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菜品功效

營養不良調(diao)(diao)理。健(jian)脾開胃調(diao)(diao)理。滋陰調(diao)(diao)理。補虛養身調(diao)(diao)理。

制作方法

做法一

主料(liao)：鴨(ya)(1750克) 糯米(mi)(120克)

輔料：豌豆(30克(ke)) 火腿(75克(ke)) 蝦仁(ren)(75克(ke)) 冬筍(40克(ke)) 栗子（鮮）(50克(ke)) 干(gan)貝(bei)(50克(ke)) 雞(ji)肫(50克(ke)) 香菇（干(gan)）(30克(ke)) 雞(ji)肉(50克(ke))

調料(liao)：醬油(50克(ke)(ke)) 小蔥(10克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 味精(jing)(5克(ke)(ke)) 白砂糖(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(10克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將嫩鴨切開背(bei)脊，抽(chou)去氣管、食管、挖去內臟，剪(jian)去鴨腳；

2. 將整鴨放進(jin)開(kai)水鍋中焯水后(hou)撈出，洗凈(jing)，揩去水份；

3. 再抹上(shang)醬油、黃酒、白糖等調料，鴨(ya)腹朝上(shang)扣(kou)入大碗(wan)中；

4. 火腿、冬筍、干貝、水(shui)發香(xiang)菇均切成丁；

5. 栗子去殼(ke)，取肉(rou)切丁；

6. 雞肫(zhun)、雞肉分(fen)別洗凈(jing)，均切丁；

7. 糯米淘洗干凈(jing)，加水蒸(zheng)熟；

8. 燒(shao)熱炒(chao)鍋(guo)放(fang)入豬油，將蔥姜下鍋(guo)略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁(ding)、筍丁(ding)、火腿(tui)丁(ding)、栗子肉丁(ding)、干(gan)貝丁(ding)、雞丁(ding)，加入醬油、白糖(tang)，燒(shao)上味；

9. 再放入糯(nuo)米飯拌和，填入鴨(ya)腹內；

10. 碗上(shang)面用玻璃紙封好，上(shang)籠將(jiang)鴨蒸(zheng)酥(su)后取下，揭去玻璃紙，將(jiang)鴨覆(fu)在大圓盤中；

11. 將原鹵潷入鍋(guo)中(zhong)，投入蝦(xia)仁、豌豆(dou)，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即(ji)成。 工藝提示

1. 選用1750 克左(zuo)右的一只(zhi)的肥壯嫩鴨為(wei)宜；

2. 碗(wan)上(shang)用(yong)玻璃紙封好，以免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁(zhi)肥濃，鴨鹵酥(su)爛，香氣四溢，滋味(wei)鮮(xian)美。

做法二

原料：肥鴨、筍丁(ding)(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)(ding)、火(huo)腿(tui)丁(ding)(ding)(ding)、栗(li)子丁(ding)(ding)(ding)、雞肫丁(ding)(ding)(ding)、冬(dong)菇(gu)丁(ding)(ding)(ding)、蓮子、蝦米、糯米飯、紹(shao)酒、醬油(you)、白糖、味精、蝦仁(ren)、濕淀粉(fen)、熟(shu)青豆、豬(zhu)油(you)。

特色：成(cheng)菜(cai)色澤紅潤(run)，形(xing)狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁(zhi)濃味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩鴨(ya)宰(zai)殺治(zhi)凈(jing)，劈開背(bei)脊，剪(jian)去鴨(ya)腳，入沸水鍋焯(zhuo)水后撈出洗凈(jing)，瀝干，在(zai)鴨(ya)身上抹(mo)上醬(jiang)油；

2、將(jiang)筍丁，肉(rou)丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦(xia)米，糯米飯放入(ru)碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精(jing)，拌和成餡放入(ru)鴨(ya)肚(du)內，背朝上放入(ru)盛器，上籠蒸三(san)四小時，至(zhi)鴨(ya)肉(rou)酥爛時取(qu)出翻扣(kou)在盤(pan)中(zhong)；

