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菜品功效

營養不良調(diao)理。健脾開胃調(diao)理。滋陰調(diao)理。補虛養身調(diao)理。

制作方法

做法一

主(zhu)料：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌豆(30克(ke)(ke)(ke)) 火(huo)腿(75克(ke)(ke)(ke)) 蝦仁(75克(ke)(ke)(ke)) 冬(dong)筍(40克(ke)(ke)(ke)) 栗(li)子(zi)（鮮(xian)）(50克(ke)(ke)(ke)) 干(gan)貝(50克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)肫(50克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)菇（干(gan)）(30克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)肉(50克(ke)(ke)(ke))

調料：醬油(you)(50克(ke)(ke)) 小(xiao)蔥(10克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 味精(5克(ke)(ke)) 白砂(sha)糖(10克(ke)(ke)) 料酒(jiu)(10克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將嫩鴨(ya)(ya)切(qie)開背(bei)脊(ji)，抽去(qu)氣管、食管、挖去(qu)內臟，剪去(qu)鴨(ya)(ya)腳；

2. 將整鴨放進開水鍋中焯水后(hou)撈出(chu)，洗凈，揩去水份(fen)；

3. 再(zai)抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨(ya)腹朝上扣入大碗中；

4. 火腿、冬筍、干貝、水發香菇均切(qie)成丁；

5. 栗子去殼，取肉切丁；

6. 雞肫(zhun)、雞肉分別洗凈(jing)，均切(qie)丁；

7. 糯米淘洗干凈，加(jia)水蒸熟；

8. 燒(shao)熱炒鍋(guo)放入(ru)豬油(you)，將蔥姜下(xia)(xia)鍋(guo)略煸一(yi)下(xia)(xia)，烹入(ru)料酒，投入(ru)香菇丁(ding)、筍丁(ding)、火(huo)腿(tui)丁(ding)、栗子(zi)肉丁(ding)、干(gan)貝(bei)丁(ding)、雞丁(ding)，加入(ru)醬油(you)、白糖，燒(shao)上(shang)味；

9. 再放入(ru)糯米飯拌和，填入(ru)鴨腹內；

10. 碗上面用玻璃紙(zhi)封好(hao)，上籠(long)將鴨蒸酥(su)后(hou)取下，揭去玻璃紙(zhi)，將鴨覆在(zai)大(da)圓盤中(zhong)；

11. 將(jiang)原鹵潷(bi)入鍋中，投入蝦(xia)仁、豌豆，燒(shao)開后用水淀(dian)粉勾芡(qian)，淋(lin)上明(ming)油(you)，燒(shao)在鴨(ya)上即成。 工藝提(ti)示

1. 選用1750 克(ke)左右的(de)一只的(de)肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻璃紙封(feng)好，以免沾水(shui)。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁(zhi)肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋(zi)味鮮(xian)美。

做法二

原料：肥鴨、筍丁(ding)、肉丁(ding)、火腿丁(ding)、栗(li)子(zi)丁(ding)、雞肫丁(ding)、冬菇丁(ding)、蓮子(zi)、蝦(xia)米、糯米飯、紹酒、醬(jiang)油、白糖(tang)、味精(jing)、蝦(xia)仁、濕淀(dian)粉、熟青豆、豬油。

特(te)色(se)：成菜(cai)色(se)澤紅(hong)潤，形狀完整，鴨肉酥(su)爛(lan)，腴(yu)香濃(nong)溢，汁濃(nong)味鮮。

操作：

1、將(jiang)肥壯嫩鴨(ya)(ya)宰(zai)殺治凈，劈開背脊(ji)，剪去鴨(ya)(ya)腳，入沸水(shui)鍋焯水(shui)后撈(lao)出洗凈，瀝干(gan)，在鴨(ya)(ya)身(shen)上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)醬(jiang)油；

