腌(a)篤鮮(xian)(xian)(xian)，屬于江南地區特(te)色(se)菜(cai)(cai)肴，來(lai)源于徽菜(cai)(cai)，現已是上(shang)海本幫菜(cai)(cai)。徽菜(cai)(cai)，蘇菜(cai)(cai)，杭菜(cai)(cai)中具(ju)有代表性的菜(cai)(cai)色(se)之一。此(ci)菜(cai)(cai)口(kou)味咸鮮(xian)(xian)(xian)，湯白汁濃(nong)，肉質酥肥，筍清(qing)香脆(cui)嫩(nen)，鮮(xian)(xian)(xian)味濃(nong)厚。
主(zhu)要是(shi)春筍和鮮(xian)、咸五花肉片一起煮的湯(tang)。 “腌(a)”，就是(shi)指(zhi)腌(a)制(zhi)過的咸肉；“鮮(xian)”，就是(shi)新鮮(xian)的肉類(lei)（雞、蹄髈(bang)、小(xiao)排骨等）；“篤”，就是(shi)用小(xiao)火燜的意思。
此菜口味咸鮮(xian)，湯白汁(zhi)濃(nong)，肉質(zhi)酥肥，筍清(qing)香脆嫩，鮮(xian)味濃(nong)厚。
豬肉含有(you)豐富的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血(xue)(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨(an)酸，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)；具有(you)補(bu)腎養血(xue)(xue)，滋陰(yin)潤(run)燥的(de)功效；但由(you)于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人(ren)群及(ji)血(xue)(xue)脂較高者(zhe)不宜多食。
春(chun)(chun)筍(sun)(sun)味道清淡(dan)鮮嫩，營養(yang)豐富。含有(you)(you)(you)充足的水分(fen)、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)微量(liang)(liang)元(yuan)素，特別是纖(xian)維素含量(liang)(liang)很高，常(chang)食有(you)(you)(you)幫助消化、防(fang)止便(bian)秘的功(gong)能。所(suo)以春(chun)(chun)筍(sun)(sun)是高蛋白、低(di)脂肪(fang)、低(di)淀粉、多粗纖(xian)維素的營養(yang)美食。現代(dai)醫(yi)學證實，吃筍(sun)(sun)有(you)(you)(you)滋(zi)陰、益血、化痰(tan)、消食、利(li)便(bian)、明目等功(gong)效。
咸肉(rou)中磷(lin)、鉀、鈉的(de)含量豐(feng)富，還含有(you)脂(zhi)肪(fang)、蛋白(bai)質等元素。咸肉(rou)具(ju)有(you)開胃祛(qu)寒、消食(shi)等功效。腌制食(shi)品中有(you)較(jiao)多量的(de)硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食(shi)用。
主(zhu)料：豬肋(lei)條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 咸肉(200克)
調料：小蔥(10克(ke))黃酒(5克(ke)) 鹽(4克(ke))味精(2克(ke))
1. 將五花豬肉(rou)洗(xi)凈(jing)，煮熟，切塊；
2. 將(jiang)咸豬腿肉洗凈，分(fen)別切成塊(kuai)；
3. 用砂(sha)鍋一只，鍋內加清水、豬肉(rou)塊(kuai)、咸(xian)肉(rou)塊(kuai)，用大火(huo)燒開；
4. 再加酒(jiu)、蔥段，改用(yong)中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹(zhu)筍塊、鹽、味精(jing)，繼續熾(chi)熟透，撇盡(jin)浮沫，取(qu)去蔥段即成。
此菜需(xu)用(yong)中火(huo)慢慢燜，勿(wu)用(yong)大火(huo)，否則肉不(bu)易(yi)酥爛(lan)且(qie)易(yi)老(lao)。 對于湯的制做有(you)以下兩點(dian)可供(gong)參考：
1.如果要(yao)使(shi)湯發白(bai)，只要(yao)留少許油，（切不可將油撇凈）大火猛收即可。此為最下(xia)乘(cheng)的做(zuo)法。畢竟不是(shi)鯽魚湯。
