八寶辣醬(jiang)(jiang)是上海地區(qu)傳統名菜(cai)，色(se)澤艷(yan)麗(li)光亮，鮮辣辛香。它(ta)是由(you)炒辣醬(jiang)(jiang)改良而(er)(er)來的。“八寶辣醬(jiang)(jiang)”味(wei)道辣鮮而(er)(er)略甜，十分(fen)入(ru)味(wei)，大受食客的歡(huan)迎。后來，上海一些菜(cai)館紛紛效仿，“八寶辣醬(jiang)(jiang)”就廣(guang)為流傳了(le)。
已(yi)上漿蝦(xia)仁、花生米、豬腿肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)、鴨(ya)肫片、筍丁(ding)(ding)(ding)各50克(ke)(ke)(ke)。肉(rou)清湯熟(shu)雞肉(rou)丁(ding)(ding)(ding)各75克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)肚丁(ding)(ding)(ding)、豆瓣醬、白糖(tang)各25克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油150克(ke)(ke)(ke)，水發海(hai)米10克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉40克(ke)(ke)(ke)。
1. 豬肉洗凈(jing)(jing)，帶皮切成小(xiao)丁(ding)；豆干洗凈(jing)(jing)，切成小(xiao)丁(ding)；蝦米去殼略(lve)洗，加10克酒(jiu)、10克水腌浸；玉(yu)米筍洗凈(jing)(jing)，切成小(xiao)丁(ding)；筍去籜，周圍(wei)削凈(jing)(jing)，切成小(xiao)丁(ding)；蔥(cong)去根(gen)小(xiao)段；菱肉略(lve)洗，對切為(wei)二；豌豆略(lve)沖洗；花生仁用熱水泡，將衣剝除。
2. 豬肉入(ru)(ru)鍋(guo)中，加水和蔥(cong)、姜、酒(jiu)煮(zhu)至半(ban)熟時盛起。湯汁留在鍋(guo)中，菱肉、筍(sun)丁(ding)、花生倒入(ru)(ru)，續煮(zhu)數沸，豌(wan)豆落鍋(guo)又煮(zhu)兩(liang)沸起鍋(guo)。
3. 鍋(guo)中入油(you)，將(jiang)蔥段(duan)爆香，辣醬倒下，炒(chao)至醬香四溢時(shi)盛起(qi)。
4. 鍋中(zhong)又入(ru)油(you)煮(zhu)(zhu)沸，先炒蝦米，隨(sui)即(ji)將豆(dou)(dou)干(gan)傾下煸(bian)炒，至微黃色時(shi)起鍋，再(zai)入(ru)肉丁(ding)稍加(jia)醬(jiang)油(you)和(he)水，煮(zhu)(zhu)至肉醬(jiang)酥時(shi)，姜片挾出。豆(dou)(dou)干(gan)、筍丁(ding)、菱角、花生、豌豆(dou)(dou)等一并倒下，醬(jiang)和(he)人，酌(zhuo)加(jia)砂糖(tang)炒勻，加(jia)少許水煮(zhu)(zhu)兩沸，隨(sui)時(shi)翻炒，以免粘鍋，待湯汁少后(hou)盛起，即(ji)可(ke)供(gong)食。
材料：
上漿(jiang)蝦仁(ren)50克(ke)(ke)，上漿(jiang)雞(ji)丁50克(ke)(ke)，上漿(jiang)肉丁50克(ke)(ke)，上漿(jiang)鮮(xian)貝(bei)50克(ke)(ke)，鹽水鴨肫丁50克(ke)(ke)，熟(shu)栗子丁25克(ke)(ke)，白果(guo)仁(ren)25克(ke)(ke)，豌豆(dou)10克(ke)(ke)，淀(dian)粉適量，
調料：
食用(yong)油(you)500克（實耗100克），醬(jiang)油(you)2小(xiao)(xiao)匙，高湯5大匙，料酒1大匙，豆(dou)瓣醬(jiang)1大匙，辣椒醬(jiang)1大匙，白糖1/2大匙，味(wei)精1/2小(xiao)(xiao)匙，
做法：
1.鍋內(nei)放油(you)，燒至二成熱時，放入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油(you)，
2.鍋內留(liu)底(di)油，燒(shao)至(zhi)四成熱(re)時投入雞丁(ding)(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)(ding)、鮮貝(bei)劃(hua)散至(zhi)熟(shu)，放入栗子丁(ding)(ding)(ding)、白果仁滑一下，立即撈(lao)出瀝油，
3.鍋(guo)(guo)內留適量油，先下(xia)(xia)辣椒醬、豆瓣醬炒(chao)透、炒(chao)香，加醬油、白(bai)糖、味(wei)精、料酒、高(gao)湯，將雞丁等(deng)原料（除(chu)蝦仁、青豌豆外）回鍋(guo)(guo)，使(shi)鹵汁稠濃(nong)，下(xia)(xia)水淀粉(fen)推勻，盛出裝盤，
4.將鍋洗凈后置火(huo)上，放入蝦仁、青豌豆、味精(jing)、高湯(tang)，最后用水淀(dian)粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。
