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菜品功效

營養不良調理(li)。健(jian)脾開胃調理(li)。滋陰調理(li)。補(bu)虛(xu)養身調理(li)。

制作方法

做法一

主料：鴨(ya)(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌豆(30克(ke)(ke)(ke)) 火腿(75克(ke)(ke)(ke)) 蝦(xia)仁(75克(ke)(ke)(ke)) 冬(dong)筍(40克(ke)(ke)(ke)) 栗(li)子（鮮）(50克(ke)(ke)(ke)) 干(gan)貝(50克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)肫(50克(ke)(ke)(ke)) 香菇(gu)（干(gan)）(30克(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)肉(50克(ke)(ke)(ke))

調料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(jing)(5克) 白砂糖(tang)(10克) 料酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩鴨(ya)切開背脊，抽去氣管、食(shi)管、挖去內臟，剪去鴨(ya)腳；

2. 將整鴨放進(jin)開(kai)水(shui)鍋中(zhong)焯水(shui)后撈出(chu)，洗凈，揩去水(shui)份；

3. 再抹上醬油、黃酒(jiu)、白糖等(deng)調料，鴨腹朝上扣入(ru)大碗中(zhong)；

4. 火腿、冬筍、干貝(bei)、水(shui)發(fa)香菇均切成丁；

5. 栗子去(qu)殼，取肉(rou)切(qie)丁；

6. 雞(ji)(ji)肫(zhun)、雞(ji)(ji)肉分別洗(xi)凈，均切(qie)丁(ding)；

7. 糯米淘洗干(gan)凈，加(jia)水蒸熟；

8. 燒熱炒鍋放(fang)入(ru)(ru)豬油(you)，將(jiang)蔥姜(jiang)下(xia)鍋略煸一下(xia)，烹(peng)入(ru)(ru)料(liao)酒，投入(ru)(ru)香菇(gu)丁(ding)、筍丁(ding)、火腿丁(ding)、栗(li)子肉(rou)丁(ding)、干貝(bei)丁(ding)、雞丁(ding)，加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、白糖，燒上味；

9. 再放入糯(nuo)米飯拌和，填(tian)入鴨腹內；

10. 碗上面用(yong)玻璃紙封好，上籠將鴨(ya)蒸酥(su)后取下，揭去玻璃紙，將鴨(ya)覆在(zai)大圓盤(pan)中；

11. 將原鹵潷入(ru)鍋中，投入(ru)蝦仁、豌(wan)豆，燒(shao)開后用水(shui)淀粉勾芡，淋(lin)上明油(you)，燒(shao)在鴨(ya)上即成。 工藝提示

1. 選用1750 克左右的一只的肥(fei)壯嫩(nen)鴨為宜；

2. 碗(wan)上用玻(bo)璃(li)紙(zhi)封好，以免沾水(shui)。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香(xiang)氣四溢，滋味鮮美(mei)。

做法二

原料：肥鴨(ya)、筍丁(ding)(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)(ding)、栗子(zi)丁(ding)(ding)(ding)、雞肫丁(ding)(ding)(ding)、冬(dong)菇丁(ding)(ding)(ding)、蓮子(zi)、蝦米、糯米飯、紹酒、醬油(you)、白糖、味精(jing)、蝦仁、濕淀粉、熟青豆、豬油(you)。

特色：成菜色澤紅潤，形狀完整(zheng)，鴨肉酥爛，腴(yu)香(xiang)濃(nong)溢，汁濃(nong)味鮮。

操作：

1、將肥(fei)壯嫩鴨(ya)宰殺治凈(jing)，劈開背脊，剪去鴨(ya)腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈(jing)，瀝干，在鴨(ya)身(shen)上抹上醬(jiang)油；

2、將筍丁(ding)，肉(rou)丁(ding)，火腿丁(ding)，栗子丁(ding)，雞肫丁(ding)，冬菇丁(ding)，蓮(lian)子，蝦米(mi)，糯(nuo)米(mi)飯(fan)放入(ru)碗內，加(jia)紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入(ru)鴨(ya)肚內，背朝上放入(ru)盛器，上籠蒸三(san)四小時，至鴨(ya)肉(rou)酥爛時取出(chu)翻扣(kou)在(zai)盤中；

