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菜品功效

營養不良調(diao)(diao)理(li)。健脾(pi)開(kai)胃調(diao)(diao)理(li)。滋陰(yin)調(diao)(diao)理(li)。補虛養身調(diao)(diao)理(li)。

制作方法

做法一

主料：鴨(ya)(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌豆(dou)(30克(ke)(ke)) 火腿(75克(ke)(ke)) 蝦仁(75克(ke)(ke)) 冬筍(40克(ke)(ke)) 栗子(zi)（鮮(xian)）(50克(ke)(ke)) 干(gan)貝(bei)(50克(ke)(ke)) 雞肫(50克(ke)(ke)) 香菇（干(gan)）(30克(ke)(ke)) 雞肉(rou)(50克(ke)(ke))

調料：醬油(50克(ke)(ke)(ke)) 小(xiao)蔥(10克(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)) 味(wei)精(jing)(5克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(10克(ke)(ke)(ke)) 料酒(jiu)(10克(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 將嫩(nen)鴨(ya)(ya)切(qie)開背脊，抽去氣管、食(shi)管、挖去內臟，剪去鴨(ya)(ya)腳；

2. 將整鴨放進開水鍋中焯(zhuo)水后撈出，洗凈，揩去水份；

3. 再抹上醬油(you)、黃酒、白糖等調料(liao)，鴨(ya)腹朝上扣入大碗中；

4. 火腿、冬筍、干貝、水(shui)發香菇均切成(cheng)丁；

5. 栗子去(qu)殼，取肉切丁；

6. 雞(ji)(ji)肫、雞(ji)(ji)肉分別洗凈，均切(qie)丁；

7. 糯米(mi)淘洗(xi)干凈，加(jia)水(shui)蒸熟；

8. 燒熱炒鍋(guo)放入豬(zhu)油(you)，將(jiang)蔥姜下(xia)鍋(guo)略煸一下(xia)，烹入料(liao)酒，投入香菇丁(ding)、筍(sun)丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、栗子肉丁(ding)、干貝丁(ding)、雞丁(ding)，加入醬油(you)、白糖(tang)，燒上(shang)味(wei)；

9. 再放入糯米飯拌和，填(tian)入鴨腹內；

10. 碗(wan)上面(mian)用玻璃紙封好，上籠將(jiang)鴨蒸酥后取下，揭(jie)去玻璃紙，將(jiang)鴨覆(fu)在(zai)大圓(yuan)盤中；

11. 將原鹵潷入鍋中(zhong)，投(tou)入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，淋上(shang)明油(you)，燒在鴨上(shang)即成。 工(gong)藝提(ti)示

1. 選(xuan)用1750 克左右的一只的肥(fei)壯嫩鴨(ya)為宜；

2. 碗上用玻璃(li)紙(zhi)封好，以免(mian)沾水(shui)。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁肥濃，鴨(ya)鹵酥(su)爛，香氣(qi)四溢，滋味鮮美。

做法二

原料：肥鴨、筍丁(ding)(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)(ding)、火腿(tui)丁(ding)(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)(ding)、雞(ji)肫丁(ding)(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)(ding)、蓮子、蝦(xia)米、糯(nuo)米飯、紹(shao)酒、醬油、白糖、味(wei)精、蝦(xia)仁、濕淀粉(fen)、熟(shu)青(qing)豆(dou)、豬(zhu)油。

特色(se)：成(cheng)菜(cai)色(se)澤紅潤，形狀(zhuang)完整，鴨肉酥(su)爛，腴香濃溢(yi)，汁濃味鮮。

操作：

1、將肥(fei)壯嫩(nen)鴨宰殺(sha)治(zhi)凈，劈開背(bei)脊，剪去(qu)鴨腳(jiao)，入沸水(shui)(shui)鍋焯水(shui)(shui)后撈出(chu)洗凈，瀝干(gan)，在鴨身上(shang)抹上(shang)醬油；

