腌篤鮮，屬(shu)于江南地(di)區特色菜肴(yao)，來源于徽(hui)菜，現(xian)已(yi)是上海本幫菜。徽(hui)菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味(wei)咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香(xiang)脆嫩，鮮味(wei)濃厚。
主要是(shi)(shi)春(chun)筍和(he)鮮、咸(xian)五花肉片(pian)一起煮的(de)(de)湯。 “腌”，就是(shi)(shi)指腌制過(guo)的(de)(de)咸(xian)肉；“鮮”，就是(shi)(shi)新鮮的(de)(de)肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是(shi)(shi)用小火燜的(de)(de)意思。
此菜口味咸(xian)鮮，湯(tang)白汁濃(nong)，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃(nong)厚(hou)。
豬(zhu)肉(rou)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)(he)必需的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)(he)促(cu)進鐵吸收的(de)(de)(de)半(ban)胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)(de)功效；但(dan)由于豬(zhu)肉(rou)中膽固醇含(han)量(liang)偏高(gao)，故肥(fei)胖人群(qun)及血(xue)脂(zhi)較(jiao)高(gao)者不宜多食。
春筍味道清(qing)淡鮮嫩，營養豐(feng)富。含有(you)充足的(de)水分(fen)(fen)、豐(feng)富的(de)植物蛋(dan)白(bai)以及鈣、磷、鐵等人體必需的(de)營養成分(fen)(fen)和微量元素(su)，特別是纖維素(su)含量很高(gao)，常食有(you)幫助消化、防止(zhi)便秘的(de)功能。所以春筍是高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂(zhi)肪、低淀粉、多粗纖維素(su)的(de)營養美(mei)食。現代醫學(xue)證實，吃筍有(you)滋陰、益(yi)血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉中磷、鉀、鈉的(de)含量(liang)豐富(fu)，還含有(you)脂(zhi)肪(fang)、蛋白質(zhi)等元素。咸肉具(ju)有(you)開胃(wei)祛(qu)寒、消食(shi)(shi)等功效。腌制食(shi)(shi)品中有(you)較多量(liang)的(de)硝酸鹽和(he)亞硝酸鹽，且不可過(guo)量(liang)食(shi)(shi)用(yong)。
主料(liao)：豬肋條肉（五花肉）(200克(ke)) 春(chun)筍(125克(ke)) 咸肉(200克(ke))
調料：小蔥(cong)(10克)黃酒(5克) 鹽(yan)(4克)味精(jing)(2克)
1. 將(jiang)五花(hua)豬肉洗凈，煮熟，切塊；
2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊(kuai)；
3. 用(yong)砂(sha)鍋一只(zhi)，鍋內加清水、豬肉(rou)塊、咸(xian)肉(rou)塊，用(yong)大火燒開；
4. 再加酒、蔥段，改用(yong)中(zhong)火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼(ji)續熾熟透，撇盡浮沫，取去(qu)蔥段即成。
此菜需用(yong)中(zhong)火(huo)慢慢燜，勿用(yong)大(da)火(huo)，否則肉不易(yi)(yi)酥爛(lan)且易(yi)(yi)老(lao)。 對于湯的(de)制做有以下兩點可供參考：
1.如果要(yao)使(shi)湯發白，只要(yao)留少(shao)許油(you)，（切不可(ke)將油(you)撇凈）大火(huo)猛收即可(ke)。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。
