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基本介紹

清湯(tang)越雞是(shi)(shi)浙江紹(shao)興(xing)的(de)特色傳統(tong)風味名(ming)菜，據說是(shi)(shi)春秋(qiu)時期(qi)越國(guo)流傳下(xia)來的(de)。它(ta)用(yong)(yong)紹(shao)興(xing)的(de)特產越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質松脆。利(li)用(yong)(yong)原汁(zhi)清燉，味鮮爽口。

菜品特色

清朝皇帝乾隆游紹興(xing)時吃(chi)過此菜，連聲稱(cheng)好。

此(ci)后(hou)，這(zhe)個菜就成(cheng)了(le)朝廷(ting)的貢品。現在(zai)，這(zhe)道名菜幾經(jing)紹(shao)興廚師的改進，加上火腿(tui)、香(xiang)菇、筍片(pian)作輔(fu)料，更具特點(dian)。雞取用整只嫩(nen)(nen)母雞，配以(yi)火腿(tui)片(pian)、筍片(pian)、香(xiang)菇、紹(shao)酒(jiu)等佐(zuo)料清(qing)燉而成(cheng)。雞肉白嫩(nen)(nen)、骨(gu)松(song)脆，湯(tang)清(qing)鮮。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋(zi)味鮮(xian)美，并富(fu)有(you)(you)營養(yang)，有(you)(you)滋(zi)補(bu)養(yang)身的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)蛋白質(zhi)的(de)(de)含(han)量(liang)比例很(hen)高(gao)，而且消化率高(gao)，很(hen)容(rong)易被人體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)含(han)有(you)(you)對人體(ti)生(sheng)長發育有(you)(you)重要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷(lin)脂類，是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)人膳食結構(gou)中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)重要來源之一。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經(jing)不調(diao)、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。祖國(guo)(guo)醫學還(huan)認(ren)為，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益氣、補(bu)虛填(tian)精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效。

油菜心(xin)：油菜中含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣、鐵和維C，其中所含(han)的(de)(de)維C比大白(bai)菜高。另外胡蘿卜素也很豐富(fu)，是人體黏膜及上皮組織維持(chi)生長的(de)(de)重(zhong)要營養(yang)源，對于抵御皮膚過度(du)角化大有(you)裨(bi)益(yi)，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還(huan)有(you)促(cu)血(xue)液循(xun)環、散血(xue)消腫、活血(xue)化瘀、解(jie)毒消腫、寬腸通便、強身(shen)健體等功效。另外最(zui)近國外科(ke)學家還(huan)在油菜中發(fa)現含(han)有(you)能促(cu)進(jin)眼睛視紫質合成的(de)(de)物質，能起到(dao)明(ming)目的(de)(de)作用，同時指出十字花科(ke)蔬菜如油菜可(ke)降(jiang)低(di)胰腺(xian)癌發(fa)病的(de)(de)危(wei)險。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白(bai)分明，瘦肉香(xiang)(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)(xiang)而不膩，美味可口，各種營養成分易(yi)被人(ren)體所吸收(shou)，具(ju)有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力、愈(yu)創口等作用。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種富(fu)有(you)營養價值(zhi)并具有(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋(dan)(dan)白質(zhi)和多(duo)種氨基(ji)酸(suan)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素,以(yi)及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素以(yi)及豐富(fu)的(de)(de)(de)纖維(wei)(wei)素。能促進腸(chang)道蠕動，既有(you)助(zhu)于(yu)消化，有(you)能預防便秘和結腸(chang)癌(ai)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種高蛋(dan)(dan)白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)食(shi)療(liao)作用(yong)。它所含的(de)(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還(huan)具有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)抗癌(ai)作用(yong)。但是(shi)冬筍(sun)含有(you)較多(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患尿道結石、腎(shen)炎(yan)的(de)(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)種氨基酸和(he)多(duo)種維(wei)(wei)生素(su)的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)，它可轉化(hua)為(wei)維(wei)(wei)生素(su)D，促(cu)進體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)吸(xi)收，并可增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)(dui)腹壁脂肪(fang)較(jiao)厚的(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些(xie)核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起到(dao)降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂的(de)作(zuo)用，又可預防(fang)動(dong)脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)(ying)化(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)活力而增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液(ye)免(mian)疫功能(neng)(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)范圍廣泛，已(yi)用于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)多(duo)種維(wei)(wei)生素(su)、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)(ti)適應力有(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝(gan)炎、神經炎等起治療(liao)作(zuo)用，又可用于消化(hua)不良、便(bian)秘等。

制作方法

1. 將活嫩越(yue)雞(ji)宰殺、煺毛，洗(xi)凈(jing)后斬(zhan)去雞(ji)爪(zhua)，敲斷小(xiao)(xiao)腿骨(gu)，在背部離尾臊3.5厘米處開(kai)一小(xiao)(xiao)口(kou)，掏出內(nei)臟，洗(xi)凈(jing)，放在沸水鍋中(zhong)氽(tun)一下，洗(xi)去血(xue)沫(mo)；

2. 取大砂鍋一(yi)只(zhi)，用竹(zhu)箅子墊(dian)底(di)，將雞(ji)放(fang)入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；

3. 改用小火繼續(xu)燜(men)煮約1小時(shi)，撈出轉入品(pin)鍋內，倒進原汁(zhi)；

4. 然后(hou)，把(ba)火腿(tui)片、筍片、香菇排(pai)列(lie)于雞身上(shang)，加入精(jing)鹽(yan)、黃(huang)酒、味精(jing)，加蓋(gai)上(shang)蒸(zheng)籠用旺火蒸(zheng)約30 分鐘，取(qu)出(chu)；

5. 將焯熟的油菜心放在燉(dun)好的雞上即成。

食用須知

1. 將(jiang)雞放入(ru)品鍋(guo)蒸時背朝下放；

2. 越雞(ji)(ji)產(chan)于紹興，故選雞(ji)(ji)時要選用紹興地區百姓(xing)精(jing)心飼(si)養，純(chun)種繁殖的食用越雞(ji)(ji)。

菜品口感

湯清味美，“越(yue)雞(ji)”肉質細嫩，雞(ji)骨松脆。