腌篤鮮(xian)，屬于江南地區特色(se)菜(cai)(cai)肴(yao)，來源于徽菜(cai)(cai)，現已(yi)是上海本(ben)幫菜(cai)(cai)。徽菜(cai)(cai)，蘇菜(cai)(cai)，杭(hang)菜(cai)(cai)中具有代表性(xing)的菜(cai)(cai)色(se)之一。此菜(cai)(cai)口味咸(xian)鮮(xian)，湯白汁濃(nong)，肉質酥肥，筍清香脆(cui)嫩，鮮(xian)味濃(nong)厚。
主(zhu)要(yao)是春筍和鮮(xian)、咸五花肉片一起(qi)煮的湯。 “腌”，就(jiu)是指(zhi)腌制過的咸肉；“鮮(xian)”，就(jiu)是新鮮(xian)的肉類（雞、蹄髈、小(xiao)排骨(gu)等(deng)）；“篤”，就(jiu)是用小(xiao)火燜的意思。
此菜口味(wei)咸鮮(xian)，湯白汁(zhi)濃，肉質酥(su)肥，筍(sun)清香脆(cui)嫩，鮮(xian)味(wei)濃厚。
豬(zhu)肉(rou)含(han)有豐(feng)富的(de)優(you)質蛋白質和(he)必需的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，并提供血(xue)(xue)紅素（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧血(xue)(xue)；具有補(bu)腎養血(xue)(xue)，滋陰潤燥的(de)功(gong)效；但由于豬(zhu)肉(rou)中膽固(gu)醇含(han)量偏(pian)高(gao)(gao)，故肥(fei)胖人群及血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)較高(gao)(gao)者(zhe)不宜多食(shi)。
春(chun)筍(sun)味道清淡(dan)鮮嫩，營養(yang)豐富。含有(you)充足的(de)(de)(de)水分、豐富的(de)(de)(de)植物蛋白以及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)人體必需的(de)(de)(de)營養(yang)成分和微量元素(su)，特別是(shi)纖維(wei)素(su)含量很高(gao)，常食(shi)(shi)有(you)幫(bang)助消(xiao)(xiao)化、防止便秘的(de)(de)(de)功(gong)能。所以春(chun)筍(sun)是(shi)高(gao)蛋白、低(di)(di)脂肪、低(di)(di)淀粉、多粗纖維(wei)素(su)的(de)(de)(de)營養(yang)美食(shi)(shi)。現代醫學證實，吃筍(sun)有(you)滋陰、益(yi)血(xue)、化痰、消(xiao)(xiao)食(shi)(shi)、利(li)便、明目等(deng)功(gong)效。
咸肉中磷(lin)、鉀、鈉的含量(liang)豐富，還含有(you)脂肪、蛋白質等元素。咸肉具有(you)開胃祛寒(han)、消食等功效。腌制食品中有(you)較多(duo)量(liang)的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可(ke)過(guo)量(liang)食用。
主料：豬肋條(tiao)肉(rou)（五花肉(rou)）(200克) 春筍(125克) 咸肉(rou)(200克)
調料：小蔥(10克(ke))黃(huang)酒(5克(ke)) 鹽(yan)(4克(ke))味(wei)精(2克(ke))
1. 將五花豬肉洗(xi)凈，煮熟，切塊；
2. 將咸(xian)豬(zhu)腿(tui)肉洗凈(jing)，分別切(qie)成塊；
3. 用砂鍋(guo)一只，鍋(guo)內加清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒(shao)開；
4. 再加酒、蔥(cong)段，改(gai)用中火慢慢燜到肉(rou)半熟，再加入(ru)竹筍塊、鹽、味精，繼續熾(chi)熟透，撇盡浮沫，取去蔥(cong)段即(ji)成(cheng)。
此(ci)菜需用中火(huo)慢慢燜(men)，勿用大火(huo)，否則肉不(bu)易(yi)酥(su)爛且易(yi)老。 對于(yu)湯的(de)制做有以下兩點(dian)可供參考：
