平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)(xun)(xun)作為(wei)一(yi)種烹飪(ren)技法(fa)，雖然在(zai)中(zhong)(zhong)餐里(li)很早就(jiu)(jiu)已經(jing)出現，但直(zhi)到明代(dai)(dai)的(de)《宋氏(shi)養生(sheng)部》才有關于熏(xun)(xun)(xun)(xun)魚制(zhi)法(fa)的(de)詳細記載“治魚為(wei)大(da)軒，微腌，焚(fen)礱谷糠(kang)，熏(xun)(xun)(xun)(xun)熟(shu)燥。治魚微腌，油煎(jian)之，日暴之，始(shi)煙熏(xun)(xun)(xun)(xun)之。”一(yi)上來就(jiu)(jiu)詳細講(jiang)述了熏(xun)(xun)(xun)(xun)魚中(zhong)(zhong)生(sheng)熏(xun)(xun)(xun)(xun)與熟(shu)熏(xun)(xun)(xun)(xun)的(de)不(bu)(bu)同技法(fa)，其(qi)中(zhong)(zhong)生(sheng)熏(xun)(xun)(xun)(xun)的(de)方式，直(zhi)到當代(dai)(dai)幾乎變化不(bu)(bu)大(da)，代(dai)(dai)表菜式就(jiu)(jiu)是“生(sheng)熏(xun)(xun)(xun)(xun)白魚”，所以后面會著重討論(lun)熟(shu)熏(xun)(xun)(xun)(xun)技法(fa)的(de)熏(xun)(xun)(xun)(xun)魚。
制(zhi)作熏魚(yu)，一般都會選用草(cao)魚(yu)或(huo)者青魚(yu)。而這樣的約定俗成也只是到了當代(dai)才定型，之前一直是各色魚(yu)種混雜出現，其中(zhong)明確可(ke)考的就分(fen)別有：馬鮫(jiao)魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖魚(yu)、鯉魚(yu)、塘鱧魚(yu)等。
具體用(yong)到草魚(yu)或者(zhe)青魚(yu)的制(zhi)法(fa)，直(zhi)到清代中(zhong)葉才(cai)出(chu)現(xian)明確的記載，只(zhi)是早(zao)期會用(yong)柏(bo)樹枝或者(zhe)荔枝殼來熏制(zhi)，到了清晚期以后才(cai)漸漸改用(yong)茶(cha)葉和大米。并在同時期出(chu)現(xian)了與熏魚(yu)非常(chang)相似，一直(zhi)到了當代不分彼此的“爆魚(yu)”，但是熏魚(yu)的稱呼已(yi)然暢行天下，而爆魚(yu)的叫法(fa)，至(zhi)今僅見江(jiang)南一隅。
熏魚與爆魚的(de)關系(xi)
爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)始見于清末的(de)(de)(de)《清稗類鈔》，原文如下(xia)“爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)者，青魚(yu)(yu)(yu)(yu)或(huo)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)切塊洗(xi)凈，以(yi)(yi)好醬油及酒浸(jin)半(ban)日，置(zhi)沸油中(zhong)炙之，以(yi)(yi)皮黃肉松為(wei)(wei)(wei)度，過(guo)遲則老(lao)且焦(jiao)，過(guo)速(su)則不透味(wei)。起鍋，略(lve)撒椒末、甘草屑于上，置(zhi)碗中(zhong)使(shi)冷，則魚(yu)(yu)(yu)(yu)燥(zao)而(er)(er)味(wei)佳。亦有(you)以(yi)(yi)旁(pang)皮魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)(wei)(wei)之者，則整而(er)(er)非碎，松脆香(xiang)鮮，骨(gu)肉混(hun)和，亦甚美。”從制作(zuo)工(gong)藝上來看與熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)相差無(wu)幾，唯獨少了一個熏(xun)的(de)(de)(de)工(gong)藝。