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基本介紹

網(wang)油清(qing)蒸鰣(shi)魚(yu)是上海市的傳(chuan)統名菜，屬于(yu)滬菜系(xi)。有(you)(you)健脾開胃、補虛養身、營(ying)養不良調(diao)理功效(xiao)。主料有(you)(you)鰣(shi)魚(yu)（脂肪(fang)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、磷等豐富），豬(zhu)網(wang)油（脂肪(fang)酸(suan)、熱量(liang)等），輔料有(you)(you)火(huo)腿（鈣、鉀等）、香(xiang)菇（高蛋(dan)白(bai)、低(di)脂肪(fang)等）、冬筍(sun)(sun)（蛋(dan)白(bai)質(zhi)、氨基酸(suan)等）、豬(zhu)油（脂肪(fang)酸(suan)、熱量(liang)等），調(diao)料鹽、白(bai)砂糖、酒等，制作方法(fa)是把豬(zhu)網(wang)油攤平(ping)，中間先(xian)放(fang)香(xiang)菇，然后(hou)把火(huo)腿片(pian)、筍(sun)(sun)片(pian)間隔地排列好，兩側撒(sa)上豬(zhu)板油丁(ding)，把鰣(shi)魚(yu)擺放(fang)在火(huo)腿、筍(sun)(sun)片(pian)之上。其(qi)口味鮮美，可酒釀。至今為止(zhi)，鰣(shi)魚(yu)已經面臨瀕絕之危。注意：蒸魚(yu)時間不能過長，吃魚(yu)前后(hou)忌喝茶，冬筍(sun)(sun)忌與羊(yang)肝同食，有(you)(you)不宜食用人群限(xian)制。

菜品特色

口味：咸鮮味魚(yu)肉肥嫩(nen)細膩，蘸以(yi)姜末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物(wu)難與比(bi)肩。

食用價值

健脾開胃調(diao)(diao)理(li)，補虛養(yang)身調(diao)(diao)理(li)，營養(yang)不良(liang)調(diao)(diao)理(li)。

制作方法

制作材料

主料：鰣魚(350克)豬網油(150克)

輔料：火(huo)腿(20克)香菇(gu)（干）(5克)冬筍(sun)(25克)豬油（板油）(10克)

調料：鹽(5克(ke)(ke))白砂糖(tang)(15克(ke)(ke))江米酒(15克(ke)(ke))豬油（煉制）(25克(ke)(ke))小(xiao)蔥(cong)(10克(ke)(ke))香醋(cu)(25克(ke)(ke))姜(10克(ke)(ke))黃酒(25克(ke)(ke))

制作工藝

1.鰣魚(yu)開(kai)膛，除去(qu)內(nei)臟和(he)鰓(sai)，保留魚(yu)鱗，用清(qing)水洗凈；

2.火腿、冬(dong)筍切(qie)成約0.15厘米(mi)的片(pian)；

3.水發香菇去蒂洗凈；

4.網油洗凈后揩干；

5.香醋、嫩姜末放在同(tong)一碟內；

6.把(ba)豬(zhu)網油(you)攤平，中間先放(fang)香(xiang)菇，然后把(ba)火腿(tui)片、筍(sun)(sun)片間隔地排列(lie)好，兩側撒上豬(zhu)板油(you)丁(ding)，把(ba)鰣魚擺放(fang)在(zai)火腿(tui)、筍(sun)(sun)片之上；

7.各料擺放(fang)好后(hou)用(yong)網(wang)油輕輕包裹起來，保持排列原(yuan)樣，放(fang)入(ru)盤內(nei)；

8.然后，加(jia)黃酒、白糖、熟豬(zhu)油、精鹽、酒釀、蔥(cong)結、姜片，上籠用旺火急蒸10～15分鐘；

9.待(dai)網油(you)基本融化時取(qu)出(chu)，放入保暖的魚盤內，有(you)香菇(gu)的一面朝上；

10.上(shang)菜時，帶香醋、姜末碟，供(gong)蘸(zhan)食。

食用須知

鰣魚：吃魚前后忌喝茶(cha)。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)忌與羊肝同食。