平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)(xun)作為一種烹(peng)飪技(ji)法(fa)，雖然在中餐里(li)很早(zao)就(jiu)已(yi)經出現，但直到明代的《宋氏養生部》才有關于熏(xun)(xun)(xun)魚制法(fa)的詳細(xi)記載(zai)“治魚為大軒，微腌(a)(a)，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)(xun)熟(shu)燥。治魚微腌(a)(a)，油煎之，日暴之，始煙熏(xun)(xun)(xun)之。”一上來就(jiu)詳細(xi)講述了熏(xun)(xun)(xun)魚中生熏(xun)(xun)(xun)與熟(shu)熏(xun)(xun)(xun)的不同技(ji)法(fa)，其(qi)中生熏(xun)(xun)(xun)的方式，直到當(dang)代幾乎(hu)變化不大，代表菜式就(jiu)是“生熏(xun)(xun)(xun)白魚”，所(suo)以(yi)后(hou)面會(hui)著重討論熟(shu)熏(xun)(xun)(xun)技(ji)法(fa)的熏(xun)(xun)(xun)魚。
制作(zuo)熏魚(yu)(yu)，一般(ban)都會選(xuan)用草魚(yu)(yu)或(huo)者(zhe)青(qing)魚(yu)(yu)。而這樣的約定(ding)俗成也只是到了當代才定(ding)型，之前一直是各色魚(yu)(yu)種混(hun)雜(za)出現，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鱖(gui)魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、塘(tang)鱧魚(yu)(yu)等。
具體(ti)用(yong)到草魚(yu)或(huo)者(zhe)(zhe)青魚(yu)的(de)(de)制法(fa)，直到清(qing)代中葉(xie)才出(chu)現明確的(de)(de)記載(zai)，只是早期(qi)會(hui)用(yong)柏(bo)樹(shu)枝或(huo)者(zhe)(zhe)荔(li)枝殼(ke)來熏(xun)制，到了清(qing)晚期(qi)以(yi)后才漸漸改用(yong)茶葉(xie)和大米。并在同時期(qi)出(chu)現了與熏(xun)魚(yu)非常(chang)相似，一直到了當代不分彼此的(de)(de)“爆(bao)魚(yu)”，但是熏(xun)魚(yu)的(de)(de)稱(cheng)呼已(yi)然暢行天下(xia)，而爆(bao)魚(yu)的(de)(de)叫法(fa)，至今僅見江(jiang)南一隅(yu)。
熏(xun)魚(yu)與爆魚(yu)的關系(xi)
爆魚(yu)始(shi)見于(yu)清(qing)(qing)末(mo)的(de)(de)《清(qing)(qing)稗類(lei)鈔》，原文如下“爆魚(yu)者，青魚(yu)或鯉魚(yu)切塊洗凈，以(yi)(yi)(yi)好(hao)醬油及酒浸半日(ri)，置沸油中(zhong)炙(zhi)之(zhi)，以(yi)(yi)(yi)皮黃肉(rou)松(song)為(wei)度，過遲則老且焦(jiao)，過速(su)則不(bu)透味(wei)。起鍋(guo)，略撒椒末(mo)、甘(gan)草(cao)屑于(yu)上，置碗中(zhong)使(shi)冷，則魚(yu)燥而味(wei)佳。亦有(you)以(yi)(yi)(yi)旁皮魚(yu)為(wei)之(zhi)者，則整而非碎，松(song)脆香鮮，骨肉(rou)混和(he)，亦甚美。”從制作工藝(yi)(yi)上來看與熏魚(yu)相差無(wu)幾，唯獨少(shao)了(le)一(yi)個(ge)(ge)(ge)熏的(de)(de)工藝(yi)(yi)。在食用(yong)(yong)方(fang)法上，熏魚(yu)多是(shi)(shi)單獨作為(wei)冷盤來使(shi)用(yong)(yong)，而爆魚(yu)則常用(yong)(yong)作菜(cai)點中(zhong)的(de)(de)配菜(cai)，最(zui)有(you)代表性的(de)(de)菜(cai)點共有(you)兩道，皆聞名于(yu)清(qing)(qing)末(mo)，一(yi)個(ge)(ge)(ge)是(shi)(shi)昆山奧灶館(guan)的(de)(de)“紅(hong)湯(tang)爆魚(yu)面”，一(yi)個(ge)(ge)(ge)是(shi)(shi)無(wu)錫狀(zhuang)元樓的(de)(de)“爆氽”。