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簡介

"四(si)季(ji)美"是坐落在(zai)漢口中山大(da)道江漢路口附近的一(yi)家(jia)小吃店的店名，意(yi)為一(yi)年(nian)(nian)四(si)季(ji)都有(you)美食供(gong)應，如(ru)春(chun)炸春(chun)卷，夏賣冷食，秋炒毛蟹(xie)，冬打酥(su)餅等，1927年(nian)(nian)開(kai)業，生(sheng)意(yi)興隆;后有(you)特(te)級(ji)廚師鐘生(sheng)楚等在(zai)該店制(zhi)(zhi)作江蘇風味武漢化的小籠(long)(long)湯(tang)包(bao)應市，受到顧(gu)(gu)客(ke)的好(hao)評，被譽為"湯(tang)包(bao)大(da)王"，使(shi)該店變為主要(yao)供(gong)應小籠(long)(long)湯(tang)包(bao)的湯(tang)包(bao)館。他(ta)們(men)制(zhi)(zhi)餡講究，選料(liao)(liao)嚴格(ge)，先將鮮(xian)豬腿肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)泥，然后拌(ban)上(shang)(shang)肉(rou)(rou)凍和(he)其他(ta)佐料(liao)(liao)，包(bao)在(zai)薄薄的面皮里，上(shang)(shang)籠(long)(long)蒸熟，肉(rou)(rou)凍成湯(tang)，肉(rou)(rou)泥鮮(xian)嫩，七個(ge)一(yi)籠(long)(long)，佐以(yi)姜絲醬醋，異常鮮(xian)美。為了(le)滿足不同顧(gu)(gu)客(ke)的需要(yao)，除(chu)鮮(xian)肉(rou)(rou)湯(tang)包(bao)外，他(ta)們(men)還應時制(zhi)(zhi)作蟹(xie)黃(huang)湯(tang)包(bao)、蝦仁(ren)湯(tang)包(bao)、香(xiang)菇湯(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)包(bao)和(he)什錦湯(tang)包(bao)等。

武漢的(de)(de)四季美湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)是在(zai)蘇(su)式(shi)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)傳統作法(fa)基礎上不斷改進形成(cheng)的(de)(de)。這種(zhong)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)具有(you)皮(pi)薄、湯(tang)(tang)多、餡(xian)嫩(nen)、味(wei)鮮的(de)(de)武漢風(feng)味(wei)特(te)(te)(te)色，有(you)蝦仁(ren)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、香(xiang)菇湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)、什(shen)錦湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)等新品(pin)種(zhong)，花樣繁多，風(feng)味(wei)獨特(te)(te)(te)。不僅為武漢人所喜愛，而且在(zai)全國也(ye)頗有(you)名氣。有(you)經驗食客的(de)(de)吃法(fa)為：先輕輕咬破湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)表皮(pi)，慢慢吸(xi)盡里面(mian)的(de)(de)湯(tang)(tang)汁，然后再吃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)面(mian)皮(pi)和肉餡(xian)。只有(you)這樣才能(neng)真正領略到小籠湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)特(te)(te)(te)有(you)滋味(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包(bao)，最后“一(yi)(yi)口氣(qi)”火(huo)候到位；同時在用料上(shang)一(yi)(yi)律選用上(shang)等，肉(rou)皮(pi)要(yao)絕對新鮮(xian)，肉(rou)餡要(yao)一(yi)(yi)指膘的精肉(rou)，解黃湯(tang)包(bao)定要(yao)用陽澄湖的大(da)鮮(xian)蟹等。由于“老四季(ji)(ji)美(mei)”在質量上(shang)狠下工(gong)夫，因而一(yi)(yi)下子吸引了很多(duo)顧客，使“老四季(ji)(ji)美(mei)”的小籠湯(tang)包(bao)名(ming)聲大(da)噪。

解(jie)放后，“老四(si)季美”湯包館生意興隆，越做做紅火(huo)，由原址遷到江漢路與中山大(da)道交匯之處，現在已有三層樓做營業(ye)專(zhuan)廳，有300多席位(wei)，一年四(si)季賓客如云(yun)。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(pi)(用肉皮(pi)和原湯熬制的凍)400克(ke)

精鹽、黃酒(jiu)、胡椒粉少許

制作方法

1.選(xuan)用(yong)七(qi)成(cheng)瘦(shou)、三成(cheng)肥的鮮豬腿肉，先切塊(kuai)后絞碎、加水(shui)175克拌勻(yun)，如(ru)遇(yu)冬(dong)天可稍(shao)多加水(shui)，夏季(ji)氣溫高可減少加水(shui)，再加入姜末(mo)、鹽(yan)、醬(jiang)油、黃酒、白糖(tang)、麻油、味精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉和(he)湯皮拌好，即成(cheng)湯包餡(xian)心(xin)。

