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基本介紹

網油(you)(you)清(qing)蒸鰣魚是上海市的傳統名菜，屬于滬菜系。有(you)(you)健脾開胃、補虛養(yang)(yang)身、營養(yang)(yang)不(bu)良調(diao)理功效(xiao)。主料有(you)(you)鰣魚（脂肪(fang)、蛋白(bai)質、磷(lin)等(deng)豐富），豬網油(you)(you)（脂肪(fang)酸、熱(re)量等(deng)），輔(fu)料有(you)(you)火(huo)(huo)腿（鈣、鉀等(deng)）、香菇（高(gao)蛋白(bai)、低脂肪(fang)等(deng)）、冬筍(sun)（蛋白(bai)質、氨(an)基酸等(deng)）、豬油(you)(you)（脂肪(fang)酸、熱(re)量等(deng)），調(diao)料鹽、白(bai)砂糖、酒等(deng)，制作方(fang)法是把豬網油(you)(you)攤平(ping)，中間先放(fang)香菇，然后把火(huo)(huo)腿片(pian)、筍(sun)片(pian)間隔地排列好(hao)，兩側撒上豬板油(you)(you)丁，把鰣魚擺放(fang)在火(huo)(huo)腿、筍(sun)片(pian)之上。其口味鮮美，可酒釀。至今(jin)為止，鰣魚已經面臨瀕絕之危。注意(yi)：蒸魚時(shi)間不(bu)能過長(chang)，吃魚前后忌喝茶，冬筍(sun)忌與羊肝同食，有(you)(you)不(bu)宜食用人群限制。

菜品特色

口味(wei)：咸(xian)鮮(xian)味(wei)魚肉肥(fei)嫩細膩，蘸(zhan)以姜(jiang)末、香醋(cu)，口味(wei)鮮(xian)美(mei)，其他河、海鮮(xian)物難與比肩。

食用價值

健脾開胃(wei)調(diao)理，補虛(xu)養(yang)身調(diao)理，營(ying)養(yang)不良調(diao)理。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：鰣魚(350克(ke))豬網油(150克(ke))

輔(fu)料：火腿(20克)香菇（干）(5克)冬筍(25克)豬(zhu)油(you)（板油(you)）(10克)

調(diao)料：鹽(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))白砂糖(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))江米酒(jiu)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豬油（煉制）(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))小蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))香醋(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))姜(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))黃酒(jiu)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.鰣魚(yu)開膛(tang)，除去內臟和鰓，保留魚(yu)鱗(lin)，用清水洗凈；

2.火腿、冬筍切成約0.15厘(li)米的(de)片；

3.水發香(xiang)菇(gu)去蒂洗凈(jing)；

4.網油洗凈后揩干；

5.香醋、嫩(nen)姜(jiang)末放在同一碟內；

6.把(ba)(ba)豬(zhu)網油攤平，中間先放香菇，然后把(ba)(ba)火腿(tui)片、筍(sun)片間隔地排(pai)列好，兩側撒上豬(zhu)板油丁，把(ba)(ba)鰣魚擺放在火腿(tui)、筍(sun)片之(zhi)上；

7.各料(liao)擺放(fang)好后用網(wang)油輕輕包裹起來(lai)，保持(chi)排列原(yuan)樣(yang)，放(fang)入盤(pan)內；

8.然后，加(jia)黃酒、白糖、熟(shu)豬油、精鹽、酒釀(niang)、蔥結、姜片，上籠用旺火急蒸10～15分鐘；

9.待(dai)網(wang)油基本融化(hua)時取出，放(fang)入保暖(nuan)的魚盤內，有香菇的一面朝上；

10.上菜時，帶(dai)香醋、姜末碟，供(gong)蘸食。

食用須知

鰣魚(yu)：吃魚(yu)前(qian)后忌(ji)喝茶。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與羊肝同食。