內蒙古全羊湯
內蒙古風味湯菜，俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄、下水為主(zhu)料(liao)，加輔料(liao)煮制而成(cheng)。
將羊(yang)頭、蹄(ti)(ti)的(de)(de)毛，燙(tang)(tang)、燎、刮洗(xi)干(gan)凈，羊(yang)肚用開(kai)水(shui)燙(tang)(tang)去(qu)毛，心、肝(gan)、腸等下(xia)水(shui)分別翻洗(xi)、浸、漂干(gan)凈。鍋(guo)內加清(qing)水(shui)入主料及(ji)花椒、山奈、小茴香(xiang)、鹽(yan)等調(diao)味(wei)品(pin)煮(zhu)燉(dun)，鍋(guo)開(kai)時(shi)，撇去(qu)浮沫，繼續煮(zhu)至香(xiang)味(wei)溢出，頭、蹄(ti)(ti)的(de)(de)骨(gu)肉(rou)能分離.其余下(xia)水(shui)熟(shu)爛(lan)后撈出，切成條或薄片(pian)。鍋(guo)內加羊(yang)油燒(shao)熱(re)，用蔥(cong)、蒜、辣椒熗鍋(guo)，添入煮(zhu)羊(yang)骨(gu)頭湯(tang)(tang)、清(qing)水(shui)及(ji)適量的(de)(de)原湯(tang)(tang)和精鹽(yan)等調(diao)味(wei)品(pin)，待燒(shao)開(kai)后，下(xia)入主料，煮(zhu)至湯(tang)(tang)濃味(wei)醇時(shi)即成。配白焙子(zi)、香(xiang)菜食(shi)用。此湯(tang)(tang)味(wei)鮮、香(xiang)辣、濃醇、不膻，深(shen)受群眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美食(shi)原(yuan)料：羊(yang)心10克(ke)(ke)，羊(yang)肺(fei)10克(ke)(ke)，羊(yang)肚10克(ke)(ke)，羊(yang)腰子(zi)10克(ke)(ke)，羊(yang)肝20克(ke)(ke)，煮肉湯(tang)500克(ke)(ke)，羊(yang)口條10克(ke)(ke)，蔥、姜末(mo)、胡椒粉、鹽、香菜各少(shao)許，醬(jiang)油10克(ke)(ke)。
美食做法：
1、把洗凈的羊(yang)肚、羊(yang)肝煮熟，切成(cheng)薄(bo)(bo)片;羊(yang)心、肺(fei)、腰子、口條均(jun)生切成(cheng)薄(bo)(bo)片。
2、鍋內放煮肉湯(tang)，燒開，先(xian)下(xia)生料，后(hou)下(xia)熟料鍋開后(hou)撇去浮沫，隨即(ji)下(xia)蔥、姜末、醬油、鹽略燒開后(hou)盛碗，放上香菜，撒上胡椒粉即(ji)成。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特(te)色：湯汁(zhi)清淡，肉(rou)質(zhi)軟嫩。
營(ying)養價值：羊肚(du) - 即羊胃，性(xing)溫，味(wei)甘。補虛(xu)，健脾胃。
適宜(yi)體質：贏瘦，虛勞衰弱之人食用;適宜(yi)胃(wei)氣虛弱，反胃(wei)，不食，以(yi)及盜汗(han)，尿頻之人食用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全羊"的烹制要掌握以下要領:做"全羊"的羊必須(xu)是綿羊，以兩(liang)三(san)歲的竭羊為上品(pin)。
所謂"全羊"，實際上并不(bu)(bu)是把(ba)羊的(de)全部肉都用(yong)(yong)，而(er)是將腿盡(jin)毛的(de)整(zheng)綿(mian)羊，只用(yong)(yong)不(bu)(bu)帶(dai)蹄子的(de)四(si)肢(兩條前(qian)肢各帶(dai)四(si)條肋骨)、腰背(bei)部和(he)尾巴、胸腔骨和(he)去掉(diao)下頓的(de)頭，其(qi)他 肉都不(bu)(bu)用(yong)(yong)。羊宰殺后(hou)按上述要(yao)求切割(ge)好(hao)，控放(fang)(fang)一二小時，等血水(shui)(shui) 控出，涼透后(hou)，用(yong)(yong)尖(jian)刀(dao)把(ba)各關節從(cong)里(li)(li)邊卸(xie)開(kai)，肉厚的(de)地方也(ye)(ye)要(yao)從(cong)里(li)(li)面(mian)適當切開(kai)，這樣既熟得(de)均勻，也(ye)(ye)便(bian)于(yu)食用(yong)(yong)，但表面(mian)的(de)肉要(yao)連著，從(cong)外邊看是整(zheng)體。羊頭的(de)毛燎凈洗(xi)潔(jie)，別的(de)肉不(bu)(bu)能洗(xi)，用(yong)(yong)刀(dao)刮一刮不(bu)(bu)凈之處即可。然后(hou)將肉放(fang)(fang)到鍋里(li)(li)，再(zai)倒涼水(shui)(shui)，用(yong)(yong)文火燒煮(zhu)(zhu)，水(shui)(shui)燒開(kai)后(hou)把(ba)血沫撇掉(diao)，什(shen)么佐料都不(bu)(bu)放(fang)(fang)，在出鍋前(qian)放(fang)(fang)少量鹽也(ye)(ye)可以。所以煮(zhu)(zhu)"全羊"也(ye)(ye)叫"清水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)全羊"。煮(zhu)(zhu)肉要(yao)講技術，肉要(yao)煮(zhu)(zhu)到最厚的(de)地方割(ge)開(kai)時稍(shao)顯紅色，這就需要(yao)掌握好(hao)火侯，煮(zhu)(zhu)得(de)好(hao)的(de)肉又嫩又香，具有(you)原羊肉的(de)清香味。不(bu)(bu)能吃淡肉的(de)可以蘸點鹽水(shui)(shui)和(he)醬油(you)。
