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菜品歷史

招牌名店:靜安賓(bin)館(guan)“水晶(jing)蝦(xia)仁(ren)(ren)”是上(shang)海靜安賓(bin)館(guan)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)特色風味(wei)佳(jia)肴之一它的(de)(de)(de)(de)發展，著(zhu)名作(zuo)家(jia)梁實秋在(zai)《雅舍談吃》中(zhong)曾(ceng)經(jing)寫道：“說起蝦(xia)仁(ren)(ren)，做(zuo)得(de)最好的(de)(de)(de)(de)是福(fu)建(jian)館(guan)子，記得(de)北平西(xi)長安街的(de)(de)(de)(de)忠信堂是北平唯一的(de)(de)(de)(de)有規模的(de)(de)(de)(de)閩菜館(guan)，做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)清(qing)炒蝦(xia)仁(ren)(ren)不加任何配料(liao)(liao)，滿(man)滿(man)一盤蝦(xia)仁(ren)(ren)，鮮明透亮，而且軟中(zhong)帶(dai)脆。閩人善治海鮮當推獨(du)(du)步(bu)。”40年代上(shang)海靜安賓(bin)館(guan)名廚從粵(yue)、閩菜引來“清(qing)炒蝦(xia)仁(ren)(ren)”，并在(zai)烹飪技藝(yi)上(shang)進行改革創新，加之選(xuan)料(liao)(liao)上(shang)乘，制作(zuo)嚴格，風味(wei)獨(du)(du)樹(shu)一幟。“水晶(jing)蝦(xia)仁(ren)(ren)”上(shang)席，奇香四(si)溢，晶(jing)瑩剔透，賽如明珠。難怪(guai)，靜安賓(bin)館(guan)每年光蝦(xia)仁(ren)(ren)就要吃掉(diao)十幾(ji)噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克(ke)(ke)，雞(ji)蛋1只，紹酒10克(ke)(ke)，淀(dian)粉15克(ke)(ke)，精鹽(yan)50克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，白(bai)糖l 克(ke)(ke)，食(shi)用(yong)小蘇打0．5克(ke)(ke)，花生油

1500克。

做法二

精選大(da)河蝦500克，雞蛋清1個，味精5克，精鹽7.5克，淀粉15克和蘇打(da)粉4克拌勻，生油(you)600克（實耗40克），麻油(you)1克。

做法三

主(zhu)料：蝦仁300克(ke)

輔料(liao)：香菜100克(ke),豬肉皮800克(ke)

調料：大蒜(白皮(pi))20克(ke),蔥白15克(ke),淀粉(豌(wan)豆(dou))10克(ke),雞(ji)蛋清20克(ke),料酒(jiu)5克(ke),鹽5克(ke),味精(jing)2克(ke),香油2克(ke)

制作方法

做法一

l、將大河(he)蝦(xia)仁(ren)(ren)用清水漂凈，加入精(jing)鹽(yan)、食(shi)用小蘇打(da)(da)，漂清處理至(zhi)蝦(xia)仁(ren)(ren)成品瑩狀，再用清水漂去(qu)鹽(yan)味(wei)、小蘇打(da)(da)味(wei)，濾(lv)干水份，加入精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、白糖、蛋清、淀(dian)粉上(shang)漿待(dai)用。

2、鍋上(shang)中火，舀入花生(sheng)油燒至5成(cheng)(cheng)熟時(shi)，投入漿好(hao)的河(he)蝦仁(ren)，用手勺將(jiang)蝦仁(ren)劃開至成(cheng)(cheng)熟出鍋，倒(dao)入漏勺瀝油裝盤(pan)即成(cheng)(cheng)。

特點：蝦仁晶(jing)瑩剔(ti)透(tou)，脆(cui)嫩爽(shuang)滑，味(wei)極鮮美

做法二

（一）將河蝦剝去蝦殼，加入(ru)(ru)清水500克調(diao)勻，分二次將蝦仁(ren)洗凈，用(yong)清水漂清撈起，放(fang)入(ru)(ru)笊籬內瀝干水分，攤放(fang)在(zai)通風處晾半小(xiao)時(shi)，再用(yong)潔布吸干水分，盛入(ru)(ru)碗(wan)內加蛋(dan)清、味精、精鹽、淀粉(fen)(fen)、蘇打(da)粉(fen)(fen)，再加入(ru)(ru)生油拌和，放(fang)入(ru)(ru)冰箱(xiang)內2至4小(xiao)時(shi)取出。