3、炒鍋燒(shao)熱，下豬油，將蝦(xia)仁(ren)滑(hua)熟取出，鍋內留油少許，放(fang)筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁(zhi)適量，燒(shao)沸后(hou)放(fang)蝦(xia)仁(ren)和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆(jiao)在鴨身上即(ji)成(cheng)。

食譜營養

鴨：鴨肉中的(de)脂(zhi)肪酸熔點低，易于消化。所含B族維(wei)生(sheng)素(su)和維(wei)生(sheng)素(su)E較(jiao)其(qi)他肉類多，能有(you)效(xiao)抵(di)抗(kang)腳氣病，神(shen)經炎(yan)和多種(zhong)炎(yan)癥，還能抗(kang)衰老。鴨肉中含有(you)較(jiao)為豐富的(de)煙(yan)酸，它是(shi)構成人(ren)體內(nei)兩種(zhong)重要輔酶的(de)成分之一，對心肌梗死等(deng)心臟(zang)(zang)疾病患(huan)(huan)者有(you)保(bao)護作用。鴨肉性寒(han)涼，性寒(han)，味(wei)甘(gan)，咸，主大補虛(xu)勞。滋五臟(zang)(zang)之陰，清虛(xu)勞之熱，補血行水，養胃生(sheng)津(jin)，止(zhi)咳自(zi)驚，消螺螄積。一般人(ren)都適合食用，尤(you)其(qi)體熱、上火、虛(xu)弱、食少、便秘、水腫、心臟(zang)(zang)病、癌癥患(huan)(huan)者和放療、化療后的(de)病人(ren)宜食。

糯(nuo)米：糯(nuo)米含(han)有(you)蛋白質、脂(zhi)肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)(sheng)索B2、煙酸及(ji)淀粉等，營養(yang)豐富，為溫補(bu)強壯食(shi)品；具有(you)補(bu)中益氣，健脾(pi)養(yang)胃，止(zhi)虛汗之功(gong)效，對脾(pi)胃虛寒(han)，食(shi)欲不(bu)佳，腹脹腹瀉(xie)有(you)一定緩(huan)解作用(yong)；糯(nuo)米有(you)收澀作用(yong)，對尿頻，盜(dao)汗有(you)較好的食(shi)療效果。

豌豆(dou)(dou)：豌豆(dou)(dou)中富(fu)含優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿(luo)卜素，可以提(ti)高機體(ti)的抗病能(neng)力和康復能(neng)力，增強機體(ti)免(mian)疫功(gong)能(neng)，防止人體(ti)致癌物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的合成，降低人體(ti)癌癥的發(fa)病率。豌豆(dou)(dou)中還(huan)含有較為豐富(fu)的膳食纖維(wei)，能(neng)促(cu)進(jin)大腸(chang)(chang)蠕動，保持大便能(neng)暢，起到清潔(jie)大腸(chang)(chang)，防止便秘，抗癌防癌的作用(yong)。豌豆(dou)(dou)與一般蔬菜有所(suo)不(bu)同，所(suo)含的止杈酸、赤霉素和植物(wu)(wu)凝(ning)素等(deng)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，還(huan)具有抗菌(jun)消炎(yan)，增強新陳代(dai)謝的功(gong)能(neng)。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香(xiang)咸帶(dai)甜，肥肉香(xiang)而不膩，美味可口，各種營(ying)養成分(fen)易(yi)被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓(sui)、健足力、愈創(chuang)口等作用(yong)。