3、炒鍋(guo)燒熱(re)，下(xia)豬油(you)(you)，將(jiang)蝦仁滑熟取(qu)出，鍋(guo)內留(liu)油(you)(you)少許，放筍片(pian)，冬(dong)菇片(pian)，加醬油(you)(you)少許，蒸鴨原汁(zhi)適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下(xia)濕淀粉少許勾芡，淋(lin)上(shang)(shang)豬油(you)(you)，出鍋(guo)澆在鴨身上(shang)(shang)即(ji)成。

食譜營養

鴨：鴨肉(rou)中的(de)脂肪酸(suan)熔點低，易于消化。所含(han)B族(zu)維生(sheng)(sheng)素和維生(sheng)(sheng)素E較(jiao)其他肉(rou)類多，能(neng)有(you)效(xiao)抵抗腳氣病(bing)，神經炎和多種炎癥，還能(neng)抗衰老。鴨肉(rou)中含(han)有(you)較(jiao)為豐富的(de)煙酸(suan)，它(ta)是構成人體內兩種重(zhong)要輔酶的(de)成分(fen)之一，對心肌梗(geng)死(si)等心臟(zang)疾病(bing)患者(zhe)有(you)保(bao)護作用(yong)。鴨肉(rou)性寒涼，性寒，味(wei)甘，咸，主大補虛(xu)勞。滋五臟(zang)之陰，清(qing)虛(xu)勞之熱，補血行水(shui)，養胃生(sheng)(sheng)津，止(zhi)咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用(yong)，尤(you)其體熱、上火(huo)、虛(xu)弱、食少、便(bian)秘、水(shui)腫、心臟(zang)病(bing)、癌癥患者(zhe)和放(fang)療、化療后(hou)的(de)病(bing)人宜食。

糯米：糯米含(han)有蛋(dan)白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(ying)養豐富(fu)，為(wei)溫補強壯食(shi)品；具有補中(zhong)益(yi)氣(qi)，健脾養胃(wei)(wei)，止虛汗(han)之功效，對脾胃(wei)(wei)虛寒，食(shi)欲(yu)不佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉(xie)有一(yi)定緩(huan)解作(zuo)用(yong)；糯米有收澀作(zuo)用(yong)，對尿頻，盜汗(han)有較好(hao)的食(shi)療效果。

