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簡介

"四季(ji)美"是坐(zuo)落在(zai)漢(han)口中山(shan)大道江漢(han)路口附近的(de)一家小吃店(dian)的(de)店(dian)名(ming)，意(yi)為(wei)一年四季(ji)都有(you)美食供(gong)應(ying)，如(ru)春炸春卷，夏(xia)賣冷食，秋(qiu)炒毛蟹(xie)，冬打酥餅等，1927年開業(ye)，生(sheng)意(yi)興(xing)隆;后有(you)特級廚師(shi)鐘生(sheng)楚等在(zai)該店(dian)制作江蘇風味武漢(han)化的(de)小籠(long)湯(tang)(tang)包(bao)應(ying)市，受到顧客的(de)好評，被譽為(wei)"湯(tang)(tang)包(bao)大王"，使該店(dian)變為(wei)主要(yao)供(gong)應(ying)小籠(long)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)湯(tang)(tang)包(bao)館。他(ta)們制餡講(jiang)究，選料嚴格，先將鮮(xian)(xian)豬腿肉(rou)(rou)剁成肉(rou)(rou)泥(ni)，然后拌上肉(rou)(rou)凍和(he)其他(ta)佐(zuo)料，包(bao)在(zai)薄(bo)薄(bo)的(de)面皮里，上籠(long)蒸(zheng)熟，肉(rou)(rou)凍成湯(tang)(tang)，肉(rou)(rou)泥(ni)鮮(xian)(xian)嫩，七(qi)個一籠(long)，佐(zuo)以姜絲醬醋，異(yi)常鮮(xian)(xian)美。為(wei)了(le)滿(man)足不同(tong)顧客的(de)需要(yao)，除鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)包(bao)外，他(ta)們還應(ying)時制作蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)、蝦(xia)仁湯(tang)(tang)包(bao)、香(xiang)菇湯(tang)(tang)包(bao)、雞(ji)茸湯(tang)(tang)包(bao)和(he)什錦湯(tang)(tang)包(bao)等。

武漢(han)的(de)(de)(de)(de)(de)四季美湯包是在蘇式湯包的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統作法(fa)基礎上不斷改進(jin)形成的(de)(de)(de)(de)(de)。這種湯包具有(you)皮(pi)薄、湯多(duo)、餡嫩、味(wei)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)武漢(han)風(feng)味(wei)特(te)色(se)，有(you)蝦仁(ren)湯包、香菇湯包、蟹黃(huang)湯包、雞茸(rong)湯包、什錦湯包等(deng)新品種，花樣繁多(duo)，風(feng)味(wei)獨特(te)。不僅為武漢(han)人所(suo)喜愛，而且在全國也頗有(you)名(ming)氣。有(you)經驗食客的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)為：先輕輕咬破湯包的(de)(de)(de)(de)(de)表皮(pi)，慢慢吸盡(jin)里面的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁，然(ran)后再(zai)吃(chi)湯包的(de)(de)(de)(de)(de)面皮(pi)和肉餡。只有(you)這樣才能真正領略(lve)到小籠湯包的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)有(you)滋味(wei)。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包，最后“一口氣”火候到位(wei)；同時在用料(liao)上一律選用上等，肉皮要(yao)(yao)絕對新鮮，肉餡要(yao)(yao)一指膘的(de)精(jing)肉，解黃湯包定(ding)要(yao)(yao)用陽澄(cheng)湖的(de)大鮮蟹(xie)等。由于“老(lao)四季(ji)美”在質量上狠下(xia)工夫，因而一下(xia)子吸(xi)引(yin)了很多顧客(ke)，使“老(lao)四季(ji)美”的(de)小籠湯包名聲(sheng)大噪。

解放后，“老(lao)四季(ji)美”湯(tang)包館生意興隆(long)，越(yue)做做紅火，由原址(zhi)遷(qian)到江漢路與中山大道交匯之處，現在(zai)已有三層樓(lou)做營業專廳，有300多(duo)席位，一年四季(ji)賓客(ke)如云(yun)。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用(yong)肉皮和原湯熬制的凍)400克

精鹽、黃酒(jiu)、胡椒(jiao)粉少許

制作方法

1.選用七成(cheng)瘦、三成(cheng)肥的鮮豬腿肉(rou)，先切塊后絞碎、加水175克(ke)拌(ban)(ban)勻，如遇冬天可稍多加水，夏(xia)季氣溫高可減少加水，再(zai)加入姜末、鹽、醬(jiang)油(you)、黃(huang)酒(jiu)、白糖、麻油(you)、味(wei)精、胡椒(jiao)粉和湯(tang)皮拌(ban)(ban)好，即成(cheng)湯(tang)包餡心。

