平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作為一(yi)種烹飪技(ji)法(fa)，雖然(ran)在中餐里很早就(jiu)已經出(chu)現，但直(zhi)到(dao)明代的(de)(de)《宋氏養生(sheng)(sheng)(sheng)部》才(cai)有關于熏(xun)(xun)魚(yu)制法(fa)的(de)(de)詳細記(ji)載“治魚(yu)為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)熟(shu)燥(zao)。治魚(yu)微腌，油煎(jian)之，日暴之，始煙熏(xun)(xun)之。”一(yi)上來(lai)就(jiu)詳細講述了(le)熏(xun)(xun)魚(yu)中生(sheng)(sheng)(sheng)熏(xun)(xun)與熟(shu)熏(xun)(xun)的(de)(de)不同技(ji)法(fa)，其中生(sheng)(sheng)(sheng)熏(xun)(xun)的(de)(de)方(fang)式，直(zhi)到(dao)當(dang)代幾乎(hu)變化不大，代表菜(cai)式就(jiu)是“生(sheng)(sheng)(sheng)熏(xun)(xun)白魚(yu)”，所以后面會著重討論(lun)熟(shu)熏(xun)(xun)技(ji)法(fa)的(de)(de)熏(xun)(xun)魚(yu)。
制作熏魚(yu)(yu)(yu)，一(yi)(yi)般都會選用草魚(yu)(yu)(yu)或者青魚(yu)(yu)(yu)。而這樣的約(yue)定(ding)俗成也(ye)只是(shi)到了當代才定(ding)型(xing)，之前一(yi)(yi)直是(shi)各色魚(yu)(yu)(yu)種混雜出現，其(qi)中(zhong)明確(que)可考的就(jiu)分別有：馬鮫魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、鱖魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)、塘鱧魚(yu)(yu)(yu)等。
具體用(yong)(yong)到(dao)草魚或者青魚的(de)(de)制法，直(zhi)到(dao)清(qing)代中葉(xie)才(cai)出現明確(que)的(de)(de)記載，只是早期(qi)會用(yong)(yong)柏樹枝或者荔枝殼來(lai)熏(xun)制，到(dao)了(le)清(qing)晚(wan)期(qi)以(yi)后才(cai)漸漸改用(yong)(yong)茶葉(xie)和大米。并在同(tong)時期(qi)出現了(le)與(yu)熏(xun)魚非(fei)常相似，一直(zhi)到(dao)了(le)當代不分彼(bi)此的(de)(de)“爆魚”，但是熏(xun)魚的(de)(de)稱(cheng)呼已然暢行天下，而爆魚的(de)(de)叫法，至(zhi)今僅(jin)見江南一隅(yu)。
熏魚(yu)與(yu)爆魚(yu)的關系(xi)
爆魚(yu)(yu)(yu)(yu)始(shi)見于(yu)清末的(de)(de)《清稗類鈔》，原文如下(xia)“爆魚(yu)(yu)(yu)(yu)者(zhe)(zhe)，青(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)切塊(kuai)洗凈，以(yi)好醬油及酒浸半日，置(zhi)沸油中(zhong)炙(zhi)之，以(yi)皮黃肉(rou)松為(wei)度，過遲則(ze)老且焦，過速則(ze)不透味。起(qi)鍋，略撒椒末、甘草屑于(yu)上，置(zhi)碗中(zhong)使(shi)冷，則(ze)魚(yu)(yu)(yu)(yu)燥而味佳。亦(yi)有(you)(you)以(yi)旁(pang)皮魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)之者(zhe)(zhe)，則(ze)整而非(fei)碎，松脆香(xiang)鮮，骨肉(rou)混(hun)和，亦(yi)甚美。”從(cong)制作(zuo)工藝(yi)(yi)上來(lai)看與(yu)熏魚(yu)(yu)(yu)(yu)相差無幾，唯獨少了一個熏的(de)(de)工藝(yi)(yi)。