平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作為一(yi)種(zhong)烹飪技(ji)法(fa)，雖然(ran)在中餐里很(hen)早就已(yi)經出(chu)現，但(dan)直到明(ming)代的《宋氏(shi)養生部》才有關于(yu)熏(xun)(xun)魚制(zhi)法(fa)的詳細記載“治魚為大軒，微腌(a)，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)熟(shu)(shu)燥(zao)。治魚微腌(a)，油(you)煎之，日(ri)暴之，始(shi)煙熏(xun)(xun)之。”一(yi)上來就詳細講(jiang)述了熏(xun)(xun)魚中生熏(xun)(xun)與熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)的不同技(ji)法(fa)，其中生熏(xun)(xun)的方式(shi)，直到當代幾乎變化不大，代表菜式(shi)就是(shi)“生熏(xun)(xun)白魚”，所以后面會(hui)著重討論(lun)熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)技(ji)法(fa)的熏(xun)(xun)魚。
制作熏(xun)魚(yu)，一(yi)般都(dou)會選用草魚(yu)或者(zhe)青魚(yu)。而這(zhe)樣的(de)約(yue)定俗(su)成也只是(shi)到了當代才定型，之前(qian)一(yi)直是(shi)各色魚(yu)種混雜(za)出(chu)現，其中(zhong)明確可考的(de)就(jiu)分別有：馬(ma)鮫魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖魚(yu)、鯉魚(yu)、塘(tang)鱧魚(yu)等(deng)。
具體用(yong)(yong)到(dao)草魚(yu)或者青魚(yu)的(de)制法，直到(dao)清(qing)代中葉(xie)才出現(xian)明確的(de)記載，只是(shi)早期會用(yong)(yong)柏樹枝或者荔(li)枝殼來熏制，到(dao)了清(qing)晚期以后才漸漸改用(yong)(yong)茶葉(xie)和大米。并在同時(shi)期出現(xian)了與熏魚(yu)非常相似(si)，一(yi)直到(dao)了當(dang)代不(bu)分彼(bi)此的(de)“爆(bao)魚(yu)”，但是(shi)熏魚(yu)的(de)稱呼已然暢行(xing)天(tian)下，而爆(bao)魚(yu)的(de)叫法，至今僅見江南一(yi)隅(yu)。
熏魚(yu)與爆魚(yu)的關系
爆魚(yu)(yu)始見于(yu)清末(mo)(mo)的(de)(de)《清稗(bai)類鈔》，原文如(ru)下“爆魚(yu)(yu)者，青魚(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)切塊洗(xi)凈，以(yi)好醬油及酒浸半日(ri)，置(zhi)沸(fei)油中(zhong)炙之(zhi)，以(yi)皮黃(huang)肉松(song)為(wei)度(du)，過遲(chi)則(ze)老且焦(jiao)，過速則(ze)不(bu)透味(wei)(wei)。起(qi)鍋，略撒椒(jiao)末(mo)(mo)、甘草屑于(yu)上(shang)(shang)(shang)，置(zhi)碗(wan)中(zhong)使(shi)冷(leng)，則(ze)魚(yu)(yu)燥而味(wei)(wei)佳(jia)。亦(yi)有(you)以(yi)旁皮魚(yu)(yu)為(wei)之(zhi)者，則(ze)整而非碎，松(song)脆香(xiang)鮮，骨肉混和(he)，亦(yi)甚(shen)美。”從(cong)(cong)制作(zuo)工藝上(shang)(shang)(shang)來看(kan)與熏(xun)(xun)(xun)魚(yu)(yu)相(xiang)差無幾(ji)，唯獨少(shao)了(le)一(yi)個(ge)(ge)熏(xun)(xun)(xun)的(de)(de)工藝。在食用(yong)方法上(shang)(shang)(shang)，熏(xun)(xun)(xun)魚(yu)(yu)多是(shi)(shi)單(dan)獨作(zuo)為(wei)冷(leng)盤來使(shi)用(yong)，而爆魚(yu)(yu)則(ze)常用(yong)作(zuo)菜(cai)點(dian)(dian)中(zhong)的(de)(de)配菜(cai)，最有(you)代(dai)表(biao)性的(de)(de)菜(cai)點(dian)(dian)共(gong)有(you)兩(liang)(liang)道，皆聞名于(yu)清末(mo)(mo)，一(yi)個(ge)(ge)是(shi)(shi)昆山奧(ao)灶(zao)館的(de)(de)“紅湯爆魚(yu)(yu)面”，一(yi)個(ge)(ge)是(shi)(shi)無錫狀元樓的(de)(de)“爆氽”。