平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)作為一種烹飪技(ji)法(fa)(fa)，雖然在中(zhong)餐里很早就(jiu)(jiu)已經出(chu)現，但直到明代的(de)《宋氏(shi)養生(sheng)部》才有(you)關于熏(xun)魚(yu)制法(fa)(fa)的(de)詳(xiang)細(xi)記載“治魚(yu)為大軒(xuan)，微(wei)腌(a)，焚礱谷糠，熏(xun)熟(shu)燥。治魚(yu)微(wei)腌(a)，油(you)煎(jian)之，日暴之，始煙熏(xun)之。”一上來就(jiu)(jiu)詳(xiang)細(xi)講述了熏(xun)魚(yu)中(zhong)生(sheng)熏(xun)與(yu)熟(shu)熏(xun)的(de)不同(tong)技(ji)法(fa)(fa)，其(qi)中(zhong)生(sheng)熏(xun)的(de)方式(shi)，直到當代幾乎(hu)變化(hua)不大，代表菜式(shi)就(jiu)(jiu)是(shi)“生(sheng)熏(xun)白魚(yu)”，所以后面會著重(zhong)討論(lun)熟(shu)熏(xun)技(ji)法(fa)(fa)的(de)熏(xun)魚(yu)。
制作熏魚(yu)，一般都會選用草魚(yu)或者(zhe)青魚(yu)。而這樣的約定俗(su)成也只是到了當代才定型，之前(qian)一直是各(ge)色(se)魚(yu)種混雜出現，其中明確可考的就分別有(you)：馬(ma)鮫魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖(gui)魚(yu)、鯉魚(yu)、塘鱧魚(yu)等。
具體用到草魚或者青魚的制法，直(zhi)(zhi)到清(qing)(qing)代中葉才出(chu)現明確(que)的記載，只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏(xun)制，到了(le)清(qing)(qing)晚期以后才漸(jian)漸(jian)改(gai)用茶葉和(he)大米(mi)。并在(zai)同(tong)時(shi)期出(chu)現了(le)與熏(xun)魚非常相似，一(yi)直(zhi)(zhi)到了(le)當代不分彼此的“爆(bao)魚”，但(dan)是熏(xun)魚的稱(cheng)呼已然(ran)暢(chang)行天(tian)下，而爆(bao)魚的叫法，至今僅見(jian)江南一(yi)隅。
熏(xun)魚(yu)與爆魚(yu)的關(guan)系
爆魚(yu)始見(jian)于清(qing)末的(de)(de)《清(qing)稗類(lei)鈔》，原文(wen)如(ru)下“爆魚(yu)者(zhe)，青魚(yu)或鯉魚(yu)切塊洗凈，以(yi)(yi)好醬油(you)(you)及酒浸半日，置(zhi)沸(fei)油(you)(you)中炙之，以(yi)(yi)皮黃肉松(song)為(wei)度(du)，過遲則(ze)老(lao)且焦(jiao)，過速則(ze)不透(tou)味。起鍋，略撒(sa)椒末、甘草屑(xie)于上，置(zhi)碗中使冷，則(ze)魚(yu)燥而(er)(er)味佳。亦(yi)有以(yi)(yi)旁皮魚(yu)為(wei)之者(zhe)，則(ze)整而(er)(er)非(fei)碎，松(song)脆香鮮，骨肉混(hun)和，亦(yi)甚(shen)美。”從(cong)制作工藝(yi)上來(lai)看(kan)與熏(xun)魚(yu)相差無(wu)幾，唯(wei)獨少(shao)了(le)一個(ge)熏(xun)的(de)(de)工藝(yi)。在食(shi)用(yong)方法(fa)上，熏(xun)魚(yu)多是(shi)單獨作為(wei)冷盤來(lai)使用(yong)，而(er)(er)爆魚(yu)則(ze)常(chang)用(yong)作菜(cai)(cai)點中的(de)(de)配菜(cai)(cai)，最有代(dai)表性的(de)(de)菜(cai)(cai)點共有兩(liang)(liang)道，皆聞名于清(qing)末，一個(ge)是(shi)昆山奧灶館的(de)(de)“紅湯爆魚(yu)面”，一個(ge)是(shi)無(wu)錫(xi)狀元樓的(de)(de)“爆氽”。