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菜品功效

營養(yang)不良調理(li)。健脾開胃調理(li)。滋陰調理(li)。補虛(xu)養(yang)身調理(li)。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔(fu)料(liao)：豌(wan)豆(30克(ke)(ke)) 火腿(tui)(75克(ke)(ke)) 蝦仁(75克(ke)(ke)) 冬筍(40克(ke)(ke)) 栗子(zi)（鮮）(50克(ke)(ke)) 干貝(50克(ke)(ke)) 雞(ji)(ji)肫(50克(ke)(ke)) 香菇（干）(30克(ke)(ke)) 雞(ji)(ji)肉(50克(ke)(ke))

調料：醬油(50克(ke)) 小蔥(10克(ke)) 姜(jiang)(10克(ke)) 味精(5克(ke)) 白砂糖(10克(ke)) 料酒(10克(ke))

制作工藝

1. 將(jiang)嫩鴨切開(kai)背脊，抽去氣管(guan)、食管(guan)、挖去內(nei)臟，剪去鴨腳；

2. 將整鴨放進開(kai)水(shui)(shui)鍋中焯水(shui)(shui)后撈出，洗凈(jing)，揩(kai)去(qu)水(shui)(shui)份(fen)；

3. 再抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣(kou)入(ru)大碗中；

4. 火腿、冬筍(sun)、干貝(bei)、水(shui)發香菇均切(qie)成丁；

5. 栗(li)子(zi)去(qu)殼，取肉(rou)切丁；

6. 雞肫、雞肉分別(bie)洗凈(jing)，均(jun)切丁；

7. 糯米淘洗干凈，加水蒸熟；

8. 燒熱炒鍋放入(ru)(ru)(ru)(ru)豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入(ru)(ru)(ru)(ru)料酒，投入(ru)(ru)(ru)(ru)香菇丁(ding)、筍丁(ding)、火腿丁(ding)、栗子肉丁(ding)、干貝丁(ding)、雞丁(ding)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)醬油、白糖(tang)，燒上味；

9. 再放入糯米飯拌和，填入鴨(ya)腹內；

10. 碗上面用(yong)玻璃(li)紙(zhi)封好(hao)，上籠將鴨(ya)蒸酥(su)后取下，揭去玻璃(li)紙(zhi)，將鴨(ya)覆在大圓盤中；

11. 將原鹵(lu)潷(bi)入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用(yong)水淀粉(fen)勾芡，淋(lin)上明油，燒在鴨上即成。 工藝(yi)提示

1. 選用1750 克(ke)左右的一只的肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻璃(li)紙封好，以免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯(tang)汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美(mei)。

做法二

原料：肥(fei)鴨、筍(sun)丁(ding)(ding)、肉(rou)丁(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)、栗子(zi)丁(ding)(ding)、雞肫(zhun)丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、蓮子(zi)、蝦(xia)米、糯米飯、紹酒、醬油(you)(you)、白糖(tang)、味(wei)精、蝦(xia)仁(ren)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)、熟青豆(dou)、豬油(you)(you)。

特色：成菜色澤紅潤，形(xing)狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃(nong)溢(yi)，汁濃(nong)味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩鴨宰殺治(zhi)凈，劈開背脊，剪去(qu)鴨腳，入沸水鍋焯水后(hou)撈出洗(xi)凈，瀝干，在鴨身上抹(mo)上醬油；

2、將筍丁(ding)(ding)(ding)，肉丁(ding)(ding)(ding)，火腿丁(ding)(ding)(ding)，栗子丁(ding)(ding)(ding)，雞肫丁(ding)(ding)(ding)，冬(dong)菇丁(ding)(ding)(ding)，蓮子，蝦米，糯米飯(fan)放入(ru)碗內(nei)，加紹(shao)酒，醬油，白糖(tang)，味精(jing)，拌和成餡放入(ru)鴨肚(du)內(nei)，背朝(chao)上放入(ru)盛器，上籠蒸三(san)四(si)小時(shi)(shi)，至鴨肉酥爛時(shi)(shi)取出翻(fan)扣在盤中(zhong)；