1.如果要使(shi)湯發白，只要留少(shao)許油，（切不(bu)可將油撇凈(jing)）大火猛收即可。此為(wei)最下(xia)乘的做法。畢(bi)竟不(bu)是鯽魚湯。
2.至(zhi)上乘的做法(fa)如(ru)同做高湯(tang)。即(ji)即(ji)將煮開(kai)(kai)后用小火微開(kai)(kai)。做完后清澈見底。一(yi)眼望去黃色(se)的筍和紅色(se)的肉形成強烈對比，一(yi)嘗之下卻完全(quan)不(bu)同于想象中的清淡，所(suo)有的鮮(xian)味都呈現湯(tang)中。
此處有三個關鍵(jian)點：
a.不可蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)。如果各(ge)位在飯(fan)店(dian)廚(chu)房看到大湯桶(tong)蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，那肯定不是高(gao)湯之(zhi)類的。湯之(zhi)上(shang)品就是“清鮮”。
b.水要比(bi)料多要浸沒肉和筍并且要多出(chu)很多。不(bu)然即使微開(kai)也會使湯變混濁。另一方(fang)面水沒過食材也可(ke)以有助于保持溫度(du)統一且不(bu)會使得上(shang)方(fang)的食材因為高溫而(er)干燥。
c.即使(shi)(shi)撇(pie)(pie)凈油(you)污，鮮(xian)咸肉在下鍋(guo)(guo)前(qian)先要出水（大火），去除血沫(mo)雜質，洗凈。第二次下鍋(guo)(guo)應當在水燒開后(hou)下鍋(guo)(guo)，等(deng)湯(tang)微(wei)開后(hou)轉小火，隔大約半(ban)小時可以(yi)撇(pie)(pie)出油(you)沫(mo)，由于打開鍋(guo)(guo)蓋，所以(yi)油(you)脂會因干燥而凝結成紙狀，連同(tong)細微(wei)雜質一同(tong)撇(pie)(pie)去即可。此種做法可以(yi)不僅(jin)保(bao)(bao)留了湯(tang)的鮮(xian)美、保(bao)(bao)持湯(tang)的美觀，且不會像家常做法使(shi)(shi)菜變(bian)得油(you)膩。
主料：春筍(sun)、豬肉(后臀尖)
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春筍(sun)對半切，扭一下筍(sun)殼(ke)，筍(sun)芯很容易就(jiu)脫(tuo)落了(le)。
2、春筍切片煮開去(qu)澀味，撈起備用(yong)。
3、火腿切(qie)塊，放入湯鍋加水(shui)小火燉(dun)1小時。
4、加入切(qie)塊豬后腿夾心肉，加姜片一起小火燉1小時。
5、撈去湯(tang)面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根、五花肉450克、家鄉咸肉120克、蔥30克
輔料
姜(jiang)5克(ke)、5年陳花雕(diao)酒50ml、料酒適量
步驟
1. 準(zhun)備材料(liao)。咸肉洗干(gan)凈(jing)切(qie)塊或者切(qie)厚片(pian)，蔥打(da)成結，姜切(qie)片(pian)。
2. 先將豬(zhu)肉（可(ke)以用(yong)蹄膀肉也可(ke)以用(yong)五花肉）切大塊。
3. 加入料酒燒開焯水(shui)去掉血末。
4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯(zhuo)一下水(shui)。
5. 除了春(chun)筍外，所有(you)材料放入砂鍋，蓋(gai)子下，壓根(gen)筷子，防止(zhi)溢出(chu)。大火煮開后轉(zhuan)小(xiao)火慢燉1個小(xiao)時。
6. 春筍放入砂(sha)鍋內(nei)，再繼續煮30分(fen)鐘(zhong)，根(gen)據口味(wei)調味(wei)。
小貼士
1、還可以(yi)根據喜好加入豆(dou)腐結、撒上(shang)火腿絲。
2、 咸肉已經有咸味了(le)，口淡的話就不要加(jia)鹽(yan)了(le)，可以邊嘗邊加(jia)鹽(yan)。
3、不管煲(bao)什么湯(tang)，水要一次加夠。
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