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基本介紹

清代《淞(song)南(nan)樂(le)府(fu)》載(zai)：“淞(song)南(nan)好，風味舊曾諳。羊胛開(kai)尊朝戴九，豚蹄登席夜徐(xu)三(san)(san)，食品最江南(nan)。羊肆向惟白煮(zhu)，戴九（人名）創為(wei)小炒，近更(geng)為(wei)糟(zao)者(zhe)為(wei)佳。徐(xu)三(san)(san)善煮(zhu)梅霜豬(zhu)腳。邇年(nian)肆中(zhong)以缽貯糟(zao)，入(ru)以豬(zhu)耳腦、舌(she)及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟(zao)缽頭’，邑人咸(xian)稱美(mei)味。”到(dao)清代光緒(xu)年(nian)間，上海老板(ban)店和德興館等本幫菜(cai)館烹制(zhi)的(de)“糟(zao)缽頭”已盛名滬上。近百年(nian)來(lai)，此菜(cai)幾經改革，從40年(nian)代起(qi)，因原(yuan)來(lai)制(zhi)法(fa)(fa)已不能適(shi)應(ying)顧客需要，就將原(yuan)來(lai)用(yong)生豬(zhu)內臟加(jia)(jia)香(xiang)(xiang)糟(zao)逐只蒸制(zhi)，改為(wei)用(yong)熟豬(zhu)內臟，加(jia)(jia)火腿、筍片待入(ru)砂鍋(guo)，加(jia)(jia)鮮湯、香(xiang)(xiang)糟(zao)鹵燉(dun)制(zhi)而成。它制(zhi)法(fa)(fa)簡易，迅速方(fang)便，又不失原(yuan)來(lai)特色。

制作方法

原料：豬(zhu)肺（半只(zhi)）、豬(zhu)肝(gan)（75克）、豬(zhu)大腸（125克）、豬(zhu)肚、豬(zhu)心、豬(zhu)腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結、姜片、黃(huang)酒、鹽、清(qing)湯（1400克）。

過程：

1、將豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大腸(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)心、冬菇、冬筍都洗凈，分(fen)別切成厚小塊(kuai)(kuai)；火腿切成厚片；豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腳(jiao)斬(zhan)成小塊(kuai)(kuai)。

2、將(jiang)以上用料（除豬肝(gan)外）放入(ru)砂鍋，加蔥、姜(jiang)、酒（20克）和(he)清湯（1250克）、用溫火燒(shao)至(zhi)七成熟（約三(san)小時）后，即加油豆(dou)腐(fu)，繼續燒(shao)至(zhi)全熟，放入(ru)豬肝(gan)，并將(jiang)香糟(zao)加酒和(he)清湯淘和(he)過濾后倒入(ru)一滾，取(qu)去蔥、姜(jiang)即好。