山西全羊湯
山西全(quan)羊湯(tang)(tang)是(shi)以壺(hu)(hu)關(guan)羊湯(tang)(tang)為代表，而“郭(guo)氏羊湯(tang)(tang)”則(ze)是(shi)晉東(dong)南地區傳統名吃壺(hu)(hu)關(guan)羊湯(tang)(tang)中(zhong)的翹(qiao)楚。2010年8月被國家商務(wu)部授予“中(zhong)華老字號(hao)”稱號(hao)，并被列入山西省(sheng)非物質(zhi)文化遺產。羊湯(tang)(tang)世家-郭(guo)氏經數(shu)輩相傳，潛心研廚，至今已形成了由(you)多種名貴中(zhong)藥材作佐料(liao)的祖傳工藝。湯(tang)(tang)鮮而不膻，肉嫩而不綿，風(feng)味獨特，用(yong)料(liao)考(kao)究，有(you)(you)(you)“一碗湯(tang)(tang)中(zhong)有(you)(you)(you)全(quan)羊”之(zhi)說。即：一碗湯(tang)(tang)中(zhong)有(you)(you)(you)三五個(ge)羊肉丸(wan)子、七八(ba)個(ge)羊肉餃子，燉(dun)肉、血(xue)條、脂(zhi)油與頭、蹄、口(kou)條及(ji)胃、腸、心、肝、肺、腰等(deng)內臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛(mao)之(zhi)外(wai)，應有(you)(you)(you)盡(jin)有(you)(you)(you)，連羊骨(gu)髓(sui)也(ye)熬在老湯(tang)(tang)中(zhong)，有(you)(you)(you)大(da)補元氣之(zhi)功效(xiao)。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊(yang)(yang)(yang)羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)(yang)是基礎。羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅都能慧眼識羊(yang)(yang)(yang)，百(bai)里挑(tiao)一，在一群羊(yang)(yang)(yang)中挑(tiao)出三五只(zhi)一兩(liang)年生的上(shang)好羊(yang)(yang)(yang)養在后院待宰(zai)，所謂“后院拴羊(yang)(yang)(yang)，前鋪賣湯(tang)(tang)”，以保證就地(di)現宰(zai)那(nei)種鮮味(wei)，羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅殺(sha)羊(yang)(yang)(yang)是絕活，幾近“庖丁解牛，游(you)刃有(you)余”，殺(sha)得利索(suo)，洗得潔凈，各個部位分得條理清楚。
2、羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯里面有(you)全羊(yang)(yang)(yang)(yang)郭氏羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯一(yi)大特點是講(jiang)究嘗全羊(yang)(yang)(yang)(yang)，即一(yi)碗湯中(zhong)要有(you)三五個羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)丸子，七八個羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)水(shui)餃(jiao)，幾塊(kuai)燉肉(rou)(rou)、血條(tiao)、脂(zhi)油(you)與頭、蹄、口條(tiao)及胃、腸、心、肝、肺、腰等內(nei)臟(zang)切成的(de)條(tiao)條(tiao)或塊(kuai)塊(kuai)，除羊(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)皮毛之外，應(ying)有(you)盡有(you)，連羊(yang)(yang)(yang)(yang)骨髓也熬(ao)在老(lao)湯中(zhong)，難怪它能大補元氣了(le)。所流傳有(you)：“夏天、喝(he)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯溫胃去瀉(xie)止肚漲，冬天喝(he)羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯健脾生津好保養(yang)”的(de)民謠。
3、講(jiang)究工藝(yi)肉(rou)要鮮(xian)：地(di)道(dao)郭(guo)氏羊(yang)湯(tang)不論冬天(tian)夏天(tian)都是當天(tian)殺羊(yang)，當天(tian)賣鮮(xian)。料要齊：各(ge)(ge)地(di)的(de)羊(yang)湯(tang)一般只有(you)羊(yang)肉(rou)，雜碎，郭(guo)氏羊(yang)湯(tang)則(ze)不同，它(ta)除了有(you)燉羊(yang)肉(rou)和羊(yang)雜割外(wai)，還有(you)羊(yang)肉(rou)丸子和羊(yang)肉(rou)餃(jiao)子。藝(yi)要精：各(ge)(ge)道(dao)工序都有(you)一整套獨特的(de)作(zuo)法，并加入(ru)祖(zu)傳配方，各(ge)(ge)種名貴(gui)中(zhong)藥材二十(shi)一種。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
