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簡介

"四(si)季美(mei)"是坐(zuo)落在漢(han)口(kou)(kou)中(zhong)山大道江漢(han)路口(kou)(kou)附近的(de)(de)(de)一家(jia)小吃店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)店(dian)(dian)(dian)名，意(yi)為(wei)一年四(si)季都有美(mei)食供應(ying)(ying)，如春(chun)炸春(chun)卷，夏賣(mai)冷食，秋炒(chao)毛蟹，冬打酥餅等，1927年開業，生(sheng)意(yi)興隆;后有特級(ji)廚師鐘生(sheng)楚等在該店(dian)(dian)(dian)制(zhi)作江蘇風味武漢(han)化的(de)(de)(de)小籠(long)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)應(ying)(ying)市，受(shou)到顧(gu)客的(de)(de)(de)好評(ping)，被譽為(wei)"湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)大王(wang)"，使該店(dian)(dian)(dian)變為(wei)主要供應(ying)(ying)小籠(long)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)館(guan)。他(ta)們制(zhi)餡講究，選料嚴格，先將鮮豬腿肉剁成肉泥(ni)，然后拌上(shang)肉凍和其他(ta)佐(zuo)料，包(bao)(bao)(bao)(bao)在薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)面(mian)皮里，上(shang)籠(long)蒸(zheng)熟，肉凍成湯(tang)(tang)(tang)(tang)，肉泥(ni)鮮嫩，七個一籠(long)，佐(zuo)以姜(jiang)絲(si)醬醋(cu)，異常(chang)鮮美(mei)。為(wei)了(le)滿足不同顧(gu)客的(de)(de)(de)需要，除(chu)鮮肉湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)外，他(ta)們還應(ying)(ying)時制(zhi)作蟹黃(huang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、蝦仁(ren)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、香(xiang)菇湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)和什(shen)錦湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)等。

武漢(han)的(de)(de)(de)四(si)季美湯(tang)包(bao)(bao)是在蘇(su)式湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)傳統(tong)作法基礎(chu)上不斷改進形成(cheng)的(de)(de)(de)。這種(zhong)(zhong)湯(tang)包(bao)(bao)具有(you)(you)(you)皮(pi)薄、湯(tang)多、餡嫩、味(wei)鮮的(de)(de)(de)武漢(han)風味(wei)特色，有(you)(you)(you)蝦仁湯(tang)包(bao)(bao)、香菇湯(tang)包(bao)(bao)、蟹黃湯(tang)包(bao)(bao)、雞茸湯(tang)包(bao)(bao)、什(shen)錦湯(tang)包(bao)(bao)等新(xin)品種(zhong)(zhong)，花樣(yang)繁多，風味(wei)獨特。不僅為(wei)武漢(han)人所喜愛，而且在全國也頗有(you)(you)(you)名氣。有(you)(you)(you)經驗食客的(de)(de)(de)吃法為(wei)：先輕輕咬破(po)湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)表皮(pi)，慢(man)慢(man)吸(xi)盡里(li)面的(de)(de)(de)湯(tang)汁，然后再吃湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)面皮(pi)和肉餡。只有(you)(you)(you)這樣(yang)才能真正領略到(dao)小籠(long)湯(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)(de)特有(you)(you)(you)滋(zi)味(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三(san)步制包，最(zui)后“一口氣(qi)”火候(hou)到位；同時在用(yong)料上(shang)(shang)一律選(xuan)用(yong)上(shang)(shang)等，肉(rou)皮要(yao)絕(jue)對(dui)新鮮，肉(rou)餡要(yao)一指膘(biao)的精肉(rou)，解黃湯包定要(yao)用(yong)陽(yang)澄湖的大(da)(da)鮮蟹等。由(you)于(yu)“老四季美”在質(zhi)量上(shang)(shang)狠(hen)下(xia)工夫，因而(er)一下(xia)子吸引(yin)了(le)很多顧(gu)客，使(shi)“老四季美”的小籠湯包名聲大(da)(da)噪。

解放后，“老四季美”湯(tang)包館生意興(xing)隆，越做(zuo)做(zuo)紅火，由原址遷到江漢路與(yu)中山大道交匯(hui)之(zhi)處，現在已有(you)三層樓做(zuo)營(ying)業專廳，有(you)300多(duo)席位，一(yi)年四季賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用肉(rou)皮和原湯熬制(zhi)的凍)400克

精鹽、黃酒、胡椒粉少許

制作方法

1.選(xuan)用七(qi)成(cheng)瘦、三成(cheng)肥的鮮豬腿肉，先切(qie)塊后絞碎、加(jia)水(shui)175克(ke)拌勻(yun)，如(ru)遇冬天可稍多加(jia)水(shui)，夏季氣溫(wen)高可減少加(jia)水(shui)，再加(jia)入姜末、鹽、醬油(you)、黃(huang)酒、白糖、麻油(you)、味精、胡(hu)椒粉和(he)湯皮(pi)拌好，即(ji)成(cheng)湯包餡心。