在食用方法上，熏魚(yu)(yu)(yu)(yu)多是單獨作(zuo)為(wei)冷盤(pan)來(lai)使(shi)用，而爆魚(yu)(yu)(yu)(yu)則(ze)常用作(zuo)菜(cai)點中(zhong)的(de)(de)配(pei)菜(cai)，最有(you)(you)代(dai)表(biao)性的(de)(de)菜(cai)點共有(you)(you)兩道，皆聞名(ming)于(yu)清末，一個是昆山奧灶館的(de)(de)“紅湯爆魚(yu)(yu)(yu)(yu)面”，一個是無錫狀元樓(lou)的(de)(de)“爆氽”。從(cong)清末至民(min)國，民(min)間對兩者(zhe)(zhe)的(de)(de)區分還是很清晰的(de)(de)，但是從(cong)上世紀(ji)六十年(nian)代(dai)開始(shi)，大陸制作(zuo)的(de)(de)熏魚(yu)(yu)(yu)(yu)開始(shi)省略掉熏的(de)(de)步驟，這(zhe)個現(xian)象一直(zhi)保持，以(yi)至于(yu)大家(jia)開始(shi)將兩者(zhe)(zhe)混(hun)為(wei)一談。可是臺灣(wan)的(de)(de)熏魚(yu)(yu)(yu)(yu)，從(cong)現(xian)有(you)(you)文獻(xian)來(lai)看，依然保留了熏的(de)(de)工藝(yi)(yi)，也算傳承有(you)(you)序。
當(dang)代熏魚的制作方(fang)法
從早(zao)期文獻來看，熏(xun)(xun)魚(yu)發端(duan)于江南一帶，而(er)后(hou)漸漸傳至全國各地(di)。可是(shi)無論在(zai)蘇州(zhou)還是(shi)上海(hai)，有關熏(xun)(xun)魚(yu)的(de)資料出現(xian)的(de)都(dou)很晚，反倒是(shi)在(zai)揚州(zhou)、南京一代較早(zao)保存(cun)了 49 年以后(hou)熏(xun)(xun)魚(yu)制作的(de)工藝。
這個時間(jian)段的(de)熏魚，色澤往往比較深(shen)，甜味并沒有很(hen)濃郁。依舊還有人(ren)按照這種方(fang)法來(lai)制作。最新的(de)工藝與此相比則(ze)有四(si)種區(qu)別：
1、色澤上由醬(jiang)黑變為醬(jiang)紅。主要借助于醋(cu)和番茄醬(jiang)的搭配(pei)。
2、加(jia)重(zhong)了糖的(de)用量。除(chu)了傳統(tong)的(de)白糖，還可以選(xuan)擇冰糖、黃片塘(tang)、蜂(feng)蜜、麥芽糖。
3、調味料(liao)更為豐富，使得味覺(jue)上更有層次感。經常添(tian)加的有陳皮、李(li)派林急汁、泰國雞醬(jiang)、海鮮(xian)醬(jiang)等等。
4、魚炸好后不再(zai)回鹵燒制，而是在(zai)熱鹵中(zhong)浸(jin)泡(pao)入味。如果為(wei)(wei)(wei)了追求脆的口感(gan)，則是在(zai)熬好的鹵汁(zhi)中(zhong)浸(jin)一下即(ji)可(ke)。如是為(wei)(wei)(wei)了讓口感(gan)更(geng)為(wei)(wei)(wei)濃郁(yu)，則需浸(jin)泡(pao)三小時(shi)，會讓成(cheng)品更(geng)為(wei)(wei)(wei)飽滿多汁(zhi)。
所(suo)以說做菜不(bu)必太過(guo)拘泥于標準，而(er)是要了解為什(shen)么(me)要這么(me)做，除了物理化學的(de)原因以外，菜肴(yao)發(fa)展(zhan)的(de)歷史，以及所(suo)在地(di)區味覺上(shang)的(de)審美情趣(qu)都要有(you)所(suo)了解。明白了道理，自然就能舉一反三(san)，觸類旁(pang)通。
1. 草魚含(han)有豐富的不飽(bao)和脂肪(fang)酸，對(dui)血液循環有利，是心(xin)血管病人的良好食物；
2. 草魚含(han)有豐富(fu)的硒元素，經常食(shi)用有抗衰老、養(yang)顏的功效，而且(qie)對(dui)腫瘤(liu)也有一定的防治作用；
3. 對(dui)于(yu)身體瘦弱(ruo)、食欲不振(zhen)的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bu)。
1. 青魚中除含有豐富(fu)(fu)蛋白質、脂(zhi)肪外，還(huan)含豐富(fu)(fu)的硒、碘(dian)等微量(liang)元素，故有抗衰老(lao)、抗癌(ai)作(zuo)用；
