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菜品歷史

招牌(pai)名(ming)(ming)店:靜(jing)(jing)(jing)安(an)賓(bin)館(guan)(guan)“水晶蝦仁”是(shi)上(shang)海(hai)靜(jing)(jing)(jing)安(an)賓(bin)館(guan)(guan)著名(ming)(ming)的(de)特(te)色風(feng)味佳肴(yao)之一它的(de)發展，著名(ming)(ming)作(zuo)家梁實秋在(zai)《雅舍(she)談吃》中曾(ceng)經寫道：“說起蝦仁，做(zuo)得最好(hao)的(de)是(shi)福建(jian)館(guan)(guan)子，記得北平西長安(an)街的(de)忠信堂(tang)是(shi)北平唯一的(de)有規模(mo)的(de)閩(min)菜(cai)館(guan)(guan)，做(zuo)出來的(de)清(qing)炒蝦仁不加任(ren)何配料(liao)(liao)，滿滿一盤蝦仁，鮮(xian)(xian)明透亮，而(er)且(qie)軟中帶(dai)脆。閩(min)人善治(zhi)海(hai)鮮(xian)(xian)當推獨步。”40年代上(shang)海(hai)靜(jing)(jing)(jing)安(an)賓(bin)館(guan)(guan)名(ming)(ming)廚(chu)從(cong)粵、閩(min)菜(cai)引來“清(qing)炒蝦仁”，并在(zai)烹飪技藝上(shang)進行改革創新，加之選料(liao)(liao)上(shang)乘，制作(zuo)嚴格，風(feng)味獨樹(shu)一幟。“水晶蝦仁”上(shang)席，奇(qi)香四溢，晶瑩剔(ti)透，賽如明珠。難怪，靜(jing)(jing)(jing)安(an)賓(bin)館(guan)(guan)每年光蝦仁就要吃掉(diao)十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克(ke)，雞蛋1只，紹酒10克(ke)，淀粉15克(ke)，精鹽50克(ke)，味精2克(ke)，白糖l 克(ke)，食用小蘇打0．5克(ke)，花生(sheng)油

1500克。

做法二

精(jing)選大河蝦500克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)清1個(ge)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)和蘇(su)打粉4克(ke)(ke)(ke)(ke)拌勻，生(sheng)油600克(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗40克(ke)(ke)(ke)(ke)），麻油1克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法三

主料(liao)：蝦仁300克

輔料：香菜100克(ke),豬(zhu)肉皮800克(ke)

調料(liao)：大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(fen)(豌豆)10克,雞蛋清20克,料(liao)酒5克,鹽(yan)5克,味精(jing)2克,香油2克

制作方法

做法一

l、將(jiang)大河蝦(xia)仁(ren)用清水漂凈，加(jia)入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦(xia)仁(ren)成(cheng)品瑩狀，再(zai)用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾干水份(fen)，加(jia)入精鹽、味精、白(bai)糖(tang)、蛋清、淀(dian)粉上漿待用。

2、鍋(guo)上中(zhong)火，舀入花生油(you)燒至(zhi)5成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)時，投入漿好的河蝦(xia)仁，用手勺將蝦(xia)仁劃開(kai)至(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)出鍋(guo)，倒入漏勺瀝(li)油(you)裝盤即(ji)成(cheng)(cheng)。

特(te)點：蝦仁晶瑩(ying)剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美

做法二

（一）將(jiang)河蝦剝去蝦殼(ke)，加(jia)入清水500克調勻(yun)，分(fen)二次將(jiang)蝦仁洗凈(jing)，用(yong)清水漂清撈起，放入笊籬內(nei)瀝干(gan)水分(fen)，攤(tan)放在通風處(chu)晾半小時，再(zai)用(yong)潔布吸干(gan)水分(fen)，盛入碗(wan)內(nei)加(jia)蛋清、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽(yan)、淀粉(fen)、蘇打粉(fen)，再(zai)加(jia)入生油拌和，放入冰(bing)箱內(nei)2至4小時取出。

