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菜品歷史

招牌名(ming)店:靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)(guan)(guan)“水晶蝦仁(ren)(ren)”是上(shang)(shang)海靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)(guan)(guan)著名(ming)的(de)特色(se)風味佳肴之一它的(de)發展，著名(ming)作家梁(liang)實秋在《雅舍談吃》中(zhong)曾經寫道：“說起蝦仁(ren)(ren)，做(zuo)得最(zui)好(hao)的(de)是福建館(guan)(guan)(guan)(guan)子，記得北平(ping)西長安街的(de)忠信堂是北平(ping)唯一的(de)有規模的(de)閩(min)菜(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)，做(zuo)出來的(de)清(qing)炒蝦仁(ren)(ren)不(bu)加任何配(pei)料，滿滿一盤蝦仁(ren)(ren)，鮮明透(tou)亮，而且軟中(zhong)帶脆。閩(min)人(ren)善治海鮮當(dang)推(tui)獨步。”40年代(dai)上(shang)(shang)海靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)(guan)(guan)名(ming)廚(chu)從(cong)粵、閩(min)菜(cai)引來“清(qing)炒蝦仁(ren)(ren)”，并(bing)在烹飪技藝上(shang)(shang)進(jin)行改革創新，加之選料上(shang)(shang)乘(cheng)，制作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁(ren)(ren)”上(shang)(shang)席，奇香(xiang)四溢(yi)，晶瑩(ying)剔透(tou)，賽如明珠。難怪(guai)，靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)(guan)(guan)每年光蝦仁(ren)(ren)就要吃掉十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克(ke)，雞(ji)蛋1只，紹酒10克(ke)，淀粉15克(ke)，精(jing)鹽50克(ke)，味精(jing)2克(ke)，白糖l 克(ke)，食用小蘇(su)打0．5克(ke)，花生油(you)

1500克。

做法二

精選大(da)河蝦500克(ke)(ke)，雞蛋(dan)清(qing)1個，味精5克(ke)(ke)，精鹽7.5克(ke)(ke)，淀粉(fen)15克(ke)(ke)和蘇打粉(fen)4克(ke)(ke)拌勻，生油600克(ke)(ke)（實耗40克(ke)(ke)），麻油1克(ke)(ke)。

做法三

主料(liao)：蝦仁300克

輔料：香菜(cai)100克,豬(zhu)肉皮800克

調料：大蒜(白皮)20克(ke)(ke),蔥白15克(ke)(ke),淀粉(豌豆(dou))10克(ke)(ke),雞蛋清(qing)20克(ke)(ke),料酒5克(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke),味(wei)精(jing)2克(ke)(ke),香(xiang)油2克(ke)(ke)

制作方法

做法一

l、將(jiang)大河(he)蝦(xia)仁(ren)用清(qing)水(shui)漂凈，加入(ru)(ru)精鹽、食(shi)用小蘇打，漂清(qing)處理至蝦(xia)仁(ren)成品瑩狀，再用清(qing)水(shui)漂去鹽味、小蘇打味，濾干(gan)水(shui)份(fen)，加入(ru)(ru)精鹽、味精、白糖(tang)、蛋(dan)清(qing)、淀粉上漿待用。

2、鍋上中(zhong)火，舀入(ru)花生油(you)燒至5成(cheng)(cheng)熟(shu)時，投(tou)入(ru)漿好的河蝦(xia)仁(ren)，用(yong)手勺(shao)將蝦(xia)仁(ren)劃(hua)開至成(cheng)(cheng)熟(shu)出鍋，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)瀝油(you)裝盤即(ji)成(cheng)(cheng)。

特點(dian)：蝦仁(ren)晶瑩剔(ti)透，脆嫩爽滑，味(wei)極鮮美

做法二

（一(yi)）將河蝦剝去蝦殼，加(jia)(jia)入清(qing)水(shui)500克調勻，分二次將蝦仁洗凈，用清(qing)水(shui)漂清(qing)撈起，放入笊籬內(nei)瀝干水(shui)分，攤放在通(tong)風處晾半小(xiao)時(shi)，再用潔布吸干水(shui)分，盛入碗(wan)內(nei)加(jia)(jia)蛋清(qing)、味精、精鹽(yan)、淀粉、蘇打(da)粉，再加(jia)(jia)入生油(you)拌和(he)，放入冰箱(xiang)內(nei)2至4小(xiao)時(shi)取出。