3、炒鍋(guo)燒熱，下豬(zhu)油，將(jiang)蝦仁滑熟取(qu)出(chu)，鍋(guo)內留油少(shao)許，放(fang)(fang)筍片(pian)，冬(dong)菇(gu)片(pian)，加(jia)醬(jiang)油少(shao)許，蒸鴨原汁適量，燒沸后(hou)放(fang)(fang)蝦仁和(he)熟青豆，下濕(shi)淀(dian)粉少(shao)許勾(gou)芡，淋(lin)上(shang)豬(zhu)油，出(chu)鍋(guo)澆在鴨身上(shang)即成。

食譜營養

鴨：鴨肉中的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)(suan)熔(rong)點低，易于消(xiao)化(hua)。所含B族維(wei)(wei)生素和維(wei)(wei)生素E較其(qi)他肉類(lei)多，能有(you)效抵(di)抗(kang)腳氣病(bing)，神經炎(yan)和多種炎(yan)癥，還能抗(kang)衰老。鴨肉中含有(you)較為豐(feng)富的(de)(de)(de)煙酸(suan)(suan)，它是構成人(ren)(ren)體(ti)內(nei)兩種重要輔(fu)酶的(de)(de)(de)成分之一(yi)，對心肌梗死等心臟疾病(bing)患者有(you)保護作用。鴨肉性寒涼(liang)，性寒，味甘，咸，主大補虛(xu)(xu)勞。滋(zi)五臟之陰，清虛(xu)(xu)勞之熱，補血行水(shui)，養胃生津，止咳自驚，消(xiao)螺螄積。一(yi)般(ban)人(ren)(ren)都適(shi)合食(shi)(shi)(shi)用，尤其(qi)體(ti)熱、上火、虛(xu)(xu)弱(ruo)、食(shi)(shi)(shi)少、便秘、水(shui)腫、心臟病(bing)、癌(ai)癥患者和放療、化(hua)療后(hou)的(de)(de)(de)病(bing)人(ren)(ren)宜食(shi)(shi)(shi)。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)含(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生索(suo)B2、煙酸及(ji)淀粉等，營養豐富，為溫補(bu)強(qiang)壯(zhuang)食(shi)品；具有(you)補(bu)中(zhong)益氣，健脾養胃，止虛汗(han)之(zhi)功效，對脾胃虛寒，食(shi)欲不佳，腹脹腹瀉有(you)一定緩(huan)解(jie)作(zuo)用；糯(nuo)米(mi)有(you)收澀作(zuo)用，對尿(niao)頻(pin)，盜汗(han)有(you)較(jiao)好的食(shi)療(liao)效果。

豌豆：豌豆中(zhong)富(fu)含優質蛋白(bai)質、胡蘿卜素，可(ke)以提高機體的抗病能(neng)力(li)和康復能(neng)力(li)，增強(qiang)機體免疫功能(neng)，防止(zhi)(zhi)人(ren)體致癌物質的合成，降低人(ren)體癌癥的發病率。豌豆中(zhong)還含有(you)較為豐富(fu)的膳食纖維，能(neng)促進大腸(chang)蠕(ru)動，保持大便能(neng)暢，起到清潔(jie)大腸(chang)，防止(zhi)(zhi)便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一(yi)般(ban)蔬(shu)菜有(you)所(suo)(suo)不同，所(suo)(suo)含的止(zhi)(zhi)杈酸(suan)、赤霉素和植(zhi)物凝素等物質，還具有(you)抗菌消炎，增強(qiang)新(xin)陳代謝的功能(neng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明(ming)，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香而不膩(ni)，美味可口(kou)，各種(zhong)營(ying)養(yang)成分易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等(deng)作用。

