內蒙古全羊湯
內蒙古風(feng)味湯菜(cai)，俗稱羊雜碎。用(yong)羊頭、蹄、下水為主(zhu)料(liao)(liao)，加輔料(liao)(liao)煮制(zhi)而成。
將羊頭(tou)、蹄的毛，燙、燎、刮洗(xi)干凈，羊肚用(yong)(yong)開水(shui)燙去毛，心、肝、腸等(deng)(deng)下(xia)(xia)水(shui)分別翻洗(xi)、浸、漂干凈。鍋(guo)內加(jia)清水(shui)入主料(liao)及(ji)花椒、山奈、小茴香(xiang)(xiang)、鹽(yan)等(deng)(deng)調(diao)味(wei)品(pin)煮燉，鍋(guo)開時(shi)，撇去浮沫，繼續煮至香(xiang)(xiang)味(wei)溢出(chu)，頭(tou)、蹄的骨肉(rou)能分離.其余下(xia)(xia)水(shui)熟爛后撈出(chu)，切(qie)成條或(huo)薄(bo)片。鍋(guo)內加(jia)羊油燒熱，用(yong)(yong)蔥(cong)、蒜、辣椒熗鍋(guo)，添入煮羊骨頭(tou)湯、清水(shui)及(ji)適量的原(yuan)湯和精鹽(yan)等(deng)(deng)調(diao)味(wei)品(pin)，待燒開后，下(xia)(xia)入主料(liao)，煮至湯濃味(wei)醇時(shi)即成。配白焙子、香(xiang)(xiang)菜食(shi)用(yong)(yong)。此湯味(wei)鮮、香(xiang)(xiang)辣、濃醇、不(bu)膻，深(shen)受群眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美(mei)食原料：羊心10克(ke)(ke)(ke)，羊肺(fei)10克(ke)(ke)(ke)，羊肚10克(ke)(ke)(ke)，羊腰子10克(ke)(ke)(ke)，羊肝20克(ke)(ke)(ke)，煮肉湯500克(ke)(ke)(ke)，羊口條10克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜末、胡(hu)椒粉、鹽、香菜各少(shao)許，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)。
美食做法：
1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟(shu)，切(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片;羊心、肺(fei)、腰子(zi)、口條均(jun)生切(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片。
2、鍋(guo)內放(fang)煮(zhu)肉(rou)湯，燒開(kai)，先下(xia)生料(liao)，后下(xia)熟料(liao)鍋(guo)開(kai)后撇(pie)去浮(fu)沫，隨(sui)即下(xia)蔥、姜末、醬油(you)、鹽略(lve)燒開(kai)后盛(sheng)碗，放(fang)上(shang)香菜(cai)，撒上(shang)胡椒粉即成。
內蒙古全羊湯營養價值
美(mei)食特(te)色：湯汁清淡，肉質軟(ruan)嫩(nen)。
營養價值(zhi)：羊肚(du) - 即(ji)羊胃(wei)，性溫(wen)，味(wei)甘(gan)。補虛，健脾(pi)胃(wei)。
適(shi)宜體質(zhi)：贏瘦，虛(xu)(xu)勞衰弱之(zhi)人食用;適(shi)宜胃(wei)氣虛(xu)(xu)弱，反胃(wei)，不食，以(yi)及(ji)盜汗(han)，尿頻之(zhi)人食用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全(quan)羊(yang)(yang)"的烹制(zhi)要掌(zhang)握以(yi)下要領:做"全(quan)羊(yang)(yang)"的羊(yang)(yang)必須(xu)是(shi)綿羊(yang)(yang)，以(yi)兩三歲的竭羊(yang)(yang)為(wei)上品。
所謂"全(quan)(quan)羊(yang)"，實際上并不(bu)(bu)是(shi)把(ba)羊(yang)的(de)(de)全(quan)(quan)部(bu)肉(rou)(rou)都用(yong)(yong)，而是(shi)將腿盡毛的(de)(de)整(zheng)綿(mian)羊(yang)，只用(yong)(yong)不(bu)(bu)帶蹄子的(de)(de)四肢(zhi)(兩條前(qian)肢(zhi)各帶四條肋骨)、腰背部(bu)和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的(de)(de)頭，其他 肉(rou)(rou)都不(bu)(bu)用(yong)(yong)。羊(yang)宰殺(sha)后(hou)按上述(shu)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)切割好，控(kong)放(fang)(fang)一二(er)小時(shi)，等血水 控(kong)出，涼(liang)透(tou)后(hou)，用(yong)(yong)尖(jian)刀把(ba)各關節從(cong)里邊卸開(kai)，肉(rou)(rou)厚的(de)(de)地(di)方也要(yao)(yao)(yao)從(cong)里面適當切開(kai)，這樣既熟得均勻，也便(bian)于食用(yong)(yong)，但表(biao)面的(de)(de)肉(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)連著，從(cong)外邊看是(shi)整(zheng)體。羊(yang)頭的(de)(de)毛燎凈洗潔，別的(de)(de)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)能(neng)(neng)洗，用(yong)(yong)刀刮一刮不(bu)(bu)凈之處即可(ke)。然后(hou)將肉(rou)(rou)放(fang)(fang)到鍋里，再倒涼(liang)水，用(yong)(yong)文火燒煮(zhu)(zhu)(zhu)，水燒開(kai)后(hou)把(ba)血沫撇掉，什么佐料都不(bu)(bu)放(fang)(fang)，在出鍋前(qian)放(fang)(fang)少量鹽也可(ke)以。所以煮(zhu)(zhu)(zhu)"全(quan)(quan)羊(yang)"也叫"清水煮(zhu)(zhu)(zhu)全(quan)(quan)羊(yang)"。煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)講技術，肉(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)煮(zhu)(zhu)(zhu)到最(zui)厚的(de)(de)地(di)方割開(kai)時(shi)稍顯(xian)紅(hong)色，這就需要(yao)(yao)(yao)掌握好火侯，煮(zhu)(zhu)(zhu)得好的(de)(de)肉(rou)(rou)又嫩又香，具有原羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)清香味。不(bu)(bu)能(neng)(neng)吃淡肉(rou)(rou)的(de)(de)可(ke)以蘸(zhan)點鹽水和醬(jiang)油。
