)出(chu)，涼(liang)透(tou)后(hou)，用尖刀(dao)把各(ge)關節從里邊(bian)卸(xie)開(kai)，肉(rou)厚(hou)的(de)(de)地方也要從里面適當切開(kai)，這(zhe)樣(yang)既熟得均勻，也便于食(shi)用，但表面的(de)(de)肉(rou)要連(lian)著，從外邊(bian)看是整體。羊(yang)(yang)頭的(de)(de)毛(mao)燎凈洗潔，別的(de)(de)肉(rou)不能洗，用刀(dao)刮(gua)一(yi)刮(gua)不凈之處即(ji)可。然后(hou)將(jiang)肉(rou)放到(dao)鍋(guo)里，再倒涼(liang)水(shui)，用文火燒(shao)煮，水(shui)燒(shao)開(kai)后(hou)把血(xue)沫撇掉，什么佐料都(dou)不放，在出(chu)鍋(guo)前放少(shao)量鹽(yan)也可以(yi)。所以(yi)煮"全(quan)羊(yang)(yang)"也叫"清水(shui)煮全(quan)羊(yang)(yang)"。煮肉(rou)要講技(ji)術，肉(rou)要煮到(dao)最(zui)厚(hou)的(de)(de)地方割開(kai)時稍顯紅色(se)，這(zhe)就需要掌握(wo)好火侯，煮得好的(de)(de)肉(rou)又嫩又香，具有原羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)清香味(wei)。不能吃淡肉(rou)的(de)(de)可以(yi)蘸(zhan)點鹽(yan)水(shui)和(he)醬油。
山西全羊湯
山西(xi)全(quan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)是以(yi)壺關(guan)(guan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)為(wei)代表，而“郭氏(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)”則是晉(jin)東南(nan)地區傳(chuan)統名吃(chi)壺關(guan)(guan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)中(zhong)的翹楚。2010年(nian)8月被國家商務部授予“中(zhong)華老字(zi)號”稱號，并被列(lie)入山西(xi)省非物質文化(hua)遺產(chan)。羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)世家-郭氏(shi)經數輩相(xiang)傳(chuan)，潛心研廚，至今已形成了由多種(zhong)名貴中(zhong)藥(yao)材作佐料的祖傳(chuan)工(gong)藝。湯(tang)(tang)鮮而不膻，肉嫩而不綿，風味獨特，用料考究，有(you)“一碗(wan)湯(tang)(tang)中(zhong)有(you)全(quan)羊(yang)(yang)”之(zhi)說。即：一碗(wan)湯(tang)(tang)中(zhong)有(you)三五個羊(yang)(yang)肉丸子、七八個羊(yang)(yang)肉餃子，燉肉、血條、脂油(you)與(yu)頭(tou)、蹄、口條及(ji)胃、腸、心、肝、肺、腰(yao)等內臟(zang)切成的條條塊塊，除(chu)羊(yang)(yang)的皮毛(mao)之(zhi)外，應有(you)盡有(you)，連羊(yang)(yang)骨髓也(ye)熬在老湯(tang)(tang)中(zhong)，有(you)大補元氣之(zhi)功(gong)效。
山西全羊湯做法及選材
1、好(hao)羊(yang)(yang)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)是基(ji)礎(chu)。羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅都能慧(hui)眼識羊(yang)(yang)，百里(li)挑一，在一群(qun)羊(yang)(yang)中挑出三五只一兩年生的上好(hao)羊(yang)(yang)養(yang)在后院(yuan)待(dai)宰，所謂“后院(yuan)拴羊(yang)(yang)，前(qian)鋪(pu)賣湯(tang)(tang)”，以保證就(jiu)地現宰那種鮮(xian)味，羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅殺(sha)羊(yang)(yang)是絕(jue)活，幾近“庖(pao)丁解牛，游(you)刃(ren)有余”，殺(sha)得(de)(de)利(li)索(suo)，洗得(de)(de)潔凈(jing)，各個部位分(fen)得(de)(de)條理(li)清楚。
2、羊(yang)湯里面有全(quan)羊(yang)郭氏羊(yang)湯一大特點是講(jiang)究嘗(chang)全(quan)羊(yang)，即一碗湯中(zhong)要(yao)有三五個羊(yang)肉丸子，七(qi)八個羊(yang)肉水餃，幾塊燉肉、血條、脂(zhi)油與(yu)頭、蹄(ti)、口條及胃、腸(chang)、心、肝、肺、腰(yao)等內臟切成的(de)條條或塊塊，除羊(yang)的(de)皮(pi)毛之外，應有盡有，連羊(yang)骨髓也熬在老湯中(zhong)，難怪它(ta)能(neng)大補元氣了。所流(liu)傳有：“夏天、喝羊(yang)湯溫胃去(qu)瀉止肚(du)漲，冬(dong)天喝羊(yang)湯健脾(pi)生津好保養(yang)”的(de)民謠。
3、講究(jiu)工(gong)藝肉(rou)(rou)要(yao)鮮：地道郭氏(shi)(shi)羊湯不(bu)論(lun)冬(dong)天夏天都(dou)是當(dang)(dang)天殺羊，當(dang)(dang)天賣鮮。料(liao)要(yao)齊：各(ge)地的(de)羊湯一般只有羊肉(rou)(rou)，雜碎(sui)，郭氏(shi)(shi)羊湯則不(bu)同，它除了有燉羊肉(rou)(rou)和羊雜割外(wai)，還(huan)有羊肉(rou)(rou)丸(wan)子(zi)和羊肉(rou)(rou)餃(jiao)子(zi)。藝要(yao)精(jing)：各(ge)道工(gong)序(xu)都(dou)有一整(zheng)套(tao)獨特的(de)作法(fa)，并加入(ru)祖傳配方，各(ge)種(zhong)名貴中藥材(cai)二(er)十一種(zhong)。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