（二(er)）燒(shao)熱鍋放(fang)入(ru)(ru)生油，燒(shao)至六成熱時(shi)下(xia)蝦(xia)仁，速用勺劃散，待蝦(xia)仁至九成熟時(shi)倒入(ru)(ru)笊(zhao)籬(li)瀝(li)去(qu)油。

（三）將高湯、味精(jing)、鹽和淀粉調成芡湯，原鍋置于火上，放入(ru)蝦仁，傾入(ru)芡湯顛翻幾下，加(jia)入(ru)麻油推勻裝盤(pan)。

做法三

1.將大小相等的蝦仁洗凈(jing)，瀝干水分，用(yong)蛋清、精鹽、干淀粉拌(ban)勻。

2.入(ru)沸(fei)水中焯熟，撈出晾涼，蒜(suan)仁剁成粒狀(zhuang);蔥白切細絲，豬肉皮刮洗干凈。

3.入(ru)適(shi)量的清水鍋中，放料(liao)(liao)(liao)袋(用大料(liao)(liao)(liao)、花椒、蔥段、姜片等組成(cheng))、料(liao)(liao)(liao)酒，沸后用小火煮至湯(tang)汁粘稠，離火，撈出料(liao)(liao)(liao)袋、肉(rou)皮，加精鹽、味精調味待用。

4.取(qu)(qu)凈羹匙(chi)10把(ba)，將每把(ba)內先放(fang)3片(pian)香菜(cai)葉，再放(fang)5粒(li)蝦仁。然后徐徐澆入(ru)肉皮(pi)汁，入(ru)冰箱疑固，取(qu)(qu)出(chu)、脫(tuo)離羹匙(chi)，呈(cheng)放(fang)射形裝盤。

5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜(suan)米、醋、麻(ma)油即可食用。

制作要領

1、蝦仁一(yi)定(ding)要洗干(gan)凈后排干(gan)水分，以免(mian)腌制(zhi)過程中出項蝦仁脫漿的現象。

2、腌(a)制過程中不要加料酒(jiu)，蝦(xia)仁上漿后，酒(jiu)精被緊緊包裹在(zai)漿中，很難揮發出來，從而使(shi)烹制后的蝦(xia)仁有異味。

3、腌制加油(you)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是提高蝦(xia)仁的(de)(de)潤滑度，防止蝦(xia)仁在滑油(you)時互相粘連，使烹調后(hou)的(de)(de)蝦(xia)仁更加鮮嫩。

4、拌好的(de)(de)蝦仁一定要(yao)放入冰箱冷(leng)藏一段時間，因為只有在(zai)5攝(she)氏度左(zuo)右的(de)(de)條件下，蝦仁的(de)(de)吸收性(xing)才是最(zui)好的(de)(de)。

5、如果是(shi)現剝的(de)蝦仁，必(bi)須先放入冰箱冷藏(zang)一(yi)段時間再(zai)腌制，因為新鮮的(de)蝦仁的(de)蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會擠成一(yi)團。

食用須知

蝦(xia)仁(ren)：蝦(xia)忌與某些(xie)水果(guo)同(tong)吃。蝦(xia)含有(you)比較豐富的蛋白(bai)質(zhi)和(he)(he)鈣(gai)等(deng)(deng)營養(yang)物質(zhi)。如(ru)果(guo)把它們與含有(you)鞣酸的水果(guo)，如(ru)葡萄、石榴、山(shan)楂、柿子(zi)等(deng)(deng)同(tong)食，不僅會(hui)降(jiang)低蛋白(bai)質(zhi)的營養(yang)價值，而且鞣酸和(he)(he)鈣(gai)離子(zi)結(jie)合形成不溶(rong)性結(jie)合物刺激(ji)腸胃，引起人(ren)體(ti)不適，出(chu)現嘔吐、頭暈、惡(e)心和(he)(he)腹(fu)痛腹(fu)瀉等(deng)(deng)癥狀。海鮮與這(zhe)些(xie)水果(guo)同(tong)吃至少應間(jian)隔(ge)2小時。

香菜：服用補(bu)(bu)藥(yao)和中藥(yao)白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補(bu)(bu)藥(yao)的(de)療(liao)效。