內蒙古全羊湯
內蒙古風味(wei)湯(tang)菜，俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄(ti)、下(xia)水(shui)為主料(liao)，加(jia)輔料(liao)煮制而成。
將羊(yang)頭(tou)、蹄的(de)毛，燙(tang)、燎、刮(gua)洗干凈(jing)，羊(yang)肚用(yong)(yong)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)燙(tang)去毛，心(xin)、肝、腸等下(xia)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)別翻洗、浸、漂干凈(jing)。鍋(guo)內(nei)加(jia)清水(shui)(shui)(shui)(shui)入(ru)主料及花椒、山(shan)奈、小茴(hui)香、鹽等調味(wei)品煮(zhu)燉，鍋(guo)開(kai)時，撇去浮沫，繼續煮(zhu)至香味(wei)溢出(chu)，頭(tou)、蹄的(de)骨肉能(neng)分(fen)(fen)離(li).其余下(xia)水(shui)(shui)(shui)(shui)熟(shu)爛(lan)后撈(lao)出(chu)，切成條或薄(bo)片。鍋(guo)內(nei)加(jia)羊(yang)油燒熱(re)，用(yong)(yong)蔥、蒜、辣(la)椒熗鍋(guo)，添入(ru)煮(zhu)羊(yang)骨頭(tou)湯、清水(shui)(shui)(shui)(shui)及適(shi)量的(de)原湯和精(jing)鹽等調味(wei)品，待燒開(kai)后，下(xia)入(ru)主料，煮(zhu)至湯濃(nong)(nong)味(wei)醇(chun)時即成。配白(bai)焙子、香菜(cai)食用(yong)(yong)。此(ci)湯味(wei)鮮、香辣(la)、濃(nong)(nong)醇(chun)、不膻，深受群眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美食原料：羊(yang)心10克(ke)(ke)，羊(yang)肺10克(ke)(ke)，羊(yang)肚10克(ke)(ke)，羊(yang)腰子10克(ke)(ke)，羊(yang)肝(gan)20克(ke)(ke)，煮肉湯(tang)500克(ke)(ke)，羊(yang)口條10克(ke)(ke)，蔥、姜末、胡(hu)椒粉(fen)、鹽(yan)、香菜各少許，醬油(you)10克(ke)(ke)。
美食做法：
1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟，切成(cheng)薄片;羊心、肺、腰子、口條均生切成(cheng)薄片。
2、鍋內(nei)放(fang)煮肉湯，燒(shao)開，先下(xia)生料(liao)，后下(xia)熟料(liao)鍋開后撇去(qu)浮沫(mo)，隨即下(xia)蔥、姜末、醬油(you)、鹽略燒(shao)開后盛碗，放(fang)上香菜，撒上胡椒粉(fen)即成。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特(te)色：湯汁清淡，肉質軟(ruan)嫩(nen)。
營(ying)養(yang)價值：羊(yang)肚 - 即(ji)羊(yang)胃(wei)，性溫，味甘。補(bu)虛，健(jian)脾胃(wei)。
適宜體質：贏瘦(shou)，虛(xu)勞(lao)衰弱(ruo)之人食(shi)用;適宜胃氣虛(xu)弱(ruo)，反胃，不食(shi)，以及盜汗，尿頻之人食(shi)用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹(peng)(peng)煮(zhu)"全羊(yang)"的(de)烹(peng)(peng)制要(yao)(yao)掌握(wo)以下要(yao)(yao)領:做"全羊(yang)"的(de)羊(yang)必須是綿(mian)羊(yang)，以兩三歲的(de)竭羊(yang)為上品。
所(suo)謂"全羊(yang)(yang)"，實際上并不(bu)(bu)(bu)是把(ba)羊(yang)(yang)的(de)全部(bu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)都(dou)用，而是將(jiang)(jiang)腿盡(jin)毛的(de)整綿羊(yang)(yang)，只用不(bu)(bu)(bu)帶蹄子的(de)四(si)肢(zhi)(兩條前肢(zhi)各帶四(si)條肋骨(gu))、腰背部(bu)和尾巴、胸腔骨(gu)和去(qu)掉(diao)下頓的(de)頭，其他(ta) 肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)都(dou)不(bu)(bu)(bu)用。羊(yang)(yang)宰殺后按上述要(yao)(yao)(yao)求切(qie)割(ge)好(hao)，控(kong)放(fang)一二小時，等血水(shui) 控(kong)出，涼透后，用尖刀把(ba)各關節(jie)從里邊(bian)卸(xie)開，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)厚的(de)地方(fang)也(ye)要(yao)(yao)(yao)從里面(mian)適當切(qie)開，這(zhe)樣既(ji)熟得均勻，也(ye)便(bian)于(yu)食用，但表面(mian)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)連著，從外邊(bian)看是整體。羊(yang)(yang)頭的(de)毛燎(liao)凈洗(xi)潔，別的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)能(neng)洗(xi)，用刀刮一刮不(bu)(bu)(bu)凈之(zhi)處即可。然后將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)放(fang)到鍋(guo)里，再(zai)倒涼水(shui)，用文火燒煮，水(shui)燒開后把(ba)血沫撇(pie)掉(diao)，什么佐料都(dou)不(bu)(bu)(bu)放(fang)，在出鍋(guo)前放(fang)少量鹽(yan)也(ye)可以(yi)。所(suo)以(yi)煮"全羊(yang)(yang)"也(ye)叫"清水(shui)煮全羊(yang)(yang)"。煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)講技(ji)術，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)(yao)(yao)煮到最(zui)厚的(de)地方(fang)割(ge)開時稍顯紅色(se)，這(zhe)就(jiu)需要(yao)(yao)(yao)掌握好(hao)火侯，煮得好(hao)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)又(you)嫩(nen)又(you)香，具有(you)原羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)清香味。不(bu)(bu)(bu)能(neng)吃淡肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)可以(yi)蘸(zhan)點鹽(yan)水(shui)和醬油。
山西全羊湯
山西全羊(yang)湯(tang)(tang)是(shi)以(yi)壺(hu)關羊(yang)湯(tang)(tang)為代表，而“郭氏(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)”則是(shi)晉東南地(di)區傳統名(ming)吃壺(hu)關羊(yang)湯(tang)(tang)中(zhong)的(de)翹(qiao)楚(chu)。2010年8月被國家(jia)商(shang)務部授予“中(zhong)華老字號”稱號，并被列入山西省非(fei)物質文化遺產。羊(yang)湯(tang)(tang)世家(jia)-郭氏(shi)經數輩相傳，潛(qian)心研廚(chu)，至今已(yi)形成了由多種名(ming)貴中(zhong)藥材作佐料的(de)祖傳工藝。湯(tang)(tang)鮮(xian)而不膻，肉(rou)嫩而不綿，風味獨特，用(yong)料考究，有“一碗(wan)湯(tang)(tang)中(zhong)有全羊(yang)”之(zhi)(zhi)說。即：一碗(wan)湯(tang)(tang)中(zhong)有三五(wu)個羊(yang)肉(rou)丸子、七(qi)八個羊(yang)肉(rou)餃子，燉(dun)肉(rou)、血條(tiao)、脂油(you)與頭、蹄、口(kou)條(tiao)及(ji)胃(wei)、腸、心、肝、肺、腰等內臟切(qie)成的(de)條(tiao)條(tiao)塊(kuai)塊(kuai)，除(chu)羊(yang)的(de)皮毛之(zhi)(zhi)外，應有盡有，連(lian)羊(yang)骨髓也熬在老湯(tang)(tang)中(zhong)，有大補元氣之(zhi)(zhi)功效(xiao)。
山西全羊湯做法及選材
1、好(hao)羊羊湯，羊湯，羊是(shi)基礎。羊湯師(shi)(shi)傅都能(neng)慧眼識羊，百里挑(tiao)一，在一群羊中(zhong)挑(tiao)出三(san)五只一兩年生的上好(hao)羊養在后(hou)院待宰，所謂“后(hou)院拴羊，前鋪(pu)賣(mai)湯”，以保證就地(di)現宰那種鮮味(wei)，羊湯師(shi)(shi)傅殺(sha)羊是(shi)絕(jue)活，幾近(jin)“庖丁(ding)解牛，游刃有余(yu)”，殺(sha)得(de)利索，洗(xi)得(de)潔凈，各個部位(wei)分得(de)條(tiao)理清楚(chu)。
2、羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)里面有(you)(you)(you)全羊(yang)(yang)(yang)(yang)郭氏羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)一大特點是講究(jiu)嘗全羊(yang)(yang)(yang)(yang)，即一碗(wan)湯(tang)中要有(you)(you)(you)三五(wu)個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)丸子，七八個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)水餃，幾塊燉肉(rou)、血條(tiao)、脂油與頭(tou)、蹄、口條(tiao)及胃、腸、心(xin)、肝(gan)、肺、腰等內臟切成(cheng)的(de)條(tiao)條(tiao)或(huo)塊塊，除羊(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)皮毛之外，應有(you)(you)(you)盡有(you)(you)(you)，連羊(yang)(yang)(yang)(yang)骨(gu)髓也熬在老湯(tang)中，難怪它能大補元氣了(le)。所流(liu)傳(chuan)有(you)(you)(you)：“夏(xia)天、喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)溫(wen)胃去瀉(xie)止肚漲，冬天喝羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)健(jian)脾(pi)生津(jin)好保養”的(de)民謠。
3、講究工藝肉(rou)要(yao)鮮：地(di)道郭(guo)氏(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)不論冬天(tian)夏(xia)天(tian)都是(shi)當(dang)天(tian)殺羊(yang)(yang)，當(dang)天(tian)賣鮮。料要(yao)齊：各(ge)地(di)的羊(yang)(yang)湯(tang)一般只有(you)羊(yang)(yang)肉(rou)，雜碎(sui)，郭(guo)氏(shi)(shi)羊(yang)(yang)湯(tang)則不同，它(ta)除了有(you)燉(dun)羊(yang)(yang)肉(rou)和羊(yang)(yang)雜割外，還有(you)羊(yang)(yang)肉(rou)丸(wan)子和羊(yang)(yang)肉(rou)餃子。藝要(yao)精：各(ge)道工序都有(you)一整套獨特的作(zuo)法，并加(jia)入祖傳(chuan)配方，各(ge)種(zhong)名貴中(zhong)藥(yao)材(cai)二十一種(zhong)。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