2. 魚肉中富(fu)含核酸，這(zhe)是人(ren)(ren)體細胞所必須的物(wu)質，有(you)人(ren)(ren)認(ren)為：核酸食品可(ke)使(shi)人(ren)(ren)年(nian)輕(qing)，還可(ke)醫治許多種疾病。
1. 鯉魚的蛋白質不但含量高，而且(qie)質量也(ye)佳(jia)，人體(ti)消化(hua)吸(xi)收率可達(da)96%，并能供給(gei)人體(ti)必(bi)需的氨基酸、礦物質、維(wei)生(sheng)素A和維(wei)生(sheng)素D；
2. 鯉(li)魚的(de)脂肪(fang)多(duo)為不(bu)飽和脂肪(fang)酸，能很好的(de)降低膽固醇，可以防治(zhi)動(dong)脈硬(ying)化、冠心病，因(yin)此，多(duo)吃魚可以健(jian)康長壽。
1. 平魚(yu)含有(you)豐富的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸,有(you)降低膽固醇(chun)的功效，對高血脂(zhi)、高膽固醇(chun)的人來說是一種不(bu)錯的魚(yu)類食品；
2. 平魚含有豐富的(de)微量元素硒(xi)和鎂，對冠(guan)狀動脈硬化等(deng)心血管疾病(bing)有預(yu)防(fang)作(zuo)用(yong)，并能延緩機體衰(shuai)老，預(yu)防(fang)癌癥的(de)發生。
食材準備
草(cao)魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤、蔥3支、姜5片、醬油(you)5大匙(chi)、酒1大匙(chi)、鹽(yan)1/2小(xiao)匙(chi)、糖(tang)4大匙(chi)、五香粉1小(xiao)匙(chi)、油(you)5杯、開水(shui)1.5杯
制作步驟
1、將(jiang)魚洗凈(jing)瀝(li)干，由背部切對開成為(wei)兩大(da)塊后，再直接切成八塊斜片(共(gong)得(de)16片)蔥與姜拍碎后放在大(da)碗內，加入(ru)醬油、酒(jiu)、鹽(yan)拌(ban)勻，再將(jiang)魚片放進(jin)腌泡4小時左右(須(xu)上下翻動兩次以便均(jun)勻入(ru)味) 。
2、花生油燒熱后(hou)將(jiang)魚片分(fen)兩批落(luo)鍋炸酥(每批約炸3分(fen)鐘左(zuo)右(you))撈出(chu)后(hou)瀝干油漬，旋即趁熱泡入(ru)糖水中(1杯開水溶(rong)化4大匙糖后(hou)加入(ru)五(wu)香粉(fen)調勻)浸(jin)泡4分(fen)鐘左(zuo)右(you)。
3、當第二批(pi)魚炸好時，即(ji)可將第一批(pi)泡在(zai)糖(tang)水中(zhong)之(zhi)魚片(pian)夾出裝盤，續泡第二批(pi)魚片(pian)。
4、將炸魚之油(you)倒出，鍋(guo)(guo)中(zhong)傾下原來泡魚之醬(jiang)油(you)汁(zhi)，并加入少(shao)許麻油(you)煮(zhu)滾(gun)后熄火(huo)，將泡過糖水之魚片落(luo)入鍋(guo)(guo)中(zhong)翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷后供食。
食材準備
青魚中段約(yue)一斤，姜、蔥少許(xu)醬油、酒(jiu)、糖、生抽適(shi)量。
制作步驟
1、魚(yu)從(cong)脊縱分，每隔魚(yu)骨節切(qie)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)用醬油、酒腌制兩(liang)小(xiao)時(shi)(shi)，瀝干水。燒(shao)熱(re)油，將魚(yu)逐塊(kuai)放入，炸(zha)至(zhi)兩(liang)邊金黃，酥脆，撈出。（炸(zha)時(shi)(shi)不(bu)宜經常(chang)翻動，以免弄(nong)碎魚(yu)塊(kuai)。）
2、傾出多余的油(you)，爆香蔥(cong)、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油(you)適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放(fang)入調(diao)好的濃汁中，拌(ban)炒片刻，便可(ke)盛盤。