在食用(yong)(yong)方(fang)法(fa)上，熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)多是單獨作(zuo)為(wei)(wei)(wei)冷盤來使(shi)用(yong)(yong)，而(er)(er)爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)則常用(yong)(yong)作(zuo)菜點(dian)中(zhong)的(de)(de)(de)配菜，最有(you)代(dai)表(biao)性的(de)(de)(de)菜點(dian)共有(you)兩(liang)(liang)道，皆(jie)聞名于清末，一個是昆山奧灶館的(de)(de)(de)“紅湯爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)面”，一個是無(wu)錫狀元樓的(de)(de)(de)“爆(bao)氽”。從清末至民國，民間對兩(liang)(liang)者的(de)(de)(de)區分還是很清晰(xi)的(de)(de)(de)，但(dan)是從上世紀(ji)六十年代(dai)開(kai)始，大陸(lu)制作(zuo)的(de)(de)(de)熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)開(kai)始省略(lve)掉熏(xun)的(de)(de)(de)步驟，這個現(xian)象一直保持，以(yi)(yi)至于大家開(kai)始將兩(liang)(liang)者混(hun)為(wei)(wei)(wei)一談。可是臺(tai)灣的(de)(de)(de)熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，從現(xian)有(you)文獻來看，依然保留了熏(xun)的(de)(de)(de)工(gong)藝，也算(suan)傳承有(you)序。
當代熏魚(yu)的制(zhi)作方法
從早(zao)期文獻來看，熏(xun)魚(yu)發端于江南一帶，而(er)后(hou)漸漸傳至全(quan)國(guo)各(ge)地。可是無論在(zai)蘇州(zhou)(zhou)還是上海(hai)，有關熏(xun)魚(yu)的(de)資料出現的(de)都(dou)很晚(wan)，反倒是在(zai)揚州(zhou)(zhou)、南京一代(dai)較早(zao)保存了(le) 49 年以后(hou)熏(xun)魚(yu)制作(zuo)的(de)工藝(yi)。
這個時間段的(de)熏魚，色澤往往比(bi)較深，甜(tian)味并沒(mei)有很(hen)濃郁。依舊還有人按(an)照(zhao)這種方法(fa)來制作。最新的(de)工藝與此相比(bi)則有四種區(qu)別：
1、色澤上由醬黑(hei)變為醬紅。主要借(jie)助于醋(cu)和番(fan)茄醬的搭(da)配。
2、加重了糖(tang)的(de)用量(liang)。除了傳統的(de)白(bai)糖(tang)，還(huan)可(ke)以選擇冰糖(tang)、黃(huang)片塘、蜂蜜、麥芽糖(tang)。
3、調(diao)味料更(geng)(geng)為豐富，使得味覺上更(geng)(geng)有層次感。經常(chang)添加(jia)的有陳皮、李(li)派林急汁、泰國雞醬(jiang)、海鮮(xian)醬(jiang)等等。
4、魚炸好后不(bu)再(zai)回鹵燒制(zhi)，而是(shi)在(zai)熱鹵中浸泡入味。如(ru)果為(wei)(wei)了追求(qiu)脆的口感(gan)，則(ze)是(shi)在(zai)熬(ao)好的鹵汁中浸一下即可。如(ru)是(shi)為(wei)(wei)了讓口感(gan)更為(wei)(wei)濃郁，則(ze)需浸泡三(san)小時，會讓成品更為(wei)(wei)飽(bao)滿多汁。
所(suo)以說做菜(cai)不必太過拘(ju)泥(ni)于標準，而是要(yao)了(le)解為什(shen)么要(yao)這么做，除了(le)物理(li)化學的原因以外，菜(cai)肴發展的歷史，以及所(suo)在(zai)地(di)區味覺上的審美(mei)情趣都要(yao)有(you)所(suo)了(le)解。明白(bai)了(le)道理(li)，自然(ran)就能舉(ju)一反三(san)，觸類旁通(tong)。
1. 草魚含有豐富的不飽(bao)和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好(hao)食(shi)物(wu)；
2. 草魚含(han)有豐富的(de)硒元素，經常(chang)食用有抗(kang)衰老、養顏(yan)的(de)功(gong)效，而(er)且對(dui)腫(zhong)瘤也有一定的(de)防治作用；
