平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)(xun)作為(wei)一(yi)種烹飪技(ji)法(fa)，雖然在中(zhong)餐(can)里很早就已經(jing)出現(xian)，但(dan)直到明(ming)代(dai)的《宋氏養(yang)生部(bu)》才有關(guan)于(yu)熏(xun)(xun)(xun)魚制(zhi)法(fa)的詳(xiang)細記載“治魚為(wei)大(da)(da)軒，微腌，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)(xun)熟(shu)(shu)燥。治魚微腌，油煎之(zhi)，日暴之(zhi)，始煙熏(xun)(xun)(xun)之(zhi)。”一(yi)上來就詳(xiang)細講(jiang)述了(le)熏(xun)(xun)(xun)魚中(zhong)生熏(xun)(xun)(xun)與熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)(xun)的不同(tong)技(ji)法(fa)，其中(zhong)生熏(xun)(xun)(xun)的方式(shi)，直到當代(dai)幾乎變化不大(da)(da)，代(dai)表菜(cai)式(shi)就是“生熏(xun)(xun)(xun)白魚”，所以后面會(hui)著重(zhong)討論熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)(xun)技(ji)法(fa)的熏(xun)(xun)(xun)魚。
制作(zuo)熏魚(yu)，一般(ban)都會選用草魚(yu)或者青(qing)魚(yu)。而這(zhe)樣的(de)約定(ding)俗成也只是到了當代(dai)才定(ding)型，之前一直(zhi)是各(ge)色魚(yu)種混(hun)雜出現(xian)，其中明確(que)可考(kao)的(de)就(jiu)分別有：馬鮫魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖魚(yu)、鯉魚(yu)、塘鱧魚(yu)等。
具(ju)體用到草魚(yu)或者青魚(yu)的制(zhi)法(fa)，直到清代(dai)中葉才出現明確的記載，只是早(zao)期(qi)會用柏樹(shu)枝或者荔枝殼來(lai)熏(xun)制(zhi)，到了(le)清晚期(qi)以后(hou)才漸漸改用茶葉和大米。并在同時(shi)期(qi)出現了(le)與(yu)熏(xun)魚(yu)非常相似，一(yi)直到了(le)當代(dai)不分彼(bi)此的“爆魚(yu)”，但是熏(xun)魚(yu)的稱呼已然暢行天下，而爆魚(yu)的叫法(fa)，至今(jin)僅見江(jiang)南(nan)一(yi)隅。
熏魚(yu)與爆魚(yu)的(de)關(guan)系(xi)
爆(bao)(bao)魚始見于(yu)(yu)清(qing)末的(de)(de)《清(qing)稗類鈔》，原文如(ru)下“爆(bao)(bao)魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬(jiang)油及酒浸半(ban)日，置(zhi)沸油中(zhong)炙(zhi)之，以皮黃(huang)肉松(song)為度(du)，過遲則(ze)老且焦，過速則(ze)不透味。起(qi)鍋，略撒椒末、甘草(cao)屑于(yu)(yu)上(shang)，置(zhi)碗中(zhong)使冷，則(ze)魚燥而味佳。亦(yi)有以旁皮魚為之者，則(ze)整而非(fei)碎，松(song)脆(cui)香鮮，骨肉混(hun)和，亦(yi)甚美(mei)。”從(cong)制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝上(shang)來(lai)看與熏魚相差無幾，唯獨少了一個(ge)(ge)熏的(de)(de)工藝。在食用(yong)(yong)方法上(shang)，熏魚多是(shi)單(dan)獨作(zuo)為冷盤來(lai)使用(yong)(yong)，而爆(bao)(bao)魚則(ze)常用(yong)(yong)作(zuo)菜(cai)點(dian)(dian)中(zhong)的(de)(de)配菜(cai)，最有代表性的(de)(de)菜(cai)點(dian)(dian)共有兩道，皆聞名于(yu)(yu)清(qing)末，一個(ge)(ge)是(shi)昆山奧灶館的(de)(de)“紅湯爆(bao)(bao)魚面”，一個(ge)(ge)是(shi)無錫狀元樓的(de)(de)“爆(bao)(bao)氽”。