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基本介紹

紅(hong)燒鮰魚(yu)是上海市的傳(chuan)統名菜，屬于滬菜系。此菜肥腴軟糯，咸中帶甜。

2018年9月(yue)，被評為(wei)“中國(guo)菜(cai)”之(zhi)上海(hai)十大(da)經(jing)典名菜(cai)。

菜品特色

肥腴(yu)軟糯，咸(xian)中帶甜(tian)。

食用價值

又(you)叫(jiao)團粉，是由多個葡萄糖分子縮合(he)而成的多糖聚(ju)合(he)物。烹調(diao)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱(ling)、藕淀粉等(deng)。淀粉不(bu)溶(rong)于(yu)水(shui)，在和(he)水(shui)加熱至60°C時，則糊化成膠體溶(rong)液。勾(gou)芡(qian)就是利用淀粉這(zhe)種特性。

綠豆淀粉(fen)是最佳的淀粉(fen)，一般很少使用。它是由(you)綠豆水(shui)漲磨碎，沉淀而(er)成，它的特(te)點(dian)是粘性(xing)足，吸水(shui)性(xing)小，色潔白而(er)有光澤。

馬(ma)鈴薯淀(dian)粉是(shi)(shi)一般(ban)家庭常用的(de)淀(dian)粉，是(shi)(shi)由(you)馬(ma)鈴薯磨碎，揉(rou)洗(xi)、沉(chen)淀(dian)制成的(de)，特點是(shi)(shi)粘性足(zu)，質地(di)細膩，色潔白(bai)，光(guang)澤優于綠豆淀(dian)粉，但吸水性差。

小麥淀(dian)粉是麥麩(fu)洗面(mian)筋后(hou)沉淀(dian)而成或(huo)用(yong)面(mian)粉制(zhi)成，特點是色白(bai)，但(dan)光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡(qian)后(hou)易(yi)沉淀(dian)。

甘薯(shu)(shu)淀粉特點是吸水能(neng)力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由(you)鮮薯(shu)(shu)磨碎，揉(rou)洗，沉淀而成(cheng)。

此外還(huan)有(you)玉(yu)米(mi)淀(dian)粉，菱(ling)、藕(ou)淀(dian)粉，荸薺淀(dian)粉等。

制作方法

原料

新鮮長(chang)江鮰魚(yu)1條

調料

姜片(pian)，蔥段，味(wei)精(jing)，糖，胡椒粉，黃(huang)酒，生粉，醬油(you)，精(jing)制油(you)。

做法

先將(jiang)鮰魚(yu)洗凈瀝干，斬塊(kuai)，放入八成(cheng)熱的油(you)鍋(guo)中(zhong)炸一(yi)下撈出瀝干油(you)，鍋(guo)中(zhong)放入姜片、蔥(cong)段、少許油(you)，略(lve)煸炒一(yi)下，放入魚(yu)塊(kuai)，加入黃酒(jiu)、醬油(you)、糖、味精、胡椒粉(fen)，翻炒幾下，加蓋燜(men)10分鐘左(zuo)右(you)。最后，勾(gou)芡，裝盆即成(cheng)。