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基本介紹

清湯越(yue)雞是浙江紹(shao)(shao)興(xing)的特色傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)名菜，據說是春秋時期越(yue)國流傳(chuan)下來(lai)的。它用(yong)紹(shao)(shao)興(xing)的特產越(yue)雞烹(peng)制而成。此雞肉白(bai)嫩(nen)，骨質松脆。利用(yong)原汁清燉，味(wei)鮮(xian)爽(shuang)口(kou)。

菜品特色

清朝皇(huang)帝乾(qian)隆游紹興(xing)時吃過此(ci)菜，連聲稱好。

此后，這(zhe)個菜(cai)就成(cheng)了(le)朝廷的貢品。現在(zai)，這(zhe)道名菜(cai)幾經紹(shao)興廚(chu)師的改進，加上火腿、香菇(gu)、筍(sun)片(pian)作(zuo)輔(fu)料，更(geng)具特點(dian)。雞取用(yong)整只嫩(nen)母雞，配以火腿片(pian)、筍(sun)片(pian)、香菇(gu)、紹(shao)酒等佐料清(qing)燉而成(cheng)。雞肉(rou)白嫩(nen)、骨(gu)松脆，湯清(qing)鮮。

食用價值

雞(ji)(ji)：雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋味鮮美，并(bing)富有(you)(you)營養(yang)，有(you)(you)滋補養(yang)身(shen)的作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)蛋白質(zhi)的含量比例很高(gao)，而且(qie)消化率高(gao)，很容易被人(ren)(ren)體吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯身(shen)體的作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)含有(you)(you)對人(ren)(ren)體生長發育有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)的磷脂類，是中(zhong)國人(ren)(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂肪和磷脂的重要來(lai)源之一。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)對營養(yang)不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)(you)很好的食(shi)療作(zuo)用(yong)。祖國醫學還(huan)認(ren)為(wei)，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)溫(wen)中(zhong)益(yi)氣、補虛填精、健脾(pi)胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋(jin)骨的功效(xiao)。

油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)心：油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)豐富的鈣、鐵和維(wei)C，其中(zhong)所含(han)的維(wei)C比(bi)大白菜(cai)(cai)(cai)高。另外(wai)胡蘿卜素也很豐富，是人體(ti)黏膜及上皮組(zu)織維(wei)持(chi)生長的重要營養(yang)源，對于抵御皮膚過(guo)度角化大有(you)裨益，愛(ai)美人士不妨多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)還(huan)有(you)促血液循環、散血消腫、活血化瘀(yu)、解毒消腫、寬腸通便、強身健體(ti)等功效。另外(wai)最近國外(wai)科(ke)學家還(huan)在油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)發(fa)現含(han)有(you)能促進眼睛視(shi)紫質合成的物質，能起到明(ming)目的作用，同時(shi)指出(chu)十字(zi)花科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的危險。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥(fei)肉香而(er)不膩，美味可(ke)口，各種營養成分易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)所吸收，具有(you)養胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創口等作(zuo)用。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一種富有(you)營養價值并具(ju)有(you)醫藥功能(neng)的美味食(shi)品，質嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白質和多(duo)種氨基酸、維生素,以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及(ji)豐富的纖維素。能(neng)促(cu)進(jin)腸(chang)道蠕(ru)動(dong)，既有(you)助(zhu)于消(xiao)化，有(you)能(neng)預防(fang)便(bian)秘和結(jie)腸(chang)癌(ai)(ai)的發(fa)生。冬筍(sun)(sun)是(shi)一種高蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖(tang)尿病和動(dong)脈硬化等患(huan)者有(you)一定的食(shi)療作(zuo)用。它所含的多(duo)糖(tang)物(wu)質，還具(ju)有(you)一定的抗(kang)癌(ai)(ai)作(zuo)用。但是(shi)冬筍(sun)(sun)含有(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道結(jie)石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪、多糖、多種(zhong)氨基酸和(he)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的營(ying)養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的麥淄(zi)醇，它(ta)可轉化為(wei)維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的吸收，并可增(zeng)強(qiang)(qiang)人體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)(bing)的能力(li)。正(zheng)常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能起到(dao)防癌(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能抑制腫(zhong)瘤細胞的生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)(zhi)肪較(jiao)厚的患者(zhe)，有(you)一(yi)定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟(piao)吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以(yi)及某(mou)些核酸物質，能起到(dao)降壓、降膽(dan)固(gu)醇、降血脂(zhi)(zhi)的作用(yong)(yong)，又(you)可預防動脈硬化、肝硬化等疾病(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多糖能提高輔助性(xing)T細胞的活力(li)而增(zeng)強(qiang)(qiang)人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)的范圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提高機(ji)體(ti)(ti)適應力(li)有(you)很大作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病(bing)(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神(shen)經(jing)炎等起治療作用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于消化不良、便秘等。

制作方法

1. 將活(huo)嫩越(yue)雞(ji)宰殺、煺毛(mao)，洗(xi)凈(jing)后斬(zhan)去雞(ji)爪，敲斷小(xiao)腿骨，在(zai)背部(bu)離尾(wei)臊(sao)3.5厘(li)米處開一(yi)小(xiao)口，掏出內臟，洗(xi)凈(jing)，放在(zai)沸(fei)水鍋中(zhong)氽(tun)一(yi)下，洗(xi)去血沫；

2. 取(qu)大砂鍋(guo)一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺(wang)火(huo)燒(shao)沸(fei)，撇去浮沫(mo)；

3. 改用小火繼續燜(men)煮約1小時(shi)，撈出轉入品鍋內(nei)，倒進原汁(zhi)；

4. 然后，把火腿片、筍片、香菇(gu)排列于(yu)雞身上(shang)，加入精鹽(yan)、黃酒、味精，加蓋(gai)上(shang)蒸籠用旺(wang)火蒸約30 分鐘，取出(chu)；

5. 將焯熟的(de)油菜(cai)心放(fang)在燉(dun)好的(de)雞(ji)上即(ji)成。

食用須知

1. 將雞放入(ru)品鍋蒸(zheng)時背朝(chao)下放；

2. 越雞產于(yu)紹興，故選(xuan)雞時要選(xuan)用紹興地區百姓(xing)精心飼養(yang)，純種(zhong)繁(fan)殖的食用越雞。

菜品口感

湯清味美，“越雞(ji)”肉質細嫩，雞(ji)骨松脆。