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基本介紹

紅燒鮰魚(yu)是上海市的傳(chuan)統名菜(cai)，屬于滬菜(cai)系。此菜(cai)肥腴軟糯(nuo)，咸(xian)中帶甜。

2018年9月，被評為“中國(guo)菜(cai)”之上海十(shi)大經典名菜(cai)。

菜品特色

肥腴軟糯，咸中帶甜(tian)。

食用價值

又叫團粉，是由多(duo)個葡萄糖(tang)分子縮合(he)而(er)成的(de)多(duo)糖(tang)聚合(he)物(wu)。烹調用的(de)淀粉，主要有綠豆淀粉，馬(ma)鈴薯(shu)淀粉，麥類(lei)淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不(bu)溶于水(shui)，在和水(shui)加熱至(zhi)60°C時，則(ze)糊化成膠(jiao)體溶液(ye)。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆(dou)淀粉(fen)是(shi)最(zui)佳的淀粉(fen)，一般(ban)很(hen)少使用。它(ta)是(shi)由綠豆(dou)水漲磨碎，沉淀而(er)成，它(ta)的特點是(shi)粘性(xing)(xing)足，吸(xi)水性(xing)(xing)小，色潔白而(er)有光澤。

馬(ma)鈴薯淀(dian)粉是(shi)一般家(jia)庭常用的淀(dian)粉，是(shi)由馬(ma)鈴薯磨碎，揉洗、沉(chen)淀(dian)制成(cheng)的，特點是(shi)粘(zhan)性足，質地細膩(ni)，色潔白，光澤優于綠豆淀(dian)粉，但吸水性差。

小麥淀(dian)粉是麥麩洗面筋后沉(chen)淀(dian)而成或用面粉制成，特點是色(se)白(bai)，但光澤較差，質量(liang)不如馬鈴薯粉，勾(gou)芡后易(yi)沉(chen)淀(dian)。

甘薯淀(dian)粉特點是(shi)吸水(shui)能力強，但(dan)粘性(xing)較差，無光澤，色(se)暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉(chen)淀(dian)而成。

此外還有玉米淀(dian)粉(fen)，菱、藕淀(dian)粉(fen)，荸薺(qi)淀(dian)粉(fen)等。

制作方法

原料

新鮮長江鮰魚(yu)1條

調料

姜片，蔥段，味精，糖，胡椒粉，黃酒，生粉，醬油(you)，精制油(you)。

做法

先將鮰(hui)魚(yu)洗(xi)凈瀝(li)干，斬(zhan)塊，放入八(ba)成(cheng)熱的(de)油(you)(you)鍋(guo)(guo)中炸一下撈出瀝(li)干油(you)(you)，鍋(guo)(guo)中放入姜片、蔥段、少許油(you)(you)，略煸(bian)炒一下，放入魚(yu)塊，加入黃(huang)酒、醬油(you)(you)、糖、味精、胡椒粉，翻炒幾(ji)下，加蓋(gai)燜10分鐘左右。最后，勾芡，裝盆即成(cheng)。