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簡介

"四季美(mei)"是坐落在(zai)漢口中山大(da)道江(jiang)漢路口附近的(de)一家小(xiao)(xiao)吃店(dian)的(de)店(dian)名，意(yi)為(wei)一年四季都(dou)有美(mei)食供應(ying)(ying)，如春(chun)炸春(chun)卷，夏(xia)賣冷(leng)食，秋炒毛蟹，冬打(da)酥(su)餅等，1927年開業，生意(yi)興(xing)隆;后(hou)有特(te)級廚(chu)師(shi)鐘生楚(chu)等在(zai)該店(dian)制(zhi)作(zuo)江(jiang)蘇風味武漢化的(de)小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)包(bao)(bao)應(ying)(ying)市，受(shou)到顧(gu)客的(de)好評，被譽為(wei)"湯(tang)包(bao)(bao)大(da)王"，使該店(dian)變為(wei)主要供應(ying)(ying)小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)包(bao)(bao)的(de)湯(tang)包(bao)(bao)館。他們制(zhi)餡講(jiang)究(jiu)，選料(liao)嚴(yan)格(ge)，先將鮮豬腿肉(rou)剁成肉(rou)泥(ni)，然后(hou)拌上肉(rou)凍(dong)和(he)(he)其他佐料(liao)，包(bao)(bao)在(zai)薄(bo)薄(bo)的(de)面(mian)皮里，上籠(long)蒸熟，肉(rou)凍(dong)成湯(tang)，肉(rou)泥(ni)鮮嫩，七個一籠(long)，佐以姜(jiang)絲醬醋(cu)，異(yi)常鮮美(mei)。為(wei)了滿足不同顧(gu)客的(de)需要，除(chu)鮮肉(rou)湯(tang)包(bao)(bao)外，他們還應(ying)(ying)時制(zhi)作(zuo)蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)、蝦仁湯(tang)包(bao)(bao)、香菇湯(tang)包(bao)(bao)、雞茸湯(tang)包(bao)(bao)和(he)(he)什錦湯(tang)包(bao)(bao)等。

武(wu)漢的(de)四季美湯(tang)(tang)包(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)包(bao)的(de)傳統作法(fa)基礎上不斷改進(jin)形成的(de)。這種湯(tang)(tang)包(bao)具有皮薄(bo)、湯(tang)(tang)多(duo)、餡嫩、味鮮的(de)武(wu)漢風味特(te)色(se)，有蝦(xia)仁湯(tang)(tang)包(bao)、香菇湯(tang)(tang)包(bao)、蟹黃湯(tang)(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)(tang)包(bao)、什錦(jin)湯(tang)(tang)包(bao)等新(xin)品種，花樣(yang)繁多(duo)，風味獨特(te)。不僅為(wei)武(wu)漢人所喜愛，而且在全國也頗(po)有名氣(qi)。有經驗(yan)食(shi)客(ke)的(de)吃(chi)法(fa)為(wei)：先輕輕咬破湯(tang)(tang)包(bao)的(de)表皮，慢(man)慢(man)吸(xi)盡里(li)面(mian)的(de)湯(tang)(tang)汁，然后再吃(chi)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)面(mian)皮和肉餡。只有這樣(yang)才能(neng)真正領略到小籠湯(tang)(tang)包(bao)的(de)特(te)有滋(zi)味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包(bao)，最后“一口氣”火候到(dao)位(wei)；同時(shi)在(zai)用(yong)(yong)料(liao)上一律選用(yong)(yong)上等(deng)，肉皮要絕對(dui)新鮮(xian)，肉餡(xian)要一指膘的精(jing)肉，解黃湯(tang)(tang)包(bao)定要用(yong)(yong)陽澄湖(hu)的大鮮(xian)蟹等(deng)。由于(yu)“老四(si)季(ji)(ji)美(mei)”在(zai)質量上狠下工夫，因(yin)而一下子吸引了(le)很(hen)多顧客，使“老四(si)季(ji)(ji)美(mei)”的小籠湯(tang)(tang)包(bao)名(ming)聲大噪。

解放后，“老(lao)四(si)季美”湯包館生(sheng)意興隆，越做(zuo)做(zuo)紅(hong)火(huo)，由原址遷(qian)到(dao)江漢路與中山大道交(jiao)匯之處(chu)，現在已有三層(ceng)樓(lou)做(zuo)營業專廳，有300多(duo)席位(wei)，一年四(si)季賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用(yong)肉皮和原湯熬制的(de)凍)400克

精鹽、黃酒、胡椒粉少(shao)許

制作方法

1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切(qie)塊后絞(jiao)碎、加水(shui)175克拌勻，如遇冬天可(ke)稍多加水(shui)，夏季氣溫高可(ke)減少加水(shui)，再加入姜末(mo)、鹽、醬油、黃酒(jiu)、白糖、麻油、味精、胡椒(jiao)粉和湯皮拌好，即成湯包餡心。