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)仁(ren)營養(yang)豐(feng)富(fu)，肉質松軟(ruan)，易(yi)消化，對身體虛(xu)弱以及病后需要調養(yang)的(de)人是極好(hao)的(de)食物；蝦(xia)肉中(zhong)含(han)(han)有豐(feng)富(fu)的(de)鎂，能(neng)很好(hao)的(de)保護心血(xue)管系統(tong)，它可減少血(xue)液中(zhong)膽固醇(chun)含(han)(han)量，防(fang)止動脈硬化，同時還能(neng)擴(kuo)張冠(guan)狀動脈，有利于(yu)預防(fang)高血(xue)壓及心肌梗死；蝦(xia)肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yang)血(xue)固精(jing)、化瘀解(jie)毒、益氣滋(zi)陽、通絡止痛、開(kai)胃化痰等(deng)功效。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)富有(you)(you)(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美味食品，質嫩味鮮、清脆(cui)爽口，含(han)有(you)(you)(you)(you)蛋白質和(he)(he)多(duo)種(zhong)氨基酸、維生素(su),以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)豐富的(de)(de)(de)纖維素(su)。能促(cu)進腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)(you)(you)助(zhu)于消化，有(you)(you)(you)(you)能預防便秘和(he)(he)結腸(chang)癌的(de)(de)(de)發生。冬筍(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)高蛋白、低淀粉食品，對(dui)肥胖癥(zheng)、冠(guan)心(xin)病、高血壓、糖尿病和(he)(he)動脈(mo)硬(ying)化等患者有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)食療作(zuo)用。它所(suo)含(han)的(de)(de)(de)多(duo)糖物質，還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌作(zuo)用。但是冬筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿道結石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食。

栗(li)(li)(li)子（鮮(xian)）：栗(li)(li)(li)子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維(wei)生素、礦物(wu)質，能防(fang)治高血(xue)壓病、冠(guan)心(xin)病、動(dong)脈硬化(hua)、骨質疏等疾(ji)病，是抗衰老、延(yan)年(nian)益(yi)壽(shou)的滋補佳品(pin)；栗(li)(li)(li)子味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補腎強筋，活血(xue)止血(xue)之功效。

干貝(bei)(bei)：干貝(bei)(bei)含(han)有(you)蛋白質、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合(he)物(wu)、維生(sheng)素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒(xi)等營養元素，干貝(bei)(bei)含(han)豐富的谷氨酸鈉，味道極(ji)鮮，與新鮮扇貝(bei)(bei)相比，腥味大(da)減(jian)。干貝(bei)(bei)具有(you)滋陰(yin)補腎、和胃調中功能，能治療(liao)頭暈(yun)目眩、咽干口(kou)渴、虛(xu)癆咳(ke)血(xue)(xue)、脾胃虛(xu)弱等癥(zheng)，常(chang)食(shi)有(you)助于降血(xue)(xue)壓、降膽(dan)固(gu)醇、補益健身；據記載，干貝(bei)(bei)還具有(you)抗癌、軟化血(xue)(xue)管(guan)、防止動脈硬化等功效。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸和(he)多(duo)種維生素的(de)營(ying)養(yang)特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一(yi)種一(yi)般(ban)蔬菜(cai)缺(que)乏的(de)麥淄(zi)醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的(de)吸收，并可增強人體抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)力(li)。正(zheng)常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起(qi)到防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥(zheng)(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂肪較厚的(de)患者，有(you)(you)一(yi)定的(de)減(jian)肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸、氧化酶(mei)以(yi)及某(mou)些核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血(xue)脂的(de)作用(yong)(yong)，又可預防(fang)動(dong)脈(mo)硬化、肝硬化等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助(zhu)性T細(xi)胞(bao)的(de)活力(li)而增強人體體液免疫(yi)功能(neng)(neng)。大量實(shi)踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌癥(zheng)(zheng)的(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)多(duo)種維生素、礦(kuang)物(wu)質，對(dui)促進人體新(xin)陳代謝，提(ti)高機體適應力(li)有(you)(you)很大作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎、神經炎等起(qi)治(zhi)療作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消化不良、便秘等。

雞肉(rou)(rou)：雞肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮(xian)美，蛋白質(zhi)含量較高(gao)，且(qie)易被(bei)人(ren)體(ti)吸收入利(li)用，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用，所含對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重要作用的(de)磷(lin)脂類(lei)，是(shi)中國人(ren)膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)重要來源之一(yi)。且(qie)雞的(de)全身都是(shi)藥(yao)，有(you)益(yi)五臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強筋壯骨、活血通絡(luo)、調月(yue)經、止白帶等作用。用于虛(xu)勞瘦弱、中虛(xu)食少(shao)、泄瀉頭暈心(xin)悸(ji)、月(yue)經不調、產后乳少(shao)、消渴(ke)、水(shui)腫、小便數頻、遺(yi)精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴(ming)等證。一(yi)般人(ren)群均可食用，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食用。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊梅、核桃、鱉、木(mu)耳(er)、胡桃、蕎(qiao)麥同食。

