內蒙古全羊湯
內蒙古風味湯菜(cai)，俗(su)稱羊雜碎。用羊頭(tou)、蹄(ti)、下水為主料，加輔(fu)料煮制(zhi)而成。
將(jiang)羊(yang)(yang)頭(tou)(tou)、蹄的(de)毛(mao)，燙(tang)、燎、刮洗(xi)干凈(jing)(jing)，羊(yang)(yang)肚(du)用(yong)開(kai)(kai)水(shui)燙(tang)去毛(mao)，心(xin)、肝、腸(chang)等下水(shui)分別(bie)翻洗(xi)、浸、漂干凈(jing)(jing)。鍋(guo)內加(jia)清(qing)水(shui)入(ru)主料及花椒、山奈、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、鹽等調味品煮燉，鍋(guo)開(kai)(kai)時，撇去浮沫，繼續煮至香(xiang)(xiang)(xiang)味溢出，頭(tou)(tou)、蹄的(de)骨肉能分離(li).其(qi)余下水(shui)熟爛(lan)后(hou)撈出，切成條或薄片。鍋(guo)內加(jia)羊(yang)(yang)油燒熱，用(yong)蔥、蒜、辣椒熗鍋(guo)，添入(ru)煮羊(yang)(yang)骨頭(tou)(tou)湯(tang)、清(qing)水(shui)及適量的(de)原湯(tang)和精鹽等調味品，待燒開(kai)(kai)后(hou)，下入(ru)主料，煮至湯(tang)濃味醇(chun)時即成。配白焙(bei)子、香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)食用(yong)。此湯(tang)味鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)辣、濃醇(chun)、不(bu)膻(shan)，深受(shou)群眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美(mei)食原料：羊(yang)(yang)心10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肺(fei)10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肚10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)腰(yao)子10克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肝20克(ke)(ke)(ke)，煮(zhu)肉湯500克(ke)(ke)(ke)，羊(yang)(yang)口條10克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜末、胡椒粉、鹽、香菜(cai)各少許，醬油10克(ke)(ke)(ke)。
美食做法：
1、把(ba)洗凈(jing)的羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)肝煮熟，切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian);羊(yang)(yang)心、肺(fei)、腰子、口條均(jun)生切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)。
2、鍋內放煮(zhu)肉湯，燒(shao)(shao)開(kai)，先下生料(liao)，后(hou)下熟料(liao)鍋開(kai)后(hou)撇去(qu)浮沫，隨即(ji)下蔥、姜末、醬(jiang)油、鹽略(lve)燒(shao)(shao)開(kai)后(hou)盛碗，放上(shang)香菜，撒上(shang)胡椒(jiao)粉即(ji)成。
內蒙古全羊湯營養價值
美(mei)食特(te)色：湯汁清淡，肉質(zhi)軟嫩(nen)。
營養價值：羊(yang)肚 - 即羊(yang)胃，性溫(wen)，味甘。補虛，健脾胃。
適(shi)宜體質：贏瘦(shou)，虛勞衰弱之人食(shi)用;適(shi)宜胃氣虛弱，反胃，不食(shi)，以(yi)及盜汗，尿頻(pin)之人食(shi)用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹(peng)煮(zhu)"全羊(yang)"的(de)烹(peng)制要(yao)(yao)掌握以(yi)下要(yao)(yao)領:做"全羊(yang)"的(de)羊(yang)必須是(shi)綿羊(yang)，以(yi)兩三(san)歲的(de)竭羊(yang)為上(shang)品。
所謂(wei)"全(quan)(quan)羊(yang)(yang)(yang)"，實際(ji)上并不(bu)(bu)(bu)(bu)是把(ba)(ba)羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)全(quan)(quan)部肉都(dou)(dou)用，而(er)是將(jiang)腿盡毛(mao)的(de)(de)(de)整綿羊(yang)(yang)(yang)，只用不(bu)(bu)(bu)(bu)帶蹄子的(de)(de)(de)四肢(兩條前(qian)肢各(ge)帶四條肋骨(gu)(gu))、腰背部和尾巴、胸腔骨(gu)(gu)和去掉下頓的(de)(de)(de)頭(tou)(tou)，其他 肉都(dou)(dou)不(bu)(bu)(bu)(bu)用。羊(yang)(yang)(yang)宰殺后(hou)按上述要(yao)求切割(ge)好(hao)，控放一二小時(shi)，等血(xue)水 控出，涼透(tou)后(hou)，用尖刀把(ba)(ba)各(ge)關(guan)節從里邊卸開，肉厚的(de)(de)(de)地(di)方也(ye)要(yao)從里面適當切開，這(zhe)樣(yang)既熟得均勻，也(ye)便于食用，但(dan)表(biao)面的(de)(de)(de)肉要(yao)連著，從外邊看是整體。羊(yang)(yang)(yang)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)毛(mao)燎凈洗潔，別的(de)(de)(de)肉不(bu)(bu)(bu)(bu)能洗，用刀刮(gua)一刮(gua)不(bu)(bu)(bu)(bu)凈之處即可(ke)(ke)。然后(hou)將(jiang)肉放到(dao)鍋里，再倒涼水，用文火燒煮，水燒開后(hou)把(ba)(ba)血(xue)沫撇掉，什么佐料都(dou)(dou)不(bu)(bu)(bu)(bu)放，在出鍋前(qian)放少量(liang)鹽也(ye)可(ke)(ke)以。所以煮"全(quan)(quan)羊(yang)(yang)(yang)"也(ye)叫"清水煮全(quan)(quan)羊(yang)(yang)(yang)"。煮肉要(yao)講技術，肉要(yao)煮到(dao)最厚的(de)(de)(de)地(di)方割(ge)開時(shi)稍(shao)顯紅色，這(zhe)就需(xu)要(yao)掌握好(hao)火侯，煮得好(hao)的(de)(de)(de)肉又嫩又香(xiang)，具有(you)原羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)清香(xiang)味。不(bu)(bu)(bu)(bu)能吃(chi)淡(dan)肉的(de)(de)(de)可(ke)(ke)以蘸點(dian)鹽水和醬油。