2、將筍丁(ding)(ding)，肉丁(ding)(ding)，火腿丁(ding)(ding)，栗子(zi)丁(ding)(ding)，雞(ji)肫(zhun)丁(ding)(ding)，冬菇(gu)丁(ding)(ding)，蓮子(zi)，蝦米(mi)(mi)，糯米(mi)(mi)飯放入碗內，加紹酒，醬(jiang)油(you)，白糖(tang)，味精，拌和成餡(xian)放入鴨肚內，背朝上放入盛器(qi)，上籠(long)蒸三四小(xiao)時，至鴨肉酥(su)爛時取(qu)出(chu)翻扣在(zai)盤中(zhong)；

3、炒鍋燒(shao)熱(re)，下豬油，將蝦(xia)仁滑熟(shu)取出，鍋內留油少許(xu)，放筍片(pian)，冬(dong)菇片(pian)，加醬油少許(xu)，蒸鴨原汁適量(liang)，燒(shao)沸(fei)后放蝦(xia)仁和熟(shu)青豆，下濕淀粉少許(xu)勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉中的(de)(de)脂肪酸熔點低(di)，易(yi)于消化(hua)。所含B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)和維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E較其(qi)他肉類(lei)多(duo)，能(neng)有(you)效抵抗(kang)腳氣病(bing)(bing)，神經炎(yan)和多(duo)種炎(yan)癥，還(huan)能(neng)抗(kang)衰老。鴨(ya)肉中含有(you)較為豐富的(de)(de)煙酸，它是構成人(ren)體內兩種重要輔(fu)酶的(de)(de)成分之(zhi)(zhi)一(yi)，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟(zang)疾病(bing)(bing)患者有(you)保護作用(yong)(yong)。鴨(ya)肉性寒涼，性寒，味甘(gan)，咸，主大補虛(xu)勞(lao)。滋五臟(zang)之(zhi)(zhi)陰，清虛(xu)勞(lao)之(zhi)(zhi)熱，補血行水，養胃生(sheng)津，止(zhi)咳自驚，消螺(luo)螄積。一(yi)般(ban)人(ren)都適(shi)合食用(yong)(yong)，尤其(qi)體熱、上火、虛(xu)弱、食少、便秘、水腫、心(xin)臟(zang)病(bing)(bing)、癌(ai)癥患者和放療、化(hua)療后的(de)(de)病(bing)(bing)人(ren)宜食。

糯(nuo)米：糯(nuo)米含(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B1、維(wei)生索B2、煙(yan)酸及(ji)淀粉等(deng)，營養(yang)豐(feng)富，為(wei)溫(wen)補(bu)強壯食品；具(ju)有(you)補(bu)中益氣，健脾養(yang)胃(wei)，止(zhi)虛汗之(zhi)功效(xiao)，對(dui)脾胃(wei)虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有(you)一定緩解作用；糯(nuo)米有(you)收澀作用，對(dui)尿頻，盜(dao)汗有(you)較好(hao)的食療效(xiao)果。

