八寶(bao)辣(la)醬(jiang)(jiang)是上海地區(qu)傳(chuan)統名菜，色澤艷麗光亮(liang)，鮮辣(la)辛香(xiang)。它是由炒辣(la)醬(jiang)(jiang)改良(liang)而來的。“八寶(bao)辣(la)醬(jiang)(jiang)”味(wei)道(dao)辣(la)鮮而略甜，十分入(ru)味(wei)，大受食客的歡迎(ying)。后來，上海一些菜館紛紛效(xiao)仿，“八寶(bao)辣(la)醬(jiang)(jiang)”就廣為(wei)流(liu)傳(chuan)了(le)。
已上(shang)漿蝦仁、花生米(mi)、豬腿肉(rou)丁、鴨(ya)肫片、筍丁各(ge)50克。肉(rou)清(qing)湯熟(shu)雞肉(rou)丁各(ge)75克，熟(shu)肚丁、豆瓣醬、白糖各(ge)25克，熟(shu)豬油(you)150克，水發海米(mi)10克，濕淀(dian)粉40克。
1. 豬肉(rou)(rou)洗(xi)(xi)凈，帶皮(pi)切(qie)成(cheng)小丁(ding)；豆干洗(xi)(xi)凈，切(qie)成(cheng)小丁(ding)；蝦(xia)米去(qu)殼(ke)略洗(xi)(xi)，加10克酒、10克水(shui)腌浸(jin)；玉米筍洗(xi)(xi)凈，切(qie)成(cheng)小丁(ding)；筍去(qu)籜，周圍削凈，切(qie)成(cheng)小丁(ding)；蔥去(qu)根(gen)小段；菱肉(rou)(rou)略洗(xi)(xi)，對切(qie)為(wei)二；豌豆略沖洗(xi)(xi)；花(hua)生仁用熱水(shui)泡，將衣剝除。
2. 豬肉入(ru)鍋(guo)(guo)中，加水和蔥、姜、酒煮(zhu)至半熟(shu)時盛(sheng)起。湯汁留在鍋(guo)(guo)中，菱肉、筍丁、花生倒(dao)入(ru)，續煮(zhu)數沸，豌豆(dou)落(luo)鍋(guo)(guo)又煮(zhu)兩(liang)沸起鍋(guo)(guo)。
3. 鍋中入油，將蔥段爆香(xiang)(xiang)，辣(la)醬倒(dao)下(xia)，炒至醬香(xiang)(xiang)四溢時(shi)盛起(qi)。
4. 鍋(guo)中又入油煮(zhu)沸(fei)，先炒蝦米，隨(sui)即將豆干(gan)(gan)傾(qing)下(xia)煸炒，至微黃色時(shi)(shi)起鍋(guo)，再(zai)入肉丁(ding)稍(shao)加醬油和水，煮(zhu)至肉醬酥時(shi)(shi)，姜片挾出。豆干(gan)(gan)、筍丁(ding)、菱角、花生、豌豆等一并倒下(xia)，醬和人，酌加砂糖炒勻，加少許水煮(zhu)兩(liang)沸(fei)，隨(sui)時(shi)(shi)翻(fan)炒，以免(mian)粘鍋(guo)，待湯(tang)汁少后盛起，即可供食。
材料：
上漿(jiang)(jiang)(jiang)蝦仁50克(ke)，上漿(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)丁(ding)50克(ke)，上漿(jiang)(jiang)(jiang)肉丁(ding)50克(ke)，上漿(jiang)(jiang)(jiang)鮮貝50克(ke)，鹽水(shui)鴨肫(zhun)丁(ding)50克(ke)，熟栗子丁(ding)25克(ke)，白果仁25克(ke)，豌豆10克(ke)，淀粉適量，
調料：
食(shi)用油500克(ke)（實耗100克(ke)），醬油2小(xiao)匙(chi)，高湯5大(da)(da)匙(chi)，料酒(jiu)1大(da)(da)匙(chi)，豆瓣醬1大(da)(da)匙(chi)，辣(la)椒醬1大(da)(da)匙(chi)，白(bai)糖1/2大(da)(da)匙(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)，
做法：
1.鍋內放(fang)油，燒至二成熱時，放(fang)入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油，
2.鍋(guo)內留底油，燒(shao)至四成(cheng)熱時投入雞丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)、鮮貝(bei)劃散至熟，放(fang)入栗子丁(ding)(ding)、白果仁滑一(yi)下，立即撈(lao)出瀝油，
3.鍋(guo)內留適量油，先(xian)下辣椒醬(jiang)(jiang)、豆瓣醬(jiang)(jiang)炒(chao)透、炒(chao)香，加(jia)醬(jiang)(jiang)油、白(bai)糖、味精、料(liao)酒、高(gao)湯，將雞丁等原料(liao)（除蝦仁(ren)、青豌豆外）回(hui)鍋(guo)，使鹵汁稠濃(nong)，下水淀粉推勻，盛(sheng)出裝(zhuang)盤，
4.將鍋(guo)洗凈后(hou)置火上，放(fang)入蝦仁、青豌豆、味精(jing)、高(gao)湯，最(zui)后(hou)用水淀(dian)粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部(bu)即可。
特點：