豌(wan)豆(dou)：豌(wan)豆(dou)中富(fu)含(han)(han)(han)優質蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)，可以提高(gao)機體(ti)的(de)抗病能(neng)(neng)力和康(kang)復能(neng)(neng)力，增(zeng)強機體(ti)免疫功能(neng)(neng)，防止(zhi)(zhi)人(ren)體(ti)致癌物(wu)質的(de)合(he)成(cheng)，降(jiang)低人(ren)體(ti)癌癥的(de)發病率(lv)。豌(wan)豆(dou)中還(huan)含(han)(han)(han)有較為(wei)豐富(fu)的(de)膳食纖維(wei)，能(neng)(neng)促進(jin)大腸蠕動，保持大便能(neng)(neng)暢，起到清潔大腸，防止(zhi)(zhi)便秘，抗癌防癌的(de)作(zuo)用。豌(wan)豆(dou)與(yu)一般蔬菜有所不同，所含(han)(han)(han)的(de)止(zhi)(zhi)杈(cha)酸、赤霉素(su)和植物(wu)凝素(su)等物(wu)質，還(huan)具有抗菌消炎，增(zeng)強新陳代(dai)謝(xie)的(de)功能(neng)(neng)。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉香(xiang)而不膩，美(mei)味可口，各種營(ying)養(yang)成分易被人(ren)體(ti)所吸收，具(ju)有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營(ying)養(yang)(yang)豐(feng)富，肉(rou)質松(song)軟，易消化(hua)(hua)，對身體虛弱以及(ji)病后(hou)需要調養(yang)(yang)的(de)(de)人是(shi)極好的(de)(de)食物；蝦(xia)肉(rou)中含有豐(feng)富的(de)(de)鎂，能很(hen)好的(de)(de)保(bao)護(hu)心血管系(xi)統，它可減少血液(ye)中膽固(gu)醇含量，防(fang)止動脈硬化(hua)(hua)，同時(shi)還(huan)能擴張(zhang)冠狀動脈，有利于預防(fang)高血壓(ya)及(ji)心肌梗死；蝦(xia)肉(rou)還(huan)有補腎壯(zhuang)陽(yang)，通乳抗(kang)毒、養(yang)(yang)血固(gu)精、化(hua)(hua)瘀解(jie)毒、益氣滋陽(yang)、通絡止痛、開胃化(hua)(hua)痰等功效(xiao)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一種富有營(ying)養價值并具(ju)有醫藥(yao)功能(neng)的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有蛋白(bai)質和(he)多(duo)種氨基(ji)酸、維(wei)生素(su)(su),以及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)微量元素(su)(su)以及豐富的纖維(wei)素(su)(su)。能(neng)促進腸道蠕(ru)動(dong)，既(ji)有助于(yu)消化，有能(neng)預防便(bian)秘和(he)結腸癌(ai)的發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)一種高(gao)蛋白(bai)、低淀粉食品，對肥(fei)胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和(he)動(dong)脈硬化等(deng)患者(zhe)有一定的食療作用。它所含(han)的多(duo)糖(tang)物質，還具(ju)有一定的抗癌(ai)作用。但(dan)是(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)有較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎的人不(bu)宜多(duo)食。

栗子（鮮）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸(suan)和維生素、礦(kuang)物(wu)質，能防治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動脈(mo)硬化、骨質疏等(deng)疾病(bing)，是抗(kang)衰老(lao)、延(yan)年(nian)益壽的滋補佳品；栗子味甘(gan)，性(xing)溫，入脾(pi)、胃、腎經(jing)；具(ju)有養胃健脾(pi)，補腎強筋，活(huo)血止血之功效。

干貝：干貝含有蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒(xi)等(deng)營養(yang)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉(na)，味道極鮮，與新(xin)鮮扇貝相比，腥味大(da)減(jian)。干貝具有滋(zi)陰(yin)補腎、和(he)胃(wei)調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳(ke)血、脾胃(wei)虛弱(ruo)等(deng)癥，常食有助于(yu)降(jiang)血壓(ya)、降(jiang)膽固醇、補益健身；據(ju)記載，干貝還具有抗(kang)癌、軟化(hua)血管(guan)、防(fang)止動脈硬(ying)化(hua)等(deng)功效。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪(fang)、多糖(tang)、多種(zhong)氨(an)基酸和多種(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)一(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化(hua)(hua)為(wei)維(wei)生(sheng)素D，促進體(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)吸收，并可增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)(de)能(neng)力(li)。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防(fang)癌(ai)(ai)(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)患(huan)者多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患(huan)者，有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽堿、酪(lao)氨(an)酸、氧化(hua)(hua)酶以及某些核酸物(wu)質(zhi)，能(neng)起(qi)到(dao)降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血(xue)脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)(yong)，又(you)可預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)活(huo)力(li)而增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)。大(da)量實(shi)踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)，對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)很大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對糖(tang)尿病、肺(fei)結(jie)核、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等起(qi)治療作用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良、便秘等。

雞(ji)肉：雞(ji)肉肉質細(xi)嫩，滋味鮮美，蛋(dan)白質含量較(jiao)高，且易被人(ren)體吸收入利用(yong)，有(you)增強(qiang)(qiang)體力，強(qiang)(qiang)壯身體的(de)作用(yong)，所(suo)含對人(ren)體生長(chang)發育有(you)重要作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一。且雞(ji)的(de)全身都是藥，有(you)益五臟(zang)，補虛(xu)損，補虛(xu)健(jian)胃、強(qiang)(qiang)筋壯骨、活血通絡、調月(yue)經、止白帶(dai)等作用(yong)。用(yong)于虛(xu)勞瘦弱、中(zhong)(zhong)虛(xu)食(shi)少、泄(xie)瀉頭(tou)暈心(xin)悸、月(yue)經不(bu)調、產后乳少、消渴(ke)、水腫、小便數頻(pin)、遺精、耳聾(long)耳鳴等證。一般人(ren)群均可(ke)食(shi)用(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體弱者(zhe)更宜食(shi)用(yong)。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊梅、核(he)桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)不宜于雞(ji)肉同食。