豌豆(dou)：豌豆(dou)中富(fu)含(han)優質(zhi)(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)、胡蘿卜(bu)素，可以提高機(ji)體(ti)的(de)(de)抗(kang)(kang)病能(neng)力(li)(li)和康(kang)復能(neng)力(li)(li)，增強(qiang)機(ji)體(ti)免疫功能(neng)，防止人體(ti)致癌物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)合成，降(jiang)低人體(ti)癌癥的(de)(de)發病率。豌豆(dou)中還(huan)含(han)有較為豐富(fu)的(de)(de)膳食纖維，能(neng)促進大腸蠕(ru)動，保持大便(bian)(bian)能(neng)暢，起到清(qing)潔(jie)大腸，防止便(bian)(bian)秘，抗(kang)(kang)癌防癌的(de)(de)作用。豌豆(dou)與一(yi)般蔬菜有所不同，所含(han)的(de)(de)止杈酸、赤(chi)霉素和植物凝素等物質(zhi)(zhi)(zhi)，還(huan)具有抗(kang)(kang)菌消(xiao)炎，增強(qiang)新(xin)陳代謝的(de)(de)功能(neng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉(rou)香咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味(wei)可口(kou)，各種營養(yang)成分易被人體(ti)所(suo)吸(xi)收，具有養(yang)胃生津、益腎(shen)壯陽、固(gu)骨髓(sui)、健足(zu)力、愈創口(kou)等(deng)作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營養豐富，肉(rou)質松(song)軟，易(yi)消化(hua)，對(dui)身(shen)體虛(xu)弱以及病后需(xu)要(yao)調養的人是(shi)極(ji)好的食(shi)物；蝦(xia)肉(rou)中(zhong)含有豐富的鎂，能很好的保護(hu)心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液中(zhong)膽固(gu)醇(chun)含量，防(fang)止動脈(mo)硬化(hua)，同(tong)時還能擴張冠狀動脈(mo)，有利于(yu)預防(fang)高血(xue)壓及心肌梗死；蝦(xia)肉(rou)還有補腎(shen)壯陽(yang)，通乳抗(kang)毒(du)、養血(xue)固(gu)精(jing)、化(hua)瘀解(jie)毒(du)、益氣(qi)滋陽(yang)、通絡止痛(tong)、開(kai)胃化(hua)痰等功(gong)效。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)的美味(wei)食(shi)品(pin)，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)蛋白質和多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、維生素(su),以及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等微量元(yuan)素(su)以及(ji)豐富的纖維素(su)。能(neng)促進腸道蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防便(bian)秘和結腸癌(ai)的發(fa)生。冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)品(pin)，對(dui)肥胖癥(zheng)、冠心(xin)病、高血(xue)壓、糖尿(niao)病和動脈(mo)硬化等患者有(you)(you)一定的食(shi)療作(zuo)用。它所含(han)的多(duo)糖物質，還(huan)具(ju)有(you)(you)一定的抗癌(ai)作(zuo)用。但(dan)是(shi)冬筍(sun)含(han)有(you)(you)較(jiao)多(duo)草酸(suan)鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道結石、腎(shen)炎的人不(bu)宜多(duo)食(shi)。

栗(li)(li)子（鮮）：栗(li)(li)子中所含的(de)豐富(fu)的(de)不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)和(he)維生素、礦物質，能防(fang)治高血(xue)壓病、冠心病、動(dong)脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益(yi)壽的(de)滋補(bu)佳品(pin)；栗(li)(li)子味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補(bu)腎強(qiang)筋，活血(xue)止血(xue)之(zhi)功效。

干(gan)(gan)貝：干(gan)(gan)貝含有(you)蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合(he)物、維生素(su)A、鈣、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等(deng)營養元素(su)，干(gan)(gan)貝含豐富的谷氨(an)酸鈉，味道極鮮，與新(xin)鮮扇貝相(xiang)比，腥味大減。干(gan)(gan)貝具(ju)有(you)滋(zi)陰補(bu)腎、和胃調中(zhong)功(gong)能，能治療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛癆咳(ke)血、脾胃虛弱等(deng)癥(zheng)，常食有(you)助于(yu)降血壓、降膽(dan)固醇(chun)、補(bu)益健身；據記載，干(gan)(gan)貝還具(ju)有(you)抗癌、軟化血管、防(fang)止動(dong)脈硬化等(deng)功(gong)效。

