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菜品功效

營養不良調(diao)(diao)(diao)理。健脾開胃調(diao)(diao)(diao)理。滋(zi)陰調(diao)(diao)(diao)理。補(bu)虛養身調(diao)(diao)(diao)理。

制作方法

做法一

主料(liao)：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌豆(dou)(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 火腿(tui)(75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 蝦(xia)仁(ren)(75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬筍(40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 栗子(zi)（鮮）(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 干貝(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)肫(zhun)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香菇（干）(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 雞(ji)肉(rou)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

調料：醬油(50克) 小(xiao)蔥(10克) 姜(10克) 味精(jing)(5克) 白(bai)砂(sha)糖(tang)(10克) 料酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩鴨(ya)切開背脊，抽去氣管(guan)、食管(guan)、挖(wa)去內臟，剪去鴨(ya)腳；

2. 將整(zheng)鴨放進(jin)開水(shui)鍋中(zhong)焯水(shui)后撈出(chu)，洗凈，揩去水(shui)份；

3. 再抹上醬油、黃酒(jiu)、白糖等調料，鴨(ya)腹朝(chao)上扣入大碗中(zhong)；

4. 火腿、冬筍、干(gan)貝、水發香(xiang)菇均(jun)切(qie)成丁；

5. 栗子去殼，取(qu)肉切丁；

6. 雞肫、雞肉分別(bie)洗(xi)凈，均切丁；

7. 糯(nuo)米淘(tao)洗干凈，加水(shui)蒸熟；

8. 燒(shao)熱炒鍋放入(ru)豬油，將蔥(cong)姜下鍋略煸一下，烹(peng)入(ru)料酒，投入(ru)香菇丁(ding)(ding)、筍丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子肉丁(ding)(ding)、干貝(bei)丁(ding)(ding)、雞丁(ding)(ding)，加入(ru)醬油、白糖，燒(shao)上(shang)味；

9. 再(zai)放(fang)入糯米(mi)飯(fan)拌(ban)和，填(tian)入鴨腹內；

10. 碗上(shang)面用玻(bo)璃紙封好，上(shang)籠將鴨(ya)蒸(zheng)酥后取下(xia)，揭(jie)去(qu)玻(bo)璃紙，將鴨(ya)覆在大圓(yuan)盤(pan)中；

11. 將原鹵潷入鍋(guo)中，投入蝦仁、豌豆，燒(shao)開后用水淀(dian)粉勾芡，淋上(shang)明(ming)油，燒(shao)在(zai)鴨上(shang)即成。 工藝提示(shi)

1. 選用1750 克左右的一只的肥(fei)壯嫩鴨為宜；

2. 碗(wan)上(shang)用玻(bo)璃紙(zhi)封好(hao)，以免沾(zhan)水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯(tang)汁肥濃，鴨(ya)鹵酥爛，香氣(qi)四溢，滋味鮮美。

做法二

原(yuan)料：肥鴨、筍丁、肉丁、火腿丁、栗(li)子丁、雞肫丁、冬(dong)菇丁、蓮子、蝦米(mi)、糯米(mi)飯、紹(shao)酒、醬(jiang)油、白糖、味精(jing)、蝦仁、濕淀粉、熟(shu)青豆、豬油。

特色：成(cheng)菜色澤紅潤(run)，形(xing)狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩(nen)鴨宰殺(sha)治(zhi)凈(jing)(jing)，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水(shui)鍋焯水(shui)后(hou)撈出(chu)洗凈(jing)(jing)，瀝(li)干，在(zai)鴨身上(shang)抹上(shang)醬油；

2、將筍丁(ding)(ding)，肉丁(ding)(ding)，火(huo)腿丁(ding)(ding)，栗(li)子丁(ding)(ding)，雞肫丁(ding)(ding)，冬菇丁(ding)(ding)，蓮(lian)子，蝦米，糯米飯放入(ru)碗內，加紹(shao)酒(jiu)，醬(jiang)油(you)，白(bai)糖，味(wei)精，拌和成餡放入(ru)鴨肚內，背朝上放入(ru)盛器，上籠蒸三四(si)小時，至(zhi)鴨肉酥爛時取出翻扣(kou)在盤中；

