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菜品歷史

招牌名(ming)店:靜安(an)賓(bin)館(guan)“水晶蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)”是上(shang)(shang)(shang)海(hai)靜安(an)賓(bin)館(guan)著名(ming)的(de)特色風味佳肴之(zhi)一它的(de)發展，著名(ming)作家梁實秋(qiu)在《雅(ya)舍談(tan)吃》中曾(ceng)經(jing)寫道(dao)：“說起蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，做得最好的(de)是福建館(guan)子，記得北平(ping)西長安(an)街的(de)忠(zhong)信堂(tang)是北平(ping)唯一的(de)有規模的(de)閩菜(cai)館(guan)，做出來(lai)的(de)清炒蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)不加任何配料，滿滿一盤(pan)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，鮮(xian)明透亮，而且軟中帶脆(cui)。閩人善治海(hai)鮮(xian)當推獨(du)步。”40年代上(shang)(shang)(shang)海(hai)靜安(an)賓(bin)館(guan)名(ming)廚從粵、閩菜(cai)引來(lai)“清炒蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)”，并在烹(peng)飪(ren)技藝上(shang)(shang)(shang)進行改革創新(xin)，加之(zhi)選料上(shang)(shang)(shang)乘(cheng)，制作嚴格，風味獨(du)樹(shu)一幟(zhi)。“水晶蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)”上(shang)(shang)(shang)席，奇香四溢(yi)，晶瑩(ying)剔透，賽如明珠。難(nan)怪，靜安(an)賓(bin)館(guan)每年光蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)就要吃掉十幾噸(dun)呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)1只，紹酒10克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，精鹽50克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，白糖l 克(ke)(ke)(ke)，食用小蘇(su)打0．5克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油

1500克。

做法二

精(jing)選大河蝦(xia)500克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋清1個，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽7.5克(ke)(ke)(ke)，淀粉15克(ke)(ke)(ke)和(he)蘇打粉4克(ke)(ke)(ke)拌(ban)勻，生(sheng)油600克(ke)(ke)(ke)（實耗40克(ke)(ke)(ke)），麻油1克(ke)(ke)(ke)。

做法三

主料：蝦仁300克

輔料：香菜100克,豬肉皮800克

調(diao)料(liao)：大蒜(白皮)20克(ke)(ke)(ke),蔥白15克(ke)(ke)(ke),淀粉(豌豆(dou))10克(ke)(ke)(ke),雞蛋(dan)清20克(ke)(ke)(ke),料(liao)酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),香油(you)2克(ke)(ke)(ke)

制作方法

做法一

l、將大(da)河蝦(xia)(xia)仁用(yong)清(qing)水漂凈(jing)，加入精鹽(yan)、食(shi)用(yong)小蘇打，漂清(qing)處理至(zhi)蝦(xia)(xia)仁成品瑩狀，再用(yong)清(qing)水漂去鹽(yan)味、小蘇打味，濾干水份，加入精鹽(yan)、味精、白糖、蛋清(qing)、淀粉上漿待用(yong)。

2、鍋上中火，舀入花生油(you)燒至5成熟時(shi)，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油(you)裝盤即成。

特(te)點：蝦仁晶瑩剔透(tou)，脆嫩爽滑，味極鮮(xian)美

做法二

（一）將(jiang)河蝦剝去(qu)蝦殼，加入(ru)清水500克(ke)調(diao)勻，分二次將(jiang)蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入(ru)笊籬內(nei)(nei)瀝干水分，攤放在(zai)通(tong)風(feng)處晾半小時(shi)，再用潔布吸干水分，盛入(ru)碗內(nei)(nei)加蛋清、味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、淀粉(fen)、蘇打(da)粉(fen)，再加入(ru)生油拌(ban)和(he)，放入(ru)冰箱(xiang)內(nei)(nei)2至4小時(shi)取出。

（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁(ren)，速用(yong)勺(shao)劃散，待蝦仁(ren)至九成熟時倒(dao)入笊籬瀝去油。

（三(san)）將高湯、味精、鹽和淀(dian)粉調成芡湯，原鍋置于火上，放入(ru)(ru)蝦仁，傾入(ru)(ru)芡湯顛翻幾下，加(jia)入(ru)(ru)麻油推勻裝盤。

做法三

1.將(jiang)大小(xiao)相等的蝦仁(ren)洗(xi)凈(jing)，瀝干水分(fen)，用(yong)蛋清、精(jing)鹽(yan)、干淀粉拌勻。

2.入沸水中焯(zhuo)熟(shu)，撈出晾(liang)涼，蒜仁剁成粒狀(zhuang);蔥白切細絲，豬肉(rou)皮刮洗干凈。

3.入適量(liang)的清(qing)水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、姜片等(deng)組(zu)成)、料酒，沸后(hou)用小火煮至湯汁(zhi)粘(zhan)稠，離火，撈出(chu)料袋、肉(rou)皮，加精鹽、味精調味待用。

4.取凈羹(geng)匙10把，將每(mei)把內(nei)先放3片香(xiang)菜葉，再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入(ru)肉(rou)皮汁，入(ru)冰(bing)箱疑固(gu)，取出、脫離羹(geng)匙，呈放射形裝盤。

5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

制作要領

1、蝦(xia)仁一定要洗(xi)干凈后排干水(shui)分，以(yi)免腌制過(guo)程中出項蝦(xia)仁脫漿的現象。

2、腌制過程中(zhong)不要(yao)加料酒，蝦仁上漿后(hou)，酒精被緊緊包裹(guo)在漿中(zhong)，很難(nan)揮發(fa)出來，從而使烹制后(hou)的(de)蝦仁有異味(wei)。

3、腌制加(jia)油(you)的目的是提(ti)高蝦仁(ren)的潤滑(hua)(hua)度，防(fang)止蝦仁(ren)在滑(hua)(hua)油(you)時互相粘連，使烹(peng)調(diao)后的蝦仁(ren)更加(jia)鮮嫩。

4、拌(ban)好(hao)的(de)蝦仁(ren)一(yi)定(ding)要放入冰箱冷藏一(yi)段時間(jian)，因為只有在5攝氏度左(zuo)右的(de)條(tiao)件下，蝦仁(ren)的(de)吸收(shou)性才(cai)是最(zui)好(hao)的(de)。

5、如果是現剝的蝦仁，必須先放入冰(bing)箱冷藏一段時(shi)間(jian)再腌制，因為(wei)新(xin)鮮的蝦仁的蛋白酶還沒(mei)開始(shi)分解(jie)，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會擠成一團(tuan)。

食用須知

蝦(xia)仁：蝦(xia)忌與某些(xie)水(shui)(shui)果(guo)(guo)同(tong)吃。蝦(xia)含有比較豐富的(de)(de)蛋白(bai)質和鈣(gai)等營(ying)養物質。如(ru)果(guo)(guo)把(ba)它(ta)們與含有鞣(rou)酸的(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)，如(ru)葡萄、石(shi)榴、山楂、柿子等同(tong)食，不(bu)僅會降(jiang)低蛋白(bai)質的(de)(de)營(ying)養價值，而且鞣(rou)酸和鈣(gai)離(li)子結合形成不(bu)溶性結合物刺激腸胃，引起人體不(bu)適，出現(xian)嘔(ou)吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些(xie)水(shui)(shui)果(guo)(guo)同(tong)吃至少(shao)應間隔2小時。

香(xiang)菜(cai)：服用補藥(yao)和中藥(yao)白術、丹皮時(shi)，不宜服用香(xiang)菜(cai)，以免降(jiang)低補藥(yao)的(de)療效。