從(cong)清(qing)末至(zhi)民國，民間對兩者的(de)(de)區(qu)分還是(shi)很(hen)清(qing)晰的(de)(de)，但(dan)是(shi)從(cong)上(shang)世紀六十年代開始，大陸制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)熏魚開始省略掉熏的(de)(de)步驟，這個(ge)(ge)現象一直保(bao)持，以至(zhi)于(yu)(yu)大家開始將(jiang)兩者混(hun)為一談。可(ke)是(shi)臺(tai)灣的(de)(de)熏魚，從(cong)現有文獻(xian)來(lai)看，依然(ran)保(bao)留了熏的(de)(de)工藝，也(ye)算傳承有序。
當代熏魚(yu)的制作方(fang)法
從早期文(wen)獻來看，熏(xun)魚(yu)發端(duan)于江南(nan)一(yi)帶，而后漸(jian)漸(jian)傳至全國各地。可是(shi)無論在(zai)蘇州還是(shi)上海，有關(guan)熏(xun)魚(yu)的資料出現(xian)的都很(hen)晚，反倒是(shi)在(zai)揚(yang)州、南(nan)京一(yi)代較早保存了 49 年以后熏(xun)魚(yu)制作的工藝。
這個(ge)時(shi)間段的(de)熏魚，色澤往(wang)往(wang)比(bi)較深，甜味并沒有很濃郁。依舊還有人按照這種(zhong)方(fang)法來制作。最(zui)新的(de)工藝(yi)與此相比(bi)則有四種(zhong)區別：
1、色(se)澤上由醬黑變為醬紅。主要借助(zhu)于醋和番(fan)茄(qie)醬的搭配。
2、加重了糖(tang)(tang)的(de)用量。除了傳(chuan)統的(de)白糖(tang)(tang)，還可以選擇冰糖(tang)(tang)、黃片塘、蜂蜜、麥(mai)芽糖(tang)(tang)。
3、調味料更為豐富，使(shi)得味覺上更有層次感。經(jing)常添加的有陳皮(pi)、李派林(lin)急汁、泰國(guo)雞醬(jiang)、海鮮醬(jiang)等等。
4、魚炸好后(hou)不再回鹵(lu)燒制，而是(shi)在熱鹵(lu)中(zhong)浸泡入(ru)味。如果為(wei)了追求脆的口感，則是(shi)在熬好的鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)浸一下即可。如是(shi)為(wei)了讓(rang)口感更為(wei)濃(nong)郁，則需(xu)浸泡三小時，會讓(rang)成品更為(wei)飽滿(man)多汁(zhi)。
所(suo)以說做菜不必太過拘泥(ni)于標準(zhun)，而是要了解為什么要這么做，除了物理化學的(de)原因以外，菜肴發展的(de)歷(li)史，以及(ji)所(suo)在地區味覺上的(de)審美情(qing)趣(qu)都(dou)要有(you)所(suo)了解。明白了道理，自(zi)然就能舉(ju)一(yi)反三，觸類(lei)旁通。
1. 草魚含有(you)豐富的(de)不飽和(he)脂肪酸，對血液(ye)循(xun)環(huan)有(you)利，是心血管病人的(de)良好食物；
2. 草魚含有(you)(you)豐富的硒元素，經(jing)常食用有(you)(you)抗衰老、養顏的功(gong)效(xiao)，而且(qie)對腫瘤也有(you)(you)一定(ding)的防治作用；
3. 對于身(shen)體瘦弱、食欲不振的人來(lai)說，草(cao)魚肉嫩而不膩，可以(yi)開胃、滋補。
1. 青魚中除(chu)含有(you)豐(feng)富(fu)蛋白(bai)質、脂肪外，還含豐(feng)富(fu)的硒、碘(dian)等微(wei)量元素，故有(you)抗衰老、抗癌作用；
2. 魚肉中富含(han)核(he)酸，這是人體細(xi)胞所必須的(de)物(wu)質，有人認為：核(he)酸食品(pin)可(ke)使人年輕，還可(ke)醫治(zhi)許多種疾病。