糯米：糯米不宜于雞肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同時(shi)服用大量維生素C，否則(ze)，可生成三(san)價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食(shi)；

4. 忌糖；果汁(zhi)與蝦(xia)相克，同食(shi)會腹瀉(xie)。

冬筍：冬筍忌與羊肝同(tong)食。

栗(li)子（鮮）：栗(li)子不宜與(yu)牛(niu)肉、鴨(ya)肉、杏(xing)仁一(yi)起食用。

雞(ji)肉：雞(ji)肉忌(ji)與野雞(ji)、甲魚、芥末、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻(ma)、菊花以及蔥蒜等(deng)一同食用；

與芝麻(ma)、菊花同食易中毒；

與李子、兔(tu)肉同(tong)食，會導致腹瀉(xie)；

與芥末同食會上(shang)火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)寶(bao)鴨是上(shang)海名菜(cai)(cai)，以上(shang)海城隍廟老板(ban)店(dian)(dian)烹制(zhi)最佳，深(shen)受食客(ke)歡迎。該店(dian)(dian)原來(lai)(lai)只(zhi)(zhi)經營便(bian)菜(cai)(cai)便(bian)飯，沒有八(ba)(ba)寶(bao)鴨、八(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)之類(lei)的名菜(cai)(cai)供(gong)應。據說在(zai)上(shang)世紀30年代，有一(yi)位老顧客(ke)建議該店(dian)(dian)經營此(ci)類(lei)菜(cai)(cai)肴。當時店(dian)(dian)里(li)的廚(chu)師不知此(ci)菜(cai)(cai)的制(zhi)法，便(bian)到位于市(shi)中心的大(da)鴻運飯店(dian)(dian)買了一(yi)只(zhi)(zhi)八(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)回來(lai)(lai)仿制(zhi)，用光雞(ji)配以栗子、筍丁、腕(wan)肝、火腿等輔料，上(shang)籠(long)蒸熟。做成后(hou)(hou)香(xiang)味四溢，雞(ji)肉細嫩味鮮，很受顧客(ke)喜(xi)愛，不久(jiu)便(bian)聞名全市(shi)。后(hou)(hou)來(lai)(lai)他們將八(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)改(gai)為(wei)八(ba)(ba)寶(bao)鴨，因鴨子胸腔比雞(ji)大(da)，皮肉薄，容易蒸酥。從那(nei)時起直到今天，八(ba)(ba)寶(bao)鴨比八(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)更為(wei)著名。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)(nuo)米八寶(bao)鴨(ya)(ya)，清(qing)代宮廷名菜(cai)，原是江(jiang)(jiang)蘇蘇州(zhou)(zhou)地區(qu)的特色菜(cai)肴(yao)。據乾(qian)隆三十年(nian)正(zheng)月乾(qian)隆南巡時(shi)的《江(jiang)(jiang)南節次照常膳底檔(dang)》記載(zai)，“正(zheng)月二十五日(ri)，蘇州(zhou)(zhou)織造普福進糯(nuo)(nuo)米鴨(ya)(ya)子，萬年(nian)春(chun)(chun)燉肉，春(chun)(chun)筍糟鴨(ya)(ya)，燕窩(wo)雞絲”，其“’糯(nuo)(nuo)米八寶(bao)鴨(ya)(ya)”是當時(shi)蘇州(zhou)(zhou)地區(qu)最著(zhu)名的傳統名菜(cai)，清(qing)《調鼎集》和(he)《桐(tong)橋倚棹錄(lu)》都記載(zai)了“八寶(bao)鴨(ya)(ya)”一菜(cai)及其制法(fa)。乾(qian)隆時(shi)已成(cheng)為宮廷名菜(cai)。