從(cong)(cong)清末(mo)(mo)至民國(guo)，民間對(dui)兩(liang)(liang)者的(de)(de)區分還是(shi)(shi)很清晰(xi)的(de)(de)，但是(shi)(shi)從(cong)(cong)上(shang)(shang)(shang)世紀(ji)六十年代(dai)開始，大陸制作(zuo)的(de)(de)熏(xun)(xun)(xun)魚(yu)(yu)開始省略掉熏(xun)(xun)(xun)的(de)(de)步驟，這個(ge)(ge)現(xian)象一(yi)直保持，以(yi)至于(yu)大家(jia)開始將(jiang)兩(liang)(liang)者混為(wei)一(yi)談。可是(shi)(shi)臺(tai)灣(wan)的(de)(de)熏(xun)(xun)(xun)魚(yu)(yu)，從(cong)(cong)現(xian)有(you)文獻來看(kan)，依(yi)然保留了(le)熏(xun)(xun)(xun)的(de)(de)工藝，也算傳承有(you)序。
當代熏魚(yu)的(de)制(zhi)作(zuo)方法
從早(zao)期文獻來看，熏(xun)魚(yu)發端于(yu)江南一(yi)帶，而后漸漸傳至全(quan)國各地。可是(shi)無論在蘇州還(huan)是(shi)上海，有關熏(xun)魚(yu)的(de)資料出現的(de)都很晚，反倒(dao)是(shi)在揚州、南京一(yi)代較早(zao)保存了 49 年(nian)以后熏(xun)魚(yu)制作的(de)工(gong)藝。
這個時間段的(de)熏(xun)魚，色澤往(wang)(wang)往(wang)(wang)比較深，甜(tian)味并沒有很濃郁。依舊還(huan)有人按照這種方法來制作。最新的(de)工(gong)藝(yi)與(yu)此相比則(ze)有四種區(qu)別：
1、色澤(ze)上由醬黑變(bian)為(wei)醬紅。主(zhu)要借助于醋和番茄(qie)醬的搭配。
2、加重了糖(tang)的(de)用量。除(chu)了傳統的(de)白糖(tang)，還可以(yi)選擇冰糖(tang)、黃(huang)片塘、蜂蜜、麥芽糖(tang)。
3、調味料(liao)更為豐富，使得味覺上更有層次感。經常添加的(de)有陳皮、李派林(lin)急汁、泰國雞(ji)醬(jiang)、海鮮(xian)醬(jiang)等(deng)等(deng)。
4、魚(yu)炸好(hao)后不再回鹵燒制，而是(shi)在(zai)熱鹵中浸(jin)泡入味(wei)。如(ru)果(guo)為(wei)了追求脆的口感(gan)，則是(shi)在(zai)熬好(hao)的鹵汁中浸(jin)一(yi)下即可。如(ru)是(shi)為(wei)了讓(rang)口感(gan)更為(wei)濃(nong)郁(yu)，則需浸(jin)泡三小時，會(hui)讓(rang)成品(pin)更為(wei)飽滿(man)多汁。
所(suo)(suo)以(yi)說(shuo)做(zuo)菜不必太過拘泥于標(biao)準，而是(shi)要(yao)了(le)(le)(le)解(jie)為什么要(yao)這(zhe)么做(zuo)，除(chu)了(le)(le)(le)物理(li)化學的原因以(yi)外(wai)，菜肴發(fa)展的歷史，以(yi)及所(suo)(suo)在地區味覺上(shang)的審美情趣都要(yao)有所(suo)(suo)了(le)(le)(le)解(jie)。明(ming)白了(le)(le)(le)道理(li)，自然(ran)就能舉(ju)一反三，觸類旁通。
1. 草魚(yu)含有(you)豐(feng)富的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸，對血液循環有(you)利(li)，是(shi)心血管病人的(de)良好食物(wu)；
2. 草(cao)魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養(yang)顏的功效，而且(qie)對腫瘤也有一定的防(fang)治(zhi)作(zuo)用；
3. 對于身體(ti)瘦弱、食欲不(bu)振的人來說，草魚肉嫩而不(bu)膩(ni)，可以(yi)開胃、滋補(bu)。