3、炒鍋燒熱，下(xia)豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許(xu)(xu)(xu)，放筍片(pian)，冬菇(gu)片(pian)，加醬油少許(xu)(xu)(xu)，蒸鴨(ya)原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆(dou)，下(xia)濕(shi)淀(dian)粉少許(xu)(xu)(xu)勾芡，淋(lin)上豬油，出鍋澆在鴨(ya)身上即成。

食譜營養

鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的脂(zhi)肪酸熔點低，易于消化(hua)。所含B族維(wei)生素(su)和(he)維(wei)生素(su)E較(jiao)其他肉(rou)(rou)類(lei)多，能有(you)(you)效抵抗腳(jiao)氣病(bing)，神(shen)經(jing)炎和(he)多種(zhong)炎癥，還能抗衰老(lao)。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)較(jiao)為豐(feng)富的煙(yan)酸，它是構成(cheng)人(ren)體內兩種(zhong)重要輔(fu)酶(mei)的成(cheng)分(fen)之(zhi)一，對心(xin)肌(ji)梗死等(deng)心(xin)臟(zang)疾病(bing)患者(zhe)(zhe)有(you)(you)保護作用。鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)性寒涼，性寒，味甘，咸，主(zhu)大(da)補虛勞。滋五臟(zang)之(zhi)陰，清(qing)虛勞之(zhi)熱，補血行(xing)水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人(ren)都(dou)適合(he)食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少(shao)、便(bian)秘(mi)、水腫(zhong)、心(xin)臟(zang)病(bing)、癌癥患者(zhe)(zhe)和(he)放療(liao)、化(hua)療(liao)后(hou)的病(bing)人(ren)宜食。

糯(nuo)米：糯(nuo)米含有蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素B1、維生(sheng)索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補(bu)強壯食(shi)品；具有補(bu)中益(yi)氣，健(jian)脾養胃，止虛(xu)汗之功效，對(dui)脾胃虛(xu)寒，食(shi)欲不佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉有一定(ding)緩解(jie)作用；糯(nuo)米有收澀作用，對(dui)尿頻，盜汗有較好(hao)的食(shi)療(liao)效果。

豌豆：豌豆中富含優質蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)，可(ke)以提(ti)高機(ji)體的(de)(de)抗病能(neng)力和(he)康復能(neng)力，增強機(ji)體免疫功能(neng)，防(fang)止(zhi)人(ren)(ren)體致癌(ai)物(wu)質的(de)(de)合成，降低人(ren)(ren)體癌(ai)癥的(de)(de)發病率。豌豆中還(huan)含有(you)(you)較為(wei)豐富的(de)(de)膳食(shi)纖維，能(neng)促進大腸蠕(ru)動(dong)，保持(chi)大便能(neng)暢(chang)，起(qi)到清(qing)潔大腸，防(fang)止(zhi)便秘(mi)，抗癌(ai)防(fang)癌(ai)的(de)(de)作用。豌豆與一般蔬菜有(you)(you)所(suo)不同，所(suo)含的(de)(de)止(zhi)杈(cha)酸、赤(chi)霉素(su)和(he)植(zhi)物(wu)凝素(su)等物(wu)質，還(huan)具(ju)有(you)(you)抗菌消炎，增強新陳(chen)代謝的(de)(de)功能(neng)。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉(rou)(rou)香咸(xian)帶(dai)甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩(ni)，美味可口(kou)，各(ge)種營養成分易(yi)被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈創口(kou)等(deng)作用(yong)。