2.用面(mian)粉七(qi)成(cheng)(cheng)、酵面(mian)三(san)成(cheng)(cheng)(冬天酵面(mian)可以改(gai)為四五成(cheng)(cheng)，夏天可改(gai)為一成(cheng)(cheng)半)加(jia)適(shi)量(liang)水和成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)搓成(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)一個個的(de)面(mian)劑(ji)(ji)(每(mei)個重7克)，將面(mian)劑(ji)(ji)逐個搟成(cheng)(cheng)邊薄(bo)中間(jian)厚的(de)湯包(bao)(bao)(bao)(bao)皮。然后包(bao)(bao)(bao)(bao)成(cheng)(cheng)湯包(bao)(bao)(bao)(bao)，包(bao)(bao)(bao)(bao)制時(shi)要講(jiang)究皮圓薄(bo)、餡居中、花均勻(yun)(每(mei)只包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)要捏出18～22個子(zi)花紋(wen)，包(bao)(bao)(bao)(bao)子(zi)口要捏成(cheng)(cheng)鯽魚嘴形(xing)，肉餡要微露(lu))，再(zai)上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另(ling)備細姜(jiang)末、醬油、醋各(ge)一碟即成(cheng)(cheng)。

產品特點(dian)：皮薄如燈籠，餡(xian)嫩，湯汁鮮醇，味美(mei)爽口。

發展

籠(long)湯包，原是(shi)下江(jiang)(jiang)風味的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃食品(pin)，清末民(min)初就曾溯江(jiang)(jiang)來到江(jiang)(jiang)城，適應漢(han)口居民(min)宵(xiao)夜的(de)(de)(de)習(xi)慣。1922年漢(han)陽人田(tian)(tian)玉山，在(zai)后(hou)花樓(lou)交通路(lu)對過一個(ge)側巷內，開(kai)了(le)個(ge)熟食店，經營小(xiao)(xiao)籠(long)湯包和(he)豬油蔥(cong)餅。這個(ge)所謂(wei)店，是(shi)個(ge)只有(you)幾張半圓桌(zhuo)靠墻(qiang)擺設(she)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)而窄的(de)(de)(de)店堂，開(kai)始(shi)叫“美(mei)美(mei)園(yuan)”，后(hou)來看到迥(jiong)龍寺、長堤(di)街有(you)兩家下江(jiang)(jiang)館子，掛(gua)出(chu)早已著名(ming)的(de)(de)(de)“四季美(mei)”的(de)(de)(de)招牌(pai)，田(tian)(tian)玉山想(xiang)美(mei)美(mei)園(yuan)店雖小(xiao)(xiao)，但地(di)處鬧市區，也有(you)意改(gai)換招牌(pai)。不料他的(de)(de)(de)侄(zhi)子田(tian)(tian)澤春竟在(zai)隔壁(bi)開(kai)店，打起“四季美(mei)”的(de)(de)(de)牌(pai)號(hao)，激怒了(le)他，索性掛(gua)出(chu)了(le)“老四季美(mei)”的(de)(de)(de)招牌(pai)了(le)。

田(tian)玉山從南京請(qing)來(lai)(lai)了(le)烹飪好手徐大寬師(shi)傅(fu)，待如家人，徐師(shi)傅(fu)也(ye)把(ba)自己視為田(tian)家的(de)(de)(de)一員。先做蔥油(you)餅，每天工作(zuo)十一二(er)小時，這是老四季美(mei)迅速發展的(de)(de)(de)最關鍵的(de)(de)(de)一著。由(you)徐師(shi)傅(fu)建議，做起小籠湯(tang)包來(lai)(lai)。湯(tang)制(zhi)作(zuo)程序嚴(yan)格，第一步熬皮(pi)湯(tang)，做皮(pi)凍，第二(er)步做肉(rou)餡(xian)，第三步制(zhi)包，最后“一口氣(qi)”火候，都要一絲不(bu)差。用料(liao)選上等(deng)，肉(rou)皮(pi)要絕(jue)對(dui)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)，肉(rou)餡(xian)要一指膘的(de)(de)(de)精肉(rou)，蟹黃湯(tang)包要用陽澄湖大鮮(xian)(xian)蟹等(deng)，不(bu)得以次充優。如此食(shi)鮮(xian)(xian)物美(mei)，倍(bei)受(shou)江城人民的(de)(de)(de)寵愛。解放初期，生(sheng)意進一步興隆，因狹窄(zhai)的(de)(de)(de)舊址已不(bu)足以迎接四方來(lai)(lai)客，遂(sui)至江漢路(lu)與中山大道交會之處(chu)，建筑起四層大廈(sha)，由(you)小吃(chi)店發展成為大餐館(guan)，四季美(mei)小籠湯(tang)包因而馳譽遐(xia)邇。