2.用面(mian)粉七成、酵面(mian)三成(冬(dong)天(tian)酵面(mian)可以(yi)改為四五成，夏天(tian)可改為一成半(ban))加適量水和成面(mian)團，再(zai)搓成長圓條(tiao)，揪(jiu)成一個個的面(mian)劑(ji)(ji)(每(mei)個重7克)，將面(mian)劑(ji)(ji)逐(zhu)個搟成邊薄中(zhong)間(jian)厚(hou)的湯包(bao)(bao)(bao)皮。然后包(bao)(bao)(bao)成湯包(bao)(bao)(bao)，包(bao)(bao)(bao)制時要(yao)講究皮圓薄、餡居中(zhong)、花(hua)均勻(每(mei)只包(bao)(bao)(bao)子(zi)要(yao)捏出18～22個子(zi)花(hua)紋，包(bao)(bao)(bao)子(zi)口(kou)要(yao)捏成鯽魚嘴(zui)形，肉餡要(yao)微露)，再(zai)上蒸籠用大火(huo)蒸熟(shu)出籠裝盤。另備(bei)細姜末(mo)、醬油、醋各一碟即成。

產品特點：皮薄如燈籠(long)，餡嫩，湯汁鮮醇，味美(mei)爽口。

發展

籠湯包(bao)，原是下江(jiang)風味的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃食品，清末民初就曾溯(su)江(jiang)來(lai)到江(jiang)城，適(shi)應漢口居民宵夜的(de)(de)(de)(de)習慣。1922年漢陽人田玉山，在后(hou)花(hua)樓(lou)交通路對過一個側巷內，開(kai)了個熟食店，經營小(xiao)籠湯包(bao)和豬油蔥餅。這個所謂(wei)店，是個只(zhi)有(you)幾張半圓桌靠(kao)墻擺設的(de)(de)(de)(de)小(xiao)而窄的(de)(de)(de)(de)店堂，開(kai)始(shi)叫“美(mei)(mei)美(mei)(mei)園”，后(hou)來(lai)看到迥(jiong)龍寺、長堤(di)街有(you)兩家下江(jiang)館子，掛出早已著名的(de)(de)(de)(de)“四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌(pai)，田玉山想美(mei)(mei)美(mei)(mei)園店雖(sui)小(xiao)，但(dan)地處鬧(nao)市(shi)區，也有(you)意改換招(zhao)牌(pai)。不料他的(de)(de)(de)(de)侄子田澤春竟在隔(ge)壁開(kai)店，打(da)起“四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)牌(pai)號，激怒了他，索性掛出了“老四(si)季(ji)美(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌(pai)了。

田玉山(shan)從(cong)南京請(qing)來(lai)了烹飪好手徐(xu)大(da)(da)(da)寬師傅，待(dai)如家人，徐(xu)師傅也把自(zi)己視(shi)為田家的(de)一(yi)(yi)(yi)員。先做(zuo)蔥油餅，每天工(gong)作十一(yi)(yi)(yi)二(er)小(xiao)時，這是老(lao)四季(ji)美(mei)迅(xun)速(su)發展(zhan)的(de)最(zui)(zui)關鍵的(de)一(yi)(yi)(yi)著。由(you)徐(xu)師傅建(jian)議，做(zuo)起小(xiao)籠湯(tang)包(bao)來(lai)。湯(tang)制作程序嚴格，第一(yi)(yi)(yi)步(bu)熬皮(pi)湯(tang)，做(zuo)皮(pi)凍，第二(er)步(bu)做(zuo)肉(rou)餡，第三步(bu)制包(bao)，最(zui)(zui)后“一(yi)(yi)(yi)口(kou)氣”火候，都要一(yi)(yi)(yi)絲不(bu)差。用料選上等，肉(rou)皮(pi)要絕對(dui)新鮮(xian)的(de)，肉(rou)餡要一(yi)(yi)(yi)指膘的(de)精肉(rou)，蟹黃(huang)湯(tang)包(bao)要用陽澄湖大(da)(da)(da)鮮(xian)蟹等，不(bu)得以(yi)次充優(you)。如此食鮮(xian)物美(mei)，倍受江(jiang)城人民(min)的(de)寵愛。解放(fang)初期，生意進一(yi)(yi)(yi)步(bu)興隆，因(yin)狹窄的(de)舊址已不(bu)足以(yi)迎接四方來(lai)客，遂至江(jiang)漢路與中山(shan)大(da)(da)(da)道交會之處(chu)，建(jian)筑(zhu)起四層大(da)(da)(da)廈，由(you)小(xiao)吃店發展(zhan)成為大(da)(da)(da)餐館(guan)，四季(ji)美(mei)小(xiao)籠湯(tang)包(bao)因(yin)而(er)馳譽遐(xia)邇。