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簡介

"四季(ji)美(mei)(mei)(mei)"是坐落在(zai)漢口中(zhong)山大(da)道(dao)江漢路口附近的一(yi)家(jia)小吃店(dian)的店(dian)名，意(yi)為一(yi)年四季(ji)都有美(mei)(mei)(mei)食(shi)供(gong)應(ying)，如春炸春卷，夏(xia)賣冷食(shi)，秋炒毛(mao)蟹，冬打酥餅(bing)等，1927年開業(ye)，生(sheng)意(yi)興隆(long);后有特級廚師鐘生(sheng)楚等在(zai)該店(dian)制作江蘇風味武(wu)漢化的小籠湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)應(ying)市，受到顧客(ke)的好評，被譽(yu)為"湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)大(da)王"，使該店(dian)變為主(zhu)要供(gong)應(ying)小籠湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)的湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)館。他(ta)們制餡講究，選(xuan)料嚴格，先將鮮(xian)豬腿(tui)肉剁(duo)成(cheng)肉泥，然后拌上肉凍和其他(ta)佐料，包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)在(zai)薄薄的面皮里，上籠蒸熟，肉凍成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)，肉泥鮮(xian)嫩(nen)，七個一(yi)籠，佐以姜絲醬醋，異常鮮(xian)美(mei)(mei)(mei)。為了滿(man)足不同顧客(ke)的需要，除鮮(xian)肉湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)外(wai)，他(ta)們還應(ying)時(shi)制作蟹黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、蝦仁湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、香菇(gu)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)和什錦湯(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)等。

武漢的(de)四季美湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)是在蘇式湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)傳統作(zuo)法(fa)基礎(chu)上不(bu)斷(duan)改進形成(cheng)的(de)。這種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)具有皮薄、湯(tang)(tang)(tang)(tang)多、餡(xian)嫩、味(wei)鮮(xian)的(de)武漢風(feng)味(wei)特(te)(te)色，有蝦仁湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、香菇(gu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、蟹(xie)黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)、什錦湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)等(deng)新品種(zhong)，花樣繁多，風(feng)味(wei)獨特(te)(te)。不(bu)僅為武漢人所喜愛，而且在全(quan)國也頗有名氣。有經驗食客(ke)的(de)吃法(fa)為：先輕輕咬破湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)表皮，慢慢吸(xi)盡里面(mian)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁，然(ran)后再吃湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)面(mian)皮和肉餡(xian)。只有這樣才能真正領略到小籠(long)湯(tang)(tang)(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)特(te)(te)有滋味(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包(bao)，最后(hou)“一(yi)(yi)(yi)口(kou)氣”火候到位；同時在(zai)(zai)用料上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)律選用上(shang)(shang)等，肉(rou)皮要絕(jue)對新鮮，肉(rou)餡(xian)要一(yi)(yi)(yi)指膘的精肉(rou)，解黃湯包(bao)定(ding)要用陽澄湖的大(da)鮮蟹等。由于“老四(si)季(ji)美”在(zai)(zai)質量上(shang)(shang)狠下工夫，因(yin)而一(yi)(yi)(yi)下子吸引了很多顧客，使“老四(si)季(ji)美”的小籠(long)湯包(bao)名聲大(da)噪。

解放(fang)后，“老四(si)季美”湯包館生意(yi)興隆，越做(zuo)做(zuo)紅火，由原(yuan)址遷(qian)到江漢路(lu)與中山大道(dao)交匯之處，現在已有三層樓(lou)做(zuo)營業專廳，有300多席位，一年四(si)季賓(bin)客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯(tang)皮(用(yong)肉皮和(he)原(yuan)湯(tang)熬制(zhi)的凍)400克

精(jing)鹽、黃(huang)酒(jiu)、胡椒粉少許

制作方法

1.選(xuan)用(yong)七成(cheng)瘦(shou)、三成(cheng)肥的鮮(xian)豬(zhu)腿(tui)肉，先切塊后絞碎、加水175克拌勻，如遇冬天可(ke)稍多加水，夏季氣(qi)溫高可(ke)減少加水，再(zai)加入姜末(mo)、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉(fen)和湯(tang)皮拌好，即成(cheng)湯(tang)包(bao)餡心。