從(cong)清(qing)末至民國(guo)，民間對兩(liang)(liang)者(zhe)的(de)(de)區分(fen)還是(shi)很清(qing)晰的(de)(de)，但是(shi)從(cong)上世紀六十年(nian)代(dai)開(kai)始，大陸制作的(de)(de)熏(xun)魚(yu)開(kai)始省略掉熏(xun)的(de)(de)步(bu)驟，這個(ge)現象一直保持，以(yi)(yi)至于大家(jia)開(kai)始將兩(liang)(liang)者(zhe)混(hun)為(wei)一談。可(ke)是(shi)臺(tai)灣的(de)(de)熏(xun)魚(yu)，從(cong)現有文(wen)獻來(lai)看(kan)，依然保留(liu)了(le)熏(xun)的(de)(de)工藝(yi)，也算(suan)傳承有序。
當代(dai)熏魚的制(zhi)作方法
從早期文(wen)獻(xian)來看(kan)，熏魚(yu)發端于江南(nan)一帶，而(er)后漸漸傳至全國各地。可是(shi)無(wu)論在(zai)蘇州還是(shi)上海，有關熏魚(yu)的資(zi)料(liao)出現(xian)的都很晚，反倒是(shi)在(zai)揚州、南(nan)京一代較早保存(cun)了 49 年以后熏魚(yu)制(zhi)作的工藝。
這個時間(jian)段的熏魚，色澤往(wang)往(wang)比較深(shen)，甜(tian)味并沒有很濃郁(yu)。依舊還有人(ren)按(an)照這種方法來制作。最新的工藝(yi)與(yu)此相比則有四種區別：
1、色澤上(shang)由(you)醬黑變(bian)為醬紅。主要借助于醋和番茄醬的搭配(pei)。
2、加重了糖(tang)(tang)的用量(liang)。除了傳(chuan)統(tong)的白糖(tang)(tang)，還可(ke)以選(xuan)擇冰糖(tang)(tang)、黃片(pian)塘(tang)、蜂(feng)蜜、麥芽糖(tang)(tang)。
3、調味料更為豐富，使得味覺上(shang)更有層次感。經(jing)常(chang)添加的有陳皮、李派(pai)林急汁(zhi)、泰(tai)國(guo)雞(ji)醬、海鮮(xian)醬等(deng)等(deng)。
4、魚炸好(hao)(hao)后(hou)不再回(hui)鹵燒制，而是(shi)在熱鹵中浸泡入味。如果為(wei)(wei)了追求脆(cui)的(de)口感(gan)，則是(shi)在熬好(hao)(hao)的(de)鹵汁中浸一下即(ji)可(ke)。如是(shi)為(wei)(wei)了讓口感(gan)更為(wei)(wei)濃郁，則需浸泡三小時(shi)，會讓成品更為(wei)(wei)飽滿多(duo)汁。
所以說做菜(cai)(cai)不必太(tai)過拘泥(ni)于(yu)標準(zhun)，而是要(yao)了(le)解(jie)為(wei)什么要(yao)這(zhe)么做，除了(le)物理化學的原因以外(wai)，菜(cai)(cai)肴發展(zhan)的歷史(shi)，以及所在地區味覺上的審美情趣(qu)都要(yao)有所了(le)解(jie)。明白了(le)道理，自然就(jiu)能舉一(yi)反三，觸類旁通。
1. 草(cao)魚(yu)含(han)有豐富的(de)不(bu)飽和脂肪酸，對血(xue)(xue)液循(xun)環有利，是心(xin)血(xue)(xue)管病人(ren)的(de)良好食物；
2. 草魚含有豐富(fu)的(de)硒(xi)元素，經常食用有抗衰老、養(yang)顏的(de)功效，而且(qie)對(dui)腫瘤也有一定的(de)防治(zhi)作用；
3. 對于身(shen)體瘦弱、食欲(yu)不振的人來說，草魚(yu)肉嫩(nen)而(er)不膩，可以開胃、滋補。
1. 青魚(yu)中(zhong)除含有豐(feng)富(fu)蛋白質(zhi)、脂肪外，還含豐(feng)富(fu)的硒、碘等微量元素(su)，故有抗衰老、抗癌作用；
2. 魚肉中(zhong)富(fu)含(han)核酸(suan)，這是(shi)人體細胞所必須的物質(zhi)，有(you)人認為：核酸(suan)食品(pin)可使人年輕，還可醫治(zhi)許(xu)多(duo)種疾病。
1. 鯉魚的蛋(dan)白質不但含量高，而且質量也佳，人體(ti)消化(hua)吸(xi)收率可達96%，并能供給人體(ti)必需的氨基酸、礦物質、維生素A和(he)維生素D；
