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基本介紹

清(qing)湯越雞是浙江紹興的(de)(de)特(te)色傳統風味(wei)名菜，據說是春秋時(shi)期越國流傳下來的(de)(de)。它用紹興的(de)(de)特(te)產越雞烹制而成。此(ci)雞肉(rou)白嫩(nen)，骨質(zhi)松(song)脆。利(li)用原汁(zhi)清(qing)燉，味(wei)鮮爽口。

菜品特色

清朝皇(huang)帝乾(qian)隆游紹興(xing)時吃過此菜，連聲稱好。

此后，這個菜(cai)(cai)就成了朝廷的貢品(pin)。現在，這道名菜(cai)(cai)幾(ji)經紹(shao)興(xing)廚(chu)師的改進，加上火腿、香(xiang)(xiang)菇、筍片作輔料，更具特點。雞(ji)(ji)取用整只嫩母(mu)雞(ji)(ji)，配以火腿片、筍片、香(xiang)(xiang)菇、紹(shao)酒等佐料清(qing)(qing)燉而成。雞(ji)(ji)肉白嫩、骨松(song)脆(cui)，湯清(qing)(qing)鮮。

食用價值

雞(ji)(ji)(ji)：雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，滋味鮮美，并(bing)富(fu)有(you)(you)營(ying)養(yang)，有(you)(you)滋補養(yang)身(shen)的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)中蛋白質的含量比例很(hen)高(gao)，而且消(xiao)化率高(gao)，很(hen)容(rong)易(yi)被人體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力、強壯身(shen)體(ti)的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)含有(you)(you)對人體(ti)生(sheng)長發育有(you)(you)重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)類，是(shi)中國人膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)對營(ying)養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不調、貧血、虛弱等(deng)有(you)(you)很(hen)好的食療作(zuo)(zuo)用(yong)。祖國醫(yi)學還認(ren)為，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)有(you)(you)溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的功效。

油菜(cai)(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣、鐵和維(wei)C，其中(zhong)所含的(de)(de)維(wei)C比大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)高。另外胡蘿卜素也很豐(feng)富，是(shi)人體(ti)黏膜及(ji)上皮組織維(wei)持生長的(de)(de)重(zhong)要營養源，對于抵御(yu)皮膚過度(du)角(jiao)化大有(you)裨益，愛(ai)美(mei)人士不(bu)妨多吃一(yi)些油菜(cai)(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)(cai)還有(you)促血液循環、散血消腫、活(huo)血化瘀、解毒消腫、寬腸通(tong)便、強身健體(ti)等功效。另外最近國(guo)外科學家還在油菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)發現(xian)含有(you)能(neng)促進(jin)眼睛視紫(zi)質合成的(de)(de)物質，能(neng)起到明目的(de)(de)作用，同時指出(chu)十字花科蔬菜(cai)(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)(cai)可降低胰腺癌發病的(de)(de)危險。

火腿(tui)(tui)：火腿(tui)(tui)色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(ying)養成分易(yi)被人(ren)體所吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽(yang)、固(gu)骨髓、健足力、愈創口等作用。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一種富(fu)有營養價值并具(ju)有醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食(shi)品，質(zhi)(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhi)(zhi)和多種氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su),以及鈣(gai)、磷、鐵等微(wei)量元素(su)以及豐富(fu)的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能(neng)促進腸道蠕動，既有助于消(xiao)化(hua)，有能(neng)預防便秘和結(jie)腸癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)。冬(dong)筍是(shi)一種高蛋白、低(di)淀粉食(shi)品，對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化(hua)等患(huan)者有一定(ding)的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所含的(de)(de)多糖(tang)物質(zhi)(zhi)，還(huan)具(ju)有一定(ding)的(de)(de)抗癌(ai)作用(yong)。但(dan)是(shi)冬(dong)筍含有較多草(cao)酸鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道結(jie)石、腎炎的(de)(de)人不宜多食(shi)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（干(gan)）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨基酸(suan)和多種(zhong)維生素的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可轉化(hua)為(wei)維生素D，促(cu)進(jin)體內鈣的(de)(de)吸收，并可增(zeng)強(qiang)人體抵抗疾病的(de)(de)能(neng)力。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患(huan)者多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以(yi)及(ji)某些(xie)核酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)到(dao)降壓、降膽固(gu)醇、降血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可預防(fang)動脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)活力而增(zeng)強(qiang)人體體液(ye)免疫功能(neng)。大量實(shi)踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)于臨床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)多種(zhong)維生素、礦物質(zhi)，對促(cu)進(jin)人體新陳(chen)代謝，提(ti)高(gao)機體適(shi)應力有(you)(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核、傳(chuan)染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可用(yong)于消(xiao)化(hua)不良(liang)、便(bian)秘等(deng)。

制作方法

1. 將(jiang)活嫩越雞宰殺、煺毛(mao)，洗(xi)凈后斬去雞爪，敲斷小腿(tui)骨，在(zai)背(bei)部離尾臊3.5厘米處(chu)開一(yi)小口，掏出(chu)內(nei)臟，洗(xi)凈，放(fang)在(zai)沸(fei)水鍋中氽一(yi)下(xia)，洗(xi)去血沫；

2. 取(qu)大砂(sha)鍋一只(zhi)，用竹箅子墊(dian)底，將雞放(fang)入，舀入清水(shui)2500毫升，加(jia)蓋(gai)用旺(wang)火(huo)燒沸，撇去浮沫；

3. 改用小火繼續燜煮約1小時，撈(lao)出轉入(ru)品鍋內，倒進原汁；

4. 然后，把火腿片(pian)、筍片(pian)、香(xiang)菇排列于雞(ji)身(shen)上，加(jia)入精(jing)(jing)鹽(yan)、黃(huang)酒、味精(jing)(jing)，加(jia)蓋上蒸(zheng)籠用旺火蒸(zheng)約30 分鐘，取出；

5. 將焯熟的油菜心放(fang)在(zai)燉好的雞(ji)上(shang)即成。

食用須知

1. 將雞放(fang)入品鍋蒸(zheng)時背朝下放(fang)；

2. 越(yue)雞產于紹(shao)興，故選(xuan)雞時要選(xuan)用紹(shao)興地區百姓精心飼養，純種繁殖的(de)食用越(yue)雞。

菜品口感

湯清味美，“越雞”肉(rou)質細嫩(nen)，雞骨(gu)松脆。