2.至(zhi)上乘的(de)做(zuo)(zuo)法如同做(zuo)(zuo)高湯。即即將煮開后用小火(huo)微開。做(zuo)(zuo)完(wan)后清澈見底(di)。一(yi)眼望去(qu)黃色的(de)筍和紅色的(de)肉形(xing)成(cheng)強烈對(dui)比，一(yi)嘗之(zhi)下(xia)卻完(wan)全(quan)不(bu)同于想象中的(de)清淡，所有的(de)鮮味都(dou)呈現湯中。
此(ci)處有三個關鍵點(dian)：
a.不(bu)可(ke)蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)。如果(guo)各位在飯(fan)店(dian)廚房(fang)看到大(da)湯桶蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，那肯定不(bu)是高(gao)湯之(zhi)類的。湯之(zhi)上品就是“清鮮”。
b.水(shui)要(yao)比(bi)料多(duo)(duo)要(yao)浸沒肉(rou)和(he)筍(sun)并且要(yao)多(duo)(duo)出很多(duo)(duo)。不(bu)(bu)然(ran)即使微開也會使湯變混濁。另一(yi)方面水(shui)沒過食材也可以(yi)有助于保持溫度(du)統一(yi)且不(bu)(bu)會使得上方的(de)食材因為高(gao)溫而干燥(zao)。
c.即使撇凈(jing)油(you)(you)污，鮮咸肉在(zai)下鍋(guo)前先(xian)要出水（大(da)火(huo)），去(qu)除血(xue)沫雜質(zhi)，洗凈(jing)。第二次(ci)下鍋(guo)應當在(zai)水燒開后下鍋(guo)，等湯(tang)微開后轉小(xiao)火(huo)，隔大(da)約(yue)半小(xiao)時可(ke)(ke)以撇出油(you)(you)沫，由(you)于打開鍋(guo)蓋，所以油(you)(you)脂會因干燥而凝(ning)結成紙狀，連(lian)同(tong)細(xi)微雜質(zhi)一同(tong)撇去(qu)即可(ke)(ke)。此種做法可(ke)(ke)以不僅保留(liu)了(le)湯(tang)的鮮美(mei)、保持湯(tang)的美(mei)觀(guan)，且(qie)不會像家常(chang)做法使菜變得油(you)(you)膩。
主料：春筍(sun)、豬肉(后臀(tun)尖)
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春筍(sun)(sun)對(dui)半(ban)切，扭一下筍(sun)(sun)殼(ke)，筍(sun)(sun)芯(xin)很(hen)容易就(jiu)脫落了(le)。
2、春筍(sun)切片煮開去(qu)澀味，撈(lao)起備(bei)用。
3、火(huo)(huo)腿切塊，放入湯鍋加水(shui)小火(huo)(huo)燉1小時。
4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片(pian)一起小火燉1小時。
5、撈去(qu)湯面浮油和泡沫(mo)。加入筍片(pian)一起燉半(ban)小時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根(gen)、五花肉(rou)450克、家鄉咸(xian)肉(rou)120克、蔥30克
輔料
姜5克、5年陳花雕(diao)酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量
步驟
1. 準備材料。咸肉洗干凈切(qie)塊或者切(qie)厚片(pian)，蔥(cong)打成結(jie)，姜切(qie)片(pian)。
2. 先將豬(zhu)肉（可以(yi)用(yong)蹄膀肉也(ye)可以(yi)用(yong)五花(hua)肉）切大塊。
3. 加入(ru)料酒燒開焯水(shui)去(qu)掉血末。
4. 春筍剝皮去掉老(lao)根，切(qie)滾(gun)刀塊，焯一下水(shui)。
5. 除了春(chun)筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下(xia)，壓(ya)根筷(kuai)子，防止溢出。大(da)火(huo)煮開后轉小火(huo)慢燉1個小時。
6. 春筍放(fang)入砂鍋內，再繼(ji)續煮30分鐘，根據口味(wei)調味(wei)。
小貼士
1、還可(ke)以根據喜好(hao)加(jia)入豆腐(fu)結、撒上火腿絲。
2、 咸(xian)(xian)肉已(yi)經有咸(xian)(xian)味(wei)了，口(kou)淡(dan)的話(hua)就不要加(jia)鹽(yan)了，可以邊(bian)嘗邊(bian)加(jia)鹽(yan)。
3、不(bu)管煲什么湯(tang)，水要一(yi)次加夠。
歲月靜好 
