腌篤鮮，屬于(yu)江南(nan)地區特(te)色菜(cai)(cai)肴，來源(yuan)于(yu)徽(hui)菜(cai)(cai)，現(xian)已(yi)是(shi)上海本幫菜(cai)(cai)。徽(hui)菜(cai)(cai)，蘇(su)菜(cai)(cai)，杭菜(cai)(cai)中具有代(dai)表性(xing)的(de)菜(cai)(cai)色之一(yi)。此菜(cai)(cai)口味(wei)咸(xian)鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清(qing)香(xiang)脆嫩(nen)，鮮味(wei)濃厚(hou)。
主要是(shi)春(chun)筍和鮮(xian)、咸五花肉(rou)片一起煮的(de)湯。 “腌”，就是(shi)指腌制過(guo)的(de)咸肉(rou)；“鮮(xian)”，就是(shi)新鮮(xian)的(de)肉(rou)類（雞、蹄(ti)髈、小排(pai)骨(gu)等(deng)）；“篤”，就是(shi)用小火(huo)燜的(de)意思。
此菜口味(wei)咸鮮(xian)，湯白汁濃(nong)，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮(xian)味(wei)濃(nong)厚。
豬肉(rou)含(han)有(you)豐富的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂肪(fang)酸，并提(ti)供血紅素（有(you)機鐵）和促進鐵吸收(shou)的半胱(guang)氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵性貧血；具(ju)有(you)補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉(rou)中膽固醇含(han)量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多(duo)食。
春筍(sun)(sun)味道清淡鮮嫩，營養(yang)豐(feng)富(fu)。含有(you)充(chong)足(zu)的水分、豐(feng)富(fu)的植物蛋(dan)白以(yi)及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yang)成(cheng)分和微量(liang)(liang)元素，特別是纖維(wei)素含量(liang)(liang)很高，常食(shi)有(you)幫助消化、防止便秘的功能。所以(yi)春筍(sun)(sun)是高蛋(dan)白、低脂肪、低淀(dian)粉、多粗(cu)纖維(wei)素的營養(yang)美食(shi)。現代醫學證實，吃筍(sun)(sun)有(you)滋陰、益(yi)血、化痰、消食(shi)、利便、明目(mu)等功效。
咸(xian)(xian)肉中磷、鉀、鈉的含量豐(feng)富，還含有脂肪(fang)、蛋(dan)白質等(deng)元素。咸(xian)(xian)肉具有開胃祛(qu)寒(han)、消(xiao)食等(deng)功效。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和(he)亞硝酸鹽，且不可過量食用。
主料：豬肋條(tiao)肉（五花(hua)肉）(200克(ke)(ke)) 春筍(125克(ke)(ke)) 咸肉(200克(ke)(ke))
調料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)
1. 將五花(hua)豬肉(rou)洗凈，煮(zhu)熟，切塊；
2. 將(jiang)咸豬(zhu)腿(tui)肉(rou)洗凈，分別切成塊；
3. 用砂鍋(guo)一(yi)只(zhi)，鍋(guo)內加清水、豬肉(rou)塊、咸肉(rou)塊，用大火燒開；
4. 再(zai)加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再(zai)加入(ru)竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。
此(ci)菜需用(yong)中火慢(man)慢(man)燜，勿(wu)用(yong)大火，否(fou)則肉不易(yi)酥爛(lan)且易(yi)老(lao)。 對于湯的制做有以(yi)下兩點可供參考：
1.如(ru)果要(yao)使湯(tang)發白，只要(yao)留少許油，（切(qie)不可(ke)(ke)將油撇凈）大火猛收即可(ke)(ke)。此(ci)為最下乘的做(zuo)法。畢竟不是鯽魚湯(tang)。