從清(qing)(qing)末(mo)至民國，民間對兩者的(de)(de)區分還是(shi)(shi)很清(qing)(qing)晰的(de)(de)，但是(shi)(shi)從上世紀(ji)六十年代開(kai)始(shi)，大陸制作的(de)(de)熏魚(yu)開(kai)始(shi)省(sheng)略掉(diao)熏的(de)(de)步驟，這個(ge)(ge)(ge)現象一(yi)直保(bao)持(chi)，以(yi)(yi)(yi)至于(yu)大家開(kai)始(shi)將兩者混為(wei)一(yi)談。可(ke)是(shi)(shi)臺灣的(de)(de)熏魚(yu)，從現有(you)文獻來看，依然保(bao)留了(le)熏的(de)(de)工藝(yi)(yi)，也算傳承有(you)序。
當(dang)代(dai)熏魚的制作方法
從早期文獻來(lai)看，熏(xun)魚(yu)發(fa)端(duan)于(yu)江南一(yi)(yi)帶，而后漸(jian)漸(jian)傳(chuan)至全(quan)國各地。可是無(wu)論在蘇州還是上(shang)海(hai)，有關(guan)熏(xun)魚(yu)的資料出現的都(dou)很晚，反倒是在揚州、南京一(yi)(yi)代(dai)較早保存了 49 年以后熏(xun)魚(yu)制作(zuo)的工藝。
這個時間(jian)段(duan)的(de)熏魚，色澤往往比較(jiao)深，甜味(wei)并沒有很濃(nong)郁。依舊(jiu)還有人按照這種(zhong)方法來(lai)制作。最新的(de)工(gong)藝(yi)與此相比則有四(si)種(zhong)區別：
1、色澤上(shang)由醬黑變(bian)為醬紅。主要借助于(yu)醋和番(fan)茄(qie)醬的搭(da)配。
2、加(jia)重(zhong)了糖的(de)用量。除了傳統的(de)白(bai)糖，還可(ke)以選擇冰糖、黃片(pian)塘(tang)、蜂蜜、麥芽糖。
3、調(diao)味(wei)料(liao)更(geng)(geng)為豐(feng)富，使得味(wei)覺上更(geng)(geng)有層次感。經(jing)常(chang)添加(jia)的有陳皮、李派林(lin)急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。
4、魚炸好后不再回鹵(lu)燒(shao)制，而是(shi)在熱鹵(lu)中浸(jin)泡入味。如果為(wei)了追求脆的口感(gan)，則(ze)是(shi)在熬好的鹵(lu)汁中浸(jin)一下即(ji)可。如是(shi)為(wei)了讓(rang)(rang)口感(gan)更為(wei)濃郁，則(ze)需浸(jin)泡三小時，會讓(rang)(rang)成品(pin)更為(wei)飽滿多汁。
所(suo)以(yi)(yi)說做(zuo)(zuo)菜不必太過(guo)拘泥于標準(zhun)，而是(shi)要了解(jie)為什么(me)要這么(me)做(zuo)(zuo)，除了物理化(hua)學的(de)原因以(yi)(yi)外，菜肴(yao)發展的(de)歷史，以(yi)(yi)及所(suo)在地區味覺上的(de)審美情(qing)趣都要有(you)所(suo)了解(jie)。明白了道理，自(zi)然就(jiu)能舉(ju)一反三，觸(chu)類旁通。
1. 草魚含有豐(feng)富(fu)的不飽(bao)和(he)脂肪酸，對血液(ye)循環有利，是心血管病人(ren)的良好食物；
2. 草魚含有豐富(fu)的硒(xi)元素，經(jing)常食用(yong)有抗衰(shuai)老(lao)、養顏的功(gong)效，而且對(dui)腫(zhong)瘤也有一(yi)定的防治作用(yong)；
3. 對于(yu)身(shen)體瘦弱、食欲(yu)不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃(wei)、滋補(bu)。
1. 青魚中(zhong)除含有豐(feng)富蛋白質、脂肪外(wai)，還含豐(feng)富的硒(xi)、碘等微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)，故有抗(kang)衰老、抗(kang)癌(ai)作用；
2. 魚肉中(zhong)富(fu)含核酸(suan)，這是(shi)人(ren)體(ti)細胞所必須的物質(zhi)，有人(ren)認(ren)為(wei)：核酸(suan)食品可使(shi)人(ren)年輕(qing)，還可醫(yi)治(zhi)許多種疾病。