食材準備
主料：鯧(chang)魚(yu) 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片(pian)
調料(liao)：油 適量；酒 3大匙(chi)(chi)；醬油 3大匙(chi)(chi)；糖1大匙(chi)(chi) ；五香粉(fen)1小匙(chi)(chi)；茴香1個
制作步驟
1、鯧(chang)魚(yu)切成塊狀，用紙(zhi)巾擦干水。
2、小鍋中(zhong)加(jia)入(ru)a)的調(diao)料、姜片(pian)和水(shui)(約(yue)1—2倍)，煮(zhu)開(kai)后加(jia)入(ru)蔥(cong)花(hua)稍煮(zhu)，熄火。
3、將1)的魚塊放入中(zhong)溫油(you)鍋中(zhong)炸熟(稍透一些(xie)較好)，撈出后(hou)立即放入煮開后(hou)的2)中(zhong)，浸(jin)幾分鐘撈出。
食材準備
鯉魚，老抽，米酒(jiu)，白(bai)糖，鹽，五(wu)香粉，糟(zao)鹵。
制作步驟
1、將(jiang)鯉魚去(qu)膛洗凈，將(jiang)頭與尾去(qu)除，魚身(shen)切成3厘米左右(you)的(de)段備(bei)用(yong)。
2、鍋(guo)中(zhong)燒(shao)開(kai)水，將(jiang)老抽、米酒、白糖、鹽(yan)及五香粉放(fang)入其(qi)中(zhong)燒(shao)開(kai)后倒入容器冷卻備用。
3、將糟鹵倒(dao)入冷卻的調味汁中(zhong)攪(jiao)拌均勻。
4、鍋(guo)內燒熱油，大概7成熱時(shi)，放入魚塊炸(zha)至熟透，魚表面呈金黃色出鍋(guo)。
5、將剛炸(zha)好的(de)熱魚塊放入冷卻的(de)調味(wei)汁中(zhong)充(chong)分浸泡12小時即可食用(yong)。 ?
蘇式熏(xun)魚材料: 草魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤 蔥3支 姜5片 醬(jiang)油5大(da)匙 酒1大(da)匙
鹽1/2小(xiao)匙(chi) 糖4大匙(chi) 五香粉1小(xiao)匙(chi) 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將(jiang)魚洗凈瀝乾，由背部切(qie)對開(kai)成為兩(liang)大塊后，再直接切(qie)成八塊斜片(共(gong)得16片)
2蔥與(yu)姜拍碎后放(fang)(fang)在大(da)碗內，加入醬(jiang)油、酒、鹽(yan)拌勻(yun)，再將魚(yu)片放(fang)(fang)進腌(a)泡4小(xiao)時左右(you)
3 花生油燒熱(re)后將魚片分兩批(pi)落鍋炸酥(每(mei)批(pi)約炸3分鐘(zhong)左(zuo)右)撈出后瀝乾油漬(zi)，旋即趁熱(re)泡入糖水中浸(jin)泡4分 鐘(zhong)左(zuo) 右 。
當(dang)第二(er)批(pi)魚(yu)(yu)炸好(hao)時，即可將第一批(pi)泡(pao)在糖水中之魚(yu)(yu)片夾出裝盤，續泡(pao)第二(er)批(pi)魚(yu)(yu)片。
4 同(tong)做法一第四步
炸是(shi)(shi)熏魚(yu)加(jia)工(gong)的(de)必備工(gong)序(xu)，是(shi)(shi)一個十分復雜(za)而又非(fei)常(chang)重(zhong)要的(de)操作(zuo)(zuo)單元。在油(you)(you)炸過程中，油(you)(you)脂和食品之間(jian)的(de)相互作(zuo)(zuo)用，使食品和油(you)(you)脂的(de)理(li)化特性(xing)、感官特性(xing)都發生(sheng)明顯變(bian)化。傳統油(you)(you)炸加(jia)工(gong)通常(chang)是(shi)(shi)在一段時間(jian)內連續(xu)反復油(you)(you)炸，在此期間(jian)，油(you)(you)脂暴露于光、高溫以及大氣中，導致油(you)(you)脂發生(sheng)一系列的(de)變(bian)化，包(bao)括油(you)(you)脂的(de)熱分解和氧化等復雜(za)反應(ying)，嚴重(zhong)影響油(you)(you)脂的(de)品質，對人體健康造(zao)成危害。
歲月靜好 
