八寶辣(la)(la)醬(jiang)是上海(hai)(hai)地區傳統(tong)名(ming)菜，色澤(ze)艷(yan)麗(li)光亮，鮮(xian)辣(la)(la)辛香(xiang)。它是由炒辣(la)(la)醬(jiang)改良(liang)而(er)來的。“八寶辣(la)(la)醬(jiang)”味(wei)道辣(la)(la)鮮(xian)而(er)略甜，十分入味(wei)，大受(shou)食(shi)客(ke)的歡迎。后來，上海(hai)(hai)一些(xie)菜館紛(fen)紛(fen)效仿，“八寶辣(la)(la)醬(jiang)”就廣(guang)為流傳了。
已(yi)上漿蝦仁、花生米(mi)(mi)、豬腿肉(rou)丁、鴨(ya)肫片、筍丁各50克。肉(rou)清湯熟雞肉(rou)丁各75克，熟肚(du)丁、豆(dou)瓣醬、白糖(tang)各25克，熟豬油150克，水發海米(mi)(mi)10克，濕淀粉40克。
1. 豬肉洗凈，帶皮(pi)切(qie)成小丁；豆(dou)干(gan)洗凈，切(qie)成小丁；蝦米(mi)(mi)去(qu)(qu)(qu)殼(ke)略(lve)(lve)洗，加(jia)10克酒、10克水腌浸；玉米(mi)(mi)筍洗凈，切(qie)成小丁；筍去(qu)(qu)(qu)籜，周圍削凈，切(qie)成小丁；蔥去(qu)(qu)(qu)根小段；菱肉略(lve)(lve)洗，對切(qie)為二；豌豆(dou)略(lve)(lve)沖洗；花生仁用熱水泡(pao)，將衣剝(bo)除。
2. 豬肉入鍋(guo)中，加水和蔥(cong)、姜、酒煮(zhu)至半(ban)熟時盛起。湯汁留在(zai)鍋(guo)中，菱肉、筍丁、花(hua)生倒入，續煮(zhu)數沸(fei)，豌豆落鍋(guo)又煮(zhu)兩沸(fei)起鍋(guo)。
3. 鍋(guo)中入(ru)油(you)，將蔥段爆香，辣醬(jiang)倒下，炒至醬(jiang)香四溢(yi)時盛起(qi)。
4. 鍋中又入(ru)油(you)煮(zhu)沸，先炒(chao)(chao)蝦米(mi)，隨即將(jiang)豆(dou)干(gan)傾下煸炒(chao)(chao)，至微(wei)黃色(se)時起(qi)鍋，再入(ru)肉(rou)丁稍(shao)加醬(jiang)油(you)和(he)水，煮(zhu)至肉(rou)醬(jiang)酥時，姜(jiang)片(pian)挾(xie)出。豆(dou)干(gan)、筍(sun)丁、菱角、花生、豌豆(dou)等一并(bing)倒下，醬(jiang)和(he)人，酌加砂糖(tang)炒(chao)(chao)勻，加少許水煮(zhu)兩沸，隨時翻炒(chao)(chao)，以免粘鍋，待湯汁少后盛起(qi)，即可供(gong)食。
材料：
上(shang)漿蝦仁(ren)50克(ke)，上(shang)漿雞丁50克(ke)，上(shang)漿肉丁50克(ke)，上(shang)漿鮮貝50克(ke)，鹽水鴨(ya)肫丁50克(ke)，熟栗子丁25克(ke)，白果仁(ren)25克(ke)，豌豆10克(ke)，淀(dian)粉(fen)適量，
調料：
食(shi)用(yong)油(you)500克（實耗(hao)100克），醬(jiang)油(you)2小(xiao)匙，高湯5大(da)(da)匙，料酒1大(da)(da)匙，豆瓣醬(jiang)1大(da)(da)匙，辣椒醬(jiang)1大(da)(da)匙，白糖1/2大(da)(da)匙，味精1/2小(xiao)匙，
做法：
1.鍋(guo)內放油，燒至(zhi)(zhi)二成熱時，放入蝦仁劃散至(zhi)(zhi)熟，撈出瀝油，
2.鍋(guo)內留底油，燒至(zhi)四成(cheng)熱時投(tou)入雞丁(ding)、肉(rou)丁(ding)、鮮貝劃散至(zhi)熟，放入栗(li)子(zi)丁(ding)、白果仁滑一下，立即(ji)撈出瀝油，
3.鍋內留適量油，先(xian)下(xia)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、豆(dou)瓣醬(jiang)炒透、炒香，加醬(jiang)油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原(yuan)料（除(chu)蝦仁(ren)、青(qing)豌豆(dou)外）回鍋，使鹵汁稠濃，下(xia)水淀(dian)粉推勻，盛(sheng)出裝盤，
4.將鍋洗凈后(hou)置火(huo)上，放入(ru)蝦仁、青豌(wan)豆、味精(jing)、高(gao)湯，最后(hou)用(yong)水(shui)淀粉勾芡，盛(sheng)出澆在炒好的菜的頂部即(ji)可。
特點：
色澤光(guang)亮，鮮嫩(nen)爽滑。
