紅燒鮰魚(yu)是上海市的傳統(tong)名菜，屬于滬菜系。此菜肥腴軟(ruan)糯，咸(xian)中帶(dai)甜。
2018年9月(yue)，被評(ping)為(wei)“中國菜(cai)”之(zhi)上(shang)海(hai)十大經典名菜(cai)。
肥腴軟糯，咸中帶甜。
又叫(jiao)團粉(fen)(fen)，是由(you)多個葡萄(tao)糖分子縮合而(er)成的多糖聚合物(wu)。烹調用的淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，主要有(you)綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，麥類(lei)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，菱、藕淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)等。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)不溶于水(shui)，在和(he)水(shui)加(jia)熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡(qian)就是利用淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很(hen)少使用。它是由綠豆水(shui)漲磨(mo)碎，沉(chen)淀而成，它的特點是粘性足，吸水(shui)性小，色潔白而有光澤(ze)。
馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)是一般家庭常用的(de)淀(dian)粉(fen)，是由馬(ma)鈴薯磨碎，揉洗、沉淀(dian)制成的(de)，特點是粘性(xing)足(zu)，質地(di)細膩，色潔白，光澤優(you)于綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)，但吸水(shui)性(xing)差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成(cheng)或用面粉制(zhi)成(cheng)，特點是色(se)白(bai)，但光澤較(jiao)差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯(shu)淀粉(fen)特點是吸水能力強，但粘性較(jiao)差(cha)，無光澤，色暗(an)紅帶黑，由鮮薯(shu)磨(mo)碎，揉洗，沉淀而成。
此(ci)外還有玉米淀粉，菱、藕(ou)淀粉，荸(bi)薺淀粉等。
新鮮長江鮰魚1條(tiao)
姜片，蔥(cong)段，味精，糖(tang)，胡椒(jiao)粉，黃(huang)酒，生粉，醬油，精制油。
先將鮰魚洗凈(jing)瀝(li)干，斬塊，放入(ru)八成(cheng)(cheng)熱的油鍋(guo)中炸一下撈出(chu)瀝(li)干油，鍋(guo)中放入(ru)姜片(pian)、蔥段、少許(xu)油，略煸炒一下，放入(ru)魚塊，加(jia)入(ru)黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉，翻炒幾(ji)下，加(jia)蓋(gai)燜(men)10分鐘左右。最后，勾芡，裝(zhuang)盆(pen)即成(cheng)(cheng)。
我心明亮
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