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基本介紹

網(wang)油(you)清蒸鰣(shi)魚(yu)(yu)是上(shang)海市的(de)傳統(tong)名菜，屬于滬菜系。有健脾開胃(wei)、補虛養(yang)(yang)身、營養(yang)(yang)不良調理功效。主料有鰣(shi)魚(yu)(yu)（脂肪(fang)(fang)、蛋白質、磷等(deng)(deng)豐富），豬(zhu)網(wang)油(you)（脂肪(fang)(fang)酸(suan)、熱量等(deng)(deng)），輔料有火(huo)腿(tui)（鈣、鉀等(deng)(deng)）、香菇（高蛋白、低脂肪(fang)(fang)等(deng)(deng)）、冬筍(sun)（蛋白質、氨基酸(suan)等(deng)(deng)）、豬(zhu)油(you)（脂肪(fang)(fang)酸(suan)、熱量等(deng)(deng)），調料鹽、白砂糖(tang)、酒(jiu)等(deng)(deng)，制作(zuo)方法(fa)是把(ba)豬(zhu)網(wang)油(you)攤平(ping)，中間先放香菇，然后把(ba)火(huo)腿(tui)片(pian)、筍(sun)片(pian)間隔地(di)排列好(hao)，兩(liang)側撒上(shang)豬(zhu)板(ban)油(you)丁(ding)，把(ba)鰣(shi)魚(yu)(yu)擺放在火(huo)腿(tui)、筍(sun)片(pian)之上(shang)。其(qi)口(kou)味鮮美，可酒(jiu)釀。至今為止(zhi)，鰣(shi)魚(yu)(yu)已(yi)經面臨瀕(bin)絕之危。注意：蒸魚(yu)(yu)時(shi)間不能(neng)過長，吃魚(yu)(yu)前(qian)后忌喝茶，冬筍(sun)忌與羊肝同(tong)食，有不宜食用人群限制。

菜品特色

口味：咸鮮味魚肉肥嫩細膩，蘸以(yi)姜(jiang)末、香醋，口味鮮美(mei)，其他(ta)河、海鮮物難與比肩。

食用價值

健脾(pi)開胃調理(li)(li)，補虛養身調理(li)(li)，營養不良調理(li)(li)。

制作方法

制作材料

主料：鰣魚(350克)豬網(wang)油(150克)

輔料：火腿(20克(ke))香菇（干(gan)）(5克(ke))冬筍(25克(ke))豬(zhu)油（板油）(10克(ke))

調料：鹽(5克(ke))白砂糖(tang)(15克(ke))江(jiang)米酒(15克(ke))豬油（煉制）(25克(ke))小蔥(10克(ke))香醋(25克(ke))姜(jiang)(10克(ke))黃酒(25克(ke))

制作工藝

1.鰣(shi)魚開膛，除去內臟和鰓，保留(liu)魚鱗，用清水洗凈(jing)；

2.火腿、冬(dong)筍(sun)切成約0.15厘(li)米的片；

3.水發香菇去蒂洗凈；

4.網油(you)洗凈后揩干；

5.香醋、嫩姜末(mo)放(fang)在(zai)同一碟內；

6.把豬網油攤平，中間(jian)先(xian)放香菇，然后(hou)把火(huo)腿(tui)片、筍片間(jian)隔地排列好，兩側撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火(huo)腿(tui)、筍片之上；

7.各料擺放(fang)好(hao)后用網(wang)油輕輕包裹起(qi)來(lai)，保持排列原(yuan)樣，放(fang)入盤內；

8.然后(hou)，加黃酒(jiu)、白糖、熟豬(zhu)油、精(jing)鹽、酒(jiu)釀、蔥結、姜片，上籠(long)用旺火急蒸(zheng)10～15分鐘；

9.待網油基(ji)本融化時取出，放入保暖(nuan)的魚盤(pan)內，有香菇的一面(mian)朝上；

10.上菜時，帶香(xiang)醋、姜末碟，供蘸(zhan)食。

食用須知

鰣魚：吃魚前后(hou)忌喝(he)茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。