2.用面(mian)粉(fen)七成(cheng)(cheng)、酵面(mian)三成(cheng)(cheng)(冬天酵面(mian)可(ke)以(yi)改為四五成(cheng)(cheng)，夏天可(ke)改為一成(cheng)(cheng)半)加(jia)適量水和成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)(zai)搓成(cheng)(cheng)長(chang)圓(yuan)條，揪(jiu)成(cheng)(cheng)一個(ge)個(ge)的面(mian)劑(ji)(每個(ge)重7克)，將面(mian)劑(ji)逐個(ge)搟成(cheng)(cheng)邊薄(bo)(bo)中間厚的湯(tang)(tang)包皮。然后(hou)包成(cheng)(cheng)湯(tang)(tang)包，包制時(shi)要講究皮圓(yuan)薄(bo)(bo)、餡居中、花(hua)均勻(yun)(每只包子(zi)要捏出18～22個(ge)子(zi)花(hua)紋，包子(zi)口要捏成(cheng)(cheng)鯽魚嘴形，肉餡要微(wei)露(lu))，再(zai)(zai)上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細姜末、醬(jiang)油、醋各一碟即成(cheng)(cheng)。

產(chan)品特點：皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味(wei)美(mei)爽(shuang)口(kou)。

發展

籠湯(tang)包(bao)，原(yuan)是下江(jiang)風味(wei)的(de)小(xiao)吃食品(pin)，清末民初就曾溯(su)江(jiang)來(lai)到江(jiang)城，適應漢口居民宵夜的(de)習慣。1922年漢陽(yang)人田玉(yu)山(shan)，在(zai)后(hou)花樓交(jiao)通路對過一個(ge)側巷(xiang)內，開了(le)個(ge)熟食店(dian)，經營小(xiao)籠湯(tang)包(bao)和豬油蔥餅。這個(ge)所謂店(dian)，是個(ge)只有幾張半圓(yuan)桌靠墻擺設的(de)小(xiao)而窄的(de)店(dian)堂，開始叫“美(mei)美(mei)園”，后(hou)來(lai)看到迥龍寺、長(chang)堤(di)街有兩家下江(jiang)館子，掛出早已著(zhu)名的(de)“四季(ji)美(mei)”的(de)招牌，田玉(yu)山(shan)想美(mei)美(mei)園店(dian)雖小(xiao)，但地處(chu)鬧市區，也有意改換招牌。不料他(ta)的(de)侄子田澤(ze)春竟在(zai)隔壁開店(dian)，打起“四季(ji)美(mei)”的(de)牌號(hao)，激怒(nu)了(le)他(ta)，索性(xing)掛出了(le)“老(lao)四季(ji)美(mei)”的(de)招牌了(le)。

田玉山(shan)(shan)從南京請來了烹飪(ren)好手徐(xu)大寬師傅，待如家人，徐(xu)師傅也把自己視為(wei)田家的(de)(de)(de)一(yi)員(yuan)。先做蔥油餅，每天工作十一(yi)二小時，這是老(lao)四(si)季美(mei)(mei)(mei)迅速發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)(de)(de)一(yi)著。由徐(xu)師傅建議，做起小籠湯(tang)包(bao)來。湯(tang)制作程序(xu)嚴(yan)格，第一(yi)步熬皮(pi)湯(tang)，做皮(pi)凍，第二步做肉餡(xian)，第三步制包(bao)，最(zui)后“一(yi)口氣”火候，都(dou)要一(yi)絲不(bu)差(cha)。用料選上等(deng)，肉皮(pi)要絕對新鮮(xian)的(de)(de)(de)，肉餡(xian)要一(yi)指膘的(de)(de)(de)精(jing)肉，蟹黃湯(tang)包(bao)要用陽澄湖(hu)大鮮(xian)蟹等(deng)，不(bu)得以次充優。如此食鮮(xian)物美(mei)(mei)(mei)，倍受江(jiang)城人民的(de)(de)(de)寵愛。解放初期，生意進一(yi)步興隆，因狹窄(zhai)的(de)(de)(de)舊址(zhi)已不(bu)足以迎接四(si)方(fang)來客(ke)，遂(sui)至江(jiang)漢路與中山(shan)(shan)大道交會之(zhi)處(chu)，建筑起四(si)層大廈(sha)，由小吃店(dian)發(fa)(fa)展(zhan)成為(wei)大餐館，四(si)季美(mei)(mei)(mei)小籠湯(tang)包(bao)因而馳(chi)譽(yu)遐(xia)邇。