蝦仁：

1. 食(shi)蝦嚴禁同時服(fu)用大量維生素C，否則，可生成三價砷(shen)，能致(zhi)死；

2. 不宜與豬(zhu)肉同(tong)食，損(sun)精；

3. 忌與狗肉、雞(ji)肉、獐(zhang)肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食(shi)會腹(fu)瀉(xie)。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍忌與羊(yang)肝同食(shi)。

栗子(zi)（鮮）：栗子(zi)不宜(yi)與牛肉、鴨肉、杏仁一起(qi)食用。

雞肉(rou)(rou)：雞肉(rou)(rou)忌(ji)與野(ye)雞、甲魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉(rou)(rou)、李(li)子、蝦子、芝麻、菊花(hua)以及蔥(cong)蒜等一同食用；

與芝麻、菊花(hua)同食易中(zhong)毒；

與(yu)李子、兔肉同食(shi)，會導(dao)致腹瀉；

與芥末同(tong)食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)是上(shang)(shang)海(hai)名(ming)菜(cai)，以(yi)上(shang)(shang)海(hai)城隍廟(miao)老板店(dian)烹制(zhi)最佳，深受食(shi)客歡迎。該(gai)(gai)店(dian)原(yuan)來(lai)只(zhi)經(jing)營便菜(cai)便飯(fan)，沒(mei)有八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞之類的(de)(de)名(ming)菜(cai)供應。據(ju)說(shuo)在上(shang)(shang)世(shi)紀30年代(dai)，有一(yi)位老顧(gu)客建議(yi)該(gai)(gai)店(dian)經(jing)營此類菜(cai)肴。當時店(dian)里的(de)(de)廚(chu)師不知此菜(cai)的(de)(de)制(zhi)法，便到位于市中心的(de)(de)大(da)鴻(hong)運飯(fan)店(dian)買了一(yi)只(zhi)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞回來(lai)仿制(zhi)，用光(guang)雞配以(yi)栗子(zi)、筍丁、腕肝、火腿等(deng)輔料，上(shang)(shang)籠蒸熟。做(zuo)成后香味四溢，雞肉(rou)細嫩(nen)味鮮，很受顧(gu)客喜愛，不久(jiu)便聞名(ming)全市。后來(lai)他們將八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞改(gai)為(wei)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)，因鴨(ya)(ya)子(zi)胸腔比雞大(da)，皮肉(rou)薄，容(rong)易蒸酥。從那時起(qi)直(zhi)到今天，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)比八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞更為(wei)著(zhu)名(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米(mi)八(ba)寶鴨(ya)，清代宮(gong)廷名菜，原是(shi)江蘇(su)(su)蘇(su)(su)州(zhou)地區的(de)特色(se)菜肴。據乾(qian)隆(long)三十(shi)年正月乾(qian)隆(long)南(nan)巡時的(de)《江南(nan)節次照(zhao)常膳底檔(dang)》記載，“正月二十(shi)五日，蘇(su)(su)州(zhou)織(zhi)造普福進糯米(mi)鴨(ya)子，萬年春(chun)(chun)燉肉(rou)，春(chun)(chun)筍糟(zao)鴨(ya)，燕窩雞絲”，其“’糯米(mi)八(ba)寶鴨(ya)”是(shi)當時蘇(su)(su)州(zhou)地區最著名的(de)傳統(tong)名菜，清《調鼎集》和《桐橋(qiao)倚(yi)棹錄》都記載了(le)“八(ba)寶鴨(ya)”一菜及其制法。乾(qian)隆(long)時已(yi)成為宮(gong)廷名菜。