上海十大名菜

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八寶鴨

上海八寶鴨是上海傳統名菜，屬于上海本幫菜，原來源于蘇州名菜，后來上海城隍廟仿制了蘇州這道名菜，加入了栗子、筍丁、火腿等多種輔料，制作出來的八寶鴨外皮更薄，也容易蒸熟，更符合上海人口味，逐漸名揚四海。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。2018年，八寶鴨入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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水晶蝦(xia)仁(宴席菜)

水晶蝦仁是上海一道傳統名菜，屬于上海本幫菜，20世紀40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，制作嚴格，風味獨樹一幟，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠，曾被評為“上海第一名菜”。水晶蝦仁主料有蝦和雞蛋，清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。作為上海人年夜飯上的壓軸菜：水晶蝦仁，也是上海一道著名的宴席菜。2018年，水晶蝦仁入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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上海(hai)白斬雞(宴席冷菜)

上海白斬雞又叫三黃油雞，由于“小紹興”是精選上海浦東一帶所產著名的“三黃雞”（腳黃、皮黃、嘴黃），質量好、味道鮮美，故又稱三黃油雞。上海白斬雞原為廣東名菜，開埠后隨廣東人傳入上海，上海老字號店“小紹興”制作的白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味鮮美，十分可口，成為上海名菜，屬于滬菜，“說起白斬雞，要數小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。白斬雞又是上海著名的宴席名菜，可謂是上海人年夜飯上最撐臺面的一道冷菜，色澤金黃、皮緊肉嫩、油勻味鮮，再配上一碟精心熬制的“蝦子醬油”，久吃不厭。2018年，白斬雞入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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上海紅(hong)燒(shao)肉

上海紅燒肉是一道上海本幫菜經典美食，由五花肉、醬油、酒、糖等材料制作而成。上海人做紅燒菜的統一特征是：“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。而上海紅燒肉帶有濃油赤醬、絲絲甜味的紅燒肉，簡直把本幫菜的特色發揮到了淋漓盡致。這道菜能體現出濃油赤醬的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不咸的味道來，是上海本幫菜中最具有代表性的菜色之一。

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紅燒蹄(ti)膀

紅燒蹄膀是上海著名的傳統名菜，屬于滬菜，燒得好的紅燒蹄髈，肉皮油光滑亮的，看著貼得緊實，其實用筷子一戳就進去了，挑開一點皮，連著下面的油皮肉，再連著點肥肉和瘦肉，入口即化，還不膩。2018年，紅燒蹄膀入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

上海紅燒鮰魚

紅燒鮰魚是上海市的傳統名菜，屬于滬菜系。長江口第一鎮因地處東海、長江、黃浦江“三夾水”要沖，這里的紅燒鮰魚，上海第一。上海紅燒鮰魚以吳淞合興館比較出名，通過“兩篤三燜”烹飪，魚塊完整而魚肉酥綿細糯，魚肚自然成芡，在上海極具盛譽，深受廣大消費者喜愛。在濃油赤醬中“篤”得的鮰魚肉軟軟糯糯，用筷子去夾，一不小心就斷成兩截！魚肉細嫩、魚皮黏糯得能把嘴唇都粘住。2018年，紅燒鮰魚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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油爆蝦

油爆蝦是上海一道特色名菜，屬于上海本幫菜，通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風味獨特。此菜醬紅色，蝦外脆內嫩，帶著咸鮮味。油爆蝦分老爆、嫩爆兩種，就連蝦殼酥脆肉質鮮甜，就連蝦殼也可以一道吃下去，此菜是江南傳統下酒佳品。2018年，油爆蝦入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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砂鍋糟(zao)香魚頭

砂鍋糟香魚頭是上海的一道名菜，是江浙滬一帶比較受歡迎的糟香味的菜肴，是一道由凈花鰱魚頭，筍片等食材精心烹制而成的一道美食。其營養價值極高，魚肉嫩滑，味道鮮美。在上海地區習慣用砂鍋制作，也讓其味道與眾不同。香糟不僅可以做成各種冷菜，還可以用于熱菜和湯菜，糟香魚頭就是其中一道具有代表性的湯菜，逢年過節也很受歡迎。2018年，砂鍋糟香魚頭入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

