腌篤鮮(xian)，屬于江(jiang)南地區特(te)色(se)菜(cai)(cai)肴，來源于徽菜(cai)(cai)，現已是上海本幫菜(cai)(cai)。徽菜(cai)(cai)，蘇菜(cai)(cai)，杭菜(cai)(cai)中具(ju)有(you)代表性的菜(cai)(cai)色(se)之(zhi)一。此菜(cai)(cai)口(kou)味咸鮮(xian)，湯(tang)白汁濃，肉質酥肥(fei)，筍清香脆嫩，鮮(xian)味濃厚。
主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌(a)”，就(jiu)是指腌(a)制過的咸肉；“鮮”，就(jiu)是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就(jiu)是用小火燜的意(yi)思。
此菜口味咸鮮(xian)，湯白汁濃(nong)，肉(rou)質酥肥，筍清(qing)香脆(cui)嫩(nen)，鮮(xian)味濃(nong)厚(hou)。
豬(zhu)肉含(han)有豐富的(de)優(you)質蛋白質和必需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，并提供血紅素(su)（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改善缺鐵性(xing)貧血；具有補腎養血，滋陰(yin)潤燥的(de)功效；但由(you)于豬(zhu)肉中膽(dan)固醇(chun)含(han)量偏高，故肥胖人群及血脂(zhi)較高者(zhe)不宜多(duo)食。
春筍(sun)(sun)味道清(qing)淡(dan)鮮(xian)嫩，營養豐富。含(han)有充足的(de)水分(fen)、豐富的(de)植(zhi)物蛋(dan)(dan)白(bai)以及鈣、磷、鐵等(deng)(deng)人體(ti)必需的(de)營養成分(fen)和微量元(yuan)素(su)，特別是纖(xian)維素(su)含(han)量很(hen)高，常食有幫(bang)助消化(hua)、防止(zhi)便秘的(de)功能(neng)。所(suo)以春筍(sun)(sun)是高蛋(dan)(dan)白(bai)、低脂肪、低淀粉、多(duo)粗纖(xian)維素(su)的(de)營養美(mei)食。現代醫(yi)學證實，吃筍(sun)(sun)有滋陰(yin)、益血、化(hua)痰、消食、利便、明目等(deng)(deng)功效。
咸肉中磷(lin)、鉀、鈉的含(han)(han)量豐富，還含(han)(han)有脂肪、蛋白(bai)質等元素。咸肉具有開胃(wei)祛寒、消(xiao)食(shi)等功效。腌(a)制(zhi)食(shi)品中有較(jiao)多量的硝(xiao)酸鹽和亞硝(xiao)酸鹽，且不可過量食(shi)用。
主料(liao)：豬肋條(tiao)肉（五(wu)花肉）(200克) 春筍(125克) 咸肉(200克)
調料：小(xiao)蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味(wei)精(2克)
1. 將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊(kuai)；
2. 將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊(kuai)；
3. 用(yong)砂鍋一只(zhi)，鍋內(nei)加清水、豬肉塊(kuai)、咸肉塊(kuai)，用(yong)大火(huo)燒開；
4. 再加(jia)酒(jiu)、蔥段(duan)，改用中火(huo)慢(man)慢(man)燜(men)到肉半熟，再加(jia)入(ru)竹(zhu)筍塊、鹽、味精(jing)，繼續熾(chi)熟透，撇盡浮沫，取去蔥段(duan)即成。
此菜(cai)需用(yong)中火(huo)慢慢燜(men)，勿用(yong)大火(huo)，否則肉(rou)不易(yi)酥爛且易(yi)老。 對于湯的制做有以下兩點可供參考：
1.如(ru)果要使湯(tang)發白，只(zhi)要留少許油，（切不(bu)可將油撇(pie)凈(jing)）大火猛收即可。此為最下乘(cheng)的(de)做法。畢(bi)竟不(bu)是鯽魚湯(tang)。