2.用面(mian)粉七(qi)成(cheng)(cheng)、酵(jiao)(jiao)面(mian)三成(cheng)(cheng)(冬天(tian)(tian)酵(jiao)(jiao)面(mian)可以(yi)改為四五成(cheng)(cheng)，夏天(tian)(tian)可改為一成(cheng)(cheng)半)加適量水和成(cheng)(cheng)面(mian)團，再搓成(cheng)(cheng)長圓條(tiao)，揪成(cheng)(cheng)一個(ge)個(ge)的(de)面(mian)劑(ji)(每個(ge)重7克)，將面(mian)劑(ji)逐(zhu)個(ge)搟成(cheng)(cheng)邊(bian)薄(bo)中(zhong)間厚的(de)湯(tang)包皮(pi)。然后包成(cheng)(cheng)湯(tang)包，包制(zhi)時要(yao)(yao)講究皮(pi)圓薄(bo)、餡居中(zhong)、花均勻(每只包子(zi)(zi)要(yao)(yao)捏出(chu)18～22個(ge)子(zi)(zi)花紋，包子(zi)(zi)口要(yao)(yao)捏成(cheng)(cheng)鯽魚嘴形(xing)，肉餡要(yao)(yao)微露(lu))，再上蒸籠(long)用大(da)火(huo)蒸熟出(chu)籠(long)裝(zhuang)盤。另備細姜末、醬油、醋各一碟即(ji)成(cheng)(cheng)。

產(chan)品特點：皮(pi)薄如燈(deng)籠，餡嫩(nen)，湯汁(zhi)鮮醇，味美爽口。

發展

籠湯包，原是下江(jiang)風味的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃食品(pin)，清末民(min)初就曾溯江(jiang)來到江(jiang)城(cheng)，適應漢口居民(min)宵夜的(de)(de)習慣。1922年(nian)漢陽人(ren)田(tian)(tian)(tian)玉(yu)山，在后花樓交通路(lu)對過一個側巷內，開了(le)個熟食店，經(jing)營(ying)小(xiao)(xiao)籠湯包和豬油(you)蔥餅。這個所(suo)謂店，是個只有幾(ji)張半圓桌靠墻擺設的(de)(de)小(xiao)(xiao)而窄(zhai)的(de)(de)店堂，開始叫“美(mei)美(mei)園(yuan)(yuan)”，后來看到迥龍寺、長堤街(jie)有兩家下江(jiang)館(guan)子(zi)，掛出(chu)早已著(zhu)名的(de)(de)“四(si)(si)季美(mei)”的(de)(de)招牌，田(tian)(tian)(tian)玉(yu)山想美(mei)美(mei)園(yuan)(yuan)店雖小(xiao)(xiao)，但(dan)地(di)處鬧市區(qu)，也(ye)有意改(gai)換(huan)招牌。不料他(ta)的(de)(de)侄子(zi)田(tian)(tian)(tian)澤(ze)春(chun)竟在隔壁開店，打(da)起“四(si)(si)季美(mei)”的(de)(de)牌號，激怒了(le)他(ta)，索(suo)性(xing)掛出(chu)了(le)“老四(si)(si)季美(mei)”的(de)(de)招牌了(le)。

田(tian)玉山從(cong)南京(jing)請來了烹飪好(hao)手徐大(da)(da)寬師(shi)傅，待如(ru)家人，徐師(shi)傅也把(ba)自己(ji)視為(wei)(wei)田(tian)家的一(yi)員(yuan)。先做蔥油餅，每(mei)天工作十(shi)一(yi)二小(xiao)(xiao)時，這是老(lao)四季(ji)美迅速發展(zhan)的最關鍵的一(yi)著。由(you)徐師(shi)傅建議，做起小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)包來。湯(tang)制作程序嚴格，第(di)(di)(di)一(yi)步熬皮(pi)湯(tang)，做皮(pi)凍，第(di)(di)(di)二步做肉(rou)餡，第(di)(di)(di)三(san)步制包，最后“一(yi)口氣”火候，都要(yao)一(yi)絲(si)不差。用料選上(shang)等，肉(rou)皮(pi)要(yao)絕對新鮮(xian)的，肉(rou)餡要(yao)一(yi)指膘的精肉(rou)，蟹黃湯(tang)包要(yao)用陽(yang)澄湖(hu)大(da)(da)鮮(xian)蟹等，不得(de)以(yi)次充優。如(ru)此食鮮(xian)物(wu)美，倍受(shou)江城人民(min)的寵(chong)愛(ai)。解放初期，生(sheng)意進一(yi)步興隆(long)，因(yin)狹窄的舊址已不足以(yi)迎接(jie)四方(fang)來客，遂至江漢路與中山大(da)(da)道交會之處，建筑起四層大(da)(da)廈，由(you)小(xiao)(xiao)吃店發展(zhan)成為(wei)(wei)大(da)(da)餐館，四季(ji)美小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)包因(yin)而馳譽遐邇。