2、將(jiang)筍丁，肉(rou)丁，火(huo)腿丁，栗(li)子(zi)丁，雞肫(zhun)丁，冬菇丁，蓮子(zi)，蝦米，糯米飯放入(ru)碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精(jing)，拌和成餡放入(ru)鴨肚內，背朝上放入(ru)盛器，上籠蒸三(san)四小時，至鴨肉(rou)酥(su)爛時取(qu)出翻(fan)扣在(zai)盤中；

3、炒(chao)鍋燒熱，下豬油，將蝦(xia)仁滑熟(shu)取出，鍋內留(liu)油少許(xu)，放筍片，冬菇(gu)片，加醬油少許(xu)，蒸鴨原汁適(shi)量，燒沸后(hou)放蝦(xia)仁和熟(shu)青(qing)豆，下濕(shi)淀粉少許(xu)勾芡，淋上(shang)豬油，出鍋澆(jiao)在鴨身上(shang)即(ji)成。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉中(zhong)的(de)脂肪(fang)酸熔(rong)點低，易(yi)于消化(hua)(hua)。所(suo)含B族維生素(su)和(he)維生素(su)E較(jiao)(jiao)其他肉類(lei)多，能有(you)(you)效抵抗(kang)腳氣病，神(shen)經炎和(he)多種炎癥，還能抗(kang)衰老(lao)。鴨(ya)肉中(zhong)含有(you)(you)較(jiao)(jiao)為豐富(fu)的(de)煙(yan)酸，它是構(gou)成人(ren)體內兩(liang)種重要輔酶的(de)成分之(zhi)(zhi)一，對心肌梗死等心臟疾(ji)病患(huan)者有(you)(you)保(bao)護作用(yong)。鴨(ya)肉性(xing)寒涼，性(xing)寒，味甘，咸，主(zhu)大(da)補(bu)虛勞。滋五臟之(zhi)(zhi)陰，清(qing)虛勞之(zhi)(zhi)熱，補(bu)血(xue)行(xing)水，養(yang)胃生津(jin)，止(zhi)咳自驚，消螺螄積(ji)。一般(ban)人(ren)都適合食(shi)用(yong)，尤其體熱、上(shang)火、虛弱、食(shi)少、便(bian)秘、水腫(zhong)、心臟病、癌(ai)癥患(huan)者和(he)放療、化(hua)(hua)療后的(de)病人(ren)宜食(shi)。

糯米：糯米含(han)有(you)蛋白質、脂肪(fang)、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、維生素B1、維生索(suo)B2、煙(yan)酸及(ji)淀粉等，營(ying)養(yang)豐富，為溫(wen)補強壯食(shi)品；具有(you)補中益氣，健(jian)脾養(yang)胃，止虛汗之功效(xiao)，對(dui)脾胃虛寒，食(shi)欲(yu)不佳，腹(fu)脹(zhang)腹(fu)瀉有(you)一(yi)定緩解作用；糯米有(you)收澀(se)作用，對(dui)尿頻，盜(dao)汗有(you)較好的食(shi)療(liao)效(xiao)果。