廚師一點通：
可以根據自己的飲食喜(xi)好，隨意選擇8種原料(liao)。
選料(liao)：已上漿蝦仁、豬(zhu)腿精肉片(pian)、熟(shu)筍(sun)片(pian)、熟(shu)雞肉丁、熟(shu)栗子(zi)（或(huo)熟(shu)花生米）各50克(ke)(ke)，雞、鴨肫凈(jing)肉、豬(zhu)腰（去腰膻(shan)）、熟(shu)豬(zhu)肚片(pian)、水(shui)發(fa)香菇片(pian)、水(shui)發(fa)開洋各25克(ke)(ke)，青豆15克(ke)(ke)。
調料：黃(huang)酒1匙(chi)半、醬(jiang)油2匙(chi)，豆(dou)瓣醬(jiang)3匙(chi)，辣椒醬(jiang)2匙(chi)半，白糖3匙(chi)半，45°水生(sheng)粉4匙(chi)，味(wei)精0．3匙(chi)，豬(zhu)油75克(ke)。
制法：1．將豬腰(yao)內(nei)側用(yong)刀(dao)剞斜格花刀(dao)，刀(dao)深45、刀(dao)距0．2原A米(mi)，再切成邊長為(wei)2厘米(mi)見方的小塊，用(yong)沸水燙去(qu)血(xue)水，用(yong)水激(ji)涼。雞(ji)、鴨(ya)肫(zhun)凈肉（已批去(qu)皮膜）批切成薄片。
2．燒熱鍋，用冷油(you)(you)(you)(you)滑鍋后，倒出，再燒熱，放生(sheng)油(you)(you)(you)(you)，燒至(zhi)油(you)(you)(you)(you)三成(cheng)熱時，把上漿蝦仁放入(ru)劃(hua)散，至(zhi)變(bian)(bian)色，即倒出瀝油(you)(you)(you)(you)。原鍋內留少量油(you)(you)(you)(you)，放辣椒醬、豆瓣醬，炒香(xiang)(xiang)、出紅油(you)(you)(you)(you)，再放豬腿肉片，熟雞丁，雞、鴨肫片，豬腰花(hua)煸炒，見諸料變(bian)(bian)色，加黃酒、醬油(you)(you)(you)(you)、白糖、鮮湯半(ban)勺及(ji)味精，燒沸后再加熟肚片、筍(sun)片、香(xiang)(xiang)菇片、栗子丁、蝦仁、開洋(yang)青豆，再燒透，即下水生(sheng)粉勾(gou)糊芡，淋上熱油(you)(you)(you)(you)增光潤色即成(cheng)。
特點：用料豐富多樣，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩(ni)而不糊，佐酒，助餐皆宜。
關鍵：1．必(bi)須煸(bian)出辣椒醬紅(hong)油，煸(bian)除豆瓣醬生醬氣。
2．燒透(tou)就勾芡，不宜多燒，以保(bao)持肫腰肉(rou)等料的鮮脆嫩質感。
主料
花生仁(生)50克(ke)
核桃(干(gan))50克
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫(pi)縣(xian)豆瓣醬(jiang)2湯匙
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃仁烤熟(shu)或炒熟(shu)，發脆備用
2.豆腐干、竹筍均切成小丁備用
3.雞腿肉切丁后用淀粉料酒(jiu)蔥(cong)姜末腌制(zhi)5-10分鐘備用
4.豬(zhu)腿(tui)肉也切成丁，淀粉、料酒、蔥、姜末(mo)拌勻后腌制5-10分(fen)鐘
5.鍋內倒(dao)植物油，將豬(zhu)肉丁略(lve)微翻炒，變色(se)后盛起(qi)
6.雞腿肉同(tong)豬(zhu)腿肉，稍微翻炒變色后盛起備用
7.鍋內留(liu)底油，將(jiang)郫縣(xian)豆瓣醬炒開
8.再加入甜(tian)面醬炒勻(yun)
9.倒入豬(zhu)腿(tui)肉、雞(ji)腿(tui)肉翻炒片(pian)刻
10.再倒(dao)入(ru)筍丁、豆腐干丁，翻炒，和醬汁進行(xing)充分調和
11.繼續翻炒，不(bu)要加(jia)鹽，豆瓣醬(jiang)和甜面醬(jiang)均含有鹽分，翻炒直(zhi)到醬(jiang)汁收(shou)干，使得(de)食材(cai)均勻著色(se)、入味
12.最后倒入烤熟的花(hua)生(sheng)、核桃肉(rou)，略微翻炒后淋上香油，即可出鍋
13.口感(gan)：鮮香辣(la)甜(tian)，色澤濃(nong)郁(yu)，極其(qi)入味(wei)，豆瓣醬、甜(tian)面(mian)醬的巧妙結合(he)，使得滋味(wei)獨特，配(pei)以米飯(fan)、湯面(mian)、泡飯(fan)等，均十分適宜
烹飪技巧
需要不(bu)斷地翻炒，才(cai)能使醬汁被食(shi)材充分吸收。
歲月靜好 