1. 鯉魚的蛋白質不(bu)但含量高，而(er)且質量也佳，人(ren)體消化吸收率可達96%，并能供給人(ren)體必需的氨(an)基酸、礦物質、維(wei)生素A和維(wei)生素D；
2. 鯉魚的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)多為(wei)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸，能很好的(de)(de)降低(di)膽固醇，可以防治動(dong)脈硬化、冠心病，因此(ci)，多吃魚可以健康長壽。
1. 平魚(yu)含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇(chun)的功效(xiao)，對高(gao)血脂、高(gao)膽固醇(chun)的人來說是一種不錯的魚(yu)類食(shi)品；
2. 平魚含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)微(wei)量元素硒和(he)鎂(mei)，對冠狀動脈硬化等心(xin)血管疾病(bing)有(you)(you)預(yu)(yu)防作用，并(bing)能(neng)延(yan)緩機體衰(shuai)老，預(yu)(yu)防癌癥的(de)(de)發生(sheng)。
食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支(zhi)、姜5片、醬油(you)5大(da)匙(chi)(chi)、酒1大(da)匙(chi)(chi)、鹽1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、糖4大(da)匙(chi)(chi)、五香粉1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、油(you)5杯、開水1.5杯
制作步驟
1、將(jiang)魚洗凈瀝干，由背部切對開成(cheng)為兩(liang)大塊后，再直(zhi)接切成(cheng)八塊斜(xie)片(共得16片)蔥與姜拍碎(sui)后放(fang)在(zai)大碗內，加入(ru)醬油、酒(jiu)、鹽拌勻，再將(jiang)魚片放(fang)進腌泡4小(xiao)時左右(須上下翻動兩(liang)次以便均勻入(ru)味) 。
2、花生(sheng)油燒熱后將(jiang)魚片分兩批(pi)(pi)落鍋炸酥(每(mei)批(pi)(pi)約炸3分鐘左右(you))撈出后瀝(li)干油漬，旋即趁熱泡入糖水(shui)中(zhong)(1杯開水(shui)溶化4大匙糖后加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右(you)。
3、當第二批(pi)(pi)魚(yu)炸(zha)好(hao)時，即可將第一批(pi)(pi)泡在糖水中之魚(yu)片夾出(chu)裝(zhuang)盤，續泡第二批(pi)(pi)魚(yu)片。
4、將炸魚(yu)之油倒出，鍋中傾下原來泡(pao)魚(yu)之醬油汁，并加入少許麻油煮(zhu)滾后(hou)熄(xi)火(huo)，將泡(pao)過糖水之魚(yu)片落入鍋中翻(fan)覆兩面沾(zhan)浸一(yi)下即可裝盤(pan)，待冷后(hou)供食(shi)。
食材準備
青(qing)魚中(zhong)段約一(yi)斤(jin)，姜、蔥少許(xu)醬(jiang)油、酒、糖(tang)、生抽適量。
制作步驟
1、魚從脊縱(zong)分(fen)，每隔魚骨節切成小(xiao)塊(kuai)用醬油(you)、酒腌制兩小(xiao)時，瀝干(gan)水。燒熱(re)油(you)，將魚逐塊(kuai)放(fang)入，炸(zha)至(zhi)兩邊(bian)金(jin)黃，酥脆，撈出。（炸(zha)時不宜經常翻動，以(yi)免弄碎魚塊(kuai)。）
2、傾(qing)出多余的油(you)，爆香蔥、姜，加少許水(shui)，下生抽、糖、醬油(you)適(shi)量(liang)，滾至汁(zhi)濃(nong)(nong)。把炸好(hao)的魚塊放入調好(hao)的濃(nong)(nong)汁(zhi)中(zhong)，拌炒片刻，便可盛(sheng)盤。
食材準備
主料：鯧(chang)魚(yu) 500g ；蔥花 1大匙(chi)；姜 3片
調料：油 適量(liang)；酒(jiu) 3大(da)匙(chi)；醬油 3大(da)匙(chi)；糖1大(da)匙(chi) ；五香(xiang)粉1小匙(chi)；茴香(xiang)1個(ge)