香(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)營養(yang)特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜(cai)缺(que)乏的(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促(cu)(cu)進體內鈣的(de)吸收，并(bing)可(ke)增強人(ren)(ren)體抵抗疾(ji)病(bing)的(de)能(neng)(neng)(neng)(neng)力。正(zheng)常人(ren)(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)(neng)起(qi)到防癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)(neng)(neng)抑(yi)制腫瘤細胞(bao)的(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹壁(bi)脂肪較厚(hou)的(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸(suan)(suan)物質，能(neng)(neng)(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可(ke)預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)(neng)(neng)(neng)提高輔助性T細胞(bao)的(de)活(huo)力而增強人(ren)(ren)體體液免疫功能(neng)(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)范(fan)圍(wei)廣泛(fan)，已用(yong)(yong)于臨床(chuang)治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質，對促(cu)(cu)進人(ren)(ren)體新陳代謝，提高機體適應力有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起(qi)治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可(ke)用(yong)(yong)于消化(hua)(hua)不良、便秘(mi)等。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高(gao)，且易被人(ren)體吸收(shou)入利用，有(you)增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作用，所(suo)含對(dui)人(ren)體生長發育有(you)重要(yao)作用的磷脂(zhi)類，是中(zhong)國(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的重要(yao)來源(yuan)之一。且雞(ji)的全身都是藥(yao)，有(you)益五(wu)臟，補虛損(sun)，補虛健胃、強(qiang)筋(jin)壯骨、活血(xue)通絡、調月經、止白帶(dai)等(deng)作用。用于虛勞瘦弱、中(zhong)虛食少(shao)、泄瀉頭(tou)暈心悸、月經不調、產(chan)后乳少(shao)、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等(deng)證。一般人(ren)群均(jun)可食用，老(lao)人(ren)，病(bing)人(ren)，體弱者更宜食用。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊梅、核桃(tao)、鱉、木(mu)耳、胡桃(tao)、蕎麥同食。

糯米：糯米不(bu)宜于雞肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同(tong)時服用大量維(wei)生素C，否則(ze)，可生成三價砷，能致(zhi)死(si)；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐(zhang)肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與(yu)蝦相克，同(tong)食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

栗子（鮮）：栗子不宜與牛肉、鴨(ya)肉、杏仁一起食用(yong)。

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與(yu)野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李(li)子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花(hua)以及蔥(cong)蒜等一同食用；

與芝麻(ma)、菊花同食易(yi)中(zhong)毒；

與(yu)李子、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉；

與芥末同食(shi)會上火。

歷史文化

1. 八寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)是上海名(ming)菜，以(yi)上海城隍廟老板店烹制最佳，深(shen)受(shou)(shou)食客(ke)(ke)(ke)歡迎。該店原來只(zhi)經營便(bian)菜便(bian)飯，沒有八寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、八寶(bao)(bao)(bao)雞之類的名(ming)菜供(gong)應。據說在上世紀30年(nian)代，有一位老顧客(ke)(ke)(ke)建議該店經營此(ci)類菜肴。當時店里的廚師(shi)不(bu)知此(ci)菜的制法，便(bian)到位于市中心的大鴻運(yun)飯店買了一只(zhi)八寶(bao)(bao)(bao)雞回來仿制，用光雞配以(yi)栗子(zi)、筍丁、腕肝、火腿(tui)等輔料(liao)，上籠(long)蒸熟。做成后香味(wei)四溢，雞肉細嫩(nen)味(wei)鮮，很(hen)受(shou)(shou)顧客(ke)(ke)(ke)喜愛(ai)，不(bu)久(jiu)便(bian)聞名(ming)全市。后來他們(men)將八寶(bao)(bao)(bao)雞改為八寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)，因鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)胸腔比雞大，皮(pi)肉薄，容(rong)易(yi)蒸酥。從那時起直(zhi)到今天，八寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)比八寶(bao)(bao)(bao)雞更(geng)為著(zhu)名(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米(mi)八寶鴨(ya)，清代宮廷名菜，原是(shi)江蘇蘇州地區(qu)的(de)(de)特色菜肴。據(ju)乾隆(long)三十年正月(yue)(yue)乾隆(long)南巡(xun)時(shi)的(de)(de)《江南節次(ci)照常膳(shan)底檔》記載，“正月(yue)(yue)二十五日，蘇州織造普福進糯米(mi)鴨(ya)子，萬(wan)年春燉肉(rou)，春筍(sun)糟鴨(ya)，燕窩雞絲”，其“’糯米(mi)八寶鴨(ya)”是(shi)當時(shi)蘇州地區(qu)最著名的(de)(de)傳統名菜，清《調鼎(ding)集》和《桐橋倚棹錄(lu)》都(dou)記載了“八寶鴨(ya)”一菜及(ji)其制法(fa)。乾隆(long)時(shi)已成(cheng)為(wei)宮廷名菜。