內蒙古全羊湯
內蒙古風味(wei)湯菜(cai)，俗稱羊雜碎。用羊頭(tou)、蹄(ti)、下水為主料，加輔料煮制而(er)成。
將羊頭(tou)、蹄的(de)毛，燙、燎、刮洗(xi)干凈(jing)，羊肚用開水(shui)燙去毛，心(xin)、肝(gan)、腸(chang)等下(xia)水(shui)分別(bie)翻(fan)洗(xi)、浸、漂干凈(jing)。鍋(guo)內加清水(shui)入(ru)(ru)主(zhu)料及(ji)花椒(jiao)、山奈、小茴香、鹽(yan)(yan)等調味(wei)品(pin)煮燉，鍋(guo)開時，撇去浮沫，繼續(xu)煮至(zhi)香味(wei)溢出(chu)，頭(tou)、蹄的(de)骨肉能分離.其余下(xia)水(shui)熟(shu)爛后撈出(chu)，切成條或薄片。鍋(guo)內加羊油燒(shao)(shao)熱，用蔥、蒜、辣(la)椒(jiao)熗鍋(guo)，添(tian)入(ru)(ru)煮羊骨頭(tou)湯(tang)、清水(shui)及(ji)適量的(de)原湯(tang)和(he)精(jing)鹽(yan)(yan)等調味(wei)品(pin)，待燒(shao)(shao)開后，下(xia)入(ru)(ru)主(zhu)料，煮至(zhi)湯(tang)濃(nong)味(wei)醇(chun)時即成。配白(bai)焙子、香菜(cai)食用。此湯(tang)味(wei)鮮、香辣(la)、濃(nong)醇(chun)、不(bu)膻(shan)，深受群眾歡(huan)迎。
內蒙古全羊湯做法
美食(shi)原料(liao)：羊心10克(ke)，羊肺10克(ke)，羊肚10克(ke)，羊腰子(zi)10克(ke)，羊肝20克(ke)，煮肉湯(tang)500克(ke)，羊口條10克(ke)，蔥、姜末、胡(hu)椒(jiao)粉、鹽、香(xiang)菜各少許，醬油10克(ke)。
美食做法：
1、把(ba)洗凈的羊肚、羊肝煮(zhu)熟(shu)，切(qie)成薄片(pian);羊心(xin)、肺、腰子、口(kou)條均生切(qie)成薄片(pian)。
2、鍋內放煮肉湯(tang)，燒開，先下(xia)生料，后(hou)下(xia)熟料鍋開后(hou)撇(pie)去浮沫，隨即(ji)(ji)下(xia)蔥、姜末、醬油(you)、鹽略燒開后(hou)盛(sheng)碗(wan)，放上香菜，撒上胡(hu)椒粉即(ji)(ji)成。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特色：湯汁清淡，肉質軟嫩。
營養價值(zhi)：羊肚 - 即羊胃(wei)，性溫，味甘(gan)。補虛，健脾胃(wei)。
適(shi)宜(yi)體質：贏瘦，虛勞衰弱(ruo)之(zhi)人食用;適(shi)宜(yi)胃氣虛弱(ruo)，反胃，不食，以及(ji)盜(dao)汗(han)，尿頻之(zhi)人食用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹(peng)煮"全(quan)羊"的(de)烹(peng)制要(yao)掌握以(yi)(yi)下(xia)要(yao)領:做"全(quan)羊"的(de)羊必須是(shi)綿羊，以(yi)(yi)兩(liang)三歲的(de)竭羊為上(shang)品。
所(suo)謂"全(quan)羊(yang)"，實際上并不是把羊(yang)的(de)(de)全(quan)部肉都(dou)用(yong)(yong)(yong)，而是將(jiang)腿(tui)盡(jin)毛(mao)的(de)(de)整(zheng)綿羊(yang)，只(zhi)用(yong)(yong)(yong)不帶(dai)蹄(ti)子的(de)(de)四(si)肢(兩(liang)條前(qian)肢各(ge)帶(dai)四(si)條肋骨(gu))、腰背部和尾巴、胸(xiong)腔骨(gu)和去(qu)掉下頓的(de)(de)頭(tou)(tou)，其他 肉都(dou)不用(yong)(yong)(yong)。羊(yang)宰殺后(hou)(hou)(hou)按上述要(yao)(yao)求切割(ge)好，控(kong)放(fang)一二小時，等(deng)血水(shui) 控(kong)出，涼透后(hou)(hou)(hou)，用(yong)(yong)(yong)尖刀把各(ge)關節從(cong)里邊(bian)卸開(kai)，肉厚的(de)(de)地方也(ye)(ye)要(yao)(yao)從(cong)里面適當切開(kai)，這(zhe)樣既熟(shu)得(de)均勻，也(ye)(ye)便(bian)于食用(yong)(yong)(yong)，但表面的(de)(de)肉要(yao)(yao)連著，從(cong)外邊(bian)看是整(zheng)體。羊(yang)頭(tou)(tou)的(de)(de)毛(mao)燎凈洗潔(jie)，別(bie)的(de)(de)肉不能(neng)洗，用(yong)(yong)(yong)刀刮一刮不凈之處即(ji)可。然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)肉放(fang)到鍋里，再(zai)倒涼水(shui)，用(yong)(yong)(yong)文火燒煮(zhu)，水(shui)燒開(kai)后(hou)(hou)(hou)把血沫撇掉，什么佐料都(dou)不放(fang)，在出鍋前(qian)放(fang)少量鹽(yan)也(ye)(ye)可以。所(suo)以煮(zhu)"全(quan)羊(yang)"也(ye)(ye)叫"清(qing)水(shui)煮(zhu)全(quan)羊(yang)"。煮(zhu)肉要(yao)(yao)講技術，肉要(yao)(yao)煮(zhu)到最厚的(de)(de)地方割(ge)開(kai)時稍顯(xian)紅色(se)，這(zhe)就需要(yao)(yao)掌握好火侯，煮(zhu)得(de)好的(de)(de)肉又嫩又香(xiang)，具有原羊(yang)肉的(de)(de)清(qing)香(xiang)味。不能(neng)吃淡肉的(de)(de)可以蘸點鹽(yan)水(shui)和醬油。