（二）燒(shao)熱鍋放入生(sheng)油，燒(shao)至六成(cheng)(cheng)熱時下(xia)蝦(xia)仁，速用勺劃散，待蝦(xia)仁至九成(cheng)(cheng)熟時倒入笊籬瀝(li)去油。

（三）將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡湯，原(yuan)鍋置于火(huo)上，放入蝦仁，傾(qing)入芡湯顛翻幾下(xia)，加入麻油(you)推勻裝盤。

做法三

1.將大小(xiao)相(xiang)等的蝦仁(ren)洗凈(jing)，瀝干水(shui)分，用蛋(dan)清、精鹽、干淀(dian)粉拌(ban)勻。

2.入(ru)沸水中(zhong)焯熟(shu)，撈出晾(liang)涼，蒜(suan)仁剁成粒狀;蔥白切細絲(si)，豬(zhu)肉皮刮洗干(gan)凈。

3.入(ru)適量的清水(shui)鍋中，放(fang)料袋(用大料、花椒、蔥段(duan)、姜片等組成(cheng))、料酒，沸后用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋、肉(rou)皮，加精鹽(yan)、味精調味待用。

4.取(qu)凈羹匙(chi)10把，將每(mei)把內(nei)先(xian)放(fang)3片香菜葉，再放(fang)5粒蝦仁。然(ran)后(hou)徐(xu)徐(xu)澆入肉皮汁，入冰箱(xiang)疑固，取(qu)出、脫離羹匙(chi)，呈放(fang)射形裝盤。

5.中間點(dian)綴(zhui)蔥絲、香(xiang)菜葉(xie)、淋(lin)蒜米、醋、麻油即可食用。

制作要領

1、蝦仁一(yi)定要洗干(gan)(gan)凈后排(pai)干(gan)(gan)水分，以免腌制過(guo)程中出項(xiang)蝦仁脫漿的現象。

2、腌(a)制過(guo)程(cheng)中不(bu)要加料酒(jiu)，蝦仁上漿后，酒(jiu)精被緊(jin)緊(jin)包(bao)裹在漿中，很(hen)難揮發出來(lai)，從而使(shi)烹制后的(de)蝦仁有(you)異味。

3、腌制加油的目(mu)的是提高蝦(xia)仁(ren)的潤滑度，防止蝦(xia)仁(ren)在(zai)滑油時互相粘(zhan)連(lian)，使烹調后的蝦(xia)仁(ren)更加鮮嫩。

4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間，因為只有(you)在(zai)5攝氏度左(zuo)右的條件(jian)下(xia)，蝦仁的吸(xi)收性(xing)才是最好的。

5、如果是現剝的(de)蝦仁，必(bi)須先放(fang)(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷藏一段時(shi)間再(zai)腌制，因為新鮮的(de)蝦仁的(de)蛋白酶(mei)還沒(mei)開始分解，入(ru)鍋立即(ji)放(fang)(fang)入(ru)鍋中，蝦肉會(hui)擠成一團。

食用須知

蝦仁(ren)：蝦忌(ji)與(yu)某些水果(guo)同(tong)吃。蝦含(han)有比較豐(feng)富的蛋白質和鈣等營(ying)養(yang)物(wu)質。如(ru)果(guo)把它們與(yu)含(han)有鞣酸的水果(guo)，如(ru)葡萄、石榴、山楂(zha)、柿子(zi)等同(tong)食，不僅會降(jiang)低蛋白質的營(ying)養(yang)價(jia)值，而且鞣酸和鈣離子(zi)結合(he)形成不溶性(xing)結合(he)物(wu)刺激腸胃(wei)，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。海鮮與(yu)這(zhe)些水果(guo)同(tong)吃至少應間隔(ge)2小時。

香(xiang)菜：服(fu)用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服(fu)用香(xiang)菜，以免降(jiang)低補藥的(de)療(liao)效(xiao)。