素蟹粉

素蟹粉是上海一帶的地方傳統名吃，屬于上海菜系素菜。此菜烹制后“蟹”香流溢，顏色似玉如丹，色、香、味、形、質與“蟹粉”媲美，幾可亂真。由土豆泥、竹筍、胡蘿卜、香菇等配以多種佐料制成，本菜含有多種維生素和微量元素，熱量低，具有延緩衰老、健脾開胃的功效。2018年，素蟹粉入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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網油(you)清(qing)蒸鰣魚

網油清蒸鰣魚是上海市的傳統名菜，屬于滬菜系，此菜為江南三味之一，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。清蒸鰣魚原為江蘇名菜，上海引進后改造，制作方法是把豬網油攤平，中間先放香菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上。其口味鮮美，可酒釀，更符合上海人口味。網油清蒸鰣魚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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上海(hai)糖醋(cu)小排

上海糖醋小排是上海人最熟悉不過的一道家常菜，也是上海的一道特色名菜，酸甜可口，頗受人喜愛。每次上館子吃本幫菜，臺面上必定會有一道叫做糖醋小排的冷盤，酸酸甜甜，味道好極了。糖醋小排擁有鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間，紅亮油潤的特色。再佐以些許白芝麻，這細膩到骨子里的口感成就了一道老少皆愛、風華絕代的菜。2018年，糖醋小排入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海十大經典名菜。

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醉蟹(蟹宴)

上海醉蟹是一道上海的地方傳統名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一，是上海幾乎家家戶戶都會做的一道美食。上海醉蟹以蟹為主要材料，用蔥姜、鹽、花椒和糖煮出來的水，冷卻后加黃酒、白酒均勻調制成醉鹵，以鹵菜腌制烹飪而成，成品菜的醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，具有肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點為宴上珍品。醉蟹吃起來肉質細嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜。醉蟹作為上海蟹宴的一道菜，蟹宴更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中上海榜名單，被評為"中國菜"上海名宴菜。據Maigoo小編了解，上海蟹宴還有蟹粉豆腐、清蒸大閘蟹、蟹粉響鈴、蟹黃牡丹蝦、毛蟹年糕、鹽焗大閘蟹等。

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松江鱸魚

松江鱸魚是上海一道久負盛名的經典名菜，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。據說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之后，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。松江鱸魚其肉質細嫩肥美、色潔白、鮮而不腥，與莼菜、白并列為“江南三大名菜“。松江鱸魚最適宜制作膾類菜肴，其膾之制法見于《松江府志》，為上海傳統名菜。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚烹飪技藝表演，轟動了當地中外人士，松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。

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蝦子(zi)大烏參

蝦子大烏參是上海的傳統名菜，也是上海最有名的特色菜肴之一，其特點是色澤烏光發亮，烏參軟糯酥爛，味汁濃厚香醇。蝦子大烏參誕生于20世紀30年代，是由滬上著名本幫菜館“德興館”的廚師創制的，以其營養豐富、柔軟香糯的口感和鮮美濃醇的味道令眾多食客百吃不厭。由于其高蛋白、低脂肪，膽固醇幾乎為零，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋，所以深得老年食客的青睞，成為上海名菜。

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糟缽頭

糟缽頭是上海一道傳統名菜，屬于上海本幫菜。糟菜中最有名的就是糟缽頭了，相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創，用的只是些平時不登大雅之堂的下腳料。燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發過的烏參用油氽，然后加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個洞。當烏參火候已足，便盛放到大盤里，繼續加熱鍋內鹵汁，再淋入蔥油，最后加水淀粉收汁。出鍋前放幾個蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵，這菜吃起來，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒有一點肉腥味，一經推出后，就深受廣大人民群眾的喜愛。

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上海腌篤鮮(xian)

腌篤鮮原屬于江南地區漢族特色菜肴，來源于徽菜，現已是上海本幫菜。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。“腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。

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八寶辣醬(jiang)

八寶辣醬是上海地區傳統名菜，屬于上海本幫菜，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香，它是由炒辣醬改良而來的。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。在20世紀40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。后來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了，成為上海著名的特色菜。Maigoo美食小編推薦上海其他特色菜：草頭圈子、白汁桂魚、芙蓉蟹斗、上海熏魚、扣三絲、上海素鴨、生煸草頭等等。

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