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菜品歷史

招牌名店:靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)“水(shui)(shui)晶蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”是(shi)上海(hai)靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)著(zhu)名的(de)(de)特色風(feng)味佳(jia)肴之一它的(de)(de)發展，著(zhu)名作家梁實秋在(zai)《雅(ya)舍談吃(chi)》中(zhong)曾經寫道：“說起蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)，做得最(zui)好(hao)的(de)(de)是(shi)福建館(guan)(guan)子，記得北平西長(chang)安街的(de)(de)忠信堂是(shi)北平唯一的(de)(de)有規模的(de)(de)閩菜館(guan)(guan)，做出來(lai)的(de)(de)清炒蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)不加任(ren)何配(pei)料，滿滿一盤(pan)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)，鮮明(ming)透亮，而且軟(ruan)中(zhong)帶脆。閩人善(shan)治海(hai)鮮當推獨步。”40年代(dai)上海(hai)靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)名廚從粵(yue)、閩菜引來(lai)“清炒蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”，并在(zai)烹飪技藝上進行改(gai)革創新，加之選料上乘，制作嚴格(ge)，風(feng)味獨樹一幟。“水(shui)(shui)晶蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”上席，奇香(xiang)四溢，晶瑩剔透，賽如明(ming)珠。難(nan)怪，靜(jing)(jing)安賓館(guan)(guan)每年光蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)就要吃(chi)掉十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河(he)蝦仁500克，雞蛋(dan)1只，紹酒(jiu)10克，淀粉15克，精(jing)鹽50克，味精(jing)2克，白糖l 克，食(shi)用小蘇(su)打0．5克，花生油(you)

1500克。

做法二

精選大河蝦500克(ke)(ke)，雞(ji)蛋清1個(ge)，味精5克(ke)(ke)，精鹽7.5克(ke)(ke)，淀粉(fen)15克(ke)(ke)和蘇打粉(fen)4克(ke)(ke)拌勻，生油600克(ke)(ke)（實耗(hao)40克(ke)(ke)），麻油1克(ke)(ke)。

做法三

主(zhu)料(liao)：蝦仁300克

輔料：香(xiang)菜100克(ke),豬肉皮(pi)800克(ke)

調料：大蒜(白皮)20克(ke),蔥白15克(ke),淀粉(豌(wan)豆)10克(ke),雞蛋清20克(ke),料酒(jiu)5克(ke),鹽5克(ke),味精2克(ke),香(xiang)油2克(ke)

制作方法

做法一

l、將(jiang)大河蝦(xia)仁(ren)用(yong)(yong)清水(shui)漂凈，加入精(jing)(jing)鹽、食用(yong)(yong)小(xiao)蘇打，漂清處理至蝦(xia)仁(ren)成品瑩狀，再用(yong)(yong)清水(shui)漂去(qu)鹽味(wei)、小(xiao)蘇打味(wei)，濾干(gan)水(shui)份，加入精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)、白糖、蛋(dan)清、淀(dian)粉上漿待用(yong)(yong)。

2、鍋上(shang)中(zhong)火，舀(yao)入(ru)花(hua)生油燒(shao)至5成(cheng)熟時，投入(ru)漿(jiang)好的(de)河蝦(xia)仁(ren)，用手勺(shao)將蝦(xia)仁(ren)劃開(kai)至成(cheng)熟出鍋，倒入(ru)漏勺(shao)瀝油裝盤(pan)即成(cheng)。

特點：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮(xian)美

做法二

（一(yi)）將河蝦剝去蝦殼，加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)500克調勻，分二(er)次將蝦仁洗凈，用清(qing)水(shui)漂(piao)清(qing)撈起，放入(ru)笊籬內瀝干(gan)水(shui)分，攤放在(zai)通風(feng)處晾半(ban)小時，再用潔布吸干(gan)水(shui)分，盛入(ru)碗內加(jia)蛋(dan)清(qing)、味(wei)精、精鹽、淀粉、蘇打粉，再加(jia)入(ru)生油(you)拌和，放入(ru)冰(bing)箱內2至4小時取出。