特點：
色(se)澤光(guang)亮(liang)，鮮嫩爽(shuang)滑。
廚師一點通：
可以(yi)根據(ju)自(zi)己的(de)飲食喜好，隨(sui)意(yi)選擇8種原料(liao)。
選料：已上(shang)漿蝦仁、豬腿精肉(rou)(rou)片、熟(shu)筍片、熟(shu)雞肉(rou)(rou)丁、熟(shu)栗子（或熟(shu)花生(sheng)米）各50克(ke)，雞、鴨肫凈(jing)肉(rou)(rou)、豬腰(yao)（去腰(yao)膻）、熟(shu)豬肚片、水(shui)發香菇片、水(shui)發開(kai)洋各25克(ke)，青豆15克(ke)。
調料：黃(huang)酒1匙半(ban)、醬(jiang)(jiang)油2匙，豆瓣醬(jiang)(jiang)3匙，辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)2匙半(ban)，白糖(tang)3匙半(ban)，45°水生粉4匙，味精(jing)0．3匙，豬油75克。
制(zhi)法(fa)：1．將豬腰內側用(yong)(yong)刀剞斜格花刀，刀深45、刀距(ju)0．2原A米，再(zai)切成邊長為2厘米見方的小塊，用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)燙去血水(shui)，用(yong)(yong)水(shui)激涼。雞、鴨肫凈(jing)肉（已批(pi)去皮膜）批(pi)切成薄片。
2．燒熱鍋，用冷油(you)(you)(you)滑鍋后，倒(dao)出(chu)，再(zai)燒熱，放生油(you)(you)(you)，燒至油(you)(you)(you)三成(cheng)熱時，把上(shang)漿蝦(xia)仁放入劃(hua)散，至變色，即倒(dao)出(chu)瀝油(you)(you)(you)。原鍋內留少量油(you)(you)(you)，放辣椒醬(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)，炒香(xiang)、出(chu)紅油(you)(you)(you)，再(zai)放豬(zhu)腿肉片，熟(shu)雞丁，雞、鴨肫(zhun)片，豬(zhu)腰花煸炒，見諸料(liao)變色，加黃酒、醬(jiang)油(you)(you)(you)、白(bai)糖(tang)、鮮(xian)湯(tang)半勺(shao)及味(wei)精，燒沸后再(zai)加熟(shu)肚(du)片、筍(sun)片、香(xiang)菇片、栗子(zi)丁、蝦(xia)仁、開(kai)洋青豆(dou)，再(zai)燒透，即下水生粉勾糊芡(qian)，淋上(shang)熱油(you)(you)(you)增光潤色即成(cheng)。
特點(dian)：用料豐(feng)富(fu)多樣，口(kou)味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩而(er)不糊，佐酒，助餐皆(jie)宜。
關鍵：1．必須(xu)煸出辣椒醬紅油，煸除豆(dou)瓣醬生醬氣。
2．燒透就勾芡，不宜多燒，以保持(chi)肫腰(yao)肉等料的(de)鮮脆嫩質感(gan)。
主料
花生仁(生)50克(ke)
核桃(干)50克
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫縣(xian)豆瓣(ban)醬2湯(tang)匙
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃(tao)仁烤熟或(huo)炒熟，發脆備用
2.豆腐(fu)干、竹筍均切成(cheng)小丁備(bei)用
3.雞腿(tui)肉切丁后用淀粉料酒蔥姜(jiang)末腌制5-10分(fen)鐘備用
4.豬(zhu)腿肉也(ye)切(qie)成丁，淀(dian)粉、料酒(jiu)、蔥、姜(jiang)末拌勻(yun)后腌制5-10分鐘
5.鍋(guo)內倒植物(wu)油，將豬肉(rou)丁略微翻炒，變色后(hou)盛起
6.雞腿肉(rou)同(tong)豬(zhu)腿肉(rou)，稍微(wei)翻炒變色后盛起備(bei)用
7.鍋內(nei)留底油，將郫縣豆瓣醬炒開
8.再加入甜面醬炒勻
9.倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻
10.再倒入筍丁、豆腐干丁，翻(fan)炒，和醬汁進行(xing)充(chong)分調和
11.繼續翻炒，不要加鹽(yan)，豆瓣醬和甜面醬均含有鹽(yan)分(fen)，翻炒直到醬汁(zhi)收干，使得食材(cai)均勻著色(se)、入味(wei)
12.最(zui)后倒入烤熟的花生、核(he)桃肉，略(lve)微翻炒后淋上香油，即可出鍋
13.口感(gan)：鮮香辣甜(tian)，色澤濃郁，極(ji)其入味，豆瓣醬、甜(tian)面(mian)醬的(de)巧(qiao)妙結合，使(shi)得滋味獨(du)特，配以米飯、湯面(mian)、泡飯等，均十分(fen)適(shi)宜
烹飪技巧
需要不斷地翻炒(chao)，才(cai)能使醬汁被(bei)食材充分吸(xi)收。
歲月靜好 