3. 對于身(shen)體瘦弱(ruo)、食欲不(bu)振的人來說(shuo)，草(cao)魚(yu)肉嫩而不(bu)膩(ni)，可以開胃、滋補。
1. 青(qing)魚(yu)中(zhong)除(chu)含有豐富蛋(dan)白質、脂肪(fang)外，還含豐富的硒(xi)、碘等微量(liang)元素，故有抗(kang)衰老、抗(kang)癌作用；
2. 魚(yu)肉中富含核(he)酸，這(zhe)是人體(ti)細胞(bao)所(suo)必(bi)須的物質，有人認為(wei)：核(he)酸食品可使人年輕，還可醫治許多(duo)種疾病(bing)。
1. 鯉魚的蛋白質(zhi)不但含量(liang)高，而(er)且質(zhi)量(liang)也佳，人體(ti)消化吸收率可達96%，并能供給人體(ti)必需的氨基酸、礦(kuang)物質(zhi)、維生素A和維生素D；
2. 鯉魚的脂肪(fang)多(duo)為(wei)不飽和脂肪(fang)酸，能(neng)很(hen)好的降低膽固醇，可以防治動脈(mo)硬(ying)化、冠(guan)心(xin)病，因此，多(duo)吃魚可以健康長壽。
1. 平魚含有(you)(you)豐富的(de)不飽和(he)脂肪酸,有(you)(you)降低膽(dan)固(gu)醇的(de)功效，對(dui)高(gao)血脂、高(gao)膽(dan)固(gu)醇的(de)人來說是(shi)一種(zhong)不錯的(de)魚類食(shi)品；
2. 平魚含有豐富的微量元素硒(xi)和鎂，對冠狀(zhuang)動脈(mo)硬(ying)化等心血管(guan)疾病有預防作用，并能延緩(huan)機體衰老，預防癌癥(zheng)的發(fa)生。
食材準備
草魚(yu)(或鯉魚(yu))中段1斤、蔥(cong)3支、姜5片、醬油5大(da)(da)匙、酒(jiu)1大(da)(da)匙、鹽1/2小匙、糖4大(da)(da)匙、五香粉1小匙、油5杯(bei)、開水1.5杯(bei)
制作步驟
1、將(jiang)魚洗凈(jing)瀝干，由背部切對開成(cheng)為兩(liang)大塊(kuai)后，再(zai)直接切成(cheng)八塊(kuai)斜片(pian)(共得16片(pian))蔥與姜(jiang)拍碎后放(fang)在大碗內，加(jia)入(ru)醬油、酒、鹽拌勻(yun)，再(zai)將(jiang)魚片(pian)放(fang)進腌泡4小時左右(須(xu)上下翻動兩(liang)次以便均勻(yun)入(ru)味(wei)) 。
2、花(hua)生油(you)燒熱(re)后(hou)(hou)將魚片分兩批落鍋(guo)炸酥(每批約炸3分鐘左(zuo)右)撈出后(hou)(hou)瀝(li)干油(you)漬，旋即趁熱(re)泡(pao)(pao)入(ru)糖(tang)水中(zhong)(1杯開水溶化4大匙糖(tang)后(hou)(hou)加入(ru)五(wu)香粉調勻)浸泡(pao)(pao)4分鐘左(zuo)右。
3、當(dang)第二(er)批魚炸好(hao)時，即可將第一(yi)批泡(pao)在糖水中之(zhi)魚片夾出(chu)裝(zhuang)盤，續泡(pao)第二(er)批魚片。
4、將(jiang)(jiang)炸魚之(zhi)油(you)倒出(chu)，鍋(guo)(guo)中傾下原(yuan)來泡魚之(zhi)醬油(you)汁，并(bing)加(jia)入少許麻油(you)煮滾后熄火，將(jiang)(jiang)泡過糖水(shui)之(zhi)魚片(pian)落入鍋(guo)(guo)中翻覆兩(liang)面沾浸(jin)一下即可(ke)裝(zhuang)盤，待冷后供食。
食材準備
青魚中(zhong)段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生(sheng)抽適量。
制作步驟
1、魚從脊縱分(fen)，每隔(ge)魚骨節切成小塊(kuai)用醬油(you)、酒腌制兩小時，瀝(li)干(gan)水。燒熱油(you)，將魚逐塊(kuai)放入，炸(zha)至兩邊金黃，酥脆(cui)，撈(lao)出(chu)。（炸(zha)時不宜經常翻動，以(yi)免弄碎魚塊(kuai)。）
2、傾出多余的油(you)，爆香(xiang)蔥、姜，加少許水，下生抽(chou)、糖、醬油(you)適量，滾至(zhi)汁(zhi)濃(nong)。把炸好的魚(yu)塊放入調(diao)好的濃(nong)汁(zhi)中，拌炒片刻，便(bian)可盛(sheng)盤。
食材準備
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料(liao)：油 適量；酒 3大匙(chi)(chi)；醬油 3大匙(chi)(chi)；糖1大匙(chi)(chi) ；五香(xiang)粉1小(xiao)匙(chi)(chi)；茴香(xiang)1個