蝦(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)仁營養(yang)(yang)豐富(fu)(fu)，肉(rou)質松(song)軟，易消(xiao)化，對(dui)身(shen)體虛弱以及(ji)病后需(xu)要(yao)調養(yang)(yang)的(de)人是(shi)極好的(de)食物；蝦(xia)(xia)肉(rou)中含有(you)豐富(fu)(fu)的(de)鎂，能(neng)很好的(de)保護心血(xue)(xue)管系(xi)統，它可(ke)減少血(xue)(xue)液中膽固(gu)醇含量，防止動(dong)脈(mo)硬化，同時(shi)還能(neng)擴張冠狀(zhuang)動(dong)脈(mo)，有(you)利于(yu)預防高血(xue)(xue)壓及(ji)心肌(ji)梗死；蝦(xia)(xia)肉(rou)還有(you)補腎(shen)壯陽，通(tong)乳(ru)抗毒、養(yang)(yang)血(xue)(xue)固(gu)精、化瘀解毒、益(yi)氣滋陽、通(tong)絡止痛(tong)、開(kai)胃化痰等功效。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)富(fu)有(you)(you)(you)營養價(jia)值(zhi)并具有(you)(you)(you)醫藥功能(neng)的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含(han)(han)有(you)(you)(you)蛋白質和(he)多種(zhong)氨基酸(suan)、維生素,以及鈣、磷、鐵(tie)等微量元(yuan)素以及豐富(fu)的纖維素。能(neng)促進腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防便(bian)秘和(he)結腸癌(ai)的發(fa)生。冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白、低淀粉食品，對肥(fei)胖(pang)癥、冠(guan)心(xin)病、高血壓(ya)、糖(tang)尿病和(he)動脈硬化等患者有(you)(you)(you)一定的食療(liao)作用(yong)。它所含(han)(han)的多糖(tang)物(wu)質，還(huan)具有(you)(you)(you)一定的抗癌(ai)作用(yong)。但是(shi)冬筍(sun)(sun)含(han)(han)有(you)(you)(you)較多草酸(suan)鈣，兒童、患尿道(dao)結石、腎炎的人不宜多食。

栗(li)子(zi)（鮮）：栗(li)子(zi)中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，能防(fang)治高血(xue)壓病(bing)(bing)、冠(guan)心病(bing)(bing)、動脈硬化、骨質(zhi)疏等疾病(bing)(bing)，是抗衰(shuai)老、延年益壽(shou)的滋補(bu)佳品；栗(li)子(zi)味甘，性溫，入脾(pi)、胃(wei)(wei)、腎經(jing)；具有養(yang)胃(wei)(wei)健脾(pi)，補(bu)腎強筋，活(huo)血(xue)止(zhi)血(xue)之功效。

干貝：干貝含(han)有蛋(dan)白質、脂肪、碳水化(hua)合物、維生(sheng)素(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素(su)，干貝含(han)豐富(fu)的谷氨酸鈉(na)，味(wei)道(dao)極鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝相比，腥味(wei)大減。干貝具有滋陰補腎、和胃(wei)調中功能(neng)，能(neng)治(zhi)療頭暈目眩、咽干口渴、虛(xu)癆咳血、脾胃(wei)虛(xu)弱等癥，常食(shi)有助于降(jiang)(jiang)血壓、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇、補益健身；據記(ji)載，干貝還具有抗癌、軟化(hua)血管、防(fang)止動脈硬化(hua)等功效。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（干(gan)）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低(di)脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)(suan)和(he)多(duo)種(zhong)維(wei)生素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維(wei)生素D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可增(zeng)(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)(fang)癌(ai)(ai)作用(yong)。癌(ai)(ai)癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食(shi)療對腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的(de)患(huan)者，有(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)(suan)(suan)、氧化(hua)酶以(yi)及某(mou)些核酸(suan)(suan)(suan)物(wu)質(zhi)，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作用(yong)，又可預防(fang)(fang)動脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提高輔助性(xing)(xing)T細(xi)胞(bao)的(de)活(huo)力而增(zeng)(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)(fang)治(zhi)癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)范圍(wei)廣(guang)泛(fan)，已(yi)用(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生素、礦物(wu)質(zhi)，對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)(ti)適應力有(you)很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結(jie)核、傳染性(xing)(xing)肝炎、神(shen)經炎等(deng)起治(zhi)療作用(yong)，又可用(yong)于消化(hua)不(bu)良、便秘等(deng)。