（二）燒(shao)熱鍋放(fang)入生油(you)，燒(shao)至六成熱時下(xia)蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒(dao)入笊籬瀝去油(you)。

（三）將高湯、味精(jing)、鹽和(he)淀粉調成芡(qian)湯，原鍋置(zhi)于火(huo)上，放入蝦仁，傾入芡(qian)湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。

做法三

1.將大小(xiao)相(xiang)等的蝦(xia)仁洗凈(jing)，瀝干水分，用蛋清、精鹽、干淀粉拌勻。

2.入沸水中焯(zhuo)熟，撈出晾涼，蒜(suan)仁剁成粒狀;蔥(cong)白切細絲，豬(zhu)肉(rou)皮(pi)刮(gua)洗干凈。

3.入適(shi)量(liang)的清(qing)水鍋中(zhong)，放料袋(dai)(用大料、花椒、蔥段、姜片等(deng)組成(cheng))、料酒，沸后用小火煮至湯汁粘(zhan)稠，離火，撈出料袋(dai)、肉皮，加精鹽(yan)、味(wei)精調味(wei)待用。

4.取(qu)(qu)凈羹匙10把(ba)，將每把(ba)內先放(fang)3片香菜葉，再放(fang)5粒蝦仁(ren)。然后徐徐澆入(ru)(ru)肉皮汁，入(ru)(ru)冰箱疑固，取(qu)(qu)出、脫離羹匙，呈放(fang)射形裝(zhuang)盤(pan)。

5.中間點綴蔥絲、香菜葉(xie)、淋蒜米、醋、麻油即(ji)可食用。

制作要領

1、蝦(xia)仁(ren)一定要(yao)洗干凈后(hou)排干水分，以免腌制過(guo)程中出項蝦(xia)仁(ren)脫漿的現(xian)象。

2、腌制過程中不要加(jia)料酒(jiu)，蝦仁上漿后(hou)(hou)，酒(jiu)精(jing)被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制后(hou)(hou)的蝦仁有異味。

3、腌制加油(you)的目(mu)的是提高蝦仁(ren)的潤滑度(du)，防止蝦仁(ren)在滑油(you)時互相粘連(lian)，使烹調后的蝦仁(ren)更(geng)加鮮嫩。

4、拌好的蝦仁一定要放(fang)入冰箱(xiang)冷(leng)藏一段時(shi)間，因為只有在5攝(she)氏度左右(you)的條件下，蝦仁的吸收性(xing)才是最好的。

5、如果是(shi)現剝(bo)的蝦(xia)仁(ren)，必須先(xian)放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷藏一(yi)段時間再腌制，因為新(xin)鮮的蝦(xia)仁(ren)的蛋白(bai)酶還沒(mei)開(kai)始分解，入(ru)鍋立即放(fang)入(ru)鍋中，蝦(xia)肉(rou)會擠成一(yi)團。

食用須知

蝦(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)忌與某些(xie)水果(guo)同吃。蝦(xia)(xia)含有比較豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)鈣等營(ying)養物(wu)質(zhi)(zhi)。如果(guo)把它(ta)們與含有鞣酸的(de)水果(guo)，如葡(pu)萄、石榴、山楂、柿子等同食(shi)，不僅會降低蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)營(ying)養價值，而(er)且鞣酸和(he)鈣離子結合(he)形(xing)成不溶性結合(he)物(wu)刺激腸胃，引起人(ren)體不適，出現嘔吐、頭暈(yun)、惡心和(he)腹痛腹瀉等癥狀。海鮮(xian)與這些(xie)水果(guo)同吃至(zhi)少應間(jian)隔2小時。

香(xiang)菜：服(fu)用(yong)(yong)補(bu)藥和(he)中藥白術、丹皮時(shi)，不宜(yi)服(fu)用(yong)(yong)香(xiang)菜，以免降低補(bu)藥的療效。