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菜品歷史

招(zhao)牌名(ming)店(dian):靜(jing)安(an)賓館(guan)“水晶(jing)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”是上(shang)海靜(jing)安(an)賓館(guan)著名(ming)的特色風味佳肴之(zhi)(zhi)一它的發(fa)展，著名(ming)作(zuo)家梁實秋在《雅舍談吃(chi)》中(zhong)曾經寫道：“說(shuo)起蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)，做得最好(hao)的是福建館(guan)子，記得北(bei)平西(xi)長安(an)街(jie)的忠信(xin)堂是北(bei)平唯一的有規模的閩菜館(guan)，做出來(lai)的清炒蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)不加任何配料(liao)，滿(man)滿(man)一盤蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)，鮮(xian)明透亮，而且(qie)軟中(zhong)帶脆(cui)。閩人善(shan)治海鮮(xian)當推獨步。”40年代上(shang)海靜(jing)安(an)賓館(guan)名(ming)廚從粵(yue)、閩菜引來(lai)“清炒蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”，并在烹飪技藝上(shang)進行(xing)改革創新，加之(zhi)(zhi)選料(liao)上(shang)乘，制作(zuo)嚴格，風味獨樹一幟。“水晶(jing)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”上(shang)席，奇香四溢，晶(jing)瑩(ying)剔透，賽如明珠(zhu)。難怪，靜(jing)安(an)賓館(guan)每年光蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)就要吃(chi)掉十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克(ke)，雞(ji)蛋1只，紹酒(jiu)10克(ke)，淀粉15克(ke)，精鹽50克(ke)，味精2克(ke)，白糖l 克(ke)，食(shi)用小蘇打0．5克(ke)，花生油

1500克。

做法二

精選大河蝦(xia)500克，雞(ji)蛋清1個(ge)，味精5克，精鹽7.5克，淀(dian)粉15克和(he)蘇打粉4克拌(ban)勻(yun)，生(sheng)油600克（實(shi)耗40克），麻油1克。

做法三

主料：蝦仁300克

輔料：香菜100克(ke),豬肉皮(pi)800克(ke)

調(diao)料：大蒜(白(bai)皮)20克(ke),蔥(cong)白(bai)15克(ke),淀粉(豌豆(dou))10克(ke),雞蛋清20克(ke),料酒5克(ke),鹽5克(ke),味精2克(ke),香(xiang)油2克(ke)

制作方法

做法一

l、將大河(he)蝦仁(ren)用清(qing)水(shui)(shui)漂(piao)凈，加入精鹽、食用小蘇打，漂(piao)清(qing)處理(li)至蝦仁(ren)成品瑩狀，再用清(qing)水(shui)(shui)漂(piao)去鹽味、小蘇打味，濾干(gan)水(shui)(shui)份(fen)，加入精鹽、味精、白糖、蛋清(qing)、淀(dian)粉上(shang)漿待用。

2、鍋上中火，舀入(ru)花生油燒至5成(cheng)熟時，投入(ru)漿好的河蝦仁(ren)，用手(shou)勺將蝦仁(ren)劃開至成(cheng)熟出鍋，倒入(ru)漏勺瀝油裝(zhuang)盤(pan)即成(cheng)。

特點(dian)：蝦仁(ren)晶(jing)瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮(xian)美

做法二

（一）將河(he)蝦剝去(qu)蝦殼(ke)，加(jia)入(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)500克調勻，分二次(ci)將蝦仁洗凈，用清(qing)(qing)水(shui)(shui)漂清(qing)(qing)撈起，放入(ru)笊籬內(nei)瀝干(gan)水(shui)(shui)分，攤(tan)放在通風(feng)處晾(liang)半小時(shi)，再用潔布(bu)吸干(gan)水(shui)(shui)分，盛入(ru)碗內(nei)加(jia)蛋清(qing)(qing)、味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、淀粉、蘇打粉，再加(jia)入(ru)生油拌和，放入(ru)冰(bing)箱內(nei)2至4小時(shi)取出(chu)。

