紅燒鮰魚是上海市的傳統名菜(cai)，屬于滬菜(cai)系。此菜(cai)肥(fei)腴(yu)軟糯，咸中帶(dai)甜。
2018年9月，被評為“中(zhong)國菜”之上海(hai)十(shi)大(da)經典名(ming)菜。
肥腴軟糯，咸中帶甜。
又叫(jiao)團粉(fen)，是(shi)由多(duo)個葡萄糖分子縮合(he)而成的多(duo)糖聚合(he)物。烹調用的淀(dian)粉(fen)，主要(yao)有綠(lv)豆淀(dian)粉(fen)，馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)，麥類淀(dian)粉(fen)，菱(ling)、藕淀(dian)粉(fen)等。淀(dian)粉(fen)不溶于水，在和水加熱至60°C時(shi)，則糊化成膠體溶液(ye)。勾芡就(jiu)是(shi)利用淀(dian)粉(fen)這種特(te)性。
綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉是(shi)最佳的(de)淀(dian)粉，一般很少使用。它(ta)是(shi)由綠(lv)豆(dou)水漲磨碎(sui)，沉淀(dian)而成，它(ta)的(de)特點是(shi)粘性足(zu)，吸水性小(xiao)，色潔白(bai)而有光澤。
馬(ma)鈴薯(shu)淀(dian)粉是一(yi)般家庭常用的淀(dian)粉，是由馬(ma)鈴薯(shu)磨(mo)碎，揉洗、沉淀(dian)制(zhi)成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白(bai)，光(guang)澤優于綠(lv)豆淀(dian)粉，但吸水(shui)性差。
小(xiao)麥淀(dian)粉是麥麩(fu)洗面筋后(hou)沉淀(dian)而成(cheng)或用面粉制成(cheng)，特點是色白，但光澤較差(cha)，質(zhi)量不如馬鈴(ling)薯粉，勾芡后(hou)易沉淀(dian)。
甘(gan)薯(shu)淀粉特點(dian)是吸水能力強，但粘性較差，無光澤(ze)，色(se)暗(an)紅帶黑，由鮮薯(shu)磨碎(sui)，揉洗(xi)，沉淀而成。
此外還有玉米(mi)淀粉，菱、藕淀粉，荸(bi)薺淀粉等。
新鮮長江鮰魚1條
姜片(pian)，蔥段，味精，糖，胡椒粉，黃(huang)酒，生粉，醬油(you)，精制油(you)。
先將(jiang)鮰魚洗凈瀝干(gan)，斬塊，放(fang)入(ru)八成(cheng)熱的油(you)鍋中(zhong)炸一下(xia)撈出瀝干(gan)油(you)，鍋中(zhong)放(fang)入(ru)姜片、蔥(cong)段、少許油(you)，略煸炒一下(xia)，放(fang)入(ru)魚塊，加(jia)入(ru)黃酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、糖、味精(jing)、胡椒粉，翻炒幾下(xia)，加(jia)蓋燜10分鐘左(zuo)右(you)。最(zui)后，勾芡，裝盆即成(cheng)。
我心明(ming)亮
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