2.至上乘的(de)做(zuo)(zuo)法如同(tong)做(zuo)(zuo)高湯。即即將煮開后用小火微開。做(zuo)(zuo)完后清(qing)澈(che)見底。一眼望(wang)去黃色(se)的(de)筍和紅色(se)的(de)肉形成強烈對比，一嘗之下卻(que)完全不同(tong)于(yu)想象中的(de)清(qing)淡(dan)，所有的(de)鮮味都呈現湯中。
此處有三個關鍵點：
a.不(bu)可(ke)蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)。如果各位在飯店(dian)廚房看到(dao)大湯(tang)桶蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，那(nei)肯定(ding)不(bu)是高(gao)湯(tang)之(zhi)(zhi)類的。湯(tang)之(zhi)(zhi)上(shang)品就是“清(qing)鮮”。
b.水(shui)要(yao)(yao)比料多要(yao)(yao)浸(jin)沒(mei)(mei)肉和筍并(bing)且要(yao)(yao)多出很多。不(bu)然即使微(wei)開也會(hui)使湯變(bian)混濁。另一方面水(shui)沒(mei)(mei)過(guo)食材(cai)也可以有助于保持(chi)溫度統一且不(bu)會(hui)使得上方的食材(cai)因(yin)為高(gao)溫而干燥。
c.即使撇凈油(you)污(wu)，鮮咸(xian)肉(rou)在下(xia)鍋(guo)(guo)前先要出水(shui)（大火），去(qu)除血沫雜質(zhi)，洗凈。第二次下(xia)鍋(guo)(guo)應(ying)當在水(shui)燒開后(hou)下(xia)鍋(guo)(guo)，等湯(tang)(tang)微開后(hou)轉小火，隔大約半(ban)小時(shi)可(ke)以撇出油(you)沫，由于打開鍋(guo)(guo)蓋，所以油(you)脂(zhi)會因(yin)干燥而凝結成紙狀，連(lian)同細微雜質(zhi)一同撇去(qu)即可(ke)。此種做(zuo)法可(ke)以不僅保留了湯(tang)(tang)的鮮美、保持湯(tang)(tang)的美觀，且不會像家(jia)常做(zuo)法使菜變得油(you)膩。
主料：春(chun)筍(sun)、豬肉(rou)(后臀尖)
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春筍對半切，扭一下筍殼(ke)，筍芯很容易就脫落了。
2、春筍切片煮(zhu)開去澀味，撈(lao)起備用。
3、火(huo)腿(tui)切塊，放入湯鍋加水(shui)小火(huo)燉(dun)1小時。
4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片一(yi)起小火燉1小時。
5、撈去湯面浮油和泡沫。加入(ru)筍片一(yi)起燉半小(xiao)時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根、五花肉450克(ke)、家鄉(xiang)咸肉120克(ke)、蔥30克(ke)
輔料
姜5克(ke)、5年陳(chen)花雕酒50ml、料酒適量(liang)
步驟
1. 準備材料。咸肉洗(xi)干凈切(qie)塊或者切(qie)厚片，蔥(cong)打成結，姜切(qie)片。
2. 先將(jiang)豬(zhu)肉（可以用(yong)蹄膀(bang)肉也可以用(yong)五(wu)花肉）切大塊。
3. 加(jia)入(ru)料酒燒開焯水去(qu)掉血末(mo)。
4. 春筍剝皮去掉老(lao)根，切滾刀塊，焯一下水。
5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋(gai)子(zi)下，壓根(gen)筷(kuai)子(zi)，防止溢(yi)出。大火煮開(kai)后轉小(xiao)火慢燉1個小(xiao)時。
6. 春筍(sun)放入砂鍋(guo)內(nei)，再繼續(xu)煮(zhu)30分鐘(zhong)，根據口味調味。
小貼士
1、還可以根據(ju)喜好加入豆(dou)腐(fu)結、撒上火腿絲。
2、 咸(xian)肉已經有(you)咸(xian)味(wei)了，口淡的話就不(bu)要(yao)加(jia)鹽了，可以邊(bian)嘗邊(bian)加(jia)鹽。
3、不管煲什么湯，水要一次加(jia)夠。
歲月靜好 