雞肉(rou)：雞肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮美(mei)，蛋(dan)白質含(han)(han)量較高(gao)，且(qie)易被人體(ti)(ti)吸收入利(li)用(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力，強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)，所(suo)含(han)(han)對人體(ti)(ti)生長發育(yu)有(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人膳食(shi)結(jie)構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。且(qie)雞的(de)全(quan)身都是藥，有(you)益五臟，補虛損，補虛健胃、強(qiang)筋(jin)壯(zhuang)骨、活血通絡、調月(yue)經、止白帶等作(zuo)用(yong)。用(yong)于虛勞瘦弱、中(zhong)(zhong)虛食(shi)少、泄瀉頭暈(yun)心悸(ji)、月(yue)經不調、產后乳少、消渴、水腫(zhong)、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一(yi)般人群均可食(shi)用(yong)，老人，病人，體(ti)(ti)弱者更宜(yi)食(shi)用(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核(he)桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。

糯米(mi)：糯米(mi)不(bu)宜于雞(ji)肉同(tong)食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同(tong)時(shi)服用(yong)大量維(wei)生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬(zhu)肉同(tong)食，損(sun)精；

3. 忌與(yu)狗(gou)肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南(nan)瓜(gua)同食；

4. 忌糖；果汁與蝦(xia)相克，同食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝同食。

栗子（鮮）：栗子不宜與牛肉、鴨(ya)肉、杏仁一起食用(yong)。

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚、芥末(mo)、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉(rou)、李子(zi)、蝦(xia)子(zi)、芝麻(ma)、菊花以(yi)及(ji)蔥蒜(suan)等一(yi)同(tong)食(shi)用；

與(yu)芝(zhi)麻、菊花(hua)同食(shi)易中毒；

與(yu)李子、兔肉(rou)同食，會導致腹(fu)瀉；

與芥(jie)末同食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)是上(shang)海(hai)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)，以(yi)上(shang)海(hai)城隍廟老(lao)板店烹制(zhi)最佳，深受(shou)食客(ke)歡(huan)迎。該(gai)店原來只(zhi)經營便菜(cai)(cai)便飯(fan)(fan)，沒有八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)、八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)之類(lei)的名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)供應(ying)。據說在(zai)上(shang)世紀30年(nian)代，有一位老(lao)顧客(ke)建議(yi)該(gai)店經營此類(lei)菜(cai)(cai)肴。當時店里的廚師(shi)不(bu)知此菜(cai)(cai)的制(zhi)法(fa)，便到位于市中(zhong)心的大(da)鴻運(yun)飯(fan)(fan)店買了一只(zhi)八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)回來仿制(zhi)，用光(guang)雞(ji)配以(yi)栗(li)子(zi)、筍丁、腕肝(gan)、火腿(tui)等輔料，上(shang)籠蒸(zheng)熟。做成后(hou)(hou)香味(wei)四溢，雞(ji)肉(rou)(rou)細嫩味(wei)鮮(xian)，很受(shou)顧客(ke)喜愛，不(bu)久便聞(wen)名(ming)(ming)(ming)全市。后(hou)(hou)來他(ta)們(men)將八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)改為八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)，因鴨(ya)(ya)子(zi)胸(xiong)腔比雞(ji)大(da)，皮(pi)肉(rou)(rou)薄(bo)，容易蒸(zheng)酥。從那時起直到今天，八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)鴨(ya)(ya)比八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)(bao)雞(ji)更(geng)為著名(ming)(ming)(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米(mi)八(ba)寶(bao)鴨，清代(dai)宮廷名菜，原是江蘇(su)蘇(su)州地區的特色菜肴。據乾(qian)隆三(san)十(shi)年(nian)正月乾(qian)隆南巡時(shi)的《江南節次(ci)照常膳底檔》記(ji)載(zai)，“正月二十(shi)五(wu)日(ri)，蘇(su)州織造(zao)普福進糯米(mi)鴨子，萬年(nian)春(chun)燉肉，春(chun)筍糟鴨，燕(yan)窩雞絲”，其“’糯米(mi)八(ba)寶(bao)鴨”是當時(shi)蘇(su)州地區最著(zhu)名的傳統名菜，清《調鼎集(ji)》和《桐橋倚棹錄(lu)》都記(ji)載(zai)了“八(ba)寶(bao)鴨”一菜及其制法。乾(qian)隆時(shi)已成為宮廷名菜。