色澤光亮，鮮嫩爽滑。
廚師一點通：
可以根據自己(ji)的飲食喜好，隨意選擇(ze)8種原料。
選料：已上漿蝦仁、豬(zhu)(zhu)腿精肉(rou)片、熟(shu)筍片、熟(shu)雞肉(rou)丁、熟(shu)栗子（或熟(shu)花生米）各50克(ke)(ke)，雞、鴨(ya)肫凈肉(rou)、豬(zhu)(zhu)腰（去腰膻）、熟(shu)豬(zhu)(zhu)肚片、水發香(xiang)菇片、水發開洋各25克(ke)(ke)，青(qing)豆15克(ke)(ke)。
調(diao)料：黃酒(jiu)1匙半(ban)、醬油2匙，豆(dou)瓣醬3匙，辣椒(jiao)醬2匙半(ban)，白糖(tang)3匙半(ban)，45°水生粉4匙，味精(jing)0．3匙，豬油75克(ke)。
制法：1．將豬(zhu)腰(yao)內側用刀(dao)剞斜(xie)格花刀(dao)，刀(dao)深45、刀(dao)距0．2原A米，再切成邊長為2厘米見方的小塊，用沸水燙去血水，用水激涼(liang)。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成薄片。
2．燒熱(re)鍋，用冷(leng)油(you)(you)(you)(you)滑(hua)鍋后，倒(dao)出，再燒熱(re)，放(fang)(fang)生油(you)(you)(you)(you)，燒至油(you)(you)(you)(you)三成(cheng)熱(re)時，把(ba)上漿蝦(xia)仁放(fang)(fang)入劃散(san)，至變(bian)色，即倒(dao)出瀝(li)油(you)(you)(you)(you)。原鍋內留少量油(you)(you)(you)(you)，放(fang)(fang)辣椒醬(jiang)(jiang)、豆瓣醬(jiang)(jiang)，炒(chao)香、出紅油(you)(you)(you)(you)，再放(fang)(fang)豬(zhu)腿(tui)肉片(pian)，熟雞(ji)丁，雞(ji)、鴨(ya)肫(zhun)片(pian)，豬(zhu)腰花煸炒(chao)，見諸料變(bian)色，加黃酒、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)、白(bai)糖、鮮(xian)湯半勺(shao)及味(wei)精，燒沸后再加熟肚(du)片(pian)、筍(sun)片(pian)、香菇片(pian)、栗子丁、蝦(xia)仁、開(kai)洋(yang)青豆，再燒透，即下水生粉勾糊芡，淋上熱(re)油(you)(you)(you)(you)增光潤色即成(cheng)。
特(te)點：用(yong)料(liao)豐(feng)富多(duo)樣(yang)，口(kou)味咸(xian)甜鮮辣(la)，醬香濃郁、膩(ni)而(er)不糊，佐(zuo)酒，助餐(can)皆宜(yi)。
關鍵：1．必須(xu)煸出辣椒(jiao)醬(jiang)紅油，煸除豆瓣(ban)醬(jiang)生醬(jiang)氣。
2．燒透就勾(gou)芡(qian)，不宜多燒，以保(bao)持肫(zhun)腰肉等料的鮮脆嫩質感(gan)。
主料
花(hua)生仁(生)50克
核桃(tao)(干(gan))50克
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫(pi)縣豆瓣醬2湯匙(chi)
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，發(fa)脆備用
2.豆腐干、竹(zhu)筍均切成(cheng)小丁備用
3.雞腿肉切(qie)丁(ding)后用(yong)淀粉料酒蔥姜末腌制5-10分鐘備用(yong)
4.豬腿肉(rou)也切成丁(ding)，淀(dian)粉、料酒、蔥、姜末拌勻后腌制5-10分鐘
5.鍋內倒植物油，將豬肉丁(ding)略微翻(fan)炒，變(bian)色后盛(sheng)起
6.雞腿(tui)肉(rou)同豬腿(tui)肉(rou)，稍微翻炒變色(se)后盛(sheng)起備用(yong)
7.鍋內留底油，將郫縣豆瓣(ban)醬炒開
8.再加入(ru)甜面醬炒勻(yun)
9.倒入豬(zhu)腿肉(rou)、雞腿肉(rou)翻炒(chao)片刻
10.再倒入筍丁(ding)、豆腐干丁(ding)，翻(fan)炒，和(he)醬汁進行(xing)充分調和(he)
11.繼續(xu)翻炒(chao)，不要加鹽(yan)，豆瓣醬和(he)甜面(mian)醬均含有鹽(yan)分，翻炒(chao)直到醬汁(zhi)收干，使得食材均勻著(zhu)色、入(ru)味
12.最后(hou)倒入烤熟的花生、核桃(tao)肉，略微(wei)翻炒后(hou)淋上(shang)香(xiang)油，即可出(chu)鍋
13.口感：鮮(xian)香辣(la)甜(tian)，色澤濃郁，極其入(ru)味(wei)，豆瓣醬(jiang)、甜(tian)面(mian)醬(jiang)的巧(qiao)妙(miao)結合(he)，使得滋(zi)味(wei)獨特，配(pei)以米飯、湯面(mian)、泡飯等，均十(shi)分(fen)適宜
烹飪技巧
需要(yao)不斷地翻(fan)炒(chao)，才能使(shi)醬(jiang)汁(zhi)被食材充分吸收。
歲月靜好 