山西全羊湯
山西全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)以壺關羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)為代(dai)表，而(er)(er)“郭(guo)氏羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”則是(shi)晉(jin)東南地區傳(chuan)統名吃壺關羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)的翹(qiao)楚。2010年8月被(bei)國(guo)家(jia)商務(wu)部授(shou)予“中(zhong)華(hua)老(lao)字(zi)號”稱號，并被(bei)列入山西省非物質文化(hua)遺(yi)產(chan)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)世家(jia)-郭(guo)氏經數輩相傳(chuan)，潛心研廚，至今已(yi)形成了由多種名貴中(zhong)藥材作佐料的祖傳(chuan)工藝。湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鮮而(er)(er)不(bu)膻(shan)，肉嫩而(er)(er)不(bu)綿，風(feng)味(wei)獨特(te)，用料考究，有“一(yi)碗湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)有全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)”之說。即：一(yi)碗湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)有三五個羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉丸(wan)子(zi)、七八個羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉餃子(zi)，燉肉、血條、脂油與(yu)頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰(yao)等內臟切成的條條塊塊，除(chu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的皮毛之外，應有盡有，連羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)骨髓也熬在老(lao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)，有大補元(yuan)氣(qi)之功效(xiao)。
山西全羊湯做法及選材
1、好(hao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯，羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯，羊(yang)(yang)(yang)(yang)是基礎。羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯師傅(fu)都(dou)能(neng)慧眼識羊(yang)(yang)(yang)(yang)，百里挑一(yi)，在一(yi)群羊(yang)(yang)(yang)(yang)中挑出三五(wu)只一(yi)兩年生的上(shang)好(hao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)養在后院待宰，所謂“后院拴羊(yang)(yang)(yang)(yang)，前鋪賣湯”，以保(bao)證(zheng)就地現宰那種鮮(xian)味，羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯師傅(fu)殺羊(yang)(yang)(yang)(yang)是絕活，幾近“庖丁解牛，游(you)刃(ren)有余”，殺得(de)利索，洗得(de)潔凈，各個部位(wei)分得(de)條理清(qing)楚。
2、羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)里(li)面(mian)有(you)全羊(yang)(yang)郭氏(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)一大特點(dian)是講究嘗全羊(yang)(yang)，即一碗湯(tang)(tang)中(zhong)要(yao)有(you)三五個羊(yang)(yang)肉丸子(zi)，七八個羊(yang)(yang)肉水餃，幾塊(kuai)燉肉、血條、脂油與頭(tou)、蹄、口條及(ji)胃、腸(chang)、心、肝、肺、腰等內臟切(qie)成的(de)條條或(huo)塊(kuai)塊(kuai)，除羊(yang)(yang)的(de)皮毛(mao)之(zhi)外(wai)，應有(you)盡有(you)，連(lian)羊(yang)(yang)骨髓(sui)也熬在老湯(tang)(tang)中(zhong)，難怪它能(neng)大補元氣了。所流傳有(you)：“夏天、喝(he)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)溫(wen)胃去瀉(xie)止肚漲，冬天喝(he)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)健脾生津好保(bao)養”的(de)民謠(yao)。
3、講(jiang)究工(gong)藝肉要(yao)鮮：地(di)道郭(guo)氏(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)湯不論冬(dong)天(tian)夏天(tian)都是當天(tian)殺(sha)羊(yang)(yang)(yang)，當天(tian)賣鮮。料要(yao)齊：各(ge)地(di)的(de)羊(yang)(yang)(yang)湯一般(ban)只有羊(yang)(yang)(yang)肉，雜碎，郭(guo)氏(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)湯則不同(tong)，它除(chu)了有燉(dun)羊(yang)(yang)(yang)肉和羊(yang)(yang)(yang)雜割(ge)外(wai)，還有羊(yang)(yang)(yang)肉丸子和羊(yang)(yang)(yang)肉餃子。藝要(yao)精：各(ge)道工(gong)序(xu)都有一整(zheng)套獨特的(de)作法，并(bing)加入祖(zu)傳配方(fang)，各(ge)種(zhong)名貴中藥材二十一種(zhong)。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