2. 鯉魚的(de)脂(zhi)肪多為不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，能(neng)很好的(de)降低膽固醇，可以(yi)防治動(dong)脈硬化、冠心(xin)病(bing)，因此(ci)，多吃魚可以(yi)健康長(chang)壽(shou)。
1. 平魚(yu)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan),有(you)降低膽固醇的(de)(de)功效(xiao)，對高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽固醇的(de)(de)人(ren)來說是一種不錯的(de)(de)魚(yu)類食品(pin)；
2. 平魚含有豐富的(de)(de)微量元(yuan)素硒(xi)和鎂(mei)，對(dui)冠(guan)狀動脈硬化等心血管疾病有預防作(zuo)用(yong)，并能延緩機體衰老，預防癌(ai)癥的(de)(de)發生(sheng)。
食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥(cong)3支、姜5片、醬油5大匙(chi)(chi)、酒1大匙(chi)(chi)、鹽1/2小匙(chi)(chi)、糖4大匙(chi)(chi)、五香粉1小匙(chi)(chi)、油5杯、開水1.5杯
制作步驟
1、將(jiang)魚(yu)洗凈瀝干，由背部切對開成為兩大(da)塊后(hou)，再(zai)直(zhi)接切成八塊斜片(共得16片)蔥(cong)與姜拍碎后(hou)放在大(da)碗(wan)內，加(jia)入醬油、酒、鹽拌(ban)勻(yun)，再(zai)將(jiang)魚(yu)片放進腌泡(pao)4小(xiao)時左右(須上下翻動(dong)兩次以便(bian)均勻(yun)入味) 。
2、花生油(you)(you)燒熱(re)后(hou)將魚片分(fen)兩(liang)批落鍋炸(zha)酥(每批約炸(zha)3分(fen)鐘(zhong)左右(you))撈出(chu)后(hou)瀝干油(you)(you)漬，旋即趁熱(re)泡(pao)入糖水(shui)中(zhong)(1杯開(kai)水(shui)溶化4大匙糖后(hou)加入五香粉調勻)浸泡(pao)4分(fen)鐘(zhong)左右(you)。
3、當第(di)(di)二批(pi)魚炸好(hao)時，即可(ke)將第(di)(di)一批(pi)泡在糖水中之(zhi)魚片夾出裝盤(pan)，續(xu)泡第(di)(di)二批(pi)魚片。
4、將炸魚之(zhi)(zhi)油倒出，鍋中傾下(xia)原來泡魚之(zhi)(zhi)醬(jiang)油汁，并加入少許麻油煮滾后(hou)熄火(huo)，將泡過糖水之(zhi)(zhi)魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸(jin)一下(xia)即可裝盤，待(dai)冷后(hou)供食。
食材準備
青魚(yu)中段約一斤，姜、蔥少許醬油(you)、酒、糖、生(sheng)抽適量。
制作步驟
1、魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小(xiao)塊用醬油、酒(jiu)腌制兩小(xiao)時(shi)，瀝干水(shui)。燒熱油，將魚逐塊放入(ru)，炸(zha)至兩邊金黃，酥(su)脆(cui)，撈出。（炸(zha)時(shi)不(bu)宜經(jing)常翻動，以(yi)免弄碎魚塊。）
2、傾出(chu)多余(yu)的(de)油，爆香(xiang)蔥、姜(jiang)，加少許(xu)水，下生抽、糖、醬(jiang)油適量(liang)，滾至汁濃(nong)。把炸(zha)好的(de)魚塊放(fang)入調好的(de)濃(nong)汁中，拌炒(chao)片刻(ke)，便可(ke)盛盤。
食材準備
主料：鯧(chang)魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料：油 適量；酒(jiu) 3大(da)匙(chi)(chi)；醬油 3大(da)匙(chi)(chi)；糖1大(da)匙(chi)(chi) ；五香(xiang)粉1小匙(chi)(chi)；茴香(xiang)1個
制作步驟
