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簡介

"四季美(mei)"是坐落在漢(han)(han)口中山大道江漢(han)(han)路口附近的一家小吃店的店名，意為一年四季都有(you)美(mei)食供應，如春(chun)炸春(chun)卷，夏賣(mai)冷(leng)食，秋炒毛蟹(xie)，冬打酥餅等(deng)，1927年開(kai)業(ye)，生(sheng)意興隆;后有(you)特級廚師鐘生(sheng)楚等(deng)在該店制作(zuo)江蘇風味武漢(han)(han)化的小籠(long)湯(tang)包(bao)(bao)(bao)應市，受到(dao)顧(gu)客(ke)的好評，被(bei)譽為"湯(tang)包(bao)(bao)(bao)大王(wang)"，使該店變(bian)為主要供應小籠(long)湯(tang)包(bao)(bao)(bao)的湯(tang)包(bao)(bao)(bao)館。他(ta)(ta)們制餡講究，選料嚴格，先(xian)將(jiang)鮮豬(zhu)腿肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)泥，然后拌(ban)上肉(rou)凍和其他(ta)(ta)佐(zuo)料，包(bao)(bao)(bao)在薄(bo)薄(bo)的面皮里，上籠(long)蒸(zheng)熟，肉(rou)凍成(cheng)湯(tang)，肉(rou)泥鮮嫩，七個(ge)一籠(long)，佐(zuo)以姜(jiang)絲醬(jiang)醋(cu)，異常鮮美(mei)。為了滿足(zu)不同顧(gu)客(ke)的需要，除鮮肉(rou)湯(tang)包(bao)(bao)(bao)外，他(ta)(ta)們還(huan)應時(shi)制作(zuo)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)(bao)(bao)、蝦仁湯(tang)包(bao)(bao)(bao)、香菇湯(tang)包(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)包(bao)(bao)(bao)和什錦湯(tang)包(bao)(bao)(bao)等(deng)。

武漢(han)(han)的(de)四(si)季美湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)是在(zai)蘇式湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)傳統作(zuo)法基礎上不斷改(gai)進(jin)形成的(de)。這種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)具有皮薄(bo)、湯(tang)(tang)(tang)(tang)多(duo)、餡嫩(nen)、味(wei)鮮的(de)武漢(han)(han)風味(wei)特(te)色，有蝦仁湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、香菇湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、雞(ji)茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)、什錦(jin)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)等新(xin)品種(zhong)，花樣繁(fan)多(duo)，風味(wei)獨特(te)。不僅為武漢(han)(han)人所(suo)喜愛，而且在(zai)全國也頗有名氣。有經驗(yan)食客的(de)吃(chi)法為：先輕輕咬破湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)表皮，慢(man)慢(man)吸(xi)盡里面的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁，然(ran)后再吃(chi)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)面皮和肉餡。只(zhi)有這樣才能真正(zheng)領略到小(xiao)籠湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)的(de)特(te)有滋味(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三(san)步制包(bao)，最后“一口氣”火候到(dao)位；同時在(zai)用(yong)(yong)料(liao)上(shang)一律選用(yong)(yong)上(shang)等(deng)，肉皮要絕對新鮮(xian)(xian)，肉餡要一指膘的(de)精肉，解(jie)黃湯(tang)包(bao)定要用(yong)(yong)陽澄湖(hu)的(de)大鮮(xian)(xian)蟹等(deng)。由于“老四季美(mei)”在(zai)質量(liang)上(shang)狠(hen)下(xia)工(gong)夫，因而一下(xia)子吸引(yin)了很多(duo)顧客，使“老四季美(mei)”的(de)小籠(long)湯(tang)包(bao)名聲大噪。

解放后，“老(lao)四季(ji)美”湯(tang)包館生意興隆，越(yue)做做紅火，由原址(zhi)遷到江漢路與中(zhong)山大(da)道(dao)交(jiao)匯之處，現(xian)在(zai)已(yi)有三層樓做營業專(zhuan)廳，有300多席位，一年四季(ji)賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用(yong)肉皮和原湯熬(ao)制的(de)凍)400克

精鹽、黃酒、胡(hu)椒粉少許

制作方法

1.選用七成(cheng)瘦、三成(cheng)肥(fei)的鮮豬腿肉(rou)，先切塊后絞(jiao)碎、加(jia)水175克拌勻，如遇冬天可稍多加(jia)水，夏季氣溫高可減少加(jia)水，再加(jia)入姜末、鹽(yan)、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯(tang)皮(pi)拌好(hao)，即(ji)成(cheng)湯(tang)包(bao)餡(xian)心。

