八寶辣(la)醬(jiang)是上(shang)(shang)海地區傳(chuan)統名菜(cai)，色澤艷麗光亮(liang)，鮮辣(la)辛香。它是由炒辣(la)醬(jiang)改(gai)良(liang)而來的。“八寶辣(la)醬(jiang)”味道(dao)辣(la)鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡(huan)迎。后來，上(shang)(shang)海一(yi)些菜(cai)館紛(fen)紛(fen)效仿(fang)，“八寶辣(la)醬(jiang)”就(jiu)廣(guang)為流傳(chuan)了。
已上漿蝦仁、花生米、豬腿肉丁(ding)(ding)、鴨肫片、筍丁(ding)(ding)各(ge)50克(ke)。肉清湯熟雞肉丁(ding)(ding)各(ge)75克(ke)，熟肚丁(ding)(ding)、豆瓣醬、白糖各(ge)25克(ke)，熟豬油150克(ke)，水發海米10克(ke)，濕淀粉40克(ke)。
1. 豬(zhu)肉洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)，帶皮(pi)切(qie)(qie)成小(xiao)丁(ding)；豆(dou)干洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成小(xiao)丁(ding)；蝦(xia)米(mi)去(qu)殼略(lve)洗(xi)(xi)(xi)，加10克酒、10克水腌浸；玉米(mi)筍洗(xi)(xi)(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成小(xiao)丁(ding)；筍去(qu)籜，周圍削(xue)凈(jing)，切(qie)(qie)成小(xiao)丁(ding)；蔥去(qu)根小(xiao)段；菱(ling)肉略(lve)洗(xi)(xi)(xi)，對切(qie)(qie)為二(er)；豌(wan)豆(dou)略(lve)沖洗(xi)(xi)(xi)；花生仁用熱水泡，將衣剝除。
2. 豬(zhu)肉入鍋(guo)中(zhong)，加水和蔥(cong)、姜、酒煮至半(ban)熟時盛起。湯汁留在鍋(guo)中(zhong)，菱肉、筍(sun)丁、花生倒入，續煮數沸(fei)，豌豆落(luo)鍋(guo)又(you)煮兩沸(fei)起鍋(guo)。
3. 鍋中入油，將蔥(cong)段爆香(xiang)，辣醬倒下，炒至醬香(xiang)四溢時(shi)盛起。
4. 鍋(guo)中又入油煮沸(fei)，先炒(chao)蝦米(mi)，隨即將豆(dou)干傾下煸(bian)炒(chao)，至微黃色時(shi)(shi)起鍋(guo)，再入肉丁(ding)稍加醬油和水，煮至肉醬酥時(shi)(shi)，姜片(pian)挾出。豆(dou)干、筍丁(ding)、菱(ling)角(jiao)、花生、豌豆(dou)等一并(bing)倒(dao)下，醬和人，酌加砂糖(tang)炒(chao)勻，加少許水煮兩沸(fei)，隨時(shi)(shi)翻(fan)炒(chao)，以免粘鍋(guo)，待(dai)湯汁少后盛起，即可(ke)供食。
材料：
上(shang)漿蝦(xia)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)，上(shang)漿雞(ji)丁(ding)(ding)50克(ke)(ke)(ke)，上(shang)漿肉丁(ding)(ding)50克(ke)(ke)(ke)，上(shang)漿鮮貝(bei)50克(ke)(ke)(ke)，鹽水鴨肫丁(ding)(ding)50克(ke)(ke)(ke)，熟栗子(zi)丁(ding)(ding)25克(ke)(ke)(ke)，白果(guo)仁(ren)25克(ke)(ke)(ke)，豌豆(dou)10克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)適量，
調料：
食用油(you)500克(ke)（實耗100克(ke)），醬(jiang)(jiang)油(you)2小匙(chi)(chi)(chi)，高湯5大匙(chi)(chi)(chi)，料酒1大匙(chi)(chi)(chi)，豆瓣醬(jiang)(jiang)1大匙(chi)(chi)(chi)，辣椒醬(jiang)(jiang)1大匙(chi)(chi)(chi)，白糖1/2大匙(chi)(chi)(chi)，味精(jing)1/2小匙(chi)(chi)(chi)，
做法：
1.鍋內放(fang)油，燒至二成熱時，放(fang)入蝦仁劃(hua)散至熟，撈出瀝(li)油，
2.鍋內留底油，燒(shao)至(zhi)四(si)成熱時(shi)投(tou)入(ru)雞(ji)丁(ding)、肉丁(ding)、鮮貝劃散至(zhi)熟(shu)，放入(ru)栗子丁(ding)、白果仁滑一(yi)下，立即撈出瀝油，
3.鍋(guo)內留適量油，先下(xia)辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒(jiu)、高湯(tang)，將雞(ji)丁等原料（除(chu)蝦仁、青(qing)豌豆外）回鍋(guo)，使鹵汁稠濃，下(xia)水(shui)淀粉推勻(yun)，盛出裝盤，
4.將鍋洗凈后置火(huo)上(shang)，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最后用(yong)水淀(dian)粉勾芡，盛(sheng)出(chu)澆在炒好的菜的頂部即可。