1、鯧魚(yu)切(qie)成塊(kuai)狀，用紙巾(jin)擦干(gan)水。
2、小鍋中(zhong)加(jia)入a)的調料、姜片(pian)和水(約1—2倍)，煮開后加(jia)入蔥花(hua)稍煮，熄(xi)火。
3、將1)的魚塊(kuai)放入(ru)中(zhong)(zhong)(zhong)溫油鍋中(zhong)(zhong)(zhong)炸(zha)熟(shu)(稍透一些(xie)較好(hao))，撈(lao)出后立即(ji)放入(ru)煮(zhu)開后的2)中(zhong)(zhong)(zhong)，浸幾(ji)分(fen)鐘撈(lao)出。
食材準備
鯉魚，老(lao)抽，米(mi)酒，白糖，鹽(yan)，五香粉，糟鹵(lu)。
制作步驟
1、將鯉魚去膛洗凈，將頭與尾去除(chu)，魚身切(qie)成3厘米左右的段備用。
2、鍋中燒開(kai)水，將老抽(chou)、米(mi)酒、白糖、鹽及(ji)五香粉放(fang)入(ru)其(qi)中燒開(kai)后倒(dao)入(ru)容器冷卻備用。
3、將糟鹵(lu)倒入冷(leng)卻的調味汁中(zhong)攪(jiao)拌均勻。
4、鍋內燒熱油，大(da)概7成熱時(shi)，放入(ru)魚塊(kuai)炸至熟透，魚表面呈(cheng)金黃色出鍋。
5、將(jiang)剛炸好的熱魚(yu)塊放入冷卻(que)的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。 ?
蘇式(shi)熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤 蔥3支 姜(jiang)5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽(yan)1/2小匙 糖4大匙 五香粉(fen)1小匙 油5杯(bei)(bei) 開水1.5杯(bei)(bei)
做法:
1 將(jiang)魚(yu)洗凈(jing)瀝乾，由(you)背(bei)部切(qie)(qie)對開成為兩大塊后，再直接切(qie)(qie)成八塊斜片(共(gong)得16片)
2蔥(cong)與姜(jiang)拍碎后放在(zai)大碗內，加入醬油(you)、酒(jiu)、鹽拌(ban)勻，再將魚片(pian)放進腌(a)泡(pao)4小時左(zuo)右(you)
3 花生油燒(shao)熱(re)后(hou)將魚片分兩批落(luo)鍋(guo)炸(zha)酥(su)(每(mei)批約炸(zha)3分鐘左右)撈出(chu)后(hou)瀝(li)乾油漬，旋即趁熱(re)泡入糖水(shui)中浸泡4分 鐘左 右 。
當(dang)第(di)二批(pi)(pi)魚(yu)炸好(hao)時(shi)，即可(ke)將第(di)一(yi)批(pi)(pi)泡(pao)在糖水中之(zhi)魚(yu)片夾出(chu)裝盤，續泡(pao)第(di)二批(pi)(pi)魚(yu)片。
4 同做(zuo)法一第四步(bu)
炸(zha)是(shi)(shi)熏魚加(jia)工(gong)的(de)必(bi)備工(gong)序，是(shi)(shi)一(yi)(yi)個十分復雜而又非(fei)常重(zhong)要的(de)操作(zuo)單元。在油(you)炸(zha)過程中，油(you)脂(zhi)和(he)食品之間的(de)相互作(zuo)用，使(shi)食品和(he)油(you)脂(zhi)的(de)理(li)化(hua)特(te)性(xing)(xing)、感官(guan)特(te)性(xing)(xing)都(dou)發(fa)生明顯(xian)變化(hua)。傳(chuan)統油(you)炸(zha)加(jia)工(gong)通常是(shi)(shi)在一(yi)(yi)段(duan)時間內連續反(fan)復油(you)炸(zha)，在此期間，油(you)脂(zhi)暴露于光、高溫以及(ji)大氣中，導致油(you)脂(zhi)發(fa)生一(yi)(yi)系列的(de)變化(hua)，包括油(you)脂(zhi)的(de)熱分解(jie)和(he)氧(yang)化(hua)等復雜反(fan)應(ying)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響油(you)脂(zhi)的(de)品質，對人體(ti)健康造成危害。
歲月靜好 