豌豆(dou)：豌豆(dou)中(zhong)富含優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿(luo)卜素，可以提高(gao)機體(ti)(ti)的(de)抗病能力和康(kang)復能力，增(zeng)強機體(ti)(ti)免疫功能，防(fang)止(zhi)人(ren)體(ti)(ti)致癌物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)合成，降低人(ren)體(ti)(ti)癌癥的(de)發(fa)病率(lv)。豌豆(dou)中(zhong)還含有較(jiao)為豐富的(de)膳食(shi)纖維，能促進大腸蠕(ru)動，保持大便能暢，起到(dao)清潔大腸，防(fang)止(zhi)便秘，抗癌防(fang)癌的(de)作用。豌豆(dou)與一般蔬菜有所不(bu)同，所含的(de)止(zhi)杈酸、赤霉素和植物(wu)凝素等物(wu)質(zhi)(zhi)，還具(ju)有抗菌消(xiao)炎(yan)，增(zeng)強新陳代(dai)謝(xie)的(de)功能。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤(ze)鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香而不膩，美味可口(kou)，各種營養(yang)成分易被人體所吸收，具有養(yang)胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等(deng)作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營養(yang)(yang)豐富(fu)，肉質松軟(ruan)，易消化(hua)(hua)，對(dui)身體虛弱以及病后需(xu)要調(diao)養(yang)(yang)的(de)人是極好(hao)的(de)食(shi)物；蝦(xia)肉中含(han)有豐富(fu)的(de)鎂，能(neng)很好(hao)的(de)保護心血(xue)(xue)管(guan)系統，它可減少(shao)血(xue)(xue)液中膽(dan)固醇含(han)量(liang)，防止動脈硬(ying)化(hua)(hua)，同(tong)時還能(neng)擴(kuo)張冠狀動脈，有利于預防高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)及心肌(ji)梗死；蝦(xia)肉還有補腎壯陽(yang)，通乳抗毒(du)、養(yang)(yang)血(xue)(xue)固精(jing)、化(hua)(hua)瘀(yu)解(jie)毒(du)、益氣滋陽(yang)、通絡止痛、開胃化(hua)(hua)痰等(deng)功效。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養(yang)價(jia)值并具(ju)有(you)(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)(de)美味食(shi)(shi)品(pin)，質嫩味鮮、清(qing)脆爽(shuang)口(kou)，含有(you)(you)蛋白質和(he)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素,以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元(yuan)素以及(ji)豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能(neng)促進腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防(fang)便秘和(he)結(jie)腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)。冬(dong)筍是(shi)一種(zhong)高蛋白、低(di)淀粉食(shi)(shi)品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血(xue)壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患者有(you)(you)一定的(de)(de)食(shi)(shi)療(liao)作用。它(ta)所含的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)糖物質，還具(ju)有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌作用。但是(shi)冬(dong)筍含有(you)(you)較多(duo)(duo)(duo)草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)(duo)(duo)食(shi)(shi)。

栗子(zi)（鮮）：栗子(zi)中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦(kuang)物質，能防治(zhi)高血(xue)壓病、冠心(xin)病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子(zi)味甘，性溫，入(ru)脾(pi)、胃、腎經；具有養胃健(jian)脾(pi)，補腎強(qiang)筋(jin)，活血(xue)止血(xue)之功(gong)效。

干(gan)(gan)貝：干(gan)(gan)貝含有(you)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物(wu)、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)營養元素，干(gan)(gan)貝含豐富的(de)谷氨酸鈉(na)，味道極(ji)鮮，與新鮮扇(shan)貝相比(bi)，腥味大減。干(gan)(gan)貝具有(you)滋陰補腎、和胃調中功能，能治(zhi)療(liao)頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛癆咳(ke)血(xue)、脾胃虛弱等(deng)癥(zheng)，常食(shi)有(you)助于降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、補益(yi)健身(shen)；據記載，干(gan)(gan)貝還具有(you)抗癌(ai)、軟化(hua)血(xue)管(guan)、防止(zhi)動脈(mo)硬(ying)化(hua)等(deng)功效。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素的(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生(sheng)(sheng)素D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵(di)抗疾病(bing)的(de)能力。正(zheng)常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起到防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑(yi)制腫瘤細胞的(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療(liao)對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)患(huan)者，有一(yi)定(ding)的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某(mou)些(xie)核(he)酸物質，能起到降壓(ya)、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提(ti)高(gao)輔助性T細胞的(de)活力而增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)范(fan)圍(wei)廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素、礦物質，對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)(ti)適(shi)應力有很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不良、便(bian)秘(mi)等(deng)。