1. 鯉魚的(de)(de)蛋(dan)白質不但含(han)量高，而且質量也佳，人(ren)體消化吸(xi)收率可達96%，并能供給人(ren)體必需的(de)(de)氨基酸(suan)、礦(kuang)物(wu)質、維生素A和維生素D；
2. 鯉(li)魚(yu)的脂(zhi)肪多為不飽和(he)脂(zhi)肪酸，能很好的降低膽固醇(chun)，可(ke)(ke)以(yi)防(fang)治(zhi)動脈硬化(hua)、冠心病，因此，多吃魚(yu)可(ke)(ke)以(yi)健康(kang)長壽。
1. 平魚含有豐富的(de)不飽和脂肪(fang)酸(suan),有降低膽固醇(chun)的(de)功效，對(dui)高(gao)血脂、高(gao)膽固醇(chun)的(de)人(ren)來說是一種不錯的(de)魚類食品；
2. 平魚含有豐富的(de)微量(liang)元素硒和鎂，對(dui)冠狀動脈(mo)硬(ying)化(hua)等心血管疾(ji)病有預(yu)防(fang)作用(yong)，并能延緩機體衰老，預(yu)防(fang)癌(ai)癥的(de)發生。
食材準備
草魚(或鯉(li)魚)中段1斤、蔥3支、姜(jiang)5片、醬油5大匙(chi)(chi)、酒(jiu)1大匙(chi)(chi)、鹽1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、糖4大匙(chi)(chi)、五(wu)香粉1小(xiao)匙(chi)(chi)、油5杯(bei)(bei)、開(kai)水1.5杯(bei)(bei)
制作步驟
1、將魚(yu)(yu)洗凈瀝干，由背部切對開成(cheng)為兩(liang)大(da)塊(kuai)后，再(zai)直接切成(cheng)八(ba)塊(kuai)斜片(共得(de)16片)蔥(cong)與姜(jiang)拍碎后放(fang)在大(da)碗內(nei)，加入(ru)醬油、酒、鹽拌勻(yun)，再(zai)將魚(yu)(yu)片放(fang)進腌泡4小時左右(須上下翻動兩(liang)次以便均勻(yun)入(ru)味) 。
2、花生油燒熱后將魚片分(fen)(fen)兩批落鍋炸(zha)酥(每批約炸(zha)3分(fen)(fen)鐘(zhong)左右)撈出后瀝干油漬(zi)，旋即趁熱泡入糖水(shui)中(zhong)(1杯開(kai)水(shui)溶化4大匙糖后加入五香(xiang)粉調勻(yun))浸(jin)泡4分(fen)(fen)鐘(zhong)左右。
3、當(dang)第二(er)批(pi)魚(yu)(yu)(yu)炸好時，即(ji)可(ke)將(jiang)第一(yi)批(pi)泡在糖水中(zhong)之魚(yu)(yu)(yu)片夾出裝盤(pan)，續泡第二(er)批(pi)魚(yu)(yu)(yu)片。
4、將炸(zha)魚之(zhi)油(you)倒出(chu)，鍋中傾下原來(lai)泡魚之(zhi)醬油(you)汁，并(bing)加(jia)入少許麻油(you)煮滾后(hou)熄(xi)火(huo)，將泡過糖水之(zhi)魚片落(luo)入鍋中翻覆(fu)兩面(mian)沾浸一下即可裝(zhuang)盤，待冷后(hou)供食。
食材準備
青魚中段(duan)約一斤，姜、蔥少許(xu)醬油、酒(jiu)、糖、生抽適量。
制作步驟
1、魚(yu)從脊縱(zong)分，每隔魚(yu)骨節(jie)切成小(xiao)塊(kuai)用醬油(you)、酒腌制(zhi)兩小(xiao)時，瀝干(gan)水。燒熱油(you)，將魚(yu)逐塊(kuai)放(fang)入，炸至兩邊金黃，酥(su)脆，撈出。（炸時不宜經常翻(fan)動，以免弄碎魚(yu)塊(kuai)。）
2、傾出多(duo)余的(de)油，爆香蔥、姜，加少(shao)許(xu)水，下生(sheng)抽、糖、醬油適(shi)量，滾至(zhi)汁濃。把炸(zha)好的(de)魚(yu)塊放入調好的(de)濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
食材準備
主料：鯧魚(yu) 500g ；蔥花(hua) 1大匙；姜 3片(pian)
調料：油(you) 適量；酒 3大(da)匙(chi)；醬油(you) 3大(da)匙(chi)；糖1大(da)匙(chi) ；五香(xiang)粉1小匙(chi)；茴香(xiang)1個(ge)