1. 青魚中(zhong)除含有豐富蛋(dan)白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微(wei)量元素，故(gu)有抗衰老、抗癌作用；
2. 魚肉(rou)中(zhong)富含核酸，這是人體(ti)細(xi)胞所必須的(de)物(wu)質，有人認為：核酸食品可使人年輕，還(huan)可醫治許多種疾病。
1. 鯉魚的蛋白質(zhi)不但含量高，而(er)且質(zhi)量也佳，人(ren)體消化吸收率(lv)可達(da)96%，并能供(gong)給人(ren)體必需(xu)的氨基酸(suan)、礦物質(zhi)、維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)維(wei)生(sheng)素(su)D；
2. 鯉(li)魚的(de)脂(zhi)肪多為不飽和脂(zhi)肪酸，能(neng)很好的(de)降(jiang)低膽固(gu)醇，可以防(fang)治動脈硬(ying)化、冠心病，因(yin)此，多吃魚可以健(jian)康長(chang)壽。
1. 平魚含有豐富的不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸,有降低(di)膽固(gu)醇的功(gong)效，對高血脂、高膽固(gu)醇的人來說是一種不(bu)(bu)錯的魚類食品；
2. 平魚含有豐富的微(wei)量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yu)防(fang)作用，并(bing)能延緩機體衰(shuai)老，預(yu)防(fang)癌癥的發生。
食材準備
草魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤、蔥(cong)3支、姜5片、醬油5大(da)匙、酒1大(da)匙、鹽1/2小匙、糖4大(da)匙、五香粉(fen)1小匙、油5杯、開水1.5杯
制作步驟
1、將魚洗凈瀝(li)干，由背(bei)部切(qie)(qie)對(dui)開成(cheng)為兩(liang)大塊(kuai)后(hou)，再直接切(qie)(qie)成(cheng)八塊(kuai)斜片(共得(de)16片)蔥與(yu)姜拍碎(sui)后(hou)放(fang)在大碗(wan)內，加(jia)入(ru)醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放(fang)進腌泡4小時(shi)左右(須上(shang)下(xia)翻動兩(liang)次以便(bian)均勻入(ru)味) 。
2、花生油燒熱(re)后(hou)將魚(yu)片分兩批(pi)落鍋(guo)炸酥(每批(pi)約炸3分鐘(zhong)左(zuo)右)撈出后(hou)瀝干(gan)油漬，旋即趁熱(re)泡入糖(tang)水(shui)中(1杯開水(shui)溶化(hua)4大(da)匙糖(tang)后(hou)加(jia)入五(wu)香粉(fen)調勻)浸泡4分鐘(zhong)左(zuo)右。
3、當第二(er)批(pi)魚炸好(hao)時，即可將第一(yi)批(pi)泡在糖水中之魚片(pian)夾出裝(zhuang)盤，續泡第二(er)批(pi)魚片(pian)。
4、將炸魚(yu)之(zhi)油(you)(you)倒出(chu)，鍋中(zhong)傾(qing)下原(yuan)來泡(pao)魚(yu)之(zhi)醬油(you)(you)汁，并加入少許麻(ma)油(you)(you)煮(zhu)滾后(hou)(hou)熄火，將泡(pao)過(guo)糖水之(zhi)魚(yu)片落入鍋中(zhong)翻覆兩面沾浸(jin)一下即可裝盤，待冷后(hou)(hou)供(gong)食。
食材準備
青魚中段約一斤，姜(jiang)、蔥少許(xu)醬油、酒、糖、生抽適(shi)量。
制作步驟
1、魚從(cong)脊縱(zong)分，每(mei)隔魚骨(gu)節切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)用醬油、酒腌制兩小(xiao)時，瀝干水。燒熱油，將魚逐塊(kuai)放入，炸(zha)至兩邊金黃(huang)，酥脆，撈出。（炸(zha)時不(bu)宜(yi)經常翻動，以免弄(nong)碎魚塊(kuai)。）
2、傾出多余的(de)油，爆香蔥、姜，加少(shao)許水(shui)，下(xia)生抽(chou)、糖(tang)、醬(jiang)油適量，滾至汁濃(nong)。把炸好的(de)魚塊放入調好的(de)濃(nong)汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
食材準備