制作步驟
1、鯧(chang)魚切成(cheng)塊狀(zhuang)，用紙巾擦干水。
2、小鍋中加入(ru)a)的調料、姜片和水(shui)(約1—2倍)，煮開后加入(ru)蔥花稍煮，熄(xi)火。
3、將1)的(de)魚(yu)塊(kuai)放入中溫油(you)鍋中炸熟(稍(shao)透(tou)一些較好)，撈出后立(li)即(ji)放入煮開(kai)后的(de)2)中，浸(jin)幾(ji)分鐘撈出。
食材準備
鯉(li)魚，老抽，米酒，白糖，鹽(yan)，五香粉(fen)，糟鹵。
制作步驟
1、將(jiang)鯉魚(yu)去(qu)膛洗凈，將(jiang)頭與尾(wei)去(qu)除(chu)，魚(yu)身切成3厘米左右的段(duan)備(bei)用。
2、鍋(guo)中燒開水，將(jiang)老(lao)抽、米(mi)酒(jiu)、白(bai)糖、鹽及五香粉(fen)放入其中燒開后倒入容器冷卻(que)備用。
3、將(jiang)糟鹵(lu)倒入冷(leng)卻的調味(wei)汁(zhi)中攪拌均勻。
4、鍋內燒熱油，大概7成熱時，放入(ru)魚塊炸(zha)至熟透，魚表面(mian)呈(cheng)金黃色出鍋。
5、將剛(gang)炸好的(de)熱魚塊放入冷(leng)卻的(de)調(diao)味汁(zhi)中充分浸泡12小時即可食用。 ?
蘇式熏(xun)魚材料: 草(cao)魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤 蔥(cong)3支 姜5片 醬油(you)5大(da)匙 酒(jiu)1大(da)匙
鹽1/2小(xiao)匙 糖4大匙 五香粉1小(xiao)匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部切對開成為兩大(da)塊后，再直接(jie)切成八塊斜片(共得(de)16片)
2蔥與姜拍碎后放在(zai)大碗內，加入醬(jiang)油、酒(jiu)、鹽拌勻，再將魚片(pian)放進腌(a)泡4小時左(zuo)右
3 花(hua)生油(you)燒熱后(hou)將魚(yu)片(pian)分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘(zhong)左(zuo)右)撈(lao)出后(hou)瀝乾油(you)漬(zi)，旋即(ji)趁熱泡入糖水(shui)中浸泡4分 鐘(zhong)左(zuo) 右 。
當第(di)二批魚(yu)炸(zha)好時(shi)，即(ji)可將第(di)一批泡在糖水中(zhong)之魚(yu)片(pian)夾(jia)出裝盤，續泡第(di)二批魚(yu)片(pian)。
4 同做法一第(di)四步(bu)
炸(zha)(zha)是(shi)熏魚(yu)加工(gong)的(de)(de)必備工(gong)序(xu)，是(shi)一個十分(fen)復(fu)雜而又非常重要的(de)(de)操(cao)作單元。在(zai)(zai)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)過程(cheng)中，油(you)(you)(you)脂(zhi)和(he)(he)食(shi)品之(zhi)間的(de)(de)相(xiang)互作用，使食(shi)品和(he)(he)油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)理化(hua)特性、感官特性都發(fa)生明顯(xian)變化(hua)。傳統油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)加工(gong)通常是(shi)在(zai)(zai)一段時間內連續反復(fu)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)，在(zai)(zai)此期(qi)間，油(you)(you)(you)脂(zhi)暴露于光、高溫(wen)以及大氣中，導(dao)致油(you)(you)(you)脂(zhi)發(fa)生一系列(lie)的(de)(de)變化(hua)，包括油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)熱分(fen)解和(he)(he)氧化(hua)等復(fu)雜反應，嚴重影(ying)響油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)品質，對人體健康造(zao)成危(wei)害。
歲月靜好 