2.至上乘的(de)(de)(de)做法如(ru)同(tong)做高湯(tang)。即即將(jiang)煮開后(hou)用(yong)小火微開。做完(wan)后(hou)清澈見底。一眼(yan)望去黃色的(de)(de)(de)筍(sun)和紅色的(de)(de)(de)肉(rou)形成強烈對比，一嘗之下卻完(wan)全不同(tong)于想象(xiang)中的(de)(de)(de)清淡，所有的(de)(de)(de)鮮味都呈現湯(tang)中。
此處有三個關鍵點：
a.不(bu)可(ke)蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)。如(ru)果各位在飯店廚房看(kan)到大湯桶蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，那(nei)肯定不(bu)是(shi)高湯之類的。湯之上(shang)品就是(shi)“清鮮”。
b.水要比(bi)料多(duo)(duo)要浸(jin)沒肉和筍(sun)并且(qie)要多(duo)(duo)出很多(duo)(duo)。不然即使微開也(ye)會使湯變混濁(zhuo)。另一方(fang)面水沒過食(shi)材也(ye)可以有助于保(bao)持溫度(du)統(tong)一且(qie)不會使得(de)上方(fang)的食(shi)材因為(wei)高溫而干燥。
c.即使(shi)撇(pie)凈(jing)油污，鮮(xian)咸肉(rou)在下(xia)鍋(guo)前(qian)先要出水(shui)（大火），去除血沫雜質，洗(xi)凈(jing)。第二次(ci)下(xia)鍋(guo)應當在水(shui)燒開(kai)后下(xia)鍋(guo)，等湯(tang)微(wei)開(kai)后轉(zhuan)小火，隔大約半小時可以撇(pie)出油沫，由(you)于打開(kai)鍋(guo)蓋，所以油脂會因(yin)干燥而凝結成紙狀，連同細(xi)微(wei)雜質一同撇(pie)去即可。此種做法(fa)可以不僅保(bao)留了(le)湯(tang)的(de)鮮(xian)美、保(bao)持湯(tang)的(de)美觀(guan)，且不會像家常做法(fa)使(shi)菜變得油膩(ni)。
主料：春筍、豬肉(rou)(后臀(tun)尖)
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春(chun)筍對半切，扭一下筍殼，筍芯(xin)很(hen)容易就脫落(luo)了。
2、春筍(sun)切片煮開去澀味(wei)，撈起備用。
3、火腿切塊，放(fang)入湯鍋加水小(xiao)(xiao)火燉1小(xiao)(xiao)時。
4、加入切(qie)塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火(huo)燉1小時。
5、撈去湯面浮油和泡沫。加入(ru)筍片一起燉半小時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根(gen)、五花肉450克、家鄉咸肉120克、蔥30克
輔料
姜5克(ke)、5年陳花雕酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量
步驟
1. 準備材(cai)料。咸肉(rou)洗干凈切(qie)塊或者切(qie)厚片，蔥打(da)成結，姜切(qie)片。
2. 先(xian)將豬肉(rou)（可以(yi)(yi)用(yong)蹄膀肉(rou)也可以(yi)(yi)用(yong)五花肉(rou)）切(qie)大塊。
3. 加入料酒(jiu)燒開焯水去掉血末。
4. 春筍剝(bo)皮(pi)去(qu)掉(diao)老根，切(qie)滾刀塊，焯一下水。
5. 除(chu)了春(chun)筍(sun)外，所有(you)材料放入砂鍋(guo)，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火(huo)煮(zhu)開(kai)后轉小(xiao)火(huo)慢(man)燉1個小(xiao)時。
6. 春筍放入砂鍋內，再繼(ji)續煮30分鐘(zhong)，根(gen)據(ju)口味(wei)調(diao)味(wei)。
小貼士
1、還可以根據(ju)喜好加入豆腐結、撒上火(huo)腿絲。
2、 咸肉已經有(you)咸味(wei)了(le)，口淡的話就(jiu)不要(yao)加鹽(yan)了(le)，可以邊(bian)嘗邊(bian)加鹽(yan)。
3、不管煲什么湯，水要一(yi)次加夠。
歲月靜好 