山西全羊湯
山西(xi)全羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)是以壺(hu)關羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)為代表，而“郭(guo)(guo)氏(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)”則是晉(jin)東南(nan)地(di)區(qu)傳(chuan)統名吃壺(hu)關羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)中的(de)翹楚。2010年8月被國家商務部(bu)授(shou)予“中華老字(zi)號”稱(cheng)號，并被列入山西(xi)省非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)世家-郭(guo)(guo)氏(shi)經數輩相傳(chuan)，潛心(xin)研廚，至今已形(xing)成(cheng)了由(you)多種(zhong)名貴中藥材作佐料的(de)祖傳(chuan)工(gong)藝。湯(tang)鮮而不(bu)膻(shan)，肉(rou)嫩而不(bu)綿(mian)，風味獨特，用(yong)料考(kao)究，有“一碗(wan)湯(tang)中有全羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)”之說。即：一碗(wan)湯(tang)中有三五個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)丸(wan)子(zi)、七八個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)餃子(zi)，燉肉(rou)、血(xue)條(tiao)、脂油與頭、蹄、口(kou)條(tiao)及(ji)胃(wei)、腸、心(xin)、肝(gan)、肺、腰等(deng)內臟切成(cheng)的(de)條(tiao)條(tiao)塊塊，除羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)皮(pi)毛之外(wai)，應有盡有，連羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)骨髓(sui)也熬在老湯(tang)中，有大補元氣(qi)之功(gong)效。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊(yang)(yang)(yang)羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)(yang)是基礎。羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)師(shi)傅都能慧眼識羊(yang)(yang)(yang)，百里挑一，在一群羊(yang)(yang)(yang)中挑出三五(wu)只一兩年生的上好羊(yang)(yang)(yang)養在后院待宰，所謂“后院拴羊(yang)(yang)(yang)，前鋪賣湯(tang)(tang)”，以保證就地現宰那種鮮(xian)味，羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)師(shi)傅殺羊(yang)(yang)(yang)是絕活(huo)，幾近“庖丁解牛，游刃有余”，殺得利索，洗得潔凈(jing)，各個(ge)部位分(fen)得條理清(qing)楚。
2、羊(yang)湯(tang)里面(mian)有(you)全羊(yang)郭氏羊(yang)湯(tang)一大特(te)點是講究嘗全羊(yang)，即一碗(wan)湯(tang)中要有(you)三五個羊(yang)肉丸(wan)子(zi)，七八個羊(yang)肉水餃(jiao)，幾(ji)塊燉肉、血條(tiao)(tiao)(tiao)、脂油與(yu)頭、蹄、口條(tiao)(tiao)(tiao)及胃、腸、心(xin)、肝、肺、腰等內臟切(qie)成的(de)條(tiao)(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)(tiao)或塊塊，除羊(yang)的(de)皮毛之外，應有(you)盡(jin)有(you)，連羊(yang)骨(gu)髓也熬在老湯(tang)中，難怪(guai)它能大補元氣了。所流傳有(you)：“夏(xia)天(tian)、喝羊(yang)湯(tang)溫胃去瀉(xie)止肚漲，冬天(tian)喝羊(yang)湯(tang)健脾生津好(hao)保養(yang)”的(de)民謠。
3、講究工藝肉要(yao)鮮：地(di)(di)道郭(guo)氏(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)不(bu)(bu)論冬天夏天都是當(dang)(dang)天殺羊(yang)(yang)，當(dang)(dang)天賣鮮。料要(yao)齊：各(ge)地(di)(di)的(de)羊(yang)(yang)湯(tang)一般只有(you)(you)羊(yang)(yang)肉，雜碎，郭(guo)氏(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)則不(bu)(bu)同，它除了有(you)(you)燉羊(yang)(yang)肉和(he)羊(yang)(yang)雜割(ge)外(wai)，還有(you)(you)羊(yang)(yang)肉丸子和(he)羊(yang)(yang)肉餃子。藝要(yao)精(jing)：各(ge)道工序都有(you)(you)一整套獨特的(de)作法，并加入祖傳配方，各(ge)種名貴中藥材二(er)十一種。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