雞肉：雞肉肉質(zhi)細嫩，滋味鮮美，蛋白(bai)質(zhi)含量較高，且(qie)易被人(ren)體吸(xi)收入利用(yong)，有(you)增強體力，強壯身體的(de)作(zuo)用(yong)，所含對(dui)人(ren)體生長(chang)發育有(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國人(ren)膳食結構(gou)中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之(zhi)一(yi)。且(qie)雞的(de)全身都是藥，有(you)益五臟，補虛(xu)(xu)損(sun)，補虛(xu)(xu)健胃、強筋壯骨、活血通絡(luo)、調月經、止白(bai)帶等作(zuo)用(yong)。用(yong)于虛(xu)(xu)勞瘦弱、中(zhong)虛(xu)(xu)食少(shao)、泄瀉頭(tou)暈(yun)心悸、月經不調、產(chan)后乳少(shao)、消渴、水腫、小便數頻(pin)、遺精、耳聾耳鳴(ming)等證。一(yi)般人(ren)群均可食用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體弱者更宜(yi)食用(yong)。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木(mu)耳、胡桃、蕎麥同食。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不(bu)宜于(yu)雞肉同(tong)食(shi)。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同時(shi)服用大量維(wei)生素(su)C，否則，可(ke)生成(cheng)三價砷，能(neng)致死；

2. 不(bu)宜與豬(zhu)肉同食(shi)，損精；

3. 忌(ji)與狗肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

栗子（鮮）：栗子不宜與(yu)牛肉、鴨(ya)肉、杏仁一起食用。

雞(ji)肉：雞(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚(yu)(yu)、芥末、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以(yi)及(ji)蔥蒜(suan)等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與(yu)李子、兔肉同食，會導(dao)致腹瀉；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)是上(shang)(shang)海(hai)名菜(cai)(cai)(cai)，以上(shang)(shang)海(hai)城隍廟老板店(dian)烹制(zhi)(zhi)最佳，深受(shou)食客(ke)歡迎。該(gai)(gai)店(dian)原來只經營(ying)便菜(cai)(cai)(cai)便飯，沒(mei)有(you)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)、八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)之類(lei)的(de)名菜(cai)(cai)(cai)供應。據說在上(shang)(shang)世紀30年代，有(you)一(yi)位(wei)老顧(gu)客(ke)建議該(gai)(gai)店(dian)經營(ying)此(ci)類(lei)菜(cai)(cai)(cai)肴。當時(shi)(shi)店(dian)里的(de)廚師不(bu)(bu)知此(ci)菜(cai)(cai)(cai)的(de)制(zhi)(zhi)法，便到位(wei)于市(shi)中心的(de)大鴻(hong)運飯店(dian)買了一(yi)只八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)回(hui)來仿(fang)制(zhi)(zhi)，用(yong)光雞(ji)配以栗子、筍(sun)丁、腕肝(gan)、火腿等輔料，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟。做成(cheng)后(hou)香(xiang)味四溢，雞(ji)肉細嫩味鮮，很受(shou)顧(gu)客(ke)喜愛，不(bu)(bu)久便聞(wen)名全市(shi)。后(hou)來他(ta)們將八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)改為(wei)八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)，因鴨(ya)子胸腔(qiang)比雞(ji)大，皮(pi)肉薄，容易(yi)蒸(zheng)酥。從那時(shi)(shi)起直到今天，八(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)比八(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)更(geng)為(wei)著名。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米(mi)八(ba)寶鴨(ya)(ya)，清代(dai)宮廷(ting)名菜(cai)(cai)，原是(shi)江(jiang)蘇(su)(su)蘇(su)(su)州地區(qu)的特色菜(cai)(cai)肴。據乾(qian)隆(long)三(san)十(shi)年正月乾(qian)隆(long)南巡時的《江(jiang)南節次(ci)照常膳(shan)底檔》記載(zai)，“正月二十(shi)五(wu)日(ri)，蘇(su)(su)州織(zhi)造普福進(jin)糯米(mi)鴨(ya)(ya)子(zi)，萬年春燉肉，春筍糟(zao)鴨(ya)(ya)，燕窩雞絲”，其(qi)“’糯米(mi)八(ba)寶鴨(ya)(ya)”是(shi)當(dang)時蘇(su)(su)州地區(qu)最著名的傳統名菜(cai)(cai)，清《調鼎集(ji)》和(he)《桐(tong)橋倚棹錄》都記載(zai)了“八(ba)寶鴨(ya)(ya)”一菜(cai)(cai)及其(qi)制(zhi)法。乾(qian)隆(long)時已成為宮廷(ting)名菜(cai)(cai)。