（二）燒熱鍋放入生油，燒至(zhi)六成(cheng)(cheng)熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至(zhi)九成(cheng)(cheng)熟時倒(dao)入笊籬瀝去(qu)油。

（三）將高湯(tang)(tang)、味精、鹽(yan)和淀(dian)粉(fen)調(diao)成(cheng)芡湯(tang)(tang)，原鍋置于火上，放入(ru)(ru)蝦仁，傾入(ru)(ru)芡湯(tang)(tang)顛翻(fan)幾下，加入(ru)(ru)麻油推(tui)勻裝盤。

做法三

1.將大小相等(deng)的蝦仁洗凈(jing)，瀝(li)干水分，用蛋清(qing)、精(jing)鹽、干淀粉(fen)拌勻。

2.入沸(fei)水中焯熟，撈出晾涼(liang)，蒜仁剁成粒狀;蔥白(bai)切細絲(si)，豬肉(rou)皮刮洗(xi)干凈。

3.入適量的清水(shui)鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、姜片等組成)、料酒，沸(fei)后用小(xiao)火煮至湯汁粘稠，離火，撈(lao)出料袋、肉(rou)皮，加(jia)精鹽、味精調味待用。

4.取(qu)凈(jing)羹(geng)匙10把，將每把內先放(fang)3片(pian)香菜葉，再放(fang)5粒(li)蝦仁。然后徐(xu)徐(xu)澆入肉(rou)皮汁，入冰箱疑固，取(qu)出、脫離羹(geng)匙，呈放(fang)射形裝盤。

5.中間(jian)點綴蔥絲、香菜葉(xie)、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

制作要領

1、蝦仁一定要洗干凈后排(pai)干水分(fen)，以免腌制過程中(zhong)出項蝦仁脫漿的現(xian)象(xiang)。

2、腌制過程(cheng)中(zhong)不(bu)要加料酒(jiu)，蝦仁上(shang)漿(jiang)后，酒(jiu)精被緊緊包裹在漿(jiang)中(zhong)，很(hen)難揮發出來，從(cong)而(er)使烹制后的蝦仁有異味(wei)。

3、腌(a)制加油(you)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是提(ti)高蝦(xia)仁(ren)的(de)(de)潤(run)滑度，防止蝦(xia)仁(ren)在滑油(you)時(shi)互相粘連，使烹調后的(de)(de)蝦(xia)仁(ren)更加鮮(xian)嫩。

4、拌好(hao)(hao)的(de)(de)蝦仁一定要放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏一段時間，因為(wei)只有在5攝氏度左(zuo)右(you)的(de)(de)條件下，蝦仁的(de)(de)吸(xi)收性才是最好(hao)(hao)的(de)(de)。

5、如果是現剝的蝦(xia)仁，必(bi)須(xu)先放入冰箱冷藏一段時間再腌制，因為新鮮(xian)的蝦(xia)仁的蛋白酶還沒開始分(fen)解，入鍋立即放入鍋中，蝦(xia)肉會擠成一團。

食用須知

蝦仁：蝦忌(ji)與(yu)(yu)某些(xie)(xie)水果(guo)(guo)(guo)同吃(chi)。蝦含有比較(jiao)豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果(guo)(guo)(guo)把它們與(yu)(yu)含有鞣酸(suan)的水果(guo)(guo)(guo)，如葡萄、石榴、山楂、柿子(zi)(zi)等同食(shi)，不(bu)(bu)僅會(hui)降低(di)蛋白質的營養價(jia)值，而(er)且鞣酸(suan)和鈣離子(zi)(zi)結(jie)合(he)形成不(bu)(bu)溶性結(jie)合(he)物刺激腸胃(wei)，引起人體不(bu)(bu)適，出現(xian)嘔吐(tu)、頭暈、惡心和腹痛(tong)腹瀉等癥狀(zhuang)。海鮮與(yu)(yu)這些(xie)(xie)水果(guo)(guo)(guo)同吃(chi)至少應間隔2小時。

香(xiang)菜(cai)(cai)：服用(yong)補藥(yao)和中藥(yao)白術、丹皮時，不宜服用(yong)香(xiang)菜(cai)(cai)，以免(mian)降低補藥(yao)的(de)療效。