2.用(yong)面(mian)粉(fen)七成(cheng)、酵面(mian)三成(cheng)(冬(dong)天酵面(mian)可以(yi)改為四五成(cheng)，夏天可改為一成(cheng)半)加適量(liang)水(shui)和成(cheng)面(mian)團，再搓成(cheng)長圓條，揪成(cheng)一個(ge)個(ge)的(de)面(mian)劑(每(mei)個(ge)重(zhong)7克)，將面(mian)劑逐個(ge)搟成(cheng)邊薄(bo)(bo)中間厚的(de)湯包皮(pi)。然后包成(cheng)湯包，包制時(shi)要(yao)講究皮(pi)圓薄(bo)(bo)、餡(xian)居(ju)中、花均勻(每(mei)只包子(zi)要(yao)捏出(chu)18～22個(ge)子(zi)花紋，包子(zi)口要(yao)捏成(cheng)鯽(ji)魚嘴形，肉餡(xian)要(yao)微露)，再上蒸籠(long)用(yong)大火(huo)蒸熟出(chu)籠(long)裝盤。另備細姜末(mo)、醬油、醋各一碟即(ji)成(cheng)。

產品特(te)點(dian)：皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美(mei)爽(shuang)口。

發展

籠(long)湯包(bao)，原(yuan)是下江風味的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃食品(pin)，清末民(min)(min)初就曾溯江來(lai)到(dao)江城，適應漢口居民(min)(min)宵夜的(de)(de)(de)習慣。1922年漢陽人田(tian)(tian)玉(yu)山，在后花樓(lou)交通(tong)路對過一個(ge)側巷(xiang)內，開(kai)了個(ge)熟(shu)食店，經營小(xiao)(xiao)籠(long)湯包(bao)和豬油蔥餅(bing)。這個(ge)所謂店，是個(ge)只有幾(ji)張半圓桌靠墻擺設的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)而窄的(de)(de)(de)店堂，開(kai)始叫(jiao)“美(mei)美(mei)園”，后來(lai)看(kan)到(dao)迥(jiong)龍寺、長堤街(jie)有兩(liang)家下江館(guan)子，掛(gua)(gua)出早(zao)已著(zhu)名的(de)(de)(de)“四(si)季(ji)(ji)美(mei)”的(de)(de)(de)招(zhao)(zhao)(zhao)牌(pai)，田(tian)(tian)玉(yu)山想美(mei)美(mei)園店雖小(xiao)(xiao)，但地處鬧(nao)市區，也有意改換招(zhao)(zhao)(zhao)牌(pai)。不料他的(de)(de)(de)侄子田(tian)(tian)澤(ze)春竟在隔壁開(kai)店，打起“四(si)季(ji)(ji)美(mei)”的(de)(de)(de)牌(pai)號，激怒了他，索性掛(gua)(gua)出了“老(lao)四(si)季(ji)(ji)美(mei)”的(de)(de)(de)招(zhao)(zhao)(zhao)牌(pai)了。

田(tian)(tian)玉山從南京請來了(le)烹(peng)飪好(hao)手徐大(da)寬師傅(fu)，待如家人，徐師傅(fu)也(ye)把自己(ji)視為田(tian)(tian)家的(de)(de)一(yi)(yi)員(yuan)。先做(zuo)蔥油餅(bing)，每天工作十一(yi)(yi)二(er)小(xiao)時，這是老四季(ji)美(mei)(mei)迅速發(fa)展的(de)(de)最關(guan)鍵的(de)(de)一(yi)(yi)著。由(you)徐師傅(fu)建(jian)(jian)議，做(zuo)起(qi)(qi)小(xiao)籠(long)湯(tang)包來。湯(tang)制作程序(xu)嚴格，第(di)一(yi)(yi)步(bu)熬皮湯(tang)，做(zuo)皮凍(dong)，第(di)二(er)步(bu)做(zuo)肉(rou)餡，第(di)三步(bu)制包，最后“一(yi)(yi)口氣”火候(hou)，都要一(yi)(yi)絲不差。用(yong)料(liao)選上等，肉(rou)皮要絕對新鮮的(de)(de)，肉(rou)餡要一(yi)(yi)指膘的(de)(de)精肉(rou)，蟹黃湯(tang)包要用(yong)陽澄湖大(da)鮮蟹等，不得以次充優。如此(ci)食鮮物(wu)美(mei)(mei)，倍受(shou)江城人民的(de)(de)寵愛。解放初期，生意進一(yi)(yi)步(bu)興隆，因(yin)狹窄的(de)(de)舊址已不足以迎接四方來客，遂至江漢路與中山大(da)道交(jiao)會之處，建(jian)(jian)筑起(qi)(qi)四層大(da)廈(sha)，由(you)小(xiao)吃店發(fa)展成為大(da)餐館，四季(ji)美(mei)(mei)小(xiao)籠(long)湯(tang)包因(yin)而馳譽遐邇。