制作步驟
1、鯧魚切(qie)成塊狀，用紙巾擦干水。
2、小鍋中(zhong)加入a)的調(diao)料(liao)、姜片和水(約1—2倍)，煮(zhu)(zhu)開后加入蔥花稍煮(zhu)(zhu)，熄火。
3、將(jiang)1)的魚塊(kuai)放入(ru)(ru)中溫油鍋中炸熟(稍(shao)透一些(xie)較好)，撈出后立即放入(ru)(ru)煮開后的2)中，浸幾分鐘撈出。
食材準備
鯉(li)魚(yu)，老抽，米酒(jiu)，白糖，鹽，五香(xiang)粉，糟鹵。
制作步驟
1、將(jiang)鯉魚(yu)(yu)去(qu)膛洗凈，將(jiang)頭(tou)與尾去(qu)除，魚(yu)(yu)身切(qie)成3厘米(mi)左(zuo)右的(de)段備(bei)用。
2、鍋中燒開水，將老(lao)抽(chou)、米(mi)酒、白糖、鹽及五香粉放(fang)入(ru)其中燒開后倒入(ru)容器冷卻備用。
3、將糟鹵倒入冷卻的調味(wei)汁中攪(jiao)拌均勻。
4、鍋(guo)內燒熱(re)(re)油，大概(gai)7成熱(re)(re)時，放(fang)入魚塊炸至熟透，魚表面呈金黃色出鍋(guo)。
5、將剛炸(zha)好的熱魚塊放(fang)入冷卻的調味汁中充分浸泡(pao)12小時(shi)即可食用(yong)。 ?
蘇式(shi)熏魚材料: 草魚(或鯉(li)魚)中(zhong)段1斤(jin) 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙 糖(tang)4大匙 五香粉1小匙 油(you)5杯(bei) 開水1.5杯(bei)
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部切(qie)對開(kai)成為兩大塊后，再直接切(qie)成八塊斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎后(hou)放(fang)在大(da)碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻(yun)，再將魚(yu)片放(fang)進(jin)腌泡4小時左右
3 花生油(you)(you)燒熱(re)后將(jiang)魚片分(fen)(fen)兩(liang)批落(luo)鍋炸酥(每批約炸3分(fen)(fen)鐘左右)撈出后瀝乾油(you)(you)漬，旋即趁熱(re)泡(pao)入糖水(shui)中浸泡(pao)4分(fen)(fen) 鐘左 右 。
當第(di)(di)二批魚(yu)炸好時(shi)，即可(ke)將第(di)(di)一批泡在糖水(shui)中之魚(yu)片(pian)(pian)夾出裝盤，續泡第(di)(di)二批魚(yu)片(pian)(pian)。
4 同做法一第四步
炸(zha)是(shi)熏(xun)魚加工的(de)(de)必備工序，是(shi)一個十分(fen)(fen)復(fu)雜而又非常重(zhong)要(yao)的(de)(de)操作(zuo)單元。在(zai)油(you)(you)炸(zha)過程中(zhong)(zhong)，油(you)(you)脂(zhi)和(he)食品之(zhi)間(jian)的(de)(de)相互作(zuo)用，使食品和(he)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)理化特(te)性(xing)、感官特(te)性(xing)都發生(sheng)明顯變(bian)化。傳統(tong)油(you)(you)炸(zha)加工通常是(shi)在(zai)一段時間(jian)內連續反復(fu)油(you)(you)炸(zha)，在(zai)此期間(jian)，油(you)(you)脂(zhi)暴露(lu)于光(guang)、高溫以及大氣中(zhong)(zhong)，導(dao)致油(you)(you)脂(zhi)發生(sheng)一系列的(de)(de)變(bian)化，包括(kuo)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)熱分(fen)(fen)解和(he)氧(yang)化等(deng)復(fu)雜反應，嚴重(zhong)影響油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)品質，對人體健康(kang)造成(cheng)危害。
歲月靜好 