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙(chi)；姜 3片
調(diao)料：油(you) 適(shi)量；酒 3大匙；醬油(you) 3大匙；糖1大匙 ；五香粉1小匙；茴(hui)香1個
制作步驟
1、鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干(gan)水(shui)。
2、小鍋中加入(ru)a)的調料(liao)、姜片和水(約1—2倍)，煮開后加入(ru)蔥(cong)花稍煮，熄(xi)火。
3、將(jiang)1)的(de)魚塊放入(ru)中(zhong)溫油鍋中(zhong)炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入(ru)煮開后的(de)2)中(zhong)，浸(jin)幾分鐘撈出。
食材準備
鯉魚，老抽，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉魚去膛洗凈，將頭(tou)與尾去除，魚身(shen)切成3厘(li)米左右的段(duan)備用。
2、鍋中燒開(kai)水(shui)，將(jiang)老抽、米酒、白糖(tang)、鹽(yan)及五香粉(fen)放入(ru)其(qi)中燒開(kai)后倒入(ru)容器冷卻(que)備(bei)用。
3、將糟鹵倒入冷(leng)卻(que)的(de)調味汁中攪拌均勻。
4、鍋內燒熱(re)油(you)，大概(gai)7成熱(re)時，放入魚塊炸至熟透，魚表面呈金(jin)黃色出鍋。
5、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小(xiao)時即可食用。 ?
蘇式熏(xun)魚材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤 蔥3支 姜5片 醬(jiang)油5大(da)匙(chi) 酒1大(da)匙(chi)
鹽1/2小匙(chi)(chi) 糖4大匙(chi)(chi) 五(wu)香(xiang)粉1小匙(chi)(chi) 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部切(qie)對開成為(wei)兩(liang)大塊(kuai)后，再直接切(qie)成八塊(kuai)斜片(共得16片)
2蔥與(yu)姜拍(pai)碎后放在大碗(wan)內(nei)，加入醬油(you)、酒、鹽拌勻，再將魚(yu)片放進(jin)腌泡4小時左右
3 花(hua)生(sheng)油(you)燒熱后將魚片分(fen)(fen)兩批落鍋炸(zha)酥(每批約炸(zha)3分(fen)(fen)鐘(zhong)左右)撈(lao)出后瀝乾油(you)漬(zi)，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分(fen)(fen) 鐘(zhong)左 右 。
當第(di)二批(pi)(pi)魚(yu)炸好(hao)時(shi)，即(ji)可將第(di)一批(pi)(pi)泡(pao)在糖水中之魚(yu)片(pian)夾出裝盤(pan)，續泡(pao)第(di)二批(pi)(pi)魚(yu)片(pian)。
4 同做法一第四(si)步(bu)
炸(zha)是(shi)熏魚加工的(de)(de)必(bi)備(bei)工序，是(shi)一個(ge)十分復(fu)雜(za)而又非常重要(yao)的(de)(de)操作單元(yuan)。在(zai)油(you)炸(zha)過程中(zhong)，油(you)脂(zhi)和食(shi)品之間(jian)的(de)(de)相互作用，使食(shi)品和油(you)脂(zhi)的(de)(de)理化(hua)(hua)(hua)特性、感官特性都(dou)發(fa)生明顯變(bian)化(hua)(hua)(hua)。傳統(tong)油(you)炸(zha)加工通常是(shi)在(zai)一段時間(jian)內連續反復(fu)油(you)炸(zha)，在(zai)此期間(jian)，油(you)脂(zhi)暴(bao)露(lu)于(yu)光、高溫(wen)以及(ji)大(da)氣中(zhong)，導致油(you)脂(zhi)發(fa)生一系列(lie)的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，包括油(you)脂(zhi)的(de)(de)熱分解和氧化(hua)(hua)(hua)等復(fu)雜(za)反應，嚴(yan)重影響油(you)脂(zhi)的(de)(de)品質，對(dui)人體健康造成危(wei)害。
歲月靜好 
