紅燒鮰魚(yu)是上海市的傳(chuan)統名菜,屬(shu)于滬菜系。此菜肥腴軟糯(nuo),咸中帶甜(tian)。
2018年(nian)9月(yue),被評(ping)為(wei)“中國菜”之上海十(shi)大經典名菜。
肥腴軟(ruan)糯,咸中帶甜。
又(you)叫團粉(fen),是(shi)由多個(ge)葡萄糖(tang)(tang)分子縮合(he)而成(cheng)的(de)多糖(tang)(tang)聚合(he)物。烹調用的(de)淀(dian)粉(fen),主要有綠豆淀(dian)粉(fen),馬鈴薯淀(dian)粉(fen),麥(mai)類淀(dian)粉(fen),菱、藕(ou)淀(dian)粉(fen)等。淀(dian)粉(fen)不溶于水,在和(he)水加熱至60°C時,則糊化成(cheng)膠(jiao)體溶液。勾芡就(jiu)是(shi)利用淀(dian)粉(fen)這種特性。
綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉(fen)是(shi)最佳的淀(dian)粉(fen),一般很少使用(yong)。它是(shi)由(you)綠(lv)豆(dou)水(shui)漲磨碎(sui),沉淀(dian)而成,它的特點是(shi)粘性足,吸水(shui)性小,色潔白(bai)而有光澤。
馬鈴薯淀(dian)粉是一般家(jia)庭常(chang)用的(de)淀(dian)粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀(dian)制成的(de),特點是粘(zhan)性足,質地細膩,色(se)潔白,光澤優于綠豆淀(dian)粉,但吸(xi)水(shui)性差(cha)。
小麥(mai)淀(dian)粉是麥(mai)麩洗面筋后(hou)沉淀(dian)而(er)成或(huo)用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量(liang)不如(ru)馬鈴薯粉,勾芡(qian)后(hou)易沉淀(dian)。
甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiang),但粘性較(jiao)差,無光澤,色(se)暗紅帶(dai)黑(hei),由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外還有玉(yu)米淀粉(fen),菱、藕淀粉(fen),荸薺淀粉(fen)等。
新(xin)鮮長江(jiang)鮰魚1條
姜片,蔥(cong)段,味精,糖,胡椒粉(fen),黃酒,生(sheng)粉(fen),醬油,精制油。
先將鮰魚洗凈(jing)瀝干(gan),斬塊,放(fang)入八成熱的(de)油(you)鍋中炸一下撈出瀝干(gan)油(you),鍋中放(fang)入姜(jiang)片、蔥段、少許油(you),略煸炒一下,放(fang)入魚塊,加(jia)入黃(huang)酒、醬(jiang)油(you)、糖、味精、胡(hu)椒粉(fen),翻炒幾下,加(jia)蓋燜(men)10分鐘左右。最后(hou),勾芡,裝盆即(ji)成。