2.至上乘的(de)(de)做(zuo)(zuo)法(fa)如同(tong)做(zuo)(zuo)高湯(tang)(tang)。即即將煮開后用小火微(wei)開。做(zuo)(zuo)完(wan)后清(qing)澈見(jian)底。一眼望(wang)去黃(huang)色的(de)(de)筍和紅色的(de)(de)肉(rou)形成(cheng)強(qiang)烈對(dui)比，一嘗之下卻完(wan)全不同(tong)于想象中(zhong)的(de)(de)清(qing)淡，所有(you)的(de)(de)鮮味都呈(cheng)現湯(tang)(tang)中(zhong)。
此處(chu)有三個(ge)關(guan)鍵點：
a.不可蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)。如果(guo)各位在飯店廚房看到大(da)湯桶蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)，那肯定不是高湯之類的。湯之上(shang)品就是“清(qing)鮮”。
b.水要比料(liao)多要浸沒(mei)肉和(he)筍并(bing)且要多出很多。不然即使(shi)微開(kai)也會使(shi)湯變(bian)混濁。另一方(fang)面(mian)水沒(mei)過食材也可以有助于保持(chi)溫(wen)度(du)統一且不會使(shi)得上方(fang)的食材因為(wei)高溫(wen)而干燥。
c.即使撇(pie)凈油污，鮮(xian)咸肉在下(xia)鍋前先要(yao)出(chu)水（大火），去除血(xue)沫(mo)雜質，洗凈。第二次下(xia)鍋應當在水燒開后下(xia)鍋，等(deng)湯(tang)微(wei)開后轉小火，隔大約半(ban)小時可以撇(pie)出(chu)油沫(mo)，由于打開鍋蓋(gai)，所(suo)以油脂會因干燥而凝結成紙(zhi)狀，連同細微(wei)雜質一(yi)同撇(pie)去即可。此種(zhong)做法可以不(bu)(bu)僅保(bao)留了湯(tang)的鮮(xian)美、保(bao)持(chi)湯(tang)的美觀，且不(bu)(bu)會像家常做法使菜變(bian)得油膩(ni)。
主料(liao)：春(chun)筍(sun)、豬肉(后臀尖(jian))
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春(chun)筍(sun)對半切，扭一下筍(sun)殼，筍(sun)芯很容易(yi)就脫落了。
2、春筍切片(pian)煮開去澀(se)味，撈起備(bei)用(yong)。
3、火(huo)腿(tui)切塊，放入(ru)湯鍋加水小火(huo)燉1小時。
4、加入(ru)切塊豬(zhu)后腿夾心肉(rou)，加姜(jiang)片一起小火(huo)燉1小時(shi)。
5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍(sun)片(pian)一(yi)起燉半小時(shi)。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根(gen)、五花(hua)肉450克、家鄉(xiang)咸肉120克、蔥30克
輔料
姜5克、5年(nian)陳花雕酒50ml、料酒適量
步驟
1. 準備材料(liao)。咸(xian)肉洗干凈切(qie)(qie)塊或者(zhe)切(qie)(qie)厚(hou)片，蔥打成結，姜切(qie)(qie)片。
2. 先將豬肉（可以用(yong)蹄膀肉也可以用(yong)五花(hua)肉）切(qie)大塊。
3. 加入(ru)料酒(jiu)燒開焯(zhuo)水(shui)去掉血末。
4. 春(chun)筍剝皮去掉(diao)老(lao)根，切(qie)滾刀(dao)塊(kuai)，焯一下(xia)水。
5. 除了(le)春(chun)筍外(wai)，所有材料放入砂鍋，蓋(gai)子下，壓根筷子，防止溢出。大(da)火煮開(kai)后轉小火慢燉1個小時。
6. 春筍放入砂鍋(guo)內，再(zai)繼續煮(zhu)30分鐘，根據口(kou)味調味。
小貼士
1、還可以根(gen)據喜好加入豆(dou)腐(fu)結、撒上火腿絲。
2、 咸肉(rou)已經有咸味了，口淡的話(hua)就不要加鹽了，可以邊嘗(chang)邊加鹽。
3、不(bu)管(guan)煲什么湯(tang)，水要一(yi)次加夠。
歲月靜好 