制作步驟
1、鯧魚切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀，用紙巾擦干水。
2、小鍋中加入a)的(de)調(diao)料(liao)、姜(jiang)片和水(約1—2倍(bei))，煮(zhu)開后(hou)加入蔥花稍(shao)煮(zhu)，熄火(huo)。
3、將1)的(de)魚(yu)塊放入中(zhong)(zhong)溫油鍋中(zhong)(zhong)炸熟(稍透一些較好)，撈出后立(li)即放入煮開后的(de)2)中(zhong)(zhong)，浸(jin)幾(ji)分鐘(zhong)撈出。
食材準備
鯉魚，老抽，米酒，白糖，鹽，五香(xiang)粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉魚(yu)去膛洗凈，將頭(tou)與尾去除，魚(yu)身切成(cheng)3厘米左右的(de)段(duan)備(bei)用。
2、鍋(guo)中燒開水，將老抽、米酒、白糖、鹽(yan)及五香粉放入(ru)其中燒開后倒入(ru)容器冷卻備(bei)用。
3、將(jiang)糟鹵倒入(ru)冷卻(que)的調味汁中攪拌均勻。
4、鍋內燒(shao)熱油，大概7成(cheng)熱時，放入魚(yu)塊炸(zha)至熟透，魚(yu)表(biao)面呈金黃(huang)色出(chu)鍋。
5、將(jiang)剛炸(zha)好的熱魚塊(kuai)放入冷卻的調(diao)味汁(zhi)中充分浸泡12小時即可食用。 ?
蘇(su)式熏(xun)魚(yu)材料: 草魚(yu)(或鯉魚(yu))中段1斤 蔥3支 姜5片(pian) 醬油5大(da)匙(chi) 酒1大(da)匙(chi)
鹽(yan)1/2小(xiao)匙 糖4大(da)匙 五(wu)香粉1小(xiao)匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將(jiang)魚(yu)洗凈瀝乾，由背(bei)部切對開成為兩大(da)塊后，再直接切成八塊斜片(pian)(共得16片(pian))
2蔥(cong)與姜拍碎后放(fang)在大碗(wan)內，加入醬(jiang)油、酒、鹽拌勻(yun)，再(zai)將魚片放(fang)進腌泡4小時(shi)左右
3 花生(sheng)油(you)燒熱后將魚片分(fen)兩批(pi)落鍋(guo)炸(zha)酥(每(mei)批(pi)約炸(zha)3分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you))撈出后瀝乾油(you)漬，旋(xuan)即趁(chen)熱泡(pao)入糖水中浸泡(pao)4分(fen) 鐘(zhong)左(zuo) 右(you)(you) 。
當(dang)第(di)二(er)(er)批(pi)魚炸好時，即可將第(di)一(yi)批(pi)泡(pao)在糖水中之(zhi)魚片(pian)夾出(chu)裝(zhuang)盤，續泡(pao)第(di)二(er)(er)批(pi)魚片(pian)。
4 同做法一第四步
炸是熏魚加工的(de)(de)必備(bei)工序(xu)，是一個十分復(fu)雜(za)而又非(fei)常(chang)重(zhong)要的(de)(de)操作單元。在油(you)(you)(you)炸過程中，油(you)(you)(you)脂和(he)食品(pin)之間的(de)(de)相互(hu)作用，使(shi)食品(pin)和(he)油(you)(you)(you)脂的(de)(de)理化特性、感官(guan)特性都發(fa)生明(ming)顯變化。傳統油(you)(you)(you)炸加工通常(chang)是在一段時間內(nei)連續反(fan)復(fu)油(you)(you)(you)炸，在此(ci)期間，油(you)(you)(you)脂暴露(lu)于光、高溫(wen)以及大氣中，導(dao)致油(you)(you)(you)脂發(fa)生一系列的(de)(de)變化，包括油(you)(you)(you)脂的(de)(de)熱分解和(he)氧化等復(fu)雜(za)反(fan)應，嚴重(zhong)影(ying)響油(you)(you)(you)脂的(de)(de)品(pin)質，對人體健康(kang)造成危害。
歲月靜好 