（二）燒熱鍋放入(ru)生油(you)，燒至六(liu)成熱時(shi)下蝦仁(ren)(ren)，速用勺劃散，待蝦仁(ren)(ren)至九成熟時(shi)倒入(ru)笊籬瀝(li)去(qu)油(you)。

（三）將高湯、味精、鹽和淀粉調(diao)成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦(xia)仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻(ma)油(you)推勻(yun)裝盤(pan)。

做法三

1.將(jiang)大小相等(deng)的蝦仁洗(xi)凈(jing)，瀝(li)干(gan)水分，用蛋(dan)清、精鹽、干(gan)淀粉(fen)拌勻。

2.入沸(fei)水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁(duo)成粒狀;蔥(cong)白切細絲，豬肉皮刮洗(xi)干凈。

3.入適量的(de)清水鍋中(zhong)，放料(liao)袋(用(yong)大料(liao)、花(hua)椒(jiao)、蔥段、姜片等組成)、料(liao)酒，沸后用(yong)小火煮(zhu)至湯汁粘稠，離火，撈(lao)出料(liao)袋、肉皮，加精鹽、味精調(diao)味待(dai)用(yong)。

4.取凈羹匙10把(ba)，將每把(ba)內先(xian)放(fang)3片香(xiang)菜葉，再放(fang)5粒蝦仁(ren)。然后徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)澆(jiao)入(ru)肉皮汁，入(ru)冰箱(xiang)疑(yi)固，取出、脫離羹匙，呈放(fang)射形裝盤(pan)。

5.中間點綴蔥絲、香菜(cai)葉、淋蒜米、醋、麻油即(ji)可食(shi)用。

制作要領

1、蝦仁一定要(yao)洗干凈后排干水(shui)分，以免腌制過(guo)程中出(chu)項蝦仁脫漿的現(xian)象。

2、腌(a)制(zhi)過(guo)程中不要加料酒，蝦仁上漿后，酒精被緊緊包(bao)裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制(zhi)后的蝦仁有異味。

3、腌制加(jia)油(you)的(de)目的(de)是提高蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)潤滑度，防止蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)在(zai)滑油(you)時互相粘連(lian)，使烹調后的(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)更加(jia)鮮嫩。

4、拌好的(de)蝦仁(ren)一(yi)定(ding)要放入冰箱冷藏一(yi)段時間(jian)，因為只有在(zai)5攝(she)氏度左右的(de)條件下，蝦仁(ren)的(de)吸收性才是最好的(de)。

5、如果是現剝的(de)蝦仁(ren)，必須先(xian)放入冰箱冷(leng)藏一(yi)段時間再腌制，因為新鮮的(de)蝦仁(ren)的(de)蛋白酶還沒(mei)開始分解，入鍋(guo)立即放入鍋(guo)中(zhong)，蝦肉會擠成一(yi)團。

食用須知

蝦仁：蝦忌與某些水(shui)果(guo)(guo)同(tong)吃(chi)。蝦含有比較(jiao)豐(feng)富(fu)的蛋(dan)白質和(he)鈣等(deng)營養(yang)物(wu)質。如果(guo)(guo)把它們與含有鞣酸的水(shui)果(guo)(guo)，如葡萄、石榴、山(shan)楂、柿子等(deng)同(tong)食，不僅(jin)會降低蛋(dan)白質的營養(yang)價值(zhi)，而且(qie)鞣酸和(he)鈣離子結(jie)(jie)合(he)形成(cheng)不溶性(xing)結(jie)(jie)合(he)物(wu)刺激(ji)腸胃，引起(qi)人體不適(shi)，出現嘔吐、頭暈、惡(e)心(xin)和(he)腹痛腹瀉等(deng)癥狀。海鮮與這些水(shui)果(guo)(guo)同(tong)吃(chi)至少應間隔(ge)2小時。

香菜：服用補藥(yao)(yao)和中藥(yao)(yao)白(bai)術、丹皮時(shi)，不(bu)宜(yi)服用香菜，以免(mian)降低補藥(yao)(yao)的療(liao)效。