蝦仁(ren)：蝦仁(ren)營養豐(feng)富，肉質松軟，易消(xiao)化(hua)，對身體虛弱以(yi)及病(bing)后需要調(diao)養的(de)(de)(de)人是極(ji)好(hao)的(de)(de)(de)食物；蝦肉中(zhong)含有豐(feng)富的(de)(de)(de)鎂，能(neng)很好(hao)的(de)(de)(de)保護心血管系(xi)統，它可減(jian)少血液(ye)中(zhong)膽(dan)固醇含量(liang)，防(fang)止(zhi)動(dong)脈(mo)硬化(hua)，同時還能(neng)擴張(zhang)冠狀(zhuang)動(dong)脈(mo)，有利(li)于預防(fang)高血壓(ya)及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯(zhuang)陽，通乳抗毒(du)(du)、養血固精(jing)、化(hua)瘀解毒(du)(du)、益(yi)氣滋陽、通絡(luo)止(zhi)痛、開胃化(hua)痰等(deng)功效。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)營養價值并具(ju)有(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白質(zhi)和(he)多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸、維(wei)生素(su),以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)以(yi)及豐富的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能促進腸(chang)道蠕(ru)動，既有(you)助于消化，有(you)能預防便(bian)秘(mi)和(he)結(jie)(jie)腸(chang)癌(ai)(ai)的(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白、低淀粉(fen)食品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)(bing)、高血(xue)壓(ya)、糖尿病(bing)(bing)和(he)動脈硬化等(deng)患者有(you)一定(ding)的(de)(de)食療作用。它所(suo)含的(de)(de)多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還(huan)具(ju)有(you)一定(ding)的(de)(de)抗癌(ai)(ai)作用。但是(shi)冬(dong)筍(sun)含有(you)較(jiao)多(duo)(duo)草酸鈣，兒(er)童、患尿道結(jie)(jie)石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)(duo)食。

栗(li)子(zi)(zi)（鮮）：栗(li)子(zi)(zi)中(zhong)所含的豐富的不飽和脂肪酸和維(wei)生素(su)、礦物(wu)質，能防治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動脈硬化、骨質疏(shu)等疾病(bing)，是抗(kang)衰老、延年益壽的滋補佳品；栗(li)子(zi)(zi)味甘，性溫，入(ru)脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補腎強(qiang)筋(jin)，活血止(zhi)血之功效。

干貝(bei)(bei)：干貝(bei)(bei)含有(you)(you)蛋白質、脂肪、碳水化合(he)物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)營養元(yuan)素，干貝(bei)(bei)含豐富的(de)谷氨酸鈉(na)，味道極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝(bei)(bei)相比，腥味大減(jian)。干貝(bei)(bei)具(ju)有(you)(you)滋(zi)陰補(bu)腎(shen)、和(he)胃調中(zhong)功能，能治療頭暈目眩、咽干口(kou)渴、虛(xu)癆咳血、脾(pi)胃虛(xu)弱(ruo)等(deng)癥，常食(shi)有(you)(you)助于降血壓、降膽固醇、補(bu)益健身；據記載，干貝(bei)(bei)還具(ju)有(you)(you)抗癌、軟化血管、防止(zhi)動脈(mo)硬化等(deng)功效。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇（干(gan)）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇具(ju)有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨基酸和多種(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇中(zhong)有(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)轉化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內(nei)鈣的(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增強(qiang)人(ren)體(ti)抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)起(qi)(qi)到防(fang)癌(ai)作用。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患(huan)者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇食療(liao)對腹壁脂(zhi)(zhi)肪較厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)酶以及某些(xie)核(he)酸物(wu)質，能(neng)起(qi)(qi)到降壓(ya)、降膽固(gu)醇(chun)、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)作用，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇多糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力而增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功能(neng)。大量實踐(jian)證(zheng)明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛(fan)，已用于臨(lin)床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇還含有(you)多種(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質，對促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機(ji)體(ti)適(shi)應力有(you)很大作用；香(xiang)(xiang)(xiang)菇還對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳(chuan)染性肝炎、神(shen)經炎等(deng)(deng)起(qi)(qi)治(zhi)療(liao)作用，又(you)可(ke)用于消化(hua)不良、便(bian)秘等(deng)(deng)。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美(mei)，蛋白(bai)質含量(liang)較高，且(qie)易被人體吸收(shou)入(ru)利用(yong)(yong)，有增(zeng)強體力，強壯身(shen)(shen)體的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，所含對人體生(sheng)長發育有重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是(shi)中國人膳食(shi)(shi)結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源之一。且(qie)雞的(de)全身(shen)(shen)都是(shi)藥，有益五(wu)臟，補(bu)虛(xu)損，補(bu)虛(xu)健胃(wei)、強筋壯骨、活血(xue)通絡(luo)、調月經(jing)、止白(bai)帶等作(zuo)用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于虛(xu)勞瘦弱、中虛(xu)食(shi)(shi)少(shao)、泄(xie)瀉頭暈(yun)心悸、月經(jing)不調、產(chan)后乳少(shao)、消渴、水腫、小便(bian)數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一般人群均可食(shi)(shi)用(yong)(yong)，老人，病人，體弱者更宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)(rou)忌與(yu)兔肉(rou)(rou)、楊梅、核(he)桃、鱉(bie)、木耳、胡桃、蕎麥(mai)同食。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不宜于雞(ji)肉同(tong)食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同(tong)時服用(yong)大量(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C，否則，可生(sheng)(sheng)成三價(jia)砷，能致死(si)；