特點：
色(se)澤光亮，鮮嫩爽滑。
廚師一點通：
可以根據自(zi)己(ji)的(de)飲食喜好，隨意選擇8種(zhong)原料(liao)。
選料：已上漿蝦仁、豬腿精肉(rou)片、熟(shu)(shu)筍片、熟(shu)(shu)雞肉(rou)丁、熟(shu)(shu)栗子（或熟(shu)(shu)花(hua)生(sheng)米(mi)）各50克(ke)(ke)，雞、鴨肫凈(jing)肉(rou)、豬腰(yao)（去(qu)腰(yao)膻）、熟(shu)(shu)豬肚片、水發(fa)香(xiang)菇片、水發(fa)開洋(yang)各25克(ke)(ke)，青豆15克(ke)(ke)。
調料(liao)：黃酒1匙(chi)(chi)半(ban)、醬油2匙(chi)(chi)，豆瓣醬3匙(chi)(chi)，辣椒醬2匙(chi)(chi)半(ban)，白(bai)糖3匙(chi)(chi)半(ban)，45°水(shui)生粉4匙(chi)(chi)，味精0．3匙(chi)(chi)，豬油75克(ke)。
制法：1．將豬(zhu)腰內側(ce)用刀(dao)(dao)剞(ji)斜格花(hua)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)深45、刀(dao)(dao)距0．2原A米(mi)(mi)，再切成(cheng)邊長(chang)為2厘米(mi)(mi)見方的小塊，用沸水燙去血水，用水激涼。雞(ji)、鴨肫凈肉(rou)（已批(pi)去皮(pi)膜）批(pi)切成(cheng)薄(bo)片(pian)。
2．燒(shao)熱(re)(re)鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再(zai)(zai)燒(shao)熱(re)(re)，放(fang)生(sheng)油，燒(shao)至油三成(cheng)熱(re)(re)時(shi)，把上(shang)漿蝦仁(ren)放(fang)入劃散(san)，至變色(se)，即倒出瀝油。原鍋內留(liu)少量油，放(fang)辣椒醬(jiang)(jiang)、豆瓣醬(jiang)(jiang)，炒(chao)香、出紅油，再(zai)(zai)放(fang)豬腿(tui)肉片(pian)，熟(shu)雞(ji)丁，雞(ji)、鴨肫片(pian)，豬腰花煸炒(chao)，見(jian)諸料變色(se)，加(jia)黃酒、醬(jiang)(jiang)油、白糖、鮮湯半(ban)勺及味精(jing)，燒(shao)沸后再(zai)(zai)加(jia)熟(shu)肚片(pian)、筍片(pian)、香菇片(pian)、栗子丁、蝦仁(ren)、開洋青豆，再(zai)(zai)燒(shao)透，即下(xia)水生(sheng)粉勾糊(hu)芡，淋上(shang)熱(re)(re)油增(zeng)光潤色(se)即成(cheng)。
特點：用料豐富多樣，口味(wei)咸甜鮮(xian)辣，醬香濃(nong)郁(yu)、膩而不糊，佐酒，助餐皆宜。
關鍵：1．必(bi)須(xu)煸出辣(la)椒醬(jiang)(jiang)紅油，煸除豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)生醬(jiang)(jiang)氣(qi)。
2．燒透就勾芡，不宜多燒，以保持肫(zhun)腰肉等(deng)料的(de)鮮脆嫩質感。
主料
花(hua)生(sheng)仁(生(sheng))50克
核(he)桃(干)50克(ke)
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫縣(xian)豆瓣(ban)醬2湯匙
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，發(fa)脆備(bei)用(yong)
2.豆腐干、竹筍均(jun)切(qie)成(cheng)小丁備用(yong)
3.雞腿肉(rou)切丁后用淀粉料(liao)酒蔥姜(jiang)末腌制5-10分鐘備(bei)用
4.豬腿肉也切成丁(ding)，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻后腌制5-10分鐘
5.鍋內倒植物油，將豬肉(rou)丁略微翻炒，變色后盛起
6.雞腿肉(rou)同豬(zhu)腿肉(rou)，稍微翻炒變色(se)后盛起備用
7.鍋內留底油(you)，將郫縣豆瓣醬炒(chao)開
8.再加(jia)入甜(tian)面醬炒勻
9.倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻(ke)
10.再倒入筍丁、豆腐干丁，翻炒，和(he)醬汁(zhi)進行充分調(diao)和(he)
11.繼續翻炒，不(bu)要加鹽，豆瓣醬和甜面(mian)醬均含有(you)鹽分，翻炒直到醬汁收干，使(shi)得食材均勻著色、入(ru)味
12.最后(hou)倒入烤熟的花生、核桃肉，略(lve)微翻(fan)炒后(hou)淋上香油(you)，即可(ke)出鍋
13.口(kou)感：鮮香辣甜，色(se)澤濃(nong)郁，極(ji)其入味，豆瓣醬(jiang)、甜面(mian)醬(jiang)的巧妙結合(he)，使(shi)得滋味獨(du)特(te)，配(pei)以米飯、湯面(mian)、泡飯等，均十分適宜
烹飪技巧
需要不斷地翻炒，才能使醬汁(zhi)被食材充分吸收(shou)。
歲月靜好 