山西全羊湯
山(shan)西全(quan)羊(yang)湯(tang)是以壺關羊(yang)湯(tang)為代表，而“郭氏(shi)羊(yang)湯(tang)”則是晉東南地區(qu)傳統名吃壺關羊(yang)湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)翹楚(chu)。2010年8月被國家商務部(bu)授予(yu)“中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)老字號(hao)”稱(cheng)號(hao)，并(bing)被列入(ru)山(shan)西省(sheng)非物(wu)質文(wen)化遺產。羊(yang)湯(tang)世家-郭氏(shi)經數輩相傳，潛心研(yan)廚，至今已形成了由多(duo)種(zhong)名貴中(zhong)(zhong)(zhong)藥材作佐料的(de)(de)祖(zu)傳工藝。湯(tang)鮮而不膻，肉(rou)(rou)嫩(nen)而不綿，風味獨特，用料考究，有“一(yi)碗湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)有全(quan)羊(yang)”之說。即：一(yi)碗湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)有三五個羊(yang)肉(rou)(rou)丸子、七八個羊(yang)肉(rou)(rou)餃子，燉肉(rou)(rou)、血條(tiao)、脂(zhi)油與頭、蹄(ti)、口條(tiao)及(ji)胃、腸、心、肝、肺、腰(yao)等(deng)內臟(zang)切成的(de)(de)條(tiao)條(tiao)塊塊，除羊(yang)的(de)(de)皮毛之外，應有盡有，連羊(yang)骨髓也熬在老湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)，有大補元氣(qi)之功效(xiao)。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊羊湯(tang)(tang)，羊湯(tang)(tang)，羊是基礎。羊湯(tang)(tang)師傅(fu)都能(neng)慧眼(yan)識羊，百里挑(tiao)(tiao)一(yi)，在一(yi)群羊中挑(tiao)(tiao)出三五只一(yi)兩(liang)年生的(de)上好羊養在后(hou)(hou)院待宰，所謂“后(hou)(hou)院拴羊，前鋪賣湯(tang)(tang)”，以(yi)保證就地現宰那種鮮味，羊湯(tang)(tang)師傅(fu)殺羊是絕活，幾(ji)近(jin)“庖(pao)丁解(jie)牛，游刃有余”，殺得(de)利索，洗得(de)潔(jie)凈(jing)，各個部(bu)位分得(de)條理清(qing)楚。
2、羊(yang)(yang)湯(tang)里面有(you)全(quan)(quan)羊(yang)(yang)郭氏羊(yang)(yang)湯(tang)一大特點是(shi)講究(jiu)嘗全(quan)(quan)羊(yang)(yang)，即一碗湯(tang)中要有(you)三五個(ge)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)丸子，七(qi)八個(ge)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)水餃，幾塊(kuai)燉肉(rou)(rou)、血(xue)條(tiao)、脂油(you)與頭、蹄、口(kou)條(tiao)及胃、腸(chang)、心、肝、肺、腰(yao)等內臟(zang)切(qie)成(cheng)的(de)條(tiao)條(tiao)或塊(kuai)塊(kuai)，除羊(yang)(yang)的(de)皮毛之外(wai)，應有(you)盡有(you)，連羊(yang)(yang)骨(gu)髓也熬在老湯(tang)中，難怪它能大補元氣了。所(suo)流傳(chuan)有(you)：“夏天(tian)、喝羊(yang)(yang)湯(tang)溫胃去(qu)瀉(xie)止肚(du)漲，冬天(tian)喝羊(yang)(yang)湯(tang)健脾生津好(hao)保養”的(de)民謠。
3、講(jiang)究工(gong)藝肉(rou)(rou)(rou)要鮮(xian)：地(di)道郭氏羊(yang)(yang)湯(tang)不(bu)論冬天(tian)(tian)夏天(tian)(tian)都是當(dang)天(tian)(tian)殺羊(yang)(yang)，當(dang)天(tian)(tian)賣鮮(xian)。料要齊：各(ge)地(di)的羊(yang)(yang)湯(tang)一般(ban)只有羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，雜碎，郭氏羊(yang)(yang)湯(tang)則不(bu)同(tong)，它除了有燉(dun)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)和羊(yang)(yang)雜割外，還有羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)丸子和羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)餃(jiao)子。藝要精(jing)：各(ge)道工(gong)序都有一整套(tao)獨特的作法，并加入祖傳配方，各(ge)種名貴(gui)中藥材(cai)二十一種。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