2. 不宜與豬肉同食(shi)，損精；

3. 忌與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同(tong)食；

4. 忌(ji)糖；果汁與(yu)蝦相克，同食會腹瀉。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝同(tong)食。

栗(li)子（鮮(xian)）：栗(li)子不宜(yi)與牛肉、鴨肉、杏仁一起(qi)食(shi)用。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)忌(ji)與(yu)野雞(ji)、甲魚(yu)、芥末、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉(rou)、李子、蝦子、芝麻(ma)、菊花以及(ji)蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花(hua)同食易中毒(du)；

與李子、兔肉同食，會(hui)導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)是上(shang)海(hai)名菜(cai)，以上(shang)海(hai)城隍廟(miao)老板店烹(peng)制最佳，深受食客歡迎。該店原來只(zhi)經(jing)營(ying)便(bian)菜(cai)便(bian)飯，沒(mei)有八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)、八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)類的名菜(cai)供(gong)應。據說在上(shang)世紀30年代(dai)，有一(yi)位老顧客建議該店經(jing)營(ying)此類菜(cai)肴。當時店里的廚師不知此菜(cai)的制法，便(bian)到(dao)位于市(shi)中(zhong)心的大(da)(da)鴻運(yun)飯店買了一(yi)只(zhi)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)回來仿制，用(yong)光雞(ji)(ji)(ji)配以栗子、筍丁、腕肝、火腿(tui)等(deng)輔料，上(shang)籠(long)蒸熟。做成(cheng)后香味(wei)四溢，雞(ji)(ji)(ji)肉細(xi)嫩味(wei)鮮，很(hen)受顧客喜(xi)愛，不久便(bian)聞名全市(shi)。后來他(ta)們將八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)改(gai)為(wei)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)，因鴨(ya)子胸腔(qiang)比雞(ji)(ji)(ji)大(da)(da)，皮(pi)肉薄，容易蒸酥。從那時起直到(dao)今天，八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)比八(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)更(geng)為(wei)著名。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)，清代宮(gong)廷(ting)名(ming)菜(cai)，原是江蘇(su)(su)蘇(su)(su)州(zhou)地區的(de)特色菜(cai)肴。據(ju)乾(qian)隆(long)(long)三十(shi)(shi)年正(zheng)月乾(qian)隆(long)(long)南(nan)巡時的(de)《江南(nan)節次(ci)照常(chang)膳(shan)底(di)檔》記載(zai)，“正(zheng)月二十(shi)(shi)五(wu)日，蘇(su)(su)州(zhou)織造普福進糯米鴨(ya)(ya)子，萬年春燉肉(rou)，春筍糟(zao)鴨(ya)(ya)，燕窩雞絲”，其“’糯米八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)”是當時蘇(su)(su)州(zhou)地區最(zui)著名(ming)的(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，清《調鼎集》和(he)《桐橋倚棹錄》都記載(zai)了“八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)”一菜(cai)及其制法。乾(qian)隆(long)(long)時已成為宮(gong)廷(ting)名(ming)菜(cai)。