2.用面(mian)(mian)粉七成(cheng)(cheng)、酵面(mian)(mian)三(san)成(cheng)(cheng)(冬天酵面(mian)(mian)可以改(gai)為(wei)四五(wu)成(cheng)(cheng)，夏天可改(gai)為(wei)一(yi)成(cheng)(cheng)半)加適量(liang)水和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)搓成(cheng)(cheng)長(chang)圓條，揪成(cheng)(cheng)一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)的面(mian)(mian)劑(ji)(每(mei)個(ge)(ge)重(zhong)7克)，將面(mian)(mian)劑(ji)逐(zhu)個(ge)(ge)搟成(cheng)(cheng)邊薄中(zhong)間厚(hou)的湯包(bao)(bao)皮。然(ran)后包(bao)(bao)成(cheng)(cheng)湯包(bao)(bao)，包(bao)(bao)制時(shi)要講究皮圓薄、餡居中(zhong)、花均勻(每(mei)只包(bao)(bao)子(zi)要捏(nie)出18～22個(ge)(ge)子(zi)花紋(wen)，包(bao)(bao)子(zi)口要捏(nie)成(cheng)(cheng)鯽魚(yu)嘴形，肉(rou)餡要微露)，再(zai)上蒸(zheng)籠用大火蒸(zheng)熟(shu)出籠裝盤。另備(bei)細姜末、醬油、醋各一(yi)碟即成(cheng)(cheng)。

產(chan)品特點：皮薄如燈籠，餡嫩，湯(tang)汁鮮醇，味(wei)美爽口(kou)。

發展

籠(long)湯包，原是下江風味的(de)(de)小(xiao)吃食品，清末民初就曾溯江來(lai)到(dao)江城，適應漢(han)口居民宵夜的(de)(de)習(xi)慣。1922年漢(han)陽(yang)人田(tian)玉山，在后(hou)花樓(lou)交通路對過一(yi)個(ge)側(ce)巷(xiang)內(nei)，開(kai)了個(ge)熟食店(dian)(dian)，經(jing)營(ying)小(xiao)籠(long)湯包和豬油蔥餅。這個(ge)所謂店(dian)(dian)，是個(ge)只有幾張半圓桌靠墻(qiang)擺設的(de)(de)小(xiao)而窄的(de)(de)店(dian)(dian)堂，開(kai)始叫“美(mei)(mei)(mei)美(mei)(mei)(mei)園(yuan)(yuan)”，后(hou)來(lai)看到(dao)迥龍寺(si)、長堤(di)街(jie)有兩家下江館子，掛出早已著(zhu)名的(de)(de)“四季美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)招(zhao)牌，田(tian)玉山想美(mei)(mei)(mei)美(mei)(mei)(mei)園(yuan)(yuan)店(dian)(dian)雖小(xiao)，但地處(chu)鬧市(shi)區(qu)，也有意改換招(zhao)牌。不料(liao)他(ta)(ta)的(de)(de)侄子田(tian)澤春竟在隔壁開(kai)店(dian)(dian)，打起“四季美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)牌號，激怒了他(ta)(ta)，索(suo)性掛出了“老四季美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)招(zhao)牌了。

田玉山(shan)從南京請來(lai)了烹飪好手徐大(da)寬(kuan)師傅，待如(ru)家人(ren)，徐師傅也把自己視為田家的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)員。先做(zuo)(zuo)蔥(cong)油餅(bing)，每天工(gong)作十一(yi)(yi)(yi)(yi)二小時，這是老四(si)季美(mei)(mei)迅(xun)速(su)發(fa)展的(de)最關鍵的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)著。由(you)(you)徐師傅建(jian)議(yi)，做(zuo)(zuo)起小籠湯包來(lai)。湯制作程序(xu)嚴(yan)格，第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)步熬皮(pi)湯，做(zuo)(zuo)皮(pi)凍，第(di)二步做(zuo)(zuo)肉(rou)餡，第(di)三步制包，最后“一(yi)(yi)(yi)(yi)口氣”火候，都要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)絲不差。用料選上等，肉(rou)皮(pi)要(yao)絕對新鮮的(de)，肉(rou)餡要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)指膘的(de)精肉(rou)，蟹黃湯包要(yao)用陽澄湖大(da)鮮蟹等，不得(de)以(yi)次(ci)充優。如(ru)此食鮮物美(mei)(mei)，倍(bei)受江城人(ren)民的(de)寵愛。解放初期，生意進一(yi)(yi)(yi)(yi)步興隆，因(yin)狹窄(zhai)的(de)舊址已不足以(yi)迎接四(si)方來(lai)客，遂至(zhi)江漢(han)路(lu)與中山(shan)大(da)道交會之處(chu)，建(jian)筑(zhu)起四(si)層大(da)廈，由(you)(you)小吃店發(fa)展成為大(da)餐館，四(si)季美(mei)(mei)小籠湯包因(yin)而馳譽遐邇。